Honning og biavlere fra hele verden AF KATRINE KLINKEN Madskribent, biavler og formand for Slow Food København-Nordsjælland katrine@klinken.dk Slow Food bevægelsen afholder hvert andet år en kæmpe stor international madevent Terra Madre og Salone del Gusto i Torino i Norditalien. Sidste gang var i oktober 2012. Der deltager hundredvis af farverige udstillere fra omkring 100 lande, og der er konferencer, møder og workshops. Den fælles agenda er mad og dens betydning for økonomi, miljø, menneskers levevilkår og om rettigheder til land, frø, vand og ønsket om mad nok til alle i verden og at nydelse er en vigtig del af alles liv. En madkamp der handler om at ville dele maden og dele viden om, hvordan vi får en stor smagsvariation lokalt og globalt. Det handler om at udveksle erfaringer og ideer, om hvad man i praksis kan gøre for at få en større mangfoldighed i en madverden der bliver mere og mere ensartet. Hvordan bevarer vi evnen til at kunne smage? TERRA MADRE BEEKEEPING NETWORK Det er femte gang at biavlere fra den italienske biavlerforening og lokalafdelinger i Piemonte stiller op med en honningbar på Terra Madre. Da jeg deltog for første gang i Terra Madre for seks år siden som del af netværket af madhåndværkere, blev jeg vild med honningbaren. Jeg smagte bl.a. honning fra kaffeblomster fra Brasilien og honning fra den italienske region Lazio med mange vilde blomster. Da jeg spurgte den aktive biavler Paolo Faccioli om han ville fortælle mig om Terra Madre netværket af biavlere, fortalte jeg ham at min inspiration til biavl kom herfra. Så fortalte han endnu gladere om det uformelle netværk der har vokseværk. Paolo fortalte at jeg var den tredje der kom med byhonning så vi nu har spiren til en gruppe af by-bialvere. Til den første Terra Madre i 2004 startede det helt enkelt med, at biavlere fra hele verden satte et glas honning på honningbaren. Honningbaren er blevet en tradition, hvor alle besøgende kan smage på de mange slags. Eller de kan få en guidet prøvesmagning på et udvalg af meget forskellige typer af honning. Prøverne Honningbar med honning fra hele verden på Terra Madre, Torino 2012. Foto: Katrine Klinken. 348 TIDSSKRIFT FOR BIAVL 12/2012 SLOW FOOD Sneglen er symbolet på Slow Food, fordi den bevæger sig langsomt og roligt spiser sig gennem livet. Slow Food hylder et liv uden hastværk, som begynder ved spisebordet. Biavler Paolo Faccioli giver smagsprøver på forskellig slags honning. Her er fra venstre kastanje, eukalyptus, lime, appelsin, solsikke og akacie honning. Foto: Katrine Klinken. præsenteres i vinglas, og man skal røre i honningen så man kan dufte den i glasset før man kommer den i munden for at føle og smage på den. I årene efter har biavlerne fået mere plads på Terra Madre, først et lille rum hvor biavlerne kunne drikke en kop kaffe sammen og udveksle ideer. Så opstod ideen om at lave interview med biavlerne om hvor og hvordan de har bier. Hvordan de behandler honningen osv. samt deres e-mailadresser. Det var første gang i år at der var et egentligt program for biavlere med foredrag, smagning og erfaringsudveksling i et tilstødende halvåbent rum til honningbaren med stole, whiteboard og med mulighed for fremvisning af billeder og film. HVAD ER GOD HONNING FOR DIG? Jeg satte mig ned til en workshop med ca. 25 biavlere fra Latinamerika, Afrika, Frankrig og flere andre steder. Stemningen var imødekommende og alle lyttede interesseret da den kompetente italienske bi-, pollen- og honningspecialist Lucia Piana starter en honning-smagning for biavlere. Sproget var engelsk og der blev oversat til italiensk og spansk. Det tog sin tid, men imens kunne man beundrer meget flotte fotos af bier taget af Marina Gallandra (se billederne på marinagallandra.it). Lucia indledte med at fortælle, at de fleste biavlere er stolte og mener, at deres egen honning er den bedste. Det