all världens kockar möttes i Norge
RESTAURANGER & STORKÖK. Nr 6 2014 – mat & dryck för proffs Från London till Småland– möt bartendern som gjort ett moget val TORKAT – hållbart på enkelt sätt WACS all världens kockar möttes i Norge foodnet.se Dagliga nyheter för branschen | Produktnytt | Läs RS som e-tidning Nyhetsbrev varje onsdag! | Kalendarium | Veckans fråga INNEHÅLLER RS DRYCK Krogdirekt bygger på en enkel idé Tillsammans är vi starka! “Våra medlemmar tjänar tid och pengar på att nyttja våra förmånliga ramavtal.” Retail Innovation Seamless www.krogdirekt.com/samarbetspartners INNEHÅLL – mat & dryck för proffs Från London till Småland– möt bartendern som gjord ett moget val TORKAT – hållbart på enkelt sätt WACS all världens kockar möttes i Norge foodnet.se Dagliga nyheter för branschen | Produktnytt | Läs RS som e-tidning Nyhetsbrev varje onsdag! | Kalendarium | Veckans fråga INNEHÅLLER RS DRYCK nr 6 2014 4 Ledare 26 Dröm eller mardröm starta eget – Magnus Johansson Kockar har sex 31 Konsten att minska matsvinnet – Ulrika Brydling AKTUELLT 6 Möt Annelie Öster RS DRYCK restaurangproffs och handledare i verkligheten och i en aktuell tv-serie 18 Worldchefs – nytt namn till 36 Från Londons brus till Smålandskogarna sus världens största kockförening – möt bartendern Fredrik Karlsson 22 Maria Möller inför Restauranggalan SPECIALISTERNA 24 Torkad mat enkelt och 36 näringsriktigt – Jens Linder 8 Ny tävling för konditorer 14 Mikrobryggerier ger många nya jobb 24 FÖRENINGSSIDOR 45 SOMMELIERFÖRENINGEN 46 GASTRONOMISKA AKADEMIN 14 47 GASTRONOMI SVERIGE 48 SVERGIES BARTENDERS GILLE 51 SKÅNELÄNDSKA AKADEMIN 52 SVENSKA KOCKARS FÖRENING 56 VÄSTRA GASTRONOMISK AKADEMIN 60 CHAINE DE RÔTISSEUR RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 3 Kockar har ofta sex ägg till en omelett för tre personer KLICKJOURNALISTIKEN ÄR HÄR. Men den har inte kommit för att stanna. Vår tid är för dyrbar för det. Det är faktiskt fortfarande fult att luras, även för journalister och mediaföretag som söker uppsving i besöksstatistiken på hemsidorna genom att locka till klick. Jag tänker inte göra så. Det vill säga att formulera sensationella rubriker för att lura in någon i en artikel. Denna gång, är den första och den sista och det gjort med ett syfte. Alla förstår vilket. Men metoden att skapa rubriker för att generera klick, är inte samma sak som att sätta rätt rubrik till en text. Vi journalister ska snabbt och kort kunna förklara vad som är grejen, poängen med det hela. SÅ VAD ÄR grejen med denna utgåva av RS? Främst en rap- port från WACS-kongressen i Stavanger. WACS är kockarnas FIFA, säger Dragan Unic, nyald svensk representant organisitionens styrelse, sidan 18. SKF:s sidor, 52-55, har fått extra utrymme denna gång eftersom WACS är SKF:s paraplyorganisation. I Stavanger kunde man se några röda trådar framträda. Hållbarhet och matslöseri, är högt upp på agendan liksom det sociala engagemanget hos världens kockar. Ett exempel är William Leont, sid 20, verksam i Chefs Without Borders, som sade upp sig från jobbet på ett femstjärnigt hotell för att jobba med katastrofhjälp och att ge barn som saknar ekonomiska medel kockutbildning. för goda och hälsosamma deserter med hjälp av ny teknik. Lyssna på samtalen med Dragan Unic, William Leont, och Fredrique Bau i Stavanger via iTunes och Soundcloud. Men det finns stora insatser och intressanta tankar på nära håll. Konditorn Magnus Johanssons start som företagare för ett år sedan i en ny stockholmsstadsdel berättar han själv om på Dessert & bakverk-sidan. Krönikören Daniel Roos, vars inspirerande idéer och resonemang jag så småningom hoppas återse här i tidningen satsar nu på uppbyggnad av det egna patisseriet i K-märk. KONSULTEN OCH LÄRAREN Annelie Öster berättar på sid 6 om hur det är att handleda ungdomar i tv serien Leifs restaurang. Ett program, som skildrar hur en grupp personer som i utgångspunkten befinner sig långt från arbetsmarknaden blir ett team som ska driva restaurang med Leif Mannerström. En tv-serie som vibrerar av verklighet och vedermödor hos både de som lär ut och de som lärs upp, Ett program i reality-genren som inte behöver några klick-fixande rubriker för att bli sedd. Jag säger bara: Se den. www.foodnet.se EN MYCKET INSPIRERANDE föreläsning gav den franske dessertmästaren Fredrique Bau, sid 21, som utvecklat recept REDAKTION ANNONSER PRENUMERATION Chefredaktör och ansvarig utgivare Lisbeth Rauden tel 08-670 41 26 lisbeth.rauden@mentoronline.se www.foodnet.se Mediechef Bengt Olsson tel 08-670 41 32 eller mobil 0708-39 88 90 bengt.olsson@mentoronline.se Kundtjänst: rs@pressdata.se Priser: Prenumeration papperstidning 1 år inom Sverige 698 kr. I prenumerationen ingår 2 ex av tidningen. Grafisk formgivning Monika Fogelberg monika.fogelberg@exakta.se Exaktamedia Ystadvägen 22, 214 30 Malmö Tel: 040-671 77 70 www.exakta.se Medarbetare i detta nr Ulrika Brydling Jörgen Hasselqvist Andreas Kjörling Jens Linder Ingela Stensson Lennart Wallander 4 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Senior manager Håkan Sandström tel 08-670 41 45 eller mobil 0707-13 46 72 hakan.s@mentoronline.se Annonsmaterial Exaktamedia Ystadvägen 22, 214 30 Malmö Tel: 040-671 77 70 www.exakta.se annons.rs@mentoronline.se Projektledare Malin Looft Nyquist Restauranggalan tel 08-670 41 19 mobil 073-682 53 19 malin.l@mentoronline.se Prenumeration e-tidning 1 år, hela världen, 525 kr. GULD prenumeration, papper stidning+ e-tidning, 1 år, inom Sverige, 875 kr. Alla priser är exkl. moms. Medarbetarprenumerationer 50 % rabatt. För priser utanför Sverige samt studerande- och lärarrabatter, kontakta kundtjänst, rs@pressdata.s tel +46 (0)8 799 62 18, fax +46 (0)8 98 45 72, postadress RS, Box 610, 832 23 Frösön. LISBETH RAUDEN, CHEFREDAKTÖR Prenumerationsärenden medlemmar samt avtalsprenumerationer: prenumeration@mentoronline.se tel +46 (0)8 670 41 10 fax +46 (0)8 661 64 55, postadress Box 72001, 181 72 Lidingö. RS – Restauranger & Storkök ges ut av Mentor Communications AB – ett företag inom Mentor Online AB Postadress RS – Restauranger & Storkök Box 72001, 181 72 Lidingö (Besöksadress: Tryffelslingan 10) Tel 08-670 41 00 Fax 08-661 64 55 ISSN-nummer 0282-0390 Tryck Exakta, Malmö 2013 Samarbetspartner till Restauranger&Storkök Svenska Kockars Förening Gastronomi Sverige AB Chaîne des Rôtisseurs Västra Gastronomiska Akademin Skåneländska Gastronomiska Akademien Svenska Sommelierföreningen Sveriges Bartenders Gille Gastronomiska akademien Varje förening ansvarar för innehållet på sin respektive sida i tidningen RS All redaktionell text och bilder i RS lagras elektroniskt för distribution online samt för distribution via andra elektroniska medier. Externa journalister/skribenter och fotografer med flera upphovsmän måste meddela ev förbehåll. Omslagsbild: Norska kockar sjunger under en utflykt i skärgården utanför Stavanger i samband med WACS kongressen. Foto: Lisbeth Rauden TRYCKSAK 341417 Låt oss presentera: Två nya arbetskamrater Bistro står för hög kvalitet till ett bra pris och är ett växande sortiment för det professionella köket. Bistro Färskost kommer i praktiska storkökshinkar och finns i varianterna Naturell och Örter & vitlök. Båda passar som smörgåspålägg och i matlagning och den naturella färskosten är även perfekt att använda i desserter. Recept hittar du på storhushall.skanemejerier.se Bistro Färskost Naturell har en fetthalt på 30 % och Bistro Färskost Örter & vitlök har en fetthalt på 27 %. Båda finns i hinkar om 1,5 kg. AKTUELLT Kalendarium SEPTEMBER 18-20 Sveriges Bageri och Kon- ditorimässan, och tävlingen Årets Bagare, Kistamäsan. 22 Spanska vindagen, Opera källaren, Stockholm. 29 Världsmästerskapen för Bar tender börjar, Cape Town, Sydafrika. OKTOBER 3-4 Bak- och chokladfestival och tävlingen Årets Konditor, Älvsjömässan. 4 Final i Världsmästerskapn för bartender, Cape Town, Sydafrika. 10 NM för bagare, Tampere. 12 NM för sommelier, Grand Hotel, Stockholm. 20 Franska vin och gastronomidagarna, Grand Hotel, Stockholm. 22-23 Tore Wretman-dagarna & Måltidsgalan, Grythyttan. Utgivningsdatum RS 2014 9 SEPTEMBER nr 6 15 OKTOBER nr 7/8 15 DECEMBER nr 9 KOM IHÅG 3 NOVEMBER Restauran- galan och Årets Servitör. 3 OKTOBER finalisterna presenteras. 15 OKTOBER finalisterna presenteras i RS. Fransk fortsättningskurs Vi fortsätter att avnjuta uttalsbeskrivningarna från Husmoderns Escoffiers Stora Kokbok. 140 dagar kvar, tills Tommy Myllymäki tävlar Lyon. [schäffdökyisn’n] chef de cuisine, köksmästare kock 6 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 ”Om deltagare skulle ha röstats bort hade jag inte medverkat” Möt RS på temadagen Mat i dag, en seminariedagen för dig som verkar inom livsmedels- och måltidsnäringen. Nätverka, bli inspirerad och få kunskap inom närproducerat och hälsa samt spårbarhet. Möt också närproducenter från trakten som presenterar frukt, grön och charkvaror. ORDEN ÄR ANNELIE Öster, ett inse även för henne: känt namn i branschen som utbil– Det var svåra var att få all dare och handledare, bland annat att förstå allvaret, att man inte på Restaurang & Hotellhögskokan gå och köpa glass, etc etc att lan RHS i Grythyttan. Nu är hon man är ett team, om man inte också ett namn för allmänheten jobbar lika mycket som andra så genom programserien Leifs ressviker man sina kamrater och det taurang som sänds i TV4. funkar inte i en restaurang. Hon är också en viktig kugge i Viktigt för att medverka var att Restaurangglans juryarbete, har detinte var en serie somhandlade varit med sedan starten av både om att rösta bort och intrigera. Att arbeta i restaurang i tävlingen Årets Servitör och För Annelie var utmaningen hon handlar mycket om sam kategorin Årets Matsalsteam. arbete, den mediala bilden ville förmedla till deltagarna perav restaurangbranschen har sonlig utveckling och samarbete. Programmet som är Leif varit mycket mansdomi Mannerströms idé handlar om Det var också så förvånande nerad, det räcker inte bara att ge personer som står utanför och svårt att förstå för en som med någon som kan laga arbetsmarknaden tillgång till ett mat i, det måste finnas vuxit upp i branschens hetluft att service och ett värdskap nätverk och användbar yrkeskun- också, säger Annelie Öster begripa hur man tänker: skap. – Men så slog det mig, de jag Idén är att alla kan lära sig att laga mat möter här saknar referenser och förebilder, även om alla inte passar på restaurang. personer som alltid fått chansen att komma Anneli Öster har en gedigen restaurangini ett sammanhang med förebilder och hur bakgrund sedan barnsben, föräldrarna drev ska man då veta hur man uppför sig på ett Tanum,s Gestgiveri i över 30 år. Tillsamjobb, säger Annelie Öster retoriskt. Vad jag mans med sin bror Mikael Öster drev har lärt mig av att vara med här och möta Annelie Westra Piren, en bland de första deltagarna är att vara mer ödmjuk inför som fick en Michelinstjärna I Göteborg. livet och inse hur priviligierad jag är, med Anneli Öster ringde upp Leif Mannerfamilj, vänner och jobb. ström och sa att om du behöver någon som På frågan om det ofta hörda påståendet att hand om dem när de kommer ut i matsaom att det inte behövs någon kompetens len är jag tillgänglig. eller utbildning i för att börja restaurang– Skitbra, sa Leif på sitt typiska vis, branschen svarar Annelie Öster: skrattar Annelie Öster. – Det är sant att du kan börja, i vår bransch I rollen som handledare är hon mer än finns en ingång, men för att gå vidare måste hemmastadd. Den som sett programmet du vilja något själv, ha en ambition utbilda kan se att hon med fast och vänlig hand, stil dig och utvecklas, annars skulle det till och finess är en god och varm instruktör exempel inte finnas behov av det som vi alla och förebild. Dock fanns det svårigheter att gör som fortbildar och utbildar inom yrket. 3 NOVEMBER – ÅRETS ROLIGASTE MÅNDAG! 55 dagar kvar till Restauranggalan 2014 Ottoboni LYFTER smaken FRÅN LAGOM TILL exTrA aLlt NYH E NYH E T ytt ar n p a k . ! us ar d ter med ky BBQ g n i t n o ä d m n er dbla rdinari i och S d y r o m ma ina iga k Kax rnyar d heter: U fö ny eller tesrika löf Två SANTAMARIAFOODSERVICE.SE T AKTUELLT TÄVLINGAR Ny tävling: Årets Bagare, Svensk Mästare i Bageri I september är det premiär för den nya och tävlingen Årets Bagare, Svenska Mästerskapen för professionella bagare. Under tre dagar, gör sex av landets bästa bagare upp om den prestigefyllda titeln Årets Bagare, tillika Svensk Mästare i bageri 2014. Under totalt sex timmar bakar finalisterna 150 bröd vardera som sedan bedöms av en professionell jury. Finalisterna tävlar i sju olika delmoment: vanliga baguetter, freestyle-baguetter, kuvertbröd, croissanter, pain au chocolat, vetebullar med kanel och matbröd. Den nyinrättade tävlingen Årets Bagare arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer under Bageri & Konditorimässan i Kista den 18-20 september. Att öka intresset för bagaryrket, inte minst bland yngre, samt att lyfta fram det genuina hantverk inom bakning, är några av tankarna bakom den nyinrättade tävlingen Årets Bagare. Finalister i Årets Bagare 2014: Bakre raden: Gabriel di Grado, Spånga konditori/Bröd & Bullar, Mattias Wallmark, Lundbergs konditor, Stockholm. Främre raden: Alexander Grave, Margaretas bröd & bakverk, Mölndal,Tobias Henke, Taverna Brillo, Stockholm, Adam Söderström, Bageri Petrus, Stockholm, Martin Andersson, Nilssons konditori, Oskarshamn. På infälld bild: Adam Söderström, Bageri Petrus i Stockholm. Snart dags för final i Årets Konditor 2014 Uttagningen till Årets Konditor är klar, tre män och två kvinnor har kvalificerat sig vidare till finalen i det svenska mästerskapet för professionella konditorer, Årets tävling präglas av klassikernas återkomst. Finalisterna ska inom loppet av tio timmar, under två dagar, presentera mästerverk inom konditori – såsom att skapa en våningstårta med minst tre våningar, petit-fourbricka med fem bakverk varav två ska vara handdoppade i choklad, glassuppsättning i form av en tårta samt ett bakverk med en förutbestämd smakriktning, i år gräddbakelse. Bakom den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor står Sveriges bagare & konditorer och finalen äger i år rum på Stockholmsmässan i Älvsjö den 2-3 oktober i samband med Bak & Chokladfestivalen. Finalisterna i Årets konditor 2014 : Mattias Lundahl, Hotell Gässlingen, Skanör. Per Bäckström, Villa Källhagen, Stockholm, Sofie Nilsson, Stockholm, Fotografiska muséet, Stockholm, Fredrik Otterberg, Delselius Konditori, Gustavsberg, Sara Aasum Hultberg, Taverna Brillo, Stockholm. Le Pain Français hyllas och tävlar Le Pain Français på Avenyn 7 uppmärksammas i internationell press. Bistromiljön där restau rangen kombineras med kafé har skapats av Samuel Samuelsson och Stylt Trampoli. 8 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Le Pain Français på Avenyn 7 i Göteborg är en av världens tjugo bäst designade restauranger. Det anser den internationella designtidningen Bored Panda. På listan finns också Designbaren i Stockholm och Logomo Cafè, Åbo, Finland. I den internationella tävlingen UK and International Restaurant & Bar Awards 2014 som avgörs i slutet av september är Le Pain Français, den enda svenska nomineringen och har då chansen att vinna titeln årets bäst designade kafé. Le Pain Français design har skapats av företagets ene ägare Samuel Samuelsson och Stylt Trampoli. Kedjan Le Pain Français öppnade i somras sitt tionde kafé och i slutet av augusti också ett brasseri. Mer tävlingar på SBG-sidorna 48-50: The mixing star och Mattoni Grand Drink, tävling för alkoholfri drinkar. Pork Brisket – benfritt revbensspjäll Lithells Pork Brisket, Sous Vide, art 7130, är den första på marknaden. Lithells styckar just den detaljen som man traditionellt använder i USA. Pork Brisket har en tunn fettkappa som ger mycket saftighet och smak åt köttet. Tips! Glaz a eller rubba och värm på hög värme ca 15 minuter. För mer inspiration – www.atriafoodservice.se AKTUELLT NYÖPPNAT LRF startar krogar och kaféer för att sälja mer svenskt mat Fyra långtradare har byggts om för att fungera som mobila slakterier med omklädningsrum, kylrum och slaktrum. Projektet startar i mitten av september. Hälsingestintan startar rullande slakterier Nu tar Britt-Marie Stegs, vd Hälsingestintan ett kliv vidare i riktningen mot utvecklingen av kvalitetskött. Med egna mobila slakterier skapar företaget kontroll över hela produktionsprocessen och ett tätare nätverk med sina leverantörer. Projektet ger högre kvalitet på köttet genom mindre stress vid slakten och kortare transporter men också att producenterna kommer närmare konsumenten. – Det har länge funnits ett önskemål från köttbönderna att veta var deras produkter hamnar, vilka som är den slutliga konsumenten, nu blir det möjligt genom vi åker ut till gårdarna med våra mobila slakterier, säger Britt-Marie Stegs, vd på Hälsingestintan. Den största marknaden för närvarande är dagligvaruhandeln, men de offentliga mål- tiderna och restaurangerna är sektorer som Britt-Marie Stegs hoppas nå ut till genom att spårbarheten och graden av närproducerat ökar. – Konsumenterna kommer att tycka det är kul att få veta varifrån köttet kommer, att man får veta någonting mer än att det bara är biff och gästerna vill gärna äta kött från trakten där de bor, säger Britt-Marie Stegs.. Cirka 50 bönder är knutna till de mobila slakterierna. Hälsingestintans satsning på mobila slakterier för fullvuxna nötkreatur är det första i hela Europa. Mobila slakterier har funnits inom rennäringen sedan 60-talet och i Norge finns ett för mindre tamboskap. Lyssna till Britt-Marie Stegs på podcast via foodnet.se Nu har LRF öppnat kafé på Kungsholmen, i Stockholm. Namnet är By: fiket och ligger i Stadshagen. och är ett led i en offensiv för svensk livsmedelsproduktion. By:gruppen AB, som LRF bildade förra året har antagit målet att positionera sig med svenska livsmedel i restaurangbranschen och i livsmedelsbutiker – Intresset för kopplingen mellan maten, kocken och bonden är fortsatt stort. Många pratar om svenska råvaror för att locka kunden – alltför sällan det syns på tallriken. Tanken med det nya dotterbolaget by: är att ta landsbygden till staden och servera bra, god mat från svenska producenter. Nyttan för LRFs medlemmar är både ett skyltfönster i bästa läge för svenska råvaror och möjligheten att leverera sina produkter direkt till by: säger LRFs vd Anders Källström. LRF satsar på kaféer och restauranger i en offensiv för svenska livsmedel, Nya ägare på slottskrog satsar kulturellt, lokalt och maskinellt Tomas och