גבינה בולגרית
מתכונים :אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום :דניאל לילה | סגנון :עמית פרבר
הנבחרת הבלקנית של גד
מימין:
עזרא גד כהן,
ל
המנכ" ו
הבעלים של
ג
מחלבות ד.
למעלה :פפו
דוד כהן ,אב
יו
של עזרא.
התמונה
משנת 1970
הגבינה של ָפּפּּו
"מחלבות גד" חוגגת 100שנה לגבינה הבולגרית שלה ומזמינה אתכם
להצטרף למסע בזמן בעקבות משפחת הגבינות האהובה ביותר בארץ
לפני 100שנה עזרא כהן ואשתו לבנה היו חולבים את הפרה היחידה
שלהם בחצר ביתם ,בעיירה קטנה במזרח טורקיה ,ומחממים את החלב על
פתילייה .אחרי שהחלב הצטנן הוסיפו לו יוגורט והחלו בתהליך הגיבון .את
כיכר הגבן עטפו ביריעות בד דקיקות ותלו בחצר .משם הועבר הגבן יחד
עם כמות נכבדה של מלח לחביות עץ ,ובתוכן הגבינה היתה מגבשת את
קשת הטעמים הייחודית שלה — ממש כמו יין .לשאלה מתי הגבינה מוכנה
לצאת לעולם היתה תמיד אותה תשובה :כשעזרא מחליט .מדי
כמה ימים הוא היה מציץ לחביות ,בודק ,טועם ,מריח — ורק
כשהרגיש שהגבינה קיבלה את המרקם הנכון ואת הניחוח
המדויק הוא היה מחלץ אותה מהחביות ,מעמיד דוכן
ומוכר לעוברים ושבים.
כמה שנים מאוחר יותר עלתה משפחת כהן ארצה,
הצטרפה ליישוב היהודי בעזה והמשיכה במנהגי
הגיבון בחצר הבית .החלב ,שנחלב עכשיו מכמה
ראשי בקר וצאן ,עבר מהפתילייה לגיבון ,לתלייה ואל
חביות העץ ,ושם הגבינה חיכתה בסבלנות לפסק הדין של
עזרא .בשנות ה '30-המשפחה התרחבה ועברה להתגורר במרכז
הארץ .נבחרת הגבינות התרחבה גם היא ונוספו לה עוד סוגים של גבינות
בלקניות .את כל התוצרת מכרו בחנות המשפחתית "מחלבת הכהנים",
בשוק לוינסקי שבתל אביב .בשנות ה '60-הקים דוד כהן ,בנו של עזרא,
מחלבה נוספת ,שהתמחתה בגבינות מהבלקן .המחלבה ידעה גלגולים
מפפּו ("סבא" בשפת הלדינו)
שונים ,אבל סודות ההכנה המשיכו לעבור ָ
עזרא לבנו ולנכדו.
בנו של דוד ,עזרא גד כהן (שנקרא על שם סבו) ,נכנס לעסקי הגבינה
עוד בטרם התגייס לצה"ל .ב"חיפושית" הצהובה שלו היה עובר ומחלק
את הגבינות ללקוחות וכך הרוויח את דמי הכיס שלו .עם השנים עזרא
נכנס יותר ויותר עמוק לעסקי המחלבה ולימים ייסד את "מחלבות
| 58על השולחן
גד" ,שנקראת על שמו השני ושאותה הוא מנהל עד עצם היום הזה.
לגבינות הבלקניות שהמשפחה התמחתה בהן הצטרפו גם גבינות
איטלקיות ,שעזרא למד את רזי הכנתן מאנשי מקצוע באיטליה.
העידן החדש הביא איתו שיטות ייצור משוכללות ,מכשור מתקדם
וטכניקות חדשניות לבקרת איכות המוצרים ,אולם את הגבינות הבלקניות
שפפּו עזרא הביא איתו לפני 100שנה
מייצרים כמעט באותן שיטות ָ
מהעיירה בטורקיה .כאז כן היום יש במחלבה טועם יחיד,
שמוסמך לקבוע אם הגבינות מוכנות לצאת לשווקים .היום
זהו חיים כהן ,אחד מניניו של עזרא גד ,שבודק מדי
כמה ימים את הגבינות וכאשר הוא משתכנע שהטעם
והמרקם שלהן עשירים דיים — הוא מוציא אותן
לשווקים.
משפחת המלוחה
הגבינות המלוחות התפתחו לפני מאות שנים במשקים
ביתיים בכל אזורי הבלקן כדרך לשמר גבינות וחלב באקלים
חם ולח .חלק מן הגבינות הללו החלו להגיע לכאן כבר לפני יותר
מ 100-שנה ,אך עם עלייתם ארצה של יהודי בולגריה ,שכל כך שמחו
לגלות כאן "גבינה מהבית" ,כולן כונסו כולן תחת השם "בולגרית".