forklarede hun med at vi spiser den frisk hvor den har mange fine smagsnuancer. Og erfaringer viser også, at de fleste i verden bedst kan lide den honningtype som de er vokset op med og som kommer fra det område og den natur de holder mest af. Hvis biavlerne ikke vil skuffe kunderne, bliver de nødt til at give dem Slow Food er en international græsrodsbevægelse med ca. 85.000 medlemmer fordelt på ca. 1.300 conviviums (lokalgrupper) i ca. 150 lande. Den internationale Slow Food bevægelse blev stiftet i 1989 i Italien som protest mod etableringen af en McDonalds ved den spanske trappe i Rom. Slow Food arbejder ud fra sloganet: Good, clean and fair food, og ud fra troen på at vi kan forandre verden ved madvalg. Nydelse og kvalitet er alles ret og ikke luksus for de få! Slow Food søger at beskytte de gastronomiske kulturarve ved hjælp af et globalt projekt, der kaldes Smagens Ark. Arbejdet foregår bl.a. i såkaldte presidias – dvs. interessefællesskaber, der støtter et lokalt, unikt produkt: klipfisk fra Norge, vilde ris fra indianerreservater i USA, gede- og fåreoste fra Italiens forskellige regioner, kartofler fra Perus bjerge, honning fra Etiopien osv. Slow Food har stiftet verdens første internationale maduniversitet, The University of Gastronomic Sciences i Bra, Italien. Terra Madre, ”World meeting of food communities”, er en verdenskonference for farmere, producenter, undervisere, kokke og aktivister, der arbejder for bedre mad ud fra Slow Foods agenda. Slow Food i Danmark har syv lokalafdelinger, der afholder en stribe medlemsmøder og sammenkomster, hvor alle er velkomne. Du kan læse mere på: www.slowfood.com www.terramadre.org www.slowfooddanmark.dk TIDSSKRIFT FOR BIAVL 12/2012 349 en beskrivelse af honningen. Det er ikke nok at der står hvor honningen kommer fra, hvad bierne har trukket på og høsttidspunkt. En pollentest vil ikke kunne give en smagsbeskrivelse, og den kan være forskellig fra høst til høst og fra år til år. Derfor anbefaler hun at man altid smager og beskriver sin honning. ITALIENSK SMAGSHJUL De italienske biavlere har udviklet et smagehjul som er et værktøj vi kender fra klassiske sensoriske beskrivelser i vinverdenen, fødevareindustrien, og Danmarks Biavlerforening har også et. Ud fra 22 klassiske italienske honninger har man fundet en række typiske smage og aromaer, og sat ord på. Man arbejder med grupper af smage, undergrupper (her er kun udvalgte) og specifikke smage og dufte (som ikke er nævnt herunder): Varme: ristede, maltede, brændt. Frugtige: frisk frugt, tropisk frugt, fermenteret frugt. Florale: fin, hæftig. Animalske: protein, svovl, baldriansyre, solbær. Grønsagsagtige: grøn, fugtig, tør. Kemiske: eddike, røget, sæbe, phenol. Aromatiske: citrus, krydret, træagtig, balsamisk, bitre mandler. Herefter smagte vi fem forskellige slags honning fra hele verden ved en blindtest. Der er stor forskel på hvilken konsistens der er tradition for. I Italien er honning ofte naturligt og fint krystalliseret og granuleret. Vi begyndte at give ord og udtrykke mening om honningprøverne, og Lucia Piana havde ret i at de fleste havde en forudindtaget idé om hvad god honning er. En brasi- Ved indleveringen af min honning fra København fik jeg en varm modtagelse af lokale biavlere fra Piemonte, og blev straks iført en gul t-shirt med teksten ”Stop pesticides”. lianer fortalte at han ikke kan forstå hvorfor fermenteret honning ikke internationalt regnes for honning. Fermentering giver en meget interessant smag, og for lokale opleves den som meget god. Lucia svarede at hun mener at det er som at sammenligne mælk og yoghurt: Det er for svært. Det blev klart for os alle, at honning er en stor og spændende verden. Der var honning fra hele verden. Byhonning fra Paris, Tokyo og København samt mange slags afrikansk honning. Foto: Katrine Klinken. 350 TIDSSKRIFT FOR BIAVL 12/2012