Når noget skal gøres ordentligt
Ansvarshavende redaktør: Per Westergård Tryk: Fynske Medier scene, klassisk Kulturredaktør Lene Kryger 65 45 51 65, kryger@fyens.dk pickup Journalist/souschef Anette Hyllested 65 45 51 31, ahy@fyens.dk musik Journalist Simon Staun 65 45 51 60, sim@fyens.dk film Journalist Camilla Bjerre 65 45 51 67, camb@fyens.dk Morten Vilsbæk bøger: Amos Oz Madredaktør fortjener Nobelprisen SIDE 4"5 Fin 1950’erbog fra Thorstein Thomsen Når noget skal gøres ordentligt ... Bandet Spids Nøgenhat har bøger indhold succes med syrerocken fra 1970’erne for tiden. I madkulturen har tonen fra årtiet med massearbejdsløshed og atomkraftmarcher slået an med fødevarefællesskaber, som skyder op landet over fra København over Aarhus og Odense til Sydfyn, hvor forbrugere i Svendborg og Faaborg støtter lokale producenter af økologisk og biodynamisk grønt. Bevægelsen er i tråd med 1970’ernes tanker om fællesskab. Blot med den store forskel, at græsrødderne anno 2014 ikke kun snakker, men fokuserer på handling. Og de unge skænker ikke 1970’erne en tanke. ”Det handler om nuet og om at få økologisk grønt i sæson”, siger en af de 3000 græsrødder bag Københavns fødevarefællesskab. » De unge har taget skridtet længere end forældrenes medlemskab af den lokale brugsforening. De unge har taget skridtet længere end forældrenes medlemskab af den lokale brugsforening. De giver tre timers frivilligt arbejde pr. husstand hver måned mod at få en kasse økogrønt for en hund. De har taget sagen i egen hånd som en konsekvens af, at de store kæder i stordriftens navn har droppet de små producenter - jordforbindelsen om man vil - og henter selv grønt på landet. De små producenter har ikke kræfter til selv at køre til byen med deres varer, og travle småbørnsforældre har ikke tid til at hente dem. Fødevarefællesskaberne er en win-win-case, og så støtter de landmænd og avlere, der gør et ordentligt arbejde med at dyrke økologisk eller biodynamisk grønt - altså en aktivistisk holdning, hvor ens forbrug fremmer et politisk mål. Har vi hørt det før? I dette kulturmagasin bringer vi et portræt af ægteparret på Steensgaard. De er børn af 1970’erne og går deres egen vej med økologisk landbrug, eget slagteri og en gårdbutik for at skabe en økonomi, som er fri af det agroindustrielle kompleks. Målet er at skabe et landbrug, som behandler dyrene med respekt for de- SIDE 4"5 cover: Mad skal være god, frisk og grøn SIDE 6"11 res natur og samtidig tjener penge til ejerne - en ambition, som det konventionelle danske landbrug med fokus på svineproduktion ikke lever op til i dag. mad: Klar til ny omgang med spisepinde SIDE 13 radio & tv: De frivillige i fødevarefæl- lesskaberne og Steensgaard viser vejen i en tid, hvor lasagnen smager af hest, fiskefarsen bobler af bakterier og en gris får skåret halen af som spæd, hvis den er så uheldig at blive født hos en konventionel producent, og for en sikkerheds skyld ryger testiklerne også på hangrisene. Uden bedøvelse. Fødevarefællesskaberne og Steensgaard har valgt en anden vej, og til forskel fra for 40 år siden, sker der noget. For som en klog kvinde engang sagde: Hvis noget skal gøres ordentligt, er du nødt til at gøre det selv. Interview og program TILLÆG forsiden: En af Steensgaards frilandsgrise. Foto: Robert Wengler film Journalist Jesper Mads Eriksen 65 45 52 15, jm@fyens.dk KULTURS anmeldere anbefaler kunst klassisk musik kunst Temakoncerter med Wagner-arier og tyske lieder er vanlig kost. Men en symfoniorkesterkoncert, der udelukkende handler om mad? Brødrene Adam og James Price giver - assisteret af sopranen Lisbeth Kjærulff, tenoren Kristian Bo Jensen og Bella Kvartetten - musikalske smagsprøver på musik om mad. Forhåbentlig er klassikere som ”Herren