Recepti sestre Nikoline - media.IRCR.iNFO
red seboj imate knjigo, ki bo učbenik kuhanja za dekleta in žene, ki več let čakajo, da pridejo na vrsto za kuharski tečaj pri sestri Nikolini Rop v Repnjah. Knjiga je nastala na podlagi 600 receptov, ki so pri založbi Družina doslej izšli v šestih knjigah, in to v številnih ponatisih. Vendar pa v tej bogati zbirki skoraj ni recepta, ki ne bi bil temeljito prenovljen; številni so izpuščeni, zamenjali so jih sodobnejši. Po njih boste zlahka kuhale tudi tiste kuharice, ki niste bile na nobenem kuharskem tečaju. Recepti si sledijo po vrsti, tako kot si navadno sledijo jedi ob polnem in pestrem jedilniku: juhe, zakuhe in enolončnice priloge in samostojne jedi meso in mesne jedi zelenjavne jedi solate sladice kruh konzerviranje Bog žegnaj! Recepti s.Nikoline P 24,90 EVRA 555 popolnoma prenovljenih receptov Recepti s Nikoline - ovitek.indd1 1 17.4.2008 11:03:27 RECEPTI SESTRE NIKOLINE RECEPTI SESTRE NIKOLINE AVTORICA RECEPTOV AVTOR FOTOGRAFIJ SLIKA NA NASLOVNICI (s. Nikolina) SPREMNA BESEDA : : : : s. Nikolina Rop Janez Pukšič Tamino Petelinšek dr. Janez Gril in Alenka Lobnik Zorko © za slovensko izdajo Družina d.o.o. prvi ponatis UREDNICA IN REDAKTORICA : Alenka Lobnik Zorko JEZIKOVNI PREGLED : Vida Frelih OBLIKOVANJE IN TEHNIČNA UREDITEV : Robert Debevec GRAFIČNA PRIPRAVA : Družina d.o.o. IZDALA IN ZALOŽILA : Družina d.o.o. ODGOVARJA : dr. Janez Gril TISK : Tiskano v Sloveniji NAKLADA : 5.000 izvodov Ljubljana 2008 Vse informacije o knjigah založbe Družina dobite na internetu: www.druzina.si CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.55(083.12) ROP, Nikolina Recepti sestre Nikoline / Nikolina Rop ; [avtor fotografij Janez Pukšič ; spremna beseda Janez Gril in Alenka Lobnik Zorko]. - 1. ponatis. - Ljubljana : Družina, 2008 ISBN 978-961-222-695-4 238551040 s. Nikolina Rop U vodna beseda Pa smo jo dočakali! Vsi skupaj: vi in mi, naši zvesti bralke in bralci. Bogato kuharsko knjigo, ki je zrasla iz naših korenin. Knjigo, ki je in bo učbenik kuharije za stotine deklet, ki več let čakajo, da pridejo na vrsto za kuharski tečaj pri sestri Nikolini Rop, članici redovne skupnosti Šolskih sester, ki v samostanu v Repnjah pri Vodicah nadaljuje bogato izročilo kuharske umetnosti svojih predhodnic: sestre Felicite Kalinšek, Vendeline Ilc in drugih. Knjiga, ki jo imate pred seboj, pa ni le učbenik, ampak je hkrati bogata zbirka receptov, po katerih bodo posegali tudi bolj vešči – kuharice in kuharji, tudi tisti, ki nikoli niso bili na nobenem kuharskem tečaju. Kuharska knjiga, ki je nastala na podlagi šeststotih popolnoma prenovljenih receptov, ki so pri založbi Družina doslej izšli v šestih knjigah, vas bo brez težav popeljala od zamisli pa do dehteče jedi; od seznama, kaj za kakšno jed potrebujete, preko priprave navidezno zelo zamotanega jedilnika. Vsak recept je za približno šest oseb. Sestavine za vse jedi, od prve do zadnje, boste našli bodisi na domačem vrtu bodisi na tržnici ali v trgovini. Nič vam ne bo treba begati po trgovinah s prav posebnimi, eksotični dodatki, ki niso zrasli na naših tleh in so naši kulturi tuji. Kljub temu boste ugotovili, in drugi vam bodo pritrdili, da je mogoče zdravo, pestro in dobro kuhati, ne da bi se morali kaj dosti meniti za začimbe in sadje, ki je zraslo v tujih podnebnih okoljih. Čeprav ne zanikamo, da si kdaj pa kdaj ne zaželimo česa drugačnega, ste zagotovo opazili, da zlagoma vsi skupaj znova odkrivamo okuse, s katerimi smo »zrasli« tu, na tem koščku planeta. Kuharska knjiga, po kateri listate, je torej stara in nova obenem. Stara zato, ker je nastala na osnovi 600 receptov, na katere ste vsa leta čakali tako rekoč »v vrsti«: leto za letom šest let! Nova pa je zato, ker so sodobna kulinarika in dietetika pa tudi pedagoški način podajanja učne snovi, po katerem sestra Nikolina slovi daleč naokrog, tako napredovali, da je bilo preprosto treba na novo pogledati pod pokrovke in v pečice. Da bi kuhali sodobno, a vseeno zdravo in privlačno. Da bi želeli kuhati v domači kuhinji in da bi bila pot od štedilnika do mize čim krajša. Pa tudi zato, da bi se ta pot »zgodila« čim večkrat. Da bi se družina čim večkrat zbrala za domačo mizo. Kajti za srečno in zdravo življenje potrebujemo oboje: telesno in duhovno hrano. JANEZ GRIL 5 K ako je nastajala knjiga BOGATA BERA SKROMNE SESTRE NIKOLINE Vzdušje v šolski kuhinji samostana Repnje Nisem bila njena učenka, pač pa zgolj tiha opazovalka in zapisovalka dogajanja in naukov, ki jih je sestra Nikolina Rop neutrudno razdajala tečajnicam. Te so se prišle k njej iz vseh koncev Slovenije učit osnovnih veščin kuhanja, ki pa zadostujejo za to, da bi prav vsaka med temi dekleti, če bi seveda želela, svoje znanje nekoč lahko izpopolnila in postala prava mojstrica kuhe. Poleg znanja pa v lepo opremljeni šolski kuhinji vejeta tudi duh zbranosti in varčnosti, ki sta neločljivo povezana z likom učiteljice. Zbranosti zato, da bi jih naučila res najnujnejšega in bi si tečajnice čim več zapomnile, varčnosti pa zato, da ničesar, kar lahko pri kuhi še uporabijo, ne zavržejo. V šolski kuhinji tudi voda ne odteka po nepotrebnem v odtočni lijak, ampak sestra nevsiljivo, a resno, mimogrede opozori na to, naj pipo zaprejo, če vode ne potrebujejo. V takem ozračju in na osnovi kuharske veščine, zbrane v šestih knjižicah z naslovom 100 receptov sestre Nikoline, sem bila zelo počaščena, da sem se smela pridružiti sestri Nikolini pri temeljitem pregledu in prenovi prejšnjih receptov. Poleg tega je sestra v knjigo napisala recepte za številne nove jedi, nekatere boste spoznale na tečaju, druge pa boste preizkušale in po njih kuhale v kraljestvu domače kuhinje. In po želji tudi spreminjale, če katere od navedenih sestavin nimate ali pa bodo za mizo sedeli jedci s posebnimi željami. Natanko to, občutek samostojnosti, da si upaš sestavine zamenjati in jedi prilagoditi, potem ko obvladaš osnove, odnesejo kot popotnico v življenje dekleta, učenke sestre Nikoline iz samostana v Repnjah pri Vodicah. Odnesejo pa tudi spoznanje, da je kuhanje resno in spoštovanja vredno opravilo, včasih celo obred, in da doma pripravljene jedi tudi dišijo preprosto enkratno! ALENKA LOBNIK ZORKO 7 V sebina 1. poglavje JUHE, ZAKUHE IN ENOLONČNICE .......... 17 Beluševa juha ................................................................. 20 Brokolijeva juha ............................................................ 20 Cvetačna juha ................................................................ 21 Cvetačna kremna juha ................................................. 21 Čebulna juha ................................................................. 22 Enolončnica .................................................................. 22 Fižolova enolončnica ................................................... 23 Fižolova juha ................................................................. 23 Fižolova juha s krompirjem ........................................ 24 Fižolova juha s smetano .............................................. 24 Gobov golaž s krompirjem .......................................... 25 Gobova juha s krompirjem ......................................... 25 Gobova juha z ajdovo kašo ......................................... 26 Golaževa juha ................................................................ 26 Golaž s kislim zeljem (segedin) .................................. 27 Goveji golaž ................................................................... 27 Goveja juha .................................................................... 28 Goveji golaž s stročjim fižolom .................................. 29 Grahova juha ................................................................. 29 Ješprenjeva juha ............................................................ 30 Jota s kislo repo ............................................................. 30 Juha iz brstičnega ohrovta ........................................... 31 Juha iz bučk ................................................................... 31 Juha iz kolerabic ........................................................... 32 Juha iz stročjega fižola ................................................. 32 Kisla juha ....................................................................... 33 Korenčkova juha ........................................................... 33 Kremna fižolova juha ................................................... 34 Kremna gobova juha .................................................... 34 Krompirjev golaž .......................................................... 37 Krompirjeva juha s koruzo ......................................... 37 Krompirjeva juha z grahom ........................................ 38 Krompirjeva kremna juha ........................................... 38 Kumarična juha ............................................................ 39 Mesna enolončnica ...................................................... 39 Mineštra iz kisle repe ................................................... 40 Močnik v juhi ali mleku ............................................... 40 Navadna krompirjeva juha ......................................... 41 Obarna juha ................................................................... 41 Ogrska juha .................................................................... 42 Ohrovtova juha z rižem ............................................... 42 Paradižnikova juha ....................................................... 43 Perutninska ragu juha .................................................. 43 Pire krompirjeva juha .................................................. 44 Porova juha ................................................................... 44 Prežganka ...................................................................... 45 Ragu juha ....................................................................... 45 Ribja juha ....................................................................... 46 Ribja obara .................................................................... 46 Sirovi štrukeljci v smetanovi juhi ............................... 47 Špinačna juha z vlivanci .............................................. 48 Zdrobova juha ............................................................... 48 Zdrobova juha z zelenjavo .......................................... 49 Zelenjavna enolončnica s testeninami ....................... 49 Zelenjavna juha I .......................................................... 50 Zelenjavna juha II ......................................................... 50 Zeljna jota ...................................................................... 51 Zeljna juha ..................................................................... 51 JUŠNE ZAKUHE ........................................ 52 Drobtinovi cmočki ....................................................... 55 Dvobarvni ponvičnik v juhi ........................................ 55 Fritati ali narezane omlete ........................................... 56 Jetrni žličniki v kostni juhi .......................................... 56 Krapki v juhi ................................................................. 57 Krompirjevi žličniki ..................................................... 57 Krpice ............................................................................. 58 Maslene kroglice ........................................................... 58 Mesni žlikrofi ali grebenčki ......................................... 59 Mesni štrukeljci v kostni juhi ..................................... 60 Močnik ........................................................................... 60 Omletne klobasice v juhi ............................................. 61 Opečene kruhove kocke .............................................. 61 Peteršiljevi štrukeljci v juhi ......................................... 62 Piškotni ponvičnik ....................................................... 63 Parmezanovi žličniki v juhi ......................................... 64 Ribana kaša .................................................................... 64 Riž kot zakuha za juho ................................................. 65 Riž za juho ..................................................................... 65 Sirovi štrukeljci ............................................................. 65 Široki rezanci, tanki itd. ............................................... 66 Špinačni ponvičnik ....................................................... 67 9 V sebina Vlivanci ali vliti rezanci ............................................... 67 Makaroni z omako ....................................................... 96 Zdrobov grah ................................................................ 68 Mešana polenta ............................................................. 96 Zdrobovi cmočki kot jušna zakuha ............................ 68 Milanski riž ................................................................... 97 Zdrobovi žličniki brez maščobe ................................. 68 Mlinci ............................................................................. 97 Zdrobovi žličniki z maščobo ....................................... 69 Nadevane krompirjeve polovice ................................. 98 Zlate kroglice ................................................................. 69 Ocvrta jajca s paradižnikom ....................................... 98 Ocvrte kruhove rezine ................................................. 99 2. poglavje Ocvrti krompirjevi hlebčki .......................................... 99 PRILOGE IN SAMOSTOJNE JEDI .............. 71 Ocvrti sir s krompirjevo solato ................................. 100 Ajdova kaša ................................................................... 75 Ocvrto nabodalo ......................................................... 101 Ajdovi žganci s krompirjem ....................................... 75 Ohrovt s krompirjem ................................................. 101 Burek .............................................................................. 76 Omletna potica s šunko ............................................. 102 Bela (pšenična) polenta ............................................... 77 Palačinke s šunko ....................................................... 102 Čebulni krompir ........................................................... 78 Parmezanovi hlebčki .................................................. 103 Češki zdrobovi cmoki .................................................. 78 Pasulj ............................................................................ 103 Dušen krompir ............................................................. 79 Pečen krompir s sirom ............................................... 104 Dušena ribana kaša ...................................................... 79 Pečen krompir v oblicah ........................................... 104 Fižolova jed ................................................................... 80 Pire krompir s čebulo ................................................ 105 Gnjatne krpice .............................................................. 80 Polenta z zelenjavo ..................................................... 105 Gobe v grmadi .............................................................. 81 Ponarejene ribe ........................................................... 106 Gobova rižota ................................................................ 81 Poparjene žemlje ........................................................ 106 Gratinirani makaroni ................................................... 82 Por s sirovo omako ..................................................... 109 Koruzna polenta ........................................................... 82 Porov riž ...................................................................... 109 Krompir po švicarsko .................................................. 83 Pražen krompir ........................................................... 110 Krompir s testeninami ................................................. 83 Pražen riž ..................................................................... 110 Krompir v oblicah s sirom .......................................... 84 Rezanci po kitajsko .................................................... 111 Krompir z gobami ........................................................ 84 Rezanci s skuto ........................................................... 111 Krompirjev štrukelj I ................................................... 85 Rezanci s šunko .......................................................... 112 Krompirjev štrukelj II .................................................. 85 Rezančna klobasa ....................................................... 112 Krompirjev zvitek ......................................................... 86 Skutna klobasa ............................................................ 113 Krompirjeva zloženka .................................................. 86 Skutni cmoki I ............................................................. 113 Krompirjevi svaljki ali ocvrtki .................................... 87 Skutni cmoki II ........................................................... 114 Krompirjevi zrezki I ..................................................... 87 Skutni svaljki (njoki) s krompirjem ......................... 114 Krompirjevi zrezki II ................................................... 88 Skutni štruklji .............................................................. 115 Krompirjevi žganci ....................................................... 88 Skutni žličniki ............................................................. 116 Kruhov hren .................................................................. 91 Smetanov hren ............................................................ 116 Kruhov pečenjak ........................................................... 91 Smetanov kipnik ......................................................... 117 Krompirjevi žlikrofi ..................................................... 92 Smetanov krompir ..................................................... 117 Kruhova omleta ............................................................ 94 Smetanov štrukelj ....................................................... 118 Kruhovi cmoki .............................................................. 94 Sočen krompir ............................................................ 119 Kuhan peteršiljev ali drobnjakov krompir ............... 95 Široki rezanci z orehi ................................................. 119 Lovski krompir ............................................................. 95 Špageti po bolonjsko .................................................. 120 10 V sebina Špageti po mediteransko ........................................... 120 Majaronovo meso ....................................................... 147 Špageti po napolitansko ............................................ 121 Matevž z rebrci ........................................................... 147 Špinačne palačinke ..................................................... 121 Mesna lazanja .............................................................. 148 Špinačni kipnik ........................................................... 122 Mesna štruca v testu ................................................... 149 Špinačni zvitek ............................................................ 122 Mesne kroglice v paradižnikovi omaki ................... 149 Testeni riž .................................................................... 123 Mesne paštetke ............................................................ 150 Testenine s kislo smetano ......................................... 123 Mesni zvitki ................................................................. 150 Testenine s paradižnikom ......................................... 124 Musaka z zeljem ......................................................... 151 Testenine s šampinjoni in z grahom ........................ 124 Nadevana pečenka štefaní ......................................... 151 Testenine z gorgonzolo ............................................. 127 Nadevan piščanec ....................................................... 152 Testenine z jajci .......................................................... 127 Nadevana paprika ...................................................... 155 Tirolski cmoki ............................................................. 128 Nadevane zarebrnice ................................................. 156 Zapečen gnjatni krompir ........................................... 128 Nadevani kalamari ..................................................... 156 Zapečen krompir z jajci ............................................. 129 Ocvrt domači zajec ..................................................... 157 Zapečen kruh .............................................................. 129 Ocvrti kalamari ........................................................... 157 Zapečen kruh s sirom ................................................ 130 Ocvrti sesekljani zrezki .............................................. 158 Zapečeni skutni rezanci ............................................. 130 Ovčetina z bučkami .................................................... 158 Zavitek iz bučk ............................................................ 131 Ovčje zarebrnice z gobami ........................................ 159 Zdrobovi cmoki I ........................................................ 131 Pečena gnjat – šunka .................................................. 159 Zdrobovi cmoki II ...................................................... 132 Pečene ribe .................................................................. 160 Zdrobovi cmoki s slanino .......................................... 132 Pečene ribe na laški način ......................................... 161 Zdrobovi hrustavci ..................................................... 133 Piščančja musaka ........................................................ 161 Zelenjavna rižota ........................................................ 133 Pečenka mozaik .......................................................... 162 Pica ............................................................................... 163 3. poglavje Piščanec s šampinjoni ................................................ 163 MESO IN MESNE JEDI ............................. 135 Piščanec z ragu omako .............................................. 164 Dušen zajec .................................................................. 138 Pljučna pečenka po dunajsko ................................... 164 Dušena zvita pečenka ................................................. 138 Polenta z mesom ........................................................ 165 Gorenjska prata .......................................................... 139 Puranji zrezki v omaki ............................................... 165 Govedina v hrenovi omaki ........................................ 139 Puranji zrezki v sirovi omaki .................................... 166 Govedina po divjačinsko ........................................... 140 Ribji file ........................................................................ 166 Goveja pečenka z gobami .......................................... 141 Ragu po lovsko ............................................................ 167 Goveji zrezki po cigansko .......................................... 141 Ribji narastek s cvetačo .............................................. 168 Goveji zrezki v omaki ................................................ 142 Riž s tunino ................................................................. 168 Goveji zrezki z gobami .............................................. 142 Rostbif .......................................................................... 169 Hrenovke v listnatem testu ....................................... 143 Sesekljani zrezki v omaki ........................................... 169 Jetra v smetanovi omaki ............................................ 143 Sarma ........................................................................... 170 Kaneloni (ocvrti omletni zvitki) ............................... 144 Srce v omaki ................................................................ 173 Kotleti z gorčico .......................................................... 145 Špageti z mesno sekanico .......................................... 173 Krompirjeva musaka .................................................. 145 Švicarski zrezki ........................................................... 174 Kuhane ribe ................................................................. 146 Telečja obara ............................................................... 174 Lovska štruca ............................................................... 146 Telečja pečenka ........................................................... 175 11 V sebina Telečja rižota ............................................................... 176 Ohrovtovi hlebčki ....................................................... 202 Telečji zrezki v omaki ................................................ 176 Paprika s smetano ...................................................... 202 Zarebrnice s sardinami .............................................. 177 Paradižnikova omaka z zeleno papriko ................... 203 Zarebrnice v omaki .................................................... 177 Pečeni jajčevci ............................................................. 203 Zelje z mesom ............................................................. 178 Polpete iz bučk ............................................................ 204 Zrezki z zelenjavo ....................................................... 178 Popraženo zelje ........................................................... 204 Zrezki v omaki ............................................................ 179 Por z jajcem ................................................................. 205 Pražen brstični ohrovt ............................................... 205 4. poglavje Praženo kislo zelje ...................................................... 206 ZELENJAVNE JEDI .................................. 181 Rezančne krpice z zeljem .......................................... 206 Beluši (šparglji) po poljsko ........................................ 184 Blitva s krompirjem ................................................... 184 Bučke s sirom .............................................................. 185 Bučke v pivovem testu ............................................... 185 Bučke z dišavnicami ................................................... 186 Cvetačni narastek ....................................................... 186 Dušen ohrovt .............................................................. 187 Dušen stročji fižol I .................................................... 187 Dušen stročji fižol II ................................................... 188 Dušen stročji fižol III ................................................. 188 Dušene bučke s smetano ........................................... 189 Dušene kolerabice ...................................................... 189 Dušeno rdeče zelje ...................................................... 190 Gobe s karijem ............................................................ 190 Gobji paprikaš ............................................................. 191 Gratinirana cvetača ................................................... 191 Gratinirane bučke ....................................................... 192 Gratiniran ohrovt ....................................................... 192 Jesenska prikuha ......................................................... 193 Rukola s pinjolami ..................................................... 207 Sataraš (paradižnik z jajci) ........................................ 207 Sladka repa .................................................................. 208 Smetanova repa .......................................................... 208 Surova nadevana paprika .......................................... 209 Špinača s slanino ........................................................ 209 Špinačna lazanja ......................................................... 210 Špinačni narastek ....................................................... 211 Vegetarijanski krožnik ............................................... 211 Vinska omaka ............................................................. 212 Zabeljen stročji fižol ................................................... 212 Zapečen por s krompirjem ........................................ 213 Zapečen stročji fižol ................................................... 213 Zapečena cvetača s smetano ..................................... 214 Zapečene bučke .......................................................... 214 Zavitek iz bučk ............................................................ 215 Zelje s šampinjoni ...................................................... 215 5. poglavje Kisla repa ..................................................................... 193 SOLATE ................................................... 217 Kislo zelje s fižolom .................................................... 194 Beluši v solati .............................................................. 220 Kislo zelje s krompirjem ............................................ 194 Brstični ohrovt v solati ............................................... 220 Kolerabice v omaki ..................................................... 195 Cvetača z zeliščnim prelivom ................................... 221 Krompirjev jajčni hren .............................................. 195 Fižolova solata s hrenovkami .................................... 221 Kumarična omaka ...................................................... 196 Fižolova solata z majonezo ....................................... 222 Kumarični krompir .................................................... 196 Govedina v mešani solati .......................................... 222 Musaka iz jajčevcev .................................................... 197 Grahova solata ............................................................ 223 Nadevane bučke .......................................................... 197 Jabolčno–zelenjavna solata ....................................... 223 Nadevani paradižniki ................................................. 198 Jajčna solata ................................................................. 224 Narastek iz kislega zelja ............................................. 198 Jajčna solata z zelenjavo ............................................. 224 Ocvrta cvetača ............................................................. 201 Kitajsko zelje v solati .................................................. 225 Ocvrte bučke ............................................................... 201 Kmečka solata ............................................................. 225 12 V sebina Kolerabice v solati ...................................................... 226 Biskvitni zavitek s sadnim pudingom ...................... 251 Kompot iz suhega sadja ............................................. 226 Biskvitni zavitek z marmelado .................................. 251 Kompot iz svežega sadja ............................................ 226 Boljši šarkelj ................................................................ 252 Krompirjeva solata s hrenovkami ............................ 227 Božične rezine ............................................................. 252 Krompirjeva solata s kislim zeljem .......................... 227 Breskve I ...................................................................... 253 Krompirjeva solata z drobnjakom ........................... 228 Breskve II ..................................................................... 254 Kuhan por v solati ...................................................... 228 Brioši ............................................................................ 255 Kuhana govedina v solati .......................................... 229 Brizgani keksi .............................................................. 255 Kumare s smetano in krompirjem ........................... 229 Buhteljni ...................................................................... 256 Mehiška solata ............................................................ 230 Cesarski praženec (šmorn) ....................................... 257 Motovilec ..................................................................... 230 Čokoladne kroglice .................................................... 257 Pečena paprika v solati .............................................. 231 Čokoladni kipnik ........................................................ 258 Pisana makaronova solata ......................................... 231 Čokoladni sladoled ..................................................... 258 Pisana solata ................................................................ 232 Čokoladni srnin hrbet ............................................... 259 Porova solata s šunko ................................................. 232 Dušeno sadje ............................................................... 259 Porova solata z jogurtovim prelivom ...................... 233 Domači jogurt ............................................................. 260 Regratova solata .......................................................... 233 Dvobarvni biskvit ....................................................... 261 Riževa solata s tunino ................................................ 234 Dvobarvni kremni puding ........................................ 261 Riževa solata z mesom ............................................... 234 Grmada I ...................................................................... 262 Rukola .......................................................................... 237 Grmada II .................................................................... 265 Ruska krompirjeva solata .......................................... 237 Hladna potica .............................................................. 265 Sadna solata ................................................................. 238 Hladna vinska krema ................................................. 266 Sicilijanska solata ........................................................ 238 Hladno pecivo ............................................................. 266 Sočna solata ................................................................. 239 Huzarski krapki .......................................................... 267 Solata s tunino ............................................................ 239 Indijančki ..................................................................... 267 Solata za mrzlo večerjo .............................................. 240 Jabolčna čežana ........................................................... 268 Stročji fižol in cvetača v solati ................................... 240 Jabolčne palačinke ...................................................... 268 Špagetna solata ............................................................ 241 Jabolčna pita ................................................................ 269 Špinačna solata ........................................................... 241 Jabolčne rezine I ......................................................... 270 Zélena v solati ............................................................. 242 Jabolčne rezine II ........................................................ 270 Zeljna solata s slanino ................................................ 242 Jabolčni zavitek ........................................................... 271 Zimska solata I ............................................................ 243 Jabolka v sadnem pudingu ........................................ 272 Zimska solata II .......................................................... 243 6. poglavje Jagodna pena I ............................................................ 272 Jagodna pena II .......................................................... 273 Jagodna torta z mandlji ............................................. 273 SLADICE .................................................. 245 Janeževi upognjenci ................................................... 274 Ajdov štrukelj z orehi ................................................. 248 Jogurtna strjenka ........................................................ 275 Angleški kolač ............................................................. 248 Jogurtne rezine ........................................................... 275 Banane pod čokolado ................................................. 249 Kavni jež ...................................................................... 276 Biskvit s sadjem .......................................................... 249 Kavne rezine s smetano ............................................. 277 Biskvitni polmesci ...................................................... 250 Kokosova posipanka .................................................. 277 Biskvitni zavitek s kavnim pudingom ..................... 250 Kokosove kocke .......................................................... 278 13 V sebina Kokosove palčke ......................................................... 279 Orehov kolač ............................................................... 304 Kokosove rezine ......................................................... 279 Orehovi čolnički ......................................................... 304 Kokosovi hlebčki ........................................................ 280 Orehovi trikotniki ...................................................... 305 Kokosovi rogljički ...................................................... 280 Pečena kaša z jabolki .................................................. 305 Korenčkova torta ........................................................ 281 Pečeni orehovi štruklji ............................................... 306 Koroški šarkelj ............................................................ 281 Pehtranova potica ....................................................... 307 Kraljeva pogača ........................................................... 282 Pogača s sadjem .......................................................... 308 Kraljeve rezine ............................................................ 283 Polenta z nadevom ..................................................... 308 Kremne rezine I .......................................................... 284 Ponarejena pohorska omleta .................................... 309 Kremne rezine II ......................................................... 284 Ponarejena potica ....................................................... 309 Kroglice rafaelo ........................................................... 285 Potica ............................................................................ 310 Krhki flancati .............................................................. 285 Potratna potica ........................................................... 312 Krofi ............................................................................. 286 Princesini krofi ........................................................... 313 Krofi s sladko smetano .............................................. 287 Prekmurska gibanica ................................................. 314 Kruhov pečenjak ......................................................... 288 Punčeve tortice ........................................................... 316 Kvašeni flancati ........................................................... 288 Puding z jagodami ...................................................... 317 Kvašeni rogljički ......................................................... 289 Rabarbarin kolač ........................................................ 317 Limonina krema ......................................................... 290 Rezančni narastek ....................................................... 318 Limonine rezine .......................................................... 290 Rozinov šarkelj ........................................................... 318 Linška torta ................................................................. 291 Rumovi polmeseci ...................................................... 319 Linške rezine ............................................................... 291 Ruske stezice ............................................................... 319 Makov kolač ................................................................ 292 Sadna kupa .................................................................. 320 Makove kocke ............................................................. 292 Sadna torta I ................................................................ 320 Marelična krema ......................................................... 293 Sadna torta II .............................................................. 321 Marmeladni žepki ...................................................... 293 Sadne rezine s snegom ............................................... 322 Marmorni šarkelj I ..................................................... 294 Sadne testenine ........................................................... 322 Marmorni šarkelj II .................................................... 294 Sadni sladoled I ........................................................... 323 Maslen jabolčni zavitek ............................................. 295 Sadni sladoled II ......................................................... 323 Masleni keksi ............................................................... 296 Saherjeva torta ............................................................ 324 Masleni trikotniki ....................................................... 296 Salzburški žličniki (solnograški) .............................. 325 Medene rezine ............................................................. 297 Skalce ............................................................................ 325 Medene štručke ........................................................... 297 Skutna torta ................................................................. 326 Medene smreke ........................................................... 298 Skutna krema s sadjem .............................................. 327 Medenjaki .................................................................... 299 Skutne palačinke ......................................................... 327 Mešana sadna solata ................................................... 299 Skutni narastek ........................................................... 328 Nadevana jabolka ....................................................... 300 Skutni slivovi cmoki ................................................... 328 Ocvrte miške I ............................................................. 300 Skutni žepki ................................................................. 331 Ocvrte miške II ........................................................... 301 Slivov kolač .................................................................. 331 Ocvrte miške III .......................................................... 301 Sladke banane ............................................................. 332 Ocvrti bezgovi cvetovi ............................................... 302 Slivova torta ................................................................. 333 Očke ali linške oči ....................................................... 302 Slivove rezine .............................................................. 334 Orehova torta .............................................................. 303 Smetanov zavitek ........................................................ 334 14 V sebina Snežne kepe v kremi .................................................. 335 Sočne čokoladne kocke .............................................. 336 Strojni keksi ................................................................. 337 Škofov kruh ................................................................. 337 Španski vetrci .............................................................. 338 Štajerska gibanica ....................................................... 339 Trijet ............................................................................. 340 Valjani keksi ................................................................ 340 Vanilijevi rogljički brez jajc ...................................... 341 Vanilijevi rogljički z jajcem ....................................... 341 Venčni kolač ............................................................... 342 Vinski šodo .................................................................. 342 Zajčji uhlji .................................................................... 343 Zamorčki ..................................................................... 343 Zavitek s čokoladno kremo ....................................... 344 Zdrobov pečenjak ....................................................... 345 Žerba ............................................................................ 345 7. poglavje KRUH ....................................................... 347 Ajdova ocvirkovka ..................................................... 351 Ajdov kruh .................................................................. 352 Beli kruh ...................................................................... 352 Francoski kruh (štruce) ............................................. 353 Hlebček s šunko .......................................................... 353 Kmečki ali domači kruh ............................................ 354 Koruzni kruh ............................................................... 355 Krompirjev kruh ......................................................... 355 Lepinje ......................................................................... 356 Ocvirkova potica ........................................................ 356 Mlečni kruh ................................................................. 357 Otrobov kruh .............................................................. 358 Pirin kruh .................................................................... 358 Polnozrnati kruh ........................................................ 359 Ržene štručke z orehi ................................................. 359 Sadni kruh (boljši, praznični) ................................... 360 Sadni kruh (krhljak) ................................................... 360 Sirove štručke .............................................................. 361 Slane palčke ................................................................. 361 Šunkini rogljički ......................................................... 362 Toast za malico ........................................................... 362 Velikonočni kruh – pisanka ...................................... 363 Žemlje ........................................................................... 363 8. poglavje KONZERVIRANJE .................................... 365 Bavarska solata ............................................................ 368 Bezgova pijača – šabesa ............................................. 368 Bezgovo ali železno vino ............................................ 369 Bezgov sirup ................................................................ 369 Borovnice z vinom ..................................................... 370 Borovničev kompot .................................................... 370 Borovničev liker .......................................................... 371 Domači ajvar ............................................................... 371 Jagodova marmelada .................................................. 372 Kompot iz bučk .......................................................... 372 Korenčkov sok ............................................................ 373 Marelična marmelada ................................................ 373 Mešana marmelada .................................................... 374 Paradižnikova mezga ................................................. 374 Pečena paprika v kisu ................................................ 377 Rdeča pesa v solati ...................................................... 377 Ribezova marmelada .................................................. 378 Slivova marmelada I ................................................... 378 Slivova marmelada II ................................................. 379 Solatna mešanica ........................................................ 379 Vlaganje fižola ............................................................. 380 Vlaganje gob ................................................................ 380 Vlaganje kumar I ........................................................ 381 Vlaganje kumar II ...................................................... 381 Vlaganje paprike ......................................................... 382 Vlaganje rdeče pese I ................................................. 382 Vlaganje rdeče pese II ................................................ 383 Vlaganje sladkih feferonov ........................................ 383 Zelenjavna pasteta ...................................................... 384 Zelenjavni dodatek jedem ......................................... 384 ZA ENO OSEBO POTREBUJEMO ............ 387 15 »Boste tudi juho,« nas navadno vprašajo v gostilni. Največkrat prikimamo. Kadar pa kuhamo doma, juho velikokrat izpustimo – izjema je praznično kosilo. Sicer pa doma juho izpustimo (tista iz vrečke ne šteje ...) zato, ker nenehno pogledujemo na uro ali pa je osnovni obrok že sam po sebi tako nasiten, da juhe ne potrebuje. Kakorkoli že, pred nami je poglavje, bogato z idejami za najrazličnejše juhe, zakuhe in nasitne enolončnice. J 1. POGLAVJE uhe, zakuhe in enolončnice 17 18 J uhe, zakuhe in enolončnice JUHE, ZAKUHE IN ENOLONČNICE Juhe so okusne, bolj ali manj goste tekoče jedi, ki jih pripravljamo s kuhanjem mesa, zelenjave in drugih živil. Zato je tudi njihova hranilna vrednost različna. Nekatere juhe vzbudijo v človeku s svojimi aromatičnimi in okusnimi snovmi le tek, a ga ne nasitijo; druge so izdatnejše: nasitne, goste – vezane z bešamelom, zgoščene z moko, podmetom, naribanim krompirjem, legirjem ali prežganjem. Čeprav so juhe lahko tudi čiste (npr. goveja), pa take uživamo le redkokdaj. Navadno jih ponudimo z različnimi zakuhami, ki jih velikokrat, a ne vedno, pripravimo posebej. Čiste (bistre) juhe ponudimo brez vsega ali z različnimi zakuhami. Zelenjavnih juh je veliko vrst. Po načinu priprave so si podobne, glede na uporabljeno zelenjavo pa so si različne po okusu. Ragu juhe kuhamo iz zelenjave, mesa ali drobovine. Razkuhane juhe so dietne. Njihova osnova so riž, ješprenj in ovseni kosmiči, ki morajo počasi vreti, dokler se ne spremenijo v lepljivo kašo. Nato jih še pretlačimo. Narodne juhe so posebnost posameznih delov Slovenije in se med seboj razlikujejo: kisla štajerska juha itd., a tudi fižolova, smetanova itd. Juhe iz koncentratov so hitra sodobna različica juh, ki jih lahko kupimo v obliki kock ali praškov in so čiste, zakuhane, kremne ali raguji. Kuhamo jih po navodilu, a ne predolgo, ker izgubijo aromo in okus ter postanejo zaradi povrete vode preslane. Na osebo vzamemo 2,5 dl juhe. 19 J uhe, zakuhe in enolončnice Beluševa juha 50 dag belušev slan krop polovica žličke sladkorja 1 žlica oljčnega olja sesekljan peteršilj Podmet: 1 žlica moke 0,5 dl kisle smetane Beluše tenko olupimo, odrežemo spodnji, oleseneli del ter narezane kuhamo v slanem kropu, ki smo mu dodali polovica žličke sladkorja. Kuhamo pokrite 10 do 20 minut. Nato vodo odcedimo, vendar je ne zavržemo, in beluše zmeljemo. Dodamo vodo in v juho zakuhamo podmet. Vre naj 5 minut. Potresemo s sesekljanim peteršiljem ter zabelimo z oljčnim oljem. Brokolijeva juha 50 dag brokolija 1,5 l vode sol 5 dag mesnate slanine 1 žlica olja 1 korenček 2 žlici drobno naribanega sira poper peteršilj 20 V vrelo slano vodo damo kuhat narezan brokoli ter grobo nariban korenček, dokler se ne zmehčata (približno 10 minut). Nato juho zabelimo s sesekljano slanino, prepraženo na olju, potresemo s sirom in rahlo mešamo, da se sir stopi. Popramo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Namesto da bi sir vmešali v juho, ga lahko ponudimo k juhi posebej. J uhe, zakuhe in enolončnice Cvetačna juha Oprane cvetove cvetače in korenček narežemo na primerno velike dele in jih damo kuhat v juho ali vodo. Po potrebi solimo, popramo ter zakuhamo maslene kroglice. Namesto maslenih kroglic lahko zakuhamo podmet: kislo smetano razžvrkljamo z žlico moke in prilijemo polovico zajemalke juhe, da bo podmet tekoč. Juha naj vre 5 minut. Namesto podmeta lahko zakuhamo vlivance (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja). 1,5 l juhe 35 dag cvetače sol poper 8 dag korenčka peteršilj Maslene kroglice: 3 dag moke 3 dag masla (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) Podmet: 1 dl kisle smetane 1 žlica moke polovica zajemalke juhe Cvetačna kremna juha V malo razgreto maščobo zamešamo moko in dodamo narezana cvetačna stebla, liste ter nekaj cvetov. Zalijemo z juho ali vodo in skuhamo. Nato juho zmiksamo, zopet prevremo in začinimo. Dodamo še kislo smetano in limonin sok. V skledo naložimo posebej kuhane cvetke cvetače, zalijemo s pripravljeno juho ter potresemo s sesekljanim peteršiljem. K juhi ponudimo opečene kruhove kocke (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja). 3 dag masla 2 dag moke 30 dag cvetače z listi 1,5 l juhe ali vode sol poper limonin sok muškatni orešek 0,5 dl kisle smetane peteršilj 21 J uhe, zakuhe in enolončnice Čebulna juha 5 dag masla 30 dag čebule 1,5 l juhe sol poper francoska štruca parmezan Podmet: 1 dl kisle smetane 1 žlica moke Razpustimo maslo, na njem 20 minut počasi dušimo na rezance narezano ali sesekljano čebulo, da dobi lepo rjavo barvo. Nato jo zalijemo z juho in dodamo začimbe. Juha naj rahlo vre 7 minut. Naredimo podmet in ga zlijemo v vrelo juho, ki naj samo prevre. Štruco narežemo na 1 centimeter debele rezine ter jih pri 150 °C v pečici opečemo, da rahlo porjavijo. Na vsak krožnik damo dve rezini kruha, prelijemo z juho in potresemo s parmezanom. Enolončnica 20 dag krompirja 50 dag stročjega fižola 12 dag makaronov koren peteršilja sveža paprika svež paradižnik čebula 1 strt strok česna 2 žlici olja 1 žlica moke pečenkin sok ali jušna kocka lovorjev list sol 1,5 l vroče vode ali kostne juhe vejica peteršilja 22 Na olju prepražimo drobno narezano čebulo. Ko zarumeni, dodamo moko ter tudi to popražimo. Nato dodamo narezan fižol, krompir, koren peteršilja, papriko ter kratek čas mešamo. Solimo, dodamo lovorjev list, narezan paradižnik ter zalijemo z vročo vodo ali kostno juho. Ko je zelenjava razmehčana, zakuhamo testenine, prilijemo pečenkin sok ali v majhni količini vode razmešano jušno kocko in strt strok česna. Preden ponudimo, zamešamo drobno sesekljan peteršilj. J uhe, zakuhe in enolončnice Fižolova enolončnica Jušno zelenjavo narežemo na listke, fižol na centimeter dolge koščke in damo kuhat. Čez čas dodamo na listke narezan krompir, sol in lovor. Naredimo prežganje: na olju rumeno prepražimo sesekljano čebulo, zamešamo moko, na kocke narezan paradižnik in malo vode. Ko prežganje prevre, ga stresemo k fižolu. Enolončnico obogatimo s sokom pečenke, s kakšno drugo mesno omako ali izboljšamo z jušno kocko. Preden jed ponudimo, potresemo po njej peteršilj. 1,5 l juhe 25 dag stročjega fižola 20 dag krompirja 10 dag jušne zelenjave: (korenček, peteršilj, zélena, čebula) lovorjev list sol sesekljan peteršilj pečenkin sok ali jušna kocka Prežganje: 2 žlici olja 2 dag moke 1 paradižnik 1 čebula Fižolova juha Fižol namočimo čez noč. V isti vodi ga pristavimo na ogenj. Ko zavre, ga odcedimo ter zalijemo s svežo vodo. Proti koncu kuhanja ga solimo. Iz olja, čebule in moke naredimo svetlo prežganje. Prilijemo malo mrzle vode in razkuhamo. Fižol pretlačimo. Zalijemo z vodo, dodamo narezano kranjsko klobaso, lovorjev list, limonino lupino, solimo in popramo. V juho lahko zakuhamo 2 žlici riža ali rezancev itd. Preden juho ponudimo, jo okisamo. 30–40 dag fižola 2 l vode polovica kranjske klobase lovorjev list limonina lupina sol poper kis Prežganje: 2 žlici olja 2 dag moke 4 dag čebule 23 J uhe, zakuhe in enolončnice Fižolova juha s krompirjem 2,5 dl suhega fižola 15 dag prekajenega mesa 10 dag čebule 2 žlici olja 2 krompirja lovorjev list majaron sol mleta kumina 2 žlici paradižnikove mezge peteršilj Namočen fižol in meso damo kuhat. Ko zavre, solimo. Posebej skuhamo olupljen in na večje kose narezan krompir. Kuhanega odcedimo, vodo ohranimo. Krompir pretlačimo, zabelimo z drobno narezano in prepraženo čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo ter zalijemo s krompirjevko. Razmešamo in zlijemo k fižolu. Meso narežemo na koščke. Juho začinimo z majaronom in kumino; preden jo ponudimo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Juha je lahko po želji redkejša ali gostejša. Gostoto uravnavamo s krompirjevko, ki je prilijemo več ali manj. Fižolova juha s smetano 35 dag suhega fižola 2 l vode sol lovorjev list limonina lupina Podmet: 2 dl kisle smetane 1 žlica moke 24 Fižol zvečer operemo in namočimo. Naslednji dan ga damo kuhat. Ko zavre, ga odcedimo in vnovič zalijemo z 2 l vode. Ko spet zavre, dodamo lovorjev list, limonino lupino in sol. V kuhan fižol zakuhamo podmet. Juha naj samo prevre. J uhe, zakuhe in enolončnice Gobov golaž s krompirjem Na olju zarumenimo drobno narezano čebulo, dodamo na listke narezane gobe ter pražimo, da se sok posuši. Potresemo z moko, kumino, zalijemo z malo paradižnikove mezge in juho ali vodo. Premešamo, dodamo na listke narezan krompir ter kuhamo, da se jed zmehča. Solimo med kuhanjem. 75 dag svežih gob 30 dag krompirja 10 dag čebule 3 žlice olja 1 žlica moke paradižnikova mezga sol mleta kumina malo juhe ali vode Gobova juha s krompirjem Na olju zarumenimo čebulo, dodamo sesekljan česen in peteršilj. Ko česen zadiši, dodamo očiščene in na listke narezane gobe. Pražimo, in ko se gobji sok posuši, dodamo na majhne kocke narezan krompir. Pražimo še nekaj minut, potresemo z moko ter zalijemo z vodo. Juho do vrenja večkrat premešamo. Ko je krompir mehek, dodamo olupljen in sesekljan paradižnik, majaron, sol in poper. Juha naj vre 5 minut. Nazadnje zamešamo malo kisa in kislo smetano, pomešano z moko (podmet). Juha naj ne vre več. 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule peteršilj 3 stroki česna 25 dag svežih gob 40 dag krompirja 2 dag moke 2 sveža paradižnika vejica majarona poper 1,5 l vode Podmet: kis 0,5 dl kisle smetane 1 žlička moke 25 J uhe, zakuhe in enolončnice Gobova juha z ajdovo kašo 25 dag svežih gob 1,5 l vrele vode 10 dag ajdove kaše sol poper lovorjev list Očiščene in dobro oprane gobe narežemo na lističe in stresemo v 1,5 l vrele vode. Dodamo začimbe, čez pet minut pa še prebrano in oprano ajdovo kašo. Premešamo. Ko se kaša zmehča, zakuhamo podmet iz smetane in moke. Če je potrebno, dosolimo in začinimo. Juha naj samo prevre. Podmet: 1 žlica moke 1 dl kisle smetane Golaževa juha 50 dag govejega mesa 10 dag čebule 3 žlice olja polovica žličke moke polovica žličke sladke paprike 1 dl paradižnikove mezge, sol 4 olupljeni, na kocke narezani krompirji 3 strti stroki česna mleta kumina lovorjev list 1,25 l vode, vino po okusu Podmet: 1–2 žlici kisle smetane 1 žlička moke 26 V kozico damo olje, 4 žlice vode in sesekljano čebulo. Ko voda povre, se začne čebula pražiti. Ko zarumeni, dodamo na koščke narezano meso in ga pražimo, dokler se mesni sok ne posuši. Nato meso potegnemo na rob kozice in na maščobi pomešamo moko. Dodamo papriko, paradižnikovo mezgo, lovorjev list, dolijemo vročo vodo in počasi kuhamo skoraj do mehkega. Medtem dodamo krompir, sol, kumino in česen ter kuhamo še tri četrtine ure oziroma toliko časa, da sta meso in krompir kuhana. Nazadnje primešamo podmet iz kisle smetane in moke ter po okusu okisamo z vinom. J uhe, zakuhe in enolončnice Golaž s kislim zeljem (segedin) Na olju prepražimo čebulo, nato na koščke narezano meso, solimo, dodamo lovorjev list, prilijemo zajemalko juhe ali vode ter dušimo, da voda izpari in se meso skoraj zmehča. Potresemo z moko, dodamo papriko, paradižnikovo mezgo in zelje, prilijemo zajemalko vode ter premešamo. Jed naj dobro prevre. Ponudimo s kuhanim krompirjem, narezanim na kose, ali z ajdovimi žganci. Če je golaž prekisel ali preslan, mu dodamo 2 žlici kisle smetane. 60 dag svinjskega mesa 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 1 žlica moke nožev vrh sladke paprike 1 dl paradižnikove mezge sol lovorjev list 1 kg kuhanega kislega zelja 2 zajemalki juhe ali vode Goveji golaž Na olju prepražimo rezinice čebule, dodamo na koščke narezano meso in mešamo, da zakrkne. Solimo, dodamo lovorjev list, prilijemo zajemalko juhe in pokrito dušimo. Ko je meso skoraj mehko, ob robu kozice pomešamo moko, dodamo papriko in paradižnikovo mezgo ter zalijemo z juho ali vodo, da je meso dobro pokrito. Golaž naj počasi vre, da se meso zmehča. 