1. No category

KILLE ENNA IM GESPRÂCH MIT HEUSCHRECKE NATURKOST
Kille Enna - The taste of a scent
Düfte trinken - Kille Ennas edle Aromaextrakte aus kontrolliert biologischem Anbau
24th May 2015
An dieser Stelle erschienen bereits viele Rezepte der dänischen Spitzenköchin, Autorin und Fotografin Kille Enna. Von ihren
zahlreichen Kochbüchern gibt es zwei auf Deutsch: 'Der echte Geschmack', Christian Verlag GmbH, München, und 'Unser
Essen - natürlich', ein Projekt von Ikea of Sweden.
In ganz jungen Jahren leitete Kille Enna ein Spitzenrestaurant in London. Mit den Jahren wandte sich sie immer mehr dem
Wesentlichen zu, den Aromen, Essenzen, Eigenarten der "Rohstoffe". In ihren Kochbüchern entdeckten wir zwischen
vollständigen Gerichten auch kleine, betörend einfache, aber sehr sinnliche Rezepte, wo sie ohne Scheu vor Verrücktheiten
den Frucht- oder Gemüsesorten mit Hilfe von ungewöhnlich ausgesuchten Gewürzen zu Höhenflügen verhilft (diese gefielen
uns als Aroma-Spezialisten am besten).
Seit 2010 durften wir ein wenig den Prozess ihres Aroma-Projekts verfolgen - seit Ende 2014 gibt es die ersten 4 BioAromaessenzen unter der Bezeichnung "The taste of a scent" auf dem Markt. Es sind hochwertige, ungewöhnlich klare und
präsente Extrakte zur Veredlung von gutem Trinkwasser.
Wir fanden die ganze Geschichte so spannend - wie entwickelt sich eine renomierte Spitzenköchin weg vom Kochen hin zur
fast alchimistischen Erfinderin (sie hat auch Prozesse neu erfunden) von Essenzen - und haben Kille Enna gebeten, in einer
Art Interview unsere neugierigen Fragen zu beantworten (was sie gerne getan hat). Die Original-Antworten waren auf
englisch, die deutschen Übersetzungen stammen von uns und sind von Kille gegengelesen. Und jetzt viel Vergnügen beim
Eintauchen in eine Welt der Düfte:
1)
H: Wir als Bio-Gewürzfirma Heuschrecke haben Dich ungefähr 2010 kennengelernt. Damals hast Du uns von Deinen
Plänen (und Leidenschaft) erzählt, die Aromen von Gewürzen so hochwertig zu extrahieren, dass man damit ohne
Zusatze und Chemie aromatisieren kann.
Du bist bekannt als Spitzenköchin und bei etlichen Deiner Rezepten (aus z.B. dem Kochbuch "Der echte Geschmack"),
fällt deutlich auf, dass Du Gemüse, Früchte und Gewürze so kombinierst, dass ein neuer, überraschender AromaAusdruck herauskommt. Auch, dass Du wie auf einer Farbpalette mit Aromen und den Übergängen dazwischen spielst.
Wann und wie hast Du Deine Affinität zu Aromen entdeckt?
K: Im Jahr 2007 hatte ich mein fünftes Kochbuch "Killes Krydderier" (Killes Gewürze) geschrieben. Eine 350 Seiten
starke Widmung an das, was ich liebe. Mit mehr als 200 Rezepten, 50 Gewürz-Geschichten und meiner Faszination
für Chili. Beim Schreiben dieses Buches war es schon so, als ob Teile eines Puzzles an ihren Platz zu fallen
begannen.
Ich nehme Gewürze auf die gleiche Weise wahr wie der Rest von Euch andere Menschen wahrnimmt, und wenn ich
über sie spreche, verleihe ich ihnen Eigenschaften wie "sehr fleißig", "absolut unmöglich" oder "sehr eigensinnig".
Sie sind meine Gegenüber. Sie sind diejenigen, die Forderungen und Fragen stellen, und die alles geschehen
lassen. Ohne Kräuter, Wurzeln, Samen, Rinden und Blumen kann ich mich nicht ausdrücken. Sie sind meine
Muttersprache.