som skabte alt på jord” og ”Ostesangen” med. DR Big Band lægger ikke vejen omkring Sydfyn hver uge. Så koncerten søndag i Guldsalen med den italienske pianist Enrico Pieranunzi og saxofonisten Tomas Franck hører af flere grunde til de mere sjældne. Måske endda i verdensklasse. Koncerten begynder kl. 16. Foto: Polfoto Ni kunstnere fra Faaborg inviterer ind i værksteder og atelier på søndag. Man kan tage på kunstkig hos Jette og Peter Bork-Johansen, Højstræde i Millinge, Else Hinke (foto), Jørgen Hinke, Kistrup og Hornegruppen ved Faaborg: Karin Scartau, Elna Rosted, Karen Tholle, Tove Foged og Anette Redin. Hele programmet fås hos foged.faaborg@gmail.com. Journalist Malene Birkelund 65 45 51 82, mal@fyens.dk allround Journalist Morten Vilsbæk 65 45 51 68, mvi@fyens.dk kunst, scene Journalist Iben Friis 63 45 21 11, ibfj@faa.dk kunst, scene Journalist Marianne Kjær 63 45 21 51, makj@faa.dk Price & Symfonien Odense Koncerthus, to-fre. kl. 19.30 layout/redigering Redaktionssekretær Marie Jung 65 45 51 64, mju@fyens.dk annoncer Mediesalgskonsulent Tina Falkenstrøm 65 45 53 21, tf@fynskemedier.dk side 2 Lene Kryger DR Big Band Borgerforeningen Kulturhus Svendborg Iben Friis Jensen Faaborg-kunstnere åbner dørene søndag kl. 11 til 17 Marianne Kjær Stjernerne: ###### Fremragende | #####¤ Glimrende | ####¤¤ God | ###¤¤¤ Middelmådig | ##¤¤¤¤ Svag | #¤¤¤¤¤ Håbløs mad Det dansk-tyske ægtepar på Steensgaard går mod strømmen i dansk landbrug: De vil behandle dyrene med respekt, skabe fremtidens landbrug - og så vil de tjene penge Du skal se svinet i øjnene Hver dag følger bilisterne den leopardplettede gris på marken ved Steensgaard. Dyret roder efter rødder i jorden med trynen, vokser og har i modsætning til de fleste andre svin i Danmark sin hale i behold. Og når grisen en dag trisser den korte vej fra marken op til slagtehuset, er det sammen med en person, den kender. - Frilandsgrise er ofte født på friland, men fedet op i en stald med adgang til udendørs løbegårde. Vores grise lever hele deres liv i det fri og er sammen med moderen så længe som muligt, og de ryger direkte fra marken til slagtning, forklarer Ann Wiesinger. Jakkesættet er droppet Ægteparret Wiesinger nyder synet af den leopardplettede gris og resten af flokken lige så meget som bilisterne på Assensvejen. Hun er uddannet antropolog med en master i miljøplanlægning, han har lagt jakkesættet som investeringsrådgiver for at begynde et nyt arbejdsliv tættere på familien med base i de 800 hektar - halvt skov, halvt agerjord - omkring Steensgaard. Og de otte kvadratkilometer af Fyn er i bogstaveligste forstand grundlaget, for ægteparret har besluttet kun at bruge egne afgrøder til foder, så de kommer ikke til at slagte flere ænder, lam, grise og køer, end jorden kan bære. Og når man spørger til side 6 drivkraften i deres projekt, er ordet i første omgang kvalitet. Ordentlige fødevarer. - Vores udgangspunkt er, at vi interesserer os for kvalitetsfødevarer og økologi. Ikke michelinoplevelser, men sunde, velsmagende fødevarer. Jeg kommer fra Tyskland og savner simpelthen gode kødprodukter i Danmark: Velsmagende skinker, pølser og salami og et ordentligt stykke kød med en fedtmarmorering, der smager af noget, siger Henning Wiesinger. Et respektfuldt drab Ægteparret på Steensgaard har besluttet at tage et opgør med ordet plejer i forhold til dansk landbrug for at gøre tingene på deres egen måde: - De fleste i dag vil ikke vide, hvad den bøf, de køber i supermarkedet, har været igennem. Men man skal stå ved kendsgerningerne - ellers må man blive vegetar. Man skylder dyrene at slå dem ihjel på en ordentlig måde, og i den sammenhæng er dette sted et paradis, siger Ann Wiesinger. Steensgaard har nemlig produktion fra jord