80 dag govejega bočnika ali vratovine 20 dag čebule 3 žlice olja sol 3 dag moke polovica žličke sladke paprike 1 dl paradižnikove mezge lovorjev list juha ali voda za zalivanje (5–6 dl) 27 J uhe, zakuhe in enolončnice Goveja juha 60 dag govedine s kostmi 1,5 l vode jušna zelenjava: 8 dag korenčka 4 dag zélene 4 dag peteršilja 1 čebula 2 stroka česna 5 zrn popra lovorjev list košček jeter cel paradižnik sol žafran Zakuhe: (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) Vzamemo meso od križa, šimbas, flam, rebra, vrat, prsi itd. Za dobro juho pristavimo meso v mrzlo vodo. Zavre naj počasi, da tudi beljakovine počasi zakrknejo in se tako v juho izloči več mesnega soka. Če pa želimo, da bo meso okusnejše, ga damo kuhat v vrelo vodo. Tako bo mesni sok ostal v vlaknih, meso bo okusnejše in bolj sočno, juha pa slabša. Juha naj vre počasi in pokrita, da ohrani čim več dišavnih snovi. Pen, ki se naberejo med vrenjem, ne pobiramo, saj so to izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo in čistijo juho. Ko juha zavre, dodamo jetra, očiščeno jušno zelenjavo, prerezano popečeno čebulo, česen, začimbe in sol, proti koncu kuhanja pa še cel paradižnik. Juha naj vre počasi do 2 uri. Kuhano odstavimo in počakamo da se umiri in zbistri. Nato jo precedimo, zakuhamo ali zlijemo na zakuho v skledi, potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo. Juho lahko skuhamo že prejšnji dan. Nasvet: pod jušno zelenjavo razumemo gomolje korenčka, zélene in peteršilja, ki juhi le dopolnijo okus. Ta mora ostati skladen, zato nobena zelenjava ali začimba ne sme izstopati. Goveji juhi da lepo barvo žafran ali cel ali prerezana polovica zrelega paradižnika. 28 J uhe, zakuhe in enolončnice Goveji golaž s stročjim fižolom Na olju najprej prepražimo čebulo, nato na koščke narezano meso, solimo, dodamo lovorjev list in narezan fižol. Hitro popražimo, zalijemo z zajemalko juhe ali vode ter pokrito dušimo. Ko je meso skoraj mehko, poprašimo z moko, dodamo paradižnikovo mezgo ter zalijemo z juho ali vodo. Kuhamo do mehkega, med tem pa večkrat premešamo. Okus izboljšamo s kislo smetano. Fižol lahko tudi posebej skuhamo in ga damo z vodo vred v golaž proti koncu kuhanja. Nasvet: pri golažu želimo ohraniti polno aromo mesa. Zato pazimo, da ne prilijemo naenkrat preveč vode, ampak večkrat po malem. 30–40 dag mesa 2 žlici olja 10 dag čebule sol 1 žlica moke 1 dl paradižnikove mezge 40 dag narezanega stročjega fižola lovorjev list juha ali voda za zalivanje kisla smetana po želji Grahova juha Grah, narezan krompir, korenje in peteršilj zalijemo z juho ali vodo, solimo in skuhamo. Medtem na olju zarumenimo sesekljano čebulo, drobno narezan česen ter zamešamo v juho. Kuhano zelenjavo pretlačimo, razmešamo, popramo, prevremo in juho ponudimo z zlatimi kroglicami ali omletnimi krpicami. Preden juho ponudimo, potresemo sesekljan peteršilj. 2 dl graha 20 dag krompirja 5 dag korenčka 2 žlici olja 5 dag čebule 2 stroka česna poper sol peteršilj (korenina in list) 1,5 l juhe ali vode Jušna zakuha: zlate kroglice ali fritati (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) 29 J uhe, zakuhe in enolončnice Ješprenjeva juha 2 dl ješprenja 1,5 l vode ali kostne juhe 1 kranjska klobasa korenček korenina peteršilja košček zélene srček zeljne glave pest narezanega stročjega fižola pest graha paprika paradižnik 2 žlici sesekljane čebule lovorjev list strt česen peteršilj sol Prebran ješprenj namočimo in ga naslednji dan pristavimo. Ko zavre, vodo odlijemo, zalijemo s svežo ali s kostno juho. K ješprenju damo kuhat na koščke narezano ali naribano zelenjavo, lovorjev list in kranjsko klobaso. Juha naj počasi vre, da se ješprenj in zelenjava zmehčata (do uro in pol). Proti koncu kuhanja razrežemo klobaso, jo damo v juho, nato pa še dodamo na žlici olja prepraženo čebulo in strt česen. Preden postavimo juho na mizo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Nasvet: če v ješprenju kuhamo klobaso ali kračo, lahko praženje čebule opustimo. Ješprenj z zelenjavo pa zabelimo s prepraženo čebulo. Jota s kislo repo 50 dag krompirja voda 75 dag kisle repe 5 žlic ocvirkov 2 žlici pečenkinega soka sol 30 Krompir olupimo, skuhamo, pretlačimo in zabelimo z vročimi ocvirki ter prilijemo krompirjevo vodo. Primešamo odcejeno kuhano kislo repo. Joto izboljšamo s pečenkinim sokom. Ponudimo s kruhom. Nasvet: da ne bo jota prekisla, repo, preden jo damo kuhat, operemo v večji količini vode (kot solato). J uhe, zakuhe in enolončnice Juha iz brstičnega ohrovta Slanino sesekljamo, prepražimo s čebulo, da zarumeni. Dodamo sesekljan česen, kumino (najbolje mleto), peteršilj in na kocke narezan ohrovt. Mešamo, pražimo, potresemo z moko, mezgo ali olupljenim sesekljanim paradižnikom ter zalijemo z juho. Razmešamo in med kuhanjem juho večkrat premešamo. V kuhano juho zamešamo smetano, še dosolimo in popramo. Juho izboljšamo z ostankom mesne omake, golaža ali s pečenkinim sokom 30 dag brstičnega ohrovta 10 dag hamburške slanine 1 čebula kumina sol poper peteršilj 4 stroki česna 1,5 l juhe 1 žlica moke 2 paradižnika ali 2 žlici mezge 3 žlice kisle smetane Juha iz bučk Olupljen krompir razrežemo, solimo, zalijemo z litrom vode ter kuhamo 20 minut. Medtem na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo naribane (osoljene) ožete bučke ter pražimo 10 minut. Večkrat premešamo. Dodamo zmleto kumino, pokapljamo s kisom ter bučke zamešamo v pretlačen, s krompirjevko zalit krompir. Jed dobro premešamo ter pustimo prevre. Nazadnje dodamo pečenkin sok, podmet, strt česen in po potrebi dosolimo. Preden juho ponudimo, jo potresemo s peteršiljem. Podobno lahko pripravimo tudi kumare. 40 dag krompirja 1 l vode 1 korenček 1 paradižnik 50 dag bučk 3 žlice olja 1 čebula kumina 2 žlici sadnega kisa 2 žlici pečenkinega soka 3 stroki česna sol peteršilj Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke 31 J uhe, zakuhe in enolončnice Juha iz kolerabic 3 kolerabice 2 krompirja 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 1 žlica moke 1,5 l juhe 1 jušna kocka 0,5 dl mleka ali smetane 1 rumenjak sol poper peteršilj Mlade olupljene kolerabice narežemo na rezance ali listke. Prav tako pripravimo krompir. Vse skupaj prepražimo na olju, na katerem smo prej zarumenili sesekljano čebulo. Potresemo z moko in zalijemo z juho ali vodo. Dodamo kocko, solimo, popramo in kuhamo. Juho legiramo z rumenjakom, ki ga raztepemo v mleku ali smetani. V kuhano juho lahko dodamo pest surovih sesekljanih kolerabic in peteršilj. Nasvet: legiranje ali vezava je postopek, pri katerem se maščoba v juhi enakomerneje porazdeli. Juha iz stročjega fižola 1 kg stročjega fižola 1 korenček sol lovorjev list česen 1 paradižnik 1 l vroče vode pečenkin sok po želji 1–2 žlici vina peteršilj Prežganje: 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 1 žlica moke 32 Iz olja, čebule in moke napravimo svetlo prežganje. Dodamo na kratko narezan stročji fižol in mešamo, da spremeni barvo, nato še na kocke narezan, olupljen paradižnik ter zalijemo z litrom vroče vode. Juho rahlo solimo in pustimo počasi vreti. Dodamo lovorjev list in proti koncu kuhanja strt česen. Juho lahko izboljšamo z žlico pečenkinega soka. Preden ponudimo, jo okisamo z vinom ter potresemo s sesekljanim peteršiljem. J uhe, zakuhe in enolončnice Kisla juha Meso kuhamo v celem kosu s korenčkom, peteršiljem, lovorjevim listom, timijanom in na štedilnikovi plošči opečeno čebulo. Ko je mehko, juho precedimo, meso razrežemo na koščke (pri glavi meso odberemo od kosti in razrežemo) ter damo nazaj v juho. Popramo in zgostimo s podmetom iz moke in kisa. Juha naj vre še 10 minut. Če je potrebno, jo dosolimo in okisamo. Preden ponudimo, damo v juho opečen kruh: 3 rezine dva dni starega kruha ali toasta narežemo na kocke in ga na žlici masla (olja) opečemo ali v pečici osušimo (kot prepečenec). 50 dag svinjine (glava ali boljše meso) 2 l vode polovica čebule 1 korenček 1 korenina peteršilja lovorjev list vejica timijana sol, poper Podmet: 1 žlica moke 1 dl sadnega kisa Opečen kruh: 3 rezine starega kruha 1 žlica maščobe (ali brez nje) Korenčkova juha Na manjše listke narežemo korenček in krompir. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo zelenjavo in 5 minut pražimo. Poprašimo z moko, zalijemo z vodo in premešamo. Ko juha zavre, dodamo strt česen, jušno kocko ter kuhamo do mehkega približno 20 minut. Kuhano potresemo s sesekljanim peteršiljem. Nasvet: namesto da bi korenček in krompir (ali repo) narezali, ju naribamo. Iz omenjenih sestavin lahko naredimo tudi kremno juho, vanjo pa naribamo malo surovega korenčka in potresemo s peteršiljem. 20 dag korenčka 1 čebula 12 dag krompirja 2–3 stroki česna 2 žlici olja 1,5 l vode sol 1 jušna kocka peteršilj polovica žličke moke 33 J uhe, zakuhe in enolončnice Kremna fižolova juha 4 dl fižola 1,5 l vode ali čiste juhe 1 korenček rezina korenine zélene sol 1 jušna kocka lovorjev list 1 žlica kisle smetane polovica žličke moke rezina limone čebula olje Namočen fižol damo kuhat. Ko zavre, vodo odlijemo ter ga zalijemo s svežo vodo ali z juho. Dodamo na listke narezan korenček, zéleno in lovor. Solimo šele, ko zavre. Kuhan fižol odcedimo v skledo, pretlačimo (zmeljemo), zalijemo s fižolovko, zabelimo s prepraženo čebulo in premešamo. Ko juha prevre, jo precedimo. V vrelo juho zakuhamo fritate ali vlivance. Po okusu dodamo limono, jušno kocko in kislo smetano, pomešano z moko. Jušna zakuha: fritati ali vlivanci (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) Kremna gobova juha 20 dag krompirja 1,5 l vode sol 1–2 žlici olja Gobov podmet: 1 vrečka gobove juhe 1 dl kisle smetane krompirjevka Zakuha: (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) 34 Olupljen in na večje kose narezan krompir solimo, zalijemo z vodo ter skuhamo. Kuhanega pretlačimo, zabelimo z oljem, zalijemo s krompirjevko (nekaj je prihranimo) ter v vrelo zmes zakuhamo tekoč gobov podmet: kislo smetano razmešamo z vrečko gobove juhe in prilijemo nekaj žlic krompirjevke. Juha naj vre 5 minut. Ponudimo z opečenimi kruhovimi kockami ali rženim kruhom. Koliko je ura? Vsak hip bodo dekleta začela prihajati v kuhinjo. Sem vse pripravila? 35 Moke bo dovolj. Kvas je svež. Peteršilj bomo šle nabrat tik pred zdajci. 36 J uhe, zakuhe in enolončnice Krompirjev golaž Na olju zarumenimo čebulo, dodamo na krhlje ali kocke narezan, odcejen krompir ter ga pražimo, da postane steklen. Nato ga poprašimo z moko, premešamo, prilijemo mezgo in toliko vroče vode, da je krompir dobro pokrit. V golaž damo vse sestavine (kumino, lovorjev list ter jušno kocko ali pečenkin sok) in ga do vrenja večkrat premešamo. Vre naj toliko časa, da se krompir zmehča. Golaž lahko tudi začinimo z mleto sladko papriko, in to še preden prilijemo paradižnikovo mezgo. 1 kg krompirja 2 žlici olja 10 dag sesekljane čebule 3 dag moke 2 dl paradižnikove mezge nožev vrh mlete kumine lovorjev list sol malo vode za zalivanje jušna kocka ali pečenkin sok polovica žličke sladke paprike Krompirjeva juha s koruzo Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na 1 centimeter velike kocke narezan krompir ter ga na čebuli mešamo. Dodamo strt česen ter zalijemo z litrom in pol vode. Juho solimo in pustimo vreti 10 minut. Zamešamo kumino, timijan in odcejeno koruzo, za okus prilijemo žlico pečenkinega soka ali dodamo jušno kocko. V skledi juho potresemo s peteršiljem. 25 dag krompirja 2 žlici olja polovica čebule 3 stroki česna 1,5 l vode mleta kumina vejica timijana 20 dag vložene koruze pečenkin sok ali jušna kocka peteršilj 37 J uhe, zakuhe in enolončnice Krompirjeva juha z grahom 40 dag krompirja 12 dag graha 2 žlici olja 1 čebula 2 dag moke vejica timijana sol jušna kocka 1,5 l vode peteršilj Olupljen krompir narežemo na kocke, grah oluščimo. Na olju zarumenimo sesekljano čebulo. Dodamo odcejen narezan krompir in grah ter pražimo. Ko krompir postekleni, ga potresemo z moko in zalijemo z vodo. V juho damo jušno kocko, timijan, sol in pustimo počasi vreti 20 minut. Preden juho ponudimo, jo potresemo s peteršiljem. Krompirjeva kremna juha 50 dag krompirja 15 dag jušne zelenjave 2 žlici olja 3 žlice čebule 3 stroki česna 1,5 l vode ali juhe majaron, lovorjev list, peteršilj kis ali vino, sol jušna kocka Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke Jušna zakuha: opečen kruh (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) 38 Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezano zelenjavo (korenje, gomolj zélene in peteršilja), zdrobljen česen in še malo prepražimo. Dodamo na kose narezan krompir in zalijemo z litrom in pol juhe ali vode. Zmeljemo ali pretlačimo, zabelimo in prevremo. Preden juho nesemo na mizo, jo zgostimo s podmetom in prilijemo kis ali vino. Juho ponudimo z opečenimi kockami kruha. J uhe, zakuhe in enolončnice Kumarična juha Olupljen in razpolovljen krompir s paradižnikom skuhamo v slani vodi. Vodo odcedimo in krompir pretlačimo. Zabelimo ga s prepraženo čebulo, zalijemo s krompirjevko ter razmešamo. Dodamo na listke ali rezance naribane kumare, pečenkin sok, lovorjev list in strt česen. Juha naj vre 15 minut. Po okusu jo dosolimo ali popramo in izboljšamo s podmetom z dvema žlicama kisle smetane, pomešane z moko. Preden juho ponudimo, zamešamo vanjo sesekljan peteršilj. 50 dag krompirja 10 dag paradižnika 50 dag svežih kumar 1 čebula 3 žlice olja 3 stroki česna 2 žlici pečenkinega soka (omake ali jušne kocke) sol lovorjev list 1 l vode peteršilj Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke Mesna enolončnica Na olju zarumenimo na listke narezano čebulo. Dodamo na koščke narezano meso, dobro prepražimo, nato še na centimeter velike kocke narezano in poparjeno zelje ter na kocke narezan krompir, ki ga skupaj z mesom kratko pražimo. Zalijemo z 1,5 l vode, solimo, dodamo strt česen in kuhamo, da se meso zmehča. Proti koncu kuhanja zamešamo kuhan fižol ter v paradižnikovi mezgi razmešano papriko. Juho po okusu dosolimo, popramo in čisto na koncu okisamo z vinom. 20 dag govedine 20 dag svinjine 20 dag zelja 25 dag krompirja 10 dag fižola 15 dag čebule polovica žličke sladke paprike 3 žlice paradižnikove mezge 3 žlice olja 1,5 l vode 3 žlice vina česen sol poper 39 J uhe, zakuhe in enolončnice Mineštra iz kisle repe 50 dag kisle repe 50 dag krompirja 1 jogurtov lonček kuhanega fižola sol majaron poper česen lovorjev list Repo v večji količini vode operemo, skuhamo in odcedimo. Posebej skuhamo olupljen krompir, ga pretlačimo, dodamo kuhan fižol, odcejeno repo ter zalijemo s krompirjevko. Zgostimo s podmetom, začinimo po okusu. Jed naj še malo povre. Mineštra bo še okusnejša, če ji dodamo žlico pečenkinega soka ali jušno kocko. Podmet: 1 dl kisle smetane 1 žlička moke Močnik v juhi ali mleku 2 l juhe 16 dag moke 1 jajce drobnjak ali peteršilj V skledo presejemo moko, ubijemo jajce in ga z vilicami razmešamo med moko ter z rokami napravimo drobljeno kašo. Zakuhamo jo v vrelo juho, da dobimo močnik. Vre naj 10–15 minut. Preden damo juho na mizo, potresemo po njej sesekljan drobnjak ali peteršilj. Nasvet: močnik lahko zakuhamo tudi v vrelo slano mleko. Po želji in okusu ga sladkamo in ponudimo s čokolado v prahu. 40 J uhe, zakuhe in enolončnice Navadna krompirjeva juha Na olju prepražimo čebulo, potresemo z moko, dodamo na kocke narezan krompir in zelenjavo ter nekaj časa mešamo. Nato dodamo paradižnikovo mezgo, strt česen, zalijemo z litrom vroče vode in do dna dobro premešamo. Če imamo pečenkin sok, ga dodamo. Preden juho ponudimo, jo okisamo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. 40 dag krompirja 1 korenček 1 peteršiljeva korenina 2 žlici olja 1 žlička moke 3 žlice sesekljane čebule 2 žlici paradižnikove mezge lovorjev list sol česen 1 l vroče vode peteršilj 1–2 žlici domačega kisa 2 žlici pečenkinega soka Obarna juha Na olju prepražimo čebulo in meso. Ko se mesni sok posuši, dodamo jušno zelenjavo (lahko narezano na kocke), potresemo z moko ter zalijemo z litrom in pol vode. Juho solimo, dodamo lovorjev list, rezino limone in rožmarin. Juha naj vre, da se meso zmehča (pol ure). Po želji zakuhamo krpice, ribano kašo, vlivance itd. Preden damo juho na mizo, jo po okusu okisamo ter potresemo s sesekljanim peteršiljem. (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 60 dag narezanega zajčjega (telečjega ali piščančjega) mesa 2–4 dag moke jušna zelenjava (korenček, peteršiljeva korenina, zélena) 1,5 l vode rezina limone lovorjev list rožmarin sol 1–2 žlici vina peteršilj 41 J uhe, zakuhe in enolončnice Ogrska juha 25 dag govedine 30 dag krompirja 10 dag zelja 2 žlici olja 10 dag čebule 2 žlici paradižnikove mezge polovica žličke sladke paprike 2 stroka česna 1 žlica moke ščepec mlete kumine majaron (poleti sveži) 1 žlica vina ali kisa kostna juha ali voda, sol Na olju prepražimo čebulo, dodamo na koščke narezano meso in na drobne kocke narezano zelje ter pražimo. Nato dodamo strt česen, zmleto kumino, majaron in paradižnikovo mezgo. Premešamo, dodamo sladko papriko, potresemo z žlico moke ter zalijemo. Ko se meso zmehča, dodamo na kocke narezan krompir. Juho solimo in pustimo počasi vreti tako dolgo, da se zmehčajo vse sestavine. Kuhano juho izboljšamo z vinom ali sadnim kisom ter s podmetom. V poletnem času vzamemo namesto paradižnikove mezge sveži paradižnik in na drobno narezano svežo papriko. Ogrsko juho lahko pripravimo prejšnji dan, le krompir zakuhamo, preden jo ponudimo. Podmet: kisla smetana, ščepec moke Ohrovtova juha z rižem 3 žlice olja 2 žlici čebule 3 žlice riža 1,5 l juhe 1 glavica ohrovta 1 jušna kocka sol poper 42 Ohrovt očistimo in narežemo na ne predolge rezance. Damo ga na olje, na katerem smo prepražili sesekljano čebulo. Mešamo, da nekoliko upade, zalijemo z malo juhe in dušimo. Na prihranjenem olju prepražimo riž, da postekleni, zalijemo z juho, dodamo kocko, stresemo v ohrovt ter kuhamo 20 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo, po okusu dosolimo in nazadnje še popramo. Preden ponudimo, po želji in okusu naribamo malo parmezana ali drugega trdega sira. Če nam ostane malo praženega riža od prejšnjega dne, ga uporabimo. Juha bo okusnejša. J uhe, zakuhe in enolončnice Paradižnikova juha Na olju zarumenimo čebulo, dodamo moko, zalijemo s paradižnikovo mezgo in z metlico razmešamo. Po želji prekuhano omako precedimo v juho, dodamo jušno kocko, sol, zéleno in peteršilj. Juha naj počasi vre 15 minut. Vanjo lahko zakuhamo rezance ali riž. Če ponudimo s fritati, jih zalijemo tik pred serviranjem. Če imamo na voljo pečenkin sok, ga zamešamo v juho. Po okusu lahko juho rahlo osladkamo. 2 žlici olja 1 žlica moke 2 žlici sesekljane čebule 3 dl paradižnikove mezge 1,5 l juhe ali vode 1 jušna kocka 2 žlici pečenkinega soka vejica peteršilja in zélene Jušna zakuha: fritati, ribana kaša, riž, široki rezanci, krompirjevi žličniki itd. (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) Perutninska ragu juha Želodčke, perutničke ali boljši kos perutnine (kračo) narežemo na koščke in damo kuhat v vrelo vodo ali juho. Zelenjavo razdelimo v majhne cvetke ali kocke in stresemo v juho, solimo, dodamo lovor in kuhamo, da se vse zmehča. Pripravimo svetlo prežganje: na olju prepražimo sesekljano čebulo in moko ter zalijemo z malo hladne vode. Ko prevre, zlijemo v juho. Po okusu še začinimo. Juha naj vre 5 minut. Okus dopolnimo z vinom ali limoninim sokom, potresemo z narezanim peteršiljem ter ponudimo. Če je juha preredka, zadnjih 10 minut zakuhamo ribano kašo, debelejše vlivance itd. Za ragu juho lahko vzamemo tudi teletino. Nasvet: juho lahko zgostimo tudi tako, da vanjo naribamo surov krompir in nato še nekaj časa kuhamo. 25 dag kokošjega mesa in drobovine (želodčki) 20 dag zelenjave: cvetača, grah, korenje, zélena 1,5 l vode ali juhe sol, poper lovorjev list muškatni orešek 2 žlici vina ali limonin sok peteršilj Prežganje: 2 žlici olja 1 žlička moke 2 žlici sesekljane čebule malo hladne vode 43 J uhe, zakuhe in enolončnice Pire krompirjeva juha 1 kg krompirja voda sol 3 žlice olja 3 žlice sesekljane čebule lovorjev list česen 1 jušna kocka ali 2 žlici pečenkinega soka 2–3 žlice riža po želji malo kisa ali vina peteršilj Olupljen krompir solimo, zalijemo z vodo in skuhamo. Kuhanega odcedimo (krompirjeve vode ne zavržemo), pretlačimo in zabelimo s prepraženo čebulo; premešamo, zalijemo s krompirjevo vodo in razmešamo. V juho damo strt česen, jušno kocko ali pečenkin sok ter zakuhamo 2–3 žlice riža. Nazadnje juho po želji okisamo. Preden jo ponudimo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Nasvet: sesekljanega peteršilja ne dajemo v juho, dokler jed vre, ampak vedno na koncu oziroma tik preden damo jed na mizo. Če peteršiljevo zelenje vre, postane rjavo, izstopi po okusu in izgubi vitamine. Porova juha 2 žlici olja 15 dag pora 25 dag krompirja 1 l vode 1 jušna kocka 2 žlici pečenkinega soka lovorjev list 1 žlica kisle smetane ščepec soli sesekljan peteršilj Podmet: 1 žlica kisle smetane ščepec moke 44 Krompir olupimo, razpolovimo in skuhamo v litru vode ali juhe. Kuhanega odcedimo v skledo, pretlačimo, dodamo sok pečenke ter zalijemo s krompirjevko. Posebej na olju prepražimo poljubno narezan in očiščen por ter z njim zabelimo juho. Pustimo, naj prevre; če je potrebno, juho dosolimo ali okus izboljšamo z jušno kocko in lovorjevim listom. Na koncu zamešamo v juho še podmet iz kisle smetane, pomešane s ščepcem moke, in sesekljan peteršilj. J uhe, zakuhe in enolončnice Prežganka Na vročem olju mešamo moko, da napravimo temno prežganje. Zalijemo ga z juho ali vodo, dodamo kumino, solimo in dobro prevremo – 10 minut. Nazadnje med mešanjem vlijemo v juho razžvrkljani jajci in juho takoj odstavimo. Ponudimo jo z opečenim kruhom ali omletnimi rezanci. 2 žlici olja 2 žlici moke 1,5 l juhe ali vode 1 jušna kocka sol mleta kumina 2 jajci Jušna zakuha: opečen kruh ali fritati (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja) Ragu juha Meso in drobovino zalijemo z vode. Dodamo jušno zelenjavo (korenček, peteršilj, zélena, čebula) in ko juha zavre, jo solimo. Vre naj pokrita in počasi. Ko je meso skoraj mehko, juho odcedimo, meso oberemo in narežemo na koščke. V precejeno juho damo narezano meso in drobovino, jušno zelenjavo, posebej kuhan grah, cvetačo (razdeljeno na cvetke) in gobe. Juho zgostimo z masleno kroglico (maslo zgnetemo z moko) in pustimo vreti deset minut. Jed izboljšamo s strtim česnom in jo po okusu dosolimo. Preden jo ponudimo, jo potresemo z zelenim peteršiljem in okisamo z vinom ali limoninim sokom. 25 dag mesa s kostmi (telečjega ali kokošjega) kokošji želodček 1,5 l vode 5 dag gob (šampinjonov) jušna zelenjava 0,5 dl graha 15 dag cvetače 2 stroka česna 2 dag masla 2 dag moke vino ali limonin sok sol sesekljan peteršilj 45 J uhe, zakuhe in enolončnice Ribja juha 50 dag očiščenih različnih rib 1,5 l vode jušna zelenjava: 4 dag korenja, 3 dag peteršiljeve korenine, 4 dag gomolja zélene lovorjev list 4 zrna popra, sol 2 žlici oljčnega olja 1 mali paradižnik 2 lista žajblja 2 žlici sadnega kisa ali limoninega soka 1 dl riža 1 čebula 3 stroki česna 1 žlica sesekljanega peteršilja Na olju prepražimo drobno narezano čebulo in jušno zelenjavo. Zalijemo z vodo, dodamo kis ali limonin sok ter vložimo očiščene in narezane ribe. Ko juha zavre, dodamo paradižnik in začimbe ter pustimo počasi kuhati petnajst minut. Proti koncu kuhanja damo v juho posebej kuhan ali pražen riž. Preden juho ponudimo, zamešamo sesekljan peteršilj. Nasvet: namesto riža lahko zakuhamo rezančne krpice ali podobno drobne testenine; podajo se tudi kruhove kocke. Ribja obara 1 kg rib (krap) 4 žlice olja (oljčnega) 1 velika čebula 10 dag korenja 6 dag gomolja zélene lovorjev list poper rožmarin 2 paradižnika ali paradižnikova mezga belo vino peteršilj 46 Očiščene ribe narežemo na kose oziroma grižljaje. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezano korenje in zéleno, kose rib ter kratko popražimo. Potem dodamo olupljen in na kocke narezan paradižnik ali paradižnikovo mezgo, prilijemo vino in toliko vode, da so kosi ribjega mesa dobro pokriti. Solimo, popramo, dodamo še lovorjev list in nekaj lističev rožmarina. Pokrito kuhamo, da se vse zmehča, to je približno 20 minut. Pripravljeno obaro potresemo s sesekljanim peteršiljem, preden jo ponudimo. J uhe, zakuhe in enolončnice Sirovi štrukeljci v smetanovi juhi V skledo damo vse sestavine za testo in počasi prilivamo vodo. Umesimo mehko vlečeno testo. Dobro ga pregnetemo. Hlebček odložimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: skuto dobro zdrobimo, zabelimo s prepraženimi drobtinami, zamešamo jajce, sol, in če je zmes suha, prilijemo žlico mleka ali smetane. Juha: v vrelo slano vodo zakuhamo smetanov podmet, ki je osnova za juho. Vanj precedimo posebej prekuhano kumino. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga namažemo z nadevom in zvijemo v dober palec debele štruklje. Z noževim hrbtom jih razrežemo na dva centimetra dolge štrukeljce in polovico zakuhamo v vrelo juho. Juha naj vre počasi in pokrita 10 do 15 minut. Okisamo jo, tik preden jo ponudimo. Preostale štrukeljce shranimo v skrinji. Testo: 25 dag moke sol 1 jajce 1 žlica olja malo tople vode Juha: 2 l vode sol Smetanov podmet: 2,5 dl kisle smetane 1 zvrhana žlica moke ščepec kumine 1 žlica sadnega kisa Nadev: 45 dag skute (drobljene) sol 1 jajce 2 žlici masla ali olja 1 žlica drobtin 1 žlica mleka ali smetane 47 J uhe, zakuhe in enolončnice Špinačna juha z vlivanci 2 dl kuhane in sesekljane špinače 3 dl mleka 1 l vode ali kostne juhe 2 žlici olja 1 žlica moke 3 stroki česna poper 3 žlice drobno narezane čebule sol vlivanci 2 žlici kisle smetane peteršilj Na olju zarumenimo čebulo, zamešamo moko, zalijemo s hladnim mlekom ter razmešamo. Prilijemo vročo vodo ali kostno juho, dodamo špinačo, osolimo. Ko juha zavre, dodamo strt česen in smetano ter zakuhamo vlivance: iz jajca in moke vmešamo gladko tekoče testo (gostejše kot omletno). Počiva naj četrt ure, da se lepše vliva. Vlivance zakuhamo v vrelo juho s tankim curkom. Nato naj juha vre še 3 minute. Potresemo jo s sesekljanim peteršiljem, po okusu popramo in ponudimo. Vlivanci: 1 jajce 2 žlici moke Zdrobova juha 2 žlici olja ali margarine 7 dag pšeničnega zdroba 1 jušna kocka 1 korenček 1–2 jajci 1,5 l kostne juhe ali vroče vode sol po okusu sesekljan peteršilj ali drobnjak 48 Na maščobi rahlo zarumenimo zdrob, zalijemo z vrelo vodo, premešamo in kuhamo 10 minut. Ko je zdrob kuhan, zamešamo razžvrkljani jajci. V jušno skledo drobno naribamo svež korenček, dodamo sesekljan drobnjak ali peteršilj, zalijemo s pripravljeno juho ter ponudimo. J uhe, zakuhe in enolončnice Zdrobova juha z zelenjavo Čebulo sesekljamo, cvetačo razdelimo na drobne cvetke, lepe liste in stebelca drobno narežemo. Prav tako očistimo in na listke narežemo gobe. Na olju prepražimo najprej čebulo, dodamo zelenjavo, popražimo ter zalijemo z malo juhe ali vode. Pokrijemo in dušimo. Medtem na preostali maščobi svetlo prepražimo zdrob, ga zalijemo z juho ali vodo in zavremo. Primešamo dušeno zelenjavo, solimo, popramo ter kuhamo 10 do 15 minut. Juho lahko izboljšamo z naribanim sirom in s peteršiljem. 15 dag zelenjave (grah, paprika, cvetača, korenček ...) 7 dag gob polovica čebule 4 dag olja 5 dag zdroba 3 dag olja 1,5 l juhe ali vode sol lovorjev list peteršilj Zelenjavna enolončnica s testeninami Namočen fižol kuhamo skoraj do mehkega. V juho damo kuhat na kocke narezan krompir, korenček, zéleno in por. Vre naj 5 minut. Dodamo ostalo zelenjavo, odcejen fižol ter sesekljana zelišča. Solimo, popramo in kuhamo tako dolgo, da se zelenjava zmehča. Posebej skuhamo makarone, jih zabelimo z oljčnim oljem ter stresemo v juho. Ponudimo z naribanim sirom in sesekljanim peteršiljem. 10 dag belega fižola 1 l kostne juhe 1 krompir 2 korenčka 2 stebli zélene 1 por 1 bučka 10 dag zelja 8 dag graha 1 paradižnik timijan, majaron šetraj, sol, poper 6 dag makaronov 1 žlica oljčnega olja nariban sir peteršilj 49 J uhe, zakuhe in enolončnice Zelenjavna juha I 1,5 l kostne juhe, sol 1 korenček, peteršilj 1 dl graha 15 dag stročjega fižola 1 zelena paprika 1 paradižnik 1 kolerabica 1 krompir 1 jušna kocka 2 žlici vina drobnjak ali peteršilj Zelenjavo narežemo na kocke in damo kuhat v juho. Solimo, dodamo jušno kocko in pustimo počasi vreti. Ko je zelenjava skoraj mehka, juho zgostimo s prežganjem: na vročem olju prepražimo čebulo, dodamo moko, mešamo, da svetlo porjavi, dodamo malo vode, mešamo, da se grudice razpustijo, damo v juho, razmešamo in pustimo vreti še deset minut. Če je zelenjave malo, proti koncu kuhanja zakuhamo 1–2 žlici riža ali vlivance iz jajca in 2 žlic moke. Pripravljeno juho damo v skledo, jo rahlo okisamo z vinom ter zamešamo sesekljan drobnjak ali peteršilj. Prežganje: 2 dl vode 1 žlica moke 1 žlica olja polovica čebule Zelenjavna juha II 1,5 l juhe 20 dag zelja 8 dag pora 8 dag korenčka 5 dag čebule 2 žlici olja 3 stroki česna poper ali kari Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žlice moke 50 Na olju pražimo sesekljano čebulo. Ko začne rumeneti, dodamo drobno narezano zelje, na pol centimetra široka kolesca narezan por, na tanke kolobarje narezan korenček in sesekljan česen. Nekaj minut pražimo. Zelenjavo po okusu začinimo ter zalijemo z juho, dosolimo ter kuhamo na blagem ognju. Ko je zelenjava mehka, dodamo še podmet in juho odstavimo. Ponudimo z rženim kruhom. J uhe, zakuhe in enolončnice Zeljna jota Kislo zelje operemo in prerežemo, da rezanci niso predolgi. Dolijemo vodo, da je zelje komaj pokrito, in kuhamo 30 minut. V drugem loncu kuhamo namočen fižol. Posebej damo kuhat olupljen krompir. Ko je kuhan, vodo odlijemo v skledo, krompir pretlačimo in zalijemo s krompirjevko. Dodamo odcejeno zelje in fižol, narezano suho meso (ali kranjsko klobaso) ter prilijemo pripravljeno prežganje: na olju zarumenimo čebulo, zamešamo moko, zalijemo s paradižnikovo mezgo in malo vode, razmešamo in naj zavre. Jed po okusu dosolimo, dodamo strt česen in lovorjev list. Jota naj prevre. Če ne dodamo suhega mesa, lahko joto izboljšamo tako, da naredimo prežganje na precvrti suhi slanini. 30 dag kislega zelja voda 15 dag fižola 20 dag krompirja 3 stroki česna sol lovorjev list 15 dag suhega mesa ali kranjske klobase Prežganje: 2 žlici olja 1 žlička moke 1 drobno narezana čebula 2 žlici paradižnikove mezge malo vode Zeljna juha Očiščeno zeljno glavo narežemo na centimetrske kocke ter skuhamo v vreli slani vodi z dodatkom kumine. Olupljen, osoljen in kuhan krompir pretlačimo, zabelimo s prepraženo čebulo, zalijemo s krompirjevo vodo in razmešamo. Dodamo odcejeno kuhano zelje, pečenkin sok in strt česen. Juha naj prevre. Preden jo damo na mizo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. 1 zeljna glava (0,5 kg) 5 krompirjev 3–4 žlice sesekljane čebule kumina sol 2–3 žlice olja 3 stroki česna 2 žlici pečenkinega soka ali jušna kocka peteršilj 51 J uhe, zakuhe in enolončnice JUŠNE ZAKUHE Juhe ponudimo le redkokdaj čiste. Navadno jih dopolnjujemo z različmimi zakuhami in vložki. Med zakuhe štejemo domače in kupljene testenine, žlikrofe, cmočke, žličnike, riž, ješprenj in pšenični zdrob. Najenostavnejša zakuha je stepeno jajce. Juhe so čistejše, če zakuhamo zakuhe posebej v majhni količini juhe ali v slanem kropu, nato pa kuhane dodamo v pripravljeno čisto juho. Večje količine jušnih zakuh skuhamo v slanem kropu, ker sicer porabijo preveč juhe. Zakuhe in vložke delamo iz različnega testa: žvrkljanega, vlečenega, biskvitnega, kuhanega in testa za rezance. 52 Ne preveč soli! No, toliko bo ravno prav. Zdaj pa poskusi! 53 Ne bom rekla na glas, je pa res, da imam svoje delo neskončno rada. 54 J uhe, zakuhe in enolončnice Drobtinovi cmočki Penasto umešamo maslo ali margarino, med mešanjem dodajamo rumenjake, nato drobtine, muškatni orešek, peteršilj in mleko. Nazadnje dodamo trd, slan sneg, ga potresemo z moko in počasi z metlico zamešamo, da dobimo gladko testo. Počiva naj 20 minut. Kavno žličko pomakamo v vrelo juho, zajemamo testo ter zakuhavamo cmočke v vrelo juho. Lahko pa testo na dlani oblikujemo v kroglice ter jih zakuhavamo. Zakuha naj pokrita zelo počasi vre 7 minut. 6 dag masla ali margarine 3 jajca 3,5 dl svežih drobtin 6 žlic mleka muškatni orešek sesekljan peteršilj sol 2 žlici moke Nasvet: sveže drobtine dobimo tako, da nekaj dni star kruh naribamo na strgalnik. Dvobarvni ponvičnik v juhi Za jetrno testo: margarino penasto umešamo, posamezno dodajamo rumenjaka, da ohranimo gladko zmes. Dodamo zmleta jetra, mleko, drobtine, poper, majaron in dobro premešamo. Nazadnje rahlo zamešamo trd, slan sneg in moko. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač za pol prsta na debelo. Po jetrni masi enakomerno nanesemo piškotno testo: penasto umešamo margarino, dodamo rumenjaka, spet premešamo; dodamo mleko in polovico moke ter gladko umešamo. Nazadnje rahlo zamešamo trd slan sneg in preostalo moko. Testo damo na pekač, velik približno 29 x 37 centimetrov, in ga pečemo 20 do 30 minut v pečici, ogreti na 200 °C. Ohlajen ponvičnik razrežemo na centimeter velike kocke ali rombe. Zakuho (ponvičnik) tik pred serviranjem zalijemo z vrelo juho in takoj ponudimo, ali pa jo porazdelimo po krožnikih in prelijemo s čisto juho. Jetrno testo: 2 jajci 4 dag margarine 10 dag jeter 1,25 dl mleka 1,25 dl drobtin poper majaron sol 1 žlica moke Piškotno testo: 4 dag margarine 2 jajci 4 žlice mleka 4 žlice moke sol 55 J uhe, zakuhe in enolončnice Fritati ali narezane omlete 2,5 dl mleka 1 jajce 2 dl moke sol Sestavine dobro razžvrkljamo v gladko tekoče testo. Spečemo tanke omlete, jih ohladimo (da se lepše režejo), zvijemo, narežemo na tanke rezance ter jih z vilicami raztresemo po pekaču. Potem jih damo v pečico, ogreto na 160 °C; med sušenjem jih večkrat pretresemo, da se enakomerno posuše. Fritate si lahko pripravimo že vnaprej, saj so posušeni dalj časa obstojni. V juho jih damo tik pred serviranjem. Nasvet: iz omlet lahko narežemo sveže rezance ali krpice. Jetrni žličniki v kostni juhi 3 dag margarine 1 žlica olja 2 žlici čebule 2 jajci 10 dag jeter 3 žlice drobtin 1 žlica moke ščepec majarona poper peteršilj sol 56 Na olju zarumenimo čebulo, jo vsipamo v skledo k margarini ter premešamo. Posamezno dodajamo jajci, zmleta jetra, drobtine in začimbe. Nazadnje potresemo z moko in še dvakrat z metlico zavrtimo. Testo naj stoji 20 minut. Nato z žličko v vrelo juho zakuhamo žličnike. Vro naj počasi in pokriti 10–15 minut. J uhe, zakuhe in enolončnice Krapki v juhi Za paljeno testo damo v kozico mleko, sol in margarino ter pristavimo, da zavre. Z metlico urno zamešamo moko in testo kuhamo 1–2 minuti. Kuhano odstavimo in takoj posamezno zamešamo jajca, da imamo vedno gladko testo. Nadevamo ga v dresirno vrečico in brizgamo na namazan pekač enakomerne zvezdice. Pečemo jih v pečici, ogreti na 190 °C, 12–15 minut. Pečene krapke hranimo v shrambi, ne v hladilniku. Pred uporabo jih stresemo v jušno skledo, zalijemo z vrelo juho in takoj ponudimo. Lahko potresemo še s sesekljanim peteršiljem. Paljeno testo: 2,5 dl mleka 7 dag margarine sol 16 dag moke 4 jajca peteršilj Nasvet: krapke spečemo, ohlajene zapremo v vrečko ali škatlo in postavimo v zamrzovalnik. Ko smo v stiski s časom, pridejo še kako prav. Pred uporabo jih seveda odmrznemo. Krompirjevi žličniki Krompir olupimo, prerežemo, solimo, prelijemo z vodo, da je komaj pokrit, ter kuhamo 20 minut. Kuhanega odcedimo, pretlačimo, dodamo kislo smetano ali margarino in miksamo. Takoj dodamo jajce in v kremasto zmes z ročno metlico zamešamo moko. Z žličko oblikujemo žličnike in jih zakuhavamo v vrelo juho. Pokrijemo in pustimo nevidno vreti 3 minute. 20 dag krompirja sol 1 polna žlica kisle smetane ali 3 dag margarine 1 jajce 1 zvrhana žlica moke Nasvet: moko zamešamo, tik preden bomo oblikovali in zakuhavali žličnike, sicer bo testo postajalo vedno mehkejše in ga ne bomo mogli oblikovati. Zato tega testa ne moremo delati na zalogo. 57 J uhe, zakuhe in enolončnice Krpice Glej Široki rezanci. Maslene kroglice 3 dag masla 3 dag moke 58 Iz moke in masla ugnetemo testo, ki ga oblikujemo v kroglice, primerne za zgostitev juhe. Zakuhamo jih v vrelo juho in pustimo vreti na zmerni temperaturi približno 6 minut. J uhe, zakuhe in enolončnice Mesni žlikrofi ali grebenčki Pripravimo testo za ročno valjanje, ga damo na pomokano desko in pokrijemo s skledo, da počiva 30– 40 minut. Medtem pripravimo nadev: čebulo drobno sesekljamo in jo rahlo zarumenimo na maščobi. Z njo odišavimo mleto meso, dodamo sesekljan česen, peteršilj in ostale začimbe. Dobro premešamo. Če je nadev drobljiv, mu dodamo mleko, smetano ali juho. Iz nadeva oblikujemo za lešnik velike kroglice. Testo razvaljamo kot za rezance. V vrsti, v medsebojni razdalji enega prsta, polagamo mesne kroglice na testo, jih s testom pokrijemo in po dolžini odrežemo. Med kroglicami z mezincem testo stisnemo in odrežemo v žepke. Vsakega skrbno zapremo, da robove testa stisnemo, potem pa s strani oziroma z vrha v sredino naredimo luknjo z ročajem kuhalnice, da dobimo grebenčke. Zakuhamo jih v vrelo juho, pokrijemo in pustimo počasi kuhati 10–15 minut. Vlečeno (rezančno) testo: 20 dag moke sol 1 jajce 1 žlica olja 0,5 dl tekočine (voda ali mleko) Nadev: 15–20 dag mletega mesa (kuhano ali pečeno) 1 žlica olja 1 drobna čebula sol poper peteršilj 1 žlica mleka ali smetane 2 stroka česna 59 J uhe, zakuhe in enolončnice Mesni štrukeljci v kostni juhi Vlečeno testo: 30 dag moke sol 1 jajce 2 žlici olja topla voda (približno 2 dl) Nadev: 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 30 dag mesnih ostankov peteršilj sol, poper majaron 1 zajemalka juhe 1–2 jajci Zamesimo srednje mehko vlečeno testo, ga na deski dobro pregnetemo in hlebček pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Potem ga razvaljamo v večji krog in namažemo z oljem, da se med vlečenjem ne sprime. Razvlečeno testo premažemo z nadevom: na olju zarumenimo čebulo, dobro prepražimo zmleto meso in odstavimo. Dodamo jajce/-ci, juho, poper, peteršilj, majaron, lahko tudi 2 žlici kisle smetane. Dobro premešamo. Nato štrukelj zvijamo. Ko je štrukelj za prst debel, ga odrežemo in testo zvijamo naprej. Štrukelj razrežemo na štrukeljce s topim predmetom (tankim krožnikom ali jih stisnemo z lesenim nožem). Kuhamo jih 8–12 minut pokrite, da jih rahlja tudi sopara. Štrukelj v kosu pa lahko tudi spečemo: damo ga na namazan pekač, ga premažemo z jajcem in spečemo v pečici pri 200 °C. Ohlajenega narežemo in ponudimo z juho. Močnik 16 dag moke 1 jajce V skledo presejemo moko, ubijemo jajce in ga z vilicami razmešamo med moko ter z rokami napravimo drobljeno kašo. Zakuhamo jo v vrelo juho, da dobimo močnik. Vre naj 10–15 minut. Močnik lahko zakuhamo tudi v mleko. Nasvet: če pšenično moko zamenjamo z ajdovo, dobimo ajdov močnik ali usukanec. 60 J uhe, zakuhe in enolončnice Omletne klobasice v juhi Iz sestavin za omlete pripravimo gladko omletno testo. Spečemo sedem tankih omlet. Enakomerno jih namažemo z nadevom: k zmletemu mesu dodamo rumeno prepraženo čebulo, česen, kislo smetano, jajce, sol, poper in po potrebi še malo juhe. Napravimo sočen nadev, da se lepo maže. Nato omlete z obeh strani za pol centimetra zapognemo čez nadev in zavijemo v klobasice. Te naložimo v namazan pekač, premažemo z jajcem ali s kislo smetano ter pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 25 minut. Ohlajene omletne klobasice narežemo na pol centimetra debele rezine, jih porazdelimo po krožnikih, prelijemo s čisto juho in ponudimo. Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce sol 2 dl moke Nadev: 15 dag kuhanega mesa 1 žlica olja 2 žlici sesekljane čebule 3 stroki česna poper 1 jajce 1 žlica kisle smetane 3 žlice juhe peteršilj, sol Opečene kruhove kocke 3 rezine dva dni starega kruha ali toasta narežemo na kocke in ga na žlici masla ali olja opečemo ali v pečici osušimo (kot prepečenec). Ponudimo s čisto ali gosto kremno juho. 3 rezine starega kruha ali toasta 61 J uhe, zakuhe in enolončnice Peteršiljevi štrukeljci v juhi Vlečeno testo: 30 dag moke polovica žličke soli 1 jajce 1 žlica olja topla voda (1,5–2 dl) Nadev: 1 jajce 1 žlica olja 2 žlici drobtin 4 žlice sesekljanega peteršilja 4 žlice naribanega parmezana Zamesimo vlečeno testo, ga na deski dobro pregnetemo in hlebček pokrijemo s skledo. Počiva naj pol ure. Na pomokanem prtu ga razvaljamo, namažemo z oljem in razvlečemo. Pripravimo nadev: iz beljaka napravimo trd sneg, zamiksamo rumenjak in olje ter vse skupaj namažemo na testo. Potresemo drobtine, peteršilj in naribamo sir ter testo razdelimo po dolžini v dva ali tri dele. Vsak pramen zvijemo v palec debel štrukelj. Vsakega razrežemo z lesenim nožem ali s tanjšim krožničkom v 2 centimetra velike štrukeljce. Nekaj jih zakuhamo v 1,5 litra vrele kostne juhe, preostale preložimo na pladenj in v skrinji zamrznemo. Ko se strdijo, jih stresemo v vrečko ali škatlo ter imamo kot rezervo pripravljene za zakuho. Te zakuhamo zamrznjene. Štrukeljci naj vro pokriti počasi 10–15 minut. Nasvet: sesekljan peteršilj v nadevu zamenjamo z drobnjakom in okus juhe bo še boljši. Lahko pa zelišča v nadevu opustimo in namesto njih bogato naribamo navadni sir in parmezan. 62 J uhe, zakuhe in enolončnice Piškotni ponvičnik Margarino ali maslo penasto umešamo, posamezno dodajamo rumenjaka in dobro zmiksamo, da dobimo kremno zmes. Dodamo mleko in polovico moke ter razmešamo v gladko testo. Iz beljakov napravimo trd sneg, ga solimo, dodamo v umešano osnovo, po njem potresemo preostalo moko, premešano s pecilnim praškom in vse skupaj previdno zamešamo z ročno metlico. Testo razgrnemo v namazan in pomokan pekač velikosti 29 x 37 centimetrov ter damo v pečico, ki smo jo ogreli na 190 °C. Pečemo 15–20 minut. Pečeno ploščo preložimo na desko in ohlajeno narežemo na 1 centimeter velike kockice ali rombe. Tako dobljen ponvičnik tik pred serviranjem prelijemo z juho ali pa ga porazdelimo po krožnikih in ponudimo čisto juho posebej. 5 dag margarine ali masla 2 jajci 4 žlice mleka 4 žlice moke za nožev vrh pecilnega praška Nasvet: če med moko pomešamo 5 dag drobno narezane šunke ali vratovine, bomo dobili šunkin ponvičnik. Druga možnost: med moko pomešamo žlico sesekljanega peteršilja ali drobnjaka. 63 J uhe, zakuhe in enolončnice Parmezanovi žličniki v juhi 5 dag margarine 2 jajci 2 žlici parmezana ali naribanega sira 2 žlici drobtin 2 žlici moke peteršilj sol V skledi penasto umešamo margarino, posamezno jajci in malo drobtin. Nazadnje primešamo preostale sestavine. Testo naj počiva 20 minut. Z žličkama oblikujemo žličnike, ki jih zakuhavamo v vrelo kostno ali zelenjavno juho. Pokrijemo in pustimo počasi vreti 10 minut. Nasvet: žličniki bodo bolj rahli, če iz beljakov napravimo sneg, ga damo v dobro zmiksano podlago iz margarine in beljakov in po snegu potresemo suhe sestavine, pomešane s sesekljanim peteršiljem. Ribana kaša Glej Široki rezanci, tanki itd. 64 J uhe, zakuhe in enolončnice Riž kot zakuha za juho Riž zakuhamo v vročo, že kuhano juho, in ga v njej kuhamo približno 20 minut. Druga možnost: za jušno zakuho lahko uporabimo tudi posebej kuhan ali pražen riž (npr. od prejšnjega dne). 1 l juhe 3 žlice okroglozrnatega riža Riž za juho Riž prepražimo na maščobi, zalijemo z juho ali vročo vodo, solimo, pokrijemo in počasi kuhamo pol ure. Pripravljen riž damo v juho in ponudimo. 1 dl riža 1–2 žlici olja sol 2 dl juhe ali vode Sirovi štrukeljci V skledo damo vse sestavine za vlečeno testo in počasi prilivamo vodo. Umesimo srednje krepko testo. Dobro ga pregnetemo. Hlebček odložimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: skuto dobro zdrobimo, zabelimo s prepraženimi drobtinami, zamešamo jajce, sol, in če je zmes suha, prilijemo žlico mleka ali smetane. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga namažemo s skuto in zvijemo v dober palec debele štruklje. Z noževim hrbtom jih razrežemo na dva centimetra dolge štrukeljce, polovico zakuhamo v vrelo juho, pokrijemo in pustimo vreti 10–12 minut. Preostale štrukeljce shranimo v skrinji. Vlečeno testo: 25 dag moke sol 1 jajce 1 žlica olja topla voda (približno 1,5 dl) Nadev: 45 dag skute (drobljene) sol 1 jajce 2 žlici masla ali olja 1 žlica drobtin 65 J uhe, zakuhe in enolončnice Široki rezanci, tanki itd. Osnovni recept: 30 dag moke 2 jajci 1 žlica olja Zabela: 2–3 žlice masla ali olja 1 žlica drobtin Iz moke, jajc in olja zgnetemo rezančno testo. Hlebček pokrijemo s skledo in naj počiva pol ure. Rezine testa razvaljamo na krpe. Posušimo jih le toliko, da jih lahko lepo narežemo na tanke (testeno krpo zvijemo v palačinko in narežemo tanke rezance) ali široke rezance. Kuhamo jih 8–10 minut. Kuhane široke rezance odcedimo, preplaknemo z vodo in dobro odcejene zabelimo s prepraženimi drobtinami ali samo z maslom ali oljem. Če smo narezali tanke rezance, jih razprostrte malo posušimo in uporabimo kot zakuho za juho. Po tem receptu lahko iz razvaljanega testa narežemo ali natrgamo tudi krpice, ki jih prav tako nekoliko posušimo, nato pa uporabimo kot zakuho za juho. Po podobem receptu, vendar pa naj bo testo nekoliko trše, pripravimo tudi ribano kašo. Testo enostavno naribamo na kuhinjski prtič, pustimo, da se malo posuši in zakuhamo v juho. Če rezance, krpice ali kašo dobro posušimo, jih lahko shranimo in uporabimo še čez nekaj mesecev. Če testo narežemo na širše trakove, imenujemo to široki rezanci, ki so lahko samostojna jed, priloga k mesnim jedem, ali z njimi zgostimo npr. zelenjavno enolončnico. Zabela za široke rezance je lahko nevtralna (glej naš predlog), lahko je slana (z drobtinami ali omako), lahko pa je tudi sladka (na maslu prepražene in sladkane drobtine). Domače testenine nam dajejo glede uporabe zelo široke možnosti. Čeprav je izdelava zamudnejša, kot če testenine enostavno kupimo, pa je njihov okus preprosto nezamenljiv! 66 J uhe, zakuhe in enolončnice Špinačni ponvičnik V skledi umešamo maslo, dodajamo rumenjake, drobno sesekljan česen in peteršilj, v mleku namočen, ožet in zdrobljen kruh, špinačo, smetano. Nazadnje rahlo zamešamo trd, slan sneg in moko. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač (29 x 37 centimetrov) za prst na debelo. Pečemo pri 200 °C 20–30 minut. Pečeno špinačno ploščo takoj ločimo od pekača ter obrnemo na desko. Ohlajeno narežemo na centimeter velike kocke ali rombe. Zakuho zalijemo z juho tik pred serviranjem ali ponvičnik porazdelimo po krožnikih in ponudimo s čisto juho. 4 dag masla 3 jajca 10 dag ožetega belega kruha 3 stroki česna peteršilj 3 žlice kuhane sesekljane špinače 5 žlic sladke smetane sol 1 žlica moke Vlivanci ali vliti rezanci Iz jajca in moke umešamo gladko tekoče testo (gostejše kot omletno). Počiva naj četrt ure, da se lepše vliva. Vlivance zakuhamo v vrelo juho v tanjšem ali debelejšem curku, pokrijemo in pustimo vreti samo 3–5 minut, sicer izgubi juha aromo. 1 jajce 2 žlici moke (4–5 dag) Nasvet: v testo lahko za spremembo zamešamo žlico sesekljanega drobnjaka ali žlico goste, kuhane in zmiksane špinače. Nasvet: vlivance lahko zakuhamo v vrelo, slano vodo, kuhane odcedimo in jih damo v mesno juho. S tem juha ohrani polni okus. 67 J uhe, zakuhe in enolončnice Zdrobov grah 5 dag margarine 2 drobni jajci 14 dag pšeničnega zdroba 1 žlica drobnjaka Zmehčano margarino mešamo v električnem mešalniku in postopno dodajamo jajci. V dobro umešano jajčno zmes zamešamo zdrob z narezanim drobnjakom. Testo naj počiva 15 minut, nato ga pretlačimo skozi pasirko z največjimi luknjami ali skozi cedilo v vrelo juho. Tako dobljen zdrobov grah naj vre pokrit počasi 6 minut. Zdrobovi cmočki kot jušna zakuha 2,5 dl mleka 1,25 dl pšeničnega zdroba sol 4 dag masla polovica žemlje 2 jajci 2 dag masla drobnjak ali peteršilj Mleko solimo, dodamo maslo in pristavimo. Ko zavre, zakuhamo pšenični zdrob in mešamo, da se zgosti. Odstavimo. Še vročemu dodamo jajci in na maslu prepražene kockice žemlje ter postavimo na hladno. Iz mase oblikujemo manjše cmoke in/ali svaljke ter zakuhamo v vrelo juho. Počasi naj vro 10–12 minut. Juho v skledi ali jušniku potresemo s sesekljanim drobnjakom ali peteršiljem. Zdrobovi žličniki brez maščobe 1 jajce pšenični zdrob (za težo enega celega jajca) 68 V manjši skodeli z vilicami močno stepemo jajce. Dodamo zdrob, zamešamo in pustimo 5 minut počivati, da se zdrob malo napne. Z žličko, ki jo najprej pomočimo v vrelo juho, zajemamo testo, z drugo, mokro, oblikujemo žličnike in jih sproti zakuhavamo v juho. Zakuhano juho pokrijemo in pustimo počasi vreti 6–8 minut. J uhe, zakuhe in enolončnice Zdrobovi žličniki z maščobo Margarino penasto umešamo, dodamo jajce, mešamo in počasi med mešanjem dodajamo še pšenični zdrob. Testo za žličnike naj stoji vsaj četrt ure, da se vse sestavine dobro sprimejo. Nato z žličko, ki jo pomakamo v vročo juho, zajemamo testo, z drugo žličko oblikujemo žličnike in drugega za drugim polagamo v vročo juho. Pokrijemo in pustimo vreti približno 10 minut. 4 dag margarine 1 jajce 8 dag pšeničnega zdroba Nasvet: testo za žličnike lažje in hitreje pripravimo, če so sestavine kuhinjske temperature. Žličniki bodo še bolj rahli, če iz beljakov napravimo sneg in ga počasi zamešamo med suhe sestavine. Med suhe sestavine po želji zamešamo sesekljan peteršilj ali drobnjak. Čvrstost žličnika ali cmočka preizkusimo tako, da damo vedno najprej kuhati enega, da lahko testo po potrebi še popravimo. Zlate kroglice V lončku razžvrkljamo jajce, prilijemo mleko ali pivo, solimo, zamešamo moko in napravimo gosto, komaj tekoče testo. Počiva naj 15 minut. Nato testo skozi pretlačevalko z majhnimi luknjami potiskamo v vroče olje. Ko je površina olja polna, pripomoček odložimo, kroglice pa z lopatko mešamo, da se enakomerno obarvajo. Ocvrte pobiramo na cedilo. Nato vzamemo znova v roke pretlačevalko in nadaljujemo z delom, dokler ne ocvremo vsek kroglic. Kroglice hranimo v odprti posodi (skledi) v shrambi. Žvrkljano testo: 1 jajce 1 dl mleka ali piva sol 10–12 dag moke 69 Kadar omenimo prilogo k jedi, imamo največkrat v mislih krompir, takoj za njim pa za drugo mesto tekmujejo riž in testenine. Kako torej pripraviti priloge, ki so skoraj vsak dan na mizi, na »tisoč in en način«, da bodo vedno znova zanimive; da se bodo ujemale z mesno jedjo ali pa bodo že same po sebi dovolj pestre, da si bodo zaslužile naziv samostojne jedi? In to slane (največkrat), a tudi sladke. P 2. POGLAVJE riloge in samostojne jedi 71 72 P riloge in samostojne jedi PRILOGE IN SAMOSTOJNE JEDI Priloge nam omogočajo bogato izbiro v pripravljanju dnevnih obrokov. Večinoma so slane. Vendar pa se njihova vsestranska uporabnost kaže v tem, da so lahko velikokrat (seveda ne vse) tudi sladke. Njihovo vsestransko uporabnost pa dokazuje tudi dejstvo, da so velikokrat lahko samostojne jedi, bodisi slane bodisi sladke, ki kličejo morda samo še po solati ali kompotu – pa imamo na voljo popoln brezmesni obrok. Najpogostejše priloge so na osnovi krompirjevih jedi. Krompir pripravljamo na različne načine: kuhanega, pečenega, ocvrtega, dušenega, praženega, lahko pa je tudi del sestavljenih jedi ali nadevov. Okusne in kakovostne priloge so le iz sveže pripravljenega krompirja. Če krompir stoji, otrdi in dobi postan okus. Krompir je zelo hranljiv, saj lahko z beljakovinami, ki jih vsebuje, do neke mere nadomestimo celo mesne beljakovine. Krompir vsebuje tudi znatne količine vitamina C, zato ga ne kuhamo po nepotrebnem predolgo, da ga ne bi delno uničili; prav tako poskrbimo, da ga iz enakega razloga čimprej ponudimo. Vsebuje pa tudi veliko mineralov, ki na visoko temperaturo sicer niso občutljivi, jih pa z lupljenjem in nepotrebnim puščanjem olupljenega krompirja v vodi – pa tudi s kuhanjem v preveliki količini vode – odplaknemo. Veliko koristnih snovi zavržemo tudi s predebelimi olupki. Iz krompirja lahko pripravimo tudi krompirjevo testo. Iz njega delamo svaljke, hrustavce, cmoke, žličnike, štruklje, ocvrtke. Kakovost naštetih prilog je odvisna od krompirja. Moknat krompir zahteva manj moke kot voden, testo z veliko moke je trdo in težko prebavljivo. Svaljke in cmoke kuhamo v vreli slani vodi pokrite, da lepo narastejo, saj jih para rahlja. Preden začnemo testo dokončno oblikovati in kuhati, zakuhamo poskusni cmok ali svaljek. Če se v vodi razleze, primešamo še malo moke ali pšeničnega zdroba. Če pa ostane cmok med kuhanjem na dnu posode, je to znak, da je v testu preveč moke ali pšeničnega zdroba. Rešitev je lahko v dodatku jajc, stepenega jajčnega beljaka, kuhanega krompirja ali skute. Cmoki in žličniki morajo biti gladki in brez razpok, sicer med kuhanjem razpadejo. Poleg krompirja je pogosta priloga tudi riž, ki ga kuhamo ali dušimo. Najpogosteje uporabljamo za priloge poliran, dolgozrnat riž. Tak riž se sicer dalj časa kuha, a pri kuhi ne razpade. Vendar pa je poliran riž osiromašen za večino vrednih vitaminov (npr. vitamin B) in mineralov. Zato danes vse pogosteje uporabljamo nepoliran riž. Kuhamo ga sicer dalj časa, vendar se v ovojnici takega riževega zrna ohrani večina vitaminov in mineralov. Boljši kot je riž, več tekočine zahteva. Okus in videz mu spreminjamo z dodatki zelenjave, gob, mesa in začimb. Za mlečne in sladke jedi uporabljamo navadno poliran, okroglozr73 P riloge in samostojne jedi nat riž, ki se pri kuhanju razkuha (to tudi želimo). Pred kuhanjem (kuhamo ga po navodilu) riž na hitro operemo, in to tik preden ga damo kuhat v vročo vodo. Neporabljen kuhan riž lahko hranimo v hladilniku, vendar največ tri dni. Testenine, domače ali kupljene, damo kuhat vedno suhe v veliko količino vrele slane vode. Vro naj zelo počasi in le tako dolgo, da se pri ugrizu še čuti nekoliko trdo jedro. Kuhane takoj odcedimo, prelijemo z vročo vodo, znova odcedimo in zabelimo. Če jih ne moremo porabiti takoj ali isti dan, vanje zamešamo nekaj kapelj olja in spravimo za dan ali dva v hladilnik. Tudi žgancev in polente pozna naša kuhinja več vrst. Največ jih je iz same moke, nekaterim dodajamo krompir, včasih pa tudi kašo. Moko nasujemo vedno v vrelo, slano vodo. Ko prevre, kepo prebodemo, da se moka lažje skuha. Kuhamo jo do 15 minut. Žgančnico odlijemo, žgance premešamo in delno zabelimo z vročo maščobo, da se lepše drobijo. Polento kuhamo iz koruznega in pšeničnega zdroba. Koruzo moramo kuhati do pol ure, sicer ni okusna in je tudi težko prebavljiva. Zelo priročna je instantna polenta, ki je kuhana v nekaj minutah. 74 P riloge in samostojne jedi Ajdova kaša Ajdovo kašo operemo, v kozici zalijemo z vrelo juho, dodamo lovorjev list in sol ter kuhamo pokrito do največ pol ure na zmerni temperaturi. Vreti mora počasi, da nabrekne. Medtem na maščobi (olje ali maslo) prepražimo čebulo, dodamo očiščene, narezane gobe, česen, sol in poper. Pražimo toliko časa, da se gobe osušijo. Potresemo jih s sesekljanim peteršiljem in na servirnem krožniku naložimo na kašo. Nasvet: kuhano kašo ponudimo k mesu z omako ali zeljnim jedem. 2,5 dl ajdove laše 5 dl juhe (iz kocke) lovorjev list 30 dag svežih gob 2 žlici maščobe 2 žlici sesekljane čebule 3 stroki česna sol poper peteršilj Ajdovi žganci s krompirjem Olupljen, opran krompir narežemo na kose in damo kuhat v slan krop. Ko je na pol kuhan (deset minut), stresemo vanj vso presejano ajdovo moko hkrati, pokrijemo in kuhamo še deset minut. Nato napravimo z držajem kuhalnice v moko luknjo, pokrijemo in spet kuhamo deset minut. Nazadnje nekaj vode odlijemo (raje preveč kot premalo), dodamo del razbeljene zabele in vse skupaj dobro premešamo, da se enakomerno navlaži. Če je potrebno, prilijemo še malo vode. Z vilicami zdrobimo v skledo rahle žgance in jih zabelimo z drobno narezano, precvrto slanino, ocvirki ali zaseko. Enako kuhamo ajdove žgance brez krompirja. 35 dag ajdove moke 30 dag krompirja 1 l slanega kropa 8 dag slanine, ocvirkov ali zaseke 75 P riloge in samostojne jedi Burek Vlečeno testo: 30 dag moke polovica žličke soli 1 jajce 1 žlica olja 1,5 dl tople vode olje za mazanje testa Najprej pripravimo vlečeno testo: moko damo v skledo, v sredini napravimo vdolbino za jajce, olje in sol. Prilivamo toplo vodo in z roko mešamo tako, da je testo na sredini vedno gladko. Delovno površino pomokamo in na njej testo temeljito gnetemo 8–10 minut, da postane gladko, bleščeče in srednje krepko. Hlebček položimo na pomokano desko in ga pokrijemo s skledo, da počiva pol ure, lahko pa tudi več (čez noč). Medtem pripravimo enega od nadevov. Skutni nadev: 70 dag suhe nepasirane skute polovica žličke soli 2 žlici kisle smetane Skutni nadev: skutni drobljenec solimo, z vilicami pretlačimo in dodamo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 200 oC, približno 40 minut. Mesni nadev: 50 dag svinjskega mesa 2 žlici olja 1 čebula sol česen mleti poper 1 jajce olje za mazanje peteršilj Jabolčni nadev: 80 dag naribanih jabolk 1 žlica sladkorja za nožev vrh cimeta 6 dag masla drobtine 2 dl kisle smetane 76 Mesni nadev: zmleto meso damo na sesekljano, praženo čebulo, ga samo dobro premešamo ter odstavimo. Začinimo, dodamo sesekljan peteršilj in znova premešamo. Mesni burek enako sestavljamo kot sirovega, pečemo pa ga približno 30 minut pri 200 oC. Jabolčni nadev: naribanim jabolkom dodamo vse sestavine in rahlo premešamo. Testo namažemo namesto z oljem s kislo smetano. S kislo smetano izdatno premažemo tudi zadnjo, vrhnjo plast bureka in pečemo 45 minut pri 190 °C. Priprava: mizo pogrnemo s prtom, ga pomokamo in na njem nekoliko razvaljamo spočito vlečeno testo. Preden ga začnemo vleči (na rokah nad pultom), ga namažemo z oljem, da se med vlečenjem ne prijemlje. Ko je testo dovolj razvlečeno, ga spustimo iz rok v namazan pekač. Testo enakomerno razvlečemo na vse štiri strani pekača in ga na vogalih zarežemo. Testo na pekaču namažemo z oljem, položimo nanj izrezan vogal testa, ga naoljimo in nanj nanesemo nekaj nadeva. Pokrijemo z naslednjo plastjo testa, spet naoljimo in namažemo z nadevom ter vse skupaj ponovimo. Za- P riloge in samostojne jedi dnja zgornja plast je testo, ki ga prav tako naoljimo. Testene krpe polagamo tako, da ostane plast vedno ohlapna. Nasvet: vlečeno testo za burek lahko tudi kupimo (50–60 dag), saj je enako kot za zavitke. Nasvet: tam, kjer je burek doma, ga pripravljajo z ovčjim in govejim mesom, nam pa bolj ustreza svinjsko. Bela (pšenična) polenta Maščobo damo v vrelo slano vodo in v to zakuhamo zdrob. Mešamo in kuhamo 15 minut. Nato potegnemo posodo na rob štedilnika in pustimo pokrito vsaj 15 minut. Polento režemo iz posode v skledo z mastno žlico. 0,5 l pšeničnega zdroba 1 l vrele slane vode 5 dag margarine ali olja ocvirki za zabelo 77 P riloge in samostojne jedi Čebulni krompir 70 dag krompirja 2 žlici maščobe 1 čebula (8–10 dag) sol Olupljen krompir narežemo na listke, debele do 2 milimetra, solimo, zalijemo z vodo, pokrijemo in skuhamo. Vre naj 12 minut. Kuhanega takoj odcedimo, stresemo na zlatorumeno praženo čebulo, premešamo in ponudimo. Lahko pa ga na krožniku zabelimo z vročo praženo čebulo. Češki zdrobovi cmoki 2,5 dl mleka sol 1 žlica masla ali margarine 1,25 dl pšeničnega zdroba 2 jajci 5 žlic na kocke narezanega kruha ali žemlje 78 V vrelo slano mleko zakuhamo zdrob. Mešamo, da postane gladko. Odstavimo, dodamo na maslu ali margarini prepražen kruh in jajci ter premešamo. Testo naj počiva 20 minut. Z rokami oblikujemo manjše, enakomerno velike cmoke. Kuhamo jih 5–8 minut v vreli slani vodi. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo in ponudimo s prikuho, omako ali obaro. Lahko pa skuhamo en sam, velik cmok. V cmok oblikovano testo damo v navlažen in z drobtinami potresen prtič, tega zavežemo in kuhamo v slanem kropu na zmerni temperaturi dobro pokritega 25 minut. Kuhanega razrežemo na več kosov in takoj ponudimo. P riloge in samostojne jedi Dušen krompir Krompir olupimo, narežemo na listke, odcedimo in osušimo v kuhinjski krpi. Damo ga na vročo maščobo, solimo in pokrijemo. Ko od dna rahlo zarumeni, ga z lopatico v plasteh obrnemo in pokritega dušimo na zmernem ognju. Pripravljen je v 20 minutah. Krompir dušimo v ponvi ali kozici z debelejšim dnom. Po želji ga potresemo s sesekljanim peteršiljem. 1 kg krompirja 2 do 3 žlice maščobe sol peteršilj (po želji) Dušena ribana kaša Iz moke in jajca zgnetemo gladko, trdo rezančno testo, ki ga naribamo na prt. Tako dobimo grobo ribano kašo. Ko se malo osuši, jo stresemo na raztopljeno margarino in pražimo, da lepo zarumeni. Dodamo na pol kuhan grah ter zalijemo z juho ali vodo. Zamešamo jušni dodatek, po okusu osolimo, premešamo, pokrijemo in pustimo počasi vreti 15–20 minut. Na krožniku jo potresemo z naribanim parmezanom. 2,5 dl moke 1 jajce 1 žlica margarine 1 žlička jušnega dodatka ali zelenjavna ali mesna kocka 1 dl graha 0,5 l juhe ali vode sol 2 žlici parmezana 79 P riloge in samostojne jedi Fižolova jed 50 dag belega fižola 6 dag masti ali olja 20 dag sesekljane čebule 1 zvrhana žlica moke 3 žlice paradižnikove mezge lovorjev list mleta kumina šetraj ali timijan 2 žlici vina ali kisa 1 jušna kocka Opran fižol namočimo čez noč. Zjutraj ga v isti vodi pristavimo na ogenj in kuhamo. Med kuho ga solimo. Ko je na pol kuhan, na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, zamešamo moko in jo malo popražimo. Zalijemo s paradižnikovo mezgo in mrzlo vodo, da se moka razkuha. Nato omako prilijemo k fižolu, dodamo začimbe in kocko. Kuhamo tako dolgo, da se fižol zmehča in čebula razpusti. Ponudimo kot samostojno jed s kislim zeljem ali repo. Gnjatne krpice 35 dag širokih rezancev 15 dag kuhane gnjati 3 žlice masla ali olja 1 čebula Jajčna smetana: 3 jajca 1,25 dl kisle smetane sol poper 80 Soljeno vodo zavremo, rezance razlomimo in kuhamo 10 minut, da ostanejo čvrsti. Nato vodo odlijemo, rezance oplaknemo z mrzlo vodo in odcedimo. Gnjat razrežemo. V ponvi razpustimo 2 žlici masla in na njem zarumenimo sesekljano čebulo. Čebulo in gnjat zmešamo z rezanci. Jajca razžvrkljamo s kislo smetano, soljo in poprom. Mešanico rezancev in gnjati nadevamo v namazan pekač ter prelijemo z jajčno smetano (jajca, kisla smetana, sol in poper). Narastek pečemo 20 minut. Preostalo maslo v kosmičih razmestimo po narastku, pokrijemo z alufolijo in pečemo še 5 do 10 minut. P riloge in samostojne jedi Kruh narežemo na tanke rezine (3 milimetre). Na olju prepražimo čebulo, dodamo nalistane gobe, jih dobro prepražimo, začinimo ter potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem. Raven, gladek model (32 x 12 centimetrov) namažemo in potresemo s presejanimi drobtinami. Na dno položimo plast kruha, na katerega natresemo polovično količino prepraženih gob. Sledi spet kruh, ki ga prelijemo s prelivom: jajca s smetano razžvrkljamo, solimo in prilijemo mleko. Po vrhu naribamo sir. Jed postavimo za 20 minut v pečico, segreto na 190 °C, da zarumeni. Pečeno grmado vzamemo iz pečice, počakamo nekaj minut, nato pa jo obrnemo na krožnik in ponudimo. Gobe v grmadi 20 dag kruha 2 žlici olja 1 čebula 25 dag gob sol poper 3 stroki česna peteršilj Preliv: 3 jajca 1 dl kisle smetane 2 dl mleka sol nariban sir Gobova rižota Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezane gobe. Na pol prepraženim gobam dodamo opran in s kuhinjsko krpo ali papirjem nekoliko osušen riž in česen. Solimo, prelijemo z juho ali kropom ter pokrito počasi dušimo. Riž se ne sme razkuhati. Količine vode ne moremo natančno določiti, odvisna je od vrste riža in gob. Pripravljeno rižoto naložimo na krožnik, potresemo z naribanim parmezanom in sesekljanim peteršiljem. 