Zudem war ich noch nie nur daran interessiert, Gerichte zu kochen, die einfach gut schmecken und schön zu essen
sind. Sondern daran, meine eigenen Grenzen zu sprengen, was zusammen kombiniert werden könnte. Kontraste zu
finden, die Duft- und Geschmackserlebnisse hervorrufen - diese Erfahrungen berühren mich zutiefst, und manchmal
bin ich richtig glücklich, wenn etwas Neues entsteht. Es ist zweifellos eine Sucht. Du jagst die ganze Zeit diesem
Gefühl nach. Es ist ein Gefühl der Zufriedenheit, die mit Ruhe und Frieden gefüllt ist. Es macht mich ruhig, stolz und
glücklich.
Ich habe mehr als die Hälfte meines Lebens mit Kochen verbracht. Ich habe Kilos an Kuchen gestapelt.
Unglaubliche Mengen an Nahrung an meine Nachbarn gegeben, weil der Würze nicht so funktionierte, wie ich es
erwartet hatte. Und den Rest der Experimente in den Müll geworfen. Ich war frustriert, enttäuscht und verblüfft über
die Ergebnisse und Geschmackseindrücke. Dadurch haben sich so viele Referenzeindrücke in meinem Gedächtnis
gespeichert, dass ich sie leicht wieder wecken und nutzen kann.
2)
H: Du hast bereits eine Karriere in der Spitzengastronomie erlebt und bist Autorin vielfältiger Kochbücher.
Nun gehst Du ja einen Schritt weiter, sozusagen vom Grobstofflichen der Gerichte ins Feinstoffliche der Essenzen. Wie
war für Dich der Anlass/Moment, wo sich die Idee und der Plan herauskristallisierte? Wie waren die ersten Schritte - war
es Neuland oder vertrautes Gebiet?
K: Verschiedene Dinge sind passiert, bevor ich alle Fäden verknüpfen und mich vollständig auf mein Aroma-Projekt
konzentrieren konnte ...
(Das habe ich auf meiner Website geschrieben:) Die Geschichte von Kille Enna Aroma beginnt mit einem Buch.
'Das Parfum' von Patrick Süskind war ungelesen weggeräumt, fast zwanzig Jahre lang, auf dem Dachboden. Als ich
dort aufräumte, um Platz zu schaffen, fiel mir zwischen Stapeln von Kochbüchern und alten Food-Zeitschriften ein
Wort ins Auge: Parfüm. Mit meiner Leidenschaft für komplexe Geschmackskompositionen und Gerüche öffnete ich
das Buch und begann zu lesen, und hörte tagelang nicht auf.
Jede Nacht führte mich das Buch hinweg nach Paris und Grasse, der Hauptfigur Jean-Baptiste Grenouille folgend der sich augenscheinlich an Jungfrauen heranpirschte und sie ermordete - in einer ständigen Jagd nach dem
perfekten Duft. Für mich ist die Faszination des Romans die Traurigkeit eines Menschen, dem jeglicher persönliche
Geruch fehlt - aber noch mehr war es die Faszination der Frage, mal so formuliert: Wie kannst Du einen Duft von
dem einfangen, was Du liebst?
Mir wurde meine eigene Sehnsucht klar, diese Frage zu beantworten, aber meine eigene Vergangenheit in der
Kochkunst, wo ich mit den Rohstoffen der Haute Cuisine gearbeitet habe, hinderte mich daran, den Geruchssinn
vom Geschmackssinn und den Duft vom Geschmack zu trennen. Mein Bestreben aber war viel größer, als nur ein
weiteres Parfüm zu erfinden. Es sollte nichts weniger sein, als einen Duft "einzufangen", um ihn zu schmecken. Es
sollte der Geschmack von einem Duft sein.
Im Jahr 2010 verbrachten mein Mann und ich Weihnachten und Neujahr in Obersee in Österreich in einer kleinen
Holzhütte am See mit meinem Freund Georg Schweisfurth. Jeden Abend standen Georg und ich in der Küche und
redeten über Grenouille, während wir kochten. Er nannte mich die ganze Zeit 'Mein kleiner Grenouille', und seine
Familie hat an keinem Abend vor 22 Uhr etwas zu Essen bekommen, weil wir so viel über Essen und Aromen
diskutiert haben. Dies war auch das Jahr, bevor wir "Der echte Geschmack" zusammen machten. Ein Buch, das ich
schon in Dänemark mit 24 Porträts von Bio-Bauern veröffentlicht hatte, die ich bewunderte, und mit Hunderten von
saisonalen Rezepten, abgestimmt auf die Pflanzen, die sie anbauten. In der deutschen Version trug Georg seine
eigenen deutschen Öko-Porträts bei.