til bord med et nybygget slagteri og en modningskælder, hvor skinkerne fra den leopardplettede gris og dens fæller får lov at hænge i op til halvandet år. - Folk skal kunne møde os, klappe en gris og købe dens fætter i gårdbutikken. Det er mærkeligt, at børn i dag tror, at grise bliver født i en plasticbakke i supermarkedet. Jeg er opvokset på landet, og dengang var der en helt anden kommunikation, siger Ann Wiesinger. Parret overtog Steensgaard i januar 2011. Ifølge Henning Wiesinger hang driften med konventionel landbrugsproduktion og 500 jerseykøer ikke sammen, så han og Ann Wiesinger så bedre fremtidsmuligheder i at lægge om til økologi. - Vi kom lynhurtigt frem til, at forædling og kvalitetsprodukter er fremtiden. Vi vil hente det, man taber, når man pumper mælken i en det nye Steensgaard ➤ Produktionen er baseret på 800 hektar, halvdelen er skov. Resten bliver foderproduktion. ➤ Der er mellem 70 og 80 moderkøer af angusracen, som kan føde i det fri. Tyrene slagtes efter halvandet år, køerne efter to et halvt, mens moderkøerne får lov at blive op til 15 år. Om vinteren går de ved et græsareal ved stalden. ➤ Grisene er en almindelig krydsning, og bestanden er købt hos en økologisk producent. De bor på marken i mobile hytter. ➤ Steensgaard har både orne og tyr, så her er ingen kunstig insemination. ➤ Ænderne på Steensgaard bliver 91 dage mod normalt 52. tank fra Arla eller sælger kød til Danish Crown, ræsonnerer Henning Wiesinger. - Vi konkurrerer med lande med halve lønninger, dobbelt så store arealer og halvt så skrappe miljøregler, så hvis et lille land som Danmark skal blive ved med at være landbrugsland, så er kvalitet vejen frem, supplerer Ann Wiesinger. Nul protein fra Kina Danske svinebønder sender penge med hver gris, som bliver eksporteret til udlandet, og ægteparret på Steensgaard får en frihed, som ikke er de traditionelle svine- og mæl- keproducenter forundt. - Vi bliver ikke en del af det agroindustrielle system, hvor vi ville være presset på prisen. Vi tager det den anden vej rundt: Vi laver en produktion af foder og salgsafgrøder, som kan skabe likviditet, og så ser vi, hvor mange dyr vi kan have, siger forretningsmanden. De kan selv styre fodersammensætningen med græs og ensilage og dermed også kvaliteten af kødet. - Det er en meget omvendt tankegang. De forskellige led kan tale sammen: Han, der laver græssammensætningen i marken, kan tale med slag- teren om eftermiddagen og diskutere fedtsammensætningen i kødet. I det industrielle system er kommunikationen mellem landbrug og slutbrugeren gået tabt, supplerer Ann Wiesinger. Steensgaard får også spisehus og gårdbutik, hvor gæsterne kan købe knoglemodnede skinker, hjemmelavet pålæg og tage et enkelt, færdiglavet måltid med hjem. Hvis de da ikke spiser på stedet med udsigt til slagteriet, hvor råvarerne bliver forar- ægteparret på Steensgaard ➤ Ann Kersti Møller Wiesinger, årgang 1978, er uddannet antropolog, har taget en master i miljøplanlægning og har blandt andet arbejdet med sundhedsfremme i Vollsmose. ➤ Henning Wiesinger , årgang 1973, er uddannet jurist i Tyskland, har taget en MBA i finansiering i England og har arbejdet for revisionsfirmaet Deloitte og Investeringsfonden for Udviklingslande. Grisene lever i det fri hele livet, og søerne har adgang til hytter med halm. De bliver hverken halekuperet eller kastreret. Ifølge Ann Wiesinger har Steensgaard ikke problemer med, at smågrise bliver ligget ihjel, da søerne bygger bløde reder til smågrisene. Dødeligheden er lav, og søerne får små kuld, så der er patter nok. Smågrisene fravænner sig selv og får dermed ikke diarré. Steensgaard har endnu ikke brugt medicin. fortsættes næste side side 7 Maleriet på væggen viser et snit gennem jordsøjlen