Hösttermin 2014 - Martin & Servera
GastroMerit Utbildningar för dig inom hotell, restaurang och storhushåll Hösttermin 2014 10 nya kurser! Ny katalog och nytt namn, Martin & Serveras utbildningsverksamhet heter numera GastroMerit. Höstens katalog är som vanligt full med nya spännande kurser som Gröna höjder, Inspirerande förrätter och Husmanskost för nybörjare. Det finns något för alla! Innehåll höstterminen 2014 Köksutbildningar För offentlig verksamhet Serviceutbildningar Lunchkrog 2.0................................. 5 Från skolkök till skolrestaurang..... 18 Chefsutbildning............................. 31 Salladsbuffé..................................... 5 Grönt är skönt............................... 18 Ledarskap och gruppdynamik...... 32 Syrade grönsaker............................ 6 Skolmat från grunden.................... 19 Försäljning i matsalen.................... 32 Raw food......................................... 6 Värdskap i servicemiljö.................. 33 Svenskt och småskaligt •............... 7 Dukning och bordsarrangemang... 33 Minska matsvinnet i köket •........... 7 Dryckesutbildningar Certifierad yrkessommelier • •.... 21 Hygien & säkerhet Mer vegetariskt................................ 8 Cafémat........................................... 9 Vinkunskap.................................... 22 HACCP i teorin.............................. 34 Svampar.......................................... 8 Pajer, soppor och sallader •........... 9 Husmanskost i tiden...................... 10 Husmanskost för nybörjare •........ 10 Inspirerande förrätter •................. 11 På gröna höjder •......................... 11 Grundkurs i livsmedelshygien....... 34 Mat och dryck............................... 22 Modern bartending........................ 23 Raw juice, shots & smoothies •.... 23 Bar management........................... 24 Grundkurs i barteknik.................... 24 Styckningskurs.............................. 12 Praktiskt arbete i baren •.............. 25 Charkuterier och korv.................... 12 Alkohollagsutbildning.................... 26 Pintxos, tapas och barsnacks....... 13 Texmex från grunden •................. 13 Fisk och skaldjur........................... 14 Vilt, svamp och bär........................ 14 Nutida japansk mat....................... 15 Ekonomiutbildningar Matallergi och intolerans............... 15 Driva lönsamt café......................... 28 Baka på restaurang....................... 16 Revenue management ................. 28 Desserter - menyns höjdpunkt...... 16 Restaurant management •........... 29 Choklad och tryfflar....................... 17 Restaurangekonomi ..................... 30 Bakverk och tårtor......................... 17 Ekonomi för icke-ekonomer.......... 31 • = ny kurs 2 Dags att höja din yrkeskompetens? Läs om våra terminsutbildningar, Certifierad yrkessommelier och Restaurant management. Du hittar dem på sidorna 21 och 29. • = terminsutbildning Anmälan till våra utbildningar Fakturering och avbokning Anmälan till utbildningarna gör du på: martinservera.se/gastromerit telefon 08 - 722 26 00 e-post gastromerit@martinservera.se eller genom din säljare. Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: • 8 - 14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften • 3 - 7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften • 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. Inte bara i Stockholm Alla kurser hålls i våra utbildningslokaler i Årsta, Stockholm om inget annat anges, men vi håller också utvalda kurser på flera orter i Sverige. Nedan kan du se vilka kurser som kommer till en ort nära dig! Ort Datum Kurs Ort Datum Norrköping 17/9 Falkenberg 29/10 Kurs Livsmedelshygien Salladsbuffé 12/11 Salladsbuffé Falun 21/11 Försäljning i matsalen 18/11 Modern bartending Mora 6/10 Mat och dryck 10/12 Driva lönsamt café 11/12 Gotland 7/10 Restaurangekonomi Nutida japansk mat Göteborg 19-20/8, 16-17/9, Alkohollagsutbildning 14-15/10, 1112/11, 2-3/12 23/9 Lunchkrog 2.0 29/9 Livsmedelshygien 30/9 HACCP 28/10, 12/2-15 Salladsbuffé 30/10 Från skolkök till skolrestaurang 6/11 Cafémat 13/11 Restaurangekonomi Halmstad 8/9 Vilt, svamp och bär 18/9 Choklad och tryfflar 12/11 Restaurangekonomi Jönköping 3/9 11/9 7/10 Kalmar 31/10 Restaurangekonomi Pintxos, tapas och barsnacks Lunchkrog 2.0 Sundsvall 24/9 Baka på restaurang 15/10 Livsmedelshygien 16/10 HACCP 27/11 Restaurangekonomi 22/1-15 Inspirerande förrätter 10/2-15 Pajer, soppor och sallader 23/4-15 Värdskap i servicemiljö Södertälje 9/9 Umeå 25-26/8, 6-7/10, 24-25/11 Svampar Alkohollagsutbildning 23/9 Mer vegetariskt 8/10 Livsmedelshygien 9/10 HACCP 4/11 Pajer, soppor och sallader 26/11 Restaurangekonomi 25/2-15 Försäljning i matsalen Örebro 2-3/9, 30/9-1/10, 18-19/11 Alkohollagsutbildning Skolmat från grunden 23/9 Livsmedelshygien Restaurangekonomi 24/9 HACCP Salladsbuffé 30/10 Försäljning i matsalen 6/10 Livsmedelshygien 10/12 Restaurangekonomi 7/10 HACCP 11/11 Driva lönsamt café 25/11 Restaurangekonomi 23/1-15 På gröna höjder 27/1-15 Pajer, soppor och sallader 24/2-15 Försäljning i matsalen Karlstad 16/9 Luleå 2/10 Öster Malma 10/9, 12/2-15 Östersund 23/10 Styckningskurs Baka på restaurang Malmö 26-27/8, 23-24/9, Alkohollagsutbildning 21-22/10, 4-5/11, 9-10/12 18/9 Vilt, svamp och bär 22/10 Revenue management 4/11 Driva lönsamt café 10/11 Livsmedelshygien 11/11 HACCP 11/11 Restaurangekonomi 15/1-15 Baka på restaurang Kurser för dig i offentlig verksamhet Du hittar dem på sidorna 18 - 19. 3 NY HE T! FÄRSK FISK FRÅN FELDTS Du vet väl om att du kan beställa färsk fisk från Feldts via Martin & Servera? Feldt’s Fisk & Skaldjur utökade för några år sedan sitt redan breda sortiment av frysta marina produkter till att omfatta även färsk fisk. Vår målsättning är att bli Sveriges bästa fiskleverantör även inom detta område! Detta hoppas vi uppnå genom att erbjuda ett brett sortiment som vi gärna utvecklar enligt våra kunders önskemål. Vi arbetar med andra ord efter samma principer som med den frysta fisken. Tack vare stora inköp och förmånliga avtal med några av skandinaviens bästa fiskleverantörer kan vi erbjuda färsk fisk av högsta kvalitet till ett mycket bra pris! Feldt´s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, 456 31 Kungshamn Tel: 0523-707 00 • www.fisk.se Köksutbildningar Lunchkrog 2.0 Salladsbuffé För dig som vill driva en modern lunchrestaurang Vill du utveckla och hitta nya infallsvinklar i din lunchrestaurang, då är den här kursen en riktig inspirationskick. Kursledaren Johan Kuhn har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Kursdagen varvar teori med praktisk matlagning. Säsong och nya smaker Locka dina gäster att äta mer grönt - erbjud en härlig upplevelse vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt. Kursledaren Mattias Larsson ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din verksamhet och utveckla. Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och hur den läggs upp på ett inbjudande sätt. Arbetsplanering är viktigt för god ekonomi och jämn kvalitet, vi lär oss att lägga upp arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även prata om smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina egna recept under dagen. Kursledare Mattias Larsson Kursledare Johan Kuhn Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. Johan är restaurangchef och driftansvarig för Norr kök & matsalar. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar under sina 16 år i branschen. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen i Göteborg den 12/2 så att den passar de mer kräsna matgästerna ... Kursinformation Kursinformation 9/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 2/10 2014 10:00 - 17:00 Luleå 28/10 2014 10:00 - 17:00 Göteborg 29/10 2014 10:00 - 17:00 Falkenberg 18/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 12/11 2014 10:00 - 17:00 Norrköping 23/9 2014 10:00 - 17:00 Göteborg 19/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 7/10 2014 10:00 - 17:00 Jönköping 15/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 13/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 12/2 2015 * 10:00 - 17:00 Göteborg 10/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 17/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 7/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 12/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. * = kursdatum för offentlig verksamhet 5 Syrade grönsaker Raw food Fermentera mera Förnya din meny med spännande tillbehör Att fermentera eller mjölksyra grönsaker är en traditionell förädlingsmetod som används i stora delar av världen där surkål och kimchi hör till de mer kända exemplen. Fermenterade grönsaker passar lika bra på restaurangens salladsbord som på skolans, eller som tillbehör till varmrätter. Under dagen går vi på djupet med mjölksyrebakterierna. Vi undersöker vilka förutsättningar som krävs för att mjölksyrebakterierna ska kunna göra jobbet och vad det är som sker i processen. Vi varvar teori med praktik och går loss på grönsaker och smaksättningar efter tycke och smak som du sedan tar med dig hem. Det blir olika tekniker, historisk tillbakablick och om varför det är så nyttigt. Dagen inleds med provsmakning av färdiga syrningar innan du själv får experimentera bland smaker och råvaror. En inspirerande kurs som fokuserar på de hälsosamma egenskaperna i säsongens råvaror och hur du lockar medvetna gäster till din restaurang. De senaste åren har raw food växt sig stark som en accepterad och trendig tillagningsmetod och kosthållning. Principen är att maten inte hettas upp över 42 grader, för att bevara så mycket näring som möjligt. Teknikerna som används är groddning, torkning, marinering, syrning och användning av mixer. Under kursdagen kommer vi att tillaga ett antal rätter anpassade efter säsong och som enkelt kan adderas till en varierad meny. Förutom säsongens finaste frukter, örter och grönsaker använder vi havsgrönsaker, groddar, mjölksyrade grönsaker, svamp, nötter, frön och superfoods som klorella, torkade nypon, chiafrön, chaga, mullbär, gojibär m. m. Kursledare Victoria Ek Kursledare Cecilia Davidsson Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kost-informatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar i allergi och intolerans. Cecilia är kock och näringsterapeut med en holistisk inriktning på maten där hanteringen av råvaran hamnar i fokus. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen i fokus. Cecilia driver sedan 2006 det egna företaget Curlyfood med catering, föreläsningar, matlagningskurser och frilansande kock. Hennes kokbok Yogamat kom ut i maj 2012. Kursinformation Kursinformation 8/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 16/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 11/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 25/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 6 Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. NY! NY! Svenskt och småskaligt Minska matsvinnet i köket Producerat nära dig Öka din vinstmarginal Utbudet av svenska och småskaliga produkter av god kvalitet ökar. Intresset och medvetenheten hos restaurangernas gäster har också ökat. Idag säljs mycket via storytelling om var produkten kommer från, orten, gården, hur miljön ser ut där djuren betat eller grönsakerna har växt. Under den här kursdagen tittar vi först och främst på vad svenska och småskaliga producenter har att erbjuda. Det här är en kurs för kockar och kallskänkor som jobbar på restaurang. Vi tänker ur ett säsongsperspektiv och lagar klassiska och moderna rätter med rötter i den svenska gastronomin med fräschör och stora smaker. Kursdagen avslutas med ostar och desserter för att slutligen provsmaka allt vi har lagat. Matsvinn är något som berör alla inom restaurang och storhushåll. En minskning av matsvinnet är inte bara bra för verksamhetens ekonomi utan även för miljön. Minskat svinn ger lägre kostnader och mindre miljöpåverkan. Att ha både ett ekonomiskt och miljöanpassat tänkande är två viktiga delar i en verksamhet. Det här är en teoretisk kurs som vänder sig till dig som arbetar i restaurangkök, matproduktion och inköp. Vi tittar närmare på hur du kan minska beredningssvinn, förvarings- och tillagningssvinn, överproduktion och serveringssvinn. Du får tips, modeller och verktyg för att komma igång med ditt förbättringsarbete med att minska och ta kontroll över matsvinnet i din verksamhet. Något som också ökar din vinstmarginal! Kursledare Roland Persson Roland arbetar i dag som foodkonsult i restaurangbranschen och produktutvecklare för företag inom livsmedelsbranschen. Han är för tillfället gastronomisk ansvarig på det nyöppnade Gastro brasseriet Restaurang Metropol Palais i Stockholm. Roland drev under 15 år Franska Matsalen på Grand hôtel och var med och startade upp Brasseri Bobonne. Han har även gästspelat runt om i världen bland annat i Mexiko, USA, Frankrike och Asien. Kursledare Patrik Djurberg Patrik har arbetat på restauranger som Tranan Bar och Matsal, Paul & Norbert, restaurang Greitz, Pressklubben och några större hotell i Stockholm. Efter flera år som kökschef, både i Sverige och i Spanien, ökade intresset för att minska matsvinnet, en fråga som Patrik arbetat mycket med genom åren. Nu är han produktoch kvalitetschef på Grace Organic, ett innovativt företag som arbetar med att minska matsvinnet på restauranger, inom HoReCA, offentlig sektor och storkök. Kursinformation 5/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 18/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 9/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 18/11 2014 09:00 - 12:30 Stockholm 10/3 2015 09:00 - 12:30 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kurslängd: 1 halvdag Anmälan: martinservera.se/gastromerit Kursavgift: 1 275 kr/deltagare (exkl moms) gastromerit@martinservera.se Anmälan: martinservera.se/gastromerit 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 7 Svampar Mer vegetariskt Outforskade delikatesser Grönsaker som huvudingrediens Svamp är en uppskattad råvara och en riktig delikatess i många länder, fram för allt i Asien och Östeuropa. I Sverige är svamp däremot en outforskad resurs, det finns så mycket mer än bara kantareller, trattkantareller och Karl Johan svamp. I våra svenska skogar finns en mångfald av smaker och konsistenser att upptäcka! Under denna kursdag får du lära dig vilka svampar som är säkra att plocka och vad du ska tänka på när du köper svamp. Dagen börjar med en tur i skogen tillsammans med kursledaren Lena Engelmark Embertsén för att plocka svamp som växer i skogen runt Vacktstanäs kursgård. På eftermiddagen avsmakar vi de svampar vi plockat. Vi avslutar dagen med provsmakning av svamprätter och ger inspiration till hur svamp kan användas. Dagens skörd får ni ta hem och fortsätta att experimentera med. Under den här kursen fördjupar vi oss i vegetarisk matlagning som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken. På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. Kursledare Carina Brydling Kursledare Lena Engelmark Embertsén Lena är kemiingenjör men har även stora kunskaper inom biologi. Redan på 1970-talet grundlades hennes intresse för matlagning, ätliga vilda växter och svamp. Lena har lång erfarenhet av att inspirera och utbilda andra inom natur och teknik och hon är också utbildad svampkonsulent. Idag driver hon Högtorp gård i Södermanland tillsammans med sin man där hon producerar mat och delikatesser från vilda växter, svamp och från en 100 år gammal fruktträdgård. Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. Kursinformation Kursinformation 9/9 2014 8 09:00 - 16:00 Vackstanäs, Södertälje 23/9 2014 10:00 - 17:00 Umeå 9/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 11/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 3/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 14/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kurslängd: 1 heldag Anmälan: martinservera.se/gastromerit Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) gastromerit@martinservera.se Anmälan: martinservera.se/gastromerit 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. gastromerit@martinservera.se Medtag lämpliga kläder, gummistövlar vid behov och en korg eller liknande att plocka i. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. NY! Cafémat Pajer, soppor och sallader Servera goda måltider utan restaurangkök Måltid på café Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på gällande livsmedelslagar eller av utrymmesskäl. Då gäller det att vara ännu mer kreativ för att skapa en god upplevelse för gästerna. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina kunskaper att servera fullgoda måltider utan ett riktigt kök. Att välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de olika säsongerna går med fördel att göra på café. Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få idéer om hur du utvecklar din meny. Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. En härlig inspirationsdag där vi lagar matiga soppor, sallader, matpajer och smörgåsar tänkta som ett lunchalternativ. Dagen toppas med lite goda röror och tillbehör som passar utmärkt både till soppa, pajer och som fyllning till matiga smörgåsar. Kursen vänder sig till dig som arbetar på, eller driver café. Caféoch fastfoodtrenden växer och det är många som gärna äter både lunch och middag på café. Dagen börjar med en introduktion om smaker och hur man kan tänka kreativt för att förnya sin meny. Vi lagar sedan ett antal pajer, soppor, matiga mackor, några tillbehörssallader, goda röror och bakar också den enklaste äppelpajen. Dagen avslutas med att vi provsmakar det vi har lagat och pratar om arbetsplanering och om hur vi arbetar effektivt. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. Kursinformation Kursinformation 4/11 2014 10:00 - 17:00 Umeå 26/8 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 9/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 14/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 27/1 2015 10:00 - 17:00 Luleå 6/11 2014 10:00 - 17:00 Göteborg 26/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 4/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 10/2 2015 10:00 - 17:00 Sundsvall 6/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 26/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 9 NY! Husmanskost i tiden Husmanskost för nybörjare Svensk husmanskost på hög nivå Klassiskt med twist Trenden med vällagad husmanskost håller i sig. Många gånger förknippas husmanskost med långkok och tidskrävande tillagning och tiden blir alltmer dyrbar. I den här kursen får du därför lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av avancerad teknik, anpassade till nutidens gäster. Tekniker som sousvide, minutrökning, tryckkokning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter som blodpudding, kalvtunga, sylta, lapskojs, kalv i dill och Wallenbergare. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Känner du till smakerna och historierna bakom svensk husmankost – och vad som gör den så speciell? Svensk husmanskost tillagas traditionellt av klassiska råvaror med svenska smaker. Det här är en kurs för dig som arbetar på lunchrestaurang eller i storkök och vill utveckla dina kunskaper om svensk husmanskost. Raggmunkar, laxpudding, kalops och stekt sill med löksås är typiska rätter som inte är svåra att tillaga – på den här kursen lär du dig vässa smaken så de blir extra goda. Vi kommer även gå igenom det speciella med svensk husmanskost och det nordiska köket. Kursdagen blandas med lite bakgrund, historia, hygien och köksekonomi. Kursledare Niclas Wahlström Kursledare Lotta Brink Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen Slakteriet i Västerås och driver Restaurang Säsong, även den i Västerås. Lotta är matjournalist med mångårig erfarenhet från arbete inom magasin och dagspress, både som anställd och frilans. Med åren har fokus hamnat alltmer på näring och hälsa och hon har bland annat läst medicin för journalister, folkhälsopedagogik och ekologi. Lotta har dessutom medverkat i radioprogram och skrivit ett antal böcker. Kursinformation 24/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 4/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 5/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 25/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 23/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 12/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 10 Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. NY! NY! Inspirerande förrätter På gröna höjder Gränslöst gott Avancerad vegetarisk matlagning Vi vet alla hur viktigt det är att göra ett bra första intryck. Förrättsmenyn är din möjlighet att skapa detta intryck. Att förätterna även är den del i menyn som skapar bra lönsamhet innebär att det finns många skäl att lägga fokus på att skapa spännande och kreativa förrätter. En god förrätt ska reta aptiten och få dina gäster att vilja äta mer. Det här är en kursdag helt tillägnad förrätterna. Det blir spännande både varma och kalla förrätter som passar på tallriken, men även på buffén. Vi kommer att tillaga en trevlig blandning av kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska rätter. Kursen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang, hotell eller konferens. Vegotrenden ökar och allt fler vågar välja bort proteinet som huvudråvara på tallriken. Det här är en kurs för dig som vill laga vegetariska rätter med lite mer avancerade tekniker. Du lär dig hur rätter ska byggas för att få fram de härliga smakerna som bara finns i grönsaker och hur du ska tänka för att hitta den röda tråden i den vegetariska matlagningen. Kursledaren går även igenom utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren till restaurang och catering. Under kursdagen kommer vi att laga rätter som är färdiga vegetariska alternativ. Vi kommer att laga vackra tilltugg och ”bites” för att höja nivån på tilltuggen till festen. Du får lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och mejeriprodukter kommer också att användas. Kursledare: Fredrik Björlin Kursledare Klas Lindberg Fredrik har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog silver 2010 och guld 2012. Idag är han kökschef på Artipelag på Värmdö men har tidigare jobbat på bland annat Vassa eggen, Oaxen och F12. Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris. Kursinformation Kursinformation 7/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 20/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 22/1 2015 10:00 - 17:00 Sundsvall 22/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 10:00 - 17:00 Östersund Stockholm 3/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 23/1 2015 8/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 21/4 2015 09:00 - 16:00 Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 11 Styckning Charkuterier och korv Lär dig stycka ett helt djur Traditionellt mathantverk En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik. Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Korv och chark är två traditionella mathantverk som idag är populära och trendiga inslag på den svenska krogscenen. Under den här kursen kommer du att lära dig att göra både färsk korv och korv som passar på charkuteritallriken. Du får även prova på att tillverka andra typer av charkuterier som torkade, saltade och rökta köttprodukter. Under kursdagen går vi även igenom vilka styckningsdetaljer och köttslag som lämpar sig bäst till olika sorters chark och korv. Vi kommer att använda både ädla och icke ädla detaljer av nöt, gris, lamm, vilt, blod och lever. Kursledaren kommer även prata om fördelarna med svenska produkter och vad vi tjänar i smak och kvalitet på att använda dessa. En kort genomgång om hängmörning av kött för att öka förståelsen för köttets egenskaper ingår också. Kursledare Pontus Eriksson Kursledare Fredrik Ander Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev lite äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. Fredrik började sin kökskarriär som diskare i franska alperna och blev sedan fast i matens värld. Han har arbetat på Kattegatt Gastronomi & Logi, Restaurang Niklas och restaurang 1900. Fredrik har sedan tiden i Frankrike en förkärlek till det franska kökets rustika matlagning i kombination med passionen för svenska råvaror. Kursinformation Kursinformation 3/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 6/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 6/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 19/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit 10/9 2014 09:00 - 16:00 Öster Malma, Sörmland 12/2 2015 09:00 - 16:00 Öster Malma, Sörmland Kurslängd: gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 12 Han driver sedan julen 2010 den prisbelönta krogen Proviant i Stockholm. I restaurangen finns också en råvarubutik med kött och chark med inriktning på svenskt. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. NY! Pintxos, tapas och barsnacks Texmex från grunden Gott som säljer Från knaprigt och hett till sött och syrligt Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från Spanien. Tillsammans med Klas Lindberg lagar du tapas och pintxos som smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på bardisken och som ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som tilltugg. Barsnacks, pintxos och tapas ska enligt Klas alltid vara vällagat, enkelt och bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen att prova på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika texturer och temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen. Texmex-kökets smaker är välbekanta och älskade, ändå känner de flesta inte till hur enkelt det är att laga denna mat själv från grunden. Kursledaren Jonas Cramby är en hängiven tacoälskare som i många år rest runt i USA och tittat in i köken. Faktum är att Jonas älskar mexmat så mycket att han döpt sin dotter till Margarita. I denna kurs går han igenom texmex-kökets historia, specialverktyg och grunder såväl som mer avancerade moment. Du får lära dig göra egna tortillas, montera bästa tacon, göra salsa, banka ihop den perfekta guaccan, röra ihop en egen signatur-chilisås och göra fler långkok och tacofyllningar som carnitas, barbacoa och chili. Det kommer finnas delar från varenda sektor av texmex-matens kostcirkel – knaprigt, hett, sött, syrligt, kladdigt och kul. Det här är en kurs för dig som vill lära dig laga texmex från grunden, allt från såser och dipp till egen tortilla. Kursledare Klas Lindberg Kursledare Jonas Cramby Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. Jonas arbetar som frilansskribent och kokboksförfattare och är bland annat krönikör på tidningen Café och krogrecensent på Metro. 2009 utsågs han årets krönikör av Sveriges tidskrifter. Jonas har även skrivit kokböckerna Texmex från grunden (2012), Texas BBQ (2013) och Mackor (2014). Böckerna har översatts till sex språk. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris. Kursinformation 11/9 2014 10:00 - 17:00 Jönköping 1/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 1/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 19/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 14/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 15/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 13/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 13 Fisk och skaldjur Vilt, svamp och bär Precision och passion Det bästa från skogen Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion, och det har Klas Lindberg. Den här kursen vänder sig till dig som delar Klas intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur. Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga, kind och fiskfjäll. Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som såser och sallader. Under den här kursdagen kommer du laga vilt i form av dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Intresset för viltkött har ökat i takt med vår medvetenhet och kunskap om vad skogen och naturen har att erbjuda. Viltkött är magert och ur en miljöaspekt bra. De vilda djuren är uppfödda utan koloxidpåverkan eller tillsatser. Det tar vi fasta på i den här kursen. Vi utgår från jaktsäsongen för olika sorters vilt och bygger kursen kring recept och rätter på respektive råvara. Till köttet lagar vi passande tillbehör av svamp, rotfrukter, bär och frukt. Kursledaren Klas Lindberg har själv jaktlicens och har jagat många år i sina småländska hemtrakter. En bonus under kursen är att vi kommer att laga vinnarvarmrätten från Culinary Olympics 2012, som bland annat bestod av kronhjort. Klas är även en duktig sommelier och som avslutning pratar vi om vilka drycker som passar bra tillsammans med vilt. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris. Kursinformation Kursinformation 10:00 - 17:00 Halmstad 4/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 18/9 2014 10:00 - 17:00 Malmö 22/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 25/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 27/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 14 8/9 2014 Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Nutida japansk mat Matallergi och intolerans ”Sayan style” Få kunskap - ge trygghet Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare, Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi, langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra vår egen sojamjölk. Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik, med fokus på modern japansk mat. En ökad kunskap om allergi och intolerans mot födoämnen skapar förståelse för allergiska gäster. Det ger även trygghet och självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kunskapen gör att kockar, serverings- och hotellpersonal på ett professionellt sätt kan möta gäster med någon form av matöverkänslighet. Det resulterar i att alla dina gäster blir nöjda. I den här kursen förklaras de vanligaste matallergierna och intolerans på ett enkelt och pedagogiskt sätt med många tips och goda råd. Dagen inleds med en teoretisk del och följs av en produktprovning där vi testar hur olika alternativa produkter, som exempelvis sojamjölk, smakar. Vi lagar även upp en del recept med alternativa produkter och diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Kursledare Sayan Isaksson Kursledare Victoria Ek Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004. Tillsammans med Daniel Höglander driver han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev utnämnd som ”årets bästa restaurang” i White Guide 2013 och har dessutom en stjärna i Guide Michelin sedan 2010. Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar om mjölksyrning av grönsaker. Kursinformation 4/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 7/10 2014 10:00 - 17:00 Gotland 22/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 3/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 27/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 4/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 28/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Baka på restaurang Desserter – menyns höjdpunkt Det är gott, genuint och lönsamt Avsluta på topp! Surdegstrenden håller i sig och det är inte konstigt med tanke på den härliga struktur och smak som surdegsbrödet har. Det är enkelt att baka med surdeg, det kräver egentligen bara lite mer tid än vanlig bakning med anledning av den längre jäsningstiden. Den här kursdagen bakar vi härligt bröd både med jäst och surdeg, med mjöl av alla de fyra sädesslagen och även glutenfritt. Vi testar att baka med dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika varianter. Kursledaren går också igenom olika för- och surdegsmetoder som gör det lätt att sedan hitta den metod som passar just dig och ditt kök. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnaden med bake off. Under kursdagen bakar vi allt från traditionella bröd och styckebröd från Syd- och Centraleuropa med olika toppingar, till bröd från den mer skandinaviska brödkulturen och även kaffebröd. Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer, Daniel Roos. Han har stor kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Under kursdagen kommer du att göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Det du får lära dig den här kursdagen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter ni skapat. Kursledare Daniel Roos Kursledare Manfred Enoksson Daniel var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012. Han driver idag restaurang K-märkt i Stockholm och det egna företaget Pastry Design. Daniel fick även den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop 2010. Tidigare har Daniel arbetat som chefskonditor på bland annat Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. Manfred är bagarmästare på Saltå Kvarn och har många års erfarenhet av att baka ekologiskt inom bageri och konditori. Han håller regelbundet kurser för bagare, kockar och privatpersoner som vill lära sig att baka med surdeg, både i Sverige och utomlands. En ledstjärna för Manfred är att i sin bakning förena det goda och njutningsfulla med det som också är näringsriktigt och stärkande för oss. Han har även uppdrag som ordförande och domare i SM för mathantverk och har djupt samarbete med forskare inom matproduktion för ett mera holistiskt perspektiv på mat och människa. Kursinformation Kursinformation 09:00 - 16:00 Stockholm 17/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 28/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 24/9 2014 10:00 - 17:00 Sundsvall 27/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 23/10 2014 10:00 - 17:00 Östersund 20/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 09:00 - 16:00 Stockholm Stockholm 26/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 18/3 2015 15/1 2015 10:00 - 17:00 Malmö 5/5 2015 09:00 - 16:00 Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egen kockrock. 16 23/9 2014 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Choklad och tryfflar Bakverk och tårtor Vad vore livet utan choklad? Från bottnar till dekor Det här är en heldag med choklad inom olika områden. Du kommer att få göra mousse, praliner, bakade produkter och dekorer. Självklart kommer vi att gå igenom chokladens kemi och se hur man kan variera resultatet av slutprodukten. Vi kommer att inrikta oss mycket på olika dekorer. Genom att använda olika dekorer med samma bas är det lätt att skapa nya varianter av desserter och tårtor. Du får även lära dig effektiva arbetssätt som underlättar chokladtillverkningen, populära smaksammansättningar och enkla recept som kan varieras och anpassas till din egen produktion. Under kursdagen bakar vi moussetårtor som vi dekorerar, chokladbakelser och bakade produkter som fondant, sufflé, brownie och tårtbottnar. Sist men inte minst - praliner och tryfflar i olika varianter. Det här en kurs för dig som vill lära dig att baka fantastiska tårtor och andra härliga bakverk. Vi kommer att arbeta med flera grundrecept som vi utvecklar och som ger en modernare touch på det färdigbakade. Under kursdagen kommer vi bland annat att göra mousse, bavarois, chiboust, panna cotta, curd och kompott. Vi går igenom vad som skiljer dem åt och hur de kan utvecklas med exempelvis andra kryddningar eller genom att byta ut grundsmakerna. Kursdagen innehåller en genomgång av olika texturer, smakkombinationer och dekorer. Vi bakar även bottnar i olika konsistenser och utforskar vad de kan användas till förutom till tårtor. Till sist gör vi enkla, smarta och variationsrika dekorer i olika ätbara material. Kursledare Cecilia Andersson Cecilia är chefskonditor på Tössebageriet och driver även företaget Ceciliakonditor där hon bland annat ägnar sig åt produktutveckling och events. Hon vann Årets konditor 2012. Kursinformation 16/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 18/9 2014 10:00 - 17:00 Halmstad 15/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 24/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 16/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 11/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 24/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 20/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 29/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egen kockrock. Medtag gärna egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 17 För offentlig verksamhet Från skolkök till skolrestaurang Grönt är skönt Arbeta i skolkök - driv skolrestaurang För pigga och glada barn Hur kan de vanligaste rätterna i en skolmatsal enkelt förvandlas till enkel och smakrik restaurangmat? På vilket sätt kan du höja rätternas smak, utseende och kvalitet? Det får du lära dig på den här kursen som är till för dig som arbetar i skolkök. Tillsammans med de andra kursdeltagarna tillagar du fisk- och köttfärsrätter med smakliga, spännande och säsongsanpassade tillbehör. Du får tips och råd hur serveringspersonalen aktivt kan involveras i matlagningen. En inspirerande kurs för dig som arbetar i skolkök. Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och ungdomar kan ibland vara en utmaning. Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola. Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten, och hur kan vi använda andra grödor som matkorn, matvete och rotfrukter som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiskt. En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och ungdomar är det extra viktigt att maten är både näringsrik och smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många. Kursledare Kursledare Carina Brydling Fredrik Kämpenberg Fredrik är utbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har efter många år på olika privata restauranger tagit steget över till skolmatsvärlden. Med metoder och idéer från den privata restaurangvärlden utvecklade han skolrestaurangen på Virginska skolan i Örebro till en av de bästa i landet. Numera arbetar han som kostchef i Lekebergs kommun, där han antagit utmaningen att utveckla och inspirera en hel kommuns måltidsverksamhet. Fredrik tog silver i Culinary Olympics 2012 tillsammans med laget Team Swedish Schoolrestaurants, ett lag med enbart skolkockar. Kursinformation Kursinformation 30/10 2014 10:00 - 17:00 Göteborg 30/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 12/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 5/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 18 Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Skolmat från grunden Bra och läcker mat för barn Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola och som vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att tillaga och som barn gillar. Under den här dagen lagar vi rolig, enkel och näringsrik mat. Vi arbetar med ekologiska råvaror och diskuterar vad som passar bäst och varför. Vi diskuterar även färg, form och konsistens. Kursledare Ulrika Brydling Ulrika är en hängiven matälskare, sommelier, krönikör och eko-kock. Hon har tillsammans med systern Carina drivit restaurangen Marmite i Åre och nu senast restaurangen på Åhléns City i Stockholm. Ulrika har varit semifinalist i Årets kock två gånger och även varit lagledare för juniorkocklandslaget vid OS 2008, numera deltar hon i tävlingssammanhang som domare. Ulrika är även vice ordförande i Svenska kockars förening. Fler kurser för dig inom offentlig verksamhet Du som jobbar inom skola och förskola eller annan offentlig verksamhet är naturligtvis välkommen till alla våra kurser. I GastroMerits utbud finns det många spännande matlagningskurser och andra mer teoretiska kurser med inspirerande kursledare som utvecklar dig i din dagliga verksamhet. Läs mer om exempelvis kurserna Syrade grönsaker, Salladsbuffé, Minska matsvinnet i köket och Matallergi och intolerans. Kursinformation 30/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 31/10 2014 10:00 - 17:00 Kalmar 17/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 25/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 19 Goda bakverk kräver goda råvaror. Färska bär, nyuppdragna rabarber, söta frukter. Plus lite kärlek och ett bra recept. Så jobbar vi. Sprängarvägen 13–17, 132 38 Saltsjö-Boo • Tel 08-715 95 20 Fa x 08-715 18 85 • e-mail info@graysbakery.se • graysbakery.se UR S Dryckesutbildningar RM IN SK Några av våra kursledare: Totte Steneby TE En av grundarna av Sveriges Sommeliergille och vice ordförande sedan starten. Totte har tävlat och vunnit både Svenska och Nordiska mästerskapet i sommellerie. Vid sidan av sitt arbete på vinbaren The Burgundy har han flertalet svenska och internationella