1. No category

‫צילום‪ :‬ערן בורקין‬
‫| איילת הירשמן יומן‬
‫מטבח |‬
‫כל מה שמתבשל אצלי עכשיו‬
‫ספר הבישול של רות סירקיס‪ ,‬שעשה מהפיכה במטבח הישראלי‪ ,‬חוגג יום הולדת ‪40‬‬
‫וד לפני שידעתי לקרוא‪ ,‬ביקשתי מאמא שתוריד את "מהמטש‬
‫בח באהבה" מהמדף במטבח ותקריא לי‪ ,‬ואז הכנו יחד לזניה עם‬
‫קוטג'‪ .‬בכיתה א' כבר קראתי לבד דנה קמה וכתר אורז מהודר‬
‫ובצק דפוף וקציפה לראווה‪ ,‬כאלה‪ .‬רות סירקיס חוללה בספר הזה את‬
‫המהפכה של ספרי הבישול הישראליים‪ ,‬זאת שאחריה דברים כבר לא נראו‬
‫אותו הדבר‪ .‬הנה כמה דברים שלמדתי ממנה‪:‬‬
‫ע‬
‫‪.1‬‬
‫לא להיטרף כשזה מגיע לחגים‪ .‬בספר הבישול הנמכר בי�ש‬
‫ראל אין מתכונים לחגים‪ .‬סירקיס סיפרה פעם שזה פשוט לא עניין אותה‪.‬‬
‫היא רצתה להביא מתכונים חדשים מאירופה ומארצות הברית‪ ,‬לא עוד‬
‫גפילטע או חריימה‪ .‬התפיסה של הספר ושל סירקיס עד היום‪ ,‬היא שחגים‬
‫צריך לעבור בלי להשתגע‪ .‬לבשל מתכונים מוכרים מהבית ובלי לחץ‪,‬‬
‫הפוך מהתפיסה הישראלית הרווחת בעשורים האחרונים‪ .‬את האנרגיות‬
‫שומרים דווקא לבישולי היום יום ולאירוח‪ .‬מה שמוביל אותי לדבר הבא‪.‬‬
‫‪.2‬‬
‫להסתכל החוצה אל העולם‪ ,‬ולחדש‪ .‬סירקיס כתבה את‬
‫הספר בשנים שבהן ישראל התבוננה בפתיחות על העולם ויש בו אווירה‬
‫קוסמופוליטית‪ ,‬וגם ניצנים של מה שיהפוך אחר כך לטרנדים ענקיים‪ ,‬כי‬
‫השנים שבילתה בקליפורניה חשפו אותה לשורשי הבישול הבריא‪ ,‬האורגש‬
‫ני‪ .‬היא הציעה לנו‪ ,‬לראשונה‪ ,‬להביט החוצה ולא אל העולם המיידי המוכר‪:‬‬
‫לא לתת עוד מאותו הדבר‪ .‬לחדש כל הזמן‪.‬‬
‫מקום‬
‫‪.4‬‬
‫‪ .5‬לשאול את עצמך איך הקורא יבין את המתכון‪.‬‬
‫להכין עוגה לבנה מושלמת‪ .‬עמוד ‪ .213‬עם שמנת חמוצה‪.‬‬
‫ס�י‬
‫רקיס חלוצה בכתיבת מתכונים באופן בהיר ופשוט‪ ,‬שעונה מראש‬
‫על השאלות שעלולות להתעורר אצל קוראיה‪ .‬עכשיו זה מובן מאליו‪ ,‬אבל‬
‫בעצם כולנו הולכים בעקבותיה‪.‬‬
‫‪.6‬‬
‫להבין את הכוח של ספר מתכונים אישי‪ .‬ספרי המתכ�ו‬
‫נים שקדמו לה היו יותר "לאומיים" וכלליים‪ ,‬בעוד ש"מהמטבח" הוא מבחר‬