5 dag maščobe 8 dag čebule 30 dag jurčkov ali drugih gob 3 dl riža 3 stroki česna sol 3–6 dl juhe ali vode za zalivanje 3 dag parmezana peteršilj 81 P riloge in samostojne jedi Gratinirani makaroni 25 dag makaronov 2 jajci 0,5 dl mleka sol 2 žlici naribanega sira ali parmezana 5 dag masla ali margarine 3 dag naribanega sira za potresenje drobtine Makarone skuhamo v slanem kropu, jih odcedimo in oplaknemo z mrzlo vodo. Jajci razžvrkljamo z mlekom, soljo in dvema žlicama naribanega sira ali parmezana ter zmešamo z ohlajenimi makaroni. Zmes stresemo v namazano in z drobtinami potreseno skledo za narastke ali kozico, po vrhu potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z raztopljenim maslom ali margarino in za 15 minut gratiniramo, da se po vrhu naredi skorjica. Nasvet: gratinirati pomeni postaviti v vročo pečico, da se jed po vrhu na hitro zapeče. Koruzna polenta 6 dl koruznega zdroba 1,5 l vode 1 žlička soli 3 žlice olja zabela 82 Slanemu kropu prilijemo olje in med mešanjem stresemo vanj zdrob. Najprej mešamo z metlico, nadaljujemo pa s kuhalnico. Polento kuhamo in nenehno mešamo 20 do 30 minut. Kuhano polento z lopatico narežemo v skledo ali na krožnike in zabelimo z ocvirki (s prepraženo zaseko ali precvrto slanino). Če jo ponudimo k mesnim jedem v omaki, je ne zabelimo, ker je že dovolj mastna. P riloge in samostojne jedi Krompir po švicarsko Opran krompir potresemo s kumino in kuhamo 30 minut. Kuhanega olupimo in narežemo. Pekač namastimo z maslom, potresemo z drobno narezano in prepraženo čebulo, strtim česnom in sesekljanim timijanom. Polovico krompirja damo v posodo in potresemo z 10 dag naribanega sira. Porazdelimo salamo in ostali krompir ter potresemo s preostalim sirom. Kislo smetano solimo, začinimo z muškatom ter prelijemo krompir. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, dvajset minut. Jed po želji popramo. 75 dag krompirja 2 žlici olja 1 čebula 3 stroki česna 1 vejica svežega timijana 15 dag sira (ementalec ali grojer) 10 koleščkov salame 1–2 dl kisle smetane mleta kumina sol muškatni orešek maslo za mazanje Krompir s testeninami Olupljen krompir narežemo na listke, solimo in skuhamo. Vre naj 10–12 minut. Posebej skuhamo testenine in jih odcedimo. Kozico namažemo z oljem, damo vanjo plast krompirja, zabelimo s prepraženo čebulo, potresemo s testeninami, spet zabelimo in ponovimo, da sestavimo jed. Kozico pokrijemo in pustimo na ne prevroči plošči ali postavimo do kosila v vročo pečico. Jed ponudimo s solato ali z ocvirki, pomešanimi z žlico kisle smetane. Jed bo tako sočnejša. 20 dag krompirja 25 dag testenin 3 žlice olja 1 debela čebula sol Nasvet: namesto s čebulo lahko zabelimo z ocvirki (zaseko), ocvrto slanino, zmleto ali sesekljano šunko ali naribanim sirom. 83 P riloge in samostojne jedi Krompir v oblicah s sirom 1 kg krompirja 8 dag naribanega sira 8 dag hamburške slanine Skuhamo cel krompir, še vročega olupimo, razpolovimo in zložimo v pogreto skledo ter potresemo z naribanim sirom. Slanino narežemo na kocke in ocvremo, da postekleni, ter z njo zabelimo krompir. Razbeljena slanina stopi sir in to da jedi prav posebno dober okus. Krompir z gobami 50 dag krompirja 3 žlice olja 1 drobna čebula 25 dag šampinjonov ali drugih gob sol poper peteršilj 1 žlica limoninega soka 3 stroki česna 3 žlice kisle smetane 84 Krompir olupimo, narežemo na listke in ga 10 minut kuhamo v slanem kropu. Na olju prepražimo narezano čebulo, dodamo sesekljan peteršilj, na listke narezane šampinjone, jih pokapljamo z limoninim sokom in pražimo. Ko tekočina povre, potresemo s sesekljanim česnom, solimo, popramo, dodamo odcejen krompir in kislo smetano ter rahlo premešamo. Čimprej ponudimo. P riloge in samostojne jedi Krompirjev štrukelj I Margarino penasto umešamo in postopno med mešanjem dodajamo rumenjake, sol, sir, pretlačen kuhan krompir ter moko. Z roko naredimo testo, ki pa ga ne gnetemo, ampak ga oblikujemo v debel svaljek. Svaljek položimo na vlažen in z drobtinami potresen prtič, ki ga ohlapno zavijemo, na koncih povežemo in ga 25 minut kuhamo v slanem kropu. Kuhanega vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in narežemo na rezine. 6 dag margarine 3 rumenjaki 5 dag naribanega sira 30 dag kuhanega krompirja 20 dag ostre moke sol drobtine Krompirjev štrukelj II Pripravimo testo kot za krompirjeve svaljke ali ocvrtke. Na pomokani deski ali prtu ga razvaljamo ter namažemo z nadevom: med seboj pomešamo zmleto (sesekljano) prekajeno mesnino, ocvirke in drobnjak ter prelijemo z razmešanim jajcem. Zavijemo v štrukelj, ga razdelimo na dva dela ter vsakega zavijemo v vlažen, z drobtinami potresen prtič, na koncih povežemo z vrvico ter kuhamo 25 minut v slani vodi. Kuhana štruklja razvijemo, narežemo ter takoj ponudimo. 45 dag krompirja sol 4 dag margarine 2 jajci 20 dag suhe moke 2 žlici pšeničnega zdroba Nadev: 15 dag prekajene mesnine (gnjat) 3 žlice ocvirkov 1 jajce 1 žlica narezanega drobnjaka 85 P riloge in samostojne jedi Krompirjev zvitek Vlečeno testo: 25 dag moke 1 jajce 1 žlica olja sol 1,5 dl vode ali mleka Nadev: 4 žlice olja 1 čebula 1 kg krompirja sol poper 2 žlici kisle smetane 7 dag masla Najprej naredimo iz sestavin vlečeno testo, ki ga pustimo pokritega nekaj časa počivati, da ga lažje razvaljamo in razvlečemo. Medtem pripravimo nadev: krompir olupimo, narežemo na centimeter velike kocke in odcedimo. V kozici zarumenimo narezano čebulo, dodamo dobro odcejen krompir in ga pražimo tako dolgo, da postekleni. Solimo in popramo. Ohlajen krompir nanesemo po testu, pokapljamo z maslom ter zvijemo. Na pekaču zvitek namažemo s kislo smetano. Pečemo 40 minut v pečici, ogreti na 180–200 °C. Krompirjev zvitek ponudimo vroč in s solato. Nasvet: olupljen in surov krompir naribamo kot repo, začinimo s soljo, poprom in prepraženo čebulo, potresemo po razvlečenem testu in zvijemo. Krompirjeva zloženka 60 dag krompirja 2 trdo kuhani jajci 1 kranjska klobasa ali šunka ali mleto meso drobtine Jajčna smetana: 2 dl kisle smetane 1 surovo jajce 86 Krompir olupimo, narežemo na listke, solimo, zalijemo ter skuhamo (vre naj 10 minut). Na listke narežemo jajci in klobaso (mleto meso popražimo). Pekač namažemo in potresemo z drobtinami. Naložimo plast krompirja, nato na rezine narezana jajca in meso, polijemo z malo jajčne smetane (jajce in smetano razžvrkljamo) ter postopek ponovimo. Na vrhu naj bo krompir. Prelijemo ga s preostalo jajčno smetano ter damo v vročo pečico (za 20 do 30 minut pri 200 °C). P riloge in samostojne jedi Krompirjevi svaljki ali ocvrtki Krompir olupimo, prerežemo, solimo in skuhamo. Kuhanega odcedimo, pretlačimo, takoj zabelimo z maščobo in premešamo. Dodamo jajci in zmiksamo. Nato dodamo moko ter z roko napravimo testo. Ne gnetemo, sicer testo vodeni. Iz testa takoj oblikujemo za palec debele svaljke. Te razrežemo na enake koščke in jih z roko oblikujemo v svaljke. Skuhamo jih v slanem kropu. Vro naj 3–5 minut, nato jih s penovko poberemo v kozico in zabelimo drobtine, ki smo jih na maščobi rahlo zarumenili. Svaljke shranimo v vroči pečici. 50 dag krompirja sol 2 žlici topljene smetane ali 5 dag margarine 2 jajci 25 dag ostre moke 2 žlici drobtin 6 dag masla ali 3 žlice olja Nasvet: moko zamešamo, preden bomo oblikovali svaljke. Krompirjevo testo ne sme čakati, ker zvodeni. Testo lahko oblikujemo v svaljke, rogljičke, korenčke itd., ki jih lahko po želji tudi ocvremo. Tako dobimo ocvrtke oziroma hrustavce. Krompirjevi zrezki I Kuhan slan krompir odcedimo in pretlačimo. Dodamo maščobo, jajci, strt česen, peteršilj in dobro premešamo (ne gnetemo!). Desko potresemo z drobtinami in na njej oblikujemo zrezke. V ponev vlijemo toliko olja, da je dno dobro pokrito. Zrezke zlatorumeno zapečemo na obeh straneh ter jih pobiramo na cedilo. 50 dag kuhanega krompirja sol 3 dag margarine ali masla 1–2 jajci 3 stroki česna sesekljan peteršilj olje za peko 3 žlice drobtin 87 P riloge in samostojne jedi Krompirjevi zrezki II 35 dag krompirja 2 jajci 1 žlica kisle smetana 4 žlice ostre moke 2 žlici pražene sesekljane čebule sol poper Olupljen surov krompir naribamo kot repo. V skledi razžvrkljamo jajci, smetano in moko. Dodamo nariban krompir, potresemo z zlatorumeno prepraženo čebulo, začinimo ter premešamo. Pečemo takole: žlico pomastimo v vročem olju, z njo zajemamo krompirjevo zmes, jo polagamo v vroče olje v ponvi, z žlico rahlo sploščimo in zrezke svetlo zapečemo. Pobiramo jih na cedilo in do obroka hranimo na toplem. Ne pokrivamo. Krompirjevi žganci 30 dag krompirja 1,5 l vode sol 40 dag pšenične moke 10 dag zaseke ali ocvirkov 88 Olupljen krompir narežemo na listke, prelijemo z vodo, solimo in na pol skuhamo (10 minut). Dodamo moko, nato naj skupaj pokrito vre 15 minut. Dobro polovico žgančevke odlijemo, vendar jo prihranimo. Z močno kuhalnico mešamo žgance in po potrebi prilivamo žgančevko. Tako dobimo bodisi bolj mehke žgance, ki jih pozneje režemo z mastnimi vilicami, bodisi suhe, ki jih z močnimi vilicami drobimo. Ko je moka dobro premešana s krompirjem, prilijemo vročo maščobo in še enkrat gladko zmešamo. Žgance pokrijemo in pustimo na vročem ali pa jih damo v skledo ter zabelimo po okusu: z ocvirki, s prekajeno zaseko, s kislo smetano ali z vročo zaseko, pomešano z žlico sveže kisle smetane. Težave? Dekleta, s potrpežljivostjo in smehom jih bomo premagale. 89 Nič zato, če bo nekaj mesa ostalo. Ga bomo pa spravile v zamrzovalno omaro. 90 P riloge in samostojne jedi Stare žemlje ali kruh narežemo na tanke listke, jih naložimo na suh pekač in posušimo v pečici. Rezine stresemo v kozico, prelijemo z vrelo juho in za 5 minut pokrijemo. Nato jih z metlico razmešamo, dodamo kis, sok pečenke, zdrobljen žafran in žlico masla. Solimo in zamešamo nariban hren. Posodo odstavimo, ker hren ne sme vreti. Kruhov hren 15 dag žemelj ali kruha 3 dl goveje juhe 1 žlica kisa ščepec žafrana 2 žlici pečenkinega soka sveže nariban hren 1 žlica masla sol Kruhov pečenjak Kruh narežemo na kocke, damo v skledo ter prelijemo z maslom, raztopljenim v vročem mleku. Pokrijemo. Jajca razžvrkljamo, začinimo ter prelijemo kruh. Premešamo in razgrnemo v namazan pekač za dober prst na debelo. Jed na zmernem ognju počasi popečemo z ene in nato še z druge strani ter jo z vilicami zdrobimo. 20 dag belega kruha 2,5 dl mleka 5 dag masla 3 jajca sol ali dodatek juham Nasvet: pečenjak ponudimo s solato ali poljubno omako. Lahko pa ga sladkamo in ponudimo s kompotom. 91 P riloge in samostojne jedi Krompirjevi žlikrofi Vlečeno testo: 30 dag moke 2 jajci 2 žlici olja polovica žličke soli do 1 dl tople vode Osnovni nadev: 20 dag krompirja 10 dag suhega mesa 3 dag ocvirkov 2 dag drobtin 1 jajce poper Mesni nadev: 25 dag mesnih ostankov in polovica kranjske klobase (oboje kuhamo in/ali pečemo) 3 stroki česna sol poper sesekljan peteršilj 1 jajce juha ali mleko Idrijski nadev: 25 dag kuhanega krompirja sol 1 žlica vroče zaseke majaron 1 žlica drobtin sesekljan peteršilj 92 To je postopek izdelave žlikrofov, ki velja, ne glede na to, kakšen nadev vzamemo. Najprej naredimo vlečeno testo: moko presejemo v skledo. Na sredini naredimo jamico in vanjo ubijemo jajci. Dodamo olje, sol, počasi prilivamo vodo in z roko mešamo. Testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno in svetlikajoče. Pokrijemo ga s skledo in damo za pol ure počivat. Za osnovni nadev skuhamo olupljen krompir, ga pretlačimo in vanj zamesimo vse sestavine. Oblikujemo za droben oreh velike kroglice. Vlečeno testo razvaljamo za nožev rob na debelo (kot za široke rezance). Dva prsta od roba testa naložimo kroglice nadeva v medsebojni razdalji enega prsta. Testo prepognemo čez nadev, okrog vsakega pritisnemo s prstom, nato s koleščkom odrežemo najprej po dolgem in nato še med nadevom. Žlikrofu s prsti stisnemo robove. S kuhalničnim pecljem napravimo na vrhu vdolbino ter žlikrof položimo na desko. Kuhamo jih 10–15 minut v slani vodi. Kuhane pobiramo s penovko na ogret krožnik. Zabelimo jih s praženimi drobtinami, z maslom ali s pečenkinim sokom. P riloge in samostojne jedi Nadev nanašamo z dvema žličkama. Skutni nadev: 30 dag skute 1 jajce sol 1–2 žlici drobtin 1–2 žlici kisle smetane Suho sadje preberemo, očistimo koščic in pecljev. Skuhamo in zmeljemo v električnem mešalniku. Kruh, star 2–3 dni, naribamo na strgalniku ali narežemo na majhne kockice. Zabelimo z maslom in zmešamo z mletim sadjem. Po okusu sladkamo, dodamo cimet, naribano limonino lupino in smetano. Premešamo in oblikujemo kroglice. Nadev za koroške žlikrofe: 40 dag suhega sadja (slive, jabolčni krhlji, hruške) 10 dag drobtin svežega kruha 3 dag masla 2 žlici sladkorja limonina lupina cimet 1 dl kisle smetane Na olju prepražimo čebulo, dodamo drobno narezane gobe, solimo in pražimo. Ko se gobji sok posuši, dodamo sesekljan česen, peteršilj, poper in drobtine. Premešamo, odstavimo in v ohlajenega zamešamo jajce. Oblikujemo kroglice. Gobov nadev: 30 dag gob 2 žlici olja 1 čebula sol 3 stroki česna 2–3 žlice drobtin sesekljan peteršilj 1 jajce poper 93 P riloge in samostojne jedi Kruhova omleta 20 dag belega kruha 10 dag sira 6 dag margarine 3 do 4 jajca sol poper jušna kocka ali dodatek jedem drobnjak Kruh narežemo na manjše kocke in jih prepražimo na margarini. Ko začno rumeneti, jih prelijemo z razžvrkljanimi in začinjenimi jajci ter potresemo z grobo naribanim sirom ali parmezanom. Premešamo, da se sestavine enakomerno porazdelijo in jajca ostanejo sočna. Kruhovi cmoki 30 dag belega kruha 2 žlici olja 1 sesekljana čebula ali 5 dag prekajene slanine 1–2 dl mleka 3 jajca sol peteršilj 5 dag moke zabela 94 Kruh narežemo na kocke, zabelimo s prepraženo čebulo (ali z drobno narezano prekajeno slanino), potresemo s sesekljanim peteršiljem in prelijemo z osoljenim jajčnim mlekom. Premešamo in pustimo pol ure, da se vse skupaj enakomerno navlaži. Po površini potresemo še moko ter z mokro roko oblikujemo cmoke. Kuhamo jih v slanem kropu 10–15 minut. Kuhane po okusu zabelimo. Nasvet: testo za cmoke oblikujemo na kuhinjski krpi v podolgovat štrukelj, s krpo vred zavijemo, na koncih povežemo in kuhamo 20–25 minut v vreli slani vodi. Nato ga dvignemo iz vode, odcedimo, razvežemo, narežemo na rezine in zabelimo. P riloge in samostojne jedi Kuhan peteršiljev ali drobnjakov krompir Opran krompir olupimo, narežemo na 1 centimeter velike kocke ali krhlje in kuhamo v slani vodi 15–20 minut. Nato ga odcedimo, zabelimo z maslom ali oljčnim oljem ter potresemo s peteršiljem ali drobnjakom. 60 dag krompirja sol 5 dag masla ali 2 žlici oljčnega olja sesekljan peteršilj ali drobnjak Lovski krompir Približno enako debel krompir operemo in skuhamo. Na olju zarumenimo na listke narezano čebulo in sesekljano slanino. Dodamo na listke narezane gobe, jih popražimo, dodamo sesekljan česen in poper ter solimo. Kuhan krompir olupimo, narežemo na listke, dodamo h gobam, premešamo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Čimprej ponudimo. 1 kg krompirja 10 dag hamburške slanine 10 dag čebule 25 dag šampinjonov 3 žlice olja sol 3 stroki česna poper peteršilj 95 P riloge in samostojne jedi Makaroni z omako 40 dag makaronov Omaka: 25 dag mletega mesa 2 žlici olja 4 žlice sesekljane čebule 2 žlici sesekljane pečene slanine 1 dl paradižnikove mezge 1 sveža paprika ali korenček 2 žlici parmezana sol poper peteršilj Testenine skuhamo v večji količini slane vode. Kuhane odcedimo, oplaknemo s hladno vodo in stresemo v namazano skledo za narastke (pekač) in prelijemo z omako: sesekljano čebulo in slanino prepražimo na olju. Ko čebula zarumeni, dodamo zmleto meso in dobro prepražimo. Dodamo še na rezance narezano papriko ali nariban korenček, solimo, popramo in pražimo 5 minut. Prilijemo paradižnikovo mezgo, če je potrebno, še malo juhe ali vode, in dušimo 20 minut. Z omako prelite testenine potresemo s parmezanom ali kakšnim drugim sirom in v vroči pečici na hitro popečemo. Mešana polenta 3 dl koruznega zdroba 3 dl pšeničnega zdroba 1,5 l vode 1 žlička soli 5 dag masla ali olja malo masla za zabelo 3 dag parmezana ali drugega sira 96 Koruzni in pšenični zdrob skupaj zakuhamo v slan krop, ki smo mu dodali maslo ali olje. Kuhamo in mešamo s kuhalnico do pol ure. Nato potegnemo posodo na rob (ploščo ugasnemo) in pustimo pokrito vsaj četrt ure. Da damo kuhani polenti lepšo obliko, jo preložimo v pomaščeno drugo posodo (skledo, pravokoten model itd.). Iz nje jo zvrnemo na krožnik, zabelimo z maslom ter potresemo s parmezanom ali naribanim sirom. Lahko pa nariban sir zamešamo v kuhano polento in ponudimo. P riloge in samostojne jedi Na olju zarumenimo čebulo, dodamo riž in ga pražimo, da postekleni. Prelijemo najprej z vinom, nato z vodo ali juho, solimo, nadrobimo žafran, premešamo in pokrijemo. Na zmerni temperaturi naj riž vre do 30 minut. Ko je kuhan, ga potresemo s kosmiči masla ali margarine. Riž na krožniku potresemo z naribanim parmezanom. Milanski riž 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 2 dl riža ščepec žafrana 3 žlice belega vina 4 dl vroče vode ali juhe sol 4 dag masla ali margarine 3 dag naribanega sira ali parmezana Mlinci Iz moke, jajc in tekočine zamesimo bolj trdo testo. Razvaljamo ga na krpe in jih bolj posušimo kot spečemo na čisti štedilnikovi plošči (po starem so pekli mlince v krušni peči po peki kruha). Biti morajo lepo zarumeneli po obeh straneh. Ohlajene in posušene mlince lahko hranimo v vrečki ali škatli dalj časa. Pred uporabo jih razlomimo in za 2 minuti prevremo v slanem kropu. Nato jih odcedimo. Mlince zabelimo z ocvirki ali na olju prepraženo čebulo. Ponekod jih zabelijo s kislo smetano ali potresejo s skuto, drugod z makom in s sladkorjem ali sokom pečenke. 35 dag moke 2 jajci 1 žlica olja malo vode ali mleka 10 dag ocvirkov ali prepražene čebule sol 97 P riloge in samostojne jedi Nadevane krompirjeve polovice 6 krompirjev sol Nadev: 2 žlici skute sol 2 žlici sesekljane šunke 1 žlica kisle smetane 3 stroki česna poper peteršilj 6 ozkih rezin sira Temeljito opran, neolupljen krompir kuhamo do 8 minut v slani vodi. Komaj kuhanega odcedimo, nekoliko ohladimo in po dolžini prerežemo na dve polovici. Sredico izdolbemo z žlico in damo k nadevu, za katerega vse sestavine zmešamo in solimo. Prazne krompirjeve polovice razvrstimo po pekaču, vdolbine napolnimo z nadevom in pokrijemo z rezino sira. V pečici, segreti na 200 oC, gratiniramo približno 10 minut. Ocvrta jajca s paradižnikom 6 jajc 12 drobnih paradižnikov 12 majhnih rezin slanine olje poper sol 98 V ponvi ali kozici razgrejemo olje. Jajca ubijemo v skodelico (ne razžvrkljamo), solimo in popramo ter previdno spustimo drugo za drugim v vroče olje. Z leseno žlico prekrijemo rumenjak z beljakom in ocvremo. V približno 4 minutah so jajca ocvrta. V drugi posodi opečemo rezine slanine, jih prestavimo na toplo, na ostanek maščobe pa zložimo paradižnike in jih dušimo približno 10 minut. Ocvrta jajca zložimo na pogret servirni krožnik ter obložimo s slanino in paradižniki. Jed je okusna in dekorativna. P riloge in samostojne jedi Ocvrte kruhove rezine Rezine kruha na hitro pomočimo v oslajeno mleko in odlagamo v skledo. Obdržati morajo obliko. Posebej v skledi stepemo jajca, vanje pomakamo rezine in jih v olju ocvremo. Poberemo jih na cedilo, še tople potresemo s sladkorjem in ponudimo s kompotom. Lahko pa jih pripravimo brez sladkorja in ponudimo k solati. 10 rezin belega kruha mleko 1 žlica sladkorja 3 jajca olje za cvrenje Ocvrti krompirjevi hlebčki Krompir olupimo, solimo in skuhamo. Odcedimo, pretlačimo in takoj dodamo z metlico ali mešalnikom vmešano maščobo z rumenjaki. Malo ohladimo, dodamo zdrobljen kvas ter premešamo, da se kvas raztopi. Nazadnje dodamo moko ter z roko umesimo testo. Ne gnetemo, sicer testo vodeni. Pustimo ga pokritega počivati 30 minut, nato ga za prst na debelo razvaljamo in z modelčkom izrežemo hlebčke. Odlagamo jih na pomokano desko. Obreznine pognetemo in postopek ponovimo ali jih s koleščkom razrežemo v kvadrate. Vzhajajo naj 15–20 minut, nato jih ocvremo. Do kosila jih hranimo na toplem, vendar jih ne pokrivamo, sicer upadejo. 40 dag krompirja sol 7 dag margarine ali masla 3 rumenjaki 2 dag kvasa 25–30 dag ostre moke olje za cvrenje Nasvet: po kvasu lahko zamešamo v krompir 4 žlice sesekljane šunke. 99 P riloge in samostojne jedi Ocvrti sir s krompirjevo solato 70 dag krompirja Preliv: 1 čebula 1 žlica gorčice sol poper 2 žlici hrena 4 žlice kisa 6 žlic olja 1,5 dl dobre juhe Ocvrti sir: 6 debelih rezin gaude (7 mm) 4 žlice moke 1 debelo jajce 10 žlic drobtin maščoba za cvrenje 100 Dobro opran krompir prelijemo z vodo ter kuhamo 20–25 minut. Čebulo drobno sesekljamo. Iz popra, gorčice, hrena, soli, kisa, olja in čebule zmešamo solatni preliv. Kuhan krompir olupimo in narežemo na tanke listke. Zabelimo ga s pripravljenim prelivom in z lopatico premešamo. Če prilijemo vročo juho, bo solata sočnejša. Nato pripravimo zrezke iz ocvrtega sira: rezine sira oplaknemo pod mrzlo vodo ter povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah. Ocvremo jih na vročem olju, da dobijo lepo barvo z obeh strani. Sirovi zrezki bodo pikantnejši, če razžvrkljamo z jajcem malo hrena. Nasvet: sir se ne razleze, če ga pred cvrenjem dobro ohladimo v hladilniku in dvakrat paniramo. Nasvet: kuhan, na listke narezan in ohlajen krompir prelijemo z drobnjakovim prelivom: 1 lonček navadnega jogurta, 2 žlici kisle smetane in 1 žlico olja miksamo eno minuto, dodamo sol, kis, poper in 2 žlici drobnjaka. P riloge in samostojne jedi Ocvrto nabodalo Sir in šunkarico narežemo na dober centimeter velike kocke. Sirove kocke potresemo s papriko. Kocke izmenjaje nabadamo na nabodala. Za testo razžvrkljamo jajce, sol in pivo ter gladko umešamo moko. Nabodala pomakamo v testo, jih rahlo odcedimo ter polagamo v vročo maščobo. Rumeno ocvrta nabodala pobiramo na cedilo ali papirnate prtičke. Čim prej ponudimo. 15 dag sira ementalca 15 dag šunkarice sladka paprika Testo: 12 dag moke 1 dl piva 1 jajce sol maščoba za cvrenje Ohrovt s krompirjem Krompir olupimo, narežemo na četrtine, solimo, prelijemo z vodo in kuhamo. Vre naj 15–18 minut. Posebej v slani vodi z dodatkom zmlete kumine in 2 žlic kisa skuhamo na krpice narezan ohrovt (lahko brstični). Vre naj do 8 minut, nato ga odcedimo. Kuhan krompir odcedimo v skledo (krompirjevke ne zavržemo), pretlačimo, zabelimo z oljčnim oljem (dober okus naredi pečenkin sok), dodamo sesekljan česen, prilijemo krompirjevko, zamešamo ohrovt in sesekljan peteršilj ter napravimo sočno jed. Po okusu popramo. 60 dag krompirja 30 dag ohrovta 4 žlice oljčnega olja 2 žlici kisa 4 stroki česna sol mleta kumina peteršilj 101 P riloge in samostojne jedi Omletna potica s šunko Omletno testo: 2 jajci 3 dl mleka 1 dl mineralne vode 3 dl moke sol Nadev: 20 dag mlete šunke (ali druge prekajene mesnine) 2 jajci 3 dl kisle smetane 3 dag naribanega sira Za omletno testo razžvrkljamo jajci, prilijemo mleko, solimo, zamešamo moko in z metlico umešamo gladko testo. Prilijemo še mineralno vodo in razmešamo. Testo naj bo redko, da bomo lahko spekli tanke omlete. Okroglo ali ovalno skledo za narastke namažemo z maslom, položimo plast omlet, namažemo z nadevom iz jajčne smetane in zmlete šunke, položimo spet omlete in ponovimo nadev. Zadnjo plast pokrijemo z omleto, debelo namažemo z jajčno smetano in potresemo z naribanim sirom. Posodo postavimo v pečico in pečemo pri 190 oC, da jed naraste in zarumeni, približno 20 minut. Pečeno potico vzamemo iz pečice in pokrijemo, da se skorja zmehča (10 minut). Nato jo narežemo in ponudimo. Palačinke s šunko Omletno testo: 2,5 dl mleka 4 zvrhane žlice moke 1 jajce sol Omaka (bešamel): 5 dag masla 4 dag moke 2,5 dl mleka 20 dag šunke ali prekajenega mesa 2 jajci sol muškatni orešek 102 Iz omletnega testa spečemo palačinke. Nato pripravimo omako (bešamel): maslo razpustimo v kozici, zamešamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Mešamo z metlico, da zavre in skuhamo gladko omako. Odstavimo, solimo, naribamo muškat, primešamo zmleto meso, rumenjaka ter rahlo slan sneg. Pripravljene palačinke namažemo z nadevom, zvijemo in narežemo na 3 centimetre debele rezine ter jih zložimo s prerezano stranjo navzgor v namazano nepregorno skledo. Jed postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 200 °C, in zlato rumeno zapečemo. Ponudimo takoj. P riloge in samostojne jedi Parmezanovi hlebčki V vrelo slano mleko zakuhamo pšenični zdrob. Ko se zgosti, ga odstavimo. Takoj zamešamo jajce ter pustimo, da se malo ohladi. Na mokrem pultu z mokro roko razgrnemo testo za prst na debelo. Z modelom izrežemo krogce. Če nimamo modela, narežemo z nožem primerne kvadrate in jih preložimo na namazan pekač. Na vsak košček damo ščepec naribanega parmezana ali rezino navadnega sira. V pečici, segreti na 200 °C, jih rumeno zapečemo. Ponudimo jih čim prej, ko so še hrustljavi. 4 dl mleka sol 2 dl pšeničnega zdroba 1 jajce 8 dag parmezana ali sira Pasulj Namočen fižol pristavimo skupaj z mesom in s sesekljano čebulo. Solimo. Čebula se mora med kuho razpustiti. Ko je fižol mehak, naredimo posebej prežganje: segrejemo maščobo, dodamo strt česen, moko, papriko, paradižnikovo mezgo, sesekljan peteršilj ter zalijemo. Ko prevre, prilijemo k fižolu. Vre naj še 15 minut. Če je potrebno, dosolimo. Meso narežemo na rezine in k vsaki porciji damo rezino. Pasulj naj bo gost. Pripravljamo ga tudi s svežim mesom ali brez njega – takrat dodamo za boljši okus malo suhe slanine. 30 dag belega fižola 30 dag suhe svinjine 15 dag čebule Prežganje: 3 žlice olja ali masti 1 žlička moke 3 stroki česna četrt žličke sladke paprike 2 žlici paradižnikove mezge sol voda lovorjev list 103 P riloge in samostojne jedi Pečen krompir s sirom 1 kg krompirja sol 3 žlice olja ali margarine 3–4 žlice parmezana ali drugega sira za ribanje Olupljen, na krhlje ali kocke narezan krompir solimo in damo kuhat. Vre naj 15 minut. Kuhanega odcedimo, stresemo v pekač, zabelimo z maščobo, potresemo z naribanim sirom in pri 200 °C v pečici zapečemo. Čim prej ponudimo. Nasvet: to jed imenujemo tudi gratiniran (po vrhu zapečen) krompir, ki ga po želji zabelimo z ocvirki, sesekljano šunko ali ocvrto slanino. Pečen krompir v oblicah 8–12 krompirjev sol kumina 5 dag masla ali olja 104 Enako velike krompirje dobro operemo, prerežemo čez pol in zložimo na namazan pekač s prerezano stranjo navzgor, solimo, potresemo z zmleto kumino, obložimo z rezinicami masla ali pokapljamo z oljem. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, do ene ure. Ko se na vrhu naredi rumena skorjica, temperaturo znižamo. P riloge in samostojne jedi Pire krompir s čebulo Olupljen krompir narežemo na četrtine in skuhamo v slani vodi. Nato ga odcedimo, pretlačimo, dodamo rumeno prepraženo čebulo in premešamo. Prilijemo krompirjevo vodo, da je pire čim bolj sočen. 1 kg krompirja sol 4 žlice olja 4 žlice sesekljane čebule Nasvet: v pire s čebulo lahko zamešamo 3 žlice sesekljane prekajene mesnine. Ali pa pire naredimo z maslom ali kislo smetano, prilijemo vroče mleko, da dobimo sočno jed. Polenta z zelenjavo V vrelo, slano mleko ali vodo zakuhamo zdrob in mešamo, da se zgosti. Takoj ga preložimo v namazan pekač, razgrnemo in pustimo, da se ohladi. Medtem pripravimo nadev: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo očiščen, na tanke rezance narezan por, nariban korenček in bučke ter popražimo. Potresemo s soljo ali z dodatkom za juhe, prilijemo malo juhe ter pokrito dušimo 8 minut. Dodamo drobno narezan česen, peteršilj ali drobnjak. Pripravljeno zelenjavo razgrnemo na polento, prelijemo s prelivom (vse sestavine razžvrkljamo) ter potresemo z naribanim sirom. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 20 minut. Ponudimo kot samostojno jed ali s solato. 2 dl koruznega zdroba 6 dl mleka ali vode, sol Nadev: 3 žlice olja 2 žlici sesekljane čebule 20 dag pora 6 dag korenčka 20 dag bučk sol ali dodatek juham česen, peteršilj ali drobnjak Preliv: 2 jajci, 2 žlici kisle smetane 2 žlici mleka, 3 dag naribanega sira 105 P riloge in samostojne jedi Ponarejene ribe Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce, sol 2 dl moke Nadev: 5 žlic drobtin 2 žlici kisle smetane 1 jajce, sol, poper 4 stroki česna peteršilj, mleko V litrskem loncu razžvrkljamo jajce in sol, prilijemo mleko, zamešamo moko ter napravimo gladko testo. Spečemo 6 omlet. Pečene porazdelimo po pultu in po njih enakomerno namažemo nadev: zmešamo vse sestavine. Mleka prilijemo toliko, da je nadev mazav. Nadev naj nekaj časa stoji, da se drobtine dobro napojijo. Če je pregost, ga razredčimo z mlekom. Omlete tesno zvijemo, vsako prerežemo poševno v dve polovici ter spaniramo v jajcu in drobtinah. Tako pripravljene ocvremo in ponudimo s solato. Za paniranje: 1 jajce, drobtine Za cvrenje: 2 dl olja Poparjene žemlje 3 stare žemlje 3 žlice prepražene čebule ali ocvirkov (ali mesni sok) 2–3 dl juhe ali vode kumina 106 Žemlje narežemo na koleščke in zložimo v kozico. Prelijemo jih z vrelo juho ali osoljeno vrelo vodo z malo mlete kumine, vendar le toliko, da pride na dno samo malo tekočine. Nato namočene žemlje zabelimo s praženo čebulo ali ocvirki (ali z mesnim sokom) ter pokrite pustimo nad soparo do kosila. Da si tega ne boš nikoli zapomnila? Seveda si boš, samo v zapiske še enkrat poglej. 107 Trenutek, pa bomo videle, če bo omako treba še malo zgostiti. 108 P riloge in samostojne jedi Por očistimo in narežemo na 2 centimetra široke rezine. V majhni količini slane vode ga zdušimo do mehkega, odcedimo in zložimo v namaščeno skledo iz nepregornega stekla. V kozici zavremo sladko smetano, dodamo na koščke narezano gorgonzolo in mešamo, da se sir razpusti. Omako začinimo s poprom, prelijemo čez por in pečemo v pečici pri 200 °C 10–15 minut. Pečen por potresemo s sesekljanim peteršiljem. Por s sirovo omako 40 dag pora 10 dag gorgonzole 2 dl sladke smetane sol poper 2 žlici sesekljanega peteršilja Porov riž Opran por narežemo na 2 milimetra dolge rezance in damo na vroče olje. Mešamo, da ovene in dodamo riž. Mešamo, zalijemo z dvakratno količino juhe ali vode, dodamo jušni dodatek, premešamo, po okusu solimo ter pokrito dušimo 25 minut. Nato po rižu potresemo kosmiče masla, na krožniku pa še nariban parmezan. 25 dag pora 35 dag riža 5 dag masla 5 dag parmezana 2 žlici olja juha ali voda 1 žlica jušnega dodatka ali jušna kocka sol 109 P riloge in samostojne jedi Pražen krompir 70 dag krompirja 2 žlici maščobe 1 čebula (8–10 dag) sol Dobro opran krompir v celem skuhamo v slanem kropu. Vre naj 20–25 minut. Kuhanega odcedimo, nekoliko ohladimo, čimprej olupimo in narežemo na tanke lističe. Medtem na maščobi zarumenimo na rezine narezano čebulo, dodamo narezan krompir, ga solimo, od dna dobro premešamo, pokrijemo ali pa takoj ponudimo. Nasvet: čim manj časa krompir stoji, tem bolj je okusen. Pražen krompir bo okusnejši, če vročega olupimo, narežemo in zamešamo v vročo praženo čebulo. Jed bo tudi okusnejša, če dodamo nekaj žlic mesne (kostne) juhe ali 2–3 žlice pečenkinega soka. Pražen riž 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 3 dl riža 6 dl juhe ali vode parmezan 3 dag masla 110 Na maščobi pražimo čebulo. Ko se sok posuši in čebula postekleni, dodamo riž. Pražimo, da tudi riž postekleni, nato ga zalijemo z vročo juho ali vodo, v kateri lahko, če želimo, raztopimo jušno kocko. Premešamo, dosolimo, pokrijemo in počasi kuhamo 25 minut. Ponudimo s parmezanom. Riž bo okusnejši, če mu nazadnje dodamo maslo. P riloge in samostojne jedi Rezanci po kitajsko Čebulo in šampinjone narežemo na listke, por in zelje na pol centimetra široke rezance, feferon čim drobneje. V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo čebulo. Dodamo por, zelje in gobe ter med praženjem večkrat pomešamo. Po nekaj minutah dodamo še feferon, strt česen in sol. Premešamo, zelenjavo pokrijemo in zdušimo. Po okusu popramo. Medtem posebej skuhamo rezance in odcejene zamešamo med zelenjavo. Potresemo s parmezanom. 30 dag kitajskega zelja 20 dag pora 10 dag sesekljane čebule 1 mali rdeči feferon 3 stroki česna sol poper 3 žlice olja 10 dag šampinjonov 30 dag širokih rezancev parmezan Rezanci s skuto V slanem kropu kuhane rezance odcedimo in zabelimo z oljem. Narahlo primešamo skuto in kislo smetano. Ponudimo na toplem krožniku. Jedi ne pogrevamo. 35 dag rezancev 2 žlici olja 25 dag drobljene skute sol 2 žlici kisle smetane 111 P riloge in samostojne jedi Rezanci s šunko 50 dag domačih rezancev ali makaronov sol 3 žlice olja ali masla 15 dag šunke Široke rezance skuhamo v večji količini slane vode. Kuhane odcedimo, oplaknemo s toplo vodo, zabelimo z oljem ali maslom ter potresemo s sesekljano ali zmleto šunko. Rezančna klobasa Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce 4 zvrhane žlice moke sol Nadev: 10 dag jušnih rezancev sol olje 2 žlici kisle smetane 1–2 jajci polovica žličke narezanega peteršilja maslo 112 Iz moke, jajc in mleka napravimo gladko tekoče omletno testo. Solimo. Spečemo šest tankih omlet. Za nadev: rezance prevremo (samo 1 minuto), jih takoj odcedimo, stresemo v skledo, solimo in pokapljamo z oljem. Jajci in kislo smetano razžvrkljamo, zamešamo sesekljan peteršilj ter zamešamo med rezance. Omlete naložimo na vlažen, z drobtinami potresen prtič tako, da slonijo druga na drugi (razprostrte omlete se delno prekrivajo). Po njih razgrnemo nadev ter zavijemo v klobaso. Prtič na lahno ovijemo in na koncih povežemo. Klobaso kuhamo v vreli slani vodi 25 minut. Kuhano narežemo na rezine in zabelimo z maslom. Nasvet: v kuhane, odcejene rezance zamešamo 2–3 žlice sesekljanega prekajenega mesa. P riloge in samostojne jedi Gladko umešamo maščobo, posamezno jajci z malo skute (da se ne sesiri), nazadnje preostalo skuto, zdrob in sol. Dobro premešamo. Testo naj počiva vsaj pol ure. Prtič namočimo, dobro ožmemo in potresemo z drobtinami. Nanj nanesemo testo v obliki klobase, ohlapno zavijemo in na koncih povežemo z nitko. Klobaso kuhamo v vreli slani vodi 20 minut. Kuhano takoj razrežemo in ponudimo. Skutna klobasa 3 dag margarine ali masla 20 dag drobljene skute 9 dag pšeničnega zdroba 2 jajci sol drobtine Skutni cmoki I V skledi razžvrkljamo jajca in jih solimo. Zmešamo zdrob in pretlačeno skuto. Testo naj počiva pol ure. Oblikujemo cmoke ter jih zakuhamo v vrelo slano vodo. Vro naj počasi, pokriti, 8 do 10 minut. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo s prepraženimi drobtinami ter ponudimo k solati. Lahko pa jih sladkamo in ponudimo s kompotom ali z dušenimi jabolki. 3 jajca sol 50 dag drobljene skute 20 dag pšeničnega zdroba drobtine maščoba Nasvet: namesto zdroba zamešamo v skuto 9 žlic krušnih drobtin in 5 dag raztopljenega masla ali margarine. 113 P riloge in samostojne jedi Skutni cmoki II 20 dag belega kruha 25 dag drobljene skute 3 jajca 2 žlici moke polovica žličke sesekljanega peteršilja sol V skledi razžvrkljamo (z metlico) jajca, dodamo pretlačeno skuto, sol in premešamo. S kuhalnico zamešamo drobno narezan kruh, sesekljan peteršilj in moko. Maso rahlo poravnamo (potlačimo) in pustimo počivati 20 minut. Oblikujemo srednje velike cmoke in jih sproti zakuhavamo v slan krop. Pokrijemo. Vro naj 10 minut. Kuhane cmoke poberemo na krožnik ter zabelimo s praženimi drobtinami. Zabela: 2 žlici olja drobtine Skutni svaljki (njoki) s krompirjem 25 dag krompirja 15 dag moke 4 dag masla ali margarine 20 dag drobljene skute 1 jajce sol Zabela: 2 žlici olja drobtine 114 Krompir olupimo, prerežemo, solimo, prelijemo z vodo in kuhamo 20 minut. Kuhanega odcedimo, pretlačimo, zabelimo z maščobo, zmiksamo ter dodamo jajce. Ohladimo. Nazadnje dodamo pretlačeno skuto in moko ter z roko zgnetemo testo. Oblikujemo za palec debele in 2 centimetra dolge svaljke ali njoke. Kuhamo jih v vreli slani vodi 3–5 minut, poberemo na krožnik in zabelimo z drobtinami. Nasvet: pretlačen, vroč krompir takoj zabelimo z maščobo, da ne otrdi, sicer bodo njoki ali svaljki manj okusni. Dokler jih ne ponudimo, jih kuhane in zabeljene hranimo v vroči pečici. P riloge in samostojne jedi Iz moke, jajca, olja, vode in ščepca soli zamesimo vlečeno testo, ga pregnetemo (obdelamo), pokrijemo s skledo in pustimo počivati pol ure. Nato ga na pomokanem prtu potolčemo, nekoliko razvaljamo, pokapljamo z oljem in z dlanjo razmažemo, da se nam med vlečenjem ne sprime. Razvlečeno testo namažemo s skutnim nadevom: skuto pretlačimo, solimo, dodamo drobno narezan kruh ali žemljo, rumenjaka, sneg beljakov ter kislo smetano, potresemo z mletimi orehi ter zvijemo v zvitek. Razdelimo na tri štruklje. Tri prtiče zmočimo v hladni vodi, ožmemo in potresemo z drobtinami. Štruklje narahlo (ohlapno) zavijemo, povežemo z vrvico in kuhamo v slanem kropu 30 minut. Kuhane razvijemo, narežemo na rezine in zabelimo z drobtinami, praženimi na maščobi. Ponudimo takoj. Nasvet: štruklji so lahko glavna jed ali pa kuhane zabelimo, sladkamo in ponudimo s kompotom ali čežano. Štruklje lahko naredimo na zalogo in jih zamrznemo. Skutni štruklji Vlečeno testo: 30 dag moke sol 1 jajce 2 žlici olja približno 2 dl mlačne vode Skutni nadev: 1 kg drobljene skute sol 2 jajci 5 dag narezanega kruha ali žemlje 2 žlici kisle smetane 10 dag mletih orehov Zabela: 2 žlici olja ali masla 1–2 žlici drobtin 115 P riloge in samostojne jedi Skutni žličniki 6 dag margarine 3 jajca 30 dag drobljene skute 20 dag pšeničnega zdroba sol 3 žlice olja drobtine Margarino zmešamo, dodajamo rumenjake in v dobro zmiksano maso zamešamo skuto. Dodamo slan sneg, ga potresemo s pšeničnim zdrobom in narahlo zamešamo z ročno metlico ali kuhalnico. Testo naj počiva pol ure. Z mokro žlico zajemamo gladke žličnike in jih zakuhavamo v slan krop. Vro naj pokriti na zmernem ognju približno 10 minut (odvisno od velikosti). Kuhane poberemo s penovko na krožnik in zabelimo s prepraženimi drobtinami. Ali pa jih zložimo na pekač, zabelimo in postavimo v ogreto pečico. Ponudimo s solato. Nasvet: če imamo raje sladke žličnike, jih potresemo s sladkorjem in ponudimo s kompotom ali z dušenimi jabolki. Smetanov hren 2 dl kisle smetane 1 dl jogurta sol hren Z metlico zmešamo skupaj jogurt, sol in kislo smetano ter zamešamo sveže nariban hren po okusu. Lahko uporabimo tudi hren iz kozarca. Hren se zelo poda h kuhani govedini ali svinjski pečenki. Nasvet: v hren lahko naribamo tudi olupljeno jabolko. 116 P riloge in samostojne jedi Rumenjake in kislo smetano kremasto umešamo. Pripravimo sneg, ga solimo ter dodamo k rumenjakom. Po snegu potresemo moko in sestavine z ročno metlico narahlo premešamo. Testo damo v dva skrbno namazana in z moko potresena pudingova modela ter pokrijemo s pripadajočima pokrovoma. Postavimo v vrelo vodo, posodo pokrijemo in kuhamo pol ure. Ko je puding kuhan, vzamemo modela iz vode. Po petih minutah ju obrnemo na krožnik in puding obložimo s prilogami ali zelenjavo. Ponudimo ga kot samostojno jed ali k mesu. Če nimamo modelov za kipnike, lahko vzamemo manjši šarkljev model. Pokrijemo ga z alufolijo ter postavimo v primerno posodo. Če je vse testo v enem modelu, se čas kuhanja podaljša na 45 do 60 minut, odvisno od oblike in velikosti modela. Smetanov kipnik 10 dag moke nožev vrh pecilnega praška 2,5 dl kisle smetane 3 jajca sol Smetanov krompir Kuhan krompir olupimo, narežemo na liste, porazdelimo v namazan pekač ali skledo za narastek, solimo ter prelijemo s smetano in mlekom. V pečici ga pečemo tako dolgo, da popije tekočino in zarumeni. Ponudimo takoj. 75 dag krompirja sol 1,2 dl kisle smetane 1 dl mleka 117 P riloge in samostojne jedi Smetanov štrukelj Testo: 20 dag moke 1 jajce 1 žlica olja sol malo vode ali mleka Nadev: 15 dag belega kruha 3 dl kisle smetane 3 jajca sol 118 V jamico sredi moke ubijemo jajce, solimo, prilijemo olje, malo tople vode ali mleka ter umesimo srednje trdo testo. Dobro ga pregnetemo, damo na pomokano desko in pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: kruh narežemo na tanke rezine – če je suh, ga navlažimo z mlekom. Smetano in rumenjake na hitro zmešamo ter zamešamo med kruh. Iz beljakov stepemo sneg, ga solimo in zamešamo med nadev. Naj stoji, da se kruh dobro navlaži. Na pomokanem prtu testo razvaljamo in razvlečemo. Pazimo, da ne bo pretanko. Nadev enakomerno namažemo, ob straneh premažemo testo z oljem in zavijemo v zvitek. Dva prtiča namočimo v hladni vodi, ju ožamemo in potresemo z drobtinami. Na sredino prenesemo štrukelj, ohlapno zavijemo, na koncih povežemo ter položimo v vrelo slano vodo. V pokriti posodi naj vre 25 minut. Kuhan štrukelj vzamemo iz vode, po nekaj minutah odvežemo, narežemo ter ponudimo z mesom in solato. Zabelimo s prepraženimi drobtinami, raztopljenim maslom itd. P riloge in samostojne jedi Sočen krompir Olupljen krompir narežemo na listke, solimo, zalijemo z vodo ter skuhamo. Vre naj samo 5 minut. Medtem prepražimo narezano čebulo, da rahlo zarumeni. Krompir odcedimo, stresemo na prepraženo čebulo in premešamo. Nato ga prelijemo z jajčnim mlekom in pustimo na vroči plošči, da zakrkne. Občasno premešamo. Ponudimo s solato. 70 dag krompirja 3 žlice olja 1 čebula Preliv: 2 jajci 1 dl mleka 2 žlici kisle smetane sol Široki rezanci z orehi Iz moke, jajc in malo vode umesimo testo, ga razvaljamo, osušimo in narežemo v pol centimetra široke rezance. Skuhamo jih v slanem kropu, odcedimo, preplaknemo z vročo vodo in dobro odcejene zabelimo z oljem ali maslom. Potresemo jih z zmletimi orehi, cimetom in sladkorjem ter premešamo. Testo: 30 dag moke 2 jajci voda Nasvet: po želji in okusu rezance potresemo s slad- 2 žlici olja ali 7 dag masla 10 dag orehov cimet sladkor korjem, pomešanim s cimetom. Ponudimo jih z dušenimi jabolki, s čežano ali kompotom. 119 P riloge in samostojne jedi Špageti po bolonjsko Omaka: 3 žlice olja 1 čebula 25 dag govedine juha ali voda sol lovorjev list 7 dag naribane jušne zelenjave 15 dag paradižnika črno vino česen Omaka: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo zmleto meso in ga dobro prepražimo. Solimo, dodamo lovor, naribano zelenjavo in še kratko pražimo. Nato prilijemo malo juhe ali vode ter pokrito dušimo pol ure. Vmes dodamo olupljen, narezan paradižnik in dušimo, da se zmehča in voda izpari. Okus omake dopolnimo s strtim česnom in z žlico vina. S pripravljeno omako prelijemo odcejene špagete, posujemo s parmezanom ter takoj ponudimo. 40 dag špagetov parmezan slan krop Špageti po mediteransko Omaka: 3 žlice oljčnega olja 3 stroki česna bazilika peteršilj timijan 60 dag paradižnika ali 3 dl paradižnikove omake 20 dag tunine iz konzerve sol poper 40 dag špagetov slan krop 120 Omaka: paradižnik olupimo, odstranimo semena in ga narežemo na velike kose. V ponvi na 2 žlicah olja rahlo prepražimo strt česen, dodamo paradižnik ali paradižnikovo omako in timijan. Premešamo, solimo in popramo. Kuhamo 15–20 minut, da voda izhlapi. Dodamo koščke tunine, premešamo in segrevamo še nekaj minut. Medtem skuhamo špagete (čas kuhanja je označen na embalaži), jih odcedimo, zmešamo z omako, dodamo baziliko in preostalo žlico oljčnega olja ter ponudimo. Namesto špagetov lahko uporabimo široke rezance. P riloge in samostojne jedi Špageti po napolitansko Za omako na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo moko, razmešamo, zalijemo s paradižnikovo mezgo in, če je potrebno, prilijemo še malo juhe ali vode. V omako damo začimbe in jo pustimo vreti 10 minut. Omako lahko izboljšamo z zelenjavno kocko. Špagete skuhamo v veliki količini slane vode. Ostati morajo trdi. Nato jih odcedimo, oplaknemo z vročo vodo, zabelimo z oljem in pogrejemo (najlepše nad soparo). Tople špagete razdelimo na krožnike, v sredini naredimo vdolbinico, vanjo zlijemo malo omake, okoli nje potresemo parmezan in sesekljan peteršilj. Omaka: 2 žlici olja 1 žlička moke 3 žlice sesekljane čebule 2 dl paradižnikove mezge sesekljana bazilika sol poper juha ali voda 40 dag špagetov slan krop olje 5 dag naribanega parmezana peteršilj Špinačne palačinke Iz naštetih sestavin napravimo gladko tekoče omletno testo. Spečemo 6 ali 7 omlet. Za nadev špinačo prevremo in zmiksamo (ali sesekljamo), dodamo skuto, drobno narezano žemljo, jajce, kislo smetano ali mleko, sol, sesekljan česen, poper. Dobro je, da nadev 10 minut stoji, da se žemlja navlaži. S pripravljenim nadevom enakomerno namažemo omlete, od strani vsako malo zavihamo ter zavijemo v palačinke (klobasice). Te polagamo v namazano skledo za narastke ali pekač, prelijemo z razžvrkljanim jajčnim mlekom ter pečemo v pečici pri 200 °C 20 minut, da zarumenijo. Omletno testo: 2,5 dl mleka 2 dl moke 1 jajce, sol Nadev: 15 dag skute 3 žlice zmlete špinače 4 stroki česna 6 dag žemlje 1 jajce sol, poper 2 žlici kisle smetane ali mleka Preliv: 1 dl mleka 1 jajce, sol 121 P riloge in samostojne jedi Špinačni kipnik 3 dag masla ali margarine 3 jajca 10 dag belega kruha 3 žlice kuhane špinače 1,2 dl kisle smetane peteršilj česen poper sol 1 žlica moke Špinačo prevremo, odcedimo, rahlo ožamemo in zmeljemo ali drobno sesekljamo. Namesto špinače lahko uporabimo blitvo ali mlade koprive. Maslo ali margarino dobro umešamo, dodajamo rumenjake, v mleku rahlo navlažen in ožet (zdrobljen) kruh, sesekljan peteršilj, strt česen, poper in kislo smetano ter vse skupaj gladko umešamo. Dodamo špinačo, trd, slan sneg, po njem potresemo moko ter z ročno metlico (če mešamo z električnim mešalnikom, izberemo program s počasnimi obrati) zamešamo. Testo damo v dva litrska modela ali lonca, ki ju dobro namastimo, pomokamo ali potresemo z drobtinami. Posodi dobro pokrijemo ter postavimo v vrelo vodo, ki mora nenehno vreti. Tudi posodo z vodo pokrijemo. Kuhamo pol ure. Kuhan kipnik odstavimo in po treh minutah obrnemo na krožnik. Špinačni zvitek Bešamel: 5 dag masla 4 dag moke 3 dl mleka 3 jajca 3 žlice kuhane špinače 3 stroki česna 2 žlici naribanega sira peteršilj, sol 1 žlica moke Nadev: 2 žlici polnomastne kisle smetane 1 jajce 3 žlice sesekljane šunke ali posebne salame, sol 122 V kozici raztopimo maslo, zamešamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Mešamo z metlico. Ko zavre, mešamo hitreje, da dobimo gladko, belo kremasto omako, ki jo imenujemo bešamel. Vre naj 3 minute, nato ga odstavimo in posamezno zamešamo rumenjake, beljake pa shranimo v skledi za sneg. V bešamel dodamo kuhano, ožeto in sesekljano špinačo, strt česen, nariban sir, sesekljan peteršilj. Naredimo trd sneg, ga solimo, potresemo z žlico moke in zamešamo z ročno metlico v testo. Razgrnemo ga na namazan, pomokan pekač za prst na debelo. Pečemo četrt ure pri 200–220 °C. Nato pečeno ploščo kar v pekaču namažemo z nadevom, zavijemo v rulado ter za deset minut postavimo nazaj v pečico, da se tudi nadev (razžvrkljamo jajce, smetano, sol in sesekljano šunko) zapeče (pri 180 °C). P riloge in samostojne jedi Testeni riž V skledi razžvrkljamo jajci, prilijemo olje, mleko, solimo ter zamešamo moko. Stepamo in z metlico napravimo gladko, gosto tekoče testo. Počiva naj 10 minut. Skozi pretlačevalko ga zakuhavamo v vrelo slano vodo. Ko priplava na površje, naj vre do 5 minut. Potem ga poberemo v kozico in zabelimo z drobtinami, ki smo jih prepražili na maslu ali s pečenkinim sokom. V vodo postopno zakuhavamo še preostalo testo, dokler vsega ne porabimo. 1,2 dl mleka 2 jajci 3 žlice olja sol 25 dag moke Zabela: 5 dag masla ali pečenkin sok drobtine Testenine s kislo smetano Testenine damo v večjo količino vrele slane vode, jih premešamo in pokrijemo, da čim prej zavrejo. Nato jih odkrijemo in kuhamo še naprej. Med kuhanjem jih večkrat premešamo. Čas kuhanja je odvisen od kakovosti testenin. Upoštevajte navodila na zavitku. V vsakem primeru pa morajo biti testenime kuhane »al dente«, kar pomeni, da nikakor ne smejo biti razkuhane, ampak nekoliko trše. Kuhane testenine takoj odcedimo, stresemo v posodo (skledo), zabelimo s kislo smetano, rahlo premešamo, potresemo s parmezanom in takoj ponudimo. 50 dag testenin sol 3–4 žlice kisle smetane 6 dag parmezana 123 P riloge in samostojne jedi Testenine s paradižnikom 40 dag makaronov sol 3 žlice olja 3 žlice čebule 1 sveža paprika 3 paradižniki ali 1,5 dl paradižnikove mezge jušni dodatek nariban sir ali parmezan Testenine skuhamo v večji količini slane vode (čas kuhanja je naveden na ovitku). Takoj jih odcedimo in oplaknemo z mlačno vodo. Medtem na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na rezance narezano papriko ter jo popražimo. Zamešamo še narezan, olupljen paradižnik ali paradižnikovo mezgo ter jušni dodatek. Omaka naj vre 10 minut. Nato zamešamo odcejene testenine in jih čim prej ponudimo. Na krožniku testenine potresemo z naribanim sirom ali parmezanom. Testenine s šampinjoni in z grahom 30 dag testenin 12 dag šampinjonov 1 skodelica graha 2 žlici belega vina 8 dag hamburške slanine česen 2 žlici olja sol poper 2 žlici naribanega sira peteršilj 124 Na olju opražimo na koščke narezano slanino. Dodamo sesekljan česen in na lističe narezane gobe ter solimo. Prilijemo vino in pustimo, da počasi povre. Nazadnje dodamo kuhan grah, popramo ter potresemo s peteršiljem. Medtem zavremo vodo, jo solimo ter v njej skuhamo testenine, odcedimo, potresemo z naribanim sirom in premešamo. Nazadnje dodamo še omako, premešamo in ponudimo. Kje so že tisti časi, ko sem bila sama učenka! A pomnim jih, kot bi bilo to včeraj. 125 Zdaj pa vse poglejte, kako gost mora biti nadev, da bo jed še vedno sočna. 126 P riloge in samostojne jedi Testenine z gorgonzolo Testenine kuhamo 10 minut. Medtem razpustimo v kozici maslo, mu dodamo žajbelj, sladko smetano, poper, narezano gorgonzolo in počasi kuhamo na blagem ognju, sicer se sesiri. Solimo. Kuhane testenine odcedimo in jih stresemo v omako. Premešamo in takoj ponudimo. Gorgonzolo lahko nadomestimo s podobnim sirom. 35 dag testenin slan krop 10 dag gorgonzole 1,5 dl sladke smetane 3 dag masla 3 listi žajblja poper sol Testenine z jajci Testenine skuhamo v večji količini slane vode. Kuhane odcedimo. Medtem na olju prepražimo čebulo; ko zarumeni, dodamo jajca, zmešamo ter takoj primešamo odcejene testenine. 40 dag testenin 3 žlice olja 2 žlici sesekljane čebule 3–4 jajca sol 127 P riloge in samostojne jedi Tirolski cmoki 35 dag kruha 1 majhna čebula peteršilj 1 žlica olja 2 dl mleka sol 3 jajca 5 dag moke 10 dag prekajene svinjine Kruh narežemo na kocke, dodamo sesekljano prepraženo čebulo, drobno narezan peteršilj, prekajeno meso in vse prelijemo z mlekom, v katerem smo stepli jajca in sol. Ko je kruh napojen, potresemo z moko. Z mokrimi rokami oblikujemo cmoke in jih kuhamo 10–15 minut v slanem kropu. Kuhane na krožniku prerežemo in zabelimo. Zapečen gnjatni krompir 1 kg olupljenega krompirja sol 12 dag prekajenega mesa 1,5 dl kisle smetane 1–2 jajci nariban sir maslo ali margarina za mazanje 128 Olupljen, na listke narezan krompir solimo in kuhamo 10 minut. Nato ga odcedimo, polovico stresemo v namazano skledo za narastke ali pekač, potresemo z narezanim prekajenim mesom ter pokrijemo s preostalim krompirjem in z jajčno smetano. Potresemo z naribanim sirom in pečemo v pečici pri 190 do 200 °C od 30 do 40 minut. P riloge in samostojne jedi Zapečen krompir z jajci Opran in olupljen krompir skuhamo ter pretlačimo. Dodamo maščobo, jajce, mleko, šunko (ali sesekljano prekajeno meso), solimo, popramo ter dobro premešamo. Krompirjevo zmes razgrnemo za dva prsta na debelo v namazano ognjevarno skledo ali navadni pekač. Z mokro žlico napravimo 6 vdolbin in vanje previdno ubijemo sveža jajca. Po vrhu naribamo sir ter postavimo v pečico, ogreto na 220 °C. Rumenjak naj ostane mehak in vlažen. Jed takoj ponudimo s paradižnikovo ali zeleno solato. 70 dag krompirja 2 žlici olja ali masla 10 dag šunke 3 dag sira 1 dl mleka 1 jajce sol poper muškatni orešek (po želji) 6 jajc Zapečen kruh Kruhove rezine debeline pol centimetra navlažimo z juho, v kateri smo kuhali suho meso ali vsaj kranjsko klobaso (od tod ime »suha juha«). Rezine naložimo v namazan in pomokan pekač tako, da slonijo druga na drugi, ter prelijemo z razžvrkljanima jajcema, smetano in muškatnim oreškom. V pečici, ogreti na 200 °C, jed zapečemo, da naraste in dobi zlatorumeno barvo. 20 dag belega kruha »suha juha« 2 jajci 1 dl smetane ali mleka muškatni orešek 129 P riloge in samostojne jedi Zapečen kruh s sirom 30 dag belega kruha ali toasta (debeline 1 cm) 20 dag sirovih rezin 3 dag masla Skledo za narastke ali pekač namažemo z maslom. Izmenjaje nalagamo (kot strešno opeko) kruh in sir. Prelijemo z jajčnim mlekom. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, približno 30 minut. Preliv: 4–5 dl mleka 2 žlici kisle smetane 2 jajci sol poper muškati orešek Zapečeni skutni rezanci 5 dag margarine 3 jajca 10 dag sladkorja limonina lupina vanilijev sladkor sol 3 žlice kisle smetane 50 dag drobljene skute 30 dag širokih rezancev 130 Margarino, rumenjake in sladkor zmiksamo, dodamo dišave, zdrobljeno skuto, sol in kislo smetano ter premešamo. Nazadnje rahlo zamešamo trd sneg beljakov. Polovico nadeva zamešamo med kuhane, odcejene rezance. Pekač namažemo z margarino in vanj naložimo rezančno maso. Nanjo nanesemo prihranjen skutni nadev in ga z žlico poravnamo. Pečemo 45 minut pri 200 °C. Narastek ponudimo s kompotom ali čežano. Če pripravimo narastek brez sladkorja in dišav, se zraven prileže zelena solata. P riloge in samostojne jedi Vlečeno testo: moko presejemo v skledo in v jamico sredi moke damo jajce, sol, kis in olje. Prilivamo vodo in umesimo srednje mehko testo. Na pultu ga dobro pregnetemo, damo na pomokano desko, pokrijemo s skledo ter pustimo počivati pol ure ali več. Za nadev bučke olupimo, odstranimo semenje, naribamo na grobe rezance. Razvlečeno testo najprej namažemo s skuto, potresemo s slanimi bučkami in pestjo drobtin, pokapljamo z oljem ter prazna mesta namažemo z jajčno smetano. Od strani in po dolžini testo zagrnemo čez bučke, namažemo z oljem ter zavijemo v štrukelj. Zavitek prenesemo na namazan pekač, namažemo z oljem ali vodo ter takoj postavimo v pečico, ogreto na 210 °C. Pečemo 30 do 40 minut, da postane lepo zlatorjav. Ponudimo še toplega. Zavitek iz bučk Vlečeno testo: 30 dag moke 1 jajce polovica žličke soli 1 žlica olja 1 žlica kisa 1,5 dl tople vode Nadev: 1 kg naribanih bučk sol 30 dag skute 1 dl kisle smetane 1–2 jajci pest drobtin 4 žlice olja Zdrobovi cmoki I V mleko damo sol in maslo ter pristavimo, da zavre. Zakuhamo zdrob in mešamo približno 2 minuti, da se dobro zgosti. Polento odstavimo, vmes še premešamo, da se prej ohladi, nato posamezno zamešamo jajci in drobljeno skuto. Na deski, ki smo jo potresli z drobtinami, naredimo svaljek, ga razdelimo v 15 do 20 kosov, ki jih oblikujemo v cmoke. Cmoke kuhamo v vreli slani vodi 10 minut. Kuhane poberemo s penovko na krožnik, zabelimo s praženimi drobtinami ter ponudimo. 4 dl mleka 2 dag masla za polento sol 16 dag pšeničnega zdroba 2 jajci 18 dag suhe skute drobtine maslo za praženje drobtin Nasvet: cmoke lahko jemo sladke s kompotom ali z dušenim sadjem. 131 P riloge in samostojne jedi Zdrobovi cmoki II 7 dag margarine 2 jajci 16 dag pšeničnega zdroba peteršilj drobtine maslo Margarino dobro umešamo, posamezno dodamo jajci, nazadnje pa zdrob in sesekljan peteršilj. Testo naj počiva pol ure. Z mokrimi rokami oblikujemo 15 cmokov in jih sproti odlagamo v vrelo slano vodo. Vro naj pokriti, počasi 20 minut. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu, in ponudimo. Zdrobovi cmoki s slanino 10 dag na drobne kocke narezane prekajene slanine 0,5 l mleka sol 2,5 dl pšeničnega zdroba 2 jajci ocvirki 132 Slanino prepražimo z zdrobom, prilijemo mleko, zavremo in ko se zgosti, odstavimo. V malo ohlajeno zmes zamešamo jajci. Naredimo srednje velike cmoke. V slanem kropu naj vro 7–10 minut. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo z ocvirki itd. P riloge in samostojne jedi Mleko zavremo, solimo in zakuhamo zdrob. Med stalnim mešanjem ga kuhamo šest minut. Odstavimo in drugo za drugim primešamo jajci. Testo nekoliko ohladimo in oblikujemo kroglice, korenčke, rogljičke itd. Ocvremo jih v vročem olju. Ponudimo tople. Zdrobovi hrustavci 2,5 dl pšeničnega zdroba 0,5 l mleka 2 jajci maščoba za cvrenje sol Zelenjavna rižota Na olju zarumenimo čebulo, dodamo grobo naribano ali na listke narezano zelenjavo (tudi gobe), jo prepražimo, prilijemo malo juhe in pokrito dušimo, da se zelenjava skoraj zmehča. Proti koncu dušenja naj tekočina povre. Tedaj zamešamo riž, zalijemo z vročo vodo ali juho, dodamo jušno kocko, solimo in pokrito kuhamo 25 minut pri nizki temperaturi. Če nimamo svežega paradižnika, dodamo paradižnikovo mezgo. Preden riž ponudimo, potresemo s sirom ali parmezanom. 3 dl riža 3 žlice olja 20 dag zelenjave (korenček, zélena, zelje, paprika, paradižnik, grah) 2 žlici sesekljane čebule 2 jurčka (ali druge gobe) 1 jušna kocka 6 dl vroče vode ali juhe sol 2 žlici sira ali parmezana 133 Sodobna znanost o prehrani nas prepričuje, da uživajmo manj mesa, nikakor pa mesa ne prepoveduje. Opozarja, da pri mesu in mesnih jedeh odstranjujmo vso vidno maščobo, da uživajmo manj svinjskega mesa, takoj za njim manj govejega mesa, zato pa več rib in piščančjega oziroma puranjega mesa – to zadnje je že postala oziroma postaja stvarnost. Dalje opozarja, naj bo na mizi raje kuhano in dušeno meso, manjkrat pečeno, še manjkrat ocvrto. Da se je temu težko odpovedati? Prav nič, saj so izjeme vedno dovoljene. M 3. POGLAVJE eso in mesne jedi 135 M eso in mesne jedi MESO IN MESNE JEDI Zgodba o tem, da ni dobrega obroka brez mesa, danes ni več tako prepričljiva, kot je bila nekoč. Čeprav veliko ljudi mesa ne uživa, pa se jih večina dobrega obroka brez mesa ne more niti zamisliti. Eni in drugi imajo seveda svoj prav in eni in drugi bodo v tej kuharski knjigi prišli na svoj račun – vegetarijanci v naslednjem poglavju. Kaj naj napišemo o mesu? Prehranske navade ljudi so se zaradi spremenjenega načina življenja, v katerem ne potrebujemo več toliko kalorično bogate hrane, prav tako pa na osnovi znanstvenih dokazov, da mesa ne potrebujemo veliko, spremenile. Marsikdo meso sicer uživa, vendar morda samo enkrat ali dvakrat tedensko. Predvsem uživamo manj svinjskega in govejega mesa, zaradi strahu pred prenosom bolezni norih krav na človeka tudi ne uživamo več govejih možganov, ki so nekoč veljali ocvrti z jajci za pravo poslastico. Zmanjšala se je poraba drobovine. Povečala pa se je poraba perutninskega mesa in rib. Vendar prav za ribe strokovnjaki pravijo, da jih pojemo še vedno bistveno premalo. Bistvena sestavina mesa so beljakovine, ki jih človeško telo ne more izdelovati, vendar jih lahko dobimo tudi z mlekom in mlečnimi izdelki, jajci in stročnicami. Spremenjene prehranske navade se zrcalijo seveda tudi v kuharskih priročnikih. Ker pa si mnogi od časa do časa zaželimo kako posebno mesno jed, ki je nekoč sestavljala temelj dobrega obroka, s starimi in preizkušenimi recepti za mesne jedi tudi v našem priročniku ne bomo skoparili. 137 M eso in mesne jedi Dušen zajec 1 zajec 8 dag hamburške slanine 1 čebula 3 žlice olja ali masla lovorjev list timijan, šetraj 5 zrn črnega popra 3 zrna pimeta 1 rezina limone sol, vroča voda Omaka: 1 žlica moke maslo, vroča voda 2 žlici črnega vina ali vinskega kisa 1 žlica sladkorja v prahu Očiščenega zajca razrežemo na osem kosov in jih solimo. V ponvi segrejemo olje, opečemo kose mesa in jih preložimo na krožnik. Na preostalem olju prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Dodamo na drobno narezano slanino in še malo pražimo. Nato dodamo rezino limone, začimbe, kose mesa ter prilijemo zajemalko vroče vode. Pokrito dušimo približno eno uro (odvisno od starosti mesa). Za omako: posebej v kozici razpustimo malo masla, zamešamo moko in prilivamo vročo vodo, da se zgosti. Dodamo vino ali vinski kis in sladkor ter med mešanjem kuhamo pet minut. Omako prilijemo k mesu. Dušena zvita pečenka 75 dag poljubnega mesa malo juhe ali vode Nadev: 25 dag mletega svinjskega ali govejega mesa 2 žlici olja 1 žlica sesekljane čebule strt česen sol poper peteršilj 138 Iz kosa mesa napravimo velik zrezek, ga rahlo potolčemo in posolimo. Nadev: med mleto meso zamešamo sol, poper, sesekljan peteršilj, sesekljano čebulo in strt česen. Dobro pregnetemo, namažemo po zrezku, ga zvijemo, povežemo z vrvico in na malo maščobe v ponvi opečemo. Ob strani prilijemo malo vode ali juhe in pokrito dušimo. Med mehčanjem meso večkrat obrnemo in zalijemo, da se ne prismodi. Čas dušenja je odvisen od vrste in starosti mesa. Nasvet: po mletem mesu razvrstimo na palčke narezano hamburško slanino ali prekajeno meso – ali pa že na začetku zavijanja položimo hrenovko. Ob pečenki pražimo še sesekljano čebulo. Ko ovene, dodamo sesekljano svežo papriko in nariban korenček. Ko je meso pečeno in zelenjava spražena, malo zalijemo. Pečenka bo okusnejša. M eso in mesne jedi Gorenjska prata Kruh narežemo na kocke. Na drobnejše kocke narežemo meso. Naribamo malo muškatnega oreška, zdrobimo žajbelj, popramo ter premešamo. Jajci razžvrkljamo, solimo, prilijemo mleko in zlijemo po kruhu. Premešamo in poravnamo, da se enakomerno prepoji. Podolgovat model ali pekač namažemo oziroma napolnimo do treh četrtin višine, nato pri 190 oC zlatorumeno spečemo. 20 dag belega kruha 15 dag prekajenega mesa 2 jajci 2 dl mleka sol poper muškatni orešek list žajblja maščoba za mazanje Govedina v hrenovi omaki Kuhano govedino narežemo na rezine. Kislo smetano, juho, moko in kis razžvrkljamo ter zavremo. Ko je omaka prevrela, dodamo nariban hren (količina je odvisna od okusa). Omako solimo in popramo, malo ohladimo in vanjo zamešamo rumenjak. Polijemo jo čez vroče meso, ki smo ga naložili v namazan pekač ali nepregorno posodo, ter potresemo z drobtinami, naribanim parmezanom ali navadnim sirom. Jed postavimo za deset minut v vročo pečico in takoj ponudimo. 80 dag kuhane govedine 1 žlica moke 2,5 dl juhe 3 žlice kisle smetane poper sol nariban hren (lahko iz kozarca) 1 rumenjak parmezan drobtine malo kisa maščoba za mazanje 139 M eso in mesne jedi Govedina po divjačinsko 1 kg govejega plečeta, stegna ali pljučne pečenke 10 dag prekajene slanine 3 žlice olja 10 dag jušne zelenjave (korenček, zélena in peteršilj) sol 5 zrn popra 3 stroki česna 1 manjša čebula lovorjev list ščepec šetraja limonina lupina 4 brinove jagode vršiček rožmarina polovica žličke gorčice 3 žlice rdečega vina zajemalka juhe ali vode Podmet: 2 žlici kisle smetane 1 žlička moke 3 žlice vode ali juhe 140 Meso pretaknemo s slanino, ga osolimo in v vročem olju opečemo. Ob strani dodamo narezano čebulo, jo popražimo, nato še jušno zelenjavo ter začimbe in vse skupaj še nekaj časa pražimo. Prilijemo zajemalko juhe ali vode, pokrijemo ter dušimo do mehkega. Meso damo na krožnik, zelenjavo pretlačimo ali zmiksamo (s paličnim mešalnikom) ter zakuhamo smetanov podmet. Omako nalijemo na ovalni krožnik in vanjo polagamo mesne rezine. M eso in mesne jedi Goveja pečenka z gobami Meso solimo in na vroči maščobi opečemo po vseh straneh. Dodamo narezano čebulo, por, lovorjev list, nekaj zrn popra, narezan korenček, strt česen, po okusu kis ali vino ter počasi dušimo, da se zmehča (45–60 minut). Meso vzamemo iz posode in damo na toplo. Sok pretlačimo in z njim prelijemo na rezine narezano meso. Obložimo ga z dušenimi gobami: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, narezane gobe in začinimo. 