1. No category

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2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Kursbuch 2. Stufe
Fortgeschrittene Kenntnisse bezüglich der
Lebensmittelsicherheit für Studenten und
Arbeitnehmer in der Lebensmittelindustrie,
in Hotels und Restaurants
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Copyright
Einführung
Seit 1996 gibt es eine Vereinbarung zwischen den
Behörden der Organisation von Hotelfachschulen und den
Sozialpartnern des Hotel-und Gaststättenbranche. Im
Jahre 2008 wurde eine neue Vereinbarung von allen
beteiligten Parteien unterzeichnet.
Der Zweck dieser Vereinbarung ist, dass die
Hotelfachschulen und das Hotel-und Gaststättengewerbe
zusammenarbeite nund besser Jugendlichen für eine
berufliche Zukunft in Gastfreundschaft vorbereiten. In
diesem Zusammenhang, werden Lehrerfortbildungen,
unter anderem in Zusammenarbeit mit Gast Formation
Flandern (Horeca Vorming Vlaanderen) organisiert.
Die Entwicklung dieses Arbeitsbuches für
Lebensmittelsicherheit ist eine andere Aktion im Rahmen
der neuen festgelegten Vereinbarung.Dieses Arbeitsbuch
für Lebensmittelsicherheit für die erste Stufe ist ein Teil
einer Reihe von drei Arbeitsmappen. Im Schuljahr 20102011 wurde das Arbeitsbuch für die zweite Stufe beendet
und im Schuljahr 2011 - 2012 wird die Arbeitsmappe
Lebensmittelsicherheit für die dritte Stufe erwartet.
Diese Arbeitsmappe wurde intensiv in Arbeitsgruppen
verwendet, ebenso während interdisziplinären
Abstimmungen zwischen Lehrern, Vertretern der Industrie
und des flämischen Bundesamtes für
Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelkette. All dies
geschah unter Koordination der Guidea, das Lernzentrum
für Gastgewerbe und Tourismus. Ich würde gerne allen
Beteiligten für die gute Zusammenarbeit danken und hoffe,
dass dieses Arbeitsbuch eine Quelle der Inspiration für Sie
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als Lehrer in der interdisziplinären Präsentation des
"Lebensmittelsicherheit" Themas sein wird.
Monique Van der Straeten
Präsident der Begleitungskommission
Abkommen Bildung-Gastfreundschaft
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Allgemeine Leitlinien für dieses
Arbeitsbuchs
Einsatzzwecke:
Nach Abschluss der ersten Stufe werden alle Schüler das
angepasste, in den Verhaltensrichtlinien vorgeschriebene
Verhalten aufweisen. Diese Verhaltensregeln zielen auf
Hygiene, Sicherheit und Umweltschutz, wie in den HACCPRichtlinien vorgesehen.
Hinweise:
1. Die Lehrer sind frei, diejenigen Teile zu verwenden,
die sie nützlich für ihre Schüler erwägen.
2. Das Ziel aller Übungen in der Arbeitsmappe ist es,
die Lehrer zu inspirieren. Sie sind eine Beihilfe für
junge Lehrerinnen und Lehrer, die diese Disziplin
unterrichten. Auf keinen Fall ist es die Absicht, dass
alle Themen abgedeckt werden müssen oder dass
alle Übungen durchgeführt werden müssen.
3. Die allgemeinen in der Arbeitsmappe erwähnten
didaktischen Tipps sind interdisziplinär, in Betracht
mit der Sprachenpolitik entworfen und beziehen sich
auf mehrere Fachrichtungen. Sie berücksichtigen
grundsätzlich auch die Differenzierungen, sowohl
individuell als auch in Richtung der Klasse. Daher ist
es wichtig, dass der Lehrer versucht die didaktischen
Tipps zu wählen, die für die Gruppe treffend sind.
4. Die Arbeitsmappe für Lehrer ist wie folgt organisiert:
 Für jeden Teil des Kurses:
1. Erstens werden die Lernziele gegeben;
2. Weiter werden einige didaktische und
methodische Tipps angeboten;
3. Nächstes werden ergänzende
Informationen angeboten, die nach Willen
verwenden können;
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 Nach der Darstellung von Tipps für Lehrer in
jedem Kapitel, enthält diese Arbeitsmappe
auch die gelösten Aufgaben für die Studenten.
5. Die Auswertung der Lernziele, die zu Beginn jedes
Unterthemas erwähnt werden müssen, wird nach
jeder Lektion angegeben. Die Auswertung erfolgt
durch die Beobachtung des Verhaltens des Schülers
oder durch mündliche oder schriftliche Prüfungen
durchgeführt.
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Inhaltsangabe
Hygiene
Teil 1: Ausstattung
Teil 2: Persönliche Hygiene
Teil 3: Lebensmittelsicherheit
Teil 4: Informationen über das Produkt
Teil 5: Instandhaltung von Geräten
Teil 6: Essentransport
Teil 7: Anrichten
Teil 8: Schädlingabekämpfung
Teil 9: Sanitäraustattungen für Gäste
Teil 10: Gefahren und Allergene
Sicherheit
Teil 11: Erste Hilfe
Teil 12: Lesen der Piktogramme
Teil 13: Unhygienisches Verhalten der Gäste
Umwelt
Teil 14: Abfall und dessen Verarbeitung
Quellenverzeichnis
Bücher
Unternehmen
Webseiten
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Hygiene
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Teil1: Austattung
Inhalt
1. Allgemeine Austattung der Küche
2. Hotel: Lobby-Büro-Dienstraum-Zimmer
3. Restaurant
4. Café
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Lernziele Austattung
Nach dem Teil Austattung werden die Schüler dazu fähig
sein:
• Fünf Sicherheitsbedingungen für die Küche nennen.
• Die Küchengeräte in der richtigen Weise verwendeten
beträchtlich der Sicherheit und Hygiene.
• Die Arbeitsflächen in der richtigen Art und Weise
reinigen und desinfizieren.
• Die Küchengaräte wie Herd, Backofen, Tiefkühltruhen,
Kühlanlagen, Küchentheke, Schränke,
Trennmaschinen und andere große Geräte
ordnungsgemäß reinigen, unter Berücksichtigung der
Sicherheits-und Hygieneregeln.
• Die Geräte mit den richtigen Produkten reinigen.
• Die Sicherheit und Wartungsfreundlichkeit bei der
Auswahl der Geräte berücksichtigen
• Wissen welche Maßnahmen und Möglichkeiten
angewendet werden müssen zur Verbesserung der
Hygiene und Sicherheit.
• Die Bedeutung der Instandhaltung für die sichere
Benutzung von Anlagen, Geräte und Rohstoffe zu
nennen.
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1. Allgemeine Austattung der Küche
1.1. Didaktische Hinweise
Besuchen Sie die Website www.guidea.be. Klicken Sie
"Lernen" in dem roten Menü oben.
Gehen Sie auf "Ausbildung und Schulbildung" und wählen
Sie "Online-Lernen".
Auf diese Weise können an eine Webbseite für Hotel- und
Gaststätten besuchen, wo Sie eine Reihe von Texten,
Filmen und Fotografien über die Ausbildung in der
Hotellerie und Gastronomie finden.
1.2. Lerninformationen
1.2.1. Die Kücheninfrastruktur
Quelle: www.bt-gastro.de
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1.2.1.1.
Die Vorbereitungsküche
Was ist die Vorbereitungsküche?
Das Wort sagt eigentlich schon alles: der Ort, wo die
Vorbereitungen stattfinden, wie das Reinigen und
Schneiden von Gemüse, Zerlegen von Fleisch, frischem
Fisch, Entkalkung usw.
Warum eine Vorbereitungsküche?
Für die Herstellung einer Reihe von Produkte ist ein
separater Raum erforderlich. Dies ist notwendig, um die
Kreuzkontamination der Lebensmittel/Gerichte zu
vermeiden oder diese auf ein Minimum zu reduzieren.
(Siehe Teil 3: Lebensmittelhygiene - Herstellung von
Waren)
1.2.1.2. Die Produktionsküche.
Was ist die Produktionsküche?
In der Produktionsküche werden die Gerichte zuberietet
und von dem Personal ins Restaurant genommen werden.
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Abbildung: Die Küche informiert das Restaurant, dass die
Speisen bereit sind. Dies geschieht meist mit Hilfe eines
Klingelsignals oder über die einzelnen Mikrofone des
Restaurants.
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1.2.1.3. Der Abwaschraum
Was ist der Abwaschraum?
Der Ort an dem alle Geräte und das Zubehör wie Töpfe,
Pfannen, Gläser, Teller, Besteck, Geschirr usw. gelangen,
um gewaschen zu werden. Der Abwaschraum ist
vollständig von der Küche und den Flur getrennt.
1.2.1.4. Die Kühlräume
Was sind die Kühlräume?
Dies sind die Räume in denen die gelieferten
Nahrungsmittelprodukte nach den gesetzlichen
Temperaturen und Orten aufbewahrt werden.
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1.2.1.5. Der Gefrierraum
Was ist der Gefrierraum?
Wie im Falle des Kühlraums werden hier alle gelieferten
tiefgefrorenen oder die noch-zu-gefrieren Produkte
aufbewahrt. Auch hier gelten Festtemperaturen und
Lagerzeiten (siehe Teil 3 Lebensmittelhygiene).
1.2.1.6. Der Vorratsraum
In dem Vorratsraum werden vorverpackte Produkte wie
Konserven, Nudeln, Mehl, Marmelade usw. gespeichert.
Auch hier müssen Sie die Temperatur und die Lage der
Waren afmerksam überwachen.
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1.2.2. Die Küchengeräte
1.2.2.1. Was sind Küchengeräte?
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Hier finden Sie einige Beispiele für professionelle
Küchegeräte. Sie können eine begrenzte alphabetische
Liste der Küche Materialien auf www.horecaworld.biz,
unter "A-Z alle Produkte" der Webseite finden. Oder Sie
können die Liste der "Anhänge" überprüfen.
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1.2.2.2. Warum gerade die Küchengeräte?
Sie werden Gerichte für eine Menge von Menschen
kochen. Dafür werden Sie professionelle Küchengeräte
einsetzen, die nicht in den Küchen der normalen
Verbraucher zu finden sind. Um den Kunden Speisen in
einer begrenzten Zeitspanne anzubieten, werden ebenfalls
spezifische Geräte und eine korrekte Organisation
erfordert. Denken Sie an eine Hochzeitsfeier wo 200
Menschen gleichzeitig bedient werden müssen, oder an
einem großen Bankett mit 500 Teilnehmern. Außerdem
werden Sie in einer professionellen Küche arbeiten. Bei der
Auswahl der Materialien, sollten Sie die Sicherheit und die
leichte Instandehaltung mit in Anbetracht nehmen.
1.2.2.3. Wie kann man diese Küchengeräte
verwenden?
Professionelle Küchengeräte werden in der Regel aus
pflegereichen, leicht handhabbaren Stoffen hergestellt.
Beim Erwerb von Materialien ist es am besten, sie zuerst
zu testen (wenn vom Lieferanten erlaubt).
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2. Hotel: Lobby-Büro-Dienstraum-Zimmer
Das Lobby
2.1 Didaktische Hinweise
Organisieren Sie mit Ihrer Klasse einen Besuch in einem
Hotel in der Nähe.
Nach der Lektion über Infrastruktur können Sie die Schüler
in Gruppen einteilen und ihnen vorschlagen das"Hotel der
Zukunft" zu entwerfen. Wie stellen sie sich zum Beispiel,
das Hotel ihrer Träume oder ein Hotel in 50 Jahren vor?
Sie werden überrascht sein über ihre Ideen und Kreativität!
Sie können die DVD-Box von "Hotel Babylon" kaufen.
Diese DVD-Box kann über www.azur.be bestellt werden*
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2.2. Lerninformationen
2.2.1 Was ist ein Lobby?
Die Lobby ist die Eingangshalle eines Hotels. Je nach der
Kategorie der verliehen Sterne (0-5 *), kann das Lobby
beeindruckend sein.
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In der Empfangshalle finden Sie die Rezeption, wo die
Gäste in- und auschecken. Der Schreibtisch oder
Empfangstisch ist in der Regel das Zentrum des Hotels.
Die meisten Telefonate aus allen Fachbereichen kommen
hier rein. Dies auch "der richtige Ort" wenn die Gäste
Wünsche äußern oder Informationen benötigen.
HACCP gilt nicht nur für Reinigung und Desinfektion.
Auch Hygiene, Ordnung und Sauberkeit in dem gesamten
Catering-Geschäft gehören zu der Lebensmittelsicherheit.
Ein Schreibtisch auf dem alle Informationen kreuz und quer
angezeigt werden oder, im Gegenteil, ein übersichtlicher
Tisch, weist auf die interne Organisation des
Unternehmens. Die korrekte und saubere Infrastruktur
sorgt dafür, dass das Personal den Gästen so schnell wie
möglich geholfen wird.
Praktische Organisation und HACCP gehen Hand in Hand.
Alles an der richtigen Stelle von der richtigen Person und
zur richtigen Zeit!
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Der Schreibtisch ist in der Regel zentral platziert, in dem
Lobby. Die Gäste müssen es nicht bei der Ankunft suchen
und bekommen einen ersten Eindruck über das Hotel und
seine Mitarbeiter. Die Gäste können auf einem Blick sehen,
ob das Hotel gepflegt und sauber ist. Sie bemerken die
persönliche Hygiene der Mitarbeiter hinter der Rezeption.
Und nicht zu vergessen: der Lobby ist der zentrale Punkt in
einem Hotel. Dies ist der Ort, wo man de Aufzug für
verschiedene Stockwerken minnt, der Eingang zu den
Tagungsräumen, zum Frühstücksraum, der Bar, usw. Die
HACCP-regeln gelten auch hier.
.
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Der Dienstraum
2.3. Lerinformationen
2.3.1 Was ist ein Dienstraum?
Dieser Begriff wird eher in der Gastronomie verwendet.
Aber da die meisten Hotels einen Frühstücksraum oder ein
Restaurant haben, wird dies auch hier verwendet. Das
Büro ist eigentlich der Bereich, wo die Vorbereitungen für
das Restaurant stattfinden. Wenn das Hotel über ein
Restaurant und eine Brasserie verfügt, ist dies der Ort wo
z.B. die Vorspeisen während der Cocktail-Stunde
vorbereitet werden: das Brot gelegt, der Kaffee und das
Zubehör, Besteck, Servietten gelagert werden.
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2.3.2. Warum ein Dienstraum?
Genau wie deine Mutter zu Hause einen Ort hat, wo sie
gern bügelt, oder das Büro deines Vaters ist das Office ein
Zimmer, wo Sie Aufgaben durchführen die nicht direkt ein
nicht Teil Teil des Services sind.
 das Polieren von Besteck und Gläsern.
 Die Mise-en-place von:
• Schälchen mit Butter;
• Brot;
• Weinkühler und Körbe;
• Servietten;
• usw.
Aber hier Sie finden auch z.B. den Vorrat an Tischdecken
und Servietten oder Geräte die lästige Geräusche im
Restaurant verursachen könnten. Denken Sie an die
Kaffee- und Eismaschine. Gelegentlich finden Sie hier den
Erste-Hilfe-Kasten. Das Office kann auch als ein kleiner
Verwaltungsbereich für den Chef- oder den Maître d'Hôtel
verwendet werden.
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Der Saal
Wenn Sie in den Saal eines Cafés gehen, eines
Restaurants oder eines Hotels, erhalten Sie eine
allgemeine Vorstellung über die Besitzer. Auch in der
Schule, bei Ihrem ersten Besuch erhalten Sie eine
Vorstellung von Ihrem Lehrer und der Schule, wo Sie
lernen werden. Hygiene und Sauberkeit spielen eine
äußerst wichtige Rolle. Aber auch die Infrastruktur, das
Material und die Art, wie alles organisiert wird spielen hier
eine Rolle. Dasselbe gilt auch für das Frühstückszimme,
Frühstücksbuffet sowie das Restaurant und die
Tagungsräume.
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2.4. Lerninformationen
2.4.1. Der Frühstücksraum / das
Frühstücksbüffet.
Das Frühstücksbuffet kann zentra,l in einem separaten
Raum oder in einem bestimmten Winkel der Halle
organisiert werden. Manchmal gibt es verschiedene
Büffets, damit morgens Warteschlangen unter den Gästen
vermeiden werden. Also: Die Lage des Frühstücksbüffet
wird genau und sorgsam bestimmt. Die Versorgung mit
Brot, Müsli, Kaffee etc. erfordert ebenso einen bestimmten
Ort auf dem Büffet. Warme und kalte Speisen müssen auf
der richtigen Temperatur gehalten zu werden. Kontrolle ist
das Wort. Die Früchte und der Fruchtsalat müssen frisch
sein. Es ist Ihre Aufgabe, als Mitglied des Personals,
Unregelmäßigkeiten zu vermeiden.
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Abbildungen: Abschnitte des Frühstücksbüffets im Tryp von
Windham in Antwerpen.
2.4.2. Der Speisesaal
Die Platzierung der Tische erfordert Aufmerksamkeit. Lärm
gehört auch zur Hygiene (Sozialhygiene). Es ist kein Spaß
wenn, zum Beispiel, Sie und Ihr Freund oder Freundin in
einen angenehmen Speisesaal sitzen wollen und eine
Gruppe von zwölf Personen am Nebentisch feiern. Es ist
unerwünscht dass die Tische, zum Beispiel zu nahe
beieinander gestellt werden oder wenn Sie den Tisch
wegschieben müssen, um auf die Toilette zu gehen.
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Sie müssen sicherstellen, dass das Besteck und Gläser
glänzen, bevor Sie sie auf den Tisch legen. Wenn Sie mit
einer Osmoseanlage zu arbeiten (1) ist dies nicht mehr
notwendig. Wie auch immer, die Überprüfung der
Sauberkeit der Gläser und Bestecke besteht. Tischdecken
und Servietten müssen auf Löcher und Flecken überprüft
werden. Die Sitze werden überprüft, ob sie sauber sind.
Pfeffermühlen und Salz-Keller müssen nachaufgefüllt und
sauber sein.
(1)
Osmose-System = System das die Qualiät des Wasser
verbessert so, dass das Abwischen der Gläser nicht mehr
erforderlich ist . Nach dem Spülen in der (Glas-) Maschine,
können Sie die Gläser trocknen lassen und sofort verwendet
werden: es hinterbleiben keine Streifen oder
Wassertropfenspuren.
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Die Zimmer
Die Reinigung der Räume ist der Zuordnung der
Hauswirtschaft. Die verantwortliche Person für die
Angestellten (der Trainer)hat die Aufgabe, eine
angemessene Ausbildung des Dienstpersonals zu
gewährleisten: Sie haben kurze Zeit für die Reinigung und
das Aufräumen ein Zimmer verfügbar: cca. 20 Minuten für
eine Hotelübernachtung (3) und 30 Minuten für einen
Check-out (4).
Hotelübernachtung (Stay-over): Gäste, die länger als eine
Nacht in einem Hotel übernachten guests staying more than
one night in a hotel.
(3) Check-out: Der Tag an dem die Gäste das Hotel verlassen und
der Raum zur Verfügung steht. Dies erfordert eine gründlichere
Reinigung
(2)
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Abbildung: Tryp by Windham in Antwerp
Die Überprüfung dieser Aufgabe ist erforderlich, vor allem
für Mitarbeiter die gerade erst in der Hotellerie begonnen
haben. Besondere Aufmerksamkeit sollte dem Bad und die
Toilette gewidmet werden. Auch das Bett und die Schränke
müssen immer sauber und ordentlich sein. Das Bett muss
in der richtigen Weise gemacht werden. Sie mögen es
nicht, wenn Sie im Urlaub fahren und in einem Hotel
übernachten, wo Spuren von den vorigen Gästen noch zu
finden sind. Aufgeräumt ist immer schön.
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3. Das Restaurant
Die Küche
3.1. Didaktische Hinweise
Für die Lehrer und Schüler ist es von größter Bedeutung,
dass die Küche in der der Unterricht gehalten wird, auf eine
praktische und ergonomische Weise eigerichtet ist. Dies
gilt auch für Küchen in Hotels und Catering-Unternehmen.
Sollte es jedoch sein dass einige Hindernisse auftauchen,
wäre es eine interssante Übung für die Klasse, eine neue
Küche zu entwerfen.
Wie würden die Schüler die Küche organisieren damit die
Arbeit vereinfacht wird?
3.2. Lerninformationen
3.2.1 Was ist eine Restaurantküche?
In diesem Abschnitt werden wir über die Restaurantküche
sprechen. Das könnte aber auch die Küche einer
Brasserie, eines Bistros oder einer Taverne sein. In einer
Hotelküche werden dieselben Vorbereitungen und
Leistungen wie in einerRestaurantküche unternommen. Oft
jedoch geschieht dies seltener als in einem Hotel. Je nach
Größe des HOGA-Betriebs, muss man auf eine gute
Hygienepraxis oder auf den gesamten HACCP-Plan
achten. In dem zweiten Teil des Kurses besprechen wir nur
die gute Hygienepraxis. Erst in der dritten Stufe des Kurses
werden Sie in einen vollständigen HACCP-Plan erstellen.
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3.2.2. Wie wird die Restaurantküche
ausgestattet?
In ihrem eigenem Unternehmen oder bei der
Neugestaltung einer bereits vorhandenen Küche, ist es
äußerst wichtig die praktischen Aspekte zu
berücksichtigen, d.h. die Leistungsfähigkeit: Sie müssen
schnell und einfach in der Küche arbeiten können, alles
sollte in Reichweite sein sowoh,l für das Küchenpersonal
und für die Mitarbeiter im Restaurant. Kann alles gründlich
gereinigt und desinfiziert werden? Ist die Küche nach den
HACCP-Standards ausgestattet? In Ihrer Schule war die
Gestaltung der Küche Anlass von seriösen Beratungen.
Wie stellen Sie sicher, dass die Küche nach den HACCPNormen ausgestattet wird?
Stellen Sie sicher, dass die Küchenausstattung und
Vorrichtung folgendes umfassen:
• Böden,
• Fliesen,
• Wände,
• Türen,
• Decke,
• Treppen,
• Fenster,
• Fensterrahmen,
• Fensterbänke,
• Heizelemente,
• usw.
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Diese Elemente Reinigung und Desinfektion müssen
richtig/korrekt gereinigt werden.
Wie können Sie dies erreichen?
Küchengeräte und Möbel sind aus Vollmaterial gefertigt.
Wasser und Fett können dieses Material nicht
durchdringen. Das Material kann regelmäßig gereinigt und
desinfiziert werden, ohne die Qualität des Materials zu
beeinträchtigen.
• Es darf keine sichtbaren Risse oder Nähte geben.
Denken Sie an Löchern in die möglicherweise Schädlinge
wie Mäuse eindringen können.
• Die Farbe der Wände sollte eine helle Farbe sein. Auf
diese Weise ist es leichter zu merken wenn die Wand
verschmutzt ist.
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• Steckdosen und Schalter, wie Lichtschalter sind
wasserdicht.
• Sie sollten dafür sorgen, dass in den Arbeitbereichen
genügend Licht vorhanden ist. Die Lüftungsanlagen
reduzieren Kondensation (4) und schlechte Gerüche auf
ein Minimum.
(4)
Kondensation bedeutet die Anwesenheit von Feuchtigkeit. Ein
Beispiel für Kondensation liefert der Spiegel in Ihrem
Badezimmer nach der Einnahme einer Dusche mit
Warmwasser. Die Feuchtigkeit auf den Spiegel ist
Kondenswasser.
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• Im Arbeitsbereich (Küche) sollte mindestens ein
Waschbecken vorhandensein, um sich die Hände zu
waschen.
• Die Hähne sollten freihändig betrieben werden, um eine
Verunreinigung durch das Berühren der Hähne zu
verhindern.
• Rohre wie zum Beispiel für Wasser und Strom, werden
vorzugsweise in der Wand eingebaut.
• Die in die Wand eingebauten Rohre sollten keinen
redundante Raum bieten, um Schmutz, Ungeziefer oder
Bakterien keinen freien Platz zu bieten.
• Gelenke mit Präfix (wasserdichtes Material) sichern.
• Drehfenster sind mit entfernbaren Schirmen ausgestattet
(oder Fliegengitter).
• Türgriffe und Griffe werden, wenn möglich ausgelassen.
Die automatischen Türen und Mülltonnen, dei mit einem
Fuß bedient werden, sind eine Alternative.
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• Wählen Sie Türgriffe und Handgriffe die leicht zu reinigen
sind.
• Verhindern Sie direkte Sonneneinstrahlung. Dies kann
durch die Verwendung eines guten Sonnenschutzes
durchgeführt werden.
• Legen Sie schiefe Fensterbänke ein um sicherzustellen,
dass sich kein Schmutz sammelt und dass sie nicht als
Lagerplatz verwendet wird.
• In der Küche sind keine Blumen, Pflanzen und andere
Ziergegenstände zu finden.
• Die Verwendung von Holz ist in der Küche zu vermeiden.
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Das Restaurant
3.3. Didaktische Hinweise
Der Lehrer kann ein Restaurant in der Gegend mit den
Schülern der zweiten Stufe besuchen. Für einige Schüler
ist es das erste Mal, dass sie ein anderes Restaurant als
das Schul-Restaurant betreten.
Der Lehrer gibt den Schülern den Auftrag, für Fotos des
Restaurants, aus einem Hotel und einem Restaurant im
Internet zu suchen.
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3.4. Lerninformationen
3.4.1. Was ist die Restauranthalle?
Das ist der Raum, wo die Gäste empfangen werden, wo
sie etwas essen, trinken und sich wohlfühlen.
3.4.2. Wie wird der Saal ausgestattet?
Auch hier gilt die Regel das Restaurant einfach wie
möglich einzurichten damit die Mitarbeiter in der Lage sind,
schnell und effizient zu arbeiten. Die Wartung des
verwendeten Materials ist ebenfalls wichtig: können die
Stühle leicht gereinigt werden? Sind Vorhänge leicht zu
waschen, usw.? Dies ist für dei Ausführung von HACCP
wichtig sowie für die Kosten. Begrüßung und Bedienung
der Gäste sollte auf eine korrekte Art erfolgen. Der
Empfang der Gäste in einer großen Halle ist wichtig. Der
erste Eindruck der Gäste beim Betreten der Gaststätte
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sollte (fast) vollkommen sein. Erstellen Sie einen "WowFaktor". Die HACCP-Prinzipien sollten sich in der Halle, in
dem Innenräumen und das Service wiederspiegeln. Es
muss alles in bester Ordnung und sauber sein.
Dies gilt auch in der Schule, während Ihres Praktikums /
Lehrzeit und später in Ihrem regulären Job in der
Hotellerie.
Es ist äußerst wichtig, dass das Catering-Unternehmen als
Ganzes Ordnung und Sauberkeit ausstrahlt. Sie geben
bereits einen ersten Eindruck, alle Ihre (zukünftigen)
Kunden über das Smiley.
Quelle: www.favv.be
Was ist der "Smiley"?
Der Smiley ist ein Aufkleber der zeigt, dass der Restaurant
Verwalter ein glaubwürdiges System der Hygiene
anwendet.
• Jedes Smiley trägt eine eindeutige Identifikationsnummer.
• In der Regel wird ein Smiley an einer sichtbaren Stelle
augeklebt.
• Der Smiley ist gültig für einen Zeitraum von 3 Jahren.
Natürlich ist es für einen Restaurantverwalter nicht
einfach,den Smiley zu erhalten !! Sein Fall muss eine
Reihe von Anforderungen erfüllen!
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Der Dienstraum
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3.5. Didaktische Hinweise
Einer der didaktischen Tipps aus dem obigen Abschnitt war
für Aufnahmen von einem Restaurant oder Hotel in Halle
im Internet suchen.
Die Zuordnung, die mit diesem Teil geht könnte Zeichnung
ein Büro, das mit dem Foto entspricht.
Sie können die Schüler bitten um anzuzeigen, was benötigt
wird, um effizient zu arbeiten und wo dies am besten
organisiert wird.
Ein Besuch in einer Bräuerei (Café) zeigt ihnen vieles über
das Bier und den Bräuprozess. Die Konstruktion Anlage
und dessen Funktionsweise kann auch gezeigt werden.
3.6. Lerninformationen
3.6.1 Was ist Dienstraum?
Ein Restaurant funktioniert ähnlich wie das Office in einem
Hotel.
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3.6.2. Warum ein Dienstraum?
Erneut können Sie es mit einem Hotel vergleichen. Der
Superintendent der Halle braucht einen Ort wo er die
Verwaltungsaufgaben erledigt. Die anderen Mitarbeiter
sollten auch in der Lage sein, die Vorbereitungen für den
Dienst zu erledigen, ohne dass dies in der Halle geschieht.
Sobald die Gäste eintreffen, können einige Aufgaben nicht
mehr durchgeführt werden. Ein Office ist der beste Ort um
die Mise en place weiterzuführen.
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4. Das Café
Die Küche
4.1. Was ist eine Küche in einer Bar?
Es gibt einen Unterschied zwischen einem Imbiß-Café, wo
Sie ein wenig essen können und ein Café, wo man nur auf
einen Drink gehen kann (siehe Rauchen-Gesetzgebung
2010). Die Küche eines Imbiß-Cafés kann mit der Küche
eines Restaurants verglichen werden. Vielleicht ist sie
stärker eingeschränkt in Bezug auf die Anwesenheit von
professionellen Geräten, aber es gelten die gleichen
HACCP Standards wie in einer Restaurantküche.
Das Café wo Sie nur zu einen Drink zu gehen, verfügt in
der Regel nicht über eine Küche für die Kunden, sondern
kann einen Platz mit einer Mikrowelle für die Mitarbeiter
haben. Auch wenn eine Küche vorhanden ist, darf sie nicht
verwendet werden, um sich Lebensmittel aufzuwärmen
oder Essen für die Gäste zubereiten, wenn der Eigentümer
bloß Getränke anbietet! Das hat nichts mit der
Lebensmittelsicherheit, sondern mit der RaucherGesetzgebung zu tun.
Der Saal
Die Halle ist jedoch in einem Café von Bedeutung.
Ordnung und Sauberkeit sind erneut ein wichtiges Thema.
Sie wollen nicht an einem klebrigen Tisch sitzen, nicht
wahr? OK, die beliebten Cafés müssen nicht
verschwinden, aber das bedeutet nicht, dass
Hygienevorschriften verletzt werden dürfen.
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Der Dienstraum
4.2. Der Bier-Zapfhahn
In einem Café in dem nur Getränke serviert werden, steht
der Bier-Zapfhahn im Mittelpunkt. Die Wartung und
Reinigung des Systems ist von zentraler Bedeutung für die
Lebensmittelhygiene. Sie dürfen nicht vergessen, dass die
Leitung durch das Bier beeinflusst werden kann, wenn das
Rohr für eine Weile nicht benutzt worden ist.
Sie vermeiden den Verderb von Bier durch regelmäßige
Wartung des Zapfhahnes. Beachten Sie einige Regeln um
die Wartung in der richtigen Art und Weise durchzuführen:
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Abbildung: ABInbev
Der Bier-Zapfhahn: Worauf sollte man achten?
• Im Bierkeller stellen Sie sicher, dass es eine
Wasseleitung gibt an die sie den Hahn anschließen
können.
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• Das Anzapfen von Bierfässern oder anderer
Softdrinkfässer kann nur mit komprimiertem Kohlendioxid
oder Stickstoff oder einer Mischungen aus beiden Gasen
erfolgen.
• Diese Edelgase (5) müssen bestimmte Reinheitskriterien
erfüllen. Sie dürfen nicht vergessen, dass diese Gase mit
Lebensmitteln in Berührung kommen! Die Produzenten des
Gases müssen die nötigen Garantien gegeben. Diese
Garantien sind wie folgt:
o Die maximale Lagertemperatur dieser Gase beträgt
32° C.
o Wenn die Gase im Freien gelagert werden, stellen
Sie sicher, dass sie vor direkter Sonnenbestrahlung
geschützt werden.
o Befestigen Sie die Flaschen an der Wand.
• Reinigen Sie das Äußere der Wasserhähne mit einem
Reinigungsmittel das mit Wasser gemischt wird
mindestens einmal täglich gründlich. Spülen Sie mit kaltem
Trinkwasser. So werden alle Spuren des Reinigungsmittels
entfernt.
(5)
inerte Gase: das sind Gase, die frei in der Natur vorkommen.
Sie sind auch als "Edelgase" bekannt. Diese Art von Gasen
reagieren mit fast allen anderen Chemikalien nicht (oder fast
gar nicht).
Quelle: http://www.encyco.nl/nol.php
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• Sechs mals jährlich wird der gesamte Bierzapfhahn
desinfiziert. Der Barkeeper oder die professionellen
Wartungstechniker schreiben die Wartung in einem
Register ein. Der Barkeeper muss dieses Register zeigen
wenn er Kontrolle bekommt..
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50
51
• Spülen Sie den Zylinderkopf gründlich aus, jedesmal
wenn ein neues Fass angezapf angezapft wird.
• Währen der allgemeinen Instandhaltung spülen Sie alle
Bestanteile mit Trinkwasser aus. Spülen Sie, bis alle
Spuren von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
vollständig entfernt werden. Wenn Sie aufhören, Bier oder
alkoholfreie Getränke zu zapfen, tauchen Sie alle
Bierleitungen in Wasserein und schließen Sie den
Gaskreislauf.
• Wenn Sie die Bierleitungen für zwei Wochen oder mehr
nicht verwenden, zum Beispiel wenn Sie Urlaub haben,
müssen Sie die Leitungen reinigen und mit Druckgas
trockenblasen. Wenn Sie wieder Ihr Café öffnen, müssen
Sie vor dem Einsatz Ihre Bierleitungen erneut spülen.
• Zapfköpfe dürfen nicht im Bierkeller herumliegen.
Zapfköpfe müssen an einem Bierfass oder an die
Trinkwasserleitungsrohre verbunden sein.
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• Die Gläser in Ihrem Café können in einer Maschine oder
von Hand gewaschen werden. Wenn Sie sie manuell
waschen, benötigen Sie ein Doppelwaschbecken. Ein
Waschbecken wird mit sauberem, kaltem Wasser gefüllt
und Waschmittel wird zugegeben. Auch eine
Spülungsbürste wird beigefügt, um Ihre Gläser auf
Hochglanz zu bringen. Die andere Senke wird mit reinem,
kaltem Wasser gefüllt. Sie ist mit einem Überlauf (siehe
Foto) ausgestattet. Auf diese Weise wird Frischwasser
ständig während der Spülung der Gläser ergänzt.
Vergessen Sie nicht das Wasser in beiden Waschbecken
regelmäßig zu wechseln. Die Waschlappen müssen auch
regelmäßig ausgetauscht werden.
Worauf sollten Sie achten, wenn Sie eine Zapfanlage
fürFruchtsäfte und andere Getränken verwenden:
• Reinigen Sie die Zapfköpfe regelmäßig.
• Bevor Sie ein anderes Getränk zapfen wollen, reinigen
Sie das Rohr mit Trinkwasser.
• Reinigen Sie das Rohr mindestens einmal pro Tag Sie mit
Trinkwasser, beim schließen Ihres CateringUnternehmens.
• Erstellen Sie einen Wartungsplan um sicherzustellen,
dass die Wartung richtig und pünktlich durchgeführt wird.
• Reinigen und desinfizieren Sie täglich die Geräte die Sie
verwenden, um Früchte zu pressen oder andere Getränke
herzustellen.
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Teil 2: Persönliche Hygiene
Inhalt
1. Persönliche Hygiene
2. Speisesaal und Räume für Mitarbeiter
3. Umkleideräume und Sanitätsanlagen
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Lernziele Persönliche Hygiene
Nach dem Teil Persönliche Hygiene werden die Schüler
dazu fähig sein:
 das Wort Hygiene durch gute Beispiele erklären
 erklären, warum die persönliche Hygiene erforderlich
ist
 Körperpflege richtig anwenden
 je nach ihrer Ausbildung, die persönliche Hygiene
anwenden
 erklären wie man kleinere Wunden und
Hautinfektionen behandelt
 Nägel und Hände richtig pflegen
 Die richtige Art und Weise erklären, wie im Falle von
Erkältungskrankheiten und Infektionen gehandelt
wird.
56
1.
Persönliche Hygiene
1.1 Didaktische Hinweise
Die verschiedenen Funktionen des Küchenpersonals
können durch : Fragmente aus dem Film "Ratatouille"
erläutert werden.
Die folgenden Artikel unterstützen die pädagogische
Informationen:
Zähneputzen hilft, länger zu leben (1)
Zähneputzen kann Ihr Leben retten. Menschen, die ihre
Zähne nicht richtig putzen, sind in der Regel einem
höheren Risiko an einem Herzinfarkt ausgesetzt.
Tödliches Ende
Wenn Bakterien von Zähnen und Zahnfleisch nicht entfernt
werden, können diese die Blutbahn eindringen und zu
Blutgerinnseln führen. Dies kann den Tod verursachen.
Deshalb kann Zahnfleischbluten sehr gefährlich sein.
Professor Howard Jenkinson: "Schlechte Mundhygiene
kann zu Zahnfleischbluten führen, und Bakterien gelangen
in die Blutbahn Dies kann zu Herzerkrankungen führen.
Menschen müssen erkennen dass die Mundhygiene neben
ihrer Ernährung, Blutdruck, Cholesterin und Fitness ebenso
wichtig sind. um das Risiko von Herz-Probleme auf ein
Minimum zu reduzieren". Frühere Studien zeigen, dass
Menschen, die selten ihre Zähne putzen zu 70 Prozent
mehr das Risiko eines Herzerkrankungen laufen.
(1) Magazin "Goed Gevoel 'September 2010.
57
Schlechte Zähne verursachen
Wachstumsverzögerung. (2)
Wenn Ihr Kind schlechte Zähne hat, besteht die Chance,
dass er oder sie weniger gesund aufwächst. Karies führen
Verzögerungen in Wachstum und Gewicht,sogar auf
geistiger Ebene , wie in einer niederländischen Zeitschrift
für Zahnheilkunde erwähnt wird. Zähne mit kleinen Löchern
und ausgesetzte, entzündete Nerven machen einem auch
körperlich und geistig zu fühlen. Nicht nur, dass die Kinder
weniger schlafen und essen aufgrund von Schmerzen und
Beschwerden, die Infektionen auch Auswirkungen auf das
Immunsystem. Nach der Behandlung durch einen
Zahnarzt, erreichen die Kinder bessere Leistungen in der
Schule und sie holen schneller auf.
Besorgniserregend
Diese Information verursachen Sorgen. Nach
niederländischem Zahlen, haben 61 Prozent der 5Jährigen mit Karies nie eine Restaurations-Behandlung.
(2)
Magazine ‘Goed Gevoel’
58
Zungenpiercings können Zähne beschädigen (3)
Menschen mit einem Zungenpiercing sind dem Risiko der
Entwicklung Lücken zwischen ihren Vorderzähnen
ausgesetzt, wie US-Forscher warnen. Ein Team von der
University of Buffalo weist darauf hin, dass
Zungenpiercings auch Mund-Infektionen verursachen
können und Zahnschmelz beschädigen.
Nach Angaben der Forscher, neigen Menschen mit einem
Zungenpiercing dazu, das Metall gegen die Zähne, die
Lücken zwischen den Zähnen und anderen Problemen
führen kann zu schieben.
Sawsan Tabbaa, Professor für Kieferorthopädie an der
Universität von Buffalo, beschrieb den Fall eines 26jährigen Frau, die ein Zungenpiercing für sieben Jahre
gehabt hatte. Vorher hatte sie keine Lücke zwischen ihren
Vorderzähnen, sie bildete sich nach und nach. "Sie hatte
ein Piercing in der Form einer Glocke. Das Piercing wird
fast nie entfernt, da das Loch in der Zunge überwachsen
wäre. Es ist verständlich, dass ständig dabei, das Piercing
an der Verzahnung wird der Abstand zwischen den
Vorderzähnen."
Professor Tabbaa weist auf eine Reihe von anderen
schädlichen Wirkungen. Zungenpiercings können zu von
Infektionen, Zahnfleischtraumata und sogar zu Gehirn
Abszesse führen.
(3) Magazine ‘Goed Gevoel’
59
Über das Essen
Tipps:
Wer geht gerne zum Zahnarzt?
Wahrscheinlich nicht so viele. "Vorbeugen
ist besser als heilen" gilt auch für
Zahnprobleme.Spielt die Ernährung eine
Rolle? Ja.
Was sind Karies?
Auf der Zahnoberfläche ist eine Schicht von
"Zahnbelag" worin Millionen von Mikroorganismen
enthalten sind. Einige dieser Mikroorganismen haben
die Eigenschaft, Nahrung wie Zucker in Säuren
umwandeln. Die Aktion dieser Säuren löst das
Material, aus dem die Zähne gemacht auf. Sobald der
Zuckerzufuhr stoppt, härt auch die Bildung von
Säuren auft. Jetzt lagern sich Mineralien in den
betroffenen Zahngewebe an. Wenn die Zähne oft von
einem Säureangriff leiden, weil regelmäßig Getränke
und zuckerhaltige Speisen getrunken oder gegessen
werden, kann sich die Zahnstruktur nicht ausreichend
erholen und wird schließlich so brüchig, dass
Hohlräume (Karies) entstehen.
60
Zahnprobleme aufgrund von Mangelernährung (4)
Unzureichende Versorgung mit essentiellen Nährstoffen
und unterschiedlichen Vitaminmenl kann im Falle von
Kindern zu schweren Zahnanomalien führen, von
Verfärbungen oder Oberflächenfehler zu Fehlbildungen der
Zähne. Die Verabreichung von zu viel Fluorid über
Ergänzungen könnte jedoch eine unästhetischen
Verfärbung der Zähne verursachen. Daher ist eine gute
Dosierung wichtig. Oder noch besser, Zähneputzen
dreimal täglich mit einer fluoridhaltigen Zahnpasta. Auch
für Erwachsene kann eine mangel hafte Ernährung zu
Problemen wie Entzündungen und Zahnfleischbluten
verursachen.
(4)
NICE – Nutrition Information Centre
61
Was können Sie tun?
Eine Zahn-freundliche Diät ist eine ausgewogene und
abwechslungsreiche Ernährung. Dies schränkt die
Verwendung von einfachen Zucker (süß) ein, weil die
Mikroorganismen im Zahnbelag sie schnell in schädliche
Säuren umwandeln kann. Zusammengesetzte oder
komplexe Kohlenhydrate (Stärke), wie Brot und Kartoffeln
sind weniger durch die Plaque-Bakterien angegriffen. Wie
wäre es mit Obst, das auch einfache Zucker enthält?
Früchte sind eine Quelle der Gesundheit. Es bedeutet
einen signifikanten Beitrag zu den täglichen
Nährstoffbedarf und mit einer möglichst präventive Wirkung
auf chronische Krankheiten, wie Herz- und
Kreislauferkrankungen und Krebs.
Wegen der Anwesenheit von einfachen Zuckern und
Säuren (vor allem in Zitrusfrüchten), müssen Früchte nicht
den ganzen Tag über verzehrt werden. Die allgemeine
Empfehlung ist, 2-3 Stück Obst täglich essen. Aufgrund
ihres hohen Zuckergehalt und ihre Klebrigkeit werden
getrocknete Früchte als Süßigkeiten betrachtet. Vermeiden
Sie das zu ofte Essen sauren Lebensmitteln wie
Salzgurken oder Sportgetränke,
Gewähren Sie Ihre Zähne ausreichend lange Pausen nach
einer zuckerhaltigen Mahlzeit oder ein Getränk, so dass sie
sich erholen können.
Drei Hauptmahlzeiten und maximal 2 Snacks
(einschließlich zuckerhaltige Getränke wie Softdrinks
und Saft) ist die allgemeine Empfehlung. Käse, Milch
und Milchprodukte ohne Zuckerzusatz sind
zahnfreundlich.
Milch und Käse enthalten große Mengen an Calcium und
Phosphor, die die Rückbildung der Zahngewebe
verhindern. Ein Stück Käse nach dem Essen, nach
französischer Mode ist nicht so eine schlechte Idee. Essen
Sie "harten Knabbereien" regelmäßig und nehmen Sie sich
62
genügend Zeit, um zu kauen. Aus diesem Grund werden
Vollkornprodukte bevorzugt. Kauen stimuliert die Bildung
von Speichel. Speichel fördert die Entfernung von
Bakterien und Speisereste aus dem Mund und schützt die
Zähne, teilweise neutralisiert es alle Säuren und hilft
während der Remineralisierung oder Wiederherstellung der
Zahnsubstanz. Trinken Sie genug, vorzugsweise Wasser.
Der beste Rat für die Prävention von Karies bleibt:
Zähneputzen regelmäßig und gründlich mit einer
fluoridhaltigen Zahnpasta (vor allem morgens nach dem
Frühstück und abends vor dem Schlafengehen) und gehen
Sie zum Zahnarzt für eine regelmäßige Überprüfung (2-mal
pro Jahr) .
63
1.2. Lerninformationen
1.2.1 Haut- und Körperpflege
Was ist die Haut- und Körperpflege?
Waschen Sie sich jeden Tag gründlich und wechseln Sie
Ihre Kleidung und Unterwäsche jeden Tag. Auch die Pflege
Ihrer Zähne und Ihrem Haar gehört zu der Haut-und
Körperpflege .
Warum Haut- und Körperhygiene?
Ein gepflegtes Äußeres verhindert die Verbreitung von
Bakterien. Es ist auch für die anderen Menschen
angenehm, jemanden sehen der auch jeden Tag gut
aussieht.
Wie pflegt man die Haut und den Körper?
Natürlich können Sie sich jeden Tag waschen. Waschen
Sie Ihre Haare mindestens 3 mal pro Woche und Ihre
Zähne mindestens 2 mal am Tag. Wechseln Sie tägliche
Ihre Kleidung und Unterwäsche.
64
1.2.2. Hände und Handschuhe
Was ist die Händehygiene?
Es ist undenkbar, sichere Lebensmittel ohne Händen
herzustellen. Die Hände sind aber das bevorzugte
Transportmittel von Mikroorganismen. Auf Ihren Händen
befinden sich immer Mikroorganismen. Deswegen
waschen Sie Ihre Hände so oft wie möglich.
Warum Handhygiene?
Da Sie beim im Umgang mit Lebensmittel ständig die
Hände verwenden müssen Sie so rein wie möglich sein.
Deshalb ist die Händehygiene so wichtig.
Wie wird die Handhygiene durchgeführt?
Folgenden Schritte haben Sie ausführen um die Hände zu
waschen:
 Befeuchten Sie die Hände
 Nehmen Sie Seife (keine Seifenstücke, sondern
Seife aus einem Spender - siehe Foto).
 Reiben Sie Ihre Hände gut, auch die Stellen
zwischen den Fingern. Vergessen Sie Handgelenke
und Unterarme nicht,.
65
 Spülen Sie Ihre Hände gründlich und trocknen Sie sie
mit einem Einwegpapiertuch.
Das Einwegpapiertuch ist immer noch die sauberste Weg,
um Ihre Hände trockenzuwischen. Wenn Sie ein Handtuch
verwenden riskieren Sie, dass Bakterien auf dem Handtuch
hinterlassen werden. Mit einem Einwegtuch werden die
Bakterien in den Papierkorb geworfen.
66
1.2.3. Füße und Schuhe
Welche Schuhe sind gemeint?
Die Schuhe die von jemandem in der Hotellerie und
Gastronomie getragen werden. In der Küche sind die
Schuhe in der Regel weiß, so dass Sie den Schmutz leicht
sehen können und die Schuhe reinigen. Im Restaurant ist
es wichtig, dass die Schuhe komfortabel und sauber sind
und eine unauffällige Farbe haben. Trainer kommen nicht
in Frage, in der Küche als auch im Restaurant.
Abbildung: ISPC Hotel and Catering Großhändler in Gent.
67
1.2.4. Haar und Kopfschutz
Was ist Haar und Kopfschutz?
Es ist sehr wichtig dafür zu sorgen, dass Ihr Haar
gewaschen und gepflegt wird. Lange Haare werden
zusammengebunden. Ein Schnurrbart und / oder Bart
muss kurz gehalten und beschnitten werden. Ein Haarnetz
ist erforderlich, wenn Sie in der Küche arbeiten, oder wenn
Sie Lebensmittel bearbeiten. Für Schüler und Lehrer mit
einem Schnurrbart und / oder Bart ist ein Netz
obligatorisch.
! Ein Bart-Netz ist im Hotel- und Gastronomieumternehmen
nicht nötigt.
Warum Haar und Kopfschutz?
Das Haar- und Bart-Netz sichert dass Ihre Hände nicht in
direkten Kontakt mit den Haaren und der Kopfhaut
kommen. So können Schuppen oder Haar nicht in die
Lebensmittel gelangen.
Wie schützen Sie Haar und Kopf ?
Wir tun dies mit einem Haar und einem Bart Netz.
68
1.2.5. Professionelle Kleidung
Was ist professionelle Kleidung?
Sie wählen für eine Ausbildung im Hotel- und
Gaststättengewerbe, eine Ausbildung in der Sie mit
Nahrung arbeiten. Diese Wahl beinhaltet das Tragen einer
bestimmten Berufskleidung . Mit anderen Worten, zeigt
Ihre Uniform was Sie studieren oder was Ihre Aufgabe ist.
Das gilt nicht nur für das Hotel- und Gaststättengewerbe,
aber es ist bei den meisten Berufen der Fall. Denken Sie
an einen Feuerwehrmann, Bauarbeiter oder Maler.
69
Abbildung: ein Feuerwehrmann trägt seine Uniform.
70
Abbildung: ein Maler
71
Abbildung: eine Küchenuniform
72
Warum professionelle Kleidung?
So können Sie sofort sehen, wer was tut. Vor allem in der
Vergangenheit konnte man aus der Uniform erkennen
welches Amt oder welchen Rang jemand in der Küche oder
im Restaurant hatte.
Welche Berufskleidung haben Sie zu tragen?
 In Räumen in denen Lebensmittel zubereitet und
serviert werden werden nur Personen mit
entsprechender professioneller-Kleider und Schuhe
zugelassen
 Berufskleidung und private Kleidung werden getrennt
gehalten.
 Stellen Sie Ihre private Kleidung in der Garderobe,
Ihre professionelle Kleidung wird nach Hause mit
genommen um gewaschen zu werden.
 Ihr Haar ist vollständig mit einem Haarnetz oder
Mütze bedeckt (dies wird von der Schulordnung
festgelegt).
 Es ist gut wenn Sie ein Textiltuch für das reinigen der
Nase verwenden.
 Das Küchentuch kann nur verwendet werden, um die
Hände vor der Hitze zu schützen. Für andere
Zwecke, verwenden Sie das Textilhandtuch nur
einmal.
1.2.6. Make-up, Schmuck, Parfüm
Was sind Make-up, Schmuck und Parfüm?
Wir möchten gepflegte und ordentlich aussehen.
Gelegentlich bedeutet dies ein wenig Make-up, ein paar
Schmuckstücke und ein Hauch von Parfüm. Allerdings
gehören Make-up, Schmuck und Parfüm nicht in der
Küche. Im Restaurant ist ein wenig Make-up erlaubt!
Warum kein Make-up, Schmuck und Parfüm?
73
Ein Schmuckstück kann eine zusätzliche Note zu Ihrem
Aussehen bringen. Solange Sie auf die Schulregeln
bezüglich dem Make-up, Schmuck und Parfüm beachten,
gibt es kein Problem. Später, wenn Sie in einem Hotel- und
Gaststättengewerbe beschäftigt sind, muss man die
Regeln "des Hauses" beachten. Solange Sie nicht
übertreiben, ist es OK.
Wie geht man mit Make-up, Schmuck und Parfüm um
Ob Sie im Restaurant oder der Küche arbeiten ist es am
besten, die Regeln zu berücksichtigen. In der Küche ist es
besser, die Verwendung von Make-up zu begrenzen. Das
Tragen von Schmuck und Parfüm kommt nicht in Frage. Im
Restaurant ist ein wenig Make-up in Ordnung, auch Parfüm
wird erlaubt, wenn es sich bloß zu einem Hauch von
sanften Duft begrenzt. Am besten ist es, Schmuck auf ein
Minimum zu begrenzen.
Durch eine kleine, wahre Anekdote erfahren Sie, dass das
Tragen von Schmuck ist nicht immer empfehlenswert ist:.
"Die Gastgeberin eines Restaurants hat große Ohrringe
ganz lieb. So hat sie eine ganze Sammlung und liebt es,
sie im Restaurant zeigen. An einem Nachmittag reinigt sie
die Weingläser des Starters und plötzlich fällt eines ihrer
großen Ohrringe direkt in ein Glas. Sie ist so erschrocken,
dass die ganzes Tablett voll mit Gläsern auf den Boden
fällt. Alle Gesichter drehte sich in ihre Richtung an diesem
Nachmittag."Sie werden mir auf jeden Fall glauben wenn
ich Ihnen sage, dass diese Dame nie mehr während ihrer
Arbeit Ohrringe getragen hat.
74
Abbildung: Beispiele von Make-up
Abbildung: Beispiele von Schmuck
75
Abbildung: Beispiele von Parfüm
76
1.2.7. Vorsichtsmaßnahmen bei
Krankheitszeichen
Was sind Krankheitssymptome?
Spezifische Merkmale eines spezifischen oder
unspezifischen Krankheit.
Sie müssen nicht zu blau oder grün sein , um
Krankheitssymptome aufzuzeigen.
Wie hat man Krankheitssymptome zu behandeln?
Unmittelbaren Kontakt mit Lebensmitteln istin folgenden
Fällen untersagt:
 schwere Hautinfektionen, wie eine offene Wunden.
 schwere Erkrankungen der Atemwege.
 schweren Erkrankungen des Verdauungstraktes, wie
Durchfall und andere.
77
'Hhhhatshiiiie' ist eine gewöhnlicher Schrei bei der Arbeit.
Im Winter kommen Erkältungen sehr oft vor. Nicht so sehr
wegen der eisigen Kälte und dem scharfem Wind, sondern
weil wir oft drinnen sitzen und uns so leicht infiziere. Auch
durch das Leihen des Stiftes des erkältelten Kollegen,
können Sie erkranken. Laut dem Virologen Marc Van
Ranst verbringen wir durchschnittlich 2OO Wochen oder
fast 4 Jahren im Leben wehleidig mit Halsschmerzen,
Kopfschmerzen, Husten und Niesen.
Dies ist nicht sehr überraschend: es gibt Hunderte von
Viren die zu einer Erkältung führen können und darüber
hinaus sind diese Viren sehr ansteckend. Berufs- /
Industrie Arzt Breyssens Ann erklärt: "In unserer Region
läuft das höchste Risiko von September bis April an einer
Erkältung zu erkranken. Wir bleiben mehr im geschlossene
Räume und leben näher zusammen, das macht es für die
Viren einfacher sich zu verbreiten.”
Raucher die eine Erkältung für einen längeren
Zeitraum haben
Sie können jedoch das Erkältungsisiko reduzieren, auch
wenn alle Ihre Kollegen krank sind. Ann erklärt: "Der erste
und beste Weg um Ihre Widerstandskraft gegen
Infektionen zu erhöhen. Wenn Ihr Widerstand geschwächt
ist, zum Beispiel aufgrund von Erschöpfung oder Stress ist
es wahrscheinlich, dass Sie tatsächlich an einer Erkältung
durch Viruen erkranken. Außerdem kann die Erkältung
strenger sein. Beispielsweise sind Raucher in der Regel
ein paar Tage länger erkältet als Nichtraucher. Sie können
Ihren Widerstand erhöhen, indem Sie ausreichend
schlafen, wenn Sie sich gesund ernähren, nicht rauchen
und körperliche Bewegung ausüben. Ein täglicher
Spaziergang stärkt dich."
Eine zweite Möglichkeit, das Risiko, eine Erkältung zu
reduzieren, ist eine perfekte Handhygiene.
78
Ann: "Ein Kollege, kann sich über die Hände an einer
Erkältung infizieren. Zum Beispiel, weil er seine Nase
berührt oder seinen Mund mit den Händen beim Husten
und Niesen bedeckt.
Ein Erkältungserreger kann mindestens zwei Stunden auf
der Haut überleben.
Es ist sicherer seine Hand zu schütteln nicht. Ich empfehle
auch dass Sie Ihre Augen, Nase und den Mund so wenig
wie möglich mit den Händen berühren. Waschen Sie die
Hände regelmäßig mit Wasser und Seife, wenn Sie
Objekte die von vielen Menschen berührt wurden
angefasst haben. Ein Erkältungserreger kann für ein paar
Stunden bis zu vier Tage auf Objekte wie Bahntüren, Stifte,
Bücher, Kaffeetassen und Kleidungs überleben. Natürlich
wäre es auch sinnvoll, Abstand von Ihrem niesenden und
hustenden Kollegen zu nehmen, aber aus einem sozialen
Standpunkt aus ist dies nicht wirklich akzeptabel."
79
Richtig oder falsch?
Es werden viele Geschichten über Erkältungen erzählt. Wir
fragten Ann was wahr ist und was nicht.
Ist es in Ordnung zu küssen, wenn Sie eine Erkältung
haben?
Ja. Erstaunlich aber wahr, ist es einfacher, sich durch eine
infizierte Hand anzustecken als durch Küssen. Die
Erkältungsviren werden vor allem durch die Nase
ausgeschieden und die Lippen oder die Zunge kommen mit
der Nase nicht in Berührung. Sie können in Ihrem Speichel
erhalten sein wenn Sie niesen oder husten, aber nur für
einen Augenblick, da sie im Speichel nicht überleben.
Sie können erkälten wenn Sie in der Kälte spazieren
gehen
Nein. Die Aussetzung an Kälte und Zugluft erhöht die
Ansteckungsgefahr an Erkältungen nicht, denn sie wird
durch einen Virus erregt. Aber nach der Meinung einiger
Wissenschaftler, kann Kälte Ihre Widerstandskraft
verringern. Im Moment ist dies noch immer umstritten.
Können Sie auch andere anstecken, wenn Sie nicht
erkältet sind?
Ja. Wenn Sie eine Erkältungsvirus tragen, aber keine
äußeren Symptome einer Erkältung aufweisen, können Sie
den Virus ausbreiten. Im Durchschnitt sind Sie für zwei
Wochen ansteckend. In der Regel sind Sie länger
ansteckend wenn Sie an einer Erkältung leiden, vor allem
in der Zeit wenn die Symptome Sie am meisten stören.
Ist grüner oder gelber Schleim ein Zeichen, dass sich
die Erkältung verschlechtert?
Nein, Schleim und Nasenschleim sind vor allem Mittel um
die Viren abzuleiten. Eine Menge Leute denken
fälschlicherweise, dass sie in diesem Fall Antibiotika
brauchen.
80
Helfen Medikamente, wenn Sie an einer Erkältung
leiden?
Nein. Sie können mit Medikamente nicht eine virale
Erkältung schneller heilen. Die Kälte muss einfach natürlich
abluafen.
Hilft Hühnersuppe tatsächlich, wie der Volksmund
sagt?
Ja. Suppe und andere heiße Getränke wie Tee, setzen die
Nase offen. So können sie die Symptome lindern.
1.2.8.
Vorsichtsmaßnahmen für kleinere
Verletzungen und Hautberkrankungen
Was sind kleinere Verletzungen und
Hautberkrankungen?
Dies sind kleine Wunden oder Ekzemeen an den Händen,
zum Beispiel. Infektionen der Haut können durch Allergien
hervorgerufen werden.
Abbildung: leichte Verletzung an dem Fingernagel
81
Abbildung: Infektion der Haut an der Hand
Wie behandelt man Verletzungen und Hautinfektionen?
Sie legen auf kleine Wunden an Händen und Armen ein
wasserdichtes, blaues Pflaster.
(5)
Siehe Teil 11: Erste Hilfe
82
2. Speisesaal und Räume für Mitarbeiter
2.1. Lerninformationen
83
Was sind Speisesaal und Räume für Mitarbeiter?
Die Personalräume sind für alle Bereiche reserviert und
werden nur durch das Personal verwendet.
Das bedeutet dass sie nur für Arbeitnehmer in Hotel- und
Catering-Unternehmen dienen und für die Gäste nicht
zugänglich sind. In der Schule sind es die Räume, in denen
die Schülerinnen und Schüler zugelassen werden. Die
Kantine ist der Ort, wo die Mitarbeiter zusammen essen
oder etwas trinken (keine alkoholischen Getränke während
der Arbeit!).
Warum Personalräume und Speisesaal für Mitarbeiter?
Die allgemeinen Hygieneanforderungen und empfehlungen, fordern dass die Arbeitsräume (die
Personalräume werden miteinbeschlossen), in
verschiedene Zonen aufgeteilt werden.
Dies sind folgende Zonen:







Empfang
Lagerung von Rohstoffen
Verarbeitung
Verarbeitete Erzeugnisse
Service
Abfall
usw.
Denken Sie daran: alle Lebensmittel gehen aus dem
unreinen Bereich in den reinen Bereich. Vermeiden Sie
Immer eine Kreuzkontamination. Dies kann durch das
Vorsehen von vielen verschiedenen Zonen für die
verschiedenen Aktivitäten ermöglicht werden.
84
Umkleideräume und Sanitätsanlagen
3.
1.1.
Lerninformationen
3.1.1. Was sind Umkleideräume und Sanitätsanlagen?
Die Räume und die Bereiche, in denen Sie die Kleidung
wechseln, sind "die Garderobe" . Der Raum den Sie
verwenden um auf die Toilette gehen wird als
"Sanitäreinrichtung" genannt. In Ihrer Schule, ist es nicht
immer klar, ob die folgenden Vorsichtsmaßnahmen
eingehalten werden müssen. Im Hotel- und
Gaststättengewerbe jedoch müssen Sie die folgenden
Vorsichtsmaßnahmen einhelten:
1. Die Garderobe ist so nah an der Personaleingang
wie möglich gelegen. Direkter Durchgang zur Küche
wird bevorzugt, so dass Sie nicht wieder
hinausgehen, um zu Ihrem Arbeitsbereich zu
gelangen.
2. Die Umkleideräume werden ausreichend gelüftet.
3. Die Kleiderschränke müssen geräumig genug sein,
um den Kontakt zwischen Arbeitskleidung und
Privatkleidung zu vermeiden.
4. Die Toiletten werden physikalisch von sämtlichen
Bereichen, in denen Lebensmittel sind getrennt (d.h.
Restaurant, Küche, Lagerräume, usw.). Es gibt keine
direkte Verbindung über eine Tür, ein Fenster oder
irgendetwas anderes. zwischen den Bereichen.
5. Es gibt ausreichend separate Toiletten für Jungen
und Mädchen
6. Die Toiletten werden ausreichend belüftet, haben ein
gutes Abwassersystem und sie werden täglich
gereinigt.
7. Die Waschbecken werden mit einem FingertippWasserhann ausgestattet. Dieser Hahn ist derart
entworfen worden, dass das Händewaschen ohne
85
die Berührung des Hahns ermöglicht wird. Auf diese
Weise können Sie eine Infektion vermeiden. Der
Seifenspender und das Gerät um Ihre Hände zu
trocknen sind in der Nähe der Toiletten platziert.
8. In allen Toiletten ist eine Meldung angezeigt, dass
nach jedem Toilettenbesuch die Hände gewaschen
werden müssen. Diese Nachricht hat leicht erkennbar
und dauerhaft zu sein.
9. Eine Anzeige oder ein Symbol mit "Rauchverbot"
muss vorhanden sein.
86
Teil 3: Lebensmittelsicherheit
Inhalt
1.
Warenlieferung
2.
Lieferantenauswahl
3.
Lagerung von Waren
4.
Vorbereitung der Lebensmittel - MEP (mise-en-
place)
87
1.
Die Warenlieferung und die der
Lieferantenauswahl
Abbildung: Lierferantenauswahl
www.rousselslicing.be
88
1.1. Didaktische Hinweise
Das ist ein Artikel, um die Bedeutung der guten Wahl des
Lieferanten zu erkennen (was passiert, wenn Sie ein
unsicheres Produkt dem Verbraucher anbieten):
Kraft verweist die Kekse "Betterfood ab 6 Monaten” zurück
Der Lebensmittehersteller Kraft Foods verweist die Kekse
"Betterfood ab 6 Monaten” zurück. Letzte Berichte zeigen,
dass sie "trocken" gegessen nicht für Babys von 6 bis 9
Monaten geeignet sind. Nur wenn sie zusammen mit etwas
Flüssigkeit verzehrt werden sind sie ganz sicher für die
Kleinen.
Der Hersteller wird die Diät-Anweisungen auf der
Verpackung anpassen und sie klarer machen. Als
Vorsichtsmaßnahme werden die Kekse in der aktuellen
Verpackung aus den Regalen entfernt. Kraft Foods hebt
hervor, dass die Kekse für Kinder ab 9 Monaten sicher
sind. Doch im Falle der Kinder zwischen 6 und 9 Monaten
dauert es zu lange bis sich die Kekse im Mund aufweichen.
Unbehagen oder Ersticken können nicht vollständig
ausgeschlossen werden.
Wenn Sie das Produkt nicht mehr verwenden möchten,
können Sie den Beleg mit dem Verfallsdatum an den
Hersteller senden, und Sie werden einen Gutschein
erhalten. Wenn Sie Fragen zu diesem Thema haben,
können Sie die folgende kostenlose Telefonnummer für
weitere Beratung anrufen: 0800 13 457.
Lebensmittelvergiftungen betreffen 1 von sechs
Amerikanern pro Jahr. (2)
Im vergangenen Sommer haben in den USA,mit
Salmonellen kontaminierte Eier aus Iowa rund 1.300
Personen erkrankt. Von den US-Zentren für
Gesundheitskontrolle (CDC) wurde bekannt gegeben, dass
jedes Jahr 48 Millionen Menschen in den USA nach dem
89
Verzehr von verdorbenen Lebensmitteln erkranken, also
einer von sechs.
Jedes Jahr werden 128.000 Menschen im Krankenhaus
nach Lebensmittelvergiftungen behandelt und 3.000
sterben aufgrund von Komplikationen infolge der
Vergiftung.
Die Ursachen der Lebensmittelvergiftungen sind selten
bekannt.
" Wir haben Fortschritte in der Kenntnis der Auswirkungen
von Krankheiten die durch Lebensmittel verursacht werden
gemacht. Leider erkranken immer noch zu viele Menschen
wegen der Lebensmittel, die sie essen”, sagte der CDC
Direktor Thomas Frieden.
Seine Abteilung fand auch heraus, dass nur in 9,4
Millionen der 48 Millionen Fälle die Quelle der Vergiftung
bekannt ist. In der großen Mehrheit (80%) der Fälle wird
der Lebensmittelvergiftung durch "nicht spezifizierten
Substanzen" verursacht.
Den Salmonellen-Bakterien allein entfallen 28% der
Todesfälle und 35% der Krankenhauseinweisungen auf die
Sache bezogen.
(1) Belgama 09/08/2010 – 13:06
(2) Het Laatste Nieuws 16/12/2010, 2u35.
90
1.2. Lerninformationen
1.2.1. Was versteht man unter Lieferung von
Waren?
Gelieferte / empfangene Ware lassen sich in drei Gruppen
einteilen:
a. Tiefkühlprodukte: Das sind Produkte, die eingefroren [18 ° C] geliefert werden. Zum Beispiel: Fisch, Gemüse,
Pommes frites / Chips, Fleisch, Eis, ...
b. Frisch gekühlte Produkte: Das sind Produkte, die gekühlt
geliefert werden [2 ° C - 4 ° C]. Zum Beispiel: Fleisch,
Milchprodukte, Fisch, frisches Gemüse, ...
c. Trockenprodukte: Das sind Produkte, die auf
Raumtemperatur geliefert werden. Sie werden auch
"Lagerartikel " bezeichnet. Zum Beispiel: Zucker, Mehl, Öl,
Reis, Getränke, Nudeln, Konserven, .
Um die Möglichkeit zu haben, qualitativ hochwertige
Produkte zu verarbeiten, ist es wichtig in der Lage sein,
vertrauenswürdige Lieferanten zu ersuchen. Natürlich ist
die Auswahl der Lieferanten Ihre Entscheidung. Ein guter
Anbieter schätzt hohe Qualität und verfügt über die
entsprechenden Zertifikate, wie z. B. ISO 9001 und ISO
22000. Er hat auch die erforderliche Genehmigung /
Zustimmung der Bundeslebensmittelagentur. Für Ihre
Lieferanten soll die Lebensmittelsicherheit eine
Selbstverständlichkeit sein, sowie seinen Berufsstolz.
Darüber hinaus hat er immer Produkte zu liefern, die Ihre
festgelegten Anforderungen genau erfüllen. Um
Missverständnisse zu vermeiden, werden diese
Anforderungen in einem Lehrbuch für Rohstoffe
angegeben.
Der Inhalt eines solchen Lehrbuchs wird von Ihnen
bestimmt, aber es umfasst in der Regel folgendes: • ein
91
vollständige ausführliche Beschreibung der Produkte,
einschließlich Allergene, E-Nummern, etc.,
• die Verpackungsmöglichkeiten (es ist umweltfreundlich
und reduziert die Abfälle );
• die Haltbarkeit;
• die Chargennummer;
• die Einzelheiten für der Transport;
• die Liefermodalitäten;
• Anforderungen hinsichtlich der Temperaturkontrolle;
• bestimmte Unterlagen wie Zertifikate,
Qualitätssicherungssystem und Genehmigungen;
• Analysenberichte (mikrobiologische, chemische und
physikalische Analysen);
• die Verpflichtung zur Erfüllung der gesetzlichen
Anforderungen;
• der Umgang mit Beschwerden;
• der Preis.
1.1.2. Warum ist der Empfang der Ware wichtig?
a. . Der Preis eines Produkts wird weitgehend durch die
Qualitätsanforderungen festgelegt. Je mehr
Qualitätsanforderungen, desto teurer das Produkt. Daher
ist es wichtig, dass Sie überprüfen, ob die gelieferten
Produkte den Anforderungen entsprechen.
92
b. Aber das ist nicht der einzige Grund. Sobald Sie die
gelieferten Produkte angenommen haben, sind Sie für sie
verantwortlich. Es hängt von Ihnen ab um sicherzustellen,
dass die Produkte in den bestmöglichen Bedingungen
gelagert und behandelt werden. Die Überprüfung der
Ausgangsqualität ist daher unerlässlich. Die Registrierung
der Eingangskontrolle muss in einem Eingangsregister
aufgeführt werden. Diese Anmeldungen sind erforderlich
um zu zeigen, dass das Produkt den gesetzlichen
Anforderungen entspricht und für die Rückverfolgbarkeit.
c. Schließlich ist man bestrebt, ein Top-Produkt zu liefern.
Dies wird sicherlich zu einer positiven Reaktion von Ihrem
Kunden beitragen.
Die folgenden Elemente müssen überprüft werden:
Weiter unten finden Sie eine Liste der möglichen
physikalischen Mängel, die bei der gelieferten Ware und /
oder Verpackungen auftreten können:
93
Mängel
Verpackung: Dosen, Pappe, Kunststoff, Glas, ....
• gewölbt (aufgeblasen)
• verrostet,
• verbeult,
• gebrochen,
• kein(e) Verfallsdatum / Nummer,
• abgelaufenes Verfallsdatum,
• offen,
• gerissen,
• beschädigt,
• geöffnet,
• feucht,
• schmutzig,
• weist Löcher auf,
• unzureichend markiert,
• etc.
Aussehen und Geruch:
• zweifelhafte Farben oder Erscheinung;
• ungewöhnlicher, unangenehmer oder
ekelerregender Geruch;
• Vorhandensein von Schnee und Eis;
• Beginn der Abtauung;
• Schimmel;
• Anwesenheit von Schädlingen, Insekten.
94
Temperatur:
Überschreitung des gesetzlichen Lieferstandards
 Tiefkühlprodukte: ideal -18 C und maximum -15°C
 Frische Produkte: ideal zwischen 2°C und 4°C, max.
7°C
95
1.2.3. Wie werden Ware
entgegengenommen?
1.2.3.1. Allgemeines
In der Regel hat man verschiedene Lieferanten für jede
Gruppe von Rohstoffen. Jede Gruppe fordert eine andere
Überprüfungsmethode. Zum Beispiel besteht die Kontrolle
von frischen und gefrorenen Produkten vor allem im
Bestimmen des Gewichts und der Temperatur, während
sich die Kontrolle von Trockenfutter speziell auf Mengen
und Verpackung bezieht.
Wenn möglich, wird die Überprüfung von einem
Lagerhalter / Schreiber, dem Chef-oder stellvertretenden
Koch durchgeführt, jedenfalls von einer ausgebildeten
Person mit Fachkenntnissen.
Die Abnahme der Produkte sollte vorzugsweise in einem
getrennten Raum durchgeführt werden. Auf jeden Fall
muss man sicherstellen, dass so wenige fremde Menschen
wie möglich in die Küche eintreten.
Eine solche Überwachung erfordert auch gute Messgeräte
(Waagen, Thermometer) und Tabellen zum Registrieren
der Befunde. Wenn Sie die Temperatur verderblicher
Produkte überprüfen, reinigen Sie die Einstichfühler vor
und nach der Messung mit alkoholischen
Reinigungstücher.
Überprüfen Sie immer, wenn möglich, in der Gegenwart
des Lieferanten. Ist dies nicht möglich, teilen Sie ihm so
schnell wie möglich die bemerkten Mängel mit und
vereinbaren Sie die Wiederherstellung von der fehlerhaften
Lieferung.
96
Die Elemente, die bei der Annahme der Lieferung von
Produkten kontrolliert werden:
 Überprüfen Sie die Konformität der gelieferten
Rohstoffe (vergleichen der Spezifikationen und mit
dem Lieferschein);
 Überprüfen Sie die Arten von den bestellten /
gelieferten Produkten, Pflanzen;
 Überprüfen Sie die bestellte Menge / Anzahl im
Vergleich mit der gelieferten Menge / Anzahl;
 Prüfen Sie, ob das bestellte Gewicht geliefert wurde
(durch Probenahme).
1.2.3.2.
Trockene Lebensmittel
Im Falle der Anbieter von trockenen Lebensmitteln (auch
"Lager-Artikel" bezeichnet) müssen vor allem Zahlen und
die Verpackung überprüft werden (siehe oben) Die
eigentliche Qualitätskontrolle wird nach dem Auspacken
stattfinden.
Beachten Sie:
 Den Zustand der Verpackung
 Das Haltbarkeitsdatum
97
1.2.3.3.
Frische, gekühlte Produkte
Stellen Sie sicher, dass Sie folgende Aspekte überprüfen:
 Die Frische (Farbe, Geruch, Textur, ...);
 Die Temperatur (2°C - 4°C max. 7°C) - keine
Unterbrechungen der Kühlkette;
 Die Verpackung;
 Das Haltbarkeitsdatum .
98
1.2.3.4.
Tiefkühlware
Wie im Falle trockener Lebensmittel kann die letzte
Qualitätskontrolle der Produkte nur zu einem späteren
Zeitpunkt erfolgen, weil Ware aufgetaut werden muss.
Stellen Sie sicher, dass Sie folgendes überprüfen:
 Die Temperatur ((-18° C bis -15° C) - keine
Unterbrechungen der Kühlkette;
 Die Verpackung;
 Das Haltbarkeitsdatum .
Gekühlte und gefrorene Produkte sollten so schnell wie
möglich gelagert werden
99
2. Warenlagerung
2.1. Didaktische Hinweise
Der Lehrer beteiligt die Schüler an den Prozess der
Abnahme der Waren und speichert sie in der Schule. Er /
sie gibt ihnen die Auftrag, die gelieferte Ware an der
richtigen Stelle zu lagern.
Wenn dies in der Schule nicht möglich ist, können sie wie
folgt vorgehen: geben den Schülern eine Liste mit
gelieferten Produkten. Die Schüler notieren, wo die
gelieferte Ware gestellt werden muss und warum.
Was ist mit Warenlagerung gemeint?
Nach der Annahme der gelieferten Rohstoffen werden sie
gespeichert. Mit anderen Worten: Sie werden die Rohstoffe
in der bestmöglichen Art und Weise lagern und
aufbewahren, bevor sie verarbeitet werden.
2.2. Lerninformationen
2.2.1. Was wird mit der Lagerung von Waren
gemeint?
Nach der Annahme der gelieferten Rohstoffen werden sie
gespeichert. Mit anderen Worten: Sie werden die Rohstoffe
in der bestmöglichen Art und Weise lagern und
aufbewahren, bevor sie verarbeitet werden.
100
Warum ist die Lagerung von Waren so wichtig?
Verdorbenes Essen macht in der Regel die Menschen
(ernsthaft) krank. Um verdorbene Lebensmittel zu
vermeidern, ist es wichtig, dass sie unter optimalen
Bedingungen gespeichert und gehalten werden.
101
Wo werden die Rohstoffe gelagert?
 Im Warenlager: für trockene Lebensmittel und
Konserven usw.
 Im Tiefkühlschrank: für Eis und Tiefkühlprodukte usw.
 Im Kühlschrank: für frische Produkte.
Wie werden Rohstoffe gespeichert?
Bei der Speicherung der Ware müssen bestimmte
Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden:
Im Warenlager: für trockene Lebensmittel
1. Der Boden und die Wände des Lagers müssen aus
einem leicht zu reinigendem Material sein. Es ist
notwendig, daß die Decke und Lagerregale auch leicht
gereinigt werden können.
2. Sie können nicht die Produkte direkt auf dem Boden
stellen.
3. Achten Sie auf Sonne und Wärme. Setzen Sie die
Produkte im Lager nicht dem Sonnenlicht aus. Es
entstehen große Temperaturschwankungen die die
Qualität der Rohstoffe beeinflussen. Die optimale
Temperatur liegt zwischen 15 und 20 ° C.
4. Auch zu niedrigeTemperaturen (Frost) schaden der
Qualität der gelagerten Ware. Isolieren Sie das Lager!
5. Fenster, die geöffnet werden können, sollten mit
Drahtgittern versehen werden. Somit können keine
Insekten, Ungeziefer oder Schmutz in das Lager dringen.
6. Bitte beachten Sie auch die Luftfeuchtigkeit.
7. Reinigungsprodukte, Restaurantwäsche, Küchengeräte,
usw. werden von Lebensmitteln getrennt gelagert.
102
8. Reinigungsmittel und anderen gefährliche Substanzen
(man denke an Rattengift usw.) werden an einer separaten
Stelle aufbewahrtm, außerhalb der Küche oder
vorzugsweise in einem abschließbaren Schrank.
9. Speichern Sie die Produkte nach einem Lagerplan. Auf
diese Weise ist es leichter, die erforderlichen Artikel zu
finden.
10. Überprüfen Sie den Lagerbestand wöchentlich und
entfernen Sie die abgelaufene Produkte sofort aus den
Regalen.
11. Sie wenden das FIFO und / oder FEFO Prinzip an.
FIFO = First in First out = Zuerst hinein-zuerst hinaus:
Produkte die zuerst einkommen, werden zuerst verwendet.
FEFO = First expired first out = Zuerst abgelaufen-zuerst
hinaus: Die Produkte die zuerst ablaufen, werden zuerst
verwendet.
Kontrollpunkte in der Lagerhalle:
 Die korrekte Mindestmenge von verschiedenen
Rohstoffen.
 Die Vollständigkeit der Packung. Der Qualitätsverlust
der Produkte ruft oft feuchte Flecken hervor.
 Im Schadensfall müssen Sie überprüfen, ob die
Rohstoffe nicht von Nagetieren kontaminiert wurden.
 Prüfen Sie ob es gewölbte Dosen gibt.
 Das äußerste Mindesthaltbarkeitsdatum der
Produkte.
103
Kühl-und Tiefkühlung Räume:
Auch wenn die Produkte gekühlt oder gefroren geliefert
werden, müssen Sie die Unterbrechung der Kühlkette
vermeiden. Auch hier warden einige Vorsichtsmaßnahmen
festgelegt:
1. Der Boden und die Wände der Kühl-und Gefrierabteile
müssen aus einem leicht zu reinigendem Material
hergestellt sein. Die Decke, Regale, Beleuchtung und
Belüftung müssen auch leicht gereinigt werden.
2. Vermeiden Sie Holz.
3. Der Kühlraum soll mindestens einmal alle zwei Wochen
gereinigt werden.
4. Wenn Sie Ware verschütten, reinigen Sie diese sofort.
5. Die Kühlkette von gekühlten und tiefgekühlten Produkten
darf nicht unterbrochen werden. Gekühlte Produkte
müssen in das Kaltlagerfach und Tiefkühlprodukte in der
Tiefkühltruhe/raum sofort gelagert werden (innerhalb von
max. 15 Minuten). Die Temperatur der gekühlten
Produkten muss unter 3 ° C und gefrorene Nahrungsmittel
unter -18 ° C gehalten werden, also ist die tägliche
Kontrolle der Temperatur erforderlich.
6. Vor der Lagerung zubereiteter und erhitzten Produkte
müssen Sie diese erst abkühlen, bevor Sie sie in der
Kühlung lagern.
7. Decken Sie die verarbeiteten Lebensmittel ab und
notieren Sie sich das Datum.
8. Legen Sie die verarbeiteten Produkten immer auf dem
obersten Regal in das Kühllager.
9. Setzen Sie die Rohprodukte auf die unteren Regale in
den Kühlräumen.
10. Tiefkühlprodukte laufen beim Auftauen aus. Legen Sie
eine Tropfschale unter dem Tiefkühlprodukt.
104
11. Verhindern Sie Geruchsübertragung . Lauch und
Zwiebeln haben eine starken Duft. Setzen Sie duftende
Produkte nicht neben, zum Beispiel, Schlagsahne oder
Käse. Diese Lebensmittel werden den fremden Geruch
sehr schnell annehmen.
12. Auf alle Produkte einschließlich derer, die schon
vorbereitet oder proportioniert sind, muss ein
Identifikationsetikett zu finden sein.
105
13. Das Etikett muss lesbar sein und gut sichtbar und auf
der Verpackung geheftet werden. Es muss das
Produktionsdatum, die Aufbewahrungszeit und / oder das
Haltbarkeitsdatum anzeigen.
106
107
14. Überprüfen Sie den Warenbestand wöchentlich und
entfernen Sie sofort die abgelaufenen Produkte. die sofort
abgelaufen sind, zu entfernen.
Kontrollpunkte in Kühl- und Tiefkühlbereich:
 Die richtige Temperatur. Die Kühl-und Gefrierkette
darf nicht unterbrochen werden.
 Der Zustand der Verpackung: nicht angebrochen und
sauber.
 Sie müssen Kühl-und Tiefkühlprodukten so schnell
wie möglich lagern.
Speicherung in Kühlräumen
Sie sollten die strikte Trennung von rohen und gereinigt
und zubereiteten Lebensmittel einhalten:
Rohe Lebensmittel
Nicht gewaschenes Gemüse, nicht gewaschenes Obst,
nicht gerupftes Geflügel wurde, nicht gehäutetes Wild
frische Fische.
Gereinigt
Frisch geschnittenes Gemüse, frisch geschnittenes Obst,
proportioniertes Fleisch, Fisch und Geflügel,
Milchprodukte, (Halb-) Fertiggerichte , verwendbarer
Küchenabfall.
Getrennte Kühlräume werden beforgezogen. Dies ist z.B.
Aufgrund von Platzmangel aber nicht immer möglich. In
diesem Fall können Sie dieses Problem lösen, indem Sie
die reinen oder Fertigprodukte in die oberen Regale lagern,
während Sie die "unreinen"-Produkte - wie frisches
Gemüse, nicht gehäutetes Wild, nicht gerupftes Geflügel
usw. in die unteren Regale setzen.
108
Produkte, die am wenigsten Temperaturschwankungen
unterliegen sind so nah am Eingang des Kühlraums wie
möglich zu platzieren.
Durch das häufige Öffnen der Tür (z.B. bei der Lagerung
von Waren) wird es hier "wärmsten" sein.
Und umgekehrt, die empfindlichsten Produkte werden an
der Hinterseite des Kühlraumes gestellt.
Wenn Sie nur einen Kühlraum haben, wird die niedrigste
Temperatur am besten als Standard bezeichnet.
Die Ware für den privaten Gebrauch sind von denen für
den professionellen Einsatz getrennt.
Salbe für Verbrennungen und Verbrühungen können im
Kühlraum aufbewahrt werden, vorausgesetzt sie wird in
einer separaten Verpackung gelagert auf der "ERSTE
HILFE" deutlich geschrieben wird.
Ansonsten: Bewaren Sie niemals Medikamente zusammen
mit Lebensmitteln auf!
109
Die Produkte im Kühlraum sind immer verpackt oder
zugedeckt und das Datum ist gekennzeichnet.
110
Wenn Sie eine Dose öffnen, dürfen Sie nie den Inhalt der
Dose selbst speichern. Heben Sie den Rest in einer
anderen, mit Deckel vorgesehenen Verpackung auf. Zum
Beispiel: Sie verwenden Tomatenmark aus der Dose für
die Spaghetti-Sauce. Sie merken, dass Sie eine Dose zu
viel geöffnet haben. In diesem Fall bewahren Sie das
Tomatenmark in einen Kunststoffbehälter mit Deckel auf.
Vergessen Sie nicht, das Produkt erneut zu kennzeichnen.
Das neue Verfallsdatum sollte das ursprüngliche
Verfallsdatum des Produkts nie überschreiten. In
Tiefkühlräumen mit einem Volumen von 10m ³ ist eine
automatische Temperaturregistrierung erforderlich. Die
Registrierung ist unter anderem durch die Anwendung von
Temperatur - Datensammlern möglich. Diese sind so
programmiert, dass sie die Temperatur registrieren. In
diesem Fall kann das FIFO oder FEFO System
angewendet werden.
111
Abbildung: Beispiel für einen Tiefkühlraum, der größer als 10 cm ³ ist.
Quelle: FAVV
Kennzeichnung von Rohstoffen
a. Tiefkühlprodukte:
Schränken Sie das Gefrieren der Produkte ein. Sollte dies
geschehen, erwähnen Sie die folgenden Informationen auf
den Etiketten:
1. Die Bezeichnung des Produkts.
2. Die Menge oder die Anzahl der Stücke eines
Produkts.
3. Der Name der Person, die das Produkt einfriert.
4. Den Text “Gefrierdatum: ..............”
5. Höchste Konservierungsdauer.
6. Den Text "nicht nach dem Auftauen wieder
einfrieren".
112
b. Kühlware:
Produkte, die Sie im Kühlschrank aufbewahren wollen, wie
zum Beispiel Reste oder vaakumverpackte Lebensmittel
müssen auch gekennzeichnet werden. Folgende
Informationen werden erwähnt :
1. Die Bezeichnung des Produkts.
2. Das neue äußerste Ablaufdatum.
3. Der Name der Person, die das Produkt kühl lagerte.
4. Für Produkte in Vakuumverpackungen die
Regenerationszeit.
Strengere Regeln für die Etiketten auf Lebensmitteln. (3)
Bezeichnungen auf Lebensmitteln müssen bald klare
Informationen über Herkunft, Inhaltsstoffe und Kalorien zu
erwähnen. Die Europäische Gesundheitsminister haben
eine Vereinbarung über dies erreicht. "Das ist gut", sagen
Verbraucherorganisationen. Lebensmittelhersteller werden
bald erwähnen müssen, wie viel Fett, Salz und Zucker in
ihren Produkten enthalten ist und den Nährwert angeben.
Darüber hinaus wird auch die Angabe der Herkunft der
Fleischprodukte verplichtend sein. Jetzt gilt die Angabe nur
für Rindfleisch, eine Folge der Rinderwahnsinn-Krankheit,
aber in der Zukunft wird diese Pflicht auch für andere
Fleischprodukte gelten.
Die Regeln gelten nicht für alkoholische Getränke, obwohl
es eine Ausnahme für sogenannte Alcopops gibt: süße
Getränke mit geringem Alkoholgehalt, die vor allem von
jungen Menschen beliebt sind. Alle Informationen müssen
sichtbar sein, obwohl die Minister nicht den Empfehlungen
der Europäischen Kommission folgen. Die Kommission
hatte darum gebeten, die Daten auf der Vorderseite zu
erwähnen. "Das ist eine verpasste Chance für den
Verbraucher", sagte MdEP Kathleen Van Brempt (SPA).
113
"Auf diese Weise die haben Lebensmittelhersteller noch
immer die Möglichkeit, vage zu kommunizieren."
Mit diesen Maßnahmen hoffen die Minister die Menschen
zu ermutigen, um sich für eine ausgewogene Ernährung zu
entscheiden. Es sollte eine Lösung anbieten um mit der
zunehmenden Fettleibigkeit umzugehen. Nach den
neuesten Zahlen, ist etwa 1 von 3 Personen in Belgien
übergewichtig (BMI> 25) und ca. 14% leiden an Adipositas
(BMI> 30). "Wir sind sehr erfreut, dass es endlich Regeln
für die Größe der Buchstaben gibt ", sagte Sigrid
Lauryssen von Test-Aankoop (der Verbraucher-Magazin). "
Manchmal war es notwendig eine Lupe zu benutzen, um
die Informationen lesen zu können. Darüber hinaus
müssen die Hersteller Informationen über alle wichtigen
Nährstoffe angeben. "Die Vereinbarung muss noch vom
Europäischen Parlament (kleines Bild) genehmigt werden.
Läuft alles nach Plan, müssen die neuen Regeln im
nächsten Jahr angewendet werden.
Quelle: www.deredactie.be
114
Temperatur von gekühlten und tiefgekühlten
Produkten:
Produktsorte
Produkt
tiefgefrorenes
Produkt
Kerntemperatur Haltbarkeit
Fertigpackungen
tiefgefrohrenes
Produkt
≤ 18 ° C
Siehe
Packung
Selbst tiefgefrohrenes
Produkt
≤ 18 ° C
Zwei Monate
Selbst zubereitete
Eiscreme
Zwei Monate
Andere tiefgefrohrene
Produkte


