1. No category

Senap
på skånska
Hans Svensson är en av få svenska senapsodlare.
Varje år produceras 30 000 – 40 000 burkar Petersborgssenap på gården.
På Petersborgs gård, i hjärtat av Österlen, tillverkas
och odlas senap efter egna recept baserade på lika
delar tradition och nytänkande. Varje senapsburk
har sitt ursprung här – från jord till bord.
TEXT Ina Simonsen FOTO Adam Haglund
V
”I vår familj är senapen viktig på julbordet och
vi har nya sorter varje år. Jag har alltid undrat
hur man gör senap och av en händelse fick jag
höra talas om att det fanns en gård i Skåne
som gjorde egen senap, från korn till burk. I år
tänkte jag prova att göra min egna senap och
vill gärna veta mer om hur det går till.” Malin
Bäckström, Grankulla
Malin
Bäck ström,
Grankulla
Har du också någonting du undrar över och som du skulle vilja
läsa om i tidningen? Skriv till redaktionen@masterkocken.se
och tipsa oss så kanske just ditt förslag blir ett reportage!
40
– masterkocken.se –
i svenskar är världens näst
största konsumenter av senap,
bara slagna av amerikanerna.
Det konstaterar Hans Svensson,
ägare till Petersborgs gård, och upphovsmannen bakom en hel rad österlenska senapsvarianter. Egentligen är
han en ganska otippad senapsproducent. Han hade aldrig planer på att bli
lantbrukare, och än mindre på att etablera ett eget varumärke.
–Intresset för lantbruk har väl i och
för sig funnits hela tiden, men framtidsdrömmarna handlade inte om det,
säger Hans.
Men så, för 18 år sedan, blev
Petersborgs gård till salu och familjen Svensson slog till. Det låter som ett
ganska modigt steg att ta, när man inte
kan mycket om att driva ett lantbruk?
– Det var inte modigt – det var dumdristigt, konstaterar Hans med ett
snett leende, och säger i samma andetag att det nog inte hade blivit någon
affär om han och frun Monika vetat
mer om vad de gav sig in på.
Att Hans Svensson aldrig varit någon
riktig senapsfantast, kan också tyckas
förvånande med tanke på hans nuvarande inriktning.
–Intresset har kommit med yrket –
jag har smakat oerhört många olika
senapssorter under åren.
enkel produktion
Senapsproduktionen drog Hans igång
i slutet av 90-talet, men första steget
togs egentligen flera år dessförinnan
i och med att Petersborgs gård vände
blicken mot kryddodling. Efter att ha
– masterkocken.se –
Smaken sitter i de bruna senapsfrönas skal.
41
senap på skånska
odlat kummin några år under Österlenkryddors paraply, började Hans
fundera på nästa steg.
–Det var i det läget jag fick idén att
satsa på senap.
Ursprungligen var tanken att sälja
senapskornen rakt upp och ner till
olika grossister, precis som varit fallet med kumminfröna, men när Hans
fått in den första skörden var priset på
senapskorn lågt. För lågt, tyckte Hans,
som började fundera på andra alternativ. Snart dök den självklara följdfrågan upp. Hur gör man egentligen
senap?
–Det var bara att slå upp i kokboken och kolla, berättar Hans.
Det stod klart att produktionen
i grunden är förhållandevis enkel.
Senapsfröna torkas, någon dag eller så,
rensas från skräp, sedan mals de till
den storlek man önskar beroende på
senapssort. Den skarpa smak som vi
förknippar med senap finns enbart i de
bruna senapskornens skal, och kommer bara fram om de löses i vatten.
Därför är det helt nödvändigt att mala
eller krossa kornen. I sista tillverkningsskedet blandas senapsfröna med
vatten, vinäger och andra smaksättare.
få odlare
Sagt och gjort, Hans drog igång det
som idag är en hel senapsfabrik.
–Jag gjorde ett första prov, och det
gick att äta, sedan började jag ge bort
burkar till vänner och bekanta, berättar han.
–Så småningom tyckte en kompis
att jag skulle hänga med honom och
sälja senapen på en julmarknad. Jag
gjorde 20 burkar och sålde kanske tio.
Idag är omfattningen en helt annan,
Hans producerar 30 000-40 000 burkar om året under sitt eget varumärke.
