Holdninger til Private Labels
AnneMad Indholdsfortegnelse Agerhøne i æbler ........................................................................................................... 1 Aioli ............................................................................................................................. 2 Ajo Blanco .................................................................................................................... 3 And med Pandekager ..................................................................................................... 4 Appelsin-granatæble drik................................................................................................ 5 Appelsinsalat med granatæblekerner ............................................................................... 6 Aromatisk appelsinsalat.................................................................................................. 7 Babaganoush ................................................................................................................ 8 Bacalao ........................................................................................................................ 9 Bagt gedeost med karamelliserede æbler ....................................................................... 10 Blækspruttesalat ......................................................................................................... 11 Brændende kærlighed version 2008 ............................................................................... 12 Bønnemos .................................................................................................................. 14 Cabrales med ristede valnødder i akaciehonning.............................................................. 15 Cavacocktail med passionsfrugt ..................................................................................... 16 Ceviche ...................................................................................................................... 17 Chévre chaud .............................................................................................................. 18 Chilipasta ................................................................................................................... 19 Chorizo i sherry ........................................................................................................... 20 Chorizo med kikærter .................................................................................................. 21 Dolmere med gedekød ................................................................................................. 22 Dukkah ...................................................................................................................... 23 Fattoush ..................................................................................................................... 24 Fisk bagt i palmeblade med tortillas ............................................................................... 25 Fladbrød med Haydari .................................................................................................. 26 Flamberede vagtler med serranoskinke .......................................................................... 27 Flamberet tyrehale med figner og mandler ..................................................................... 28 Frisk krydret myntete .................................................................................................. 29 Friske rispapirsruller .................................................................................................... 30 Friterede auberginer med honning ................................................................................. 31 Friterede søde kartofler ................................................................................................ 32 1 AnneMad Fritto misto ................................................................................................................. 34 Gambas pil ................................................................................................................. 35 Gazpacho med croutoner .............................................................................................. 36 Gedeost salat med peberfrugtrelish ............................................................................... 37 Gravad laks med rævesauce. ........................................................................................ 38 Grillede jomfruhummere med krydderurter ..................................................................... 40 Grillet gedeost ............................................................................................................ 41 Grillet manchego med indkogt sherrysirup ...................................................................... 42 Grillet peberfrugtsalat .................................................................................................. 43 Grøntsags samosas ...................................................................................................... 45 Hjemmerøgede rejer og aioli ......................................................................................... 46 Indisk chai .................................................................................................................. 47 Jordskokke suppe med østers ....................................................................................... 48 Julesalat med rødbede og æble ..................................................................................... 49 Kanin med vilde asparges og artiskokstængler ................................................................ 50 Karameliseret foie gras med glaserede æbler .................................................................. 51 Koldhævet baguette..................................................................................................... 52 Krabbekager ............................................................................................................... 53 Krabber med vanilje mayonnaise ................................................................................... 54 Krydderurteolie, æblechips, græskarkerner ..................................................................... 55 Krydrede kødboller i tomatsauce ................................................................................... 56 Krydrede lammespid .................................................................................................... 57 Krydret lam ................................................................................................................ 58 Kylling i karry ............................................................................................................. 60 Kyllingespid med jordnøddesauce .................................................................................. 61 Kæber i PX ................................................................................................................. 63 Laks med sesamlåg ..................................................................................................... 64 Laksetatar .................................................................................................................. 65 Lam i krydret karrysauce .............................................................................................. 