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Das Informationsbüro ROYAL MEAT unterstützt EBLEX (ENGLISH
BEEF AND LAMB EXECUTIVE) in Deutschland bei der Vermarktung von
englischem Lamm- & Rindfleisch. EBLEX ist eine Organisation der AHDB
(Agriculture and Horticulture Development Board). www.eblex.org.uk
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er
Royal Beef.
Die Königsklasse.
Höchste Qualität für
mehr Genuss.
natürliche herkunft • sichere produktion
individuelle zuschnitte • kurze lieferwege
Schritt für Schritt zum
individuellen Zuschnitt
Detaillierte Informationen zu allen in dieser Broschüre aufgeführten
Teilstücken und Zuschnitten stehen zum Download bereit unter:
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www.eblex-export.org.uk
Exzellentes Rindfleisch mit Tradition
Tradition und Moderne spielen in allen Bereichen der Rindfleischproduktion
eine wichtige Rolle. Rinderrassen wie Hereford, Shorthorn, Devon und
Longhorn, sowie seit neuestem auch die Rassen Limousin und Charolais
werden zur Produktion von hochwertigem Rindfleisch genutzt. Hierzu dienen
neben Fleischrassen in großen, effizienten Betrieben auch gekreuzte Tiere
aus Milchviehbeständen. Auf diese Weise können ganz unterschiedliche Arten
von Rindern angeboten werden: traditionelle Ochsen, Färsen, Jungbullen und
verschiedene Kuharten. Rindfleisch ist als Schlachtkörper sowie in entbeinter
oder verarbeiteter Form erhältlich. Das höchstwertige Rindfleisch erhält man
von Ochsen und Färsen, die auf üppigen Weiden standen Das Fleisch wird
sorgfältig verarbeitet und gewinnt durch das Ausreifen am Knochen an
Zartheit und Aroma.
Im Vereinigten Königreich werden ungefähr 900.000 Tonnen Rindfleisch
erzeugt, von denen rund 150.000 Tonnen ausgeführt werden. Eine lebenslange,
computergestützte Nachverfolgbarkeit der Tiere, sowie die Einhaltung der
Qualitätsstandards für Rindfleisch (Quality Standard Beef) gewährleisten dem
Kunden Qualität und Sicherheit bei Rindfleisch aus natürlicher Herkunft.
3
Klassifizierung der
Rinderschlachtkörper
Klassifizierung nach Fettanteil
1
Bei der visuellen Begutachtung der Körperform werden Hochrippe,
Rücken und Schulter miteinbezogen. Die Auswirkung des Fetts auf
die Gesamtform des Körpers wird hierbei nicht berücksichtigt.
Der Fettanteil wird anhand einer visuellen Begutachtung der
äußeren Fettschicht bewertet. Es gibt fünf Hauptbewertungsklassen.
Die Klassen 4 und 5 werden in die Abstufungen L (magerer) und
H (fetter) unterteilt.
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Klassifizierung nach Körperbau verbesserter Körperbau
Die Schlachtkörper werden anhand von Körperbau und Fettschicht bewertet. Die Beurteilung der Fettschicht erfolgt auf einer
Skala von 1 bis 5, die des Körperbaus auf einer Skala von E-P.
E
U+
-U
R
O
+
-O
P+
-P
2
3
steigender Fettanteil
4L
4H
5L
5H
Hauptteile vom Rind
Rippe und Rücken
EBLEX code: Sirloin B016
MLC Code: 13101
Gerader
Schnitt
Hinterviertel
mit drei Rippen
Gerader
Schnitt
Vorderviertel
mit zehn Rippen
Pistola-Schnitt
Vorderviertel
mit fünf Rippen
Pistola-Schnitt
Hinterviertel
mit acht
Teilrippen
Sirloin-Stück und Rippe
(sieben Rippenknochen).
Kugel und Rücken mit
Knochen
EBLEX code: Rump B001
MLC Code: 13102
Der Bauch wird 50 mm hinter
der Spitze des Rückenmuskels
entfernt. Das Sirloin-Stück
enthält drei Rippen.
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Keule und Hüfte vom Rind
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Topside – hinterer Teil der
Hüfte
Ober- und Unterschale
(Thick Flank)
Silverside – vorderer Teil
der Hüfte
(mit „silberner“ Sehne)
Kugel – mit Teil der
Kugelspitze
EBLEX Code: Silverside B009
Silverside Round – vorderer
Teil der Hüfte
(Salmon Cut, zugeschnittenes
Silverside-Stück)
EBLEX Code: Silverside B010
EBLEX Code: Topside B001
EBLEX Code: Thick Flank B001
MLC Code: 11230
MLC Code: 11221
MLC Code: 11240
MLC Code: 11241
MLC Code: 11250
Ganzes Topside-Stück. Freiliegende Adern werden
entfernt und die Fettschicht
beträgt maximal 10 mm.
Kugelspitze und Fetttaschen
werden entfernt, die Fettschicht
beträgt maximal 10 mm.
Ganzes Silverside-Stück mit
Salmon-Cut-Stück. Innenliegende Fetttaschen werden
entfernt, Sehne bleibt erhalten.
