Spis Bare nr 8
21 Sundt kan blive sygt – Vi skal blive bedre til at bruge lokale råvarer i stedet 25 Bønner på en god dag for alt det svinekød fra Danmark, siger Lene Pedersen 35 Trykkoger på vej tilbage 8 1 38 Nordisk smag for store køkkener 46 Kulinarisk udvikling af nye opskrifter fra Qaqortoq Sygehus. Vi lever i et land, der er fyldt med dejlige råvarer: sæler, forskellige fugle – og hvaler, som er vigtige i vores kultur. Nordisk smag i store køkkener, side 38 marts mad & mere for fagfolk Fem uger, det er hvad et kyllingeliv varer. Og på de fem uger kan kyllingen vokse sig til en vægt på mere end 2 kilo. Det er en ekstrem produktion, mener etikprofessor Peter Sandø. Men kyllingeavler Stefan Laursen mener ikke der er noget i vejen med dyrevelfærden. Kyllingerne har det godt, siger han. Han ville dog ikke have noget imod at følge Peter Sandøs forslag om at bruge en race, der vokser langsommere. For mig ville det være helt i orden, hvis bare jeg kan have det samme økonomiske resultat, siger han. Men sagen er, at enten bruger vi de samme kyllinger som i andre lande, eller også kan vi ikke konkurrere på prisen. Kyllinger designet til vækst, side 8 Opskrifter i dette nummer 3 6 Salat med jordskokker 32 Skaldyrscassoulet: gryderet med bønner 7 Bagte, knuste jordskokker 33 Krydret marokkansk suppe 7 Jordskoksuppe 42 Sortebærsuppe 16 Tarteletter med kylling 42 Frugt og bærsalat - myse-appelsinsauce 16 Kyllingelår – rabarber og rugbrød 43 Nordisk Brændende kærlighed 17 Persillekylling 43 Moskusgryde med kål og majroer 31 Salat med blandede bælgfrugter 48 Pistacie Parfait mad & mere for fagfolk snup jordskokkerne med skræl side 4 bønner på en god dag side 25-35 nordisk smag i store køkkener kulinarisk udvikling side 38-45 af opskrifter side 46 jordskokker 4 Snup dem med skræl kyllinger 6 Designet til vækst 12 Økokyllinger koster kassen 13 Kyllingeliv 13 Vand i kyllingerne 15 Kylling i køkkenet kyllinger designet til vækst side 9-17 Ungepanel 18 Alt for langt fra køkken til bruger djævlens advokat 21 Sundt kan blive sygt dU store madverden 23 Kartofler i Kathmandu bælgfrUgter 25 Bønner på en god dag 29 Bælgfrugterne i skolekøkkenet 31 Oversigt over bælgfrugter Under overtryk 35 Trykkogeren på vej tilbage ny nordisk mad 38 Nordisk smag for store køkkener 44 Nord for Middelhavet fra ide til opskrift 46 Kulinarisk udvikling 47 Ingen grydeklar opskrift 47 Pistacieeksperiment endte som ... gadekøkken i kathmandu side 23 redaktion Mette Jensen, redaktør, mj@kost.dk Tina Juul Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90 1358 København K 33 41 46 60 49 Fra ide til færdig mad 51 Vi opdagede vi er supergode ... fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Århus Sygehus Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh’er. Gitte Gross, leder i Viffos Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Gitte Laub Hansen, projektleder i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens Bekæmpelse layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer forsidefoto : Scanpix 1 internet www.spisbare.net næste nummer september 2010 tryk Laursen Grafisk annoncer Stibo Zone 89 39 89 00 20 29 17 88 abonnement Dorte Nordal 33 41 46 76 pris: 200 kr. for to numre issn 1903-0800 oplag 8.600 bare mar 2010 4 spis “Hvis man vil tage lidt gas på en ny elev, så skal man bare bede ham om at lave 5x5 mm terninger af 4 kg jordskokker … Man ka’ s’gu ikke, de er for sprøde, lortet knækker… Men det siger man selvfølgelig først, når han har stået dér og prøvet i et kvarters tid…” Bemærkningen udløste muntre smågrin omkring bordet og afslørede, at ingen af de tilstedeværende køkkenfolk ville påtage sig at skære rå jordskokker så småt. snup dem med skræl tekst: nanna simonsen .2 Den lille observation stammer fra en kun de tidligste sorter, der når at blomstre i august og september. snak om vintergrøntsager blandt pernittengrynede køkkenfolk og Jordskokker stammer fra Nordamerika og var en del af kosten skal på ingen måde afholde nogen fra at hente masser af friske og for den oprindelige befolkning. Navnlig for de nordligst boende sprøde jordskokker ind i køkkenerne. For der kan laves den dejlig- indianerstammer var planten vigtig, fordi jordskokker, i modsæt- ste vintermad af de fine knolde. Og der er faktisk ingen grund til ning til andre spiselige knolde (f.eks. kartofler), trives fint i et at stå og fedte med fine udskæringer. For hvad enten de skal køligt klimaområde. bages, steges, koges, pureres, gratineres, marineres eller spises knasende sprøde i en salat, kan de bruges i mere eller mindre I løbet af 1500-tallet hentede franskmændene jordskokken hjem til moderlandet. Og som mange andre gode spiser fra det franske grove stykker eller skiver. Måske bare halverede. Ja sågar hele, køkken spredte den sig til resten af Europa. Fra 18-hundredetallet hvis de er små. Og de kan bruges både med og uden skræl. og en hel del år frem var dyrkningen af jordskokken ret udbredt. Men efterhånden blev den mere eller mindre fortrængt af kartof- Jordskokker til mange len, og omkring anden verdenskrig var den nærmest forsvundet Og det tæller, hvis man skal lave mad til mange: at kunne bruge fra gartnerier og køkkenhaver. Om det var det velkendte rygte om, dem hele og med skræl. at man kommer til at prutte lidt rigeligt af jordskokker eller kar- Tanken om en spand knoldede jordskokker, der skal skrælles med skrællekniv, er ikke tillokkende. Måske er der yderligere håb forude. I hvert fald er jordskokavler Johannes Lomholt – efter eget udsagn – på vej med ‘noget’. Han toflens mere neutrale smag og bredere anvendelighed, der fik den til at vige, er ikke til at sige. Men mon ikke det sidste har vejet tungt? Det med prutteriet er dog ikke helt uden bund i virkeligheden, lader os forstå, at det handler om at designe jordskokkerne, så de for jordskokker indeholder et kulhydrat, inulin, som vi ikke kan bliver mere storkøkkenegnede, men vil ikke ud med, hvad vi præ- nedbryde, og det kan godt give lidt ekstra luft. Almindeligvis får cist kan forvente. Det kunne være noget med at sortere og levere kulhydrater blodsukkeret til at stige, men det unedbrydelige inu- efter størrelse og forædle endnu mere end i dag, hvor jordskok- lin gør det ikke. kerne bliver spulet og ‘håndsorteret med kniv’, som han siger. Det betyder, at de bliver skåret til, hvis de er for umulige og knoldede. – De er lige til at gå til, de skal bare skylles, vi har taget bøvlet, I godt selskab I løbet af de sidste 30-40 år er jordskokker genopfundet. Man skal reklamerer han. ikke længere i specialforretninger eller dyrke dem selv for at få fat Udkonkurreret af kartoflen hverdagens hvidkål, alle persillerødderne, pastinakkerne og de i dem. Den sædvanlige selleri, de gængse gulerødder, porrerne, Jordskokker – heliantus tuberosis – er de knortede knolde af en mange løg kan med sprøde og spændstige jordskokker enten få plante fra kurvblomstfamilien. Solsikken er et andet medlem af en lille pause, eller komme i nyt, velsmagende selskab. familien, og faktisk minder jordskok en del om solsikken, både i Rå jordskokker har en nøddeagtig smag. Den ændrer sig ved til- vækstform og i plantehøjde. Jordskokker blomstrer også med beredning og bliver som den sødlige, kødfulde bund i en artiskok smukke gule blomster á la små solsikker. Men her i Norden er det – deraf navnet jordskokker. 2. foto: lars ranek 5 bare mar 2010 6 spis Jordskokker skal være friske og sprøde, som de leveres fra gartnerierne, hvor knoldene ligger i jorden hele sæsonen og først graves op, når de skal skylles og pakkes til salg. Opbevar ved max 5 °C. De må ikke få frost, så omdannes inulinet til sukker, og jordskokkernes naturlige sødme bliver for kraftig. Der findes mange arter. Nogle er tidlige, andre sene, og knoldene kan være fra knortede til glatte. Farven varierer fra mørkebrun til lysebrun eller rødlig. Indeni er de hvide. Det hvide kød ilter let og bliver rustbrunt. Det er en god ide at lægge dem i vand (med citronsaft), hvis der går lang tid, før de bliver tilberedt eller kommer i dressing. Det er et kosmetisk valg, om jordskokker skal skrælles. Hvis de tilberedes med skræl bliver kødet lidt mørkere undervejs. Men smagen er lige fin. Skyl og skrub dem godt – læg dem evt. i vand en halv time før de klargøres, så er jorden lettere at skylle af. Salat med jordskokker, grønne kål og æbler 4 personer dressing: ½ skalotteløg 1 lille fed finthakket hvidløg 1 spsk dijonsennep fintreven skal af ½ økocitron + en lille smule af saften 1 ½ spsk. vineddike ½ tsk. honning salt og peber 1 spsk vand 4 spsk jomfruolivenolie eller koldpresset rapsolie 20 rosenkål eller 80 g ribbet frisk grønkål – eller en blanding 2 lyse stilke bladselleri 6 jordskokker (200-250 g) 1 Belle de Boskop æble 50 g friskknækkede valnøddekerner persille og/eller purløg 2 Dressingen: Pil og hak skalotteløg og og snit resten i meget fine strimler. hvidløg meget fint. Bland løgene med 2 Rens bladsellerien og skrub jordskok- sennep, citronskal og -saft, eddike, hon- kerne omhyggeligt, men lad være med at ning, salt, peber og 1 spsk. vand. Pisk skrælle dem. Skær æblet i terninger, snit olien i lidt efter lidt. bladsellerien i tynde strimler og jordskokkerne i tynde skiver. 2 Rib grønkålen, skyl og slyng den om- 2 Vend alle grønsagerne i dressingen. hyggeligt, dup den tør i et viskestykke og Hak valnødderne og vend dem i salaten. hak den. 2 Server med hakket persille og purløg 2 Fjern de yderste blade fra rosenkålen over. foto: lars ranek 7 Kokotter med bagte, knuste jordskokker 4 personer ca. 200 g små jordskokker ca. 200 g små faste kartofler salt og peber 4-5 timiankviste 2 flækkede, men upillede hvidløgsfed 30 g smør + lidt til at smøre formene 1-2 spsk olivenolie ½ tsk vineddike vand 2 Tænd oven på 160° varm luft. rundt i knoldene et par gange undervejs. 2 Skrub jordskokker og kartofler grun- 2 Tag fadet ud, fjern timiankviste og digt, men undlad at skrælle dem. Læg dem hvidløg. Mas jordskokker og kartofler let i et ildfast fad, krydr med salt og peber. med bagsiden af en grydeske så de går itu Kom timian, hvidløg og smørklatter ved og moser let. Fordel denne meget grove og hæld olie over. Hæld vineddike og vand mos i smørsmurte portions kokotter i fadet til det står knapt 2 cm op om knol- (eller små runde folieforme). Tryk mosen dene. Sæt fadet i ovnen og lad dem bage godt ned i kokotterne. Sæt dem i ovnen i 25-30 min. Eller til de er helt møre, van- i ca. 15 min. ved 200 grader. Tag dem ud det er fordampet og jordskokker og kar- vend dem evt. ud på tallerkenerne eller tofler så småt er ved at bage brune. Vend et fad ved servering. Jordskoksuppe 4 personer 6-700 g jordskokker 1 løg 2 fed hvidløg ½ tsk stødt korianderfrø 3 dl hønse- eller mild grønsagsbouillon 3 dl sødmælk 1 dl piskefløde 1-2 tsk citronsaft salt og peber ekstra jomfruolivenolie purløg 2 Skyl og skræl jordskokkerne – eller lav den med skrubbede, uskrællede, så bliver suppen let brunlig i stedet for lys. 2 Pil løg og hvidløg. Skær grønsagerne i mindre stykker, og kom dem i en stor gryde. Hæld vand på til det dækker rigeligt. Bring det hele i kog og lad det koge blidt, til jordskokkerne er helt møre (ca.15 min.). 