≤ 18 ° C
Drei Monate für fettgehaltige Produkte
wie Lachs, Schweineschmelze
max. sechs Monate für andere
Lebensmittel wie Gemüse, Steaks,
Brot und andere.
Frische und gekühlte
Produkte, 0 zu 4 ° C
0 zu 4 °C
1-3 Tage
Hackfleisch und
0 zu 4 °C
Ein Tag
Fleisch
Gerichte mit Hackfleisch als Basis
Lebende Muscheln und
Weichtiere, lebendige
Stachelhäuter, Manteltiere
und lebende marine
Gastropoden

Temperaturen welche keinen
negativen Einfluss auf
115

Lebensmittelsicherheit haben: Zwei
bis drei Tage
Empfehlenswerte t < 7°C und
Temperaturen welche keine negative
Einflüsse auf das Überleben haben.
Pansen
4 ° C.
1-2 Tage
Geflügel
4 ° C.
2 Tage
Fleisch
7 ° C.
2-3 Tage
pasteurisierte
Produkte
2 - 4 ° C.
2-3 Tage
Backwaren mit Sahne
oder Vanillesoße
≤ 7 ° C.
1-2 Tage
Obst und Gemüse
5-14°C
ein paarTage
bis eine
Woche
Geschnittenes Obst
und Gemüse
2 - 4 ° C.
1-2 Tage
gekühlte oder
116
Produktsorte/Produkt
Kerntemperatur
Haltbbarkeit
Frische und gekühlte Lebensmittel
Pasteurisierte Milch
<6° C
2-4 Tage
Eier
7° C
eine Woche
Belegte Brötchen
zubereitete Sandwiches
7° C
1 Tag und
Aufgetaute
Produkte
2 - 4° C
max. 48h.
zerbrochene Eier
2-4°C
max. 48h.
Die Temperatur der Kühlräume und Tiefkühlgeräte müssen
regelmäßig geprüft und registriert werden. Wenn Sie ein
Temperatur - Datensammler benützen müssen Sie die
gespeicherten Daten heruntergeladen und regelmäßig
überprüfen. Handeln Sie immer förmlich, wenn Sie
Auffälligkeiten feststellen.
117
3. Vorbereitung der Lebensmittel - MEP
(mise-en-place)
3.1. Didaktische Hinweise
Sie können eine ganze Reihe von zugehörigen Filmen auf
der Website www.guidea.be finden. Klicken Sie auf den
link 'leren " in der roten Leiste oben, danach gehen Sie zu
"opleiding en Vorming”. Dann klicken Sie auf "OnlineLernen" und Sie sehen die Website von Passie voor
Horeca. Geben Sie das Stichwort ein und Sie werden eine
Menge Informationen zu diesem Thema erhalten.
3.2. Lerninformationen
Rohstoffe werden bestellt, geliefert und dann wird alles
verarbeitet, damit ein schönes Gericht auf der Platte
erscheint.
Aber zuerst müssen Sie vorbereitet sein. Im Fachjargon
wird das die "mise-en-place" genannt.
Die Vorbereitungstätigkeiten in Küchen sind in fünf
Gruppen aufgeteilt.
1. Auspacken der Ware
2. Reinuigung der Rohstoffe
3. Zerschneiden (abnehmend) von Rohstoffen
4. Vorverarbeitung ohne Erwärmung
5. Vorverarbeitung mit Erwärmung
Die Techniken die wir während der Vorbereitungsarbeiten
verwenden werden auch die "Grundkenntnisse oder
Grundtechniken" genannt.
118
3.2.1. Auspacken der Rohstoffe
Selbstkontrolle und HACCP hängen mit der Zubereitung
von Lebensmitteln zusammen und natürlich auch mit der
Prävention von mikrobiellen Kontaminationen.
Daher sollten die folgenden Vorsichtsmaßnahmen beachtet
werden:
 Beim Öffnen der Verpackung, entfernen Sie die
"schmutzige" Verpackung.
 Wenn Dosen verwendet werden die schmutzig
oder staubig sind, reinigen Sie sie zuerst, bevor
Sie sie öffnen. Achten Sie darauf, dass
während und nach dem Öffnen der Dose keine
Metallreste in die Nahrung hineinkommen.
 Wenn Sie sehen, dass Speisereste noch immer
an dem Dosenöffner kleben, entfernen Sie
diese sofort mit heißem Wasser. Danach
reinigen Sie mit Spülmittel und schließlich
desinfizieren Sie den Dosenöffner.
 Leeren Sie die Lebensmittel aus der Dose und
füllen Sie sie in eine andere Verpackung um.
 Sie dürfen nicht vergessen das neue
Verfallsdatum auf dieser neuen Verpackung zu
erwähnen. Das neue Verfallsdatum kann nicht
verschieden von dem Datum auf der
Originalverpackung sein.
 Transportmaterial der Lieferanten sollte am
besten aus der Küche gehalten (in der Schule
ist manchmal ein Klassenzimmer, wo die Praxis
gelehrt werden). Sollten Sie es benötigen,
setzen Sie es nie auf den Arbeitsflächen. Am
besten ist es, die Verpackungen an den dafür
vorgesehenen Ort zu entfernen. Nach dem
Auspacken der Produkte, ist es am besten die
Arbeitsflächen zu reinigen und zu desinfizieren.
119
 Es ist am besten die Lebensmittel nur kurz vor
der Verwendung auszupacken.
 Waschen Sie immer die Hände nachdem Sie
Karton oder Holzkisten berührt haben .
 Anschließend reinigen Sie das Werkzeug das
Sie zum Öffnen der Verpackung eingesetzt
haben.
3.2.2. Reinigung der Rohstoffe
Das erste was Sie als angehender Koch lernen müssen ist
der Unterschied zwischen den verschiedenen Arten von
Reinigungsmethoden.
Einerseits bezieht er sich auf die Reinigung von
Werkzeugen, Materialien, Ausrüstungen und Gebäude und
anderseits bezieht er sich auf die Reinigung der
Rohstoffen. In diesem Fall ist es ein Sammelbegriff für
viele Fertigkeiten und Techniken, die wir vor allem auf
Roherzeugnissen und Rohstoffe ausüben. Einige Beispiele
von Reinigungstechniken sind:
Lebensmittel
Reinigungstehnik
Obst und Gemüse





Schaben
Schälen
Pellen
Enthülsen
Entfernen
unbrauchbar Teile
 Waschen
Kräuter
Pflücken
120
Fisch


Häuten
Ausnehmen der
inneren Organe
und / oder
Filetieren
Wild
 Rupfen
 Enthäuten
 Häuten
Fleisch
Entbeinen
Geflügel
Entbeinen
Heutzutage werden in vielen Küchen die Reinigungsaktivitäten von Anbietern erledigt.
Nachfolgend sind einige Beispiele verzeichnet, wie
verschiedene Lebensmittel gereinigt werden können:
 Schmutzige Knollensellerie wird mit einer Bürste und
Wasser gereinigt.
 Ein Fisch wird mit Ihren Händen und einem Messer
gehäutet.
 Die Schuppen der Fische werden mit einem Messer
entfernt
 Wild wird mit Ihren Händen und einem Messer und
enthäutet.
 Häutchen und Fett in einem Filet werden durch
Schneiden sie mit dem Messer entfernt.
 Urin aus den Nieren wird durch Einweichen in
Wasser und Abspülen entfernt wird.
 Schalentiere wie Austern werden mit Wasser und
einer Bürste gereinigt.
121
 Knochen für die Brühe werden in kaltes gelegt und
durch Erwärmung gereinigt.
Beachten Sie folgende Vorsichtsmaßnahmen, bevor Sie
mit der Reinigung der Lebensmittel beginnen.
Diese Vorsichtsmaßnahmen sind:
 Nehmen Sie das Produkt erst kurz vor der
Verarbeitung aus dem Kühlschrank.
 Wenn möglich die Reinigung in einem kühlen Raum
durchführen.
 Vermeiden Sie definitiv eine Querkontamination!
 Sortieren Sie den Müll und entfernen Sie ihn sofort.
3.2.2.1. Die Schneidebretter
Wenn es in Ihrer Schule Schneideplatten mit
verschiedenen Farben gibt, verwenden Sie sie wie folgt:





Rot für rohes Fleisch.
Blau für Fisch, Krusten-und Schalentiere
Grün für Obst und Gemüse
Gelb für Geflügel
Braun für gebratenes Fleisch und Würste Brown for
roast meats and sausages.
 Weiss für Käse und Brot
122
Sie können hölzerne Schneidebretter verwenden wenn
diese:
 keine Risse nachweisen;
 aus einem harten, nicht-saugfähigem Holz hergestellt
sind;
 pflegeleicht sind und leicht gereinigt werden können;
 sie leicht und ausreichend zu desinfizieren sind;
 in gutem Zustand sind.
Diese Regeln gelten auch für Kunststoffschneidebretter,
mit Ausnahme der Regel bezüglich der Art des
verwendeten Holzes.
123
Die verwendeten Schneidebretter und die Arbeitflächen
müssen leicht zu reinigen sein.
Räumen Sie die Schneidebretter sofort weg; waschen und
desinfizieren Sie sie falls erforderlich.
3.2.2.2. Waschen und Trocknen
Frisch gelieferte Produkte werden in einem Becken, der
lediglich zum Spülen von Lebensmitteln verwendet wird,
gespült. Händewaschen, Verwendung von Pflegemittel
oder Gießen von Abwasser, müssen in einem anderen
Waschbecken durchgeführt werden.
Wenn nur ein Waschbecken vorhanden ist, verwenden ein
weiteres Waschbecken oder einen Eimer. Der
Waschbecken oder der Eimer sollen gründlich gereinigt
und gespült werden, bevor Sie es für Lebensmittel
verwenden.
124
Beachten Sie, dass der Waschbecken oder der Eimer
geeignet für Lebensmittel ist, anderenfalls kann es nicht
verwendet werden.
Fleisch und Fisch werden mit geeignetem Küchenpapier
getroknet.
Trocknen Sie Gemüse und Salatsorten mit einem sauberen
Trockner für Gemüse.
125
Beachten Sie in der Regel folgende Reihenfolge:
1. Reinigen
2. Waschen
3. Schneiden.
Je nach Produkt oder Rohstoff, kann diese Reihenfolge
abweichen.
3.2.3. Schneiden (Zerkleinern) der Rohstoffe
Abbildung: Schneiden
126
Viele Rohstoffe werden in ihrer ursprünglichen Form
gekauft, und müssen kleiner gemacht werden, bevor sie in
Speisen verwendet werden. In der Fachsprache wird dies
als „zerkleinern“ oder „teilen” genannt. Es gibt etwa zehn
Fähigkeiten und Techniken um Rohstoffe zu zerkleineren.
Beispiele von Zerkleinertechniken:








Gemüse schneiden;
Zwiebeln klein schneiden;
Zwiebeln klein hacken;
Karotffeln in Scheiben schneiden;
Fisch entgräten;
Fleisch zerlegen;
erzeugen von Kartoffelflocken;
Karotten raspeln.
Als angehender Küchenchef müssen Sie sich daran
gewöhnen, dass verschiedene Worte angewendet werden
um die Ergebnisse dieser Aktivitäten (Zerkleinern und
Zerteilen) zu nennen und dass sie als halbfertige Produkte
angesehen werden.
Einige Beispiele von Rohstoffen und den entsprechenden
zerkleinerten Halbfertigprodukten sind:
 Rinderfilet: chateaubriand, tournedos, filet mignon.
 Lachs: Filet, Stück, Scheibe, tronҫon.
 Geflügel: Keule, Filet.
127
3.2.3.1. Wichtiger Hinweis
Egal, was Sie tun, um die Produkte zu verarbeiten:
Hygiene bleibt ein wichtiges Thema. Bitte beachten Sie
folgende Vorsichtsmaßnahmen, bevor Sie die Verarbeitung
beginnen.
Auf dem Schneidebrett dürfen nur die Rohmaterialien und
die nötigen Zutaten für ein Gericht verarbeitet werden. Die
Arbeitsflächen, Schneidbretter, Messer und andere Geräte
müssen so oft wie möglich und bei Bedarf gereinigt
werden.
Wenn Sie die Absicht haben Fleisch, Wild oder Geflügel
klein zu hacken, stellen Sie sicher, dass keine
Knochensplitter in die Fleischmasse hineingeraten. Beim
Filetieren oder bei der Zubereitung achten Sie darauf, dass
alle Knochen entfernt wurden (= désarrêter, auf Deutsch
"ausbeinen"). Es wäre nicht das erste Mal, dass sich
jemand wegen Fischgräten, die in der Kehle stecken
geblieben sind, verschluckt oder erstickt.
Sie verwenden Ihre Hände bei der Arbeit in der Küche
häufig. Allerdings können Sie versuchen, die Lebensmittel
mit den Händen zubereiten, so wenig wie möglich zu
berühren. Wenn Sie jedoch das Essen unbedingt berühren
müssen, verwenden Sie Einmalhandschuhe (dies ist nicht
unbedingt erforderlich). Aber Vorsicht: wenn die
Zubereitung zu lange dauert, ersetzen Sie die
Einmalhandschuhe regelmäßig.
128
Decken Sie die Produkte die Sie gerieben, in Scheiben
oder kleingeschnitten haben sofort ab, versehen Sie sie mit
einem Etikett (Produktname, Verpackungsdatum und
Ablaufdatum) und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Nehmen Sie diese Produkte aus dem Kühlschrank erst
heraus, kurz bevor Sie sie verwenden. Verpacken Sie
wieder was übrig geblieben ist, heften Sie ein Etikett auf
und lagern Sie die unverbrauchten Produkte in den
Kühlschrank erneut.
Auf der Arbeitsfläche wo Sie rohe Produkte verarbeitet
haben, sollen Sie nicht nachträglich warme, zubereitete
Produkte setzen.
Beachten Sie beim Schneiden von Lebensmitteln die
angegebenen Reihenfolge:
1. erwärmte Produkte - zum Beispiel: gekochter
Schinken, Pastete.
2. gegärte Produkte - zum Beispiel: gedörrte Wurst.
3. rohe Produkte - zum Beispiel: luftgetrokneter
Schinken wie Gandaham, carpaccio und
Fleischbrocken.
129
Wenn Sie Fleisch hacken, bearbeiten Sie die
verschiedenen Fleischsorten in der folgenden Reihenfolge:
1.
2.
3.
4.
5.
Rind
Kalb
Schwein - Rind
Schwein - Kalb
Schwein
Zwischen Aktivitäten, beispielsweise während der 10-Uhr
Pause, stellen Sie den Fleischwolf in den Kühlschrank.
Reinigen Sie die Maschine nachdem Sie sie verwendet
haben.
3.1.3.2. Portionierung
"Portionieren" bedeutet, dass Sie die (vorbereiteten)
Produkte in mehrere Teile einteilen. Es ist möglich, dass
Sie diese Produkte für den sofortigen Verzehr verarbeiten
oder, dass Sie sie in Portionen dosieren, um sie später
vorzubereiten. Sie müssen jede verpackte Portion mit
einem voll ausgefülltem Etikett versehen.
Abbildung: Portionierung von Fleisch
130
Abbildung: auf dem Vakuumbeutel wird das Produktionsdatum und
den Produktnamen (St. = Steak) aufgeschrieben. Alle Portionen
werden in den Kühlraum gelagert.
131
3.1.4. Zubereitungen ohne Erwärmung
Die Zubereitung der Lebensmittel ist notwendig weil:
 Rohstoffe für de Verbrauch geeignet gemacht
werden
 Rohstoffe vorbereitet werden, um in der Pfanne
zu verarbeiten
 Rohstoffe vorbereitet werden, um in den
Backofen zu schieben
 Rohstoffe vorbereitet werden, um an den Tisch zu
servieren
Dieser Abschnitt befasst sich mit Rohstoffen, die nicht
erhitzt werden, wie zum Beispiel:
 Rühren → Mayonnaise, ...
 Schlagen → Eiweis, Sahne, ...
 Mischen → Dressing oder Vinaigrette mit Salat oder
Tomaten
 Panieren → Käse-Kroketten, Fishfingers, ...
 Pürieren → Suppen, ...
 Sieben → Saucen, ...
 Marinieren → Wild, ...
 Produkte in Vakuumverpackungsbeutel verpacken
 Rohstoffe wiegen (Waagen, Messbecher ...).
Nach der Verarbeitung der Lebensmittel können die
hergestellten Produkte gespeichert werden.
132
3.1.4.1.
Wichtiger Hinweis
Vermeiden Sie direkten Kontakt mit den Händen in den
folgenden Fällen:
 Bei der Herstellung von Tatarbeefsteak.
 Bei der Zubereitung von Füllungen.
Beachten Sie auf folgendes, wenn Sie Lebensmittel rühren
und schlagen:
 Persönliche Hygiene.
 Sauberkeit der Geräte.
 Verwendung von Eiern (Zubereitungen mit rohen
Eiern).
 Benützen Sie einen Löffel zum Probieren.
 Wenn Sie Einmalhandschuhe verwenden, ersetzen
Sie sie regelmäßig.
Auftauen:
Wenn Sie ein Produkt auftauen, wird es sehr anfällig. Mit
anderen Worten: das Risiko einer Infektion wird
beträchtlich erhoben. Einfrieren hemmt das Wachstum von
Bakterien, aber es tötet sie nicht. Auf diese Weise kann ein
aufgetautes Produkt wieder verunreinigt werden, wenn es
nicht behandelt wird.
 Sie können Lebensmittel in kleinen Portionen oder in
kleinen Mengen in den Kühlschrank auftauen.
 Sie können das Produkt auch in den Mikrowellenofen
(oder Mikrowellen) oder in einem Behälter unter
kalten fließendes Wasser auftauen.
 Nie bei Zimmertemperatur Auftauen.
 Nie in einem Wasserbad auftauen.
 Lagern Sie die aufgetauten Produkte max. 48
Stunden bei einer maximalen Temperatur von 4 °C.
133
 Aufgetaut Produkte nie in ihrem Flüssigkeit lassen.
 Setzen Sie ein Gefäß unter das Produkt in den
Kühlschrank.
Marinieren und Panieren.
Verwenden Sie bei Marinieren von Lebensmitteln nur
frische Produkte. Es ist wichtig, dass der Säuregehalt
ausreichend ist um die Nachhaltigkeit und Qualität der
Ware zu garantieren.
Es gibt warme und kalte Marinaden. Die kalte Marinade
wird in einem gekühlten Marinier-Topf zubereitet, die Sie
mit einem Deckel oder einer Schicht aus Öl zudecken .Eine
heiße Marinade ist so kurz wie möglich abgedeckt, haltbar.
Reinigen Sie den Marinier-Topf nach jedem Gebrauch.
Wenn Sie braten wollen, beispielsweise Schnitzel, bereiten
Sie die Panade so spät wie möglich.
Lagern Sie die Semmelbrösel an einem trockenen und
sauberen Ort. Wiederverwendung der Reste ist nicht
erlaubt. Der Grund: die verarbeiteten Eier verwendet.
134
3.1.5. Zubereitungen mit Erwärmung
In diesem Abschnitt geben wir Beispiele von Zubereitungen
mit Erwärmung:









Pürieren →z.B. Gemüse;
Sieben →z.B. Sausen;
Passieren →z.B. Sausen;
Glacieren → z.B. Säfte;
Abschöpfen →z.B. Suppen;
Färbung →z.B. Knochensuppe;
Schälen → z.B. Rinderzunge;
Dämpfen →z.B. Gemüsesuppe;
Kochen→ z.B. Sausen.
Diese Techniken werden häufig bei der Verarbeitung von
Gemüse, Kartoffeln, starke Brühen, Gelees verwendet. Sie
können diese lagern oder direkt herstellen.
135
Teil 4: Informationen über das
Produkt
Inhalt
1.
Saisonkalender
2.
Verwendung von Eiern
3.
Etikettierung der Lebensmittel
4.
Verarbeitung der Speisereste
136
1. Saisonkalender
1.1. Didaktische Informationen
Laden Sie einen Sprecher in Ihrer Klasse ein.
1.2. Lerninformationen
1.2.1. Allgemeines
Jedes Jahr wieder gibt es Produkte welche von den
Menschen in der Lebensmittelindustrie erwartet werden.
Dies sind Produkte die nur während eines begrenzten
Zeitraums zur Verfügung stehen. Es gibt zum Beispiel die
Winter-und Sommertrüffel oder Hopfentriebe. Spargel ist
auch so ein Saisonprodukt.
Abbildung: Wintertrüffel.
137
Abbildung: Grüner Spargel
Abbildung: Weiser Spargel
Jedoch, viele Obst- und Gemüsesorten steht das ganze
Jahr über zur Verfügung, aber es wird in der Regel im
Gewächshaus gezüchtet oder es wird importiert; denken
Sie an Erdbeeren. Durch den Kauf von saisonalen
Produkten, wählen Sie nicht nur das preiswerteste Obst
und Gemüse, aber auch die leckersten und gesündesten.
1.2.2. Die Vorteile
Die Vorteile des Kaufs von saisonaler Produkten sind:
 eine viel grössere Auswahl,
 einen niedrigeren Preis, niedriger als zu anderen
Zeiten,
 in der Regel ein besserer Geschmack,
 ein höherer Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen,
 geringere Umweltbelastung.
138
1.2.3. Angebaute und importierte Produkte:
Außerhalb der Saison versucht man die passenden
Wetterbedingungen in Gewächshäuser nachzuahmen.
Außerdem werden Produkte aus anderen (weit weg
entferneten) Ländern eingeführt.
Die Nachteile dieser Produkte sind:






Viel teurer, weil die Transportkosten sehr hoch sind
Höhere Verpackungskosten.
Weniger frisch wegen der Dauer des Transports.
Geringe Haltbarkeit, weil sie sind weniger frisch sind.
Konservierungsmittel werden manchmal verwendet.
Der Geschmack ist nicht so gut: In der Regel werden
die Früchte geerntet, wenn sie reif sind. Dies kommt
aber im Falle der exotischen Früchte nicht vor:
transportiere man sie in reifen Zustand, so würden
sie vor der Ankunft faul werden. Diese Frucht wird
also eigentlich zu früh geerntet und hat daher
weniger Geschmack.
1.2.4. Was ist beim Kauf von Obst und Gemüse
zu beachten?
 Kaufen Sie Obst und Gemüse mit möglichst wenig
Zwischenhändlern wie möglich: zum Beispiel auf
Auktionen, am (frühen) Markt, ...
 Kaufen sie sehr frisches Obst und Gemüse.
 Wenn Sie große Mengen kaufen, stellen Sie sicher,
dass die Qualität gut bleibt bis sie verwendet werden.
 Wenn Sie nicht sicher sind, dass Sie alles zu
verwenden werden, frieren Sie das Gemüse so
schnell wie möglich ein.
 Kaufen Sie ein und kochen Sie nach den
Jahreszeiten.
139
1.3.
Der Saisonkalender
Um Produkte mit bester Qualität zu verwenden, wird der
jahreszeitliche Kalender unten angegeben. Dieser
Saisonkalender ist vor allem für Wild und Geflügel sehr
wichtig, weil die Jagd von diesen Tieren nur in einem
begrenzten Zeitraum möglich ist.
1.3.1. Saisonkalender: Obst und Gemüse
Januar
Februar
März
Blumenkohl
April
Blumenkohl
Stangensellerie
Stangensellerie
Stangensellerie
Stangensellerie
Knollensellerie
Knollen sellerie
Knollensellerie
Knollen sellerie
Pilze
Pilze
Pilze
Pastinake
Pastinake
Pastinake
Kürbis
Kürbis
Kürbis
Lauch
Lauch
Lauch
Kohlrübe
Kohlrübe
Kohlrübe
Rübe
Rübe
Rübe
Schwarzrettich
Schwarzrettich
Schwarzrettich
Rote Bete
Rote Bete
Rote Bete
Blaukraut
Blaukraut
Blaukraut
Wirsing
Wirsing
Wirsing
Schwarzwurzel
Schwarzwurzel
Schwarzwurzel
Pilze
Lauch
Kohlrübe
Rübe
140
Blattspinat
Rosenkohl
Rosenkohl
Rosenkohl
Zwiebeln
Zwiebeln
Zwiebeln
Feldsalat
Feldsalat
Feldsalat
Chicoree
Chicoree
Chicoree
Weißkohl
Weißkohl
Weißkohl
Karotten
Karotten
Karotten
Blattspinat
Zwiebeln
************************************
Äpfel
Äpfel
Bananen
Bananen
Mandarinen
Mandarinen
Mango
Mango
Birnen
Birnen
Grapefruit
Grapefruit
Äpfel
Mango
Mango
Grapefruit
Grapefruit
Rhabarber
Rhabarber
Orangen
Orangen
Orangen
Orangen
Mai
Juni
Juli
August
Blumenkohl
Blumenkohl
Blumenkohl Blumenkohl
Broccoli
Broccoli
Chinakohl
Zucchini
Grüne Erbsen
Grüne Erbsen
Grüne Erbsen
Broccoli
Chinakohl
Zucchini
141
Stangensellerie
Stangensellerie
Stangensellerie
Stangensellerie
Knollensellerie
Knollen sellerie
Knollensellerie
Knollen sellerie
Gurken
Gurken
Rübenkraut
Rübenkraut
Rübenkraut Rübenkraut
Kopfsalat
Kopfsalat
Kopfsalat
Kopfsalat
Mais
Pilze
Pilze
grüne
Bohnen
Pilze
Pilze
Paprika
Paprika
grüne
Bohnen
grüne
Bohnen
Kürbis
Lauch
Lauch
Kohlrübe
Kohlrübe
Lauch
Lauch
Rübenspitzen
Radieschen
Radieschen
Wirsing
Radieschen Radieschen
Rote Bete
Rote Bete
Blaukraut
Blaukraut
Wirsing
Stangenbohnen
Blattspinat
Blattspinat
Blattspinat
Tomaten
Tomaten
Tomaten
Zwiebeln
Zwiebeln
Zwiebeln
Fenchel
Wirsing
Stangenbohnen
Blattspinat
Zwiebeln
142
Mangold
Mangold
Mangold
Weißkohl
Karotten
Karotten
Mangold
Weißkohl
Karotten
Karotten
************************************
Erdbeeren
Erdbeeren
Erdbeeren
Erdbeeren
Aprikosen
Aprikosen
Aprikosen
Äpfel
Äpfel
Brombeeren
Brombeeren
Trauben
Himbeeren
Himbeeren
Himbeeren
Kirschen
Kirschen
Kirschen
Mango
Mango
Melonen
Birnen
Nektarinen
Nektarinen
Birnen
Birnen
Nektarinen
Birnen
Grapefruit
Pflaumen
Rhabarber
Rhabarber
Rhabarber
Rote
Rote
Johannisbeeren Johannisbeeren
Orangen
Orangen
143
September
Oktober
November
December
Blumenkohl
Blumen
kohl
Blumenkohl
Broccoli
Broccoli
Broccoli
Chinakohl
Chinakohl
Chinakohl
Zucchini
Zucchini
Zucchini
Stangensellerie
Stangensellerie
Stangensellerie
Stangensellerie
Knollensellerie
Knollen sellerie
Knollensellerie
Knollen sellerie
Gurken
Kohlrabi
Kohlrabi
Kopfsalat
Kopfsalat
Mais
Pilze
Pilze
Paprika
Paprika
Pilze
Pilze
Pastinak
Pastinak
Pastinak
Kürbis
Kürbis
Kürbis
Kürbis
Lauch
Lauch
Lauch
Lauch
grüne
Bohnen
grüne
Bohnen
Kohlrübe
Kohlrübe
Rübenspitzen
Rübenspitzen
Radieschen
Radieschen
Kohlrübe
Kohlrübe
144
Schwarzrettich
Schwarzrettich
Rote Bete
Rote Bete
Rote Bete
Wirsing
Wirsing
Wirsing
Wirsing
Stangenbohnen
Stangenbohnen
Blattspinat
Blattspinat
Rosenkohl
Rosenkohl
Rosenkohl
Tomaten
Tomaten
Zwiebeln
Zwiebeln
Zwiebeln
Zwiebeln
Feldsalat
Feldsalat
Feldsalat
Fenchel
Fenchel
Chicoree
Chicoree
Chicoree
Weißkohl
Weißkohl
Weißkohl
Weißkohl
Karotten
Karotten
Karotten
Karotten
Fenchel
************************************
Äpfel
Äpfel
Äpfel
Äpfel
Bananen
Bananen
Bananen
Bananen
Brombeeren
Brombeeren
Trauben
Trauben
Himbeeren
Himbeeren
Kiwi
Kiwi
Kiwi
Mandarinen
Mandarinen
Mandarinen
Mango
Mango
Mango
Melonen
Melonen
Trauben
Kiwi
Mango
145
Nektarinen
Birnen
Birnen
Birnen
Grapefruit
Grapefruit
Orangen
Orangen
Birnen
Pfirsiche
Grapefruit
Grapefruit
Pflaumen
Orangen
1.3.2. Fisch-Kalender
Aufgrund der klimatischen Bedingungen können die besten
Kauf Perioden früher beginnen oder länger dauern. Die
Frist ist auch von den Fanggebieten und der
möglicherweise der in der Europäischen Union
eingeführten Fangbeschränkungen abhängig, um eine
nachhaltige Fischerei und zukünftige Anforderungen
gerecht zu gewährleisten. Die Fleischqualität einiger Arten
ist schlechter während der Laichzeit, vor allem bei
Plattfischen wie Scholle. Das Fleisch von anderen Typen
bleibt unverändert.
In der folgenden Tabelle wird die Versorgung im Häfen
berücksichtigt. Zuchtfisch ist über das ganze Jahr
erhältlich. Durch eine gute und schnelle Verteilung ist eine
große Auswahl an frischem Fisch bein den Fischhändlern
sowohl auch im Supermarkt erhältlich.
146
leicht erhältlich
Monat
10
01
11
Relativ einfach
verfügbar
02
12
Sardellen frisch
N
N
E
N
N
Nicht
verfügbar
03
04
05
06
07
08
09
E
E
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E
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Butterfisch
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Kammmuscheln
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Creusus
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R
R
R
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E
R
Dorade
E
Forellen
E
Garnelen
E
Glattbutt
R
147
Herring
R
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Seehecht
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Halibut
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Kabeljau
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Kaviar
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Herzmuscheln
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Grüner Kabeljau
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Krabben
N
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Canada
Sling
148
Makrelen
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Welse
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Miesmuscheln
E
E
E
Rotbarben
E
VICTORIA
E
Austern
Aal
Roter Knurrhahn
R
R
R
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Ray
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E
E
E
E
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R
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E
E
E
E
Rotbarsch
E
149
Sardinen
E
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E
E
E
E
E
E
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E
E
E
R
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N
N
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Buntbarsch
E
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E
E
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R
R
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E
E
E
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Lemon sole
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Schellfisch
R
Scholle
E
Slibtong
E
Zander
E
Sprotte
R
Seehecht
N
Steinbutt
E
Sole
E
150
Thunfisch
E
R
E
E
R
E
E
E
E
E
E
E
E
R
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R
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E
E
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E
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Merlan
R
Geräucherter Lachs
E
E
E
E
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Lachs
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E
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R
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R
E
E
E
E
E
E
E
Schwertfisch
E
E
R
E
R
E
E
E
E
E
E
E
Bass
E
Seeteufel
E
Zonnevis
R
Wolf-Fisch
E
151
1.3.3 Saisonkalender Wild
Die Jagdsaison unten ist nur in der Region Flandern gültig.
In Brüssel und im wallonischen Teil Belgiens sind die
Jagdsaison verschieden.
Reh und Rehkitz
Rehbock
152
Rothirsch
Damhirsch
153
Mufflon
Wildschwein
154
Junge Wildschweine
Hase
155
Rebhuhn
Fasan
156
Fasan Hahn
Gans
157
Kanadische Gans
Stockente
158
Pfeifente
Hase
159
Ringeltaube
Fuchs
160
Kiebitz
Alle Tierfotos -Naturfotograf Rudi De Bruyne
www.rudidebruyne.be
161
Regelmäßige Außergewöhnliche Außergewöhnliche
Jagdperiode Jagdperiode
zweite
Jagdperiode
Wildart
von-bis
von-bis
von-bis
Reh +
15 Jan-15 März
junger Bock
15 Mai-15 Sept.
Rotwild
1 Okt.-31 Dez.
1 Jan.-30 Sept.
Damhirsch
1 Okt.-31 Dez.
1 Jan.-30 Sept.
Mufflon
1 Okt.-31 Dez.
1 Jan.-30 Sept.
Wildschwein
1 Okt.-31 Dez.
1 Jan.-30 Sept.
Junge
15 Mai-15 Sept.
Wildschweine
Hase
15 Okt.-31 Dez.
Rebhuhn
15 Sept.-15 Okt.
Fasane
15 Okt.-31 Dez.
Fasanhahn 15 Okt.-31 Dez.
Wildgans
15 Aug.-30Sept. 5 Juli-14 Aug.
Kanadische15Aug.-31 Jan.
Gans
Stockente 1 Sept.-31 Jan.
Pfeifente
15 Juli-14 Aug. 1-Feb28 /29
Feb
15 Juli-31 Aug.
15 Oct.-15 Nov.
Kaninchen 15 Sept.-28/29 Feb
1 März-14 Sept.
Ringeltaube 15 Sept.-28/29 Feb. 1 März-14 Sept.
Fuchs
1 Oct.-14 Feb.
162
Kiebitz
1 Juli-30 Juni
Quelle: Verein Flanders-Hubertus-HVV.
2. Verwendung von Eiern
163
2.1. Didaktische Hinweise
Der Test für frische Eier
Sie können testen, ob ein Ei frisch ist oder nicht. Gießen
Sie 1 Liter Wasser in einen Krug und fügen Sie 40 Gramm
Salz hinzu.
Legen Sie das Ei ins Wasser: ein frisches Ei wird in voller
Länge auf dem Boden liegen. Ein 3 Wochen altes Ei wird
aufrecht auf dem Boden liegenund ein etwa 6 Wochen
altes Ei das wird "hängen". Wenn das Ei schwimmt ist es
am besten, es nicht mehr zu essen. Wenn ein Ei älter wird
verliert es Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit wird durch Luft
ersetzt, die es zum schwimmen bringt.
164
2.2. Lerninformationen
Frische Eier sind in der Ernährung unverzichtbar. Leider
sind sie eine große Quelle von Salmonellen (1). Diese
Bakterien überleben und vermehren sich schnell und
können Erkrankungen bei Menschen verursachen und
werden vor allem über die rohen tierischen Lebensmitteln
übertragen. Daher ist es ratsam, die folgenden
Vorsichtsmaßnahmen zu berücksichtigen, insbesondere
bei der Verwendung von rohen Eiern:
 Eier stets an einem kühlen Ort lagern.
 Eier getrennt von anderen Lebensmitteln lagern.
 Holen Sie sie erst kurz vor der Verwendung aus dem
Kühlschrank.
 Eier niemals waschen. Die Eierschale ist porös und
ermöglicht das Eindringen (schädlicher) Substanzen.
 Verwenden Sie Eier, die so frisch wie möglich sind.
 Überprüfen Sie das Verpackungsdatum (Legedatum
wird nur für Eier mit der Marke "Extra"nicht benötigt).
 Zerstören Sie sofort die Eier mit überschrittenem
Ablaufdatum.
 Wenn Sie ein Eier zerbrechen, entfernen Sie sofort
die Eierschalen.
 Reinigen und desinfizieren Sie die Arbeitsplatte
zuerst, bevor Sie Ihre Arbeit in der Küche oder im
Übungsraum beginnen.
 Finden Sie wenn möglich, einen separaten Ort der
nur verwendet wird, um Eier aufzuschlagen.
 Dieser Ort muss nach jedem Gebrauch gereinigt und
desinfiziert werden.
(1)
Salmonella sind Darmbakterien die über
Ausscheidungen von Menschen und Tieren (Vögel,
165
Reptilien und Säugetiere wie Schweine)
Lebensmittel, Umwelt und Wasser verseuchen.
Um Kreuzkontamination zu vermeiden waschen und
desinfizieren Sie die Hände bevor Sie die Arbeit mit Eiern
beginnen. Auch nach der Arbeit mit Eiern und Eierschalen
müssen Sie Ihre Hände waschen und desinfizieren.
Legen Sie angeschlagene Eier, die Sie nicht sofort
verarbeiten in eine Schale, in einem bedeckten Behälter im
Kühlschrank. Verwenden Sie die angeschlagenen Eier auf
jeden Fall innerhalb von 48 Stunden.
Gerichte die mit Eier vorbereitet werden, wie Schokolademousse oder Mayonnaise müssen sofort in den
Kühlschrank gestellt werden.
Andere empfindliche Gerichte wie Zabaione müssen sofort
verzehrt werden und dürfen niemals gelagert werden.
Die klassische französische Küche umfasst mehrere
riskante Präparate mit Eiern. Pasteurisiert Flüssig-EiProdukte oder andere Eiprodukte wie Eipulver,
hartgekochte Eier und gefrorenen Eier sind Alternativen,
die anstelle von frische Eier verwendet werden können. Sie
verringern das Risiko einer mikrobiellen Infektionen
erheblich.
Abbildung: Hart gekochtes Ei.
166
Abbildung: Pasteurisiertes Eigelb
2.3. Die Kennzeichnung von Eiern.
Eier die in Fertigpackungen verkauft werden müssen mit
einem Etikett geliefert werden.
Auf dem Markt werden nur Eier der Klasse A an den
Verbraucher angeboten. Dies sind frische Eier, die keinen
Konservierungbehandlungen, wie zum Beispiel
Pasteurisierung und Sterilisierung unterzogen wurden. Das
minimale Haltbarkeitsdatum muss auch erwähnt werden.
Frische Eier dürfen auf dem Markt für 21 Tage nach dem
erwähnten Datum verkauft werden und Sie können sie bis
28 Tage nach diesem Datum verbrauchen.
Wenn Eier separat erhältlich sind, müssen diese Daten auf
eine oder andere Weise veröffentlicht werden. Auch
andere Spezifikationen sind erforderlich, wie zum Beispiel
den Code des Verpackungsortes, die Qualität und die
Gewichtsklasse und die besonderen Lagerbedingungen.
Jedes Ei hat einen Stempel mit den folgenden
Spezifikationen:
167
 Die erste Ziffer zeigt an, wie die Hühner gezüchtet
wurden.
0 = Eier von organischen Hühnern
1 = Eier von freilaufenden Hühnern
2 = Eier von Hühnern, die auf dem Boden
gezüchtet sind
3 = Eier von Hühnern in Legebatterien
 Die nächsten beiden Buchstaben bezeichnen das
Herkunftsland.
 Die nächsten vier Ziffern zeigen den Erzeugercode.
 Alle anderen Zahlen beziehen sich auf die Anzahl der
Batterienkäfig.
3. Kennzeichnung von Lebensmitteln
3.1. Didaktische Hinweise
1. Der Lehrer schlägt das Sammeln von Informationen über
bestimmte Etiketten auf Lebensmitteln oder Verpackungen
als Gruppenarbeit oder als Einzelarbeiten vor. Dies kann
beispielsweise in kleinen Gruppen durchgeführt werden,
indem er Fotos zeigt und die Schüler die Informationen die
sie auf den Etiketten finden und deren Bedeutung
aufschreiben.
2. Er / sie kann die Teilnehmer auffordern, die
Verpackungen oder Etiketten im Klassenzimmer
mitzubringen. Dieses Material kann untersucht werden.
3. Er / sie kann einen Supermarkt oder ein
Großhandelslager besuchen die verschiedene Güter an
Hotels, Cafés und Restaurants, wie zB, ISPC (www.ispcint.com) oder Hanos (www.hanos.be) liefern.
168
3.2. Lerninformationen
3.2.1. Was ist Lebensmittelkennzeichnung?
Sie finden ein Etikett auf jedem verpackten Produkt, auf
dem ein paar Spezifikationen genannt sind.
Die Informationen auf dem Etikett der Verpackung müssen
sichtbar, lesbar und unverwischbar sein.
Wie sonst würden Sie wissen was das Produkt ist, was es
enthält, die Anzahl der Kalorien, usw. Für manche
Menschen ist es z.B. sehr wichtig zu wissen ob das
Produkt Stoffe enthält auf die sie allergisch reagieren.
Die Handelsgesetzgebungen legen fest, welche
Informationen auf dem Etikett eines Lebensmittels erwähnt
werden müssen.
Die Sprache die auf dem Etikett verwendet wird muss die
Sprache des Landes, in dem das Produkt verkauft wird.
3.2.2. Weshalb ist die
Lebensmittelkennzeichnung wichtig?
Wie sonst können Sie genau wissen, was Sie kaufen und
was in dem Nahrungsmittelprodukt enthalten ist.
169
3.2.3.
Was wird auf einem
Lebensmitteletikett angegeben?
Folgende Daten müssen nach dem Gesetz auf einem
Lebensmitteletikett genannt werden:
3.2.3.1. Die Benennung des Produktes
Es wird erwähnt welches Produkt gemeint wird.
Der Name des Produkts wird laut Waren-Gesetzgebung
erwähnt, um folgende Anforderungen zu erfüllen:
Produktnamen für einige Produkte werden geschützt und
müssen mit Präzision umgeschrieben werden.
Nehmen wir das Produkt Joghurt als Beispiel:
 Es müssen mindestens zwei bestimmte Bakterien bei
der Herstellung Joghurts verwendet werden.
 Der Joghurt muss mindestens eine Million lebende
Bakterien pro Milliliter enthalten.
 Sie sind nicht berechtigt, das Produkt "Joghurt" zu
nennen, wenn es mit Hilfe von Wärme oder mit
verschiedenen Bakterien hergestellt wird.
3.2.3.2. Der Inhalt
 Der Inhalt informiert uns, wie viele Milliliter, Liter,
Gramm und Kilogramm die Verpackung enthält.
 Der Inhalt bezieht sich immer auf den NettoLieferumfang. Dies bedeutet, dass das Gewicht der
Verpackung nicht berücksichtigt wird.
 Bei einigen Paketen finden Sie das Ablaufgewicht:
das Gewicht der Ware ohne Flüssigkeit z.B. auf einer
Dose Ananas ist das Ablaufgewicht das Gewicht
ohne dem Ananassaft.
170
 Der Kleinbuchstabe "e" den Sie manchmal neben der
Inhaltsangabe finden stammt von dem englischen
Wort "estimate" und bedeutet "ungefähr". Wenn es
auf einem Etikett angegeben wird, bedeutet es, dass
vom Inhalt etwas mehr oder weniger sein könnte. Ein
"e" auf dem Etikett bedeutet, dass der Inhalt ein
bisschen mehr oder weniger sein kann, aber wie viel
mehr oder weniger ist gesetzlich festgelegt.
3.2.3.3 Die Inhaltsstoffe
Diese Liste enthält eine Aufzählung aller Zutaten, die in
dem Produkt vorhanden sind. Die Zutaten, die meisten in
dem Produkt verwendet werden müssen auf dem Etikett an
erster Stelle stehen, gefolgt von den Inhaltsstoffen von
denen etwas weniger verwendet wurde usw.
Auf vielen Nahrungsmitteln wird der Anteil oder die Menge
von einem oder mehreren der Bestandteile angegeben,
entsprechend der sogenannten "quantitative Angabe" der
Inhaltsstoffen. Zum Beispiel: im Falle des Garnelen-Salats,
ist der Anteil der genannten Garnelen angegeben.
Wenn ein Produkt nach modernen technologischen
Verfahren hergestellt wird (gentechnisch veränderte
Produkte) muss diese auch auf dem Etikett angegeben
werden.
Schließlich haben wir die Zusatzstoffe die in bestimmten
Lebensmitteln hinzugegeben werden.
Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen die
Lebensmitteln hinzugegeben werden, um die Herstellung
des Produktes zu vereinfachen. Zusatzstoffe werden auch
hinzugegeben um die Eigenschaften des Produktes wie
das Aussehen, der Geschmack oder die Erhaltung
verbessern.
171
Welches sind die wichtigsten Arten von Zusatzstoffen:








Farbstoffe,
Konservierungsstoffe,
Antioxydantien,
Emulgatoren (Mittel zur Herstellung von Emulsionen),
Geliermittel,
Verdickungsmittel,
Geschmacksverstärker,
Süßstoffe.
3.2.3.4. Das Mindesthaltbarkeitsdatum, das
Haltbarkeitsdatum oder das Verfallsdatum
Dieses Datum wird vom Hersteller festgelegt.
Es ist das Datum das vom Hersteller garantiert wird (die
Qualität ist bis zu diesem Zeitpunkt garantiert). Nicht zu
vergessen: das Produkt darf nicht geöffnet werden und es
muss nach den Bedingungen gelagert werden.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird wie folgt angegeben:
“Mindestens haltbar bis ...”
Bei leicht verderblichen Produkten wie Frischfleisch,
Hackfleisch, geschnittenes Gemüse und frisch zubereitete
Speisen wird "Verbrauchbar bis ..." erwähnt.
Diese Lebensmittel müssen bei der angegebenen
Temperatur aufbewahrt werden und Sie können das
Produkt nach dem angegebenen Datum nicht mehr
verwenden.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird auf dem Etikett neben
dem Namen des Produkts und der Inhaltsstoffe gefunden.
Hier können Sie manchmal lesen wo Sie das
Haltbarkeitsdatum finden, z.B. "Verbrauchen bis: siehe
Deckel".
172
3.2.3.5. Die spezifischen Lagerungsanweisungen und bedingungen
Diese sind im Falle von verderblichen Produkten
erforderlich.
Wenn das Produkt tatsächlich verderblich ist, kann dies wie
folgt genannt werden: "An einem kühlen, trockenen Ort
lagern", "Im Kühlschrank lagern", usw.
Auf Tiefkühlkost ist zu erwähnen, dass sie fiefgefrohren ist
und dass sie nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren
werden darf.
Das Etikett "Unter Schutzatmosphäre verpackt" deutet
darauf hin, dass in diesem Paket die Luft durch ein
anderes Gas ersetzt wurde. Dadurch wird ermöglicht, dass
das Produkt länger haltbar bleibt.
3.2.3.6. Die Gebrauchsanweisungen
Gebrauchshinweisungen sind nur erforderlich, wenn das
Produkt ordnungsgemäß nicht ohne Anleitungen
verwendet werden kann.
3.2.3.7. Die Chargennummer
Diese Zahl ist ein Code der von Bedeutung ist wenn das
Produkt die genannten Anforderungen nicht erfüllt.
Dieser Code ermöglicht es, eine ganze Serie zu
identifizieren oder zu entziehen.
Die Chargennummer steht im zusammenhang mit dem
Mindest- oder Haltbarkeitsdatum. Wenn es heißt
"mindestens haltbar bis" ist die Chargennummer nicht
erforderlich. Die Identifizernummer ist zwingend
erforderlich wenn auf dem Produkt "mindestens haltbar bis
Ende" eingetragen wird.
173
3.2.3.8. Der Name und die Anschrift des Herstellers,
Importeurs, Verpackers oder Anbieters
Wenn Sie mit einem bestimmten Produkt nicht zufrieden
sind, können Sie es an den Hersteller, Importeur,
Verpacker oder Verkäufer melden.
Auf diese Weise können Sie auch Informationen über das
Produkt anfordern.
3.2.3.9 Ursprung- oder die Herkunftsort
Dies ist nur erforderlich, wenn der Verbraucher in die Irre
geführt würde, wenn sie nicht erwähnt wären.
3.2.3.10. Der Alkoholgehalt
Diese Information wird auf Getränken angegeben wenn der
Alkoholgehalt höher als 1,2 %Volumenprozent.
3.2.3.11. Der Nährwert
Dies ist eine Aufzählung von der Menge an Energie,
Eiweiß, Kohlenhydrate pro das Produkt. Diese Angaben
werden nach bestimmten Regeln erwähnt z.B. pro 100 g /
100 ml des Nahrungsmittelprodukts.
Der Energiewert des Produktes wird in Kilokalorien (kcal)
oder Kilojoule (kJ) angegeben, wobei 4,18 kJ = 1 kcal.
Falls Vitamine und Mineralien in dem Nährwert erwähnt
werden, dann als Anteil der empfohlenen Menge (ADH)
spezifiziert.
174
3.2.4. Welche Informationen können Sie auf dem
Etikett finden, sind aber nicht verpflichtend?
3.2.4.1. Der Preis
Wird der Preis auf dem Etikett angegeben, so wird dieser
auf dem Produkt oder in der unmittelbaren Nähe erwähnt.
Denken Sie zum Beispiel an die kleine Karte auf dem
Regal.
Auch der Preis pro Liter oder pro Kilogramm wird erwähnt.
3.2.4.2. Die Erkennungsnummer
Dies kann auf tierischen Produkten gefunden werden.
3.2.4.3. Die Strichcode
Dieser Code ist fast auf jedem Produkt auf der Verpackung
zu finden und zeigt um welches Produkt es sich handelt.
Es ist für die Kassiererin an der Kasse sinnvoll, aber auch
für die Abteilung des Versorgungsmanagements des
Supermarkts. Der am häufigsten verwendete Strichcode
auf Nahrungsmittel ist der Code mit dreizehn Stellen, es
sind aber auch andere Codes verfügbar.
Die ersten beiden Ziffern eines Barcodes stehen für das
Herkunftsland oder das Land, in dem das Produkt einigen
kleineren Verarbeitungsvorgängen unterzogen wurde oder
wo es verpackt wurde.
Die "Startcode" (die ersten beiden Stellen)





für Belgien und Luxemburg ist 54.
für Niederlande = 87
für England und Irland = 50
für Deutschland = 40 bis einschließlich 43
für Frankreich = 30 bis einschließlich 37
175
3.2.4.4. Verschiedene Symbole
Symbole, die Sie auf die Verpackung finden, wie eine
"leere Flasche" oder das "Recycling"-Symbol deuten auf
die Entsorgungsweise der Leerverpackungen an.
Derartige Bilder ermöglichen die Auswahl
umweltfreundlicher Produkte.
3.2.4.5. Das Qualitätszeichen „Bio“
Die Verwendung von Bio-Produkten weckt wachsendes
Interesse unter den Verbrauchern und auch unter den
Fachleuten in der Gastronomie.
Sie erkennen diese Produkte beispielsweise durch den
bestimmten Qualitätslabel.
Aber es gibt viele andere erkennbare Etiketten. Diese
können Sie im Anhang, am Ende dieses Abschnitts finden.
Alle pflanzlichen Lebensmittel von denen der Hersteller
behauptet, sie seien Produkte aus ökologischem
Landbaus, werden in regelmäßigen Abständen überprüft,
durch Institutionen wie Ecocert und Blik. Diese werden
vom Staat anerkannt.
Die Eigenmarke, wie Biogarantie liefert nur die Garantie für
den organischen Ursprung des Produkts.
Für Bio-Fleisch und andere tierische Produkte gibt es noch
keine europäischen Normen. Daher hat Biogarantie eine
Liste der Spezifikationen erstellt die ermöglicht ,die Qualitüt
vom Ursprung bis zum Konsumenten auf der ganzen Linie
zu überprüfen.
176
4.
Die Bearbeitung der Abfälle
4.1. Didaktische Hinweise
Die Schüler erhalten das Menü das sie während des
praktischen Unterrichts vorbereiten werden. In diesem
Moment fordert sie der Lehrer an, ein Verfahren für die
Bearbeitung der Speisereste und Abfälle vorzuschlagen.
Während des Unterrichts kann er/sie die Teilnehmer bitten,
die beste Weise für die Speicherung der Speisereste
vorzuschlagen und zu begründen.
4.2. Lerninformationen
Wenn Sie eine Mahlzeit für eine große Anzahl von
Menschen kochen, können Sie nicht immer genau
schätzen, welche Mengen Sie gebrauchen werden. Zum
Beispiel: die Schüler des ersten Jahres, die Sandwiches für
das Selbstbedienungs-Restaurant der Schule vorbereiten.
Es ist schwierig, im Voraus abzuschätzen, wie viele
Schülerinnen und Schüler ein Sandwich kaufen werden
und welche Sandwiches sie lieber haben.
177
Abbildung: Ein Sandwich.
Die bestellten Mengen werden auf der Basis der Anzahl
der bevor verkauft Sandwiches berechnet.
Nach dem Mittagessen an diesem Tag, gibt es jedoch noch
immer eine Menge von Sandwiches. Müssen Sie sie
wegwerfen oder können Sie sie verarbeiten?
Und natürlich gibt es eine Menge von umfangreichem
Gemüse das Sie nicht auf einmal verarbeiten können, wie
Sellerie oder Kohl.
Wenn Sie als Trainee in einer Küche arbeiten werden Sie
feststellen, dass Speisereste manchmal unvermeidlich
sind. Diese Reste, wie die Sandwiches in der Schule,
wurden während einer bestimmten Zeitspanne bearbeitet
und auggestellt, und daher nicht bei der richtigen
Temperatur gelagert. Die Wahrscheinlichkeit ist sehr hoch,
dass diese Sandwiches durch Bakterien infiziert wurden.
Sie können sie entsorgen.
178
Was ist bei der Verarbeitung von Speiseresten zu achten:
Speisen die auf eine größere Temperatur als 50 °C für
länger als 30 Minuten ausgesetzt wurden müssen
weggeworfen werden.
Küchenreste, die noch verwendet werden können, werden
sofort in den Kühlschrank gestellt.
Verwenden Sie niemals Speisereste die vom Tisch
stammen, auch Snacks wie Salzgebäck, Erdnüsse, u.a.
Werfen Sie es weg!
Speisen die in einer warmen Ladentheker für mehr als 2
Stunden ausgestellt wurden müssen weggeworfen werden.
Wiederverwendbare warmen Speisen können nur einmal
aufgewärmt werden.
Speisereste von kalten Speisen werden in den
Kühlschrank, in zugedeckten Behältern, für maximal 24
Stunden gelagert.
Die Kühlkette von gekühlten, noch verwendbar
Küchenabfall wird so wenig wie möglich unterbrochen.
Um Speisen vorzubereiten verwenden Sie nur die
notwendigen Mengen für Ihre Produkte, um Küchenabfälle
zu vermeiden.
179
4.3. Fünf Faustregeln, um Reste
aufzubewahren und sie wieder verwenden
1. Speisereste so schnell wie möglich kühlen.
Versuchen Sie, sie für eine Stunde in den
Kühlschrank der Tiefkühltruhe zu legen. Zur
Beschleunigung der Abkühlung können Sie die
Pfanne in eine Schüssel mit kaltem Eis-Wasser
legen. Halten Sie die Pfanne abgedeckt.
2. Mahlzeiten nie in der Pfanne oder Schale
aufbewahren, in der Sie sie vorbereitet haben.
Schöpfen Sie sie mit einem Löffel in einer sauberen
Aufbewahrungsbox oder Schüssel. Waschen Sie
Ihre Hände richtig, bevor Sie dies tun. Legen Sie die
Box im Kühlschrank.
3. Tiefgefrorene Speisereste niemals bei
Zimmertemperatur auftauen, weil Sie ein schnelles
Wachstum der Bakterien verursachen. Tauen Sie sie
in den Kühlschrank oder in einer Mikrowelle
(Auftaumodus) auf.
4. Rühren Sie Speisereste die Sie warm servieren
gründlich um, so dass das Präparat gründlich und
total erwärmt wird. Ebenfalls wichtig: mischen Sie
nicht frisch gekochte Speisen unter bereits
vorbereiteten Mahlzeiten. Diese Regel gilt nicht für
Gemüse das Sie auftauen, weil es nicht in Kontakt
mit anderen Zutaten (Fleisch, Fisch, Milch, Fett ...)
kommt.
5. Aufgetauet oder gekühlten Speisereste können
nur einmal erwärmt werden. Gibt es noch
Überschüsse nach dem Essen, dann müssen Sie es
wegwerfen.
180
Teil 5 : Instandhaltung von Geräten
Inhalt
1.
2.
3.
4.
Das Spülen kleiner Geräte
Das Spülen großer Gegenstände
Die Reinigung
Desinfektion
181
Lernobjektive -Instandhaltung von Geräten
Nach dem Teil Instandhaltung von Geräten weden die
Schüler dazu fähig sein:
 Kleine und große Geräte reinigen.
 Reinigungs-, Wasch- und Desinfektionsmittel richtig
verwenden.
 Die Faktoren nennen, die den Reinigungsprozess
beeinflussen.
 Die richtige Reinigungsmethode wählen abhängig
von dem Grad der Unreinheit.
 Erklären die Bedeutung der Hygiene aufgrund von
auf den drei Beispielen
1. Das Spülen kleiner Geräte
1.1 Lerninformationen
1.1.1.Was ist die Reinigung von kleinen Geräten?
Geschirrspülen kann auf zwei Arten durchgeführt werden:
 Mechanisches Geschirrspülen
 Manuelles Geschirrspülen
1.1.2.Wie?
Während des Geschirrspülens weden Schmutz, Reste und
Bakterien entfernt, weil Sie es nicht mögen wenn Sie
Speisereste auf dem Teller sehen. Richtig durchgeführtes
Geschirrspülen ist eine "Mitteilung" an den Kunden oder
Mitschüler, die die Schule und das Restaurant beurteilen.
182
Spülmaschinen werden dem manuellen Abwasch
bevorzugt. Weil in der Spülmaschine:
 Die Wassertemperatur ist höher ist als die
Temperatur bei manueller Geschirrreinigung.
 Spezifische Reinigungs- und Spülmittel verwendet
werden. Diese Produkte sind effizienter, jedoch
aggressiv für Ihre Hände.
 Reinigungstücher, Schwämme oder Bürsten werden
vermieden.
 Die Kontaktzeit mit dem Wasser ist länger.
 Sie sicher sind, dass die Reste der Reinigungs- und
Spülprodukte kontinuierlich weggespült werden.
 Im Falle eines Geschirrspüler wird eine Vorwäsche
erfordert um sicherzustellen, dass der größte Teil der
Speisereste entfernt wurde, bevor das Geschirr in der
Maschine gestaut wird.
Mechanisches Geschirrspülen
 Waschen Sie schmutzige Küchengeräte und Teller,
Besteck, und andere .. so schnell wie möglich nach
dem Aufräumen.
 Sie müssen die Küchengeräte und Kleinmaterial des
Tages nicht in eine tiefe Schüssel einweichen. Das
Einweichen des Materials kann Infektionsquelle sein.
 Schmutzige Geräte und Ustensilien müssen
vorgewaschen werden.
Kontrollieren Sie, wenn möglich wöchentlich die
Temperatur des Wassers in der Spülmaschine.
Kontrollieren Sie monatlich das automatische
Dosierungssystem des Spülmittels.
183
 Regeln Sie, wenn möglich, den Druck des Wassers
abhängig von den Geräten die Sie waschen.
 Vermeiden Sie den Kontakt zwischen schmutzigem
und reinem Geschirr.
 Sorgen Sie für einen gute Nachspülung der
Maschine.
 Lassen Sie das Geschirr eine ausreichende
Zeitspanne zum abtropfen.
 Lassen Sie genügend Zeit für die Verdampfung des
heißen Spülwassers
 Überprüfen Sie das Display der Spülmaschine
regelmäßig
 Entfernen den gebildeten Kalkstein regelmäßig
 Entfernen Sie nach jedem Waschgang den Schmutz
von den Filtern und spülen Sie die Filter mit heißem
Wasser.
 Begrenzen Sie die Trocknung mit Handtüchern
 Wenn Sie nur mit Handtüchern trocknen, nehmen Sie
so oft wie möglich saubere Tücher, die dann nach
jedem Waschgang ersetzt werden.
184
 Vermeiden Sie nach Möglichkeit die Verwendung von
Handtüchern, die nach dem letzten Gebrauch
getrocknet wurden.
 Sortieren Sie schmutziges Geschirr und legen Sie es
in die Spülmaschine.
 Nehmen Sie das saubere Geschirr und Sie es an
dem richtigen Platz.
 Waschen Sie immer die Hände vor dem Umgang mit
sauberem Geschirr und Kleinmaterial.



Fassen Sie so wenig wie möglich die sauberen
Küchenutensilien und das Geschirr mit den Händen.
Bedecken Sie die gewaschen Küchenutensilien und
das Geschirr so schnell wie möglich. Legen Sie sie
am richtigen Platz, geschützt vor Staub und
vorzugsweise an einem kühlen und trokenen Ort.
Prüfen Sie gelegentlich den Zustand der reinen
Küchenutensilien und das Geschirr während der
185


Lagerung. Zum Beispiel ein Schneidebrett sollte
keine Kratzer oder Vertiefungen haben.
Entfernen Sie verrostete und beschädigte
Küchenutensilien und Geschirr.
Halten Sie immer schmutzige und saubere Teller
getrennt.
Manuelles Geschirrspülen
 Halten Sie die Temperatur des Waschwassers so
hoch wie möglich. Dies sollte die maximal erträgliche
Temperatur für die Hände sein.
 Erneuern Sie das Waschwassers so oft wie nötig
 Dosieren Sie das Waschmittel korrekt: zu wenig
Spülmittel säubert nicht richtig; zuviel Spülmittel
hinterlässt Spuren auf das gewaschene Geschirr und
es könnte auf diese Weise in die Lebensmittel
dringen.
 Nicht jedes Spülmittel ist für Lebensmittel geeignet
und es können aggressiv auf die Haut, die
Küchenutensilien und das Geschirr reagieren.
Wählen Sie Ihre Spülmittel sorgfältig.
 Verwenden Sie heißes Wasser so weit wie möglich
für das Spülen der Küchenutensilien und des
Geschirrs.
 Verwenden Sie vorzugsweise eine Spüle mit
geteilten Kammern für das Geschirrspülen und das
Spülen.
 Erneuern Sie Geschirrspülmaterialien wie
Schwämme, Küchenlappen usw. sonst werden sie zu
einer Brutstätte von Bakterien und Pilzen.
 Lassen Sie das gewaschene Geschirr abtropfen und
das Troknen kann schneller gehen.
 Verwenden Sie saubere Hand- oder
Einmalpapiertücher beim Trocknen des
186




gewaschenen Geschirrs. Auf diese Weise vermeiden
Sie die erneute Infektion.
Vermeiden Sie den Einsatz bereits genutzten
Küchentücher, die nach dem letzten Gebrauch
getrocknet wurden.
Reinigen sie Lebenmittel und Geschirr getrennt. Zum
Beispiel dürfen Sie nicht gleichzeitig Gemüse
waschen und Geschirr trockenen.
Immer die Hände waschen, bevor Sie die gereinigten
Küchenutensilien und das Geschirr anfassen und an
dem richtigen Platz legen.
Decken Sie gewaschen Küchenutensilien und
Geschirr so rasch wie möglich ab. Legen Sie sie am
richtigen Platz, geschützt vor Staub und
vorzugsweise an einem kühlen und trokenen Ort.
• Kontrollieren Sie immer die Sauberkeit und den
Zustand (Sichtkontrolle) beim Speichern von
Küchenutensilien und Geschirr
• Entfernen Sie kaputte oder beschädigten
Küchenutensilien und Geschirr.
 Stellen Sie sicher, dass das schmutzige und saubere
Geschirr immer getrennt wird.
187
2. Das Spülen großer Gegenstände
2.1 Lerninformationen
2.1.1. Was ist das Spülen von großen
Gegenständen ?
Zu den großen Gegenständen gehören alle großen
Geräten und Materialien, womit Sie in der Profi-Küche
arbeiten, wie Backmaschinen , Schneidemaschinen,
Vakuumgeräte , Kochtöpfe.
188
2.1.2. Warum müssen grosse Gegenstände
gewaschen werden?
Hygiene ist für die Lebensmittelsicherheit und HACCP sehr
wichtig. Alle verwendeten Materialien müssen richtig
gereinigt werden, um Verunreinigungen zu verhindern,
2.1.3. Wie werden große Geegenstände
gewaschen?
Genau wie kleine Materialien werden große Gegenstände
per Hand oder mir der Spülmaschine gewaschen.
Auch für große Materialien gilt: Spülmaschinen werden
dem manuellen Waschen bevorzugt. Allerdings ist es nicht
immer möglich, große Materialien mit der Hand zu
waschen.
189
• Zerlegen Sie, wenn möglich die großen Küchengeräte wie
Mixer, Aufschnittmaschine, etc., um sie gründlich zu reinigen
und zu desinfizieren.
• Stellen Sie die sauberen großen Küche Maschinen weg.
• Kontrollieren Sie ob das Wasser von den die Schaltsystemen
getrocknet wurde.
Gründe zum Einsatz einer Spülmaschiene:
 Die Wassertemperatur ist höher ist als die
Temperatur beim manuellen Waschen.
 Es werden spezifische Reinigungs- und Spülmittel
verwendet. Diese Produkte sind effizienter, aber auch
aggressiver für Ihre Hände.
 Küchentücher, Schwämme oder Bürsten werden
vermieden.
 Die Kontaktzeit mit dem Wasser ist länger.
 Sie sind sicher, dass Reinigungs- und Spülmittel
gründlich abgespült werden.
 Die erforderte Vorwäsche dafür sorgt, dass ein
großer Teil der verkrusteten Lebensmittel vor der
Hauptwäsche in der Geschirrspülmaschine entfernt
werden.
Es ist notwendig, dass bestimmte Pflegemaßnahmen
vorgenommen werden, wenn Sie auf korrekte Weise,
mechanisch oder manuell waschen. Sie sind die
Grundlagen für die Schüler, die im Gastgewerbe arbeiten
werden.
190
Das mechanische Geschirrspülen
Kontrollieren Sie nach Möglichkeit wöchentlich, die
Temperatur des Wassers in der Spülmaschine.
Kontrollieren Sie monatlich das automatische
Dosierungssystem der Waschprodukte.
 Stellen Sie, wenn möglich der Druck des Wassers
ein, abhängig von der Art der Geräte die Sie
waschen.
 Vermeiden Sie den Kontakt von großen, schmutzigen
Materialien mit sauberem Zubehör.
 Stellen Sie sicher, dass der Spülgang in der
Spülmaschine gut eingestellt ist.
 Lassen Sie ausreichend Zeit zum Verdampfen des
Heißwassers.
 Lesen Sie die Arbeitsweisungen der Scheibenwasch
regelmäßig durch.
 Entfernen Sie den Kalk regelmäßig.
 Entfernen Sie nach jedem Waschgang den Schmutz
von den Filtern und spülen Sie die Filter mit heißem
Wasser.
 Vermeiden Sie das Abtroknen mit Handtüchern.
 Wenn Sie nur mit Textiltücher trocknen, verwenden
Sie saubere Tücher, die nach jedem Gebrauch
ersetzt werden.
 Vermeiden Sie nach Möglichkeit, die Nutzung von
Tüchern die nach dem letzten Gebrauch getrocknet
wurden.
 Sortieren Sie schmutziges Geschirr und legen Sie es
in der Spülmaschine.
 Nehmen Sie das saubere Geschirr aus der
Spülmaschine und legen Sie sie auf den richtigen
Platz.
191
 Waschen Sie immer korrekt die Hände vor dem
Umgang mit sauberen Küchenutensilien.
 Berühren Sie so wenig wie möglich die sauberen
große Materialien mit den Händen.
 Halten Sie das schmutzige und saubere Geschirr
auseinander.
Das manuelle Spülen großer Gegenstände gleicht dem
manuellen Geschirrspülen von kleinem
Küchenmaterial.
Beachten Sie die Temperatur und die Sauberkeit des
Waschwassers beim manuell Waschen von großen
Materialien.
Dies ist von großer Bedeutung beim Waschen von
Kochtöpfen.
 Halten Sie die Temperatur des Waschwassers so
hoch wie möglich. Das ist die maximale Temperatur,
die für die Hände erträglich ist.
 Ersetzen Sie das Wasser, wenn nötig.
 Dosieren Sie das Waschmittel korrekt: zu wenig
Spülmittel säubert nicht richtig; zuviel Spülmittel
hinterlässt Spuren auf die gewaschenen
Gegenstände und es könnte auf diese Weise in die
Lebensmittel dringen.
 Nicht jedes Spülprodukt ist für Lebensmittel geeignet,
es könnte aggressiv für die Haut, die Küchengeräte
und das Material werden. Lesen Sie Angaben mit
den Inhaltsstoffen.
 Verwenden Sie heißes Wasser auch für die Spülung
der großen Geräte.
 Erneuern Sie Geschirrspülmaterialien wie
Schwämme, Küchenlappen usw. sonst werden sie zu
einer Brutstätte von Bakterien und Pilzen.
192
 Lassen Sie gewaschen Küchengeräte zum Abtropfen
und Trocknen, es geht leichter.
 Beim Trocknen von Geschirr verwenden saubere
Textil- oder Einmalpapiertücher. Auf diese Weise
vermeiden Sie eine erneute Kontamination.
 Vermeiden Sie den Gebrauch von Handtüchern, die
nach dem letzten Gebrauch getrocknet wurden.
 Spülen und Troknen Sie getrennt. Zum Beispiel
können Sie nicht Geschirr spülen und zur gleichen
Zeit auch troknen.
 Waschen Sie immer die Hände bevorSie die
sauberen Küchengegenstände berühren und auf
ihrem Platz zurücklegen.
193
3. Reinigung
3.1.
Didaktische Hinweise
Der Lehrer und die Schüler sollten einen Reinigungsplan
(Hygieneplan) des Arbeitsplatzes entwerfen.
Siehe das Beispiel des jährlichen Hygiene-Jahres-Plan auf
der nächsten Seite.
DER HYGIENE PLAN
http://shop.dasdentalbuero.de
194
Teil
Produkt
Frequenz
Dosie-rung
Arbeitstische
Waschmitte täglich
l
60ml/1
0l
Wasser
Bearbeitung
Benutzeranweisungen
Mit
warmen
Wasser
reinigen
Mit reinem
Wasser
spülen
Desinfektion
Baktra
s*
chlororst
abil
Verantwortlich
195
3.2. Lerninformationen
3.2.1. Was ist die Reinigung?
Während der Reinigung werden der lose und der
beständige Schmutz von den Arbeitsflächen entfernt, z.B.
wenn Sie die Schneidemaschine verwenden, um
Rindercarpaccio zu schneiden. Es bleiben kleine
Fleischstückchen übrig die Sie wegräumen, aber die
Schneidemaschine muss auch gereinigt werden.
Sie müssen nicht nur wegen der Lebensmittelsicherheit
reinigen, aber es ist auch ein wichtiger Faktor in der
Schulküche, während des Praktikums und später in der
Branche selbst. Es ist ein Teil Ihres Bildes, das Sie
vertreten.
3.2.2. Warum ist die Reinigung wichtig?
Sie reinigen Sie den Arbeitsplatz weil:



die physischen Gefahren
die chemischen Gefahren
die microbiologischen Gefahren
unter Kontrolle gehalten werden müssen. Auf diese Weise
können Sie eine Kontaminationgefahr begrenzen (siehe
Thema 10: "Gefahren und Allergene").
196
3.2.3. Wie wird richtig gereinigt?
In der Schule hilft ihnen der Lehrer der Hotelschule bei der
Durchführung der Reinigung. Sobald Sie in ein Hotel- oder
Gaststättengewerbe zugeordnet werden, hängt es von
Ihnen ab, Ihre Kompetenz zu beweisen. Eine guter
Reinigungsplan könnte Ihnen helfen um sicher zu sein,
dass Sie alles richtig reinigen.
Ein Hote-l und Restaurantmitarbeiter kann deshalb
Fremdfirmen um Rat fragen. Es ist notwendig, dass Sie die
Gewissheit haben, dass Sie korrekt reinigen.
 Erstellen Sie einen kompletten, realistisch
Reinigungsplan. Sie können die Lieferanten der
Reinigungs- und Desinfektionsmittel um Rat fragen.
Für einen richtigen und vollständigen
Reinigungsplan gibt es vier wichtige Faktoren:
• die mechanische.
• die chemische Bearbeitung,
• die Temperatur,
• der Zeitvorteil -die Einwirkungszeit mit dem
Reinigungsmittel
 Ein realistischer Reinigungsplan bedeutet, dass
er für Sie und die anderen Kollegen verständlich
und übersichtlich ist. Sie könnten den Plan "was,
wann, wer und wie"nennen, im Zusammenhang
mit den Reinigungsmitteln und die konkrete
Durchführung.
 korrekte Reinigung bedeutet, dass Sie den
sichtbaren Schmutz entfernen und reinigen.
 Wenn Sie Nahrungsmittel verschütten, müssen
Sie sofort reinigen; auch die Stelle wo Sie
verschüttet haben.
197
Reinigen Sie auch:
• Türgriffe,
• Schubladengriffe
• Lichtschalter
• Telefon-Hörer,
• Scheren,
• Dosenöffner,
• u.a.
 Legen Sie keine schmutzige Taschen vom Boden
auf saubere Arbeitsflächen, ansonsten
verschmutzen Sie Flächen die Sie schon
gereinigt haben.
 Lesen Sie sorgfältig das Handbuch der
verwendeten Pflegemittel durch. Unterschiedliche
Pflegemittel können während der Verwendung
giftige Verdunstung verursachen oder sie können
als Putz- oder Desinfektionsmittel nicht die
erwartete Wirkung haben.
 Die Entfernung des Staubes am Arbeitsplatz
könnte nicht ausreichend sein, weil sich die
Mikroorganismen durch den Staub verbreiten.
Denken Sie an Ihre Möbel zu Hause: wenn Sie
sie abstauben sehen Sie wie die Staubpartikel im
Sonnenlicht schweben. Genauso fliegen die
Staubkörnchen auch an Ihrem Arbeitsplatz.
 Verwenden Sie bein Reinigen das richtige
Produkt nach den korrekten Angaben. Das sind
die Richtlinien, die Sie auf der Verpackung finden.
 Verwenden Sie, wenn möglich eine
Dosiereinrichtung für die Pflegemittel.
198
 Reinigen Sie niemals, in der Nähe von ungedeckten
Lebensmitteln.
 Räumen Sie zuerst auf und versorgen Sie alle
Gegenstände auf ihren Platz und reinigen Sie
danach.
Wenden Sie die richtigen Reinigungstechniken bei der
Reinigung an:
1. Entfernen Sie groben Schmutz;
2. Einweichen;
3. Waschen mit der richtigen Menge von
Reinigungsmittel und Wasser;
4. Für die ausreichende Wirkungszeit sorgen;
5. gründlich Nachspülen;
6. eventuell Desinfektion mit dem passenden
Desinfektionsmittel;
7. mit klarem Wasser spülen,
8. Auf hygienische Weise trocknen.
199
 Wechseln Sie das Waschwasser regelmäßig.
 Das Reinigungsmaterial sollte in einem guten
Zustand sein. Auf diese Weise bilden sich keine
neuen Infektionsquellen.
 Die verwendeten Reinigungsutensilien müssen aus
einem strapazierfähigem und rostfreiem Material
sein.
 Vermeiden Sie so weit wie möglich die Verwendung
von Holzgeräten.
 nach jedem Gebrauch:
 Spülen Sie Schwämme, Mopp, Bürsten,
Reinigungstücher usw. gründlich aus.
 Desinfizieren Sie alle benötigten
Wartungsmaterialien
 Lagern Sie die Reinigungsmittel und –materialien
außerhalb der Küche oder in einem speziellen
Schrank, für die Lagerung dieser Materialien
vorgesehen.
 Um die richtigen Wartungsmaterialien zu wählen,
können Sie mit Farben spielen, z.B. rote Lappen und
Schwämme sind für die Reinigung von Toiletten, blau
ist Farbe der Wartungsmatreialien für die
verschmutzten Flächen in der Küche, wie schmutzige
Behälter, Boden usw.
 Wenn möglich, finden Sie einen außergewöhnlich
großen Mülleimer, groß genug für die verwendeten
Reinigungsläsungen.
 Kalt- und Warmwasser sind für das Reinigen
notwendig.
200
4. Desinfektion
4.1. Lerninformationen
4.1.1. Was ist Desinfektion?
Eine Desinfektion versucht alle Keime im Bereich zu töten.
Diese Erreger können Bakterien oder Pilze und Viren sein.
4.1.2. Warum sollen wir desinfizieren?
Wenn Sie den Arbeitstisch gesäubert haben, ist dieser
nicht mikrobiologisch rein.
Eine sichtlich saubere Arbeitsfläche oder ein sauberes
Gerät kann Keime enthalten.
201
Es ist nötig, dass wir regelmäßig desinfizieren nachdem wir
die Arbeitsoberfläche und die Küchenzubehöre mit
speziellen Reinigungsmitteln gereinigt haben.
Welche Arbeitsoberflächen und Geräte werden von
Menschen tatsächlich einbezogen:



Arbeitsoberflächen, die im direkten Kontakt mit dem
Essen kommen, wie z.B. Arbeitstische,
Fleischmühlen usw.
Geräte, die nicht in Kontakt mit Wärmequellen, wie
zum Beispiel Schneidemaschine,
Scheibenschneider, Knetmaschienen,
Fleischmühlen, Schneebesen usw. kommen.
Materialien, die mikrobiologisch verschmutzt sind,
wie z.B. Müllkorb, Toiletten usw.
202
4.1.3.
Wie macht man die Desinfektion?
Sie können die Desinfektion folgender Maßen machen:
 Entweder durch das Wärmesystem
 Entweder durch die Verwendung eines genehmigten
Desinfizierungsmittel;
 Gekochtes Wasser oder Dampf können die Bakterien
seht gut entfernen, wenn die Gegenstände
ausreichend in Kontakt mit dem gekochtes Wasser
oder Dampf erhalten werden.
Wenn es nicht möglich ist eine Wärmequelle zu
verwenden, können wir einen chemischen Reinigungmittel
benützen. Vergessen Sie nicht zu waschen und zu spülen.
Das Desinfektionsmittel kann eine sehr gute
Wirkung haben,wenn die Vorwäsche richtig
gemacht wird. Mit anderen Worten, ist eine gute
Desinfektion möglich, wenn das Waschen sehr
gut geleistet wird.
Vergessen Sie nicht nach dem Waschen gut zu spülen
und vor der Desinfizierung. Es wird empfohlen sehr gute
Produkte anstelle der Produkte, die sowohl Reinigungsund Desinfektionsmitteln sind, zu benützen.
Früher haben wir gesehen, dass nicht alle Pflegemittel in
Hotels und Restaurants benützt werden können, und auch
nicht alle Desinfektionsprodukte. Desinfektionsmittel für
die Verarbeitung der Lebensmittel müssen von den
Behörden begläubigt werden. Sie finden hier eine Liste der
erlaubten Produkte
http://www.helth.belgium.be/eportal/enviroment.chemicalsu
bstances/biocds/listofagreedproducts/index.htm.
203
Diese Listen enthalten 275 Seiten und deswegen (nicht im
Handbuch verfügbar) finden Sie auch eine Übersicht aller
Händler solcher Produkte aus Belgien.
Genauso wie im Fall der Reinigungsmittel, sollten Sie den
Ratschlag des Lieferanten auch hinsichtlich der
Desinfektion einholen. Darüber hinaus, bitte die
Benutzeranweisung für jedes einzelne Produkt
durchlesen. Vergessen Sie nicht, nach jeder Benutzung
chemischer Desinfektionsmittel vorsichtig auszuspülen.
Diese zur Reinigung und zur Desinfektion angewandten
Produkte sollten sowohl fürs Personal als auch für die
Infrastruktur nicht schädlich sein.
Die Arbeitsmittel sind umgehend zu ersetzen, sollten sie
infolge der Reinigung und der Desinfektion beschädigt
sein.
Desinfektionsmittel- und -Produkte sind außerhalb der
Küche oder einem eigens hierzu vorgeschriebenen
Küchenschrank aufzubewahren.
204
Teil 6: Essentransport
Inhalt
1. Interner Transport
2. Externer Transport
205
Lernziele Essentransport
Nach dem Vortragsabschnitt Essentransport werden die
Schüler dazu fähig sein:
 Den Essentransport innerhalb und außerhalb des
Hotels und des Restaurants zu beschreiben.
 Die 3 Hauptpunkte für den internen und externen
Transport darstellen zu können.
206
1.
Interner Transport
1.1. Didaktische Hinweise
Das Arbeitsprogramm “Die Geschmackspolizei” innerhalb
VT4 umfasst nützliche Angaben für die Schüler. Die
Fettprüfung wird dort als Beispiel aufgeführt.
Der Lehrer teilt den Schülern die Aufgabe zu, die
Temperatur der Gerichte unmittelbar nachdem sie in der
Küche zubereitet wurden, zu messen. Danach werden die
Gerichte in den Speisesaal gebracht und ihre Temperatur
erneut gemessen. Dadurch werden die Schüler
selbstständig feststellen können, wie schnell die Gerichte
eigentlich abkühlen.
1.2. Lerninformationen
1.2.1. Was ist der interne Transport?
Der interne Transport bezieht sich auf sämtliche
erforderliche Zeitabschnitte der innerbetrieblichen
Handhabung der Lebensmittel
.
1.2.2. Warum interner Transport?
Üblicherweise transportieren wir die Lebensmittel
folgendermaßen: sie werden geliefert, abgenommen,
eingelagert und in Form von Einzelgerichten zubereitet.
Dabei ist es wichtig, die Lebensmitteltemperatur während
der Durchführung dieser Verfahren prüfbar zu halten.
Sowohl für warm, als auch für kalt zubereitete Lebensmittel
ist es wichtig, die Temperatur strengstens einzuhalten. Im
Innenraum kann die Temperatur zwar noch eingehalten
werden, doch sobald die Lebensmittel das Schulgebäude
207
oder das Unternehmensgelände verlassen, haben wir
keinen Einfluss darauf.
1.2.3. Was müssen wir beim internen Transport
berücksichtigen?
Während des internen Transports ist die Wärme- oder Kühlkette möglichst wenig zu unterbrechen.
1.2.3.1. Die Kühlkette
Was ist die Kühlkette?
Die Lebensmittel werden:
1. zubereitet,
2. nachfolgend abgekühlt,
3. gekühlt aufbewahrt,
4. kurzzeitig vor dem Anrichten wiederaufgewärmt.
Das alles bedeutet „Kühlkette” oder „diskontinuierliches
Kochen”.
Es gibt daher eine Reihe von Verfahrensabschnitte, die der
“ Kühlkette” angehören:
 Kühlung
 Aufwärmen
 Kaltzubereitungen
Die Kühlung
Was bedeutet eigentlich die Kühlung?
Es wird ein Gericht, beispielsweise Vol-au-vent-Pastete
oder Spaghettisauce zubereitet. Sie stellen sicher, dass
eine hinreichende Menge für die eintreffenden Gäste
vorliegt. Anders gesagt, Sie bereiten genügend
Halbfertiggerichte zu und stellen die Menge, die Sie nicht
sofort brauchen, kalt.
208
Wie funktioniert es?
Stellen Sie ein warmes Gericht schnellstmöglich auf einer
Temperatur von weniger als 10 Grad Celsius kalt. Dabei
müssen Sie den kritischen Temperaturbereich zwischen 65
und 10 Grad Celsius liegend berücksichtigen.
Diese, zwischen 65 und 10 Grad Celsius liegende, kritische
Temperaturbereiche sind sowohl beim Abkühlen aber auch
beim Wiederaufwärmen der Lebensmittel strengstens zu
berücksichtigen.
 Doch wie genau müssen Sie vorgehen um
sicherzustellen, dass die „Abkühlung“ richtig erfolgt?
Sollten Sie ein Gericht in einer größeren Menge
zubereitet haben, einfach weiter aufteilen und in
kleineren Portionen kaltstellen. Diese Portionen
entsprechen beispielsweise höchstens 5 Liter einer
bestimmten Sauce und höchstens 5 Kilogramm
eingekochtes Fleisch.
 Die Stapelhöhe oder Dicke der kaltgestellten
Produkte sollte nicht mehr als 4 bis 5 cm betragen.
 Die kaltgestellten Produkte sollten zwar
nebeneinander aber gesondert aufbewahrt liegen.
 Kühlen Sie die Gerichte schnellstmöglich, von 65 auf
10 Grad Celsius innerhalb von zwei Stunden ab.
 Zum Abkühlen der Gerichte ist ein Schnellkühler zu
verwenden. Dieser ermöglicht der Temperatur
schnellstmöglich von 70 auf 20 Grad Celsius zu
sinken. Nachfolgend sind die Nahrungsmittel in
einem Kühlraumeinzulagern.
 Um sicherzustellen, dass die Abkühlung gleichmäßig
erfolgt, ist das Produkt in stetigen Zeitabständen
durchzumischen. Sie haben beispielsweise 10
Portionen Sauce zubereitet. Um sicherzustellen, dass
alles hiervon gleichzeitig abkühlt, bitte regelmäßig
durchrühren.
 Bedecken Sie die abgekühlten Gerichte mit einem
Deckel oder einer Folie. So verhindern Sie das
Vordringen von Unreinheiten in den Lebensmitteln.
209
 Die Lebensmittel sind gekühlt zu lagern sodass diese
Zeitspanne nicht länger als 3-4 Tage beträgt.
 Verwenden Sie ständig sauberes Arbeitswerkzeug.
Sollten Sie das Lebensmittelprodukt nicht am gleichen Tag
verbrauchen können, so bringen Sie bitte ein Etikett an,
zum Vermerk nachstehender Angaben:
o welche Art von Gericht ist es;
o Wiederkühlungsdatum;
o spätestens zulässiges Verbrauchsdatum.
 Warme Gerichte sind nicht in den Kühlschrank zu
stellen. Ansonsten kann die Temperatur innerhalb
des Kühlschranks ihretwegen steigen. In den
Kühlschrank gestellte werden ebenso auch
langsamer abkühlen.
 Sobald die Abkühlung stattfindet, sollte sie
vorzugweise im Ausnahmefall für Saucen un andere
Gerichte gleichzeitig stattfinden.
210
Aufwärmen
Was bedeutet der Begriff „Aufwärmen”?
Dieser entspricht dem Erhitzen des Lebensmittels auf einer
Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius.
Nahrungsmittel können wiederaufgewärmt werden
innerhalb:
 der Mikrowellenherds,
 des elektrischen Kochtopfs,
 der Backröhre,
 des Dampfbackofens,
 der direkten Beigabe von Kochwasser, sollten Sie
eine hierzu geeignete Verpackung oder ein
geschlossenes Gefäß verwenden.
Wie wird richtig gearbeitet?
 Wärmen Sie die Gerichte schnellstmöglich auf. Dies
bedeutet in weniger als einer Stunde von einer
Temperatur von 10 auf 65 Grad Celsius ansteigen zu
können.
 Das Gericht ist unmittelbar vor dem Anrichten
wiederaufzuwärmen.
 Ausschließlich die erforderliche Menge aufwärmen.
Das Gericht ist während des Tages ihres Anrichtens
aufzuwärmen.
 Nutzen Sie das Wasserbad um die Gerichte warm zu
halten, NICHT um sie wiederaufzuwärmen.
 Zur gleichmäßigen Erwärmung des Gerichts stets
umrühren.
 Das Gericht ist bei einer Temperatur von mindestens
65 Grad Celsius warm zu halten.
 Entsorgen Sie die Lebensmittelabfälle.
211
Kaltzubereitung
Was bedeutet “Kaltzubereitung”?
Diese Bezeichnung umfasst mehrere Lebensmittel wie
beispielweise Kaltgerichte, Aufstriche und sonstige
Zubereitungen belegter Brote, die Vermengung
unterschiedlicher Zutaten innerhalb von Salaten.
 Dabei ist die Handhygiene entscheidend.
 Versuchen Sie hierzu, die Kühlkette nicht zu
unterbrechen.
 Doch das ist leichter gesagt als getan; um die
Unterbrechung der Kühlkette auf einen zulässigen
Mindestwert beschränken zu können, ist es daher
ratsam, in einem auf 12-14 Grad Celsius gekühlten
Bereich zu arbeiten.
Falls dies, beispielsweise in der Schulküche, nicht
möglich ist, so sollten Sie bestmöglich
sicherstellen, dass die Zubereitungsfrist
vorzugsweise kurzzeitiger ausfällt.
212
Wie wird richtig gearbeitet?
 Entnehmen Sie ausschließlich die erforderliche
Menge aus dem Kühlschrank.
 Arbeiten Sie während der Zubereitung mit geringeren
Mengen.
 Ebenso sollten Sie, bei der Arbeit mit tiefgekühlten
Rohstoffen, geringere Mengen verwenden und diese
regelmäßig austauschen.
 Das künftig zubereitende Produkt ist längstmöglich
im Kühlschrank aufzubewahren.
 Verwenden Sie möglichst frische Produkte. Daher ist
auch die Wahl des Lieferanten besonders
ausschlaggebend.
 Bei jeder Arbeitsunterbrechung ist das Produkt in den
Kühlschrank in den Kühlschrank zurückzulegen.
 Die Produkte sind bei einer Temperatur von weniger
als 7 Grad Celsius zu lagern.
 Zubereitete Gerichte sind mit einer Folie zu umhüllen
und in den Kühlschrank zu geben.
213
 Kennzeichnen Sie die Produkte, die Sie nicht mehr
am gleichen Tag benutzen werden, durch
Anbringung eines Etiketts.
 Auf dem Etikett sind das Zubereitungsdatum und das
spätestens zulässige Verbrauchsdatum anzugeben.
Bei der Erstellung des Etiketts für zubereitete
Produkte, beachten Sie bitte das
Verfallsdatum der leichtverderblichsten
und/oder der am wenigsten frischen
Hauptzutaten.
214
1.2.3.2. Wärmeketten
Was sind sunt Wärmeketten?
Genauso wie im Fall der Kühlketten, besteht das Hauptziel
darin, die Arbeitskette mindestmöglich zu unterbrechen.
Bei der Wärmekette wird die Durchschnittstemperatur auf
65 Grad Celsius erhöht. Umso mehr die
Zubereitungstemperatur ansteigt, beispielsweise im Fall
Backwaren, Braten usw., umso schneller werden 65 Grad
Celsius auch erreichen.
Sie können mehrere Bakterien abtäten, sollte die
Temperatur hoch genug sein und 65 Grad Celsius
betragen. Diese Temperatur ist hinreichend langzeitig zu
erhalten. Beispielsweise bei der Erwärmung der Produkte
auf 80 Grad Celsius während einer Gesamtdauer von 10
Minuten. Ebenso ist die Temperatur von 65 Grad Celsius
bei manchen Gerichten wie blutig gegartes Fleisch nicht
ausreichend.
Wie können Sie sicherstellen dass die Bakterien abgetötet
werden, sollte die Grundtemperatur von 65 Grad Celsius
nicht erreicht werden? Sollten Sie die während der
Lagerung und der Zubereitung der Produkte geltenden
Anweisungen beachten, so haben Sie bereits schon einen
Großteil des Risikos verringert. Darüber hinaus sollten Sie
sicherstellen dass die Temperaturen innerhalb einer
Stunde zwischen 10 und 65 Grad Celsius erhalten bleiben.
Deshalb ist es unzulässig jegliche Gerichte im Wasserbad
wiederaufzuwärmen.
Um prüfen zu können, ob Sie die gewünschte Temperatur
erreicht und erfolgreich beibehalten haben, sollten Sie ein
Digitalthermometer nutzen.
215
1 Grundtemperatur = Temperatur, die wir im Kernteil eines
Lebensmittelprodukts während oder nachfolgend eines
Kühl- oder -Aufwärmverfahrens messen.
Zubereitung im Ölbad
Wissen Sie dass während der Zubereitung eine gewisse
Temperatur erforderlich ist, um die Bakterienentwicklung
zu verhindern. Sollte die Temperatur allerdings zu hoch
sein, werden die Bakterien zwar tatsächlich abgetötet,
allerdings entstehen dabei auch gesundheitsschädliche
Nebenprodukte. Das Frittierfett ist auf einer
Höchsttemperatur von 175 Grad Celsius zu erhitzen.
Um sicherstellen zu können, dass die Friteuse die richtige
Temperatur bereitstellt, schreibt die Gesetzgebung hervor
dass der Wärmeregler am Bratgerät durch einen sicheren
und kalibrierten Thermostat begleitet wird.
Die Kalibrierung setzt voraus dass Sie die Vorrichtung auf
einen bestimmten Wert einstellen können. Prüfen Sie
daher ob die Temperatur der Friteuse 175 Grad Celsius
beträgt.
Sie müssen dabei auch sämtliche Rückstände, die im
Frittieröl vorzufinden wären, wie beispielsweise Pommes
Frites, Brotkrummen zu beseitigen.
Und vergessen Sie dabei nicht, das Öl regelmäßig
nachzuprüfen. So werden Sie wissen, wann genau das Öl
zu tauschen ist. Während Sie dies tun, sollten Sie mit der
Reinigung des vollständigen Bratgefäßes beginnen.
216
Quellenangabe des Fotos: www.subliem.be
Ölprüfung: Diese Prüfung erfolgt mittels eines in Öl
getränkten Bands, um feststellen zu können, ob das Öl
auszuwechseln ist oder nicht.
Falls Sie das Öl wechseln, bitte die Gesamtmenge
vollständig ersetzen.
Daher ist die Beigabe von Neuöl zum Altöl untersagt!
217
2. Externer Transport
2.1. Lerninformationen
2.1.1. Was bedeutet der externe Transport?
Der externe Transport ist die Beförderung der
Nahrungsmittel zu den Standorten, wo das Ereignis oder
Feierlichkeit, die Überbringung stattfindet, zu einem
anderen Restaurant und bei Privatpersonen usw.
Genauso wie im Falle des internen Transports ist die
vorgeschriebene Temperatur einzuhalten. Anders gesagt
sollten Sie die Unterbrechung der Wärmekette auf einen
Mindestwert verringern.
218
2.1.2. Wie sollte der Verfahrensablauf beim
externen Transport stattfinden
Hierzu unterscheiden sich die Regeln vom internen
Transport: der Versand erfolgt durch eine Drittpartei,
beispielsweise durch ein Speditionsunternehmen, während
die Regelungen hierzu innerhalb der Anweisung zu
beachten sind. Sollten Sie dafür zuständig sein, eine
Bestellung zu übernehmen, sollten Sie nachstehende
Punkte beachten:
Heißgerichte sind bei einer von Temperatur von 65°C
innerhalb der Wärmekette zu transportieren.


Um die Temperatur (sollte sie 7°C innerhalb der
Kühlkette unterschreiten) sicherzustellen, ist ein
Kühl-/-Wärmesystem im Warenladebereich und
im Fahrzeug erforderlich. Dieses System ist bei 4
und 85°C einzustellen.
Sollte Ihnen ein solches System nicht
bereitstehen, so können Sie diesen
Problemzustand durch Verwendung
wärmedämmender Stoffe bewältigen.
Um den Transport durchführen zu können, ist die
Temperatur des Fahrzeugs und/oder sonstiger
Transportsysteme, sowie der Wärme- oder
-Kältedämmstoffe zu vermessen.
Während der Warenbeladung und des
Lebensmitteltransports sollten Sie die
Kreuzverseuchung meiden. Die Abdeckung der
Lebensmittel ist daher zwingend erforderlich.
Insofern möglich sollten Sie ausschließlich die für
den Transport zubereiteter oder behandelter
Nahrungsmittel erforderlichen Arbeitsstoffe
befördern. Ansonsten sollte eine tatsächliche Ist-
219
Abgrenzung, beispielsweise zwischen den
Lebensmitteln und den Nichtlebensmitteln bestehen.
Ebenso sind die Trennwände des Transportbereichs
nach jedem einzelnen Versandablauf leicht zu
reinigen und zu desinfizieren sein.
2.1.3. Welche Vorsichtsmaßnahmen sind
einzuleiten, um einen ordnungsgemäßen
externen Transport sicherzustellen?
Diejenigen Personen, die Lebensmittel in den Fahrzeugen
(PKW, Mietfahrzeug usw.) beladen, haben ihren Körperund -Kleidungsschutz zu sichern.
Sie müssen die erforderliche Strecke und hiermit
verbunden Zeitspanne richtig erklären.
Entladen Sie den Transport sobald Sie mit den beinahe
sofort anzurichtenden warmen Lebensmitteln am Ziel
antreffen.
Beaufsichtigen Sie die Temperatur der Nahrungsmittel vom
Abfahrtzeitpunkt von der Schule oder vom Restaurant und
bis hin zum Ankunftszeitpunkt beim Kunden und/oder beim
kundenseitigen Anrichten.
Stellen Sie sicher, dass Sie unmissverständlich
vorgegeben haben, wie der Kunde die Lebensmittel
aufzuwärmen oder warmzuhalten hat, sodass dadurch die
Wärmekette mindestmöglich unterbrochen wird.
220
Teil 7: Anrichten
Inhalt
1.
2.
Anrichten der Kaltspeisen
Warmspeisen
221
Lernziele: Anrichten
Nach dem Vortragsabschnitt “Anrichten” werden
die Schüler dazu fähig sein:
 die Temperaturen der Kaltspeisen vor dem
Anrichten beim Kunden zu prüfen.
 die Temperaturen der Warmspeisen vor dem
Anrichten beim Kunden zu prüfen.
 den erforderlichen Zeitraum zwischen der
Zubereitung einer Kaltspeise und dem
Anrichten zu prüfen.
 den erforderlichen Zeitraum zwischen der
Zubereitung einer Warmspeise und dem
Anrichten zu prüfen.
 dass jegliche unter ihnen die Einhaltung der
Hygieneregeln während den Aussachrank
von Getränken sicherstellen. (Vermeidung
der direkten Berührung mit der
Zitronenscheibe, mit den Eiswürfeln usw.)
1.
Anrichten der Kaltspeisen
1.1. Lerninformationen
1.1.1. Was bedeutet das Anrichten der
Kaltspeisen?
Während des Anrichtens von Kaltspeisen sind 3
Hauptvorgaben die wichtigsten:
 Persönliche Hygiene, insbesondere der Hände.
 Die Innenseite der Teller und Gläser ist keinesfalls zu
berühren.
 Die Kühlkette ist beim Anrichten von Kaltspeisen
keinesfalls zu unterbrechen.
222
Während des Anrichtens von Kaltspeisen ist die Hygiene
der Hände unbedingt zu beachten und sicherzustellen,
dass die Speisen bei der vorschriftsmäßigen Temperatur
angerichtet werden. Dabei spielt auch die Küche eine
wichtige Rolle: sie ermöglicht das Anrichten von
Kaltspeisen nach ihrer Zubereitung.
1.1.2. Wieso sind Kaltspeisen anzurichten?
Das Anrichten der Kaltspeisen ist mehr als nur die bloße
Versorgung mit Speisen oder ihre Bereitstellung zur
Kundenverpflegung (denken Sie dabei an
Selbstbedienungsgaststätten).
Genauso wichtig wie das Anrichten sind dabei auch die
persönliche Hygiene, die Art, wie Sie die Arbeitsmittel mit
der Hand festhalten und die Temperatur (Kühlkette).
223
1.1.3.
Wie werden Kaltspeisen angerichtet?
Stellen Sie sich dass die Kühlanlage ordnungsgemäß ist
(höchstens 7°C, und für Hackfleisch und Fisch höchsten
4°C), um dann Kaltspeisen wie beispielsweise Salate, kalte
Desserts, belegte Brote für eine Zeitraum von 2-3 Stunden
in einer Kühlvitrine aufbewahren zu können.
Während der Selbstbedienung sollten Sie berücksichtigen
dass die Kunden keiner der Gerichte durch direkte
Berührung mit den Kaltspeisen verunreinigen.
Die Kältevorrichtung der Kühlvitrine, der Kühlraums oder
des Eisschranks sind auf einer zulässigen
Höchsttemperatur von 7°C einzustellen.
Die Temperatur der Kühlvitrine oder des Kühlraums ist
täglich zu prüfen.
Dabei ist die technische Wartung des Kühlschranks,
der Kältezelle oder des Kühlraums sicherzustellen.
Eine konstante Temperatur ist zur Einhaltung der
Kühlkette erforderlich..
Geöffnete Verpackungen wie beispielsweise im Falle von
Ketchup, Kapern, Saucen, die bei der Zubereitung belegter
Brote angewandt werden, sind schmutzfrei zu lagern und
zwischen den einem und einem weiteren gesonderten
Anrichtvorgang an einem kühlen Lagerungsort
aufzubewahren.
Speisen, die Milchprodukte, Rum, Pudding oder Eier
enthalten, sind einer zulässigen Höchsttemperatur von 7°C
zu lagern.
Die Kühlvitrine ist vorzugsweise täglich zu reinigen
(beispielsweise während der Selbstbedienung).
224
Dabei sollten Sie den Unterschied zwischen Speisen
verschiedener Zubereitungen und Zusammensetzungen
erkennen:


rohe Gerichte sind von den gekochten zu trennen.
Fleisch ist von Fisch zu trennen.
Getränke werden hier zwar nicht sofortig besprochen,
allerdings sind auch in diesem Fall die Hygiene der
Hände und das Händewaschen nicht zu vergessen.
Eiswürfel sind nicht in der der Hand zu halten und
auch nicht die Zitronen- oder -Orangenscheiben zu
berühren.
Sollten Sie beschließen, ein kaltes Büffet in den
Schulräumen oder für einer Feierlichkeit zu erreichten,
sollten Sie eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen beachten.
Dabei verfügt jeder einzelne Standort über eine
hinreichend belastbare Kälteanlage, um Kaltspeisen lagern
zu können.
Die Vielzahl der Menschen, die keinerlei Erfahrung im
Gastgewerbe un auch keine Kenntnisse von der
Lebensmittelsicherheit haben, kann dabei auch behilflich
sein. Doch es gehört zu Ihren Hauptaufgaben solche
Angelegenheiten zur prüfen und abzustimmen.
Wie soll man vorgehen:
 Eine einwandfreie persönliche Hygiene sämtlicher
Mitarbeiter ist sicherzustellen.
 Stellen Sie sicher dass die Beilagen und/oder die
Tischverzierungen der Kaltspeisen keinerlei
Verunreinigungen hervorrufen, dabei sind
insbesondere diejenigen, die mit ihren Händen
arbeiten, ohne sie zu waschen zu berücksichtigen.
 Vergessen Sie dabei nicht, dass Sie keine Pflanzen
in ihrem Naturzustand zur Lebensmittelverzierung
225










anwenden können. Ausschließlich waschbare
Tischverzierungen anwenden.
Die Büffettische sind mit sauberen Tischdecken aus
Gewebsstoff oder aus Papier zu bespannen. Sollten
Sie eine Tischdecke innerhalb Kühlvitrine einsetzen,
sollten Sie diese vor Gebrauch waschen.
Die empfohlenen Temperaturen sind einzuhalten:
Die Kaltspeisen sind nicht bei einer Temperatur von
mehr als 7°C zu lagern. Deshalb sollten Sie
vorzugsweise nicht mehrere Produkte oder Speisen
in einer einzigen Kühlvitrine aufbewahren.
Stellen Sie die Abgrenzung der Produkte
verschiedener Zubereitungen und
Zusammensetzungen innerhalb eines Büffets, in dem
sowohl Warm- als auch -Kaltgerichte serviert werden,
sicher. Beispielsweise Fischrouladen mit
Madeirasauce. Es sind Gerichte, die nicht
nebeneinander aufzubewahren sind.
Sollten Sie auch Warmspeisen anrichten, so sind
diese nicht neben den Kaltspeisen oder der
Kühlvitrine zu stellen. Ansonsten können diese zur
Erwärmung der Kaltspeisen und zu einem
Temperaturanstieg von mehr als 7°C führen.
Tote Muscheln oder Schalentiere sind ständig auf Eis
zu lagern.
Während des Transports ist alles abzudecken und
die Temperatur der Kaltspeisen unterhalb von 7°C zu
halten.
Verwenden Sie Kühlvorrichtungen, insoweit diese für
eine bestimme Speiseart erforderlich sind.
Kaltspeisen sind meistmöglich bedeckt zu halten.
Das kalte Büffet ist am allerletzten zuzubereiten.
Somit werden Sie die Kaltspeisen möglichst lange bei
der richtigen Temperatur lagern können.
Sollten Sie beim Anrichten des kalten Büffets oder
bei der Vorbereitung der Kühlvitrine ihre Hände
gebrauchen, sollten Sie Einweghandschuhe tragen.
226
 Für jede einzelne Kaltspeise sollten Sie
unterschiedliche Arbeitsmittel verwenden.
 Entsorgen Sie die Abfälle vom kalten Büffet.
 Erst nachdem das kalte Büffet vorüber ist und die
Essenabfälle beseitigt wurden, können Sie mit
Reinigungsmitteln säubern
227
2. Anrichten der Warmspeisen
2.1. Lerninformationen
Was bedeutet das Anrichten der Warmspeisen?
Die Mehrheit der im Falle von Kaltgerichten besprochenen
Regeln gilt auch in diesem Fall. Dabei sind grundsätzlich
zu berücksichtigen:
1. Persönliche Hygiene, insbesondere der Hände.
2. Die Innenseite der Teller, Geschirrstücke und
Gläser ist keinesfalls zu berühren.
3. Die Kühlkette (Temperatur) sowie auch die
Bedienungszeit (Dauer) sind beim Anrichten von
Warmspeisen keinesfalls zu unterbrechen.
228
Wie werden Warmspeisen angerichtet?
Das Anrichten der Kaltspeisen bedeutet vielmehr als nur
die Aufstellung von Tellern und die tischfertige Zubereitung
von Gerichten innehrlab eines Büffets. Deutlich darüber
hinausgehend sind z.B. auch Temperatur und Zeit zu
berücksichtigen. Es gibt mehrere Bakterien, die durch die
Luft übertragen werden und sich besonders schnell
verbreiten, sollten wir die Lebensmittel nicht rechtezeitig
prüfen und Maßnahmen ergreifen.
Was müssen wir berücksichtigen, um eine warme Mahlzeit
richtig anzurichten?
Während eines warmen Buffets sind nachstehende Punkte
zu berücksichtigen:
 Die Temperatur des Wasserbads muss mindestens
85°C betragen.
 Das fürs Wasserbad eingesetzte Gefäß ist vorsichtig
zu waschen und anschließend zur Warmhaltung der
Speisentemperatur wiederzuverwenden.
 Das Warmwasserbad ist täglich auszutauschen.
 Das Warmwassergefäß ist täglich zu reinigen.
 Prüfen Sie Gerichte regelmäßig um festzustellen, ob
ihre Grundtemperatur mindestens 65°C beträgt.
 Die Warmspeisen sind nicht länger als 4 Stunden
warmzuhalten!
 Der Chefkoch hat vorzusehen, dass nicht alle
Warmspeisen gleichzeitig fertig sind.
 Die zum Anrichten eingesetzten Arbeitsmittel wie
Zangen, Besteck usw. sind ständig zu reinigen.
 Legen Sie eine Schlusszeit der Veranstaltung fest,
sollten sich die Gäste sich während dieser
selbstbedienen können.
 Vermeiden Sie dass Ihre Hände mit den Speisen in
Berührung kommen. Ist dies nicht zu vermeiden, so
sollten Sie regelmäßig zu wechselnde
Einweghandschuhe tragen.
229
 Vermeiden Sie dass Ihre Hände mit den Speisen in
Berührung kommen. Ist dies nicht zu vermeiden, so
sollten Sie regelmäßig zu wechselnde
Einweghandschuhe tragen.
 Vermeiden Sie gleichzeitig „schmutzige“ und
„saubere“ Aufgaben zu erfüllen. Dies sollten Sie
beispielsweise beim Einzahlen des Geldes, dem
Abräumen der Teller, dem Herumreichen sauberer
Teller mit der Hand, dem Tragen von Abfällen und
dem Anrichten der Mahlzeit berücksichtigen.
 Heißgetränkespender wie beispielsweise Kaffeefilter,
Espressomaschinen usw. sind zu reinigen (und nach
Bedarf zu desinfizieren)
 Zwischen einem und einem anderen gesonderten
Anrichtvorgang sind Tischausstattungen wie
beispielsweise Teller, Gläser, Besteck, Kannen usw.
möglichst lange bedeckt zu halten.
 Die Aufwärmgeräte sind nach Bedarf einzusetzen.
230
 Die Lebensmittel sind gekühlt lagern und warm
aufzuessen!
 Lassen Sie diese richtig und schnell auskühlen:
Im Kühlschrank beträgt die Idealtemperatur
zwischen 2 und 7°C. Messen Sie die Temperatur
innerhalb des Kühlschranks mit einem
Sonderthermometer für Kälteanlagen. Diese
Temperatur verlangsamt die Vermehrung von
Bakterien. Stelen Sie sicher dass sich die
verderblichsten Lebensmittel mindestmöglich
erwärmen, sobald diese aus dem Kühlschrank
zum Anrichten entnommen werden.
Richtig aufwärmen und kochen:
 Schädliche Bakterien können sich bei
Hochtemperaturen günstig entfalten. Deshalb ist es
erforderlich, die Speisen soweit aufzuwärmen,
sodass sie nur nach vorherigem genießbar sind.
 Bakterien sind ungefährlich, sollte die Speise bis
auf 75°C in ihrem Kernbereich erwärmt werden. Mit
Hilfe eines Sonderthermometers können wir
vermessen, ob das Fleisch- oder -Geflügelstück im
Innersten hinreichend aufgewärmt wurde.
 Kochen Sie Eier hinreichend lange und lassen Sie
den Dotter beim Backen gerinnen.
 Sollten Sie im Mikrowellenherd aufwärmen, ist es
dabei wichtig, die Speise zu vermengen und
regelmäßig zu wenden, um von allen Seiten
angeheizt zu werden.
 Die Produkte, die unterhalb von 50°C und bei einer
Temperatur von mehr als 20°C mehr als eine
Stunde oder sogar länger als eine Stunde
aufbewahrt werden, sind zu vernichten.
 Geben Sie keine frischen Lebensmittel den
Speisen, die länger als 2 Stunden in einem
Kühlraum aufbewahrt wurden, bei.
Sollte innerhalb eines kalten Büffets eine Zange zum
Anrichten verwendet werden, sind Produkte weniger als
zwei Stunden, infolge des unvermeidbaren
Temperaturanstiegs, zu verwahren.
231
Teil 8: Schädlingsbekämpfung
Inhalt
1. Didaktische Hinweise
2. Lerninformationen
232
233
Lernziele: Schädlingsbekämpfung
Nach dem Vortragsabschnitt Schädlingsbekämpfung
werden die Schüler dazu fähig sein:
 5 Schädlingsbekämpfungsverfahren
zusammengefasst vorzutragen.
 4 Bekämpfungsmöglichkeiten für Schädlinge zu
bieten.
 Schädlingsvorbeugungs- und Bekämpfungsverfahren umzusetzen.
Quelle: www.rentokil.be
234
1. Didaktische Hinweise
Sie können nachstehende Arbeitsaufgabe gemeinsam mit
ihren Schülern einleiten. Manche Aufgaben können auch
einzeln oder gruppenweise erfolgen.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Untersuchen und besprechen Sie gemeinsam die 5
Schädlingsbekämpfungsverfahren.
Erstellen Sie einen Lageplan der Schulküche und der
umliegenden Klassenzimmer. Begehen und
erforschen Sie jegliche Klassenzimmer und vermerken
Sie diese innerhalb des Lageplans.
Suchen Sie ein externes Fachunternehmen auf,
welches hierzu befugt ist, Schädlinge innerhalb Ihrer
Einrichtung zu bekämpfen. Finden Sie im Internet 4
Unternehmen, die dies bieten können.
Innerhalb des Lehrgangs werden Sie eine Anekdote
ein Restaurant din Paris finden. Fällt Ihnen auch noch
eine andere ein?
Sie suchen ein Restaurant Ihrer Wahl auf. Dabei
versuchen Sie zu erfahren, wie dort die mit der
Schädlingsbekämpfung umgegangen wird. Ersuchen
Sie, den Vertrag, den Schädlingsbekämpfungsplan
und die vorgenommenen Handlungen einzusehen.
Eine ältere Dame bemerkt eine Maus, die durch Ihr
Restaurant rennt. Sie schreit und gerät in Panik. Was
sagen Sie ihr? Welche Erklärung geben Sie ihr, um sie
als Kundin nicht zu verlieren?
235
2. Lerninformationen
2.1. Was ist die Schädlingsbekämpfung?
In diesem Sinnzusammenhang bedeutet die
Schädlingsbekämpfung mit dem Schulgebäude, dem
Restaurant, der Pflegeeinrichtung, der Urlaubsanlage und
sonstigen ähnlichen Bauobjekten besonders sorgfältig
umzugehen. Sämtliche Fertigungsbereiche, Lagerräume,
Speisesaal und dazugehörige Flächen, aktiver oder
passiver Art und Zweckbestimmung sind vor Schädlingen
geschützt. Es gibt eine Vielzahl von geflügelten als auch
auf dem Boden kriechende Schädlinge. Es gibt wiederum
auch unter diesen fliegenden als auch krabbelnden
Schädlingen zahlreiche verschiedene Gattungen.
Beispiel: Mäuse, Ratten, Fliegen, Motten, Käfer, Vögel
usw.
Quelle: www.rentokil.be
236
Quelle: www.rentokil.be
Die Schädlinge lieben Lebensmittel, Wasser und Wärme.
In solchen Umgebungen vermehren sie sich besonders
schnell.
Die Schädlinge sind eine potentielle, aber auch
tatsächliche Gefahr für Lebensmittel.
Bei Menschen bewirken sie Erkrankungen durch den
Verzehr verseuchter Nahrungsmittel. Die Schädlinge sind
Keimträger und die Ansteckungsgefahr mit Mikroben ist
besonders groß.
237
Quelle: www.rentokil.be
Sicherlich gefällt es den Kunden keinesfalls Fliegen auf
den Lebensmitteln, durchs Restaurant laufende Mäuse
oder Käfer an der Wand zu sehen.
Während sämtlichen Ausführungsabschnitten der
Zubereitung und Lagerung sind die Lebensmittel vor
jeglicher Form von Verunreinigung, die sie für die
Weiterverarbeitung und den Verzehr ungeeignet mach
würde, zu schützen.
238
Quelle: www.rentokil.be
Hunde un Katzen sind zwar niedlich, haben allerdings in
der Küche und den sonstigen Räumen nichts verloren.
Ebenso lässt eine zernagte Verpackung aufs
Vorhandensein von Schädlingen schließen. Ebenso weisen
Übergerüche, Ausscheidungen usw. auf die Anwesenheit
von Schädlingen hin. In einem solchen Fall müssen Sie
umgehend eingreifend und dies sofortig melden.
Quelle: www.rentokil.be
239
2.2.
Wieso ist die Schädlingsbekämpfung
erforderlich?
Quelle: www.rentokil.be
240
Wie bereits schon bei Punkt 1 vorstehend beschreiben,
können die Schädlinge Nahrungsmittel mit Mikroben
verseuchen.
Dies kann zu Erkrankungen und sogar bis hin zum Tod
führen.
Gelegentlich erfahren wir aus den Nachrichten von
Schülern, die sich mit Nahrungsmitteln vergiftet haben.
Dies kann entweder infolge von verderblichen
Nahrungsmitteln oder indirekt, durch Schädlinge verursacht
sein.
Daher ist diese Schädlingsbekämpfung auch besonders
wichtig.
241
Wie können wir Schädlinge bekämpfen?
Quelle: www.rentokil.be
242
Quelle: www.rentokil.be
Auf dieser Wiese können wir die Anwesenheit der
Schädlinge in den Klassenräumen vermeiden.
Die beste Schädlingsbekämpfungsmöglichkeit bleibt die
Vorbeugung. Um einen Befall durch Schädlinge meiden zu
können, sollten Sie eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen
einleiten.
 Setzen Sie eine wirksamen Reinigungsplan um.
Stellen Sie sicher, dass sämtliche Hängehaken und
Ecken regelmäßig gereinigt werden. In bestimmten
Fällen sind die Räumlichkeiten zu säubern und zu
desinfizieren.
243
 Sperren Sie den Zutritt zur Küchen und den
dazugehörigen Nebenräume. Vermeiden Sie
Freiräume unterhalb von Türen (siehe Abbildung).
 Die Gesetzgebung schreit vor dass sämtliche sich
öffnende Fenster mit einem Insektenschutzgitter
auszustatten sind.
Quelle: www.rentokil.be
 stellen Sie währen der Reinigung sicher, dass kein
Wasser am Boden verbleibt.
244
 lassen Sie niemals angebrochene Lebensmittel in
den Räumlichkeiten, in denen Essbares aufbewahrt
wird, zurück.
 entsorgen Sie Küchenabfälle schnellstmöglich an
sicherem Ort. Abfallbehälter und Lagerräume sind
regelmäßig zu säubern.
 reinigen Sie insbesondere die Bohrungen und
Abflüsse mit äußerster Sorgfalt iInsbesondere vor
Beginn einer längerfristigen Urlaubs- oder arbeitsfreien Zeit.
 setzten Sie Ihre Kollegen darüber in Kenntnis und
schlagen Sie Ihnen vor, an einem Fortbildungskurs
teilzunehmen.
 ernennen Sie einen Verantwortlichen, der für die
Schädlingsbekämpfung zuständig ist. Dieser Person
sind deutliche, unmissverständliche Haftungen zu
übertragen.
 vorzugsweise sollten Sie mit einem, im Bereich der
Schädlingsbekämpfung spezialisierten,
Fachunternehmen zusammenzuarbeiten. Sie sind
einschlägige Fachkräfte und haben viel Erfahrung in
diesem Fachbereich. Sie werden einen
Schädlingsbekämpfungsplan erstellen.
Nachstehende Anforderungen sind innerhalb eines
Schädlingsbekämpfungsplan zu berücksichtigen

die Gattungsart der zu bekämpfenden
Schädlinge.
 die zur Vorbeugung oder Bekämpfung von
Schädlingen einzusetzende Maßnahme.
 wo genau und mit welcher wiederkehrenden
Regelmäßigkeit wird die Maßnahme umgesetzt.
 Arbeiten Sie mit den besten Lebensmittelzusatzstoffen zur Schädlingsbekämpfung. Für jede
Schädlingsart gibt es nämlich einen richtigen
Zusatzstoff. Ausschließlich die in der
245





Lebensmittelindustrie angewandten, essbaren
Zusatzstoffe sind zulässig.
Verwenden Sie einen Übersichtsplan, in denen die
Klassenräume und Säle, die innerhalb von und
anlässlich der, gewünschten Schädlingsbekämpfung
ersichtlich sind.
Legen Sie alle Rattenbekämpfungsmittel innerhalb
eines Kästchen im Übersichtsplan zusammen.
Teilen Sie jedem Rattenbekämpfungsmittel
vorbestimmte Standorte und Nummern zu.
Lesen Sie die Verpackung des
Schädlingsbekämpfungsmittels sorgfältig durch.
Stellen Sie sicher, dass eine Aufsichtsmaßnahme für
Schädlinge, die mit den Speisen in direkter oder
indirekter Berührung kommen, gilt.
Quelle: www.rentokil.be
→ Innerhalb der Schule wird jemand dazu beauftragt, um
sich mit der Schädlingsbekämpfung zu befassen. Sollte ein
246
durch Schädlinge verursachter Problemzustand vorliegen,
berichten Sie diesen dem Lehrer. Ein externes
Unternehmen ist beim Auftreten eines Schädlings zu
benachrichtigt. Die Schule hat mit einem externen
Unternehmen einen Vertrag abgeschlossen.
→Tiere können viel schneller, als erwartet, eintreten: durch
eine offene Tür, ein Fenster, das Sie abzuschließen
vergessen haben oder mittels der Lieferanten für Gemüse,
Blumen oder sonstige Erzeugnisse.
Daher ist es besonders wichtig erkennen zu können, ob wir
uns einem solchen Zustand befinden, durch: Blick
(Sichtprüfung) während der Warenabnahme und der
Prüfung auf Festigkeit der Verpackung.
Eine Anekdote
Ein Fachmann für Lebensmittelkonservierung bracht einen
tiefgekühlten Laib Brot von einen Großunternehmen mit.
Als er die Schachtel öffnete, bemerkte er, dass das Brot
Löcher in und Krummen neben sich hatte. Sobald er
schließlich das ganze Stück Brot herausholte, fiel ihm darin
etwas Graues auf. Es war eine Maus, die sich
wahrscheinlich in der Verpackung eingeschlichen und
gleichzeitig mit dem Brot tiefgekühlt wurde und so
schließlich auch beim Kunden gebracht wurde.
Daher können Sie jetzt unschwer verstehen, warum die
Prüfung niemals zu untersagen ist!
247
Quelle: www.rentokil.be
Quelle: www.rentokil.be
 Entsorgen Sie die Abfälle schnellstmöglich aus der
Küche und den anderen Klassenräumen. Die
Abfallbehälter und Lagerbereiche für solche
Rückstände sind regelmäßig zu reinigen.
248
Teil 9: Sanitärausstattungen für
Gäste
Inhalt
1. Didaktische Hinweise
2. Lerninformationen
249
250
Lernziele: Sanitärausstattungen für Gäste
Nach diesem Vortragsabschnitt werden die Schüler dazu
fähig sein:


Zusammenfassend die Sanitäranlagen anzugeben,
die innerhalb eines Restaurants anlässlich einer
Prüfung ordnungsgemäß sein müssen.
Mindestens 8 Standortpunkte für die
Sanitäranlagen bieten zu können.
1. Didaktische Hinweise
Als Einleitung, bringt die Lehrkraft den Schülern den
Kurzfilm “Toilettenreinigung”, aufrufbar über die Website
www.passie.horeca.nl, mit
2. Lerninformationen
Was sind die Sanitäranlagen?
Sanitärausstattungen oder die Schüler- und -Lehrertoiletten
sind in den meisten Fällen ganz besonders. Es ist nicht
schwer uns bildlich vorzustellen, wie die Schülertoiletten in
den meisten Fällen aussehen. Dort wird Hygiene wirklich
gebraucht.
Gleiches gilt auch für Restaurants:
251
Beispiel 1:
Vor kurzem begegnete ich einem Freund. Als ich wartete,
suchte ich ein nettes Cafe, wo ich etwas trinken konnte.
Und selbstverständlich um sicherzustellen, dass meine
Haare gut aussehen und nicht vom Wind zerzaust wurden,
ging ich auf Toilette. Und weil ich schon mal da war, wollte
ich auch hinein, um meine Notdürfte zu verrichten. Störfall:
nur eine einzige Damentoilette war in Betrieb. Ich setzte
mich am Tisch und wartete. 15 Minuten später traf auch
meine Freundin ein und trotzdem sah ich dass niemand
die Toilette verließ. So versuchte ich es auf der
Herrentoilette. Doch auch hier folgte schon das nächste
Problem, weil die Toilettenbrille vor Kurzem verschwunden
war. Also hatten wir keine Wahl und mussten uns das
nächste Cafe mit einer angemessenen Toilette aussuchen.
Und weg waren wir.
Leider müsste so etwas unmöglich sein. Und ganz zu
schweigen von der Sauberkeit der beiden Toiletten.
Hygienemangel auf der Toilette bedeutet auch mangelhafte
Hygiene in der Küche.
Im Rahmen einer Forschung über die Lieferanten von
Hygieneprodukten- und -Dienstleistungen, wurden 2500
Europäer, davon 264 Belgier befragt und die Mehrheit
(55%) der Restaurantkunden behauptete, dass ein
Zusammenhang zwischen der Sauberkeit der Toilette und
der Küchen besteht. Schmutzige Toiletten hinterlassen
einen schlechten Eindruck übers Restaurant. Noch weitere
39% der befragten Belgier glauben dass die Toiletten der
Restaurants nicht sauber genug wirken und 53% hiervon
dass sie die Toilette benutzen, nur falls sie keine andere
Wahl haben. In den Nachbarländern sind das
Vorhandensein von Seife und Papierservietten,
Handtücher und der Standort der Toilette (vom Speisesaal
möglichst weit entfernt), in dieser Reihenfolge, bei einer
252
saubereren Toilette entscheidend. Letztlich würden wir
gern hervorheben, dass Belgien eine geringe Punktzahl
fürs Händewaschen erzielte: 88% tun es, obwohl es
erforderlich ist, die Hände zu waschen, um die Verbreitung
von Mikroben durch den Mund zu meiden. Und die Gefahr
steigt noch weiter ein, sollte wir die Mahlzeit unmittelbar
einnehmen, nachdem wir auf Toilette waren. Ein einziges
Wort ist dabei für die Weisen ausreichend.
Die Restaurantbetreiber vergessen oftmals dass
Regelungen hinsichtlich der Toiletten in Restaurants
anwendbar sind:
Die geltenden Regeln stammten aus dem Jahr 1953
(Dekret vom 04/04/1953, BS 05/04/1953) und schreiben
vor, dass: „für den Kundenkomfort sind hinreichend viele
Trinkstellen und digitale Toilettenstellen, hygienisch und
benutzergerecht, mit Tür und Fenster zur direkten
Luftversorgung zu errichten. Es sind die geeigneten
Hilfsmittel für den ständigen, durchgehenden Luftkreislauf
sicherzustellen. Diese Vorrichtungen sind mit Abscheidern
und Wasserdekanter zur Toilettenspülung und zur
Schlammstoffentsorgung auszustatten. Dennoch sind
Toilettenspülungsvorrichtungen ausschließlich in den
Getränkeausschankunternehmen, die entlang öffentlichen
Verkehrswegen liegen, dabei über Wasserleitungen
verfügen, pflichtig. Wasserversorgungsquellen und
Toiletten sind so anzuordnenden, sodass die Kunden
direkten Zutritt zu ihnen haben, ohne dabei den, für die
Zubereitung der anzurichtenden Speisen bestimmten
Innenraum, durchqueren zu müssen.”
Diese ist nur eine Mindestanforderung, doch die
Gemeindeverwaltung kann eine Reihe von
Zusatzanforderungen vorschreiben, wie beispielsweise
eine Mindestanzahl von Toilettenschüssel. Vorzugswiese
sollten Sie sich hierzu mit der Gemeindeverwaltung in
Verbindung setzen.
253
Die zur Durchführung von Begutachtungen, durch die
Bundesagentur für Lebensmittelsicherheit ermächtigte,
Behörde hat bestätigt, dass keine Mindestanzahl von
Toiletten gesetzlich vorgeschrieben und auch keine
Trennung der Toiletten nach Geschlecht verpflichtend ist.
The inspection authority of the Agency (federal Agency
food safety) confirms that there is indeed no mandatory
minimum number of toilets provided by law, neither a
mandatory separation of male and female toilets. The
inspection authority of the Federal Agency focuses
primarily on the fact that the toilets are clean, equipped
with a sink with liquid soap, a hygienic hand drying agent
and a message that washing hands is required. Die zur
Durchführung von Begutachtungen, durch die
Bundesagentur für Lebensmittelsicherheit ermächtigte,
Behörde befasst sich vorwiegend mit der Prüfung auf
Sauberkeit der Toiletten, der Ausstattung von
Waschbecken mit Flüssigseife, einer hygienischen
Händetrocknungsvorrichtung und einem schriftlichen
Aushang, der die Kunden dazu auffordert, sich die Hände
zu waschen.
Toiletten für Personen mit Behinderung?
Sollte das, der Öffentlichkeit zugängliche, Ausmaß ihres
Geschäftsbetriebs 5m überschreiten, so hat es ebenso
auch für Personen mit Behinderung zugänglich zu sein und
deshalb ist den Kunden auch eine behindertengerechte
Toilette bereitzustellen. Derzeitig sind Kleinunternehmen
im Verpflegungswesen aus der Flämischen Region nicht
Gegenstand dieser Rechtsvorschriften, im Gegensatz zur
Wallonischen Region, wo sämtliche Restaurants und Cafés
für jeden zugänglich sein müssen. Dennoch wird in
Flandern höchstwahrscheinlich in unmittelbarer Zukunft
eine strengere Gesetzgebung hierfür durchgesetzt.
254
2.1. Worauf ist bei Sanitäranlagen zu beachten?
Nachstehendendes ist zu beachten wenn Sie eine Toilette
in Einsicht nehmen:









Riecht nach Frische.
Hinreichend Seife darin verfügbar.
Es sind Handtücher oder Servietten, sodass die
Gäste ihre Hände daran abwischen können,
vorhanden.
Alles ist sauber (Boden, Waschbecken usw.).
Es immer noch hinreichend Papier vorhanden
(dabei sind auch die Papiervorräte zu
berücksichtigen).
Der Papierkorb in der Damentoilette ist leer.
Es sind Beutel für Tampons in den
Damentoiletten verfügbar.
Die Toilettenschüsseln sind sauber.
Usw.
Sollte alles ordnungsgemäß sein, wird der Kunde
feststellen, dass Sie auf allen Ebenen hygienisch arbeiten.
Oftmals wird vergessen dass die Toilette oftmals Teil der
Visitenkarte eines Restaurants hinsichtlich der Ordnung
und der Sauberkeit ist. Und dies ist wiederum
ganzheitlicher Bestandteil der “Praxisanleitung für
allgemein anerkannte Hygieneregeln”.
255
Teil 10 : Gefahren und Allergene
Inhalt
1.
2.
3.
4.
5.
Physische Gefahren
Chemische Gefahren
(Mikro-) biologische Gefahren
Allergien
Kreuzkontamination
256
Lernziele: Gefahren und Allergene
Nach diesem Vortragsabschnitt Gefahren und Allergene
werden die Schüler dazu fähig sein:
 5 Lebensmittelgehfahren zusammengefasst
vorzutragen.
 Den Unterschied zwischen physische, chemische
und biologische Gefahren erklären zu können.
 4 unterschiedliche Lebensmittelallergene
zusammengefasst vorzutragen.
 Zu erklären, warum genau während der Nutzung
eines Hackbretts fürs Zerkleinern von Gemüse,
Fleisch und anderen Lebensmitteln diese
gesondert zu schneiden sind.
1. Physische Gefahren
1.1.
Didaktische Hinweise
Dieser Artikel veranschaulicht den Inhalt dieses Kapitels.
Der Lehrer kann diesen als verständliche Einleitung zum
Abschnitt, der sich mit Allergenen und Gefahren befasst,
einsetzen.
Ballbäder sind nicht hygienisch
Ballbäder sind nicht gerade die kindgerecht hygienischsten
Orte. Laut einer niederländischen Forschung wurde
nachgewiesen, dass nu Ballbäder Vermehrungsorte für
Bakterien sind.
257
Entsprechend der Lebensmittelbehörde wurde festgestellt,
dass Kinder oftmals im Schwimmbad urinieren, Fäkalien
ausscheiden oder erbrechen. Diese Einrichtung hat im
Vorjahr 40 Ballbäder untersucht. Von den 40
Schwimmbädern, waren 12 während des aufgefundenen
hohen Gehalts an enterischen Bakterien unsachgemäß.
Darmflora
Diese Bakterien finden sich in der Darmflora von
Menschen und Tieren vor. Entsprechend der
Lebensmittelbehörde ist die tatsächliche
Erkrankungsgefahr besonders gering, obgleich ihr
Vorhandensein auf eine mangelhafte Hygiene hinweist.
Sollten Schwimmbäder nicht richtig gereinigt werden,
entwickeln sich dort sicherlich Bakterien, die Krankheiten
verursachen.
Vorbeugung
Entsprechend dieser Behörde sind die Schwimmbäder mit
Heißwasser und Desinfizierungsmittel zu reinigen. Diese
Schwimmbäder sind zu beaufsichtigen. Jeglicher Unfall ist
durch die Eltern umgehend zu melden.
258
1.2. Lerninformationen
1.2.1. Was ist die physische Gefahr?
Die physische Gefahr bedeutet dass eine unübliche,
unerwünschte Partikel in Speisen, wie beispielsweise ein
Holzsplitter oder ein Haar vorliegt. Hierzu könnte ihnen
aber auch das Beispiel der im Wildbret vorzufindenden
Bleikugeln einfallen.
Diese unerwünschten Partikel sind zurückzuführen auf:








Erde
Zutaten
Behandeln
Wirkstoffe
Innenverpackung (diese Verpackung steht in
direkter Berührung mit dem Lebensmittel) und
Außenverpackung
Lagerzustand
Umwelt
Menschen
1.2.2. Wieso physische Gefahr?
Eine physische Gefahr wird als solche bezeichnet, weil
manche dieser unüblichen und unerwünschten Partikel
schwerwiegende Erkrankungen, Verletzungen des MagenDarmtrakts verursachen können.
Eine Fliege kann jemanden zwar nicht verletzen, doch die
Bekanntheit und guten Ruf des Restaurants
beeinträchtigen. Oder eine Nussschale in der qualitativ
hochwertigsten Eiscreme. Diese kann Teile der Zähne
abbrechen oder verschluckt werden. Doch dies schadet auf
keine schwerwiegende Weise.
259
1.2.3 Wie sollen wir physische Gefahr vorbeugen?
Sollten Sie besonders hygienisch arbeiten und dabei
sicherstellen dass sämtliche Lebensmittel vor ihrem
Einsatz geprüft wurden verringern Sie eigentlich die
physische Gefahr auf einen Mindestwert.
260
2.
Chemische Gefahren
2.1.
Didaktische Hinweise
Nachstehende Filme auf www.youtube.com könnten als
Einleitung zum Abschnitt “Gefahren und Allergene” und
nicht nur hinsichtlich der chemischen Gefahren angewandt
werden:
 “Verderbliche Nahrung,”
 “Kreuzverseuchung,”
 “Bakterienbekämpfung.”
2.2.
2.2.1.
Lerninformationen
Was ist die chemische Gefahr?
Die chemische Gefahr bedeutet das Vorhandensein einer
unerwünschten chemischen Partikel in der Nahrung. Sie
werden ständig der Versuchung mit, in der Nahrung
enthaltene, chemische Stoffe ausgesetzt. Die in der
Nahrung enthaltenen chemischen Stoffe lassen sich
entsprechend der spezifischen Merkmale in Gefahrklassen
einteilen, wie beispielsweise: giftig, Reizend,
krebserregend, umweltgefährdend usw.
Angesichts dessen, dass chemische Stoffe schädlich sind,
bedeutet dies dass sie die menschliche Gesundheit und
Sicherheit gefährden können.
2.2.2.
Woher stammen diese chemischen Partikel?
Einige chemische Partikel sind bereits schon im
Naturzustand in bestimmten Lebensmitteln enthalten. Zum
Beispiel:
261
Histamin —>Wein, Käse oder Fisch.
Solanidin→ Kartoffeln.
262
Mykotoxin: Von den Pilzen erzeugter Giftstoff, der sich
beispielsweise in: Pilzen, Nüssen und Getreide vorfinden
lässt.
Andere chemische Stoffe, die unmittelbar in der Nahrung
gelangen können, während dem Anbau, der
Vervielfältigung oder der industriellen Zubereitung.
Beispiele:

Hormone.
Auch im Fleisch sind natürliche Hormone enthalten.
Tiere (genauso wie Menschen) können nicht
überleben, wenn sie keine Hormone erzeugen
würden.




Antibiotika in Fleisch, Milchprodukte, Fisch und
Eier.
Pestizide in Obst und Gemüse.
Nitrit im Fleisch.
Sulfit in geschälten Kartoffeln.
263


Dioxin aus Eiern, Fisch und Fisch.
Schwermetalle wie Blei oder Quecksilber in
Fischerzeugnissen.
2.2.3. Wie sind chemische Gefahren zu vermeiden?
 Lebensmittel sind nicht intensiv zu erhitzen (stellen
Sie sicher, dass die Grundtemperatur mindestens
65°C betragen)
 Angebrochene Speisekonserven sollten nicht
beliebig unbeaufsichtigt herumliegen.
 Sämtliche Arbeitswerkzeuge sind vorsichtig
auszuspülen.
 Sobald wir reinigen oder desinfizieren sind
sämtliche Nahrungsmittel zu bedecken oder an
einem Ort zu bringen.
 Das Frittieröl ist rechtzeitig zu ersetzen (sollte
dabei nicht über 175°C erhitzt werden).
 Verkohlte, gebrannte Lebensmittel sind nicht am
Tisch anzurichten.
 Usw.
264
3. (Mikro-) biologische Gefahren
3.1 Didaktische Hinweise
Siehe vorherige didaktische Anweisungen physischen und
chemischen Gefahren.
3.2. Lerninformationen
3.2.1. Was sind biologische Gefahren?
Eine biologische Gefahr wird durch Bakterien, Viren,
Parasiten oder andere Mikroorganismen verursacht.
265
3.2.2. Woher stammen diese biologische Gefahren?
Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen können sich
nur unter Voraussetzung einer günstigen Temperatur,
Wasser und Nahrung entwickeln. Und das ist überall
vorhanden!
Viren können sich allerdings nicht in Lebensmitteln, die wir
in der Küche gebrauchen, vermehren. Sie vermehren sich
ausschließlich in lebendigen Tieren, Pflanzen und
Menschen können aber auch durch direkte Berührung oder
Lebensmittel verbreitet und übertragen werden.
Beispielsweise wenn Sie erkältet sind: waschen Sie sich
nicht die Hände und husten ab und zu. Wenn Sie
jemandem die Hand reichen, so übertragen sie
automatisch (verseuchen mit Sie mit der) Erkältung.
Parasiteneier- oder -Larven können zu Ihnen
beispielswiese durch den Verzehr von versuchtem
Schweine-, Rind- und -Pferdefleisch gelangen.
Aber
auch verseuchter Fisch, Krusten- und -Schalentiere oder
Wildbret können Sie erkranken.
266
4. Allergene
4.1. Didaktische Hinweise
Sie können Übungen hierzu in der nachstehenden
PowerPoint-Datei aufrufen:
http://dl.dropbox.com/u/6714644/Dangers%20and%20aller
gies.ppsx
4.2. Lerninformationen
4.2.1. Was ist ein Allergen?
Ein Allergen ist ein natürlicher oder künstlicher Wirkstoff,
der allergische Reaktionen verursachen kann.
Beispiele möglicher Reaktionen sind: die Nase läuft, die
Augen rinnen, Juckreiz oder Verengung in der Brust.
4.2.2. Woher stammen Allergene?
Um uns herum gibt es wahrscheinlich Schüler, die auf
bestimmte Stoffe aus der Umwelt allergisch sind.
Beispielsweise ein von Blumen verursachter Niesanfall.
Sie können aber auch eine Lebensmittelallergie entwickeln.
Diese Allergie stammt von bestimmten Proteinen, die sich
auch natürlicher Weise in Lebensmittel vorfinden. Somit
gibt es auf Kuhmilch allergische Neugeborene oder auf
Krustentiere allergische Erwachsene. Es ist nicht immer
klar, was für Zutaten in bestimmten Lebensmittelprodukten
enthalten sind.
267
4.2.3.Wie können wir Vorbeugungsmaßnahmen
ergreifen, um allergische Reaktionen nach dem
Verzehr bestimmter Lebensmittel zu meiden?
Sollten Sie in der Küche arbeiten, bitte sicherstellen, dass
Sie dabei keine Kreuzverseuchung bewirken.
Beispielsweise: Sie haben gerade Pekannüsse auf der
Arbeitsfläche, die für Salate angewandt wird, zerkleinert.
Danach säubern und zerkleinern Sie den Fisch, bevor Sie
die Tischfläche gründlich reinigen. Somit haben Sie den
Fisch dadurch verseucht, weil Sie die Tischfläche nicht
ausreichend gereinigt haben.
Ein Restaurantgast, der gegen Nüsse allergisch ist, kann
eine Lebensmittelallergie entwickeln, nachdem er ein Stück
Fisch verzehrt hat, obgleich zum betreffenden Zeitpunkt
keinerlei Nüsse innerhalb der Speise beigegeben wurden.
Hiermit aufgeführte Reklamationen sind lediglich
einfache Beispiele.
Diese können allerdings auch schwerwiegender sein
und bis hin zum Tod führen.
268
Deshalb ist es wichtig, nachstehende Allergene auf den
Lebensmitteletiketten anzugeben und zwar:














Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste,
Dinkel, Kamut -Weizen)
Krustentiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
(laktosehaltige) Milch und Milchprodukte
Schalenobst wie beispielsweise Mandeln,
Haselnüsse, Pistazien, …
Sellerie
Senf
Sesamkörner
Nebenprodukte vorstehend aufgeführter Allergene
Schwefeldioxid und Sulfite in bestimmten Mengen
Lupine
Lupin ist ein Allergen genauso wie die Erdnüsse. Der
Ausschluss der Lupine vom Speiseplan ist daher sehr
wichtig, weil die Lebensmittelindustrie beginnend mit
den 90er Jahren Lupinenmehl immer häufiger in
essbaren Produkten wie Teigwaren, Kleingebäck,
Mehlmischung für Pfannkuchen und Zwischengerichten
einarbeitet.
Die Vermeidung der Lupine falls dies nicht zwingend
erforderlich ist, würde eine besonders starke
Einschränkung der Lebensmittelnachfrage, gleichzeitig
mit dem dazugehörigen Angebot, nach sich ziehen.
Lupinenmehl gilt als guter Ersatz für genmodifizierte
Soja. Die Hersteller sind ab Dezember 2008 dazu
verpflichtet, anzugeben, ob die Wahrscheinlichkeit des
Lupinengehalts in ihrem Produkt besteht.
 Weichtiere
269
In der Gewerbeküche sind der Chefkoch und das in der
Küche tätige Personal für die Minderung der
Kreuzverseuchung zuständig. Reinigung und Desinfizieren
sind hier das Schlagwort (siehe Abschnitt 5: Wartung der
Arbeitsmittel – Reinigung und Desinfizieren).
5. Kreuzkontamination
5.1. Didaktische Ratschläge
Loggen Sie sich unter www.passie.horeca.nl und rufen Sie
den Test zur Lebensmittelverseuchung auf. Hier werden
die Kreuzverseuchung und die Nachverseuchung
besprochen.
5.2. Lerninformationen
5.2.1 Was ist die Kreuzkontamination?
Bakterien gelangen aufs Messer, mit welchem Sie Fleisch
geschnitten haben.
Doch ebenso gelangen sie auch aufs Hackbrett, an Ihren
Händen, auf der Arbeitsoberfläche usw.
Auf dieser Weise können diese auch an ein anderes
Lebensmittel gelangen und es verseuchen. Dies ist die
Kreuzverseuchung und kann auf verschiedene Arten und
Weisen erfolgen.
270
5.2.2. Woher kann die Kreuzkontamination entstehen?
Auch Ihre Hände können Verseuchung bewirken.
Beispielsweise wenn Sie rohes Fleisch oder Geflügel
berühren: so werden Keime auf Ihre Hände gelangen und
sollten Sie sich nicht sofort gründlich waschen, gelangen
die Keime an Alles, was Sie berühren: weitere
Lebensmittel, die Kühlschranktür, Küchenwerkzeuge,
einem Küchentuch oder Sonstiges.
So werden Keime verbreitet.
5.2.3. Wie sollen wir die Kreuzkontamination
vorbeugen?
Waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Wasser und Seife,
bevor Sie alles Andere berühren. Die Keime gelangen nicht
nur auf den Händen sondern auch am Schnittmesser und
am Hackbrett. Beispielsweise, wenn Sie Kopfsalat und Brot
mit dem gleichen Messer oder auf dem gleichen Hackbrett
schneiden, ohne diese vorherig zu waschen, so gelangen
Keime auch auf den Salat oder aufs Brot.
Hauptsächlich abzuraten bei rohen Lebensmittel,
insbesondere diejenigen, die nicht später frittiert oder
gekocht werden.
Daher sind Küchenwerkzeuge gründlich zu waschen, bevor
Sie diese zu einem anderen Zwecks verwenden. Ebenso
können servierfertig anzurichtende Lebensmittel wie
gekochtes Fleisch oder Salate mit Keimen verseucht
werden, sollten sie mit rohem Fleisch oder rohes Geflügel
in Berührung kommen.
271
 Lagern Sie rohes Geflügel oder Fleisch im
Unterteil des Kühlschranks, sodass sich
keinerlei Flüssigkeit auf ein anderes
Lebensmittel versickern kann.
 Rohes Fleisch niemals in unmittelbarer Nähe
anderer Lebensmittel auf der Arbeitsfläche
stellen.
 Rohes Fleisch niemals sofortig in der Nähe des
bereits gekochten oder am Grill oder Bratrost
fast durchgegarten Fleisches bringen.
Quelle: www.gezondheid.be
272
Teil 11 : Erste Hilfe
Inhalt
1.
2.
Wiederholung des Unterrichtsstoffs – Stufe 1
Erste Hilfe – Stufe 2
273
Lernziele Erste Hilfe
Allgemeine Lernziele:
 Die Schüler müssen fähig sein, ständig das
richtige Verhalten, bezogen auf die
Unfallvorbeugung an der Arbeitsfläche, zu
äußern.
 Die Schüler müssen fähig sein, schnell und
angemessen zu reagieren, sobald sich ein Unfall
ereignet.
Wiederholung – Erste Hilfe Stufe 1:
1.1. Wundpflege
Brandwunden:
 Die Schüler müssen fähig sein, anzugeben, wie
Verbrennungen in der Küche vorzubeugen sind.
 Die Schüler müssen fähig sein, anzugeben, was im
Fall einer Verbrennung zu tun ist.
 Die Schüler müssen fähig sein, die richtige
Behandlung von Brandwunden anzugeben.
Einschnitt-, Kratz- und -Durchstichwunden mit dem
Messer:
 Die Schüler müssen fähig sein, anzugeben, was zu
beachten ist, um Wunden vermeiden zu können.
 Die Schüler müssen fähig sein, bei
Handverletzungen blaue Schutzpflaster
anzuwenden.
274
 Die Schüler müssen fähig sein, anzugeben, was die
erste Hilfe ist.
 Die Schüler müssen fähig sein, erste Hilfe richtig zu
leisten.
1.2. Blutergüsse/Hämatome:
 Die Schüler müssen fähig sein, anzugeben, wie
Blutergüsse vorgebeugt werden können.
 Die Schüler müssten beim Auftreten von
Blutergüssen Eis anwenden.
1.3. Blutung:
 Die Schüler müssen fähig sein, beim Auftreten
schwerwiegender Blutungen einen Druckverband
anzulegen.
1.4. Bewusstseinsverlust :

Die Schüler müssen fähig sein, die erste HilfeAnweisungen beim Ereignen des Ohnmachtsanfalls
zu befolgen.
1.5. Alkohol- und -Drogenvergiftung:


Die Schüler müssen fähig sein, mit den eigenen
Worten die von Alkohol und Drogen ausgehenden
Gefahren zu erklären.
Die Schüler müssen den Gebrauch oder das
Anbieten verbotener Produkte zu melden.
275
Wiederholung Erste Hilfe - Stufe 2:
2.1 Nützliche Rufnummern: die Schüler müssen von
nachstehenden Rufnummern Kenntnis haben:
1. Ärztliche Notfälle
2. Feuerwehr
3. Einmalige Notfallnummer
4. Polizei
5. Giftnotrufzentrale.
2.2. Erste Hilfe-Kasten
 Die Schüler müssen fähig sein, anzugeben, wo
der erste Hilfe-Kasten im Stockwerk, wo sie
arbeiten oder ihr Praktikum ableisten, liegt.
 Die Schüler müssen fähig sein, die Produkte, die
im erste Hilfe-Kasten unumgänglich sind und ihre
Zweckmäßigkeit zu erwähnen.
 Die Schüler müssen fähig sein, 5 Gegenstände
zu erwähnen, die zwar ratsam allerdings nicht
verpflichtend sind und anzugeben, warum sie die
Ansicht vertreten, dass diese wichtig seien.
2.3. Herzmassage:
Die Schüler müssen fähig sein, die Pflaster zur
Herzbeobachtung richtig anbringen zu können.
 Die Schüler müssen fähig sein, das
Herzbeobachtungssystem richtig handzuhaben.
 Die Schüler müssen wissen, wo genau sie bei
einer Herzmassage ihre Hände anzusetzen
haben.
 Die Schüler müssen fähig sein, die Herzmassage
manuell durchzuführen (Schläge, Druck, Dauer).
276
 Die Schüler müssen fähig sein, eine einmalige
Notfallrufnummer mitzuteilen.
2.4. Atemwegobstruktion:
 Die Schüler müssen fähig sein, die richtige
Technik anzuwenden, sollte eine
Atemwegobstruktion infolge des Würgens
auftreten.
2.5. Verrenkung, Verstauchung und Frakturen:
 Sollte eine Fraktur stattgefunden haben, müssen
die Schüler müssen dazu sein, das Opfer in einer
stabilen Lage zu bringen, ohne es allerdings an
einem anderen Standort zu verlegene.
 Die Schüler müssen fähig sein, eine elastische
Stützbinde zur Schulterbefestigung anzulegen.
 Die Schüler müssen fähig sein, eine elastische
Stützbinde zur Hand- oder -Armbefestigung
anzulegen.
277
3. Wiederholung der während der 1.
Unterrichtsstufe erlernten Kenntnisse
3.1. Brandwunden
Was sind Brandwunden?
Diese sind unterschiedliche Formen von Verbrennungen.
Ihr Schwergrad wird bedingt durch:




Brandoberfläche
Ursache
Verletzungstiefe
Allgemeinzustand des Brandopfers
Brandwunden werden, entsprechend ihrer externen
Merkmale in 3 Grade unterteilt:

Verbrennungen ersten Grades lassen sich
erkennen durch:
 Rötung
 Schmerzende und leicht angeschwollene Haut
Quelle: www.brandwonden.be
278

Verbrennungen zweiten Grades äußern sich durch:
 Leichte Anschwellung
 Schmerzen und
 Blasen.
Quelle: www.brandwonden.be
Sobald die Blasen platzen, werden Sie eine rot- oder weißfarbige Wunde feststellen.

Sie werden Verbrennungen dritten Grades
erkennen können durch:
 Einer schwarzbräunlichen oder grauweißlichen
Haut und
 Schmerzfreiheit.
Die Nerven sind verbrannt und die Haut hat ihre natürliche
Spannkraft verloren. Um die Verbrennungen dritten Grades
herum liegen schmerzhafte Wunden zweiten und ersten
Grades.
279
Quelle: www.brandwonden.be
Erste Hilfe





Kühlen Sie die Brandwunde mit frischem
Leitungswasser mindestens 15 Minuten ab. Durch
die Abkühlung der Kleinblutgefäße zieht sich die
Haut zusammen und der Flüssigkeitsverlust wird
verringert. Darüber hinaus kann die Verbrennung
nicht mehr zu den tieferen Hautschichten
hervordringen. Die Schmerzhaftigkeit und die
Schwellung werden ebenfalls verringert.
Danach, nur im Falle von Kleinverbrennungen
ersten und zweiten Grades, eine Salbe vom Typ
“Flammazine”.
Kühlen Sie großflächige Wunden (das Fünffache
einer Handfläche) mit lauwarmen Wasser (25°C)
ab, um dadurch die Unterkühlung oder den
kältebedingten Gefrierbrand vorzubeugen.
Versuchen Sie nie, durch Verbrennung angeklebt
gebliebene Kleidungsstücke zu entfernen, sondern
suchen Sie hierzu umgehend einen Arzt auf.
Sollte die Verbrennung durch ein ätzendes Produkt
verursacht werden, so ist die Brandwunde 45
280


Minuten lang mit lauwarmem Wasser auszuspülen.
Inzwischen sind die Kleidungsstücke, mit
Ausnahme der bis hin zur Wunde verbrannten, zu
entfernen.
Die Verletzung darf nie eingestochen werden,
allerdings ist sie mit keimfreier Mullbinde
abzudecken. Aufspringende, rissige Blasen sind zu
reinigen und genauso wie im Fall leichter
Hautverletzungen zu desinfizieren.
Notrufdienst (Tel. 100 oder 112) und/oder
Allgemeinarzt sofort benachrichtigen, falls:
 die Verletzungen 5 malig größer als die
Handfläche sind.
 sich die Brandwunde am Kopf, Hals, Hände,
Beine oder Geschlechtsorgane befindet.
 die Brandwunde Auswirkung eines
chemischen Stoffs ist.
 Atembeschwerden auftreten.
3.2. Schnittverletzungen, Schürfungen und
Einstiche
Was sind diese?
Es gibt unterschiedliche Wundarten.
Im Falle der Schürfungen, wurde nur die oberflächliche
Hautschicht beeinträchtigt und deshalb nur die
Kleinnervenendigungen betroffen. Die Blutung ist die
Auswirkung der Schädigung kleiner Haargefäße der
oberflächlichen Hautschicht.
Hinsichtlich der Schnittverletzung, ist die Oberhaut stärker
beeinträchtigt und die Blutung heftiger. Tiefere
Schnittverletzungen können ein Blutgefäß beeinträchtigen
und dabei massive Blutungen verursachen. Die
Infektionsgefahr ist höher, als bei Kratzern.
281
Einstiche können durch einen Gegenstand aber auch
durch Lebensmittel, wie beispielsweise Fischflossen oder
Schollenstacheln verursach werden. Die Blutung ist in den
meisten Fällen zwar nicht schwerwiegend, dennoch ist die
Ansteckungsgefahr hoch!
Erste Hilfe




Zuerst die Hände waschen.
Jede einzelne Wunde mit reichlich viel Wasser
waschen.
Danach können Schürfungen mit Wasser und
Seife gewaschen werden, von der Mitte beginnend
und nach außen reibend. Des Weiteren ist die
Schürfung gründlich mit Wasser zu spülen und mit
einem fuselfreien Leinstück oder keimfreier
Mullbinde sorgfältig abzutrocknen. Legen Sie ein
blaues Pflaster über die Schürfwunde.
Schnittverletzungen sind ausschließlich mit
Trinkwasser zu säubern. Sollten keine
Glasscherben oder sonstige Fremdkörper in der
282


Wunde gebettet sein, kann die Blutung durch
Andrücken mittels einer sterilen Kompresse
eingestellt werden. Desinfizieren Sie Wunde
mittels einer wässrigen Chlorhexidin- oder Betadinlösung. Bitte dabei kein Eosin, DettolAlkohol oder Chromquecksilber. Sie können
kleinflächige Einschnitte durch keimfreier Mullbinde
abdecken, sobald die Blutung eingestellt wurde und
für Handverletzungen blaue Pflaster verwenden.
Großflächigere und tiefere Schnittverletzungen
sowie auch Einstiche mit reichhaltigerem Blutverlust
sind durch einen keimfreien elastischen Verband zu
behandeln. Niemals hierzu die Abschnürbinde
einsetzen. Die Wunde ist zeitweilig abzudecken und
es ist ratsam, ein reines feuchtes Küchentuch
darauf anzubringen. Die Wunde ist
schnellstmöglich durch den Arzt oder im
Notfalldienst zusammenzunähen. Großflächigere
und tiefere Wunden sind nicht unsererseits
eigenmächtig zu desinfizieren.
Umgehend den Arzt oder den Notdienst
benachrichtigen, bei:
 schwerwiegenden Blutungen,
Schnittverletzungen mit einer Öffnung von
mehr als 1 mm;
 Wunden mit darin feststeckend gebliebenen
Scherben oder sonstigen Rückständen;
 Kratzern, aus denen nicht alle Unreinheiten
entfern werden können;
 Verletzungen mit unregelmäßigen Rändern;
 Wunden am Gesicht, an Augen oder an
Geschlechtsorganen;
 Vorliegen von Anzeichen wie beispielsweise
Rötung, Schmerzen, Anschwellen, Hitze.
 Tetanusimpfungen, die mehr als 4 Jahre
zurückliegen.

283
3.3.
Erschütterungen oder blaue Flecken
Was sind diese?
Sollte Sie über etwas hinfallen oder ausstolpern, können
Sie dort großflächigere Erschütterungen oder blaue
Flecken erleiden.
Kleinere Blutgefäße können durch Zusammendrücken
beeinträchtigt werden.Dies führt dazu, dass das Blut
durchs Unterhautgewebe hervordringt. Dies geschieht falls
ein blauer Fleck entsteht, der oftmals auch durch eine
Anschwellung begleitet wird. Gelegentlich können auch
Muskelrisse (vollständige oder anteliege Risse der
Muskelfasern) oder Verrenkungen (gedehnte Sehnen, die
vereinzelt auch die Gelenkkapsel schädigen können)
entstehen. Auch im Fall von Muskelrissen oder
Verrenkungen können Anschwellungen sofort oder etwas
später entstehen.
Erste Hilfe

Kühlen Sie den betroffenen Köperteil mit kaltem
Leitungswasser oder einem kalten Handtuch oder
Eiswürfeln mindestens 10 Minuten lang ab. Stellen
Sie dabei sicher, dass das Eis nicht in direkter
Berührung mit der Haut kommt, daher sollten Sie
es in einem trockenen Handtuch umhüllen;
ansonsten könnten Neuwunden aufgrund des
Gefrierbrands entstehen. Die Kälte verringert die
extravaskuläre Blutgerinnung, Anschwellungen und
Schmerzen.

Sollte eine Verrenkung oder ein Muskelriss
bestehen, ist ein elastisches Pflaster anzubringen.

Der betroffene Köperteil ist zu mobilisieren und
etwas höher als der restliche Körper zu bringen,
sodass die Schwellung leichter
zusammenschrumpft.
284

Suchen Sie den Arzt auf, sobald Verrenkungen
oder ein Muskelrisse auftreten.
3.4.
Blutung
Was ist die Blutung?
Eine Nasenblutung wird durch die Ausweitung eines
Blutgefäßes in der Nasenhöhle verursacht.
Venen oder Arterien können bei Verwundungen geschädigt
werden und zu erheblichen Blutverlusten führen. Eine
Verringerung des arteriellen Blutdrucks und eine
unzureichende Menge, die ins Gehirn oder zu anderen
Organen gelangt können Auswirkungen einer
Nasenblutung sein.
Erste Hilfe
Bei Nasenblutungen:





Mit geradem Rücken und leicht angehobenen
Kopf sitzen bleiben
Nase schnäuzen um geronnenes Blut zu
beseitigen.
Nasenlöcher 5-10 Minuten lang eng
zusammendrücken.
Den Arzt nach zwei misslungenen Versuchen, die
Blutung einzustellen oder falls der Blutfluss nach
20 de Minuten nicht endet, aufsuchen.
Niemals Watte in die Nase einführen.
Im Falle schwerwiegender Nasenblutungen:

Den betroffenen Köperteil mit erhobener Wunde
hochhalten.
285




Sollte in der Wunde ein Fremdkörper festsitzen,
sollten Sie keinesfalls versuchen, ihn
eigenmächtig zu entfernen. Benachrichtigen Sie
den Notrufdienst 100 oder 112 umgehend.
Bedecken Sie die Wunde mit keimfreiem Pflaster,
ohne aufzudrücken.
Setzen Sie ein keimfreies Pflaster über einer
offenen Wunde, die keine Fremdkörper aufweist,
an.
Benachrichtigen Sie den Notrufdienst umgehend.
286
3.5. Bewusstseinsverlust
3.5.1. Ohnmacht
Was ist Ohnmacht?
Wenn man ohnmächtig wird verliert man sein Bewusstsein
kurzfristig. Zeitweilig sinkt die Blutmenge, die ins Gehirn
gelangt und die Herzschläge verlangsamen. Man wird
bleich und verschwitzt. Plötzlich fühlt man sich schlecht
und man könnte zusammenfallen. Die Ohnmacht kann
mehrere Ursachen haben, darunter auch eine Senkung
des Blutzuckergehalts. Deshalb ist es ratsam, nach einem
Ohnmachtsanfall den Arzt aufzusuchen, um die mögliche
Ursache hiervon zu ermitteln.
Erste Hilfe





Sollte die Person nicht heruntergefallen sein, enge
Kleidungsstücke ausziehen und mit gebeugtem
Kopf zwischen die Knie hinlegen. In dieser
Körperhaltung ungefähr 10 Minuten lang
verbleiben. Sie können ihr ein kaltes Handtuch an
den Hals legen. Verhelfen Sie ihr dazu, sich
langsam aufzurichten und stellen Sie sich, dass sie
mit ausreichend Frischluft versorgt wird.
Sollte die Person heruntergefallen sein, auf dem
Rücken liegen lassen und einengende
Kleidungsstücke ausziehen.
Die Beine müssen etwas höher als der restliche
Körper aufgerichtet sein.
Ein feuchtes Handtuch an der Stirn oder um den
Hals auftragen.
Sollte die Person nach 1-2 Minuten nicht wieder zu
Bewusstsein kommen, sofort den Rettungsdienst
benachrichtigen.
287
3.5.2.
Erschütterung
Was ist die Erschütterung?
Die Erschütterung ist Auswirkung eines starken
Kopfschlags oder eines vom Anschlagen des Kopfes
gefolgten Sturzes. Das Hirngewebe wird dabei nicht
geschädigt. Man verliert sein Bewusstsein und kann sich
nicht mehr an dem Aufprall oder dem Absturz erinnern. Es
können Kopfschmerzen, Unwohlsein und Brechreiz
auftreten.
In seltenen Einzelfällen kann mehrere Stunden nach dem
Stattfinden der Erschütterung auch eine Blutung auftreten.
Erste Hilfe
 Stellen Sie sicher, dass die betroffene Person frei
atmen kann.
 Zuviel starkes Licht vermeiden.
 Die Hilfe eines Arte oder eines Notdiensts in
Anspruch nehmen.
3.6.
Vergiftungen
Was sind Vergiftungen?
Die Vergiftung kann auf mehrere Arten und Weisen
gemieden werden. So kann die Auswirkung des Einatmens
eines giftigen Dampfs oder des Verzehrs giftiger Produkte
(Lebensmittel, Wartungsstoffe, Arzneimittel usw.), der
Hautberührung oder der Verabreichung einer Spritze sein.
Der Körper reagiert in diesem Fall durch einen
Schockzustand, samt vollständigem oder teilweisem
Bewusstseinsverlust.
288
Erste Hilfe
Schritt 1: Sicherheit geht vor
 Keinen Raum, in dem giftige Dämpfe oder Gase
vorliegen, betreten.
 Berührung mit der Haut oder den
Kleidungsstücken des Vergiftungsopfers
(beispielsweise durch Tragen von Handschuhen)
meiden
 Versuchen Sie, die Ursache zu beseitigen.
Schritt 2: Prüfen Sie, ob das Vergiftungsopfer bei
Bewusstsein ist und atmet.
 Auf Bewusstsein prüfen.
 Stellen Sie sicher, dass die Atemwege frei sind.
 Atmung prüfen.
Schritt 3: Alarm auslösen
 Unbewusstes Vergiftungsopfer: 112 oder 100
anrufen
 Vergiftungsopfer bei Bewusstsein: falls
erforderlich, den Arzt eintreffen lassen
 Bei der Giftnotrufzentrale um Rat erfragen, bei:
070/245 245.
Schritt 4: Zusätzliche Erste Hilfe (entsprechend der Art,
wie die Vergiftung erfolgte)

Vergiftung durch Schlucken:
 Die Anweisungen des Notrufdiensts oder der
Giftnotrufzentrale befolgen.
 Produktbezogene Maßnahmen
(Gebrauchsanweisungen, Etiketts,
Produktsicherheitsdatenblätter).
289
 Mund und/oder Lippen ausspülen.
 Das Vergiftungsopfer nicht erbrechen lassen.
 Dem Vergiftungsopfer nichts Essbares oder
Trinkbares für den eigenmächtigen Verzehr
reichen.
 Bei steigendem Brechreiz: das Erbrochene
für den Rettungsdienst aufbewahren.
 Regelmäßig überpürfen, ob das
Vergiftungsopfer bei Bewusstsein ist und
atmet.

Vergiftung durch Berührung mit der Haut und
den Schleimhäuten:
 Die Anweisungen des Notrufdiensts oder der
Giftnotrufzentrale befolgen.
 Die Haut gründlich mit Wasser spülen
(genauso wie im Falle der Verbrennungen)
 Die Haut nicht reiben und kein Produkt
auftragen.
 Regelmäßig überpürfen, ob das
Vergiftungsopfer bei Bewusstsein ist und
atmet.