Die Fettschicht beträgt
maximal 15 mm.
Die Fettschicht beträgt maximal
15 mm.
Diese Kugel umfasst maximal
50 mm der Kugelspitze. Die
Fettschicht beträgt maximal
10 mm.
EBLEX Code: Rump B002
Rückenteile vom Rind
Filet ohne Fettschicht
Striploin – aus der
Hochrippe
Goose Skirt – hinterer Teil
des Bauchs
Flank Skirt (Bavette) –
hinterer Teil des Bauchs
(vollständig zugeschnitten)
Hindquarter Flank – Bauch
am Hinterviertel
(Thin Flank – ohne Knochen)
EBLEX Code: Fillet B002
EBLEX Code: Sirloin B002
EBLEX Code: Thin Flank B002
EBLEX Code: Thin Flank B008
EBLEX Code: Thin Flank B009
MLC Code: 11260
MLC Code: 11270
MLC Code: 11283
MLC Code: 11281
MLC Code: 11280
Ganzes Filet ohne Fettschicht.
Äußere Fettschicht und
verfärbtes Gewebe werden
entfernt.
Ein entbeintes Teil der
Hochrippe (Umfang von drei
Rippen), der Bauch wurde
40 mm hinter der Spitze des
Rückenmuskels entfernt. 25 mm
Rückenmuskel werden entfernt
und die Fettschicht beträgt
maximal 10 mm.
Das Goose-Skirt-Stück ist frei
von äußerem Fett und allen
Sehnen.
Bavette-Stück, Sehnen und
überschüssiges Fett werden
vollständig entfernt.
Thin-Flank-Teilstück über drei
Knochen (entbeint).
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Rippen- und Bauchteile vom Rind
8
Fore Rib mit Knochen –
hinterer Teil der Hohen
Rippe
Cuberoll
(Rib Eye)
Forequarter Flank – Bauch
am Vorderviertel
(ohne Knochen)
Flat Brisket – Brust
Vorderhesse
EBLEX Code: Fore rib B001
EBLEX Code: Fore rib B009
EBLEX Code: Brisket B007
EBLEX Code: Brisket B001
EBLEX Code: Shin B003
MLC Code: 12221
MLC Code: 12220
MLC Code: 12230
MLC Code: 12260
MLC Code: 12280
Das Fore-Rib-Stück umfasst
die Rippen 7, 8, 9 und 10 vom
Nacken aufwärts gezählt.
Maximal 60 mm der Spitze
enthalten. Die Fettschicht
beträgt maximal 10 mm.
Der Rückenmuskel wird aus der
Hohen Rippe geschnitten und
kann als Braten verwendet oder
zu Rib-Eye-Steaks geschnitten
werden. Die Fettschicht beträgt
maximal 10 mm.
Vier Rippen umfassendes
Stück, entbeint.
Das Flat-Brisket-Stück ist
vollständig zugeschnitten und
entbeint, die Fettschicht beträgt
maximal 10 mm.
Überschüssiges Fett wird
vollständig entfernt.
Rinderteile vom Vorderviertel
Pony (ohne Knochen)
Leg of Mutton Cut –
unterer Teil der Schulter
Feather – oberer Teil der
Schulter
Blade (Chuck Tender) –
vorderer Teil der Hohen
Rippe
Underblade-Filet – vorderer
Teil der Hohen Rippe
(LMC – einzelner, dicker Schultermuskel)
EBLEX Code: Chuck B024
EBLEX Code: LMC B001
EBLEX Code: Chuck B010
EBLEX Code: Chuck B008
EBLEX Code: Chuck B022
MLC Code: 12240
MLC Code: 12241
MLC Code: 12242
MLC Code: 12290
MLC Code: 12291
Das Pony-Stück wird aus einem
sechs Knochen umfassenden
Teils des Vorderviertels
herausgeschnitten.
Überschüssiges Fett wird
entfernt.
Überschüssiges Fett wird
entfernt.
Überschüssiges Fett wird
entfernt.
Einzelner Muskel,
überschüssiges Fett wird
entfernt.
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Entbeinte Rinderteile
Clod und Sticking –
vorderer Hals
Hinterhesse
90 % VL Stücke
70 % VL Stücke
Ochsenschwanz
EBLEX Code: Trim B010
EBLEX Code: Shin B002
EBLEX Code: Trim B011
EBLEX Code: Trim B012
EBLEX Code: Offal B001
MLC Code: 12251
MLC Code: 11210
MLC Code: 12202
MLC Code: 12203
MLC Code: 12120
Aus Hals- und Schulterteilen.
Überschüssiges Fett wurde
vollständig entfernt.
Rinderstücke zu 90 % Visual
Lean (VL).
Rinderstücke zu 70 % Visual
Lean (VL).
Der Schwanz wird am Gelenk
hinter dem Kreuzbein vom
Schlachtkörper getrennt. Das
überschüssige Fett und Gewebe
der Schwanzwurzel wird sauber
entfernt. Die Schwanzspitze
(die letzten zwei oder drei
Schwanzwirbel) wird entfernt.
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Weitere Information unter: www.royal-meat.de
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