med de forskellige græssers rodnet - den mangfoldighed vil ægteparret Wiesinger genskabe på Steensgaards agerjord. Du skal se ... fortsat fra foregående side bejdet af slagtermesteren og hans medarbejdere. Ann og Henning Wiesinger har i dag 12 medarbejdere og vil på sigt skabe en virksomhed med op til 20 medarbejdere, som bliver et samlingspunkt i området. - Steensgaard har været primus motor i gamle dage, og det er en fin rolle at få tilbage, siger Ann Wiesinger. Ægteparret har ansat en tidligere restaurantchef fra side 8 Falsled Kro, Kristian Beck Jensen, og han skal på sigt stå for kokkeskole og formidling og være den, som gæsterne møder i Spiseriet og gårdbutikken. Den uformelle restaurant holder åbent torsdag aften, og gæsterne kan komme til brunch og foredrag i weekenden, når gårdbutikken også har åbent. Og formidlingen er ifølge Henning Wiesinger afgørende for at tiltrække kunder fra et større område. - Du bliver nødt til at formidle viden om kvalitetsproduktion fra jord til bord og om, hvordan du tilbereder kødet og bruger de forskel- lige udskæringer. Folk bliver forskrækkede, så snart det er kød med en knogle i, hjerte eller nyre, men vi vil formidle en smagsoplevelse ud fra økonomisk nødvendighed. Vi har ikke råd til at smide halvdelen af dyret ud, siger Henning Wiesinger. - Vi vil lære folk de gamle opskrifter, som er glemt hen ad vejen, siger Ann Wiesinger. Projektet med bæredygtig produktion af så mange dyr, eget slagteri og gårdbutik er unikt i dansk sammenhæng. Hindsholmgrisen og Knuthenlund Gods har samme filosofi, men Ann og » Man skylder dyrene at slå dem ihjel på en ordentlig måde, og i den sammenhæng er dette sted et paradis. Ann Wiesinger Henning Wiesinger har søgt råd om driften hos Økologisk Landsforening og økologiske/holistiske landbrug i Tyskland. Sunde fedtsyrer i kødet De samarbejder med Hermannsdorfer Landwerkstät- ten - et samarbejde mellem 70 økologiske producenter, slagtere, bryggere og mejeri - i Sydtyskland, mens de har rådført sig med Savory Institute i USA om græsningsmanagement for få en sundere jord og sikre smag og ikke mindst omega3-fedtsyrer i kødet. Over nogle generationer vil de mange hektar på Steensgaard også få et højere indhold af humus i jorden og genskabe et naturligt miljø. - Økologi er ikke smart med kæmpestore marker, for de insekter, som bekæmper skadedyr, flyver kun 80 meter hver vej. Du har ikke en chance med to kilometer hver vej, så det handler om at få brudt dem med blomster og urter for hver 150 meter, så bierne og de gavnlige insekter kan være der, siger Ann Wiesinger. Ifølge Henning og Ann Wiesinger er det faktisk en Varmslagtning Varmslagtning giver kun fem hits, når man søger ordet på Google. Metoden er ny i Danmark, men gammel - for det var sådan, man slagtede på en tid uden elektricitet, og som nu bruges på Steensgaard. Metoden går i sin enkelhed ud på at forarbejde kødet umiddelbart efter slagtningen, mens det endnu er varmt. Dermed undgår slagteren at skulle tilsætte konserveringsstoffer, da man udnytter de processer, som sker naturligt i kødet. - Den kemiske proces i kødet gør mange af de ting, som man i industrien må gøre kunstigt efter, når man har ødelagt processen, siger Ann Wiesinger. Varmslagtning gælder forarbejdede kødprodukter som pølser og andet pålæg, mens kød til stege og bøffer bliver krogmodnet som hos andre kvalitetsbevidste slagtere. - I Italien gjorde man det i gamle dage med mortadella og salami, og i Tyskland arbejder nogle stadig med metoden. Herhjemme har man gjort det med gårdslagtninger, men det er gået tabt, forklarer Ann Wiesinger. Stephan Haflisch er ansat som slagtermester på Steensgaard, og han er uddannet i varmslagtning hos Steensgaards tyske samarbejdspartner