‫של מתכונים מחיי המחברת שהיא ליוותה בסיפורים אישיים‪ ,‬ולכן הקול‬
‫שלו כל כך ברור ומהודק‪ .‬זו הדרך לעשות את זה מאז‪.‬‬
‫‪.7‬‬
‫להכין כדורי גבינה באגוזים‬
‫קונדיטוריה "אלברט" מתגלה‬
‫מאחורי דלת בתכלת ברחוב מטלון‪,‬‬
‫שבשוק לוינסקי‪ .‬כשעוברים דרכה‬
‫פוסעים לתוך תפאורה מושלמת‬
‫(אי אפשר היה לשחזר את זה טוב‬
‫יותר בסדרה שעוסקת בילדות‬
‫של כולנו) ופוגשים סבא וסבתא‬
‫חביבים שמכינים מרציפן ביד על‬
‫משטחי פורמייקה‪ .‬יש "בזס" עדינות‪,‬‬
‫עוגיות מרנג רכות כעננים מבפנים‪,‬‬
‫ואי אפשר בלי השקד שנעוץ‬
‫בתוך כל אחת מעוגיות השקדים‪,‬‬
‫ה"מרוצ'ינוס"‪ ,‬שהן נפלאות‪ .‬אלברט‬
‫הוא האבא המייסד של המקום‪ ,‬והיום‬
‫ממשיכים בדרכו הבן יעקב והכלה‬
‫לבנה‪ .‬אם אתם בסביבה‪ ,‬אל תשכחו‬
‫לבדוק אם פתוח‪.‬‬
‫מטלון ‪ ,36‬שוק לוינסקי‪ ,‬תל אביב‪.‬‬
‫פתוח בעיקרון מ־‪ 07:00‬עד ‪17:00‬‬
‫(בשישי עד ‪ .)16:00‬לפעמים סגור‪...‬‬
‫‪16.2.2015‬‬
‫זהו כנראה המתכון האיקוני מכולם‪ ,‬מספר‬
‫שכולו מתכונים שנכנסו לפנתיאון הבישול‬
‫הישראלי‪ .‬הכנתי אותו השבוע‪ ,‬כמעט בדיוק‬
‫לפי ההוראות המקוריות‪ .‬השינויים שהכנסתי‪,‬‬
‫ברוח הזמן‪ ,‬מצוינים במתכון שלפניכם‪ ,‬אבל‬
‫הבסיס שלו נותר כשהיה והמתכון מופיע פה‬
‫כלשונו‪ ,‬כפי שפורסם בספר‪ .‬במקום כדור‬
‫אחד גדול הכנתי כמה כדורים קטנים‪,‬‬
‫וגלגלתי לא רק באגוזים‪ ,‬אלא גם בפלפל שחור‬
‫גרוס טרי ובפפריקה‪ .‬יצא טעים‪.‬‬
‫המרכיבים‬
‫‪ 250‬גרם גבינה לבנה‬
‫(השתמשתי בגבינה‬
‫עם ‪ 9%‬שומן)‬
‫‪ 100‬גרם גבינת‬
‫רוקפור (השתמשתי‬
‫בגורגונזולה)‬
‫‪ 6‬כפות גבינה קשה‬
‫פיקנטית מגוררת‬
‫(השתמשתי בפרמזן)‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‪ ,‬רכה‬
‫‪ 1/2‬כוס אגוזים‬
‫קצוצים (גלגלתי חלק‬
‫מהכדורים בפלפל‬
‫שחור וחלק בפפריקה‪,‬‬
‫בהשראת הסבנטיז)‬
‫אפשרויות להגשה‬
‫קרקרים (הגשתי עם‬
‫טוסטים מלחם מלא)‬
‫בוקר אחד טוב בשבוע שעבר עבר עליי בשיטוט מרש‬
‫גיע פלוס זלילה לא רעה בכלל‪ ,‬באזור שמבחינתי הוא‬
‫הטבע בהתגלמותו‪ ,‬ומבחינת כ'‪ ,‬חברתי הטובה והחש‬
‫כמה‪ ,‬הוא הבית‪ .‬טיילנו בין בנימינה לכרכור‪ ,‬אכלנו‬