2 Blend de møre jordskokker og urter med kogevandet til en cremet og glat konsistens, gør det af et par gange. Hæld det nem og smag til med citronsaft samt salt hele tilbage i gryden og tilsæt koriander, og peber. Server hver portion med lidt olie bouillon, mælk og fløde. Kog suppen igen- og snittet purløg på toppen. bare mar 2010 8 spis 9 Otte gange om året kommer et nyt hold på 38.000 kyllinger ind i stalden hos Stefan Laursen. Fem uger efter kommer de på slagteriet. Takket være moderne avlsmetoder vokser kyllingerne hurtigere og hurtigere for hver generation. Dyrene presses, det er en ekstrem produktion, mener etik-professor Peter Sandøe. designet til vækst foto: scanpix bare mar 2010 10 spis Stefan Laursen ved, at uanset computer og toptunet ventilations- og varmesystem er hans årvågenhed i sidste ende afgørende for, at kyllingerne trives så godt som muligt under omstændighederne, og at dødeligheden holdes nede, indtil den dag de alle på én gang bliver hentet til slagteriet. tekst: per henrik hansen .2 Dem, der er tættest på, nærmer sig Avlsarbejdet er imidlertid ikke noget, Stefan Laursen står for. forsigtigt den besøgende. Hvad mon han er for én, synes de at Hans gård udenfor Hedensted er blot et enkelt tandhjul i en inter- tænke og lægger hovedet på skrå, inden de skyndsomt flygter fra national industri. den fremmedes mindste bevægelse. Hallen er 100 meter lang og 20 meter bred. Gulvet er dækket af Alle af samme afstamning et lag mørkebrunt spagnum, som effektivt opsuger dyrenes klat- Ligesom næsten alle andre slagtekyllinger, der bliver opdrættet i ter i de fem uger, livet varer for en moderne slagtekylling. Danmark, kommer Stefan Laursens kyllinger fra rugemaskinerne Lysstofrørene giver en konstant dæmpet belysning 16 timer i døgnet, uanset om solen skinner, eller vinterens mørke har sæn- hos firmaet DanHatch. Her er alle kyllingerne af en afstamning ved navn Ross – et vare- ket sig over det sydjyske landskab på den anden side af de vindu- mærke, som tilhører det internationale avlsselskab Aviagen. Det esløse vægge. vil sige, at uanset om en kylling i supermarkedets køle- eller fryse- En computer sørger for den rigtige temperatur og luftfugtighed disk hedder Dansk Gårdkylling, Holger Danske eller noget helt – i dag hverken mere eller mindre end 29,6 grader og 54 procent tredje, så går dens stamtræ nogle få generationer tilbage til gan- fugt. Intet er overladt til tilfældigheder, når der året rundt skal ske få Ross-høner og haner, som Aviagen har parret med hinanden produceres en standardvare til supermarkedernes kølediske. på et af selskabets 150 udviklingscentre i USA og Europa. Stefan Laursen står i sin overall og kigger granskende ud over Aviagen avler konstant videre på Ross-afstamningen. Først og sin kyllingeflok. Han ved, at uanset computer og toptunet venti- fremmest med det mål at få kyllingerne til at vokse hurtigere og lations- og varmesystem er hans årvågenhed i sidste ende afgø- få et brystparti, som er større og større for hver generation. I sid- rende for, at kyllingerne trives så godt som muligt under omstæn- ste ende er det helt overordnede mål at få omkostningerne pr. dighederne, og at dødeligheden holdes nede, indtil den dag de kilo kyllingekød længere og længere ned. alle på én gang bliver hentet til slagteriet. – Jeg kan lide at arbejde med kyllinger. Det er dejligt at gå og Og avlsfolkene er dygtige. Da Stefan Laursens far begyndte at opdrætte kyllinger for godt 45 år siden, vejede en kylling 1.300 passe dem og se, at de har det godt, siger den midaldrende mand gram, når den blev slagtet i en alder af ni uger. Nu er vægten på med det åbne, venlige ansigt. 2.100 gram samtidig med, at slagtealderen er sænket til fem uger. En ekstrem produktion Færre dyr har smerter Som professor i dyreetik ved Københavns Universitet og formand For en halv snes år siden havde avlsselskaberne sat så meget for Dyreetisk Råd har filosoffen Peter Sandøe deltaget i de sidste turbo på kyllingernes vækst, at dyrenes ben dårligt kunne bære par årtiers offentlige debat om dyrevelfærd og slagtekyllinger. kroppen. Det førte til debat og kritik – og indførelse af en lov i – Det er blevet bedre med velfærden, men det er stadig ikke i orden. Lige netop opdræt af slagtekyllinger er eksempel på en pro- 2002, som påbyder opdrætterne at give kyllingerne otte timers mørke pr. døgn. duktion, hvor man presser dyrene gevaldigt. Det er en ekstrem Indtil da var det almindeligt at have lys hos kyllingerne døgnet produktion, siger han, med henvisning til hastige vækst, det er rundt, så de kunne spise, når de ville. Men manglen på mørke og lykkedes at avle sig frem til. En vækst som især har haft omkost- søvn var med til at give dem dårlige ben og smerter. ninger for dyrenes sundhed i benene. Samtidig justerede avlsselskaberne deres mål og tog højde for, foto: kissen møller Hansen 11 at kyllingernes ben skal kunne bære dem, helt frem til de skal slagtes. Indsatserne hjalp. I 1999 var 30 procent af de danske kyllinger halte, havde svært ved at rejse sig, eller kunne slet ikke gå. De seneste tal fra 2005 viser 13 procent. Der er også færre kyllinger, der får svidninger på trædepuderne. Økologi eller ej Ifølge Dyrenes Beskyttelse har økologiske kyllinger en klart bedre velfærd end de almindelige som Stefan Laursens. Men det er for simpelt at sige sådan, mener Thorkil Ambrosen. – Det er rigtigt, at de økologiske er af en anden afstamning, som vokser langsommere, de kan komme udendørs, og de har mere Hvis strøelsen i stalden ikke er ordentlig tør, ætses deres fødder plads i stalden. Men faktisk har de økologiske kyllinger oftere af ammoniakken fra deres egen afføring. svidninger på trædepuderne. Det hænger formentlig sammen I 2002 havde 64 procent af de undersøgte kyllingefødder svidninger. Sidste år var tallet 25 procent. Endelig blev der med loven også sat en maksimumsgrænse på 40 kg levende kyllinger – det vil sige 20 slagteklare dyr – pr. kva- med, at de ofte holdes i ældre og ombyggede stalde, hvor det kan være vanskeligt at styre indeklimaet. Så alt i alt vil jeg ikke sige, at det ene er bedre end det andet, siger chefkonsulenten. Hjemme på gården i det sydjyske synes Stefan Laursen ikke, at dratmeter i stalden. der er noget galt med dyrevelfærden. Lang vej igen trædepuderne, men det har vi fået styr på. – Ikke længere. Tidligere var der problemer med benene og med Udviklingen er positiv, men der er stadig langt igen, før moderne Han ville dog ikke have noget imod at følge Peter Sandøe og Per- konventionel kyllingeproduktion er lig med god dyrevelfærd, nille Fraas Johnsens ønske om at bruge en race med langsommere mener agronom Pernille Fraas Johnsen fra Dyrenes Beskyttelse. vækst, næste gang et nyt hold kyllinger skal i stalden. – Vi synes fortsat, belægningen er alt for høj med de 20 dyr pr. – For mig ville det være helt i orden, hvis jeg bare kan have det kvadratmeter. Og selv om det går bedre med, at benene kan bære samme økonomiske resultat på årsbasis. Men sagen er, at enten dem, så er den afstamning, man bruger, stadig fremavlet til at bruger vi her i Danmark de samme kyllinger, som de bruger i andre have så stort et brystparti, at de går meget klodset. I enhver be- lande, eller også kan vi ikke konkurrere på prisen. sætning kan du finde kyllinger med gangproblemer, når de er blevet tre-fire uger, siger hun. Thorkil Ambrosen, som er chefkonsulent for fjerkræ i Landbrug Spisevaner. Udenlandske kyllinger udgør i dag 4 af de 11 kyllin- og Fødevarer er uenig i Pernille Fraas Johnsens vurdering af dyre- ger, danskerne i gennemsnit spiser på et år. Samtidig ekspor- nes gang som klodset. terer Danmark cirka to tredjedele af et års produktion på 105 – Jeg mener, at der er tale om harmoniske dyr, som det er i dag, siger han. millioner kyllinger. bare mar 2010 12 spis foto: polfoto Økokyllinger koster kassen To frosne uparterede kyllinger ligger side om side i supermarke- – Vi sender et hold mænd ud med en bil for at fange kyllingerne dets disk. Den ene, en almindelig standardkylling fra Rose Poul- ind hos landmanden, når de skal slagtes, og udgiften til det hold try, koster 23 kr. pr. kg. Den anden er fra samme firma og ligeledes er den samme – selv om der er færre kyllinger at fange hos økolo- uparteret, men den er økologisk. For den er kiloprisen 71 kr. Det vil gen. De økologiske kyllinger giver desuden et større spild i form af sige en prisforskel på over 200 procent. Prisforskellen begynder hos landmanden. Mens en almindelig kyllingeavler får cirka 5 kr. for hver kg kylling, han leverer til slagteriet, får hans økologiske nabo 18 kr. Det er der ifølge chefkonsulent i Landbrug og Fødevarer, Thorkil Ambrosen, flere forklaringer på: – For det første må økologen ikke have nær så mange kyllinger i stalden som den konventionelle leverandør, og han bruger derfor mere arbejdstid på hver enkelt. Det økologiske foder er også betydeligt dyrere end det konventionelle, og de økologiske kyllinger fjer og indmad på slagteriet. Og rent produktionsteknisk er der også større omkostninger pr. kylling. – I det hele taget er det altid dyrere at køre en nicheproduktion, som de økologiske kyllinger er. Flemming Høyer Sørensen tilføjer, at virksomheden og butikkerne har samme procentvise avance på økologiske og konventionelle kyllinger. Så jo større udgiften er, jo større er også fortjenesten. Økologiske kyllinger udgør langt under én procent af det antal kyllinger, danskerne sætter til livs. vokser langsommere og æder derfor mere foder, inden de skal slagtes. Desuden skal økologen betale mere for de daggamle kyllinger, han køber fra rugeriet. Også kyllingernes videre færd frem mod frysedisken giver anled- Dyrebart. Erfaringen viser, at en dyr økologisk kylling rækker længere. Den vejer omkring det dobbelte, kødet er fastere og ‘der er mad til en hel familie i en kylling samtidig med, at resterne kan ning til prisforskelle – i hvert fald ifølge Flemming Høyer Søren- bruges i kyllingesalat og der kan koges suppe på skroget – skriver sen, hjemmemarkedschef hos Rose Poultry: kostvejleder Lise Faurskov i ‘Kog for kloden’. 13 Kyllingeliv Økologiske kyllinger Konventionelle kyllinger Kyllinger i flokken Maks. 4.800 Normalt 38-40.000 Kyllinger i stalden Maks. 10* pr. kvadratmeter Normalt 20 pr. kvadratmeter Der skal være siddepinde, som kyllingerne kan Kyllingerne kan kun være på gulvet. hoppe op på, når de vil hvile eller sove. Ingen vinduer i stalden. Inde i stalden Der skal være vinduer i stalden. Udenfor Kyllingerne skal have mulighed for at komme Kyllingerne kan ikke komme udendørs. udendørs, når deres fjerdragt er vokset frem, og vejret tillader det. Udearealet skal være mindst 4 kvadratmeter pr. kylling.* Foder Mindst 95 procent skal være økologisk. En del Almindeligt korn, soja, majs med mere. af foderet skal være grovfoder, f.eks. græs eller grøntsagsrester. Slagtevægt Væksten er højst 35 gram pr. dag. Kyllingerne Væksten er i gennemsnit ca. 55 gram per dag, slagtes, når de er ni uger eller ældre. og kyllingerne slagtes, når de er fem uger. * en meget lille del af den økologiske prodUktion foregår med mobile kyllingeHUse, som kan flyttes rUndt på en mark. kravene til areal pr. kylling er lidt mindre ved mobile HUse. Vand i kyllingerne En del af det kyllingekød, vi kan købe, er sprøjtet eller tumblet synes, det giver en bedre smag og et mere saftigt produkt – det med vand tilsat salt, sukker, evt. bindemidler (fosfat, som holder - bliver nemmere at stege kødet, uden at det bliver tørt. på vandet) og konserveringsmidler (i form af syre, der både kon- Økologisk kød marineres ikke. serverer, men også er med til at mørne kødet ved at sænke ph, så bindevævet nedbrydes). Det kaldes – lidt misvisende – for neutralmarinering. Nogle for- Tynd deklaration. Mængden af vand skal deklareres. Der er brugere tager skarpt afstand fra behandlingen: neutralmarinaden ingen øvre grænse, men slagterierne er enige om at sprøjte ti gør kyllingekødet til en sminket og sjasket oplevelse, siger de og procent lage i kyllingen. vil ikke slæbe op til 19 procent vand hjem i kyllingekødet. Andre forbrugere vil hellere have en neutralmarineret kyllingefilet end en naturel, fordi den er saftigere og smager salt. Spørger man Flemming Høyer Sørensen fra Rose Poultry, hvorfor der skal vand i kyllingen, svarer han: – Vi neutralmarinerer af to årsager. Den ene er, at neutralmarinering sænker prisen på varen. Den anden er, at mange forbrugere Når kyllingen marineres, er den ikke længere fersk, men tilberedt. Så behøver der ikke stå oprindelsesland på deklarationen. Og der skal heller ikke stå, om kyllingen har været frossen. Desuden føres der ikke samme kontrol med bakterier i tilberedt som i fersk kød. Stort set alt importeret kyllingekød er neutralmarineret. bare mar 2010 14 spis Bakterier i kyllingkød En stor del af det ferske kyllingekød er inficeret med bakterien campylobacter, som kan give diarre. Ifølge Fødevarestyrelsen drejede det sig om 13 procent af det danske kyllingekød, der blev undersøgt i 2008. Til gengæld er det lykkedes den danske fjerkræbranche at få has på salmonella, som tidligere var et stort problem. I 2008 blev der kun fundet salmonella i et enkelt parti, svarende til 0,3 procent af det testede kød. I kyllinger fra udlandet blev der fundet væsentlig flere sygdomsfremkaldende bakterier. 15 procent var inficeret med salmonella, 20 procent med campylobacter. Campylobacter bliver dræbt ved frysning og Kyllingefakta ved gennemstegning af fersk kød, mens sal- De kyllinger, vi kan købe, er stort set fra en og samme race. monella overlever frysning. De slagtes unge, de mangler smag og har ikke noget fedtlag af Også når det gælder brug af antibiotika – og dermed risiko for medicinrester i kødet – står de danske kyllinger sig godt sammen- betydning under skindet. Frilands- og økokyllinger har mere smag. Undertiden ses: lignet med de importerede. Ifølge Danmarks Tekniske Universitet Poussiner: lille buttet race med korte ben, slagtes når de vejer er der ‘signifikant højere forekomst af resistens i importeret kød’. 