Charlotta Begic är nya ägare på Slottsrestaurangen i Kalmar Slott. I mitten av augusti var det nyöppning och visionen är att jobba med lokala, närproducerade ingredienser och skapa en stämningsfull och överraskande matupplevelse i en unik, historisk miljö. Tomas Begic har jobbat 30 år i restaurangbranschen och är också en samlare av kokböcker. Charlotta Begic är utbildad sommelier och har arbetat på en rad restaurangen runt om i Sverige, bland annat på Drottningholms Wärdhus och har en kärlek för naturviner. Krögarparet satsat på att köpa in ett stort urval köksmaskiner. Här är några av utstickarna i maskinparken: Sonic prep – extraktion, infusion, homogenisering, emulgering, Gatrovac – impregnering av mat i vakuum, koka i atmosfäriskt tryck. Antigridle – frys-spis, Vapogrill – patenterad grill som grillar över 10 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 vatten, Angeljuicer – juicemaskin med lägsta rpm 85, Valmar glassmaskin – glassmaskin i slutet system, Bradly smoker & rational smoker – rökmaskiner, Fimar pasta maker – större pastamaskin, Thermomixer – kokar och mixar samtidigt, Paco jet – extremmixer, Excalibur – dehydrator, Roner – termostatvattenbad för extremt jämn temperatur. Nya ägare på Slottsrestaurangen i Kalmar slott. Operan ökar takten med mat och dryck FOTO: GUSTAV HULTMAN Inte bara musikälskare, nu ska också matälskare och kafébesökare också lockas till Kungliga Operan i Stockholm. I somras öppnade Cocktailbaren, Strömterrassen och Guldterrassen och i oktober öppnar ett brasseri. Operans satsning görs med krögarna bakom Grodan samt Mattias Hedlund och Jens Segrén. Från Grodan har också vd/driftschef Helena Broström rekryterats samt Mats Broström och Clas Broström. Restaurangchef är Klara Nilsson. Prisvärda ugnar för alla kök Kungliga Operan lockar med frestelser för många sinnen med både mat och musik. Restaurangverksamheten vidgas, här en bild från Guldterassen som öppnade i somras. Första KRAV-certifierade lunchrestaurangen i Borås Pulsen Konferens & Restaurang Astern i Borås har blivit KRAVcertifierad. Därmed får Borås sin första lunchrestaurang med KRAV-märkning. – Vi har antagit utmaning och hoppas att fler vågar följa efter. Vi lär oss lite mer för varje dag om och är väldigt stolta över att vi efter allt arbete godkänts av KRAV. KRAV har en slogan: Ta tillbaka smaken! och det är precis det vi gör, säger krögaren Mikael Berglund Hveem, tillika ordförande i Sveriges Bartenders Gille. Jonas Lundgren satsar i Djursholm Restaurang Yolo har öppnat i Djursholm. Bakom restaurangen står grundaren Sarah Korduner Izosimov samt Jonas Lundgren som kommer att erbjuda lunch och middag, samt brunch på helgerna. Inredningen med öppet kök ger gästerna möjligheten att samtala med kockarna och långbordet i mitten inbjuder till sharefood. Jonas Lundgren stängde i slutet av juni Restaurang Jonas på Flemminggatan i Stockholm. Läs mer www.mkab.eu • KOMBIUGN • KONVEKTIONSUGN • KONVEKTIONSUGN FÖR BAGERI Marknadsförs av RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 11 AKTUELLT BRANSCHFOLK Ny vd för Sodexo Norden Sander Graft är ny CEO och VD för Sodexo Norden, sedan den 1 augusti. Han leder den nordiska regionen med övergripande ansvar för regionens tillväxt och resultat för Sverige, Norge, Finland och Danmark. Han är baserad i Stockholm. Han har 23 års erfarenhet inom Sodexo på flera högt uppsatta positioner. Jens Spendrup släpper styrelseklubban Årets Servitör 2013, Michaela Sarfati till The Fat Duck F12:s chefssommelier Sören Polonius har anställts som chefssommelier på Esperanto Group och kommer utveckla vinprogrammet på Esperanto, Shibumi och Råkultur. Sören Polonius tilldelades utmärkelsen Årets Sommelier på RS Restauranggalan 2013, och är vid sidan av sin yrkesverksamhet aktiv som lärare och tränare till kandidater i individuella tävlingar och har nyligen medverkat till skapandet av Sveriges Sommelierlandslag. Lyssna på i intervju med Sören Polonius på Röster i Restaurangbranschen Michaela Sarfati, som tog hem titeln Årets Servitör på R&S Restauranggalan 2014 har blivit rekryterad till trestjärniga The Fat Duck. Där kommer hon att jobba som Head Waiter’s assistant. Hon kommer närmast från en tjänst på Fredsgatan 12 som stängde tidigare i sommar. Hon börjar sin anställning i september. I januari 2015 följer hon med hela FatDuck till Australien där den ska drivas som pop-up-restaurang i Melbourne under ett halvår. Lyssna på i intervju med Michaela Sarfati på Röster i Restaurangbranschen Läslamporna lyser i Restaurangakademin Verksamhet är I fullgång på Restaurangakademin. Kurserna Sommelier Steg 1 och Kökschefsutbildningen har redan börjat. Men ytterligare studiestarter kommer under hösten: 15 september: Bartenderutbildningen 21 oktober: Workshop Tryffel 30 oktober: Storköksutbildningen 4 november: Souschefsutbildningen 7 november: Desserter 13 november: Kaliforniencertifiering 17 november: Serviceutbildningen 12 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 FOTO: LISBETH RAUDEN Sören Polonius blir chefssommelier på Esperanto Group Mats Lönnqvist blir ny styrelseordförande i Spendrups Bryggeri Jens Spendrup, som efter 46 år på Spendrups lämnar sina uppdrag inom koncernen och lämnar nu över styrelseklubban till Mats Lönnqvist som har suttit i Spendrups styrelse sedan 2006. Jens Spendrup som nyligen fyllt 70 år, följer den Spendrupstradition som funnits länge inom bolaget att lämna Spendrups styrelse vid 70 års ålder. Han kommer dock att fortsätta med sina övriga åtaganden inom Svenskt Näringsliv och för Stockholms filharmoniker. Mats Lönnqvist, född 1954, har lång erfarenhet från företag i olika branscher, såsom PostNord, SAS, Eniro, Esselte, Procordia och Pharmacia. Sedan 1984 driver han sitt företag Resolvator och sitter även med i flera styrelser. Ägarbyte i Modis Thomas Dahlstedt är ny ägare i Modis Restauanger AB.Han övertar Modis Restaruanger AB från dödsboet efter den tidigare ägaren och grundaren Wolfgang Schlachter som gick bort i våras. Thomas Dahlstedt har bland annat byggt upp företaget SFAB, SvenskaFörsvarsrestauranger, som på mindre än fem år växte till en omsättning på nära 500 mkr. – MODIS är ett privat restaurangföretag i Sverige, med uppdrag att driva både personalrestauranger och öppna restauranger för allmänheten. Som ny ägare skall företagsledningen och jag fortsätta driva bolaget som tidigare ägare och företagsledning framgångsrikt lyckats med. Vi skall också fortsätta att utveckla våra erbjudanden till kunder och gäster, säger nya ägaren Thomas Dahlstedt. BRÄNNSKADEAVDELNING Världens minsta akutmottagning för kök. Nya Cederroth First Aid & Burn Station är utrustad med Burn Gel Spray och Burn Gel Dressing som verkar både kylande och smärtstillande vid brännskador. Läs mer på www.rstaid.cederroth.com N y he t ! Blue So Foam ft B a ndag e ny smar i dispens t er. BRYGGERIBRANSCHEN En stor starks sista dagar UNDER DE SENASTE ÅREN HAR DET SVENSKA ÖLINTRESSET EXPLODERAT. EN EFFEKT AV DET ÄR DE MÅNGA MIKROBRYGGERIER SOM RUNT OM I LANDET STARTATS. I DAGSLÄGET FINNS FLER ÄN HUNDRA BRYGGERIER UTSPRIDDA FRÅN NORR TILL SÖDER. DE SVENSKA KROGGÄSTERNA HAR UNDER ETT PAR ÅR GÅTT FRÅN ATT BESTÄLLA EN STOR STARK TILL ATT BLI MER SPECIFIKA OCH BESTÄLLA LAGER, ALE, BITTER OCH IPA. TEXT: ANDREAS KJÖRLING UNDER DE SENASTE åren har frasen en stor stark blivit allt mer sällsynt. Det svenska intresset för öl har aldrig varit så stort som det är i dag och konsumenterna kräver högre kvalitet och mer smakrik öl. Från norr till söder i Sverige finns fler än hundra bryggerier varav många klassas som mikrobryggerier. Definitionen av ett mikrobryggeri är dock något svävande eftersom många av de som vuxit stig större gärna vill behålla epitetet mikrobryggeri. Enligt en definition gjord av EU får bryggeriet inte producera mer än 200000 hl per år. En fransk definition menar att det inte får finnas fler än tio anställda. En allt vanligare benämning har därför blivit Craft Beer – hantverksöl som med fördel kan appliceras på exempelvis Nynäshamns ångbryggeri och Nils Oscar som i volym vida överskrider definitionen för mikrobryggeri men trots det håller hög kvalitet. – Det vi ser sedan ett drygt decennium är att intresset för smaker mat och lokal sakta tränger upp den fantasilösa stora starken på läktaren, ut i smaklös- 14 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 - De senaste årens explo sionsartade intresse för någon som oss, som jobbat med öl i fyra generationer, är extremt roligt, säger Henrik Åström, marknadschef på Spendrups. hetens glömska, säger Örjan Westerlund, författare till boken 101 öl du måste dricka innan du dör. Cecilia Gierta, VD på branschorganisationen Sveriges Bryggerier säger att det öppnar mellan två och tre nya bryggerier varje månad i Sverige. I dagsläget finns 110 aktiva bryggerier som säljer sin öl externt. Många av de nystartade bryggerierna har inga anställda eftersom de som är verksamma i produktionen ofta är medfinansiärer och delägare. Enligt Ernest & Young skapar dock varje bryggare ytterligare 15 jobb i form av restaurangnäring, handel, spedition och både kommunal och statlig kontroll. – Det svenska ölintresset fortsätter att växa, menar Cecilia Gierta. – Över hundra svenska bryggerier finns idag. Ölintresset är större än någonsin, konstaterar Cecilia Giertta, vd Sveriges Bryggerier Sveriges Bryggerier har en utbildning i Ludvika som varje år är fullsatt. Det är närmare tre sökande på varje ledig plats berättar hon. Bevakningen i media visar dessutom på en tydlig tillväxt i både tryckt form och i digitalfrom, framför allt genom ett ökat antal bloggar. ÄVEN DE STORA aktörerna ser positivt på utvecklingen av det svenskarna växande preferens för kvalitativ öl. – De senaste årens explosionsartade intresse för oss, som jobbat med öl i fyra generationer, är extremt roligt. Det dricks mer och fler öl, det snackas mer öl och det utvecklas mer öl, öl kommer in i nya situationer och vid fler tillfällen. Ölets roll till måltiden har ytterligare förstärkts och vår passion Altro Whiterock™ FR och Altro Stronghold™30 / K30 Altro är stolta över att introducera det hygieniska väggsystemet Altro Whiterock FR på den svenska marknaden. Det innebär att våra svenska kunder nu får möjlighet att beställa fullt integrerade hygieniska väggsystem samt säkerhetsgolv: perfekt för storköket som ställer tuffa krav. – Intresset för smaker mat och lokal sakta tränger upp den fantasilösa stora starken på läktaren, ut i smak löshetens glömska, säger författaren och ölspecialisten Örjan Westerlund. delas nu av så många fler, säger Henrik Åström marknadschef, Spendrups Bryggerier. I takt med att kunskapen och intresset kring öl ökar blir vi allt mer sofistikerade i vår smak och föremålen för våra känslor växlar numera efter tillfället. Parallellt med att utforska allt som är nytt och djärvt, återknyts också bekantskapen till skummande klassiker som har släkt törsten i generationer. – Det har lett till att vi blir allt bättre på att välja brygd efter tillfälle och vad vi har på tallriken. Vi vill också att vårt öl ska serveras vid rätt temperatur och i rätt glas. Samtidigt som vi blir alltmer kräsna när det gäller smak, blir vi också allt mer intresserade av vad ölet innehåller. Vi analyserar med intresse råvarukompositionen med balansen mellan humle och malt och hur det påverkar smaken. Samtidigt växer efterfrågan på öl baserat på ekologiskt odlade råvaror. Utbudet av öl aldrig tidigare har varit lika stort, spretigt och underbart. Och allt tyder på att det kommer att fortsätta växa, anser säger Henrik Åström. Kontakta oss idag för mer information: 040-31 22 00, e-post info@altro.se, hemsida www.altro.se/K30 BRYGGERIBRANSCHEN Chans för många att dricka närproducerad öl Sveriges alla bryggerier: Sommaren 2014: Lightläsk, smaksatt vatten och folköl ökar Preliminära siffror för sommarmånaderna juni och julis försäljning visar på en uppgång, både i Sverige och i gränshandeln. I juni ökade totalförsäljningen här hemma med runt fyra procent och i juli var ökningen för alla drycker drygt nio procent. Lightläsk och smaksatt vatten har ökat mest, med upp till 20 procent i juli, men även mellanöl och det svagare folkölet ökade markant, med 13,7 respektive 7,5 procent. Försäljningen till gränshandeln ökar också och hittills under året har den ackumulerade försäljningen av öl gått upp med 3,4 procent, dubbelt upp mot fjolåret. Bara i juli var ökningen 4,5 procent. Hittills i år har de svenska bryggerierna exporterat knappt 30 miljoner liter till gränshandeln i Tyskland. Källa: Sveriges Bryggerier Enligt Ernest & Young skapar dock varje bryggare ytterligare 15 jobb i form av restaurangnäring, handel, spedition och både kommunal och statlig kontroll. 16 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 137:ans Kök & Bar, Södertälje Adelsö Bryggeri, Adelsö, Ahlafors Bryggerier, Alafors. Centralbryggeriet, Linköping, Bakgårdens Lilla Pikobryggeri, Gällö Barlingbo Bryggeri, Visby Beerbliotek, Göteborg, Beer Studio, Umeå, Borås bryggeri, Borås Bredaryds Wärdshus och Bryggeri, Bredaryd. Brekeriet Beer AB, Staffanstorp. Bryggeriet Fängelset, Västervik Brygghus, Karlshamn Brygghuset Finn, Landskrona Byaregårdens Brygghus, Veddige Bålsta Bryggeri AB, Bålsta Båstad Öl, Båstad, Carlsberg Sverige, Pripps Bryggeri, Falcon Bryggeri. Charlis Brygghus, Kristianstad Dalarado Brewery, Malung, Dugges Ale och Porterbryggeri, Landvetter Dykes Brewery, Alnö, Sundsvall, Egnells Bryggeri i Eksjö, Eksjö Dels Folkared 15, Folkared, Långås Fjäderholmarnas bryggeri, Stockholm Gamla Enskede Bryggeri, Enskede Grebbestad Bryggeri, Grebbestad Gol Brothers Brewery Company, Orust Grythyttans Brygghus, Bjurv Grästorps Bryggeri, Grästorp Gäddede Källarbryggeri, Gäddede, Hantverksbryggeriet, Västerås, Helsingborgs Bryggeri Helsinge Ångbryggeri, Ljusne Hernö Hantverksöl, Härnösand, Hop Shed Barlingbo Brewery, Visby Höganäs Bryggeri, Höganäs Jemtehed & Brande, Östersund Jorm bryggeri, Jorm Jädraås bryggeri, Jädraås, Jämtlands Bryggeri,Pilgrimstad. Kallebryggeriet, Uråsa Kallholmens Maltbryggeri, Skelleftehamn Kinnekulle Bryggeri, Hällekis. Klackabackens Bryggeri, Kristianstad Klinte Bryggeri, Klintehamn Klövsjö Gårdsbryggeri, Klövsjö, Kopparbergs Bryggeri, Kopparberg. Kristianstad Bryggeri, Kristianstad Krönleins Bryggeri, Halmstad Kullabrygg, Höganäs Leufstabruk Bryggeri AB, Lövstabruk, Lottas mikrobryggeri, Umeå Lundabryggeriet, Hällestad Malmö Brygghus, Malmö Marbäcks öl, Ulricehamn Modernist Brewery, Stockholm Monks Café och bryggeri, Mora. Motala Brygghus, Motala Nausta bryggeri, Norra Slagnäs, Nils Oscar Company, Nyköping. Nya Carnegiebryggeriet, Stockholm Bryggeri Nyckelbydal, Ekerö. Nynäshamns Ångbryggeri, Nynäshamn Närke Kulturbryggeri, Örebro Nääs Gårdsbryggeri, Näs, Tranås Oceanbryggeriet, Göteborg. Onsala Hantverks Bryggeri, Onsala Oppigårds Bryggeri, Hedemora. PangPang Brewery, Hökarängen Pannrummet Kök & Bar, Göteborg PKLK Bryggeri, Enskede Poppels Bryggeri, Mölnlycke Qvänum Mat och Malt, Kvänum Roel Brewery AB, Linköping Bryggeriet Restaurang & Pub, Ystad Ryentorps bryggeri, Falun Rådanäs Bryggeri, Mölnlycke Räven och Skatans Bryggeri, Fåker, Sandbacka Bryggeri, Sandviken Sigtuna Brygghus, Rosersberg Skebo Bruksbryggeri, Skebobruk Skånehill Gård, Kvidinge Slottskällans Bryggeri, Uppsala South Plains Brewing Company, Malmö Spendrups Bryggeri, Vårby Gotlands Bryggeri, Visby Grängesbergs bryggeri, Grängesberg Steampunk Brewing, Funäsdalen Sthlm Brewing Co Stockholm Stockeboda Gårdsbryggeri, Gärsnäs Strandlida Bryggeri, Halmstad, Strömsholms Brygghus, Köping, Sundbybergs Köksbryggeri, Sundbyberg Sälens Fjällbryggeri, Sälen Södra Maltfabriken, Haninge, Trädskogens bryggeri, Åryd U&ME Beer AB, Umeå, Vega Bryggeri AB Göteborg, Villovägens, Falun Worlds Smallest Brewery, Malmö Värmdö Bryggeri, Ingarö Värmlands brygghus, Kristinehamn Västergården Bryggeri, Norrtälje Zeunerts, Sollefteå Åbro Bryggeri, Vimmerby Åhusstrand Seaside Brewery, Åhus, Ängö Kvartersbryggeri, Kalmar Äpplefabriken, Färingsö Åre bryggcompagni, Järpen Källa: Svenska Ölfrämjandet Rydbergs salladsdressingar lyfter alla sallader! Fördelar: Bred smakvariation till olika typer av sallader. Hög och jämn kvalité - Din salladsmeny smakar likadant varje dag. Du slipper inköp och spill med många olika ingredienser. Tids- och kostnadsbesparing. Rhode Island 2,5 kg art.nr 131406 Klassisk krämig dressinggod till skaldjurssallad. Ranch 2,5 kg art.nr 144721 En frisk och krämig salladsdressing med fräsch smak av Crème Fraiche. Caesar 2,5 kg art.nr 144651 En krämig dressing med smak av italiensk hårdost och svartpeppar. Honung & Dijon 2,5 kg art.nr 144450 En lätt krämig dressing med tydlig smak av senap och sötma från honung. Blue Cheese 2,5 kg art.nr 131404 Dressing med smak av blå mögelost. Passar bra till sallad, pasta eller kött. Thai Island 2,5 kg art.nr 144934 En fruktig salladsdressing med smak av chili, ingefära och lime. Mango Curry 2,5 kg art.nr 131464 Fruktig och kryddig dressing som passar till kyckling. WACS WACS har en ny logga och ett nytt tilltalsnamn Worldschef Unikt drag kring I BÖRJAN AV juli samlades WACS till konferens i Stavanger. WACS, betyder World Association of Chefs Societeties och kan jämföras med fotbollens FIFA. Organisationen har etT nytt tilltalsnamn som är Worldchefs och har också en ny logga. Cirka 800 delegater från över hundra länder möttes för att diskutera både professionella och globala frågor. Påtalande för mig på plats var närheten, toleransen, den sociala samvaron, värmen och engagemanget för yrkets dimensioner och samhället ur många infallsvinklar: Miljö, hälsa, sociala frågor, orättvisor i världen, svält, jämställdhet och utbildning med mera, med mera. När vi i vår del av världen pratar om de senaste mattrenderna i restaurangbranschen, är det viktigaste för kockar i till exempel Sydafrika att fortsätta sitt projekt med att se till att en grupp på ett par tusen barn garanteras ett varmt näringsriktigt mål mat via Chefs Without Borders försorg. DET ÄR BEFRIANDE och glädjande att se att yrkesgruppen kockar ta ett stort ansvar för sin yrkesroll och dess möjligheter som förebild och kunskapare. Mat är liktydigt med livet, den som kan mat kan mycket om det viktiga i livet, som att hushålla med resurser både människor, miljö och råvaror. Grunden framtiden är samarbete och kommunikation över alla gränser. Förtröstande att uppleva det när samtiden nu är präglad av konflikter och konfrontation. Det var en starkt glädjande erfarenhet att vara i Stavanger. LISBETH RAUDEN 18 