1. No category

VINENS KEMI, 1
december 2013
HVAD ER VIN?
LOUIS PASTEUR
Man har produceret vin i
rigtig mange år uden helt at
vide præcist hvad der foregik.
Mikrobiologien har sin vugge
i vinenes verden.
Louis Pasteur, der var fransk
biolog og professor i kemi,
har gjort flere store opdagelser inden for mikrobiologi og
kemi.
Pasteur var den første der
kunne forklare, det der skete i
petriskålene.
På kort tid forandres druernes
indhold af sukker og syre en
ædel drik.
Et rent og ædelt naturprodukt, fremstillet af modne druer, der knuses og
lægges i store kar, hvor de begynder at gære. Frugtens sukkerindhold
forvandles til alkohol og kuldioxid. Det lyder jo enkelt. Man behøver ikke
være kemiker for at lave vin, men hvis man har lidt indsigt i vinens kemi, vil
det være lettere at fremstille et kvalitetsprodukt.
Hvad består vin af?
Sukker
Druernes indhold af sukker omdannes til alkohol under gæringen.
Syrer
Vindruerne indeholder vinsye, æblesyre og citronsyre i mindre mængde.
Smagsstoffer
Aromastofferne dannes kun i ganske små mænger, men har stor betydning.
»Kunsten består i at forvandle
druemosten til en ædel drik «
HVORNÅR BEGYNDER DET HELE?
Man har produceret vin i rigtig mange år uden helt at vide præcist hvad der
foregik. Mikrobiologien har sin vugge i vinenes verden. Louis Pasteur (1822 1895) har gjort flere store opdagelser inden for mikrobiologi og kemi.
Pasteur var den første der kunne forklare, hvad der skete i petriskålene.
Professor Louis Pasteur (1822 – 1895)
I løbet af 2 måneder stiger vindruernes indhold af sukker til en koncentration på mellem 150 og 200 gram/Liter og indholdet af syre falder til
10-12 g/L i de modne vindruer. Samtidig dannes en række aromastoffer.
Kunsten består i at forvandle druemosten til en ædel drik.
Copyright © 2013 www.vitavini.com
HVAD GØR GÆREN?
Vin består mest af vand (ca. 85 %), en vis mængde alkohol (10-15 %), samt få
procent restsukker, salte, farve- og aromastoffer. Helt grundlæggende er
naturligvis forvandlingen af sukker til alkohol under gæringen (fermenteringen). Gæren omdanner mostens sukker ved at fortære det, og affaldsprodukterne er alkohol (ethanol) og kuldioxid (CO2). Man kan skrive den
kemiske proces (reaktionsskema) forenklet som:
sukker -> alkohol + bobler
Gæren omdanner sukker til alkohol
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2
Download via QR-kode
Copyright © 2013 www.vitavini.com
Produktet alkohol kaldes også ethanol og de bobler, som dannes består af
kuldioxid. I dag kaldes kulstof for carbon, og endelsen -dioxid, betyder
kulstof har bundet sig til 2 ilt (oxygen). Det er kemisk set det samme man
tilsætter som bobler (”kulsyre”) i sodavand og den CO2 man diskuterer, når
vi snakker om global opvarmning.
Det er en helt naturlig proces når organismer fortærer organisk materiale og
udnytter energien. Vi ser næsten den samme proces som i et forbrændingsanlæg. Forbrændingsprocessen kræver dog ilt, og får gæren ilt omdanner den
sukker til CO2, men ingen alkohol. Derfor er det vigtigt at holde beholderen
lukket - evt. med et gærrør, så der ikke slipper ilt ind, men CO2-boblerne kan
slippe ud. Omvendt er det vigtigt at gæren faktisk får en masse ilt i starten af
fermenteringen så den kan dele sig og blive til rigtig mange *.
SYRE I VIN
Umiddelbart har gæren gjort sit arbejde og lavet ethanol til os - så burde vi være glade, men er vi tilfredse med det?
En anden stor bestandel i druemosten er syren, det vil sige der faktisk er flere forskellige slags syre i druemosten og de har
betydning for smagen og duftoplevelsen (aromaen) i vinen. Når vi snakker om syre til hverdag tænker man måske først og
fremmest på ting som saltsyre. De syrer der er i mosten er dog ikke så voldsomme.
Vinsyre har netop sit navn fordi den er en naturlig del af druen og dermed vinen. I kølige områder vil der være en tendens
til højt syreindhold, hvilket er en kombination af sorter og klimaet. Er der et højt syreindhold kan vinsyren vise sig som
små nåleligende krystaller på bunden af flasken eller proppen. Nogle opfatter dette som en kvalitet i sig selv og kalder dem
"vinbondens diamanter".
I danske vindruer er en del æblesyre som dels skyldes de sorter vi dyrker og dels vi måske kommer til at høste druerne lidt
for tideligt. Æblesyren er med til at beskytte druerne, men omdannes under modningen til sukker. Rent kemisk ligner
æblesyre og vinsyre meget hinanden, men den smagsmæssige oplevelse er forskellig. Mange vil oplevel æblesyren har
mere "bid" og en let sammentrækkende effekt (astringerende) i mundhulen. Nogle vil forvæksle store mængder æblesyre
som "perlende", som om vinen måske ikke er gæret helt færdig.