Zwischen Weihnachten und Neujahr ging ich hin und kaufte eine Schachtel mit vier kleinen Parfüm-Flaschen im
Hermès-Shop in Salzburg. Die schönen, eckigen Flacons, in Verbindung mit meiner neu gefundenen Wertschätzung
des Süskind - Universums, begannen meine Phantasie einzunehmen ...
Dann habe ich Heuschrecke entdeckt, und ihre unglaublich vielfältige Gewürz- und Kräuter-Palette. Ich hätte nie
gedacht, dass sich jemand so etwas auf Lager legen würde. Ich machte meine erste Bestellung, und wurde süchtig.
Ich habe kleine Briefe von Ursula mit interessanten Gewürzen erhalten. Ich hatte keine Ahnung, was ich mit ihnen
anfangen sollte. Das ist vielleicht das Beste, was Ihr jemals für mich tun konntet. Nicht zu wissen, was ich von einem
Kraut oder Gewürz erwarten konnte. Was für ein Abenteuer. Im Laufe der Jahre bestellte ich weiter 50g-weise,
sagen wir mal, 60 verschiedene Arten von Kräutern und Gewürzen von Heuschrecke. Jedes Mal, egal ob eine EMail von Ursula kam, um mich zu fragen, wie die Dinge mit den Extrakten liefen, oder ob eine neue Wurzel in einem
kleinen Umschlag ankam, die ich noch nie gesehen hatte - die Gefühle waren immer gemischt. Beides, Freude und
Trauer. Freude, weil ich wusste, dass es das ist, was ich mit meinem Leben tun sollte, und Traurigkeit, weil ich es
noch nicht tat, weil mir klar war - es würde meine ganze Aufmerksamkeit einfordern.
Jahre des Ausprobierens, des Vergleichens und auch einfach nur Wartens auf die Entwicklung der natürlichen
Geschmacksqualitäten der Extrakte folgten. Ein fortlaufender Prozess von Einsamkeit, Konzentration und Spannung
pur. Dieser Prozess fand in meinem Studio in Südschweden statt - eine abgeschieden gelegene, sensorische
Bibliothek, gefüllt mit unzähligen Vintage-Prototypen, die dabei waren, sich in neue, feine Aromen zu verwandeln.
Ich wusste auch, dass, wenn ich ganz in dieses Aroma Projekt einsteigen würde, es den Abschied vom Kochen
bedeutete. Ich würde nicht in der Lage sein, beides in Einklang zu bringen. Ich hatte schon - durch die letzten 7
Jahre - mehr und mehr mein Interesse am Kochen verloren. Die Faszination für diese ganze neue Palette an Düften
und Geschmäckern hatte genau den Platz eingenommen. Sie überschatteten alles, was ich tat, und alle anderen
Aufgaben wurden langweilig und unwichtig.
Dann kam IKEA auf mich zu und bot mir die Möglichkeit, ein Kochbuch über Nachhaltigkeit in der Küche "Unser
Essen - Natürlich" zu schreiben, und damit genug Geld, um auf eigene Faust das Aroma-Projekt starten zu können.
Ich beschloss: das ist es. 2014 baute ich von A bis Z das gesamte Aroma Projekt auf und sagte alle anderen
Auftragsangebote in diesem Jahr ab. Im Dezember 2014 brachte ich die ersten 4 Aromen heraus.
3)
H: Aus der Ferne haben wir mitbekommen, dass dann eine intensive Phase des Entwickelns und Experimentierens
stattfand. Kann man sich das so vorstellen (wir stellen uns das so vor ... ), dass Du einmal im Bereich der
handwerklichen Technik experimentiert hast, und andererseits tief in die Thematik der Aromen von pflanzlichen
Rohstoffen eingetaucht bist? Wie hast Du diese Zeit erlebt? Was hast Du entdeckt?