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Fakta Dragan Unic Styrelseledamot i Svenska Kockars Förening och vice ordförande i Svenska Sommelierföreningen, och även aktiv i Kocklandslaget. Han är också hedersmedlem i många föreningar, domare vid internationella kocktävlingar världen över och föredragshållare. Han började 2013 som Food & Wine Director på Kosta Boda Art Hotel med ansvar för samtliga enheter knutna till bolaget i Kosta, Småland, dit han rekryterades efter att ha arbetat som kock i över 25 år i kök över hela världen. Dragan Unic ORIGINALET: DRAGAN UNIC, FOOD & WINE DIRECTOR PÅ KOSTA BODA ART HOTEL, VALDES UNDER VÄRLDSKONGRESSEN FÖR KOCKAR I STAVANGER TILL CONTINENTAL DIRECTOR EUROPE NORTH. DET ÄR FÖRSTA GÅNGEN EN SVENSK HAR VALTS IN I STYRELSEN FÖR WACS. TEXT & FOTO: LISBETH RAUDEN UPPDRAGET INNEBÄR ATT han kommer att ansvara för 15 länder i norra Europa, däribland de brittiska öarna, Norden, Baltikum, Ryssland, Vitryssland, Ukraina och Azerbadzjan. Uppgiften innebär att utveckla samarbetet med ordförandena för kockars föreningar i de olika länderna för att höja och förstärka det gastronomiska arbetet över de nationella gränserna. – Utmaningen ligger som alltid i att skapa kommunikation mellan kockarna i de olika länderna, förklarar Dragan Unic, när vi möts dagen efter att han valts in i styrelsen. Det är stora skillnader kulturellt, gastronomiskt och även religiöst. Vidare kommer han att måna om att det gastronomiska försprånget som de nordeuropeiska länderna har vad gäller tävlingsmatlaganing bibehålls. Vi har ett försprång och det är viktigt behåller styrfarten nu när vi har flaggan i topp, många knackar på och vill in i toppen. Utbildning är en annan viktigt sak. Här handlar det om att öka antalet skolor med WACS-certifiering. I England finns 500 skolor som är certifierade av WACS: – Danmark har Silkeborgs gymnasium som är certifierat, i Sverige är det två Ryssby och Ullvigymnasiet i Köping där eleverna som fullgör utbildningen också får certifieras av WACS. På sin arbetsplats i Kosta Boda Art Hotel har han i somras varit med om att fira anläggningens fem-årsjubileum. NÄR RS BESÖKER Kosta kan han stolt visa upp bageriet som håller på att byggas, våffelstugan som just öppnats, möblerad med patinerade trädgårdsmöbler som han har köpt upp i bygden. Det står ett unikt drag kring herr Dragan Unic. När vi pratar senast är han på resa för att fullfölja ett nytt kokboksprojekt. Vad det handlar om presenteras snart här i RS. Hör intervjun: https://soundcloud.com/lisbeth-rauden eller sök röster i restaurangbranschen via iTunes podcastdel •• •• FÖR BÅDE GROV & FINDISKEN. Sensorstyrda diskprogram för en säker användning Anpassningsbar – separat uppställning eller integrera med befintlig findiskbana Lägre driftskostnader – Granultekniken är marknadens mest effektiva Granule Combi® – en dynamisk lösning för hela disken eller kraftfull grovdiskmaskin med stöd för findisk. Upplev fördelarna med Granule Combi® hos en av våra befintliga kunder nära dig. Läs mer och boka Live Wash™ på www.granuldisk.com www.granuldisk.com RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 19 WACS Willment Leon, ordförande i Chefs without Borders Jag vill upptäcka de andra kockarna FÖRETÄLL DIG: Du är anställd på ett femstjärnigt hotell. Bra status, bra lön, möjligheter till karriär. Det var inte nog för kocken Willment Leon. Han sa upp sig för att göra en samhällsinsats och nu jobbar han för att kanalisera kockars passion i många riktningar. Chef without Borders, förstås, men också kocktävlingar för funktionshindrade och med katastrofhjälp. För två sedan sade han upp sig och startade en välgörenhetsorganisation, Culinary Insitute, för att ge möjlighet för barn från fattiga familjer att utbilda sig till kockar. – Ja, du vet, säger han som det vore den vardagligaste, när en naturkatastrof har ägt rum, samlar vi in pengar som till exempel översvämningarna i Filipinerna. Det resulterade i att vi skapade tak över huvudet till 500 familjer. Allt vad vi gör är transparent. KATASTROFHJÄLP ÄR ETT engagemang, den andra är att också sprida information och kunskap kring matsvinn och hållbarhet. Men grundfilosofin är att också ge en ny möjlighet för kockar med passion. Inte bara tävling. – Alla kockar är passionerade för sitt jobb, men alla passar inte för att tävla, förklarar Willment Leon. Många är blyga. Alla har ett varmt hjärta för omvärlden. De har egon, men de är goda människor och många gör mycket bra insatser i det tysta. Jag vill lyfta fram dessa kockar, det som de uträttar sker i det tysta, de vet hur man lagar en näringsriktig måltid och jag vill berätta deras historia och använda dem som förebild så att andra kan gå i deras fotspår. Willment Leon, ordförande i Chefs without Borders, vill ge kockarna nya möjlig heter att vara förebilder. Fredrique Bau Nya tekniker ger mer hälsosamma desserter Fredrique Bau är dessermästare, har utvecklat konceptet måttlig njutning FRÉDRIQUE BAU, DESSERTMÄSTARE med lång erfarenhet tyckte att yrket inte gav den respons han tänkt sig. Men så började han reflektera över desserternas uppbyggnad och upptäckte att mycket inte hänt sedan de stora mästarna Gaston Lenôtre och Pierre Garnaire. – ATT MAN ANVÄNDER mycket socker, fett och alkohol i våra efterrätter förklaras av att tidigare gjorde man bakverk och desserter som skulle hålla under ren lång tid. I dag har vi en mängd tekniker och utrustning som gör att vi inte behöver göra lika tunga desserter som tidigare, säger Fredrique Bau. Han konstaterade också att många gäster avstod från 20 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 desserter eftersom de inte ansåg sig kunna äta mer. Då är det fel på menyn anser Fredrique Bau. Han menar att kocken och dessertmästaren tillsammans ska ta svar för menyn så att gästen också önskar en dessert. Men det är inte så att man ska göra dietdesserter. – Det är inte sjuka människor som besöker restaurangerna, vi är inte doktorer som ska kurera gästerna, säger han bestämt. Det räcker inte att reducera mängden äggulor, fett eller socker, då skapas det obalans på annat sätt. Nya Wery grillserie 600 – Originalet ! EN DIETDESSSERT INNEHÅLLER bara 60 kalorier, en balanserad dessert cirka 250 och en konventionell dessert cirka 350-450 kalorier. Fredrique Bau har myntat begreppet ”Measured Indulgence”, där inget är förbjudet, men excessen avråds. Han vill behållet njutningen som de klassiska desserterna erbjuder som tarte au citron och crème brûlé. – Jag arbetar bara med njutningen som de klassiska desserterna erbjuder, de är symboliska rätter och hjärtat av vår dessertkultur. Jag gör en översyn av recepten och använder nya tekniker och kunna återskapa s och känslan. Exempel är att använda kakaosmör som inte innehåller kolesterol. Fredrique Bau tycker också att tekniken och metoderna är något som gästen ska skonas från att ha insikt i: – Om gästen ser tekniken är rätten död, den ska inte märkas. En dessert och en måltid ska vara en upplevelse. •• •• Fredrique Baus desserter är lättare och bygger på upplevelser. Här är hans Creme Brûlée. Läs mer www.mkab.eu NU MED: • Induktion, 3 olika modeller • Pastakokeri 2/3 GN • Vapo-grill • Spis med varmluftsugn för GN 1/1 Marknadsförs av RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 21 AKTUELLT Inför Restauranggalan 2014 Året efter Restauranggalan Maria Möller leder Restauranggalan Intensivt år för Årets Innovatör 2013 Den mångsidiga sångerskan och artisten Maria Möller leder Restauranggalan den 3 november. Ricard Constantionu, Årets Innovatör 2014 har haft ett hektiskt år och fortsatt med innovationer. NU ÄR DET KLART att årets konferencier på Restauranggalan är Maria Möller. Om någon händelsevis inte känner till henne kommer här några ledord: Sångerska, imitatör, underhållare, där det mesta hon gör genomsyras av humor. En av hennes mest fascinerade talanger är att imitera olika sångerskor, Carola tas bokstavligen ned på gjorden och Eva Dahlgrens poetiska ådra utsätts för kollegiala giftpilar, när hon gör dessa sångerskors karaktärsdrag till sina. Även Drottning Silvia har varit föremål för hennes träffsäkra imitationer. Hon har varit engagerad vid Göteborgsoperan och Göteborgs Stadsteater och medverkat i krogshowen R.E.A. på Hamburger Börs. Möller slog igenom i TV-programmet Allsång på Skansen sommaren 2005, där hon framträdde som imitatör. Maria Möller är skolad mezzosopran, men har en repertoar från opera till rock. Hon är en ofta anlitad sångsolist, och även en mycket uppskattad konferencier. LR 22 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 FÖR FÖRRA ÅRETS pristagare i kategorin Årets innovatör, har det varit ett intensivt år. Knappt hade färgen torkat på hans foodcourt K25, på Kungsgatan i Stockholm, dörrarna slagits upp på Printz mathall och diplomet hängts upp efter Restauranggalan förrän Ricard Constantinou fortsatte att gå vidare med nya projekt. Först öppnade Printz ölbar i Tolv i våras. Därefter kom beskedet att han – tillsammans med konditorn Daniel Roos, vinkyparen Jens Dolk och kocken Johan Gottberg startar upp ett gemensamt projekt i Garnisonen, Stockholm. Häromveckan var det dags för invigning av de olika verksamheterna lunchservering, patisserie och bageri. Garnisonen är en satsning på bred front. Det handlar om att erbjuda lunch till de anställda på företagen i fastigheten där cirka 5 000 personer jobbar. – Lockar vi bara tio procent av dem har vi 500 lunchgäster, sa Jens Dolk förnöjt. Eventverksamhet blir det också plats för i de 1 800 kvm stora lokalerna, med plats för 1000 gäster varav 700 sittande. – Tillagningen av luncherna sker i öppet kök i matsalen, där gästerna väljer från en buffé, väger sin mat och därefter betalar efter mängd. Meny kommer inte att finnas utan det blir luncher utifrån vad leverantörerna erbjuder, efter säsong och mycket grönt, förklarar Johan Gottberg. MEN I GARNISONEN ryms också produktionen för Paninini Nu, webbutiken, där beställningen görs på nätet och måltiden levereras med bud. Nysatsningen för i år är Panini middag. – Vi såg att försäljningen gick ned i Paninibutikerna under eftermiddagstimmarna, berättar Ricard Constantinou och bestämde oss för att göra något åt det och nu lanserar vi Panini middag. Paninis middagslådor innehåller en middag som är nästan färdiglagad. Panini har förberett de tidsödande momenten i matlagningen medan kunden gör sista-minuten anrättningen som att bryna kött, steka ägg och hacka färska örter. Ingen rätt tar mer än en halvtimme att tillaga. Middagslådorna började säljas i slutet av augusti. LR strykande färska nyheter Variera dina bröd med ett penseldrag. Med en fröblandning och fem olika brödkryddor kan du nu enkelt variera de bröd du serverar. Stryk dem med vår nya allergenfria brödglans och strö sedan fröblandningen eller en brödkrydda ovanpå. De fäster enkelt tack vare brödglansen och vips har du ett nytt favoritbröd att servera. kockensfoodservice.se SPECIALISTERNA Matens grund Torkning – en traditionell teknik kommer tillbaka SOM FLERA AV ANDRA URÅLDRIGA BEVARINGSMETODER ANSÅGS TORKNING SOM RÄTT PASSÉ UNDER STÖRRE DELEN AV 1900-TALET. VISST FANNS DET ENTUSIASTER SOM TORKADE BÄR OCH SVAMP I OLLOR ELLER PÅ TIDNINGSPAPPER, ELLER HÄNGDE ÄPPELRINGAR I TRÅD FÖR SOLTORKNING OM HÖSTEN. VISST KONSUMERADES EN DEL TORKAD FRUKT, I FORM AV FRUKTSOPPA OCH KOMPOTT. MEN ÄNDÅ, DET TORKADE KÄNDES SOM STENÅLDER. NÅGOT SOM I STORT INTE BEHÖVDES LÄNGRE, NU NÄR MAN HADE KYL OCH FRYS. FOTO: WIKIMEDIA MEN DEN MODERNISTISKA yran har lagt sig betänkligt; funkismatlagningen dominerar inte längre lika mycket. Som bekant är det istället äldre tekniker som surdegsbakning, rökning, syrning av grönsaker och – inte minst – torkning som är i ropet nuförtiden. Och det är inte dumt, för just torkning är en så tacksam och effektfull teknik. Särskilt när det gäller smak. Det är sant att mycken torrmat ser lite skrumpet ut. Men gott är vackert och jämför ett rått rosa grislägg med en färdigmogen Jamon Ibericos också kallad Pata Negra, vilken skillnad i estetik. Det torkade för oss tillbaks till matens suggestiva och mytiska dimensioner och på moderna toppkrogar som Fäviken Magasinet, Mathias Dahlgren, Noma och Relais vet man att dra nytta av det. Fisk torkas i Lofoten Norge. Kombualger och hizikialger. 24 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 På Fäviken har man laborerat med torkat blod, en gammal samisk tradition, på Mathias Dahlgren bland mycket annat torkad fiskrom och på de båda Danska naturkrogarna duggar det tätt med lavor, alger och torkade grönsaker, exempelvis gurka och skaldjur, bland andra pilgrimsmusslor. Stor uppmärk- samhet fick Björn Frantzén på stjärnkrogen Frantzén i Stockholm när han proklamerade att han sätter upp torkad renpenis på menyn. Rent generellt blir det en fantastisk koncentration av smak efter torkning. Ett bär som skrumpnar blir till en minimal smakbomb. När en rå skinkskånk Bayonne skinka, den ursprungs märkta och skyddade Bayon neskinkan är den mest kända och mest regelbundet konsumerade appellationen i Frankrike. Skinka som skärs. dras ihop, slås cellväggarna sönder och köttsaften dunstar sakta tills smaken blivit läckert umamirik. Mjuka och svampiga svampar dras ihop små skrynkliga miniatyrer som sedan kan användas till fylliga såser eller soppor. Uttorkningen kan likna åldrande, men i själva verket hindras nedbrytning och angrepp. Torkning ett av forntidens äldsta sätt att konservera föda. Redan för tiotusentals år sedan lät man fisk, kött, nötter, grönsaker, bär och frukter torka med hjälp av sol och vind. På så vis skyddade man maten mot att mögla eller ruttna, den fick ett koncentrerat energiinnehåll och blev mindre skrymmande. Det var en metod som passade dåtidens nomader. Torkad mangofrukt. Även efter bondesamhällenas uppkomst blev torkningen viktig. Nu för att trygga försörjning på samma plats och för många fler. I Sverige bakade Beef Jerky en populär torkad maträtt i Nordamerika Jujuba en ny populär torkad frukt, tillsammans med tranbär, superbär som fått renässans genom populära dieter och hälsotrender. softa bröd i särskilda bakstugor och i eftervärmen passade man på att torka bär, fisk, grönsaker och bröd till skorpor. Det torkade var en sista försäkring mot svält när det färska, som ägg, vilt och fisk, tröt. I dag finns det många torkade produkter i butikerna, utan att vi tänker så mycket på det. Bland andra pasta, russin, nötter, pulversåser, buljongtärningar, soltorkade tomater och müsli. I VÄRLDEN FINNS det många suggestiva torkade ätbarheter. Inuiterna torkar karibu, nordamerikansk ren, tibetanerna lamm och oxe. I Nordamerika är det populärt med beef jerky, saltat, sötat och torkat nötkött. I flera afrikanska länder torkar man getkött, kamel och bison. Sedan har vi förstås alla torkade charkuterier i västvärlden. Spanien har sin Serrano och Jamon iberico, Italien sin parmaskinka, Tyskland, Österrike och Schweiz är underskattade här i landet, för de har eminenta torkade skinkor och nötkött. Otaliga är förstås de torkade korvsorterna, med allt från salami till cervelat. EN VURM FÖR antioxidanter har gjort intresset för så kallade superbär stort. Aronia, blåbär, nypon och slånbär har utnämnts till svenska superbär och de säljs torkade i olika former. Goji-, Inca, Chia- och Mullbär är importerade superbär som säljs till dyra priser. Helt färdigutrett är antixoidantiska bärs verkan inte ännu. Men många av dem är i alla fall goda och smakrika. Inte särskilt många krögare har ännu inkorporerat superbär i matlagningen, men antagligen är det bara en tidsfråga. Av mer vanliga exotiska frukter finner man katrinplommon, russin, aprikos, mango, ananas, fikon, dadlar och papaya i vanliga matbutiker. I mer välsorterade affärer kan man dessutom köpa torkade persikor, kiwi och plommon samt gula russin. Bland de mer exklusiva finns soltorkade blåbär och körsbär. Torrprodukter som fler och fler kockar använder är ringblommor, eukalyptusblad, vitlök, brännässlor, och alger. Särskilt alger spås av många trendspanare öka sin betydelse i världens kök. JENS LINDER RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 25 SPECIALISTERNA Dessert & Bakverk Dröm eller mardröm FÖR SNART TRE OCH ETT HALVT ÅR SEDAN KÖRDE JAG OCH MIN FRU FEL I EN STADSDEL SOM VI PASSERAT MÅNGA GÅNGER TIDIGARE OCH TÄNKT, BLIR DE ALDRIG KLARA DÄR NÅGON GÅNG? STADSDELEN VAR OCH ÄR HAMMARBY SJÖSTAD. EN NY STADSDEL som växt fram och en del både restauranger och bagerier som både hade öppnat och stängt, så vi kom lite i andra vågen. Vi ville ha ett litet bageri med få sittplatser och eftersom jag kört mycket fine-dining i rätt många år, ville vi skapa ett ställe som passar oss. Vi hittade en hörnlokal på Lugnets allé som verkade trevlig. Vår ide var att visa mycket konditor och bagerihantverk inför så öppna ridåer som möjligt och bygga vår verksamhet på catering. Vi uppskattade att cateringdelen skulle stå för cirka 75-80 procent och resten i vår butik, som skulle fungera som försäljning och skyltfönster utåt. Samt en utbildningsdel inom bröd, choklad och desserter och då enbart rikta oss mot konsumentmarknaden. Avtal skrevs på och ritningar gjordes och det lilla bageriet vi ville ha slutade på 300 kvm! Vi ordnade med banklån, leasingar, logotyper, nytt bolag, hemsida, sopavtal upphandlades, elavtal skrevs, personal anställdes, utskänkningstillstånd ordnades, uteserveringstillstånd ansöktes, kassasystem, bokföringssystem, datorer – vilken är bäst? Klimatanläggning ska installerades, försäljningsbudget lades. Vi ville ju vara SÅ färdiga som vi bara kunde vara i september när vi skulle öppna. Och på dom stora härliga fönstren skrevs: Här öppnar Magnus Johansson bageri & konditori I september! Problemet var att vi skrev i med stor bokstav så klockan 08.00 den 1 september var det kö på gatan och alla trodde vi öppnade klockan ett för det stod ju på fönstren. Vi hade fått låna bageri av en av våra leverantörer att få producera upp ett öppningsortiment som kördes in den 8 september för då skulle bygget vara klart. Trodde vi. Dock var jag 26 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Skylten som gav upphov till köer den förste september. gått i borgen med lägenhet och ja, hela våra liv och kapital. Konditor Magnus Johansson i precisionsarbete i sitt bageri. som alltid fast besluten lördagen den 10 september klockan 08.00 öppnar vi. Jag kan helt ärligt säga att jag kände mig väldigt ensam om detta beslut, men vi öppnade klockan åtta den dagen. Där stod vi med ett helt nytt bageri. Vi hade REGERINGEN OCH MATLANDET Sverige har en vision som känns