åtaganden för bland annat den brittiska tidningen Decanter. Ulrika Karlsson NY! Certifierad yrkessommelier Den första branschunika sommelierutbildningen Certifierad Yrkessommelier riktar sig till dig som idag är verksam inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och vill utveckla dig inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket. Utbildningen är ett unikt samarbete mellan Martin & Servera ochSveriges Sommeliergille. Utbildningen sträcker sig över en termin och är anpassad för dig som vill arbeta praktiskt som sommelier. Föreläsarna är till stor del yrkesverksamma sommelierer med erfarenhet från några av världens bästa restauranger. Du får en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och alkoholfria alternativ som bärdrycker, must och cider. Varje kurstillfälle varvar teroetiska föreläsningar med dryckesprovningar för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och hur du bäst kombinerar mat och dryck. Stor vikt läggs vid sommelierens arbetsroll och yrkets praktiska hantverk. Du fördjupas även inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet i din vinkällare. Att arbeta som sommelier är ett internationellt och modernt yrke med rötter i en klassisk servicetradition som har få kreativa begränsningar. Under utbildningen ges en inblick i hur hantverket utövas globalt idag och yrkets framtida potential. Vissa föreläsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Sommelier som idag driver egna restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Ulrika ligger sedan tidigare bakom servicen på några av Sveriges främsta restauranger som Mathias Dahlgren på Grand Hotel och Bon Lloc. Hon är en mycket engagerad föreläsare, skribent och vinnare av Guldbrickan. Fredrik Lundberg Fredrik har under många år arbetat och rest i både när och fjärran för att kombinera och utveckla sitt intresse för mat och dryck. Idag arbetar han som sommelier på Gaston. Sin sommelierutbildning fick han på Restaurangskolan i Grythyttan där han nu även föreläser vid olika tillfällen. Fredrik har arbetat som chefssommelier på både Esperanto och PM & Vänner och sitter i styrelsen för Sveriges sommeliergille. Andreas Larsson Efter att ha vunnit svenska, nordiska och europeiska mästerskapen i sommellerie blev Andreas utsedd till världsmästare i sommellerie 2007. Han är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö och har tidigare arbetat på Bon Lloc i Stockholm. Idag håller Andreas föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro Efter jobb som sommelier på bl a trestjärniga The Fat Duck utanför London och Veritas i New York har nu Rubén landat som operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Vid sidan om sin operativa roll föreläser han om vinerna från hemlandet Spanien och studerar för att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. Kursinformation Kursstart: Måndag 19/1 2015 Kurstillfällen: 19/1, 26/1, 2/2, 9/2, 09:00 - 17:00 16/2, 23/2, 2/3, 9/3, 16/3, 23/3, 30/3, 13/4 20/4, 27/4, 11/5 Avslutning 11/5 Kurslängd: 15 tillfällen Kursavgift: 29 900 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit 09:00 - 17:00 09:00 - 17:00 gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 21 Dryckesutbildningar Vinkunskap Mat och dryck En komplett grundkurs Ett samspel i perfekt kombination Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära dig massor om vin. Förutom den grundläggande historiken får du veta allt väsentligt inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt och vad finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och tillsammans med kursledaren Jörgen Lindström. Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin. Att få till en helhet mellan mat och dryck är idag en viktig konkurrensfaktor som inte bara lockar gäster, utan också ökar försäljningen och omsättningen. I den här kursen går vi igenom grunderna i detta viktiga ämne. Under dagen ges en introduktion om smaker, känsel och dofter för att förstå själva grunden i samspelet. Därefter följer små workshops där kursledarna visar på exempel med olika tillbehör, såser och smårätter från grönt till kött och fisk. Vi lär oss hur en smakbalans skapas, hur strävheten i röda viner och beskan i öl hanteras och hur man speglar och kompletterar aromer i maten med drycken. Målet är att inspirera och skapa en förståelse för att du själv ska kunna utveckla din dryckes- och matkultur. Att helt enkelt stå bättre rustad i en alltmer utvecklad restaurangbransch. Kursledare Kursledare Jörgen Lindström Michel Jamais och Mathias Emilsson Jörgen grundlade sitt genuina vinintresse i den lokala Munskänkssektionen i Borlänge. Han är grundare av vinimportföretaget Vinovativa, där han i rollen som Senior Advisor ytterst ansvarar för portföljen och både interna och externa utbildningar. Jörgen utexaminerades som sommelier vid Restaurangakademien 1999 och hans vinutbildning innefattar även en internationell WSET Diploma och Munskänkarnas 3-betygsnivå. Han tillhör sedan 2004 domarstaben i världens största vintävling, International Wine Challenge i London och är hedersmedlem i Confraria do Vinho do Porto. Michel är utbildare och skribent med lång bakgrund som kock och sommelier och en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit. Han är en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Mathias är F&B manager på restaurang Villa Källhagen och Melody i Stockholm. Han är utbildad och verksam sommelier och har arbetat internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv. Kursinformation Kursinformation 22 14-15/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 20-21/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 2 heldagar Kursavgift: 5 100 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit 19/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 6/10 2014 10:00 - 17:00 Mora 21/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 3 250 kr/deltagare (exkl moms) I priset ingår Michel och Mathias bok Mat, vin, öl, sprit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. NY! Modern bartending Raw juice, shots och smoothies Ett kreativt och krävande hantverk Boosta dina gäster Baryrket har under de senaste åren förändrats och lyfts fram som både ett kreativt och krävande hantverk, inte minst i världsmetropoler som New York och London. Under denna inspirerande kursdag varvas praktik och teori. Du kommer att lära dig blanda nya och moderna drinkar som just nu syns på de ledande barscenerna runt om i världen. Naturligtvis blandar vi även klassiker och lär oss mer om historierna bakom dessa. Kursen innehåller en viss allmän spritkunskap som destilleringstekniker och vad det är i framställningen som ger spriten olika egenskaper. Vikten av hög kvalitet på råvaror som används, från spritbasen till frukterna och isen. Du kommer även lära dig mer om isens betydelse för drinken och hur du framställer perfekt drinkis. Det här är en kurs som kommer att ge dig många nya kunskaper och insikt om hur du utvecklar din bar och dina gästers drinkupplevelser. Hälsotrenden med functional food fortsätter att öka och idag finns ett allt större utbud av bland annat juicebarer. Olika drycker är ett effektivt sätt att boosta kroppen och har i dagens rådande hälsotrend en given plats. Efterfrågan på hälsosamma drycker ökar och i takt med detta har juice- och smoothiesbarerna blivit allt fler. Det här är en kurs för dig som vill kunna servera och sälja spännande alkoholfria drycker och smoothies. Kursen passar dig som jobbar på café, hotell och konferensanläggningar. Det här är i första hand en praktisk kurs och vi går igenom olika typer av raw juice och smoothies med både frukt och grönsaker. Vi tittar också närmare på olika typer av superfoods och skapar enkla hälsoshots, tonics (smaksatt vatten), egengjorda lemonader och lyxigare kombuchadrinkar. Under kurstillfället kommer vi att ägna mycket tid åt olika typer av tekniker, råvarornas egenskaper och även presentation, styling och hur du ska tänka vid prissättning. Kursledare Andreas Näslund och Joel Katzenstein Andreas har arbetat inom barbranschen sedan 1995 och har bland annat varit med och öppnat barer och restauranger som Brasserie Godot, Kungsholmen och Bar 101. Joel har arbetat inom barbranschen sedan år 2004 och har sedan dess bl. a. arbetat på barer som Lydmar hotel, Milk & Honey (New York) och Little Branch (New York). Kursledarna har arbetat många år i barbranschen och driver sedan 2008 konsultföretaget Purfict AB som bland annat har grundat Bartenders Choice Awards (B.C.A.), en årlig utmärkelse av cocktailbarer. Kursledare Sara Wicklin Sara är utbildad inom dietik och matlagningsteknik och jobbar idag som frilanskock med matlagningskurser, receptutveckling och matstyling. Hon har 17 års erfarenhet av café- och restaurangbranschen och jobbat som kökschef och bland annat ansvarat för matlagningskvällarna på Cajsa Warg. Sara har uppdrag från bland annat Svenskt butikskött, Arla, Daglivs, Curly Food och Food People. Kursinformation Kursinformation 29/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 11/11 2014 09:00 - 12:30 Stockholm 18/11 2014 10:00 - 17:00 Norrköping 12/2 2015 09:00 - 12:30 Stockholm 19/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 8/4 2015 09:00 - 12:30 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 halvdag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 1 375 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 23 Bar management Grundkurs i barteknik Hur lönsam är din bar? Praktiskt och effektivt bararbete Din bar kan vara en riktig vinstmaskin och öka din lönsamhet rejält, men det sker inte per automatik. Det gäller att veta vad som är mest lönsamt och vilka fällor som finns. Ett tydligt och anpassat dryckesprogram är en av de viktigaste bitarna. Var och hur svinnet uppstår, hur du reducerar det och vilka produkter som är mest lönsamma är andra delar som du måste ha kunskap om. Under den här kursen får du en tydlig bild av hur du med enkla medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Kursen vänder sig till dig som är restaurangchef, restaurangägare eller bartender och som vill få kontroll på svinn, kostnader och prissättning. Det