סירֶ נֶ ה היא האם הגדולה של כל הגבינות המוכרות בארץ כבולגריות.
הפטה היוונית ,הצפתית הישראלית ,הברינזה הרומנית ,הבאייז פניר
והטולום הטורקיות — כולן בנות אותה משפחה .אחוזי המליחות והשומן
משתנים אמנם ,אך הן כולן גבינות מקומיות המתאימות לאקלים הלוהט
של האזור .הפטה היוונית היא היחידה ממשפחת הגבינות המלוחות
הבלקניות שזכתה להגדרה אזורית באיחוד האירופאי .זה אומר שכדי
להיקרא פטה על הגבינה להיות מיוצרת בתנאים מסוימים ולהיות
מורכבת מ 30%-חלב עיזים ו 70%-חלב כבשים.
בולגרית מסורתית מיוצרת מחלב בקר בשיטת הייצור
המסורתית .מרקמה עשיר וקל לפורר אותה בידיים על סלטים
או פסטות .למרות המרקם העשיר מדובר בגבינה יבשה
יחסית ,כך שהיא מצוינת לשילוב במאפים ומשמשת כגורם
המאחד בין חומרי המלית .היא נמכרת בקובייה בתוך מי מלח
(עם סלסילה לשליפה נוחה) ,וכשמשתמשים בה אפשר כמעט
תמיד לוותר על המלחה נוספת .תוכלו למצוא אותה בשתי
גרסאות 5% :ו 16%-שומן .בקרוב תושק גם הגבינה הבולגרית
המסורתית המקורית עם 24%שומן.
בולגרית מעודנת 5%שומן ובכל זאת נהנית מהטעם העשיר
של הגבינה הבולגרית .מרקמה חלק ,נוח לפריסה וממש נימוח.
הטעם והמרקם העדינים הופכים אותה לגבינה החביבה על
ילדים .היא מצוינת לסלטים שכן היא נמסה לתוך הרוטב,
עוטפת את הירקות ,מעניקה להם טעם עשיר ומליחות עדינה.
הנמנעים מחלב בקר או מי שמעדיפים את הארומה האופיינית
לגבינות צאן יכולים למצוא גם בולגרית מעודנת מחלב כבשים
או בולגרית מעודנת מחלב עיזים.
קוביות בולגרית גבינה בולגרית 5%שומן מחלב בקר,
אשר נמכרת חתוכה לקוביות שוות בגודל ביס .מעבר לערך
האסתטי של קוביות שוות בגודלן אחוזי השומן הנמוכים הם
נכס עבור מי ששומר על המשקל .חופן קוביות גבינה משדרג
חביתה ,סלט ירקות או קטניות וגם מנת פסטה ומוסיף טעם
דשן בלי הקנס הקלורי .הקוביות שומרות על צורתן בחום ועל
כן מתאימות לפיזור על מאפים כמו פיצה או פוקאצ'ה.אפייה.
פרוסות בולגרית נהנות מאותו ערך קלורי נמוך של הקוביות,
נוחות לשליפה ומתאימות לכריכים ,להגשה עם אבטיח ולסלט
יווני (המוגש במולדתו עם פרוסות עבות של גבינה) .הפרוסות
עוברות מהקופסה למגש גבינות לאירוח בלי שתיאלצו
להיאבק בחיתוך מדויק של הקובייה הבולגרית המתפוררת.
פטה כבשים הפטה מיוצרת בשיטת המסורתית הנהוגה ביוון.
היא מכילה 20%שומן וחלב הכבשים העשיר והארומטי
שממנו היא מיוצרת מורגש בכל ביס .טעמה מלא נוכחות,
מרקמה יציב ויש לה יכולת המסה מצוינת .על כן היא
מושלמת לשילוב במאפי גבינה ובפשטידות וכמובן בסלט יווני
קלאסי .טעמו של חלב הכבשים פחות דומיננטי מהעיזים ולכן
מדובר בגרסה מעודנת יותר מפטה עיזים (ראו להלן).
פטה עיזים גבינה קשה (יחסית לבנות משפחת המלוחות)
בעלת 20%שומן ,שנהנית מהארומה האופיינית של חלב
העיזים .מצוינת לגירוד מעל פסטות ,ירקות צלויים או מאפים
כמו בורקיטס או רולדות מלוחות מבצק פריך .במאפים
פתוחים כמו קלצונה או פיצה היא תעניק את הטעם הרענן
של הפטה בלי להוסיף לחות שפוגעת במרקם.