500 g. Resistens er tegn på hyppig brug af store mængder antibiotika. Poularder: betegnelsen bruges i dag om store kyllinger, men var Det er risikabelt, da resistensen kan overføres til os. Det betyder, oprindeligt steriliserede høner med mørt, hvidt kød, et tykt lag at vi ikke reagerer på alle typer antibiotika. fedt og en delikat smag. Produceres stadig i Bresse i Frankrig. Friske kyllinger: lyst og fugtigt skind og fast kød. Brystbenet er bøjeligt. Portioner: uden ben 80-125 g pr. person. Parteret: ca. 300 g, hel 350 g pr. portion. Næringsindhold: 119 kJ pr. 100 g: 21 g protein og 3 g fedt. Tilberedning i ovn: hel 15-20 min. pr. 500 g, parteret 30 min. ved 180 gr. Grillet: 20-25 min. foto: kissen møller Hansen I gryde: steges 30 min ved 180 gr., koges 20-45 min. afhængig af alder. Friturestegning (i mindre stykker, f.eks. underlår) 8-10 min. kilde: den klassiske køkkenskole, anne Willan, gad Kylling og klima. Fersk (økologisk) kylling er den type kød, der udleder mindst CO2. 15 Kylling i køkkenet foto: Henrik frydkjær foto: kissen møller Hansen foto: micHael bo rasmUssen Kvalitet og dyrevelfærd er afgørende, når de professionelle køber ind Conny Rønnov, mad- og måltidschef på Tine Grandjean, professionsbachelor, står Morten Nielsen, indehaver af Mortens Kro i ældreområdet i Skanderborg Kommune: for køkkenet i børnehaven Sletten Legea- Aalborg: – Vi er desværre afhængige af prisen, men kademi, Humlebæk: – Jeg er glad for Borholmer-unghanen. Den så vidt muligt kigger vi også på kvaliteten, – Vi har valgt, at maden skal være økolo- har en god ensartet kvalitet, og jeg synes, når vi køber kyllingekød. gisk, og så er kylling jo noget af det dyre- der er gode regler omkring velfærd og fod- ste. Derfor får vi det kun en gang hver ring. – Jeg vil gerne købe dansk. Dels på grund af miljøet – der er jo mindre transport, end hvis det kommer fra udlandet – dels fordi jeg synes, at vi i Danmark har et godt anden uge. – Normalt køber jeg kun brystkød, men nogle gange er det i stedet et underlår til – Det, der betyder noget for mig, er dyrevelfærd, og at kyllingen har god kødfylde, god smag og saftighed. Og så skal det håndværk, og jeg har tillid til de danske hvert barn. Typisk bruger jeg kyllingekød i være lige godt hver gang, så der ikke er producenter og fødevaremyndigheder. en pastasalat, og så kan jeg nøjes med 2 - nogle af mine gæster, der får en mindre 2,5 kg brystkød til cirka 60 børn og voksne. god oplevelse end andre. – Jeg vil ikke have kyllingekød, som er pumpet op med vand. Nogle gange er vi Børnene elsker det, og når de får pastasa- – De ting lever Bornholmerhanen op til – kommet til at købe noget, hvor panden lat med kylling, spiser de også meget mere og så er den nem at få fat i gennem min eller bradepanden har sejlet i væske efter af både grøntsagerne og fuldkornspa- faste leverandør, fortæller Morten Niel- stegningen, det er ikke godt. staen i salaten, end de ellers ville gøre. sen, der blandt andet tilbereder unghanen – Neutralmarineret kød kan være godt på – Jeg laver nogle gange kyllingesuppe som Coq au vin. Ifølge hjemmesiden www.bornpoultry.dk grund af saftigheden. Især med vores pro- eller en gryderet som for eksempel kylling duktion, hvor maden enten skal varmhol- i karry, med masser af grøntsager og 2 – 3 foregår opdræt af den bornholmske ung- des eller køles ned og varmes op igen. Her kg kylling. Det kan børnene også rigtig hane i store træk som anden kyllingepro- kan neutralmarinering være med til at for- godt lide. duktion. Dyrene har dog bedre plads, og hindre, at kødet bliver tørt. – De ældres favorit er gammeldags stegt – Økologisk kylling har god kvalitet. Kødet er mere fast i strukturen og ikke så hanekyllingerne slagtes senere end kyllinger normalt. Foderet produceres på Born- kylling med persille og agurkesalat. Den er vandigt som andet kyllingekød – og det holm, hvor også både opdrættere og slag- meget populær. mætter mere. Det er også altid nemt at få teri holder til. hjem fra vores faste leverandør. bare sep 2009 16 spis Til patienten. Serveringen imødekommer, at patienter undertiden mangler lyst til mad – ved at være let genkendelig, sprød og cremet. Tarteletter med kylling 10 personer 2 kg kylling 50 g gulerod i store grove stykker Den spanske kylling 85 g løg, skåret i kvarte Opskrifterne stammer fra Kost & Ernæringsfor- Mængderne i opskrifterne er så bundets projekt Den gode hverdagsmad – og blev præcise, at de kan opskaleres. første gang anvendt på verdensudstillingen i Næringsberegningen gælder hele Zaragoza i Spanien i 2008. måltidet. 50 g persillestilke 15 g salt ca. 3 l vand Grov stængel fra grønne asparges 5 g hel peber Til børnene. Børnene præsenteres for alle grundsmage og mange forskellige konsistenser. Retten kan spises med fingrene – og såvel kylling som kartofler kan dyppes i rabarber og rugbrødskrymmel. Kyllingelår med rabarbersirup og rugbrødskrymmel 10 personer 10 kyllingelår 1 kg kartofler 425 g fine rabarber 150 g sukker 500 g dag gammelt rugbrød 500 g rasp 1 bdt finthakket persille salt agurk, kinaradisse og salat 2 Steg kyllingelårene møre. Skær de tofler og tilbyd krymmel og sirup ved kogte kartofler i tern og bras dem i oliven- siden af sammen med rå grøntsager – olie i ovnen. f.eks. stave af agurk og kinaradisse – og 2 Brug opskriften på rabarberkompot forskellige salatblade. ovenfor og blend kompotten. 2 Blend rugbrødet til krumme og rist Energi: 1.771 kJ brødkrummerne og raspen hver for sig i Protein: 23 procent af energien ovnen ved 90 grader. Køl, bland og tilsæt Fedt: 30 procent af energien Kulhydrat: 47 procent af energien finthakket persille og salt. 2 Server kyllingelårene med brasede kar- 17 Stuvning 2 Kogt kylling: læg kylling i gryden, dæk 2 Stuvning: smelt smørret uden at lade 45 g smør akkurat med vand og bring i kog. det tage farve. Rør hurtigt melet i. 55 g mel 2 Skum grundigt for urenheder, tilsæt 2 Tilsæt suppen fra den kogte kylling lidt 3,3 dl suppe fra den kogte kylling salt og peber, skum igen og tilsæt grønt- efter lidt under omrøring og kog stuvnin- 1,2 dl fløde, piske sager. gen igennem i fem minutter. 5 g salt 2 Kog forsigtigt mørt under låg ved svag 2 Tilsæt fløde, salt og peber. Tilsæt aspar- 0,5 g peber varme i ca. 30 minutter. Smag på suppen ges og kyllingekød og varm forsigtigt stuv- 450 g kogt kylling i små tern undervejs og juster krydderierne. ningen op. Smag til og server stuvningen 450 g friske grønne asparges, 1 cm stykker 2 Tjek at kernetemperaturen er 75 grader. ved siden af tarteletterne. (Køb en god Energi: 1.221 kJ Protein: 19 procent af energien Fedt: 53 procent af energien Kulhydrat: 28 procent af energien Sluk og lad kyllingen trække i suppen i en tartelet – der er stor forskel på kvaliteten halv time inden afkøling. Kog suppen ind. – eller bag den selv.) Pynt med friskkogte, grønne asparges. Til den ældre. Klassik tilberedning – med det hele: det salte, det søde, det sure, det bitre – og umami i den velkogte skysovs. Persillekylling med rabarberkompot og brød-appelsin-drys 10 personer 1,975 kg kylling i portionsstykker med skind og ben 50 g persille 2 Læg kyllingestykkerne ovenpå persille 2 Blend brødet til krummer og bland og drys med salt og peber dem med appelsinskal. Læg drysset på ba- 2 Steg dem i ovnen ved 160 grader til en gepapir i en bradepande i et to centime- 2,3 g salt kernetemperatur 70 grader og færdigsteg ter tykt lag. Rist ved 150º C til tørt og gyl- 0,1 g peber ved 210 grader til en kernetemperatur på dent. Tilsæt rasp de sidst fem minutter. 75 grader – til kyllingeskindet er gyldent 2 Den stegte kylling serveres med kogte og sprødt. kartofler, skysauce, klassisk agurkesalat, Rabarberkompot 2 Læg rabarberne i en bradepande, drys brød-appelsin-drys og grøn salat med flø- 850 g fine rabarber i 2 cm stykker sukker over og dæk dem til. dedressing. 300 g sukker 2 Mørner i ovnen ved 160 grader ca. 30 minutter. Energi: 2.782 kJ Brød-appelsin-drys 2 Rør rundt og bag videre uden dække i Protein: 17 procent af energien 300 g daggammelt brød, uden skorpe 15 minutter. Fedt: 36 procent af energien skallen af 2 appelsiner 2 Skær appelsinskallen julienne, blan- 200 g grov rasp chér og hak. Kulhydrat: 47 procent af energien bare mar 2010 18 spis Retning på faget ... tekst: tina juul rasmussen .2 Spis Bare har bedt fire unge madprofessionelle om på skift at give deres bud på, hvor faget bevæger sig hen. Du kan læse om de fire unge i Spis Bare 5 www.spisbare.net Alt for langt fra køkken til bruger synspUnkt: connie nielsen, ernæringsassistent – Kommandovejen fra centralkøkkenet til brugeren er alt for lang. Det er en skam. Man kunne sagtens bruge mange flere ressourcer på at forbedre kommunikationen Marie Sainabou Jeng kommunikationsrådgiver og partner i Incube, 29 år ved at bruge os, som er kostfagligt uddannet. Vi kender alle overvejelser bag maden: vi ved, hvordan den er tilberedt, og hvordan vi har tænkt, den skal anrettes og serveres. I dag er det sygeplejersker, sosu-assistenter og ufaglærte, der står for at anrette og servere maden på afdelingerne. De har ikke den samme viden om maden, som os. De er ansat til at sygepleje. Vi er ansat til at madpleje. Derfor bør vi stå på afdelingen som måltidsværter og præsentere maden, som den er tænkt fra køkkenets side – og lige lægge det salatblad eller den skive tomat på, som pepper det hele op. Det ville også give os førstehåndsviden om, hvad patienterne gerne vil have: Om det er Dennis Hemmingsen bager og konditor, Guldbageren i Vordingborg, 23 år salater eller sovs og kartofler. Vi ville måske også kunne hjælpe dem med lysten til at spise – for vi ved jo, at maden er vigtig, hvis man skal blive rask. Vi ved også, hvad der kan lade sig gøre fra køkkenets side. Hvis fru Jensen ligger og drømmer om en leverpostejmad med rødbede – så ved jeg, at den kan vi sagtens lave til hende! – Jo, vi har diætister i køkkenet, der fungerer som vores bindeled til afdelingerne. Men diætisten ved ikke 100 procent, hvad køkkenet kan. Hun ved rigtig meget om kostsammensætning og kalorier. Det er vigtigt! Men hun har ikke hænderne i bolledejen, som vi har. Kenneth Hansen kok, 26 år Min drøm er at være måltidsvært på en afdeling – stadig med tæt kontakt til køkkenet, så jeg ikke mister kontakten til mit fag. Jeg vil kunne give mere af den omsorg og personlige opmærksomhed omkring maden, som er svær for de andre faggrupper at give. Jeg husker, da jeg var syg som barn, måtte jeg få rundstykker. For min mor var det en måde at vise sin omsorg på. Det har sygeplejersker ikke tid til i dag – de løber i forvejen alt for Connie Nielsen 27 år, ernæringsassistent i Centralkøkkenet på Psykiatrisk Hospital, Århus (pt. på barsel til maj 2010) stærkt. – Vi som er raske, ved, hvor stor betydning god mad har for vores livskvalitet. Det gælder også for syge. Hvis de kan lokkes til at spise lidt fromage, kan det måske medvirke til, at de bliver lidt gladere og bedre kan kæmpe mod den sygdom, de har. – Det vil jeg kæmpe for ved at råbe højt og blive ved med at sige det til de rigtige folk: kommunalpolitikere, fagforening foto: Henrik frydkjær og til lederne i køkkenerne. 