här är en teoretisk kurs som fokuserar på lönsamheten i din bar. Under dagen kommer du lära dig olika modeller och sätt att arbeta på som innefattar merförsäljning, rutiner i baren, dryckesprogram och drinklistor. Kursen är indelad i ett ekonomi- och ett försäljningsavsnitt och består av föreläsningar, grupparbeten och enskilda uppgifter. Under den här fullmatade utbildningsdagen får du massor av inspiration och kunskap när det gäller att ”lyfta” din bar. Kursen är till största delen teoretisk, men innehåller praktiska moment. Kursledaren går igenom vad du bör ha för råvaror, dekorationer och utrustning för att kunna skapa smakfulla, vackra, klassiska och personliga drinkar. Vi blandar, provar och analyserar även ett antal drinkar, både klassiska och nya. Dessutom får du veta hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda den mer aktivt. Det finns inga krav på förkunskaper för den här kursen, men det kan underlätta om du har vissa baskunskaper inom bar. Under kursen varvas intressanta föreläsningar med lärorika praktiska moment. Mycket av utbildningen bygger på inspiration och att se möjligheter i det dagliga arbetet. Kursledare Hans Bihl Hans har själv arbetat länge som bartender och arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver han Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O’Learys med deras barutbildningar och barkoncept. Kursinformation 21/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 2/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Stockholm 17/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Stockholm 21/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 5/11 2014 24 09:00 - 16:00 21/4 2015 09:00 - 16:00 Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. NY! Praktiskt arbete i baren Fortsättning på Grundkurs i barteknik Det här är i första hand en praktisk barutbildning varvad med lite teori. En introduktion av smaker och hur du kan tänka kreativt för att förnya din meny/drinkkoncept hinner vi också med. Vi arbetar i åtta olika arbetsstationer där praktiskt arbete i baren varvas med teoretiska genomgångar. Vi går igenom olika tekniker och hur du kan effektivisera ditt bararbete. Med inspiration och coaching tränar vi också olika moment och hur du bäst hanterar flera drinkar samtidigt. Vi tittar även på hur du kan hålla en hög och jämn ambitionsnivå utan att tappa tempo och försäljning. Olika koncept och ambitionsnivåer är något vi också pratar om. Kursen vänder sig i första hand till dig som vill ha en praktisk utbildning och effektivisera arbetet i baren. Erfarenhet från praktiskt bararbete är en fördel. En snabbare och mer effektiv bar blir mer lönsam samtidigt som gästerna blir mer nöjda. Vi sparar nära 100 000 kr per år! Marcus Svensson - delägare och grundare av Glenn sportsbar: ”Framförallt har Premiumportalen sparat pengar för oss genom avtalet för kortinlösen. Jag uppskattar att vi sparar in nära 100 000 kr per år på våra tre restauranger! Kursledare Hans Bihl Hans har själv arbetat länge som bartender och arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver han Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O’Learys med deras barutbildningar och barkoncept. Premiumportalen underlättar även för oss inom andra områden genom att vi enkelt får tillgång till bra avtal med olika expertföretag.” Hur mycket kan DU spara? På martinservera.se/premium kan du enkelt se hur mycket pengar du skulle spara genom att bli medlem i Premiumportalen och byta till Swedbanks kortavtal. Kursinformation 12/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 24/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 25 Alkohollagsutbildning En stor hjälp för dig som ska söka alkoholtillstånd Det här är en tvådagarskurs som vänder sig till dig som ska ansöka om serveringtillstånd och för dig som ska köpa ett bolag/företag som redan har serveringstillstånd. Även serveringsansvariga har stor nytta av denna kurs. När du söker serveringstillstånd är det din kommun som examinerar dina kunskaper i alkohollagen. Under kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet. Lagtexten finns på engelska som stöd för den som har behov. Undervisning och prov sker på svenska. För dig som övertagit ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftansvarig i koncernföretag erbjuder vi förutom utbildning även ett kunskapsprov. Kursledare Hans Andersson Hans startade 1997 Niagara Utbildning. Där utbildas kommunala tjänstemän och krögare i de regler som krävs för ett serveringstillstånd. Han har lång erfarenhet från både länsstyrelsen och kommunen och känner väl till hur ett ärende handläggs. Hans är utbildad socionom och har lång erfarenhet som utbildare för blivande krögare och serveringspersonal. Kursinformation 26 12-13/8 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 19-20/8 2014 09:00 - 16:00 Göteborg 25-26/8 2014 09:00 - 16:00 Umeå 11-12/11 2014 09:00 - 16:00 Göteborg 26-27/8 2014 09:00 - 16:00 Malmö 18-19/11 2014 09:00 - 16:00 Örebro 2-3/9 2014 09:00 - 16:00 Örebro 24-25/11 2014 09:00 - 16:00 Umeå 09:00 - 16:00 Stockholm 9-10/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 25-26/11 2014 16-17/9 2014 09:00 - 16:00 Göteborg 2-3/12 2014 09:00 - 16:00 Göteborg 23-24/9 2014 09:00 - 16:00 Malmö 9-10/12 2014 09:00 - 16:00 Malmö 30/9-1/10 2014 09:00 - 16:00 Örebro 16-17/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 6-7/10 2014 09:00 - 16:00 Umeå 7-8/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 2 heldagar 14-15/10 2014 09:00 - 16:00 Göteborg Kursavgift: 5 400 kr/deltagare (exkl moms) 21-22/10 2014 09:00 - 16:00 Malmö Anmälan: martinservera.se/gastromerit 28-29/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm gastromerit@martinservera.se 4-5/11 2014 09:00 - 16:00 Malmö 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. woRld-tO-Go _ INSPIRED BYFoOD STREeT 10 Pings e r & to p o r nya sågsa klämflask i smidi NYTT KONCEPT INSPIRERAT AV STREET FOOD! En möjlighet för dig att erbjuda autentiska, trendiga maträtter i din restaurang. Enkla recept som förnyar din meny och får din restaurang att sticka ut. Ett nytt sortiment med såser som är något utöver det vanliga – med oändliga möjligheter att skapa nya rätter eller förnya befintliga favoriter. Låt dig inspireras av Street Food från hela världen. Vi berättar mer på www.santamariafoodservice.se Ekonomiutbildningar Driva lönsamt café Revenue management för restaurang Öka dina intäkter Att arbeta med intäktsoptimering Med tuff konkurrens och hög personalomsättning kan det vara lika kreativt och fritt, som krävande och utmanande att driva ett café. Den här kursen är för dig som äger, är driftsansvarig eller som står i begrepp att öppna ett café och vill få kontroll över verksamhetens ekonomi. Du får lära dig grunderna i kalkylering och vad de faktiska kostnaderna är för det du producerar och säljer. Att ta rätt betalt kallas Revenue Management eller intäktsstyrning och är ofta mycket mer effektivt än att skära i kostnaderna. Med din egen verksamhet som grund får du även hjälp att bygga enkla mallar som kan ge stor nytta i ditt kommande ekonomiska arbete. Kursen varvas med teori i grundläggande ekonomi, diskussioner och praktiska övningar där vi arbetar i Martin & Serveras kalkyleringsprogram MOR Online. Att öka intäkterna är roligare, lönsammare och mer effektivt än att skära i kostnaderna. Genom att ta reda på vilka som är de mest lönsamma priserna för dina varmrätter kan du prissätta på ett mer effektivt sätt och öka dina intäkter. Intäktsoptimering kan också handla om hur du arbetar med bordsbokningen. Revenue management, eller i mer vardagligt tal intäkts-optimering, är ett begrepp som används flitigt inom turist-, hotell- och flygbranschen. Revenue management går även att tillämpa i de flesta restaurangverksamheter, de som provat lyckas oftast att öka sin lönsamhet. Utbildningen riktar sig i första hand till dig som har någon form av ledande befattning i kök eller matsal och som har inflytande över prissättning, menyval och bordsbokningsförfarande. Kursen blandar teori med praktiska övningar och efter den här dagen kommer du ha god kännedom om ämnet och hur du til�lämpar det i din egen verksamhet. Kursledare Rikard Lindqvist Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester Metropolitan University i England. Han har under flera år arbetat både i Sverige och utomlands på olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl. a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet Burj-Al-Arab i Dubai. Idag driver Rikard företaget Vinstoptimering, ett företag som hjälper till att förbättra och effektivisera den dagliga driften av restauranger, caféer och barer. Kursinformation 28 30/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 4/11 2014 10:00 - 17:00 Malmö 11/11 2014 10:00 - 17:00 Luleå 2/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 19/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 22/10 2014 10:00 - 17:00 Malmö 10/12 2014 10:00 - 17:00 Norrköping 25/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 3/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 12/3 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit Kursinformation gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. IN SK UR S Våra kursledare: Affären - Mikael Olsmar TE RM Bisnode är ett managementkonsultbolag som bland annat arbetar med affärsutveckling och marknads- och säljstrategier. Mikael är ekonom från Lunds Universitet och har mångårig erfarenhet som affärskonsult, men också som försäljningschef i designbranschen. Han brinner för affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå. Ekonomi - Rikard Lindqvist Restaurant management Diplomutbildning Den här kursen vänder sig till dig som är krögare (eller vill bli), till restaurangchefer, köksmästare eller dig som har personalansvar eller annan ledarroll. Kursen i Restaurant management innebär att du under en termin läser ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning & service och värdskap. Kursen sträcker sig över en period på 12 tillfällen, där teori och föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Syftet med kursen är att ge dig ökad