בולגרית למריחה פיתוח של "מחלבות גד" ,המאפשר ליהנות
מטעמה של הגבינה הבולגרית כממרח לכריכים ,כמטבל או
כחלק ממלית חלקה .הגבינה משווקת בשתי גרסאות5% :
שומן (באריזות סגורות) או 10%שומן בדוכני המעדנייה
ברשתות השיווק.
פטה עיזים
פרוסות בולגרית
פטה כבשים
בולגרית מסורתית
גרית מעודנת
בול
»
על השולחן | 59
סלט ירוק של קיץ
עם ענבים וגבינה בולגרית
סוד קסמו של הסלט טמון במפגש בין הענבים המתוקים
לגבינה המלוחה .הסלרי והאגוזים הפריכים מוסיפים קראנץ'
ורוטב הוויניגרט עוטף את כל הטעמים יחד.
מרקמה הנימוח של הבולגרית המעודנת
הופך אותה לפרטנרית מעולה לסלטים
חומרים ל 4-מנות:
250גרם עלי ארוגולה או עלי תרד ללא גבעולים
2כוסות ענבים ללא חרצנים (מומלץ מ 2-צבעים)
2גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים דק
200גרם ( 1קופסה) קוביות בולגרית מעודנת 5%של "גד"
1/2כוס אגוזי מלך קלויים קלות
לוויניגרט בלסמי:
1/4כוס שמן זית עדין או שמן ניטרלי
1½-1כפות חומץ בלסמי
1כפית שטוחה חרדל גרגרים
1כף דבש
1שן שום כתושה
» מערבבים את חומרי הוויניגרט בצנצנת ,טועמים ומתקנים
תיבול.
» מערבבים את חומרי הסלט ,יוצקים מהרוטב ומערבבים.
מגישים מייד.
גיוון :מוסיפים לסלט פרוסות דקות של מלפפון.
סוכריות ספנקופיטה
גרסה חגיגית ומשעשעת לאחת הקלאסיקות של המטבח
הבלקני.
חומרים ל 18-סוכריות:
1חבילה ( 600גרם) בצק פילאס מופשר לילה במקרר
1ביצה להברשה
למלית:
350גרם עלי תרד נקיים ,ללא גבעולים ,קצוצים
3גבעולי בצל ירוק קצוצים
200גרם פטה כבשים 20%של "גד" מפוררת
100גרם מוצרלה של "גד" מגורדת
2כפות פירורי לחם
» מחממים תנור ל 190-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
» מאדים תרד במחבת יבשה עד שהוא מאבד מנפחו .מצננים ומסננים
מנוזלים.
» מערבבים את התרד עם שאר חומרי המלית.
» מחלקים את יריעת הפילאס למלבנים בגודל 12×10ס"מ .מניחים כף
מלית במרכז כל מלבן ,מגלגלים למיני רולדה ומסובבים את הקצוות
לצורה של סוכרייה — סיבוב לצד אחד וסיבוב לצד הנגדי .מניחים את
הסוכריות בתבנית .עד כאן אפשר להכין מראש ולהקפיא .אופים לפני
ההגשה.
» מברישים בביצה ואופים 25דקות עד שמזהיב יפה .מגישים חם.
קוצ'ריקאס — חצילונים ממולאים בגבינת פטה ,עשבי תיבול ושום
השילוב בין גבינה מלוחה לחצילים הוא קלאסיקה בלקנית.
כאן מלית הגבינה העסיסית מתחבאת בתוך החצילונים
השמנמנים של הקיץ .מצוין למנה ראשונה עם סלט עלים
רענן או כמאזט ליד עראק.
חומרים ל 15-12-ממולאים:
15-12חצילונים בגודל אחיד
200גרם ( 1שקית) פטה עיזים 20%מפוררת של "גד"
100גרם מוצרלה מגורדת של "גד"
2כפות פירורי לחם
1כוס תערובת עשבי תיבול (פטרוזיליה ,בצל ירוק
ובזיליקום) קצוצים
1שן שום כתושה
שמן זית לזילוף
גספאצ'ו אבטיח עם גבינה בולגרית
אבטיח ובולגרית — הצמד הבלתי מעורער של הקיץ
הישראלי — פוגש את המרק הספרדי הצונן .חשוב שהמרק
יהיה מתובל היטב כדי לאזן את המתיקות של האבטיח.
