Mästarbrevet - Mästare.com
Pontus Petersson från SP Chark i Asmundtorp utanför Landskrona mäter upp potatismjölet till falukorven. 32 Kött&Chark Kött&Chark Logotyper Kött&Chark. För tidningen. Fristående. 3/12 UTBILDNING Mästarbrevet målet för nyfikna elever GÖTEBORG Att ta Mästarbrevet är något som verkar locka landets charkuterister. Just nu håller den första gruppen Mästare på att förbereda sig inför slutprovet i maj och juni. TEXT & FOTO BO LINDMARK Ansökningarna till Mästarkursen blev betydligt fler än initiativtagaren Köttbranschens Riksförbund (KR) hade kalkylerat med. Den grupp på sex personer som till slut valdes ut är alla yrkesverksamma personer från olika charkföretag ute i landet. I januari träffades de för första gången hos Siljans Chark i Dalarna och i början av februari var det dags för en kurs i charkkunskap vid SIK utanför Göteborg. Minst sex år i yrket Under kursansvarige Dan Melins fasta och kunniga ledning varvades teori med praktik och för deltagarna blev det tre intensiva dagar. Köttets uppbyggnad, beräkningar av recept, ph-mätningar, köttkvalitet och mörningsteknik samt hur man går tillväga för att få till en fulländad lufttorkad skinka eller en välsmakande och genomrökt salami var bara något av det som analyserades och diskuterades. Ett villkor för att bli antagen till Mästarkursen är att man måste ha minst sex år i yrket, det gör att alla har sina speciella erfarenheter och kunskaper som man gärna delar med sig av, här finns en tyst överenskommelse om att alla strävar mot ett gemensamt mål. En viss stolthet över att till sommaren kanske kunna få titulera sig Mästare tycks redan ha infunnit sig. Kött&Chark Kött&Chark Logotyper Kött&Chark. För tidningen. Fristående. 3/12 – Det är verkligen på tiden att det görs något för att lyfta yrket, idag vet ju folk knappt vad en charkuterist sysslar, säger Jakob Dietrich som är charkansvarig vid Dafgårds AB i Källby. Han hoppas att Mästarbrevet ska vara till nytta, både för företaget och för egen del. – Hos Dafgårds gör vi än så länge inte så mycket av rena charkprodukter, men det finns planer på att satsa mera på det framöver och i så fall på chark av högre kvalitet. Det vore kul att få vara med och utveckla den delen och har man tagit Mästarbrevet får man säkert mera respekt med sig och lättare få igenom idéer, säger Jakob Dietrich. Knepig teoridel Men att ta något för givet går inte, slutprovet kräver att man är väl förberedd och alla deltagare har någon “gren” av charkyrket som de är bättre eller sämre på. – Det vore ju inte kul om man blev för nervös under slutprovet. Teoridelen tror jag också kan bli knepig, mycket av det man gör under dagarna går på ren automatik och sitter i ryggmärgen, men det är mycket svårare att sätta det på pränt, säger Jakob. – Själv tror jag styckningsmomentet kan bli svårt eftersom jag aldrig jobbat med det, säger Pontus Petersson, SP Chark i Asmundtorp utanför Landskrona. Men jag tänker börja öva på att stycka halva djur, förhoppningsvis kan min pappa också vara med vid sidan av. För Per Nilsson vid Tranhems Gård AB i Värmland och Rickard Örnborg från Värmlands Chark tycker att receptberäkningar är ett knepigt kapitel, särskilt att förstå dem från grunden. – Det är en sak att lära sig datapro- Jakob Dietrich och Per Nilsson blandar ingredienser. Fyra av deltagarna som ska ta Mästarbrevet: Bakre raden: Jakob Dietrich, Dafgård och Pontus Pettersson, SP Chark. Främre: Rickard Örnborg, Värmlands Chark och Per Nilsson, Tranhems Delikatesser, Hacken går för fullt under utbildningen. grammen man använder, men en helt annan att lära sig vad och varför man gör det, menar Rickard. Den här dagen är det förutom teorin också flera praktiska moment som ska 33 UTBILDNING genomföras. Då och då tar Dan Melin under teorilektionerna med sig eleverna ut till rökskåpen där de bogar, innanlår och skinkor som putsades och tumlades dagen innan håller på att rökas. Lite senare under dagen är det dags att börja med charktillverkningen, den här dagen står falukorv och salami på programmet. Kursansvarige Dan Melin håller regelbundet kurser i charkkunskap under året, den här skiljer sig dock litegrann från de övriga. – I våra vanliga grundkurser kan vi inte gå så djupt som här. Normalt kan jag inte lämna eleverna när de t.ex. ska putsa sin egen skinka, jag måste hela tiden vara där och ha koll. Här kan jag lämna över mera av ansvaret till deltagarna själva eftersom de jobbat så länge inom yrket och har stor erfarenhet redan. Det blir enklare på så sätt, säger Dan Melin. För deltagarna återstår nu en vår av hårda förberedelser inför slutprovet, oavsett utgången kan man vara säker på att alla kommer göra sitt yttersta för att få kalla sig Mästare. Vi lär få anledning att återkomma…t FAKTA MÄSTARBREVET 2012 Deltagare: Per Nilsson, Tranhems Delikatesser, Pontus Petersson, Sp Chark, Rickard Örnborg, Värmlands Chark, Jakob Dietrich, Dafgård, Jerker Jansson, Siljans Chark och Gustav Eriksson, Eriksons Chark. Det praktiska provet kommer att genomföras på Slakthusområdet i Stockholm vid två tillfällen, den 23-25 maj samt 30 maj-1 juni. Efter sommaren kommer man att kunna ansöka till Mästarbrevet 2013. Per Nilsson ser till så att smeten hamnar rätt i korvtarmen. Dynatec 34 Kött&Chark Kött&Chark Logotyper Kött&Chark. För tidningen. Fristående. 3/12 UTBILDNING Kursansvarige Dan Meiin (t.h.) instruerar sina elever. Marel Kött&Chark Kött&Chark Logotyper Kött&Chark. För tidningen. Fristående. 3/12 35
© Copyright 2024