* en enkelt gærcelle kan blive til 42 gram gær på blot 24-timer.
MALOLAKTISK FERMENTERING - MLF
Vi kan ændre indholdet af æblesyre ved at lade vinen gennemgå endnu en fermentering, hvor bakterier omdanner æblesyren til mælkesyre. Processen kaldes derfor malo-laktisk-fermentering. Navnet kommer af de latinske betegnelser for
henholdsvis æble (malo) og mælke (lacto). Mælkesyren er en mildere syre og samtidig dannes nogle bi-produkter så den
samlede smagsoplevelse bliver mildere, mere 'rund' og 'fed' **. Så det er et spørgsmål om vinstil. Derfor lader mange deres
røde vine gennemgå den malolaktiske fermentering (MLF) og de hvide vine beskytter de for at beholde det friske præg.
MLF kan nemlig opstå "spontant".
COOH
|
CHOH
|
CHOH
|
COOH
COOH
|
CHOH
|
CH2
|
COOH
COOH
|
CHOH
|
CH3
vinsyre
æblesyre
mælkesyre
Kigger vi nærmere på syrens kemiske sammensætning og strukur ser vi netop en markant forskel mellem æblesyren og
mælkesyren. Betegnelsen COOH viser os nemlig, der sidder en såkaldt 'syre-gruppe' mere, på skellettet i en æblesyre, som
har 2 styk i forhold til mælkesyren, der kun har een syregruppe. Her ser vi altså en forklaring på, hvorfor mælkesyren
opleves mildere. Man kan eventuelt udvælge sig en gær, som fortærer en ret stor del af æblesyren allerede under sukkergæringen.
** sammenlign fx en tysk Riesling med en traditionel fransk fadlagret Chardonay.
AFSYRING AF VIN
En anden metode til at "afsyre" sin vin er ved hjælp af kemi. Den enkeleste metode er at tilsætte kalk i form af kridt,
hvorved man simpelthen neutraliserer syren - i mere eller mindre grad - i vinen. Rent praktisk kan man prøve sig frem
eller man kan måle og regne sig frem. Desværre tager man først og fremmest vinsyren væk, når man anvender kridt.
Beregn syre/kridt - video
Afsyrer man sin vin for voldsomt kan det påvirke smagen i negativ grad. Dette kan modvirkes ved man afsyrer selve
mosten, det vil sige inden gæringen begynder. Derfor er det ideelt, hvis man kender syreniveauet fra starten. Vi kan ikke
snakke om syre i vin uden at berøre emnet pH. Dette kommer i et dokument for sig.
mål syre i most/vin – video
AROMASTOFFER
Alkoholen og syrene har naturligvis stor betydning for vinens duft og smag, men der er omkring 800 komponenter i vin.
Nogle af dem findes i meget små forhold og alligevel kan de have en afgørende betydning for vores opfattelse af vinen.
Nogle stoffer dannes naturligt i processerne, mens andre opstår ved fejl. En almindelig fejl er "eddike-stik". Eddike er en
'flygtig syre'. Det vil sige den damper af og dermed påvirker den vinens aroma. Eddikesyre kan opstå ved iltning af
alkoholen eller ved eddikesyrebakterier finder vej til vinen og spolerer den. Ægte balsamisk eddike er vin-eddike, som er
fadlagret.
Overdosering af svovl (sulfit) kan give vinen et uheldigt 'pift' og en prikkende ”smag”. Svovlforbindelser dannes naturligt
under gæringen. Der er forskel på de forskellige gærstammers tendens til at danne svovlbrinte (H2S, som har en
ubehagelig lugt af kloak) specielt i begyndelsen af gæringen, hvis de mangler næringsstoffer. Derfor er det vigtigt man
sikrer den rette mængde vitaminer og næring, specielt kvælstof (nitrogen) for at få en ballanceret forgæring. Det er en god
idé at undersøge de optimale forhold for netop den gær man ønsker at anvende.
POLYPHENOLER I VIN
Drueskallen og kernerne indeholder stoffer som trækkes ud i vinen under opblødningen (Fr. maceration). Der udtrækkes
desuden stoffer, der har betydning for vinens farve, 'fylde', 'karaktér' og holdbarhed. Polyphenolerne er foreksempel
garvesyre (tanin), der virker som antioxidant. Det har en astringerende effekt i munden, så en vin der har lavt restsukker
vil virke meget 'tør'.
Stoffet 'resveratrol' er en polyphenol. Det vi, sige mange phenoler har koblet sig sammen. Rasveratrol fungerer som
konserveringsmiddel og forsvarsstof. Faktisk har man fundet ud af det er et meget effektivt svampemiddel.
Anthocynaningerne er de polyphenoler, som giver vinen farve.
Copyright © 2013 www.vitavini.com