75 dag šimbasa sol 2 žlici olja 1 čebula 1 por (beli del) lovorjev list poper 1 korenček kis ali rdeče vino 10 dag gob 1 žlica sesekljane čebule Goveji zrezki po cigansko Zrezke solimo in z obeh strani popečemo na vročem olju. Opečene preložimo na krožnik. Drobno sesekljamo čebulo, jo stresemo na maščobo, ki je ostala od zrezkov, prepražimo, pomokamo ter zalijemo z juho, da dobimo srednje gosto omako. Vanjo zložimo zrezke tako, da slonijo drug na drugem. Kumarico, gobe in šunko grobo narežemo ter stresemo k zrezkom. Dodamo papriko. Pokrijemo in kuhamo tako dolgo, da se meso zmehča. Preden ponudimo, prilijemo vino. 6 zrezkov po 15 dag sol 2 žlici olja 4 žlice sesekljane čebule 1 žlica moke 1 kisla kumarica 3 žlice gob 2 žlici šunke polovica žličke paprike 2 žlici rdečega vina 141 M eso in mesne jedi Goveji zrezki v omaki 6 zrezkov od pljučne pečenke (šimbas ali stegno) 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 1 sesekljana kisla kumarica 6 kaper limonina lupina 2 stroka česna lovorjev list, sol zajemalka juhe ali vode peteršilj Pripravljene zrezke solimo, namažemo z oljem in polagamo drugega vrh drugega. Opečemo jih v vroči maščobi na obeh straneh in jih kot strešno opeko zlagamo v drugo kozico. Na maščobi, ki je ostala od pečenja, zarumenimo drobno narezano čebulo, dodamo sesekljane kumare, kapre, limonino lupino in strt česen, kratko pražimo ter zalijemo z 2 dl vode ali juhe. Omako kuhamo 8 minut. Izboljšamo jo s podmetom iz kisle smetane, gorčice in ščepcem moke. Nato vse precedimo k zrezkom in dušimo do mehkega. Proti koncu dodamo lovorjev list in nazadnje še peteršilj. Po okusu dosolimo. Podmet: 1 žlica kisle smetane polovica žličke gorčice ščepec moke Goveji zrezki z gobami 6 govejih zrezkov 3 dag olja 2 dag moke 3 dag masla peteršilj 25 dag gob limonina lupina sol malo juhe 3 stroki česna Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke 142 Zrezke rahlo potolčemo, solimo, pomokamo po eni strani in na vroči maščobi na obeh straneh hitro popečemo. Opečene zložimo tako, da slonijo drug na drugem, prilijemo malo juhe ter pokrite dušimo približno eno uro. Vmes po žlicah prilivamo juho, da se ne zažgo. Medtem posebej na maslu prepražimo sesekljan peteršilj in očiščene, na listke narezane gobe. Ko so pražene, jih začinimo, dodamo smetano, pomešano z moko ter s tem podmetom prelijemo zrezke. Posodo potresemo, da se smetana porazdeli med zrezke, in pustimo, da počasi prevre. Zrezke naložimo na krožnik, jih polijemo z omako in damo na mizo. Nasvet: za zrezke z gobami lahko vzamemo poljubno vrsto mesa. M eso in mesne jedi Hrenovke v listnatem testu Zamrznjeno testo damo nekaj ur (najmanj štiri) pred uporabo v hladilnik, da se počasi odtaja. Razvaljamo ga za nožev rob na debelo in s koleščkom (petelinčkom) narežemo v 3 centimetre široke in približno 30 centimetre dolge trakove – za 8 polovičk hrenovk. Hrenovke ovijemo s testenim trakom ter jih odlagamo na suh pekač. Namažemo jih z jajcem in pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 20 do 25 minut. 50 dag listnatega testa 4 pari hrenovk 1 drobno jajce Jetra v smetanovi omaki Jetra narežemo na tanke rezine ter jih na čebuli prepražimo, da zakrknejo. Naredimo podmet: v skodelici zmešamo smetano, moko in juho ter s tem prelijemo jetra. Ko omaka prevre, jo solimo in popramo. Okus izboljšamo z lovorjevim listom in limoninim sokom. Jed čimprej ponudimo. S kruhom je primerna za malico, s krompirjem ali testeninami pa za kosilo ali večerjo. 40 dag telečjih jeter 3 žlice olja 3 žlice sesekljane čebule sol lovorjev list poper sok polovice limone Podmet: 3–4 žlice kisle smetane 1 žlica moke 2–3 dl juhe ali vode 143 M eso in mesne jedi Kaneloni (ocvrti omletni zvitki) Nadev: 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 25 dag mletega kuhanega ali pečenega mesa 1 v mleku namočena in ožeta žemlja peteršilj poper česen sol 1 jajce 3 žlice juhe ali mleka 1 jajce in drobtine za paniranje olje za cvrenje Omletno testo: 1 jajce sol 2 dl mleka 4 zvrhane žlice moke 0,5 dl mineralne vode 144 Na olju zarumenimo čebulo, dodamo meso, v mleku namočeno in ožeto žemljo in kratko pražimo. Nato odstavimo, dodamo druge sestavine ter napravimo sočen, mazav nadev. Z njim namažemo omlete, ki jih napravimo takole: vse sestavine za omletno testo razžvrkljamo v gladko, redko tekoče testo in spečemo 6 tankih omlet. Omlete tesno zavijemo v klobasice, poševno prerežemo v dve polovici, paniramo (povaljamo najprej v razžvrkljanem jajcu in nato v drobtinah) in ocvremo v vročem olju. M eso in mesne jedi Kotleti z gorčico Kotlete pokapljamo z limoninim sokom, zložimo v skledo in pokrijemo. Čez pol ure jih na vročem olju dobro opečemo z obeh strani, preložimo na krožnik, solimo, malo popramo ter postavimo na toplo. Na olju prepražimo narezano čebulo, jo zalijemo z juho, dodamo gorčico ter prevremo. Kislo smetano premešamo z moko in s sesekljanim peteršiljem ter zlijemo v gorčično omako. V omako zložimo kotlete, jih pokrijemo in kuhamo še 20 minut. 6 svinjskih kotletov limonin sok 2 žlici olja sol poper 1 čebula 2 dl juhe 1 žlica gorčice 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke peteršilj Krompirjeva musaka V celem kuhan krompir olupimo in narežemo na listke. Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in ga nekoliko prepražimo, solimo, popramo in dodamo strt česen. Pekač, kozico ali nepregorno posodo namažemo, naložimo najprej plast krompirja, nanj plast mesa, sledi spet krompir, nato meso. Na vrhu naj bo krompir. Iz jajc, mleka, soli in popra razžvrkljamo redko tekoče testo, s katerim prelijemo krompir. Po vrhu poškropimo (premažemo) s smetano. Musako pečemo pri 190 °C 30 minut. Jed mora biti sočna. Nasvet: za musako lahko porabimo tudi obrezke kuhanega ali pečenega mesa. Če pa želimo, da bo dobra, moramo vzeti vsaj 2/3 svežega mesa. Namesto kuhanega krompirja lahko vzamemo naribanega surovega, vendar se tako čas pečenja podaljša. 1 kg krompirja 40 dag mletega mesa 10 dag čebule 2 žlici olja sol 3 stroki česna Preliv: 2 jajci 1 dl mleka sol poper 2 žlici kisle smetane 145 M eso in mesne jedi Kuhane ribe Ribe, primerne za kuhanje, so: oslič, postrv, krap, brancin, škarpena itd. 74 dag očiščenih manjših rib 1–1,5 l vode 1 žlica soli 1 korenček 1 peteršiljeva korenina 1 narezana čebula 3 stroki česna rezina gomolja zélene timijan, lovor, cel poper limonin sok 0,5 dl belega vina maslo ali olivno olje česen in peteršilj Vso narezano zelenjavo, dišave in začimbe, limonin sok, sol ter vino damo v kozico, prilijemo vodo in počakamo, da zavre. Vložimo ribe. Zavrelice naj bo le toliko, da so ribe pokrite. Kuhamo jih pokrite, da komaj vrejo, in to 10 minut. Kuhane so takrat, ko jim izstopijo oči in ko plavutke z lahkoto izpulimo. Če ribe ponudimo hladne, jih ohladimo v juhi, v kateri so se kuhale. Tople kuhane ribe pa pokapljamo z vročim maslom ali olivnim oljem ter potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem. Nasvet: kuhano ribje meso je najlažje prebavljivo in primerno za diete. Ko damo ribo na krožnik, preostalo zavrelico malo pokuhamo, lahko tudi začinimo in ponudimo k ribi kot omako. Če ribo pol ure pred kuhanjem pokapljamo z limoninim sokom, meso med kuhanjem ne razpade in ima boljši okus. Lovska štruca 50 dag govedine 25 dag svinjine 2–3 žlice olja 8 dag kruha 3 dag prekajene slanine polovica čebule 1 jajce sol, poper muškatni orešek 3 brinjeve jagode peteršilj, piment, timijan zajemalka juhe ali vode Podmet: 1 žlica moke 3 žlice rdečega vina 3 žlice kisle smetane 146 Meso in v mleku namočen kruh zmeljemo. Dodamo jajce, na kocke narezano slanino, prepraženo čebulo, sesekljan peteršilj, zdrobljene začimbe, sol, poper in z roko zamesimo. Iz zmesi naredimo ne predebelo štruco, jo damo na pomaščen pekač ali v podolgovat model, ob strani prilijemo zajemalko juhe ali vode. Pečico ogrejemo na 180–200 °C in pečemo eno uro. Med peko meso večkrat prelijemo s pečenkinim sokom, ki se nabira na dnu. Ko je meso pečeno, ga pokritega postavimo na toplo. Prevremo in zakuhamo podmet: kislo smetano, pomešano z moko in vinom. Še toplo meso narežemo na rezine. Pečenko lahko ponudimo tudi z naravno mesno omako, ki je ostala od pečenja. M eso in mesne jedi Sesekljano čebulo zarumenimo na vroči maščobi, dodamo na rezinice narezano meso, ga prepražimo, solimo in prilijemo malo juhe ali vode ter dušimo do mehkega. Nato potresemo z moko, dodamo majaron, zalijemo z malo juhe ali vode in pustimo, da prevre. Nazadnje zamešamo podmet iz kisle smetane, pomešane s ščepcem moke. Majaronovo meso 70 dag govedine (vrat, pleče, bočnik itd.) 2 žlici olja 15 dag čebule sol juha ali voda 1 žlička moke majaron Podmet: 3 žlice kisle smetane ščepec moke Matevž z rebrci Opran fižol že prejšnji večer namočimo. Naslednji dan vodo odlijemo, ga zalijemo s svežo toplo vodo ter damo kuhat. Ko zavre, spet odcedimo in zalijemo z vročo vodo. Fižol šele sedaj rahlo solimo, dodamo rebrca, pokrijemo in pustimo, da počasi vre, da se vse zmehča. Posebej skuhamo olupljen krompir, ga odcedimo (krompirjevke ne zavržemo), pretlačimo in zabelimo z narezano in na olju prepraženo čebulo. Tudi fižol odcedimo, pretlačimo ali zmeljemo ter ga zamešamo med krompir. Začinimo s strtim česnom, popramo in prilijemo krompirjevo vodo, da ne bo jed presuha. Ponudimo s kislim zeljem in z narezanimi rebrci. 30 dag fižola 50 dag krompirja 10 dag čebule 3 žlice olja 3 stroki česna 50 dag suhih rebrc sol poper 147 M eso in mesne jedi Mesna lazanja 30 dag kupljenega rezančnega testa za lazanjo (v obliki krp) Mesni nadev: 60 dag mletega mesa 3 žlice olja 1 čebula 2 dl paradižnikove mezge 1 dl juhe poper bazilika sol olje za mazanje Bešamel: 6 dag masla 4 dag moke 4 dl mleka 2 žlici kisle smetane 1 jajce 3 stroki česna muškatni orešek sol 8 dag naribanega sira 148 Testene krpe za lazanjo kuhamo v slanem kropu 8 minut; nato jih odcedimo, splaknemo in naložimo na vlažen prtič, da se listi med seboj ne zlepijo. Pripravimo mesni nadev: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in ga dobro prepražimo. Solimo, prilijemo juho in pokrito dušimo 15 minut. Prilijemo še paradižnikovo mezgo, začinimo s poprom in baziliko ter pustimo, da dobro prevre. Za bešamel: v kozici ali ponvi razpustimo maslo, ga razmešamo z moko in zalijemo s hladnim mlekom. Tako dobljena omaka naj vre 3 minute. Nato jo solimo, zamešamo kislo smetano, muškatni orešek, jajce in česen. dve tretjini bešamela zamešamo v meso. Ko imamo vse sestavine za lazanjo pripravljene, pekač z visokimi stranicami ali visoko nepregorno posodo namažemo ali pokapljamo z oljem, naložimo plast testenih krp, te obilno namažemo z mesnim nadevom, pomešanim z bešamelom, in potresemo s sirom. Nato znova naložimo testene krpe in ponovimo nadev. Končamo s testenimi krpami, prelijemo s prihranjeno tretjino bešamela, potresemo s sirom ali z rezinami sira, ki se med peko lepo razpustijo. Pečemo pri 190 oC 40 minut. M eso in mesne jedi Mesna štruca v testu Vse vrste mesa in kruh (namočen v mleku) zmeljemo. Dodamo drobno sesekljano čebulo in česen, 1 jajce začinimo ter po okusu dodamo še sesekljano papriko. Zmes z roko dobro premešamo in na mokri deski oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo kranjsko klobaso ter vse zvijemo v štruco. Listnato testo razvaljamo na debelino noževega roba in ga prenesemo na suh pekač. Na sredino testa položimo mesno štruco. Po dolžini testa odrežemo 2 centimetra široke trakove, ki jih prihranimo za okrasitev štruce. Testo zapognemo čez meso, namažemo z razžvrkljanim jajcem ter okrasimo s trakovi cik-cak ali kako drugače. Z zobotrebcem ob straneh štruco nabodemo, da pri peki ne nastane prazen prostor med testom in mesom. Pečemo v pečici pri 180 oC do ene ure. 20 dag teletine 20 dag svinjine 20 dag govedine 1 kranjska klobasa 1 žemlja ali kruh 3 žlice mleka 2 jajci 1 manjša čebula 3 stroki česna poper sol polovica čajne žličke gorčice polovica sveže paprike 25 dag listnatega testa Mesne kroglice v paradižnikovi omaki Meso in kruh, ki smo ga namočili v mleku ter oželi, zmeljemo. Dodamo čebulo, strt česen, druge začimbe ter jajce, in z roko umesimo. Oblikujemo za oreh velike kroglice, jih ocvremo v olju in pobiramo na cedilo. Za omako: na olju zarumenimo drobno sesekljano čebulo, zamešamo moko, zalijemo s paradižnikovo mezgo in juho, da dobimo primerno gosto omako. Ko dobro prevre, jo po okusu solimo, sladkamo in potresemo z baziliko. Omako lahko izboljšamo z žlico kisle smetane, pomešane s ščepcem moke. V omako vložimo ocvrte kroglice in pustimo, da vrejo 5 minut. 50 dag mešanega govejega in svinjskega mesa 5 dag kruha 3 žlice mleka 2 žlici sesekljane čebule 4 stroki česna 1 jajce sol, poper, peteršilj 2 dl olja za cvrenje Omaka: 1 žlica olja, 1 žlička sladkorja 2 žlici sesekljane čebule 1 žlica moke 2 dl paradižnikove mezge 4 dl juhe ali vode sol, bazilika, sladkor 149 M eso in mesne jedi Mesne paštetke 25 dag listnatega testa 40 dag mletega testa 2 žlici čebule 3 stroki česna peteršilj sol poper 1 jajce 1 rezina kruha ali žemlja 2 žlici mleka 1 dl olja za cvrenje V mleku namočen kruh in meso zmeljemo, dodamo sesekljano čebulo, strt česen, druge začimbe in jajce ter z roko premešamo. Iz mesnega testa oblikujemo osem devet centimetrov dolgih svaljkov, jih ocvremo, poberemo na cedilo in pustimo, da se ohladijo. Listnato testo razvaljamo in razrežemo s koleščkom na osem kvadratov. Nanje diagonalno položimo mesne svaljke, nasprotna vogala zagrnemo čez meso in z zobotrebcem zataknemo, da se med peko ne odpro. Testo premažemo z jajcem in v pečici, ogreti na 190 oC, zapečemo. Testo se lepo obarva po 20 do 25 minutah. Preden ponudimo, zobotrebce odstranimo. Mesni zvitki 6 tankih zrezkov po 12 dag (puranjih, telečjih, govejih itd.) 6 rezin hamburške slanine 5 dag čebule 3 stroki česna 1 mala kisla kumarica polovica paprike, sveže ali iz solate 1 žlička gorčice sol, poper, olje Omaka: 1 žlica olja 2 žlici sesekljane čebule 1 žlička moke 2 dl juhe ali vode 1 žlica kisle smetane za nožev vrh moke 150 Papriko, kumaro, čebulo in česen narežemo ter v električnem mešalniku sesekljamo. Zamešamo gorčico. Meso narežemo na tanke zrezke, ki jih rahlo potolčemo in začinimo. Pripravljene po sredini namažemo z nadevom, nanj položimo rezino slanine, zavijemo, pritrdimo z zobotrebci ter položimo v namazan pekač. V pečici, ogreti na 190 oC, jih pečemo 30 minut. Medtem pripravimo omako: v ponvi ali kozici na olju zarumenimo sesekljano čebulo, jo potresemo z moko, zalijemo z juho ali vodo ter mešamo, da omaka prevre. V omako preložimo pečene zvitke in jih pokrite kuhamo, da se meso zmehča. Čas je odvisen od vrste in starosti mesa. Nazadnje prilijemo smetano, premešamo z malo moke in pustimo vreti 2–3 minute. Zvitke naložimo na servirni krožnik, odstranimo zobotrebce ter prelijemo z omako. M eso in mesne jedi Musaka z zeljem Na rezance narezano zelje solimo in damo na prepraženo čebulo, ga mešamo, da upade, prilijemo malo juhe ali vode in pokrito dušimo do mehkega. Lahko pa vzamemo kislo zelje, ga skuhamo in odcedimo. Posebej na olju prepražimo čebulo in na lističe narezano ali mleto meso. Prilijemo nekaj žlic juhe ter pokrito dušimo. Medtem dodamo česen in poper. Nepregorno posodo ali navadno kozico namažemo in zlagamo vanjo izmenjaje plast zelja, plast mesa. Na vrhu naj bo zelje. Damo v pečico pri 200 oC, da se malo zapeče. Nato polijemo z razžvrkljanim mlekom, jajcem in smetano ter rumeno zapečemo. Musaka z zeljem je samostojna jed. 1 kg zeljne glave 8 dag maščobe sol 3 stroki česna poper 1 čebula 50 dag mesa nekaj žlic juhe 2 jajci 2 žlici kisle smetane 1–2 dl mleka maščoba za mazanje Nadevana pečenka štefaní Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, peteršilj drobno narežemo. V mleto meso zamešamo 2 jajci, sol, poper in gorčico. Na žlici olja na hitro prepražimo čebulo, česen, peteršilj, majaron ter takoj zamešamo med meso. Dodamo v mleku namočeno in ožeto žemljo ali rezino kruha ter z roko premešamo. Počiva naj 15 minut. Medtem v trdo skuhamo 4 jajca, jih ohladimo v mrzli vodi in olupimo. Pečico segrejemo na 180 °C. Podolgovat model namažemo z mastjo ali margarino, vanj razgrnemo polovico mesa. Po sredini mesa položimo jajca in po dolgem narezane kumare. S preostalim mesom pokrijemo. Pečemo 45 minut. Pečenko namažemo s kislo smetano ali z margarino in pustimo še 5 minut v pečici. 60 dag mletega mesa (različnega) 1 čebula 2 stroka česna 1 žemlja ali kruh 3 žlice mleka 1 žlička sesekljanega peteršilja ščepec majarona 1 žlica olja 1 kisla kumarica 6 jajc poper gorčica sol margarina ali mast za mazanje 1 žlica kisle smetane ali margarine 151 M eso in mesne jedi Nadevan piščanec 1 piščanec sol Nadev: 16 dag belega kruha 8 dag prekajene mesnine sesekljan peteršilj muškatni orešek 2 jajci 1,5–2 dl mleka 1 žlica pšeničnega zdroba sol 152 Kruh narežemo na kocke, potresemo s sesekljanim peteršiljem, drobno narezano prekajeno mesnino, naribamo malo muškatnega oreška ter premešamo, da se sestavine enakomerno porazdelijo. Jajci razžvrkljamo, malo solimo, prilijemo dve tretjini mleka ter s tem prelijemo kruh, premešamo in pustimo, da se nadev prepoji. Očiščenega piščanca solimo, s prstom ločimo (privzdignemo) kožo od mesa in peruti. Nadev potresemo z žlico zdroba in najprej polnimo perutke, nato stegna in nazadnje prsni del. Če se nam kje koža zatrga, jo zašijemo. Če nam ostane še kaj nadeva, ga potisnemo za peruti pod hrbtno kožo. Nazadnje piščančja stegna povežemo za zadek in ga položimo na hrbet v pekač. Ob strani prilijemo 1 dl juhe ali vode ter postavimo v pečico, segreto na 190 oC. Čez 10 minut piščanca premaknemo, da se koža ne prilepi na dno. Med pečenjem večkrat in pomalem prilivamo vodo ali juho in s pečenkinim sokom polivamo piščanca ter ga med peko enkrat tudi obrnemo. Pečemo ga približno eno uro in pol. Vzamemo ga iz pečice, nekoliko ohlajenega narežemo na porcije, ki jih odlagamo nazaj v sok pečenke, nato pa vrnemo nazaj v vročo pečico, da se meso segreje. Pri rezanju nadevanega piščanca pazimo, da se nadev drži posameznih kosov. Počasi, postopno, list za listom v vrelo vodo, da se ne sprimejo. 153 Dekleta, kjer lahko, bodite varčne. Manj pomeni velikokrat več. 154 M eso in mesne jedi Paprike operemo, ob peclju jim odrežemo del, kot bi hoteli napraviti pokrovček. Iztrebimo seme in obrežemo notranje žile, ki so večkrat ostre. Meso zmeljemo ali kupimo že mleto, mu dodamo sesekljan peteršilj, na olju prepraženo sesekljano čebulo, strt česen, sol, jajce ter na pol pražen riž. Zmes z rokami dobro pregnetemo in med gnetenjem prilijemo malo vode. Nadev mora biti sočen, da bo pozneje imel riž dovolj tekočine, ko bo med dušenjem nabrekal. S pripravljenim nadevom polnimo paprike, in sicer le do treh četrtin, ker nadev med kuho naraste. Nadevane paprike polagamo pokonci v kozico, jih zalijemo z vodo ali juho in pustimo vreti pol ure. Dodamo paradižnikovo omako, ki jo naredimo tako, da na olju pomešamo moko ter zalijemo s posebej dušenimi in pretlačenimi paradižniki ali paradižnikovo mezgo. Ko omaka zavre, z njo prelijemo papriko. Vre naj počasi približno še eno uro. Preden ponudimo, zamešamo kislo smetano. Nadevana paprika 10–15 svežih paprik 25 dag govedine 25 dag svinjskega mesa 2 žlici olja peteršilj polovica čebule 2 stroka česna poper sol 1 jajce 3 žlice riža juha ali voda 1 dl kisle smetane Omaka: 25 dag paradižnikov ali 0,5 l paradižnikove mezge 1–2 žlici moke Nasvet: paprika bo okusnejša, če jo zalijemo s karamelno vodo: na žlici olja zarumenimo 2 žlici sladkorja in ga zalijemo z litrom vode. 155 M eso in mesne jedi Nadevane zarebrnice 6 zarebrnic (telečjih, svinjskih ali govejih), sol 2 žlici olja Nadev: 2 žlici olja 2 žlici čebule 18 dag šampinjonov sol, poper 4 stroki česna 1 jajce juha ali voda Omaka: 1 žlica kisle smetane 1 žlica paradižnikove mezge 1 žlička gobove juhe v prahu ali polovica žličke moke Debelo odrezane zarebrnice zarežemo, da vanje oblikujemo žepke. Meso solimo. Odprtine napolnimo z nadevom in s šivanko z dvema ali tremi dolgimi šivi zašijemo. Lahko pa jih tudi samo pritrdimo z zobotrebcem. Na vročem olju jih rumeno zapečemo po obeh straneh, prilijemo malo juhe ali vode in pokrite dušimo, da se meso zmehča (čas dušenja je odvisen od vrste in starosti mesa). Nadev: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo česen, narezane gobe, sveže ali iz slanice, ter jih prepražimo. Začinimo in zamešamo jajce. Ko malo zakrkne, odstavimo. Zamešamo še sesekljan peteršilj in nadev je pripravljen. Za omako: v lončku razžvrkljamo žlico kisle smetane, žlico paradižnikove mezge, žličko gobove juhe v prahu ali samo pol žličke moke. Ko prevre, omako odstavimo ter z njo prelijemo zarebrnice, ki smo jim odstranili nitke ali zobotrebce. Nadevani kalamari 10 očiščenih kalamarov (lignjev) olje za pečenje 5 žlic belega vina 5 žlic vode Nadev: 2 žlici olja 3 stroki česna 2 žlici čebule lovke 7 dag kruha 3 žlice mleka peteršilj sol poper limonin sok 156 Vrečice kalamarov oplaknemo, lovke drobno narežemo za nadev. Vrečice malo čez polovico napolnimo z nadevom: na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo česen in lovke ter pražimo. Ko se lovke osušijo, zamešamo v mleku namočen in ožet kruh, premešamo in odstavimo. Malo ohladimo in dodamo sesekljan peteršilj, limonin sok, sol in poper. Napolnjene vrečice zašpilimo, položimo na vroče olje v plitvo kozico in jih okrog in okrog popečemo. Nato prilijemo malo vina in vode ter dušimo do mehkega pol ure. Če se voda prehitro pokuha, vmes dolivamo krop. Med dušenjem mora biti vedno dovolj vlage, sicer postanejo kalamari trdi, gumijasti in neokusni. M eso in mesne jedi Zajca narežemo na kose, posolimo in vsak kos namažemo z mešanico iz nastrgane čebule, strtega česna, sesekljanega peteršilja in šetraja. Rahlo popramo. Meso postavimo za 2 uri na hladno. Paniranje: vsak kos povaljamo v moki, pomočimo v stepeno jajce, potresemo z drobtinami ter v vročem olju ocvremo. Meso cvremo 25 do 30 minut, ker so kosi debeli. Ocvrtega zajca ne pokrivamo, da skorja ne odstopi. Ocvrt domači zajec 1 kg zajčjega mesa ali 6 kosov sol čebula česen šetraj peteršilj poper Za paniranje: 2 jajci 12 dag moke 15 dag drobtin olje za cvrenje Ocvrti kalamari Kalamare očistimo, ostrgamo zunanjo rjavkasto kožico, operemo, odcedimo, nato pa osušimo v prtiču. Narežemo na 1 centimeter široke kolobarje, lovke pa pustimo cele. Kolobarje in lovke povaljamo v moki, damo na cedilo, ga stresemo, da odpade odvečna moka, ter v vročem olju rumeno ocvremo. Pazimo, da olje ni prevroče. Ko začnejo pokati, jih prekrijemo, temperaturo zmanjšamo in cvremo še kakšno minuto. Kalamare solimo šele takrat, ko so ocvrti, sicer med cvrenjem preveč pokajo. 75 dag očiščenih kalamarov (lignjev) koruzna moka olje za cvrenje sol 157 M eso in mesne jedi Ocvrti sesekljani zrezki 50 dag mesa 5 dag kruha ali 1 žemlja 3 žlice mleka polovica čebule 3 stroki česna 1 žlica olja 1 jajce sol poper sesekljan peteršilj Meso zmeljemo, dodamo v mleku namočen ožet kruh ali žemljo, sol, poper, sesekljan peteršilj, česen, sesekljano in prepraženo čebulo, jajce ter vse skupaj z roko dobro pregnetemo. Oblikujemo manjše zrezke (polpete), jih paniramo (v moki, jajcu, drobtinah) ter ocvremo. Ocvrte pobiramo na cedilo. Za paniranje: moka jajce drobtine olje za cvrenje Ovčetina z bučkami 60 dag ovčetine (pleče) sol poper 1 čebula 3 stroki česna 2 žlici oljčnega olja malo juhe rožmarin 30 dag bučk 1 rumena paprika 2 žlici kisle smetane limonin sok Meso narežemo na tanke rezine ter začinimo s soljo in poprom. V večji ponvi z debelim dnom razgrejemo olje in na njem zrezke na obeh straneh zapečemo. Poberemo jih iz ponve, preložimo v drugo posodo, prilijemo 5 žlic vode in pokrite dušimo. Na istem olju kot zrezke prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na kolesca narezane bučke in na rezance narezano papriko, malo solimo, dodamo rožmarin, strt česen, prilijemo malo juhe ter pokrito dušimo. Nazadnje zamešamo kislo smetano in limonin sok. Dušeno meso naložimo po zelenjavi in ponudimo. Nasvet: namesto ovčetine lahko vzamemo tudi druge vrste mesa. 158 M eso in mesne jedi Ovčje zarebrnice z gobami Zarebrnice, ki ne smejo biti premastne, solimo, na hitro rumeno opečemo po obeh straneh ter zložimo v kozico tako, da slonijo druga na drugi in sredina kozice ostane prazna. Na vsako opečeno zarebrnico damo rezino slanine, v sredino kozice pa sesekljano čebulo in gobe. (Čebulo prej posebej prepražimo, dodamo narezane gobe in solimo.) Pokrito dušimo do mehkega. Vmes prilijemo limonin sok. 6 ovčjih zarebrnic ali 1 kg stegna 2 žlici olja ali masti 6 tankih rezin slanine 1 čebula 20 dag gob sol poper 2 žlici limoninega soka Pečena gnjat – šunka Iz moke, vzhajanega kvasa in tople vode ugnetemo gladko in trdo testo, kot za kruh. Pokrito naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo toliko, da vanj zvijemo opran in osušen kos mesa. Prenesemo na pekač in damo v vročo pečico (180 °C). Ko se testo močno zapeče, temperaturo zmanjšamo na 160 °C in meso pečemo 1,5–2 uri. Ohladi naj se v kruhu. Nato odstranimo skorjo in meso narežemo. 50 dag krušne moke 1 dag kvasa ščepec sladkorja topla voda 1,5–2 kg prekajenega svinjskega mesa (pleče, stegno) Opomba: za vsak kilogram mesa računamo eno uro peke. V testu pečeno meso je veliko okusnejše od kuhanega. 159 M eso in mesne jedi Pečene ribe 6 postrvi po 20 dag sol česen peteršilj moka olje za pečenje limona Ribe očistimo tako, da zarežemo po trebušni strani od iztrebila proti glavi. Odstranimo drobovino, postrgamo strjeno kri in splaknemo pod tekočo vodo. S papirnato brisačo ali servieto ribe osušimo, znotraj in zunaj solimo ter notranjost natremo s sesekljanim česnom in peteršiljem. Ribe z obeh strani pomokamo in položimo v ponev na vroče olje ter pečemo na vsaki strani po 6 minut. Olje naj na začetku ne bo prevroče, da ne raztrga kože. Temperaturo povečujemo zelo počasi. Nasvet: ribe lahko pripravimo tudi v pekaču. Pripravimo jih kot za pečenje v ponvi, le da v notranjost nakapljamo limonin sok, na zunanji strani pa kožo z obeh strani po dvakrat zarežemo ter ribo odložimo na pekač, namazan z oljem. Po ribah pokapljamo olje ter postavimo v pečico, segreto na 200 oC. Ko so ribe na pol pečene, to je po 15 minutah, jih obrnemo in pečemo še 15 minut. 160 M eso in mesne jedi Pečene ribe na laški način Notranjost očiščenih rib solimo ter natremo z drobno narezanim česnom in sesekljanim peteršiljem. V pekaču na olju prepražimo na listke narezano čebulo, peteršiljevo korenino in korenček. Na istem olju opečemo še ribe in opečene prelijemo z mešanico smetane, paradižnikove mezge in juhe. Ribe pečemo 20 minut pri 200 °C. 1 kg rib (postrvi, ščuke itd.) česen sol peteršilj 3 žlice olja čebula peteršiljeva korenina korenček Preliv: 3 žlice kisle smetane 2 žlici paradižnikove mezge 2–3 žlice juhe Piščančja musaka Sesekljano čebulo prepražimo na olju. Polovico je damo v kozico za zelenjavo, polovico pa v kozico za riž. V prvo kozico damo drobno narezano meso ter dobro prepražimo. Solimo, dodamo narezano zelenjavo, jo pražimo z mesom, prilijemo juho ali vodo ter pokrito dušimo, da se vse zmehča. Medtem na čebuli v drugi kozici pripravimo pražen riž. V namazano nepregorno posodo izmenjaje polagamo obe jedi. Končamo z rižem. Juhi dodamo kislo smetano, malo soli, strt česen (po želji tudi jajce) ter s tem prelijemo musako. Potresemo jo z naribanim sirom. Pečemo v pečici pri 190 °C 30 do 40 minut, da zarumeni. 30 dag piščančjega mesa 20 dag zelenjave: grah, korenje, stročji fižol 2 dl riža 15 dag čebule sol ali dodatek jedem poper 4 žlice olja 3 stroki česna 2 dl juhe ali vode 2 žlici kisle smetane 1 jajce (po želji) 2 žlici naribanega sira 161 M eso in mesne jedi Pečenka mozaik 1 kg mesa (puranje prsi, teletina itd.) 6 dag hamburške slanine 5 dag šunke 6 dag korenja 3 stroki česna 5 dag kislih kumaric 2 žlici olja sol poper zajemalka juhe ali vode Podmet: 2 žlici kisle smetane malo gorčice 1 žlica paradižnikove mezge 1 žlička moke 4 žlice juhe, vode ali mesnega soka 162 Očiščen kos telečjega (svinjskega) kareja ali puranjih prsi pretaknemo od vseh strani s slanino, šunko, kislo kumaro in z na pol kuhanim korenjem. Tako pripravljeno meso solimo, popramo ter na vročem olju opečemo. Ob strani dodamo ostanke sesekljane slanine in zelenjave ter strt česen. Prilijemo zajemalko juhe ali vode ter pokrito dušimo do mehkega (odvisno od vrste in starosti mesa). Med dušenjem meso večkrat obrnemo in prilivamo juho. Nazadnje v mesni sok zakuhamo smetanov podmet: v lončku razžvrkljamo kislo smetano, gorčico, paradižnikovo mezgo, zamešamo moko in ko postane gladko, prilijemo malo juhe, vode ali mesni sok. Podmet mora biti dobro razmešan in redek, sicer ostanejo v tako dobljeni omaki grudice. Ko prevre, jed odstavimo. Omako zlijemo na servirni krožnik in vanjo polagamo rezine pečenke. Nasvet: za pretikanje si že prejšnji večer na drobne palčke narežemo slanino, šunko, korenje, ki ga predhodno prevremo, in kumarico, ter pladenj postavimo v zamrzovalnik, da bomo vse to lažje s koničastim nožem vstavljali v mesna vlakna. M eso in mesne jedi Pica V skledo presejemo moko, ob strani solimo, v jamico ubijemo jajce, prilijemo olje in vzhajan kvas (raztopljen v dveh žličkah sladkega mleka). Zamesimo (po potrebi počasi dolivamo mleko) mehko testo. Dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Medtem paradižnikovo mezgo pomešamo s smetano, meso drobno narežemo. Vzhajano testo razvaljamo v velikosti pekača (30 x 35 centimetrov). Pekač namažemo, z rokama prenesemo vanj testo in pazimo, da ga ne razvlečemo. Na pekaču testo z roko enakomerno poravnamo in namažemo z nadevom iz paradižnikove mezge in smetane. Potresemo sesekljane gobe ali kumarice, narezano gnjat, salamo in naribamo sir. Po vrhu potresemo origano. Pizzo pečemo v pečici pri 200 °C 20 minut. Kvašeno testo: 30–35 dag moke polovica žličke soli 1 jajce 1,5 dag kvasa 1 žlička sladkorja 3 žlice olja toplo mleko (približno 2 dl) Nadev: 2 dl paradižnikove mezge 1 žlica kisle smetane 15 dag gnjati in posebne salame 15 dag sira šampinjoni ali kumarice origano Piščanec s šampinjoni Kose mesa solimo ter na vročem olju opečemo. Preložimo jih v drugo posodo in na istem olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezane gobe in sesekljan peteršilj ter popražimo. Zalijemo z vinom, juho in v to naložimo opečeno meso. Pokrito dušimo, da se meso zmehča. Na topel krožnik damo najprej gobe z omako, nato naložimo kose mesa in jih potresemo z drobnjakom. 6 kosov piščančjega mesa sol 3 šalotke 3 žlice olja 12 dag šampinjonov peteršilj 0,5 dl vina 2 dl juhe 5 dag masla drobnjak 163 M eso in mesne jedi Piščanec z ragu omako 6 kosov piščanca (stegna ali fileji) 2 žlici olja sol 3 stroki česna rezine limone Omaka: 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 1 piščančja jetra (10 dag) 2 žlici narezanih šampinjonov 3 kapre 1 sveža paprika (rdeča) 1 žlička moke 2 dl juhe ali vode pečenkin sok Kose mesa malo solimo in na vročem olju enakomerno opečemo. Opečene zložimo nazaj v posodo, da slonijo kosi drug na drugem. Vmes potresemo drobno narezan česen ter prilijemo malo juhe ali vode ter pokrito dušimo 15–20 minut. Medtem pripravimo omako: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezana piščančja jetra (še boljša so telečja ali zajčja) in jih prepražimo. Dodamo sesekljane kapre, na listke narezane gobe in papriko ter še malo pražimo. Nazadnje potresemo z moko in zalijemo z juho ali vodo. Prilijemo malo mesnega soka piščancev in ko omaka prevre, po okusu dosolimo ter odstavimo. Omako prelijemo na servirni krožnik in vanjo naložimo meso, okrasimo z limoninimi rezinami ter ponudino. Pljučna pečenka po dunajsko 75 dag pljučne pečenke (pleče) 6 dag hamburške slanine sol, poper 1 žlica masti ali olja za premaz 2 žlici olja za pečenje polovica čebule 10 dag jušne zelenjave 2 stroka česna, šetraj 2 dl juhe Podmet: 2 žlici kisle smetane 1 žlica moke 1 žlica limoninega soka 2 žlici rdečega vina malo gorčice 1 kisla kumarica 164 Očiščeno meso gosto pretaknemo s palčkami slanine, solimo, popramo in premažemo s kapljami raztopljene masti ali olja. V ponvi na 2 žlicah olja prepražimo drobno narezano čebulo, zelenjavo in sesekljan česen. Potresemo s šetrajem. Meso položimo na zelenjavo, prilijemo malo juhe ter pokrito dušimo ali pečemo v pečici. Vmes večkrat dolijemo juho, meso večkrat obrnemo in prelivamo z omako. Ko je mehko, ga vzamemo iz ponve. Pečenkin sok z zelenjavo sesekljamo v električnem mešalniku ali pretlačimo, ter zakuhamo podmet. Ko prevre, lahko dodamo na drobno sesekljano kislo kumarico. Pljučno pečenko narežemo na rezine, ki jih nekaj časa pustimo v vroči omaki. M eso in mesne jedi Polenta z mesom V vrelo slano vodo zakuhamo zdrob in ga med mešanjem kuhamo osem minut. Kuhano polento damo za prst na debelo v namazano posodo za narastke. Pripravimo meso. Če uporabimo šunko ali prekajeno kuhano meso, ga zmeljemo. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo mleto meso in ga prepražimo, popramo, solimo ter dodamo še strt česen in paradižnikovo mezgo. Ko prevre, nanesemo po polenti, naribamo parmezan ali sir ter postavimo za 15–20 minut v pečico, segreto na 190 oC. 7 dl slane vode 3 dl koruznega zdroba 25 dag mletega mesa (šunke) 3 žlice olja 4 žlice sesekljane čebule 4 žlice paradižnikove mezge juha ali voda česen poper sol parmezan ali sir Puranji zrezki v omaki Zrezke solimo in opečemo na vročem olju, da dobijo barvo. Opečene zložimo nazaj v ponev tako, da slonijo drug na drugem. Prilijemo zajemalko juhe in jih dušimo 15 minut. Medtem pripravimo omako: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, prepražimo na listke narezana jetra, dodamo na rezance narezano papriko, gobe, kapre in še nekajkrat premešamo, potresemo z moko ter zalijemo z juho. Ko prevre, prilijemo še sok zrezkov in zakuhamo podmet (smetano razmešamo z moko). Zrezke naložimo na krožnik in jih polijemo z omako. 6 zrezkov 2 žlici olja zajemalka juhe, sol Omaka: 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 10 dag puranjih jeter 10 dag rdeče ali zelene paprike 2 žlici gob 3 sesekljane kapre, moka juha Podmet: polovica žličke moke 2 žlici kisle smetane 165 M eso in mesne jedi Puranji zrezki v sirovi omaki 6 zrezkov 3 stroki česna 1 žlica olja sol, poper rožmarin juha za prilivanje Sirova omaka: 3 dag masla 2 dag moke 2 dl sladke smetane 0,5 dl mleka 10 dag gorgonzole sol, poper koprc ingver Zrezke solimo, namažemo z oljem in zložimo drugega na drugega. Med vsakega damo zrno popra, rožmarin in rezine česna. Meso pokrijemo in postavimo za 15 minut v hladilnik. V ponvi pogrejemo 2 žlici olja in na njem opečemo pripravljene zrezke. Zložimo jih nazaj v ponev, prilijemo malo juhe ter pokrite dušimo do mehkega. Proti koncu dušenja pripravimo sirovo omako: raztopimo maslo, zamešamo moko ter zalijemo s hladnim mlekom in smetano. Ko zavre, dodamo narezano gorgonzolo ali drug topljiv sir. Omaka ne sme močno vreti. Ko se sir raztopi, omako začinimo in z njo prelijemo zrezke. Ribji file 1 kg ribjih filejev sok polovice limone 4 stroki česna 1 korenček 1 por 1 žlica sesekljanega peteršilja 2 žlici naribanega sira Omaka: 1 žlička gorčice 2 dl smetane z mlekom malo juhe 1 žlička jedilnega škroba ali moke sol beli poper 166 Ribe oplaknemo, obrišemo, narežemo na porcije, pokapljamo z limono in potresemo s sesekljanim česnom. Omaka: gorčico, smetano, juho, začimbe in škrob dobro premešamo in pustimo stati 10 minut. Očiščen korenček narežemo na tanke liste; tudi por na drobno narežemo. Zelenjavo stresemo v malo količino vrele vode. Po 3 minutah jo odcedimo. Odcejeno zelenjavo damo v podolgovato posodo iz nepregornega stekla in nanjo naložimo ribje kose tako, da sloni kos na kosu. Peteršilj zamešamo v pripravljeno omako ter jo polijemo po ribah, čez vse pa naribamo še sir. V pečici, segreti na 190 °C, pečemo 20 minut. Nasvet: namesto zelenjave lahko na 2 žlicah olja prepražimo 1 sesekljano čebulo in dodamo 20 dag na listke narezanih gob (šampinjoni, gobani itd.). Pražene začinimo s poprom, česnom, soljo in peteršiljem. M eso in mesne jedi Meso narežemo na centimeter velike koščke, zelenjavo naribamo ali drobno narežemo, por narežemo na rezance. Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo meso in ga prepražimo. Dodamo zelenjavo, sol, zalijemo z malo vode ali juhe in pokrito dušimo. Vmes začinimo, dodamo nalistane šampinjone, vino in sesekljano slanino ter dušimo do mehkega. Po želji ragu zgostimo s podmetom: dve žlici kisle smetane zmešamo s polovico žličke riževe moke ali jedilnega škroba ter gorčice, prilijemo malo vode in zlijemo med meso. Ragu po lovsko 70 dag mesa divjačine ali govedine 25 dag čebule 10 dag korenja 1 rezina zélene 1 peteršiljeva korenina 1 steblo pora juha ali voda 3 žlice olja 10 dag slanine 12 dag šampinjonov 3 žlice rdečega vina Mešanica začimb za divjačino: 4 brinove jagode lovorjev list ščepec šetraja 1 vršiček rožmarina ščepec bazilike peteršilj Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke riževe moke ali jedilnega škroba malo vode polovica žličke gorčice 167 M eso in mesne jedi Ribji narastek s cvetačo 50 dag cvetače 6 kosov ribjih filejev limonin sok česen, sol sesekljan peteršilj 2 žlici moke 0,5 dl olja za peko Bešamel: 4 dag masla 4 dag moke 4 dl mleka 2 jajci sol, poper drobtine 3 žlice parmezana ali sira Očiščeno in na cvetove razrezano cvetačo skuhamo v slani vodi - ne preveč! Odcedimo. Fileje, sveže ali zamrznjene, potresemo s soljo, strtim česnom in pokapljamo z limoninim sokom. Tako pripravljene povaljamo v moki ter na vročem olju na hitro opečemo (3 minute). Opečene kose polagamo v namazan pekač; med kosi in po vrhu razvrstimo cvetove cvetače, potresemo s peteršiljem in prelijemo z bešamelom: v dvolitrski kozici raztopimo maslo, zamešamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Mešamo z metlico. Bešamelova omaka naj vre 3 minute. Nato jo solimo, odstavimo, zamešamo rumenjaka, poper in trd beljakov sneg. Po vrhu potresemo žlico drobtin ter jih s počasnimi obrati zamešamo v bešamel. Po bešamelu potresemo parmezan ali sir. Narastek postavimo v pečico, ogreto na 200 oC, za približno pol ure. Riž s tunino 1 sveža paprika 1 por 1 žlica oljčnega olja 2 žlici masla 3 dl riža 6 dl juhe ali vode 20 dag tunine iz konzerve 2 žlici limoninega soka mešanica zelišč: krebuljica, bazilika, koper, koromač itd. sol poper 168 Papriko narežemo na tanke rezance, por na kolesca. V večji ponvi segrejemo olje in maslo, dodamo papriko in med mešanjem pražimo 3 minute. Nato dodamo por in zelišča ter pražimo še 3 minute. Ko se zelenjava začne mehčati, primešamo riž, ga popražimo, zalijemo z juho ali vodo, solimo in pokrijemo, da se skuha (približno 25 minut). Nato dodamo tunino, da se pregreje na rižu. Tik preden jed ponudimo, jo pokapljamo z limoninim sokom in popramo. Za vegetarijance: tunino izpustimo in rižu dodamo sesekljane oreške (lešnike, mandlje, pinjole itd.) ali pa riž potresemo z naribanim sirom. M eso in mesne jedi Rostbif Če ima meso kosti, jih odstranimo in ga narežemo na zrezke. Te potolčemo, solimo, popramo, na hitro opečemo na vročem olju ter prilijemo vrelo juho. Zrezki naj prevro. 1 kg rostbifa brez kosti sol poper 2 žlici olja 1 dl juhe Sesekljani zrezki v omaki Meso dvakrat zmeljemo in z njim rezino v mleku namočenega kruha. Solimo, popramo ter dodamo sesekljan peteršilj, česen in jajce. Maso dobro pregnetemo in pustimo počivati najmanj pol ure, ker se laže oblikujejo hlebčki. Hlebčke hrustljavo opečemo v vročem olju. Opečene odlagamo na krožnik. V ponev prilijemo malo vode in dodamo jušno kocko. Ko prevre, zložimo vanjo zrezke ter jih pokrite dušimo pol ure. Prilijemo smetanov podmet in paradižnikovo mezgo. V omaki naj vro še 10 minut. 30 dag govejega in 30 dag svinjskega ali belega mesa 1 rezina v mleku namočenega kruha sol, poper strt česen 1 jajce peteršilj olje za pečenje 1 žlica paradižnikove mezge polovica jušne kocke Podmet: 3 žlice smetane 1 žlica moke ali gobov instant 169 M eso in mesne jedi Sarma 1 glava kislega zelja (20 lepih listov) juha ali vroča voda Nadev: 30 dag mletega govejega in 30 dag svinjskega mesa maščoba 1 čebula 1 jajce 3 stroki česna sol poper 3 žlice riža Omaka: 2 žlici olja 1 žlička moke malo sladke paprike 0,5 dl paradižnikove mezge juha ali vroča voda 170 Zeljno glavo razlistamo in listom porežemo glavno trdo žilo, da list lažje in lepše zvijemo. Na razprostrte liste porazdelimo mesni nadev: mleto meso zabelimo s prepraženo čebulo, dodamo na pol kuhan riž, strt česen, jajce, sol in poper, z roko dobro premešamo. Zmes porazdelimo po listih, zavijemo okrog nadeva in list na obeh straneh potlačimo s prstom proti nadevu. Nadeva ne sme biti preveč. Kozico namažemo z maščobo (samo dno), potresemo z delom narezanega kislega zelja in vanjo naložimo zeljne klobasice. Ostalo zrezano zelje potresemo po vrhu ter zalijemo z juho ali vročo vodo. Kuhamo 1 uro. Medtem pripravimo omako: na olju zarumenimo čebulo, popražimo moko, dodamo papriko ter zalijemo s paradižnikovo mezgo in juho. Dobro razmešamo. Kuhano omako zlijemo na sarmo, da skupno vre še 15 minut. Nasvet: po sarmah damo narezano suho meso ali kranjsko klobaso, prekajena rebrca itd. Predno zalijemo, poveznemo čez zelje krožnik, da se med kuhanjem sarme ne dvigajo ali med vrenjem celo odprejo. Če ugotovimo, da bi bila sarma prekisla, liste najprej operemo in zamešamo 1–2 žlici kisle smetane. Kuhanje ni le nuja, je tudi radost. Upam, da to dovolj poudarjam. 171 Vsako malodušje je odveč. Vidiš, kako sva jed popravili. 172 M eso in mesne jedi Srce v omaki Srce prerežemo, očistimo, operemo, odcedimo in natremo s soljo. Zelenjavo očistimo in narežemo na majhne kocke ali jo nastrgamo na rezance. Slanino narežemo na kocke, čebulo sesekljamo, česen stremo. Na vročem olju opečemo srce; za omako prepražimo slanino, čebulo in zelenjavo, prilijemo vino ali vodo, dodamo paradižnikovo mezgo, malo solimo. Na vrh položimo srce, pokrijemo in pokrito dušimo. Mehko srce zrežemo na rezine, omaki primešamo kislo smetano in ponudimo. Omako lahko tudi pretlačimo in ji dodamo podmet iz smetane in moke. 50 dag svinjskega ali telečjega srca sol 3 dag olja Omaka: 4 dag slanine 3 žlice čebule korenček 1 rezina zélene 1 peteršiljeva korenina 2 stroka česna 2 žlici vina ali vode 1 žlica paradižnikove mezge 2 žlici kisle smetane Špageti z mesno sekanico Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in ga dobro prepražimo, da zadiši. Solimo, popramo, dodamo lovorjev list, prilijemo nekaj žlic juhe ali vode in pokrito dušimo. Omako izboljšamo z olupljenim, na drobno narezanim paradižnikom ali paradižnikovo mezgo. Duši naj se še 15 minut. Medtem v slanem kropu skuhamo špagete, jih odcedimo in odcejene zamešamo v pripravljeno sekanico. Jed ponudimo v ogreti skledi. Lahko jo posujemo z naribanim sirom ali parmezanom. 50 dag špagetov 2 žlici olja 1 čebula 25 dag mletega govejega ali svinjskega mesa sol lovorjev list poper 1 paradižnik ali 1 žlica paradižnikove mezge malo juhe ali vode za zalivanje sir ali parmezan 173 M eso in mesne jedi Švicarski zrezki 6 zrezkov 6 rezin šunke 6 rezin sira sol Za paniranje: moka 1 jajce drobtine olje za cvrenje Narežemo lepe, tanke, dovolj velike zrezke, jih rahlo potolčemo, malo solimo ter zarežemo rob, da se med pečenjem ne viha. Na polovico zrezka položimo šunko in sir ter zrezek prepognemo. Zdaj rob potolčemo, da se sprime. Paniramo ga po dunajsko (vrstni red je takšen: moka, jajce, drobtine) in ocvremo. Nasvet: če damo na zrezke le rezine sira, dobimo ljubljanske zrezke. Telečja obara 50 dag teletine (vrat, prsi, pleče) 15 dag čebule 3 žlice olja 1 žlica moke 0,5 l vode sol 2 stroka česna krhelj limone lovorjev list 2 žlici kisa 5 dag korenja 5 dag peteršiljeve korenine 3 dag zélene peteršilj 174 Meso narežemo na za oreh velike kose, očiščeno zelenjavo na kocke. Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in zelenjavo ter dobro prepražimo. Potresemo z žlico moke in zalijemo z vodo. Obaro solimo in ko zavre, dodamo dišave. Preden jed ponudimo, jo rahlo okisamo ter primešamo sesekljan peteršilj. M eso in mesne jedi Meso pod tekočo vodo oplaknemo, osušimo in solimo. Kosti damo na dno pekača. Nanje položimo meso in ga prelijemo z vročim oljem. Na dno pekača vlijemo pri vsakem kosu mesa zajemalko juhe ali vode. Vse skupaj postavimo v vročo pečico. Med pečenjem polivamo meso s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Ko meso zarumeni na eni strani, ga obrnemo in pečemo dalje, da zarumeni še po drugi. Meso je pečeno, če se pri vbodu z vilicami ne pokaže več sokrvica. Pečenko preložimo v drugo posodo in postavimo nad soparo. Kosti pomokamo, prepražimo, prilijemo malo juhe ali vode in prevremo. Omako precedimo in ji dodamo košček masla. Meso narežemo na rezine, ki jih zložimo na krožnik in prelijemo s pečenkino omako. Prvovrstno pečenkino omako dobimo tako, da damo na dno pekača poleg kosti dve stari kruhovi skorji. Med peko se zmehčata. Po peki vlijemo h kostem malo juhe ali vode, vse skupaj prevremo in nato pretlačimo. Kruh omako lepo veže. Zelo okusno in sočno pečenko dobimo tudi iz telečjega hrbta, in sicer iz ledvičnega dela. Telečja pečenka 1,2 kg telečjega plečeta nekaj telečjih kosti 0,5 dl olja sol kostna juha 2 dag masla 2 dag moke juha ali voda 175 M eso in mesne jedi Telečja rižota 40 dag teletine 5 dag olja 10 dag čebule 35 dag riža 1 droben paradižnik ali žlica paradižnikove mezge sol lovorjev list juha ali krop Meso razrežemo na srednje velike koščke. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano meso in ga pražimo, da zadiši. Solimo, dodamo lovorjev list ter zalijemo z zajemalko juhe ali vode. Pokrito dušimo 15 minut. Ko voda izpari, dodamo riž in premešamo. Nato zalijemo s še enkrat toliko kropa ali juhe, kot je riža, dosolimo, premešamo, dodamo paradižnik ali žlico paradižnikove mezge ter pokrito dušimo 25 minut. Rižote več ne mešamo. Pripravljeno jed lahko potresemo z naribanim sirom. Telečji zrezki v omaki 6–8 zrezkov 2 žlici olja 2 sesekljani čebuli poper sol polovica žličke gorčice 2 žlici paradižnikove mezge Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke 176 Zrezke solimo, popramo, namažemo z oljem in zložimo drugega na drugega. Na hitro jih opečemo in polagamo v ponev, namazano z oljem in potreseno s čebulo. Na tanko jih namažemo s paradižnikovo mezgo in gorčico in spet potresemo s čebulo. Pokrijemo z drugo plastjo zrezkov, ki smo jih prav tako namazali in potresli s čebulo. Po vrhu pokapljamo z oljem od pečenja, pokrijemo in zrezke dušimo na majhnem ognju do mehkega. Nazadnje zakuhamo v omako še podmet iz kisle smetane in moke. Ponev potresemo, da se smetana porazdeli med omako in zrezke. Naj zrezki še malo povro. M eso in mesne jedi Zarebrnice s sardinami Zarebrnice ločimo od kosti ali vrhnji del rebra samo odsekamo. Solimo in na vročem olju zapečemo, nato pa zarebrnice preložimo v drugo posodo. Olje potresemo z moko, premešamo ter zalijemo z juho. Mešamo, da zavre, dodamo kislo smetano, pomešano s kisom in ščepcem moke. Nazadnje priložimo na rezine narezani sardini. Omako prevremo in z njo prelijemo na krožniku naložene zarebrnice. 6 zarebrnic (telečje ali svinjske) 2 žlici olja sol 1 žlička moke 1 žlica kisa 2 žlici kisle smetane ščepec moke 2 sardini iz konzerve juha Zarebrnice v omaki Pripravimo zarebrnice, jih rahlo potolčemo, solimo in na vročem olju na hitro opečemo, da zarumenijo. Zložimo jih v ponev tako, da so naslonjene druga na drugo, prilijemo malo juhe ter pokrite dušimo 20 minut. Medtem pripravimo omako: na olju prepražimo sesekljano čebulo, slanino, papriko, kumaro in paradižnikovo mezgo ter prilijemo zajemalko juhe. Ko prevre, zakuhamo podmet (kislo smetano z moko in gorčico). Če je potrebno, prilijemo še malo juhe, premešamo in omako zlijemo k zarebrnicam. Posodo potresemo, da se tekočina enakomerno porazdeli. Jed naj še enkrat prevre. 7 zarebrnic 2 žlici olja, sol Omaka: 1 žlica olja 2 žlici sesekljane čebule 1 žlica prekajene slanine 4 žlice sveže paprike 1 žlica drobno narezanih kislih kumar 2 žlici paradižnikove mezge Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke polovica žličke gorčice zajemalka juhe 177 M eso in mesne jedi Zelje z mesom 2 žlici olja 3 žlice čebule 20 dag paradižnika 20 dag mletega mesa 50 dag zelja sol poper 1 žlička ali kocka dodatka jedem 2 dl juhe ali vode Na olju zarumenimo drobno narezano čebulo, dodamo meso in ga pražimo. Ko zadiši, zamešamo na rezance narezano in poparjeno ter odcejeno zelje, olupljen narezan paradižnik, potresemo z žličko dodatka jedem in pokrijemo, da se vse skupaj duši. Vmes večkrat premešamo in, če je potrebno, prilijemo juho. Jed po okusu dosolimo in po želji tudi popramo. Zrezki z zelenjavo 8 govejih zrezkov (ali drugo meso) 2 žlici olja sol 1 korenček 1 korenina peteršilja 1 rezina zélene 1 sveža paprika 1 mlada bučka polovica čebule lovorjev list 4 zrna popra 4 stroki česna juha ali voda 178 Tanjše narezane zrezke solimo ter opečemo na vročem olju. Odlagamo jih v drugo kozico in potresemo z narezano zelenjavo, sesekljano čebulo in strtim česnom. Dodamo poper in lovorjev list ter zalijemo z juho ali vodo. Pokrijemo in kuhamo na zmernem ognju, da se meso zmehča. Med kuhanjem kozico večkrat potresemo. M eso in mesne jedi Zrezke potolčemo, solimo in na hitro opečemo. Na maščobi, ki je ostala, zarumenimo sesekljano šalotko, dodamo na rezance narezano papriko, potresemo z moko ter zalijemo z juho ali vodo. Ko prevre, dodamo opečene zrezke ter pokrito dušimo do mehkega. Omaka: posebej v kozici na olju prepražimo čebulo, na listke narezane gobe, šunko, prilijemo malo juhe ter dušimo. Popramo, solimo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Zrezke naložimo na krožnik, na vsakega damo žlico gob. Omako lahko izboljšamo s kislo smetano, ki jo ponudimo posebej. Zrezki v omaki 8 zrezkov (govejih, svinjskih, telečjih, puranovih itd.) sol poper 2 žlici olja polovica čebule 1 sveža paprika 2 dag moke 2 dl juhe ali vode Omaka: 1 žlica olja 2 šalotki 10 dag šampinjonov, gobanov itd. 2–3 žlice sesekljane šunke peteršilj sol poper malo juhe peteršilj kisla smetana 179 »Pet na dan«. Mišljenih je pet zelenjavnih oziroma sadnih enot v skupni teži približno tričetrt kilograma, ne pa pet popolnih obrokov. Čeprav so vegetarijanci drugačnega mnenja, saj potrebujejo naštetih živil več, da pridejo do kalorij in hranilnih snovi, ki jih potrebujejo na dan, se vsejedcem na račun zelenjave in sadja nikakor ni treba odpovedovati mesu in škrobnatim prilogam. Zelenjavne in sadne jedi (čim večkrat sveže) so sijajno dopolnilo k sicer običajni hrani, velikokrat pa popolna zamenjava določenega obroka. Z 4. POGLAVJE elenjavne jedi 181 Z elenjavne jedi ZELENJAVNE JEDI Zelenjavne jedi doživljajo renesanso. Sodobni jedilniki skušajo posnemati, kar so poznali že zdavnaj, ko je imela zelenjava v prehrani ljudi bistveno pomembnejšo vlogo, kot jo ima danes. Posledica tega, da je stopila zelenjava (s sadjem vred) na drugo mesto, je dvig življenjskega standarda, ko je v jedilnikih začelo prevladovati meso. Vendar pa se je tudi na prehranskem področju izkazalo, da nobena skrajnost ni dobra. Resda nas meso nasiti in nam da hitro energijo, res pa je tudi, da je vprašanje, če pri današnjem načinu življenja tako dovršene dobavitelje sploh potrebujemo v takšni meri. »Pet na dan«, s čimer nas najvišji sedež zdravja (beri Ministrstvo za zdravje) želi navaditi na to, da bi bilo v naši dnevni prehrani vsaj pet zelenjavno-sadnih enot, to je nekako tričetrt kilograma tovrstnih živil, je torej dobra orientacija, koliko zelenjave in sadja potrebuje telo, da bi bilo zdravo, vitko in da bi tako ostalo v čim bolj pozna leta. Poglavje knjige, ki ga imate pred seboj, vam bo pomagalo pri načrtovanju in preureditvi vašega prehranjevanja, da bo to postalo bolj uravnoteženo. Nekaterim med nami, to so vegetarijanci, pa bo prispevalo morda še kopico dobrodošlih idej za popestritev njihovega jedilnika. Pri pripravi zelenjavnih in sadnih obrokov velja upoštevati predvsem to napotilo: če sadja in zelenjave ne boste ali ne želite (ali pa je to nemogoče zaradi narave živila ali kakih posebnih dietnih zapovedi) uživati surova, ju čim manj časa kuhajte, dušite ... v čim manjših količinah vode, čim manj časa pražite oziroma le tu in tam cvrite. Tako ne boste po nepotrebnem uničili ali izlužili vitaminov, mineralov in esencialnih snovi, ki jih vsebujejo. Prav tako je pomembno, da sta zelenjava in sadje čim bolj sveža, da ju hranite na primeren način, da bi taka tudi čim dalj časa ostala in da sta v kar največji meri pridelana na človeku in naravi prijazen način. 183 Z elenjavne jedi Beluši (šparglji) po poljsko 1 kg belušev 2 trdo kuhani jajci 8 dag surovega masla 5 dag drobtin 2 žlici sesekljanega peteršilja 1 žlica drobnjaka Nasvet: vodo, v kateri smo kuhali beluše, lahko uporabimo za zalivanje zelenjavnih in mesnih jedi. Beluše na krožniku takoj potresemo z naribanim sirom ali parmezanom ter ponudimo s prilogo. Beluše olupimo in odrežemo spodnje konce. Razdelimo jih na štiri enake snopiče in vsakega posebej zvežemo. Snopiče damo v osoljen krop in jih kuhamo 6–8 minut (kakor so pač debeli in sočni), da se zmehčajo, vendar morajo ostati čvrsti. Nato jih odcedimo, naložimo na pladenj in previdno odstranimo niti, s katerimi smo jih zvezali. Potresemo jih s sesekljanim jajcem, pokrijemo z alufolijo in postavimo na toplo. V ponvi raztopimo surovo maslo, dodamo drobtine in jih med nenehnim mešanjem pražimo 3–5 minut, da zlato porjavijo. Ponev odstavimo s štedilnika, dodamo peteršilj in drobnjak. Vse skupaj hitro zmešamo in preliv zlijemo po beluših, a ne po glavicah. Jed ponudimo takoj. Beluševih glavic ne prelivamo z omako in ne posipavamo z drugimi dodatki. Blitva s krompirjem 50 dag blitve (ali špinače) 40 dag krompirja 3 žlice sesekljane čebule 3 žlice olja 4 stroki česna sol poper peteršilj 184 V majhni količini slane vode skuhamo vsako zase očiščeno blitvo in na kocke narezan krompir. Na olju zarumenimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo odcejeno blitvo in krompir (vode ne zavržemo), strt česen ter malo popra. Premešamo, pokrijemo in vse skupaj dušimo nekaj minut. Če želimo, da je jed bolj redka, prilijemo malo juhe ali vode, v kateri smo kuhali krompir. Preden ponudimo, potresemo s sesekljanim peteršiljem. Z elenjavne jedi Bučke s sirom Bučke narežemo na dober centimeter debele rezine in jih odlagamo na pomaščen pekač. Na vsako rezino položimo manjšo rezino sira. Paradižnik narežemo na tanjše rezine, jih položimo čez sir, potresemo z narezano baziliko, origanom in s parmezanom. Zelenjavne zrezke postavimo v vročo pečico in pri 200 oC pečemo 15–20 minut. 30 dag bučk 10 dag topljenega sira (gorgonzola itd.) 3 drobni paradižniki bazilika origano parmezan Bučke v pivovem testu Bučke olupimo (ni nujno), narežemo na pol centimetra debele rezine ter malo solimo. Pivovo testo: jajce razžvrkljamo, prilijemo pivo brez pene, solimo, odmerimo še olje ter zamešamo moko. Z metlico napravimo gosto, gladko tekoče testo. Bučke obrišemo s prtičem ali povaljamo v moki, pomakamo v testo in polagamo v vroče olje. Na obeh straneh rumeno ocvrte pobiramo v posodo, pokrito s papirnato brisačo. Cvrtja ne pokrivamo, sicer upade. 30 dag mladih bučk sol Pivovo testo: 1,2 dl piva 1 jajce sol 12 dag moke 2 žlici olja olje za cvrenje 185 Z elenjavne jedi Bučke z dišavnicami 75 dag bučk 10 dag korenčka 1 čebula 1 polna žlica dišavnic: peteršilj, bazilika, zélena, lovorjev list sol 0,5 dl vina 3 žlice olja Na olju najprej zarumenimo na listke narezano čebulo, dodamo na listke narezan korenček, popražimo ter dodamo dišavnice. Nato dodamo na kocke narezane bučke, solimo in dobro premešamo. Prelijemo z vinom ter na šibkem ognju dušimo. Vmes samo rahlo premešamo in pazimo, da bučk ne zmečkamo. Cvetačni narastek 60 dag cvetače slan krop 2 jajci 1 žlica kisle smetane 1 žlička drobnjaka ali peteršilja 1 žlica drobtin 2 žlici naribanega sira Bešamel: 4 dag masla ali margarine 3 dag moke 2 dl mleka 186 Oprano cvetačo razdelimo na večje cvetove in skuhamo v slanem kropu. Kuhano preložimo v namazano skledo za narastke, prelijemo z bešamelom: v manjši kozici raztopimo maslo ali margarino, zamešamo moko ter prilijemo hladno mleko. Vre naj 3 minute (mešamo z metlico). Odstavimo, zamešamo rumenjaka in smetano. Nazadnje dodamo slan beljakov sneg, po njem potresemo drobtine in drobnjak ali peteršilj ter s počasnimi obrati zamešamo. Pripravljen bešamel poravnamo po cvetači. Po bešamelu potresemo nariban sir in vse skupaj pečemo 20–30 minut v pečici, ogreti na 200 °C. Pečen narastek damo čim prej na mizo. Z elenjavne jedi Dušen ohrovt Oprane ohrovtove liste narežemo na 2 centimetra široke rezine in jim prilijemo prav malo vode, da ga bolj dušimo, kot kuhamo. Ko je na pol mehak, segrejemo v kozici olje in damo vanj sesekljano čebulo. Ko začne rumeneti, dodamo peteršilj in strt česen, premešamo, da zadiši, takoj dodamo ohrovt in dušimo, da se ohrovt zmehča in tekočina posuši. Solimo in popramo. Jed na krožniku pokapljamo s sokom pečenke. 1 glava ohrovta 3 žlice oljčnega olja 1 čebula 1 žlica sesekljanega peteršilja 4 stroki česna sol poper sok pečenke Nasvet: da bo voda hitreje izparela, naj jed v nepokriti posodi počasi vre. Dušen stročji fižol I Mlad stročji fižol očistimo in narežemo na 2 centimetra dolge koščke. Papriko očistimo in prelijemo z vročo vodo. Na olju zarumenimo čebulo, peteršilj, dodamo fižol, po 10 minutah praženja na rezance narezano papriko in čez 10 minut narezan paradižnik. Solimo. Vse skupaj dušimo. Ko voda povre, dodamo česen in peteršilj. 1 kg stročjega fižola 15 dag zelene paprike 10 dag čebule 15 dag paradižnika 3 žlice olja sesekljan peteršilj 3 stroki strtega česna sol 187 Z elenjavne jedi Dušen stročji fižol II 50 dag stročjega fižola 30 dag mesa 2 žlici olja 1 čebula česen 2 paradižnika voda kis sesekljan peteršilj Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo narezano meso (govedina, svinjina, teletina itd.) in ga dobro prepražimo. Dodamo očiščen, na koščke narezan mlad stročji fižol, narezan paradižnik in strt česen; solimo, po potrebi zalijemo in pokrito dušimo. Večkrat premešamo in, če je potrebno, prilijemo malo vode. Ko je mehko, jed zgostimo z rahlim podmetom: v smetani razžvrkljamo moko, po želji dodamo za noževo konico sladke paprike. Ko prevre, odstavimo, po okusu okisamo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Podmet: 2 žlici kisle smetane polovica žličke moke sladka paprika (po želji) Dušen stročji fižol III 50 dag stročjega fižola 3 žlice olja 1 čebula 1 sveža paprika sol juha česen peteršilj 188 Oprane stroke trikrat prerežemo. Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo na rezance narezano papriko, premešamo, nato še fižol. Nekaj časa pražimo, prilijemo zajemalko juhe ter dušimo. Vmes solimo in še prilijemo malo juhe. Preden jed ponudimo, zamešamo vanjo strt česen, po vrhu pa potresemo s sesekljanim peteršiljem. Z elenjavne jedi Dušene bučke s smetano Bučke olupimo, debelejšim odstranimo seme ter jih narežemo na centimeter velike kocke, solimo, malo okisamo ter premešamo. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano papriko, mešamo, da ovene, ter zamešamo bučke. Med dušenjem dodamo olupljen in na kocke narezan paradižnik. Ko se vse sestavine zmehčajo in voda izpari, izboljšamo okus s strtim česnom in sesekljanim peteršiljem, zgostimo s podmetom (kisla smetana s ščepcem moke). Če je potrebno, dosolimo. 75 dag bučk sol 2 žlici sadnega kisa 3 žlice olja 1 čebula 1 sveža paprika 2 paradižnika 4 stroki česna 1 žlica sesekljanega peteršilja Podmet: 2 žlici kisle smetane ščepec moke Dušene kolerabice Kolerabice olupimo, narežemo na pol centimetra debele ploščice in nato na paličice. Popražimo sesekljano slanino in čebulo, dodamo kolerabice, solimo in popramo, naribamo zelo malo muškatnega oreška in prilijemo malo juhe ter pokrito dušimo. Zabelimo z maslom in s kislo smetano ter po želji potresemo z narezanimi zelišči: drobnjak, bazilika, šetraj, peteršilj itd. 50 dag kolerabic 5 dag hamburške slanine 1 čebula 3 dag masla 1 žlica kisle smetane sol poper muškatni orešek narezana zelišča po želji 189 Z elenjavne jedi Dušeno rdeče zelje 60 dag rdečega zelja 2 žlici olja 1 žlička sladkorja 4 žlice sesekljane čebule mleta kumina 1 kislo jabolko sol nekaj žlic juhe 2 žlici jabolčnega kisa 1 l kropa 2 žlici pečenkinega soka Očiščeno zeljno glavo narežemo na rezance, poparimo z okisanim kropom in odcedimo. Na olju zarumenimo žličko sladkorja in čebulo. Dodamo odcejeno zelje ter pražimo tako dolgo, da upade. Nato dodamo še na listke narezano jabolko in kumino ter pokrito dušimo. Medtem prilivamo po žlicah juho. Proti koncu izboljšamo jed s pečenkinim sokom. Nasvet: dušeno zelje je priljubljena priloga k pečenicam, divjačini, svinjski pečenki, martinovi gosi z mlinci itd. Gobe s karijem 25 dag šampinjonov 2 čebuli 3 krompirji ščepec majarona ščepec timijana lovorjev list peteršilj 2 žlici limoninega soka 3 žlice olja 3 stroki česna sol 1 žlička karija 190 Čebulo sesekljamo, česen stremo, šampinjone narežemo na 3 milimetre debele listke, krompir na kocke. Segrejemo olje, dodamo narezano čebulo, strt česen ter pražimo, da posteklenita. Nato dodamo sesekljan peteršilj, šampinjone in krompir, prav tako vse dišave, razen karija in limoninega soka. Jed dušimo do mehkega na malem ognju in vmes večkrat pomešamo. Nazadnje začinimo še s karijem in z limoninim sokom. Kari lahko nadomestimo s 5 žlicami prepasiranega paradižnika. Z elenjavne jedi Gobji paprikaš Gobe očistimo, operemo in narežemo na listke. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo na listke narezano papriko in gobe ter dušimo. Ko se sok posuši, prilijemo malo juhe ali vode. Jed zgostimo z naribanim surovim krompirjem. Dodamo olupljen in na kocke narezan paradižnik. Kuhamo, dokler tekočina ne povre. Izboljšamo s smetano, peteršiljem in strtim česnom. Nasvet: ker krompirja ne uživamo surovega, moramo jed, ki smo ji dodali za zgostitev surov nariban krompir, še nekaj časa kuhati. 