riktigt bra. Men i projektet Matlandet Sverige talas väldigt lite om behovet att starta nya företag, även om det nämns så sägs det knappast hur och än mindre nämns de risker som vi företagare man måste ta. För att uppfylla visionen måste det bli enklare att starta företag, så att man inte behöver pantsätta allt man äger och har. Jag utmanar varenda politiker i detta land 24 timmar om dygnet att debattera detta. Om det är en dröm eller mardröm att driva företag mardröm kan jag inte svarapå. Men politiker oavsett partifärg gör något som gör skillnad! Vi företagare har ett mål och vi ANSTÄLLER Människor! Och låt det vara en just en dröm inte en mardröm. Men till vår stora lycka var det kö även denna dag! Klockan ett var allt och då menar jag allt helt slut i butiken, vi hade ju ingen aning och samtidigt hade vi öppet till fyra så vi fick helt enkelt öka på allt till söndagen Big time! Så fortsatte det lång tid och dag efter dag så var bageriet länsat på allting, fantastiskt! Dock hade jag själv en idé om sortiment som nu efter snart tre år har uppnåtts. Hammarby Sjöstad som byggdes tänkt som bostad för dom tävlande i olympiska spelen. Som sedan var tänkt att bli äldreboende men som i dag är något helt annat, en trivsam stadsdel med en väldigt blandad publik med för få dagis och för få parkeringsplatser, vi har hela tiden känt oss otroligt välkomna till Sjöstaden både från alla som bor här men även från hyresvärden med alla inblandade. Nu har snart 1 000 dagar gått och vi följer även den planen då tar vi ett nytt beslut om utveckling för bolaget och framtiden. I dag står butiken för 70 procent av försäljningen och catering för 30 procent, lite som en ny stadsdel. Vad gör vi då och hur gör vi? inget är skrivet i sten, det enda jag kan konstatera är att det ska vara enkelt att starta och driva företag i Matlandet Sverige är fullkomligt svammel. MAGNUS JOHANSSON Rabarber- och jordgubbskräm med skrädmjölscrumble 100 gr rabarber 20 gr råsocker 1 vaniljstång planifolia 100 gr jordgubbar Kokas till en kompott och låt svalna. Vänd sedan ned 100 gr nyplockade jordgubbar och blanda om. Toppa med CRUMBLE 100 gr gårdsmör valfritt 100 gr råsocker 100 gr lantvete 100 gr skrädmjöl Rasp av en citron. Skrapet av en vaniljstång planifolia. Blanda ihop med händerna och smula ut på en plåt, bakas i 180 grader ca 10 minuter och rör om baka ca 10 minuter till så crumbelen är gyllenbrun. Låt svalna och strö ovanpå rabarber och jordgubbskrämen och njut. För njuta måste vi och lite oftare. Unikt och Prisvärt matavfallssystem för små & medelstora restauranger ► Anpassad ► Klarar för tallrik och kantin de flesta typer av matavfall ► Ergonomisk och integrerad i flödet ► Ingen förlorad arbetsyta ► Säker hygien www.diskomat.com • 08-794 06 40 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 27 KRÖNIKA Håkan Hellström-effekten på restaurangerna i Göteborg DET KOMMER ANTAGLIGEN inte som någon överraskning att restaurangerna i Göteborg hade många gäster den 7 juni, samma kväll som Håkan Hellström slog publikrekord på Ullevi, men med hjälp allas inmatningar i F&B Trends får vi fram vilken effekt han hade. Detta var nämligen den dagen som Göteborg nådde sommarens högsta RevPAS; 537 kronor – nytt världsrekord för Göteborg! Hur bra är då 537 kronor i RevPAS? Vad hade din restaurang just den kvällen? Snittet för hela juni var 294 kronor i Göteborg, så Håkan hjälpte till att nästan fördubbla den. Snittnotorna var sådär, men stolarna som medverkar i F&B Trends snurrades 1,33 gånger i snitt den kvällen mot 0,71 gånger för junisnittet. Dock snurrades stolarna än fler gånger lördagen den 26 juli; 1,43 gånger. Jag vet inte vad som hände i Göteborg den kvällen, kanske var det lönen som gjorde att alla göteborgare och turister var på krogen denna kväll eller så var det bara en mycket speciell afton! individuella och konfidentiella händelser som kan påverka den egna restaurangsförsäljning. Sedan gäller det att sätta upp strategier för att bemöta den förväntade efterfrågan. Dagen eller veckan efter kan varje enskild restaurang mäta och följa upp sina prestationer gentemot sina kollegor och konkurrenter på sin egen marknad – var strategierna lyckade? Därefter är det dags för nästa utmaning och det kommer fler konserter på Ullevi, fler EM-kval och lokala men viktiga evenemang. DET ÄR INTE varje dag det slås publik- I GRAFEN OVAN kan vi konstatera att rekord på Ullevi, men varje dag händer det något i vår närhet som påverkar restaurangernas försäljning positivt eller negativt. I F&B Trends finns det en speciell ”evenemangskalender” där deltagarna får en översikt kring större event som mässor, konserter, sportevenemang, helger och så vidare. Detta kompletteras sedan av deltagarnas 28 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 En kväll utan like var det 7 juni när göteborgarna gick ut för att äta och då Håkan Hellström slog publikrekord på nya Ullevi. Det är bra om restaurangen pejlar om hur evenemangskalendern i närområdet ser ut och försöker ha beredskap för tillströmning midsommarveckan var dålig i Göteborg, medan vecka efter var desto bättre – något att ta med sig till nästa sommar. I Stockholm vara däremot midsommarhelgen riktigt bra, men går vi bara några år tillbaka i tiden så har det varit ganska dött på restaurangerna i Stockholm under midsommarhelgen. Hur ser din ”eventkalender” ut och hur presterar din restaurang jämfört med just dina konkurrenter vid speciella händelser och evenemang? EN AV DE ABSOLUT bästa dagarna i Stockholm under 2014 var faktiskt fredagen den 24 januari, men dagarna innan var mindre bra. Detta är kanske inte så konstigt med tanke på att julen och ledighet grävde stora hål i gästernas plånböcker, när sedan januarilönen kom spenderades den gärna på krogen. Jag är övertygad om att även lönehelgen i januari nästa år kommer att vara fantastisk, om nu inte dubbelstöten ställer till det, men var beredda. FREDRIK ÖNRUP UTBILDARE OCH KONSULT INOM REVENUE MANAGEMENT aiche 18% Crème fr kg x 1 fr laktos i 2 64 Art. nr. 40 Äntligen en lättare laktosfri crème fraiche från Valio! Nu breddar vi vårt laktosfria matlagningssortiment ytterligare. Valio Eila® laktosfri crème fraiche 18% är en förstklassig matlagningsprodukt – med lite lägre fetthalt. Ger grytan, gratängen eller såsen extra god och fyllig smak! Läs mer och se hela vårt sortiment på valio.se/foodservice Crème fraiche 28% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 4134 Smetana 42% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 4108 Gräddfil 10% laktosfri 5 kg x 1 Art. nr. 406 Matyoghurt 10% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 209563 Salladsost 15% laktosfri 3 kg x 1 (2 kg ost) Art. nr. 33767 Färskost k 2 27% % laktosfri 1,5 kg x 1 Art. nr. 33814 Ostcrème 23% laktosfri 2,5 kg x 1 Art. nr. 33531 Ny praktisk förpackning! Nya artikelnummer! Matgrädde 15% Vispgrädde 38% Vaniljsås 9% laktosfri laktosfri laktosfri 1 L x 10 1 L x 10 1 L x 10 Art. nr. 1495 Art. nr. 1499 Art. nr. 1501 Valio Sverige AB, Box 10094, 121 27 Stockholm-Globen. Tel 020-725 515. www.valio.se/foodservice Nyhet! jet bil a n i d oka B ag! n id a d e r ter restauranggalan Den 3 november är det dags för årets roligaste måndaghe!n bransc På Restauranggalan samlas rer för att hylla årets bästa aktö itör! – från leverantör till serv Program ör med för-fördrink 17.30 Finalen i Årets Servit 18.00 Fördrink och mingel iddag med prisutdelning 19.15 Sittande trerättersm s konferencier och underhållning av kvällen Maria Möller nar och DJ spelar 20.30 Bar och lounge öpp h hyllade sånger Den begåvade oc r le öl M ren Maria skan och imitatö leder gästerna h oc r le underhål prisutdelning. genom kvällens ats! Klart att du ska vara på pl ! ka din biljett nu Läs om kategorierna och bo www.restauranggalan.se 3 november 2014 • Cirkus, Stockholm Arrangeras av Partner i samarbete med FOTO: DIAKONIAKTIVIST ekologiskt Vinn på mindre svinn VI SLÄNGER FORTFARANDE FÖR MYCKET ÄTBAR MAT OCH GENOM DET SÅ ÄR VI ALLA MED OCH BIDRAR TILL ÖKAD MILJÖPÅVERKAN. BARA I SVERIGE KASTAR VI CIRKA 1,2 MILJONER TON MATAVFALL PER ÅR OCH UNGEFÄR DRYGA HÄLFTEN AV DETTA ÄR HELT ÄTBAR MAT. MATSVINNET FÖREKOMMER I hela pro- duktions-, försäljnings- och konsumtionskedjan för livsmedel och innebär att miljöbelastningen från livsmedelsproduktionen blir onödigt stor genom upphov till spridning av gifter, bland annat bekämpningsmedel. Livsmedelssektorn är också en av de mest vattenkrävande sektorerna. 1. Ha ordning och koll i kylar och torrförråd. Matavfall uppkommer i flera olika led i livsmedelskedjan: vid tillverkning, hos grossister, leverantörer, butiker, restauranger och storkök samt hos hushållen. Det är lätt att skylla på butikerna som slänger ofantliga mängder mat men de står för endast en fjärdedel av det totala matsvinnet. Flera butiker har även tagit 2. Laga mat från grunden. krafttag i frågan och börjat återanvända en hel del av missfärgad frukt eller produkter med kort datum genom att tillaga råvaror och sälja som färdig mat. DE RIKTIGA BOVARNA är inte heller res- tauranger och storhushåll även om det inom denna sektor kan göras enormt mycket för att minska på en rätt ••• 3. Laga maten efter beställning istället för att varmhålla. RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 31 ekologiskt ” Det är lätt att skylla på butikerna som slänger ofantliga mängder mat men de står för endast en fjärdedel av det totala matsvinne” stor matsvinnsandel. Nej, det största matsvinnet sker i hemmet genom att vi handlar för mycket, lagar för stora mängder, inte äter upp och inte har koll på när råvarorna är uttjänta eller inte. De flesta av oss har även för varmt i kylskåpet och minskar på det sättet även hållbarheten för många av råvarorna. MATSVINNET ÄR ETT så stort problem att vår regering har gett Livsmedelsverket i uppdrag att tillsammans med Jordbruksverket och Naturvårdsverket genomföra olika insatser för att minska matsvinnet under en tre års period. Uppdraget ska slutredovisas den 31 mars 2016. Förutom att informera och utbilda alla hushåll så att det största matsvinnet minskar så finns det en hel del för hela livsmedelsindustrin att arbeta med. Vi 4. Köp in hela djur och laga eftersom, markera tydligt i frysarna. 32 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 behöver belysa ännu mera om att äta allt som vi producerar så att vi slipper en hel del av det onödiga matsvinnet som vi har idag. I DAG SORTERA s en hel del grönsaker bort bara för att de inte är raka, rätt storlek eller inte följer normen för vad konsumenten vill ha. En del detaljer på våra djur används inte för att vi inte är vana att äta dessa eller att de inte ingår i vår kultur som till exempel grisöron och kycklingfötter. En del djur har vi glömt bort på bara några årtionde, djur som vi har haft som basföda som till exempel värphöns. Efter att de lagt ägg i ett och halvt år så har de i bästa fall gått till djurmat men även en hel del till biogasproduktion. För många av våra hönsbönder har detta även varit en kostsam historia genom att de behöver betala för att bli av med sina höns men 5. Ha mera soppor på vintern och mera sallad på sommaren. inte har tillgång till något återtag av köttet. Genom att äta upp all mat som produceras så ökar vi förutsättningarna för mat till hela jordens befolkning samt minskar på resursslöseri. Hela 25 procent av den totala klimatpåverkan och 50 procent av den totala övergödningen kommer från den svenska livsmedelshanteringen och äts inte maten upp så är miljöpåverkan helt onödig. Naturvårdsverket tipsar om hur vi inom restaurang och storhushåll kan minska på matsvinnet på www. naturvardsverket.se •• •• ULRIKA BRYDLING rs.redaktion@mentoronline.se 6. Undvik buffé. VÄLKOMMEN TILL AXFOOD SNABBGROSS – DIN RESTAURANGGROSSIST Vi har allt till din meny - till ständigt vassa priser! Handla via vår e-handel och få dina varor levererade eller handla i någon av våra 20 butiker. Bli kund på www.snabbgross.se redan idag! Ta del av våra erbjudanden direkt i mailen eller mobilen! Anmäl dig på: www.snabbgross.se STENSON SPANAR Gäster med socialt kapital ger klirr i kassan HAR DU HÖRT TALAS OM KLOUT-SCORE? DET ÄR EN DIGITAL TJÄNST SOM MÄTER HUR AKTIV DU ÄR I SOCIALA MEDIER. JU MER FLITIG DU ÄR DESTO HÖGRE SCORE HAR DU. OM DU HAR MÅNGA VÄNNER, ÄR FLITIG BLOGGARE, FACEBOOKAR OCH INSTAGRAMMAR OFTA OCH PÅ ETT SÄTT SOM GÖR ATT ANDRA DELAR OCH SPRIDER DINA INLÄGG – JA, DÅ HAR DU ETT HÖGT SOCIALT VÄRDE. DE GAMLA MÅTTEN på attraktivitet och inflytande handlade om pengar, utseende och kändisskap. Det nya är att du är socialt aktiv på nätet och att ditt sociala kapital kan ha ett reellt och konkret ekonomiskt värde. En restauranggäst som är aktiv i sociala medier och kommer till din restaurang har facebookat om att hen ska dit och eventuellt lockat vänner, instagrammar maträtterna med foto, bedömning och betygssättning under måltiden, som vännerna ser och uppmärksammar och också vill uppleva. Gästen fungerar alltså som en marknadsföringskanal. Sådana gäster är attraktiva såklart och de kommer att tjäna på det framöver. Fenomenet finns sedan några år i USA men nu även i Norden. Några exempel: Tilläggas bör att du kan få rabatt även om du har färre vänner, 1 000 privata vänner ger 10 procent rabatt, 500 privata vänner ger 5 procent rabatt. • På Playhouse Nightclub i Los Angeles måste man ha över 50 i Kloutscore, här är det ditt inflytande i sociala medier som ger dig en plats vid bästa bordet eller bardisken. Personalen kollar av dig i entren via sina iPads. • “Pay with a tweet” – ett socialt betalningssystem. När du köper något betalar du genom att twittra – till exempel för att få ladda ner en låt måste du först twittra om den – och du får en färdig text att twittra ut. • Hotel Domspitzen – där du ibland kan få en öl för en tweet. • Hotell Nordic Light i Stockholm: Som första EN NY HANTERING av hotell i Norden acceptegäster således, en gäst rar Nordic Light Hotel som bevisligen pratar nu ditt personliga sociala väl om din restaurang nätverk som valuta. Du i sociala medier, om behöver: 100 000 följare Att vara aktiv i sociala medier är en ny status som börja slå ut gamla prestigevärderingar den goda maten och på Instagram eller 2 000 som pengar, makt och utseende. Klout-score mäter sociala aktiviteter på nätet. den utmärkta servicen, privata vänner på Facebook den vill du ju gärna ha kvar. Hur ställer du dig till att ge hen eller 100 000 fans på Facebook. Detta ger dig sju hotellnätter någonting i gengäld för sin ”marknadsföring” av dig och din per år. Och noggranna instruktioner om vad och hur du får restaurang? Varför köpa en annonsplats på en buss när alla ”betala”: ändå sitter och kollar vad vännerna gör via mobilen, man litar Facebook: Det du som gäst måste göra är att dela ett inlägg vid ju mer på sina vänner än på reklamen. Och dina anställda – bokningstillfället, ett vid incheckning och ett vid utcheckning, vilken social gångbarhet har de på nätet? nämn vår hemsida (www.nordiclighthotel.com) och Facebooksida Kommer Kloutscore att finnas på våra CV:n i dina inlägg. Du behöver också gilla oss på Facebook och tagga att framöver? du är hos oss vid in- och utcheckning. Kolla gärna din sociala status på klout.com. Instagram: Det du som gäst måste göra är att dela ett inlägg vid bokningstillfället, ett vid incheckning och ett vid utcheckning. Använd #nordiclighthotel i dina inlägg samt INGELA STENSON, lägg till Nordic Light Hotel som plats när du är här och har OMVÄRLDSANALYTIKER, UNITED MINDS checkat in. 34 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Mot höstens högre höjder! Sörj inte den svunna sommaren – högtrycken har inte tagit slut. Tack vare våra raka och ärliga priser blir också din höst till en bra affär, där inte bara tallrikarna travas i höjden. Det är bara till att räkna och trivas. vega-direkt.se | Tel 040-62 85 222 Vi säljer bara till registrerade företag. REPORTAGE Bartenderm Fredrik Karlssonjobbade i flera utomlands, bland annat på Londons kändis späckade topphotell där stjärnor som Wayne Rooney och Rod Stewart ofte syntes i samband med stora galor.Nu har han återvänt tills sitt barndoms Småland och Glasbaren på Kosta Boda Art Hoel. GEORGE CLOONEY RT T E WA RO D S Från Londons brus till smålandsskogars sus FREDRIK KARLSSON, EN INTERNATIONELL BARTENDER, MED MERITER FRÅN BARER PÅ TOPPHOTELL I EUROPA HAR KOMMIT TILLBAKA TILL SVERIGE FÖR ATT BÖRJA TJÄNSTEN I GLASBAREN I KOSTA BODA ART HOTELL. FÖRKLARINGARNA TILL DET ÄR EN KÄRLEK TILL HEMBYGDEN I DET MÖRKA SMÅLAND OCH EN NYFIKENHET PÅ PROJEKTET I KOSTA. TEXT: LISBETH RAUDEN HANS VAGGA STOD i Småland på en gård i Örsjö, fem kilometer från Kosta. Där föddes han och fick så småningom fick anställning på pappersbruket i Munksjö, och stannade där under många år innan han och en kompis tyckte det blev dags att se sig om i världen. – Vi ville utbilda oss till bartenders, det här var 1998 och då fanns ingen utbildning i Sverige, berättar Fredrik Karlsson. 