66 Limejuice med frisk passionsfrugt .................................................................................. 68 Limesaft, mynte, mørk rom og rørsukker ........................................................................ 69 Mandelsuppe............................................................................................................... 70 Mango smoothie .......................................................................................................... 72 2 AnneMad Mangochutney med soltørrede tranebær ........................................................................ 73 Mangolassi.................................................................................................................. 74 Mangosalat med kokos og chili ...................................................................................... 75 Mangosalsa ................................................................................................................. 76 Marinerede muslinger .................................................................................................. 77 Migas ......................................................................................................................... 78 Mojo .......................................................................................................................... 79 Mojo med grillede grøntsager ........................................................................................ 80 Multismags-bønnesalat................................................................................................. 81 Muslinger i Fino ........................................................................................................... 82 Nordisk kålsalat........................................................................................................... 83 Nudelsalat .................................................................................................................. 84 NY-burger med ketchup og relish .................................................................................. 85 Naan .......................................................................................................................... 87 Pan con Tomate .......................................................................................................... 88 Perlebyg og papadum .................................................................................................. 89 Perlebygtabouleh, granatæblekerner og nødder............................................................... 90 Pissaladiere ................................................................................................................ 91 PX salat med PX sirups dressing .................................................................................... 92 Radicchio med blåskimmelost og figner .......................................................................... 94 Raita .......................................................................................................................... 95 Rejecocktail med avocadocreme .................................................................................... 96 Rejekage med søde kartofler ........................................................................................ 97 Rejekager ................................................................................................................... 98 Rimmet og letrøget laks ............................................................................................... 99 Rygeost dip ............................................................................................................... 100 Rødbede med indkogt balsamico .................................................................................. 101 Rå tun i kold, krydret kokosmælk ................................................................................. 102 Salat med and og mango............................................................................................. 104 Salat med lotusrod ..................................................................................................... 105 Salat med nektariner og serranoskinke ......................................................................... 106 Salat, parmaskinke og gorgonzola ................................................................................ 107 Saltbagt fisk .............................................................................................................. 108 3 AnneMad Saltede kartofler ........................................................................................................ 109 Sardiner med tomater og serranoskinke ........................................................................ 110 Skaldyrsbisque ........................................................................................................... 111 Skalstegt tun med romainesalat ................................................................................... 113 Små spicy fishcakes .................................................................................................... 115 Små sprøde aubergine sandwiches ............................................................................... 116 Små sprøde crostini .................................................................................................... 117 Spansk tortilla med gyldne tidsler ................................................................................. 118 Sprøde brød med kryddersalt ....................................................................................... 119 Sprøde forårsruller ..................................................................................................... 120 Sprøde ruller med chilisauce ........................................................................................ 121 Stegt haloumi ............................................................................................................ 123 Stegte krydrede ris med rosiner og pinjekerner .............................................................. 124 Stegte madbananer med salsa ..................................................................................... 126 Sursød thaisalat ......................................................................................................... 128 Svampe med serranoskinke ......................................................................................... 130 Syltede appelsiner og nødder i honning ......................................................................... 131 Syltede løg ................................................................................................................ 132 Syltede makreller ....................................................................................................... 133 To slags hele grillede fisk............................................................................................. 134 Tomatbrød med hvidløg .............................................................................................. 135 Tortilla med ost og krydderurter ................................................................................... 136 Tunfisk med gyldne tidsler ........................................................................................... 137 Tuntatar .................................................................................................................... 