K: Ich fing ganz von vorne an. Vorher hatte ich noch nie Extrakte hergestellt. Ich begann, ein paar Bücher zu
diesem Thema zu lesen. Aber ich war weder überzeugt, noch verstand ich den gesamten Prozess. Es ergab keinen
Sinn für mich. Also gab ich das Lesen auf, folgte stattdessen meinem Bauchgefühl und vertraute meinen Instinkten.
Dann nahm ich Kontakt zu einem Freund auf, den ich von Pernod Ricard in Dänemark her kannte. Ich wollte
wissen, wie genau sie alles Mögliche mit Düften und Aromen herstellten. Mein Freund schlug vor, dass ich das doch
einfach selber entwickeln sollte, und als ich ihm fünf Monate später eine Handvoll von Extrakten gab, hob er den
Kopf und fragte mich genau die Fragen, die mich davon überzeugten, dass ich auf dem richtigen Weg. war Aber es
kostete eine Menge Aufwand, 7 Jahre, und alle meine Ersparnisse, bevor ich das erreicht hatte, was ich wollte.
Das ist der einzige Grund, warum ich heute mit meinem Extrakten so zufrieden bin. Ich habe viele Mühen gehabt.
Nichts ging einfach so glatt. Vieles davon war ein Kampf. Ich bin mein eigener strengster Kritiker und versuche
immer, den wahren Sinn in dem, was ich tue, herauszufinden. Je besser ich bei etwas werde, umso größer wird das
Dilemma, weil ich ständig weiterlernen will. Mich entwickeln. Weiterkommen. Deshalb ich bin so glücklich mit meinen
Extrakten. Es ist sowohl die härteste Arbeit als auch das totale Paradies, ständig in und um meine Aromen und
Düfte zu sein. Es ist so anspruchsvoll, dass ich abends früh ins Bett gehen muss. Aber es ist ruhig. Es ist nicht
hektisch. Ich bin einfach nur da, komponiere und erinnere mich. Es gibt nichts, was ich nicht mag. Jeden einzelnen
Schritt des Weges. Von Anfang bis Ende. Es erinnert mich daran, als ich mit 15 Jahren mit dem Kochen begann. Es
ist, als ob Du ein ganz neues Leben vor Dir hast. Es ist endlos.
4)
H: Ende 2014 war es soweit - Du hast Dich aus einem Riesen-Forschungs-Repertoire (so stellen wir uns Dein
Versuchsküche/Laboratorium vor - mit vielen, z.T. seltenen und ungewöhnlichen Pflanzen) für 4 verschiedene "Scent &
Flavour" - Essenzen zur Aromatisierung von Wasser zum Parfum-ähnlichen Trinkwasser entschieden, die Du dann im
edlen Flacon in hochwertigem Design auf den Markt gebracht hast. Eine langjährige Idee erblickt das Licht der Welt und sicher ein festlicher Augenblick mit einer Feier?
K: Ich bin jemand, der, wenn er mit einem Projekt zu 3/4 fertig ist, dann beginnt, alles zu sehen, was noch optimiert,
modifiziert oder das Projekt verbessern könnte. Für mich ist es deshalb immer wichtig, mich rückzuversichern, dass
die Projekte, die ich mache, auch wirklich ein Erfolg werden. Denn dann habe ich die Möglichkeit, sie auf eine noch
höhere Ebene zu bringen. Es ist ja nicht so, dass ich nicht zufrieden bin. Die Zufriedenheit und die Party, wenn Du
so willst, liegen darin, dass ich das, was ich liebe, jeden Tag tue. Wenn ich ein Buch beende oder die Extrakte fertig
habe, kommt erstmal ein massives Loch. Was das genaue Gegenteil einer festlichen Feier ist. Unabhängig davon,
ob Du sehr gute Kritiken oder Besprechungen gehabt hast. Das wird die Situation nicht ändern.
Du hattest dich für Monate am Ort Deiner Träume befunden, der Dich in jeder Hinsicht mit endlosem Frieden,
Freude und Herausforderungen versorgt hat. Auf einmal besteht dieser Platz nicht mehr. Weil Du Deinen Traum
hast Wirklichkeit werden lassen. Für mich ist es immer widersprüchlich gewesen, irgendetwas zu veröffentlichen,
was ich geschaffen hatte.