kunskap i form av teorier, modeller och verktyg för att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet. Verktyg och kunskap som lyfter dig en nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet. Den röda tråden blir ett case som ni arbetar med i grupp. Utifrån nya kunskaper förändrar och fattar ni nya beslut som är avgörande för det fiktiva företag ni har fått till uppgift att ta över och driva. Samtliga kursledare är aktiva och verksamma inom sitt branschområde och besitter den kompetens och erfarenhet som krävs för att du ska höja dina kunskaper om hur man driver en framgångrik restaurangverksamhet. För mer information om kursen, se martinservera.se/gastromerit Kursinformation Kursstart: Måndag 26/1 2015 Kurstillfällen: 26/1, 2/2, 9/2, 16/2, 09:00 - 17:00 2/3, 9/3, 16/3, 23/3, 13/4, 20/4, 27/4, 11/5 Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester Metropolitan University i England. Han har under flera år arbetat både i Sverige och utomlands på olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl. a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet Burj-Al-Arab i Dubai. Idag driver Rikard företaget Vinstoptimering, ett företag som hjälper till att förbättra och effektivisera den dagliga driften av restauranger, caféer och barer. Ledarskap - Eva Hamboldt Eva är organisationskonsult med 20 års erfarenhet från arbete med strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar och stöttar arbetsgrupper och organisationer genom utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och välmående. Eva genomför såväl workshops kring kommunikationsteknik, konflikthantering och gruppdynamik som håller föreläsningar och kurser kring ledarskap. Hon arbetar även med medarbetar- och chefscoaching. Eva är bland annat certifierad handledare i UGL©, instruktör för Klart Ledarskap© samt specialiserad inom NeuroLedarskap. Marknadsföring och marknadskommunikation - Ann-Sofie Krol Ann-Sofie har jobbat med marknadsföring och kommunikation på både kundsidan och som konsult de senaste 20 åren. Hon har erfarenhet av varumärkesbyggande och hur man bygger strategi och operativt arbete och gillar att diskutera utifrån ett handlingsorienterat perspektiv. Idag jobbar Ann-Sofie som Nordisk Analyschef på Opoint, ett kommunikationsanalysföretag som hjälper företag och organisationer att utvärdera vilka effekter kommunikationen och relationsbyggandet med målgrupper får. Hon är en omtyckt talare och inspiratör, som talar för många branscher och professioner. Marknadsföring och kommunikation är roligt! 09:00 - 17:00 Avslutning 11/5 Kurslängd: 12 tillfällen Kursavgift: 39 900 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit 09:00 - 17:00 gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Service och värdskap/Strategisk försäljning - Ulrika Karlsson Ulrika är en hängiven servicemänniska som vurmar för kvalitet, måltid och helhet. Med en internationell restaurangutbildning och universitetsexamen inom gastronomi har hon numera hela Norden som arbetsfält. Den egna restaurangen Krakas krog på Gotland är under ständig utveckling. Föreläsningar om service och värdskap och skribentuppdrag för Livets Goda och Aftonbladet är några av de uppdrag som håller Ulrika uppdaterad och engagerad inom restaurangbranschen. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 29 Restaurangekonomi Fördjupning i kalkylering med MOR Online med MOR Online Lär dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med hjälp av MOR Online och få en bra kunskap om hur du kan påverka din råvarukostnad och prissätta dina rätter för att få den lönsamhet som du har tänkt dig. Under utbildningen får du även lära dig hur du snabbt och enkelt bygger och hanterar din inventering. Utbildningen passar alla i restaurangbranschen och bedrivs på ett flertal platser i landet. Under fördjupningskursen får du en mer ingående kunskap om svinnberäkning och kalkylering. Vi går igenom hur du använder MOR Online som stöd för att planera din verksamhet. Du tar med dig din egen meny och utifrån den gör vi beräkningar och kalkyler. Vi hjälper dig att analysera din meny för att du ska hitta en strategi och prissättning som passar din verksamhet. • • • • • Söka upp och prisjämföra artiklar • Kalkylera råvarukostnaderna för dina recept • • • • och maträtter Grunderna för prissättning av din meny Grunderna i svinnberäkning Fördjupning i svinnberäkning Fördjupning i kalkylering Räkna på dina mat- och dryckesmenyer Fatta strategiska beslut kring lönsamhet och prissättning Bygga och underhålla dina inventeringslistor Inventera dina lager och redovisning av dina inventeringsvärden. Vad är MOR Online? Ett enkelt och tidsbesparande restaurangekonomiprogram som hjälper dig att spara tid och få kontroll över din köksekonomi. Behöver du hjälp med att beräkna dina råvarukostnader? Vill du ha koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för att tjäna pengar? Tycker du att din inventering är tidskrävande och tråkig? Då är det MOR Online du behöver! Kursledare Peter Bildt och Suzanne Andersson Peter har flera års erfarenhet inom restaurangbranschen. Han är utbildad vid Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademin. Senast arbetade han på en vinkällare som sommelier och ansvarig för den dagliga driften. Nu är han utbildare hos Martin & Servera. Suzanne har flera års erfarenhet inom restaurang- och grossistbranschen. Hon är utbildad lärare vid Lärarhögskolan och Stockholms Universitet och arbetar nu som specialistsäljare och utbildare hos Martin & Servera. 2014-15 Aug Sep Okt Nov Dec Jan 13 Halmstad 12 11 24 Luleå 25 11 14 10 19 10 Mora 30 21 24 Malmö 4 Norrköping 13, 27 10, 24 29 8, 22 5, 19 3, 17 21 4, 18 4, 18 8, 22 Sundsvall 27 16 Umeå 26 15 17 Växjö Östersund 6, 20 3, 17 26 29 Uppsala Örebro Jun 28 16 Kiruna Västerås Maj 20 3 Karlstad Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 1 800 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare Apr 11 Gävle Stockholm Mar 10 Göteborg Jönköping Kursinformation Feb 9 Gotland 2 27 22 25 9 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. Serviceutbildningar Ekonomi för icke-ekonomer Att förstå ekonomi, utan att ha det som huvudsyssla Den här är en kurs för dig som inte är ekonom men som behöver större kunskap inom ekonomi. Kanske är du restaurangchef, köksmästare, hotell- och receptionschef, husmor, blivande krögare eller har någon annan liknande roll där du direkt kan påverka företagets resultat och lönsamhet. Efter de här två dagarna kommer du att kunna förstå ekonomiska begrepp och principer och kunna tolka ekonomiska rapporter. Du kommer även att sätta dig in i olika typer av beräkningar som meny- och logipriser, investeringar, budgetering och nyckeltal som du direkt kan använda i din dagliga verksamhet. Med dessa kunskaper ökar du din möjlighet att effektivisera och styra verksamheten mot högre lönsamhet. Den här kursen är skräddarsydd för dig inom hotell- och restaurangbranschen. Chefsutbildning steg 1 Inspirera och utveckla dina medarbetare Ett bra ledarskap är en förutsättning för att lyckas på kort och lång sikt, speciellt i hotell- och restaurangbranschen där du konkurrerar om både gäster och personal. Du har ett stort ansvar som chef och ditt ledarskap påverkar dina medarbetares trivsel och verksamhetens lönsamhet. Den här utbildningen är för dig som redan arbetar som chef och vill utveckla dig, eller för dig som funderar på att bli chef. I kursen tillhandahålls verktyg som bland annat personlig Key Behaviour-analys av ditt kommunikationssätt och dina svaga och starka sidor. Detta för att utveckla och stärka din ledarprofil. Du får också med dig verktyg för att utveckla dina egna medarbetare. Chefsutbildning steg 2 Till dig som gått Chefsutbildning steg 1: Nu kan det vara dags att ta med utbildningen till företaget och dina medarbetare. Utveckla teamet på plats och få ordentlig feedback på vad ni ytterligare kan utveckla och kommunikationsträna. Gå Key Behaviours Teamutbildning tillsammans för att sätta nya mål och utmaningar. Ni får också hjälp att utveckla direktanpassade verktyg tillsammans med Catharina. Är du intresserad? Kontakta gastromerit@martinservera.se för mer info. Kursledare Erik Bergman Erik är civilekonom och utbildningskonsult med inriktning mot chefsutveckling och uppbyggnad av datorstödda beslutsstödsystem. Han har erfarenheter från rollen som vd och ekonomichef från olika branscher och praktisk erfarenhet från drift av hotell- och restaurangföretag. Erik har även ansvarat för uppbyggnaden av ämnet Ekonomistyrning med affärsplanering och ledarskap vid Örebro universitet, Campus Grythyttan. Kursledare Catharina Roos Catharina har arbetat som egen företagare inom hotell, restaurang och upplevelseindustrin i snart 30 år. Hon jobbar dagligen med chefs-, medarbetare- och företagsutveckling i ledarskap- och kommunikationsfrågor. Catharina har en universitetsexamen inom sociologi och har arbetat som lärare och personalutvecklare. Hon är även en av grundarna till Kulnet, ett mentorskap för unga ledare inom upplevelseindustrin. Kursinformation Kursinformation 7-8/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 3-4/12 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 24-25/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 4-5/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 5-6/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 20-21/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 2 heldagar Kurslängd: 2 heldagar Kursavgift: 5 350 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 5 350 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 31 Ledarskap och gruppdynamik Försäljning i matsalen Kundbemötande och inställning - en framgångsfaktor Utveckla din ledarroll Det här är en workshop för chefer som vill förstå gruppdynamik och bli mer flexibla ledare. En kurs för dig som vill förstå vad som händer i din arbetsgrupp och varför - när det funkar bra och när det inte funkar så bra. Utifrån ökad förståelse arbetar vi med metoder och verktyg för hur du kan motivera och inspirera din arbetsgrupp till att ta ansvar och samarbeta mer effektivt. Vi jobbar med skillnaden mellan chefskap och ledarskap