21 Sundt kan blive sygt tekst: marie preisler .2 Mens de ressourcesvage bliver mere usunde, dyrker foto: scanpix mange privilegerede egen krop og sundhed på en overdreven, usund måde, mener Bente Klarlund Pedersen. Spis Bare har spurgt, om ikke hun er med til at underminere anbefalingerne til en sund livsstil. Du advarer mod overdreven sundheds- raske mennesker. Det bidrager til en Er det så nødvendigt pres eller sund- og kropsdyrkelse. Hvad er der galt med selvoptagethed og individualisme, som hedshysteri, når butikskæden Jysk fra- at gå meget op i at leve sundt? jeg må advare imod. sorterer jobansøgere, der ryger? Der er ikke noget galt med at leve Det er problematisk, når man ikke an- sundt, men nogle misforstår sundheds- Risikerer du at fjerne opmærksomhed sætter på grundlag af kvalifikationer, rådene og går helt ud af en tangent. fra fedme og usund livsstil ved at foku- og jeg ville selv finde det grænseover- Når vi for eksempel får at vide, at vi sere på denne mindre og relativt ufarlige skridende, hvis jeg skulle vedlægge do- skal holde igen med kulhydrater eller tendens til kropsdyrkelse? kumentation for min fedtprocent, når protein, er der folk, som udelukker de Jeg advarer netop om det her, fordi jeg søgte en stilling som overlæge eller ting fra deres kost. Det er ikke sundt, overdreven wellness og individdyrkelse professor. Men en ryger er generelt en og for nogle bliver det så besværligt at fjerner fokus fra de alvorlige livsstils- mere sårbar arbejdskraft med flere sy- spise rigtigt, at de afskærer sig fra at sygdomme. Sundhedssystemet skal gedage, mere fravær og tidligere pen- spise med andre. Maden bliver vigtigere tage sig af dem med virkelige proble- sion. Og ved en medarbejdersamtale mer, og derfor er det trist, at sundheds- med en svært overvægtig, der har smer- rådene kun høres af de hellige. Folk ter i knæ og hofter, er lederen også end at spise sammen. Er det kostrådenes skyld? med kort uddannelse dyrker mindre nødt til at pege på personens fedme Man kan ikke klandre de fornuftige motion, ryger mere og spiser dårligere, som en del af det problem, der skal kostråd, men der er opstået en stor mens de højtuddannede i højere grad løses. Vi er nødt til at gøre arbejdsplad- wellnessindustri med selvbestaltede end nogen sinde følger sundhedsrå- sen til arena for sundhed. Derfor opfor- sundhedsguruer, der anbefaler diæter dene – og lidt til. og kure helt uden videnskabeligt belæg. drer jeg arbejdsmarkedets parter til ved de kommende overenskomstforhand- Det er mange desværre modtagelige Hvad kan der gøres ved, at sundheds- linger at diskutere, hvordan det skal overfor. kampagner ikke rammer dem med ske, og hvor grænserne skal gå. 2. Detox og andre trendy sundhedskure Man skal udvikle systemer, der forebyg- behov? kalder du for djævleuddrivelse – hvad ger blandt de mange, og politikerne mener du? kommer ikke udenom at regulere. Alle Bente Klarlund Pedersen Detox-kure er moderne, men der er børn skal være fysisk aktive hver dag, Klinisk professor, overlæge, dr.med. intet belæg for, at det forebygger syg- usunde fødevarer skal i mindre emballa- Direktør for Danmarks Grundforsk- domme at have tungen i hørfrøolie hver ger, sundhed skal indtænkes i alle nye ningsfonds Center for Inflamma- anden dag eller at stikke en slange op love, høje priser på de mest usunde pro- tion og Metabolisme. bagi for at udvaske svamp og bakterier. dukter. Der er nødt til at være et vist Medlem af Forebyggelseskommis- Det er ganske enkelt noget vås, og det pres. Unge lytter ikke til råd – gruppe- sionen. bidrager til at sygeliggøre normale, pres og rollemodeller virker bedre. bare mar 2010 22 spis Enhver storby har sin madkultur. Pølsevogne, sandwichboder, tapasbarer – eller gadekøkkener, der bidrager til stemningen i byen. Spis Bare har stillet sig i kø sammen med de andre og undersøgt: hvor kommer de fra, hvad spiser de og hvorfor her. Denne gang er vi i Kathmandu i Nepal. Her er det almindeligt at alle – fra skoleelev til forretningsdrivende – finder frem til et af byens mobile køkkener, når sulten melder sig. Og maden er tilsyneladende en god, omend slidsom, forretning. 23 Fra den blå vogn med de slidte kanter og cykelhjul lappet med klude sælger den 33-årige Mohku Kupta fire forskellige retter, alle variationer over ‘alu chat’ – med tomater, løg, kartofler, poppede ris, frisk limesaft, diverse krydderier og krydret olie. Retterne serveres i et kræmmerhus eller på et fladt stykke papir, begge dele fra en gammel skolebog, som Mohku Kupta har liggende til det samme. kartofler i kathmandu – Vi spiser her af og til, for det er billigt, og vi har ikke mange penge, fortæller en 19-årig indisk kvinde, Reene, efter at have spist en mundfuld ‘alu chat’ og hevet luft ind for at køle mundhulen, der protesterer over de stærke krydderier. Portionen til 20 rupier (1,50 krone) deler hun med veninden Tulsi, mens Mohku Kupta tørrer fingrene i en rød klud, før vogn og dåser får en tur med samme klud. En tynd mand i hvid skjorte bestiller et måltid mad og smider en lille pose nudler på vognen, som skal blandes i retten. – Jeg arbejder i den forretning, siger manden og peger med hagen mod en tøjbutik 25 meter væk. Han forklarer, at det er nemmere for ham at købe maden hos Mohku Kupta og tage den med end at få en anden til at passe forretningen, mens han spiser på restaurant. – Desuden kan man ikke få den slags mad Kupta laver på en restaurant, siger han og får hældt sin ‘alu chat’ med nudler op i en lille sort plasticpose, inden han går tilbage til sin butik. Den tynde mand bliver afløst af seks-syv piger i skoleuniform, der skal have et mellemmåltid, inden de skal tilbage på skolen. Når der er pause i kundestrømmen, skræller Mohku Kupta løg og kartofler og skærer tomater ud eller går dåser og vogn over med den røde klud. Han er svær at gribe med hænderne i ro. Som mand er Mohku Kupta traditionelt ansvarlig for sin familie i et land, der ikke har social sikring. Han er gift og far til to døtre, så der skal penge i kassen. På spørgsmålet om, hvad han tjener, svarer han undvigende, at ‘forretningen går ok’. tekst og foto: dav jacobsen .2 Med en skarp kniv og vante fingre Senere fortæller den tynde mand fra tøjbutikken, at Mohku skræller Mohku Kupta et løg, og skærer det i minimale firkanter. Kupta tjener omkring 30.000 rupier om måneden. Gennemsnits- Han behøver ikke at kigge på, hvad han laver, for fingrene har ud- lønnen i Nepal er 4.000-5.000 rupier. ført de samme bevægelser de sidste 16-17 år. – Jeg kan ikke præcist huske, hvor længe jeg har solgt mad, siger han og hælder løgstykkerne over i en blank metaldåse. Men beløbet er ikke urealistisk, for Mohku Kupta betaler hverken stadeplads eller skat, strømmen af kunder er stor, og han arbejder ‘altid’. En kartoffel mister skrællen, bliver skåret i skiver og smidt op til Arbejdsdagen følger solen. Syv dage om ugen står han op klok- løget. Med hurtige bevægelser løfter Mohku Kupta på skift lågene ken fem og gør med hjælp fra konen vognen klar med krydderier af fire andre dåser og doserer rundhåndet krydderier over løg og og grøntsager. kartofler. Inden han energisk rører rundt i dåsen med kniven, hælder han krydret olie og presser frisk saft fra en lime over indholdet. Efter morgenmaden skubber han vognen ind til bydelen, hvor han betjener kunderne de næste 13 timer. En times tid efter solnedgang går han hjem. 2. bare mar 2010 24 spis foto: scanpix 25 Bønner og andre bælgfrugter er en pædagogisk udfordring, snarere end en faglig. De er enkle at tilberede, men de har et dårligt ry, skriver Katrine Klinken. Hvis man vil lave om på det, må man allerførst droppe sine egne fordomme om en kedelig og melet smag. Dernæst må man lægge sig i selen for at servere de supersunde bælge, i superlækre og velkrydrede retter. bønner på en god dag foto: scanpix bare mar 2010 26 spis tekst: katrine klinken .2 Bælgfrugter er rigtig god Supersunde frø næring, de er billige og en gevinst for miljøet, da de Bælgfrugter er de planter, der indeholder mest protein. I planter- bidrager til et mindre forbrug af kød. Men i et stor- nes rodnet findes jordbakterier (rhizobakterier), som kan om- køkkenperspektiv byder de på en pædagogisk udfordring. Mange danskere er ikke vant til at spise dem, og da meget få spiser alene for at frelse verden, men drives af nydelsen og smagen, vælger de bælgfrugterne fra. Hvis vi vil lære dem at holde af bælgfrugter, skal retterne være velsmagende og vel krydret – sjusk i køkkenregionerne ødelægger ‘opdragelsesprojektet’! Et godt køkkenkneb er at starte med at give lidt bælgfrugter danne luftens nitrogen, så planten kan udnytte den til at danne protein. Bælgfrugter indeholder 20-25 procent protein – ikke alle de livsnødvendige aminosyrer, men ved at supplere et måltid med bælgfrugter med protein fra korn, kan maden få et fuldgyldigt proteinindhold. Indholdet af kulhydrater er 30-60 procent. Mest stivelse, men der er også et højt indhold af især oligosaccharider. Når de ned- som drys i en salat, en skefuld i suppen eller oveni de ovnbagte brydes af bakterier i tarmen, dannes luft – som bliver til prutter! grøntsager. De kan også tilberedes som dip til den mad, man ellers Et velkendt problem ved at spise bælgfrugter – og måske også en plejer at servere. Så kan man langsomt vænne de spisende til grund til, at mange vælger dem fra. smag og konsistens og give positive oplevelser med de mange slags. Bælgfrugter indeholder B-vitaminer, især B1, thiamin, og har et højt indhold af mineraler, især zink, calcium, fosfor og jern. Når bælgfrugterne spires, sker der en række ændringer – indhol- Klassiske bønneretter det af oligosaccharider falder, og indholdet af især C-vitaminer Bønner, ærter og linser er blevet spist i tusindvis af år og bruges i fordobles. alverdens køkkener. De er flittigt brugt i Middelhavslandene, Indien, Mexico og hele Asien. De ældste bønner er fundet i grave fra Bælgfrugter er en god kilde til protein i en kost uden kød, men også vigtige i den klassiske – og berømte – Middelhavskost. år 5.000 f.Kr. og blev ført til Europa fra Sydamerika af Columbus. Linsen er også dyrket langt tilbage i tiden, og den stammer fra Vælg de rigtige Asien eller Mellemøsten. I det gamle Rom importerede man store Bælgfrugter kan holde sig i evigheder – tror vi. Men de kan faktisk mængder linser fra Ægypten. blive for gamle. Smagen forringes, og jo ældre de er, jo længere er I middelhavslandene er det almindeligt at bruge kikærter i salater og supper. Linser er også almindeligt suppefyld f.eks. i en klassisk italiensk minestrone. I Italien spises linser med pølser, and, sprængt eller grillet kød og gerne kogt med urter og hvidløg. Ved serveringen krydres med en god jomfruolivenolie. Det er en ret, der minder om den franske cassoulet med hvide bønner og de danske gule ærter. Det er rigtig vintermad, der har det til fælles, at de er lavet af de desuden om at koge møre. Bælgfrugterne skal opbevares tørt og køligt for at bevare kvaliteten. De skal være glatte, uden rifter og sprækker, og ensartede i størrelse. Rynkede bælgfrugter kan være tegn på, at de ikke er tørret eller opbevaret korrekt. Det er afgørende at vælge den rigtige type til den ret, man skal lave. De velsmagende små, sprøde grønne linser fra Le Puy i Frankrig eller Beluga linser fra Italien, sortøjebønner og kikærter er ko- holdbare råvarer: tørrede bælgfrugter, saltet kød og tørrede pøl- gefaste og derfor gode i salater og som fyld i supper. Mens røde ser. linser og sorte bønner koger let ud og er mere velegnede til pureer De kendteste retter herhjemme er humus og falafel lavet af kikærter, chili con carne og baked beans, der laves af brune bønner, til suppe, dip, smørelse og sovs. Madlavningsteknisk er bælgfrugterne ikke svære at håndtere, mexicansk mole, der er bønnepuré, dhal, der hører til de indiske men de kræver planlægning. Mange af dem skal lægges i blød for curryretter og tilberedes med linser og kraftige krydderier. Og så at forkorte kogetiden. Til gengæld kan man være rationel og tilbe- vores lokale gule ærter! rede en stor portion, da både udblødte og kogte bønner kan fryses. Smag, smag, smag… Bælgfrugter smager ikke af meget i sig selv, så de skal i godt selskab med masser af grøntsager, krydderier, krydderurter, røget kød, saltet fjerkræ, fisk eller skaldyr. • Kog dem evt. med en god bouillon, krydderier som chili, nelliker, hvidløg og grøntsager som løg, fennikel, rodfrugter og tomat eller bacon, chorizo og krydderurter. Der er mange muligheder. • Purerede retter med bælgfrugter må ikke være for tykke i konsistensen, det kan være nødvendigt at tilsætte vand eller bouillon. • Suppler med massevis af grøntsager og sørg til sidst for en kraftig krydring og tilsmagning med vineddike eller citronsaft. Tilsmagning er ekstremt vigtig – salt, sødt surt, bittert I et storkøkkenperspektiv byder bønner på en pædagogisk udfordring. Mange danskere er ikke vant til at spise dem, og da meget få spiser alene for at frelse verden, men drives af nydelsen og smagen, vælger de bælgfrugterne fra. og umami skal balancere i retten. • Drys med fint hakket rødløg, purløg eller andet skarpt smagende. Brug også masser af friske krydderurter, f.eks. bredbladet persille – det giver smag, men også et pænere og friskt udseende. Læg dem i blød Nogle bælgfrugter – blandt andet kidneybønner, limabønner og hestebønner – har et højt indhold af proteinet lektin. Det er giftigt, men ødelægges ved iblødsætning og kogning i mindst 30 minutter. Udblødningsvandet og kogevandet fra netop disse bælgfrugter skal kasseres. Det er ikke derimod ikke nødvendigt, når man koger linser, gule ærter og kikærter, hvor indholdet af lektiner er meget lavt. • Hele bønner og ærter med skal lægges i blød, da det forkorter kogetiden meget. • Skyl bælgfrugterne i koldt vand og sæt dem i blød i fire gange så meget koldt vand, som de fylder. • Regn med, at ca. 100 g tørrede bønner og linser bliver til 200250 gram kogte. • Kog uden salt i friskt vand i 40-90 min. • Kogetiden kan reduceres til ca. en tredjedel ved kogning i tryk- foto: scanpix koger. 