5)
H: Als Dein Päckchen aus Schweden ankam, waren wir sehr überrascht - wir durften die 4 Sorten Bio-Aroma zur
Veredlung von Wasser probieren. Uns hat erstaunt, wie präsent die Aromen in dem 30%Vol-Extrakt erscheinen. Ohne
jetzt Deine Produktionsgeheimnisse zu verraten - welche alchemistischen Prozesse machen die Aromen so hochwertig
und konzentriert? Wie wir Dich kennen, ist es mehr als ein Alkoholextrakt. Der Zeitfaktor in der Entwicklung und Art der
Reifung spielt bestimmt auch eine große Rolle, vermuten wir /denken wir uns - ?
K: Ich verwende nur rohes Pflanzenmaterial, weil dann keiner vor mir da war und Teile des Materials abgespalten
oder aussortiert hat. Ich verwende vor allem rohe Pflanzenmaterialien von außergewöhnlich hoher Qualität. Dazu
extreme Temperaturschwankungen und mehrere Monate Reifezeit. Ich habe einige sehr drastische
Temperaturverschiebungen in den Prozess "geschneidert", und bin überzeugt, dass das meine Aromen in mehr als
einem Sinne wunderschön macht.
6)
H: Du beschreibst Deine Essenzen als "neuen Weg, Wasser zu trinken". Auch das hat uns begeistert. Es ist für AromaLiebhaberInnen (Tee, Wein) eine vergleichsweise ebenbürtige, koffein-/teein- und alkoholarme Alternative ( - je nach
Dosierung enthält das Glas ca. 0,5 bis 0,75% Vol, also etwa wie Saft). Im Eindruck bleibt die erfrischende Klarheit von
Wasser - die Aromakomposition schwebt darüber und füllt sehr angenehm - präsent, aber nicht aufdringlich - den
Mundraum. Wie ist diese Anwendungs-Idee entstanden?
K: Ich habe seit fast 8 Jahren keinen Alkohol mehr getrunken. Außerdem ist Wasser das schwierigste Material, um
damit zu arbeiten, weil es kaum einen zugesetzten Extrakt wie meine fixiert. Wasser ist auch ein Element, das
flüchtig ist. Diese Herausforderung mag ich sehr.
Es wäre anders mit üblichen ätherischen Ölen, sie fügen sich leicht in alles ein. Sie werden als sehr langanhaltend
wahrgenommen.
Darüber hinaus wollte ich den 'Geschmack eines Geruchs' zeigen. Und das völlig rein und unverfälscht. Eine
vertraute Natur-Erfahrung von Wurzeln, Samen, Blumen, Kräutern und Rinden, die keine Hilfen durch Zusatz-Stoffe
oder Effekte erfährt. Indem Du den Geruch vom Geschmack trennst, bist Du endlosen, reinen Geruchvergnügen
ausgesetzt.
Einer Sinneserfahrung, zu der wir keinen Zugang auf dem Markt haben. Weil es immer hinzugefügte Zusätze,
Zucker, Fruchtsäfte oder Milchprodukte zu kalten Getränken gibt. Unvermutet blendest Du Dich selbst davon aus,
was vom Extraktgeruch übrig geblieben ist, und wie es eigentlich wirklich schmeckt. Du wirst in die Irre geführt. Der
Grund, warum man diese Effekte hinzufügt, ist natürlich, dass der Extrakt, den sie verwenden, sich an die
Fettmoleküle hängt und sich an sie bindet, und dann das gesamte Geschmackserlebnis größer ist.
Wenn Du Wasser zu meinen Extrakten hinzufügst, wird etwas Aufrichtiges aus Deinem Glas emporsteigen. Eine
verflüssigter empfindsamer und zarter Geschmack. Ich möchte Euch gerne die Natur näherbringen und dafür ist
Wasser der reinste und vollkommenste Vermittler. Ich mag den flüchtigen perfekten Augenblick.
7)
H: Du hast Dich für 4 Sorten entschieden: "Damaszener-Rose / Heidekraut", "Rosmarin / Ingwer", "Cardamom /
Lavendel", sowie ungewöhnlicherweise "Süßholz" (nicht süß, sondern holzig-aromatisch).