och hur du, utifrån det, applicerar olika ledarstilar med utgångspunkt från det som händer i gruppen. Dagen ger dig kunskap att utveckla din kommunikation, t ex att ge och ta emot feedback, för att leda en grupp genom stress och frustration. Du arbetar tillsammans med andra chefer i branschen för att lära och inspireras av deras erfarenheter och insikter. Utmaningen för alla inom restaurang idag är att vara konkurrenskraftig. Dagens och framtidens krävande, medvetna och ofta väl pålästa gäster förväntar sig service och kunskap i världsklass. De vill ofta bara serveras av personer med rätt attityd och inställning. Nu blir kundbemötande och inställning en framgångsfaktor som alla måste göra till sin.Anställda inom restaurang måste vara kompetenta, pålästa och kunna använda sig av de säljtekniker som verkligen hjälper kunden att fatta rätt beslut. Välkommen till denna heldag fullproppad med konkreta handfasta råd på hur man erbjuder ett kundbemötande i världsklass, och där säljresultatet kommer att synas direkt på dagskassan. För att göra denna endagsutbildning så rolig och givande som möjligt varvar vi teoretisk kunskapmed övningar och erfarenhetsutbyte. Allt för att du ska få med dig så mycket kunskap som möjligt. Kursledare Eva Hamboldt Kursledare Vanessa Leporati Wahlund Eva är organisationskonsult med 20 års erfarenhet från arbete med strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar och stöttar arbetsgrupper och organisationer genom utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och välmående. Eva genomför såväl workshops kring kommunikationsteknik, konflikthantering och gruppdynamik som håller föreläsningar och kurser kring ledarskap. Hon arbetar även med medarbetar- och chefscoaching. Eva är bland annat certifierad handledare i UGL©, instruktör för Klart Ledarskap© samt specialiserad inom NeuroLedarskap. Vanessa är entreprenör och egen företagare, säljcoach och utbildare på Annika R Malmberg AB med fokus på försäljning och service. Hon har drivit den egna modeagenturen Lini Agenturer sedan 1999, och arbetat inom både restaurang och hotell och lärt sig förstå vikten av försäljning. Kursinformation Kursinformation 10/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 30/10 2014 10:00 - 17:00 Örebro 13/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 21/11 2014 10:00 - 17:00 Falun 17/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 20/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 13/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 29/1 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 8/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 24/2 2015 10:00 - 17:00 Östersund 25/2 2015 10:00 - 17:00 Umeå 6/5 2015 09:00 - 16:00 Stockholm I priset ingår kurslitteratur: ”Att skapa effektiva team” av Susan A Wheelan Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 3 100 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. Värdskap i servicemiljö Dukning och bordsarrangemang Ge era gäster en fantastisk helhetsupplevelse För hotell, restaurang och konferens Att ge god service till sina gäster är självklart för de flesta inom branschen. Det krävs därför något ytterligare för att överträffa gästernas förväntningar och för att skapa jämn och hög kvalitet i genomförandet. Det är här värdskapet kommer in. Värdskap innebär en extra dimension av service och är ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta som kan appliceras i alla verksamheter. Det handlar om personlig omsorg, erfarenhet och omtanke som går bortom det generella begreppet ”bra service”. För att lyckas krävs en tydlig och genomtänkt idé om hur samtliga medarbetare agerar i serviceprestationen och hanterar gäster i olika situationer. Ett fungerande värdskap resulterar ofta i en enastående totalupplevelse vilket ökar chanserna för återkommande gäster och att de rekommenderar er till andra. Det krävs kunskap om hur ni genomför idén till praktisk handling och därtill engagemang och uthållighet som gör att alla medarbetare orkar göra den extra ansträngningen som krävs varje gång. Kursen vänder sig till alla som har någon form av gäst- eller kundkontakt. Bordets arrangemang är minst lika viktigt som maten som serveras. Det dukade bordet är det som gästerna möts av och som ger det första intrycket. Under den här kursdagen kommer du på ett enkelt sätt lära dig variera de dagliga dukningarna, frukost, lunch, middag och buffé. Du lär dig duka med blommor, frukt och grönsaker i olika kombinationer. Vi kommer att arbeta med material från naturen och som du sedan själv enkelt kan använda och få inspiration av. Kursledaren kommer även att gå igenom hur du ska tänka maten i färg. Du får under dagen mängder av tips och idéer och även tillfälle att göra dina egna bordsdekorationer och duka bord och bufféer. Kursledare Catharina Kursledare Ulrika Karlsson Ulrika är en hängiven servicemänniska som vurmar för kvalitet, måltid och helhet. Med en internationell restaurangutbildning och universitetsexamen inom gastronomi har hon numera hela Norden som arbetsfält. Den egna restaurangen Krakas krog på Gotland är under ständig utveckling. Föreläsningar om service och värdskap och skribentuppdrag för Livets Goda och Aftonbladet är några av de uppdrag som håller Ulrika uppdaterad och engagerad inom restaurang-branschen. Lindeberg-Bernhardsson Catharina, som är Sveriges enda dukningsexpert, håller föreläsningar och kurser om det dukade bordet. Hon har under sex år varit med i Stockholms Culinary Team och designat deras tävlingsbord, som vann guld i OS 2012. Catharina har givit ut sex böcker, varav den senaste kom ut 2013. Catharina har också arbetat med event för bland annat Hamburger Börs, Villeroy & Boch och Grand Hôtel och även medverkat i olika tv-program. Kursinformation 2/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 26/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 12/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kursinformation 15/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 11/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 23/4 2015 10:00 - 17:00 Sundsvall 17/4 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 33 Hygien & säkerhet Grundkurs i livsmedelshygien HACCP i teorin Matsäkerhet, riskvärdering och kritiska styrpunkter Livsmedelshantering och hygien Kursen vänder sig till alla som hanterar livsmedel i någon form, med eller utan förkunskaper i livsmedelssäkerhet. Kursinnehållet är upplagt utifrån Livsmedelsverkets krav och är den utbildning som efterfrågas av myndigheternas inspektörer. Om du känner till vilka faror som finns i livsmedelshanteringen kan du undvika kostsamma misstag och istället arbeta förebyggande. Du kommer att få lära dig vilka hygieniska risker som finns vid hantering av livsmedel, allt från smittämnen, smittkällor, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror. Vi kommer även att gå igenom kritiska steg när det gäller livsmedelshantering och vad egenkontroll egentligen innebär. Målet är att du förutom kunskapen, även ska få inspiration och motivation att använda det du lärt dig under kursen i din vardagliga verksamhet. HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i livsmedelsproduktionen som kan utgöra ett hot mot livsmedelssäkerheten. Den här utbildningen följer Codex Alimentarius principer och ger dig en översikt i vad HACCP är och hur den kan användas i arbetet med matsäkerhet. Kursen vänder sig till alla som är ansvariga för egenkontrollprogrammet eller annan personal som har intresse av HACCP. Dagen varvas med teori, diskussioner och grupparbeten. Utbildningen avslutas med ett skriftligt prov och vid godkänt resultat får kursdeltagarna ett diplom som dokumenterar kunskaperna. Kursledare Anna Svensson och Katrin Brandberg Anna är Livsmedelsingenjör och utbildare på Nomor, specialist inom HACCP och olika matsäkerhetsstandarder som BRC och IP Livsmedelsförädling. Anna är utbildad livsmedelsingenjör från SLU i Skara. Katrin är samordnare inom Matsäkerhet och även utbildare på Nomor. Hon har en examen i biologi och miljö- och hälsoskydd från Stockholms Universitet och lärarexamen från Växjö Universitet. Kursinformation 34 9/9 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 17/9 2014 09:00 - 16:00 Norrköping 23/9 2014 09:00 - 16:00 Örebro Kursinformation 29/9 2014 09:00 - 16:00 Göteborg 24/9 2014 09:00 - 16:00 Örebro 09:00 - 16:00 Göteborg 6/10 2014 09:00 - 16:00 Luleå 30/9 2014 8/10 2014 09:00 - 16:00 Umeå 7/10 2014 09:00 - 16:00 Luleå 15/10 2014 09:00 - 16:00 Sundsvall 9/10 2014 09:00 - 16:00 Umeå 27/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 16/10 2014 09:00 - 16:00 Sundsvall 6/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 28/10 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 10/11 2014 09:00 - 16:00 Malmö 7/11 2014 09:00 - 16:00 Stockholm 9/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm 11/11 2014 09:00 - 16:00 Malmö 26/3 2015 09:00 - 16:00 Gotland 10/2 2015 09:00 - 16:00 Stockholm Kurslängd: 1 heldag Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift: 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Anmälan: martinservera.se/gastromerit Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se gastromerit@martinservera.se 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. 08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. e d n a t y l f t Et ! ! g g ä o k E nyhet! Ett steg vidare i världen av ”flytande äggprodukter”. Nu lanserar vi ett nytt och Ekologiskt flytande äggsortiment! Produkterna är mycket enkla att använda, bara att skaka och öppna. Använd produkterna till det som passar just din verksamhet som äggröra, pajer, bakverk, bearnaisesås, majonnäs, desserter, matlagning, m.m. Produkterna är beställningsvara. Läs mer på kronagg.se Artikelnr. 5002 Artikelnr. 5003 Artikelnr. 5004 Ekologisk flytande ägg 3 kg Ekologisk flytande vita 3 kg Ekologisk flytande gula 3 kg BnR 568915 BnR 599217 BnR 599035 0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Vi utbildar restaurangbranschen! Besöksadress Grosshandlarvägen 7, Årsta. Telefon 08-722 26 00 E-post gastromerit@martinservera.se martinservera.se/gastromerit
© Copyright 2024