36 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 På Arbetsförmedlingen fick de tips om International School of Bartending. De sökte, kom in och sade upp sig från pappersbruket och flyttade till London. Efter avslutad utbildning fick de bägge vännerna jobb direkt på Cumberland Hotell i Marble Arch. Han jobbade ett år i hotellets cocktailbar Austen’s Bar. Efter en tid kom ett erbjudande om att få driva Rolling Stones privata bar, ett projekt som dock kom av sig. stället blev det fortsättning på Cumberland hotell som startade en irländsk pub, Callaghan’s Irish Bar And Restaurant där han först blev Head bartender och därefter Assisting manager. Det var ett tungt arbete: – Irländska pubar handlar om volym, det är fysiskt tungt i en ölbar, vi hade tre barer med plats för 700 gäster, berättar han. Vi fick leveranser i 80-litersfat, det kunde handla om att hantera 30-40 fat. MalmöMässan | Sverige 26-27 oktober 2014 ALICE COOPER WAY N E RO O N E K E V IN S PAC E Y Den enda ekologiska fackmässan är tillbaka igen i höst Y Efter den succéartade debuten i fjol ser vi fram emot att få slå upp portarna till den andra upplagan av Nordic Organic Food Fair i oktober. Parallellt med den ekologiska matmässan arrangerar vi också Natural Products Scandinavia och tillsammans erbjuder de båda mässorna ett skyltfönster fyllt av hållbart producerade nyttigheter och ekologiska läckerheter från hundratals certifierade utställare från hela världen. BE N AF FL EC K – Jag var den första ickeirländska managern och det var nästan en policy att man skulle var irländare för att jobba där. Det klart det är mycket att lära sig om högtider som St Patrick’s Day, det är intensivt, hög ljudnivå, storbilds-tv med sport och levande musik ju dagar i vecka och det var mitt ansvar att boka artister också. Ja, det var en utmaning som ledning inte trodde att en icke-irländare skulle klara av. MEN DET GICK vägen och Fredrik stannade i två år. Sedan kom krisen, som också märktes i restaurangbranschen. Fredriks flickvän fick jobb i Spanien och han hittade också jobb på Costa del Sol. Baren han anställdes på var dock bara öppen under sommartid, anställningarna följde säsongen och det blev svårt att hitta jobb på andra ställen. Tillsammans med en annan kompis öppnade de en egen mojitos-bar i Tore Monilos, som de drev ett par år. Men det var tufft. – Tore Monilos är ett över etablerat område och konkurrensen från all-inclusive hotellen gjorde det svårt, ••• NÅGRA GODA SKÄL FÖR ATT BESÖKA MÄSSAN: • Bland mässans ca 350 utställare hittar du några av marknadens bästa varumärken • där finns utställare från hela världen • högklassigt konferensprogram • massor av nyheter I New Products Showcase • Nätverka med nya och gamla kollegor • Prisutdelning för Innovation Awards och där bjuder vi något got att dricka GODE GRUNDE TIL AT BESØGE MESSEN 350 Udstillere • Internationale Pavilloner • Organic Food Kitchen & Theatre • New Products Showcase • Spændende foredragsholdere • Mulighed for at besøge Natural Products Scandinavia • Innovation Awards • Drinks Reception Samarrangeras med Samarrangeras med Natural Products Scandinavia 2014 Din entrébiljett ger dig också fritt tillträde till Natural Products Scandinavia,en vinnande fackmässa som bjuder på ett myller av nya, spännandeprodukter för Naturlig Hälsa och Skönhet, Egenvård och en hållbar livsstil I hem och hushåll. Mer information finns på www.naturalproductsscandinavia.com Gå in på www.nordicorganicfoodfair.com prioitetskod NOFSE442 för att få och ange RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 37 din kostnadsfria entrébiljett. REPORTAGE förklarar Fredrik. Vi gjorde lite tabbar, öppnade vid sex på kvällen, men folk kom inte förrän vid tio-tiden. Så småningom kom krisen till Spanien och vi stängde. Krisen märktes verkligen av i Spanien, på ett helt annat sätt än här i Sverige. Men Fredrik Karlsson är en smålänning som reder sig. Flickvännen som då hade blivit fru var anställd på ett företag i Spanien som skulle installera tyska maskiner för medicinutrustning, däribland medicinska pappersartiklar som operationsdukar. Minneskunnig läsare vet nu Fredrik Karlsson började sitt liv som anställd på Munksjö pappersbruk. Med tyska språkkunskaper i bagaget var han som gjord som brobyggare mellan de tysktalande ingenjörerna och den spansktalande arbetsgruppen på plats. ”Min tyska var väl inte hundraprocentig, medger Fredrik Karlsson” Men läget blev allt mer pressat i det av krisen svårt drabbade Spanien. Fredrik och hans fru återvände till London 2007. Han fick jobb på Park Lane Hotel i Mayfair som Head Bartender. Året efter kom den globala kraschen som även märktes på det femstjärniga hotellet med 494 rum och plats för 2 000 gäster. PÅ PARK LANE HOTEL , var en av årets höjdpunkter på hotellet var den årliga BAFTA-galan, British Academy of Film and Television Academy Award, BAFTA. Då kom alla dit. Liksom på de stora fotbollsgalorna där personligheter som Wayne Rooney hörde till. Fredrik var där när Wayne utsågs till Player of the Year. Han gick inte huvudingången utan kom direkt till galan via baren där Fredrik stod och jobbade. Stundtals surrealistiska ögonblick, konstaterar Fredrik utan skryt men med skratt. – Rod Stewart var där, jag tänkte ta ett kort men det blev inte. En annan gång kom med Harry Redknapp, före detta fotbollspelaren och sedermera tränaren för Tottenham in och beställde en kopp kaffe och på andra sidan stod Alice Cooper och jag undrade för mig själv: Hur hamnade jag här? En dag kom Kevin Spacey och beställde en Macallan med is. George 38 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Fredrik Karlsson, på sin arbetsplats i Glasbaren. Han återvände till Småland och tycker att fått en högre livskvalité nu. Clooney och Ben Affleck var också gäster som kom förbi. Även om läsaren kan få intrycket så är inte Fredrik Karlsson den som name-droppar för att imponera. Det är han alldeles för trygg i sig själv för att göra. Undertecknad fiskade kanske lite efter minnesvärda ögonblick i London-karriären. ATT HAN INTE oroar sig utan som en karaktärsfast smålänning reder sig visar sig husköpet i Småland. Det köptes utan att han såg det. Föräldrarna gick dit och kollade. I och för sig mindes han huset eftersom en skolkamrat bott där och han som barn besökt i huset. – Det var tid att slå sig ned och det har lösts sig fantastisk. Min fru jobbar hemifrån med kunder över hela världen. Resa behöver hon ibland men det fungerar bra. Jag har haft hotellet i Kosta i bakhuvudet under alla år jag bott utomlands. London är underbart men livskvalitén här är på en helt annan nivå än när man tränger ihop sig på 20-30 kvadrat med kokvrå, konstaterar Fredrik. Vi kände att det räckte och ville slå oss ned. Ett par saker har han med i sig bagaget, som är grundpålar i det nya jobbet. Han har många gånger fått fin respons för att vara en del av det positiva som varumärket Sverige och de skandinaviska länderna och kulturen representerar i omvärlden: – När jag berättade var jag kom ifrån bemöttes det alltid mycket positivt och jag tycker vi ska vara stolta över det vi har och föra ut det mycket mer. Internationella gäster har krav på det bästa, det gäller att inse det och erbjuda premiumkvalité, de rätta märkena. I London blev gäster från mellanöstern allt vanligare och då måste man utgå från deras förväntningar, alla har egna krav på servicenivå. EN ANNAN VIKTIG aspekt är vanan att vara verksam i en kosmopolitisk miljö: – Jag har haft arbetskamrater från hela världen, kommunikation är allt och man kommer långt bara med att verkligen prata med kollegor och gäster. Nu vill jag fortsätta att utvecklas och det är fantastiskt att vara dela av ett företag som går framåt. Min chef, Dragan Unic är väldigt duktig och det är avgörande med kunniga chefer om man ska utvecklas. •• •• En kaffekokare gör ingen trend, men två? Hovtraktörens ABC-bok, unik utgåva ger filmstöd Plötsligt bara händer det. Koka kaffe är lika med svenskt. Det har liksom puttrat under ytan ett tag, men nu skummar det upp med ett ryck. I somras torgförde butiken Voss på Södermalm i Stockholm, som profilerar sig med svenska produkter och Är kokkaffet på väg mot en renässans? mat och dryck, att de serverar kokkaffe, även om bryggkaffe också finns på menyn. Därefter lanserar LRF i sin matoffensiv för inhemsk mat med konceptet byfiket och där är det kokkaffe som gäller och svenska mackor. Nu väntar bara vi bara att sirapslimpan ska dyka upp rentvådd från anklagelser från dietister och surdegsanhängare. Kanske ser vi snart de unga i trendernas vagga runt Ny torget på Södermalm i Stockholm, dricka kaffe på fat med ett stycke hårt bitsocker mellan tänderna för att sila kaffet igenom som man gjorde på landet förr i tiden. LR En dokumentärfilm om Tore Wretmans liv håller på att ta form. Filmen, som får premiär vid Tore Wretmans 100-årsjubileum 2016, har redan fått finansiellt stöd, men mer resurser behövs. Därför ges nu Hovtraktörens ABC-bok av Hasse Alfredsson ut i en unik utgåva. Boken är Hasse Alfredsons hyllning En sida ur Hovtraktörens ABC-Bok. till vännen Tore Wretman på 70-årsdagen 1986 och ges ut för att stödja produktionen av dokumentärfilmen om Tores liv – Barnhemsbarnet som blev hovtraktör. Bokutgivningen stöds även av Gastronomiska Akademien och Gastronomiska Akademien och måltidsakademiens Vänner. På hemsidan hovtraktören.se kan man läsa mer om boken och filmprojektet. Lyssna på intervju med Jan Sterner om Hovtraktörens ABC bok via länk på foodnet.se. Går även att söka på via iTunes och Soundcloud också. FAST FO O D & CAF É O CH RE STAURANGEXP O, K ISTAMÄSSAN, STO CK HO LM 27 JANUARI 2 015 Fast Food Awards är tävlingen ... Anmäl! dig nu ... där kreativa och ansvarsfulla initiativ och lönsam utveckling lyfts fram och premieras. En tävling som ger inspiration och lyfter fram hjältarna i fastfood-branschen. Anmäl dig själv, ditt företag eller någon annan du tycker förtjänar att uppmärksammas! Sista anmälningsdag är fredagen den 24 oktober. Välkommen! Arrangör Kategoripartners Läs mer om tävlingen på www.fastfoodawards.se RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 39 TRENDSPANING Dagens unga vuxna gillar inte det storskaliga NYLIGEN PRESENTERADE MATKOMMUNIKATIONSBYRÅN FOOD & FRIENDS FÖR ELFTE ÅRET I RAD SIN TRENDSPANING INOM OMRÅDET MAT, DRYCK OCH MÅLTIDER. I ÅR SAMLAS TRENDERNA UNDER PAROLLEN ”WELCOME TO WIERD” DÄR GRUPPEN MILLENNIALS MED SIN NYFIKENHET OCH VETGIRIGHET STÄLLER KRAV PÅ AUTENTICITET I JAKTEN PÅ EN NÅGOT NY OCH EN BRA HISTORIA. 2015 PEKAR MOT EN RÖRELSE BORT FRÅN STORSKALIGHET OCH TILL NÅGOT NYTT DÄR UDDA BLIR NORMALT. ”Millennials” beskriver den grupp som blev vuxna vid millennieskiftet och i dag är mellan 18-30 år. För dem är Internet, mobiltelefon och recession något som alltid funnits i deras liv. Millennials tar allt större plats på restauranger, barer och i matbutiker. • SMÅSKALIGT OCH UNIKT tauranger serverar frukost hela dygnet. Uppfattningen om vad man äter när på dygnet förändras och nya måltidsbegrepp kommer: Lunch + Dinner = Linner. Breakfast +Dinner = Brinner, det vill saga breakfast serverat på kvällen: Helgmåltid som börjar med snacks och övergår till supper = Slunch. Ett exempel på ett nytt begrepp är måltiden man äter på natten mellan middag och frukost är ”Fourth Meal” som kedjan Taco Bell kampanjat hårt för. Millenials efterfrågar och kräver småskaligt producerade varor vilket leder till att massproduktion dör ut. Budweiser har backat sin försäljning två decennier. Stora varumärken får lämna plats till • VINET PROVAS FÖRST OCH KÖPS SEN mikrobryggarna. En åldersgrupp som ställer nya krav på matbutiker – Kentucky Fried Chicken och andra och restauranger är Millennials, som söker det äkta, Vinbarena blir hippa och kvinnliga. Med unika och ratar storkalighet. avslappnad stil, rotation bland flaskorna stora aktörer är helt fel, säger Lennart och system för att prova innan man köper. Wallander på Food&Friends. I stället får – Nu bryts gamla tabun, berättar Lennart, på L’Entrepot i kommer alternativ som Panera Bread och Chipotle Grill. De London serverar de mousserande vin ur tappkranar. erbjuder bättre råvaror, bättre service och mat som lagas à la Efter att sött och salt dominerat smakvärlden får surt och carte. Dessutom driver de sociala frågor. bittert kliva fram. Hippa barer laddar upp med ett batteri av • MINDRE KÖTT MERA GRÖNT bittra essenser för optimal tvist på drinken. Millennials vill gärna bidra till en bättre värld, speciellt om • MINDRE FETT OCH STARKARE SMAKER det inte kostar för mycket. Att äta mindre kött är och mera Millennials minskar på fettet och kompenserar med starka grönt gäller för de unga vuxna smaker, gärna kryddstark mat från Mellanöstern. I USA ser man för första gången en minskande köttkon– Vi har sett mängder med Food Trucks i bland annat sumtion, – 8 procent per capita sedan 2008. I Sverige ökade Portland som bär arabiska tecken, förbered er att stifta bekonsumtionen per capita med 3 procent 2013. kantskap med kryddor som tahini, sumak och za’tar, menar • MOBIL MÅSTE FÖR EN MILLENIAL Lennart Wallander. Källa: Food & Friends trendspaning 2015 En millennial använder mobilen på restaurangen, i bussen, i sängen, i möten och ser detta som en självklarhet. 83 procent av Millennials sover med mobilen bredvid sig. De stora generationerna Flera kedjor som Starbucks och Chipotle har skapat appar (källa: Pew Research Centre) för kundernas beställningar. I höst kommer svenska digitala lösningar som Waitress. The Silent Generation, födda 1925–1945 Baby Boomers, födda 1946–1964 • SNACKING NYTT SÄTT ATT ÄTA Generation X, födda 1965–1980 Med sin egna dygnsrytm har Millennials ändrat på hur man Millenials, Generation Y, födda 1981–1996 äter, där runt 35 procent av deras kost är snacks. Allt fler res- 40 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Är du Sveriges bästa servitör? Därför ska du vara med i tävlingen för matsalproffs! – För att det är jätteroligt! Och för att sätta dina kunskaper på prov. Michaela Sarfati, Årets Servitör 2013 – Tävlingen är ett sätt att öka yrkesstoltheten! Oscar Lundberg, Årets Servitör 2012 – Ta chansen att vinna fina priser och framförallt äran att titulera dig Årets Servitör! Ludvig Jureskog, Årets Servitör 2011 Arrangeras av i samarbete med Huvudpartner Sista anmälnin gsdag: söndag 28/9 Partners ÅRETS IMPORTÖR 2012 Läs mer om tävlingen på www.aretsservitor.se DRYCK rs.redaktion@mentoronline.se Ölen flödar fritt eller… JÖSSES VILKEN SOMMAR det blev! En bra sommar gillar väl alla, inte minst bryggerierna som säljer så det knakar. Men den första september inför Systembolaget ny regler för landets alla mindre aktörer och det har blivit sommarens följetång med hur illa det kommer att bli. Ämnet gårdsförsäljning är åter med i debatten, men det beror troligen mer på att det är valår än att politikerna faktiskt tar det på allvar. Man kan ju konstatera att Systembolagets nya regler slår hårt mot de små. De flesta har sålt allt man bryggt, men enligt monopolet har man sålt för lite för att få finnas på hyllorna, klart att det är galet. Monopolet finns för folkhälsan men premierar de stora, så har det alltid varit men blir ännu mer uppenbart med de nya reglerna. I landet lagom ska du inte sticka ut för mycket, och även om du sålt allt du bryggt så ska du inte komma här och tro att det räcker. Debatten om att tillåta gårdsförsäljning är i full gång.Blir det ändring nu? Fler bryggerier än nånsin i Sverige, då gör Systembolaget det svårare att köpa deras öl! Kernel Black IPA, 6,7 procent. Från det lilla London bryggeriet som fått mer än kult status. EN ANNAN SAK i sommarhettan är kvalitet och kyla. Det är ingen nyhet att öl mår bäst av att förvaras kall, eller i bästa fall svalt. Då blir det ganska märkligt att ingen av landets monopol butiker erbjuder detta. De flesta bryggerier och importörer jobbar stenhårt med att kvalitetssäkra sina produkter, men så fort leverans sker till en butik faller det, ölen ställs på den varma hyllan, oftast i skarp belysning, totalt galet. Det blir lite humor när argumentet MOT kall öl till försäljning är att landets befolkning omedelbart skulle öppna sina öl direkt utanför butik. JÖRGEN HASSELQVIST KRÖGARE & ÖLKILLE PÅ OLIVER TWIST SÖDERMALM. WWW.OLIVERTWIST.SE Länkar: www.stonebrew.com www.harviestoun.com www.averybrewing.com www.greatdivide.com 42 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Victory Festbier, 5,6 procent. En Oktoberfest öl från USA. Man kan lugnt säga att USA är i kapp och förbi de flesta nu! Left Hand Smokejumper, 8,8 procent. En rökig Imperial Porter från Colorado. Victory Dirt Wolf, 8,7 procent. Vår kärlek till humle fortsätter. En härlig dubbel IPA med allt. GODA NYHETER! San Diego bryggeriet Stone Brewing Co känner de flesta redan till! I Juli kom den stora nyheten att man öppnar ett bryggeri i Berlin! Troligen klart i slutet av 2015 och känner vi Stone rätt kommer man troligen inte följa Reinheitsgebot! Hör nya intervjuer titt som tätt på https://soundcloud.com/lisbeth-rauden eller sök på iTunes efter röster i restaurangbranschen och hör på samtal med personer som du länge önskat prata med NÅGRA NYKOMLINGAR PÅ NÄTET: Sören Polonius, lämnar F12 och börjar på Esperanto Goup Michaela Sarfati, Årets servitör på väg mot The Fat Duck Dragan Unic, i styrelsen för WACS/ Worldchefs Fredrique Bau, mästaren, som lättar upp desserterklassikerna Willment Leon, ordförande i Chefs without Borders Sean Eden som längtade efter lingon och gjorde en vinnardrink Marknadstorget Marknadsto Vill Du synas här? Kontakta oss för mer info! Bengt Olsson Tel 08-670 41 32 bengt.olsson@mentoronline.se Boka din annons på t www.foodnet.se Är din Potatisskalare slö? Maskinservice har blivit MBS. Vi utför som tidigare beläggning på alla typer av skalare. Vi kan även tillhandhålla lånemaskin vid behov. Arbetet utförs som alltid på plats hos er. marknadstorge •Diskrum •Nordien-System •Rengöring Det finns en Hobart för varje diskrum •Avfallssystem •Matdistributions vagnar www.hobart.se 08-584 50 920 Varm mat ska serveras varm, kall mat ska serveras kall och all mat ska hanteras hygieniskt. Temptainer är den nya generationen boxar och vagnar för sunda och smarta mattransporter. www.diskomat.com www.hallins.com Det nya SelfCookingCenter® whitefficiency® Effektivitet möter njutning RITAR, PROJEKTERAR OCH BYGGER Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar 44 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-590 910 90 Halmstad 035-301 49 En effek annonsp MBS Maskin- & Beläggningsservice Björn Edvardsson, Tel: 070-64 77 215 info@belaggningsservice.se www.belaggningsservice.se Du stärker d varumärke geno din annons repete på Marknadsto Storlek: 45 x 90 Pris: 2000 kr per u Skandinaviens ledande leverantör av diskmaskiner för storkök För bokning eller info Angela Hampl Tel: 08 angela.h@mentoro SVENSKA SOMMELIERFÖRENINGEN INFORMATIONSANSVARIG Karina Tholin TELEFON 0708-260907 E-POST info@sommelierforeningen.se HEMSIDA www.sommelierforeningen.se Vi står som värdar för Nordiska Mästerskapen Sommaren börjar gå mot sin sista fas. Vi hoppas att ni har haft möjlighet att njuta lite ledig tid med goda drycker, mat och annat som ger plus i tillvaron. Augustisläppet på Systembolaget med tillfälliga produkter innehåller en hel del trevligheter. Vi har dessutom importörernas sortimentsprovningar att se fram emot. PÅ AKTIVITETSSIDAN KOMMER det att vara en training/sharingcamp i Bergslagen med RHS Grythyttan, LOKA Brunn, Spendrups vin samt Johan & Nyström som samarbetspartner vi hoppas att flera har lust att stödja föreningen i detta. Vi söker ständigt samarbetspartners till vår verksamhet. TÄVLINGAR Sommelierlandslaget träffades den 10 augusti för första gången. I laget ingår: Arvid Rosengren samt Beatrice Becher och de sex semi-finalisterna från SM i sommelleri; Maya Samuelsson, Johan Nilsson, Erik Jonsson, Frida Hansson, Janni Berndt och Daniella Nylin. Grattis till er som har kvalificerat sig. Vi ser verkligen fram emot att få följa er sommelierutveckling och verksamhet på de olika tävlings arenorna runt om i världen. KANDIDATER Det är uttagning av representanten för VM i Argentina 2016 och EM i Österrike 2017 den 31 augusti. Arvid Rosengren är redan klar för VM i och med sin vinst i EM San Remo/Monaco 2013. Visst är det helt fantastiskt att ett litet land långt uppe i Norden kan skicka två representanter till ett världsmästerskap! Det kommer att ordnas ett medföljarprogram så boka in april 2016 för en tur till Sydamerika för att heja fram våra kandidater. NORDISKA MÄSTERSKAPEN Den 12 oktober står Sverige värd för de Nordiska Mästerskapen. Platsen är Grand Hotels Vinterträdgård i Stockholm. Det kommer att vara en mindre dryckesmässa för er som kommer och hejar fram kandidaterna. Boka in datumet och ha en härlig sommeliersöndag. Det är en även middag på kvällen efter tävlingen vill ni ha biljetter så hör av er till oss på info@sommelierforeningen.se. NYTT FRÅN ASI Association de la Sommellerie Internationale, ASI har fyllt 45 år. Det firade man på plats i Champagne samtidigt som man passade på att ha ett General AssemShinya Tasaki, fort bly i Reims. Föreslagna sätter att leda ASI. förändringar i stadgarna godtogs och beslut om EM i Österrike 2017 fattades. Samt att Shinya Tasakis period som ordförande för organisationen förlängdes till att gå över EM 2017. ASI International Diploma är satt till den 3 mars 2015. Träningstillfällen kommer att arrangeras för detta. Övriga ledamöter i styrelsens är Saiko Tamura-Soga, Michèle Aström-Chantôme, Serge Dubs, Andrés Rosberg, Philippe Faure-Brac ocht Dino Totaro. Det är fantastiskt att få vara del av ett världsomspännande nätverk med alla kontakter och utvecklingsmöjligheter som det ger. Värt att notera är också att våra vänner i Danmark fyller 25 år. Tillykke säger vi från Sverige. Vi ser fram emot att få möta er på arbetsplatser, provningar och vimlet under hösten. KALENDARIUM SEPTEMBER 22 Spanska vindagen. OKTOBER 12 NM, Vinterträdgården Grand Hotel i Stockholm. 