138 Unghane med ricotta .................................................................................................. 139 Vagtler i druesauce ..................................................................................................... 140 Vandmelon salat......................................................................................................... 141 Varm krydret kaffe latte .............................................................................................. 142 Varm krydret limonade med ingefær ............................................................................. 143 Varm krydret æblevin ................................................................................................. 144 Varm solbærsaft med soltørrede bær ............................................................................ 145 Vin chaud .................................................................................................................. 146 Virgin Bloody Mary ..................................................................................................... 147 4 AnneMad Vitello tonnato ........................................................................................................... 148 Æblechutney .............................................................................................................. 150 Æblesaft med havtorn, aronia og æbler ......................................................................... 152 5 AnneMad Agerhøne i æbler Ingredienser: 2 løg rapsolie og smør 4 agerhøns Snaps lavet på tørrede æbler, en god calvados, cognac eller hvad barskabet gemmer 5-6 æbler, renset for kernehus og skåret i både 10 enebær 10 allehånde fjerkræfond Fremgangsmåde: Løget skæres i både og steges i en blanding af olie og smør til de bliver glasklare i konsistensen. Agerhønsene kommes i gryden og brunes godt på alle sider. Derefter hældes en god slat spiritus over dyrene og der sættes ild til. Har du emhætte skal den slukkes i mens. Når ilden er døet ud tilsættes æblebåde, enebær og allehånde og steger med et par minutter hvorefter hele molevitten overhældes med fond til det er ca. ¾ dækket. Læg låg på gryden og lad det boble af sted i ca. 25 minutter, eller til agerhønselårene løsner sig når man trækker i dem. Spis agerhøns i æbler med et godt brød og evt. en god salat. 1 AnneMad Aioli Ingredienser: 1 helt æg, gerne pasteuriseret Lidt salt 4-5 dl neutralt smagende olie ½ dl koldpresset jomfruolivenolie Finthakket hvidløg Fremgangsmåde: Slå ægget ud i en skål og rør det sammen med saltet. Tilsæt olien dråbevis i starten, mens du rører grundigt til olien er absorberet og mayonnaisen begynder at tykne, derefter tilsættes olien i større og større slatter indtil du har en let og luftig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med en masse finthakket hvidløg. Derudover grillede vi hele spanske tigerrejer, jomfruhummere og citroner som vi spiste med aioli til. 2 AnneMad Ajo Blanco Ingredienser: 2 skiver afskorpet hvidt brød Vand til iblødsætning 200 g smuttede mandler 2-4 fed hvidløg, alt efter størrelse og smag ½-3/4 dl koldpresset jomfruolivenolie 3-5 spsk. fino, eller efter smag 2-3 spsk. sherryeddike salt Ca. 2 dl. vand eller mere Fremgangsmåde: Skær det afskorpede brød i grove tern og læg det i blød i vand. Kom mandler, hvidløg, olie, fino og sherryeddike i en blender/foodprocessor og kør, til du har en lind masse. Tilsæt det opblødte brød og tilsæt derefter vand, til du får en ensartet og cremet suppe. Smag suppen til med salt, og tilsæt yderligere vand, olie, fino eller sherryeddike alt efter smag. Suppen skal i køleskabet til den er helt kold, før den serveres. Ved nedkølingen kan noget af hvidløgssmagen gå tabt, så det kan være nødvendigt at tilsætte yderligere hvidløg inden serveringen. Drus til suppen Traditionelt serveres suppen med tern af druer, æbler eller melon. Jeg serverer suppen med: Ingredienser: Finthakkede druer Finthakkede forårsløg Finthakket serranoskinke ristet sprødt i lidt koldpresset jomfruolivenolie på en pande. 3 AnneMad And med Pandekager Andekødet steges på panden med de øvrige ingredienser And i hoisinsauce Ingredienser: Frisk stegt andekød Citrongræs Finthakket rød chili Finthakket frisk mynte Nam pla (asiatisk fish sauce) Hoisinsauce Koldpresset jomfruolivenolie Finthakkede forårsløg Finthakket frisk ingefær Finthakkede ristede jordnødder Sød chilisauce Fremgangsmåde: Andekødet pilles i trevler. Pil de yderste blade af citrongræsset og skær toppen og bunden af, hvorefter citrongræsset hakkes helt fint. Steg citrongræsset på panden i olie sammen med forårsløg, chili, ingefær, mynte og jordnødder. Tilsæt derefter nam pla, andekød, chilisauce og hoisinsauce og steg det hele godt igennem. Fyldet kan nu bruges til pandekagerne som det er, eller du kan ryge det med en smoking gun, eller under en skål på terrassen hvis du stiller en lille skål med brændende rygesmuld derind. Kom derefter fyldet i pandekagerne sammen med fintsnittede grøntsager som peberfrugt, forårsløg og agurk. Kinesiske pandekager Ingredienser: Lige dele hvedemel og hvid hvede Maldon salt Kogende vand Fremgangsmåde: Bland mel og salt og tilsæt derefter kogende vand og ælt til du har en elastisk dej. Rul dejen ud med en kagerulle og udstik pandekager med en rund form. Bag pandekagerne på en tør pande til de er gennembagte og har fået fine brune pletter. Hold pandekagerne lune i et viskestykke. 4 AnneMad Appelsin-granatæble drik Ingredienser: Friskpresset appelsinsaft Granatæblekerner Få dråber appelsinblomst vand Knust is Fremgangsmåde: Kom alle ingredienser i et glas, og nyd det straks 5 AnneMad Appelsinsalat med granatæblekerner Ingredienser: 2 hjertesalathoveder 2-3 solmodne appelsiner 1 granatæble ½-1 salatløg 50 g ristede pinjekerner Frisk mynte Dressing Ingredienser: Appelsinsaft Granatælbesaft Koldpresset jomfruolivenolie Maldon salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Hjertesalaten brydes i mundrette stykker, der lægges på et fad. Appelsinerne skrælles og skæres i skiver, som fordeles over salaten. Granatæblet mases hårdt mod et skærebræt, så kernerne løsner sig hele vejen rundt. Derefter skæres det midt over, i en dyb tallerken, og kerner og saft presser ud. Fjern alle hvide hinder. Fordel kernerne over appelsinsalaten, og gem saften til dressingen. Skær løget i tynde skiver og fordel dem over salaten sammen med den friske mynte. Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande mens du pisker alle ingredienserne sammen til dressingen. Fordel dressingen over salaten, og drys med de ristede pinjekerner, lige inden serveringen. 6 AnneMad Aromatisk appelsinsalat Til 4 personer: Ingredienser: 4-5 søde og solmodne appelsiner 2-3 spsk. appelsinblomstvand 3 spsk. koldpresset jomfruolivenolie 100 g pinjekerner 20 sorte oliven uden sten Rosenpeber 1 stort rødløg En stor håndfuld frisk mynte Fremgangsmåde: Appelsinerne skrælles og skæres i tynde skiver, som lægges på et fad og dryppes med appelsinblomstvand og olivenolie. Pinjekernerne ristes gyldne på en tør pande for svag varme. De sorte oliven skæres i ringe, som fordeles over appelsinerne sammen med lidt frisk knust rosenpeber. Rødløget skæres i skiver og mynten hakkes groft, og begge dele kommes over appelsinsalaten sammen med de ristede pinjekerner. 