Herrmannsdorfer Landwerkstätten og har de seneste år arbejdet på et slagteri i Gøteborg. Han arbejder i et helt nyt slagteri og har desuden opgaven med at fylde den murede modningskælder, som ligger under et tykt jordlag, med skinker. Her kan han styre temperatur og luftfugtighed med moderne teknologi, men ifølge Henning Wiesinger er håndværket afgørende for kvaliteten. - Det er her, vi skal vise, hvad vi kan, siger han. Oprøret er grønt og det gror nedefra mad Forbrugere landet over slår sig sammen for at dele økologiske grøntsager - Svendborg Fødevarefællesskab har på få uger fået 180 medlemmer fordel, at de ikke er landmænd, men kommer fra hver sin professionelle verden. - Vi har det privilegium at kunne se tingene ovenfra og samle trådene fra de forskellige fag på gården. En landmand er opdraget i et system og har svært ved at sætte sig ind i slagtning. Som antropolog er jeg vant til at stille spørgsmål, og Henning er vant til at bygge en forretning op, siger Ann Wiesinger. Smagen af Sydfyn Ægteparret bygger forretningen op omkring dyrene, og parret skal efterhånden have skiftet den store mejetærsker og andre tunge maskiner ud med noget, som ikke trykker jorden til skade for regnormene og andet liv. Og det er en glæde at gøre tingene på den måde, som man finder den rigtige. - Vi har dybt inde i os selv en forventning om, hvad vi vil leve op til. Og så er vi egentligt ret ligeglade med, hvad andre laver, siger Ann Wiesinger. - Vi kan ikke forstå, at et land som Danmark med 30 millioner slagtegrise om året ikke kan lave en skinke, når en stor del af dem nu bliver kørt ned til Parma. Vi har ikke fået et svar på, hvorfor det ikke kan lade sig gøre. Vi vil bare gerne stå med en salami på et tidspunkt og sige, at den smager af Sydfyn og den gris, du kan se derude. Det vil være alt arbejdet værd, siger Ann Wiesinger. Af Morten Vilsbæk Foto: Robert Wengler mvi@fyens.dk, rwe@fyens.dk Oprøret er på vej, og det er en stille protest i forhold til 1970’ernes slagsange. Det er et oprør mod Coop, Dansk Supermarked og de andre butikker, hvor grønthylderne bugner af hvidløg fra Kina, sprøjtede peberfrugter fra Spanien og tomater med en fortid i et hollandsk drivhus. I Svendborg fik Anna Pia Holmgaard sat det lokale fødevarefællesskab i gang via de sociale medier: - Jeg tænkte: Hvorfor ikke her, i totalt røde, underlige Svendborg med 10.000 semi-økologer, kulinarisk Sydfyn og god jord? Jeg fik delt forslaget om et fødevarefællesskab et par steder på Facebook. Og woooum, så var vi over 200 medlemmer af den gruppe, siger Anna Pia Holmgaard. Hun har ikke gener som Mellem 60 og 70 poser ryger gennem det gamle pakhus hver torsdag eftermiddag, hvor Trine Kirketerp Strube hjælper til. foreningsmenneske og finder det selv absurd, at hun pludselig stod i spidsen i et oprør for bedre grønt til befolkningen på Sydfyn. - Men jeg kunne ikke trække mig. Når bolden triller så hurtigt, må man løbe med. Vi fik lavet et infomøde, holdt et bestyrelsesmøde og en generalforsamling. Jeg har lige bestilt 500 papirsposer, så der er noget at proppe varerne i. fortsættes side 11 side 9 Jord på fingrene, knitrende papirsposer. Anna Pia Holmgaard og Gertrud Nørgaard Lauridsen pakker, og det frivillige arbejde er grundlaget for, at medlemmerne kan få billigt økogrønt fra producenter på Sydfyn. skabe bedre økonomi for de små producenter i lokalområdet. - Hvis vi kan tegne os for 60-80 poser om ugen, er der perspektiv i at lægge en hektar ud til gulerødder. I København har fødevarefællesskaberne fået små landmænd til at lægge om, og så får det politisk effekt. Det sker alene, fordi vi giver frivillig arbejdskraft og holder priserne nede, siger Anna Pia Holmgaard. Oprøret er grønt ... fortsat fra foregående side