20 Franska vindagen. NOVEMBER 3 R&S, Restauranggalan, Årets sommelier 2014 utses. 24 Italienska vindagen KARINA THOLIN /ORDFÖRANDE RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 45 Gastronomiska Akademiens och Måltidsakademiens Vänner Kontakt: Kansliet ”Vännerna”, c/o Vinkällaren Grappe, Grevgatan 5, 11453 Stockholm. Tel: 070-283 33 77 (Tis 10-12) www.akademierna.se Måltidsakademien Kontaktperson: Christina Möller E-post: moller.christina@bredband.net Nya pengar till gastronomisk forskning 2003 startades Gastronomiska Akademiens Stiftelse, med syfte att dela ut stipendier för att stödja forskning inom det gastronomiska området. 2,5 miljoner kronor från Marcus och Amalia Wallenbergs minnesfond gjorde det möjligt. Hittills har de finansierat ett 30-tal projekt. Nu har stiftelsen fått ytterligare 1,5 miljon från minnesfonden och arbetet fortsätter. – DET ÄR VÄLDIGT GLÄDJANDE , för vi kän- ner att vi fyller en funktion, säger akademiledamoten professor Christina Fjellström, som arbetat med stiftelsen från starten. – Intresset för mat och gastronomi ur alla upptänkliga infallsvinklar är ju oerhört stort och många har intressanta forskningsuppslag. Men konkurrensen om pengarna är stenhård i de stora forskningsråden. Då kan ett stipendium från oss, med vår gastronomiska utgångspunkt, ha stor betydelse för att unga forskare ska få möjlighet att genomföra sina idéer. Så här går arbetet till: Stiftelsen väljer varje år ett ämne och utlyser ett antal stipendier. Målgruppen är unga forskare vid universitet och högskolor. Ansökningarna granskas och bland de som motsvarar kraven utses stipendiaterna. Vanligaste summorna är 100 000 kronor eller 25 000 kronor, beroende på hur stort arbetet bedöms vara. Men större eller mindre summor förekommer också. – Antalet ansökningar skiljer sig mycket åt mellan åren, säger Christina Fjellström. Bredare ämnen lockar fler än mer specifika. De senaste två åren har stipendier kopplats till Gastronomisk Kalender, studierna ska resultera i artiklar i kalendern. – Det känns som ett mycket bra koncept, kommenterar Christina Fjellström. Dels berikar artiklarna kalendern, dels är det ett bra sätt att göra forskningen känd. Forskningsprojekten och forskarna presenteras också på ett seminarium, som hålls varje höst, i år den 14 oktober. I jubileumsskriften Gastronomisk forskning 2008 presenterades de studier som Akademien stöttat dittills. På sikt planeras en ny skrift som ska redovisa fortsättningen. MAUD LINDBLÅ 46 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Stipendiater 2014 Temat för 2014 var Gastronomi i Tore Wretmans anda i det privata och offentliga rummet. Två stipendiater har utsetts, deras studier ska resultera i artiklar i Gastronomisk kalender 2016 utkommer i november 2015. Ulrika Söderlind, Ekonomisk-historiska institutionen, Stockholms universitet, ska skriva om Gastronomiska klubben och Nicklas Neuman, Institutionen för Kostvetenskap, Uppsala universitet, om Tore Wretman som entreprenör och hans betydelse för den offentliga måltidskulturen det vill säga där kvinnor verkar. Skolmaten en viktig del av måltidskuluren i Sverige. Nicklas Neuman har fått stipendium för att forska om Tore Wretmans betydelse för den offentliga måltidskulturen Gastronomiska Akademien Kontaktperson: Karsten Thurfjell E-post: karsten.thurfjell@gmail.com Forskningsartiklar nya kalendern Till bords i paradiset, Gastronomisk Kalender 2015 innehåller fyra artiklar av stipendiater på temat Gastronomi och måltidssituationer: Anna Burstedt skriver om en måltid bland blinda. Lars Erikssons artikel handlar om bestickens betydelse för måltiden. Sofia Jonsson skriver om judiska måltider. Johan Tralaus artikel handlar om vikten av att ha en måltid, att sitta ner tillsammans och äta. Tidigare stipendier Från tryffel till hovet Gastronomi och hälsa i vardagen var det första temat när Gastronomiska Stiftelsens stipendier utlystes för första gången 2004. Totalt 250 000 kronor delades ut till fyra projekt som handlade om mat inom äldreomsorgen, gastronomi och välbefinnande, unga med celiaki och kopplingen mellan smakpreferenser och riskfaktorer för hjärtsjukdom. Sedan dess har ämnena och studierna berört vitt skilda ämnen, en del breda, en del mer specialiserade, somliga stora, andra mindre omfattande. Här är några exempel: •Tryffelns betydelse för sin omgivning på Gotland. •Lokal gastronomi i en global upplevelseekonomi. •Konsumenters tankar kring lokalproducerade livsmedel. •Knäckebrödets historia. •Så gestaltar barn hälsosamt ätande. •Gastronomi vid det svenska hovet perioden 1873-1950. •Severingsyrkets framtid. •Gästsortering och gästdiskriminering på restaurang. •Kvinnliga kockar. •Den mediala gestaltningen av djur som mat. •Mat och måltidskunskap i förskolan. •Matreklam i det nya milleniets medium. ETT STORT TACK … för att ni tillsammans med oss har varit med och bidragit till att Bocuse d’Or Europe 2014 i Stockholm blev vår generations största framgång för branschen. Tack vare våra gemensamma insatser och stort engagemang var detta möjligt att genomföra. Vi har visat upp matlandet Sverige på bästa möjliga sätt som fick avslutas med en guldmedalj – Grattis Tommy! Vi hoppas att alla har fått med sig ett minne för livet. Bocuse d’Or Europe 2014 har inspirerat och vi har tillsammans inspirerats att fortsätta att utveckla svensk gastronomi i “Secrets of The Swedish Terroir”. STORT TACK, VI SES I LYON! FREDRIK ERIKSSON MATHIAS DAHLGREN Tävlingsansvarig President G L O B A L • F I S S L E R • P U L LT E X • Z A S S E N HAU S FRIDA RÖNNLUND Gastronomi Sverige AB W Sveriges Bartenders Gille grundat 1949 är Sveriges enda rikstäckande nätverk för yrkesverksamma bartenders. Oavsett din kunskap eller var du bor är du välkommen att bli medlem. Ett medlemskap ger dig inbjudningar till provningar, tävlingar och annan dryckesrelaterad information. SBG arrangerar årligen Årets Bartender, det officiella Svenska Mästerskapet som är landets största och äldsta cocktailtävling. SBG är medgrundare och medlemmar i International Bartenders Association. För mer information: www.sbg.nu www.aretsbartender.nu Kontakta oss: medlemsservice@sbg.nu THE MIXING STAR Det rullar på igen… NYTT VERKSAMHETSÅR ÄR i full rullning och planeringen för nästa års ”Årets Bartender” är i gång. Reglerna ses över och ny välbehövlig websida lanseras i dagarna. Samma adress som innan, men helt nytt utseende; www.aretsbartender.nu. WORLD COCKTAIL COMPETITION, Kapstaden. VM står för dörren och i slutet på månaden bär det iväg för den Svenska delegationen med Dosa Ivanov och Johannes Kinch till Sydafrika. Håll tummarna hårt och följ oss via IBA:s websida som länkar till eventuella direktsändningar; www.iba-world.com STYRELSENYTT Två nya styrelsemedlemmar hälsas härmed varmt välkomna Kennets Swärd i Malmö och Micke Andersson i Halmstad. Vår huvudstyrelse ser därmed ut som följer: President: Mikael Berglund Hveem, Alingsås Vice President: Oscar Hernandez, Borås Kassör: John Söderberg, Göteborg Utbildningsrådgivare: Ida Kruth, Östersund Flair ansvarig: Sotti Gürow, Malmö Ledamoter och ansvariga för östra Sverige: Moa Carlson, Stockholm och Emir Sadic, Nynäshamn Suppleanter: Kennet Swärd, Malmö och Micke Andersson, Halmstad Förutom ovanstående huvudstyrelse består SBG av fyra sektioner; Norr, Syd, Öst och Väst. För att komma i kontakt med oss eller om du vill nå ett lokalt ombud, så finns all information på vår hemsida. Mikael Berglund Hveem PRESIDENT SVERIGES BARTENDERS GILLE 48 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Årets tema var att göra en ny twist på drinken Disaronno sour: BARTENDER HALLELUJA! Sean Eden from Sweden frälste åskådarna i Marsalavineriets lagerhall där Disaronno Mixology Both Camp hölls. Den svenska tvisten på en Disaronno sour med lingonsylt kanske inte var så lätt att sälja till övriga världen, men när Sean berättade hur han efter en längre utlandsvistelse längtat hem till svensk mat, det vill säga köttbullar med mos och rårörda lingon som är en storsäljare på IKEA) så vaknade publiken till. Likt ett väckelsemöte bad Sean alla ropa ”SOUR!” varje gång han sa ”Disaronno” och det funkade! DISARONNO BOTH CAMP FÖR THE MIXING STAR Förväntningen är hög när resan mot Sicilien påbörjas och drinktävlingen ”The Mixing Star” som införlivas. Bartenders från hela världen samlas och jag hoppas känna igen några gamla rävar och att få stifta bekantskap med nya. Florio Cantine Det är ett gediget program som presenterats och på pappret väldigt intressanta föreläsare, en smakdoktor Rachel Edwards-Stuart och en Mixologist Tony Conigliaro. Fjolårsvinnaren Jonas Cofield, som numer bor i Barcelona och årets segrare Sean Eden från restaurang Tures i Stockholm finns på plats när jag anländer. Vi möts på vineriet Florio Cantine, där specialiteten är Marsala, ett vin de flesta av oss inte känner så bra. Husets guider pratar väl om sin produkt och att man faktiskt kan dricka den till annat än dessert och ost. Jag Medlemsansökan. Du kan när som helst under året bli medlem i SBG. Gå in på vår websida på dator eller telefon och fyll där i medlemsansökan samt betala årsavgiften 600 kr. (BG 6598-7) När din betalning inkommit kontaktas du för provläggning. Kom ihåg att skriva ditt namn på inbetalningen. Intagningsprovet säkerställer kunskapsnivån hos våra medlemmar: Provet är ett skriftligt och praktiskt kunskapsprov bestående av flera delar t.ex. produktkunskap, drinkrecept, Svensk alkohollagstiftning. Den praktiska delen består i att blanda två klassiska och internationellt godkända drinkar. Drinkarna du skall kunna finns på www.sbg.nu Välkommen med din medlemsansökan! Frågor? medlemsservice@sbg.nu håller med! Många fortifierade viner som Marsala och sherry fungerar oväntat bra i cocktails. Sicilien är till ytan något större än Småland, landskapet är bergigt och invånarantalet ligger på nära fem miljoner. Palermo är öns huvudstad. Marsala, där vi håller till, är den viktigaste hamnstaden i väster sett ur ett historiskt perspektiv. Hit har vikingar, romare, greker, spanjorer och slutligen italienare landat sina skepp då hamnen legat perfekt strategiskt – lite dolt, men ändå centralt. Det är mitt första besök på ön och endast två personer som jag känner har varit där tidigare. Båda vittnar om hur fattigt och smutsigt det varit. Den ena trodde det berodde på att maffian hade tagit ut sophämtarna i strejk. Jag gjorde som varje svensk med självbehärskning, jag googlade. ...”Cosa Nostra, eller som vi känner den; …”sicilianska maffian finns närvarande i vardagen och är ett tydligt inslag. Ingenting man behöver tänka på som turist…” . What! Inte att tänka på att flytta dit alltså, såvida du inte är släkt med La Familia. Klimatet är underbart i juli. Runt 30 grader varmt och med en svalkande havsbris, precis som i Sverige, just denna sommar alltså. UPPLÄGGET FÖR TÄVLINGEN Årets tävlingsupplägg var att skicka in ett recept på en Disaronno Sour med en twist. Alltså en valfri egenkomponerad sour drink innehållande minst 4,5 cl Disaronno. Den svenska twisten blev lingonsylt, vilket var otroligt gott. Disaronno Sour (Originalet) 4,5 cl Disaronno 3 cl färskpressad citronjuice 1 tsk socker Swede Sour (Sean Eden) 5 cl Disaronno 4 cl färskpressad citronjuice 3 barskedar ekologisk lingonsylt 3 cl tranbärsjuice 2 droppar Peychauds bitte Prova att använd Disaronno som huvudingrediens i dina drinkrecept och låt gästerna uppfatta den utsökta smaken. Disaronno går knappast att dölja och vill heller inte så, utan använd den som bas. Tony Conigliaro, bartender i labcoat BARTENDERS ALLWAYS WANT’S TO SHOW OFF, BUT IT’S NOT ALLWAYS WANTED. Jag såg många bartenders sjunka ner i stolarna när Tony Conigliaro stod på sig om vikten att inte tvinga på sina gäster allt arbete du lagt ner bakom dina drinkkreationer. Vi är i första hand till för våra gäster! Men om gästen efteråt frågar ”…hmm drinken jag smakade innan... den var annorlunda... vad var det?” Då, självklart, berättar jag hur jag gjort och om The Drink Factory. I sin föreläsning förklara Tony hur han arbetar med sina anställda: Jag lägger mig inte i rekryteringen. De anställda får själva välja vem de vill jobba med. Det är viktigt att gruppen funkar! När de jobbat i baren några månader bjuder jag in dem till labbet, (The Drink Factory) där de får se hur vi arbetar för att ta fram nya drinkar, sedan också själv vara med och laborera. Ett tydligt minne var när vi skulle göra en Dracula Martini till Halloween. Vi använde teaterblod som droppades i glaset som från Draculas hörntänder. Det visuella blev rätt ganska snabbt, men inte smaken. Vi tillsatte då lite järnpulver, blandade drinken och smakade...KALLA KÅRAR kilade längs ryggraden och nackhåren reste sig när smaken blev otäckt nära den äkta varan. För att göra drinken publikt gångbar fick vi minska mängden järnpulver och än idag kommer gäster in och beställer Dracula Martini till icke ont anande vänner, för att se deras reaktioner. Vi upplever med alla sinnen förklarar Tony. Är inte du också trött på alla dessa självutnämnda ”startenders” som oförbrutet trycker på dig information om hur och varför och från vems mormors gamla husmorsknep man extraherat essensen varur du har förmånen att föra dess elixir till dina läppar? Istället för att fokusera på ge service till andra väntande gäster. Gästen först, ditt ego sen. RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 49 Sveriges Bartenders Gille grundat 1949 är Sveriges enda rikstäckande nätverk för yrkesverksamma bartenders. Oavsett din kunskap eller var du bor är du välkommen att bli medlem. Ett medlemskap ger dig inbjudningar till provningar, tävlingar och annan dryckesrelaterad information. SBG arrangerar årligen Årets Bartender, det officiella Svenska Mästerskapet som är landets största och äldsta cocktailtävling. SBG är medgrundare och medlemmar i International Bartenders Association. För mer information: www.sbg.nu www.aretsbartender.nu Kontakta oss: medlemsservice@sbg.nu MATTONI GRAND DRINK 2014 I PRAG Chansen att vinna 10.000$ Årets Bartender 2014 Dosa Ivanov har varit på VM-genrep under midsommarhelgen. Det är lärorikt och ger god erfarenhet att tävla internationellt. Det är det Tjeckiska mineralvattnet Mattoni som ger den möjligheten en gång om året. Mattoni Grand Drink är en alkoholfri drinktävling där man lägger stor vikt att drinkarna inte blir onyttigt söta, samtidigt som de ska smaka fantastiskt gott och vara vackra att se på. Man lockar tävlande från hela världen med 10.000$ i första pris och 3.000$ respektive 2.000$ i andra och tredje pris. Hur det gick för Dosa får ni läsa i hans egna reseskildring nedan. Reseskildring av Årets Bartender 2014; Dosa Ivanov Fredag den 20 juni 2014 – Ankomstdagen Framme vid det anrika hotellet Ambassador Hotel Zlatá Husa, mitt i Wenceslas Sguare checkade jag in och en välkomstmiddag väntade kl. 20 På middagen träffade alla 35 deltagande länder. Efteråt hade vi en lottdragning utav startordning, mitt nummer blev nr 23, (my lucky number). Senare på kvällen kl.23 (my lucky number again) visades vi genom lokalerna där morgondagens tävling skulle äga rum. Lördag den 21 juni 2014. Tävlingsdag 1 – Semifinal Efter en god frukost var det dags att samla ihop sin utrustning, glas, ingredienser och garnering och gå ner till prepprummet. 