27 bare mar 2010 28 spis De mest almindelige tørrede bælgfrugter og forslag til anvendelse Ærter (tørrede) Bønner Sæt i blød i koldt vand ca. 10 timer. Kog i frisk vand. Ko- Iblødsætning ca. 10 timer. Kogning i frisk vand gerne med løg gevandet kan anvendes. stukket med nelliker eller krydderipose med hele krydderier som Flækkede ærter kan koges uden udblødning, men koge- peber, chili, laurbærblade. tiden forlænges. Kassér kogevandet. Hele ærter kan spires Ikke alle bønner kan spires pga. lektinindholdet Gule ærter, hele og flækærter Hvide og brune Kogetid: hele ca. 90 min. flækkede ca. 60 min. Kogetid: ca. 60 min. Til klassisk dansk gule ærter med timian, purésuppe og Kog evt. med løg stukket med nelliker hummus, dip eller smørelse I salater, sammenkogte retter som f.eks. cassoulet og chili con Grønne ærter carne. Til fars f.eks. til kroketter og bønnepostej Bruges som gule ærter, og til puré – f.eks. tysk ærte- Kidneybønner puré til svineskank Kogetid ca. 60 min. Kikærter/Gabanzobønner I salater, sammenkogte retter som chili con carne, bønnepostej Kogetid: ca. 60 min. og baked beans Koges evt. med hele hvidløgsfed Sorte Hele kogte: i salater, sammenkogte retter og som sup- Kogetid ca. 60 min. pefyld. Som puré til f.eks. hummus med hvidløg, tahin, Til puré f.eks. mexicansk mole med chili chili og spidskommen. Udblødte rå i fars til f.eks. fala- Butter beans/Limabønner fel Kogetid ca. 60-90 min. I salater, sammenkogte retter m.m. kræver god krydring og gerne friske krydderurter Linser Kræver ikke iblødsætning. Hele linser kan spires Azuki+lucerne+mung Kogetid ca. 45 min. Er alle meget velegnede til spiring Sorteøje/Black eye Røde og gule Kogetid ca. 45 min. Kogetid: hele ca. 30 min. flækkede ca. 15 min. I salater, suppefyld, sammenkogte retter m.m.Faste og meget I purésuppe, indisk dhal med garam marsala og karry, dekorative. dip eller smørelse og linsepostej Hestebønner/favabønner Brune Kogetid ca. 90 min. Kogetid ca. 30 min. I sammenkogte retter med smagfulde ingredienser I sammenkogte retter, varme grøntsagsretter og sup- som tomat, bacon m.m. per - f.eks. i mujaddara, hvor linser blandes med ris Pralbønner eller bulgur Grønne Linser fra Le Puy eller Umbrien I sammenkogte retter, puré, postej, fars til kroketter m.m. Kogetid ca. 30 min. Borlotto (italienske) I salater, fyld i sammenkogte retter, varme grøntsager Kogetid ca. 60 min. og suppe. Som tilbehør til pølser, and mm. Er meget I salater, fyld i sammenkogteretter m.m. sprøde og faste. Ful medames (lysbrune bønner) Sorte linser/Beluga Kogetid ca. 60 min. Kogetid ca. 20 min. Ful medames har givet navn til en nationalret i Ægypten I salater og som fyld i sammenkogte retter, varme Sojabønner grøntsagsblandinger og suppe. Anvendes til olie og til tofu samt gæring af sojasovs, miso m.m. Kan blive lidt klistrede, når man bruger dem kogte. 29 Fire ernæringsassistentelever på Uddannelsescenter Roskilde lagde arm med kikærter, sortøjebønner, hvide bønner og linser – og producerede et smukt og indbydende måltid med bælgfrugterne i både suppe, fransk cassoulet, salat og som tilbehør til sprængt kylling. Undervejs talte vi med dem om råvarerne: Er bælgfrugter noget, de selv spiser? Hvem kunne de forestille sig at servere dem for? Og hvordan er bælgfrugter at arbejde med? tekst: tina juul rasmussen foto: Henrik frydkjær bælgfrugterne i skolekøkkenet Camilla hælder bønner i salaten Camilla har kæmpet med salaten med bælgfrugter, avocado og grapefrugt-chilimarinade hele formidSigne med grundsubstansen til cassoulet dagen. Avocadoerne var hårde og marinaden ikke – Det er spændende at arbejde med bælgfrugter. Det gør man ikke så tit. Og så er stærk nok. Men nu er hun ved at være i mål – og de jo sunde og smager godt – et fint alternativ til ris og pasta, som man så tit væl- smager modvilligt på de marinerede bønner blot ger. Jeg laver selv salater hjemme med bælgfrugter, siger Signe, som sammen for at konstatere, at de faktisk smager ok. med Lisbeth (i baggrunden) lavede den franske egnsret cassoulet med hvide bøn- – Jeg kan ellers ikke li’ bønner. Og jeg synes, der er ner og skaldyr. Hun drømmer om at arbejde i en diætafdeling på et hospital, for mange forberedelser med dem. Man kan ikke inden hun skal læse videre til fødevareteknolog. bare gå i gang om morgenen med maden, som vi – Jeg tror sagtens, man ville kunne servere bælgfrugter som en del af diæten, siger hun. Signes makker på gryderetten, Lisbeth, vil gerne arbejde i et storkøkken og har erfaring med ældremad. Hun er ikke selv pjattet med bælgfrugter, men: – Det er en udfordring at lave noget andet end stegt kød og farsretter, som vi plejer. Og det er ikke svært. Men nej, jeg ville ikke selv vælge det – jeg bryder mig plejer. De skal sættes i blød, det er lidt besværligt. Og så er jeg selv meget kræsen. Men jeg tror, at mine forældres generation vil kunne lide den her mad. Så man ville f.eks. kunne servere det i en kantine på en arbejdsplads. – Det er opskrifter, jeg skriver på menuen igen, ikke om bønner. De vokser i munden. Hun kan derimod godt forestille sig, at bemærker lærer Inger Bundgaard og får med det ældre mennesker vil kunne lide maden, fordi de er vant til f.eks. gule ærter. samme en reaktion fra Camilla og Michelle: – Neeej, Inger! Der er så meget arbejde i det! bare mar 2010 30 spis foto: Henrik frydkjær – Inger, kom lige og smag! Jeg ved ikke, hvordan det skal smage. Det smager ligesom dessert – meget af kanel. Michelle (th.) kalder på Inger Bundgaard, som snupper en skefuld af den marokkanske suppe og konstaterer, at den smager dejligt. Michelle smager igen og konstaterer: – Ja, den smager faktisk godt, efter der er kommet citronsaft i. Det giver en god smag med kanel på den ene side og det syrlige på den anden. 11 køkkenansatte var på praktikvejlederkursus på Slagteriskolen i Roskilde og blev inviteret til at smage elevernes buffet. Michelle fortæller om den marokkanske suppe, som gik rent hjem hos flere af gæsterne. Så er der serveret. Fra venstre: Friske spirer, marokkansk suppe med kikærter og bønner, salat med blandede bælgfrugter, avokado og grapefrugtchilimarinade, sprængt kylling med cremet sovs af gule ærter og skaldyrscassoulet med hvide bønner, blæksprutter og rejer. 31 Ernæringsassistent Inge Lykkemark, Centralkøkkenet på Bispebjerg Hospital: – Jeg synes, det er fantastisk mad! Kostfaglig eneansvarlig Karen-Marie Rasmussen, børnehuset Dommersvinget i Duftene, farvesammensætningen og Roskilde Kommune: synsindtrykket … Jeg blev hele tiden – Bælgfrugter er ikke nye for mig, men jeg synes, suppen er spændende! Den blev overrasket, da jeg spiste – og suppen jeg inspireret af og skal hjem og lave. Vores børn er vant til bælgfrugter, især de to- er 100 procent ny for mig. Den vil jeg sprogede kender dem hjemmefra. De rå spirer vil jeg også prøve – jeg havde ikke tage med hjem og præsentere for min tænkt på, at man selv kunne spire dem. Det vil jeg da klart gøre med vores børn – chef. Vi bruger meget kikærter i der ligger jo rigtig meget pædagogik i at inddrage dem i processen. Personligt er jeg maden og smører f.eks. boller med vild med bælgfrugter og synes ikke, de er besværlige at have med at gøre. Jeg tæn- hummus. Og jeg er sikker på, at vores ker, børnene skal ‘opdrages’ til at spise dem – og her ligger jo en stor gevinst i det patienter vil tage godt imod den her fælles måltid i institutionen, hvor de bliver inspireret af hinanden. slags mad. Salat med blandede bælgfrugter, avokado og grapefrugt-chili marinade 10 portioner Bælgfrugter 300 g tørrede blandede bønner: f.eks. sortøjebønner, brune og hvide bønner 100 g kikærter 50 g linser fra Le Puy Tørrede krydderier: 5-6 peberkorn, 1 lille tørret chili, 3-4 hel allehånde, 2 kryddernelliker Grapefrugt-chili marinade 2-3 grapefrugter (3 dl saft) 2 Sæt bønnerne og kikærterne i blød i kø- kerner og de hvide skillevægge. Hak dem 1 dl extra jomfruolivenolie leskab i 10-24 timer. Hæld vandet fra. Lav og bland i marinaden. Smag – marinaden 2 tsk uopvarmet, blød honning en krydderipose med tørrede krydderier. må gerne være stærk, da bælgfrugterne ca. 1-2 grønne og/eller røde chilier Kog bønnerne og kikærterne med krydde- ikke smager af så meget. Bland marina- ca. 2 spsk salt rierne i 45-60 min. i friskt vand uden salt. den med bælgfrugterne og smag til med Linserne skal ikke sættes i blød. Skyl lin- salt. Lad bælgfrugterne trække nogle ti- Salat serne og kog dem med ca. 30 min., til de er mer med marinaden, så de får mere smag. 2-3 romainesalat eller julesalat, evt. en møre. Kogevandet og krydderiposen skal 2 Anret salatbladene som bund på et blanding kasseres. Lad bælgfrugterne køle af. fad. Drys med de marinerede bælgfrug- 3 modne avokadoer 2 Marinade: Bland friskpresset grape- ter. Skær avokado i tern og bland med ci- 2 spsk citronsaft frugtsaft med olivenolie og rør honningen tronsaft. Fordel på toppen af salaten i, rør til den er opløst. Rens chilierne for lige før servering. bare sep 2009 32 spis Opskrifterne er skrevet af Katrine Klinken og fortolket af eleverne på Uddannelsescenter Roskilde Skaldyrscassoulet: gryderet med hvide bønner, tomat, blæksprutter og rejer 10 portioner Den franske egnsret cassoulet laves forskelligt rundt om i Frankrig og er en bønneret med hvidløg, krydderurter og typisk flere slags kød, f.eks. pølse, lam, flæsk eller and. Retten er i familie med vores gule ærter, der traditionelt spises med f.eks. medisterpølse, svinekød, flæsk eller sprængt fjerkræ. Denne opskrift med skaldyr er lettere, og for at gøre den mere smagsmæssigt tilgængelig er den lavet med meget tomat. Retten kan gennembages i ovn i stedet for i gryde. Hvide bønner Hæld vandet fra. Stik nelliker i løget. Skaldyrsbouillon af rå røde skaller 600 g hvide bønner Kog det med bønnerne i 45 minutter Til ca. 1 liter 2 Sæt bønnerne i blød, se skemaet. 8 nelliker i friskt vand uden salt. Kogevandet 1 løg og løget skal kasseres. 500 g rå rejehoveder og -skaller (eller 200 g hele rå 2 Skyl grøntsagerne. Pil skalottelø- rejer), evt. jomfruhummerhoveder Fyld gene og skær dem i mindre stykker. 1 fennikel og fennikeltop eller 1 bladselleri med top 500 g skalotteløg Skær fennikel i stykker og tomater i 10 skalotteløg 2 fennikel tern (uden lage fra dåse). Pil og knus 1 spsk olie 2 kg modne tomater (gerne aflange hvidløg. 2 tsk tomatpuré og kødfulde, evt. 4 dåser flåede hele 2 Skyl blæksprutte-rørene i koldt 2 dl hvidvin tomater) vand. Fjern evt. stivere. Skær 8 dl fiskefond eller vand 10 fed hvidløg blæksprutterne i ringe. Varm olie i en 2 kviste timian 750 g rensede blæksprutte-”rør” gryde og steg skalotteløg og knust 1 laurbærblad (hele tiarmede blæksprutter kan hvidløg. Tilsæt blæksprutte-ringene 1 tsk hel peberkorn fås rensede som frostvare) og steg nogle minutter. 1 tsk korianderfrø 2 dl olivenolie 2 Tilsæt derefter fennikel, tomater, 1 tsk groft salt (kan evt. udelades, hvis retten bliver salt af andre råvarer) 5 friske laurbærblade eller evt. kogte bønner, bouillon og krydderur- tørrede ter. Krydr med salt og peber. Kog det 5-6 kviste frisk timian ca. 20 minutter, til blæksprutterne 2 Gør skallerne klar, så de har samme størrelse. Hak ca. 1 liter skaldyrsbouillon (se op- er møre. Rør jævnligt i gryden og til- f.eks. kløerne over på jomfruhummerne Snit urterne skriften nedenfor), fiske- eller urte- sæt evt. vand, hvis konsistensen bli- fint. Steg skallerne i meget varm olie i en rummelig bouillon ver for tyk. Det er meget vigtigt, at gryde. Tilsæt urterne og steg med et kort øjeblik. Til- 350 g pillede rejer (evt. optøede fra retten er saftig. sæt tomatpuré og rør godt rundt. Hæld vin og fiske- frost) 2 Tilsæt pillede rejer, varm forsig- fond eller vand i gryden og tilsæt krydderier og kryd- salt og friskkværnet peber tigt igennem og smag retten til med derurter. Bring i kog og skum. Tilsæt salt og kog ved salt og peber. Drys med hakket per- svag varme: jomfruhummerhoveder 5-8 minutter og sille og servér med brød. rejer 5 minutter. Lad fonden trække lige så længe, Tilbehør Hakket bredbladet persille evt. brød som den har kogt, og si den. Hvis den koger for længe, kan den få en ubehageligt bitter smag. Hvis den skal smage kraftigere, koges den siede bouillon ind ved kraftig varme uden låg. 33 Krydret marokkansk suppe med kikærter og bønner 10 portioner Harira er en af Marokkos mest populære retter, især under den muslimske fastemåned, ramadan. Den findes med forskelligt fyld: ofte kikærter, bønner eller linser, evt. kogt på kød. Suppen krydres tit med safran og andre tørrede krydderier og drysses med krydderurter og chilisovs. Bælgfrugter 350 g kikærter 350 g sortøjebønner, hvide og/eller brune bønner Krydderier, f.eks. en stjerneanis, et stykke hel kanel, 4-5 nelliker og et laurbærblad Suppe 1 ½ liter oksekødssuppe (se opskriften nedenfor) eller velsmagende urtebouillon 2 løg 1 dåse flåede hele tomater (afdryppede) 2 spsk jomfruolivenolie 1,5 g hel safran 2 tsk friskrevet ingefær foto: Henrik frydkjær Suppefyld 1 tsk stødt kanel 1 tsk stødt allehånde 2 Sæt bønnerne og kikærterne i blød, krydderier. Tilsæt suppe eller bouillon, salt (afhængigt af hvor salt suppen er) se skema. Kog bønnerne og kikærterne bring i kog og tilsæt de kogte kikærter saft af 1-2 citroner med krydderierne i 45 min. i