Die Rezepturen sind, im Gegensatz zum Aufbau eines Parfüms, sehr schlicht. Nach unserem Eindruck erreichst Du
damit eine Klarheit und fast aromatherapeutische Qualität.
Wie kam es zu der Entscheidung für diese Schlichtheit? Was empfindest Du beim Zusammenfügen der 2
Themenpflanzen, vielleicht noch untermalt durch eine dritte Pflanze? Wie siehst Du das Aromenspiel vor Deinen
inneren Augen? Wie sind Deine inneren Bilder, die zur Entscheidung für 2 oder 3 bestimmte Gewürzpflanzen führen?
K: Ich wollte vier völlig unterschiedliche Kompositionen in meiner ersten Aroma-Kollektion haben. Sie sollten nicht
"überkomponiert" sein. Nicht zu extrem. Ich kann nicht erklären, warum - aber es schien mir genau richtig, mit den 4
Aromen zu starten, die ich ausgewählt hatte.
Ihr Duft und ihre Aromen sind sehr rein und klar. Aber andererseits faszinieren mich auch dramatische GangartWechsel im Essen. Deshalb habe ich alle Aromen zusammensetzt - mit Ausnahme der Süßholzwurzel, die in einer
eigenen Liga ist - so wird der Duft als reine Wildheit erlebt und die Aromen sind subtil und zart.
Es ist sehr schwierig, so einfach zu bleiben, wie ich es im Stil meiner Extrakte bin. Denn wenn meine pflanzlichen
Rohstoffe nicht auf ihrem Höhepunkt sind, dann funktioniert meine Sinnes-Erfahrung nicht.
Darüber hinaus habe ich immer angestrebt, so etwas wie ein eigenständiges drittes Aroma oder vollständigen
dritten Duft zu bilden, der sich aus der Kombination ergibt. Nicht jedes Pflanzenmaterial lässt das zu. So muss ich
stets eine ganze Reihe von Prototypen herstellen und schauen, ob dieses Gefühl, oder diese chemische Reaktion,
wenn Du so willst, in den Pflanzenmaterialien tatsächlich angelegt ist, und auch in der Kombination, die ich
ausgewählt habe.
Ein Beispiel ist das Ingwer-Rosmarin Aroma. Es dauerte fast 4 Jahre, um es richtig hinzubekommen. Ich habe
Ingwer mit allem, was man sich auf dieser Erde vorstellen kann, kombiniert. Nichts schien mir "ins Herz getroffen".
Auf jedem Fall nicht stark genug.
Direkt neben den Ingwer-Pflanzen in Uganda wachsen Rosmarin-Büsche in der roten Erde, die für mich geerntet
werden. Im selben Feld, direkt nebeneinander. Eines Tages dachte ich, mal schauen. Warum nicht einfach nehmen,
was natürlich zusammen wächst. Beim Kochen kann das funktionieren. Aber in einen Fall, wo Du sowohl einen
interessanten Duft als auch Geschmack präsentieren möchtest, ist diese Denkweise sehr ungewöhnlich, und würde
fast nie aufgehen.
Dann stellte ich den ersten Prototyp her. Sofort spürte ich etwas, was mir vorher noch nicht begegnet war. Danach
folgten vielleicht 12-15 weitere Prototypen, wobei ich Menge, Zeit und Temperatur variierte, und schließlich hatte ich
es. Das, was ich mir vorgestellt hatte, ging in Erfüllung. Ich kann es nicht mit Worten, Bildern und was noch alles
zum Ausdruck bringen. Das ist ein Gefühl, und ich weiß genau, wenn es mich trifft. Ich bekomme eine Gänsehaut,
und meine Augen werden leer. Das ist in der Tat die Art, wie ich alle meine Aromen bewerte. Da ich die Einzige bin,
die sie verkostet und schließlich freigibt.
Die Kombination mit Ingwer-Rosmarin ist eine kleine Sensation, auf die ich sehr stolz bin. Da gibt es einen fast
karamellisierten Geruch, der dort entstanden ist. Es ist fast unmöglich, ihn aus diesen beiden Zutaten in Wasser und
Alkohol herauszubekommen. Es ist ästhetische Schönheit, aber es liegt außerdem diese unglaubliche natürliche
Anmutung darin.