7 AnneMad Babaganoush Ingredienser: 1 aubergine 3-4 spsk. koldpresset jomfruolivenolie Saft fra ½-1 citron, efter smag 1-2 fed friskpresset hvidløg En anelse chili Bredbladet persille til drys. Fremgangsmåde: Auberginen prikkes med en gaffel hele vejen rundt, lægges på bagepapir på en bageplade og bages i ovnen ved 200 grader, til den bliver godt blød - det tager ca. 40 minutter. Når auberginen er kølet lidt af, flækkes den på langs og kødet skrabes ud og moses med en gaffel. Tilsæt olie og citronsaft efter smag, og smag babaganushen til med hvidløg og chili. Lige inden serveringen drysses babarganushen med friskhakket bredbladet persille. 8 AnneMad Bacalao Ingredienser: 500 g klipfisk vand Koldpresset jomfruolivenolie 2-3 finthakkede forårsløg 3 fed finthakket hvidløg Bredbladet persille Fintrevet citronskal Fino Friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Klipfisken lægges i blød i koldt vand i køleskabet i 24-48 timer, skift vandet jævnligt. Derefter hældes vandet fra og klipfisken skylles godt. Kom derefter fisken i en gryde, dæk den med friskt vand og lad den koge for svag varme i ca. 20-25 minutter. Kom olie i en gryde og steg forårsløg, hvidløg, hakket persille og revet citronskal igennem i et par minutter, til løget er glasklart i konsistensen. Bryd klipfisken i stykker og kom den i gryden til løgblandingen. Tilsæt en slat vand og en god slat fino, krydr med friskkværnet sort peber og læg låg på gryden. Lad fisken simre i ca. 15-20 minutter, rør ikke i fisken undervejs, men ryst evt. gryden forsigtigt en gang i mellem. Klipfisken serveres med et godt brød til. 9 AnneMad Bagt gedeost med karamelliserede æbler Bagt gedeost Ingredienser: Sprøde ristede brødskiver Gedefriskost eller en anden god ost Fremgangsmåde: Kom gedefriskosten på ristet brød, og bag eller grill dem i ovnen til osten er varm og begynder at blive gylden. Spis den bagte gedeost med karamelliserede æbler. Karamelliserede æbler Ingredienser: Smør Æbler, skåret i både Timian Et godt drys sukker Et drys salt Fremgangsmåde: Skær æblerne i både og sauter dem i en klat smør i en gryde eller på en pande. Når æblerne begynder at tage lidt farve tilsættes et drys sukker, nogle kviste frisk timian og et lille drys salt. Steg æblerne til de er møre og let karamelliserede. Spis æblerne til bagt gedeost på sprødt brød. 10 AnneMad Blækspruttesalat Ingredienser: En stor kogt blæksprutte, eller en masse små ditto Salatløg Hvidløg Rød og grøn peberfrugt Solmodne blomme- eller cherrytomater Bredbladet persille Marinade Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Citronsaft Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Hvis du bruger en stor kogt blæksprutte, kan du med fordel fjerne alt det blævrede hud/skind før du skærer blæksprutten i mundrette stykker. Skær derefter blæksprutten over, og fjern evt. indvolde hvis ikke din fiskehandler har gjort det. Bruger du små kogte blæksprutter, fjernes indvoldene også, og skæres i mundrette bidder. Bland blækspruttekødet med finthakket salatløg, finthakket hvidløg og fintskåret peberfrugt der er renset for kerner. Tomaterne skæres i halve, og kerner og saft fjernes med en ske. Skær derefter tomatkødet i små stykker og bland det i blækspruttesalaten sammen med finthakket persille. Pisk ingredienserne til marinaden sammen, og kom den over salaten. Lad blækspruttesalaten stå og trække et køligt sted i mindst en halv time, og gerne mere. 11 AnneMad Brændende kærlighed version 2008 Til 4 personer: Ingredienser: Smør Olie 1-2 finthakkede løg 10 hele enebær 10 hele allehånde 200 g økologisk bacon, skåret i fine tern 500 g vildsvinekølle, skåret i tern - andet røget kød kan godt bruges Friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Smør og olie varmes op i en dyb pande, de hakkede løg tilsættes sammen med enebær og allehånde. Lad det hele stege, til løgene bliver gyldne og bløde, hvorefter bacon og vildsvin tilsættes og steger med. Hvis baconen er meget fed, hæld da gerne noget af det overskydende fedt af undervejsm mens det steger. Drys med lidt friskkværnet sort peber inden retten serveres med en god kartoffel- eller rodfrugtsmos. Rodfrugtsmos Til 4 personer: Ingredienser: 1-2 pastinakker, alt efter størrelse 1-2 persillerødder, alt efter størrelse ½ selleri En klat smør Lidt salt Lidt piskefløde, efter smag En slat kogevand Fremgangsmåde: 12 AnneMad Rodfrugterne skrælles og skæres i tern som koges helt møre. Rodfrugterne moses til en lind og blød mos med lidt af kogevandet, en lille klat smør og lidt fløde. Smag mosen til med salt, varm den helt op igen, og servér den til brændende kærlighed. Hyldebærsyltet rødbedesalat med frisk peberrod Til 4 personer: Ingredienser: 2-3 rødbeder efter størrelse 4-5 cm frisk peberrod, eller mere efter smag Balsamisk blommeeddike, eller en anden lidt sødlig aromatisk eddike, fx en god balsamico, eller æbleeddike En stor håndfuld grofthakket bredbladet persille Salt og friskkværnet sort peber 2 spsk. hyldebærsirup eller mere efter smag Fremgangsmåde: Rødbederne og peberroden skrælles og vaskes og skæres i papirstynde skiver på en mandolin eller med en tyndskræller. Det blandes sammen og dryppes med en god aromatisk eddike og vendes med en stor håndfuld grofthakket bredbladet persille. Den afkølede hyldebærsirup vendes i, sammen med salt og peber. Salaten må gerne trække en halv times tid, og kan lige inden serveringen drysses med et friskt lag persille. Hyldebærsirup Ingredienser: 2 dl koncentreret hyldebærsaft ½-3/4 dl sukker Fremgangsmåde: Hyldebærsaften koges ind med sukkeret, til det tykner og får sirupskonsistens. Hold godt øje med det undervejs, så det ikke tykner for meget. Man bruger ikke hele portionen til salaten. Men gem resten og hæld det over kager, over is, i din morgenyoghurt, eller spis det sammen med en stærk blåskimmelost. 13 AnneMad Bønnemos Ingredienser: Hvide bønner Frisk timian Løg Hvidløg Koldpresset jomfruolivenolie Karry Garahm masala Maldon salt, eller en anden god flagesalt Fremgangsmåde: Bønnerne lægges i blød i vand natten over. Vandet hældes bort, og bønnerne skylles hvorefter de bringes i kog i en gryde letsaltet vand med en håndfuld friske timianstilke. Bønnerne koges til de er møre, smag på dem. Løg og hvidløg hakkes fint og, steges igennem i olie til de begynder at tage lidt farve, derefter tilsættes karryen, som steger med til alt er godt gennemstegt. Tilsæt derefter bønnerne og steg dem grundigt igennem, dryp med lidt god balsamisk æbleeddike eller en anden god frugteddike. Derefter blendes bønnerne til mos, justér mosen med lidt olie og lidt fond, til bønnemosen er cremet. Bønnemosen smages til med garahm masala og godt med salt og spises sammen med indisk mad, fx friskbagte naan og pappadums. 14 AnneMad Cabrales med ristede valnødder i akaciehonning Ingredienser: Cabrales, eller en anden blåskimmelost efter smag Valnøddekerner Akaciehonning Fremgangsmåde: Valnødderne ristes for svag varme på en tør pande, til de begynder at tage farve. Derefter lægges de i en skål og overhældes med flydende, gylden akaciehonning til de er helt dækket. Valnødderne kan spises til alle typer ost, men de egner sig især godt til meget kraftige typer ost som gedeost og blåskimmelost. 