‫ודיברנו‪ .‬לפעמים זה מספיק‪.‬‬
‫קפה כרכור‪ .‬ברחוב הראשי‪ ,‬ממש על הדרך‪ ,‬צמוד לחנות‬
‫טבע גדולה ומעניינת‪ ,‬מגיש "קפה כרכור" הגדול אוכל בריא‬
‫טעים (וגם כשר)‪ .‬בצהרי אמצע השבוע המקום הומה מאוד‪,‬‬
‫ובצדק‪ :‬המנות‪ ,‬שמקפידים להכין תוך שימוש בחומרי גלם‬
‫בריאים ואורגניים‪ ,‬טעימות ממש‪ ,‬והאכילה מסתיימת בתחוש‬
‫שה נעימה כזאת‪ ,‬מרוממת ולא כבדה‪ .‬לכו על סלטים גדולים‪,‬‬
‫או על פאד נואה‪ ,‬מנה אסיאתית נהדרת שכוללת קינואה מוש‬
‫קפצת עם המון ירקות‪ ,‬אצות וקשיו ברוטב מנגו וצ'ילי‪ ,‬או על‬
‫הקדרה התאילנדית ‪ -‬ירקות אפויים ברוטב חלב קוקוס מצוין‬
‫עם פילאף אורז מלא‪ ,‬או על גונדי טופו ‪ -‬קציצות אפויות‬
‫מטופו על אורז מלא אורגני עם לימון כבוש‪ ,‬דלעת וחומוס‪.‬‬
‫אפשר לסיים בעוגות בריאות מוצלחות (נסו מאפה כוסמין)‬
‫ובקפה אורגני‪ .‬כיף של מקום‪.‬‬
‫"קפה כרכור"‪ ,‬קפה וחנות טבע‪ ,‬המייסדים ‪ ,54‬כרכור‪,‬‬
‫כשר‪ ,‬טלפון‪04-6275451 :‬‬
‫כדור הגבינה באגוזים מ"המטבח באהבה"‬
‫ההכנה‬
‫‪.1‬שימי את הגבינות בקערה בינונית‪.‬‬
‫הוסיפי חמאה וערבבי היטב‪.‬‬
‫‪.2‬צנני במקרר עד שהתערובת תתקשה‪,‬‬
‫לפחות שעתיים‪ .‬צרי כדור מתערובת‬
‫הגבינות (יצרתי‪ ,‬במקום כדור אחד‪,‬‬
‫שמונה כדורים קטנים)‪.‬‬
‫‪.3‬פזרי אגוזים קצוצים על צלחת שטוחה‬
‫או על נייר פרגמנט‪ .‬גלגלי בתוכם את‬
‫הכדור (גלגלתי שניים באגוזים ואת השאר‬
‫בתערובת פלפלים גרוסים בכמה צבעים‪,‬‬
‫ובפפריקה)‪ .‬החזירי למקרר עד שעת ההגשה‪.‬‬
‫‪.4‬שימי את הכדור במרכז מגש ומסביבו‬
‫קרקרים או פרוסות תפוחי עץ ואגסים‬
‫(הגשתי עם תפוחים‪ ,‬עלי תרד ירוקים‬
‫טריים מתובלים במעט שמן ולימון וטוסטים‬
‫מלחם מלא)‪ .‬הניחי ליד הכדור סכין‬
‫מריחה (הנחתי)‪ .‬הסועדים ימרחו בעצמם‬
‫על הפרוסות (עזרתי להם קצת‪ ,‬וטעמתי‬
‫בנדיבות לפני שהם באו‪ .‬היה מצוין)‪.‬‬
‫אפוי‪ ,‬ביתי או בריא? שלושה מקומות‬
‫טעימים מאוד בין בנימינה לכרכור‬
‫לחם בורקין‪ .‬בכל פעם שאני בסביבה ולמען האמת גם‬
‫כשאני לא כל כך‪ ,‬אני לא מפספסת את "לחם בורקין"‪ ,‬אחת‬