8)
H: Die Kille Enna - Bio-Aromen sind in Deinem Shop und in ausgewählten Geschäften erhältlich, zum Preis von 118,EUR/50ml (Stand 2014/2015). Auf ein Glas umgerechnet kostet das Getränk ca. 4,- EUR und entspricht ungefähr einem
guten Glas Wein. Empfiehlst Du noch andere Anwendungsmöglichkeiten (Mixgetränke, Desserts ...), bzw. hast Du noch
Tipps? Oder sind die Essenzen ganz puristisch für Wasser gedacht?
K: Ich liebe Wasser. Ich finde, dass das Material, magisch, einfach und wunderschön ist. Aber ich kann meinen
Kardamom-Lavendel-Extrakt auch gut in ein Glas Reismilch sprühen. Es schmeckt köstlich ... es ist wie im Nahen
Osten zu sein. Einige meiner Freunde sprühen den Ingwer-Rosmarin-Extrakt in ein Glas heißes Wasser als
Kräutertee. Eine sehr feine Marzipan-Firma testete, in einen Teil ihrer Marzipanrohmasse ein paar Stöße meines
Rosen-Heidekrautblüten-Extrakts zu geben. Es war sehr zart und hob tatsächlich die Mandelgeschmack in ihrem
Marzipan hervor.
Die tatsächliche Dosis ist von Mensch zu Mensch sehr individuell. Einige nehmen nur 8-10 Sprühstöße auf ein
kleines Glas Wasser. Im Moment benutze ich meine Extrakte als leichten Aperitif vor dem Essen, während ich ein
gutes Buch lese, oder für Business-Meetings. Aber ja ... ich entwickle meine Extrakte für Wasser - das ermöglicht,
Natur rein und unverfälscht kennenzulernen.
Sie werden nicht stundenlang haften bleiben, weil sie so rein sind, aber natürlich kannst Du sie auch als Parfüm für
den Körper verwenden. Vor allem auf dem Handgelenk.
9)
H: Ausblick - wir sind ja natürlich sehr /gar nicht neugierig: wird es weitere, ähnliche Essenzen von Dir geben? Oder
neue Überraschungen?
K: Ich arbeite derzeit an einem Zitronenextrakt ohne Zitronenschale. Dieser ist besonders schwierig. Dann spiele ich
mit Gingko, Vetiver, Bucco und Rhabarberwurzel und einigen der sehr aromatischen Pfeffersorten, die es gibt.
Darüber hinaus gibt es bereits eine Reihe von Private-Label-Projekten, an denen ich arbeite.
2015 ist ein wichtiges und sehr anspruchsvolles Jahr für mich. Es ist der Anfang eines wahr gewordenen Traums.
Manchmal kann das Leben sehr einfach und unkompliziert sein. Wenn Du etwas findest, was Dich auf allen Ebenen
anregt und Dir eine totale Zufriedenheit gibt. Du musst es nur tun, egal, was es ist. Du hast keine Wahl mehr.
10)
H: Und noch die Frage für Kunstexperten: Ist das Kunst?
K: Ich habe länger als 25 Jahre professionell gekocht. Vor 8-10 Jahren fühlte ich, dass ich endlich meinen eigenen
Kochstil entwickelt hatte. Aber auch heute würde ich alle meine Kompositionen und mit meinem Namen versehenen
Gerichte noch nicht als Kunst betrachten. Aber 'Kille Enna - The taste of a scent ' ist ein Kunstprojekt.
Kille Enna, Spitzenköchin, Entwicklung und Herstellung der Bio-Aroma-Essenzen "The taste of a scent", Buchautorin und Fotografin, lebt in
Ystad.
Sie wird in Schweden und Dänemark fast wie ein "Idol für die naturbelassene Küche" verehrt.
Mehr über Kille Enna, sowie eigener Webshop für die Essenzen: killeenna.com
Antwort-Texte und Fotos (c) Kille Enna
Fragentexte und Übersetzung: Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper
http://www.heuschrecke.com
Buchtipps auf deutsch:
Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München, www.christian-verlag.de . Rezepte nach
Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna.
Unser Essen - natürlich. (c) STABIL. Projekt und Produktion: Ikea of Sweden. Fotos, Texte und Rezepte: Kille Enna. 2013. Bezugsquelle
über die IKEA-Einrichtungshäuser