1:a heat startade kl.10, mitt heat skulle upp runt kl.12. Efter att ha kämpat med mina kombattanter som är superduktiga, och som jag lärde mig jättemycket av, så skulle de sex slutfinalisterna utses. Finalisterna blev Estland, Polen, Spanien, Argentina, Bulgarien och Slovenien. Vi övriga tilldelades diplom och min exakta placering blev tillslut en hedersvärd 15:e placering. Jag var nöjd med min prestation, planering och genomförandet av själva täv- 50 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 lingen så det var ett bra genrep inför VM i Sydafrika i september. Nu kunde vi övriga slappna av och njuta av dagen, till skillnad för de sex finalisterna som hade hela dagen uppbokad. På kvällen bjuds vi på middag, ”Old style supper” på Staré Casy (old times restaurang), med genuin, stabbig vällagad mat, till detta drack vi lika genuin tjeckisk pils, mycket gott! Mätta och belåtna, så var det dags för ”Tour de bar”, vi ska besöka fem berömda barer i Prag och prova deras Mattoni drinkar, alkoholfria naturligtvis. En av de bästa var Hemingway bar med härlig atmosfär och goda drinkar. Söndag den 22 juni 2014 – Tävlingsdag 2 – Final Mattoni Cocktail Festival, Wenceslas Square Idag är det en fri dag för oss som inte tog oss till final. Vi från de nordiska länderna gjorde gemensam sak av dagen och gick på sight-seeing i samlad trupp. Prag är en unik och häpnadsväckande vacker stad. Vi hade underbart fint väder och många trevliga stopp blev det i värmen. Finaldax - Senare på kvällen hade det samlats flera tusen åskådare på torget utanför hotellet, där en stor scen och massa VIP-tält hade byggts upp för ”Mattoni Cocktail Festival” med direktsänd TV, konsert, flair show, stämningen var på topp. Finalisterna entrade scenen för att blanda sina drinkar i direktsänd TV, därefter var det dags att kora vinnaren; Högst upp på prispallen blev det…..Estland med drinken ”Green Temptation” tätt följt av Polen och Spanien. Grattis Estland! Måndag den 22 juni 2014 – Hemfärd SPA cocktail SPA är en förkortning på latinets ”salus per aqua” som betyder ”Hälsa/Välmående genom vatten” 10 cl Mattoni kolsyrat mineralvatten 5 cl Ananasjuice 5 cl lychees puré, ODK Orsa Drinks 1 cl Vanillj syrup, Monin sugar free 0,5 cl Yuzujuice Allt utom vattnet skakas och silas upp i glas med stora isbitar. Toppa upp med Mattoni. Garneringen består av vaniljstång, rättika, läderblad, apelsinskall, äpple och ingefära. SKÅNELÄNDSKA GASTRONOMISKA AKADEMIEN HEMSIDA WWW.SKGA.SE INFORMATIONSANSVARIG GUNNAR TÖRNQUIST, TELEFON 042-24 32 70 E-post gunnar@bistro.se SKÅNELÄNDSKA GASTRONOMISKA AKADEMIENS Vänförening ledamot HEMSIDA WWW.SKGA.SE ORDFÖRANDE Kaeth Gardestedt, TELEFON 0705-94 92 59 E-post kaeth@infoprodukter.se Den skånska äpplekakan – snart är det dags igen! SYFTET MED SYMPOSIET var att visa på olika möjligheter att inom ramen för den traditionella desserten utveckla varianter av hög gastronomisk kvalitet, och samtidigt introducera ”Äpplekakans dag”. Symposiet inleddes med att Jan Hedh berättade om den skånska äpplekakan och Mårtensfirandet. Att äpplekakan i den form (gjord på brynt rivet bröd) som vi nu så starkt förknippar med Skåne först presenterades i Kajsa Wargs kokbok 1755 benämnd ”Rifven äplekaka” och sedan som ”Svensk äpplekaka” i Hemmets kokbok 1903 var nog inte allom bekant! Därefter berättade Kimmo Rumpunen om Äpplet i Skåneland och äpplets ursprung. Att Skåne, Halland och Blekinge står för 94 procent av all svensk äppleodling är väl värt att uppmärksamma, inte minst i profileringstider när kulinariska regioner ska mejslas fram. Ett sätt att öka uniciteten i måltider och livsmedel är att i större utsträckning ta tillvara olika skåne ländska lokalsorter vilket Kimmo såg som en möjlighet. Att den ena äpplesorten inte är den andra lik gäller alla egenskaper, så även smak- och kokegenskaper. Många traditionella matäpplen går idag svårligen att få tag på och moderna äpplesorter framavlas endast med avseende på egenskaper av betydelse för äpplet som dessertfrukt. Bra mosegenskaper är ej prioriterat vilket gör att vi när det gäller matäpplen är hänvisade till äldre sorter som fortfarande odlas om än i begränsad omfattning, t ex ’Belle de Boskoop’. Det kan vara intressant att veta att äldre svenska äpplesorter FOTO: HÅKAN BENGTSSON För att belysa den skånska äpplekakans tradition och utveckling ordnade Skåneländska Gastronomiska Akademien ett minisymposiet den 14 november 2013. Symposiet hölls på Vellinge Gästis i samband med Akademiens höstmöte. Björn Stenbeck, Salt och Brygga, med elegant äpplekaka i glas. Jonas Sundström, Hammenhögs Gästgivaregård, visar upp sin variant av skånsk äpplekaka. ur genetisk synpunkt inte skiljer sig från andra europeiska sorter och att alla kulturäpplen har ett gemensamt ursprung i Centralasien, närmare bestämt i Kazakstans vildapelskogar! Efter föredragen presenterades elva olika äpplekakor i syfte att manifestera Äpplekakans dag. Det var kvalificerade restauratörer från Skåneländska restauranger som bidrog med sina fantastiska varianter: Vellinge Gästis, Restaurang L’Ecurie i Heberg, Grand Hotel i Lund, Dalby Gästis, Hammenhögs Gästgivaregård, Brösarps Gästis, Karlaby Kro, Grand Hotell i Mölle, Margretetorps Gästis, Salt och Brygga samt Årstiderna i Malmö. Vi fick alla möjlighet att provsmaka och förföras! Symposiet håller nu på att dokumenteras i form av en skrift som berättar om Wilhelm Pieplow, Restaurang Årstiderna, presenterade portions bakad skånsk äpplekaka. äpplen i allmänhet och om äpplekakan i Skåneland i synnerhet. Skriften ska även fylla funktionen av att vara en guide som visar vägen till några av de platser där äpplekaka serveras. Förhoppningsvis kan detta leda till att fler blir intresserade av att både laga, tillhandahålla och njuta av äkta skånsk äpplekaka i en mångfald varianter. Självklart måste vi både bevara och utveckla våra regionala maträtter. Nu ser vi fram emot kommande Mårtenstider då det blir dags att åter få uppleva den skånska äpplekakan i dess traditionella sammanhang! Värd för arrangemanget var preses PerOlof Hegg. Arrangemanget sponsrades av Sparbanksstiftelsen Färs och Frosta. KIMMO RUMPUNEN SEKRETERARE Välkommen som medlem i Skåneländska Gastronomiska Akademiens Vänförening! Enskild medlem: 200, företag: 500 kr. Bankgiro: 5258-3127. Ange namn, adress och e-postadress. RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 51 SVENSKA KOCKARS FÖRENING Nu närmar vi oss! Hoppas sommar och ledighet har fallit ut till belåtenhet, själv har jag avnjutit en stor del på stranden och i badet. Däremellan har det varit CONNY ANDERSSON ORDFÖRANDE SKF god mat med god dryck. Formen börjar inta likheten med köttbulle och färgen är pepparkaksbrun men jag har njutit i varje fall. Under sommaren deltog vi på världskongressen för kockar i Stavanger. Vårt mål med kongressen var dels att finnas på plats men även att få in våra kunskaper bakom kulisserna. Vi hade även som mål att få en Continental director då vid namn Dragan Unic och det lyckades vi med, trots att det användes olika tjuvknep. Utan en större aning men tack vare vårt arbete i Sverige med ungdomar fick vi även in Annie Lundin som ”Continental ambassador” vad beträffar Young Chef Club, ungdomssektionen i WACS. Sedan tidigare har vi redan Gert Klötzke som ordförande i tävlingskommittén och deras uppgift ligger i själva tävlingsbestämmelserna, domarutbildning och bedömningsregler. I denna grupp fick vi även in Ulrich Frehde som ansvarig för storkök. Feed the Planet är ett projekt som startat för knappt ett år sedan och där Sverige också har en ledande roll. Projektet går i stora ordalag ut på hur vi skall kunna föda världens befolkning i framtiden på ett hållbart och effektivt sätt, innebörden kan vara lite kontroversiellt men det får projektet ge svar på. På kongressen avgjordes också tävlingar finalerna för Global chef, Hans Boueskens junior och Global pastry chef. Tyvärr hade vi inga representanter med i Stavangertävlingarna. Men det vi kan konstatera är att om man lyckas gå till finalen från vår semifinal i norra Europa då är befinner man sig i toppen. Sverige hade samtliga andraplatser i semifinalen och tittar vi då på slutresultatet i finalen så förstår man vilket bra arbete våra grabbar gjorde i semifinalen. Finalresultat: Juniorer – Danmark segrare, Seniorer – Norge segrare, Pastry – Finland två. Slutsats: Norden är gastronomins högborg och för oss gäller det att förvalta detta in i framtiden. Detta visades också upp under en kväll i Stavanger, ”Nordisk afton” då fem landslagskockar från varje land bidrog med en fantastisk trerätters måltid, underbara föregångsmän, vi är stolta. Vi tror att det är viktigt att vi syns och finns på hela arenan, sedan tidigare har vi visat framfötterna vad beträffar tävling nu måste vi också vara med och utforma inför framtiden. Många nya och tunga poster som vi är stolta över men det ställer också krav på oss att förvalta vårt ansvar på ett föredömligt sätt. Hösten har många intressanta saker framför sig men av de största är VM i Luxemburg, dels ett första prov för kocklandslaget men även för juniorerna och alla regionala lag inför Culinary Olympics 2016. Tävlingen pågår mellan den 22-26 november med avslutande prisceremoni den 27 november. Smaklig höst! CONNY ANDERSSON, ORDFÖRANDE SKF 52 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Sök till Juniorkocklandslaget! EFTER CULINARY WORLD Cup i Luxemburg i november kommer delar av laget sluta på grund av att de kommer över 25-års gränsen och inte längre räknas som juniorer. Vi söker därför nya lagmedlemmar till Svenska Juniorkocklandslaget. Laget skall helst bestå av både kockar och konditorer. För att söka bör du ha en bred bakgrund inom ditt område, vara beredd på att satsa mycket tid på träning och tävling samt vara en utpräglad ”lagspelare”. Tidigare tävlingserfarenhet är meriterande men inget krav. Ansökningsperiod: 1 december 2014 - 31 januari 2015 Kallelse till uttagningsmöte skickas ut senast 15 februari. Ansök genom att maila kontaktuppgifter och CV till kansli@svenskakockarsforening.se För frågor kontakta projektledare Gunilla Knutsson 070-1473527 Gunnar Edlund, ett liv i Hur sammanfattar man ett visserligen för kort, dock innehållsrikt liv med några rader? Det går inte, men undertecknad gör ändå ett försök. Gunnar Edlund har hastigt och oväntat avlidit i sin sommarstuga på sitt älskade Visingsö den 26 juni vid en ålder av blott 67 år. Gunnar var född och uppvuxen i Jönköping. Han har en lång meritlista och tillhör den lilla gruppen då unga kockar som moderniserade det svenska restauranglivet och under intryck av det franska cuisine nouvelle skapade ”det nya svenska köket”, och därmed lade grunden för dagens moderna svenska kök med alla dess framgångar. Gunnar utbildade sig i den klassiska restaurangskolan Hasselbacken. 1968 förde vägen honom till Paris och Tour d´Argent och vidare till Svenska Klubben som då trakterades av legendariske Sune Carlqvist. Gunnar hamnade i Stockholm igen och som köksmästare på Stadshuskällaren och ansvarig för bland annat Nobel-middagarna under ett antal år. Mest känd blev Gunnar dock när han startade Krogen Svarta Börsen i Jönköping 1978 tillsammans med Lars-Gunnar Carstensson. Här tillämpade man cuisine nouvelle och anpassade dem för svensk smak, men det fanns många nymodigheter på menyn, som kråka till exempel, var först med att introducera grönpeppar i Sverige enligt Gunnar. Mot slutet av sitt långa yrkesliv återvände dock Gunnar till mera jordnära matlagning och drev Restaurang Stockmakaren i Huskvarna och Gunnar tog också hand om köket på landshövdingens residens i Jönköping, här fick han utlopp för sin kreativitet fick laga middagar åt residensets gäster under fyra landshövdingarnas ämbetstid. Det blev många uppskattade måltider för medlemmar av bland annat kunga huset, regeringar och utländska besökare. SVENSKA KOCKARS FÖRENING För fullständiga adressuppgifter, SKF Riksstyrelse och övriga funktionärer 2013–2017, se hemsidan: www.svenskakockarsforening.se SKF Kansli Box 265, 244 02 Furulund kansli@svenskakockarsforening.se Tel: 0733-64 80 10, Telefontid: fredagar 8.30-13.00 Rapport från Värmlandsdistriktet Välkomna tillbaka! Vårsolen förbyttes till högsommarvärme denna torsdagskväll då föreningsterminen fick sin traditionsenliga avslutning. Koloniträdgårdarna stod prydligt på rad med sina ansade grusgångar och nyplanterade växter. Då sammankomsten förlades till Koloniträdgårdens föreningslokal med utsikt över den spegelblanka sjön. Från grillen lyfte dofter av lax och Jans specialkryddade färsbiffar. En sousvide- tillagad högrev blev kvällens höjdpunkt. Tillbehören var många och goda och det hembakade brödet fick en ordentlig klick av Tinas kryddsmör. Information och tankar om framtida evenemang spånades fram samt anekdoter från gångna tider gav upphov till många skratt. Distriktet arbetar med en jubileumsbok och både nära och frånvarande var i våra tankar denna kväll. Kvällen avslutades med kaffe och kaka och överblivna godsaker auktionerades ut. Tack till festkommittén för ännu ett lyckat evenemang. ANN PRING gastronomins tecken Gunnar tillhör initiativtagarna till Svenska Kockar i Småland som grundades i slutet av 1989 med namnet Vättebygdens Matlagare men ändrade namn till Matlejon i Småland för att visa föreningens upptagningsområde och idag är namnet SKF Småland. I Styrelse var Gunnar länge tävlingsansvarig och med hjälp av Gunnars insatser blev Svenska Kockar i Småland den tredje största distriktsföreningen inom SKF. Driven av sitt brinnande intresse för utbildning och vidareförmedla sina kunskaper har han deltagit i nationella domarutbildningen och utbildat sig till censor i KY´s fackprov. De sista åren var han aktiv som revisor i föreningen. Uppstod det några frågor eller behövdes hjälp till någonting, var det stående svaret: fråga Gunnar, han vet, han kan. Han hedrades med medaljen Cordon Bleu och utnämndes till hedersmedlem i Svenska Kockar i Småland. Gunnars stora kamratskap, den självklara hjälpsamheten och hans stora kunnande kommer vi att sakna. BERND STREHLOW FÖR SVENSKA KOCKAR I SMÅLAND Minnesord LARS NORDIN, vår förenings nestor och en mycket avhållen vän och kollega har lämnat oss i stor sorg och saknad. Lars var en av de driftiga kockar som var med och startade vår distriktförening och var dess ordförande under flera år. Lars var också under många år ledamot i riksförbundets styrelse. Till riksföreningens 75-årsjubileum 2009 skrev Lars ner hela föreningens historia och blev utsedd till riksföreningens hedersmedlem. Lars har också förärats flera av föreningens utmärkelse som Cordon Bleu, Cordon Rouge och hedersmärket i guld nummer 4. Lars lämnar ett stort tomrum efter sig och vi i Svenska kockars Förening i väst kommer att sakna honom mycket. Vilken underbar sommar vi haft! Men nu är hösten på intåg och vi i SKF-Väst har många roliga idéer om vad vi skall göra under våra medlemskvällar. Än så länge har vi en grovplanering då allt inte är spikat och klart. Men vi kommer ha vår årliga höstmiddag, det lovar vi. Vi jobbar på att få in lite spännande föreläsningar då vi inom vårt yrke alltid kan lära sig något nytt. Efter VM i Luxemburg kommer vi ha en mingelkväll och fira eventuella framgångar och medaljer. Vi hoppas såklart på guld! Läs mer om Culinary Team West of Swedens förberedelser på deras hemsida www.culinaryteamwestofsweden.se Västkusten från sin bästa sida Så fort datum är bestämt för höstens – ostron ute på bryggan när vi hade representantskapsmöte. träffar kommer vi lägga ut det på hemsidan www.skf-vast.se, vår Facebook-sida Svenska Kockars Förening Väst och i nästa nummer av RS. Innan sommaren drog igång hade vi Representantskapsmöte i Uddevalla anordnat av oss i SKF-väst styrelse. Det var en mycket lyckad helg med massor av intressanta diskussioner. Vi tackar alla som hjälpte till att göra helgen till den succé den blev. HANNAH NILSSON SKF VÄST Bussresa till VM med SKF Skåne! Boka en plats i vår buss till VM i Luxemburg och heja fram Skåne Kulinar och de andra blågula lagen till GULD! Pris: 4 400 kr /p i dubbelrum 1 400kr i enkelrums tillägg. I priset ingår trevlig busstur, färja Rödby-Puttgarten, broavgift, hotell (Park Bellevue på Aveny Mari-Thérèse), frukost, transport till mässområdet, och även en avslutnings middag (exkl.dryck). Avresa sker tidigt måndag den 24 november med hemresa torsdag den 27 november och anländer till Sverige under fredag förmiddag. Bussen stannar i Helsingborg, Löddeköpinge, Lund och Malmö, exakt tid informeras via mail. Bokning av plats gör ni till vår sekreterare i SKF Skåne på magdalenalilja@icloud.com Insättning av 4 400 kronor på Bg. 5638-3599 (Reservation för eventuell valutajustering) och glöm inte att skriva samma namn på inbetalningen som ni uppger vid bokningen. VÄLKOMNA SKF SKÅNE & SKÅNE KULINAR EJDA PÅLS, SEKRETERARE SKF-VÄST RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 53 SVENSKA KOCKARS FÖRENING SKF-röster om WACS i Stavanger Världskongressen i Stavanger var en mötesplats för kockar från hela världen, under dessa dagar kunde vi alla matglada inspireras av varandra. Vi fick prova ny mat, höra föredrag om olika restaurangkoncept och utbyta erfarenheter. Vi var alla som en stor familj, det fanns och finns inga gränser för kön, religion, ålder eller hudfärg i vårt yrke. EMMELY Häftigt att möta tusentalet kockar från hela världen och sen att se dessa samlade och tåga genom Stavanger var en upplevelse! Lättare på plats att etablera kontakter för bättre samarbete över gränserna i framtiden! Hade förmånen att få träffa och prata med kvinnor som på olika sätt arbetar i WACS Fantastisk god Mat & dryck! Norge vet hur man ordnar en världskongress! Föredraget med Valrhona var tänkvärt och lärorikt. Kan man göra desserter med mindre fett och socker? Ja, det går jättebra! Hela gänget samlat, bakre raden från vänster Marcus Hallgren, Magdalena Lilja, Peter Rehn, Ronny Spetz, Maria Pettersson, Matts Aandersson Främre raden från vänster Ulrich Frehde, Cecilia Nieber, Conny Anders son, Emmely Skogberg, Dragan Unic MARIA Tristram Stuart, författare, jobbar med avfallsfrågor och ligger även bakom det engelska projektet ”Feed the 5000” Man lagar 5000 portioner mat av råvaror som skulle ha gått till avfall. Minskat avfall är god ekonomi, sett även i kronor och ören. En upplevelse! Invigningen var mitt i staden, därefter gick 600 kockrockar ner genom staden till rådhuset som låg vid fjorden. Vi med vår svenska flagga. Dagarna var fyllda med möten, mattävlingar och föredrag. Allt från choklad, te, driva restaurang, kinesisk matkonst med mera. Dagarna sprang iväg, ett minne för livet. PETER CECILIA Världskongress som bjöd på pampig öppning, intressanta föreläsningar av engagerade kockar, företagare och en mr Healthchef direkt från Hollywood som tyckte vi måste motionera mer och framförallt sova mer. Kongress som pågår hela dagar kräver en bra konferencier vilket Norge lyckades erbjuda , en smidig person med humor. MAGDALENA Att få vara med på en världskongress är inspirerande och givande, att dessutom bli vald till continental director för norra Europa är fantastiskt. Strength and Honour. DRAGAN U Under dagarna i Stavanger kom jag i kontakt med ett antal personer som dagligen jobbar med frågor som kan relateras till den fråge- 54 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 Gert Klötzke blev invald som hedersmedlem och har nu livlslångt medlemskap i WACS, här dubbas han av Gissur Gudminsson, WACS-ordförande. ställning som vi ställer inom projektet ”Feed The Planet” (FTP). Julian Cribb, journalist, författare och forskare från Australien fick mig att förstå att jobba med hållbarhetsfrågor börjar lokalt vilket gör att det passar FTP. För mig är en WACS-kongress alltid en viktig händelse för utbyte av nyheter, nya idéer samt att träffa kollegor från hela världen. Det som belystes väldigt mycket och som är av stor vikt är vår planet jorden och miljön. Även ungdomssektionen YCC, Young Chefs Club inom WACS och Svenska Kockars Föreningen är av stor betydelse! Ett unikt inslag var det sätt vi inledde kongressen med. YCC-ungdomarna genomförde en roadshow genom västra Sverige under färden mot Norge med kongressen i Stavanger som slutdestination. Det var ett bra sätt att visa upp sig och profilera sig med diverse ”show off” inom matlagningen inför publik i fem olika städer. Personligen hade jag bra samtal/träffar om Community Catering, en rising star inom kocktävlingsvärlden. Till slut vill jag önska lycka till för Annie Lundin och Dragan Unic med sitt internationella intåg inom WACS . ULRICH F Dags för fler kvinnor i WACS Under kongressen tog den svenska delegationen tillfället i akt och pratade med några av delegaterna. Frågorna som ställdes till kvinnor i WACS var: 1. Vad ska göras för att fler kvinnor vill vara med i WACS? 2. Vilken är den viktigaste frågan att arbetar med i WACS när det gäller kvinnor? TEXT: MARIA PETTERSSON, CECILIA NIBÉR, EMMELY SAMUELSSON SKOGBERG, FOTO: MARIA PETTERSSON ”Bryt barriärer mellan kvinnor och män” ”Få med de unga kvinnorna” Cornelia Volino, Kanada Bakgrund: Tidigare president för Kanada 1998-2002, WACS Continental Director Amerika 2000-2004, och med i World Chefs Without Borders kommite. I dag arbetar hon som konsult för restaurangutveckling. 