15 AnneMad Cavacocktail med passionsfrugt Ingredienser: Cava – halvtør Lys rom Passionsfrugt Friskskåret moden ananas Longan frugter (kan udelades) Lidt ahornsirup Fremgangsmåde: Kom en slat rom, ½ passionsfrugt, 1 spsk. fintskåret ananas og 1-2 fintskårne longan frugter i hvert glas, sammen med lidt ahornsirup. Fyld op med iskold halvtør cava. 16 AnneMad Ceviche Til 4 personer: Ingredienser: 300-400 g hel frisk hvid fisk, fx hellefisk Saft fra limefrugter og citroner En håndfuld solmodne blommetomater, eller cherrytomater 1 meget fintsnittet løg i tern En håndfuld frisk koriander Fremgangsmåde: Fisken renses for ben og skæres i tern. Saft fra limefrugter og citroner presses henover fisken, til den næsten er dækket. Kernerne og saften fjernes fra tomaterne, tomatkødet skæres i små strimler og blandes i fisken sammen med løg og koriander. Cevichen skal nu stå og trække i køleskabet i ½-1 time før det serveres. 17 AnneMad Chévre chaud Ingredienser: Blandede salater efter smag Frisk brøndkarse Soltørrede tranebær Gedeost, gerne en fast gederulle Ristet brød Dressing Ingredienser: Dijonaise Koldpresset jomfruolivenolie Akaciehonning Salt og friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Salaterne brækkes i stykker og blandes med brøndkarse og arrangeres på et fad. Drys med soltørrede tranebær. Gedeosten skæres i skiver og lægges på ristet brød, som stilles på en bradepande med bagepapir. Gedeosthapserne grilles under grillelementet i ovnen, til osten er gylden og bobler. Dressingen piskes sammen i en skål, til den er cremet og ensartet - den skal smage stærkt men let sødligt. Dressingen blandes i salaten, hvorefter gedeosthapserne stilles ovenpå, og til sidst drysses der med lidt frisk brøndkarse og soltørrede tranebær. 18 AnneMad Chilipasta Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 2 finthakkede skalotteløg 1 finthakket rød peberfrugt, renset for kerner 4-6 mellemstore chilifrugter efter eget valg, renset for kerner og skåret i tern En god slat balsamisk æbleeddike eller en anden god frugteddike Et godt drys rørsukker Fremgangsmåde: Steg skalotteløgene i olien til de er glasklare i konsistensen. Tilsæt derefter peberfrugt og chili og steg det igennem i et minuts tid. Derefter tilsættes eddike og sukker og det hele koger indtil eddiken og sukkeret tykner og grøntsagerne er blevet bløde. Justér smagen med sukker og eddike efter behov, chilipastaen må gerne være sursød i smagen. 19 AnneMad Chorizo i sherry Ingredienser: Chorizo Pedro Ximenez Fino Fremgangsmåde: Køb de bedste, krydrede chorizoer du kan finde. Skær dem i mundrette stykker og steg dem på en tør pande eller i en gryde. Når de er begyndt at tage lidt farve så kom en god slat fino og en lidt mindre slat Pedro Ximenez på. Steg pølserne for jævn varme til sherryen er godt trængt ind. Hold øje med pølserne, sukkerindholdet i Pedro Ximenez kan få dem til at brænde på hvis de får for meget og for kraftig varme. Spis brød til, og en god salat. 20 AnneMad Chorizo med kikærter Ingredienser: 250 gr. kikærter, der har stået i blød i vand natten over 250 gr. tørrede hvide bønner, der har stået i blød i vand natten over 200 gr. tidsler renset og skåret i 2 cm stykker, kan udelades 1 hakket løg 2 fed hakkede hvidløg 3 chorizos (ikke stærke) 1-2 morcillas (spansk blodpølse, kan udelades eller byttes ud med en anden grov pølse) 100 gr. ubehandlet bacon 300 gr. svinekød (skank) 2 bagekartofler Lidt salt Røget paprika Lidt spidskommen, ristet på en tør pande Ñora peber, eller en anden tørret peberfrugt, kan udelades Fremgangsmåde: De udblødte bønner og kikærter kommes i en gryde med svinekødet, løg, hvidløg chorizos, paprika, ñora peber og spidskommen, hvorefter det dækkes med vand og koges næsten mørt. Tag kødet og pølserne op hvis det bliver før mørt end bønnerne. Tilsæt tagarninas (tidsler), kartoffeltern og morcilla skåret i mindre stykker og lad det koge mørt. Smag til med salt og peber. Hvis saucen er for tynd blendes nogle af bønnerne og kikærterne i sovsen. 10 minutter inden retten er færdig tilsættes kødet og pølserne igen. 21 AnneMad Dolmere med gedekød Ingredienser: 1 savojkål 1 pk. hakket kød efter smag, jeg brugte friskhakket gedekød Finthakket løg Hvidløg Mørke rosiner Ristede pinjekerner Dukkah - se opskrift under krydret lam’ Stødt kanel Finthakket mynte Fremgangsmåde: Savojkålsbladene pilles forsigtigt af hovedet, hvorefter de koges i letsaltet vand i ca. 1-2 minutter til de er let møre og bøjelige. Får de for meget bliver de porøse og umulige at arbejde med. Skær det nederste af stokken ud af hvert blad, og læg dem klar til farsen. Rør det hakkede kød med løg, friskpresset hvidløg, rosiner, pinjekerner der er ristet gyldne på en tør pande, dukkah, stødt kanel og friskhakket mynte. Steg evt. en lille klat fars som en kødbolle for at smage om farsen er saltet tilstrækkeligt via dukkahen, ellers tilsættes yderligere salt. Farsen lægges i en lille aflang bunke inden i hvert kålblad, som lukkes grundigt sammen til en rulle og snøres godt med bomuldsgarn. Steg kåldolmerne på panden til de er gyldne udenpå og gennemstegte inden i. Skær evt. en af dem over for at tjekke om de har fået nok. Bryder du dig ikke om kål, brug da blot farsen til små krydrede kødboller, som du steger for svag varme til de er færdige. 22 AnneMad Dukkah Ingredienser: 4 spsk. sesamfrø 4 spsk. solsikkekerner 2 spsk. spidskommen 2 spsk. korianderfrø 2 spsk. Maldon salt, eller anden flagesalt Fremgangsmåde: Rist alle ingredienser på en tør pande til de begynder at tage farve og krydderierne afgiver skønne dufte. Kom hele molevitten i en morter sammen med salt, og stød det til et groft pulver. Når dukkahen er kølet helt af kommes den på glas hvor den kan holde rigtig længe. Brug den som drys i salater, gryderetter, som dyppelse til brød sammen med en god olie, som smagsgiver i marinader og dressinger. 23 AnneMad Fattoush Ingredienser: Agurk uden kerner Tomater uden kerner Peberfrugt uden kerner Rødløg, skåret i smalle både Daggammelt brød skåret i tern og ristet i olie og salt på panden til det er lunt og lækkert Frisk mynte og bredbladet persille Koldpresset jomfruolivenolie Revet skal og saft fra en usprøjtet citron Evt. salt og friskkværnet sort peber eller lidt stødt chili Fremgangsmåde: Skær alle grøntsagerne i mundrette stykker og bland dem med de afkølede brødtern. Kom rigeligt med friskhakket persille og mynte i salaten og dryp med olie og citronsaft og riv godt med citronskal henover salaten. Smag til med salt og peber. 24 AnneMad Fisk bagt i palmeblade med tortillas Hvid fisk bagt i bananpalmeblade Ingredienser: Bananpalmeblade Et godt stykke hvid fisk, jeg brugte havkat Fremgangsmåde: Smør toppingen på oversiden af fisken, pak den ind i bananpalmeblade og luk dem til med træspid eller kødnåle. Steg fisken i bananpalmeblade på grillen. Topping til fisk og tortillas Ingredienser: Brug hvad du har tilovers fra de andre retter, jeg brugte: Lidt finthakket rødløg Finthakket hvidløg Finthakket rød chili Finthakket peberfrugt Koriander, mynte og bredbladet persille Koldpresset jomfruolivenolie Limesaft Evt. lidt flagesalt Fremgangsmåde: Alle ingredienserne kommes i en morter eller en foodprocessor og laves til en grov dip. Tortillas med topping og cheddar Ingredienser: Tortillas, Topping & Cheddar Fremgangsmåde: Køb et bundt tortillas eller bag dem selv. Smør dem med toppingen og drys med friskrevet cheddar. Fold tortillaen på midten og varm dem på begge sider på en tør pande, eller på grillen til de er gyldne og sprøde. 