friskt og bønner. Varm suppen godt igennem vand uden salt. Kogevandet og krydde- og smag til med salt og citronsaft, Tilbehør riposen kasseres. samt evt. flere krydderier. Masser af friske koriander og/eller bredbladet per- 2 Hak løgene. Hæld tomaterne i en si. 2 Servér med hakket frisk koriander sille Hak dem i tern. Steg løg i olivenolie og persille. Rør harissa i suppen efter harissa (stærk chili- og peberfrugtpuré) ved middelvarme. Tilsæt tomaterne smag, og servér med brød. godt hvedebrød sammen med stødt safran og øvrige Friske spirer af bønner og linser Hele linser eller frø der ikke er flæk- og hæld linserne med vand i. Dæk dem kede kan spire. De er gode i salater, i med køkkenrulle når vandet er løbet sandwich, som drys på f.eks. stegt fra. Sæt sigten med linser og papir på eller bagt fisk. Når de er friske, har de en tallerken et mørkt og ikke for koldt en nøddeagtig og herlig smag – og så sted. Dyp sigten i en skål med frisk er de rigtigt sprøde. vand 2-3 gange dagligt, så linserne og Læg 1 ½ dl linser i en skål med koldt vand så det dækker. Lad dem stå et døgn ved stuetemperatur (eller evt. spirerne bliver fugtige. Fortsæt ca. 4 dage til de er spiret færdige. Der findes også spirekasse-systemer, weekenden over i køleskab). Læg køk- der gør det endnu lettere at lave friske kenrulle i flere lag i bunden af en sigte spirer. bare mar 2010 34 spis Lidt klodset, men stadig med magisk virkning. Trykkogeren er på vej tilbage efter årtiers glemsel. Og det er godt, for trykkogning er både hurtigt, nemt og energibesparende til retter, f.eks. bælgfrugter, der kræver den lange tilberedningstid, som de færreste ellers vil afsætte tid til i dag, mener Winnie Thesbøll og Christian Puglisi. trykkogeren på vej tilbage tekst: marie preisler .2 Mad med lang kogetid kan tilberedes på Især finder han trykkogeren velegnet til at braisere kød, der nor- rekordtid i trykkogeren. Det får både kokke og energirådgivere til malt skal have timevis i ovnen. I trykkogeren kan samme proces varmt at anbefale apparatet, der ellers stort set er udfaset af alle klares på 20 minutter. danske køkkener, mens det er fast inventar i langt de fleste køk- – Med en trykkoger kan man komme hjem fra arbejde klokken 17 og kener syd for alperne. servere braiserede kalvehaler klokken 18. Uden trykkoger ville det tage tre, fire timer. Og så er det en smutvej, der ikke forringer pro- Perfekt til vinterretter En af trygkogerens fans er Winnie Thesbøll, cand. pæd. i ernæring duktet – tværtimod. Kødet bliver bedre efter en tur i trykkogeren. Også til saucer anser Christian Puglisi trykkogeren for at være og hjemkundskab. Hun har haft glæde af trygkogeren i sin egen ideel. Trykkogeren behøver nemlig ikke ret meget vand – den fyl- madlavning gennem 30 år, men har også introduceret studerende des med damp, og det giver en meget koncentreret tilberedning, på seminariet til den. der giver intenst smagende saucer og bouilloner. – Det er en ideel metode til større kødstykker, tørrede bælgfrug- Trykkogeren sparer ikke alene tid, den bruger også væsentligt ter, kål og andre fødevarer, der ellers er længe om at blive møre. mindre energi og skåner på den måde både miljøet og pengepun- Det reducerer tilberedningstiden til mellem det halve og en tred- gen. Men det kræver dog viden om tilberedningstider at bruge jedel, hvilket jo sparer både kostbar tid og energi, siger Winnie den, og den er uegnet til råvarer, som kræver korte blancheringer Thesbøll. som fisk og grøntsager. Selv bruger hun den især til vinterretter som gule ærter og brunkål, der i trykkogeren karamelliserer helt uden brug af fedtstof og sukker. Mest brugt på landet Mens italienere og spaniere gør flittigt brug af trykkogeren, har danskerne aldrig været vilde med apparatet. Trykkogeren blev Hurtig slowfood pudsigt nok ikke moderne, da de danske køkkener fra 1970erne En anden varm fortaler for trykkogning er kokken Christian Pug- og frem blev ramt af den italienske bølge. Danskerne begyndte lisi. Når han om kort tid åbner sin egen restaurant, Relæ, på Nør- at importere pastamaskiner og espressomaskiner i stor stil, men rebro i København, vil en trykkoger med sikkerhed være at finde i ikke trykkogeren. køkkenet. Den bliver i øvrigt også flittigt brugt, når han laver mad til sig selv og kæresten derhjemme. Ligesom den var fast inventar i barndomshjemmet på Sicilien. Christian Puglisi vurderer, at stadig flere vil tage trykkogeren til sig: – De store gastronomer bruger den mere og mere, og jeg elsker – Den har faktisk aldrig været helt fancy i Danmark, vurderer madhistoriker Bi Skaarup. Efter krigen var den ret udbredt i større landkøkkener, hvor den blev brugt til henkogning af rødbeder. I finere kredse vandt den aldrig indpas, og selv på landet forsvandt den igen i 1960’erne. Bi Skaarup er kun stødt på en enkelt lille kogebog om trykkog- den også selv. På Sicilien bruges den i stor stil til at koge kikærter ning, den er fra 1959. Hun gætter på, at de danske husmødre og bønner, og i Spanien, hvor jeg har arbejdet, er den meget popu- fandt trykkogeren for besværlig at arbejde med. Betjent forkert lær. Den er genial til retter, som ellers kan være uden for række- er der nemlig en risiko for, at låget og indholdet slynges ud i loka- vidde i et travlt køkken, hvor tilberedningen skal gå stærkt. let. Den risiko er minimal ved brug af moderne trykkogere, der har foto: polfoto 35 Om trykkogning • Når en gryde forsegles, holdes dampen inde og trykket stiger. Ved trykkogning opnås derfor kogning ved lavere op til flere sikringer, men de tidlige modeller var mindre sikre. temperatur og kogetiden forkortes – med op til en tred- Både Elsparefonden og energiselskaberne anbefaler varmt jedel af tiden. brug af trykkoger. Energimæssigt er trykkogeren en fordel til ret- • Det sparer energi – op til 40 procent. ter, der normalt kræver mindst en times tilberedning. Her kan • Også tabet af næringsstoffer vil sandsynligvis begræn- trykkogeren give en elbesparelse på 40 procent, fordi retten er ses på grund af lavere temperatur, kortere kogetid og færdig på en tredjedel af tiden. 2. mindre vand. • Velegnet til bælgfrugter og kød, der kræver lang tilberedning, ikke til f.eks. blanchering af fisk og grøntsager. • Når ventilen hyler, er det tegn på, at trykket reguleres, Winnie Thesbøll – tilknyttet Viffos, Videnscenter for fødevarer og sundhed. Bi Skaarup – cand.phil i middelalderarkæologi, driver kursus- og man har nået den ønskede temperatur. Herefter stedet Elysium og er medlem af Det Danske Gastronomiske skrues der ned for gryden, og tilberedningstiden bereg- Akademi. nes fra dette tidspunkt. Christian Puglisi – kok og madskribent. • En trykkoger kan købes for omkring 1.000 kroner. Der findes også større og dyrere modeller bare mar 2010 38 spis Sagobudding, kregmesovs, moskusgryde og sortebærsuppe kom på bordet sammen med andre rariteter, da repræsentanter for de nordiske storkøkkener mødtes for at udveksle opskrifter på nordisk mad. De enedes samtidig om at bruge det nordiske køkkenmanifest, som det er. ‘Det kan vi godt leve op til’, lød det fra storkøkkener i Danmark, Norge, Sverige, Finland, Grønland og Island. nordisk smag for store køkkener når de ligger på sygehuset! Det slår Lene Pedersen, der leder køkkenet ved Qaqortoq sygehus, fast, samtidig med, at hun rører rundt i gryden med moskus og majroe – råvarer, som hun i dagens anledning har bragt med sig fra Grønland til Danmark. foto: peter sørensen tekst: mette jensen .2 – Patienterne skal have fin hverdagsmad, Normalt går varerne i en lind strøm den modsatte vej. Men det vil Lene Pedersen sætte en stopper for. – Vi skal blive bedre til at bruge lokale råvarer i stedet for alt det svinekød fra Danmark, siger hun. Vi lever i et land, der er fyldt med dejlige råvarer: sæler, forskellige fugle – og hvaler. Hvalen er vigtig i vores kultur, kødet er godt og reelt og kan både koges og steges. Vi dyrker også flere og flere grøntsager – kartofler, roer – og rabarber, som vi får sejlet frem. Og mod syd gror der spidskål og majroer. – Og sortebærrene her, tilføjer hun – og peger på højt et glas, der lokker med små sorte bær, makroner og yoghurtcreme – dem har Larssine plukket, de er gode. Køkkenerne bekræfter manifestet Med sin lille beretning har Lene Pedersen løftet sløret for, hvad travlheden over gryderne i laboratoriet på Københavns Universitet går ud på: repræsentanter fra uvalgte køkkener gør status over projektet ‘Nyt nordisk køkken – mad til mange i hverdagen’. Et projekt, som de gennem det seneste år har mødtes om, for at blive bedre til at bruge lokale, nordiske råvarer i de offentlige køkkener. – Det startede med, at storkøkkenerne ville omformulere manifest for ‘Det ny nordiske køkken’, men vi besluttede hurtigt, at Karin Persson fra Skönadalsskolan har valgt traditionelle retter, som er populære i skolen, og ingredienserne kan skiftes ud efter sæsonen. det var dumt – så ville vi jo ikke bliver anerkendt på lige fod med kokkene. Desuden var det unødvendigt, storkøkkenerne kan godt leve op til manifestet, siger Gitte Gross, leder af Viffos, Videns- Lokale råvarer i finske skoler center for fødevarer og sundhed, og projektleder for ‘nordisk mad De finske deltagere er langt fremme med brugen af lokale råvarer. til mange i hverdagen’. – Projektet har til gengæld affødt, at køkkenerne selv har fortolket manifestet og fået lejlighed til at gennemtænke råvarevalget. – Vi anvender 15-20 lokale råvarer og har gjort det siden 2000. F.eks. kartofler, gulerødder, forskellige kål, løg og æg. Vi har tomater fra skolens gartneri. Mælk fra et lokalt andelsbrug. Og om 39 Til fin mad på det grønlandske sygehus hører moskus, ryper og andre havfugle, når det står til Lene Pedersen, der får hjælp af islandske Heida Bjork Hilmisdottir. Annette Kræmer og Lene Djernæs sætter ny smag på en gammel dansk ret. bare mar 2010 40 spis Projektet har inspireret køkkenerne til at bruge lokale, nordiske råvarer i de offentlige køkkener. For nogle er det dog fortsat en udfordring at skaffe nogle af råvarerne. sommeren bruger vi lokale bær. Også okse- og svinekød køber vi lokalt – men sjældent – på grund af prisen, fortæller Jari Honkonen, der er chef for studenterrestauranten på Savo Vocational Collage ske råvarer. Vi har samtidig beslut- i Kuopio. Men vi har også gode muligheder for at købe lokalt, fordi tet at fortsætte arbejdet i vores vi er et undervisningskøkken, tilføjer han. Vi er ikke afhængige af innovationskøkken og har koblet udbudsreglerne, der f.eks. ville betyde, at vi var nødt til at købe Viffos på, til at bistå med den forarbejdede produkter. kulinariske kvalitetsudvikling. Forsvundne råvarer teråret ‘opdagede’ en lillebitte blommesort, Kregme, der vokser Ligesom Lene Pedersen havde også Heida Bjork Hilmisdottir fra lokalt på Lolland. Og netop det kulinariske talent blev udfordret, da køkkenet i ef- Rigshospitalet i Island bragt sine råvarer med hjemmefra, men desværre forsvandt de på mystisk undervejs! Så i stedet for at til- – Vi fandt ud af, at bruge den til ‘kregmesovs’ til vores spelt a la mande, fortæller Anette Berg Carlsen med begejstring i stemmen. berede kødsuppe og plukfisk som planlagt, måttet Heida Hilmisdottir gå de andre til hånde i køkkenet – Finanskrisen har gjort islændingene mere bevidste om at bruge lokale råvarer. Alle de varer, vi importerer, er lige så dyre som før, så vi er igen begyndt at bruge f.eks. hestekød, saltet fisk Nordisk mad er kulturhistorie Nordmand Magnus Grøntoft fra Nordisk Ministerråd, slutter dagen med at fortælle om kommende projekter. – Det er vældigt vigtigt at give vores madhistorie videre ved at og byg. Vi laver mere mad fra bunden, mere grøntsagsmad og vi er tilberede nordisk mad, men maden skal også præsenteres nordisk begyndt at tænker mere kulinarisk – og moderne, fortæller hun. – både sprogligt og kulturelt. Det betyder, at vi i de kommende Nordisk mad i konkurrence med hvidløg højt. projekter vil vægte de sociale kvaliteter ved det fælles måltid Arnt Steffensen, der er køkkenchef fra Den norske Opera i Oslo er Et område, hvor også de nordiske storkøkkenerne har mulighed den første til at sætte sit bidrag på buffetten: sagobudding med for at gå i front, når de præsenterer de nordiske retter for de bærkompot. Og frugtsalat med mysesovs. Traditionelle norske mange brugere af offentlige køkkener. retter, som han har fundet opskrifter på i gamle kogebøger. Det er dog ikke ligetil at vinde gehør for de nordiske retter, mener han. – I første omgang vil vi dog opdrage hinanden – projektet resulterer i et inspirationskatalog med råvareoversigter og opskrifter på de retter, der er udviklet. Vi vil samtidig arbejde videre med – Det er en udfordring, ikke mindst når man laver mad til