De 180 medlemmer hjælper hinanden med at hente grønt hos økologiske og biodynamiske producenter på Sydfyn, pakke varerne i kasser og udlevere dem i Maritimt Center Danmarks pakhus hver torsdag eftermiddag. - Vi har haft fin opbakning, selv om årstiden er den værst tænkelige: Det er primært kål og jordfrugter, men folk har været motiverede for at hjælpe, siger Anna Pia Holmgaard. - Vi kan jo lige så godt spise ordentlig hvidkål frem for klorstinkende iceberg fra supermarkedet. Og tomater smager bare bedre, når de er modnet i sol, end når de er fløjet ind fra Holland ... Svendborg Fødevarefællesskab sælger mellem 60 og 70 kasser med grønt hver uge, og en tredjedel af medlemmerne kommer hver uge for at arbejde. Det er et højt tal i forhold til andre steder i landet, hvor det grønne oprør ulmer. Mikroskopisk fortjeneste Det koster 100 kroner at blive medlem på livstid, 100 kroner for en kasse grønt, og man betaler ugen forinden og henter selv. Sådan er prin- cippet generelt hos fødevarefællesskaberne landet over. - Det er grundsimpelt, og foreningen tjener en femmer pr. 100 kroner - næsten ingenting, siger Anna Pia Holmgaard. Svendborg Fødevarefællesskab blev født af en frustration, og man skal blot prikke lidt, før argumentationen nærmest buser ud af Anna Pia Holmgaard. - Alle hyler op om, at vi bor i Danmarks smukkeste spisekammer. Skiftekær på Tåsinge leverer noget af landets bedste grønt til Irma, men vi kan ikke købe det i Svendborg. Det er paradoksalt: Ikke en eneste butik hernede sælger det lokale. Det var bevæggrunden - vi vil også have noget af det gode, forklarer hun. - Vi var overladt til at hive to bakker jordbær ned fra en bod på Thurø eller køre til Udflyttervej, hvor Skiftekær har åbent tre måneder om året. Men det er ikke så nemt at tage det ekstra skridt, når man har små børn, siger Anna Pia Holmgaard. I stedet deles medlemmerne om opgaven, så nogle kører ud til de helt små producenter for at hente varer til kasserne. De bliver kompen- » Det er netop ikke noget med at sidde i en basisgruppe og diskutere klodens fremtid. Anna Pia Holmgaard, initiativtager seret for benzin med en kasse grønt. - Der er stor forskel på, hvornår producenterne har varer, og vi vil gerne have dem superlokalt. Både Faaborg og Svendborg er udfordret af, at vi skal skaffe varerne, for producenterne vil helst ikke selv køre ud. Odense er bedre stillet med grønttorvet, hvor producenterne kommer ind, siger Anna Pia Holmgaard. Foreningen udvider snart med fællesspisning, hvor kokken Mikael Hansen fra Kulinarisk Sydfyn står for et måltid hver anden måned. Medlemmerne betaler for råvarerne, og Mikael Hansen giver familierne input til, hvad de kan gøre med de forskellige specialiteter. - Vi slutter 19.30, så børnefamilier også kan være med, og det foregår ude på kajen, når det er sommer. Hvorfor ikke noget hyggeligt og socialt? Det er jo ikke kun et spørgsmål om at være økoflipper, siger Anna Pia Holmgaard. Hun håber, at Svendborg Fødevarefællesskab efterhånden kan være med til at Logisk og enkelt Hun er tilfreds med enkelheden i et fødevarefællesskab. Konceptet er grundlæggende logisk, enkelt, rigtigt, mener hun. - Det er netop ikke noget med at sidde i en basisgruppe og diskutere klodens fremtid. De, der gør arbejdet, skal have klap på skulderen. De, der gider gøre anstrengelsen med at dyrke grøntsager uden gift, får noget ud af det. Jeg er selv vokset op på en gård og har set min far stå og rode nede i sprøjtedunken. Man tænker ikke over det som barn, men det er bare ikke rigtigt. Så det er nemt, hvis jeg kan gøre en lille smule ved at spise nogle andre gulerødder, siger Anna Pia Holmgaard. Af Morten Vilsbæk Foto: Robert Wengler mvi@fyens.dk, rwe@fyens.dk side 11
© Copyright 2024