50 dag gob 3 žlice olja 3 žlice sesekljane čebule 1 paprika 1 krompir juha ali voda 3 stroki česna 2 paradižnika 2 žlici kisle smetane peteršilj Gratinirana cvetača Cvetačo razdelimo na cvetove in skuhamo v slani vodi (vode po kuhanju ne zavrženo). Kuhane odcedimo in preložimo v namazan pekač. Omaka: rumenjaka zmešamo z mleto ali drobno sesekljano šunko ter peteršiljem, solimo, prelijemo cvetove, potresemo z naribanim sirom ali parmezanom in v pečici pri visoki temperaturi zapečemo ali gratiniramo (le toliko, da se napravi skorjica) približno 15 minut pri 200 oC. Pečeno zelenjavo takoj ponudimo. 50 dag cvetače slan krop Omaka: 2 rumenjaka 5 dag šunke peteršilj sol 3 dag sira ali parmezana Nasvet: gratinirati pomeni jed pri močnem zgornjem ognju v pečici ali pod žarom prepeči, da zgornja plast porjavi. Pred tem jed potresemo z nastrganim sirom ali krušnimi drobtinami. Nizke ponve ali sklede za narastke omogočajo močno skorjo. 191 Z elenjavne jedi Gratinirane bučke 4 mlade bučke sol 5 dag moke 1 lonček kisle smetane olje za cvrenje 5 dag sira ali parmezana Oprane, neolupljene, obrisane bučke narežemo na prst debele koleščke, jih povaljamo v moki in v vročem olju ocvremo. Zložimo jih v pekač, solimo z drobno soljo, prelijemo s kislo smetano, potresemo s sirom in v pečici, ogreti na 190 oC, zapečemo oziroma gratiniramo, da rahlo zarumenijo. Nasvet: enako pripravimo tudi jajčevce (melancane), le da jih olupimo, narežemo na kocke, solimo in damo na cedilo, da oddajo grenkljasto tekočino. Gratiniran ohrovt 1 glava ohrovta (50 dag) sol kumina 2 stroka česna poper ščepec rdeče paprike 10 dag sira 3 dag parmezana Ohrovtu odstranimo umazane liste ter porežemo debele žile. V kozici zavremo vodo, dodamo sol, mleto kumino, olupljen, narezan česen ter na četrtine narezano ohrovtovo glavo. Ko je ohrovt kuhan, ga odcedimo, naložimo v namazan pekač, popramo, potresemo s papriko ter obložimo z rezinami sira. Po želji potresemo s parmezanom. Jed damo v pečico, ogreto na 200 oC, in pečemo tako dolgo, da se sir razleze ali napravi skorjico. Takoj ponudimo. Nasvet: kuhane ohrovtove četrtine preložimo na krožnik, dvakrat prerežemo in zabelimo s prepraženimi drobtinami itd. 192 Z elenjavne jedi Jajčevec olupimo, narežemo na kocke, posolimo in damo na cedilo, da odda grenkljasto tekočino. Olupljeni bučki narežemo na kocke, papriko na rezance in olupljen paradižnik na večje kose. Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo sesekljan česen ter vso zelenjavo. Dobro premešamo in pustimo, da med kuhanjem tekočina delno izhlapi. Solimo ter pokrito dušimo na blagem ognju. Proti koncu dušenja lahko dodamo izkoščičene narezane olive. Nazadnje prikuho prelijemo z razžvrkljano kislo smetano in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Jesenska prikuha 2 bučki 1 jajčevec (melancana) 3 paprike 1 čebula 3 paradižniki 5 oliv 4 stroki česna 2 žlici olja sol 2 žlici kisle smetane peteršilj Kisla repa Če je repa prekisla, jo operemo. Kuhamo jo z lovorjevima listoma pol ure. Medtem na olju popražimo strt česen in z njim zabelimo repo. Moko razmešamo s paradižnikovo mezgo in juho. Tako dobljen podmet prilijemo k repi, dodamo začimbe in še malo kuhamo. Nasvet: h kisli repi (lahko tudi zelju, ki ga pripravimo enako) ponudimo ajdove žgance. 50 dag kisle repe 2 lovorjeva lista 2 žlici olja 3 stroki česna mleta kumina poper 2 žlici pečenkinega soka ali jušna kocka Podmet: 4 žlice paradižnikove mezge 1 žlica moke 1 dl juhe 193 Z elenjavne jedi Kislo zelje s fižolom 1 kg kislega zelja 20 dag fižola v zrnju 3 žlice olja 4 žlice sesekljane čebule 1 žlička moke zelenjavna ali mesna kocka sol Če je zelje zelo kislo, ga na hitro operemo in skuhamo v majhni količini vode (vode ne zavržemo). Na olju zarumenimo čebulo, razmešamo moko ter zalijemo z juho ali zeljno vodo. Dodamo mesno ali zelenjavno kocko ter pokuhamo. Omako zamešamo med zelje, dodamo kuhan odcejen fižol ter prevremo. Nasvet: v pripravljeno jed lahko narežemo kuhano hrenovko, kranjsko klobaso ali prekajeno meso. Kislo zelje s krompirjem 50 dag kislega zelja 50 dag krompirja sol česen poper Prežganje: 2–3 žlice masti 1 žlička moke 2 žlici sesekljane čebule 194 Zelje kuhamo v majhni količini vode. Če je prekislo, ga pred kuhanjem operemo. Posebej skuhamo olupljen in na kocke narezan krompir, toda ne premehko (krompirjevke ne zavržemo). Na razbeljeni masti prepražimo čebulo, dodamo moko in še malo popražimo (prežganje). Dodamo strt česen, odcejeno zelje in prilijemo zajemalko krompirjeve vode. Solimo, popramo, dodamo kuhan krompir in pokrijemo. Jed naj se malo duši, da bo primerno gosta. Okusnejša je, če jo zabelimo z žlico ocvirkov. Namesto prežganja lahko zamešamo podmet iz žličke moke in vode ali kisle smetane. Z elenjavne jedi Kolerabice v omaki Oprano kolerabico olupimo in narežemo na tanke ploščice. Stresemo jo v kozico, dolijemo malo juhe ali vode ter pokrito dušimo. Medtem segrejemo maslo, zamešamo moko ter zalijemo z decilitrom hladne vode. Mešamo z metlico, da se omaka razpusti. Gladko kuhano zlijemo po kolerabicah, začinimo ter kuhamo, da se zmehča. Preden jo ponudimo, jo izboljšamo s kislo smetano in potresemo s peteršiljem. 40 dag mladih kolerabic 3 dag masla 2 dag moke sol poper mleta kumina juha ali voda 2 žlici kisle smetane peteršilj Krompirjev jajčni hren Olupljen krompir solimo in skuhamo. Kuhanega odcedimo, pretlačimo, prilijemo olje in malo prihranjene krompirjevke ter mešamo ali miksamo. Nato primešamo hren, sesekljana ali pretlačena kuhana jajca, malo kisa ter po potrebi še malo krompirjevke, da bo jed sočna. 30 dag krompirja sol 3 trdo kuhana jajca 4 žlice olja malo kisa krompirjeva voda nariban hren ali hren iz kozarčka 195 Z elenjavne jedi Kumarična omaka 30 dag kumar 2 žlici olja 1 čebula 1 žlica moke mleta kumina česen 1 dl juhe ali vode 3 žlice kisle smetane ali jogurta peteršilj ali drobnjak Kumare olupimo, očistimo semena, naribamo na listke ali grobe rezance in solimo. Če nimamo svežih, uporabimo zamrznjene. Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo ožete kumare ter jih približno 12 minut pražimo. Poprašimo z moko, kumino, zalijemo z juho ali vodo, dobro pomešamo, dodamo strt česen in okus izboljšamo s kislo smetano ali jogurtom. Omaka naj ne vre več. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom. Nasvet: namesto pšenične moke lahko vzamemo riževo ali fižolovo. Kumarični krompir 60 dag krompirja sol 5 žlic olja 15–20 dag kislih kumar krompirjeva voda ali goveja juha 1 žlica kisa 196 Olupljen krompir narežemo na manjše kose, solimo, zalijemo z vodo in skuhamo. Kuhanega odcedimo, pretlačimo, prilijemo olje in dobro razmešamo. Dodamo sesekljane kisle kumare, krompirjevko ali juho, da napravimo sočen pire. Prilijemo žlico kisa. Pripravljen krompir naložimo na solatni krožnik, oblikujemo v stožec, kvader itd. ter okrasimo z vloženimi gobicami, s trdo kuhanimi jajci, klobaso, z olivami itd. Kumarični krompir nadomesti zeleno solato. Z elenjavne jedi Musaka iz jajčevcev Jajčevca olupimo, ju po dolgem narežemo na tanjše rezine, solimo in pustimo stati pol ure. Meso zmeljemo, čebulo in peteršilj sesekljamo, papriko narežemo na rezance, paradižnika na kolesca. Na 2 žlicah olja prepražimo čebulo, dodamo meso in ga dobro prepražimo, da zadiši. Dodamo paradižnik in papriko, solimo in popramo. Prepražimo, malo ohladimo in dodamo sesekljan peteršilj. Rezine jajčevcev drugo za drugo z dlanmi stisnemo, da odcedimo vodo, jih paniramo: povaljamo v moki in stepenih jajcih ter ocvremo v vročem olju. V pekač polagamo menjaje plast ocvrtih jajčevcev in plast prepraženega mesa. Na vrhu morajo biti jajčevci. Jajci razžvrkljamo v mleku, solimo in s tem prelijemo musako. Postavimo v pečico in pečemo pri 190 °C, da se na vrhu napravi rumena skorja. 2 zrela jajčevca (melancani) 15 dag svinjine 20 dag govedine polovica čebule polovica zelene paprike 2 žlici olja 2 paradižnika peteršilj 2 dl mleka 5 dag moke 4 jajca za paniranje 2 jajci za preliv olje sol Nadevane bučke Oprane, neolupljene bučke previdno izvotlimo. Za nadev na olju zarumenimo čebulo, peteršilj, dodamo mleto pečeno ali kuhano meso in prepražimo. Nadev odstavimo, dodamo na kocke narezano slanino (hamburško), sol, poper, pražen riž in jajce ter nekaj žlic juhe. Bučke napolnimo z nadevom in jih tesno zložimo v kozico ali pekač, katere/-ga dno premažemo z oljem. Pečemo jih v pečici, ogreti na 180 °C. Ko zarumenijo, jih previdno preložimo na krožnik in ponudimo. 6 mladih bučk Nadev: 2 žlici olja 2 žlici čebule polovica žlice sesekljanega peteršilja 15 dag pečenega ali kuhanega mesa 3 dag hamburške slanine 2 žlici praženega riža 1 jajce sol poper juha 197 Z elenjavne jedi Nadevani paradižniki 8 srednje debelih paradižnikov 20 dag kuhanega ali pečenega mesa (lahko so ostanki) Nadev: 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 10 dag riža voda ali juha 1 jajce 1 žlica drobtin 1 žlica masla 2 žlici parmezana olje za pekač sol, poper peteršilj Opranim paradižnikom odrežemo pokrovčke in izdolbemo semena. Napolnimo jih z nadevom: na olju prepražimo čebulo, riž ter zalijemo z dvakratno količino vode ali juhe. Kuhamo 25 minut. Odstavimo, zamešamo jajce, sol, poper in sesekljan peteršilj. Nato potresemo z drobtinami in nastrganim parmezanom, pokapljamo z raztopljenim maslom in jih v namazanem pekaču postavimo za 15 minut v pečico, ogreto na 200 °C. Tako pripravljene paradižnike damo takoj na mizo. Narastek iz kislega zelja 10 dag slanine 10 dag čebule 50 dag kislega zelja 15 dag mletega mesa 2 žlici olja 30 dag krompirja 10 dag slanine 1 dl kisle smetane juha ali voda za prilivanje sol poper maščoba za mazanje drobtine za potresenje 198 V kozici razpustimo sesekljano slanino in na njej prepražimo narezano čebulo. Če je potrebno, prilijemo malo olja. Na čebuli prepražimo mleto svinjsko ali goveje meso. Solimo, premešamo, prilijemo 4 žlice juhe ali vode in pokrito dušimo. To prilijemo še večkrat. Posebej 20 minut kuhamo oprano zelje. Posodo za narastke ali pekač namažemo z maščobo in potresemo z drobtinami. Najprej razgrnemo plast zelja, čezenj polovico mletega ali sesekljanega prekajenega mesa, nato odcejen, na listke narezan kuhan krompir in spet meso. Pokrijemo s preostalim zeljem in prelijemo s kislo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, približno 20 minut. Nič predsodkov pred rokami! Primi, drži, obrni, občuti, poskusi. 199 Jaz sem morda malo manj občutljiva na vročino, ve pa le pazite. 200 Z elenjavne jedi Cvetačo razdelimo na srednje velike cvetove ter jo v rahlo slanem kropu skuhamo (ne do mehkega). Za pivovo testo: v primerni skledi razžvrkljamo jajci, sol, olje, pivo (brez pene) ter moko. Razmešamo v gladko, gosto, tekoče testo, ki naj počiva 10 minut. Kuhane in nekoliko ohlajene cvetove pomakamo v testo ter polagamo v vroče olje. Ocvrte pobiramo na cedilo. Hranimo jih na toplem. Cvetačo čim prej ponudimo. Ocvrta cvetača 1 kg cvetače Pivovo testo: 2 jajci sol 4 žlice olja 2,5 dl piva 25 dag moke Nasvet: pivovo testo je hrustljavo testo za cvrenje zelenjave, sadja, jabolčnih obročkov in rezin banan. Ocvrte bučke Mlade, oprane bučke v prtiču osušimo, narežemo po dolgem ali počez na centimeter debele rezine in jih rahlo solimo. Razsoljene (ko so oddale vodo) obrišemo, jih povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah ter ocvremo v vročem olju. Lahko pa jih pomočimo v gosto omletno testo ali pivovo testo in ocvremo. Ponudimo kot prilogo k solati. 50 dag bučk sol 2 jajci 2 žlici moke 2 dl drobtin 30 dag maščobe 201 Z elenjavne jedi Ohrovtovi hlebčki 30 dag ohrovta 2 žlici oljčnega olja 2 žlici sesekljane čebule 3 stroki česna 3 žlice drobtin 1 jajce ščepec mlete kumine poper, sol peteršilj 5 žlic olja Ohrovtove liste skuhamo v slani vodi. Kuhane odcedimo, ožamemo in sesekljamo. Dodamo praženo čebulo, druge sestavine ter premešamo. Zmes naj počiva 15 minut, da se drobtine navlažijo. Z roko oblikujemo manjše, ovalne hlebčke, jih pomokamo, povlečemo skozi stepeno jajce in drobtine ter v vročem olju rumeno zapečemo. Pečene odlagamo v skledo na papirnat prtič ali na cedilo. Hranimo jih na toplem. Nasvet: oblikovane in nepanirane hlebčke opečemo na olju. Za paniranje: moka jajce drobtine Paprika s smetano 1 žlička olja 30 dag paprike 15 dag paradižnika sol 1 lonček kisle smetane 202 Papriko očistimo semena, narežemo na 1 centimeter široke rezine ter damo na pomaščen pekač. Postavimo v pečico, ogreto na 180 °C, da se dobro zmehča in zapeče. Nato jo potresemo z olupljenim narezanim paradižnikom in postavimo nazaj v pečico za 15 minut. Solimo, premešamo, prelijemo s kislo smetano ter ponudimo. Z elenjavne jedi Paradižnikova omaka z zeleno papriko Paradižnik skuhamo in pretlačimo. Papriko očistimo semenja, jo narežemo na rezance, stresemo na razgreto maščobo, prilijemo nekaj žlic vode, solimo ter dušimo s sesekljano čebulo in na rezance narezanim ali naribanim korenčkom. Ko se vse zmehča in sok posuši, potresemo z moko in kratko prepražimo. Nato prilijemo paradižnik in razmešamo. Vre naj počasi 20 do 30 minut. Na koncu dodamo strt česen in sesekljan peteršilj. 4 zelene paprike sol 1 žlica olja 2 žlici čebule 1 žlica korenčka voda 1 žlica moke 2 žlici olja 1 kg paradižnika strok česna peteršilj Pečeni jajčevci Jajčevca (melancani) olupimo, narežemo na en centimeter debele podolgovate rezine ter solimo. Medtem na olju zarumenimo čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo, strt česen, sesekljano baziliko ter prevremo. V omako primešamo sesekljan peteršilj, origano in po okusu solimo. Melancane rahlo ožamemo in naložimo kot zrezke po namaščenem pekaču. Na vsako rezino damo žlico paradižnikove omake in položimo rezino sira. Pekač postavimo v pečico in pečemo 20 minut pri temperaturi 190 °C. Pripravljeno jed čim prej ponudimo. 2 srednje debela jajčevca (50 dag) 8 dag sira 2 dl paradižnikove mezge 4 stroki česna 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule bazilika peteršilj sol ščepec origana 203 Z elenjavne jedi Polpete iz bučk 30 dag bučk 2 jajci 2 žlici drobtin 2 žlici moke sol česen poper peteršilj 0,5 dl olja za peko Olupljene bučke naribamo na rezance, rahlo solimo in premešamo. Iz sestavin napravimo gladko testo, dodamo ožete bučke in premešamo. Z žlico takoj polagamo testo na vroče olje v ponvi in sproti oblikujemo polpete. Opečene odlagamo na krožnik. Popraženo zelje 60 dag sveže zeljne glave 2 žlici oljčnega olja 3 žlice sesekljane čebule 1 paradižnik ali paradižnikova mezga 4 stroki česna 3 žlice pečenkinega soka ali 1 mesna kocka sol peteršilj 204 Oprano zelje narežemo na večje kocke (dva centimetra), skuhamo v vreli slani vodi ter odcedimo. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo, zamešamo zelje in dušimo. Nazadnje zamešamo strt česen, pečenkin sok ali kocko ter sesekljan peteršilj. Zeljna jed se poda k tirolskim ali navadnim kruhovim cmokom, testeninam ali kuhanemu krompirju. Z elenjavne jedi Por z jajcem Očiščen por narežemo na pol centimetra široke obročke in ga pražimo na olju. Dodamo na rezance narezano papriko, solimo, rahlo popramo in prilijemo 5 žlic juhe ali vode ter približno 15 minut dušimo na blagem ognju. Jajca razžvrkljamo, zamešamo sesekljan drobnjak, peteršilj, sol in poper. Začinjeno jajčno zmes zlijemo v ponev na razgreto olje. Nekoliko pomešamo, da rahlo zakrkne, dodamo por in ponudimo. 25 dag pora 1 rdeča paprika 3 žlice oljčnega olja sol poper drobnjak peteršilj 6 jajc juha ali voda Pražen brstični ohrovt Brstiče očistimo in skuhamo v slanem kropu, a ne preveč. Na olju prepražimo čebulo; ko zarumeni, dodamo dobro odcejene glavice ohrovta, jih potresemo s sesekljano slanino, prilijemo 2 žlici pečenkinega soka, pokrijemo in prepražimo. Pripravljeno jed naložimo okrog kuhane govedine ali pečenke. 50 dag brstičnega ohrovta 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 2 dag hamburške slanine sol pečenkin sok 205 Z elenjavne jedi Praženo kislo zelje 1 kg kislega zelja 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 2 žlici pečenkinega soka 1 dl juhe Na olju zarumenimo čebulo, dodamo odcejeno in oprano kuhano kislo zelje, pečenkin sok, premešamo ter prilijemo juho. Pokrijemo, da se še malo pokuha. Enako lahko pripravimo tudi kislo repo. Rezančne krpice z zeljem 20 dag širokih rezancev ali krpic 3 žlice olja 1 sesekljana čebula 30 dag na kocke narezanega svežega zelja sol mleta kumina poper juha ali voda 206 Na olju zarumenimo čebulo, stresemo vanjo zelje in nekaj časa pražimo. Solimo, dodamo kumino, prilijemo malo juhe ali vode. Krpice skuhamo v slani vodi, odcedimo in zamešamo med pripravljeno zelje, popramo ter ponudimo kot samostojno jed. Z elenjavne jedi Rukola s pinjolami Oprano in odcejeno rukolo na hitro prevremo, damo na cedilo in prelijemo z mrzlo vodo. Na olju rahlo zarumenimo sesekljano šalotko, česen in pinjole. Dodamo dobro odcejeno rukolo, začinimo, prilijemo smetano in odstavimo. Po želji potresemo nariban parmezan ali sir. 35 dag rukole 2 žlici oljčnega olja 2 šalotki 2 stroka česna 1 žlica pinjol sol poper 2 žlici sladke smetane Sataraš (paradižnik z jajci) Zelenjavo operemo in očistimo. Čebulo drobno narežemo, papriko narežemo na pol centimetra debele rezine, paradižnik olupimo, odstranimo peščišče in grobo narežemo. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo papriko in dušimo, da se zmehča. Dodamo paradižnik, sol in po želji malo popra. Vse skupaj dušimo na zmernem ognju, da se zelenjava zmehča in voda izpari. Večkrat premešamo in pazimo, da se ne prismodi. Brž ko se pokaže na dnu maščoba, dodamo stepena jajca in mešamo, da zakrknejo. Jed ponudimo s kruhom, lahko pa tudi kot prilogo k testeninam ali h krompirju. Sataraš lahko naredimo tudi s pečeno sesekljano slanino. 2–3 žlice olja 2 čebuli 6–8 paprik 4–6 debelih paradižnikov sol 3 jajca poper (po želji) 207 Z elenjavne jedi Sladka repa 2 gomolja repe (40 dag) mleta kumina juha ali voda sol Prežganje: 2 žlici olja 1 žlička sladkorja 1 žlica moke Olupljeno repo narežemo na kocke, jo poparimo z vrelo vodo ter odcedimo. Zalijemo jo z juho ali vodo, solimo, začinimo z mleto kumino in kuhamo. Pripravimo svetlo prežganje: na olju zarumenimo sladkor, dodamo moko, popražimo ter zalijemo s hladno vodo. Prežganje naj prevre, nato ga zlijemo k repi. Zgostimo še s smetanovim podmetom: kislo smetano premešamo s ščepcem moke. Podmet: 2 žlici kisle smetane ščepec moke Smetanova repa 1 kg kisle repe ščepec mlete kumine sol Podmet: 2 dl kisle smetane 1 žlica moke 208 Kislo repo operemo in odcedimo. Damo jo v lonec, zalijemo z vodo in pristavimo. Vre naj pol ure. Naredimo podmet: smetano zmešamo z moko, prilijemo malo juhe ali vode ter zlijemo v vrelo repo. Jed solimo, dodamo mleto kumino, premešamo in pustimo, da dobro prevre. Ponudimo s polento. Z elenjavne jedi Surova nadevana paprika Paprike po dolgem razpolovimo in očistimo semena. Korenček, peteršilj, zéleno in krompir nareženo na majhne kocke ter skuhamo. Dodamo posebej skuhan grah ter majonezo in ohlajeno zelenjavo premešamo. S tem nadevamo pripravljene paprike. Ponudimo jih k hladni pečenki ali narezku. 3 mesnate zelene paprike 1 korenček 1 korenina peteršilja polovica gomolja zélene 2 krompirja 1 dl graha 3 žlice majoneze Špinača s slanino Špinačo operemo in skuhamo v slanem kropu. Nato jo odcedimo ter polijemo z mrzlo vodo, da ostane lepo zelena. Odcejeno sesekljamo. Slanino narežemo na drobne kocke ter jo prepražimo s čebulo. Ko zarumeni, potresemo z moko in zalijemo z mlekom ali kislo smetano ter vodo, solimo in prevremo. Na koncu zamešamo še špinačo, strt česen in peteršilj. Preden jed ponudimo, ji primešamo še pest prihranjene drobno sesekljane sveže špinače. 50 dag špinače 1,25 dl mleka ali kisle smetane sol voda 5 dag slanine ali masla 3 dag sesekljane čebule 2 dag moke 2 stroka česna peteršilj Nasvet: recept za pripravo špinače je recept za jed, ki praviloma nikoli ni samostojna. Največkrat ponudimo špinačo s pire krompirjem, dodamo pa lahko še kuhane ali ocvrte hrenovke ali na oko ocvrta jajca. Del špinače ali blitve lahko zamenjamo z mladimi koprivami. 209 Z elenjavne jedi Špinačna lazanja 30 dag rezančnega testa za lazanjo Špinačni nadev: 30 dag kuhane špinače ali blitve 20 dag skute 2 jajci 8 dag kruha 4 stroki česna peteršilj sol 2 žlici kisle smetane Omaka: 5 dag masla 4 dag moke 5 dl mleka 1 jajce česen sol muškatni orešek kisla smetana 10 dag sira 5 dag parmezana 210 Testo za lazanjo kuhamo v slanem kropu sedem minut. Nato krpice z lopaticama dvignemo iz vode in polagamo na vlažen prt drugo ob drugo, da se ne zlepijo. Špinačni nadev: oprano špinačo (ali blitvo) prevremo, odcedimo in ožamemo. Na deski jo sesekljamo in dodamo k razmešani skuti. Nato dodamo še drobno narezan kruh in druge sestavine ter premešamo. Omaka (bešamel): v kozici razpustimo maslo, zamešamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Vseskozi mešamo, da dobimo gladko belo omako (vre naj 3 minute). Odstavimo, zamešamo jajce, začinimo in če je bešamel pregost, dodamo še malo kisle smetane. Dve tretjini bele omake zamešamo med špinačni nadev. Pekač z višjimi stranicami ali nepregorno posodo pokapljamo z oljem. Naložimo plast testenih krp, po njih razgrnemo nekaj nadeva, naribamo sir in parmezan. Naložimo naslednjo plast testenih krp in ponovimo nadev. To delamo toliko časa, da porabimo vse sestavine. Zadnjo plast krp samo izdatno namažemo s prihranjenim bešamelom in potresemo s sirom. Robove posode obrišemo. Lazanjo pečemo 35 minut pri 190 o C. Pečeno vzamemo iz pečice in pokrijemo z drugim pekačem za 10 minut, da se prepoji s sokovi in zmehča. Nato jo razrežemo in ponudimo. Z elenjavne jedi Špinačni narastek Peteršilj in kuhano, dobro odcejano špinačo sesekljamo. Kruh drobno narežemo ter ga s skuto, rumenjakoma in strtim česnom zamešamo med špinačo. Iz beljakov napravimo trd sneg, ga solimo in zamešamo v špinačno zmes. To damo v namazano, pomokano skledo za narastke za dobra dva prsta na debelo. Namažemo s smetano ter pečemo pol ure v pečici, ogreti na 190 °C. Maso lahko pripravimo tudi prejšnji večer, spečemo pa tik pred obrokom. 15 dag kuhane špinače 20 dag skute 8 dag kruha 2 jajci 4 stroki česna sol poper 1 žlica sesekljanega peteršilja 3 žlice kisle smetane Vegetarijanski krožnik V slanem kropu s kisom kuhamo zelje 10 minut. Dobro odcejenega narežemo na krajše rezance in stresemo v namazan pekač ali nepregorno skledo. Sesekljan peteršilj, orehe, parmezan, jajce in smetano dobro premešamo, solimo ter s tem prelijemo zelje. Pečemo v pečici pri 200 °C, 15–20 minut. Ponudimo kot samostojno jed. 50 dag zeljne glave 2 žlici sadnega kisa sol 8 dag mletih orehov 6 dag naribanega sira ali parmezana 2 dl kisle smetane ali mleka 1 jajce peteršilj 211 Z elenjavne jedi Vinska omaka 4 dag margarine 5 dag moke 1,25 dl belega vina 2,5 dl vode ali juhe 3 dag sladkorja sol cimet Na raztopljeni margarini mešamo moko, da porjavi, jo zalijemo z vinom in vodo (ali juho) ter med mešanjem kuhamo 10 minut. Sladkamo in solimo. Omako izboljšamo s cimetom in z limonino lupino. Ponudimo jo navadno h kuhani govedini. Zabeljen stročji fižol 75 dag stročjega fižola sol 4 žlice olja 1 čebula 2 žlici pečenkinega soka peteršilj Očiščen, opran in na tri centimetre narezan fižol skuhamo v slani vodi. Kuhanega odcedimo in stresemo na prepraženo čebulo, prilijemo še pečenkin sok. Z lopatico previdno premešamo (obrnemo v večjih plasteh), da fižola ne zmečkamo, pokrijemo in pustimo do kosila na toplem. Preden jed ponudimo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Nasvet: kuhan fižol na krožniku zabelimo z vročimi ocvirki; ocvirki z dodatkom 2 žlic kisle smetane; samo s hladno kislo smetano; s praženimi drobtinami ali s pečenkinim sokom. 212 Z elenjavne jedi Zapečen por s krompirjem Opran in odcejen por narežemo pribljižno na tri milimetre široke rezance ter ga prevremo v slani vodi. Posebej skuhamo na listke narezan krompir. Oboje odcedimo in stresemo v namazano, z drobtinami potreseno skledo za narastek ali kozico kot sendvič (vmes je krompir) ter prelijemo s slano jajčno smetano. Po vrhu naribamo parmezan ali sir. Pečemo 20–25 minut pri 200 °C, da rahlo zarumeni. 30 dag pora 15 dag krompirja 1 jajce 3 žlice kisle smetane sol nariban parmezan ali navadni sir drobtine maščoba Zapečen stročji fižol Pekač ali skledo za narastke namažemo. Vanjo razgrnemo plast odcejenega stročjega fižola, nato na lističe narezana jajca, po njih potresemo prepraženo čebulo, nato sledi zopet plast fižola. Fižol prelijemo z mešanico smetane, mleka, jajca, sesekljanega peteršilja, soli in česna. Pečemo 20 minut pri 200 °C. Ponudimo kot samostojno jed ali s solato. Nasvet: namesto s kuhanimi jajci lahko fižol potresemo s praženim mesom ali s sesekljano prekajeno mesnino. 75 dag narezanega kuhanega stročjega fižola 2–3 žlice sesekljane čebule 3 trdo kuhana jajca 1 dl kisle smetane 0,5 dl mleka sol 1 jajce peteršilj 2 stroka strtega česna 213 Z elenjavne jedi Zapečena cvetača s smetano 70 dag cvetače slana voda 3–4 žlice kisle smetane sol 2 jajci 2 žlici parmezana Cvetove cvetače skuhamo v slani vodi, odcedimo, damo v pomaščeno posodo za narastke ter polijemo z osoljeno mešanico kisle smetane, jajc in parmezana. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da rahlo zarumeni (približno 20 minut). Zapečene bučke 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 60 dag na kocke narezanih bučk 2 žlici kisa sol Preliv: 3 jajca 0,5 dl mleka 1 dl kisle smetane 1 žlica moke sesekljan česen poper sesekljan peteršilj sol 214 Na olju zarumenimo čebulo, dodamo bučke, jih pokapljamo s kisom ter dušimo 15 minut. Nato jih stresemo v namazan in pomokan pekač in prelijemo s prelivom. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da tekočina izpari, jed pa naraste in zarumeni (15–20 minut). Narastek takoj ponudimo. Z elenjavne jedi Priprava vlečenega testa: moko presejemo v skledo in v jamico sredi moke damo jajce, sol, kis in olje. Prilivamo vodo in umesimo srednje mehko testo. Na pultu ga dobro pregnetemo, damo na pomokano desko, pokrijemo s skledo. Počiva naj pol ure ali več. Olupljenim bučkam odstranimo semena, nato pa bučke naribamo na grobe rezance. Kislo ali kuhano smetano z rumenjakoma zmešamo v mešalniku, solimo ter primešamo trd sneg. Testo na pomokanem prtu razvaljamo, namažemo z oljem in razvlečemo, a ne pretanko. Po dolžini polovico testa namažemo s smetanovim nadevom, potresemo s pestjo drobtin in s tik pred tem nasoljenimi bučkami. Od strani in po dolžini testo zagrnemo čez bučke, ga namažemo z oljem ter zavijemo v štrukelj. Zavitek prenesemo na namazan pekač, ga namažemo z oljem ali vodo ter takoj postavimo v vročo pečico, ogreto na 210 oC. Pečemo, da dobi lepo barvo, 30 do 40 minut. Še toplega ponudimo s solato. Zavitek iz bučk Vlečeno testo: 30 dag moke 1 jajce polovica žličke soli 1 žlica olja 1 žlica kisa topla voda Nadev: 1 kg naribanih bučk sol 1 dl goste smetane 2 jajci drobtine 4 žlice olja Zelje s šampinjoni Kislo zelje operemo, 15 minut kuhamo in odcedimo. Na cedilu odcejeno zelje 3–4-krat prerežemo. Če pa vzamemo sveže zeljne liste, jim porežemo rebra ter jih 10 minut kuhamo v malo slani vodi. Odcedimo jih, narežemo na krajše rezance in stresemo v namazano nepregorno skledo ali pekač. Za nadev segrejemo olje, prepražimo čebulo, dodamo na listke narezane šampinjone, solimo, dodamo strt česen, muškatni orešek in dušimo do mehkega. Nazadnje dodamo kuhan ali pražen riž, smetano in sesekljan peteršilj ter prelijemo s prelivom. Po vrhu naribamo sir. Jed postavimo za 15–20 minut v pečico, ogreto na 190 °C, da malo porumeni. 30 dag svežega ali kislega zelja Nadev: 2 žlici olja 3 žlice sesekljane čebule 20 dag šampinjonov 2 stroka česna, sol 6 žlic praženega riža 1 žlica kisle smetane muškatni orešek, peteršilj Preliv: 1 dl kisle smetane 0,5 dl mleka 1 jajce poper, sol 5 dag sira 215 Solate so obvezno dnevno živilo. Sodijo v skupino »pet na dan«, zato zanje velja kot za zelenjavne jedi, s katerimi se velikokrat prekrivajo, da poskrbimo, da bo njihov izbor pester in da bodo prevladovale sveže, nekuhane. Čeprav mislimo pod izrazom solata največkrat zeleno solato, to ne pomeni, da so druge vrste solat manjvredne: zeljnata, radič, motovilec, regrat itd. A četudi bi bila dan za dnem na mizi samo zelena solata, ni nujno, da je vedno enakega okusa. Popestrimo jo z različnimi prelivi, pa bo vedno »drugačna«. S 5. POGLAVJE olate 217 S olate SOLATE Solate delimo v presne (surove), kuhane, mešane in sadne. Presne ali surove solate zavzemajo v sodobni prehrani zelo pomembno mesto, saj so bogat vir vitaminov, mineralov, vlaknin in esencialnih snovi. Najpogosteje jih pripravljamo iz zelenih listov različnih solatnic. Ker jih toplotno ne obdelujemo, obdržijo veliko vitaminov. Vse pogosteje pa so na mizi tudi solate iz surovih gomoljev in korenov, ki jih v ta namen primerno debelo naribamo. Za dobre solate so zelo pomembne začimbe. Najpogosteje uporabljamo različne vrste olja, sol in kis. Včasih olje nadomestimo s smetano, jogurtom ali slanino, kis pa z limoninim sokom. V sodobni kuhinji, ki uporablja manj mesa, kot nekoč, pogosto dodajamo solatam tudi koščke zrelega ali nezrelega sira, s čimer jed obogatimo z beljakovinami. Nekaterim solatam dodajamo tudi sesekljan česen, peteršilj ali drobnjak. Aromo solat zelo izboljšamo z različnimi dišavnimi (balzamičnimi) kisi. Oprani solatni listi naj bodo suhi, preden jih zabelimo. Olje, ki se solatnih listov prime, če so dovolj suhi, jih varuje, da ne venejo in da se iz njih ne izceja sok. Kuhane solate pripravljamo na primer iz rdeče pese, gomoljev zélene, brstičnega ohrovta, krompirja, korenja, kolerabe itd. Okus jim dopolnimo z različnimi začimbami in dišavami, kot so gorčica, zmleta kumina, peteršilj, čebula, česen, hren itd. Mešane ali sestavljene solate pripravljamo iz surovih in kuhanih solat. Posamezne sestavine med seboj pomešamo in jih v harmonično celoto povežemo z majonezo ali jogurtnimi prelivi različnih okusov. Sem sodijo srbska, francoska, ruska, jajčna solata itd. Mnoge teh solat lahko zaradi bogate vsebine in pikantnosti ponudimo kot začetne jedi. Sadne solate pripravljamo iz svežega sadja, lahko tudi zamrznjenega, ali jim dodamo sadje iz kompotov. 219 S olate Beluši v solati 50 dag belušev (špargljev) 2 jajci 3 žlice olja 0,5 dl kisa sol peteršilj Izberemo enakomerne beluše; spodnji del olupimo in s škarjami narežemo na dva centimetra dolge kose. Skuhamo jih v slanem kropu in odcedimo. Vode ne zavržemo. Jajci naj bosta trdo kuhani, zato naj vreta šest minut. Še tople beluše prelijemo z mešanico olja, kisa, soli in malo vode, ki je ostala od kuhanja. Preden solato ponudimo, jo obložimo z jajčnimi krhlji in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Brstični ohrovt v solati 35 dag ohrovtovih brstičev olje kis sol poper 2 stroka česna peteršilj 220 Brstiče očistimo, operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcejene takoj pokapljamo z oljem, jih okisamo in začinimo s poprom, strtim česnom in sesekljanim peteršiljem. Solata naj stoji, da se prepoji z marinado. S olate Cvetača z zeliščnim prelivom Cvetačo operemo, razrežemo na cvetove ter damo kuhat v vrel slan krop. Kuhano odcedimo in zložimo v skledo, da se ohladi. Za preliv: v električnem mešalniku zmešamo kislo smetano in paradižnikovo mezgo. Ko je zmes rahlo kremasta, prilivamo olje in v dobro umešano dodamo vse druge sestavine. Preliv naj bo pikanten, da bo solata okusna. 50 dag cvetače sol voda Preliv: 2 žlici kisle smetane 3 žlice paradižnikove mezge 2 žlici olja polovica žličke gorčice sol poper šalotka 1 žlica sesekljanega drobnjaka ali peteršilja limonin sok ali kis Fižolova solata s hrenovkami Fižol očistimo, prepolovimo, operemo in damo kuhat v vrelo vodo. Ko zavre, ga solimo in skuhamo do konca. Kuhanega odcedimo, pokapljamo z oljem in k ohlajenemu damo na kolobarje narezane hrenovke. Ohlajeno solato prelijemo z jogurtnim prelivom: v ožjo posodo damo jogurt in kislo smetano ter miksamo približno 1 minuto, dokler ne postane kremasto. Potem počasi prilivamo olje. V pripravljeno osnovo dodamo gorčico, sol, poper, kis in drobnjak. Rahlo pikantni preliv zlijemo na fižol in premešamo. Solato postavimo v hladilnik ali ponudimo takoj. Solato lahko prelijemo samo z marinado iz soli, kisa, olja, česna ali drobnjaka. 60 dag stročjega fižola 2 para hrenovk sol Jogurtni preliv: 1 dl jogurta 2 žlici kisle smetane 3 žlice olja sol, poper polovica žličke gorčice kis 1 žlica narezanega drobnjaka Marinada: sol, kis, olje česen ali drobnjak 221 S olate Fižolova solata z majonezo 1 kg stročjega fižola slan krop Majoneza: 2 rumenjaka ali 1 jajce in 1 rumenjak 2 dl olja polovica žličke gorčice 2 žlici kisle smetane sol poper sok limone ali kis 1 žlička sesekljanega drobnjaka Očiščen in opran fižol enkrat ali dvakrat prerežemo in damo kuhat. Kuhanega odcedimo, stresemo v skledo, pokapljamo z oljem in s kisom in ga večkrat pretresemo (premešamo), da se počasi ohlaja. Medtem pripravimo majonezo: v mešalnik damo rumenjaka (ali jajce in rumenjak), prilijemo žlico olja in vključimo. Ko se začne gostiti, počasi prilivamo olje, da dobimo gladko majonezno osnovo. Dodamo gorčico, smetano, limonin sok, sol, poper in drobnjak. Ohlajen fižol polijemo s pripravljeno majonezo ter premešamo. Solata je okusnejša, če nekaj časa stoji. Govedina v mešani solati 25 dag kuhane govedine 30 dag paradižnika 10 dag sveže paprike (rumene, rdeče ali zelene) 10 dag čebule kis poper olje sol peteršilj 222 Ohlajeno govedino in čebulo narežemo na listke, paradižnik na kocke, papriko na rezance (vre naj 3 minute). Pripravljeno zelenjavo zamešamo med govedino, solimo, popramo, okisamo, prelijemo z oljem in premešamo. Solata bo okusnejša, če nekaj časa stoji v marinadi. Solatno ploščo okrasimo s svežo papriko in sesekljanim peteršiljem. S olate Grahova solata Oluščen, prebran in opran grah skuhamo v majhni količini slane vode. Odcejenega takoj pokapljamo z oljem, mlačnega pa še s kisom (sadnim ali vinskim). Začinimo s sesekljanim peteršiljem in strtim česnom, po želji tudi s poprom. Namesto česna lahko vzamemo čebulo. Odcejeno vodo uporabimo za zalivanje zelenjavne juhe ali omake. Grahova solata je pripravljena hitreje, če uporabimo grah iz pločevinke. 0,5 l graha 0,5 dl milega kisa 2 žlici oljčnega olja peteršilj 2 stroka česna poper sol Jabolčno–zelenjavna solata Olupljeno zéleno in neolupljeni jabolki debelo naribamo in pokapljamo z limoninim sokom, da ne potemnijo. Kuhano korenje in sir drobno narežemo ter solato zabelimo, solimo in premešamo. Predno jo ponudimo, jo lahko okrasimo s kuhanim jajcem, orehovimi jedrci, sesekljanim peteršiljem … 15 dag gomolja zélene 12 dag kuhanega korenčka 2 jabolki 6 dag sira (gauda, ementalec …) 1–2 žlici oljčnega olja sok polovice limone sol 223 S olate Jajčna solata 5 jajc čebula ali hren Marinada: olje kis sol poper Jajca kuhamo 8 minut. Ohladimo jih v mrzli vodi, olupimo, narežemo na rezance, potresemo s sesekljano čebulo ter prelijemo z marinado. Nasvet: jajčna solata je primerna za malico, ponudimo jo s kruhom. Lahko pa kuhana jajca razrežemo na štiri krhlje, jih zložimo na krožnik, solimo, popramo ter polijemo s kisom in oljem. Po vrhu potresemo nastrgan hren. Jajčna solata z zelenjavo 4 trdo kuhana jajca 6 žlic koruze iz konzerve 1 drobno narezana vložena rdeča paprika listi zelene solate Preliv: 2 žlici olja 2 žlici kisa sol ščepec sladkorja 2 žlici sesekljanih zelišč 224 Jajca narežemo na listke, dodamo koruzo in papriko ter prelijemo s solatnim prelivom. Pripravljeno solato naložimo na liste zelene solate, jo okrasimo in ponudimo k narezku. S olate Kitajsko zelje v solati Oprane liste zelja narežemo na rezance. Solimo, dodamo zmleto kumino, olje (oljčno ali bučno), kis, kuhan in odcejen fižol ali krompir ter premešamo. Popramo. Solato naložimo na sredino plitve sklede in okrog naložimo zeleno solato, motovilec ali rdeč radič. Nasvet: namesto fižola ali krompirja lahko k zelju naribamo sveži korenček. 50 dag kitajskega zelja 10 dag fižola ali krompirja olje kis mleta kumina poper sol solatni listi za okrasitev Kmečka solata Namočen fižol skuhamo. Zavremo kis, sol, poper, olje, narezano čebulo in stresemo na kuhan odcejen fižol. Dodamo še na listke narezani jajci, na rezance narezano papriko, na koščke narezan paradižnik, olive in premešamo. V skledi solato potresemo s sesekljanim peteršiljem in okrasimo z istimi sestavinami ali zeleno solato. 30 dag belega fižola 1 čebula 1 rdeča paprika 2 paradižnika 2 trdo kuhani jajci 6 oliv (črne ali zelene) 4 žlice oljčnega ali belega olja 4 žlice kisa ali limoninega soka sol poper peteršilj 225 S olate Kolerabice v solati 40 dag kolerabic 4 žlice kisa 3 žlice olja 2 žlici kisle smetane sol Za solato uporabimo zelo mlade kolerabice. Glavice tanko olupimo (ali pa tudi ne), naribamo, prelijemo s kisom, z oljem in dvema žlicama kisle smetane. Vse skupaj še solimo, premešamo in postavimo na mizo. Kompot iz suhega sadja Poljubno suho sadje operemo in nato čez noč namočimo v hladno vodo, ki smo ji dodali nekaj klinčkov, malo cimetove skorje in dobro oprano limonino lupino. Naslednji dan po potrebi dolijemo malo vode, vse skupaj zavremo in kuhamo samo toliko časa, da se sadje primerno zmehča. Okus, če je potrebno, izboljšamo s sladkorjem ali z limoninim sokom. Kompot iz svežega sadja Očiščeno in na krhlje narezano sadje (ne presladko, sicer bo kompot osladen) damo v vrelo vodo, ki so ji dali aromo klinčki, cimetova skorja in skrbno oprana limonina lupina. Sadje kuhamo samo toliko časa, da se nekoliko zmehča. Po želji sladkamo. Če pa je kompot presladek zaradi sladkega sadja, dodamo kuhanemu malo limoninega soka. 226 S olate Krompirjeva solata s hrenovkami Kuhan krompir olupimo in narežemo na listke. Hrenovke skuhamo in jih narežemo na kolesca. Potresemo sesekljan drobnjak in peteršilj. Opranim paprikam odstranimo semena in jih narežemo na kratke rezance. Olive razkoščičimo. Vse skupaj rahlo zmešamo, solimo, prelijemo z oljem in kisom ter premešamo. Solata naj nekoliko stoji, da se prepoji (marinira) z vsemi sestavinami. 1 kg krompirja 4 pari hrenovk 0,5 dl olja kis sol 1 žlica sesekljanega drobnjaka 2 rdeči papriki 10 oliv peteršilj Krompirjeva solata s kislim zeljem Krompir skuhamo, še vročega olupimo in narežemo na tanke listke. Takoj ga solimo, prelijemo z oljem, primešamo surovo kislo zelje, strt česen, kumino, poper in, če je potrebno, prilijemo malo juhe. Tako dobimo sočno solato. 50 dag krompirja 25 dag kislega zelja sol kumina olje česen juha 227 S olate Krompirjeva solata z drobnjakom 60 dag krompirja sol 3 trdo kuhana jajca 3 žlice narezanega drobnjaka Marinada: olje kis sol poper juha Krompir olupimo, narežemo na listke, solimo, zalijemo z vročo vodo in kuhamo približno 10–12 minut. Takoj ga odcedimo, pokapljamo z žlico olja in pokrijemo. Čez 10 minut ga stresemo v skledo, dodamo na kocke ali listke narezana trdo kuhana jajca, pretresemo, prelijemo z marinado in posujemo z drobnjakom. Da bo solata sočnejša, prilijemo z marinado še zajemalko hladne ali tople juhe. Solato ponudimo h kuhani govedini, kuhanim vročim hrenovkam itd. Kuhan por v solati 40 dag pora sol olje kis peteršilj 228 Porova stebla so skoraj vedno umazana, zato jih moramo pred kuho temeljito oprati. Por narežemo na 2 centimetra široke pramene in skuhamo v slani vodi. Odcedimo, ohladimo, zabelimo z oljem in s kisom in po želji potresemo s sesekljanim peteršiljem. S olate Kuhana govedina v solati Ohlajeno meso narežemo na tanke listke, dodamo na tanka kolesca narezan korenček in surov por, potresemo z narezanim drobnjakom in peteršiljem ter pretresemo. Prelijemo z marinado. Solata naj malo stoji, da bo okusnejša. 20 dag govedine iz juhe 10 dag pora 10 dag kuhanega korenčka drobnjak peteršilj Marinada: 1 dl sadnega kisa 3 žlice oljčnega olja sol poper Kumare s smetano in krompirjem Kumare olupimo, naribamo na listke, solimo, premešamo. Medtem pripravimo zabelo: v kozici segrejemo ocvirke, jih razmešamo z moko in takoj zalijemo s kisom. Vse skupaj naj med stalnim mešanjem vre tri minute. Odstavimo, dodamo strt česen, kumino, pretlačen krompir, ožete kumare, kislo mleko in kislo smetano ter dobro premešamo. Po okusu dosolimo. Ponudimo s kruhom. 50 dag kumar sol Zabela: 1 žlica ocvirkov ali zaseke 1 žlička moke 1 dl sadnega kisa 4 stroki česna 2 ščepca mlete kumine 2 kuhana krompirja 2 lončka kislega mleka 1 lonček kisle smetane 229 S olate Mehiška solata 20 dag koruze 15 dag fižola 20 dag šunke 1 zelena paprika 1 rdeča paprika 10 dag polnjenih oliv čebula česen sol 2 ostra feferona kis olje peteršilj Šunko, papriko in čebulo narežemo na kocke ali rezance, olive pa na kolobarje. Dodamo kuhano koruzo, kuhan fižol, strt česen, sesekljana feferona in sesekljan peteršilj. Sestavine rahlo premešamo ter prelijemo z mešanico kisa, soli in olja. Solata naj malo stoji, da bo okusnejša. Motovilec 50 dag motovilca olje sol pehtranov kis 2 krompirja česen Motovilec očistimo, operemo in dobro odcedimo, da se osuši. Tik preden ga ponudimo, ga zabelimo z oljem in nato prelijemo s kisom, v katerem smo raztopili sol. Rahlo premešamo. Po želji lahko dodamo na listke narezan kuhan krompir in sesekljan česen. Nasvet: k pripravljenemu in zabeljenemu motovilcu lahko naribamo trdo kuhano jajce. Nasvet: vejice pehtrana z zelenimi listi damo v sadni kis. V njem lahko ostanejo več kot eno leto. Tak kis daje motovilcu dober, rahlo pikanten okus. 230 S olate Pečena paprika v solati Paprike operemo, obrišemo in spečemo na vroči štedilnikovi plošči ali na žaru. Večkrat obrnemo, da se spečejo po vseh straneh. Pazimo, da jih ne zažgemo. Pečene nalagamo v skledo, pokrijemo in pustimo, da se nekoliko ohladijo. V lastni pari kožica odstopi, zato jih zlahka olupimo, očistimo semena in zložimo v plitvo skledo. Potresemo jih s sesekljanim peteršiljem in strtim česnom, solimo, prilijemo olje in okisamo z limoninim sokom ali s kisom. Solata naj stoji vsaj pol ure, preden jo ponudimo. Še okusnejša bo, če jo pripravimo prejšnji dan. Solato ponudimo k pečeni perutnini ali pri hladni večerji. 6 rdečih in 6 rumenih mesnatih paprik 2–4 stroki česna 1–2 žlici vinskega kisa ali limoninega soka 1 žlica olja sol peteršilj Pisana makaronova solata Makarone skuhamo v slani vodi in odcedimo, stresemo v skledo, dodamo na kocke narezano korenje, kumare, šunko in odcejen grah, vse sestavine pretresemo (premešamo) ter pokapljamo s kisom. V solato lahko narežemo tudi malo sira ali vložene šampinjone. Pripravimo majonezo: v mešalnik damo rumenjaka, žlico olja in vključimo. Ko se začne gostiti, počasi v curku prilivamo olje, da dobimo gladko majonezno osnovo. Dodamo gorčico, kislo smetano, limonin sok, sol, poper in premešamo. Majonezo zamešamo med ohlajeno solato in pustimo, da se prepoji z različnimi okusi, saj bo tako okusnejša. Namesto z majonezo lahko solato zabelimo z marinado (sol, olje, kis) ter potresemo z drobnjakom. 20 dag drobnih makaronov 10 dag kuhanega korenčka 15 dag graha 10 dag kuhane šunke 10 dag kislih kumaric Majoneza: 2 dl olja 2 rumenjaka 1 žlička gorčice 2 žlici kisle smetane 1 žlička drobnjaka limonin sok sol poper 231 S olate Pisana solata stročji fižol korenje grah korenina peteršilja koleraba krompir cvetača kis olje sol sesekljan peteršilj ali drobnjak paradižnik in trdo kuhano jajce za okrasitev Stročji fižol, korenje, peteršiljeve korenino in kolerabo narežemo na kockice, skuhamo v slani vodi ter odcedimo. Krompir, grah in cvetačo skuhamo posebej. Zelenjavno vodo porabimo za juho. Kuhano in odcejeno zelenjavo stresemo v skledo, zabelimo z oljem in pretresemo. Ko se nekoliko ohladi, jo še okisamo in solimo ter po njej potresemo sesekljan peteršilj ali drobnjak. Solatno ploščo okrasimo s paradižnikom in trdo kuhanim jajcem. Nasvet: količine zelenjave so poljubne. Pisana solata je zaradi svoje sestave polnovreden, vendar lahek obrok, ki nam lahko občasno nadomesti kak bolj zapleten jedilnik. Porova solata s šunko 15 dag pora 2 trdo kuhani jajci 12 dag šunke 2 paradižnika Marinada: 4 žlice olja kis, sol, poper sesekljan peteršilj ali jogurtov preliv: 1 dl jogurta 2 žlici kisle smetane 2 žlici olja polovica žličke gorčice sol, poper, ščepec sladkorja limonin sok ali kis 232 Očiščen por narežemo na rezance. Paradižnik potopimo v vročo vodo, mu odstranimo kožico ter ga narežemo na listke; na listke narežemo še trdo kuhani jajci ter šunko. Sestavine rahlo premešamo ter prelijemo z marinado ali jogurtovim prelivom. Solato lahko namesto s paradižnikom pripravimo s sveže naribanim korenčkom. S olate Porova solata z jogurtovim prelivom Očiščen in opran por narežemo na tanke rezance. Dodamo drobno nariban svež korenček ter kuhan, na kocke narezan krompir. Vse sestavine premešamo ter prelijemo z jogurtovim prelivom: v litrski lonček damo jogurt in smetano ter stepamo z električnim mešalnikom, da postane rahlo kremasto; zraven prilivamo olje. Mešalnik odložimo, dodamo gorčico, sol, poper in sok limone ali kis, še enkrat premešamo in s tem prelijemo narezano solato. Lahko pa naredimo samo marinado: sol, kis, olje, poper. Premešamo. Solata naj malo stoji. Nasvet: marinirati pomeni prepojiti; marinada je gosta tekočina iz kisa ali limoninega soka, olja, zelišč in dišavnic, s katero prelijemo sveže ali kuhane solate. 20 dag pora 7 dag korenja 10 dag krompirja Preliv: 1 navaden jogurt 2 žlici kisle smetane 3 žlice olja polovica žličke gorčice 2–3 žlice limoninega soka ali kisa sol, poper Marinada: sol, kis, olje, poper Regratova solata Regrat nabiramo zgodaj spomladi. Najbolj okusni so še beli poganjki, ki jih pripravimo kot vsako drugo solato. Primešamo mu lahko tudi topel krompir ali fižol. Regrat očistimo, dobro operemo in odcedimo. Na kocke narezano slanino prepražimo, zalijemo s kisom in s tem prelijemo regrat, po katerem smo prej potresli sesekljan česen in sol. Dobro premešamo. 30 dag regrata 15 dag krompirja 6 dag slanine kis sol česen 233 S olate Riževa solata s tunino 12 dag riža 10 dag kuhanega korenčka 7 dag pora 2 kisli kumari 1 rdeča paprika iz solate 1 konzerva tunine oljčno olje sol kis drobnjak ali peteršilj Riž kuhamo trše v slanem kropu, to je 15–18 minut. Kuhanega odcedimo, oplaknemo z vodo, odcejenega stresemo v skledo in pokapljamo z oljem od tunine. Premešamo. Čim bolj drobno narežemo korenček, kumare, papriko in por. Tunino z vilicami razdrobimo, dodamo k rižu; dodamo še olje, sol s kisom, nato pa solato rahlo premešamo. Preden jo ponudimo, naj stoji na hladnem, ko pa jo damo na mizo, jo potresemo z drobnjakom ali s peteršiljem. Riževa solata z mesom 20 dag dolgozrnatega riža 1,5 l slanega kropa 20 dag kuhane govedine ali pečene svinjine Marinada: 4 žlice olja 5 žlic sadnega kisa sol poper 1 manjša čebula 1 žlička sesekljanega peteršilja in nekaj vejic 1 trdo kuhano jajce rdeča redkvica 234 Riž operemo in damo kuhat v slan krop. Vre naj počasi približno 15 minut. Riž mora ostati cel (ne sme se razkuhati), zrno pa ob ugrizu v notranjosti belo. Kuhanega odcedimo, oplaknemo z mrzlo vodo in stresemo v skledo. Dodamo na rezance narezano meso in polijemo z marinado, narejeno iz kisa, soli, popra, sesekljane čebule, peteršilja in olja. Solato rahlo premešamo in pustimo stati eno uro. Preden jo ponudimo, jo okrasimo z vejicami peteršilja, rdečo redkvico in z narezanim trdo kuhanim jajcem. Prijazni dekliški obraz na moji desni. Seveda, njena mama je bila tudi moja učenka! 235 Tale recept bom morala spremeniti. Jed je za današnje čase preveč nasitna. 236 S olate Rukola Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo, da se osuši. Tik preden jo ponudimo, jo zabelimo z oljem in nato prelijemo s kisom, v katerem smo raztopili sol. Dodamo česen in rahlo premešamo. 30 dag rukole oljčno olje sol kis česen Ruska krompirjeva solata Krompir skuhamo, še vročega olupimo in narežemo na kocke. Posebej skuhamo na kocke narezano korenje in grah, oboje odcedimo in stresemo h krompirju. Polovico olja z jajcem, limoninim sokom, soljo in česnom zmiksamo, da dobimo gladko, gosto zmes. Počasi prilivamo preostalo olje. Dodamo še kislo smetano ter vse skupaj zmešamo s solato. To naložimo na krožnik in postavimo do kosila na hladno. Preden solato ponudimo, jo okrasimo z limoninimi krhlji in sesekljanim peteršiljem. 50 dag krompirja 20 dag kuhanega korenja 20 dag graha 1 dl oljčnega olja 2 žlici limoninega soka sol 1 trdo kuhano jajce 1 žlica kisle smetane česen krhlji limone peteršilj 237 S olate Sadna solata 4 banane 2 pomaranči ali 4 mandarine 2 jabolki 1 limona 4 krhlji vloženih breskev ali marelic malo kompotove vode sladkor Banane olupimo, narežemo na kolobarje in takoj pokapljamo z limoninim sokom, da ne potemnijo. Dodamo olupljeni, na krhlje razdeljeni in narezani pomaranči (krhlje mandarin lahko pustimo cele), olupljeni, očiščeni in na kocke narezani jabolki, nato pa še na koščke narezane breskve ali marelice. Prilijemo malo kompotove vode in po želji sladkamo. Nasvet: za sadno solato lahko vzamemo sveže, zamrznjeno ali vloženo sadje, lahko pa vse to kombiniramo. Okus lahko popestrimo z malo ruma. Sicilijanska solata 20 dag tunine 20 dag makaronov 15 dag paradižnika 10 dag kislih čebulic Preliv: 6 dag solatne majoneze 4 žlice jogurta 2 žlici limoninega soka sol poper origano 238 Kuhane makarone oplaknemo in odcedimo, pokapljamo z oljem in med hlajenjem večkrat premešamo. Dodamo zdrobljeno tunino iz konzerve, na manjše rezine narezan paradižnik in čebulice. Te lahko pustimo cele ali jih razpolovimo. Za preliv zmešamo majonezo, jogurt, limonin sok, sol, poper in origano. Preliv zlijemo po solati in rahlo premešamo. Malo počakamo, da se v hladilniku ohladi, in ponudimo. S olate Meso narežemo na majhne, tanke ploščice, dodamo kuhan ješprenj, zrnat fižol, surov, na kolesca narezan por, nariban korenček, odcejeno koruzo in vse pretresemo, da se živila enakomerno porazdelijo. Prelijemo z marinado in premešamo. Solato lahko ponudimo kot samostojno jed s kruhom. Sočna solata 15 dag kuhane govedine 15 dag koruze iz konzerve 10 dag kuhanega fižola 7 dag pora 7 dag korenčka 5 dag kuhanega ješprenja Marinada: 1 dl dobre juhe olje sol kis poper Solata s tunino Zeleno solato operemo in natrgamo. Kumaro in redkvico olupimo in nalistamo. Papriko in čebulo narežemo na rezance ali kolobarje. Jajca in paradižnik narežemo na krhlje. Odcedimo tunino, jo zdrobimo in vse sestavine narahlo pretresemo. Prelijemo z marinado, premešamo in ponudimo. 1 glava zelene solate 1 drobna kumara 1 čebula 2 paradižnika 4 kuhana jajca 8 rdečih redkvic 1 konzerva tunine Marinada: olje kis sol poper 239 S olate Solata za mrzlo večerjo 30 dag paradižnika 1 paprika 1 čebula 10 dag na pol zrelega fižola v zrnju 3 trdo kuhana jajca 20 dag kuhane govedine sol poper kis 1 žlička gorčice po želji 2 žlici olja Pripravimo solato iz paradižnika, čebule, paprike in mladega, na pol zrelega kuhanega fižolovega zrnja, ter ji dodamo na listke narezano kuhano, hladno govedino ter narezana trdo kuhana jajca. Rahlo premešamo, solimo in popramo. Gorčico dodamo po želji. Solato pokapljamo z oljem in kisom ter znova rahlo premešamo. Ponudimo jo s kruhom. Stročji fižol in cvetača v solati 75 dag stročjega fižola 75 dag cvetače 2 jajci Marinada: sol kis olje peteršilj ali drobnjak 240 Očiščen in opran fižol skuhamo v slani vodi, odcedimo in še toplega zabelimo z oljem in s kisom. Posebej skuhamo cvetačo. Da bo ostala bela, prilijemo vodi malo mleka. Kuhano preložimo v skledo in prelijemo z mešanico kisa in olja. Marinado, ki se je natekla na dno sklede, pobiramo z žlico in polivamo po cvetači, da bo okusnejša. Čez nekaj časa cvetačo preložimo na večji krožnik ali v plitvo skledo in jo obložimo s stročjim fižolom. Po cvetači lahko potresemo sesekljana trdo kuhana jajca ter peteršilj ali drobnjak. Solata je okusnejša, če nekaj časa stoji. S olate Špagete kratko nalomimo in skuhamo v slanem kropu nekoliko trše. Kuhane odcedimo in prelijemo s hladno vodo, spet dobro odcedimo in stresemo v skledo. Pokapljamo jih z žličko olja – med hlajenjem jih večkrat premešamo. Dodamo drobno nariban surov korenček, na kratke rezance narezano papriko, drobno narezane kisle kumare in koruzo. Vse sestavine premešamo, da se enakomerno porazdelijo. Solato prelijemo z marinado. Če bo pripravljena pol ure pred obrokom, bo še okusnejša. Namesto sveže paprike lahko narežemo steblo surovega pora. Špagetna solata 12 dag špagetov 7 dag korenčka 7 dag rdeče paprike 15 dag koruze 10 dag kislih kumaric Marinada: 4 žlice olja 6 žlic sadnega kisa sol česen drobnjak Špinačna solata Mlado špinačo operemo in na hitro prevremo (odkrito). Kuhano odcedimo, stresemo v skledo ter prelijemo z marinado (v skodelici zmešamo olje, sol, kis, strt česen in poper). Solato večkrat premešamo, da se marinada enakomerno porazdeli. Pripravljeno špinačo okrasimo z jajčnimi kolobarji ali krhlji. Nasvet: ko špinačo odcedimo, jo takoj prelijemo z mrzlo vodo, da ohrani lepo zeleno barvo. 50 dag špinače slan krop Marinada: olje kis 4 stroki česna sol poper 1 trdo kuhano jajce 241 S olate Zélena v solati 50 dag gomoljev zélene Marinada: olje sol kis poper Dobro oprane gomolje zélene skuhamo. Še tople olupimo in narežemo na tanke listke. Prelijemo jih z marinado iz olja, kisa, soli in popra. Solato rahlo premešamo in pustimo, da vsrka marinado. Pripravljeno solato damo v sredino plitve sklede ali večjega krožnika, okrog pa naložimo solato iz motovilca, endivije, rdečega radiča itd. Zeljna solata s slanino 50 dag svežega zelja 4 dag prekajene slanine 4 žlice kisa ščepec kumine sol 242 Oprane zeljne liste naložimo drugega na drugega, jih zvijemo skupaj v zvitek in tanko narežemo. Stresemo jih v skledo in dodamo kumino. Slanino narežemo na majhne kocke, stresemo v kozico in precvremo. Kozico odmaknemo s plošče, počakamo, da se maščoba malo ohladi, in prilijemo kis. Dodamo še sol in znova postavimo na ploščo, da prevre. Zavrelico zlijemo na solato, hitro premešamo in takoj ponudimo. S olate Naribamo ali z nožem narežemo zelje. Prav tako na rezance narežemo por, drobno naribamo korenček in premešamo. Dodamo na listke narezan kuhan krompir, prelijemo z marinado iz soli, popra, olja in kisa ter premešamo. Solato ponudimo h katerikoli mesni jedi ali različno pripravljenemu krompirju, testeninam … Zimska solata I 50 dag zeljne glave 20 dag pora 10 dag svežega korenčka 10 dag kuhanega krompirja Marinada: sol poper olje (bučno ali oljčno) kis Zimska solata II Testenine skuhamo trše, oplaknemo in odcedimo. Kuhan krompir, salamo, kumarici in jabolka narežemo na kocke. Vse skupaj rahlo premešamo in prelijemo z majonezno omako. Ponudimo dobro ohlajeno. Za omako vzamemo majonezno osnovo, dodamo jogurt, sol, poper in kis ter premešamo. 20 dag spiralastih testenin 15 dag krompirja 2 kisli kumarici 15 dag salame ali mesnega sira 15 dag jabolk Majonezna omaka: 10 dag majoneze 4 žlice jogurta sol poper kis 243 Svet se topi v preobilici sladkorja. Medicina svari pred izčrpavanjem telesa, ki se mora za predelavo zaužitega sladkorja pretirano truditi, da izdela insulin, ki bo sladkor razgradil. Pred tem dejstvom si ne smemo zatiskati oči. Pa vendar: naredimo sladico sami! Specimo jo v domači pečici! Ne vsak dan, le tu in tam. V tem je bistvo: tu in tam! V trgovini pa se od takih živil obrnimo proč. Pa bo volk sit in koza cela. Domače je boljše, pa še brez nepotrebnih konzervansov in barvil, ki nas počasi, a zanesljivo zastrupljajo. S 6. POGLAVJE ladice 245 S ladice SLADICE »Kaj bo pa za navrh?« Saj poznamo to vprašanje, ali ne? Nič drugače, kot smo ga zastavljali pred desetletji, se ne sliši danes. »Za navrh«, poobedek ali s tujko desert je tista pika na i obroka, na katero veliko ljudi, še posebno otrok, pomisli, ko na mizi niti še ni juhe. Vendar pa se je poobedek v zadnjih desetletjih bistveno spremenil. Če je to torta ali kakšna rezina, ni več samo težka, maslena, čokoladna ali orehova, ampak vse pogosteje lahka, sadna v kombinaciji s smetano in/ali skuto. Če pa že ni sladica, je zagotovo kompot, sadna solata, sadna kupa ali preprosto sadje. Ker pa čas vedno poskrbi za ravnovesje, smo v eri znanja, kako pomembno je sadje v naši dnevni prehrani, spet malo večji košček desertnega krožnika namenili nekoliko bolj nasitnim poobedkom. V tem poglavju imate torej na voljo oboje: težko in lahko. 247 S ladice Ajdov štrukelj z orehi 30 dag ajdove moke do 7,5 dl slanega kropa Nadev: 12 dag mletih orehov 1 jajce 4 žlice kisle smetane 2 žlici drobtin ščepec soli cimet in sladkor v prahu za posipanje Ajdovo moko poparimo in umesimo gladko testo, ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pokrovko, da se ne zasuši. Počiva naj pol ure. Razvaljamo tri milimetre debelo in bolj podolgovate oblike za dva štruklja. Namažemo z nadevom (zmešamo vse sestavine), zvijemo in prenesemo na vlažno, z drobtinami potreseno kuhinjsko krpo. Nato štruklja v krpi narahlo zavijemo in na koncih povežemo. Kuhamo ju pol ure v slanem kropu ali nad soparo (na rešetki). Kuhana štruklja takoj razdelimo na porcije ter potresemo s sladkorjem v prahu, ki smo mu primešali cimet. Nasvet: kuhane štruklje zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu, ter ponudimo kot prilogo k mesu s solato itd. Angleški kolač 9 dag masla 14 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 1,25 l mleka 2,5 dl sladke smetane 3 jajca 2 žlici ruma 25 dag moke 1 pecilni prašek 10 dag rozin 8 dag kandiranega sadja ali sesekljanih orehov sladkor za posipanje 248 Penasto umešamo maslo, izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem (malo sladkorja prihranimo za sneg). Nato dodamo polovico moke, rum in mleko ter gladko zmešamo. Nazadnje počasi zamešamo trd sneg in preostalo moko s pecilnim praškom. Malo testa damo v namazan in pomokan model, potresemo s polovico rozin in sadja (ali z orehi), pokrijemo s testom, potresemo preostale rozine in sadje ter pokrijemo z ostankom testa. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, 35 minut. Pečen kolač po petih minutah obrnemo na krožnik, potresemo s sladkorjem ali ohlajenega okrasimo s stepeno sladko smetano. S ladice Banane pod čokolado Biskvit lahko spečemo dan ali dva prej. Količine so za pekač 35 x 20 centimetrov. Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in v električnem mešalniku dobro zmešamo. Nato z ročno metlico počasi zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom in z orehi. Testo razgrnemo v dobro namazan in pomokan pekač ter pečemo pri 190 oC približno 15 minut. Pečen biskvit takoj ločimo od sten pekača in šele čez nekaj minut obrnemo na desko. Ohlajeno ploščo malo navlažimo z razredčenim rumom ali kompotno tekočino; površino namažemo z marmelado in nadevamo z bananami, ki smo jih olupili in po dolžini prerezali. Po njih prelijemo raztopljeno čokolado. Postavimo na hladno, da se čokolada strdi. Biskvit: 3 jajca, 3 žlice sladkorja 3 zvrhane žlice moke polovica žličke pecilnega praška 2 žlici mletih orehov kompotna tekočina ali rum Nadev: 4 banane ali več 2 žlici marmelade Preliv: 10 dag čokolade 4 dag margarine 3 žlice olja Biskvit s sadjem Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake, naribano limonino lupino in stepamo, da zmes dobro naraste. Nazadnje rahlo, počasi in z ročno metlico zamešamo moko s pecilnim praškom. (Ko potresamo malo moke, po njej polijemo malo olja, da se tako olje lepše umeša v testo, sicer pade na dno.) Pripravljeno zmes razgrnemo za dober prst na debelo v namazan in pomokan pekač (21 x 38 centimetrov), po vrhu naložimo razpolovljene jagode ali potresemo maline, borovnice ali drugo sadje. Pečemo pri 180 °C približno 20 minut. Pečeno sladico pustimo v pekaču 5 minut. Nato pekač pokrijemo z desko in ga obrnemo, da sladico preložimo na desko, nato pa vse skupaj ponovimo z drugo desko, da bo plast sadja na vrhu, kot je bila v pekaču. Biskvit s sadjem narežemo na poljubne kvadratke in potresemo z vanilijevim sladkorjem. Okrasimo s stepeno sladko smetano. 4 jajca 8 žlic sladkorja naribana limonina lupina 8 žlic moke polovica žličke pecilnega praška 7 žlic olja 30 dag jagod, malin, borovnic ... 1 vanilijev sladkor 1 sladka smetana 249 S ladice Biskvitni polmesci 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke polovica pecilnega praška 1 žlica limoninega soka marmelada po želji pest sesekljanih orehov ali lešnikov rum Iz beljakov napravimo trd sneg, vanj vtepemo sladkor, rumenjake in limonin sok. Ko dobro naraste, rahlo zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo damo na namazan in z moko potresen pekač za prst na debelo. Pečemo pri 200 °C 12 minut. Pečeno biskvitno ploščo prerežemo na dve polovici. Eno namažemo z marmelado, pomešano z rumom, in pokrijemo z drugo polovico. Vrhnjo ploščo tanko namažemo z marelično marmelado in potresemo z narezanimi orehi. Z obodom za krofe izrežemo polmesce. Biskvitni zavitek s kavnim pudingom 2,5 dl prave kave 3 žlice sladkorja 1 vanilijev puding 2 žlici ruma 14 dag masla 250 (glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s čokoladno kremo) V vrelo osladkano kavo zakuhamo v treh žlicah hladne kave razžvrkljan puding. Ko dobro prevre, ga odstavimo in med hlajenjem večkrat premešamo, da se ne naredi kožica. Za aromo prilijemo rum. Medtem posebej dobro zmiksamo maslo in mu med mešanjem po žlicah dodajamo ohlajen puding. S ladice Biskvitni zavitek s sadnim pudingom (glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s čokoladno kremo) Pripravimo enako kot kavni puding. Po namazani biskvitni plošči naložimo poljubno sadje ter zavijemo. 2,5 dl mleka 2–3 žlice sladkorja 1 sadni puding 14 dag masla sadje po želji Biskvitni zavitek z marmelado Pečeno biskvitno ploščo (glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s čokoladno kremo) obrnemo na desko in še toplo bogato namažemo s poljubno marmelado, med katero zamešamo 2–3 žlice sadnega sirupa, likerja ali ruma. Pustimo 10 minut, da se biskvit ohladi, potem ga skrbno zavijemo v rolado s pomočjo alu-folije, da se navzame arome. 25 dag poljubne marmelade 2–3 žlice sadnega sirupa, likerja ali ruma 251 S ladice Boljši šarkelj 65 dag moke 1 žlička soli naribana limonina lupina 2 žlici ruma 12 dag masla 3 rumenjaki 10 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 3 dag kvasa 4–5 dl mleka 20 dag rozin Maslo penasto umešamo, posamezno dodajamo rumenjake, sladkor in vanilijev sladkor ter zalijemo s 3 dl vročega mleka. Posebej v skodelici raztopimo kvas z malo sladkorja in mleka. Odmerimo moko v skledo, solimo, dodamo naribano limonino lupino in prilijemo rum. Prilijemo jajčno mlečno mešanico in mešamo z roko. Dodamo vzhajan kvas ter prilivamo še toplo mleko. Umesimo zelo mehko testo. Gnetemo ali stepamo ga 12 minut, da postane mehurčasto. Testo naj vzhaja v pokriti skledi eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu. Potresemo ga z rozinami, ki smo jih prej oprali in namočili v rumu. Zavijemo in damo v namazan model (srnin hrbet, pekač). Spet naj vzhaja eno uro. Namažemo ga z razžvrkljanim beljakom ter postavimo za 50 minut v pečico, ogreto na 190 °C. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zmanjšamo. Šarkelj vzamemo iz pečice. Po petih minutah ga obrnemo iz modela. Režemo ohlajenega. Božične rezine Testo: 4 jajca 12 dag sladkorja 14 dag moke četrt pecilnega praška 12 dag kislih jabolk 10 dag orehov 8 dag rozin rum cimet Čokoladna glazura: 6 dag čokolade 2 dag margarine 2–3 žlice olja 252 Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in stepamo, da masa dobro naraste. Z ročno metlico zamešamo na majhne kocke narezano olupljeno jabolko ter moko, pomešano s pecilnim praškom, cimetom in z mletimi ali sesekljanimi orehi. Testo razgrnemo v namazan in pomokan srnin hrbet in vmes potresemo v rumu namočene rozine. Pečemo pri 190 °C približno 30 minut. Sladico takoj oblijemo s čokoladno glazuro: vse sestavine damo v lonček, ki ga postavimo v vročo vodo in mešamo, da se raztopijo. Razrežemo, ko se ohladi. S ladice Razžvrkljamo jajca, dodamo sladkor z vanilijevim sladkorjem in dobro zmešamo. Nato med mešanjem dolivamo olje in rum. Nazadnje zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo pokrijemo in naj na hladnem počiva eno uro. Polovico testa oblikujemo na deski v debelejši svaljek in razrežemo na 25 enakih kosov. Vsak kos testa v namaščeni dlani oblikujemo v kroglice in jih odlagamo na z voskom namazan (ali pomaščen) pekač. Enako pripravimo drugo polovico testa. Pečemo v pečici, ogreti na 180 °C, 20 do 25 minut. Za nadev pečene, še vroče hlebčke izdolbemo, drobtine damo v skledo, mednje zamešamo 2 žlici marmelade, 3 žlice mletih orehov ali lešnikov, prilijemo 1,5 dl pomarančnega sirupa, razredčenega z 1,5 dl vode, in 3 žlice ruma. Naredimo sočen, ne premoker nadev, z njim napolnimo hlebčke, stisnemo po dva skupaj, jih povaljamo v pomarančnem sirupu in malinovcu ter kristalnem sladkorju. Breskve I Testo: 3 jajca 21 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 12 žlic belega olja 1 žlica ruma 50 dag moke polovica pecilnega praška Nadev: 2 žlici marmelade 3 žlice orehov ali lešnikov 1,5 dl pomarančnega sirupa 3 žlice ruma malo malinovega in pomarančnega sirupa kristalni sladkor 253 S ladice Breskve II Testo: 20 dag sladkorja 1 jajce 1,5 dl olja 1 dl mleka 50 dag moke 1 pecilni prašek Nadev: 10 dag mletih orehov 1 vanilijev sladkor 5 dag čokolade v prahu 1,5 dl prave kave ali sadnega soka 2 žlici ruma 5 žlic zdrobljenih piškotov malinovec oranžada kristalni sladkor V električnem mešalniku zmešamo jajce, dodajamo sladkor in med miksanjem prilivamo olje. Postavimo za pol ure v hladilnik. Nato zamešamo moko s pecilnim praškom ter mleko. Iz testa oblikujemo enakomerne, za oreh velike kroglice, jih odlagamo na namazan pekač ali na papir za peko ter pečemo v pečici pri 185 °C, da le zarumenijo (20 minut). Še vroče izdolbemo z nožem. Izdolbene drobtine premešamo z mletimi orehi, zdrobljenimi piškoti, vanilijevim sladkorjem in s čokolado v prahu. Dodamo pravo kavo ali sadni sok in rum, da bo nadev primerno sočen. S tem polnimo izdolbene polovičke in po dve in dve sestavljamo. Breskve obarvamo po eni strani z domačim malinovcem, po drugi strani z oranžado ter povaljamo v kristalnem sladkorju. Zložimo jih na krožnik ali v škatlo, ki jo zapremo in, zlasti v poletnih dneh, postavimo v hladilnik. Nasvet: namesto s pravo kavo lahko nadev navlažimo s sadnim odcedkom – to je s sokom ene pomaranče, mandarine, polovico limone, 2 žlicama ruma, sladkorjem in 1,5 dl vode. 254 S ladice Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico damo rumenjak, sladkor in naribano limonino lupino. Posebej v skodelici pripravimo kvas z žlico toplega mleka in malo sladkorja. Vzhajanega damo v moko, prilivamo mleko in zamesimo srednje krepko testo. Nazadnje dodamo raztopljeno maslo. Testo dobro pregnetemo, ga pokrijemo in pustimo vzhajati uro in pol do dve uri. Razdelimo ga na 15 do 20 delov. Vsak kos oblikujemo v palec debel svaljek in spletemo pletenice, vence, ptičke ... Brioše naložimo na namazan pekač, kjer naj vzhajajo 45 minut. Namažemo jih s stepenim jajcem in potresemo z makom ali sezamom. Pečemo jih 20–30 minut pri temperaturi 200 °C. Brioši 80 dag moke 1 žlička soli 2 dag kvasa 1 rumenjak 7 dag sladkorja 8 dag masla 1 vanilijev sladkor 2 žlici ruma naribana limonina lupina 5–6 dl toplega mleka 1 jajce mak ali sezam Brizgani keksi Umešamo maslo, dodamo posamezno jajci s sladkorjem in močno mešamo, da naraste in se ne sesiri. Za to, da se ne sesiri, mora biti maščoba dobro zmiksana (kremna), jajci pa sobne temperature (ne naravnost iz hladilnika). Jajci dodajamo postopoma, prav tako sladkor. Nato dodamo smetano ter moko, pomešano s pecilnim praškom in z naribano limonino lupino. Testo, oblikovano v tanjše svaljke, dajemo v »testomat« (valj z ročko za oblikovanje keksov) in takoj brizgamo različne vzorce na malo namazan pekač. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da dobijo keksi lepo barvo, približno 15 minut. Pečene in ohlajene zložimo v škatlo in zapremo, da se malo omedijo. 12 dag masla 20 dag sladkorja 2 jajci naribana limonina lupina 1 vanilijev sladkor 3 žlice kisle smetane 50 dag moke 1 pecilni prašek 255 S ladice Buhteljni 75 dag moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 2 rumenjaka 7 dag sladkorja 7 dag masla 1 vanilijev sladkor 2 žlici ruma naribana limonina in pomarančna lupina (neoporečna) 6 dl toplega mleka skodelica marmelade malo olja 1 beljak za premaz sladkor za posipanje 256 Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico sredi moke pa damo rumenjaka, sladkor, dišave. Posebej v skodelici pripravimo kvas z žlico toplega mleka in malo sladkorja. Vzhajanega dodajamo v moko, prilivamo toplo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Prilijemo še maslo in testo dobro pregnetemo (12 minut). Pokrijemo in pustimo vzhajati uro in pol. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo. S koleščkom ga razrežemo v 10 centimetrov velike kvadrate in na sredino vsakega damo polovica žličke goste marmelade (če je redka, jo zgostimo z orehi ali drobtinami). Testo zapognemo z obeh strani čez marmelado in še od strani ter robove na vrhu združimo. Sedaj buhtelj nežno od treh strani namastimo (pomočimo v toplo olje) ter ga odložimo v namazan pekač (stisnjena stran je spodaj). Vzhajajo eno uro, nato jih namažemo s stepenim beljakom in damo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko narastejo in dobijo lepo barvo, temperaturo znižamo na 180 °C. Pečejo se 50 minut. Pečene obrnemo na desko ali pladenj, jih narahlo razdelimo in pokrijemo s prtom. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem. S ladice Cesarski praženec (šmorn) V skledi razžvrkljamo rumenjaka, sol, sladkor, prilijemo mleko ter zamešamo moko. Napravimo gostejše testo kot za omlete. V gladko testo damo sneg, ga potresemo z žlico moke ter zamešamo. Testo v tanjših plasteh zlivamo v pomaščeno razgreto ponev. Ko se spodnja plast zapeče, omleto obrnemo, da zarumeni še po zgornji. Tako opečeno omleto z dvojimi vilicami trgamo, drobimo, mešamo, da se enakomerno prepraži. Stresemo v kozico, pokrijemo in postavimo na toplo, mi pa pečemo naprej, dokler ne porabimo vsega testa. Cesarski praženec (tudi jajčni pečenjak) na krožniku po želji potresemo s sladkorjem ter ponudimo s kompotom ali sadno čežano. Če pripravimo jed brez sladkorja, jo ponudimo s solato. 3 dl mleka 2 jajci sol 1 žlica sladkorja 2,5 dl moke olje ali maslo Nasvet: v testo lahko zamešamo tudi oprane in osušene rozine. Potresemo s sladkorjem. Čokoladne kroglice Čokolado, orehe, piškote, sladkor in vanilijev sladkor mešamo na toplem toliko časa, da se čokolada zmehča. Dodamo beljak (nestepen, ker je za vezavo) in rum ter oblikujemo kroglice. Povaljamo jih v sladkorju ali mletih orehih, lešnikih, kokosovi moki itd. Kroglice odlagamo na večji krožnik ali pladenj, da se malo osuše. Nato jih damo med drugo pecivo na mizi. 20 dag naribane čokolade 10 dag mletih orehov 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 2–3 žlice ruma 10 dag mletih piškotov 1 svež beljak Nasvet: za vse vrste peciva, še posebno pa za kroglice s takšno ali drugačno vsebino velja, da rum zamenjamo s sadnim sokom, kadar vemo, da je sladica namenjena predvsem otrokom. 257 S ladice Čokoladni kipnik 12 dag surovega masla 5 dag čokolade 10 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 5 jajc 1 žlica čokolade v prahu 10 dag moke 1 žlička pecilnega praška 1 žlička grenkega kakava 5 dag orehov ali lešnikov (po želji) Nasvet: model za kipnike napolnimo le do treh četrtin; voda, v katero model postavimo, pa naj sega do polovice. Maslo dobro umešamo. Izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter naribano čokolado. V spenjeno maso rahlo zamešamo trd sneg beljakov ter moko, pomešano s pecilnim praškom, čokolado v prahu in kakavom. Med moko lahko pomešamo še 5 dag mletih orehov ali lešnikov. Pripravljeno testo damo v namazan in z moko potresen pudingov model, ki ima pokrov, ali v primeren lonec s pokrovko. Model ali lonec dobro zapremo in postavimo v vrelo vodo. Jed v sopari kuhamo približno eno uro. Kuhan kipnik previdno obrnemo na krožnik in prelijemo z navadnim, sveže kuhanim vanilijevim pudingom ali vinskim šodojem. Lahko pa ga ohladimo in okrasimo s stepeno sladko smetano. Čokoladni sladoled 6 dag sladkorja 2 vanilijevega sladkorja 3 rumenjaki 2 sladki smetani (0,5 l) 8–10 dag čokolade 258 Sladkor, rumenjake in naribano čokolado z vanilijevim sladkorjem mešamo tako dolgo, da zmes naraste. Dodamo stepeno sladko smetano. Premešamo in zmes za sladoled postavimo v zamrzovalnik. S ladice Čokoladni srnin hrbet Dobro umešamo maslo, izmenjaje dodajamo sladkor in rumenjake. Dodamo zmehčano čokolado in nazadnje trd sneg s sladkorjem; čez sneg potresemo moko, pomešamo z drobtinami in mletimi mandeljni. Zamešamo z ročno metlico s počasnimi gibi. Testo damo v namazan in pomokan model v obliki srninega hrbta. Pečemo v pečici, ogreti na 185 °C, 20 do 30 minut. Pečen kolač obrnemo na pladenj ali primerno desko. Sladico takoj namažemo z marmelado ter prelijemo s čokoladnim prelivom in nabodemo z mandeljnovimi bodicami (olupljeni in vzdolžno narezani mandeljni) ali s sesekljanimi orehi. Režemo ohlajeno. Testo: 12 dag masla 12 dag sladkorja v prahu 8 dag čokolade 5 dag mandeljnov 3 dag drobtin 5 dag moke 5 rumenjakov, 5 beljakov 1 žlička kristalnega sladkorja marelična marmelada Preliv: 10 dag čokolade 4 dag masla, 4 žlice olja narezani mandeljni ali orehi za okrasitev Dušeno sadje Jabolka in hruške olupimo, odstranimo peščišče in narežemo na tanjše krhlje. Izkoščičimo slive. V kozico damo maslo in oprano ter odcejeno sadje, ki ga potresemo z mešanico sladkorja in cimeta. Posodo pokrijemo in postavimo na ne premočno ogreto ploščo, da se sadje duši v lastnem soku. Zmehčano sadje pustimo, da se ohladi. Nato ga naložimo v skledo ali kompotove skodelice ter okrasimo s stepeno sladko smetano z vanilijevim sladkorjem. 1 kg jabolk 3 hruške 5 sliv 2 žlici sladkorja cimet 1 žlica masla 1 sladka smetana 1 vanilijev sladkor Nasvet: dušeno sadje lahko pripravimo tudi brez sladkorja in brez maščobe. Očiščeno sadje prelijemo z dvema žlicama limoninega ali drugega sadnega soka, vina itd. 259 S ladice Domači jogurt 1,5–2 l mleka 1 navadni jogurt (kupljen) Mleko skuhamo in ohladimo na 37 °C. Kupljen jogurt premešamo najprej z nekaj žlicami toplega mleka, nato pa ga zlijemo v pripravljeno toplo mleko. Dobro zmešamo z metlico, nalijemo v lončke, naložimo v primerno kozico, pokrijemo ter postavimo v toplo pečico (30 °C). V nekaj urah je jogurt pripravljen. Ohlajene posodice z jogurtom postavimo v hladilnik, da se primerno ohladijo ali da jogurt ostane še za naslednji dan. Če je jogurt voden, je bila pečica pretopla, saj smo z vročino uničili bakterije, ki smo jih v mleko vnesli z jogurtom in so potrebne za fermentacijo (sesirjenje) mleka. En lonček uspešno pripravljenega jogurta prihranimo za naslednjič. Nasvet: če gotovemu navadnemu jogurtu dodamo narezano sadje, ki ga po okusu sladkamo ali pa tudi ne (ali pa vzamemo cele jagode, borovnice, maline itd.), dobimo sadni jogurt. Sadje lahko naložimo na jogurt v lončke ali v skupno skledo. Lahko pa različno sadje zmiksamo in brez sladkorja ponudimo k jogurtu. 260 S ladice Dvobarvni biskvit Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, vanilijev sladkor, limonino lupino in rumenjake ter stepamo še eno minuto. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Polovico testa zlijemo v namazan in pomokan model za srnin hrbet ter potresemo z rozinami. V drugo polovico testa zamešamo kakav in zlijemo po biskvitnem testu. Damo v vročo pečico (190–200 °C). Ko biskvit naraste in zarumeni, temperaturo znižamo. Peče se 15–20 minut. Pečen biskvit na konceh z nožem ločimo od modela ter obrnemo na desko, ki smo jo potresli s sladkorjem. Pokrijemo s prtičem. 4 jajca 4 žlice sladkorja 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 4 žlice moke polovica žličke pecilnega praška 2 žlici rozin 1 žlica kakava Dvobarvni kremni puding V skledi razmešamo jajca, sladkor in vanilijev sladkor. Prilijemo vroče mleko in naprej kuhamo v sopari (vodni kopeli), da se krema rahlo zgosti (pene izginejo, če med kuhanjem počasi mešamo). V kuhano kremo damo v hladni vodi namočeno in ožeto želatino (ta se takoj razpusti). Prilijemo liker ali sok. Med hlajenjem kremo večkrat premešamo. Ko se že rahlo trdi, primešamo stepeno smetano. Polovico kreme odlijemo, vanjo z nožem narežemo čokolado in premešamo. Rebrast pudingov model ali primerno skledo namažemo z oljem ter izmenjaje napolnimo z obema kremama. Puding damo za nekaj ur v hladilnik, da se strdi. Pred serviranjem model namočimo v vročo vodo (85 oC) in vsebino previdno obrnemo na krožnik. Okrasimo s smetano in svežim sadjem ali čokolado. 5 jajc 5–6 žlic sladkorja 1 vanilijev sladkor 0,5 l mleka 8 lističev želatine ali 2 žlički želatine v prahu 2 žlici breskovega likerja ali soka mandarine 4 dl sladke smetane 8 dag jedilne čokolade 261 S ladice Grmada I 30 dag žemelj ali kruha 3–4 dl mleka margarina za mazanje pekača Sadni nadev: 80 dag dušenih jabolk (hruške, breskve itd.) 15 dag jagod (borovnice, grozdje itd.) 2 žlici limoninega soka (ali sadnega soka ali vina) Jajčna mešanica: 2 jajci 1 dl kisle smetane 2 žlici sladkorja z vanilijevim sladkorjem limonina lupina Žemlje ali kruh narežemo na manjše kocke. Dobro polovico tega damo v namazano skledo za narastke ali v pekač in navlažimo z 1 dl mleka ter obložimo s tretjino sadnega nadeva: jabolka in/ali sezonsko sadje operemo, očistimo, olupimo, narežemo na krhlje in damo v kozico. Potresemo z žlico ali dvema sladkorja, malo cimeta in dvema žlicama limoninega ali sadnega soka (ali vina). Pokrijemo in dušimo 10–15 minut. Po sadnem nadevu naribamo limonino lupino in obložimo z zamrznjenimi jagodami, borovnicami ali grozdjem. Čez to naložimo preostali kruh in po njem ves sadni nadev, vendar ga ne pogladimo, da lahko pronica jajčna mešanica do dna posode in navlaži vso vsebino. Jajčna mešanica: jajci, smetano, sladkor, limonin sok in preostalo mleko razžvrkljamo, s tem prelijemo kruh ter postavimo za 15 do 20 minut v pečico, ogreto na 190–200 oC. Nasvet: grmada bo še boljša, če del žemelj ali kruha zamenjamo z buhtlji, krofi, rezino potice ... 262 Ti dve me ne potrebujeta več. Grem pogledat na drugo stran kuhinje. 263 Samo potrpežljivo. Do sem je šlo vse tako, kot mora iti. In tudi naprej bo tako. 264 S ladice Iz beljakov napravimo trd sneg. Vtepemo sladkor, rumenjake in še stepamo. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom in kakavom. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač ter pečemo pri 200 oC do 12 minut. Tako dobimo biskvit. Medtem v osladkano mleko zakuhamo oba pudinga, odstavimo, prilijemo pomarančni ali limonin sok. Dobili smo kremo. Dno pekača ali podobne posode pokrijemo s plastjo biskvita in navlažimo z razredčenim rumom, na tanko prelijemo s kremo ter potresemo z orehi in rozinami. Nato spet pokrijemo z biskvitom. Ponavljamo, da napolnimo skledo. Nazadnje prelijemo s kremo ter potresemo z orehi in rozinami. Grmado damo za eno uro v hladilnik. Grmada II Biskvit: 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke četrt pecilnega praška 1 žlička kakava Krema: 8 dl mleka 4 žlice sladkorja 2 vanilijeva pudinga sok pomaranče ali limone 1 dl ruma, 1 dl vode 1 žlica sladkorja 12 dag rozin 10 dag sesekljanih orehov Hladna potica Kvas z malo sladkorja raztopimo z dvema žlicama toplega mleka, zamešamo še žličko moke in pustimo vzhajati. V moko damo sol in zmehčano maslo. Z rokami naredimo kašico, dodamo dišave, sladkor, rumenjake, vzhajan kvas in mleko ter umesimo testo kot za kekse. Testo takoj razvaljamo (ne čakamo, da vzhaja) in namažemo z nadevom, ki ga naredimo takole: orehe zmeljemo, dodamo cimet, naribano limonino lupino, rum, sladkor, mleko ali smetano in trd sneg beljakov. Pazimo, da nadev ne bo premehak, zato mleko previdno prilivajmo. Enakomerno nadevano testo zvijemo in damo v namazan model ali pekač. Potico pustimo vzhajati čez noč. Zjutraj jo namažemo z beljakom in pečemo pri 190 °C eno uro. Ko dobi skorja lepo barvo, temperaturo nekoliko zmanjšamo. Testo: 60 dag moke polovica žličke soli, 3 dag kvasa 12 dag sladkorja 14 dag masla 4 rumenjaki, 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 dl mleka Nadev: 40 dag orehov 15 dag sladkorja 2 dl mleka ali sladke smetane 2 žlici ruma naribana limonina lupina cimet, trd sneg 3 beljakov beljak za mazanje 265 S ladice Hladna vinska krema 2 dl belega vina 3 dl kompotove tekočine sok ene pomaranče ali mandarine 3 jajca 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 2 dag vanilijevega pudinga 2,5 dl sladke smetane V vinu in kompotovi tekočini razžvrkljamo puding, sladkor in jajca. Zmes postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se zgosti. Kuhano kremo odstavimo. Med hlajenjem prilijemo sok pomaranče ali mandarine ter večkrat premešamo. V ohlajeno kremo narahlo zamešamo stepeno smetano. Porazdelimo v kozarce in postavimo na hladno. Preden kremo ponudimo, jo lahko okrasimo s sadjem. Hladno pecivo 40 dag maslenih keksov 1 kg jabolk (ali drugo sadje) 2 vrečki vanilijevega ali sadnega pudinga 5 žlic sladkorja 1 l kompotove tekočine ali mleka rum ali sadni liker ali sok mandarine 2,5 dl sladke smetane cimet čokoladne drobtine V primeren pekač (22 x 34 centimetrov) ali plastično skledo naložimo plast keksov, nato plast kuhanih, ohlajenih jabolk, narezanih na listke. V litru kompotne tekočine ali na mleku skuhamo dva sadna ali vanilijevega pudinga. Kuhanima dodamo rum ali sadni liker ali sok ter s polovico takoj prelijemo jabolka. Po pudingu naložimo spet kekse, jabolka ali drugo sadje, ter po vrhu polijemo s preostalim pudingom. Postavimo v hladilnik, da se strdi, razrežemo, okrasimo s stepeno sladko smetano, potresemo s čokoladnimi drobtinami ter ponudimo. Nasvet: hladno pecivo lahko naredimo tudi z otroškimi biskvitnimi piškoti: na ploščo iz piškotov naložimo na debelo sadje in prelijemo z vročim pudingom. Ohlajeno okrasimo s stepeno sladko smetano, sadjem itd. 266 S ladice Zmehčano maslo mešamo v električnem mešalniku, dodamo rumenjaka s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem ter sol. V zmes dodamo moko, pomešano s pecilnim praškom in mletimi lešniki, ter zgnetemo v gladko testo. To zavijemo v folijo ali v skledi pokrijemo in postavimo v hladilnik. Počiva naj dve uri. Lahko pa testo pripravimo zvečer in počiva čez noč. Nato testo oblikujemo v svaljek. Tega narežemo v enakomerne kose in oblikujemo za droben oreh velike kroglice. Odlagamo jih na suh pekač v primerni razdalji. V sredino vsake kroglice naredimo z ročajem kuhalnice luknjico. Krapke pečemo v pečici pri 190 oC približno četrt ure, da rahlo zarumenijo. Pečene krapke potresemo s sladkorjem in jamice napolnimo z vročo marmelado. Ko se ta čez dan ali dva posuši, krapke zložimo v škatlo. Huzarski krapki 30 dag moke 1 žlička pecilnega praška 12 dag sladkorja v prahu 20 dag masla 1 vanilijev sladkor ščepec soli nožev vrh cimeta 2 rumenjaka 10 dag lešnikov marmelada sladkor za posipanje Indijančki Testo: v trd sneg iz beljakov vtepemo 5 dag sladkorja. Z istimi metlicami spenimo rumenjake in 5 dag sladkorja. K rumenjakom dodamo sneg in presejano moko z naribano limonino lupino ter s počasnimi obrati zamešamo. Testo damo v dresirno vrečko in na namazan ali s papirjem pokrit pekač nabrizgamo enakomerne kupčke. Pečemo pri 190 oC, da se testo dvigne in zarumeni. Nato temperaturo znižamo in jih v pečici še 8 minut sušimo. Ohlajene previdno ločimo od pekača ali papirja ter odrežemo vrhnje izbočene dele. Tako dobljene klobuke oblijemo s čokoladno glazuro ter polagamo na mrežo, da se čokolada osuši. Spodnje polovice nabrizgamo 3 centimetre visoko z nadevom iz stepene smetane in pokrijemo s čokoladnimi klobučki. Do serviranja postavimo v hladilnik. Testo: 4 jajca 10 dag sladkorja 10 dag moke naribana limonina lupina Čokoladna glazura: 7 dag čokolade 2 dag masla 2 žlici olja Nadev: 4 dl sladke smetane 1 utrjevalec smetane 267 S ladice Jabolčna čežana 1 kg jabolk lupina in sok ene limone cimet sladkor po potrebi Jabolka operemo, odstranimo peščišče in z malo limonine lupine skuhamo v manjši količini vode (približno 0,5 l). Kuhana jabolka pretlačimo, odišavimo s cimetom in limoninim sokom ter po želji sladkamo. Glede na okus pripravimo gostejšo ali redkejšo čežano. Nasvet: čežano v steklenih kozarcih ali skodelicah okrasimo s stepeno smetano in sezonskim sadjem (jagode, borovnice itd.) ali potresemo po smetani sesekljane mandeljne, orehe itd. Po želji jabolka olupimo. Jabolčne palačinke Testo: 2,5 dl mleka 2 jajci sol 1 žlica sladkorja 2 dl moke maščoba za peko Nadev: 35 dag jabolk 1 žlica masla ali olja 1 žlica sladkorja 1 vanilijev sladkor cimet 2 žlici orehov 268 Sestavine zmešamo v gladko redko testo za palačinke in ga pustimo počivati 10 minut. Ali bodo palačinke tako tanke, kot si želimo, je odvisno od gostote testa in od uporabljene ponve (litoželezna ali teflonska). Surovo maslo je idealna maščoba za peko palačink. Seveda gre tudi z oljem ali margarino, vendar zlatorumene in zelo okusne dobimo le s surovim maslom. Med peko dodajamo maslo v ponev le tedaj, če se začne testo prijemati dna. Če uporabimo preveč masla, so palačinke mastne. Za nadev: očiščena, na listke narezana jabolka dušimo na maslu, potresemo s sladkorjem in obrnemo, da sladkor lahko karamelizira. Po okusu dodamo orehe, vanilijev sladkor in cimet. Palačinke enakomerno namažemo z nadevom, zvijemo ali zložimo v trikotnik in ponudimo s sladko smetano. S ladice V skledo damo moko, presejan pecilni prašek in margarino ter napravimo kašico (z rokami). Dodamo sladkor, naribano limonino lupino, jajci in kislo smetano ter z roko umesimo testo. Ne gnetemo, ker se mehča! Testo naj počiva na hladnem pol ure. Dobro polovico testa nato razvaljamo 4 milimetre debelo in ga z valjarjem prenesemo na suh pekač. Nadev: jabolka ali drugo sadje operemo, olupimo, narežemo na tanjše krhlje, damo v kozico ter potresemo z mešanico cimeta, sladkorja in vanilijevega sladkorja. Posodo pokrijemo in postavimo na nepremočno ogreto ploščo, da se sadje duši v lastnem soku (približno 15 minut). Dodamo oprane in namočene rozine. Odstavimo in ohlajeno nanesemo po razvaljanem testu. Na vrh damo še kakšno jagodo, izkoščičeno češnjo, višnjo, koščke rabarbare itd. Vse to pokrijemo z drugim delom razvaljanega testa ali napravimo mrežo, namažemo s kislo smetano in pečemo 35 minut pri 190 °C. Ohlajeno pito razrežemo. Jabolčna pita Krhko testo: 40 dag moke polovica pecilnega praška 18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahu 2 drobni jajci 2 žlici kisle smetane ali mleka limonina lupina Nadev: 1,2 kg očiščenih jabolk (ali drugega sadja) 2 žlici sladkorja 2 žlici limoninega soka 1 vanilijev sladkor limonina lupina cimet rozine 2 žlici kisle smetane poljubno sadje za okrasitev 269 S ladice Jabolčne rezine I Testo: 40 dag moke polovica vrečke pecilnega praška 18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahu limonina lupina 1 jajce 2 žlici kisle smetane ali mleka Nadev: 6–8 jabolk 2 dl marmelade 2 žlici ruma (po želji) Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo, dodamo margarino ter naredimo kašico. Nato dodamo sladkor, naribano limonino lupino, nazadnje še jajce in smetano. Z roko oblikujemo testo. Krhkega testa ne gnetemo. Počiva naj na hladnem 30 minut. Nato ga razvaljamo pol centimetra na debelo in prenesemo na suh pekač. Nadev: po testu tesno naložimo pol centimetra debele jabolčne krhlje. Sladico pečemo pri 180 °C 30–40 minut. Pečeno takoj polijemo z vrelo marmelado, v katero smo po želji zamešali rum. Ko se sladica ohladi in marmelada naredi kožico, jo narežemo. Jabolčne rezine II Testo: 3 jajca 30 dag sladkorja 50 dag naribanih jabolk 8 dag narezanih orehov 1 vanilijev sladkor 45 dag moke 1 pecilni prašek 10 dag rozin rum, cimet naribana limonina lupina Čokoladni preliv: 8 dag jedilne čokolade 1 žlica margarine 2 žlici olja 270 Jajca s sladkorjem in z vanilijevim sladkorjem mešamo v električnem mešalniku, da zmes dobro naraste. Dodamo orehe, naribana jabolka, rozine, navlažene z rumom, dišave in moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo preložimo v namazan in pomokan pekač in razgrnemo za dva prsta na debelo. Pečemo 30 minut. Pečica naj bo ogreta na 180–190 °C. Pečeno sladico obrnemo na desko in jo oblijemo s čokoladnim prelivom: vse sestavine mešamo v lončku, ki smo ga postavili v vročo vodo in s tem prelijemo podlago. Ko se ta posuši, sladico narežemo v trikotnike, rombe, kocke ... S ladice Moko presejemo v skledo, v sredini napravimo vdolbino za jajce, olje in sol. Prilivamo mlačno vodo in mesimo tako, da je testo na sredini vedno gladko. Napravimo razmeroma mehak cmok testa. Delovno površino pomokamo in na njej testo temeljito gnetemo (10 minut), da postane bleščeče in gladko. Nato ga pokrijemo s skledo, da počiva pol ure. Zavitek z jabolčnim nadevom: očistimo in naribamo 2 kg jabolk, jih potresemo s sladkorjem, cimetom, z naribano limonino lupino, na margarini prepraženimi drobtinami (10 dag margarine, 2–3 žlice drobtin) in rahlo premešamo. Nanesemo po razvlečenem testu. Robove testa ter sredino med nadevom premažemo samo s kislo smetano. Zavijemo od obeh strani proti sredini. Zavitek prenesemo na namazan pekač, ga namažemo s smetano ali maslom in pečemo do ene ure pri temperaturi 180–200 °C. Nekoliko ohlajen zavitek razrežemo, potresemo s sladkorjem in ponudimo. Zavitek s skutnim nadevom: iz vseh sestavin zmešamo nadev in ga nanesemo po razvlečenem testu. Vse drugo je enako kot pri jabolčnem nadevu. Še drugi ali kombinirani nadevi: za popestritev zavitka, za takrat, ko nam kakšne sestavine za nadev zmanjka ali pa ugotovimo, da je izbrano sadje (npr. jabolka na pomlad) že precej manj sočno in brez značilnega okusa, si lahko pomagamo še z drugim sadjem: s slivami, marelicami, rabarbaro itd. – nekaj od tega morda takrat, ko je sadja na pretek, spravimo v zamrzovalnik in porabimo, ko bo čas za to. Jabolčni zavitek Testo: 30 dag moke polovica žličke soli 1 jajce 2 žlici olja 1,5–2 dl mlačne vode Jabolčni nadev: 2 kg jabolk 1–2 žlici sladkorja za nožev vrh cimeta limonina lupina 10 dag margarine 2–3 žlice drobtin 1 dl kisle smetane ali masla za premaz Skutni nadev: 1 kg skute sol 3–4 žlice sladkorja sok in nastrgana lupina polovice limone pest drobtin 1 dl smetane 2 jajci Nasvet: zavitek bo boljši, priprava pa lažja, če testo najprej razvlečemo in pustimo, da se malo osuši, jabolčni nadev pa sestavimo, tik preden ga nanesemo po razvlečenem testu, da ne izgubimo soka. 271 S ladice Jabolka v sadnem pudingu Biskvit: 3 jajca 3 žlice sladkorja 3 žlice moke nožev vrh pecilnega praška kompotova tekočina Nadev: 5 jabolk 2 žlici marmelade 2 dl sladkane vode Sadni puding: 0,5 l mleka, 2 žlici sladkorja 1 puding (jagoda, malina ...) sok limone in mandarine orehi ali čokolada Iz beljakov stepemo trd sneg, umešamo sladkor, nato rumenjake in še stepamo. Rahlo zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo damo za dva prsta debelo na namazan in z moko potresen pekač ali v model v obliki srninega hrbta. Pečemo pri 200 °C 12–15 minut. Biskvit takoj ločimo od sten pekača in ga čez nekaj minut obrnemo na desko ter pustimo, da se ohladi. Stekleno skledo obložimo z biskvitnimi rezinami, ki jih navlažimo s kompotovo tekočino. Za nadev jabolka olupimo, razpolovimo, izdolbemo peščišča in skuhamo v 2 dl sladkane vode. Z marmelado napolnimo kuhana ohlajena jabolka. Zložimo jih na biskvit v skledi in nazadnje prelijemo z vročim pudingom, ki smo ga naredili iz omenjenih sestavin. Po vrhu potresemo narezane orehe ali naribano čokolado. Preden sladico ponudimo, jo lahko okrasimo s stepeno sladko smetano. Jagodna pena I 50 dag zrelih jagod 15 dag sladkorja 1 svež beljak 2 dl sladke smetane 272 Očiščene jagode zmiksamo, dodamo sladkor in beljak ter stepamo, da naraste. Peno damo v stekleno skledo ali skodelice in okrasimo s spenjeno smetano. Ponudimo s pecivom; v vročih dneh postavimo v hladilnik za pol ure, da se dobro ohladi. Podobno pripravimo peno iz marelic, borovnic, malin in drugega sezonskega sadja. S ladice Jagodna pena II Vodo in sladkor pustimo vreti 2 minuti. Ohladimo. Dodamo limonin sok in vse skupaj z jagodami zmiksamo. Sadni pire postavimo v hladilnik, potem še v zamrzovalnik in vsako uro z metlico gladko razmešamo, da sproti razbijamo ledene kristale. Dobro ohlajeno peno razdelimo v štiri kozarce ali skodelice za kompot ter takoj ponudimo z vafeljni ali krhkimi flancati. 50 dag jagod 10 dag sladkorja 1 dl vode 1 žlica limoninega soka Jagodna torta z mandlji Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo, dodamo zmehčano maslo ter z rokami zdrobimo v kašico. Dodamo ostale sestavine ter hitro zgnetemo krhko testo, ga pokrijemo in postavimo na hladno, da počiva 15 minut. Tortni model namažemo. Testo razvaljamo in z njim obložimo model (premera 26 centimetrov). Testo z vilicami nabodemo ter pečemo v pečici 15–20 minut pri 180 °C. Ohladimo v modelu. Pečeno podlago v modelu namažemo z marmelado in nanjo naložimo nadev iz razpolovljenih jagod. Preliv za torte pripravimo po navodilu na vrečki. Z njim prelijemo jagode in torto postavimo v hladilnik. Olupljene mandlje nalistamo in jih v ponvi brez maščobe prepražimo. Nato vzamemo torto iz modela, tortni rob premažemo z ogreto marelično marmelado ter posujemo z mandlji. Torto po želji pred serviranjem okrasimo s stepeno smetano in jagodami. Krhko testo: 20 dag moke polovica žličke pecilnega praška 10 dag masla, ščepec soli 7 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 1 jajce, 1 žlica ruma Nadev: 1 kg jagod 1 preliv za torte 10 dag sladkorja 7 dag mandeljnov 10 dag marmelade 1 sladka smetana 273 S ladice Janeževi upognjenci 4 jajca za težo 4 jajc sladkorja za težo 3 jajc moke 1 žlica ruma ali limoninega soka janež za potresanje Stehtamo 4 cela jajca in natehtamo toliko sladkorja. Stehtamo 3 jajca in natehtamo toliko moke. Jajca in sladkor mešamo v električnem mešalniku, da se sladkor raztopi in zmes naraste (1 minuta); dodamo rum in še malo mešamo (1 minuta). Nazadnje s počasnimi, večjimi obrati ročno zamešamo moko. Pekač pogrejemo, namažemo z voskom in pustimo, da se ohladi. Z žličkama nanesemo kupčke testa v večji razdalji in jih potresemo z mletim janežem. Pečemo v pečici pri 200 °C, da testo dobro zarumeni (okoli 10 minut). Pečene takoj ločimo z nožem od pekača in rahlo upognjene polagamo v kozarce ali pod rob plitvega krožnika tako, da je potresena stran upognjenca obrnjena navzven. Ko so še topli, se dajo upogibati, potem ne več. Zato bodimo urni. Če upognjencev ne moremo ločiti od pekača in se lomijo, jih damo za nekaj minut nazaj v pečico, da postanejo spet voljni. Ohlajene upognjence zložimo v škatlo in jo dobro zapremo, da ostanejo hrustljavi. Na zraku se upognjenci zmehčajo. Nasvet: testo lahko potresemo namesto z janežem s sesekljanimi orehi, mandeljni, makom, sezamom, čokoladnimi drobtinami itd. Testo stepamo skupaj 2–3 minute; če bomo stepali predolgo, bodo upognjenci drobljivi. 274 S ladice K jogurtu primešamo želatino, ki smo jo prej namočili, oželi in nad soparo v žlici mleka raztopili. Dodamo stepeno smetano, med katero smo vtepli sladkor z vanilijo. Vse skupaj z metlico narahlo zmešamo. Zgoščeno kremo zlijemo v pudingov model, rahlo namazan z oljem, ali v pecljate kozarce, in postavimo za dve uri v hladilnik, da se ohladi. Strjenko previdno zvrnemo na primeren krožnik (če smo jo naredili v kozarcih, v kozarcih tudi ostane) in po želji prelijemo s sadnim prelivom. Jogurtna strjenka 2,5 dl jogurta 2,5 dl sladke smetane 4 listi želatine 7 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor Jogurtne rezine Mešamo rumenjake in polovico sladkorja, sproti prilivamo olje. Ko je dobro naraslo, dodamo jogurt, polovico moke, rum, naribano limonino lupino in mešamo z električnim mešalnikom. Nazadnje dodamo trd sneg beljakov, umešan s preostalo polovico sladkorja in z vanilijo. Čez sneg potresemo drugo polovico moke, pomešane s pecilnim praškom. Z ročno metlico ter počasnimi, velikimi obrati zamešamo. Testo damo v dva namazana in pomokana modela v obliki srninega hrbta. Pečemo pri 190 °C 25 minut. Pečeno sladico vzamemo iz modelov in takoj prelijemo z ledom: presejemo sladkor, dodamo beljak ter prilijemo toliko vrelega limoninega soka, da nastane zelo redek oziroma tekoč preliv. Takšen se lepo razliva in pronica v sladico, kar ji daje prijeten okus po limoni. Sladico razrežemo, ko se ohladi in led posuši. Testo: 1 jogurtov lonček sladkorja 1 jogurtov lonček olja 2 jogurtova lončka jogurta 4 jogurtovi lončki moke 3 žlice ruma 1 pecilni prašek naribana limonina lupina 4 jajca 1 vanilijev sladkor Limonin led: 15 dag sladkorja v prahu 1 žlica svežega beljaka sok ene limone 275 S ladice Kavni jež Biskvit: 3 jajca 3 žlice sladkorja 3 žlice moke polovica žličke pecilnega praška Krema: 1 jajce 2 žlici sladkorja 1,5 dl prave kave 14 dag masla 3–4 dl kave 3 žlice ruma 2 žlici sladkorja (s tem navlažimo biskvit) mandlji za bodice 2 bela kalčka črnega fižola za oči semena bučnic za ušesa Biskvit: iz beljakov napravimo trd sneg, zamiksamo sladkor in rumenjake in miksamo še eno minuto. Potem ročno z metlicama mešalnika zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo damo na namazan pekač ali papir za peko in pečemo 10–12 minut pri 200 oC. Ohlajeno biskvitno ploščo razrežemo na posamezne plošče (vsaka je manjša) za oblikovanje ježa. Prvo, največjo ploščo, damo na plitev, raven, večji krožnik. Biskvit navlažimo z mešanico kave, ruma in sladkorja ter namažemo s kremo: v kotličku ali skledi zmešamo jajce s sladkorjem, prilijemo vrelo kavo, posodo postavimo v vrelo vodo ter počasi mešamo, da pene izginejo in se krema rahlo zgosti. Odstavimo in ohlajeno zamešamo v dobro spenjeno maslo. Ko je narejena prva plast, je na vrsti druga, tretja itd. Sproti mažemo in oblikujemo zunanjost ježa. Nato ježa nabodemo z olupljenimi in po dolgem narezanimi mandlji, mu damo za ušesa semena bučnic, za oči pa beli kalček črnega fižola. Nasvet: mandlje bomo zlahka olupili, če jih bomo prelili z vrelo vodo. Tako bo kožica odstopila. Beli kalček dobimo tako, da črnemu fižolu okrog kalča ovalno odrežemo lupino. Nasvet: biskvit lahko navlažimo s sadnim sokom. 276 S ladice Kavne rezine s smetano Biskvitno testo: iz beljakov napravimo trd sneg, počasi dodajamo sladkor, nato rumenjake in stepamo, da dobro naraste (1 minuto). Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen pekač za dober prst na debelo (v velikosti 21 x 36 centimetrov). Pečemo pri 200 °C 15 do 20 minut. Ohlajen biskvit navlažimo s pravo kavo, ki smo ji dodali rum in nadevamo s stepeno sladko smetano z vanilijevim sladkorjem. Potresemo s čokoladnimi drobtinami ali sesekljanimi orehi. Sladico damo v hladilnik. Razrežemo in ponudimo hladno. Nasvet: biskvit navlažimo s 3–4 dl sadnega soka in okrasimo s sezonskim sadjem. Primerno za otoke. Biskvitno testo: 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke četrt pecilnega praška Nadev: 4 dl sladke prave kave 2 žlici ruma 4 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor čokoladne drobtine ali sesekljani orehi Kokosova posipanka Zamesimo testo in ga dobro pregnetemo (8–10 minut), pokrijemo in pustimo vzhajati do uro in pol. Vzhajano testo damo na pomokan prt ali desko ter za prst na debelo razvaljamo. Dve tretjini testa prenesemo na namazan pekač, ga namažemo z jajcem (malo ga prihranimo za zadnjo tretjino) in potresemo s polovico nadeva: sestavine stresemo v skledo in jih z roko zdrobimo v kašico. Iz preostale tretjine testa napravimo mrežo, jo prav tako namažemo z jajcem in potresemo z nadevom. Posipanka naj vzhaja 20–30 minut; nato jo pečemo pri 190 °C do 40 minut. Testo: 80 dag moke 1 žlička soli 2 rumenjaka 2–3 žlice sladkorja naribana limonina lupina 2 žlici ruma, 2 dag kvasa 8 dag raztopljene margarine toplo mleko 1 razžvrkljano jajce za premaz Nadev: 7 dag moke 6 dag margarine 8 dag kokosove moke 8 dag sladkorja 277 S ladice Kokosove kocke Testo: 10 dag margarine 12 dag sladkorja 20 dag moke 5 žlic mleka 2 žlici ruma 3 jajca 1 vanilijev sladkor tri četrtine pecilnega praška Kakavova krema: 18 dag sladkorja 3 žlice kakava 4 dl mleka 2 jajci 30 dag kokosove moke za posipanje Margarino penasto umešamo. Posamezno dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem. Ko zmes dobro naraste, hkrati dodamo polovico moke, mleko in rum ter gladko zmešamo. Nazadnje dodamo trd sneg. Po njem potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, ter narahlo zmešamo. Pripravljeno testo razgrnemo na namazan in z moko potresen pekač za dober prst na debelo (velikost pekača: 22 x 36 centimetrov). Pečemo 15–20 minut v pečici, ogreti na 190 °C. Pečeno in ohlajeno ploščo razrežemo na kocke ali kvadre, te pa pomakamo v kakavovo kremo: v kotliček damo jajca, sladkor, kakav in mleko. Z metlico razmešamo in postavimo v vrelo vodo. Mešamo 3–5 minut, da se krema rahlo zgosti. Posodo pustimo v vroči vodi, da lahko čim dlje pomakamo vanjo čokoladne kocke, piškote itd. (čokolada se hitro gosti). Če pa se je že zgostila, jo ponovno pogrejemo ali prilijemo žlico vročega mleka. Na koncu čokoladne kocke povaljamo v kokosovi moki ter odlagamo na pladenj ali desko. Nasvet: pri velikem številu receptov za sladice boste našli nasvet, da »trd sneg in moko s pecilnim praškom počasi zamešamo«. Upoštevajte ga, saj bo pecivo zaradi ohranjenih zračnih mehurčkov rahlejše. 278 S ladice Maslo, med, sladkor in jajci penasto umešamo. Med mešanjem dodajamo mleko in moko, pomešano z jedilno sodo. Testo na tanko nanesemo na namazan in pomokan pekač (dobrega pol centimetra). Pečemo pri 180 °C 15–20 minut. Pečeno ploščo takoj ločimo od pekača in narežemo v 1 centimeter široke in približno 4 centimetre dolge palčke. Pripravimo kakavovo kremo: mleko, sladkor in kakav skuhamo in v zmes takoj zamešamo margarino in rum. V kremo pomakamo palčke in vsako sproti povaljamo v kokosovi moki. Odlagamo jih na desko ali pladenj. Kokosove palčke Testo: 4 dag masla 10 dag sladkorja v prahu 2 drobni jajci 1 dl mleka 2 žlici medu 25 dag moke polovica žličke jedilne sode Kakavova krema: 3 dl mleka 18 dag sladkorja 5 dag kakava 10 dag margarine 5 žlic ruma 20–25 dag kokosove moke Kokosove rezine Maslo mešamo, posamezno dodamo rumenjake in sladkor ter vse skupaj dobro premešamo. Prilijemo mleko, nazadnje še moko, pomešano s pecilnim praškom. Gladko testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač za prst na debelo. Postavimo ga v pečico, ogreto na 200 °C, in na pol spečemo. Nato ga vzamemo ven, premažemo z marmelado, čeznjo naložimo nadev, ki ga napravimo tako, da v trd sneg iz beljakov umešamo sladkor in z ročno metlico narahlo kokosovo moko, ter damo v pečico, da se do kraja zapeče. Testo: 12 dag masla 3 rumenjaki 7 dag sladkorja 1 dl mleka 20 dag moke polovica pecilnega praška Nadev: 15 dag sladkorja 3 beljaki 12 dag kokosove moke 15 dag marmelade 279 S ladice Kokosovi hlebčki 45 dag moke tri četrtine pecilnega praška 2 jajci sok in lupina polovice limone 25 dag margarine 18 dag sladkorja 12 dag kokosove moke Penasto umešamo margarino, dodamo jajci in sladkor ter mešamo, da dobro naraste. Med mešanjem dodamo limonin sok in naribano limonino lupino, nazadnje pa moko, pomešano s pecilnim praškom in kokosom. Z roko napravimo testo, vendar ga ne gnetemo. Počiva naj eno uro. Oblikujemo enakomerne, za oreh velike kroglice, jih povaljamo v kokosovi moki in polagamo na pekač. Pečemo jih pri 180–200 °C približno 15 minut, da lepo zarumenijo. Kokosovi rogljički 40 dag moke 1 žlička pecilnega praška 20 dag masla 18 dag sladkorja v prahu 15 dag kokosove moke naribana limonina lupina 2 jajci 2–3 žlice kisle smetane sladkor za posipanje 280 Iz moke in masla napravimo kašico, dodamo ostale sestavine in pognetemo v testo. Počiva naj na hladnem pol ure ali več. Iz njega oblikujemo rogljičke, jih odlagamo na suh pekač ter rumeno zapečemo (približno 15 minut) v pečici pri 190 oC. Ohlajene posipamo s sladkorjem. S ladice Rumenjake in dve tretjini sladkorja miksamo, da zmes naraste. Dodamo drobno nariban svež korenček in samo zamešamo. Prilijemo žganje. Nazadnje z metlico narahlo zamešamo trd sneg, v katerega smo dodali prihranjen sladkor ter moko, pomešano s pecilnim praškom in z orehi. Model s premerom 24 do 26 centimetrov namažemo, potresemo z moko in vanj zlijemo pripravljeno testo. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 40–45 minut. Ko torta po desetih do petnajstih minutah zarumeni, temperaturo zmanjšamo. Pečeno in ohlajeno torto oblijemo s čokoladnim prelivom: v lonček damo vse sestavine. Posodo postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se raztopijo. Korenčkova torta Testo: 25 dag sladkorja 5 jajc 25 dag korenčka 3 žlice žganja 10 dag moke 1 žlička pecilnega praška 15–20 dag orehov ali lešnikov Čokoladni preliv: 4 žlice mleka 3 dag masla ali margarine 8 dag jedilne čokolade Koroški šarkelj Moko vsujemo v skledo, naredimo jamico in damo vanjo rumenjaka, sladkor, naribano limonino lupino in sol. Prilivamo toplo mleko ter z roko mešamo. Vmes dodamo v mleku vzhajan kvas. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo. Umesimo zelo mehko testo. Gnetemo ga dobrih 5 minut. Pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu kot za potico. Namažemo ga z nadevom: raztopljeno maslo potresemo z mešanico sladkorja, cimeta, sesekljanih mandeljnov (ali orehov) in v rumu namočenih rozin. Testo zvijemo in damo v dobro namazan okrogel ali podolgovat model. Vzhaja naj dobro uro, nato ga namažemo z jajcem ali beljakom (ta ne sme zatekati za stene modela, ker se preveč prime). Postavimo ga v vročo pečico (190 °C) in pečemo 50 minut. Pečen šarkelj pustimo 10 minut v modelu, nato ga obrnemo na krožnik ali desko ter pokrijemo s prtičem. Testo: 50 dag moke polovica žličke soli 2,5 dag kvasa 2 rumenjaka 6 dag masla 3 dl mleka 7 dag sladkorja naribana limonina lupina Nadev: 5 dag masla 10 dag rjavega sladkorja, cimet 10 dag v rumu namočenih rozin 5 dag mandeljnov ali orehov jajce ali beljak za premaz 281 S ladice Kraljeva pogača Testo: 12 dag margarine 12 dag sladkorja 3 jajca 9 dag moke polovica žličke pecilnega praška naribana limonina lupina ali 1 žlica limoninega soka Nadev: 2 pesti piškotnih drobtin sadje iz kompota (breskve, marelice ...) Orehov biskvit: 3 jajca 3 žlice sladkorja naribana limonina lupina 4 žlice mletih orehov 1 žlica krušnih drobtin cimet 282 Penasto umešamo margarino. Izmenjaje dodajamo rumenjake, po žlico sladkorja ter naribano limonino lupino ali limonin sok. Ostali sladkor vtepemo v trd sneg in ga rahlo zamešamo z moko, pomešano s pecilnim praškom, v testo. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen pekač za prst na debelo. Pečemo 15 minut pri 180 °C. Ne popolnoma pečeno testo vzamemo iz pečice in takoj potresemo s piškotnimi drobtinami, gosto naložimo sadje (to je nadev) ter polijemo z orehovim biskvitom: med trd sneg vtepemo sladkor, naribano limonino lupino, rumenjake in z ročno metlico zamešamo orehe, pomešane z drobtinami. Sladico ponovno pečemo pri 190 °C 20 do 30 minut. Ohlajeno narežemo. S ladice Zmehčano čokolado in maslo penasto umešamo. Drugega za drugim dodajamo z malo sladkorja (porabimo ga le polovico) rumenjake in miksamo 4 minute. V spenjeno zmes damo smetano in trd sneg beljakov, ki smo ga sladkali z drugo polovico sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, naribano limonino lupino, čokolado v prahu in orehi, ter z ročno metlico počasi zmešamo. Tako dobljeno testo damo v namazan in pomokan pekač. Postavimo v pečico, ogreto na 185 °C, in pečemo do 30 minut. Pečen biskvit ločimo od sten pekača, čez nekaj minut obrnemo na desko ter prepojimo z rumom, likerjem ali s sokom mandarine razredčeno marmelado. Oblijemo s prelivom: v vodni kopeli raztopimo čokolado, maslo in olje. Po čokoladi potresemo nalistane mandeljne ali pinjole. Ohlajeno sladico poljubno narežemo. Kraljeve rezine Testo: 10 dag masla 12 dag sladkorja 4 jajca 4 dag čokolade 5 žlic kisle smetane 30 dag moke 1 pecilni prašek limonina lupina 1 žlica čokolade v prahu 10 dag narezanih orehov 15 dag marmelade 4 žlice ruma, sadnega likerja ali soka mandarine Čokoladni preliv: 10 dag čokolade za kuhanje 3 dag masla 2–3 žlice olja mandeljni ali pinjole 283 S ladice Kremne rezine I 50 dag kupljenega listnatega testa Krema: 1 l mleka 30 dag sladkorja 3 vrečke vanilijevega sladkorja 5 jajc 3 vrečke vanilijevega pudinga 3 žlice breskovega likerja 5 dl sladke smetane sladkor v prahu za posipanje V skledo damo rumenjake, polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter mešamo; prilijemo 2 dl mleka in 3 vanilijeve pudinge. Gladko razmešamo in zlijemo v 8 dl mleka, ki smo ga zavreli v trilitrski kozici. Kremo mešamo z metlico, da dobro prevre (3–5 minut) in se ne prismodi. Zgoščeno odstavimo in vanjo takoj prilijemo breskov liker ter zamešamo trd sneg beljakov s preostalim sladkorjem. Kremo nanesemo na prvo pečeno masleno ploščo in pustimo, da se ohladi. Čez ohlajeno kremo damo stepeno sladko smetano, sladkano samo z vanilijevim sladkorjem. Pokrijemo z drugo, na porcije narezano masleno ploščo, in postavimo v hladilnik. Režemo z nazobčanim ali električnim nožem ter potresemo s sladkorjem ali tudi ne. Nasvet: da bomo rezine laže razrezali, lahko vrhnjo masleno ploščo že prej posebej narežemo na porcije, jo položimo na smetano in nato ob robovih zarežemo do dna skozi spodnjo masleno ploščo. Kremne rezine II 50 dag kupljenega listnatega testa Krema: 5 jajc 18 dag sladkorja 5 dl mleka 8 lističev želatine ali 3 kavne žličke želatine v prahu 3 žlice breskovega likerja ali sok dveh mandarin za aromo 2 lončka sladke smetane 2 zavitka vanilijevega sladkorja sladkor v prahu za posipanje 284 Plošči testa, vsako zase, razvaljamo za nožev rob na debelo. Nato testo prenesemo na suh pekač in ga gosto nabodemo z vilicami. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C 12–15 minut. Nato spečemo še drugo ploščo. Krema: v skledi z ročno metlico stepemo jajca in sladkor. Prilijemo vroče mleko in posodo postavimo v vrelo vodo. Kremo počasi mešamo z metlico, da laže ugotovimo, kdaj bo kuhana – pene v kuhani kremi izginejo. Takrat dodamo ožete, v hladni vodi namočene lističe želatine. Razmešamo in kremo odstavimo. Dodamo aromo in med hlajenjem kremo večkrat premešamo. Ko je še malo topla, jo postavimo v skrinjo, da se ohladi in začne želirati. Takrat zamešamo stepeno sladko smetano, sladkano z vanilijevim sladkorjem. Pripravljeno kremo razgrnemo po plošči iz listnatega testa, jo z drugo, narezano v porcije, pokrijemo, ter sladico postavimo v hladilnik. Kremne rezine najlepše režemo z električnim nožem, nato pa jih potresemo s sladkorjem. S ladice Margarino, sladkor ter ostale sestavine zmešamo, nato pa z roko naredimo testo, ki ga damo čez noč v hladilnik. Naslednji dan oblikujemo kroglice, v vsako damo oluščen lešnik in jo povaljamo v kokosovi moki. Za svečanejše priložnosti lahko vsako kroglico posebej položimo v za to namenjene papirnate košarice. Nasvet: lešnikom odstranimo kožico tako, da jih damo v pečico, ogreto na 150 °C, toliko časa, da kožica poči. Pekač večkrat potresemo. Potem lešnike stresemo na kuhinjsko krpo in zmanemo. Kroglice rafaelo 25 dag margarine 40 dag sladkorja v prahu 25 dag kokosove moke 40 dag mleka v prahu 1,5 dl mlačne vode lešniki kokosova moka za posipanje Krhki flancati Napravimo testo kot za rezance (če jih ročno valjamo), ga dobro pregnetemo, pokrijemo s skledo in pustimo pol ure počivati. Potem ga razvaljamo za dober nožev rob na debelo, vanj zarežemo s koleščkom in prepletemo. Pripravljene flancate ocvremo in pred serviranjem potresemo s sladkorjem. 20 dag moke ščepec soli 4 rumenjaki 4 žlice belega vina sladkor za posipanje Nasvet: da se nam maščoba ne bi penila, uporabimo za cvrenje rastlinsko mast ali pa v hladno olje prilijemo 2 žlici ruma in nato pristavimo. 285 S ladice Krofi 1 kg moke 1 pecilni prašek 1 žlička soli 2 žlici sladkorja 1 vanilijev sladkor 3–4 rumenjaki 2 žlici ruma naribana limonina lupina 3 dag kvasa 5 dag raztopljene margarine 6–7 dl toplega mleka sladkor za posipanje maščoba za cvrenje (olje ali olje in mast) marelična marmelada za nadev Nasvet: za krofe izberemo najboljšo – suho moko (mehko in ostro). Vse sestavine naj bodo tople. Ogrete naj bodo tudi deske, kuhinjske krpe in prostor, kjer krofi vzhajajo. Da bodo krofi lahki, naj bo testo nekoliko mehkejše kakor navadno kvašeno. Kvašenemu testu, ki ga bomo cvrli, dodamo tudi pecilni prašek. 286 Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo in solimo. Kvas z žličko sladkorja raztopimo v treh žlicah mlačnega mleka. Posebej v skledi spenimo: rumenjake, sladkor, vanilijev sladkor; prilijemo rum in dodamo naribano limonino lupino ter zalijemo s 4 dl toplega mleka. Mešanico zlijemo v moko, med mešanjem z roko dodamo še vzhajan kvas in mleko, da napravimo srednje mehko testo. Potem prilijemo margarino in testo dobro gnetemo 20 do 30 minut. Obdelano testo naj pokrito vzhaja do 1 uro in pol. Vzhajano damo na pomokan prt, ga z valjarjem potolčemo in enakomerno razvaljamo za pol prsta na debelo. Polovico testa zaznamujemo z modelom, nadevamo z marmelado ter pokrijemo s kolobarji druge polovice testa. Robove okrog krofa stisnemo in izkrožimo krof. Krofe polagamo na pokrito desko dva prsta narazen. Pokrijemo jih in pustimo vzhajati pol ure. Nato krofe obrnemo in pustimo še vzhajati pol ure. Za cvrenje pripravimo bodisi olje bodisi mešanico olja in masti (kar je najbolje). Ko se maščoba segreje, polagamo vanjo vzhajane krofe, tako da je zgornja stran v olju. V kozici naj ne bodo na tesno. Prvo stran cvremo pokrito, drugo odkrito. Ko spodnja stran zarumeni, jih previdno obrnemo. Ocvrte pobiramo s penovko na cedilo ali mrežo, da se odtečejo. Krofe potresemo s sladkorjem, predno jih ponudimo. Če imajo krofi luknje ali če se med cvrenjem sami obračajo, so premalo vzhajani. Nasvet: pri testu za krofe beljakov ne uporabimo. Kam z njimi? Poglejte recept za Španske vetrce. S ladice Krofi s sladko smetano Pecilni prašek presejemo in pomešamo med moko. Ob steni sklede damo sol, prilijemo žganje ter dodamo limonino lupino. Posebej pristavimo kvas: z žličko sladkorja ga raztopimo v treh žlicah mleka in zamešamo žlico moke. V skledi napravimo trd sneg iz beljakov, vtepemo sladkor z vanilijevim sladkorjem in rumenjake, prilivamo olje in nazadnje še sladko smetano. Mešalnik odložimo in zmes zlijemo v moko. Dodamo še vzhajan kvas, prilivamo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Testo gnetemo 20 minut, nato ga pokrijemo in pustimo vzhajati do uro in pol. Vzhajano damo na pomokan prt, ga z valjarjem potolčemo in enakomerno razvaljamo za prst na debelo. Če pustimo tako razvaljano testo nekaj minut počivati in potem izrezujemo krofe, so ti lepše oblike. Krofe polagamo na pokrito desko dva prsta narazen. Pokrijemo in postavimo na topel prostor, kjer naj vzhajajo do eno uro. Za cvrenje krofov pripravimo olje ali mešanico olja in masti. Ko se maščoba segreje, polagamo vanjo vzhajane krofe, tako da je gornja stran v olju. Prvo stran cvremo pokrito, drugo odkrito. Ko spodnja stran zarumeni, jih z vilicami obrnemo. Ocvrte pobiramo s penovko na mrežo, da se odtečejo. Krofe potresemo s sladkorjem, preden jih ponudimo. Če imajo luknje ali če se med cvrenjem sami obračajo, so premalo vzhajani. Preden se lotimo dela, si vse pripravimo: prti, deske, valjar in moka morajo biti topli. 1 kg moke 1 pecilni prašek 1 žlička soli 4 žlice žganja naribana limonina lupina 0,5 l mleka 4 dag kvasa 3 žlice sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 dl olja 1 dl sladke smetane olje ali olje in mast za cvrenje sladkor v prahu za posipanje Nasvet: obreznine testa z roko oblikujemo v polpete. V vzhajane naredimo s kazalcem v sredino vdolbino in to stran krofa polagamo v olje. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem, jamice, ki so bele, pa napolnimo z marmelado. 287 S ladice Kruhov pečenjak 4 na kocke narezane žemlje ali toliko belega kruha 2,5–3 dl mleka 1 dl kisle smetane 3 jajca 2 žlici sladkorja ščepec soli 2–3 žlice margarine ali olja Kislo smetano, jajca, mleko in sladkor razžvrkljamo, solimo in s tem prelijemo na kocke narezane žemlje ali kruh. Premešamo in maso v skledi poravnamo (rahlo potlačimo). Zmes stresemo v večjo ponev ali kozico na vročo maščobo ter pokrijemo. Od dna rumeno zapečen pečenjak obrnemo in ko zarumeni še na drugi strani, ga razdrobimo ter ponudimo s kompotom ali čežano. Nasvet: pečenjak, jajčni pečenjak, cesarski ali carski praženec, šmorn – vse to so izrazi za iste ali podobne jajčne jedi. Kvašeni flancati 1 kg moke 1 žlička soli 1 pecilni prašek 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 2–3 rumenjaki 2 žlici ruma naribana limonina lupina 3 dag kvasa 5 dag masla 7 dl toplega mleka maščoba za cvrenje (mast ali mast in olje) 288 V moko presejemo in pomešamo pecilni prašek. Ob strani sklede damo sol in v jamico sredi moke vse sestavine razen masla in kvasa. Kvas posebej raztopimo v treh žlicah mleka in malo sladkorja. Z eno roko dolivamo mleko, z drugo mešamo sestavine z moko. Dodamo vzhajan kvas in še mleko. Testo naj bo mehkejše kot za potico. Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 20 minut. Pokrijemo, da vzhaja uro in pol. Razvaljamo ga za prst debelo in razrežemo v tri prste široke pravokotnike. Vsakega dvakrat zarežemo. Polagamo jih na pogrnjeno desko; pokriti naj vzhajajo 45 minut. V maščobo polagamo gornjo stran in posodo pokrijemo. Nato jih obrnemo in odkrite cvremo še po drugi strani. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem. S ladice Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, na sredini naredimo jamico in damo vanjo rumenjaka, sladkor ter dišave (limonina lupina in žganje). V skodelici pripravimo kvas (z žlico toplega mleka in malo sladkorja). Vzhajanega damo v moko, prilivamo toplo mleko in zamesimo testo, mehko kot za potico. Prilijemo še maslo. Testo z rokami dobro pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu za pol centimetra na debelo. S koleščkom ga po dolžini razdelimo v 15 centimetrov široke pramene, te pa v primerno velike trikotnike. Vsak trikotnik nadevamo z marmelado ali orehovim nadevom (vse sestavine zmešamo), ga tesno ovijemo proti konici ter oblikujemo na namazanem pekaču v rogljiček. Vzhajajo naj do 40 minut, nato jih namažemo s stepenim jajcem ali beljakom in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Pečejo se 20–25 minut. Pečene takoj namažemo z oljem, da se skorjica lepše sveti. Preložimo jih na krožnik ali pladenj. Ohlajene ponudimo s kompotom. Kvašeni rogljički 75 dag moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 2 žlici sladkorja 2 rumenjaka 2 žlici žganja naribana limonina lupina 8 dag masla 0,5 l toplega mleka za nadev - gosta marmelada ali - orehov nadev: 3 žlice mletih orehov 1 žlica drobtin 1 žlica sladkorja 1–2 žlici kisle smetane cimet naribana limonina lupina rozine 1 jajce ali samo beljak za premaz olje 289 S ladice Limonina krema 4 jajca sok ene limone 1–2 žlici sadnega likerja 1 vanilijev sladkor 5 žlic sladkorja 3 dl belega vina, razredčenega z 1 dl vode 5 listov želatine 2,5 dl sladke smetane sadje ali marmelada mandeljni Jajca stepamo s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem. Prilijemo vroče vino, vse skupaj postavimo v vrelo vodo in počasi mešamo. Ko se začne krema gostiti in pene izginejo, dodamo v hladni vodi namočeno in ožeto želatino, premešamo in takoj odstavimo. K ohlajeni kremi prilijemo sok ene limone in liker, nato pa hladno kremo zamešamo v stepeno smetano. Kremo zlijemo v stekleno skledo in postavimo v hladilnik. Prav tako lahko pripravimo kremo brez želatine. Preden kremo ponudimo, jo okrasimo s smetano, svežim sadjem, z ribezovo ali malinovo marmelado in na listke narezanimi prepraženimi mandeljni. Limonine rezine Testo: 50 dag moke 1 pecilni prašek 15 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 1 jajce 1,25 dl mleka Krema: 0,5 l mleka 15 dag sladkorja 25 dag masla ali margarine 3 žlice moke 1 vanilijev sladkor sok treh limon 290 Najprej pripravimo testo: v skledo presejemo moko s pecilnim praškom. Zdrobimo margarino, z roko napravimo kašico. Dodamo sladkor, jajce in mleko ter umesimo testo. Razdelimo ga na štiri dele in razvaljamo za nožev rob na debelo. Oblate spečemo na pomazanem pekaču pri 180 °C. Tri oblate enakomerno namažemo s kremo: mleko in sladkor pristavimo na štedilnik. Ko zavre, zakuhamo v pol dl mleka (odvzetega od pol litra) razžvrkljano moko. Kuhamo tri minute in mešamo. Odstavimo, dodamo vanilijev sladkor in limonin sok. Med hlajenjem pogosto premešamo, da se ne napravijo kepice. Ohlajeno kremo zamešamo v spenjeno maščobo. S kremo namažemo 3 oblate, pokrijemo s četrtim in tako sestavljeno sladico rahlo obtežimo. Postavimo jo na hladno. Naslednji dan jo razrežemo na kocke, pravokotnike ali trikotnike in naložimo posebej na krožnik ali med drugo drobno pecivo. S ladice Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo, dodamo margarino in z rokami napravimo kašico. Dodamo še vse druge sestavine ter hitro zgnetemo testo. Na hladnem naj počiva 20 minut. Dobro polovico testa nanesemo v malo pomaščen tortni model (s premerom 26 centimetrov) in ga z rokami enakomerno razgrnemo. Nabodemo ga z vilicami in namažemo z marmelado. Iz preostalega testa napravimo svaljke ter jih polagamo čez marmelado v obliki mreže. Debelejši svaljek položimo ob obodu modela. Sladico premažemo z beljakom in pečemo v pečici pri 190 °C 45 minut. Ko dobi lepo barvo, temperaturo znižamo. Pečeni torti odstranimo model. Ohlajeno narežemo na kose, rahlo potresemo s sladkorjem in preložimo na krožnik. Linška torta 30 dag moke 1 pecilni prašek 18 dag margarine 18 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 2 jajci naribana limonina lupina 10 dag mletih orehov cimet ščepec soli 2 žlici kisle smetane 4 žlice dobre marmelade beljak za premaz sladkor za posipanje Linške rezine Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo. Na hitro zdrobimo margarino, dodamo sladkor, vanilijev sladkor, naribano limonino lupino in sok, orehe in cimet, premešamo in v jamico ubijemo jajci; dodamo še kislo smetano ter na hitro zamesimo testo, ki ga ne gnetemo, ker se sicer preveč zmehča. Testo je mehkejše kot za pito, zato ga več kot polovico nanesemo na suh pekač (23 x 35 centimetrov). Razgrnemo ga s pomokano roko in namažemo z marmelado. Iz preostalega testa napravimo mrežo tako, da ga bodisi nabrizgamo bodisi z roko nasvaljkamo. Pečico ogrejemo na 180 °C in pečemo 40–45 minut. Ohlajeno razrežemo in rahlo posipamo s sladkorjem v prahu. 40 dag moke 1 pecilni prašek 20 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor limonina lupina 1 žlica limoninega soka cimet 15 dag mletih orehov 2 jajci 3 žlice kisle smetane marmelada sladkor v prahu za posipanje 291 S ladice Makov kolač 10 dag margarine 8 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 4 jajca sok in naribana limonina lupina 8 dag mletega maka 5 dag mletih orehov ali lešnikov 4 dag moke (ostra ali namenska moka) četrt pecilnega praška 10 dag rozin, namočenih v rumu V dobro umešano margarino izmenjaje dodajamo rumenjake in polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter vse skupaj zmiksamo, da naraste. Prilijemo limonin sok in dodamo naribano limonino lupino, nato pa trd sneg s preostalim sladkorjem, potresemo z makom, orehi, moko in pecilnim praškom ter z metlico počasi in v večjih krogih premešamo. Na koncu stresemo v testo v rumu namočene rozine. Testo damo v namazan in z moko posipan model za šarkelj ali srnin hrbet ter v pečici pečemo pol ure pri 180 °C. Makove kocke 2 jogurtova lončka sladkorja 1 vanilijev sladkor 2 rumenjaka 1 lonček olja 2 lončka mleka 2 lončka moke 1 pecilni prašek naribana limonina lupina 1 žlica ruma 20 dag mletega maka Čokoladni preliv: 10 dag jedilne čokolade 4 dag masla 3 žlice olja 292 En lonček sladkorja z vanilijevim sladkorjem in rumenjakoma mešamo z mešalnikom in med mešanjem prilivamo olje. Ko naraste, prilijemo še mleko in rum ter dodamo trd sneg iz dveh beljakov, v katerega smo zamešali drugi lonček sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomešamo s pecilnim praškom, z naribano limonino lupino in mletim makom. Zdaj vse sestavine zamešamo z ročno metlico. Maso zlijemo v dobro namazan in pomokan pekač (39 x 37 centimetrov). Pečemo 30 minut pri temperaturi 175–190 °C. Pečeno ploščo še na pekaču takoj prelijemo s čokoladnim prelivom: nalomljeno jedilno čokolado, olje in maslo damo v lonček, ki ga postavimo v vročo vodo. Pomešamo, da se sestavine stopijo. Ohlajeno sladico narežemo v poljubno velike kocke. S ladice Očiščene zrele marelice prelijemo z limoninim sokom in v električnem mešalniku zmeljemo. Zaradi limoninega soka marelice ohranijo lepo barvo (ne potemnijo). Iz beljakov napravimo sneg, vtepemo sladkor ter zmes zamešamo v marelice. Kremo postavimo v hladilnik. Preden jo ponudimo, vanjo narahlo zamešamo stepeno sladko smetano. Kremo porazdelimo v kozarce ali naložimo v skledo ter okrasimo s prihranjeno stepeno smetano in z marelico. Marelična krema 60 dag marelic sok ene limone 2 beljaka 6 žlic sladkorja 2,5 dl sladke smetane Marmeladni žepki Moko presejemo s pecilnim praškom. Dodamo margarino in z rokami zdrobimo v kašico. Solimo, dodamo kislo smetano in zgnetemo testo. Počiva naj pol ure. Nato testo razvaljamo za dober nožev rob na debelo in z modelčkom premera 5 centimetrov izrežemo kroge, kolobarje ali s koleščkom razrežemo v 6 centimetrov velike kvadrate. Nadevamo jih z marmelado, prepognemo, z vilicami stisnemo robove ter jih odlagamo na suh pekač. Pečico ogrejemo na 180 do 190 oC in jih pečemo, dokler ne narastejo in se rumeno obarvajo. Še vroče povaljamo v sladkorju z vanilijo 50 dag moke 1 pecilni prašek 25 dag margarine 1 lonček kisle smetane ščepec soli marmelada sladkor in vanilijev sladkor za posipanje 293 S ladice Marmorni šarkelj I 4 jajca 12 dag margarine 18 dag sladkorja 2 dl mleka 2 žlici ruma 30 dag moke 1 pecilni prašek naribana limonina lupina 1 žlica kakava rozine v rumu sladkor za posipanje Penasto umešamo margarino, izmenjaje dodajamo rumenjake in dve tretjini sladkorja. V spenjeno maso prilijemo mleko in rum, dodamo naribano limonino lupino, polovico moke ter zmiksamo. Nazadnje dodamo trd sneg, v katerega smo vtepli preostali sladkor; po snegu potresamo preostalo moko, pomešano s pecilnim praškom, ter rahlo zamešamo. Testo razdelimo v dve polovici in v eno zamešamo kakav. Model za šarkelj skrbno namažemo, potresemo z moko ter izmenjaje nadevamo z rumenim in s kakavovim testom. Potresemo z rozinami, namočenimi v rumu. Testo damo v vročo pečico in pečemo pri 180 °C 30 do 40 minut. Ne iščite napake pri sebi. Sladica na vrhu vedno poči. Pečen šarkelj obrnemo iz modela, ohlajenega narežemo in potresemo s sladkorjem. Marmorni šarkelj II Testo je enako kot pri Marmornem šarklju I. Testo razdelimo na dva dela: polovico ga damo takoj v namazan in pomokan okrogli (šarkeljev) model. V drugi del testa zamešamo 1 žlico grenkega kakava z žlico mleka, naložimo na spodnjo plast ter poravnamo. Pečemo 40 minut pri 190 oC. Pečen kolač oblijemo s stopljeno čokolado ali samo potresemo s sladkorjem v prahu. 