25 AnneMad Fladbrød med Haydari Grillede fladbrød Ingredienser: 2 dl lunkent vand 1 spsk. salt 15 g gær 1 stor tsk. honning Ca. 400 g hvedemel Fremgangsmåde: Gær og salt røres ud i vandet sammen med honningen. Når det hele er opløst tilsættes melet og du rører og ælter til du har en elastisk dej. Lad dejen hæve i en skål dækket med plastfolie i køleskabet natten over. Næste dag formes eller rulles dejen til tynde fladbrød som kan grilles på havegrillen eller bages på en pande. Haydari Ingredienser: Feta Lidt drænet yoghurt Cherrytomater, skåret i små tern Koldpresset jomfruolivenolie Saft og fintrevet skal fra en økologisk citron Friskhakket bredbladet persille og mynte Friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Alle ingredienserne moses sammen til en lind og smørbar masse som smager godt sammen med de friskbagte fladbrød. Haydari kan også tilsættes finthakket peberfrugt, agurk, rødløg, forårsløg, sumak eller hvad man nu syntes vil smage dejligt. 26 AnneMad Flamberede vagtler med serranoskinke Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Vagtler Løg Hvidløg Serranoskinke Bredbladet persille Rosiner, gerne lyse eller sultana Salt & friskkværnet sort peber Orujo, grappa eller lign. Vand Fremgangsmåde: Varm en slat olie op i en gryde og brun vagtlerne på alle sider, hvorefter vagtlerne stilles til afkøling. Hak løg, hvidløg, skinke og persille og bland det sammen. Steg det godt igennem i en slat olie på en pande sammen med rosinerne, drys med lidt salt og peber. Fyld vagtlerne med blandingen og kom dem i gryden igen og varm dem godt op. Flambér derefter vagtlerne i en god slat orujo, grappa, marc, cognac eller lignende. Når flammerne er døet ud hældes en slat vand på, og vagtlerne småsimre under låg i ca. 20-25 minutter. Spis med et godt brød til. 27 AnneMad Flamberet tyrehale med figner og mandler Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 2 hakkede løg 12 tørrede figner, skåret i mundrette stykke 16 sorte peberkorn 6-8 friske laurbærblade, eller 2-3 tørrede 4 stængler hel kanel á 5 cm En dusk frisk timian 150 g smuttede mandler 1 tyrehale, skåret i fornuftige stykker Ca 1 dl. finthakket serranoskinke Appelsinskal fra 1-2 usprøjtede appelsiner En god slat spansk brandy Salt Fremgangsmåde: Kom en slat olivenolie i en stor gryde, steg løg, figner, peberkorn, laurbærblade, kanel, timian og mandler godt igennem til det begynder at tage farve. Kom hele molevitten i en skål. Kom yderligere olie i gryden og brun nu skinke og tyrehalen godt af, tilsæt fintrevet appelsinskal og flambér med en god slat brandy. Husk at slukke for emhætten imens. Kom løgblandingen tilbage i gryden. Kom vand på til det hele er næsten dækket. Tilsæt lidt salt, læg låg på gryden og lad tyrehalen koge i ca. to timer. Smag retten til med yderligere salt, spis brød til og en rustik salat. 28 AnneMad Frisk krydret myntete Ingredienser: ¾ l vand En stor håndfuld frisk mynte 5 hele stjerneanis Rørsukker efter smag 1 usprøjtet citron Fremgangsmåde: Vandet bringes i kog med den friske mynte og stjerneanis. Det er vigtigt at finde en mynte, der smager af meget, ellers afgiver den absolut ingen smag fra sig. Når teen smager tilstrækkeligt kraftigt, smages den til med lidt rørsukker. Et par skiver citron tilsættes, og evt. også lidt frisk citronsaft. Mynteteen serveres rygende varm. 29 AnneMad Friske rispapirsruller Ingredienser: Rispapirsdej Gulerødder Agurk Peberfrugt Forårsløg Bønnespirer Friske pillerejer Frisk mynte og koriander Fremgangsmåde: Rispapirsdejen lægges i lunt vand indtil det er bøjeligt. Skær alle grøntsager på nær bønnespirerne i smalle strimler. Pil rejerne. Læg derefter rispapirsdejen på et bræt og læg en lille bunke blandede grøntsagsstrimler i en lille bunke på midten. Læg bønnespirer og rejer ovenpå, drys med grofthakket mynte og koriander. Rul rispapirsdejen stramt om grøntsagerne til du har en fast rulle. Lav ruller så hver person kan få 2, eller efter appetit. Hoisindip Ingredienser: Hoisinsauce Sød chilisauce Fintrevet ingefær Ristede hakkede jordnødder Fremgangsmåde: Hoisinsaucen smages til med sød chilisauce og friskrevet ingefær efter smag. Rist usaltede jordnødder på bagepapir i ovnen ved 200 grader til de er gyldne. Hak jordnødderne fint og bland dem i hoisindippen. 30 AnneMad Friterede auberginer med honning Ingredienser: 1 aubergine Olie til friture Flydende honning Dej Ingredienser: Hvedemel Salt Æg Danskvand Friskrevet citronskal Fremgangsmåde: Lav en pandekagelignende dej ved at blande mel, salt, æg, danskvand og friskrevet citronskal. Skær auberginen i tynde skiver og dyp dem i dejen. Kom olie i en gryde og varm det op. Fritér aubergineskiverne i olien til dejen er helt sprød og gylden. Lad aubergineskiverne dryppe af på fedtsugende papir, dryp dem med flydende honning og spis auberginerne mens de er helt varme og sprøde. 31 AnneMad Friterede søde kartofler Ingredienser: 2-3 store søde kartofler Et bundt frisk koriander Jordnøddeolie eller anden olie velegnet til friture Salt Fremgangsmåde: Kartoflerne vaskes og skrælles og skæres i papirstynde skiver på en mandolin. Olien varmes op. Kartoflerne friteres i olien til de bliver gyldne og sprøde, hvorefter de lægges på fedstsugende papir og drysses rigeligt med salt. Den friske koriander friteres efterfølgende, og når det er helt sprødt og knasende lægges også det på fedstsugende papir. Spises som chips eller som tilbehør til bønnemos eller rødfisk. Krydret mos af sorte bønner Til 4 personer Ingredienser: 200 g sorte bønner 1 finthakket løg 2 fed finthakket hvidløg 1-2 spsk. hel spidskommen Sød chilisauce Salt Fremgangsmåde: Bønnerne lægges i blød i en skål med rigeligt vand natten over. Skålen skal være tildækket og stå i køleskabet. Næste dag kastes vandet bort og bønnerne skylles grundigt, hvorefter de koges i letsaltet vand til de er helt møre - det tager mellem 45-60 minutter. 32 AnneMad Løget steges på panden til det er klart og gennemsigtigt i konsistensen, derefter tilsættes det finthakkede hvidløg og steger med i et par minutter. Spidskommen ristes på en pande, hvorefter det stødes i en morter eller males i en kaffekværn. Vandet fra de færdigkogte bønner hældes fra, og bønnerne moses med lidt friskkogt vand til en ensartet og lind mos. Mosen steges på panden sammen med løgene og hvidløget, og smages til med rigeligt spidskommen, sød chilisauce og salt. Bønnemosen er skøn i sandwicher, i tortillas eller som dip til at dyppe nachos eller friskskårne grøntsager i. Hel rødfisk med krydret kokosfyld Til 4 personer Ingredienser: 1 stor rødfisk Salt Hvidløg Fyld Ingredienser: ½-1 kokosnød 2 stængler frisk citrongræs Et halvt bundt friskhakket koriander 1 lime Sød chilisauce Salt Fremgangsmåde: Rødfisken renses for indvolde og lægges på bagepapir på en bageplade. Den skindside der vender opad skæres der 4-5 gode ridser i, og der gnubbes salt og hvidløg godt ind i skind og kød. Den friske kokos rives på den grove side af rivejernet. Citrongræsset skæres helt, helt fint og blandes med kokos, koriander, limesaft og sød chilisauce efter smag, tilsæt evt. lidt salt. Kom fyldet ind i rødfisken, og luk den godt til med et par kødnåle. Fisken steges nu i ovnen til den er gylden og sprød og næsten helt gennemstegt. Alt efter fiskens størrelse tager det ca. 25-35 minutter ved 200 grader. Servér evt. fisken med mangosalat, varme tortillas, krydret bønnemos og friterede kartofler. 