–Det ökar varje år, konstaterar han
och presenterar delar av sortimentet. Här finns korvasenap, whiskey-
42
På Petersborgs gård sker hela tillverkningsprocessen, från odlingen till hyllan i den lilla gårdsbutiken.
”Här finns korvasenap, whiskeysenap, gammaldags senap, äkta
skånsk dischångsenap, äppelsenap, lavendelsenap…”
Produktionen är enkel: senapsfröna torkas, skräp rensas bort och sedan mals de till den
storlek som passar till senapen man ska göra.
senap, gammaldags senap, äkta skånsk
dischångsenap, äppelsenap, lavendelsenap…
–
Jag vill visa att man kan göra
god senap utan en massa konserveringsmedel och stabiliseringsmedel.
Jag vill ha det enkelt och lokalt. Det
känns bra att kunna säga att örterna
jag använder odlas i Köpingebro, och
att kunna peka ut fälten där senapen
växer.
Odlandet i sig är okomplicerat, bedyrar Hans, som har både gul och
brun senap på sina marker.
–Det är inte en sådan gröda där
man måste så på ett exakt djup eller
tröska på exakt rätt dag.
Ändå är han en av få svenska odlare
– 99,9 procent av all senap importeras.
– masterkocken.se –
När Hans var ny som senapstillverkare
hyrde han in sig i ett kök som var godkänt enligt konstens alla regler. När
han insåg att verksamheten verkligen
fungerade, drog han igång ombyggnationen av det gamla vagnslidret som
idag är gårdsbutik, lager och kök.
en upplevelse
Utöver den egna produktionen, tillverkar Hans en hel del senap på beställning från andra företag – men de egna
smakerna får ta allt mer plats. Inte
minst på hyllorna i den lilla gårdsbutiken med de vitputsade väggarna. Här
står burkar och flaskor på rad, men
långt ifrån allt är Petersborgs egna
produkter. En hel del andra lokalproducerade varor får också plats.
–Det är upplevelsen det handlar om.
Att handla här ska vara något man
kommer ihåg, säger Hans.
En viktig del av upplevelsen är att
som kund få träffa producenten i egen
hög person.
–Det vi erbjuder här är verkligen
”från jord till bord”.
nya smaker
Det är just det här, förutom de udda
smakerna, som gör hans senap unik.
–Jag kan inte hävda att jag gör
världens godaste senap, för smaken är ju som bekant olika, men jag
kan visa var allt odlats, var jag maler
senapskornen, var jag tillagar senapen. Jag kan berätta hela historien
och kunden kan känna sig trygg med
att veta vad han eller hon äter.
Produktionen pågår hela året –
men högsäsongen är föga förvånande
oktober till december med kulmen
kring jul, senapens högtid nummer ett.
Sortimentet förändras ständigt, nya
smaker tillkommer och andra försvinner, eller utgår för en tid. Tillblivel-
sen skiljer sig åt, men har det gemensamt att det handlar om ”trial and
error” – det är nödvändigt att prova
sig fram. Whiskeysenapen är till
exempel resultatet av förfrågningar
från otaliga medelålders män, som
undrat om Hans har någon ännu starkare senap, gärna med lite sprit i.
Lavendelsenapen kom till efter ett tips
från Eva Olsson som driver Österlenkryddor och som stött på något liknande under en utlandsresa.
–Det är framförallt männen som köper whiskeysenapen och kvinnorna
som väljer lavendelsmak, konstaterar
Hans med ett skratt.
Annars hittar han inspiration till
nya varianter på alla möjliga håll.
Det handlar inte alltid om en smak
han vill testa, utan det kan lika gärna
handla om en konsistens han vill uppnå. Hans berättar hur han fixade en
prickig senap genom att blanda hela,
blötlagda senapsfrön i den vanliga,
milda korvasenapen.
–Nu när butiken firar ett år blir det
vår jubileumssenap.
– masterkocken.se –
Gör din
egen senap
#26 Julsenap
42 g bruna finmalda
senapsfrön
21 g gula finmalda
senapsfrön
120 g vatten
20 g olja
20 g vinäger
42 g strösocker
4 g salt
nejlika och kanel efter
egen smak
1.Mät upp senapsfrön. Koka
vattnet och häll över senapsfröna
och blanda väl.
2. Tillsätt övriga ingredienser
och blanda.
3. Häll upp i burk.
43