294 S ladice Maslen jabolčni zavitek V maslo vgnetemo 2 žlici moke in damo na hladno. V skledo damo moko, v jamico sredi moke damo rumenjak, sol, vino, prilivamo hladno vodo in z rokami zamesimo srednje krepko testo. Na deski ga gnetemo, da postane gladko. Bolj kot ga gnetemo, lepše se valja. Hlebček položimo na pomokano desko, vanj zarežemo 2 centimetra globok križ in pokrijemo s skledo ter pustimo, da pol ure počiva. Hlebček nato valjamo od sredine navzven na štiri strani, da dobimo štiri polkroge v obliki nekakšne rozete. Na sredino položimo masleno kepo, ki jo pokrijemo s prvim polkrogom testa. Okrog in okrog masla testo zatisnemo s prstom, da maslo pri valjanju ne bi uhajalo. Čez to zatisnemo nasprotni polkrog testa in potem še ostala dva. Nato vse skupaj obrnemo, da je zgornja stran spodaj, hlebček najprej z valjarjem narahlo potolčemo, potem pa valjamo samo s težo valjarja, da se maslo lepše porazdeli. Testo razvaljamo v daljši pravokotnik, ki ga z obeh strani preganemo proti sredini, nato pa ga prepognemo še na polovico. Testo zavijemo v plastično folijo in ga damo v hladilnik, kjer naj pol ure počiva. Potem ga na enak način kot prej valjamo in zgibamo. To ponovimo še šestkrat in vsakokrat vmes postavimo testo za pol ure v hladilnik. Testo vsakokrat valjamo v nasprotni smeri, kot je zloženo. Masleno testo razvaljamo za nožev rob na debelo. S koleščkom odrežemo 6 pol centimetra širokih trakov, preostalo testo pa prerežemo v dve polovici. Prvo testo prenesemo na suh pekač, potresemo s piškotnimi drobtinami, razgrnemo nadev in testo zapognemo z obeh strani čezenj. Zavitek namažemo z jajcem, okrasimo z odrezanimi trakovi testa (v cikcaku) in jih prav tako namažemo. Na istem pekaču pripravimo še drugega. Zavitka ob straneh nabodemo z vilicami in damo v pečico, segreto na 200 °C. Pečemo do ene ure. Ko zarumeni, temperaturo nekoliko znižamo. Zavitek ponudimo še topel. 50 dag listnatega (maslenega) testa (kupljenega ali domačega) 1 jajce za premaz Listnato (masleno testo) - osnovni recept: 30 dag masla 2 žlici moke 30 dag moke polovica žličke soli 1 rumenjak 2 žlici belega vina 1,5–2 dl hladne vode Nadev: 75 dag očiščenih jabolk 2–3 žlice sladkorja polovica vanilijevega sladkorja 2 žlici kisle smetane 3 žlice piškotnih drobtin naribana limonina lupina 2 žlici rozin, cimet Nasvet: namesto jabolčnega pripravimo skutin nadev: 60 dag suhe skute, ščepec soli, 2 jajci, 3 žlice sladkorja, limonina lupina, 3 žlice svežih drobtin (2 dni star kruh naribamo). Po nadevu lahko damo tudi sadje: naribano jabolko, borovnice, kivi ... Zavitek obogatimo, da po nadevu potresemo 1–2 žlici mletih orehov. 295 S ladice Masleni keksi 30 dag moke 22 dag masla 10 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 14 dag mletih orehov cimet 1 beljak razpolovljena orehova jedrca Moko in maslo zdrobtinimo, dodamo preostale sestavine ter z roko naredimo testo, ki naj počiva na hladnem. Nato ga razvaljamo 3 milimetre na debelo in ga z modelom izkrožimo. Na pekaču piškote namažemo s stepenim beljakom in v sredino vtisnemo orehovo jedrce. Pečemo jih pri 185 °C, da rahlo zarumenijo. Testo lahko oblikujemo tudi s pomočjo ročne naprave za izdelovanje keksov (»testomat«). Masleni trikotniki 50 dag listnatega testa (2 plošči) Nadev: 10 dag mletih orehov ali lešnikov 2 žlici piškotnih drobtin 1 žlica sladkorja cimet naribana limonina lupina 1 rumenjak 1 žlica ruma 3–4 žlice mleka beljak za premaz 296 Vsako ploščo testa posebej razvaljamo za nožev rob debelo (2 milimetra). S petelinčkom (koleščkom) jo narežemo na 7 centimetrov velike kvadrate. V sredino vsakega kvadrata damo polovica žličke nadeva ter testo diagonalno zapognemo. Trikotnike odlagamo na suh pekač, premažemo s stepenim beljakom in pečemo v pečici, ogreti na 190 oC, približno četrt ure, da dobijo barvo S ladice Med, jajci, sladkor, margarino in naribano limonino lupino damo v skledo, postavimo v vrelo vodo (nad soparo) ter z metlico mešamo, da naraste. Odstavimo ter s kuhalnico in nato z roko ugnetemo v moko. Testo razdelimo na štiri dele. Vsak hlebček razvaljamo za nožev rob na debelo v velikosti pekača (28 x 36 centimetrov). Pekač namažemo in potresemo z moko ali pa ga prej ogrejemo in namažemo z voskom. Pečemo 12 do 15 minut v pečici, ogreti na 180 oC. Pečeno ploščo takoj ločimo od pekača in damo na desko. Nato spečemo drugo ploščo, tretjo in četrto. Še toplo namažemo z marmelado, damo čez drugo ploščo in potem zopet marmelado. Na vrhu je plošča, ki smo jo obtežili. Sladico razrežemo v poljubne kose, ko se dobro ohladi; če je mogoče, naslednji dan. Medene rezine 50 dag bele moke (tip 500) tri četrtine žličke sode bikarbone 2 jajci 8 dag margarine 12 dag sladkorja naribana limonina lupina 2 žlici medu 30 dag slivove marmelade Medene štručke Pecilni prašek presejemo v moko, dodamo margarino in jo zdrobimo med moko. Potem dodamo sladkor, orehe, rozine, cimet, med in jajci ter umesimo testo. Oblikujemo ga v 3 do 4 za dober palec debele štručke, ki jih položimo na namazan in z moko potresen pekač v večji medsebojni razdalji. Pečemo pri 180 °C in še tople poljubno razrežemo. 40 dag moke četrt pecilnega praška 10 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 5 dag grobo narezanih orehov 5 dag rozin četrt žličke mletega cimeta 2 jajci 2 žlici medu 297 S ladice Medene smreke 50 dag moke polovica žličke sode bikarbone 6 dag margarine nožev vrh cimeta 20 dag sladkorja v prahu 12 dag pogretega, ohlajenega medu 1 jajce 4 žlice mleka »Lepilo:« sladkor v prahu beljak Bel limonin led: 30 dag sladkorja v prahu 1 beljak 2 žlici limoninega soka malo vode Zeleni led: 20 dag sladkorja v prahu polovica beljaka vroča voda nekaj kapljic zelenega barvila za živila 298 Jedilno sodo premešamo z moko in presejemo v skledo. Dodamo margarino in cimet ter z rokami napravimo kašico. Dodamo še sladkor, med, jajce in mleko ter umesimo testo. Pokrito naj počiva eno uro ali čez noč. Testo razvaljamo na pomokani deski za nožev rob debelo. Iz njega izrežemo zvezde različnih velikosti ali kakšne druge oblike. Odlagamo jih na namazan in pomokan ali povoskan pekač dovolj narazen, ker precej narastejo. Pečico ogrejemo na 180–190 °C. Medene zvezde pečemo približno 12 minut. Pečene preložimo s tanko lopatko na pladenj. Smrečico sestavimo iz zvezd različnih velikosti. Zlepimo jih s sladkorjem v prahu, pomešanim z malo beljaka. Pustimo, da se posušijo, naslednji dan pa jih oblijemo z belim in zelenim sladkornim ledom: sladkor presejemo v skledo, zamešamo beljak, počasi prilivamo vroč limonin sok in še malo vroče vode, da napravimo gost, gladek obliv. Podobno pripravimo zeleni obliv, le da zamešamo zeleno barvilo za živila. Oblite smrečice odlagamo na mrežo, da se led odcedi; nato jih preložimo na pladenj ali krožnik, da se osušijo. Nasvet: po tem receptu lahko naredimo različne okraske za božično drevo, pri čemer si pomagamo s kupljenimi modelčki v obliki smrečic, srčkov, zvezdic itd. S ladice Medenjaki Sodo bikarbono pomešamo med moko, dodamo margarino in napravimo kašico. Nato dodamo sladkor, cimet, med in jajci ter z roko umesimo testo. Počiva naj eno uro ali čez noč. Iz testa oblikujemo enakomerno velike kroglice. Polagamo jih v pomaščen in z moko potresen (ali z voskom namazan) pekač. Pečemo pri 180 °C 12 do 15 minut. Pečene medenjake takoj poberemo s pekača. Ohlajene hranimo v zaprti posodi. Medenjaki so sprva trdi, zmehčajo se šele čez dan ali dva. Nasvet: mešanico dišav za medeno testo si lahko pri- 50 dag moke 1 žlička sode bikarbone 15 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 2 jajci 15 dag na 60 °C segretega in nato na sobno temperaturo ohlajenega medu ščepec cimeta ali mešanica za medenjake pravimo sami iz mletega cimeta, klinčkov, ingverja in pimenta. Medenjake lahko pečemo tudi na papirju za peko ali na pekaču, ki smo ga vročega namazali s čebeljim voskom. Mešana sadna solata Oprano, olupljeno in na kocke narezano sadje sestavimo v skledi. Sladkor skuhamo v vodi, umešamo vanjo vino ter s tem polijemo sadje. Postavimo za nekaj ur na hladno. Nasvet: če je tako sestavljena mešana sadna solata namenjena otrokom, vzamemo namesto vina sadni sok. 4 dobre sočne hruške 4 jabolka 5 breskev 10 sliv 1 banana 3 žlice sladkorja 1 dl vode 5 žlic vina 299 S ladice Nadevana jabolka 12 opranih jabolk (npr. zlati delišes) 5 dag kokosove moke 1 žlica drobtin 2 žlici mletih orehov 1 dl kisle smetane 2 žlici sladkorja 1 žlica limoninega soka 2 žlici rozin 2 dl mleka 2–3 žlice sladkorja Kokosovo moko v suhi ponvi svetlo rumeno prepražimo. Stresemo jo v skledo, dodamo drobtine, orehe, sladkor, smetano, naribano limonino lupino in rozine. Jabolkom izdolbemo peščišča. Vdolbino napolnimo z nadevom. Položimo jih drugo poleg drugega na namazan pekač, okoli njih polijemo osladkano mleko ter pečemo eno uro v ne prevroči pečici (120–130 °C). Ponudimo še topla. Ocvrte miške I 20 dag moke polovica pecilnega praška ščepec soli 1 žlica sladkorja v prahu naribana limonina lupina 2 jajci 20 dag pretlačene skute 1–2 žlici kisle smetane olje za cvrenje sladkor v prahu za posipanje 300 Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo. Dodamo vse sestavine in s kuhalnico dobro premešamo. Testo naj počiva pol ure. Žličko pomakamo v vroče olje, zajemamo testo (ne polne žličke!) in ga ocvremo. Miške (krapke) pobiramo na cedilo. Preden jih ponudimo, jih posipamo s sladkorjem v prahu. Nasvet: z žličko zajemamo malo testa, da se lepše ocvrejo. Če vzamemo preveč testa, lahko ostane sredina surova. S ladice Moko presejemo, da jo zrahljamo. Ob strani damo sol, na sredino v jamico vlijemo v mlačnem, malo sladkanem mleku razmešan kvas. Z vilicami ga pomešamo z malo moke. Medtem ko kvas vzhaja, posebej penasto zmešamo rumenjaka in sladkor, dodamo rum in naribano limonino lupino ter prilijemo dve tretjini mleka. Jajčno mešanico zlivamo v moko in z roko mešamo ter dodamo vzhajan kvas. Če je potrebno, prilijemo še preostalo mleko. Testo naj bo precej mehko. Nato prilijemo raztopljeno maslo in dobro pregetemo (12 minut), pokrijemo in pustimo, da na toplem vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo zajemamo z žlico, ki jo sproti pomakamo v razgreto maščobo, in ga narahlo polagamo vanjo. Med cvrenjem ponev večkrat rahlo potresemo. Ocvrte miške pobiramo na cedilo, še tople potresemo s sladkorjem ter ponudimo. Ocvrte miške II 60 dag moke 1 žlička soli 2 rumenjaka 2 žlici sladkorja 2,5 dag kvasa 1 vanilijev sladkor 2 žlici ruma 6 dag masla 3 dl mleka (približno) naribana limonina lupina maščoba za cvrenje sladkor za posipanje Ocvrte miške III V posodi za stepanje najprej miksamo jajci, dodajamo sladkor, vanilijev sladkor, jogurt, rum, sol ter moko. Miksamo 8 minut. Med tem segrejemo olje za cvrenje. Z žličko zajemamo majhne količine testa, ga polagamo v vroče olje in ocvremo. Še tople posipamo s sladkorjem. 1 lonček jogurta 2 jajci 2 lončka moke 1 vanilijev sladkor 1 pecilni prašek 2 žlici sladkorja ščepec soli 1 žlica ruma olje za cvrenje sladkor za posipanje 301 S ladice Ocvrti bezgovi cvetovi 12–15 bezgovih cvetov Testo: 2,5 dl piva 2 jajci sol 2 žlici olja 1 žlica ruma 24 dag moke olje za cvrenje sladkor za posipanje Bezgove cvetove operemo pod tekočo vodo in posušimo na prtiču. Za testo razžvrkljamo jajci, solimo, prilijemo olje, pivo in rum ter umešamo moko. Testo naj počiva 10 minut. Posamezne cvetove pomakamo v testo in na olju rumeno ocvremo. Potresemo s sladkorjem in ponudimo. Očke ali linške oči 25 dag moke nožev vrh pecilnega praška 18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahu naribana limonina lupina 5 dag mletih orehov 3 žlice mleka cimet marmelada za premaz sladkor v prahu za posipanje 302 Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo; na hitro zdrobimo margarino, sladkor, naribano limonino lupino, orehe, cimet in mleko, da se sestavine sprimejo. Testo naj počiva na hladnem pol ure ali čez noč. Na pomokani deski ga razvaljamo za dober nožev rob na debelo. S srednje velikim obodom izrežemo kroge ter jih sproti odlagamo na suh (ne namazan) pekač. Polovici krogov izrežemo sredino. Piškote svetlo rumeno spečemo pri 200 °C. Ohlajene polne kroge namažemo z marmelado ter pokrijemo s preluknjanimi, ki jih predhodno posipamo s sladkorjem. Hranimo v zaprti škatli, ker se na zraku preveč zmehčajo. S ladice V električnem mešalniku stepemo iz beljakov trd sneg, dodamo sladkor, premešamo, prilijemo rumenjake in spet dobro premešamo. Z ročno metlico počasi zamešamo moko, pomešano s cimetom, pecilnim praškom in z orehi. Testo damo v namazan in pomokan tortni model ali še bolje v dobro namazano kozico s premerom 26 centimetrov. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, približno 40 minut. Ko biskvit naraste in lepo zarumeni, temperaturo malo znižamo. Pečen biskvit ločimo od stene posode in obrnemo na desko. Med peko pripravimo kremo: v kotliček ali skledo damo vse sestavine razen ruma in masla. Z metlico jih razmešamo. Posodo postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se krema zgosti (podobna postane raztopljeni čokoladi). Odstavimo, prilijemo rum in med hlajenjem večkrat pomešamo. Ohlajeno kremo prilijemo k dobro spenjenemu maslu ali v stepeno sladko smetano. Smetano zgostimo z dvema listoma želatine, ki smo ju namočili v hladni vodi, oželi ter nato razmešali v dveh žlicah toplega mleka. Vse to ohladimo, zamešamo v sladko smetano in nato v kremo. Biskvit 4–5-krat prerežemo in vsako plast enakomerno namažemo. Sestavljeno torto rahlo obtežimo in jo obrnemo na kartonski podstavek, ki smo ga pokrili s papirjem, tako da je spodnja stran torte zgoraj. Premažemo jo z marmelado in prelijemo z gladko tekočim čokoladnim prelivom: v lonček damo čokolado, maslo in olje ter postavimo v vročo vodo ali nad vročo pokrovko, da se počasi mehča in raztopi. Preliv zlijemo na torto skozi cedilo, da bo glazura gladka. Čokolado razgrinjamo s paleto (kovinsko ali plastično lopatko ali »kartico«) ali z nožem, da čim prej steče, ker se naglo trdi. Torto postavimo na čisto podlago ali krožnik. Ko se preliv posuši, torto okrasimo z okraski ali s stepeno sladko smetano. Orehova torta Orehov biskvit: 7 jajc 21 dag sladkorja 24 dag moke 1 pecilni prašek 10 dag mletih orehov malo cimeta Čokoladna krema: 4 žlice sladkorja 1 žlica kakava in 1 žlica čokoladnega prahu 1 jajce 1 dl mleka 3 žlice ruma 25 dag masla ali 4 dl sladke smetane 2 lista želatine 2 žlici mleka marmelada Čokoladni preliv: 12 dag jedilne čokolade 3 dag masla 3 žlice olja 303 S ladice Orehov kolač 6 jajc 2 jogurtova lončka sladkorja 1 jogurtov lonček olja 2 jogurtova lončka kisle smetane 2 jogurtova lončka mletih orehov 1 jogurtov lonček kakava v prahu za napitek (ne grenkega) 2 jogurtova lončka moke 1 pecilni prašek sladkor v prahu za posipanje Sladkor in jajca miksamo, prilivamo olje ter miksamo še 1–2 minuti, da dobro naraste. Dodamo smetano ter moko, pomešano s pecilnim praškom, z mletimi orehi in s kakavom. Gosto tekoče testo zlijemo v namazan in pomokan pekač za dva prsta na debelo. Pečemo v pečici pri 180 °C 40 minut. Pečen kolač pustimo nekaj časa v pekaču (8 minut), nato ga obrnemo na desko in pokrijemo s prtom. Ohlajenega narežemo na kocke, pravokotnike ali trikotnike in posipamo s sladkorjem v prahu. Nasvet: pečen kolač lahko premažemo tudi z marmelado in prelijemo s čokolado: 10 dag jedilne čokolade, 3 dag masla, 3 žlice olja. Orehovi čolnički Testo: 10 dag margarine 4 jajca 10 dag sladkorja naribana limonina lupina 5 dag sesekljanih orehov 10 dag moke nožev vrh pecilnega praška Nadev: 3 beljaki 2–3 žlice sladkorja naribana limonina lupina 8 dag mletih orehov cimet 304 Penasto umešamo margarino, rumenjake, sladkor in naribano limonino lupino. Dodamo trd sneg štirih beljakov in moko, pomešano s pecilnim praškom in z orehi, ter rahlo premešamo. Testo damo na namazan in z moko potresen pekač 1 centimeter debelo. Pečemo pri 180 °C 12 minut. Medtem naredimo nadev iz trdega snega treh beljakov. Vanj vtepemo sladkor, zamešamo orehe z naribano limonino lupino in cimetom. Nadev nanesemo na pečeno ploščo, poravnamo in damo nazaj v pečico, da zarumeni (8–10 minut). Ohlajeno sladico narežemo na rombe, podobne čolničkom. S ladice Orehovi trikotniki Pripravimo krhko testo: v moko damo pecilni prašek in maslo, ga zdrobimo, dodamo sladkor in rumenjake ter oblikujemo testo. Počiva naj 15 minut. Potem ga razvaljamo na 3 milimetre debelo in z valjarjem prenesemo na suh pekač. Testo na pekaču namažemo z marmelado in nanesemo nadev: napravimo trd sneg, vtepemo sladkor ter zamešamo zmlete orehe s cimetom in naribano limonino lupino. Pečemo pri 190 oC 20 do 25 minut. Ohlajeno pecivo na pekaču razrežemo v trikotnike. Preliv: čokolado nalomimo v skodelico, dodamo 3 dag maščobe in olje. Posodo postavimo v vročo vodo, da se čokolada raztopi. Z raztopljeno čokolado nakapljamo vogale trikotnikov, ko so še v pekaču. Krhko testo: 22 dag moke polovica žličke pecilnega praška 14 dag masla ali margarine 14 dag sladkorja v prahu 4 rumenjaki 5 žlic marmelade Nadev: 4 beljaki, 15 dag sladkorja 14 dag orehov, cimet naribana limonina lupina Čokoladni preliv: 7 dag čokolade 3 dag margarine ali masla 2 žlici olja Pečena kaša z jabolki V mleko damo sol, margarino in ko zavre, zakuhamo oprano kašo. Med kuhanjem jo večkrat pomešamo. Vre naj počasi 20–30 minut. Zgoščeno odstavimo, da se ohlaja. Medtem umešamo margarino, rumenjaka, sladkor, limonin sok in naribano limonino lupino, kuhano kašo in nazadnje sneg iz beljakov. Pekač ali skledo za narastke namažemo z margarino, razgrnemo polovico mase, potresemo z naribanimi jabolki, ki jih po želji in okusu še sladkamo, ter pokrijemo s preostalo kašo. Po vrhu namažemo z žlico kisle smetane ter pečemo v pečici pri 200 °C pol ure, da naraste in zarumeni. Takoj ponudimo. 1 l mleka sol 2 dl prosene kaše 5 dag margarine 2 žlici margarine za v mleko 2 jajci sok in naribana limonina lupina 3 žlice sladkorja 3 jabolka 1 žlica kisle smetane Nasvet: če namesto prosene kaše kuhamo riž, piro ..., naredimo rižev, pirin ... narastek. Namesto jabolk lahko damo borovnice, slive, jagode, grozdje itd. 305 S ladice Pečeni orehovi štruklji Testo: 70 dag moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 2–3 žlice sladkorja 2 rumenjaka 2 žlici ruma naribana limonina lupina 6 dag margarine 0,5 l mleka Nadev: 30 dag mletih orehov 2 žlici drobtin 4 žlice sladkorja cimet naribana limonina lupina 2 žlici kisle smetane 1 jajce 1,5 dl mleka 10 dag rozin 306 Kvas raztopimo v 2 žlicah toplega mleka, dodamo polovico žličke sladkorja in žlico moke ter pustimo, da vzhaja. Presejano moko stresemo v skledo. Na sredini naredimo jamico, damo vanjo rumenjake, sladkor, rum, naribano limonino lupino in ob steni sklede sol. Dodamo vzhajan kvas, prilivamo toplo mleko in z roko mešamo, da dobimo mehko testo. Prilijemo še raztopljeno margarino in testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in se loči od sklede. Vzhaja naj pokrito v toplem prostoru uro in pol. Vzhajano testo tanko razvaljamo kot za potico, enakomerno namažemo z nadevom in potresemo z rozinami. S koleščkom ga po dolžini razdelimo v dva dela. Od sredine na vsako stran tesno zavijemo v zvitka ter ju z dlanjo ali ročajem kuhalnice razdelimo v 6–8 centimetrov dolge štruklje. S koleščkom jih odrežemo in zložimo dovolj narazen na namazan pekač ter pokrijemo. Na toplem naj vzhajajo 45 minut. Namažemo jih s stepenim jajcem ter pečemo pri 200 °C približno 25 minut. Pečene štruklje preložimo na krožnik in pokrijemo, da se počasi ohladijo. S ladice Z malo sladkorja in mleka pristavimo kvas. Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico sredi moke damo rumenjaka, sladkor, nastrgano limonino lupino in rum. Vzhajan kvas damo v moko, prilivamo mleko in umesimo mehkejše testo (kot za krofe). Prilijemo še raztopljeno maslo ali margarino z oljem in testo gnetemo deset minut. Pokrito naj vzhaja dobro uro. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo v ozek in dolg pramen. Nadev: testo enakomerno potresemo z narezanim pehtranom in v rumu namočenimi rozinami ter zavijemo. Zavitek damo v namazan model v obliki srninega hrbta, šarkljev model ali pekač, nabodemo z vilicami, da lahko zrak izstopi, ter poravnamo z roko. Pokrijemo. Potica naj vzhaja eno uro. Nato jo namažemo z beljakom in damo v pečico, ogreto na 190 °C. Ko lepo zarumeni, temperaturo znižamo. Čas pečenja je odvisen od debeline zavitka (do 60 minut). Pečeno potico obrnemo na desko in pokrijemo s prtom. Narezano po želji potresemo s sladkorjem Pehtranova potica Testo: 70 dag moke 1 žlička soli 2 rumenjaka 3 žlice sladkorja naribana limonina lupina 3 žlice ruma ali žganja 2 dag kvasa 7 dag margarine ali masla 3 žlice olja 5–6 dl toplega mleka beljak za premaz sladkor za posipanje Nadev: 15 dag rozin pehtran rum 307 S ladice Pogača s sadjem Različno sadje Testo je enako kot pri Marmornem šarklju I., vendar brez kakava. Ko položimo testo v namazan, pomokan pekač, po njem na gosto naložimo sezonsko sadje, ki smo ga narezali na polovice ali koščke. Jagodičje pustimo celo. Pečemo pri 190 oC od 15 do 20 minut. Polenta z nadevom 7 dl mleka ali vode 3 dl koruznega zdroba 1 žlička soli 3 žlice olja Nadev: 1 kg očiščenih jabolk 25 dag skute 3 žlice sladkorja cimet 2 žlici limoninega soka 4 žlice kisle smetane 308 V vodo ali mleko damo sol in olje. Ko zavre, zakuhamo zdrob in med kuhanjem mešamo 15 minut. Polento nanesemo v namazan pekač za dober prst na debelo. Po polenti razgrnemo nadev, pokapljamo s kislo smetano ter pečemo pri 200 °C od 20 do 30 minut. Nadev: olupljena jabolka narežemo na krhlje in damo v kozico. Potresemo jih z 1 žlico sladkorja, cimetom in pokapljamo z limoninim sokom ter pokrita dušimo, da se zmehčajo. Med skuto zamešamo 2 žlici smetane, ščepec soli, 2 žlici sladkorja in nastrgano limonino lupino. Na polento damo najprej skuto, nato še jabolčni nadev, ter pokapljamo s smetano. Pečemo 25 minut. Nasvet: za nadev lahko jabolka naribamo kot za jabolčni zavitek in premešamo s skuto ter z drugimi dodatki in razgrnemo po polenti. V tem primeru se podaljša čas pečenja, ker so jabolka surova. S ladice Ponarejena pohorska omleta Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, rumenjake in dobro spenimo. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen pekač za pol prsta na debelo. Pečemo pri 200–220 °C 6–8 minut. Pečen biskvit takoj ločimo od pekača in obrnemo na desko. Polovico biskvitne plošče po dolžini namažemo z dvema žlicama stepene sladke smetane in obložimo z narezanim sadjem. Sadje pokapljamo s sladkanim vinom ali sadnim sokom in pokrijemo s prazno polovico biskvita. Pripravljeno omleto damo v hladilnik. Preden jo ponudimo, jo okrasimo s sladkano stepeno smetano in z borovnicami ali jagodami. Nasvet: za nadev lahko uporabimo tudi drugo sadje. Biskvit: 3 jajca 3 žlice sladkorja 3 žlice moke nožev vrh pecilnega praška Obloga: 1 l na kocke narezanega sadja: banane, jagode, borovnice ali sadje iz kompota 1 dl sladkanega vina ali sadni sok 3 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor Ponarejena potica Iz teh sestavin pripravimo testo kot za potico. Dobro pregneteno razdelimo v dva dela. V enega zamesimo v dveh žlicah mlačnega mleka raztopljen kakav. Vzhajano testo vsako zase razvaljamo v enaki velikosti. Belo testo po želji potresemo z rozinami, namočenimi v rumu, in pokrijemo s čokoladnim testom. Tesno zavijemo kot potico, prenesemo v namazan model, nabodemo z vilicami in rahlo poravnamo. Potica naj vzhaja do uro in pol. Vzhajano namažemo z razžvrkljanim jajcem ter damo v vročo pečico (190 °C). Pečemo približno eno uro. Pečeno takoj namažemo z oljem, čez nekaj minut obrnemo na desko ter pokrijemo. 70 dag moke 1 žlička soli 2–3 rumenjaki 2 žlici sladkorja 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 žlici ruma 2 dag kvasa 8 dag masla 4–5 dl toplega mleka 1 žlica kakava 1 jajce za premaz olje za premaz 309 S ladice Potica Testo: 65 dag moke 1 žlička soli 2 rumenjaka 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 žlici ruma 2,5 dag kvasa 6 dag masla 4 dl toplega mleka 1 jajce za premaz Orehov nadev: 45 dag mletih orehov 20 dag sladkorja 3 dag drobtin nožev vrh mlete prave kave ščepec cimeta 2,5 dl sladke smetane 2 jajci rum rozine Makov nadev: 0,5 l mletega maka 2,5 dl mleka 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 8 dag margarine 2 jajci 2 žlici drobtin naribana limonina lupina 1–2 žlici marmelade rozine rum 310 Kvas z malo sladkorja raztopimo v treh žlicah mlačnega mleka. V skledo presejemo moko, ob strani damo sol ter v sredini moke napravimo jamico. Posebej v skledi spenimo rumenjake, sladkor, dišave ter zalijemo s 3 decilitri toplega mleka. To mešanico vlijemo v jamico sredi moke in z roko mešamo. Nato dodamo vzhajan kvas in še več toplega mleka, da napravimo bolj mehko testo kot za beli kruh. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo (ne vroče) in testo dobro pregnetemo, da se loči od sklede. Testo pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati približno uro in pol. Vzhajano zvrnemo na pomokan prt, zavihamo robove, rahlo pomokamo, z valjarjem potolčemo ter enakomerno razvaljamo za dober nožev rob na debelo. Testa ne razvlečemo, zato valjamo s težo valjarja. Razvaljano testo enakomerno namažemo z nadevom (glej navodilo) in potresemo z očiščenimi in v rumu namočenimi rozinami. Tesno zavijemo, damo v namazan model in takoj večkrat prebodemo z vilicami ali pletilko. Potico rahlo poravnamo in pustimo, da vzhaja eno uro in 25 minut. Vzhajano namažemo z razžvrkljanim jajcem ter jo damo v vročo pečico (185 °C). Ko naraste in lepo zarumeni, temperaturo znižamo. Potico pečemo do ene ure in četrt, odvisno od debeline in teže namaza. Pečeno takoj namažemo z oljem, čez pet minut jo obrnemo na desko ter pokrijemo s prtom, da se počasi ohlaja. Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prehajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa. Prav tako potica ni lepa, če je testo pretrdo in nadev premehak - ali narobe. Orehov nadev: vse sestavine do sladke smetane premešamo, prelijemo z zelo toplo sladko smetano ter zamešamo jajci in rum. Iz beljakov lahko napravimo sneg. S ladice Makov nadev: v vrelo mleko z raztopljeno margarino in sladkorjem zakuhamo mak. Kuhamo ga 10–15 minut. Nato ga odstavimo, nekoliko ohladimo ter zamešamo dišave (limonina lupina in vanilijev sladkor), marmelado, rumenjaka in drobtine s snegom. Nasvet: pri potici se rado zgodi, da skorja in testo odstopita od nadeva. Nadev naj ne bo pretrd in testo ne premehko. V testu tudi naj ne bo preveč kvasa. Če imamo zelo vzhajano potico, jo damo v vročo (200 oC) pečico, da vročina potico hitro objame. Če pa je potica manj vzhajana, jo damo v manj vročo (170 oC) pečico, da se bo lahko še malo dvignila. Nadev naj ne bo premehek, da potica ne bo zbita (špehasta). Nasvet: da vas ne bo pekla »zgaga«, orehova jedrca najprej operemo, osušimo v pečici in potem zmeljemo. V nadev prilijemo 3 žlice pomarančnega soka. 311 S ladice Potratna potica Biskvitni plošči: 5 jajc 10 žlic sladkorja 7 žlic olja 1 navaden jogurt ali mleko 10 žlic moke 1 žlička pecilnega praška rum in voda Kvašeno testo: 40 dag moke polovica žličke soli 1 rumenjak 2 žlici sladkorja naribana limonina lupina 2 žlici ruma 1,5 dag kvasa 6 dag masla 2,5 dl mleka 1 jajce ali beljak za premaz Orehov nadev: 40 dag orehov 15 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor, cimet limonina lupina nožev vrh mlete prave kave 1 dl kisle smetane 2 jajci (rumenjaka in beljaka posebej) mleko Skutni nadev: 50 dag skute ščepec soli 1 vanilijev puding 2 jajci (rumenjaka in beljaka posebej) 1 dl kisle smetane lupina in sok polovice limone 312 Najprej naredimo dve biskvitni plošči (eno belo in eno rjavo): iz beljakov stepemo trd sneg, vanj vtepemo sladkor, rumenjake, olje in jogurt ali mleko. V spenjeno zmes z ročno metlico narahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Polovico testa razgrnemo za pol prsta na debelo na namazan in pomokan pekač ter pečemo v pečici pri 190 °C 14 minut. V drugo polovico testa zamešamo kakav in prav tako spečemo. Pečen biskvit takoj ločimo od pekača in čez nekaj minut obrnemo na desko. Biskvitni plošči lahko spečemo že dan ali dva prej. Kvašeno testo: v moko ob steni sklede damo sol, v jamico sredi moke pa naribano limonino lupino, sladkor in rumenjak. Posebej damo vzhajat kvas z malo sladkorja in 2 žlicama toplega mleka. V skodelici raztopimo maslo. V moko prilijemo polovico mleka in z roko mešamo iz sredine navzven, dodamo vzhajan kvas in, če je potrebno, še malo mleka. Dodamo maslo ter gnetemo 6 minut. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati dobro uro. Iz sestavin naredimo posebej orehov in skutni nadev. Sneg beljakov zamešamo na koncu v vsakega posebej. Vzhajano testo razvaljamo 3 milimetre na debelo. Z njim obložimo namazan pekač (višji) ali dva podolgovata modela v obliki srninega hrbta. Najprej namažemo orehov nadev in ga pokrijemo z rumenim biskvitom, ki ga navlažimo z mešanico ruma in vode. Čezenj razgrnemo skutni nadev in pokrijemo s čokoladnim biskvitom (tudi tega navlažimo). Postopek ponavljamo, dokler ne napolnimo modela ali pekača. Če polnimo dva modela, začnemo v drugem s kakavovim biskvitom. Na vrhu naj bo nadev, ki ga pokrijemo s kvašenim testom. Tudi testo iz stene ob robu na vrhu zagrnemo nazaj. Potica naj počiva 25 minut. Nato jo namažemo z jajcem ali beljakom ter postavimo v 180 °C vročo pečico in pečemo 45–60 minut. Pečeno vzamemo iz pečice in jo po desetih minutah obrnemo na pladenj. Režemo popolnoma ohlajeno. S ladice V kozico damo vodo, sol in margarino ter pristavimo. Ko zavre, zakuhamo moko (mešamo z metlico) in testo mešamo še na vročem eno minuto. Nato ga odstavimo in posamezno dodajamo jajca. Preden ubijemo novo jajce, mora biti testo gladko. Potem damo testo v vrečko in na namazan pekač nabrizgamo kupčke ali pa jih naredimo z žličkama. Pečemo v pečici pri 210 °C. Ko narastejo in zarumenijo, temperaturo znižamo in jih pečemo do eno uro. Pečene krofe zložimo na krožnik, ohlajenim odrežemo klobučke ter jih nadevamo s stepeno sladko smetano, peno iz beljakov ali vanilijevo kremo: v sladkano vrelo mleko zakuhamo v treh žlicah hladnega mleka razžvrkljan puding. Ko dobro prevre, ga odstavimo, dodamo aromo in večkrat premešamo, da se ne napravi kožica. Ohlajenega dodamo v stepeno sladko smetano z vanilijevim sladkorjem in počasi zmiksamo. Peno iz beljakov naredimo takole: beljake in sladkor damo v kotliček in stepamo, da se spenijo. Postavimo jih v vrelo vodo in 8 minut stepamo, da dobimo gosto beljakovo testo. Med stepanjem prilijemo limonin sok ali polovico žličke instant kave. Nazadnje princeske pokrijemo s klobučki, te pa potresemo s sladkorjem v prahu ali prelijemo s čokoladnim prelivom: v lonček damo vse naštete sestavine, posodo postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se raztopijo. Princesini krofi 1,25 dl vode 10 dag margarine sol 12 dag moke 4 debela jajca Nadev: 3 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor ali Vanilijeva krema: 3 dl mleka 2 žlici sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 vanilijev puding 2,5–3 dl sladke smetane 2 žlici breskovega likerja za aromo ali Pena iz beljakov: 3 beljaki 15–18 dag sladkorja 1 žlica limoninega soka Čokoladni preliv: 4 žlice mleka 2–3 žlice sladkorja 3 dag masla ali margarine 8 dag jedilne čokolade 313 S ladice Prekmurska gibanica Vlečeno testo: 6 dl moke polovica žličke soli 2 žlici olja 1 jajce voda margarina za mazanje Makov nadev: 15 dag maka 2 dl mleka 4 žlice sladkorja 5 dag margarine 3 žlice piškotnih drobtin 2 žlici marmelade naribana limonina lupina rum Skutni nadev: 80 dag skute (drobljene) 3 žlice sladkorja 2 jajci 1 vrečka vanilijevega pudinga sok ene limone sol kisla smetana (če je nadev presuh) Jabolčni nadev: 1 kg jabolk 1 žlica sladkorja 2 žlici piškotnih drobtin cimet naribana limonina lupina 314 V jamico sredi moke damo sol, olje, jajce, prilivamo vodo in umesimo krepkejše vlečeno testo. Na mizi ga dobro pregnetemo. Hlebček odložimo na pomokano desko in pokrijemo s skledo. Počiva naj najmanj pol ure. Med tem časom pripravimo nadeve. Makov nadev: v mleko damo sladkor in maslo. Zavremo, nato zakuhamo mleti mak. Kuhamo ga tako dolgo, da se zgosti. Med kuhanjem večkrat pomešamo, da se ne prismodi. V ohlajenega zamešamo druge sestavine. Skutni nadev: skuto pretlačimo, solimo, potresemo z vanilijevim pudingom ter premešamo. Dodamo jajci, sok limone in naribano limonino lupino. Dobro premešamo. Če je nadev presuh, ga razredčimo s kislo smetano. Jabolčni nadev: jabolka naribamo, potresemo s sladkorjem, drobtinami, cimetom in naribano limonino lupino ter rahlo premešamo. Orehov nadev: med zmlete orehe zamešamo sladkor, dišave, drobtine, jajce in smetano ter toliko mleka, da nastane sočen nadev. Potem ko je testo počivalo pol ure, nadaljujemo: na pomokanem prtu ga z valjarjem najprej potolčemo, ga nekoliko razvaljamo, namažemo z oljem in razvlečemo. Na sredino prta postavimo pekač, ki ga pokrijemo s testom. Pekač do vrha sten namažemo z margarino. Testo na vse strani enakomerno razvlečemo (na vsako stran za širino pekača). Nato testo pravokotno na vogale pekača s koleščkom prerežemo. Stene testa, ki se drže čez robove pekača, malo popustimo, da testo seže v robove. Plast na pekaču namažemo s prvim, to je makovim nadevom (skrbno v robove), pokapljamo s kislo smetano in pokrijemo z odrezanim vogalom testa. Nanj naložimo skutni nadev in ga pokrijemo s testom odrezanih vogalov. Sledita jabolčni nadev, testo S ladice in nazadnje še orehov nadev. Nato nadeve ponovimo. Vrhnje testo nabodemo z vilicami in namažemo s kislo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, eno uro. Ko se gibanica lepo obarva, temperaturo znižamo. Sladico režemo ohlajeno. Orehov nadev: 20 dag orehov 2 žlici sladkorja 1 jajce 2 žlici drobtin cimet naribana limonina lupina 2 žlici kisle smetane mleko 3 dl kisle smetane za vmesno in končno mazanje 315 S ladice Punčeve tortice Biskvit: 4 jajca 12 dag sladkorja 12 dag moke polovica žličke pecilnega praška 4 žlice piškotnih drobtin Punč: 3 dl razredčenega soka 4 žlice ruma 2 žlici limoninega soka sladkor po okusu 25 dag marmelade Punčev led: 12 dag sladkorja v prahu 3 žlice vrelega punča Iz jajčnih beljakov napravimo trd sneg. Dodajamo sladkor, rumenjake in dobro zmiksamo. Moko in pecilni prašek presejemo in z ročno metlico s počasnimi gibi zamešamo v testo. Biskvitno testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač za dober prst na debelo ter pečemo v pečici pri 200 °C 10 minut. Pečeno ploščo takoj ločimo od pekača in jo čez nekaj minut obrnemo na desko. Iz hladne plošče izrezujemo z obodom za krofe (premer 6–7 centimetrov) poljubno velike tortice. Obreznine damo v skledo, jih z roko zdrobimo, dodamo 4 žlice piškotnih drobtin, 2 žlici marmelade ter prelijemo s punčem. Nekaj ga prihranimo. Napravimo sočen nadev. Biskvitne tortice navlažimo z žlico punča, namažemo z marmelado, damo nazaj v obod ter na vsako nanesemo nadev, ga poravnamo in pokrijemo z drugim navlaženim namazanim kolobarjem biskvita. Nato obod odstranimo. Površino tortice prelijemo z žličko punčevega ledu: sladkor presejemo ter prilivamo vrel punč, da napravimo gladek gost preliv (vroči punč ali druga tekočina pomagata, da bo sladkorna glazura suha). Z nožem ga zravnamo samo po površini tortice. Tortice okrasimo še s svežim sadjem ali z želejem ali potresemo z narezanimi orehi itd. Sadni žele naredimo po navodilu. Punč: je po tradiciji pijača iz petih sestavin: ruma, pravega čaja, vina, sladkorja, limone in dišav. 316 S ladice V treh žlicah hladnega mleka razžvrkljamo puding. Mleko s sladkorjem pristavimo. Ko zavre, zakuhamo puding. Mešamo z metlico, da se ne napravijo kepice. Ko prevre, ga odstavimo ter dodamo pretlačene in po okusu sladkane jagode. Puding nalijemo v oplaknjene skodelice. Hladnega okrasimo s sladko smetano in svežimi jagodami. Puding z jagodami 2,5 dl mleka 3 žlice sladkorja 1 vrečka jagodnega pudinga 2 dl jagod 1 žlica sladkorja sladka smetana za okras Nasvet: kuhan puding razdelimo v skodelice do polovice. Na ohlajenega nalijemo miksano, malo sladkano sadje. Rabarbarin kolač Maslo z mešalnikom penasto zmešamo in vanj izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter ponovno dobro premešamo. Vmes dodamo limonino lupino, mleko in zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač z višjimi stenami za dober prst na debelo. Pečemo približno 15 minut. Ne čisto do kraja zapečeno vzamemo iz pečice ter po vrhu razgrnemo sneg, utrjen s sladkorjem, potresemo z orehi, pomešanimi z naribano limonino lupino, ter očiščena in na koščke narezana stebla rabarbare. To je nadev. Pečemo še nadaljnjih 35 minut. Ohladimo v pekaču. Krhko testo: 20 dag masla 3 jajca 8 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 8 žlic mleka 20 dag moke 1 žlička pecilnega praška Nadev: 3 beljaki 15 dag sladkorja 10 dag narezanih orehov naribana limonina lupina 40 dag rabarbare 317 S ladice Rezančni narastek 30 dag širokih rezancev 7 dl mleka 1 žlička soli 1 vanilijev sladkor 6 dag margarine 3 jajca 2–3 žlice sladkorja 10 dag orehov ali maka cimet rozine, namočene v rumu Mleko zavremo z vanilijevim sladkorjem in soljo in v tem skuhamo rezance. Kuhane odstavimo in pustimo, da se ohlade. Medtem penasto umešamo margarino, dodajamo rumenjake s sladkorjem ter zamešamo med kuhane rezance. Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo še malo sladkorja in ga prav tako rahlo zamešamo med rezance. Model ali pekač namažemo z maslom, potresemo z drobtinami in polovico rezančne mase razgrnemo po modelu. Potresemo z mletimi orehi ali makom, rozinami, namočenimi v rumu, in cimetom, pomešanim z žlico sladkorja. Pokapljamo z raztopljenim maslom in pokrijemo s preostalimi rezanci. Pečemo pri 200 °C 15 minut. Jed takoj ponudimo s kompotom ali z dušenim sadjem. Rozinov šarkelj Testo: 50 dag moke sol 2 rumenjaka naribana limonina lupina rum 2 dag kvasa toplo mleko (približno 3 dl) 7 dag margarine Nadev: 12 dag rozin 2 žlici ruma 1 jajce za premaz 318 V skledo presejemo moko, solimo, v jamico ubijemo rumenjaka, dodamo sladkor, naribano limonino lupino, rum in vzhajan kvas ter prilivamo mleko. Umesimo mehko testo. Nazadnje prilijemo margarino in testo dobro pregnetemo. Pokrijemo. Vzhaja naj uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu za pol prsta na debelo. Nadev: potresemo z rozinami, namočenimi v rumu. Zvijemo in damo v namazan model, nabodemo z vilicami in pustimo vzhajati eno uro. Vzhajan šarkelj namažemo z jajcem in damo v 190 °C vročo pečico. Ko zarumeni, temperaturo znižamo in ga pečemo 45 minut. S ladice Dobro umešamo maslo, naribano čokolado, izmenjaje dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter spenimo. Dodamo trd sneg iz beljakov, po njem potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, z orehi, limonino lupino in s cimetom. Testo damo na namazan pekač in ga razgrnemo za dober prst na debelo. Pečemo 20 do 25 minut pri 200 °C. Pečeno ploščo obrnemo na desko in takoj prelijemo z rumovim ledom. Z modelom za krapke izrežemo polmesce ali z nožem poljubne kocke. Rumovi polmeseci Testo: 12 dag masla 12 dag sladkorja 12 dag moke 3 jajca 1 vanilijev sladkor 5 dag naribane čokolade naribana limonina lupina polovica pecilnega praška 6 dag orehov cimet 1 žlica čokolade v prahu Rumov led: 1 dl ruma 12 dag sladkorja v prahu Ruske stezice Moko in maslo zdrobimo z rokami, dodamo sol, sladkor, rumenjaka in razmešan kvas. Prilivamo mleko in napravimo gladko testo, ki ga razdelimo na dva dela. Vsak del razvaljamo na debelino 2 milimetrov, namažemo z marelično marmelado ter z obeh strani zavijemo proti sredini. Sredino pustimo za dober prst odprto, da imamo prostor za nadev: iz beljakov napravimo trd sneg, dodamo sladkor, zmiksamo ter z ročno metlico ali kuhalnico primešamo orehe z naribano limonino lupino in cimetom. Pečemo pri 190 °C 15 do 20 minut. Zaradi prog iz stepenega beljaka pecivo spominja na zasnežene stezice. 20 dag moke 9 dag masla 1 žlica sladkorja ščepec soli 1 dag kvasa 2 rumenjaka malo mleka Nadev: 2 beljaka 2 žlici sladkorja 7 dag mletih orehov limonina lupina cimet 319 S ladice Sadna kupa Olupljeno, na kocke narezano sadje: jabolka breskve hruške banane jagode itd. limonin sok sladkor rum ali sadni liker sladoled sladka smetana Pripravljeno sadje po okusu sladkamo, poškropimo z limoninim sokom, rumom ali likerjem, premešamo in postavimo v hladilnik za uro ali dve. Preden ponudimo, porazdelimo sadje po kozarcih, damo na sredino vsakega rezino sladoleda in okrasimo s stepeno sladko smetano. Sadna torta I Testo: 10 dag margarine, 2 jajci 1 vanilijev sladkor 10 dag sladkorja, 18 dag moke polovica pecilnega praška 2 žlici mleka ali smetane Obloga: 2–3 žlice marmelade sveže sadje (jagode, maline, borovnice, kivi ...) ali sadje iz kompota Sadni žele: 1 zavitek tortnega preliva 1,25 dl kompotove vode 320 Penasto umešamo margarino, izmenjaje s sladkorjem dodamo rumenjaka, vanilijev sladkor in še mešamo. Prilijemo mleko, dodamo polovico moke in miksamo. Nazadnje dodamo še sneg, ki ga potresemo s preostalo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo razgrnemo v namazan in pomokan nizek, nazobčan model ali v kozico za dober prst na debelo. Pečemo v pečici pri 180 °C 20–30 minut. Pečeno torto obrnemo na desko. Zdaj je na vrsti obloga: nekoliko ohlajeno torto tanko namažemo z marmelado, nato pa obložimo s sadjem. Sadje prelijemo s sadnim želejem, ki ga naredimo tako: vsebino zavitka za žele raztopimo v 1,25 dl kompotove vode in zavremo. Ohladimo toliko, da postane tekoče kot olje, in takoj polijemo po sadju. Tortni žele lahko raztopimo tudi v vodi, ki smo ji dodali 3 žlice sladkorja v prahu. Med hlajenjem prilijemo 2 žlici ruma. Torto postavimo na hladno. Preden jo damo na mizo, jo lahko okrasimo s stepeno sladko smetano. S ladice Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake in še stepamo, da zmes dobro naraste. Nazadnje z ročno metlico počasi zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo zlijemo v namazan in pomokan tortni model ali kozico s premerom 26 centimetrov. Pečemo v pečici, ogreti na 180–200 °C, 35 minut. Ko biskvit zarumeni, temperaturo nekoliko znižamo. Pečenega po petih minutah obrnemo na desko, da se ohladi. Krema: v nekaj žlicah hladnega mleka razžvrkljamo puding in ga zakuhamo v sladkano vrelo mleko. Mešamo. Ko prevre, ga odstavimo; med hlajenjem pogosto pomešamo, da se na površini ne napravi trda kožica; prilijemo sok mandarin, pomaranče ali rum. Ohlajen puding zamešamo v dobro spenjeno maslo. Dva- ali trikrat prerezan biskvit namažemo s kremo, obložimo s tankimi krhlji sadja iz kompota ali z bananami in s kivijem in sestavimo torto. Lice torte (zgornja stran) je dno (spodnja plast biskvita). Torto obtežimo in pripravimo led: sladkor presejemo, dodamo beljak in počasi prilivamo vreli limonin sok ali domači malinovec. S srednje tekočim ledom torto takoj prelijemo. Pomagamo si z nožem, ki ga pomočimo v vročo vodo, da ne dvigamo drobtin in ostane preliv gladek in čist. Torto še rahlo potresemo, da se preliv lepo razlije in poravna. Po vlažnem potresemo sesekljane orehe ali pa površino pred serviranjem okrasimo s stepeno smetano in svežim sadjem. Sadna torta II Biskvitno testo: 6 jajc 18 dag sladkorja 20 dag moke polovica pecilnega praška Krema: 3 dl mleka 1 vrečka sadnega pudinga 3 žlice sladkorja sok mandarin, pomaranče ali rum 18 dag masla sadje (sveže ali iz kompota) Limonin led: 18 dag sladkorja v prahu polovica beljaka 3 žlice limoninega soka ali malinovca sesekljani orehi 321 S ladice Sadne rezine s snegom Testo: 25 dag moke nožev vrh pecilnega praška 12 dag margarine 10 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor limonina lupina 1 drobno jajce 1 žlica ruma Premaz: 1 vrečka vanilijeva pudinga 3,75 dl mleka, 2 žlici sladkorja 1–2 jajci, sadje iz kompota Beljakova pena: sneg 4 beljakov 16 dag sladkorja Pecilni prašek pomešamo med moko, dodamo margarino in napravimo kašico. Dodamo sladkor v prahu, vanilijev sladkor, naribano limonino lupino, rum in jajce ter napravimo testo. Počiva naj 15 minut. Razvaljamo štiri milimetre na debelo in z valjarjem prenesemo na suh pekač z višjimi stranicami. Testo rahlo zapečemo pri 180 °C. Vzamemo ga iz pečice in premažemo z vanilijevim pudingom: (zakuhan v 3,75 dl mleka, z dvema žlicama sladkorja; ko zavre, zamešamo 1–2 jajci, da zakrkne/-ta). Po pudingu naložimo plast sadja iz kompota in po njem razgrnemo beljakovo peno: beljake in sladkor stepamo nad soparo. Pripravljeno sladico damo nazaj v pečico, da lepo zarumeni. Nasvet: za beljakovo peno lahko uporabimo beljake, ki so ostali npr. od priprave kvašenega testa za potico itd. Sadne testenine 20 dag makaronov 80 dag jabolk 20 dag sliv (češenj, breskev itd.) 2 žlici sladkorja cimet 2 žlici kisle smetane 322 Sadje operemo in očistimo. Na krhlje narezana jabolka stresemo v kozico, dodamo razpolovljene slive (ali drugo sadje), potresemo s sladkorjem in cimetom, pokrijemo ter dušimo na zmernem ognju približno 20 minut, da se sadje zmehča. Če dušimo na plinu, moramo posodo večkrat potresti, da se sadje ne prime dna. Čas dušenja je krajši. Medtem skuhamo testenine, a ne premehko, jih odcedimo, pokapljamo z oljem in pretresemo, če bomo končali pozneje, da se ne sprimejo, sicer pa polovico testenin stresemo v namazan in z drobtinami potresen pekač. Po vrhu damo polovico sadnega nadeva, nato testenine, drugo polovico nadeva ter pokapljamo s kislo smetano. Jed postavimo za 20 minut v pečico, ogreto na 180 do 200 oC, da se močno pregreje. S ladice Jajca in sladkor penasto umešamo. Posebej stepemo sladko smetano in vse skupaj zamešamo v miksano sadje (jagode, breskve ...). Sladoled naložimo v kozarčke ali primerno skledo ter postavimo v zmrzovalnik, da zmrzne. Sadni sladoled I 50 dag sadja 20 dag sladkorja 2 jajci 2 sladki smetani Nasvet: za sadni sladoled z jogurtom vzamemo 1 lonček navadnega jogurta, 1 lonček kisle smetane, 30 dag sadja po želji, 1 lonček sladkorja in sladko smetano. Sadje zmiksamo s sladkorjem, dodamo jogurt, smetano in zamrznemo. Nasvet: če se boste odločili za bananin sladoled, dodajte sok limone, da sladoled ne bo presladkoben. Sadni sladoled II Sadje s polovico sladkorja premešamo v električnem mešalniku. Dodamo smetano in sneg beljakov ter drugo polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter spet premešamo. Kremasto zmes naložimo v primerne posode ter postavimo v zamrzovalnik. 2 lončka pretlačenega sadja 1 lonček sladkorja z vanilijevim sladkorjem 1 lonček kisle smetane 2 beljaka Nasvet: če smo dali sladoled v eno samo posodo, ga med zamrzovanjem nekajkrat premešajmo. Tako razbijamo ledene kristale in sladoled bo na koncu enakomerno zamrznjen. 323 S ladice Saherjeva torta Biskvitno testo: 15 dag masla 6 dag čokolade za kuhanje (mlečne ali z mletimi lešniki) 15 dag sladkorja 6 jajc 15 dag moke 3 dag čokolade v prahu 2 dag grenkega kakava polovica pecilnega praška 20 dag marelične marmelade 4–5 žlic ruma Preliv: 8 dag čokolade za kuhanje 3 dag masla 2 žlici olja 324 Zmehčano naribano čokolado in maslo penasto umešamo. Drugega za drugim dodajamo z malo sladkorja (porabimo le polovico sladkorja) rumenjake in miksamo 5 minut. V spenjeno zmes dodamo trd sneg beljakov, ki smo ga sladkali z drugo polovico sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomešano s pecilnim, kakavovim in čokoladnim prahom ter z ročno metlico počasi zmešamo. Biskvitno testo damo v namazan in pomokan tortni model ali kozico s premerom 24 ali 26 centimetrov. Postavimo v pečico, ogreto na 185 oC in pečemo 40 minut. Ohlajen biskvit dvakrat prerežemo in namažemo z marelično marmelado, ki ji prilijemo 4–5 žlic ruma in dobro razmešamo. Tako bo torta okusnejša. Sestavljeno torto obrnemo, ker je dno lice torte. Po vrhu jo na tanko premažemo z marmelado. Preliv: v vodni kopeli raztopimo čokolado in maslo ter olje in vse skupaj skozi cedilo zlijemo na torto in enakomerno namažemo po vsej površini. Torto postavimo na hladno in ko se preliv posuši, jo razrežemo na kose. S ladice Salzburški žličniki (solnograški) Rumenjake ločimo od beljakov. Beljake stepemo v zelo trd sneg, vtepemo sladkor in vanilijev sladkor, rumenjake in nazadnje rahlo zamešamo presejano moko s pecilnim praškom. Posodo za narastke namažemo z maslom. Iz pripravljenega testa polagamo žličnike z dvema žlicama drugega poleg drugega. Posodo damo v pečico, ogreto na 200 °C (čim bolj pri dnu). Pečemo 10–15 minut. Žličniki morajo biti zgoraj zlatorumeno zapečeni, znotraj še mehki in lahko kremasti. Potresemo jih s sladkorjem v prahu in takoj ponudimo, da prej ne upadejo. 4 beljaki 4 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 4 rumenjaki 4 dag moke nožev vrh pecilnega praška 1 žlica ruma sladkor v prahu za posipanje Skalce Margarino penasto umešamo s sladkorjem in z jajcema. Dodamo naribano limonino lupino, mleko ali kavo, rozine in orehe ter gladko umešamo. Nazadnje zamešamo moko s pecilnim praškom in cimetom. Z vilicami dajemo za droben oreh velike kupčke na namazan pekač dovolj narazen, ker narastejo. Pečemo pri 200 °C, da zarumenijo; čas pečenja je odvisen od njihove velikosti. Ohlajene skalce hranimo kot vse piškote v zaprti posodi, sicer se zmehčajo. 17 dag margarine 18 dag sladkorja 2 debeli jajci 4 žlice mleka ali prave kave naribana limonina lupina cimet 50 dag moke 1 pecilni prašek 5 dag narezanih orehov ali lešnikov 6 dag rozin 325 S ladice Skutna torta Biskvitno testo: 6 jajc 18 dag sladkorja 20 dag moke polovica pecilnega praška Nadev: 70 dag skute (drobljene) 10 dag masla 2,5 dl sladke smetane 1 vanilijev puding 5 žlic sladkorja z vanilijevim sladkorjem 2,5 dl mleka 3 žlice ruma ali sadni liker sok ene limone 2 ščepca soli Napravimo biskvitno testo: iz beljakov stepemo trd sneg, vtepemo sladkor, nato še rumenjake in dobro spenimo. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo zlijemo v namazan in z moko potresen tortni model ali emajlirano kozico. Pečemo najprej pri 190 °C. Ko torta naraste in se zapeče, temperaturo zmanjšamo na 175 °C in pečemo še 20 minut. Ohlajeno torto dvakrat prerežemo, da dobimo tri plasti. Vrhnjo plast obrnemo na pladenj in nanjo nanesemo polovico skutnega nadeva (dober prst na debelo): v 2,5 dl mleka damo kuhat sladkor in vanilijo. Ko zavre, zakuhamo puding, pomešan s tremi žlicami hladnega mleka. Med hlajenjem prilivamo rum ali liker ter pogosto mešamo. Medtem spenimo maslo ali margarino, dodamo pretlačeno skuto, ohlajen puding, sok limone in sol ter stepeno sladko smetano. Pokrijemo z drugo plastjo biskvita, nanesemo ves nadev, pokrijemo in postavimo v hladilnik, da se krema ohladi. Preden torto ponudimo, jo razrežemo in okrasimo s stepeno sladko smetano. Nasvet: po skutnem namazu lahko damo rezine sadja (kivi, breskve, jagode ...). 326 S ladice Skutna krema s sadjem Skuto, limonin sok in sladkor zmešamo. Dodamo še jogurt, sol in kislo smetano. Nazadnje rahlo primešamo stepeno sladko smetano. Sadje olupimo in narežemo na ploščice ali krhlje. Grozdne jagode razpolovimo in očistimo pečk. Sadje naložimo v skledo ali čašo in po vrhu nabrizgamo skutno kremo. Okrasimo z najlepšimi rezinami sadja. 40 dag skute 12 dag sladkorja v prahu sok ene limone 1 jogurt 2 žlici kisle smetane ščepec soli 1,25 dl sladke smetane 3 kiviji 2 pomaranči ali mandarine 1 hruška pest jagod ali grozdja Skutne palačinke Napravimo testo in spečemo omlete. V skledi zmešamo skuto, kislo smetano, jajci, sol, sladkor, limonin sok in naribano limonino lupino. Z nadevom namažemo omlete, jih zvijemo in položimo v namazano in z drobtinami potreseno skledo za narastke ali pekač. Prelijemo z mešanico smetane, mleka in jajca. Pečemo 20–25 minut pri 200 °C. Omlete lahko pripravimo tudi s slanim nadevom. Testo: 2 jajci, sol 0,5 l mleka 25 dag moke (8–9 žlic) Nadev: 50 dag skute 2 jajci 1 dl kisle smetane limonina lupina in sok sol 2–3 žlice sladkorja Preliv: 1 dl mleka, 1 jajce 1 dl kisle smetane 327 S ladice Skutni narastek 50 dag skute 3 žlice sladkorja 2 žemlji ali kruh limonina lupina in limonin sok 3–4 žlice kisle smetane 2 jajci sol 3 dag margarine Umešamo margarino, rumenjaka, sladkor, dodamo skuto, na listke narezani žemlji ali kruh, naribano limonino lupino in sok, sol in nazadnje rahlo zamešamo trd sneg. Pripravljeno zmes damo v namazan in z moko potresen pekač ter pri 200 °C pečemo 30–40 minut. Narastek lahko pripravimo tudi brez sladkorja in limone. Skutni slivovi cmoki 30 dag pretlačene skute 6 dag raztopljene margarine sol 2 jajci 8 dag moke 8 dag pšeničnega zdroba slive drobtine maslo sladkor 328 Skuto prelijemo z margarino, solimo, dodamo moko, zdrob in jajci ter premešamo. Testo naj počiva pol ure na hladnem. Napravimo štruco in jo razrežemo na 15–20 delov. V vsako rezino zavijemo razkoščičeno slivo (če so velike, samo polovičko). Cmoke kuhamo v slani vodi 10 minut. Kuhane zabelimo s prepraženimi drobtinami in sladkamo po okusu. Nasvet: namesto sliv lahko vzamemo marelice (polovice), borovnice, gosto marmelado, namočene suhe slive itd. Če bodo cmoki brez nadeva, jih skuhamo, zabelimo z drobtinami in ponudimo kot prilogo k mesu in solati. Zakaj naj bi bilo kupljeno boljše? Se dovolj trudim, da bi dekleta prepričala v nasprotno? 329 Ko boste obvladale osnovni recept, je čas za vaše lastne spremembe. 330 S ladice V moko pomešamo pecilni prašek in zdrobimo maslo. Solimo, dodamo pretlačeno skuto in na hitro pognetemo v krhko testo; to naj pol ure počiva v hladilniku. Testo razvaljamo za nožev rob debelo in s petelinčkom (koleščkom) zrežemo kvadrate, jih nadevamo z marmelado, prepognemo v pravokotnike ali trikotnike ter robove pritisnemo z vilicami. Odlagamo jih na suh pekač. Preden jih damo v pečico, jih namažemo z jajcem. Spečemo jih pri 200 °C. Skutni žepki 25 dag moke 20 dag masla 25 dag drobljene skute 1 žlička pecilnega praška sol marmelada za nadev 1 jajce za premaz Slivov kolač Iz navedenih sestavin pripravimo kvašeno testo, ga dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja eno uro. Medtem za nadev operemo slive, jih osušimo, podolžno prerežemo ter izkoščičimo. Pekač namažemo z margarino, nanj prenesemo razvaljano testo in robove zavihamo navzgor ob straneh pekača. Po testu naložimo slive in jih nekoliko potisnemo v testo. Vzhaja naj 15 minut. Kolač pečemo pri 200 °C 25 minut. Še vročega posujemo z mešanico sladkorja in cimeta. Testo: 50 dag moke četrt žličke soli 2 dag kvasa 8 dag masla 3 žlice sladkorja 1 jajce margarina za mazanje Nadev: 1,5 kg sliv 2 žlici sladkorja polovica žličke cimeta 331 S ladice Sladke banane Paljeno testo: 2,5 dl mleka 7 dag margarine 16 dag moke 3–4 jajca sol Nadev: 40 dag kuhanih in odcejenih hrušk ali jagod 3 dl sladke smetane 2 lista želatine 2 žlici mleka 2 žlici sladkorja sladkor v prahu za posipanje ali raztopljena čokolada Priprava paljenega testa: v kozico z debelim dnom damo margarino, prilijemo mleko in solimo. Pristavimo in ko zavre, zakuhamo moko. Hitro mešamo z metlico, naprej pa s kuhalnico 1–2 minuti. Testo odstavimo in posamezno zamešamo jajca. Testo mora biti gladko in precej mehko. Nato ga damo v dresirno vrečko z večjim gladkim nastavkom – tulcem in brizgamo na namazan pekač testo v obliki banan ali osmic (12 kosov). Pečemo v pečici, ogreti na 180 °C, 30 minut. Testo spečemo že nekaj dni prej. Nato gornjo tretjino »banane« s škarjami odrežemo. Vdolbine nabrizgamo s pripravljenim nadevom: hruške ali jagode zmiksamo. V vročem mleku raztopimo želatino, ki smo jo razpustili v mali količine vode. Ohlajeno zamešamo med miksano sadje in vse skupaj v stepeno sladko smetano. Smetano po okusu sladkamo. Nadev lahko nanesemo tudi z dvema žlicama. Banane pokrijemo s klobučki (prej odrezana gornja tretjina) in rahlo potresemo s sladkorjem v prahu ali pokapljamo z raztopljeno čokolado ter ponudimo. Nasvet: nadev lahko poenostavimo tako, da v pripravljene vdolbine nanesemo stepeno sladko smetano in po njej naložimo koščke sadja iz kompota. Tako se izognemo pripravi želatine. 332 S ladice Oprane, osušene slive izkoščičimo. Med moko pomešamo pecilni prašek, dodamo maslo in ga z rokami zdrobimo. Dodamo sladkor, naribano pomarančno lupino, sol, rum ali smetano in jajce. Zamesimo krhko testo. Pripravljeno testo razvaljamo, z njim obložimo tortni model (26 centimetrov v premeru) in napravimo rob. Prvi nadev: testo namaženo s slivovo marmelado, obložimo s slivami ter razgrnemo mehki skutni nadev (drugi nadev). Torto pečemo 40 minut v pečici pri 190 oC. Nato jo posujemo z mandeljni ali narezanimi orehi in pečemo še do 15 minut. Pečeno torto ločimo od stene modela in nekoliko ohlajeno preložimo na krožnik ali primerno desko. Razrežemo ohlajeno. Slivova torta Krhko testo: 25 dag moke polovica žličke pecilnega praška 12 dag masla 8 dag sladkorja v prahu 1 jajce naribana pomarančna lupina ščepec soli 1 žlica ruma ali kisle smetane Prvi nadev: 30 dag sliv 3 žlice slivove marmelade Drugi nadev: 50 dag skute malo soli 3–4 žlice sladkorja 2–3 jajca 1 vanilijev sladkor 3 žlice mandeljnovih lističev ali orehov 333 S ladice Slivove rezine 10 dag masla ali margarine 14 dag sladkorja 3 jajca 4 žlice mleka 2 žlici ruma ali žganja 22 dag moke 1 pecilni prašek 25 dag izkoščičenih sliv sladkor za posipanje Z mešalnikom umešamo maslo ali margarino, izmenoma dodajamo rumenjake in sladkor. Malo sladkorja prihranimo za sneg. V dobro umešano testo prilijemo mleko, rum in polovico moke ter spet mešamo. Dodamo trd sneg, pomešan s sladkorjem. Po njem potresemo drugo polovico moke, ki smo ji dodali pecilni prašek, ter jo z ročno metlico narahlo zamešamo. Pekač z višjimi stranicami namažemo in pomokamo, vanj vlijemo testo ter ga razgrnemo za dva prsta na debelo. Nanj na gosto naložimo razpolovljene slive. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, od 15 do 20 minut. Ohlajeno sladico narežemo in potresemo s sladkorjem. Smetanov zavitek Testo: 30 dag moke, 1 jajce 1 žlica olja, sol 1,5 dl tople vode Nadev: 40 dag žemelj ali kruha 2–3 dl mleka 10 dag margarine 4 jajca, 2 žlici sladkorja polovica limone (sok in lupina) 2,5 dl kisle smetane 10 dag v rumu namočenih rozin Preliv: 2,5 dl mleka 2 vanilijeva sladkorja 334 Iz moke, jajca, olja, soli in vode pripravimo vlečeno testo. Dobro ga pregnetemo in hlebček na pomokanem pultu pokrijemo s skledo, da počiva pol ure. Nadev: kruh ali žemlje zelo drobno narežemo v skledo in prelijemo z mlekom, da se vse skupaj navlaži. Posebej v skledi spenimo margarino, rumenjake in sladkor ter dodajamo navlažen kruh ali žemlje, kislo smetano, limonin sok in naribano limonino lupino. Iz beljakov stepemo sneg in ga počasi zamešamo v nadev. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga namažemo z nadevom, potresemo z rozinami, robove namažemo s kislo smetano ter zavijamo z obeh strani proti sredini. Zvitke prenesemo na namazan pekač in jih namažemo s kislo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, od 30 do 40 minut. Preliv: mleko z vanilijevim sladkorjem razmešamo ter polijemo po zavitku 10 minut pred koncem peke. Ponudimo še toplega. S ladice Snežne kepe v kremi Beljake stepemo v trd sneg, vtepemo sladkor z vanilijevim sladkorjem in limonin sok. Z žlico zajemamo gladke žličnike – kepe, ki jih z drugo žlico potegnemo v rahlo vrelo mleko z vanilijevim sladkorjem. Pazimo, da niso preblizu skupaj. Pokrijemo in počasi kuhamo, dokler ne narastejo (3 minute). Kuhane poberemo z lopatko v skodelice ali stekleno skledo. V mleko, ki je ostalo, pa zakuhamo eno od krem: • V mleku razžvrkljamo sladkor, puding in zmehčano ali naribano čokolado. Zlijemo v ostalo mleko, prevremo in s kremo prelijemo kepe. • V kavi razžvrkljamo sladkor in puding. Zlijemo v ostalo mleko, prevremo in s kremo prelijemo kepe. • Za vanilijevo kremo zmiksamo rumenjake s sladkorjem, vanilijevim sladkorjem, prilijemo 1 deciliter mleka ter zakuhamo v ostalo vrelo mleko. Ko zavre, dodamo aromo in zlijemo po kepah. 4 beljaki 3 žlice sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 žlica limoninega soka 1 vanilijev sladkor 0,5 l mleka Čokoladna krema: 1 dl mleka 1 žlička vanilijevega pudinga 8 dag zmehčane čokolade za kuhanje ali Kavna krema: 1 dl močne prave kave 1 žlica vanilijevega pudinga 1–2 žlici sladkorja ali Vanilijeva krema: 4 rumenjaki 3 žlice sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 dl mleka za aromo: sadni liker ali sok mandarine 335 S ladice Sočne čokoladne kocke Testo: 30 dag sladkorja 4 jajca 1 dl olja 1 dl mleka 4 žlice kakava za napitek 1 vanilijev sladkor 20 dag moke 1 pecilni prašek 1 dl vode 1 dl ruma Nadev: 2 lončka kisle smetane 5 žlic sladkorja 10 dag kokosove moke Preliv: 12–14 dag jedilne čokolade 3 dag margarine 4 žlice olja 336 Rumenjake in polovico sladkorja mešamo z električnim mešalnikom, da zmes naraste. Med mešanjem prilivamo olje, dodamo kakav in prilivamo mleko. Ko postane zmes gladka, dodamo trd sneg, ki smo mu primešali preostali sladkor. Po njem potresamo moko, pomešano s pecilnim praškom, ter z ročno metlico z dolgimi obrati narahlo zamešamo. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač za dober prst na debelo (kot za Zavitek s čokoladno kremo na strani 344). Pečemo v pečici, ogreti na 190 do 200 oC, 20 minut. Pečeno ploščo vzamemo iz pečice in jo po nekaj minutah obrnemo na desko. Ohlajeno navlažimo z mešanico ruma in vode. Za nadev pol minute miksamo smetano, da postane kremasta, dodamo sladkor in zamešamo kokosovo moko. Nadev enakomerno nanesemo po navlaženi plošči in prelijemo s čokoladnim prelivom: v vodni kopeli raztopimo čokolado z margarino in oljem. Sladico postavimo na hladno, da se čokoladni preliv strdi, nato jo razrežemo na kocke. S ladice V skledo presejemo moko in pecilni prašek ter premešamo. Dodamo margarino in napravimo kašico. Nato dodamo limonin sok, jajca in žlico smetane. Umesimo testo, ga pokrijemo in postavimo na hladno, da se spočije (da se vse sestavine spojijo). Na mesnem strojčku z nastavki za piškote oblikujemo piškote različnih oblik. Te sproti režemo in v manjši razdalji nalagamo na pekač, ki smo ga namazali z voskom ali pokrili s papirjem za peko. Pečemo jih v pečici pri 200 °C od 15 do 20 minut. Pečene takoj poberemo s pekača in ga namažemo z voskom, da se ohladi za novo peko. Ohlajene piškote hranimo v zaprti škatli, da ostanejo hrustljavi. Strojni keksi 75 dag moke 1 pecilni prašek 1 vanilijev sladkor 25 dag margarine 35 dag sladkorja 3 jajca sok ene limone 1 žlica kisle smetane Škofov kruh Za testo penasto umešamo margarino, izmenoma dodajamo rumenjake in sladkor ter dobro mešamo. Nato dodamo hkrati mleko, rum, polovico moke in naribano limonino lupino. Dobro mešamo in postopno umešamo tudi čokolado. Nazadnje rahlo zamešamo trd sneg iz beljakov ter moko s pecilnim praškom, orehi in rozinami. Testo damo v namazan ter z moko potresen model ter pečemo pri 180 °C 25–35 minut (odvisno od velikosti modela). Pečeno sladico namažemo z marmelado in oblijemo s čokoladnim prelivom, ki ga naredimo tako, da vse sestavine raztopimo v lončku, ki ga postavimo v vročo vodo. Nazadnje kruh okrasimo z mandeljni, ki jih olupimo in narežemo na listke ali palčke. Testo: 12 dag margarine 4 jajca, 18 dag sladkorja limonina lupina 1,25 dl mleka 30 dag moke, 1 pecilni prašek 8 dag sesekljanih orehov 5 dag nastrgane čokolade pest rozin, 2 žlici ruma marmelada Čokoladni preliv: 8 dag naribane čokolade ali 2 žlici čokoladnega prahu 3 dag margarine 1 žlica olja mandeljni za okrasitev 337 S ladice Španski vetrci Osnovni recept: 6 beljakov (18–20 dag) 40 dag sladkorja Dodatki: sok polovice limone ali 2 žlici instant kave ali 10 dag kokosove moke Osnovni recept: beljake in sladkor damo v skledo in stepamo, da se spenijo (1 minuta). Nato skledo postavimo v vrelo vodo in med nenehnim stepanjem kuhamo 10 minut, da testo naraste in se zgosti. Med kuhanjem lahko prilijemo sok limone (ali 1 žlico instant kave). Kuhano beljakovo testo odstavimo. Druga možnost je, da vanj zamešamo kokosovo moko. Testo nadevamo v vrečico za brizganje ter na peki papir ali na namazan in pomokan pekač enakomerno brizgamo velike kepice ali svedrce. Sušimo v pečici, ogreti na 80–100 °C 2 uri ali več – odvisno od velikosti kepic. Španske vetrce hranimo v zaprti posodi. Nasvet: beljake vzamemo iz hladilnika vsaj eno uro, preden jih bomo potrebovali, saj se ogreti na sobno temperaturo hitreje stepejo in snega je občutno več. Nasvet: če želimo napraviti orehove ali lešnikove vetrce, moramo testo ohladiti, preden vanj zamešamo mlete orehe ali lešnike. 338 S ladice Moko presejemo v skledo, naredimo jamico za jajce, olje in sol. Mesimo, počasi prilivamo toplo vodo ali mleko. Testo naj bo na sredini vedno gladko. Bolj ko je pregneteno, lepše se vleče. Hlebček položimo na pomokano desko, ga pokrijemo s skledo in pustimo, da počiva vsaj pol ure. Nato ga prenesemo na pomokan prt in razvaljamo v večji krog. Namažemo ga z oljem, da se med vlečenjem ne sprime. Ko imamo testo še na rokah, si z eno roko postavimo namazan pekač (29 x 37 centimetrov) na sredino prta in čezenj pogrnemo testo. Enakomerno ga razvlečemo na vse strani in zarežemo s koleščkom pravokotno na robove pekača. Testo na pekaču namažemo s skutnim nadevom, pokrijemo z odrezanimi vogali, namažemo s smetano, potresemo z jabolčnim nadevom in rozinami. Postopek ponavljamo. Zadnjo plast testa nabodemo z vilicami, namažemo s smetano in pečemo 1 uro v pečici, ogreti na 200 °C. Pečeno gibanico pokrijemo s pekačem, da se omedi in ostane topla, dokler je ne ponudimo. Štajerska gibanica Testo za podlago: 30 dag moke polovica žličke soli 2 žlici olja 1 jajce ali samo beljak 2,5 dl tople vode Skutni nadev: 1 kg drobljene skute malo soli 3 žlice sladkorja 2 jajci naribana limonina lupina 1 narezana žemlja Jabolčni nadev: 1 kg naribanih jabolk 2 žlici sladkorja naribana limonina lupina cimet 3 žlice olja 2 žlici drobtin 10 dag rozin 2 dl kisle smetane 339 S ladice Trijet 2,5 dl belega vina 1 dl vode 2 žlici sladkorja ščepec cimeta ali skorja 1 žemlja (2 dni stara) Vino, vodo, sladkor in cimet zavremo, odstavimo in pustimo, da se ohlaja. Žemljo narežemo na 4 milimetre tanke rezine, ki jih prestavimo v plitvo skledo ali v globok krožnik ter prelivamo s pripravljenim mlačnim vinom. Žemlja naj bo močno namočena. Ponudimo za poobedek. Valjani keksi Testo: 50 dag moke 1 žlička pecilnega praška 1 vanilijev sladkor 25 dag masla ali margarine 20 dag sladkorja v prahu 1 žlica kisle smetane 1 rumenjak 2 jajci naribana limonina lupina Namaz: 1 beljak ali celo jajce 5 dag narezanih orehov 2 žlici raztopljene čokolade 340 V skledo presejemo moko s pecilnim praškom, dodamo maslo ter z rokami naredimo kašico. Nato dodamo sladkor, vanilijev sladkor in naribano limonino lupino ter premešamo. Dodamo jajci, rumenjak in kislo smetano ter umesimo gladko testo. Ne gnetemo ga predolgo, da se preveč ne zmehča. Na hladnem naj počiva vsaj eno uro, nato ga na pomokani deski razvaljamo 2 milimetra na debelo. Z modelčki izrezujemo kekse različnih oblik in jih odlagamo na suh pekač. Namažemo jih z razžvrkljanim beljakom ali jajcem ter potresemo z narezanimi orehi. Nekaj jih pustimo brez orehov in pečene pokapljamo s čokolado. Piškote pečemo v pečici pri 190 oC, da enakomerno zarumenijo. Pečene kekse zlagamo v škatlo. Ko se ohladijo, jih pokrijemo. S ladice Vanilijevi rogljički brez jajc Penasto umešamo margarino, nato sladkor z vanilijevim sladkorjem in po žlicah prilivamo kislo smetano. Nazadnje dodamo vino, moko in pecilni prašek ter z roko zamesimo testo. Počiva naj eno uro na hladnem. Z rokami oblikujemo rogljičke, ki jih polagamo na suh pekač. Pečemo pri 180–200 °C 12 do 15 minut. Hladne povaljamo v sladkorju. 25 dag margarine 10 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 4 žlice kisle smetane 2 žlici belega vina 50 dag moke 1 pecilni prašek sladkor v prahu Vanilijevi rogljički z jajcem Moko premešamo s pecilnim praškom, z rokami zdrobimo maslo, dodamo sladkor v prahu, zmlete orehe, naribano limonino lupino in cimet. Na sredini naredimo jamico, ubijemo jajce, prilijemo smetano ali mleko in z eno roko umesimo testo. Ne gnetemo! Na hladnem naj počiva eno uro. Še bolje pa je, če ga pokrijemo in postavimo v hladilnik čez noč. Iz testa oblikujemo enakomerno debele svaljke. Te oblikujemo v rogljičke in odlagamo na suh pekač. Pečemo jih v pečici pri 200 °C približno 15 minut. Ko lepo zarumenijo, jih poberemo v skledo. Ohlajene povaljamo v sladkorju v prahu z vanilijevim sladkorjem in naložimo na krožnik ali shranimo v škatlo. 25 dag moke 14 dag masla 6 dag sladkorja v prahu 6 dag orehov 2 žlici kisle smetane ali mleka polovica žličke pecilnega praška 1 jajce cimet naribana limonina lupina sladkor v prahu z vanilijevim sladkorjem 341 S ladice Venčni kolač Testo: 25 dag moke 7 dag masla 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 1 žlička pecilnega praška ščepec soli 3 jajca 2 žlici ruma 2 žlici sladke ali kisle smetane 5 dag narezanih mandeljnov ali orehov 5 dag rozin Maslo penasto umešamo, drugega za drugim dodajamo rumenjake z malo sladkorja, vanilijevim sladkorjem, rum in sol. Ko je zmes močno narasla, dodamo smetano ter sneg beljakov s preostalim sladkorjem. Po njem potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, mandeljni in z rozinami. Testo vlijemo v namazan in pomokan model za venčni kolač (s tulcem) ter pečemo v pečici pri 180 °C 20–30 minut. Nato iz sladkorja in ruma napravimo gladko tekoč led in z njim prelijemo pečen, še topel kolač. Postavimo ga na hladno, da se preliv posuši, in narežemo. Rumov led: 15 dag sladkorja v prahu 3–4 žlice ruma Vinski šodo 2 jajci 2 žlici sladkorja 2 dl belega vina V litrskem loncu razmešamo jajci s sladkorjem, prilijemo vino ter lonec postavimo v vročo vodo. Z ročno metlico mešamo, da se rahlo zgosti. Pazimo, da se ne sesiri, kar se zgodi, če predolgo kuhamo. Nasvet: namesto vina lahko vzamemo mleko ali pravo kavo. 342 S ladice Moko presejemo, solimo, dodamo na koščke narezano maslo in naredimo kašico. Dodamo rumenjak, vino, smetano ali mleko in naribano limonino lupino ter umesimo testo. Hlebček damo na pomokano desko ali pult. Pokrijemo ga s skledo in pustimo počivati pol ure. Na pomokani deski hlebček razvaljamo 2 milimetra na debelo. S kolescem ga razrežemo v ozke podolgovate rombe (podobne zajčjim uhljem). Ocvremo jih v vročem olju in pobiramo na cedilo. Pred serviranjem jih potresemo s sladkorjem. Zajčji uhlji 25 dag moke ščepec soli 8 dag masla 1 rumenjak 2 žlici belega vina 3 žlice kisle smetane ali mleka naribana limonina lupina olje za cvrenje sladkor za posipanje Zamorčki Umešamo zmehčano margarino in čokolado ter izmenično dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem. Dobro spenimo. Nato zamešamo mleko, orehe, nazadnje trd sneg iz beljakov in moko s pecilnim praškom. Testo damo v namazan in z moko potresen model premera 16 centimetrov ali srnin hrbet. Pečemo pri 160–180 °C 30 do 40 minut. Pečeno prelijemo s čokolado (od tod ima sladica ime »zamorčki«): nalomljeno čokolado in olje damo v lonček, ga postavimo v vodo in pristavimo na ploščo, da se čokolada raztopi, vendar ne preveč. Preden ponudimo, rezine po porcijah okrasimo s stepeno sladko smetano. Testo: 14 dag margarine 14 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 7 dag naribane čokolade 4 jajca 7 dag sesekljanih orehov 4 žlice mleka 10 dag moke polovica vrečke pecilnega praška Čokoladni preliv: 8 dag čokolade (jedilne ali za kuhanje) 3 žlice olja 343 S ladice Zavitek s čokoladno kremo Biskvit: 4 jajca 4 žlice sladkorja 4 žlice moke četrt vrečke pecilnega praška Čokoladna krema I: 15 dag margarine ali masla 1 jajce 2–3 žlice sladkorja 1 žlica kakava 1 žlica čokoladnega prahu 1 dl mleka 2 žlici ruma Čokoladna krema II (pariška): 2 lončka sladke smetane – 5 dl 10 dag jedilne čokolade marmelada Čokoladni preliv: 8 dag jedilne čokolade 2–3 žlice olja Najprej spečemo biskvit: iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in stepamo, da masa dobro naraste. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo damo za prst debelo na namazan in z moko potresen pekač ali peki papir. Pečemo pri 200 °C 10 do 12 minut. Pečen biskvit takoj ločimo od pekača in obrnemo na desko, pokrito s suho kuhinjsko krpo, ter zavijemo. Krema I: v kotliček damo jajce, sladkor, kakav, čokoladni prah, mleko in premešamo z metlico. Kotliček postavimo v posodo z vrelo vodo in mešamo, da se krema enakomerno zgosti in postane kot raztopljena čokolada. Odstavimo, prilijemo dve žlici ruma in ohladimo. Ohlajeno kremo zamešamo v dobro spenjeno maslo ali margarino. Krema II: sladko smetano in zmehčano čokolado prevremo, odstavimo, večkrat premešamo in v hladilniku ohladimo. Dobro ohlajeno zmiksamo. S kremo namažemo ploščo biskvita in tesno zavijemo. Zvitek na tanko premažemo z marmelado in oblijemo s čokoladnim prelivom: 8 dag jedilne čokolade in 2–3 žlice olja damo v lonček, ki ga postavimo v vročo vodo in mešamo, da dobimo gladko tekočo zmes. Nasvet: če želimo čokoladni biskvit, med 3 žlice moke zamešamo 1 žlico grenkega kakava. Ko dodajamo kremo ali puding k maslu, pazimo, da ohranimo gladko kremo. Če sta puding ali krema mlačna ali če je masla premalo ali je premalo zmiksano, se krema sesiri. 344 S ladice V vrelo slano mleko zakuhamo zdrob. Vre naj 10 minut. V vrelo polento zamešamo jajce in dobro premešamo. Na pekaču segrejemo maščobo, potresemo s sladkorjem, in ko začne karamelizirati, nadevamo zdrob z lopatko po vsem pekaču. Postavimo ga v vročo pečico (200 °C), da zarumeni (25 minut). Potem ga premešamo, z vilicami zdrobimo in ponudimo s kompotom, čežano ali nesladkanega k solati. Zdrobov pečenjak 1 l mleka sol 0,5 l pšeničnega zdroba 1 jajce 2–3 žlice olja ali margarine malo sladkorja Žerba Med moko primešamo sodo bikarbono, dodamo sladkor in margarino ter napravimo kašico. Z mlekom razžvrkljamo jajce in kvas ter vlijemo v kašico. Oblikujemo testo in ga razdelimo na tri dele. Zvaljamo vsak del v velikosti pekača za nožev rob debelo. Nadev: suh pekač pokrijemo s testom, tega namažemo z marmelado, potresemo s polovično mešanico orehov in sladkorja ter naribano limonino lupino. Pokrijemo z drugo plastjo testa, ponovimo nadev ter pokrijemo še s tretjim delom testa. Vzhaja naj četrt do pol ure. Pečemo pri 180 °C 30 minut. Pečeno žerbo prelijemo s čokoladnim prelivom: v lonček damo nalomljeno čokolado, olje in margarino, postavimo v vročo vodo in mešamo, da postane preliv gladek. Ohlajeno žerbo narežemo na kocke ali rombe. Testo: 50 dag moke nožev vrh sode bikarbone 25 dag margarine 3 žlice sladkorja v prahu 1–2 dl mleka 2 dag kvasa, 1 jajce Nadev: 30 dag marmelade 15 dag mletih orehov 15 dag sladkorja naribana limonina lupina Preliv: 12 dag čokolade 3 dag margarine, 2–3 žlice olja 345 Če hočemo dober, še topel kruh, potem si ga specimo doma! Vonj po sveže pečenem kruhu, ki se iz kuhinje prenese v sobo in od tam izvabi izza pisalne mize našega malega »študenta«, bo za vse večne čase ostal zapisan v njegovem spominu. Od tam do spomina na mamo, babico ... dandanašnji celo očeta, bo prispodoba za kaj več kot zgolj za kruh. In ko pride čas, da se bo s peko kruha pripravljen spopasti tudi naš veliki »študent«, naj ve, da peka kruha ni nobena znanost, da je treba poznati le prgišče osnovnih zakonitosti, pa mu bo vedno uspel! K 7. POGLAVJE ruh 347 K ruh KRUH Žita in žitni izdelki so v zdravi kuhinji med najpomembnejšimi sestavinami dnevne prehrane. Čeprav je izbira žitnih izdelkov zelo razvejana, zavzemajo največji delež kruhi. Ti so najpogosteje spečeni iz bele pšenične moke, lahko pa so ji dodane moke drugih žit kot rži in ječmena. Tem žitom pravimo krušna žita. Pogosto pa tem mokam dodajamo moko alternativnih žit: ajde, pire in soje. Osnovne sestavine kruha so moka, kvas, sol in tekočina. Tak kruh imenujemo kvašen kruh – za razliko od nekvašenega ali nizkega kruha, ki ga pripravljamo brez kvasa, kar pa je zelo redko. Z različnimi postopki priprave kruha in s kombiniranjem mok ter dodatkov dosežemo, da dobi kruh posebno strukturo, okus in prehransko vrednost. Moke imajo svoje oznake. Za bele moke veljajo oznake: pšenična tip 400, 500, 850 (to imenujemo tudi krušna ali črna pšenična moka) ali ržena 1250. Oznake pomenijo vsebnost vlaknin, npr. 4–6,5 g na 100 g moke. Nižja številka pomeni hkrati tudi bolj belo moko. Kadar je oznaka, da je moka namenska, to pomeni, da je mešana. Oznaki polnozrnata pšenična moka tip 1700 ali ržena polnozrnata moka tip 1800 pomenita, da vsebuje ta moka 10,9–11,5 g vlaknin na 100 g moke. Največ kakovostnih vlaknin je v polnozrnatih žitnih izdelkih, zlasti v rži, ajdovi kaši, piri, pšeničnih otrobih in kalčkih. Kruhov kot so ajdov, rženi, koruzni, sojin, krompirjev itd. praviloma nikoli ne pečemo samo iz moke omenjenih žit, ampak jih mešamo s pšenično moko, sicer bi bili preveč zbiti in težje prebavljivi. Izjema so dietni kruhi, za katere pa danes že dobimo primerno moko (npr. brez glutena oziroma žitne beljakovine). Večina mok je gladkih oziroma mehkih. To pomeni, da so žita, iz katerih so moke, zelo fino mleta. V nasprotju s tem pa so moke lahko tudi ostre, kar pomeni, da so taka žita bolj grobo mleta. Za kruh vzamemo običajno mehko moko, lahko pa jo mešamo tudi z ostro. V takem primeru je kruh manj kompakten in bolj drobljiv. Poglavje zase sta pšenični in koruzni zdrob, ki nista nič drugega kot še bolj grobo mleti pšenica in koruza. Zdrob uporabljamo za polente, cmoke, štruklje itd. Zakaj uporabljamo pri peki kruha in krušnih izdelkov kvas? Zato, da kruh vzhaja. Kvas namreč vsebuje majhne žive celice ali glivice kvasovke, ki se ob ugodnih pogojih namnožijo, pri čemer sproščajo plin ogljikov dioksid, zaradi katerega se testo dviga ali vzhaja in postaja rahlejše. Da se kvasovke lahko množijo, potrebujejo tekočino 349 K ruh (vodo ali mleko) in primerno temperaturo, to je 35 °C. Kadar sveži kvas in testo ne vzhajata dovolj, je za to lahko vzrok neprimerna temperatura tekočine. Prevroča tekočina uniči kvasovke, prav tako se ne morejo množiti, če je tekočina samo mlačna ali celo prehladna. Idealni pogoji okolja (tekočina, sladkor, ki je hrana za kvasovke in toplota) torej zagotavljajo razmnoževanje kvasovk, sproščanje ogljikovega diokisa in vzhajanje testa. Pri tem se njegova prostornina ali volumen bistveno povečata, teža pa ostane seveda ista. Kako kruh pečemo? Vzhajano testo damo vedno v vročo pečico, nato pa po določenem času temperaturo nekoliko znižamo, da se ne bi kruh na površini preveč zapekel, v sredini pa ostal slabo pečen ali celo surov. Preden damo kruh in kvašene izdelke v pečico, jih lahko namažemo z razžvrkljanim jajcem, samo beljakom, mlekom, črno kavo ali samo z vodo. Lahko jih posipamo z različnimi semeni: sezam, bučnice, sončnice, mak, kumina itd. Ko je kruh pečen, ga damo čimprej iz modela ali pekača; najbolje na mrežo, nato pa ga pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi. Kruh pa lahko spečemo tudi v aparatu za peko kruha. Navodilo, kako to naredimo, je priloženo vsakemu aparatu. Nasvet: želimo mehkejšo ali bolj hrustljavo skorjo? Če želimo mehkejšo skorjo, damo v pečico lonček z vodo. Če pa želimo hrustljavo skorjo, pečemo brez dodatne vodne pare. Mehkejšo skorjo pa dosežemo še na dva načina: pečen kruh vzamemo iz pečice, ovlažimo z vodo ali namažemo z maščobo, pokrijemo in pustimo, da se ohladi. 350 K ruh Presejano ajdovo moko poparimo s slanim kropa in dobro razmešamo. Kvas zdrobimo v skodelici, dodamo malo sladkorja, 2 žlici toplega mleka ter zamešamo žlico moke. Ko se ajdovo testo malo ohladi, dodamo krušno moko in vzhajan kvas, previdno dolivamo toplo mleko ali vodo ter zamesimo krepkejše testo. Ko je dobro pregneteno, ga pokrijemo in damo vzhajat za eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo v daljši in ožji pramen ter potresemo s toplimi, odcejenimi ocvirki. Z rokami tesno zavijemo v potico. Zvitke damo v namazan model ali pekač in jih pokrijemo. Čez eno uro vzhajano potico namažemo s črno kavo ali z jajcem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi ocvirkovka lepo rdečo barvo, temperaturo nekoliko znižamo. Pečemo jo 45 minut. Pečeno vzamemo iz pečice in po desetih minutah obrnemo na desko. Če želimo hrustljavo skorjo, ocvirkovke ne pokrivamo. Narežemo jo k enolončnicam. Ajdova ocvirkovka 25 dag ajdove moke 0,5 l vode 1 žlička soli 50 dag krušne moke 3 dag kvasa, malo sladkorja 2 dl mleka 20 dag odcejenih ocvirkov Nasvet: ajda je bogata z beljakovinami, vendar ne vsebuje glutena, zato je ajdov škrob težje prebavljiv, manj obremenjuje presnovo in ajdovi izdelki manj zvišajo raven sladkorja v krvi (imajo nižji glukozni indeks) kot npr. pšenični. 351 K ruh Ajdov kruh 25 dag ajdove moke 6 dl slanega kropa 75 dag krušne moke (črna pšenična moka tip 850) 1 žlička soli 3 dag kvasa topla voda ali mleko 15 dag semen: lan, sezam, sončnice, ovseni kosmiči itd. 1 jajce za premaz Ajdovo moko presejemo v skledo. Poparimo jo s slanim kropom in z močno kuhalnico mešamo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo krušno moko, naredimo v sredini jamico in zlijemo vanjo v majhni količini tople vode ali mleka, ki smo mu dodali ščepec sladkorja, raztopljen kvas. Tega pomešamo z malo moke in pustimo vzhajati približno 6 minut. Potem prilivamo mleko ali vodo ter zamesimo srednje gosto testo. Dobro ga pregnetemo, pokrijemo in naj vzhaja približno eno uro. V vzhajano testo vgnetemo semena. Testo oblikujemo v hlebec in damo v pokrit pehar, da vnovič vzhaja eno uro. Vzhajan hlebec obrnemo na suh pekač, po vrhu 2–3-krat zarežemo in postavimo v vročo pečico, ogreto na 200 °C. Ko se lepo zapeče (to je po približno 30 minutah), temperaturo nekoliko znižamo. Ajdov kruh pečemo do eno uro. Beli kruh 1 kg namenske moke (mešane pšenične moke) 1 žlička soli 3 dag kvasa polovica žlice sladkorja 7,5 dl toplega mleka ali vode 1 dl toplega olja ali 10–12 dag margarine 352 Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V treh žlicah toplega mleka raztopimo kvas in polovico žlice sladkorja ter zlijemo v jamico sredi moke. Po kvasu posipamo 2 žlici moke in pustimo vzhajati. Ko se dvigne, prilivamo mleko, da zamesimo mehkejše testo. Prilijemo toplo olje ali raztopljeno margarino in testo pregnetemo. Pokrito naj na toplem vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo še malo pregnetemo in preložimo v pehar ali primerno skledo, ki smo jo pokrili s prtičem in potresli z moko. Površino testa rahlo pomokamo in pokrijemo z vogali prtiča (ali z drugim prtičem). Vzhaja naj eno uro. Potem testo obrnemo na namazan pekač. Hlebec po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi lepo rjavo barvo, temperaturo znižamo (po približo 10–15 minutah). Pečemo ga skupaj 50 minut. Pečen hleb preložimo na desko in pokrijemo s prtičem. Če želimo lepo skorjo, pečen hleb takoj namažemo z oljem. K ruh Francoski kruh (štruce) Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V dveh žlicah toplega mleka raztopimo kvas, primešamo polovico žličke sladkorja ter zlijemo v jamico sredi moke. Po kvasu posipamo moko in pustimo vzhajati. Ko se dvigne, prilivamo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 10 minut. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo damo na pomokan prt, ga rahlo potresemo z moko, potolčemo z valjarjem in razvaljamo v daljši do 30 centimetrov širok pas. Zvijemo ga v 5 centimetrov debele zvitke. Te prenesemo na malo pomaščen pekač, pokrijemo s prtom, da vzhajajo 40 minut. Štruce namažemo z jajcem in po vrhu večkrat z ostrim nožem zarežemo. Postavimo jih v pečico, ogreto na 200 °C. Ko zarumenijo, temperaturo znižamo na 70 °C. Pečemo jih 30 do 40 minut. Pečene preložimo na desko in pokrijemo s prtom. Ohlajene damo v škatlo ali zavijemo. 75 dag bele moke (tip 500) 1 žlička soli 2 dag kvasa 8 dag margarine 0,5 l toplega mleka 1 jajce za premaz Hlebček s šunko V lonček damo kvas, malo sladkorja, 2 žlici mleka, razmešamo ter zlijemo v jamico sredi moke ter pomešamo z malo vode. Ob strani damo sol. Ko je kvas vzhajal, prilivamo vodo ali mleko, nazadnje še olje ter dobro pregnetemo. Dodamo sesekljano šunko, pomešano z mleto kumino, ter znova premesimo, da se sestavine enakomerno porazdelijo po testu. Skledo pokrijemo. Testo naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razdelimo v cmoke in jih oblikujemo na pomokani deski v hlebčke. Te odlagamo na namazan pekač dovolj narazen, da se ne sprimejo. Vzhajajo naj 40 minut. Vzhajane hlebčke premažemo s črno kavo (knajpovo ali pravo) ali s stepenim beljakom ter v površino 2–3-krat zarežemo z ostrim nožem. Hlebčke pečemo v pečici pri 200 °C do 30 minut. Pečene takoj preložimo s pekača na rešetko, da ostanejo hrustljavi. Pred tem jih na pekaču še vroče tenko namažemo z oljem. Skorjica se bo svetila in bo mehka. 30 dag polnozrnate moke 30 dag pšenične moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 10 dag sesekljane šunke mleta kumina topla voda ali mleko 3 žlice olja črna kava ali beljak za premaz olje za končni premaz 353 K ruh Kmečki ali domači kruh 1 kg krušne moke (tip 850) 20 dag ržene moke 1 žlička soli 3 dag kvasa, ščepec sladkorja topla voda ali mleko (približno 7 dl) 4 žlice margarine ali olja Moko presejemo v skledo. Ob steni damo sol, v jamico sredi moke pa vlijemo posebej v mleku ali vodi raztopljen kvas z malo sladkorja ter pomešamo z malo moke. Tako dobimo kvasni nastavek ali kvasec. Ko začne vzhajati, prilivamo toplo vodo ali mleko in umesimo mehkejše testo. Po želji ga lahko zabelimo z raztopljeno mlečno maščobo ali oljem. Testo dobro pregnetemo in skledo pokrijemo. Testo naj vzhaja eno uro in pol. Nato ga znova pregnetemo, oblikujemo v hlebec ter položimo na pomokan prtič v košari ali skledi. Pokrijemo z vogali prta. Vzhaja naj 1 uro. Vzhajan hlebec obrnemo na namazan pekač, po vrhu ga trikrat zarežemo z nožem in postavimo v pečico, segreto na 200 °C, kjer ga pečemo eno uro. Pečenega z metlico ometemo ter ga položimo na mrežo, da se počasi ohlaja. Ne pokrivamo, če želimo, da bo skorja hrustljava, sicer pa pečen hleb pokrijemo, da se skorja zmehča. Nasvet: kvasni nastavek ali kvasec: v malo toplega mleka raztopimo kvas s sladkorjem, zamešamo žlico moke in pustimo nekaj minut vzhajati. Nasvet: ržena moka ima zelo malo glutena, zato jo je potrebno mešati z drugimi vrstami moke. Testo iz ržene moke je vedno malo lepljivo. Nasvet: kruh iz črne moke je mehek, ker vsebuje manj žitne beljakovine. 354 K ruh Koruzno moko presejemo v skledo in jo poparimo s 3 dl vrelega mleka ali vode. V dveh žlicah toplega mleka raztopimo kvas z malo sladkorja ter ga posujemo z žlico moke. Koruzni moki dodamo krušno moko, jo solimo, dodamo vzhajan kvas, prilivamo toplo vodo ali mleko in zamesimo (dobro pregnetemo) srednje krepko testo. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo znova pregnetemo in damo v namazan škatlast pekač (sega naj do tri četrtine visoko). Spet pokrijemo in naj vzhaja do eno uro. Vzhajano testo poškropimo s črno kavo ali z vodo in postavimo v pečico, ogreto na 210 °C. Ko kruh lepo zarumeni, temperaturo malo zmanjšamo. Pečemo tričetrt ure. Pečen kruh takoj vzamemo iz pekača in pokrijemo. Tak kruh je dober prvi in drugi dan, potem postane suh in se drobi. Je pa prijetna sprememba v jedilniku – zlasti z domačo zaseko. Koruzni kruh 30 dag koruzne moke 70 dag krušne moke (tip 850) 3 dag kvasa 3 dl mleka ali vode 1,5 žličke soli topla voda (približno 3 dl) Krompirjev kruh Krompir olupimo, prerežemo, solimo in 20 minut kuhamo. V skledo damo moko. Posebej pripravimo kvasni nastavek ali kvasec: v malo toplega mleka raztopimo kvas s sladkorjem, zamešamo žlico moke in pustimo nekaj minut vzhajati. K moki damo kuhan, odcejen (vode ne zavržemo) in pretlačen krompir, kvasec, prilivamo krompirjevko ter z roko mešamo. Testo dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati do 2 uri. Vzhajano testo pregnetemo, oblikujemo nekaj manjših hlebčkov, jih polagamo na namazan pekač in pustimo vzhajati približno 45 minut. Krompirjev kruh pečemo najprej v zelo vroči pečici pri 220 °C, nato pa čez 15–20 minut temperaturo znižamo. Skupni čas peke je do eno uro. Kruh je sočen, dober in ostane dalj časa svež. 20 dag krompirja 60 dag krušne moke 1 žlička soli 3 dag kvasa 1 žlička sladkorja mleko ali voda (2 dl za kuhanje krompirja in 3 dl za testo) 355 K ruh Lepinje 50 dag krušne moke (tip 850) polovica žličke soli 1,5 dag kvasa 4 dl tekočine (voda ali mleko) Napravimo srednje mehko kvašeno testo (kot za Ržene štručke na strani 359). Vzhaja naj eno uro in pol. Vzhajano razdelimo (z ostrim nožem režemo) v manjše cmoke, ki jih sploščimo kot polpete. Pokriti naj vzhajajo 35 minut. Vzhajane nabodemo z dvorogeljnimi vilicami, s prsti potapljamo in z vrhnjo stranjo polagamo v vroče olje. Tega naj bo za višino enega prsta. Ocvrte lepinje pobiramo na cedilo ali papirnato kuhinjsko servieto in jih solimo. Ocvirkova potica 60 dag moke 1 poravnana žlička soli 2 dag kvasa 3,5 dl toplega mleka 10 dag ogretih in odcejenih ocvirkov knajpova kava ali voda za premaz 356 Moko za kruh presejemo v skledo, ob strani solimo in v jamico sredi moke zlijemo namočen kvas. Ko začne vzhajati, prilivamo toplo mleko in z roko napravimo testo za kruh. Dobro ga pregnetemo, pokrijemo in naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo. Potresemo s toplimi ocvirki ter zavijemo. Potico damo v namazan pekač v obliki srninega hrbta ali v navadnega, nabodemo z vilicami in z rokami rahlo poravnamo. Vzhaja naj eno uro. Preden damo v pečico, segreto na 200 °C, namažemo s kavo ali z vodo. Ko naraste in dobi barvo (po 10 ali 15 minutah), temperaturo nekoliko zmanjšamo (180 °C) in pečemo še pol ure. Pečeno ocvirkovko zvrnemo iz modela in pokrijemo s prtom. Režemo ohlajeno. K ruh V lončku zmešamo 2 žlici mleka, žličko sladkorja in kvas ter pustimo nekaj minut, da vzhaja. Medtem presejemo moko v skledo, dodamo sol, sladkor, žganje, prilivamo toplo mleko ter z roko mešamo. Dodamo vzhajan kvas, mesimo in nazadnje dolijemo še raztopljeno maslo. Mesimo toliko časa, da se testo loči od sklede in rok ter pustimo pokrito vzhajati eno uro in pol. Potem znova premesimo, oblikujemo v hlebec ter položimo na pomokan prtič v košari ali skledi, pokrijemo in pustimo vzhajati še eno uro. Obrnemo in položimo na namazan pekač, namažemo z razžvrkljanim jajcem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zmanjšamo. Pečemo največ eno uro. Pečen mlečni kruh prestavimo na rešetko, premažemo z oljem in pokrijemo. Mlečni kruh 80 dag moke 1 žlička soli 3 dag kvasa 1 žlička sladkorja 8 dag masla 2 žlici žganja ali ruma 5–6 dl mleka 1 jajce Nasvet: po istem receptu, le da vzamemo manj mleka, zamesimo nekoliko gostejše testo za pletenico, da bo obdržalo obliko. Vzhajano testo razdelimo na devet hlebčkov, ki jih posvaljkamo v enako dolge pramene. Iz štirih delov spletemo kito in jo položimo diagonalno na namazan pekač. Nanjo položimo kito, spleteno iz treh delov, po vrhu pa še kot vrv zvito testo iz dveh delov. Tako smo porabili vseh devet svaljkov. Konce lepo zaključimo in spodvijemo pod štruco. Pletenico pokrijemo in pustimo vzhajati 45 minut. Nato jo namažemo z razžvrkljanim jajcem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Naprej se ravnamo po zgornjem receptu. 357 K ruh Otrobov kruh 20 dag otrobov 15 dag ržene moke 70 dag krušne moke (tip 850) 2,5 dag kvasa malo sladkorja 1 žlička soli voda ali mleko V skledo presejemo krušno in rženo moko, dodamo otrobe in vse zmešamo. V jamico sredi moke zlijemo v treh žlicah toplega mleka in malo sladkorja raztopljen kvas ter ga rahlo posujemo z moko. Ko se dvigne, damo ob steni sklede sol, prilivamo toplo vodo ali mleko in zamesimo krepkejše testo. Dobro ga pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo premesimo in naj vzhaja še eno uro. Nato ga rahlo obrnemo na pekač, dvakrat z nožem zarežemo in mirno postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 200 °C. Ko dobi hlebec barvo pečenega kruha, temperaturo malo zmanjšamo. Pečemo približno eno uro. Pečen hlebec preložimo na desko ali mrežo in pustimo, da se ohladi. Pokrijemo ohlajenega. Pirin kruh 50 dag pirine moke 50 dag krušne moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 7,5 dl tople tekočine 3 žlice maščobe (olje ali margarina) 358 Pripravimo kvasni nastavek, ga damo v moko, ob strani nasujemo sol, prilivamo tekočino, po želji še toplo maščobo ter dobro pregetemo. Skledo pokrijemo, da testo vzhaja eno uro in pol. Nato znova pregnetemo in pustimo vzhajati še tri četrtine ure. Vzhajano testo oblikujemo in položimo v pokrito in pomokano košaro. Pokrijemo z vogali prta ali kuhinjske krpe in pustimo vzhajati do eno uro. Vzhajano obrnemo na mazan pekač, po vrhu dvakrat plitvo zarežemo in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi kruh lepo barvo, temperaturo nekoliko zmanjšamo. Pirin kruh pečemo skupno 45 minut. Pečenega ometemo in na deski pokrijemo, da se počasi ohlaja. Nasvet: sojin in pirin kruh sta bolj vlažna, vsebujeta veliko dobrih beljakovin in ostaneta dalj časa sveža. Poleg tega je pirin škrob tudi lažje prebavljiv in v primerjavi s pšenico bolj zviša raven sladkorja v krvi (ima višji glukozni indeks). K ruh Polnozrnati kruh Pripravimo kvasni nastavek in ga zlijemo v pripravljeno mešanico moke s soljo. Prilivamo tekočino, da napravimo mehko testo, nato še olje in pregnetemo. Skledo pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Potem v testo vgnetemo polovico sesekljanih semen in pustimo znova vzhajati pol ure. Med tem časom namažemo dva modela in ju posipamo s semeni. Testo oblikujemo v dva hlebčka. Vsakega od njiju povaljamo do polovice v semenih, nato pa ju položimo v model. Znova naj vzhajata 50 minut. Potem oba hlebčka previdno premažemo s kavo ali vodo, da ne »odnesemo« semen, po vrhu dvakrat nežno zarežemo in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Pečemo do eno uro. Kruh je zaradi semen zelo okusen, še slastnejši pa je, če ga jemo z maslom. 50 dag pšenične polnozrnate moke 60 dag krušne moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 3 žlice olja 7–8 dl mleka z vodo 15–30 dag semen (sončnice, lan, sezam, bučnice...) Nasvet: kruh iz polnozrnate moke vsebuje velik delež otrobov, vitaminov in mineralov, je temnejše barve in ima grobo sredico. Če želimo, da bo kruh sočnejši, ga namesto s krušno pripravimo s polnozrnato rženo moko. Semena lahko nadomestimo z grobo narezanimi orehi. Ržene štručke z orehi Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V jamico sredi moke vlijemo v mleku ali vodi raztopljen kvas. Malo ga pomešamo z moko. Pustimo, da vzhaja. Potem prilivamo toplo tekočino in zamesimo ne pretrdo testo. Prilijemo raztopljeno margarino ali pogreto olje in dobro pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo obrnemo na pomokan prt in razvaljamo. S koleščkom ga razrežemo v 15 centimetrov široke pramene, te pa v ozke trikotnike. Po trikotnikih razdelimo orehova jedrca in jih ovijemo v štručke. Odlagamo jih na namazan pekač. Vzhajajo naj 35 minut. Vzhajane namažemo s kavo in pečemo 20–25 minut v pečici pri 200 °C, da dobijo lepo barvo. Štručke ponudimo k narezku, solatam, hladni večerji ali enolončnicam. 30 dag krušne moke (tip 850) 25 dag ržene moke 1 žlička soli 2 dag kvasa 6 dag maščobe (margarina ali olje) toplo mleko ali voda (približno 3 dl) 10 dag orehovih jedrc 5 žlic črne kave (knajpove ali prave) 359 K ruh Sadni kruh (boljši, praznični) Pripravimo testo kakor za beli kruh (stran 352) iz 1 kg moke. Sadje: po 10 dag suhih marelic, sliv, orehov, jabolčnih krhljev in rozin Dišave: limonina ali pomarančna lupina, cimet, mleti klinčki, 1 dl ruma Narezano sadje odišavimo, poškropimo z rumom ter pokrijemo. Zamesimo testo in v vzhajano vgnetemo sadje. Na pomokani površini oblikujemo tri štruce, jih damo v namazane modele ali drugega poleg drugega v pekač in po eni uri vzhajanja v 200 °C vroči pečici pečemo 45–60 minut. Nasvet: limonino ali pomarančno lupino uporabimo le takrat, če vemo, da ni bila kemično obdelana. Sadni kruh (krhljak) 75 dag krušne moke (tip 850) 1 žlička soli 2 dag kvasa 1 žlička sladkorja 1 dl mleka voda, v kateri so se namakali krhlji 30–40 dag suhega sadja: 15 dag suhih hrušk, 6 dag jabolčnih krhljev, 10 dag suhih sliv, limonina lupina, 3 žlice žganja ali ruma 7 dag orehov 360 Oprane, čez noč namočene slive, hruške in jabolčne krhlje odcedimo v skledo in narežemo na večje rezine. Pazimo, da se suho sadje ne zmehča preveč. Nato dodamo grobo narezana jedrca orehov, naribano limonino lupino in rum ter posodo pokrijemo. Iz moke in ostalih sestavin zamesimo srednje mehko kvašeno testo (kot za domači kruh). V vzhajano testo vgnetemo pripravljeno sadje in damo vse skupaj vzhajat v pogreto, s prtičem pokrito in pomokano košaro. Pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Nato testo obrnemo na namazan ali samo pomokan pekač in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C, ter pečemo do eno uro. K ruh Moko in sol damo v skledo. Kvas raztopimo in zlijemo v jamico sredi moke. Izmenjaje prilivamo olje in mleko ter z roko ugnetemo testo. Vzhaja naj pokrito 1 uro. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu ali deski kot za potico. S koleščkom ga razdelimo v 12–15 centimetrov široke pramene in razrežemo v ozke trikotnike. Na širšo stranico naložimo približno en centimeter debele kose sira in jih zavijemo proti ožji stranici. Štručke odlagamo na namazan pekač. Vzhajajo naj 30 minut. Premažemo jih s stepenim jajcem in potresemo z naribanim sirom. Pečico ogrejemo na 200 °C. Štručke pečemo približno 20 minut, odvisno od velikosti. Če napravimo manjše, jih ponudimo k aperitivu. Nasvet: belo pšenično moko, ki vsebuje manj vlaknin, zato pa je bogatejša z glutenom (lepljiva žitna beljakovina ali lepek), vzamemo takrat, kadar želimo, da bo kruh rahlejši. Sirove štručke 50 dag bele pšenične moke 1 žlička soli 2,5 dl mleka 1,5 dl olja 2,5 dag kvasa 15 dag ementalca 1 jajce za premaz Slane palčke Zamesimo testo in ga razvaljamo v približno pol centimetra debelo ploščo. Namažemo jo z razžvrkljanim jajcem in potresemo s soljo, kumino ali sezamom. S koleščkom narežemo centimeter široke in štiri centimetre dolge palčke, jih prenesemo na suh pekač ter pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da zarumenijo. Pečene preložimo na krožnik in ponudimo še tople. 25 dag moke polovica pecilnega praška 25 dag drobljene skute 20 dag masla polovica žličke soli 1 drobno jajce sol ali mleta kumina ali sezam 361 K ruh Šunkini rogljički 50 dag pšenične moke polovica žličke soli 2 rumenjaka 2 dag kvasa 7 dag masla 3–4 dl toplega mleka 1 jajce ali kava za premaz Nadev: 20 dag šunke 2 stroka česna 1 beljak nekaj žlic juhe V skledo presejemo moko, ob strani solimo, v jamico sredi moke damo rumenjaka ter posebej vzhajan kvas; prilivamo toplo mleko in mesimo. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo in dobro pregnetemo. Testo naj bo mehko. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu. S koleščkom ga razdelimo v 15 centimetrov široke trakove, te pa razrežemo v ozke trikotnike. Namažemo z nadevom: šunko zmeljemo, dodamo sesekljan česen, beljak in juho ter premešamo. Nadev porazdelimo po trikotnikih in zavijemo proti ozkemu robu. Štručke odlagamo na namazan pekač dovolj narazen; vzhajajo naj 30–40 minut. Premažemo jih z razžvrkljanim jajcem ali s kavo ter pečemo pri 200 °C približno 20 minut. Nasvet: za rogljičke lahko vzamemo belo, črno ali polnozrnato moko. Toast za malico 4 rezine toasta 4 rezine črnega kruha 4 rezine jetrnega sira 4 rezine ementalskega sira gorčica 4 kisle kumare malo masla 362 Domovina toasta (popečen kruh) je Anglija. Pripravimo ga iz štirikotnega kruha. Priprava toasta je lahka, skoraj vedno nam takšen kruh prija. Bolj ali manj bogato obložen toast je dobra začetna jed, prav tako pa tudi lahka večerja. Rezine belega ali črnega kruha opečemo v opekaču (toasterju). Ostanejo naj svetle, morajo pa biti hrustljave. Če nimamo toasterja, položimo rezine kruha na pekač in jih za nekaj minut denemo v vročo pečico. Obložene toastove rezine lahko pripravimo tudi na električni žarni plošči. Povprečni čas pečenja je 15 minut. Kruhove rezine premažemo z maslom. Med rezino črnega kruha in toasta položimo rezino jetrnega sira, premazano z gorčico, in na tanke rezinice narezano kislo kumaro in sir. Toast opečemo v pečici ali na žarni plošči (5–10 minut). Takšen toast je primeren za malico. K ruh Velikonočni kruh – pisanka Presejano moko damo v skledo in jo pogrejemo. Na sredini naredimo vdolbinico in vanjo vlijemo v toplem mleku vzhajan kvas z nekaj sladkorja, ga pomešamo z moko in pustimo, da vzhaja. Ob robu sklede damo vse dodatke. Bolje je, da kvas in sol v začetku ne prideta v stik. Še bolje je, da maščobo, sladkor in rumenjake zmešamo v lončku; ko zmes naraste, prilijemo vroče mleko in zamesimo. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in se loči od rok in sklede. Vzhaja naj pokrito v toplem prostoru 1 uro in pol. Vzhajano testo pognetemo v hlebec in ga damo v košarico ali skledo, pokrito s kuhinjsko krpo in potreseno z moko, in sicer tako, da je gladka stran spodaj. Pokrijemo. Vzhaja naj 1 uro. Vzhajan hlebec obrnemo na pekač, trikrat zarežemo in pečemo pri 180–200 °C eno uro. Pečenega namažemo z oljem. Ko se olje vpije, ga pokrijemo s prtom, da se ohladi. 1 kg moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa 1–2 žlici sladkorja naribana limonina lupina 2 rumenjaka 2 žlici ruma 10 dag raztopljenega masla 7–8 dl toplega mleka olje za premaz Žemlje Iz vseh sestavin vgnetemo srednje krepko testo. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo razdelimo na 17 cmokov, ki jih obdelamo v kroglice, nato v ovalno obliko ter odlagamo na prt, da vzhajajo 20 minut. Potem jih z mastnim ročajem kuhalnice pritisnemo čez sredino in položimo na namazan pekač. Žemlje namažemo z vodo, damo v zelo vročo pečico (200–210 °C) in pečemo približno 15 minut. 50 dag bele moke polovica žličke soli 1,5 dag kvasa 4 dl tekočine (pol mleka in pol vode) 2 žlici olja Nasvet: oblikovane štručke odlagamo na namazan pekač; vzhajajo naj pol ure, potem pa jih namažemo z jajcem in potresemo z makom, sezamom, sirom itd. ter spečemo. 363 Živimo v času, ko lahko ob vsakem letnem času kupimo sadje in zelenjavo iz kateregakoli dela sveta. Prav tako imamo ta živila lahko na hladnem v zamrzovalniku. Kupimo lahko seveda tudi vse vrste kompotov – a vseeno so najboljši tisti, ki smo jih sami skuhali in konzervirali. Tudi doma narejene marmelade in džemi so v primerjavi s kupljenimi neponovljivi. Zato naj nam ne bo žal časa za take »malenkosti«. Porabimo, kar je zraslo v domačem sadovnjaku ali na vrtu ali pa kupimo takrat, ko je vsega v izobilju in je cena najnižja. Naredimo sami! K 8. POGLAVJE onzerviranje 365 K onzerviranje KONZERVIRANJE Konzervirana (toplotno obdelana) živila imamo spravljena v steklenih kozarcih ali steklenicah na domači polici in so nam vedno na voljo. Samo nekaj zapovedi je, ki jih moramo pri konzerviranju upoštevati, vendar so zelo pomembne, da se nam vse skupaj ne pokvari. Prvič: živila, ki jih pripravljamo za konzerviranje, morajo biti zdrava - torej nenačeta od bolezni in škodljivcev, pa tudi ne prezrela in ne surova. Če so bila pridelana na ekološki način – seveda tem bolje. Drugič: naslednja zapoved je popolna čistoča živil, posode in rok. To pa pomeni, da živila prej operemo in po potrebi olupimo, prav tako jih kuhamo v popolnoma čisti posodi. Vse prijemamo z umitimi rokami, da na bomo v kozarce ali steklenice zanesli bakterij ali glivic, ki jih je okoli nas vse polno. Tretjič: ta zapoved je povezana z visoko temperaturo, s katero morajo biti obdelani kozarci in seveda njihova vsebina: ali v vroče kozarce ali steklenice nalijemo hladno vsebino, zapremo in postavimo v vročo vodo ali pečico ali pa v vroče steklenice ali kozarce nalijemo vrelo vsebino in takoj pokrijemo s popolnoma čistim pokrovom ter tesno zapremo. Ko bomo konzervirali marmelado, lahko uporabimo namesto navadnega sladkorja želirni sladkor ali pa navadni sladkor in želirno sredstvo. Želirno sredstvo je pektin, ki pospešuje strjevanje vsebine. Tako lahko vsebino manj časa kuhamo. Gre pa seveda tudi brez dodanega pektina, vendar moramo marmelado v tem primeru dalj časa kuhati, da del vode povre in se začne marmelada naravno strjevati (s pomočjo pektina, ki je v sadju in seveda s pomočjo dodanega sladkorja). Količina dodanega sladkorja (ali soli in/ali kisa in/ali olja pri zelenjavi) je odvisna od okusa. Če kuhamo npr. marmelado iz zelo kislega sadja, bomo morali dodati več sladkorja. Ni pa treba pretiravati, saj je naravna kislina marmelade zelo okusna. Konzerviramo po navodilu, a se zanesemo tudi na svoj okus. Ne kuhajmo predolgo, da ne bomo uničili preveč koristnih sestavin in da živilo ne bo spremenilo barve. Če vidimo, da se vsebina prijemlje na dno posode, mešajmo. 367 K onzerviranje Bavarska solata 6 zelenih paprik 6 rdečih paprik 6 zelenih paradižnikov 6 rdečih paradižnikov 6 čebul 6 dl domačega kisa ali 2 dl kisa za vlaganje 4 dl vode 1 dl olja 1 žlica sladkorja 6 poprovih zrn 1 žlica soli Vse sestavine narežemo na kockice (kot za francosko solato). Pripravimo domač kis ali kis za vlaganje in vodo, prilijemo olje, dodamo sol, sladkor in poprova zrna. V to mešanico damo kuhat narezano zelenjavo. Počasi naj vre 15 minut. Solato naložimo v kozarce, zapremo in pokrijemo, da se počasi ohlaja. Bezgova pijača – šabesa 10 l vode 1,5 kg sladkorja 15 lepih razcvetenih bezgovih cvetov 0,5 dl vinskega kisa sok 5 limon ali 10 dag citronske ali vinske kisline 368 V večji lonec nalijemo prevreto vodo s sladkorjem ter ohladimo. Vložimo oprane bezgove cvetove, kis, limonin sok ali kislino. Dobro premešamo in pokrijemo s kuhinjsko krpo. Postavimo v topel prostor in pustimo stati dva dni. Vsak dan premešamo. Nato pijačo odcedimo, po okusu še okisamo, nalijemo v steklenice, z gazo pokrijemo in shranimo na hladnem. Pijača je prijetno kiselkasta. K onzerviranje Bezgovo ali železno vino Vodo natočimo v dovolj velik emajliran lonec, dodamo sladkor in zavremo. Ohladimo, primešamo skrbno prebrane bezgove jagode, osmukane s peceljčkov. Še enkrat segrejemo, vendar ne sme zavreti! Odstavimo, pokrijemo, ohladimo in primešamo zdrobljen kvas. Dobro premešamo, da se v tekočini enakomerno porazdeli. Napolnimo eno ali dve stekleni posodi – kozarca, zavežemo s celofanom in ga z iglo večkrat preluknjamo. Vino najlepše vre v prostoru s temperaturo 20 °C. Če je prehladno ali prevroče, bomo namesto vina dobili bezgov kis. Prve dni je vrenje zelo burno, nato se umiri. Po osmih do desetih tednih se tekočina zbistri. Tedaj vino skrbno odtočimo od droži. Nalijemo ga v steklenice, jih zamašimo in shranimo. Steklenice naj bodo položene! Vino se s staranjem izboljša. Bezgovo vino krepi kri. Zato je dobilo ime »železno«. Namesto bezgovih jagod lahko vzamemo robidnice ali borovnice. Sadju primerno se potem ime seveda spremeni. 1,5 l bezgovih jagod (lahko tudi robidnice, borovnice, maline, ribez) 3,5 l vode 1 kg sladkorja 1 dag kvasa Bezgov sirup Vodo in sladkor zavremo ter ohladimo. Vanjo vložimo oprano in odcejeno bezgovo cvetje, oprane in narezane limone, citronsko kislino ter premešamo. Cvetje pustimo namočeno 2 do 3 dni, vmes večkrat premešajmo. Nato precedimo in sirup nalijemo v steklenice, zapremo in odnesemo v klet ali shrambo. 25–30 bezgovih cvetov 3 l vode 4 l sladkorja 3 limone (s kemično neobdelano lupino) 4 dag citronske kisline Nasvet: popolnoma drugačen okus dobimo, če sladkor karameliziramo – mešamo na vročem, da porjavi (ne zažge!), prelijemo z vodo, prevremo in damo v ohlajeno bezgove cvetove, limono in kisline. Na enak način lahko delamo sirup iz akacijevih ali lipovih cvetov ali mete. V tem primeru damo 12 pesti mete ali lipovega cvetja. 369 K onzerviranje Borovnice z vinom 5 litrov borovnic 1 kg sladkorja 0,5 l črnega vina cimet klinčki V večjo kozico damo vino, sladkor in v krpici zavezane dišave. Pristavimo, da zavre ter dodamo prebrane borovnice. Vro naj 5 minut, nato jih odstavimo, rahlo premešamo in takoj napolnimo pripravljene vroče kozarce. Te sproti zapiramo in postavljamo v kartonsko škatlo ter pokrijemo, da se počasi ohlade. Naslednji dan jih shranimo. Borovničev kompot 5 kg borovnic 2 kg sladkorja 1 l vode 2,5 dl ruma 370 V široko kozico damo sladkor in vodo ter zavremo. V vrelo raztopino stresemo prebrane borovnice. Vro naj 5 minut. Odstavimo, prelijemo z rumom ter kompot nalijemo v vroče kozarce in jih zapremo. Odlagamo jih v kartonsko škatlo ali na mizo ter pokrijemo z odejo. Kompot pred serviranjem razredčimo s prekuhano vodo. K onzerviranje Vino, sladkor in borovnice postavimo na ogenj in pustimo, da vse skupaj zavre. Po petih minutah odstavimo, zamešamo vanilijo in počakamo, da se ohladi. Nato precedimo, prilijemo rum ter liker nalijemo v steklenice. Dobro zaprte postavimo v shrambo ali klet. To je zelo okusen aperitiv. Borovničev liker 2 kg borovnic 1 kg sladkorja 2 l terana 6 zavitkov vanilijevega sladkorja 0,5 l ruma Domači ajvar Paradižnik, papriko in čebulo zmeljemo ter kuhamo približno 2 uri. Med kuhanjem pogosto premešamo; dodamo sol in sladkor. Ko je ajvar kuhan, zamešamo gorčico, kis in olje. Še enkrat dobro premešamo. Po desetih minutah napolnimo vroče kozarce, jih dobro zapremo, pokrijemo in ohlajene odnesemo v shrambo. 3 kg rdečega in malo zelenega paradižnika 2 kg rdeče paprike 2 čebuli 3 žlice sladkorja 2 žlici soli 2,5 dl olja 2,5 dl kisa 25 dag gorčice 371 K onzerviranje Jagodova marmelada Za 1 kg jagod potrebujemo 25 dag sladkorja. Po plasteh jagode potresemo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur ali čez noč. Nato čisti sok odcedimo, zavremo, nalijemo v vročo steklenico in zapremo. Ostalo sadje kuhamo med nenehnim mešanjem na močni vročini. Tako marmelada zaradi mešanja ne bo izgubila lepe barve. Jagodova marmelada je bogata z aromo, zato ne potrebuje nobenih dodatkov, lahko pa ji med kuhanjem dodamo žlico limoninega soka. Kuhana bo v približno 30 minutah, kar preizkusimo na enak način kot pri ribezovi oziroma pri vseh marmeladah: na hladen krožnik kanemo kapljico marmelade in, če se strdi, je kuhana. Če se ne strdi, jo še kuhamo. Nalijemo jo v vroče kozarce, jih takoj zapremo in pokrijemo s prtom ter naslednji dan postavimo v shrambo. Kompot iz bučk 2 kg bučk 1 l vode 1,5 žličke citronske kisline 1 l belega vina 0,5 kg sladkorja klinčki cimetova skorja 372 Bučke olupimo in narežemo na kocke. Citronsko kislino stresemo v vodo in s tem prelijemo bučke. Pustimo jih stati 2 uri, nato prilijemo vino in dodamo sladkor, klinčke (nageljnove žbice) ter cimetovo skorjo. Pristavimo in kuhamo 10 minut. Če so bučke trde, več, dokler se ne zmehčajo, vendar ne razkuhajo. S kuhanimi napolnimo kozarce, zapremo in pokrijemo. K onzerviranje Korenčkov sok Oprano in olupljeno korenje in jabolka vsako posebej skuhamo v litru vode ter zmešamo v električnem mešalniku. Nato preložimo v dovolj velik lonec, dodamo citronsko kislino, sladkor in 7 litrov vode. Dobro premešamo in damo kuhat. Vre naj 20 minut. Sok nalijemo v pripravljene (ogrete) steklenice, pokrijemo z zamaški in ohlajene prenesemo v shrambo. Preden sok ponudimo, steklenico pretresemo. 2 kg korenja 2,5 kg jabolk 9 l vode 1,5 kg sladkorja 1 vrečka citronske kisline Marelična marmelada Zrele marelice operemo, osušimo, izkoščičimo ter pretlačimo ali zmiksamo. Dodamo sladkor, premešamo in za dve uri pokrijemo. Nato pristavimo in med nenehnim mešanjem kuhamo približno 20 minut. Kuhano marmelado polnimo v vroče kozarce, jih sproti zapiramo in pokrijemo, da se ohladi. 1 kg marelic 30–40 dag sladkorja 373 K onzerviranje Mešana marmelada Pripravimo enako kot ribezovo marmelado. 1 kg malin 2 kg ribeza 1 kg jagod 50 dag sladkorja Paradižnikova mezga paradižnik sol zeleni deli peteršilja, zélene in bazilike 374 Zrel paradižnik operemo, odstranimo peclje in razpolovimo. Damo ga v večjo kozico ali lonec (dno namažemo z maščobo) in kuhamo tako dolgo, da začne razpadati. Med kuhanjem ga večkrat premešamo, da se ne prismodi. Nato ga prepasiramo. Mezgo solimo (na 5 litrov 2 žlici soli) ter dodamo povezano zelenje peteršilja, zélene in bazilike. Mezga naj vre 15 minut. Kuhano takoj nalijemo v ogrete steklenice (zelenje poberemo ven) in pokrijemo z gumijastimi zamaški. Steklenice naložimo v škatlo in pokrijemo, da se počasi ohlajajo. Naslednji dan jih odnesemo v shrambo na stalno mesto. Ko je na vrsti priprava kruha, je v zraku posebna zavzetost. Od vekomaj. 375 Danes sem jaz tvoja učiteljica, jutri boš učiteljica že ti. In tako je prav. 376 K onzerviranje Pečena paprika v kisu Paprike operemo, jim odrežemo peclje, jih obrišemo in v kozici na malem olju opečemo. Sproti jih zlagamo v ogrete kozarce in vmes dajemo rezine česna. Polne kozarce prelijemo z vrelim kisom, zapremo in pokrijemo z odejo, da se počasi ohlajajo. Te paprike dolgo držijo in so zelo okusne. Ponudimo jih lahko k vsem mesnim jedem. 3 kg rdeče koničaste paprike 2 dl olja 2 l razredčenega kisa sol česen Rdeča pesa v solati Peso skuhamo, olupimo in na listke naribamo v marinado iz kisa, soli, sladkorja in kumine. Solato premešamo, poskusimo, če je primerno slana in kisla, ter naložimo v čiste kozarce. Takoj jih zapremo, postavimo v vodo in damo kuhat. Vre naj 10 minut. Odstavimo in pustimo, da se ohladi v vodi. Shranimo. Preden jo ponudimo, jo začinimo z oljem. Kadar pripravljamo svežo peso za takojšnjo uporabo v solati, jo pripravimo prejšnji dan, saj bo tako okusnejša. 1 kg rdeče pese Marinada: 1 dl razredčenega kisa 1 žlička sladkorja sol 1 ščepec mlete kumine 377 K onzerviranje Ribezova marmelada 3 kg ribeza (črnega ali rdečega) 1 kg sladkorja Prebran ribez stresemo v kozico in postavimo na vroč štedilnik, da jagode popokajo. Nato jih prepasiramo, dodamo sladkor in kuhamo eno uro in pol. Kuhano marmelado nalijemo v ogrete kozarce, ki jih takoj zapremo in postavimo v škatlo, pokrijemo in pustimo, da se ohladijo. Ohlajeno odnesemo v shrambo. Slivova marmelada I 1 kg sliv 30 dag sladkorja 378 Zrele slive razkoščičimo in skuhamo v sopari. Kuhane pretlačimo in dodamo sladkor. Med nadaljnjim kuhanjem, ki traja eno uro in pol, skrbno mešamo, da se marmelada ne prismodi. Kuhano takoj nalijemo v vroče kozarce in pokrijemo. Ohlajene kozarce postavimo v shrambo. Če želimo izboljšati okus, lahko med kuhanjem primešamo marmeladi kakšen klinček, cimetovo skorjo in limonino lupino. K onzerviranje Slivova marmelada II Izkoščičene slive zmeljemo na mesoreznici. Zmleto kašo potresemo s sladkorjem. Posodo postavimo na štedilnik ter kuhamo eno uro in pol. Vmes večkrat premešamo in poskusimo, ali je marmelada že kuhana. Kuhano naložimo v čiste kozarce, takoj zapremo in pokrijemo. Ohlajene odnesemo v shrambo. 1 kg sliv 25–30 dag sladkorja Solatna mešanica Očiščen fižol narežemo na 3 centimetre velike koščke in skuhamo v vrelem slanem kropu. Odcedimo. Papriko očistimo, narežemo na rezance in blanširamo (za 5 minut potopimo v vrelo vodo). Na olju pražimo na rezance narezano čebulo, da ovene, in dodamo na kocke narezan paradižnik. Skupaj dušimo 15 minut. Nato dodamo odcejeno papriko in fižol. Prelijemo s kisom, ki smo mu dodali sladkor in sol. Mešamo z večjimi obrati in še dušimo 10 minut. Takoj napolnimo kozarce, jih zapremo in pokrijemo. Preden damo solato na mizo, jo zabelimo z bučnim oljem in s strtim česnom. 2,5 kg paradižnika 2 kg paprike 3 kg fižola kifeljčarja 5 debelih čebul 2 dl olja 1,5 dl kisa 2 žlici sladkorja sol po okusu 379 K onzerviranje Vlaganje fižola 3 kg fižola 2 l vode 1–2 žlici soli Marinada: kis olje sesekljan drobnjak strt česen Očiščene fižolove stroke 6 minut kuhamo, poberemo iz vrele vode in razgrnemo po prtu, da se ohladijo. Napolnimo kozarce. Fižol zalijemo s prekuhano in malo ohlajeno slano vodo. Kozarce zapremo in postavimo v lonec z vodo. Kuhamo približno 45 minut, nato odstavimo in pustimo, da se ohladijo. Čez 3 dni zaprte kozarce ponovno prekuhamo za 25 minut. Fižolovo solato pred uporabo pripravimo z marinado iz kisa, olja, sesekljanega drobnjaka in strtega česna. Vlaganje gob 1 l kisa za vlaganje 2,5 l vode 12 zrn popra 2–3 lovorjevi listi 3–4 dag soli 1 žlica sladkorja 2,5 kg očiščenih gob 380 Na koščke narezane gobe damo za 10 minut kuhat v vrelo vodo, ki smo ji dodali malo kisa, da ostanejo bele. Nato jih odcedimo in damo v mešanico kisa z začimbami, da skupaj vro še 2 minuti. Takoj jih polnimo v vroče kozarce in zapremo. Kozarce odlagamo v primerno škatlo, ki jo pokrijemo, da se počasi ohladijo. K onzerviranje Razredčen kis nalijemo v večjo posodo, damo na štedilnik, solimo, sladkamo, dodamo poper in koprc, zavremo in ohladimo. V kozarce tesno naložimo kumare, vmes damo tanke rezine korenčka in malo šalotke, zalijemo z mlačnim ali ohlajenim kisom in zapremo s kovinskimi pokrovi. Kozarce postavimo na pekač, nalijemo vanj za 2 milimetra vode in pekač postavimo v hladno pečico. Vključimo jo na 180 °C in pasteriziramo približno 20 minut, ko se začno v kozarcih pojavljati mehurčki – to so znaki »vrenja«. Takrat pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci v pečici ohladijo. Šele nato jih prenesemo v shrambo. Vlaganje kumar I 2 kg kumar 4 dl kisa za vlaganje 6 dl vode 1 žlica soli 1 žlica sladkorja nekaj zrn popra nekaj šalotk koprc rezine korenčka Vlaganje kumar II Vse sestavine razen šalotke zavremo. Pustimo, da se ohladijo. Temeljito oprane in osušene kumare tesno naložimo v kozarce, vmes damo kakšno šalotko in vinske vitice, ter zalijemo s hladnim kisom. Zapremo z alupo pokrovčki. Kozarce razvrstimo po pekaču, nalijemo v pekač malo vode ter pasteriziramo v pečici kot zgoraj. Lahko pa kozarce zložimo na lesene deščice v lonec, nalijemo vodo v višino kozarcev ter pasteriziramo 20 minut. Ohladijo naj se v pečici ali loncu in naslednji dan jih zložimo v shrambo. 3 kg kumar 1 l kisa 2 l vode 2 žlici soli 2 žlici sladkorja cel poper koprc vinske vitice lovorjev list šalotka 381 K onzerviranje Vlaganje paprike 5 kg paprike 2 l kisa za vlaganje 4 l vode 7 dag soli 20 dag sladkorja lovorjev list cel poper V večji kozici kuhamo skupaj kis, vodo, sol, sladkor, poper in lovor. Ko zavre, vložimo plast na polovico prerezanih očiščenih paprik. Večkrat premešamo, da zavre in paprika spremeni barvo (2 minuti). Takoj jo poberemo v skledo ali zložimo v kozarce, začasno pokrijemo, nato pa skuhamo še preostalo papriko. Kis, ki je ostal, porazdelimo po papriki v kozarcih. Te sedaj hermetično zapremo s pokrovi ter pokrijemo z odejo ali zložimo v škatlo, da se počasi ohlajajo. Naslednji dan kozarce prenesemo v shrambo. Vlaganje rdeče pese I 2 kg rdeče pese 0,5 l vinskega kisa 0,5 l vode 20 dag sladkorja 1 zvrhana žlica soli 382 Kuhano peso olupimo, naribamo, naložimo v kozarce, zalijemo s toplim kisom in zapremo. Kozarce zložimo v kozico, nalijemo vodo in pristavimo na ogenj. »Pasteriziramo« pri 100 °C deset minut. To pomeni, da voda mirno vre. Nato odstavimo, ohlajene kozarce naslednji dan obrišemo ter zložimo na polico. K onzerviranje Vlaganje rdeče pese II Vodo s sladkorjem kuhamo 5 minut. Dodamo sol, kumino in kis; ko spet zavre, pa še naribano kuhano peso. Ko se začno pojavljati mehurčki, z velikimi obrati premešamo in pustimo vreti 5 minut. Peso takoj zložimo v ogrete kozarce, jih zapremo in pokrijemo, da se počasi ohlaja. 2,5 kg rdeče pese 0,5 l vode 15 dag sladkorja 1 l vinskega kisa 4 dag soli mleta kumina Vlaganje sladkih feferonov S škarjami odrežemo feferonom peclje. Feferone operemo in damo na cedilo. V večji kozici sestavimo mešanico za vlaganje in ko zavre, damo kuhat plast feferonov. Ko zavrejo, jih z lopatico nekajkrat premešamo; ko spremenijo barvo, pa jih pobiramo v vroče kozarce. Zalivamo jih z istim kisom, kozarce dobro zapremo in pokrijemo. 5 kg feferonov 2 l kisa za vlaganje 4 l vode 2 žlici soli 5 žlic sladkorja lovorjev list poper v zrnju 383 K onzerviranje Zelenjavna pasteta 1 kg rdeče paprike 1 kg zelene paprike 1 kg paradižnika 20 dag korenčka 15 dag čebule 5 strokov česna poper lovorjev list peteršilj 10 dag gorčice sol nekaj žlic kisa 3,75 dl olja Očiščen paradižnik in papriko dušimo. Posebej skuhamo korenje in čebulo. Vse pretlačimo. Paradižnikovo mezgo kuhamo v kozici med vztrajnim mešanjem tako dolgo, da postane gladka kot marmelada. Dodamo olje, strt česen, sol, sesekljan peteršilj, gorčico in kis. Pasteto naložimo v kozarce in takoj pokrijemo. Ohlajene kozarce shranimo. Jed je podobna domačemu ajvarju. Zelenjavni dodatek jedem 2,5 kg paradižnika 50 dag rdeče paprike 50 dag čebule 50 dag korenja 15 dag peteršilja sol 2,5 dl oljčnega olja 384 Na dveh žlicah olja posteklenimo sesekljano ali zmleto čebulo. Dodamo olupljen, na kocke narezan paradižnik ter kuhamo 45 minut. Potem dodamo zmleto ali naribano papriko in korenje, solimo ter kuhamo pol ure. Nazadnje dodamo sesekljan peteršilj in olje. Vroče polnimo v manjše kozarce, zapremo in pokrijemo. Zelenjavni dodatek imamo za juhe, testenine, riž itd. Z A ENO OSEBO POTREBUJEMO Juha: 2,5 dl Zakuhe za juho: rezanci................................................. 1 dag riž ......................................................... 2 dag zdrob ................................................... 1 dag krompir .............................................. 10 dag krompir za kremno juho ................... 5 dag fižol za kremno juho .......................... 5 dag Priloge: testenine kot priloga ..................... 5–6 dag testenine kot samostojna jed..... 8–10 dag riž za prilogo .................................. 4–5 dag riž za rižoto ..................................... 6–8 dag krompir za prilogo ..................... 15–20 dag fižol v zrnju ..................................... 7–8 dag zdrob za polento................................ 8 dag ješprenj .......................................... 4–6 dag zelenjava kot priloga ................. 8–10 dag Solate: Meso: za narezek .................................... 8–10 dag za žar ........................................... 12–15 dag za biftek ............................................ 12 dag za golaž ....................................... 10–12 dag za rižoto ........................................ 8–10 dag za nadevano papriko, sarmo ..... 6–10 dag naravni zrezek ............................ 12–15 dag dunajski zrezek ................................ 12 dag pečenka s kostmi ............................ 15 dag govedina za kuhanje ...................... 15 dag piščanec za pečenje ...................... 25 dag jagnjetina .......................................... 25 dag telečja jetra ....................................... 12 dag vampi (kuhani) .................................. 15 dag ribe (morske in rečne) ..................... 25 dag ribe - file ............................................ 12 dag krompirjeva solata ........................... 15 dag stročji fižol .................................. 10–12 dag rdeča pesa .................................. 10–15 dag cvetača ........................................ 10–12 dag francoska .................................... 12–15 dag zelenolistnata ..................................... 8 dag sadje ............................................ 10–12 dag MERE Vse žlice so zvrhane! 1 žlica moke ......................................... 22 g 1 žlica kristalnega sladkorja............... 25 g 1 žlica zdroba ali drobtin .................... 16 g OPOMBA: za pomoč pri odmerjanju živil uporabljamo tehtnico, žlico ali merilno posodo. 387 B eležke 389 B 390 eležke B eležke 391 B 392 eležke
© Copyright 2025