san- ideer til indkøb, da projektet har vist, at netop indkøb kan volde gere, dansere og skuespillere fra mange kulturer. De savner hvid- besvær i storkøkkensammenhæng, siger Ina Clausen fra projek- løg og chili! tets styregruppe, inden hun inviterer ombord i den nordiske buf- Det problem har de ikke i Det sunde Køkken i Region Sjælland, fet. 2. der tilbereder mad til flere tusinde patienter dagligt. En af de nye retter som i hvert fald nogle af patienterne er blevet budt på er Nyt Nordisk Køkken – mad til mange i hverdagen brændende kærlighed. Men kærligheden har fået et tvist. Mosen Viffos ’ www.viffos.dk er tilberedt af rodfrugter og flæsketernene skiftet ud med kal- Manifest for nyt nordisk køkken kunstrimler forsynet med en rødbede-løgtopping. Spis Bare nr. 5, 2009 ’ www.spisbare.net – Vi besluttede helt fra starten, at involvere ledergruppen i arbejdet med at udvikle opskrifterne, fortæller driftschef Anette ’ www.nordiskkoekken.dk Berg Carlsen. Det er foreløbig blevet til otte nye retter med nordi- ’ www.nynordiskmad.org bare sep 2009 42 spis Sortebær er plukket lokalt og suppen med den markant bittersøde smag var en stor succes blandt patienterne, fortæller Lene Pedersen. Sortebærsuppe 12 personer 1.500 g sortebær 1,5 l vand 600 g sukker 45 g kartoffelmel 1 dl koldt vand til jævning fløde eller mælk 2 Sortebærrene koges med vand ca. fem til kogepunktet. Kartoffelmel udrøres i Suppen smager sødt og lidt bittert med en god kraftig smag. koldt vand og jævning tilsættes under lene pedersen, QaQortoQ sygeHUs minutter og blendes med blenderstav 2 Sukker tilsættes og suppen varmes op piskning (må ikke koge). Sortebærsuppen serveres varm med fløde. Frugt og bærsalat med myse-appelsinsauce 50 personer 1 l piskefløde 500 g revet myseost 10 spsk. appelsinsaft Revet appelsinskal 4 spsk. finthakket mynte 2 Tilbered en frugtsalat af lokale bær og frugter og server med myse-appelsinsovs: 2 Piskefløden koges op og myseosten smeltes i fløden. Blandingen afkøles og smages til med appelsinsaft, revet appelsinskal og mynte. Arnt Steffensen har søgt i gamle kogebøger for at finde tilbage til norske madtraditioner. 43 En gammel dansk opskrift er tilført nye ingredienser blandt andet rodfrugter og kalkun. Nordisk Brændende kærlighed 100 personer 10 kilo ferskrøget kalkunbryst, skåret i tynde strimler ½ l dansk rapsolie 9 kg kartofler, evt. forkogte 4,5 kg selleri i store stykker 2,7 l vand 3,5 dl letmælk 0,35 kg hakket persille 0,35 kg finthakket peberrod 1,875 kg rødløg i skiver 1,875 kg rødbede i strimler eller stave 1,875 kg gulerod i strimler eller stave 4 dl rapsolie 1,250 kg solbær, frosne eller friske 4 dl sirup 4 dl gastrik Salt og hvid peber 2 Kalkulstrimler steges sprøde på en kip- 2 Rødløg, rødbede og gulerod svitses pande smurt med lidt olie møre i olie uden at tage farve. Solbærrene 2 Kartofler, selleri og vand koges til mos, tilsættes og damper med sammen med som piskes sammen med mælk til rette sirup. Smag til med gastrik, hvid peber og konsistens. salt 2 Den finthakkede peberrod tilsættes sammen med den hakkede persille, og mosen smages til. Moskusgryde med kål og majroer 10 personer 1.250 kg moskus, rensdyrkød eller lammekød, i store tern uden synligt fedt 3 l vand 6 spsk æbleeddike 2 Kødet koges op i vandet, og skummes. nutter. Gulerødder tilsættes, småkog Salt og æbleeddike tilsættes og småkoger yderligere 10 minutter. Porrer og majroer i cirka 30 minutter. Kartofler, løg og hvid- tilsættes, småkoger 5-10 minutter. Smag kål tilsættes, og retten småkoger i 15 mi- til med salt og peber og drys med persille. 1 kg kartofler i store tern 300 g løg i både 400 g hvidkål i skiver 500 g gulerødder i skrå skiver 300 g porrer i skrå, tynde skiver 500 g majroer i både Salt og peber 3 spsk lethakket persille Til fin mad på sygehuse i Qaqortoq hører moskus, ryper og andre havfugle. bare mar 2010 44 spis De nordiske retter rummer mange af de samme kvaliteter som ‘middelhavskosten’. Og da middelhavskosten i mange år har været god latin, når man ville leve et sundt og langt liv, så er der i endnu højere grad grund til at spise nordisk, mener Elling Bere. Med nordisk mad kan vi nemlig samtidig tage hånd om de globale klimaudfordringer og holde fast i vores kulturelle rødder. nord for middelhavet foto: scanpix tekst: louise windfeldt .2 Et studie af mænd fra Kreta viste i Fattigmandskost 1960’erne, at de sjældnere fik kræft eller hjerte-kar sygdomme En nærmere analyse af Middelhavskosten har vist, at det sunde end mænd i det øvrige Europa og USA. Man mente, det skyldtes ved den er en kombination af gode fedtsyrer: få mættede, mange den type fedt, de spiste, og gav sig til at undersøge deres kost. enkelt-umættet og mange omega-3 fedtsyrer. Desuden fibre og Den viste sig at bestå af mange grøntsager, groft brød og fisk, olivenolie og kød – men ikke ret meget kød – og et jævnligt, men moderat indtag af alkohol. En lignende menu sås i andre lande ved Middelhavet, og ud fra antioxidanter samt mange vitaminer og mineraler. Maden på Kreta var simpel, fordi folk var fattige. Den bestod mest af lokale grøntsager og brød. Fisk fangede man selv, og man samlede friske planter og nødder i naturen – maden var ikke sær- det konkluderede man, at det var madens sammensætning, der lig forarbejdet. Middelhavskosten kan dermed generaliseres til gav et godt liv. mindre kød, mere frugt og grønt – lokale råvarer – fra den vilde Lige siden har Middelhavsområdets råvarer gået deres sejrsgang over hele Europa. Alle skulle spise tunfisk og oliven, tomater og masser af hvidløg. Og et glas rødvin til maden kom næsten på recept. Men nu er det på tide at vende blikket mod det nordiske, natur eller nænsomt dyrket – rå og enkel mad. – Derfor ville laks, grønkål og rugbrød give topscore efter Middelhavskostens kriterier, siger Elling Bere. De grøntsager i en nordisk kost, der ville opfylde Middelhavsko- som kan det samme, mener Elling Bere, der forsker i kostvaner og stens kriterier, kunne foruden grønkål være hvidkål, rodfrugter, bæredygtig fødevareproduktion ved Universitetet i Agder i Norge. løg og grønne bladgrøntsager. 45 – I Danmark har I også adgang til frugt og bær over en lang sæson: Mod et bæredygtigt køkken jordbær, solbær, blommer, æbler og hyld. En del af dem kan man For Elling Bere er der en anden vigtig pointe: nordisk mad er mere endda finde i naturen. Så der er ingen grund til at gå ud og købe bæredygtig. Først og fremmest når mængden af kød reduceres, blåbær, tilføjer Elling Bere, da han hører om danske supermarke- men også når man går fra konventionelt landbrug mod økologisk der, der bugner af blåbær som svaret på ny nordisk mad. og spiser flere vilde planter og dyr. Det kræver mindre energi til produktionen, og hvis man samtidig køber lokalt, skal der heller Nordiske ris Både grønkål og bær indeholder masser af omega-3 fedtsyrer. ikke bruges så meget energi på transport, fremhæver han. Elling Bere kan godt se det vanskelige i at samle urter til hospi- De produceres i plankton og grønne planter og findes derfor også talskøkkenet, men han mener også, at mindre kan gøre det, hvis i fisk og i dyr, der græsser ude – det gælder både vildt og husdyr. der ikke kan afses personale til at plukke frugt, og der ikke er mu- – Men kødforbruget må ned! understreger Elling Bere, der i høj grad knytter den nordiske mad sammen med en bæredygtigt madproduktion. – Rug, byg og havre gror godt i Norden. Det giver variation til alt lighed for at handle lokalt. – Man må se det som en akse, hvor man gradvist bevæger sig væk fra den intensive produktionsmåde og hen imod det ‘vilde’. For eksempel kan man vælge æg fra høns, der går frit og kød fra den hvede, vi spiser. Og så kan kornene indgå i både brød og grød. dyr, der græsser i stedet for at blive fodret med kraftfoder, fore- Eller koges som tilbehør i stedet for ris, fortsætter han og slutter slår han. med at kalde rapsolie for ‘Nordens olivenolie’: – Den indeholder faktisk flere omega-3 fedtsyrer end olivenolien. – Alt dette kan indgå i det, vi kalder New Nordic Diet – eller ny Elling Bere. Forsker ved Fakultetet for Sundhed og Sport på universitetet i Agder. Forsker i koblingen mellem bæredygtig regional fødevareproduktion og sundhed. nordisk mad – og den ligner middelhavskosten på basiskvalite- I 2008 publicerede Elling Bere en videnskabelig artikel, hvor han terne. beskrev en stribe nordiske råvarer, der til sammen havde samme gode egenskaber som middelhavskosten, som den var skruet sammen, da den blev videnskabeligt undersøgt i 1950’erne. 2. Tips til ny nordisk 1 Kød af højere kvalitet, men mindre af det. Kød fra vildt som rådyr, hare, gæs, ænder og fasan. Kød fra fritgående dyr. 2 Mere grønt hver dag; kål, rodfrugter og bælgfrugter. Krydderurter og vilde urter. 3 Mere frugt hver dag; lokale bær og frugter 4 Mere fuldkorn – især havre, rug og byg, der trives bedre i Norden end hvede. 5 Nordisk olie – rapsolie med et højt indhold af omega-3 6 Mere mad fra lokale have og søer 7 Økologisk, så vidt muligt 8 Flere måltider tættere på naturen, dvs. så uforarbejdet som muligt. Næring i ny nordisk • Vilde bær indeholder mange antioxidanter. • Kål forebygger kræft og indeholder omega-3 fedtsyrer og flere antioxidanter end de fleste andre grøntsager. • Fisk har et højt indhold af gode fedtsyrer, vitaminer og protein. • Vildt og græssende kvæg har meget lidt fedt i musklerne og en sundere fedtsyresammensætning. • Rapsolie har en bedre fedtsyresammensætning end olivenolie og et højt indhold af E-vitamin. • Byg, havre og rug stabiliserer blodsukkeret bedre end hvede, indeholder flere antioxidanter og mindre gluten. bare mar 2010 46 spis Flere køkkener kaster sig i disse år over kulinariske udviklingsprojekter. Inspireret af ydre omstændigheder som nye brugergrupper. Eller udfra et behov for at lege og eksperimentere med maden og få det bedste frem i medarbejderne. Men ét er at finde på nye opskrifter, noget andet er at gøre dem brugbare i stor skala. Man må bruge erfaringerne fra den daglige produktion og ellers eksperimentere sig frem, siger Ina Clausen. kulinarisk udvikling er det rene eksperimentarium tekst: morten bruun .2 I Det sunde Køkken på Sygehus Vest- Misundelige medarbejdere sjælland har trangen til fornyelse ført til etablering af et innova- – I virkeligheden er det nemlig medarbejderne, der har inspireret tionskøkken, hvor medarbejderne på skift og helt frivilligt kaster os til ideen. De vil også være med til at udvikle. Mange af dem sig ud i udvikling af nye opskrifter. møder i forvejen på arbejde med opskrifter, som måske kan vokse til stor skala, siger Anette Berg Carlsen. De fleste i branchen kender Det sunde Køkken, der hver dag leve- Medarbejdernes forslag skyldes de projekter, som især ledelsen rer mad til 1.800 patienter på ni af regionens elleve hospitaler og af Det sunde Køkken har været involveret i de senere år. I første psykiatrien. omgang satte man i samarbejde med Viffos (Videncenter for Nu udvider man med filialen Det muntre Køkken, som vil være Fødevarer og Sundhed) fokus på den kulinariske kvalitet. Og forbeholdt de ansatte, der har mod på at lege med maden og in- senest har Anette Berg Carlsen og fem andre fra ledelse og stab spirere hinanden til nye opskrifter og måltider. været blandt de danske entreprenører i udviklingen af ny nordisk Det er i hvert fald tanken bag den invitation, som driftschef Anette Berg Carlsen sendte til de 200 medarbejdere i december. mad i storkøkkener. Men nu vil de ansatte altså også lege med: – Det har været spændende at stå på sidelinjen og følge arbejdet Her fik de mulighed for at melde sig til det innovationskøkken, med det nye nordiske køkken. Vi har spurgt til råvarerne og smagt som køkkenledelsen etablerer i år. Og selv om det er både frivilligt på de retter, som Anette og resten af gruppen har arbejdet med. og ulønnet at være med, er hverken Anette Berg Carlsen, køkken- Og vi har i det hele taget været lidt misundelige over, at det kun chef Lene Djernæs eller den kvalitetsansvarlige Emma Peyron var forbeholdt dem at være med, fortæller ernæringsassistent overraskede over, at de første interesserede allerede har sagt ja. Hanne Kirsten Hansen, der i februar fejrede 25 års jubilæum i hospitalskøkkenet i Slagelse. 