Vergiftung durch Einspritzung:
 Die Anweisungen des Notrufdiensts oder der
Giftnotrufzentrale befolgen.
 Regelmäßig überpürfen, ob das
Vergiftungsopfer bei Bewusstsein ist und
atmet.
 Schwellung: kaltstellen.

Vergiftung durch Einatmen:
 Falls erforderlich, Vergiftungsopfer aus dem
Gebäude herausholen und zum Einatmen
von Frischluft zu bringen.
 Die Anweisungen des Notrufdiensts oder der
Giftnotrufzentrale befolgen.
290
 Vergiftungsopfer bei Bewusstsein: in
halbsitzender Körperhaltung.
 Unbewusstes Vergiftungsopfer: in stabiler
Seitenlage liegend.
 Regelmäßig überpürfen, ob das
Vergiftungsopfer bei Bewusstsein ist und
atmet.
291
3.7.
Alkohol- und -Drogenvergiftung
Was ist die Alkohol- und -Drogenvergiftung?
Eigentlich ist die Alkohol- und -Drogenvergiftung mit der
üblichen Vergiftung gleichwertig. Auch in diesem Fall kann
der Körper einen Schockzustand erleiden.
Seien Sie sich dessen bewusst dass der Ausschank von
Alkohol an jemandem, der betrunken ist, sich strafbar
macht und Sie dafür verantwortlich gemacht werden, sollte
ein Unfall geschehen. Gleiches gilt entsprechend auch im
Fall von Drogen.
Erste Hilfe
Die erste Hilfe wird genauso wie im Falle des durch
Verschlucken oder durch Verabreichung von Spritzen
hervorgerufenen Vergiftung gewährt. Benachrichtigen Sie
die Eingriffsgruppe des Rettungsdiensts und bei Bedarf die
Polizei.
292
2.
Erste Hilfe - Unterrichtsstufe 2
2.1. Didaktische Hinweise








Erstellen Sie gemeinsam mit den Schülern eine Liste
der in der Küche bestehenden gefahren. Ermöglichen
Sie den Schülern, die Liste fertigzustellen und
anzugeben, was sie vornehmen können, um diese
Gefahren auf einen Mindestwert zu verringern.
Übung: bringen Sie ihre Schüler, die fürs
Gastgewerbe auszubilden sind, Fragen über solche
Zwischenfälle, die sie bereits schon erlebt haben, zu
stellen und fordern sie dazu auf, eine Liste zu
erstellen. Besprechen sie dies nachher gemeinsam
mit Ihren Schülern und legen dabei gemeinsam fest,
was zur Vermeidung solcher Fälle vorgenommen
werden könnte.
Übung: veranstalten Sie gemeinsam Ihren Schülern
eine Suche nach dem nächstverfügbaren erste HilfeKasten auf dem Schulgelände.
Befragen Sie Ihre Schüler darüber, wo genau der
nächstverfügbare erste Hilfe-Kasten am
Praktikumsort.
Bitten Sie Arzthelferin von der Schularztpraxis darum,
eine Vorführung von erste Hilfe-Techniken zu
veranstalten.
Fragen Sie die Mitarbeiter der Ortsdienstelle des
Roten Kreuzes, ob Sie den Schülern die
Durchführung der Herzmassage anhand einer
Schaupuppe beibringen können.
Ermöglichen Sie den Schülern das Anlegen von
Verbänden und ärztlichen Feststellschienen
gemeinsam zu üben.
Sie können eine Abschrift erstellen, mit einer Reihe
von Begriffen wie: Schnittverletzungen,
Abschürfungen, Einstichen.
293






Regen Sie Ihre Schüler dazu an, ein Kartonstück mit
den Notrufnummern anzufertigen und in der
Brieftasche zu behalten.
Erfordern Sie von Ihren Schülern, ein Tattoo oder ein
Etikett zu erstellen, das in bestimmten
Notfallsituationen behilflich sein kann.
Lassen Sie Ihre Schüler Pflaster an einer
Schaupuppe anzubringen, während des praktischen
Unterrichts über die lebenserhaltenden Maßnahmen
für den Patienten, mittels Herzaufsichtsvorrichtungen
(AED).
Lassen Sie Ihren Schüler die Durchführung einer
Herzmassage anhand von Übungspuppen zu.
Setzte Sie sich mit dem ärztlichen Verantwortlichen
der Schul für nähere Angaben zur Herz-LungenWiederbelebung, in Verbindung.
Bringen Sie Ihre Schüler dazu, beide Techniken zur
Atemwegbefreiung (Schlag auf den Rücken und
Schlag an die Brust) in Gruppen von 2-3 Personen zu
üben.
Filme über die Durchführung der Verbandsanbringung.
 http://www.hoe-doe-je-dat.nl/drukverbandaanbrengen-video-tuto
 http://www.tvclip.biz/video/ywN5tNQNoY4/wonddru
k-verbandm4v.html
 www.kanaal50.be/TV/gezondhiedzorg
 http://www.gezondheid.be/tv/index.cfmfuseaction=
main&tv=1&vid_id=8(kruisverband)
 http://www.gezondheid.be/tv/index.cfm?fuseaction
=main&tv=1&vid_id=14(spiraalverband)
 http://www.gezondhied.be/tv/index.cfm?fuseaction
=main&tv=1&vid_id=13(scharnierverband)
294
 http://www.youtube.com/watch?v=Uuk3Cbzlfvs&p=
B8848C5CD52BD4B8&INDEX=43&feature=BF(sn
elverband)
 http://www.youtube.com/watch\/v=o7PTTxdu_PY&
p=B8848C5CD52BD4B8&INDEX=39&FEATURE=
BF(driehoekverband)
295
2.2. Lerninformationen
2.2.1 Nützliche Rufnummern
Einmalige Notrufnummer, einschließlich im Ausland:112
Inhalt des Anrufs:
1. Was ist geschehen? Welche sind die Gefahren?
2. Wo ist es geschehen?
3. Wer war das Opfer? Wie viele Opfer gibt es? Welcher
ist der Zustand des Opfers?
Bitte Ortskennzahl ausfüllen:
Feuerwehr:
Polizei:
Allgemeinarzt oder Hausarzt:
296
2.2.2. Der Erste Hilfe-Kasten
Standort
Der erste Hilfe-Kasten ist an einem stabilen, sichtbaren
und leicht zugänglichen Ort anzubringen, vorzugsweise in
unmittelbarer Nähe eines Standorts mit hohem
Gefahrengrad.
Es gibt erste Hilfe-Kästen mit rot-weißen Hintergrund und
grünem Piktogramm.
297
Inhalt
Gesetzlicher Rahmen:
Die Allgemeinen Regeln zur Arbeitssicherheit aus dem
Jahre 1993, angepasst die Europäischen Richtlinien,
schreiben vor, dass jedes Unternehmen über ein erste
Hilfe-Kasten verfügt, der nachstehenden Mindestinhalt
aufzuweisen hat:
Gegenstände in fest vorgeschriebener Menge:




Elastischer Verband 5cm (1x)
Herz-Lungen-Wiederbelebungskasten (1x)
Rostfreie Schere 14cm (1x)
Auskunftsvermerk: “Notfallpflege bis zur
Ankunft des Arztes”
Gegenstände in beliebig änderbarer Menge:
 Für 10 Gewerbemitarbeiter mit einer Vielzahl von
höchstens 3.
 Für 50 Nichtgewerbemitarbeiter mit einer Vielzahl
von höchstens 2.
 Schnellverbände:
 Verbandstück 10cm x 7cm, Mullbinderolle
2m x 5cm (2x)
 Verbandstück 14cm x 12 cm, Mullbinderolle
2m x 7 cm (1x)
 Dreieckpflaster: (keimfrei) 90 cm x 90 cm
x127cm (1x).
 Nichtelastische Verbandrolle 5cm x 5m (2x) (z.B.
Cambric-Binde) 7cm x 5m (2x).
 Saugfähige Watte (2x20 gr)
 Selbstklebepflaster :

2,5 cm x 5m (1 Rolle);
 1,25 cm x 5m (1 Rolle).
298



Mullbindepflaster 6 cm x 1m (1 Rolle) oder
linienförmige Meterware verschiedener Bereiten
mit einer Gesamtlänge von 1 m.
Antiseptische Lösung: Natrium und Alkohol zu
1% (30 ml) oder Chlorhexidindigluconat in
Alkohollösung. Zu 50% voll oder gleichwertiges
Produkt.
Rostfreie Sicherheitsnadeln in einer Schachtel
oder an einem Karton (10 Stück).
299
Zusatzgegenstände, die aus gesetzlicher Hinsicht nicht
verpflichtend sind
Bedarfsstoffe

Keimfreie Mullbindekompressen 10 cm x 10
cm(20x ;
 Melolin-Kompressen (nichtklebend; für
Verbrennungen oder Wunden mit erheblichem
Körperflüssigkeits- oder -Blutverlust) 10cm x 10
cm (oder 5cm x 5 cm) (10x);
 Selbstklebepflaster 10 cm x 10m (1 Rolle);
 Mullbindetube und Pflaster für Fingerwunden
(1x);
 Fingerspitzenpflaster (großflächig für Daumen;
bei Fingerspitzenverletzungen) (20x);
 Hypoallergener und elastischer Verband, für
Wunden, die einen langen Selbstklebeband
erfordern (20x);
 Kompressen (20x);
 Dreieckpflaster (nichtkeimfrei) (1x)
 Elastische Verbandrolle:

10 cm x4 m (4x);

7 cm x 4 m (4x).

5 cm x 4m (2x).
 (stützende) Krepppflaster:
 10 cm x 4 m (4x);
 7 cm x 4 m (2x).

Einweghandschuhe (zur Pflege blutender
Wunden)(4x).

Notfalldecke aus Alufolie (für großflächig
ausgeweitete Verbrennungen) (1x);

Rostfreie Pinzette (1x);

Fieberthermometer (1X)
Sondergegenstände
300



Flammazine-Salbe oder Hydrogelkompressen
zur Kühlung: für kleinflächige Verbrennungen (1.
und 2. Grades).
Arzneimittel für Muskelschmerzen.
Arzneimittel für Fieber- und -Schmerzzustände.
Wahlweise
Sonstige Produkte die auf Anfrage des Unternehmens
hinzugefügt werden könnten:
 Halsschmerzberuhigungsmittel,
 Arzneimittel für Magenschmerzen,
 Lösung für Augenreizungen
 Flasche mit Augenspüllösung,
 Kalteinpackungen für blaue Flecken,
 Gesichtsmaske: für die Durchführung der
Wiederbelebung mittels künstlicher Beatmung.
 Handdesinfizierungsgel; Handwaschseife,
 Pinzette zur Entfernung von Splittern, Stacheln
 Augenmagnet zur Entfernung der in den Augen
gelangten Metallpartikel.
Zwingend erforderlich in der öffentlichen
Nahrungsmittelversorgung:
Gesetzlich verpflichtend:
 Elastischer Verband 5cm (1x);
 Rostfreie Schere (1x);
 Schnellverbände in einer Schachtel:
 10 cm x 7cm (2x)
 14 cm x 12 cm (2X);
 Keimfreies Dreieckpflaster 90 cm x 90 cm x 127
cm (1x);
 Ohrenstäbchen mit saugfähiger Watte 2x 20g;
 Mullbindepflaster 6 cm x 1m;
301
 Selbstklebepflaster als Rolle:
 2,5 cm x 5m;
 2,5 cm x 5m;
 Chlorhexidindigluconatlösung (Isobetadin);
 Rostfreie Sicherheitsnadeln (10 Stück);
 Blaues Pflaster für Fingerspitzenverletzungen
(20x);
 Nichtkeimfreies Dreieckpflaster (1x);
 Einweghandschuhe;
 Rostfreie Pinzette (1x);
 Feuerlöschdecke (1x);
 Wiederbelebungskasten (1x);
 Auskunftsvermerk: “Notfallpflege bis zur Ankunft
des Arztes”
Sonderanforderungen in der Lebensmittelindustrie:






Brandsalbe,
Hydrogelkompressen zur Kühlung,
Gesichtsmaske zur künstlichen Beatmung,
Handdesinfizierungsgel,
Pinzette zur Entfernung von Splittern,
(weitere Gegenstände nach frei wählbarer,
persönlicher Entscheidung).
302
2.2.3. Herzmassage
Der Punkt “Herzmassage” vom ersten Lehrgang wird zur
Auskunft beigefügt.
Nutzen Sie eine Herzaufsichtsvorrichtung 1. Bauart
Die Herzmassage ist wirksamer, als Mund-zu-MundBeatmung.
Die Herzmassage wird für diejenigen eingesetzt, die
außerhalb des Krankenhauses einen Infarkt erleiden.
Sie ist wirksamer, falls sie ohne Mund-zu-MundBeatmung durchgeführt wird. Dies behauptet eine,
innerhalb der Fachzeitschrift der Amerikanischen
Ärztekammer AMA, veröffentliche Studie.
Die Forscher haben die Angaben von 4415
Erwachsenen, die zwischen Januar 2005 und Dezember
2009 erlitten haben, entnommen. Es wird behauptet,
dass 5,2 % der Menschen, die keine Herzmassage
erhalten haben, überlebten. Die Überlebensrate stieg auf
7,8% für diejenigen, die eine Mund-zu-Mund-Beatmung
erhalten haben an, überschritt allerdings den Wert von
13,3%, falls ihnen lediglich eine Herzmassage
verabreicht wurde.
Die Brust
Laut Forscher, ist die Vermeidung der Unterbrechungen
bei der Druckausübung an der Brust am ehesten ratsam,
doch im Falle der Mund-zu-Mund-Beatmung kann nicht
anderes vorgegangen werden. In den Vereinigten
Staaten erleiden alljährlich 300.000 Menschen einen
Herzstillstand außerhalb des Krankenhauses. (Quelle:
belga/lvl)
303
Was ist DEA?
DEA ist das Kürzel für externer automatischer Defibrillator,
eine computergesteuerte Vorrichtung, die fähig ist,
lebensgefährliche Herzrhythmusstörungen zu erkennen,
dabei auch eine mögliche Behandlungsweise durch
Elektroschocks auszuwerten. Nach einem Pulsschlag kann
das Herz versuchen, selbständig ein Herzrhythmus zu
erzeugen. Das Besondere im Falle eines DEA ist die
Tatsache dass in Belgien jeder (einschließlich Kinder)
benutzen kann, weil diese Vorrichtung zu 100% sicher ist.
Wie wird ein DEA in erste Hilfe-Situationen betrieben?
 Nach der Befestigung zweier selbstklebender
Elektroden and die freigesetzte Brust des Opfers,
beginnt der externe automatische Defibrillator den
Herzrhythmus auszuwerten.
 Im Falle einer ventrikulären Fibrillation
(chaotisches Herzklammerflimmern), weist der
DEA darauf hin, dass ein Herzpulsschlag
vorzugeben ist.
 Der Strom wird zum Herz nach einem Knopfdruck
oder sogar automatische durch Elektroden geleitet.
Dies geschieht ausschließlich dann, falls es sicher
(und erforderlich) ist, einen Schock zu erzeugen!
304
BAUREIHE 1// Defibrilator “Physio control life pack CR
Plus” vollautomatisch
Baureihe 1: Kann von jedem angewandt werden.
Typ: vollautomatisch.
Spezifikationen:
 Kann durch diejenigen mit sehr geringer vorheriger
Erfahrung angewandt werden.
 Einfache Anwendung 2 Schritten.
 Zweiphasentechnologie ADAPTIV flexibel, geprüft
 Alleiniges, wirtschaftlich günstiges Ladesystem
 Leicht und kompakt
 Sehr gut sichtbare Anzeige
 Schnurlose Datenübertragung- und -Speicherung
 Die QUIK-PAK- Stimulation, die Defibrillation und die
EKG-Elektroden ermöglichen einen schnellen und
genauen Einsatz.
Ist für den Einsatz durch den Ersthilfeleister, der beim
Herzstillstandopfer ursprünglich gelangt, entworfen. Für
Menschen mit sehr wenig vorheriger Erfahrung geeignet
und bedarf lediglich zweier Schritte, um den
lebensrettenden Defibrillationsschock anzugeben.
Die Zweiphasentechnologie ADAPTIV setzt die Tatsache
voraus, dass sich die aufgewandte Energie dem
Energiebedarf des Opfers anpasst. Sollte das Herz auf den
ersten Schock nicht reagieren, so kann die Vorrichtung
auch den zweiten Schock auf höchstens 360 j,
verabreichen. Dies erhöht wiederum die
Erfolgswahrscheinlichkeit der Defibrillation, mit der
Zielsetzung möglichst mehrere Leben zu retten.
Ein innenleigender Rechner wertet den Herzrhythmus aus,
dadurch können Menschen ohne ärztliche Vorkenntnisse
eine lebensrettende Behandlung verabreichen.
305
Die Anzeige stellt den Ist-Zustand des Ladegeräts
CHARG-PAK dar und bedarf eines einfachen
Piktogramms, um Vorrichtungszustand anzuzeigen.
Die Elektroden sind sämtlichen Vorrichtgen und
Anschlüssen, die mit QUIK-COMBO- Elektroden einsetzbar
sind, angepasst.
Das Ausstattungspaket umfasst:








2 Elektrodensätze für Erwachsene,
1 Ladegerät mit wiederaufladbaren Batterien,
Rettungskasten,
Tasche,
Anweisungshandbuch mit CD-Rom,
Werkseitig angebotene 5-jährige Garantie,
Ärztliches Standarddienstleistungspaket,
Wortnachrichten in einer Sprache Ihrer Wahl.
306
Manuelle Vorgehensweise der Herzmassage
Sie können sofortig Anweisungen zur Ist Vorgehensweise
der Herzmassage auch unter der Rufnummer 100/112
erhalten.
307
Langzeitige Herzwiederbelebung
Lebensrettungstechnik kann in einer breiten Auswahl von
Notfallzuständen eingesetzt werden, wie beispielsweise:
 Infarkt,
 Erstickung,
 Würgen.
Diese Notfallzustände haben bestimmte wesentliche
gemeinsame Merkmale: das Opfer ist unbewusst und kann
nicht mehr atmen.
Sobald das Herz stillsteht, tritt der Todesfall schnell ein:
der Sauerstoffmangel kann unheilbare Gehirnschäden
verursachen und das Opfer kann in 8 bis 10 Minuten
sterben. Die Zeit ist am allerwichtigsten für jemanden der
unbewusst ist, allerdings immer noch atmet.
Deshalb lautet die erste Regel: die Wiederbelebung sofort
beginnen. Vor Beginn der Wiederbelebung müssen Sie
sich sicher sein, dass die betreffende Person nicht mehr
bei Bewusstsein ist und nicht mehr atmet.
Während des Herz- (kardial) und des Lungenwiederbelebungsverfahrens (pulmonal), lassen sich
die drei Einzelschritte unterscheiden:
A.
B.
C.
Freisetzung der Atemwege
Wiederherstellung der Atmung
Wiederherstellung des Kreislaufs
(Herzmassage).
Diese Vorgehensweise wird als ABC-Verfahren
bezeichnet.
308
Wie werden Sie vorgehen?
1.
Freisetzung der Atemwege
Freisetzung der Atemwege
Ist alles in Ordnung?
Der erste Schritt hinsichtlich einer unbewussten Person
besteht darin, uns zu vergewissern, dass sie nicht einfach
nur deshalb liegt, weil sie sich ausruht oder schläft.
Fragen Sie nach: “Geht es Ihnen gut?”
Klopfen Sie ihr auf die Schulter oder rütteln Sie die
betroffene Person und fragen dabei erneut: “ Geht es Ihnen
gut?”
Sofortige Hilfe erfordern.
Sollten Sie keine Reaktion erhalten, sofortige Hilfe
einholen. Sollten Sie allein zuhause sein, ist die
Notfallrufnummer zu wählen (100 in Belgien oder 112 in
Norwegen und Rumänien).
Lage des Opfers:
Legen Sie das Opfer in liegender Rückenlage hin. Drehen
Sie das Opfer falls erforderlich, damit das Gesicht hinauf
zeigt. Legen Sie sich in seiner Nähe auf die Knie, schräg
zur Schulterlinie des Opfers.
Kopf zurückgeworfen, erhobenen Kinns. Diese ist die erste
Körperhaltung zur Freisetzung der Atemwege. Legen Sie
die Handfläche auf seiner Stirn und schieben Sie diese
zurück. Diese Bewegung könnte schon alleinig zur Öffnung
der Atemwege hinreichend sein. Insoweit erforderlich,
ziehen Sie das Kinn des Opfers nach vorne und nach
oben, unter Einsatz des Zeigefingers und des Daumens
zur besseren, weiteren Öffnung der Atemwege. Sollte der
Verdacht bestehen, dass das Opfer eine Halsprellung
erlitten hat, sollten Sie lediglich das Kinn anheben (ohne
309
den Kopf zu erheben oder den Kiefer zur Druckausübung
zu öffnen). Untersuchen Sie den Mund, um zu prüfen, ob
ein Fremdkörper vorliegt und falls ja, unter Verwendung
eines Fingers herausholen.
2.
Atmung
Prüfen Sie nach, ob das Opfer atmet. Nähren Sie sich mit
dem Ohr dem Mund des Opfers. Sehen Sie nach, ob sich
die Brust infolge der Atmung hebt oder senkt. Sollten Sie
keine Anzeichen der Atmung erkennen und Sie keine
fachärztliche Notfallhilfe in Anspruch nehmen können,
können Sie den Lungen durch Mund-zu-Mund-Beatmung
Sauerstoff spenden.
Der Grundsatz der Mund-zu-Mund-Beatmung ist sehr
einfach: spenden Sie dem Opfer atemgerechte Luft. Dabei
müssen Sie Luft aus Ihren Lungen in der Nase oder dem
Mund des Opfers übertragen. Atmen Sie zweimal langsam
ein. Legen Sie sich neben dem Opfer hin, schräg zu seiner
Schulterlinie. Schieben Sie sein Kopf zurück/halten Sie
dass Kinn erhoben fest und drücken Sie die Nase mit dem
Daumen und Zeigefinger dicht zusammen.
Atmen Sie tief ein. Öffnen Sie Ihren Mund weit und bringen
Sie ihn mit dem Mund des Opfers dicht in Berührung.
Atmen Sie im Mund des Opfers aus.
Entfernen Sie Ihren Mund vom Mund des Opfers, atmen
Sie durch und wiederholen das gleiche Verfahren von
Anfang an. Atmen Sie zweimal auf dieser Weise.
Sehen Sie während der Wiederbelebung auf die Brust, um
feststellen zu können, ob die Luft, die Sie in ihm ausatmen
wirklich zu den Lungen gelangt. Prüfen Sie, ob das Herz
schlägt. Sollten Sie das Manöver zweimal wiederholt
haben, legen Sie dem Opfer zwei Finger, in der Nähe des
Adamsapfels, auf den Hals.
310
Wenn das Herz Blut pumpt, pulsiert die Halsschlagader. Ist
dies nicht sofort spürbar, legen Sie die Finger einige
Zentimeter höher oder tiefer, um sicherzustellen, dass die
Finger am richtigen Ort sind.
Sollte das Herz nicht schlagen, so liegt kein Puls am Hals
vor (die Halsschlagader bleibt still), daher ist eine
Herzmassage erforderlich, um das Blut bis zum Gehirn
wieder in Bewegung zu bringen.
Fortsetzung der Wiederbelebung. Sollte das Herz des
Opfers zwar schlagen, allerdings keine Atmung stattfinden,
so ist die Mund zu Mund-Wiederbelebung, unter
Anwendung der gleichen Technik und kräftigem Ausblasen
alle 5 Sekunden (12 malig pro Minute) in den Lungen des
Opfers. Erheben Sie den Mund nach je zweimaligem
Ausblasen. Hören Sie die Anzeichen der Atmung ab und
verfolgen Sie die Brustbewegungen.
Sollte das Opfer zwar atmen, doch die Atmung schwach,
undeutlich oder angestrengt sein, so bleibt die Mund zu
Mund-Beatmung immer noch die beste Lösung. In diesem
Fall ist Ihre Atmung auf die Atmung des Opfers
abzustimmen: atmen Sie aus, falls das Opfer einatmet,
lassen Sie es zunächst ausatmen und dann blasen Sie
wieder Luft ein.
Setzten Sie die Beatmung fort, bis das Opfer erneut
selbständig atmen kann oder bis fachärztliche Hilfe eintrifft.
3.
Wiederherstellung des Kreislaufs (Herzmassage).
Wiederherstellung des Kreislaufs. Der Blutkreislauf muss
erneut in Bewegung kommen, um den Sauerstoff zum
Gehirn zu bringen. Ohne Sauerstoff können die
Gehirnzellen absterben oder innerhalb weniger Minuten
unheilbare Schäden erleiden. Sollten Sie in der Gegenwart
von jemandem sein, der unbewusst liegt und Sie den Puls
nicht finden können, ist die Herzmassage zur
311
Wiederherstellung des Blutkreislaufs erforderlich. Dies wird
als “externe Herzmassage” bezeichnet. Die Bemühung das
Herz wieder in Bewegung zu bringen, ist auf die Mund zu
Mund-Wiederbelebung anzupassen: die Wiederbelebung
bringt Luft in den Lungen und dann gerät das so gepumpte
Blut zum Gehirn und zu sonstigen Körperteilen. Genauso
wie die Mund zu Mund-Beatmung für die Lungen wie ein
Beatmungsgerät wirkt, so ist die Auswirkung der
Herzmassage auf den Herzmuskel mit einer künstlichen
Pumpe vergleichbar.
Handlage. In kniender Lage, schräg zur Schulterlinie des
Opfers, suchen Sie den Unterteil der Brust, inmitten des
Brustkorbs, dort wo die Rippen ein V bilden, auf. Legen Sie
eine Handfläche direkt an diese V. Legen Sie die andere
Hand oberhalb dieser Handfläche, mit den Fingern wie
Haken in sich zusammenlaufend. Die Arme sind gerade zu
halten, mit vollständig ausgestreckten Ellenbögen,
senkrecht zum Brustkorb.
Pumpen Sie aufs Herz. Übertragen Sie das
Körpergewicht auf die Hand, sodass Sie auf die Brust des
Opfers einpressen (die Brust muss sich bei einem
Erwachsenen um bis zu 4-5 Zentimeter senken). Es
werden rhythmische Brustkorbpressungen bis zu fünf
zählend durchgeführt, jeder Versuch hierzu in langsamen,
stetigem Takt; ein-Hundert-eins, ein-Hundert-zwei usw.
Das Verfahren ist dreimal zu wiederholen, sodass Sie
insgesamt 15 Brustkorbpressungen durchgeführt haben.
Ebenso ist das Opfer auch zu beatmen. Sie sollten dem
Opfer auch Sauerstoff beigeben. Verwenden Sie hierzu die
vorstehend beschriebene Ablaufweise der Mund zu MundBeatmung.
Den Köpf rückseitig liegend halten, mit erhobenem Kinn,
um die Atemwege freizusetzen. Die Nase dabei mit
Zeigefinder und Daumen festhalten. Tief einatmen, Ihren
Mund auf den Mund des Opfers bringen. Atmen Sie im
Mund des Opfers aus.
312
Wiederholen Sie die Pump- und –Wiederbelebungsverfahren. Pumpen Sie 15 malig auf die Brust des Opfers
ein, den Takt unter lautstimmigem Zählen regelmäßig
haltend. Sollte innerhalb einer Minute keine Hilfe
eingetroffen sein und Ihnen ein Telefon bereitstehen, rufen
Sie sofort den Rettungsdienst an und setzten dann die
Wiederbelebung fort.
Wiederbelebung eines Kinds.
Die Vorgehensweise ist in diesem Fall gleichartig.
Vergessen Sie dabei allerdings nicht, dass Sie mit einem
Kind vorsichtiger umgehen müssen und weniger Kraft
ausüben dürfen. Ebenso muss die Anzahl der Pressungen
steigen. Verwenden Sie hierzu eine einzige Hand und
beleben das Kind vorsichtig wieder.
Durch zwei Personen vorgenommene Wiederbelebung.
Die Grundsätze der, durch zwei Personen
vorgenommenen, Wiederbelebung sind mit denen der
durch einer einzigen Person durchgeführten, vergleichbar,
mit der Ausnahme dass eine der Personen Atemspende
leistet, während die andere Person das Herz in einem Takt
von 60-80 Pressungen pro Minute pumpt. Nach einer
Reihenfolge von 5 Pressungen wird eine Pause eingelegt,
um dem anderen Hilfeleister die Wiederbelebung zu
ermöglichen. Genauso wie im Fall der durch eine einzige
Person vorgenommenen Wiederbelebung ist es dabei
wichtig, sofort den Rettungsdienst zu holen.
313
Herzmassage bei Kindern
Wie führen wir die Herzmassage bei einem Kleinkind
durch?
Sollte das Kleinkind keine Herzschläge mehr aufweisen, ist
sofortig einzugreifen.




Sollten Sie in der Gegenwart von jemand Anderen
sein, lassen Sie den Anderen 112 wählen.
Sie beginnen dabei umgehend mit der
Herzmassage.
Sollten Sie allein sein, beginnen Sie die
Wiederbelebung des Kinds (mit mindestens 1
Minute im Voraus), bevor Sie bei 112 anrufen.
Eine Ausnahme hiervon bildet der Fall, in dem ein
Kind bereits schon eine im Voraus bekannte
Herzbeschwerde erleidet. In diesem Fall sollten Sie
zunächst bei 112 anrufen und dann sofort mit der
Herzmassage beginnen.
Beginnen Sie die Herzmassage:
 Den Zeige- und -Mittelfinger inmitten der Brust des
Kinds legen.
 Mit den Fingerspitzen am Unterteil der Brust
aufdrücken, bei ungefähr 1/3 der Tiefe des Brust
des Kinds.
 Die Brust von der Druckausübung befreien,
allerdings die Finger aus dieser vorgeschriebenen
Lage nicht anheben. (somit werden Sie von der
richtigen Fingerhaltung nicht abweichen und dabei
keine Zeit auf der erneuten Suche nach der
richtigen Lage verschwenden.)
 Wiederholen Sie diese “Pumpbewegungen” mit
einer Geschwindigkeit von rund 100 Pressungen
pro Minute.
314
Setzen die Wiederbelebung solange fort, bis:


Hilfe eintrifft.
Das Kind Lebenszeichen von sich gibt
(beispielsweise Spontanatmung oder Bewegung).
Herzmassage (Wiederbelebung) des älteren Kinds:
Sollte das Kind keine Herzschläge mehr aufweisen, ist
sofortig einzugreifen.




Sollten Sie in der Gegenwart von jemand Anderen
sein, lassen Sie den Anderen 112 wählen.
Sie beginnen dabei umgehend mit der
Herzmassage.
Sollten Sie allein sein, beginnen Sie die
Wiederbelebung des Kinds (mit mindestens 1
Minute im Voraus), bevor Sie bei 112 anrufen.
Eine Ausnahme hiervon bildet der Fall, in dem ein
Kind bereits schon eine im Voraus bekannte
Herzbeschwerde erleidet. In diesem Fall sollten Sie
zunächst bei 112 anrufen und dann sofort mit der
Herzmassage beginnen.
Beginnen Sie die Herzmassage:



Legen Sie eine Handfläche auf der Brust des Kinds
(beachten Sie dabei, keinen Druck auf dem oder
unterhalb des Xiphoid-Fortsatzes auszuüben).
Im Falle älterer Kinder, legen Sie die Hände
übereinander und halten die Finger
zusammengepresst.
Erheben Sie sich, sodass Sie keinen Druck auf die
Rippen des Kinds ausüben. Stellen Sie sich in
aufrechter Köperhaltung oberhalb der Brust des
Kinds und führen Sie mit ausgestrecktem Arm eine
315


Pressung bei ungefähr 1/3 der Tiefe der Brust des
Kinds durch.
Die Brust von der Druckausübung befreien,
allerdings die Finger aus dieser vorgeschriebenen
Lage nicht anheben. (somit werden Sie von der
richtigen Fingerhaltung nicht abweichen und dabei
keine Zeit auf der erneuten Suche nach der
richtigen Lage verschwenden.)
Wiederholen Sie diese “Pumpbewegungen” mit
einer Geschwindigkeit von rund 100 Pressungen
pro Minute.
Setzen Sie die Wiederbelebung solange fort, bis:


Hilfe eintrifft.
Das Kind Lebenszeichen von sich gibt
(beispielsweise Spontanatmung oder Bewegung).
316
2.2.4. Versperrung der Atemwege
2.2.2.4.1. Atmungsinsuffizienz (Würgen/Ersticken) bei
Erwachsenen oder bei Kindern
Es wird zwischen leichter und schwerwiegender
Atmungsinsuffizienz unterschieden. Die erste Hilfe weicht
entsprechend dieser zwei Arten voneinander ab.
Die leichte Atmungsinsuffizienz hat keine schädlichen
Auswirkungen, das Opfer erleidet dabei zeitweilige
Atembeschwerden.
Die schwerwiegende/akute Atmungsinsuffizienz bedeutet
eine vollständige Sperrung der Atemwege durch einen
Gegenstand (beispielweise ein Nahrungsstück).
Die meisten Vorfälle des Würgens/Erstickens finden wären
der Mahlzeit statt. Kinder verschlucken manchmal Münzen
oder Kleinspielzeuge.
Die erste Hilfe, bei einem Erwachsenen oder einem Kind
(älter als 1 Jahr), das etwas unbeabsichtigt verschluckt hat,
beginnt mit der Frage: “Hast Du Dich verschluckt?”
Falls das Opfer antwortet:



Kann es diese Frage beantworten oder
Atmet immer noch
Hustet
Sollte es eine leichte Atmungsinsuffizienz aufweisen.


Reicht es aus, das Opfer zu ermutigen, auch
weiterhin zu husten. Sie brauchen nichts
Weiteres zu tun.
Bleiben Sie beim Opfer, bis es wieder normal
atmen kann.
317
Sollte das Opfer nicht:
 Antworten,
 Husten oder
 Atmen,
können, so bedeutet dies, dass es schwerwiegende
Atmungsinsuffizienz aufweist.
Manchmal sind immer noch schwache Atemzüge hörbar
oder das Opfer bemüht sich ohne Erfolg zu husten.
Im Falle eines schwerwiegenden Verschluckens,
verabreichen Sie dem Opfer 5 Schläge auf dem Rücken
mit der Handaußenfläche.
 Sollte der Schlag auf dem Rücken nicht wirksam
sein, verabreichen Sie 5 Schläge an der Brust.
 Sollte der Problemzustand immer noch nicht beseitigt
werden, verabreichen Sie dem Opfer 5 Schläge auf
dem Rücken und dann 5 Bauchpressungen.
 Prüfen Sie jedes einzelne Mal nach, ob das Hindernis
beseitigt wurde.
 Sollte das Opfer bewusstlos werden, legen Sie das
Opfer sorgfältig ausgestreckt nieder. Warnen Sie den
Notrufdienst umgehend. Beginnen Sie die
Wiederbelebung.
2.2.4.2. Schlag auf dem Rücken.
1)
2)
3)
Stellen Sie sich neben dem Opfer und seinem
Rücken leicht zugewandt.
Mit einer Hand halten Sie das Opfer an der Brust
und beugen es weit nach vorne. So wird der
unerwünschte Gegenstand heraustreten und
daher nicht tiefer in den Atemwegen
hervordringen können.
Verabreichen Sie höchstens 5 starke
interskapuläre Schläge. Führen Sie dies mit der
318
4)
Außenfläche der noch freiliegenden Hand durch.
Jeder dieser Versuche bezweckt die Entfernung
des unerwünschten Gegenstands.
Prüfen Sie nach jedem Versuch nach, ob die
Atemwege befreit wurden. Sollte der Gegenstand
herausgeholt werden, so sind keine Schläge mehr
zu verabreichen erforderlich.
Quelle: www.hetvlaamsekruis.be
2.2.4.3. Breaststrokes.
1. Stellen Sie sich hinter dem Opfer.
 Stehen Sie in stabiler Lage aufrecht, mit der
Vorderseite des Rumpfs zur hinteren
Körperseite des Opfers anliegend (wobei das
Opfer auf den eigenen Beinen aufrecht steht).
 Stehen Sie in stabiler Lage, an einem Stuhl
anliegend (sollte das Opfer allerdings sitzen
bleiben).
2. Führen Sie Ihre Arme unterhalb der Arme des Opfers
durch.
3. Bilden Sie mit einer Hand eine Faust und bedecken Sie
diese mit der anderen Hand, an der unteren Brusthälfte,
oberhalb des Schwertfortsatzes (Xiphoid-Fortsatzes)
und unterhalb der Rippen.
4. Halten Sie die Faust mit der anderen Hand kräftig fest.
319
5. Ermutigen Sie das Opfer zu husten und ziehen Sie die
Faust kräftig zu sich. Dadurch entsteht eine Pressung
von unten nach oben und von vorne nach hinten.
6. Ziehen Sie nach hinten, in der Richtung des Rückgrats.
Quelle: www.hetvlaamsekruis.be
2.2.5. Verrenkungen, Dislokation und Frakturen
2.2.5.1. Verrenkungen
Was sind die Verrenkungen?
Durch eine Verrenkung werden die Sehnen gerissen oder
übergestreckt. Das Gelenk behält seine Form.
Merkmale:
 Schmerzen bei der Bewegung und bei der
Druckausübung.
 Anschwellung und (gelegentlich auch später)
Verfärbung. Der Vergleich mit dem gesunden
Körperteil ist herzu oftmals am ratsamsten.
 Mögliche Instabilität des Gelenks.
320
Erste Hilfe:
 Empfohlene Ruhigstellung des geschädigten
Körperteils.
 Diesen Körperteil anheben.
 Tragen Sie 10 Minuten lang eine kalte Kompresse
auf (benutzen Sie hierzu einen Eisbeutel: legen Sie
mindestens ein Handtuch zwischen Eisbeutel und
Haut). Dies kann einige Male während der ersten 2
Tage wiederholt werden.
 Sie können an der Schwellung ein Gel auftragen.
Warme Salben sind nicht früher, als nach 48 Stunden
aufzutragen.
 Legen Sie ein Stützverband an.
 Sollte der Problemzustand fortbestehen, einen Arzt
aufsuchen.
2.2.5.2. Dislokation
Was ist die Dislokation?
In diesem Fall werden die geschützten Gelenkteile
(Gelenkkapsel, Sehnen) geschädigt und die
sehnenbildende Knochenspitze entsprechend verlagert.
Merkmale:
 Schmerzen bei der Bewegung und bei der
Druckausübung.
 Formänderung, Überhöhung des Gelenks (der
Vergleich mit dem gesunden Körperteil ist herzu am
ratsamsten).
 Das Gelenk ist nicht mehr nutzbar.
Anschwellung und (gelegentlich auch später)
Verfärbung.
321
Erste Hilfe:
 Den überhöhten Teil der Dislokation freisetzen.
 Den betreffenden Köperteil entspannen lassen.
 Eis (allerdings nicht direkt auf der Haut) anbringen.
 Bringen Sie das Opfer ins Krankenhaus.
2.2.5.3. Fraktur.
Was ist die Fraktur?
Die Fraktur ist eine Schädigung des Knochens und,
möglicherweise, gleichzeitig auch der Blutgefäße, Nerven,
Muskeln. Eine Knochenfraktur kann durch verschiedene
Arten von außen stammente Aufprälle (Zusammenstoß,
Absturz, Beugung, Umdrehung, Zusammendrücken, …).
Seltener kann auch eine Krankheit oder Überlastung des
Beins zu den Ursachen gehören. Eine unvollständige
Fraktur heißt auch Riss. Frakturen können insbesondere
bei älteren Personen infolge des Hinfallens entstehen.
Arten:
Für denjenigen, der einer Person mit Fraktur Hilfe leistet,
ist nachstehende Einleitung besonders wichtig.
 Geschlossene Fraktur
Quelle: www.hetvlaamsekruis.be
Es besteht eine Hautverletzung und keine direkte
Infektionsgefahr.
322
 Offene Fraktur
Quelle: www.hetvlaamsekruis.be
Im Bereich der Fraktur keine eine Verletzung auftreten.
Manchmal dringt ein Knochenabschnitt hervor. Durch diese
Wunde können gefährliche Keime im Köper gelangen.
Gefahren:
 Schwerweigender Blutverlust.
 Zusätzliche Verletzungen der Blutgefäße Neven oder
Organe durch spitze Knochenstücke.
Infektion: durch die offene Fraktur
Anmerkung: eine Verletzung ohne sichtbare
Schädigung des Knochens aus dem entsprechenden
Bereich heißt offen Wunde.
Merkmale einer Fraktur
Erkennbare Anzeichen einer Fraktur:
 Im Wundbereich sichtbares Knochenstück oder
Knochensplitter.
 Sichtbare Formänderungen des betroffenen
Körperteils (lässt ich auch bei Dislokation feststellen).
 Kürzung.
 Unnormale Bewegungen.
 Knallende, quietschende Geräusche bei der
Bewegung des betroffenen Körperteils.
323
Undeutliche Anzeichen von Frakturen.
 Falls eine äußere Kraft (beispielsweise: Absturz,
Unfall, Aufprall oder Zusammenstoß) einwirkte.
 Schmerz im Frakturebereich: dieser Schmerz
verschärft sich bei leichter Druckausübung.
 Anschwellung und Verfärbung im Frakturebereich.
 Die Unfähigkeit, diesen Körperteil zu nutzen.
 Das Opfer hörte ein Quietschen/Knallen der
Knochen.
Sollte einer dieser Erkennungszeichen auftreten, so
können wir nicht sicher sein, dass es ich um eine
Knochenfraktur handelt.
Im Falle unbewusster Opfer, dürfen wir nicht diskret,
verhalten sein. Jeder muss fähig sein, vollständige
Anweisungen zur Suche der Knochenfraktur zu erteilen
(während die Augenzeugen dies zu erfragen haben).
Erste Hilfe bei Frakturen:
Hinweise allgmeiner Art:
 Den betroffenen Körperteil nicht bewegen (das
Opfer nicht umsetzen, falls nicht zwingend
erforderlich).
 Mögliche Blutungen aufhalten.
 Bei 112 anrufen.
 Fraktur kaltstellen ohne allerdings aufzudrücken.
 Im Falle einer Knochenfraktur: eine sterile
Kompresse mitbringen, durch wässrige
Desinfizierungslösung befeuchten und dann auf
die Wunde legen. Selbstverständlich, ohne auf den
Frakturebereich zu drücken.
324
Spezifische Frakturen: gebrochener Unterarm:
Merkmale:
 Schmerz;
 Nutzungsunfähigkeit ;
 Formänderung. Manchmal besteht ein
Höheunterschied wegen des Pulses.
Erste Hilfe:
 Siehe vorstehende allgemeine Hinweise zu den
Frakturen.
 Bringen Sie dort einen Trageverband an.
 Sie können sich bereit erklären, das Opfer ins
Krankenhaus.
Spezifische Frakturen: Fraktur infolge des
Höhenunterschieds des Schambeingürtels:
Der Sturz einer älteren Person wird oftmals mit einem
Knochenbruch des Schenkels in Verbindung gebracht.
Merkmale:
 Schmerz im Hüftbereich.
 Der Beim auf der Seite des Frakturebereichs ist
sichtbar kürzer und tritt mit der nach außen
verdrehten Sohle.
 In Ausnamefällen ist das Gehen zwar möglich,
aber sehr schmerzhaft.
Erste Hilfe:
 Das Opfer ist auf den Rücken hinzulegen und darf
sich nicht bewegen.
 Den Rettungsdienst rufen.
325
Spezifische Frakturen: Frakturen am unteren Teil des
Beins.
Merkmale:




Schmerz und Schwellung im Frakturebereich.
Formänderung.
Angespannte Haltung der Fußfläche.
Schmerzhafter oder unerträglicher Gang.
Erste Hilfe:
 Prüfen Sie die Wunden im Frakturebereich. Die
Wunden sind steril abzudecken.
 Binden Sie die Schürsenkel des Schuhs an der
betroffenen Fußfläche weiter auf.
 Bedecken Sie die Fraktur mit Eis.
 Raten Sie dem Opfer, sich nicht zu bewegen.
 Achten Sie darauf, dass niemand mit dem
betroffenen Fuß zusammenstößt.
 Den Rettungsdienst rufen.
326
Teil 13: Unhygienisches Verhalten
der Gäste
Inhalt
1. Didaktische Hinweise
2. Lerninformationen
327
Lernziele Unhygienisches Verhalten der Gäste
Nach dem Teil Unhygienisches Verhalten der Gäste
werden die Schüler:
• Die in einem Restaurant anwendbaren
hygienischen Vorschgriften zusammenfassen
• Die hygienischen Vorschriften in der richtigen
Weise anwenden.
328
1. Didaktische Hinweise
Sie werden eine Vielzahl von Informationen über Drogen
und Alkohol auf den folgenden Websiten finden:
www.drugsinbeweging.be
www.bekijkheteensnuchter.be
www.druglijn.be
www.fbvs.be/index.php?id=144&L=1
Fordern Sie die Schülern in Gruppen über unhygienische
Handlungen der Gäste zu diskutieren, und wie sie diese
bewältigen können.
Sie können positive und negative Aussagen auf Papier
aufschreiben.
Die Klasse wird in Gruppen geteilt: eine Gruppe beschreibt
ein Beispiel von einer unhygienischer Geste durch eine
positive Aussage, die andere Gruppe bekommt auch ein
Beispiel das sie in einem negativen Satz beschreiben.
Nach gegenseitigen Erklärungen sollte eine Diskussion in
der Klasse stattfinden wobei beide Gruppen nach vorne
kommen und ihre Aussagen verteidigen und die
Schülerklasse wird ihre Meinung dazu äußern.
Hier finden sehr interssante Filme www.youtube.com :
o “Zehn Gründe, nicht mit dem Rauchen zu starten
oder zu stoppen”.
o “16 und alkooholsüchtig”.
o “Das Leben eined Drogenabhängigen”.
o der Film “Ich, Christiane F” Director Uli Edel- 1981
http://www.tabakstop.be/index.php/stress/stress/id-menu4637.html
329
Geben Sie das Rauchen und den Stress auf!
Sie könnten wahrscheinlich denken, dass das bei Stress
Rauchen hilft,
Aber das Gegenteil ist der Fall: Sie beruhigen sich, wenn
Sie aufhören zu rauchen
Das Nikotin in den Zigaretten sorgt für eine hohe
Stressreaktion: durch Nikotin steigt Ihr Blutdruck leicht an,
Ihre Adern verengen sich, Ihr Herz schlägt schneller. Das
sind Anzeichen von Spannung und Nervosität – genau das
Gegenteil von Entspannung. Darum folgern wir, dass der
Stresswert der Raucher höher ist als der von
Nichtrauchern.
Wenn Sie aufhören zu rauchen haben Sie den Eindruck,
dass Sie nervös und unruhig sein werden, aber das ist eine
Reaktion auf den Nikotin Entzug. Sie können dies mit Hilfe
NRT oder Nikotinersatz verhindern. Aber nach einer Weile
werden Sie sich im Allgemeinen ruhiger fühlen.
Eine Zigarette entspannt Sie NICHT und doch - Raucher
behaupten, sie fühlen sich entspannter nach einer
Zigarette? Das ist eine seltsame Situation. Wieso?
Dafür gibt es zwei Erklärung:
Rauchen schließt den Entzug aus.
Wenn Sie weniger Belastung durch das Rauchen spüren,
dann sind Sie wegen dem Stress mit dem Entzug verwirrt.
Ein mäßíg bis starken Raucher spürt etwa in einer Stunde
nach der letzten Zigarette den Drang nach einer anderen
Zigarette. Je länger Sie warten fühlen Sie die typischen
Symptome des Nikotin-Entzugs, wie Reizbarkeit,
Nervosität, Konzentrationsstörungen. Durch das Rauchen
einer Zigarette verschwinden diese Symptome in ein paar
Sekunden. Es stellt sich ein Gefühl der Entspannung und
330
der Erleichterung ein. Diese Form der "Entspannung" ist
aber auch nichts anderes als der Ausfall der Entnahme.
Rauchen hilft bei der Stressbewältigung
Wenn ein Raucher mit einer Stresssituation konfrontiert
wird, handelt er meist wie folgt: er lehnt sich zurück um
eine Zigarette zu rauchen, er zündet die Zigarette an,
nimmt einen tiefen Atemzug und atmet langsam wieder
aus. Dies geschieht meist in Gegenwart von anderen
Rauchern und sie erzählen und lachen und es ist ein nettes
Beisammensein. Aber auch, wenn sich jemand eine
Zigarette allein anzündet, man kann immer noch den
Moment genießen, dem aufsteigenden Rauch zusehen
und dabei denken: "Es ist gut, eine Pause und etwas Zeit
für mich zu haben, hey hey ". Diese offenen
Verhaltensweisen lassen sich perfekt in folgendes positive
Stress-Management-Techniken umsetzen:
Wenn Sie aufhören zu rauchen fallen diese schönen
Ereignisse buchstäblich weg oder das "Moment -for- mich".
Gönnen Sie sich diese "Moment-für-mich" Pausen, aber
ohne Zigarette.
331
2. Lerninformation
2.1
Was wird durch Unhygienisches Verhalten
der Gäste gemeint?
Durch "unhygienisches Verhalten des Gasts" werden
Alkoholismus, Drogen und andere Risiken gemeint. In den
Niederlanden heißt es "Sozialhygiene". Eigentlich bedeutet
es, körperlich und geistig respektvoll zueinander zu sein.
Die Sicherheit der Gäste und Mitarbeiter ist von großer
Bedeutung.
"Rauchen" wird aber nicht im Begriff "Sozialhygiene"
miteinbezogen. Jedoch könnte es unhygienisches
Verhalten fördern. Man denke nur an all dem Lärm rund
um den Raucherbereich in der Hotellerie und Gastronomie,
und wie die anderen Gäste darauf reagieren.
2.2 Warum wird über Unhygienisches
Verhalten der Gäste gesprochen?
Sie werden betrunkenen Leuten während des Praktikums
oder in Ihrem Wochenendjob begegnen. Das kann auch
vorkommen wenn Sie mit den Freunden ausgehen oder
auf der Straße spazieren gehen. Aber wie gehen Sie mit
solchen Menschen um? Und was hat es eigentlich mit der
Lebensmittelsicherheit und der Hygiene zu tun?
Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit können in
einem Gastgewerbe gesichert werden, wenn das ganze
Team die Regeln aufs höchste korrekt anwendet und
ausführt. HACCP ist ein Stufenplan, eine Garantie für die
Lebensmittelsicherheit und die Hygiene ist.
Nur wenn Sie, als Erster, ein ausgezeichnetes Beispiel für
die anderen Mitglieder in dem Team sind, wird das Ziel von
332
der Mannschaft erreicht. Behandeln Sie Gäste die eine
Bedrohung für die Lebensmittelsicherheit darstellen durch
ein entschlossenes Handeln. Der Umgang mit solchen
Gästen kann durch Schulungen erlernt werden. Auf diese
Weise kann man präventiv handeln um unhygienisches
Verhalten im Catering-Geschäft zu vermeiden.
2.3
Wie verwaltet man unhygienisches
Verhalten?
Wie kann man unerwünschtes Verhalten begrenzen, oder
mit anderen Worten, welche Hygienevorschriften müssen
angewendet werden?
Auch wenn es nicht immer einfach ist, müssen Sie
bestimmen, was Sie Ihren Gästen erlauben und was nicht.
In der Gastronomie bestimmen Sie oder Ihr Boss welches
Verhalten der Gäste sie akzeptieren.
Ein Beispiel:
Sie unterrichten in einer Klasse mit 20 Schülern. Natürlich
gibt es wieder nette Jungen und Mädchen, aber Sie finden
nicht alle gleich nett. Nehmen wir Tim, ein Junge aus der
Klasse, der gerne hervorragt und prahlt, aber Sie lassen
ihn in Ruhe. Außerhalb der Schulzeit, haben Sie keinen
Kontakt zu Tim, aber an einem Samstag gehen Sie mit ein
paar Freunden in einem Jugendcafé aus. Tim steht an der
Theke. Er scheint betrunken zu sein und spricht Sie laut
an. Da Sie nicht sofort reagieren, beginnt er Sie zu
beleidigen, er wird laut und Sie werden in einem einen
Kampf eingewickelt.
Der Vorgesetzte des Jugendcafés ruft die Polizei, die
später die Schäden feststellellt und den Störenfried und
ein paar Freunde wegschleppt.
333
Was ist hier unhygienisches Handeln?
Der betrunkenen Zustand Tim’s, die Beleidigung und der
Kampf der am Ende begann.
Dies hätte durch die Festlegung und die Einhaltung der
richtigen Regeln vermieden werden können.
Was sind die richtigen Regeln:
Als Besitzer eines Catering-Geschäfts, führen Sie das
Geschäft auf moralische Weise. Sie legen die
Hausordnung fest. Das sind Regeln, die Sie für die Gäste
machen (auch für die Mitarbeiter) und die jeder einhalten
muss. Wenn dies nicht der Fall ist,müssen Sie eingreifen.
Sie können die Regeln nach einem Plan erstellen:
 Fragen Sie sich,wie Sie vorgehen werden um die
Hausordnung zu etablieren:
 Wie stellen Sie sicher, dass die Regeln durchgeführt
wurden?
 Wie können Sie mit der Polizei, Gemeinde und
andere Eigentümer Versorger kooperieren?
 Wie können Sie Mitarbeiter zu schulen, so dass sie
bei einem Unfall ihre Aufgaben durchführen?
Abgesehen davon, gibt es auch gesetzliche Vorschriften,
die schriftlich von der Justiz festgelegt sind.
Im Folgenden wird ein Beispiel eines Plans gegeben, in
Form einer Checkliste bezüglich allgemeiner
Sicherheitshinweise und Vorbeugungsmaßnahmen. Diese
Checkliste ist für die Mitarbeiter in der Gastronomie
gemeint, ist aber auch für Gäste zutreffend.
334
Checkliste: Allgemeine Sicherheit und Vorbeugung.
Warum die Checkliste?
Die Medien konfrontieren die Gesellschaft mit den
Mentalitätswechsel unter den Menschen: Aggression,
Diebstahl, Mobbing, Brandstiftung, Vandalismus.
Ist der Besitzer für Verpflegung bereit? Hat der
Lebensmittellieferanten den Dieben Anlass gegeben?
Welche Maßnahmen kann der Caterer nehmen um sein
Geschäft, die Gäste, die Mitarbeiter und seine Familie zu
schützen?
Hat der Unternehmer Kenntnis von den Versicherungen,
arbeitet er auch präventiv? Kommuniziert der
Lebensmittellieferanten über diese Sicherheit mit, seinen
Mitarbeiter und Gästen?
Wann sollte die Checkliste angewendet werden?
Die Checkliste muss IMMER von dem Catering-Manager
für die Auswertung der Kenntnisse über das Thema
ausgefüllt werden
Wie wird die Checkliste ausgefüllt?
Der Unternehmer bitten einen Makler um das Ausfüllen
aller seiner Versicherung Checklisten.
Wenn der Catering Besitzer einer Sache nicht sicher ist,
füllt er ins Kästchen "Nein, sollte besser sein". Ist das
Thema für sein Catering-Geschäft nicht in Fragen, dann
schreibt er "NA" (NOT APPLICABLE).
335
Achtung!
Es wird nicht beabsichtigt die Catering-Unternehmer und Mitarbeiter abzuschrecken. Der Zweck dieses Kapitels ist die
Wahrnehmung für die ständige Veränderung der Gesellschaft
und der zeitgenössischen Mentalität.
Allgemeine Sicherheit und Vorbeugung
Fragen
Die Aufgaben und Befugnisse der
Mitarbeiter zum Thema Sicherheit
sind bekannt. Mitarbeiter wissen
über Sicherheit in Bezug auf
Aggression, Kriminalität (=
plötzliches, unerwartetes Ereignis,
Katastrophe), Feuer, Ausfälle,
Raub etc.
Die Aufgaben und Befugnisse des
Sicherheitspersonals oder
derjenigen die für
Sicherheitsaspekte zuständig sind,
sind hinreichend in Ihrem
Unternehmen bekannt
Die Überwachung der Erfüllung
der Aufgaben des
Sicherheitspersonals ist
ausreichend.
Ihre Mitarbeiter wissen wie man in
einem Raub handeln.
Ihre Mitarbeiter werden in
Sicherheitsaspekten geschult.
Ihre Mitarbeiter kennen die
vorbeugenden Maßnahmen gegen
die Kriminalität.
Es ist die Beratung für Ihre
Mitarbeiter, die Opfer von
Gut
Kann
verbessert
werden
NA
(Nicht
anwendbar)
336
Straftaten (z.B. Gewalt) waren
vorgesehen.
Ihre Mitarbeiter wissen, wie mit
Opfern von Straftaten umzugehen
Ihre Mitarbeiter respektieren dei
Sicherheitsvorschriften.
Sie kennen die Anforderungen in
Bezug auf die Sicherheit Ihres
Unternehmens.
Sie kennen die Vorteile, die die
Sicherheit für Ihr Unternehmen
bringt.
Ihre Mitarbeiter erkennen die
Bedeutung eines "sicheren"
Unternehmens.
Sie kennen die gesetzlichen
Anforderungen für den
Brandschutz.
Sie haben einen Brandschutzplan.
Sie sind mit der Mitteln und
Wegen zur Verringerung der
Risiken bezüglich der Straftaten
vertraut.
Sie haben organisatorische
entgegenwirkendeMaßnahmen
(Beispiel: im Besitz der Listen der
Schuldner) Verbrechen.
Sie haben organisatorische
Maßnahmen im Brandfall
genommen.
Sie haben Maßnahmen um
Verbrechen zu verhindern, zum
Beispiel: Lehrpersonal
Feueralarm).
Sie halten die Menge an Bargeld
niedrig.
Sie verwenden verschiedene
Zeiten beim Einlegen Ihres
Sie sind auch über die
Möglichkeiten zur einheltung des
Standards informiert
337
Sie kennen das Verfahren der
möglichen Betrügern / Verbrecher
Sie erhalten Informationen über
mögliche Betrüger / Verbrecher
Sie haben einen
Evakuierungsplan für Notfälle
Sie sind am laufend über die
neuen Entwicklungen auf dem
Gebiet des Brandschutzes
informiert
Testen Sie regelmäßig Ihre
Sicherheit / Einrichtungen
Ihre Sicherheit ist auch im Freien
(z.B. Parken) gewährleistet
Beispiel: eine Checkliste und einen Aktionsplan im Falle
von Alkohol und Drogen:
Checkliste: Alcohol und Drogen
Warum die Checkliste?
Die Mitarbeiter in der Gastronomie stehen meist massiv
unter Druck und Stress. Eine Folge davon ist manchmal
der Rückgriff auf Alkohol und Drogen. Hier gehört auch die
Erkenntnis, dass es in bestimmten Catering-Unternehmen
Probleme gibt die zu Diebstahl, Belästigung und
Entlassung führen könnten.
Die Auswirkungen von Alkohol und Drogen sind verkannt.
Mithilfe dieser Checkliste werden dem Unternehmer die
möglichen Folgen bekantgemacht.
Wann sollte die Checkliste angewendet werden?
Wenn Unregelmäßigkeiten festgestellt werden, wie eine
übertriebene Menge von bestellten alkoholischer Getränke
im Vergleich zum Umsatz, Diebstahl, übermäßige
Fehlzeiten, und andere.
338
Wie wird die Checkliste ausgefüllt?
Der Unternehmer beantwortet die Fragen durch Ankreuzen
in der für sein Unternehmen und die Mitarbeiter geltende
Spalte.
Alkohol und Drogen
Fragen
Weiß der Mitarbeiter, wann und wo sie
berechtigt sind, Alkohol zu trinken?
Ist der Konsum von Alkohol in der
Gastronomie erlaubt? Wenn ja, ist die
Menge an Alkohol bekannt, die von
einem Mitarbeiter verbraucht werden
kann?
Haben bestimmte Faktoren, wie
Arbeitsbedingungen und Aufgabeninhalte
eine Rolle beim problematischem
Konsum?
Wird über Alkohol und Drogen in der
Gastronomie gesprochen?
Gibt Es eine Politik über den Verbrauch
von Alkohol und Drogen?
Kann ein vernünftiger Ansatz das
Problem in der Zukunft vermeiden
Gibt es Angaben über mögliche Unfälle
oder Krankheiten aus dem Missbrauch
von Alkohol und anderen Drogen
resultierend?
Weiß der Unternehmer, wie viel ihn
jährlich Mitarbeiter mit einem Alkohol
oder anderen Drogenproblem kostet?
Ist der Unternehmer bereit, in diesem
Thema investieren?
Kennen der Unternehmer und seine
Mitarbeiter welches die stimulierenden
und hemmenden Faktoren sind?
Kennen der Unternehmer und seine
Mitarbeiter die vershiedenen Drogen und
ihre Symptome?
Ja
Nein
339
Gibt es eine Ausstiegsplan bei dem
Auftreten von Alkohol oder anderen
Suchtproblemen?
Gibt es einen Bestandsmanagement für
alkoholische Getränke?
Checkliste: Die Erarbeitung eines Aktionsplans für
Alkohol und Drogen
Warum die Checkliste?
Alkoholmissbrauch ist ein Problem in der Gastronomie.
Andere Medikamente sind in der Gastronomie verboten.
Der Stressfaktor ist eine der Ursachen, warum
Unternehmer und Mitarbeiter Medikamente und andere
Drogen nehmen. Ohne es zu merken steigert sich das
Problem.
Arbeitsbezogene Signale sind:
 Krankheit, Verspäten in der Arbeit oder das zu frühe
Verlassen des Arbeitsplatzes, oft ohne Erlaubnis
fehlen.
 abwesend vom Arbeitspplatz: extra lange Kaffee- und
Teepausen oder häufiger Toilettenbesuch.
 Verringerte Konzentration.
 Unfälle, beispielsweise weil der Süchtige nicht an die
Sicherheit anderer denkt,.
 unregelmäßiger Arbeitsrhytmus: abnehmende
Ausdauer, zunehmende Unzuverlässigkeit und
Unberechenbarkeit.
 Verringerte Effizienz.
 Schlechte Beziehungen zu Kollegen.
Die Bekämpfung dieser Probleme verlangt einen
durchdachten Aktionsplan.
340
Wann sollte der Aktionsplan angewendet werden?
Der Aktionsplan ist eine praktische Hilfe damit Sie
vorberitet sind. Das Sprichwort "Vorbeugen ist besser als
Heilen" ist auch hier anwendbar. Erörterung des Problems
in der Gastromonie ist bereits ein positiver Schritt für die
Mitarbeiter.
Entlassung dervMitarbeiter sofort ein alkohol- oder andere
Drogenproblem auftritt ist keine Garantie, dass ein neuer
Mitarbeiter süchtig wird.
Beratung und die Erstellung eines Aktionsplans kann zur
Vermeidung von Alkohol- und Drogenprobleme führen und
zeigt Ihnen an wie sie in solchen Fällen vorgehen sollten.
Kündigung jederzeit Im Falle berücksichtigt der alle zu
bringen, ist das Verhalten des Mitarbeiters werden.
Wenn der Aktionsplan nicht zu den erwarteten Änderungen
in der Verhaltehsweise des Mitarbeiters führt, kann eine
Kündigund eingewogen werden.
Wie wird der Aktionsplan ausgefüllt?
Der Unternehmer füllt den Aktionsplan mit seinen
Mitarbeitern und deren Familienmitgliedern aus.
Gemeinsam beraten sie sich und suchen für die besten
Ergebnisse. Beschwerden können zu Veränderungen
führen, damit der Aktionsplan besser wird.
Achtung!
Alkohol und andere Drogenprobleme werden meist
unterschätzt oder stillschweigend geduldet.
Dem Unternehmer ist nicht immer klar, dass solche
Probleme Auswirkungen auf den Ertrag und die Qualität
ihrer Catering-Geschäft haben.
341
Tipp!
"Rechtmüßiges Handeln bei Gebrauch und Missbrauch von
Alkohol und anderen Drogen bei der Arbeit".
Dieses praktische Praxisbuch kann bei VAD bestellt
werden.
( Verein für Alkohol- und andere Drogenprobleme )
Code ARBO1 (9.92)
342
Aktionsplans für Alkohol und Drogen
Fragen
Wer ist der Projektleiter?
Wer tut was zu welchem Zeitpunkt?
Welche externen Person oder
Organisation sind aktiviert?
Wer ist für die Bewertung
zuständig?
Welche zeitliche Koordinierung
wird befolgt?
Was ist der Preis?
Quelle: “A ticket for an alcohol- and drug policy in your company”
VAD www.VAD.be
343
Teil 14 : Abfall und dessen
Verarbeitung
Inhalt
1.
Didaktische Hinweise
2.
Lerninformationen
344
Lernziele Abfall und dessen Verarbeitung
Nach dem Teil Abfall und dessen Verarbeitung werden die
Schüler dazu fähig sein:
• Den Abfall auf der richtige Weise sortieren.
• Erklären was Lebensmittelabfälle, Kompost Abfall,
Abfallrecycling und kleine chemische Abfälle sind.
• Erklären wo Lebensmittelabfälle, Kompost Abfall,
Abfallrecycling und kleine chemische Abfälle entsorgt
werden.
• Erklären wie Sie Küchenabfälle verarbeitet werden.
• Erläutern wie Abfall zu vermeiden, mit anderen Worten,
wie sie präventiv arbeiten.
• Sagen wie Abfälle sortiert werden soll, was zu welcher
Kategorie gehört und wie Abfall vermieden wirde.
• Die Grundsätze der Abfallbehandlung anwenden und –
sortierung während ihrer täglichen Aktivitäten
1.
Didaktische Hinweise
Sie können schöne interessante Filme für die Studenten
auf www.fostplus.be finden, die das Lernen unterstützen.
Unternehmen können die Recyclingfähigkeit der Pakete
auf der Website www.pack4recycling.be testen. Der Lehrer
kann diese Teste mit den Schülern in der Klasse
durchführen.
345
2. Lerninformation
2.1
Die Sortierung von Abfällen (Verpackung
und Abfalltrennung)
2.1.1 Was ist die Sortierung?
Heute werden mehr Paketen im Vergleich zu vor 50 Jahren
produziert. Dank der Pakete werden die Produkte besser
gelagert, es entsteht weniger Abfall und die
Lebensmittelsicherheit wird gesteigert. Aber die meisten
Pakete müssen auch sortiert und verarbeitet werden,
vorzugsweise mit den kleinsten möglichen Auswirkungen
auf die Umwelt.
Sortierung und Verwertung von Verpackungsabfällen hilft:
 zuverlässig mit natürlichen Substanzen arbeiten
 Energiesparen
 im Kampf gegen die globale Erwärmung
 Förderung der Wirtschaft
346
Abfalltrennung bedeutet, dass man feststellt was noch
recycelbar, wiederverwendbar oder kompostierbar ist und
dann auch umsetzen, indem Sie den richtigen Abfall an der
richtigen Stelle entsorgt.
2.1.2 Wie wird sortiert?
Quelle: ISPC-Gent
 Sortieren Sie den Abfall so weit wie möglich an der
Quelle (= die Stelle wo Sie ein Paket öffnen und der
Inhalt herausnehmen).
 Verwenden Sie Behälter für den Abfall die erkennbar
sind. Verschiedene Farben für jede Abfallart
347
ermöglichen den Abfall ordnungsgemäß im rechten
Behälter zu sortieren.
 Versichern Sie sich dass die Abfallbehälter
ordnungsgemäß gereinigt und desinfiziert werden
können. Wählen Sie starke, wasserdichte
Einwegmüllbeutel.
 liefern Sie stetigen Behälter für Abfallsäcke mit einer
Abdeckung, die leicht zu reinigen ist, die mit einem
Fußpedal geöffnet werden.
348
 Verwenden Sie separate Abfallbehälter oder
Mülltonnen für:
Papier und Karton
Papier-Karton: Verpackungen aus Papier und Karton
werden einmal im Monat von Haus zu Haus zusammen mit
alten Zeitungen und Zeitschriften gesammelt.
349
Glas
Glas: Flaschen, Fläschchen und Gläser werden durch in
Behälter
Speisereste, Küchenabfälle und Gemüse-, Obst- und
Gartenabfälle (GFT).
350
Plastikflaschen, Metallverpackungen und
Getränkekartons (PMG)
PMG: PMG (Plastikflaschen und -behälter,
Metallverpackungen und Getränkekartons) werden
zweimal im Monat vom Haus in sichtbare blaue Taschen
gesammelt. Es wird weiter in einem spezialisierten
Sortierung zentrum sortiert.
351
Kleine gefährliche Abfälle
Abfall
Gebrauchte Fette und Frittieröl
 Stellen Sie sicher, dass die Abfälle nicht die
sauberen Zonen durchqueren.
 Vergessen Sie nicht den Küchenabfallbehälter und
Deckel täglich zu reinigen und desinfizieren.
 Reinigen Sie die Behälter der Müllsäcke wöchentlich.
 Die Entfernung zwischen Küche und Sammelort für
den Abfall sollte ausreichend sein.
 Verhindern Sie schmutzige Gerüche aus dem
Abwasserbereich in der Küche oder im Restaurant.
 Der Auffangbehälter sollte mit einer Abdeckung
vorgesehen werden.
 Beim Anblick der Schädlinge wie Mäuse oder
Insekten in der Küche oder in den Abfalldeponien,
sofort die entsprechenden Maßnahmen treffen (siehe
Schädlingsbekämpfung - Abschnitt 8).
352
 Halten Sie die leeren Flaschen, wie Bier oder
Wasser-Flaschen abgelegen oder in einem
separaten Raum. Dieser Raum muss für die
Lieferanten erreichbar sein, ohne dass die sie die
Küche betreten.
 Spülen Sie die leere Waren sehr gut. Es werden
keine Ungeziefer angezogen, kein Geruch wird
verursacht und ist kein Nährboden für Bakterien und
Pilze.
2.2 Lebensmittelabfälle, Compost
353
Seien Sie beim Sortieren aufmerksam, um eine
Kreuzkontamination zu vermeiden.
Sie sollten sich nicht erlauben Abfälle in Kontakt mit
Lebensmitteln kommen.
Abfall und Lebensmittel, nicht essbare Produkte wie
Verpackungen, Kunststoffportfolio und andere Garbage
sollte so schnell wie möglich mit Live-Agenten entfernt
werden.
Auf diese Weise können Sie vermeiden, dass zu viel Abfall
angesammelt nicht wird.
Sie dürfen nicht aus den Augen verlieren, das gesammelte
Leergut richtig zu ordnen und auzusortieren.
Lassen Sie keine Abfälle in der Küche mehr als die
benötigten lagen.
Den Abfall entfernen Sie mindestens täglich oder nach der
Arbeit.
Machen Sie eine klare Trennung zwischen Abfällen, die
Sie sortieren und in den richtigen Behälter entsorgen und
von Ihnen kompostiebare Abfälle.
Sie können verwendbare Abfälle zu einem RecyclingCenter in Ihrer Nähe zu bringen.
Durch verwendbare Abfälle, meint man folgendes:







verwendbar Geräte
verwendbar Güter
alte Ladenmöbeln ist
der Bestand
verworfe Büromaschinen
Kleidung
Usw.
354
1.1. Vorbeugende Maßnahmen
2.3.1 Was ist Vorbeugung?
Die europäische Richtlinie für Verpackungen und
Verpackungsabfälle beschreiben Vermeidung von
Verpackungen als "die Verringerung der Menge und der
Umweltschädlichkeit von
a) Materialien und Gegenstände in Verpackungen
und Verpackungsabfälle verwendet;
b) Verpackungen und Verpackungsabfälle auf der
Ebene des Produktionsprozesses und in der Phase
des Transportes, des Handels, der Verteilung, den
Einsatz und die Entfernung. "
Es gibt 2 Arten der Prävention:
1. quantitative Vermeidung
2. die qualitative Vermeidung.
Die quantitative Prävention konzentriert sich auf die
Menge der verwendeten Materialien durch
Untersuchungen für die Verbesserung der Verpackungen,
Gewicht und Volumen. Der Zweck besteht darin, die
Menge an Abfall von Produkt / Paket auf ein Minimum zu
bringen.
355
Die qualitative Prävention bezieht sich auf die volle
Entfaltung der Verpackungen. Die Wahl der Verpackungen
aus recycelten und / oder recyclingfähigen Materialien ist
ein gutes Beispiel. Durch ein gutes durchdachtes Design
nehmen die verpackten Produkten weniger Speicherplatz
beim Transport ein und Sie Lebensmittel halten länger
gespeichert
1.3.2. Was kann getan werden, um Abfall und
Verpackungen zu vermeiden?
 Erwerben Sie nicht Abfälle indem Sie zum Beispiel,
Großcontainer oder Groß- und
Mehrwegverpackungen wählen.
 Vermeiden Sie unnötige Verpackung und verwenden
Sie einzelnen Verpackungen.
 Prüfen Sie ob Abfälle wiederverwendet werden
können wie zum Beispiel zum Heizen der Gebäude
mit Müll!
356
 Reduzieren Sie den Papierverbrauch durch indem
Sie auf beide Seiten drucken oder auf Notizpapier.
1.3.3.
Wie werden die Verpackungen
vermieden?
Pakete haben sowohl positive als auch negative
Auswirkungen auf die Umwelt.
positiv:
 Dank der Verpackung werden die Produkte länger
haltbar und
 geringe Verluste.
negativ:
 Die Verpackung wird zu Abfälle nach Gebrauch des
Produktes. Durch die getrennte Sammlung und das
Recycling wird die Umweltauswirkungen von
Verpackungen eingeschränkt, aber die beste
Methode um den Abfall zu reduzieren, ist es, weniger
Abfall zu produzieren, oder mit anderen Worten:
Prävention.
Prävention kann jedoch keinen Einfluss auf die Qualität der
Verpackung. Für jede Kombination Produkt / Verpackung,
gibt es einen Punkt, wo die Packung das Idealgewicht
erreicht hat - nicht zu schwer und nicht zu leicht. Bei dem
optimalen Punkt ist das Produkt ausreichend geschützt,
während die Auswirkungen auf die Umwelt begrenzt ist. Zu
357
wenig Verpackung hat auch negative Auswirkungen auf die
Umwelt sowie ein zu schweres Gepäck.
Die Umweltbelastung durch das Herstellungsverfahren des
verpackten Produkts (Züchtung, Anbau, Produktion, ..)
verursacht normalerweise eine größere Auswirkung als die
der Packung.
Jeder Produktverlust aufgrund spärlicher Verpackung hat
daher schwerwiegendere Folgen für die Umwelt als die
Abfälle von Verpackungen.
Prävention sollte während des gesamten
Produktlebenszyklus für Transport und Gebrauch
angewandt werden, vom Entwurf bis zur Entsorgung.
Prävention ist ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess.
Verpackung ändert sich häufig während des Lebenszyklus
eines Produkts. Jede Veränderung ist eine Gelegenheit,
neue Möglichkeiten für die Prävention, auf der Erfahrung
basiert oder neue Materialien und Technologien auf den
Markt einzuführen.
358
Quellenverzeichnis
Konsultierte Dokumente:
Courses “cafebedrijf hygiene”, Herausgeber SVH,
Zoetemeer.
De Graef D., Van Aperen A., Vanluchenen K.,
Voedingsatelier 2de&3de graad STW, Herausgeber.
Autocontrolegids, federatie horeca vlanderen.
Konsultierte Unternehmen:
ISPC wholesale Gent.
Ganda NV
Konsultierte Webseiten:
www.fedhorecavlanderen.be
www.fostplus.be
www.youtube.com
www.passie.horeca.nl
359
www.as4.be, Frau
Kathleen Malfroy
www.nubel.be
www.horecaworld.biz
www.rudidebruyne.be
www.jachtinfo.be
www.holiday-inn-gentexpo.be
www.inbev.be
www.seifar.be
http://translate.google.be/translate?hl=nl&langpair=en%7C
nl&u=http://www.ehow.com/how_2081662_preventkitchen-accidents.html
http://www.famiweb.be/nl/gevaren-in-keukem
www.hetvlaamsekruis.be
http://www.belgium.be/nl/gezondheid/gezond_leven/voedin
g/voedselveiligheid/additieven/
www.GreenBazar.be
360
Selbstbewertung 2. Stufe
Kla
sse
Name
des
Schülers
Thema
Ausrüstung:

Ich kann fünf Bedingungen aus einer in Bezug
auf die Sicherheit in einer Küche geben

Ich kann die in der Küche verwendeten
Materialien auf einer sicheren und hygienischen
Weise verwenden

Ich desinfiziere und reinige die Arbeitsflüchen
richtig

Ich reinige die Herde, Öfen, Bratpfannen,
Kühlschränke, Warmtheken, Schränke,
Schneidemaschinen, und andere große Geräte
sicher und hygienisch.

Ich reinige die Materialien mit den richtigen
Reinigungsmitteln

Bei der Auswahl der Materialien, achte ich auf
die Sicherheit und den Komfort der Wartung.

Ich weiß, dass die Maßnahmen und
Möglichkeiten benötigt, um Garantie Hygiene
und Sicherheit wie ein Wartungsunternehmen
tun.

Ich kann die Bedeutung der Instandhaltung für
die Sicherheit bei der Verwendung von
Ausrüstung, Geräte und Materialien erklären.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
361
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Körperpflege:









Ich kann das Wort "Hygiene" durch einem
Beispiel verdeutlichen.
Ich kann erklären, warum die persönliche
Hygiene erforderlich ist.
Ich wende die persönliche Hygiene an
Ich kann sagen wie man für kleine
Wunden und Hauterkrankung pflegt
Ich pflege meine Hände und Nägel auf
der richtigen Weise
Ich kann in der richtigen
Weise.zusammenfassen was ich tun
muss wenn Erkältung und Infektion
auftreten
Ich kümmere mich hygienisch um meine
Füße
Ich kann erklären, warum ich
Sicherheitsschuhe in der Küche trage.
Ich kann erklären und anwenden, warum
ich Handschuhe beim Umgang mit
Lebensmitteln trage.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
362







Ich kann erklären, warum ich eine
einfache und sichere Schuhe im
Restaurant trage.
kann ich sagen, warum das Haar kurz
gehalten werden sollte dass im Falle von
langen Haaren einen Schwanz getragen
werden muss.
Ich kann zusammenfassen welche
Kleidung in der Küche getragen werden
sollte.
kann ich zusammenfassen, die Kleidung
im Restaurant getragen werden sollte.
Ich kann erklären, warum eine
Küchenuniform ist in der Küche benötigt
wird.
Ich kann erklären, warum eine Uniform ist
in einem Restaurant benötigt wird.
Ich kann erklären, warum die Verwendung
von Make-up, Schmuck und Parfüm
verboten wird.
363
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Nahrungsmittelhygiene:
 Ich kenne die Grundprinzipien und
Hygieneanforderungen der
Lebensmittelhygiene
 Ich wende die Grundprinzipien der
Hygienevorschriften für Lebensmittel
 Ich kann erklären wie Verrottung eintritt
 Ich kann die Grundlagen der
Lebensmittelhygiene aufzählen die bei
Transport und angewendet werden müssen
 Ich kann diese Speichermethoden
anwenden
 Ich lagere Sie Lebensmittel in der richtigen
Weise, so dass sich keine schädlichen
Mikroorganismen entwickeln
 Ich kann eine schematische Übersicht über
den Einfluss er Speicherung auf die
Mikroorganismen darstellen
 Ich nenne, wie man Nahrung in der
richtigen Weise verpackt.
 Ich kann Lebensmittel in der richtigen
Weise verpacken
 Ich kann erklären wie Lebensmittel richtig
speichern und gelagert werden
 Ich speichere und lagere Lebensmitteln auf
die den richtige Weise.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
364
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Produktinformation:
 Ich kann den Saisonkalender für Gemüse,
Obst, Fisch, Geflügel und Wild
zusammenfassen.
 Ich wende den Saison Kalender für
Gemüse, Obst, Fisch, Geflügel und Wild
an.
 Ich kann die richtige Verwendung von Eiern
zusammenfassen.
 Ich verwende Eier auf der richtigen Weise .
 Ich kann Etiketten auf den Verpackungen
von Lebensmitteln der richtige Weise lesen.
 Ich kann die Abkürzung FIFO und LIFO
angeben
 Ich wende die FIFO und LIFO Regeln
richtig an
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
365
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Instandhaltung von Maschinen:
 Ich poliere Besteck, Gläser und Teller vor
dem Anrichten der Tafel
 Ich führe die Wartung von kleinen und
großen Materialien durch.
 Ich verwende die richtigen Reinigungs-,
Wartungs- und Desinfektionsmittel
 Ich kann die Faktoren, die den
Reinigungsprozess beeinflussen nennen.
 Ich kann die richtige Reinigungsmethode
auf Grund von Art und Grad der
Verschmutzung auswählen.
 Ich kann die Bedeutung der Hygiene durch
3 Beispiele erläutern
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
366
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Transport von Speisen:
 Ich beschreibe den Transport von Speisen
innerhalb und außerhalb eines Hotel- und
Restaurant- unternehmen.
 Ich kann 3 Punkte für internen und
externen Transport zusammenfassen.
Serviertemperatur:
 Ich kontrolliere die Temperatur der kalt
servierten Speisen, bevor sie den die
Gäste serviert werden.
 Beim Servieren warmer Speisen,
kontrollieren ich die Temperatur, bevor sie
den Gästen serviert werden.
 Ich überprüfe wie lange eine kalte Platte in
der Küche vor dem Servieren zubereitet
wirde.
 Ich überprüfen, wie lange ein warmes
Gericht in der Küche vor dem Servieren
zubereitet wird.
 Ich folge den Hygienevorschriften beim
Servieren von Getränken.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
367
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Schädlingsbekämpfung:
 Ich kann 5 Wege zur Schädlingskontrolle
zusammenfassend
 Ich kann 4 Maßnahmen zur
Schädlingsbekämpfung zu verhindern
geben.
 Ich beantrage Ressourcen zu
Schädlingsverhindern und
bekämpfung.
Gefahren und Allergen:
 Ich kann 5 Gefahren von Lebensmitteln
zusammenfassen.
 Ich kann den Unterschied zwischen
physikalischen, chemischen und
biologischen Gefahren zu erklären.
 Ich kann 5 verschiedenen
Nahrungsmittelallergien zusammenfassen.
 Ich kann erklären, warum ich verschiedene
Schneidebretter während der Bearbeitung
von Gemüse, Fleisch oder andere
Lebensmittel verewende.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
368
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
EHBO:
 Ich habe die richtige Einstellung, um
Unfälle am Arbeitsplatz zu verhindern.
 Ich reagiere schnell und angemessen,
wenn ein Unfall am Arbeitsplatz passiert.
Das Lesen der Piktogramme:
 Ich kenne die Bedeutung eines
Piktogramms, wenn ich es sehe.
 Ich kann erklären, warum ein Piktogramm
auf einem Produkt angezeigt wird..
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
369
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Unhygienisch Verhalten der Gäste:
 Ich kenne die Hygienemaßnahmen die in
einem Restaurant anwendbar sind (Saal)
 Ich wende die Hygienemaßnahmen in der
richtigen Weise an
 Ich wende die Regeln der Gastfreundschaft
und Höflichkeit im Umgang mit Gästen an.
 Während dem Service, arbeite ich mit
meinen Kollegen au der richtigen Weise
zusammen.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt
370
Klasse
Name
des
Schülers
Thema
Verwertung von Abfall:
 Ich sortiere den Abfall in der richtigen
Weise
 Ich kann erklären, was Lebensmittelabfälle,
Kompostierung Abfall, Abfallrecycling und
kleine chemische Abfälle sind.
 Ich kann erklären, wo Lebensmittelabfälle,
Kompostierung Abfall, Abfallrecycling und
kleine chemische Abfälle entsorgt werden.
 Ich kann zeigen wie Küchenabfälle
verarbeitet werden.
 Ich kann erklären, wie man Abfall
vermeiden kann.
 Ich kann sagen wie man muss Abfall
sortiert, was zu welcher Kategorie gehört
und wie Abfälle reduziert werden können.
 Ich wende die Grundsätze der
Abfallaufbereitung und -sortierung auf
meinen täglichen Aktivitäten an.
Noch
Noch
nicht
Anfänger gelegentlich einige
vorhanden
in Ordnung Mängel
Perfekt