33 AnneMad Fritto misto Ingredienser: Et kg dampede blåmuslinger pillet ud af skallerne Blandede grøntsager skåret i tynde, flade og mundrette stykker. Fx aubergine, squash, forårsløg, peberfrugt, fennikel, grønne asparges Koldpresset jomfruolivenolie Citron Dej Ingredienser: Hvedemel Danskvand Salt Finthakkede krydderurter efter smag, fx salvie, basilikum eller persille Fremgangsmåde: Pisk ingredienserne til dressingen sammen til en let klumpet dej. Dejen skal minde om en pandekage dej i konsistensen. Dyp muslinger og grøntsager i dejen, lad dem dryppe lidt af og steg dem på panden i rigeligt med olie. Du kan også friturestege din fritto misto. Fyld en gryde halvt op med en olie der tåler høje varmegrader, evt. jordnøddeolie eller rapsolie. Varm olien op og friter muslinger og grøntsager i den brandvarme olie. Læg de friterede muslinger og grøntsager til afdrypning på fedtsugende papir. Dryp med rigeligt citronsaft og spis fritto mistoen mens den er varm. 34 AnneMad Gambas pil Ingredienser: Rå friskpillede rejer Koldpresset jomfruolivenolie Hvidløg Hele tørrede chilifrugter Røget paprika Salt Fremgangsmåde: Varm tilstrækkeligt med olie op i en gryde, så det kan dække rejerne i fadet. Kom rejerne i et ildfast fad og hæld den varme olie henover sammen med fintskåret hvidløg, et par hele chilifrugter og godt med paprika og salt. Lad rejerne syde et par minutter, hvis rejerne er meget store kan det evt. være nødvendigt at stille fadet på kogeblusset til rejerne er helt tilberedte. Spis rejerne med et godt brød til. 35 AnneMad Gazpacho med croutoner Gazpacho Ingredienser: 2-3 skiver daggammelt hvidt brød Vand til iblødsætning 600 g solmodne tomater ½ agurk ½-1 grøn peberfrugt 1 salatløg eller ½ alm. løg 3-4 fed hvidløg, eller efter smag 1/2-3/4 dl koldpresset jomfruolivenolie 3-4 spsk. sherryeddike, eller efter smag Maldon salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Skær skorperne af brødet. Skær brødet i grove tern og læg det i blød i vand. Skær tomaterne i kvarte, skræl evt. agurken og skær den i grove stykker, rens peberfrugten for kerner. Kom alle grøntsagerne i en blender eller en foodprocessor sammen med brødet og blend til du har en lind masse. Tilsæt en god slat vand, olie og sherryeddike, og blend til suppen er flydende. Smag suppen til med salt og peber. Vil du have en tyndtflydende suppe, så passeres den igennem en sigte, vil du have suppen mere grov, serveres den som den er. Suppen stilles på køl i nogle timer, da den skal serveres iskold. Suppen kan serveres med finthakket tomat, løg, agurk, æg, skinke, peberfrugt eller blot med sprødristede croutoner. Croutoner Ingredienser: Hvidt brød Koldpresset jomfruolivenolie Maldon salt Fremgangsmåde: Skær brødet i tern og rist det i olie og salt på en pande, til croutonerne er helt hårde, sprøde og gyldne. Servér croutonerne til gazpacho. 36 AnneMad Gedeost salat med peberfrugtrelish Salat med gedeost Ingredienser: Blandet salat efter smag En god fast, velsmagende gedeost Croutoner Peberfrugtrelish Fremgangsmåde: Bland salater efter smag på et fad. Kom stykker af en god vellagret gedeost i salaten sammen med sprødstegte croutoner og peberfrugtrelish. Croutoner Ingredienser: Daggammelt hvidt brød, skåret i tern Koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Fremgangsmåde: Rist brødternene på en pande i rigelig olie. Drys med salt og lad croutonerne blive gyldne og sprøde. Peberfrugtrelish Ingredienser: 1 rød, gul og grøn peberfrugt 10-12 sorte peberkorn 4 friske laurbærblade eller 2 tørrede Et godt drys sukker En god slat sherryeddike Et drys flagesalt Fremgangsmåde: Skær peberfrugterne i strimler eller tern og kom dem i en gryde sammen med resten af ingredienserne og lad det hele koge ved middel varme til peberfrugterne er møre og lagen er kogt lidt ind omkring dem. Smagen skal være syrlig sød. Peberfrugterne kan også sauteres et par minutter i en koldpresset jomfruolivenolie, inden resten af ingredienserne tilsættes. 37 AnneMad Gravad laks med rævesauce. GRAVED LAKS Rigeligt laks til 6-8 personer, og/eller til madpakken dagen efter Ingredienser: En lakseside 3-4 spsk. Maldon salt, eller en anden flagesalt 3-4 spsk. hvidt sukker 2-3 spsk. tørrede dildspidser Et bundt frisk dild Fremgangsmåde: Salt og sukker blandes godt sammen med de tørrede dildspidser. Sørg for at knuse saltflagerne godt med fingrene. Laksesiden lægges med skindsiden nedad på et langt stykke sølvpapir og kødet dækkes til med salt og sukker blandingen. Hak det friske dild fint, og læg det oven på. Laksen pakkes nu ind i sølvpapiret og lægges forsigtigt i en plastikpose, eller i et fad hvor væden kan løbe fra. Laksen stilles i køleskabet i minimum 24 timer, hvorefter den kan skæres i tynde skiver og spises. Har man travlt en dag og vil lave lynudgaven af gravad laks, så skær den rå lakseside i tynde skiver og vend skiverne i salt og sukker blandingen. Læg skiverne pænt på et fad og drys den friske dild over. Dæk fadet til med film, og stil det på køl til blandingen er opløst, det tager ca. 2 timer. Vælger man den sidste lynversion, synes jeg faktisk, at laksen kommer til at smage af meget mere, så hvorfor ikke bare hoppe ud i den med det samme? Servér laksen med rævesauce og friskbagt brød. 38 AnneMad RÆVESAUCE Ingredienser: En god sennep Flormelis Olie Salt og friskkværnet sort peber Tørrede dildspidser Evt. creme fraiche Fremgangsmåde: Senneppen røres med flormelis, til den er sød og god. Hvor meget flormelis, der skal til, afhænger af, hvor stærk senneppen er, så prøv dig frem. Sennepsdressingen røres lind med olie, til den har den rette konsistens. Smag til med salt og peber og tilsæt dildspidser efter behov. Nu er sennepsdressingen færdig og kan spises. Men man kan også lave en mildere og mere cremet version ved at tilsætte et par skefulde creme fraiche. 39 AnneMad Grillede jomfruhummere med krydderurter Grillede jomfruhummere Jomfruhummere Krydderurtetopping: Ingredienser: Basilikum Bredbladet persille Hvidløg Citronsaft Koldpresset jomfruolivenolie Salt Fremgangsmåde: Klip rygskjoldet af jomfruhummerne og fjern tarmen. Læg hummerne på bagepapir i en bradepande. Kom alle ingredienserne til toppingen i en morter eller i en foodprocessor og mas dem til en grov dip. Kom en teskefuld af toppingen på ryggen af hver hummer og grill dem i ovnen i 3-5 minutter alt efter størrelse. Spis dem varme med godt brød, evt. de lune tomatbrød med hvidløg. 40 AnneMad Grillet gedeost Grillet gedeost En god fast gedeost skæres i gode chunks og grilles i et ovnfast fad i ovnen, til den er gylden og lækker. Spises med appelsinmarmelade med mandler og/eller nødder i honning. Grillet gedeost på rosmaringrene Skær en god gedeost i tern og sæt ternene på rosmaringrene. Grill osten i ovnen til den er gylden og lækker. Spises med appelsinmarmelade med mandler og/eller nødder i honning. 41 AnneMad Grillet manchego med indkogt sherrysirup Ingredienser: Manchego, gerne en der er lagret i 12 mdr. 2 dl Pedro Ximenez, en sød spansk sherry Ca. 3 spsk. rørsukker Fremgangsmåde: Sherryen hældes i en lille gryde og sukkeret tilsættes. Det koger til sherryen tykner og bliver sirupsagtig i konsistensen. Hvor lang tid det tager, afhænger af hvor høj varmen er, så hold godt øje med siruppen, så den ikke bliver for tyk. Den grillede ost skal helst spises varm. Skær skorperne af osten og kassér dem. Skær osten i gode store chunks og læg dem i et ovnfast fad. Lige inden serveringen stilles osten i ovnen under det varme grillelement. Osten grilles, til den bliver gylden og bobler. Spis osten med den afkølede sirup og et godt brød. Manchego er en fantastisk velsmagende spansk ost, som laves af mælken fra manchego fårene. Den fås i flere udgaver - en mild 3 måneders lagret ost, en mere kraftig 6 måneders lagret og den helt kraftigt smagende, der har lagret i 12 måneder. En manchego bliver ikke stærk i smagen på samme måde som en lagret dansk ost. Den bliver blot mere kraftig og koncentreret i smagen, og konsistensen skifter fra blød til tør. Manchegoen har en super flot skorpe med et fint mønster. I gamle dage hældte man nemlig ostemassen i forme lavet af espartogræs, og det gav det fine aftryk på ostens skorpe. I dag bruger man plastikforme med mønstre som espartogræskurvene havde, så manchegoen har stadig det oprindelige fine mønster på skorpen, som den altid har haft. Manchego er bedst at købe hos ostehandleren. 