47 Medarbejderne har inspireret os til ideen. De vil også være med til at udvikle. Mange af dem møder i forvejen på arbejde med opskrifter, som måske kan vokse til stor skala, siger Anette Berg Carlsen (tredje fra ven- foto: Henrik frydkjær stre) mellem Lene Djernæs, Hanne Kirsten Hansen og Emma Peyron. Det muntre køkken vil få stor betydning for arbejdspladsen. Vi udvikler jo os selv samtidig med, at vi udvikler ny mad Den faglige stolthed Fantasiens tag-selv-bord – Jeg har oplevet de tider, hvor køkkenpersonalet bare blev Som udgangspunkt vil det være tankegangen bag det nye nor- gemt væk i kælderen. Jeg har været med på de seneste otte-ti diske køkken og eksperimenterne med lokale og nationale råva- års kolossale udvikling her på stedet, og nu glæder jeg mig til rer, der bæres videre i Det muntre Køkken. Men i princippet er at være i innovationskøkkenet, siger Hanne Kirsten Hansen, der ingen begrænsninger i de ideer, der skal fostres og testes, der tror, at initiativet får stor betydning for arbejdspladsen: før nyhederne kan vokse og få plads på menukortet på alle re- – Vi udvikler jo os selv, samtidig med at vi udvikler ny mad og gionens hospitaler. for eksempel diskuterer, hvordan vi gør måltiderne endnu mere Eneste regel er sådan set, at de ideer, der vandrer videre til bæredygtige i økologisk forstand, siger Hanne Kirsten Hansen menukortet, skal holde sig inden for budgettet. Derudover bli- og tilføjer, at ‘drivkraften skal være vores faglige stolthed og ver der nærmest tale om et fantasiens tag-selv-bord, og Anette nysgerrighed’. Berg Carlsen har ikke noget imod at dele resultaterne med – Ja, og lysten til at lege og bruge de værktøjer, vi alle sammen har, supplerer køkkenchef Lene Djernæs, der ligesom de øvrige i andre: – Der er desværre en tradition for, at storkøkkener ikke deler køkkenledelsen er enig i, at ikke mindst den faglige stolthed er deres viden. Branchen holder kortene tæt til kroppen, hvilket vigtig at værne om: jo er totalt misforstået lederskab. Men jeg håber, sådan et pro- – Hvis man skal være lidt firkantet, handler det om at komme endnu længere væk fra posekulturen i storkøkkenerne og den tid, hvor sygehusmad altid var udskældt. Vi skal bide os fast i den nye tendens, som fortæller, at kosten er en del af behand- jekt kan skabe øget begejstring for faget og inspirere køkkener i andre regioner, siger driftschefen. Innovationskøkkenet vil i første omgang holde åbent seks onsdage i løbet af 2010. Der er plads til otte deltagere hver lingen. Ud over primært at fokusere på fødevaresikkerhed skal gang, og det begrænsede antal skyldes, at man bruger det lille vi gøre endnu mere ud af den kulinariske kvalitet, tilføjer kantinekøkken på sygehuset i Næstved som eksperimanta- Emma Peyron, som holder øje med kvaliteten i alle regionens rium. Og her er der ikke plads til flere nysgerrige… 2. hospitalskøkkener. bare mar 2010 48 spis Ingen grydeklar opskrift Udvikling af nye opskrifter kræver en masse eksperimenter. Og en mellemstation, hvor retten måske ikke er helt optimal. Men initiativet er fantastisk og værd at gøre efter. Sådan bedømmer Gitte Gross, centerleder for Viffos – Videncenter for fødevarer og sundhed – Det sunde Køkkens nye frivillige tumleplads for de ansatte – Det er en kanonide, som helt sikkert vil resultere i noget unikt og initiativet vil skabe øget begejstring og forstærke sammenholdet, forudser hun. Samtidig er det også en udfordring og et stort arbejde, fordi opskrifterne skal opskaleres til meget store portioner og afprøves i de produktionssystemer, de skal fungere i, for eksempel cook-chill. Det fremhæver cand. brom. Ina Clausen, som underviser i kulina- som ikke er udviklet optimalt. Alternativt ville der sandsynligvis risk kvalitet. Hun hæfter sig ved, at der ikke findes grydeklare op- gå meget mad tabt i de eksperimenter, der er nødvendige for at skrifter på, hvordan man opskalerer. Her må man bruge erfarin- udvikle de små prøveportioner til stor skala. gen fra den daglige produktion og ellers eksperimentere sig frem. Hun peger på, at både fordampning af væske og varmebehand- – Undervejs må brugerne leve med at få serveret nogle retter, lingstid vil ændre sig, når man opskalerer. Men også produktions- Pistacie-eksperimentet endte som nytårsdessert Nytårsaften var der premiere på en helt ny dessert på Region muligt at ændre isens egenskaber og struktur ved at erstatte Sjællands sygehuse. En pistacie-parfait med chokoladestykker, sukker med glukose, og på den baggrund begyndte man at lege som blev serveret på en ganske særlig baggrund. med pistacieis og glukose i køkkenet. Desserten var nemlig et af de eksempler fra Det sunde Køkken, Med ernæringsassistent Charlotte Hansen som tovholder for- som viser, hvordan de ansatte lader sig inspirere af egne opskrif- søgte medarbejderne sig frem – og brugte ikke mindst tid på at ter og eksperimenterer sig frem til et produkt, der holder hele justere mængderne, fordi sukker og glukose ikke søder lige vejen fra køkken til hospitalsseng. meget. Man opdagede også, at pistaciemassen skal have stue- En af køkkenets medarbejdere tænkte, at hendes hjemmelavede pistacie-is burde være en del af køkkenets menuplan. temperatur, når den piskes sammen med æg og sukker for ikke at klumpe i den færdige is. Den første udfordring lå i den udkrystallisering og bundfældning, der kan opstå, når man laver is – derhjemme såvel som i et Endelig blev isen tilsat mørk chokolade for at forstærke både smag og struktur. storkøkken. Resultatet blev en pistacie-parfait, der ifølge rygterne smagte Produktionsassistent Stine Brændskov havde hørt, at det var særdeles godt og havde en luftig konsistens, uden krystaller. Pistacie Parfait 100 personer 83 pasteuriserede æggeblommer 1,58 kg glukose 1,44 kg pistaciemasse 4,4 l piskefløde 82 pasteuriserede æggehvider 0,89 kg mørk chokolade 2 Pisk æggeblommer og glukose luftigt. 2 Pisk fløden til skum og pisk æggehvi- 2 Pisk pistaciemassen ud i æg- og sukker- der stive. Vend først flødeskummet og massen. Det er væsentligt at pistaciemas- dernæst æggehviderne og den hakkede sen har stuetemperatur og er blød, inden chokolade i ismassen den piskes med, ellers giver det store 2 Smag til og hæld isen i folieforme med klumper i den færdige is. 600 g pr. form. Frys isen. 49 ’ Spis Bare 1: Opskrifter til 4 og 400 og ’ Spis Bare 3: Fra småt til stort ’ www.spisbare.net udstyret kan få betydning for det endelige produkt, ligesom det er vigtigt at have øje på råvarerne. Her skal kvaliteten være ens Fra ide til færdig mad hver gang, selv om man ved hjælp af tilsmagning kan kompensere Målet for enhver opskrift er, at den mad der kommer ud af for en vis variation. den, lever op til forventningerne, både hvad angår smag, duft, – Der kan for eksempel være stor forskel på kvaliteten af den ti- konsistens, udseende og holdbarhed. Skal det lykkes, er der mian, man tilsætter en sovs. Skal man opnå samme smag i sovsen ingen anden vej, end at lade retten gå igennem hele ‘produk- i stor skala, skal den timian, man bruger, have samme kvalitet – tionsmøllen’ fra indkøb af råvarer over produktion, emballe- selv om man ikke nødvendigvis kan opskalere mængden propor- ring og opbevaring til færdig mad på tallerknen, igen og tionalt. Tilsvarende kan varmebehandlingstiden og cook-chill- igen... produktionsformen påvirke den endelige spisekvalitet. 2. Ide til opskrift – vurder om den passer til målgruppens behov og kultur Skriv en opskrift – ingredienser og metodik Opskriften næringsberegnes og prisberegnes Er både pris og næringsværdi i orden? Ja Nej 50 Kan pris og næringsværdi tilpasses? Afprøvning i lille skala Afprøvning Vurder sundhedsfarer og foreslå kontrol muligheder. Kan risiko undgås ved andre ingredienser, længere varmebehandling, hurtigere nedkøling el.a. Skriv dokumentation i egenkontrolprogram 10 30 Afprøv i større skala. Hvis maden skal kølelagres: notér tid, temp., ph, salt mv. – til egenkontrol.. 20 Er sensorikken fortsat i orden lad andre smage Nej Nej Ja Ideen kasseres Ja Nej Nej Ja 0 40 Ja Er sensorikken i orden? Prøv at pakke og lagre i kortere og længere tid. Færdigtilbered og smag! Sundhedsfarer udelukket? Nej Kan opskriften tilpasses? Er sensorikken fortsat i orden Nej Ja Formuler krav til pakning/lagring Ja Kan sundhedsfarer undgås ved pakning og lagring? Nej Find en ny ide Velbekomme! Kilde: Tina Beck Hansen og Karen Leth Grafik: ONEMAN / Jakob Strandberg Ja bare mar 2010 50 spis Køkkenets indsats er en del af projekt MORE, Mere Og Rigtig Ernæring på Aalborg Sygehus. foto: annick boel Der arbejdes på at gøre retterne fleksible, så de med enkle midler kan Medarbejderne bliver udfordret på det ændres fra at passe til et barn til f.eks. en ældre person. kulinariske af Mette Martinussen fra Madeleines Madteater 51 Vi opdagede at vi er supergode til at lave mad Vi koger på hverdagen tekst: mette jensen .2 På Aalborg Sygehus har alle medarbejdere grøntsager indgå i retterne og servere blancherede og rå grøntsa- været på intensiv kulinarisk kogeskole for at forbedre og forny ger med bid eller syltede og marinerede som tilbehør. køkkenets opskrifter og gøre dem så fleksible, at de med enkle midler kan tilpasses køkkenets meget forskellige brugergrupper. I de store gryder skal der koges fond, bouillon bandlyst. Køkkenet vil kun bruge ferske fisk. Og endelig skal alle menuer have et kritisk eftersyn. Køkkenets kulinariske medarbejdere skal stå i – Friske råvarer gør jo hele forskellen, siger Hanne Juul, der er spidsen for et team, som skal vurdere smag, konsistens, udse- ansat som kulinarisk konsulent i kantinen. ende, teknik – ja alt, der kan forbedre kvaliteten. Og i sidste ende Og Lene Bay, der i dag er administrativ medarbejder, taler om er målet at komme af med kølemaden. en tilbagevenden til håndværket: – Før i tiden arbejdede vi også mere sæsonpræget og købte råvarerne, når de var bedst – og billigst. Og det giver mening, mener hun. – Det er jo så meget mere spændende end at klippe poser op, bifalder ernæringsassistent Michael Simoni. Medarbejderne er tændte. Kogeskolen i efteråret med Madelei- Kulinarisk fokus – Vi vil køre maden ud varm, hvor det er muligt. Og levere komponenter, som afdelingerne kan gøre færdige, til de øvrige. Det forbedrer kvaliteten og sparer håndteringer. Det sidste er lig med penge – og de kan bruges på bedre råvarer, siger køkkenchefen. – På kogeskolen udviklede vi en masse retter, som vi smagste- nes Madteater har været en kæmpe oplevelse og spændt forvent- stede, vurderede og ændrede i forhold til vores forskellige mål- ningerne til en ny model af den gode hverdagsmad. grupper. Ideen er, at den enkelte ret med enkle midler skal kunne Fest i grøntsagsrummet ældre menneske. F.eks. ved at ændre på tilbehøret, tilberednings- ændres fra at passe til et barns behov til at kunne serveres for et Køkkenet vil forarbejde så meget som muligt selv. Og stille metoden eller måske blot på anretningen, forklarer Marie Nerup skrappe kvalitetskrav til varerne, forklarer køkkenchef Pernille og tilføjer: Hougaard Nørbak og kostkonsulent Marie Nerup Mortensen. Ikke – Vi fik flot mad ud af det. Vi opdagede faktisk, at vi er super- noget med at se igennem fingre med varer, der ikke liige lever op gode til at lave mad! Det ser vi ikke umiddelbart i hverdagen, fordi til kravene. vi har indrettet produktionen, som vi har. – Vi vil f.eks. selv bestemme udskæringerne, og kan vi ikke få det, – Vi har fortabt os i logistik og produktionssystemer. Det er vi vi vil have, må vi prioritere om. Det skal ikke være industrien, der ekstremt gode til, og det har været trenden i faget i mange år. sætter dagsordenen. Men nu ændrer vi fokus. Nu er det maden, det gælder, slår Pernille Selvom køkkenet ikke har plads til mange specialafdelinger, så Nørbak fast. skal der være plads til friske grøntsager. – I dag har vi kun et lille hjørne, hvor alt kommer ind snittet og klart. Fremover vil vi selv snitte. Det bliver så meget bedre, lyder erklæringen fra Marie Nerup. Indstillet på at omstille Mens alle i køkkenet glæder sig til forandringerne, støder cheføkonomaen på ’en vis modstand’, når hun diskuterer med sygehusledelsen, der ikke har ’bedt’ om bedre kvalitet! ”Du skal fort- Farvel til storkøkkenmentaliteten Friske grøntsager er en af de mange forandringer, der er i sigte, takket være provokationer fra Madeleines Madteater. – Madeleines har ikke storkøkkenerfaring, og måske netop der- sat producere for de samme penge”, lyder beskeden. Det satser køkkenet på. – Når vi fjerner dyre helfabrikata fra indkøbslisten, kan vi købe råvarer i stedet. Så skal vi bruge flere hænder, men vi tror på, at for de har været gode til at sætte spørgsmålstegn ved rutiner, arbejdet bliver så meget mere spændende, at vi kan begrænse sy- som vi selv har glemt begrundelsen for. De har fået os til at bryde gefraværet og vinde timer på det. med traditionel storkøkkentankegang, siger Pernille Nørbak. Et af de dogmer, køkkenet vil gøre op med, er ’kogte grøntsager til alle måltider’. – Grøntsagerne dør på vej ud på afdelingerne! Vi vil i stedet lade Og noget tyder på, at chefen får ret. I hvert fald siger medarbejderne: – Der er ingen vej tilbage. Køkkenet er indstillet på at omstille! 2.
© Copyright 2024