1. Förstärka och tillåta möjligheterna även för kvinnor att gå med i kommittéer och projekt. 2. Tillåta större ledarskapsmöjligheter inom WACS. Bryta barriärerna mellan kvinnor och män, och ge mer plats och utrymme för kvinnorna. Anita Cheng, Hong Kong Bakgrund: Coach för kocklandslaget från Japan. Jobbar med mat och vin i kombination och marknadsför Hong Kong som matstad. 1. I Asien är den traditionella matlagningen kvinnans roll. Det är viktigt att alla är ett team som jobbar i ett kök. Det spelar inte någon roll om man är man eller kvinna, man ska fokusera på rätt sätt. Det är viktigt att Wacs ser oss alla som kockar, då får alla vara med. 2. Vi måste ha med fler unga kvinnor och tillåt dem bli professionella matlagare, stötta dem. I sitt ”hem” lagar de all mat så vi vet att de är mycket kunniga. Man ska lägga alltid fokus på att vara en ”kock” och inte en ”kvinnlig kock”. ”En kulturell mötesplats” Brith Bakken, Norge Bakgrund: Verksam i över 25 år inom landsforening norska föreningens motsvarighet till Svenska kockars förening, Norske kokkemesteres. Blev 2012 årets kökschef. Är utbildad med certifikat inom storkök, restaurang och marin. Driver idag en cateringfirma för små och stora event. Har skrivit kokböcker med inriktning på viltkött och insjöfisk. Jagar gärna och anordnar jaktresor till Kanada, hon har skjutit sex björnar. 1. Belysa att det är en kulturell mötesplats för oss matmänniskor, där vår politiska läggning, vårt kön eller hudfärg inte spelar någon roll. 2. Att vi alla är en stor familj! Finns det en vilja, finns det en möjlighet! Road trippen till världskongressen – en succé DE SENASTE TVÅ åren har varit roliga och lärorika UNDER TIO DAGAR så reste jag med Young Chefs Club och fick en fantastisk upplevelse. Detta var första gången som YCC i Sverige gjorde ett stort event, vi reste först genom fem svenska städer och lagade mat där med hjälp av två verkliga hjältar Stewe och Linnea från hemvärnet och södra skånska gruppen som bistod med koktrossen! Vi lagade cirka 4000 smakportioner mat, 4000 små minisnittar med sylt och bjöd på cirka 2000 koppar kaffe samt träffade ungefär 15 000 människor helt otroligt roligt! Vi vill tacka alla som hjälpt oss ingen glömd utan er hade det inte varit möjligt! Resan fortsatte sedan till Stavanger där vi fem dagar hjälpte Norge med evenemanget och Sverige var det land som hade flest ungdomar representerade 15 st, vi hjälpte till i centrumtältet, lagade mat med de nordiska kocklandslagen till kvällarna och var commis till Finalen av Hans Bueschkens world junior challange, vilken ära och ungdomarna skötte sig exemplariskt! I och med den lyckade road-tripen så tar vi nu sats med ett riktigt mandomsprov, vi har beslutat att göra om detta till världskongressen i Grekland april 2016, nu tänker vi erövra Europa och visa att Sverige är en stormakt gällande mat, ungdomar och den kulinariska framtiden! 4 europeiska städer ska besökas på resan till Grekland. Titta gärna på bilder på vår Facebook sida svenskakockarsforeningungdomsforum från road -trippen och Stavanger. Ett särskilt tack till våra huvudsponsorer Guldfågeln, Segers och Löfbergs Marcus Hallgren, senior advisor YCC med hårt arbete. I Svenska Kockars Förenings namn, startade Marcus Hallgren Swedish Chefs Association Young Chefs Club och jag är stolt över min roll som president för Swedish Chefs Association Young Chefs Club. Med Marcus Hallgren som min mentor, har vi nu en stabil bas för framtidens nätverk av samarbete och kommunikation för unga kockar över hela Sverige. Detta arbete har uppmärksammats och under WACS-kongressen i Stavanger blev jag vald till ambassadör för norra Europa. Med stöd av Marcus och övriga ungdomsambassadörer i WACS ska vi inspirera och vägleda övriga länder i norra Europa att starta ett lika starkt nätverk i deras kock föreningar som vi nu har för ungdomar i Svenska Kockars Förening. Jag har också ett mål, tillsammans med min mentor Marcus, att få tjejer att vilja stanna kvar i kockyrket. Bland alla hundratals kockar under WACS- kongressen träffade jag Joanna Ochniak som är ordförande för ”Women in World Chefs” som stödjer kvinnliga kockar världen över. Jag kommer nu även vara en del av ”Women in World Chefs” föreningen och ge stöd till kvinnliga kockar. I Stavanger medverkade flera hundra kockar från hela världen och jag fick träffa ungdomsambassadörer från alla världens kontinenter. Att få möjlighet till att skapa nätverk med alla dessa kockar är ovärderligt och jag har fått många internationella vänner. Jag är glad för vad framtiden har att ge mig genom att vara en större del av World Association of Chefs Societies och fortsätta vara president för Swedish Chefs Association Young Chefs Club! ANNIE LUNDIN /ORDFÖRANDE YCC RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 55 VÄSTRA GASTRONOMISKA AKADEMIN VÄNFÖRENINGEN ADRESS Göteborgsvägen 89, 431 30 Mölndal HEMSIDA www.vgak.info E-POST info@vgak.info KONTAKTPERSON Alf Carlsson TELEFON 0708-20 78 ADRESS Göteborgsvägen 89, 431 30 Mölndal HEMSIDA www.vgak.info/vanf E-POST info.vanf@vgak.info ORDFÖRANDE Tommy Bergstrand 40 Ny lokalförening i Skaraborg En gastronomisk sextett som välkomnade såväl gamla som nya medlemmar. Från vänster Akademiledamöterna Gösta Magnusson, Torbjörn Eliasson och Stefan Grynge samt från vänföreningen Tommy Bergstrand, Ove Rydberg och Marie Dahl. Foto: Camilla Rydberg. Det är lite drygt hundra år sedan folklivsforskaren Sven Lampa utgav arbetet Folklekar från Västergötland. Om han levt i våra dagar kanske han hellre skrivit ”Vi äro gastronomer, allt i från Skaraborg…” I vilket fall som helst, lika barn leka bäst och nu samlas gastronomerna i Skaraborg. I SOMMAR HAR Västra Gastronomiska Aka- demin Vänförening tagit ett nytt steg i detta arbete genom att starta sin första geografiska undergrupp, VANF – Skaraborg. Undergrupper kan vara specialinriktade på intresseområden så som exempelvis vin, bröd och så vidare, men de kan också med fördel vara geografiskt grupperade. – I det nu aktuella fallet kändes det väldigt naturligt, förklarar Tommy Berg strand, ordförande för Vänföreningen. Skaraborg är på många sätt ett gastronomisk Mekka i Sverige och inom denna geografi finns också ett stort antal väldigt kunniga och aktiva medlemmar, inte minst styrelseledamöterna Marie Dahl, Skövde, och Tore Eriksson, Götene, samt självfallet vänföreningens vice ordförande Ove Rydberg, Kinne-Kleva. – Ja, vi får heller inte glömma Akademins Preses, Stefan Grynge, som också kommer från Skaraborg, precis som akademiledamoten Gösta Magnusson som driver Mönarps gård och Källarkrogen Mönethorp, understryker Ove Rydberg. Den officiella sjösättningen av VANF – Skaraborg skedde i samband med just Mönethorps stora Vinfest lördagen den 14 juni 2014. Källarkrogen Mönethorp vid Mönarps Gård i Falbygden vilar på historia och tradition. Gården är känd sedan 56 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 1500-talet. Tidigare var mjölkproduktionen central, men numera fokuseras bland annat på gårdens stora köttdjursbesättning, bestående av cirka 180 kor samt ungdjur. Källarkrogen, med möjligheter till boende, öppnade sommaren 2010. Målet är att erbjuda så mycket närproducerat som möjligt och den egna köksträdgården är inbjudande. Detta var självfallet en lämplig plats för Vänföreningens historiska utvecklingssteg. – Bildandet av VANF – Skaraborg gick bra, och nu hoppas vi att riktigt många kommer till vårt uppstartsmöte i Götene. Datumet är nu spikat till onsdagen den 24 september kl. 18:00. Glöm inte att Västergötland är Sveriges mest livsmedelsproducerande och tillika förädlande landskap. Hoppas att detta också märks vid mötet i september. Mer om detta möte och den exakta datumen samt om andra aktiviteter finns att läsa på vänföreningens hemsida; http:// www.vgak.info/vanf/ Avslutningsvis bara en liten faktaupplysning VANF är en modern intern förkortning av Vänföreningen. Så blir det i vårt digitala tidevarv. LARS O. CARLSSON Fakta Västra Gastronomiska Akademin Vänförening (VANF) är en ideell förening med syfte att stödja Västra Gastronomiska Akademins verksamhet. Föreningen skall inom sig samla en bred krets av aktiva människor med gastronomi som gemensamt intresse, beredda att arbeta för höjande av den gastronomiska nivån i västra Sverige. Medlemmar skall erbjudas möjlighet att fördjupa sina kunskaper inom det gastronomiska området. Detta sker bland annat via en bred, spännande och kunskapsstimulerande programverksamhet. Geografisk spridning är förutsättningen för att kunna skanna och samla all den kompetens som finns inom produktionsleden i Västsverige, men också för att kunna sprida vänföreningens verksamhet och därmed kunna locka fler medlemmar till föreningen. Hög tid att bli medlem! Vill du fördjupa dina kunskaper inom det gastronomiska området? Vill du få möjlighet att träffa likasinnade som delar passion för god mat och dryck? Vill du lära dig mer om gastronomi under trevliga former? Har du en naturlig koppling till Västsverige? Då ska du självfallet bli medlem i Västra Gastronomiska Akademin Vänförening. Läs mer på www.vgak.info/vanf och bli medlem. Vill Du engagera Dig i Skaraborgs nybildade gastronomiska undergrupp, VANF – Skaraborg? Kontakta Ove Rydberg, 0705-44 39 76 eller ove.rydberg@orcp.se. Välkommen! BAILLIAGE DE SUÈDE gastronomiskt sällskap med anor från 1248 för både yrkesmän och amatörer www.chaine.se Ny internationell hemsida Nya internationella hemsidan. DÄR VI TIDIGARE bekymrat brukade sucka över frånvaron av nyheter händer det nu desto mer och det i en tämligen snabb takt. I alla fall med Chaîne-mått mätt. Just nu gläds vi över några nyheter på den internationella mediafronten. Det var inte så länge sedan vi fick en ny hemsida och en del annat informationsmaterial. Nu har det något oväntat hänt igen. Alldeles nyligen släpptes en uppdaterad och utökad internationell hemsida som också bjuder på en ny design. Den är betydligt ljusare och mer luftig än den tidigare. I övrigt hoppas jag att man känner igen sig hyfsat väl. In och titta och passa samtidigt på att kontrollera er profil genom att logga in. Inte bara Chaîne i stort har en ny sida utan våra två tävlingar har fått en egen dito. Där kan man hitta information om tävlingarna som sådana, regler, priser, sponsorer och historia inklusive lite om de tidigare vinnarna. Samma sak gäller både kock- och sommeliertävlingarna. Helt klart ett lyft och något vi håller på att sätta ihop även nationellt. Det går framåt. Förutom webben har vi också fått en ny internationell rekryteringsbroschyr. Inom kort kommer vi att få hem ett antal att skicka ut till den som så önskar. Till dess kan man ta del av den via den nya hemsidan. Avslutningsvis kan nämnas att vi alltjämt jobbar på vår nya svenska hemsida. Anledning-arna till att den dröjer är flera men vi räknar med att den kommer vara klar snart. Just nu är vårt prio att kunna utbilda de närmast berörda i hur att sköta sidan. Det kräver en viss planering men när vi väl kommer igång är jag övertygad om att den kommer att bli alldeles lysande. Välkomna tillbaka efter sommaren och Vive la Chaîne!!! CARL WACHTMEISTER carl.wachtmeister@valinge.se Besök den nya internationella hemsidan på www.chaine-des-rotisseurs.net Tävlingarnas egen sida finns på: http://competitions.chainedesrotisseurs.com BAILLIER – 12 REGIONALA BAILLIAGE Bailliage de Stockholm: Örjan Tapper, 073-684 75 38, Göteborg: Arne Eriksson, 031-16 63 14, Skåne: Marie-Louise Strömberg, 070-536 51 66, Dalarna: Owe Löwenborg, 073-526 45 19, Gotland: Göran R Hellström, 073-925 26 28, Halland: Elisabeth Wahlsten, 070-564 52 95, MittSverige: Bo Rhodiner, 070-554 84 51, Kronoberg-Kalmar: Lars Larsson, 070-855 91 72, Norrbotten: Bo Lindgren, 0921-100 56, Närke-Bergslagen: Ragnvald Sjökvist, 070-326 26 90, Uppland: Marie-Louise Kjellberg, 018-53 49 69, Östergötland: Mats Appel, 073-314 15 59 RESTAURANGER & STORKÖK 6 • 2014 57 Världsligt Middag i bankvalv lockande för britter Jamie Oliver’s Italian i Manchester är är inrymd i en gammal bank och gästerna kan slå sig ned bankvalvet och dinera omgivna av bankfack. Jamies italienska koncept kommer till Stockholm i höst på Scandic Anglais. Edward Blom lanserar Riesling med eget vapen Mathistorikern och författaren satsar nu på eget vin. En klassisk tysk Riesling som passar i alla sammanhang menar han. Namnet är: Edward Blom Riesling Trocken och är en hyllning till farmors farfars far Isac Herzog, som ägde en vingård som odlade vin i Rheinhessen för cirka 200 år sedan. Vapenskölden på Edward Blom Riesling Trocken-flaskorna är det Blomska familjevapnet, som Edward antog för fyra år sedan. Det blomska familjevapnet pryder Edvard Bloms nylanserade vin. Englands tio-i-topp restauranger under juni och juli 2014. Konceptet Jamie Oliver’s Italian finns med på listan två gånger. Detta enligt sajten hospitalityandcateringnews. com som också listar de mest populära köken. Den italienska maten innehar överlägsen ledningsposition, men andra kök rycker fram. Skotsk mat hade en viss ökning, vilket har samband med Commonwealth games gick av stapeln under sommaren. Tex Mex ökade med 120 procent på ett år medan japansk mat ökade med 95 procent även sydamerikansk mat ökade under denna period, vilket tros ha samband med världsmästerskapen i fotboll i Brasilien. Oxo Tower Brasserie, London Afternoon Tea at the Ritz, London The Rainforest Café, London Jamie’s Italian, Manchester Cloud 23, Manchester Deansgate Marco Pierre White’s Steakhouse, Birmingham 7. Alton Towers, Alton 8. Jamie’s Italian, Birmingham 9. Covent Garden Fire & Stone, London 10. Miller & Carter, Birmingham 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kungligt gott – Er choklad är den godaste choklad kungen har ätit. Finns den att köpa i Stockholm? Den frågan fick ÖlandsChoklad från kungens personliga sekreterare i juli kan man läsa I nyhetsbrevet från Hötorgshallen i Stockholm. Som tur var behövde inte kungen köra hela vägen ned till Öland eller bara ha tillgång till chokladen under semestern på familjens sommarställe. Chokladen finns nämligen på P&B Delikatesser, Hötorgshallen. ÖlandsChoklad tillverkar handgjorda praliner och chokladkakor baserade på choklad av hög kvalité med inspiration hämtad från Ölands unika miljö och växtrike. ÖlandsChoklad en kunglig favorit Andra gången gillt för svensk matfestival i New York För andra året i rad äger den nordiska matfestivalen North Festival rum I New York. – Svensk och nordisk mat är större än någonsin i USA, säger Kalle Bergman, nätmagasinet Honest Cookings svenske chefredaktör och inititiativtagare till festivalen. Festivalen som pågår under en vecka med början den 12 september presenterar samarbeten mellan nordiska och lokala kockar. I år deltar fler än 30 nordiskinspirerade kockar från Skandinavien och USA däribland Frida De mest populära brittiska restaurangerna: Ronge, Vrå, Marcus Jernmark, Aquavit, Fredrik Berselius, Aska, Roberth Sundell, från svenska krogen Pläj, San Francisco och Ulrika Bengtsson, känd från Kockarnas Kamp. Under North Festival introduceras nordisk gatumatskultur, från stekt strömming till renskav och där genomförs även Nordiska mästerskapen i hot dog. Tommy Myllimäkis Sjön är den mest populära restaurangen. Tommy Myllymäki sitter inte i sjön Enligt en sammanställning av Bookatable, Europas största sajt för restaurangbokningar så är detde klassiska krogarna Riche, Sturehof och Berns som är de mest bokade restaurangerna. Utanför Stockholm är Bocuse d´Or- vinnaren Tommy Myllymäkis restaurang Sjön i Jönköping mest populär följt av Plockepinn i Malmö och Heaven 23 i Göteborg. De klassiska krogarna ligger i topp, bland nyare restaurangerna är East vid Stureplan, Trattorian på Kungsholmen och Grill tre populära restauranger som svenskarna gärna besöker. Måndag är den vanligaste dagen för restaurangbokningar. Män och kvinnor bokar i princip samma restauranger. Det mest populära köket är det svenska följt av det asiatiska, italienska och det franska köket. Sammanställningen bygger på bokningsstatistik under perioden juli 2013 till juni 2014 enligt sajten hotellorestaurang.se. 27 & 28 januari 2015 Kistamässan, Stockholm Sveriges viktigaste mötesplats för restaurangbranschen NYHET Saluha ! lle med n n ä produc re delikat rat, es & ekolo ser giskt Årets restauranghändelse som samlar hela branschen • Avsmakningar • Trender • Nyheter • Högaktuella seminarier • Lönsamma restauranglösningar • Nätverka med branschkollegor Nordens största fastfood& cafémässa Två mässor under ett tak! Utställarrekord och fler produktnyheter än någonsin Läs mer på www.easyfairs.com/massa 2015 års mest inspirerande mässa! Marknadens senaste produkter • Inspiration • Kostnadsfria seminarier • Tävlingar • Branschens ledande leverantörer • Mängder av möjligheter för din verksamhet • Media- och samarbetspartners: Huvudpartners: Den enda skillnaden är att vi har skivat den åt dig Utmärkta smältegenskaper Spänstig konsistens Mild, frisk smak Galbani Mozzarella i skivor är en smart nyhet för det professionella köket. Samtidigt som du sparar tid får du bättre koll på portionsstorlekarna. Varje hink innehåller 40 skivor, som vi lagt i saltlake för hållbarhetens skull. Buon appetito!
© Copyright 2024