המתיקות של האבטיח והמליחות המעודנת
של הגבינה הבולגרית .הצמד הזה
מנצח את חום יולי-אוגוסט
חומרים ל 4-מנות:
4כוסות קוביות אבטיח
1עגבנייה גדולה קלופה וחתוכה גס
1מלפפון קלוף וחתוך גס
1/2בצל סגול חתוך גס
1/2פלפל צ'ילי אדום (או כמה טיפות טבסקו או סרירצ'ה)
1כפית חומץ יין אדום או 2כפיות חומץ בלסמי
3-2כפות שמן זית
מעט מלח ופלפל שחור טחון טרי
1/2כפית גרגרי כוסברה טחונים
2כפות שמיר קצוץ (או כוסברה או נענע או טרגון — עשב
תיבול עם נוכחות)
4פרוסות בולגרית מעודנת 5%של "גד"
» מרסקים את כל החומרים למעט שמיר וגבינה בולגרית
בבלנדר או במעבד מזון למרקם כמעט חלק .מעבירים לכלי
אטום ומקררים 5שעות לפחות.
» טועמים את המרק ומוסיפים תיבול במידת הצורך.
» מגישים בכלים אישיים עם שמיר וחצאי פרוסות של
בולגרית מעל .אפשר גם בולגרית מפוררת.
» מחממים תנור ל 200-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
» מכינים את החצילים למילוי :חורצים צורת צלב בחלק התחתון
(העגול) של כל חציל — החתך צריך להגיע לעומק של מעט יותר
ממחצית החציל .מקפידים שהגבעול והעטרת סביבו יישארו שלמים
ומחוברים לחציל.
» ממלאים ,אופים ומגישים :מערבבים את חומרי המלית בקערה
וממלאים כל חציל בכמות יפה .מניחים בתבנית ומזלפים שמן זית.
» אופים כ 30-דקות עד שהמלית מבעבעת והחצילונים רכים.
» מגישים חמים לצד סלט רענן.
גיוון :בסמוך להגשה יוצקים על החצילים מעט יוגורט עיזים של "גד".
פפרדלה זוקיני עם בזיליקום ובולגרית נמסה
פסטה עם נשמה בלקנית :את הזוקיני פורסים ,מתבלים ואופים ובינתיים מבשלים את הפסטה .בעודם חמים
פוגשים השניים גבינה בולגרית מעודנת ,שנמסה מהחום ויחד עם הבזיליקום והצ'ילי הופכת לרוטב נהדר.
חומרים ל 4-מנות:
500גרם פסטה פפרדלה
4זוקיני (מומלץ ב 2-צבעים) פרוסים לאורך לרצועות
דקות בעזרת קולפן
כ 1/4-כוס שמן זית
2שיני שום קצוצות
מלח ופלפל שחור גרוס
1כפית אורגנו יבש
200גרם בולגרית מעודנת 5%של "גד" מפוררת
1/2פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס דק-דק
עלים קרועים מ 3-גבעולי בזיליקום
תפוחי אדמה אפויים בשום ורוזמרין
עם קראמבל של בולגרית
אין הרבה דברים טעימים כמו תפוחי אדמה אפויים בתנור.
כאן פירורי הגבינה המלוחה מתפקדים כמו גבישי מלח
שמפזרים על צ'יפס ,אלא שבנוסף למליחות הם מוסיפים
מרקם עדין ונימוח .כל כך פשוט וכל כך טעים!
לגבינה הבולגרית המסורתית מרקם יציב
וטעם עשיר ודעתני .כשמפזרים אותה על
תפוחי אדמה אפויים נוצר קסם
חומרים ל 6-4-מנות:
1ק"ג תפוחי אדמה קטנים חצויים (או גדולים חתוכים
לרבעים)
1/4כוס מים
1/4כוס שמן זית
מיץ מ 1/2-לימון
3-2שיני שום כתושות
עלי רוזמרין מ 3-גבעולים
מעט מלח ופלפל שחור טחון
להגשה:
100גרם בולגרית 5%או 16%מסורתית של "גד" מפוררת
חופן נענע קצוצה
» מחממים תנור ל 220-מעלות.
» מערבבים את כל החומרים חוץ מגבינה ונענע ומשטחים
לשכבה אחידה בתבנית אפייה.
» אופים 40דקות או עד שתפוחי האדמה שחומים ורכים.
מוציאים מהתנור ,מפזרים בולגרית ומחזירים לתנור ל5-
דקות עד שהגבינה נמסה ומבעבעת.
» מפזרים נענע ומגישים מייד.
» מחממים תנור ל 190-מעלות.
» מערבבים רצועות זוקיני עם שמן זית ,שום ,מלח,
פלפל ואורגנו ומעבירים לתבנית אפייה.
» אופים 20דקות להזהבה.
» בינתיים מבשלים פסטה במי מלח רותחים לדרגת
אל-דנטה.
» מסננים את הפסטה ומערבבים מייד עם הזוקיני
ובולגרית .נותנים לגבינה להתמוסס מהחום .מוסיפים
בזיליקום וצ'ילי ומגישים מייד.
© Copyright 2024