‫המאפיות הכי טובות בארץ‪ ,‬וגם בית קפה‪ ,‬באזור התעשייה‬
‫של בנימינה‪ .‬במקום הקטן והעמוס בשכיות פחמימתיות יש‬
‫מדפים על מדפים של לחמים‪ ,‬כולל אחד שאני עשויה לנסוע‬
‫אליו במיוחד מתל אביב ‪ -‬לחם חיטה מבושלת שאני מוכנה‬
‫לגור בתוכו‪ .‬תטעמו ואז דברו איתי (אבל תזכרו שהוא נמכר‬
‫רק בימי חמישי ושישי)‪ .‬עוד על הדלפקים‪ :‬מאפי בוקר יפהש‬
‫פיים וטעימים‪ ,‬עוגות‪ ,‬עוגיות ומה לא‪ ,‬והכל סופר איכותי‬
‫וטעים‪ .‬אפשר גם לשבת לארוחה ממש‪ ,‬מתוך תפריט מוצלח‪.‬‬
‫"לחם בורקין"‪ ,‬המלאכה ‪ ,2‬א‪.‬ת‪ .‬רכבת בנימינה‪ ,‬טלפון‪:‬‬
‫‪04-6332228‬‬
‫מתכון‬
‫אלברט ובנו‬
‫‪132‬‬
‫‪.3‬‬
‫לאהוב מסיבות קוקטייל‪ .‬או לפחות את הרעיון‪ .‬כשהייתי‬
‫קטנה‪ ,‬קראתי בספר ודמיינתי שהחיים נעים ממסיבת קוקטייל אחת‬
‫לשנייה‪ .‬אוכל המסיבות בספר הוא תיעוד אמיתי של חוויותיה של סירקיס‬
‫בקליפורניה‪ ,‬כאשר בעלה היה קונסול והם אירחו מסיבות כאלה בדיוק‪ .‬היה‬
‫משהו באוכל השיקי הזה‪ ,‬הלא מוגזם ‪ -‬או לפחות ברעיון של הכנת אוכל‬
‫כזה‪ ,‬גם אם הוא לא מתממש במציאות ‪ -‬שעושה טוב לנפש‪ .‬ראו כדורי‬
‫גבינה כאן בהמשך‪ .‬עדיין בתוקף‪.‬‬
‫התחנה הבאה‪ :‬בנימינה‬
‫מסעדה‬
‫צילום‪ :‬יוסי סליס; סגנון‪ :‬נטשה חיימוביץ'‬
‫כלי קרמיקה‪ :‬ליאור שחר‪,Ceramic Studio 1220 ,‬‬
‫טלפון ‪052-6632255‬‬
‫‪7‬‬
‫דברים שלמדתי מ"מהמטבח באהבה"‬
‫לחם מחייך של "בורקין"‬
‫כתובת המדור‪:‬‬
‫‪ayelethirshman@gmail.com‬‬
‫גיא ויעל‪ .‬ברחוב שקט בכרכור‪ ,‬בבית עם חצר‪ ,‬פתחו הצמד‬
‫גיא ויעל מקום חמוד ביותר‪ .‬יש שיר שכתוב על הלוח‪ ,‬דלפק‬
‫עם מאפים כפריים מפתים‪ ,‬ריחות טובים ממטבח קטן שמוציא‬
‫תבשילים ביתיים‪ ,‬ותחושה כללית שאתה בבית של חברים‪,‬‬
‫כאלה שמבשלים מצוין ואתה בא להיזרק אצלם בכיף‪ ,‬כי‬
‫התגעגעת‪ .‬אפשר לשבת בחוץ ואפשר בפנים‪ ,‬ואפשר לאכול‬
‫קרואסונים חמאתיים מאוד‪ ,‬או כריך בקרואסון‪ ,‬או מנות טבש‬
‫עוניות לא רעות בכלל‪ ,‬מרקים‪ ,‬סלטים ומיצים טבעיים‪ .‬מקום‬
‫מתוק‪ .‬מעולה לשיחת חברות‪.‬‬
‫"גיא ויעל"‪ ,‬הנעורים ‪ ,27‬כרכור‪ ,‬טלפון‪04-6461506 :‬‬
‫‪16.2.2015‬‬
‫‪133‬‬