42 AnneMad Grillet peberfrugtsalat Ingredienser: 2 røde peberfrugter 2 gule peberfrugter 3-4 blandede chilifrugter, ikke alt for stærke 6-8 blommetomater 1 stor håndfuld rucola 1-2 finthakkede forårsløg Friskrevet citronskal fra 2 usprøjtede citroner 20 små mozzarellakugler Et bundt frisk basilikum Dressing Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Balsamicoeddike Lidt citronsaft Lidt ahornsirup eller flydende honning 1 finthakket fed hvidløg Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Peberfrugter og chilifrugter halveres og renses for kerner hvorefter skindsiden grilles på havegrillen eller under grillelementet i ovnen til de er helt sorte. Derefter lægges peber- og chilifrugter i en frysepose hvor de køler af. Rucolaen lægges på et fad, tomaterne skæres i kvarte og fordeles over salaten sammen med finthakket forårsløg, fintrevet citronskal og halverede mozzarellakugler. Skindet flås af de afkølede peber- og chilifrugter. Peberfrugterne skæres i strimler og chilifrugterne hakkes fint hvorefter begge dele blandes i salaten. Alle ingredienserne til dressingen piskes sammen og dressingen fordeles over salaten. Til sidst drysses med rigelige mængder frisk basilikum. Bonus opskrift kun her på hjemmesiden. 43 AnneMad Mojo Ingredienser: 1 stor eller 2 små grillede og flåede peberfrugter 40 g mandler 1 fed hvidløg 2 tsk. æblecidereddike Knap ½ tsk. røget paprika (kan udelades) 1-2 dl koldpresset jomfruolivenolie, efter smag og behag Maldon salt Fremgangsmåde: Peberfrugterne skæres i halve og renses for kerner. De grilles på havegrillen eller under grillelementet i ovnen, med skindsiden op ad til de er helt sorte. Derefter lægges de i en plastikpose og køler af, hvorefter skindet flås af dem. Peberfrugterne kommes i en foodprocessor sammen med resten af ingredienserne. Prøv dig frem med hvor meget olie du vil have i dippen, vil du have den meget flydende tilsætter du meget olie, vil du have dippen meget grov, begrænser du blot brugen af olie. Mojo'en bruges til at smøre på brød, som dip til grøntsager, både friske og grillede, samt som dyppelse til kød, fisk eller skaldyr. 44 AnneMad Grøntsags samosas Til 4-6 personer Ingredienser: 1 pakke butterdej 1 æg Fyld: Ingredienser: Olie 1 stort finthakket løg ½ -1 spsk. hele korianderfrø 1/2- 1 spsk. hel spidskommen 1 spsk. gurkemeje 1 spsk. garam masala 2 spsk. gule sennepsfrø 1 finthakket chili 8 mellemstore kogte kartofler 2 dl let kogte ærter Salt Fremgangsmåde: Løget steges gyldent i olien på en dyb pande. Koriander og spidskommen ristes på en tør pande, hvorefter det stødes i en morter eller i en kaffekværn. Spidskommen, koriander, gurkemeje og garam masala kommes på panden sammen med gule sennepsfrø og friskhakket chili. Kartoflerne moses og steges med sammen med ærterne. Når det hele er stegt godt igennem smages fyldet til med salt, og der tilsættes evt. yderligere krydderier efter smag. Lad fyldet køle lidt af, før det pakkes ind i butterdej. Butterdejen skæres i kvadrater som skal foldes, så de danner en trekant. Læg fyldet på en ene halvdel, og pensl kanterne hele vejen rundt med sammenpisket æg. Fold den anden halvdel henover, og pres kanterne sammen med en gaffel. Bag dine samosas i ovnen, til de er helt gyldne og sprøde. Spis dem med syltede løg, æblechutney og en god krydderurte-raita. 45 AnneMad Hjemmerøgede rejer og aioli HJEMMERØGET REJER I KUGLEGRILLEN Ingredienser: Friske pillerejer Rygesmuld Fremgangsmåde: Hæld rygesmulden i bunden af kuglegrillen, hæld lidt sprit på, og lad rygesmulden brænde helt sort. Læg derefter rejerne på grillristen, og læg risten på grillen. Læg låget over med åbent trækhul og ryg rejerne i minimum 15 minutter. Du kan sagtens ryge rejer på anden vis. Har du et lille transportabelt bålsted med rist, så brug det i stedet for, og find noget at bruge som låg. Er du så heldig at have en rygeovn, er det selvfølgelig den du bruger i stedet for. Når rejerne er lune og gyldne, er de færdige. Spis dem gerne så lune og friskrøgede som muligt, så smager de bedst. Røgede rejer kan man købe hos fiskehandleren, men laver man dem selv, smager de endnu bedre. Spis rejerne med en god aioli og friskbagt brød. AIOLI TILSMAGT MED RØGET PAPRIKA Ingredienser: 2 pasteuriserede æggeblommer Lidt salt 1-2 dl olie, enten en neutralt smagende olie eller en blanding af olivenolie og fx. rapsolie 1-2 fed friskpresset hvidløg efter smag Røget paprika Fremgangsmåde: Kom æggeblommerne i en skål, rør en anelse salt i. Tilsæt olien dråbevis mens du pisker med enten et piskeris eller en håndmikser. Jo mere olie æggeblommerne absorberer, jo mere olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen er færdig smages den til med friskpresset hvidløg og røget paprika. 46 AnneMad Indisk chai Til 4 personer Ingredienser: 1 l mælk 2 spsk. sort te 3 stænger hel kanel 8 kardemommekapsler 8 hel allehånde 8 hele nelliker 8 sorte peberkorn Rørsukker efter smag Fremgangsmåde: Mælken koges op med alle krydderierne og fjernes fra det varme blus. Herefter trækker den lidt, til smagen fra te og krydderier er tilpas kraftig. Derefter koges den op igen, krydderier og te sies fra og chaien smages til med rørsukker og serveres rygende varm. 47 AnneMad Jordskokke suppe med østers Ingredienser: 1 stort finthakket løg En slat rapsolie 500 g grofthakkede jordskokker Grøntsags- eller fjerkræfond Piskefløde Evt. lidt salt og lidt honning efter smag Fremgangsmåde: Løget steges i olien til de er glasklare i konsistensen, de må gerne tage lidt farve. Jordskokkerne renses for jord og urenheder, man behøver ikke skrælle dem, især ikke hvis de er økologiske, bare skrub dem godt. Jordskokkerne skæres i siver og steges sammen med løgene til de begynder at tage lidt farve. Derefter dækkes de med en god fond og småkoger i denne til de er helt møre. Så blendes jordskokkerne, og der tilsættes en god slat piskefløde. Suppen koger op og smages evt. til med lidt salt og lidt honning efter smag. Pocherede østers Ca.3-4 østers pr. person Fremgangsmåde: Østersene åbnes og væden hældes i en gryde. Kom østersene ned i væden og lad den koge op. Servér de pocherede østers til jordskoksuppen. Suppen kan spises som den er eller serveres med pocherede østers, ristede græskarkerner, krydderurteolie og æblechips. 48 AnneMad Julesalat med rødbede og æble Ingredienser: 2 julesalathoveder 1 mellemstor rødbede, skåret i tern 1 æble, skåret i tern 2 finthakkede forårsløg En håndfuld pistacienøddekerner En håndfuld bredbladet persille Koldpresset jomfruolivenolie Sherryeddike Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Fordel bladene fra julesalaten på et fad. Fordel rødbede og æbletern i bladene sammen med finthakket forårsløg, pistacienødder og hakket persille. Dryp med olie og eddike og drys med lidt salt og peber. 49 AnneMad Kanin med vilde asparges og artiskokstængler Ingredienser: 1 kanin En håndfuld vilde asparges (Tamme asparges kan bruges) En håndfuld artiskokstængler (eller bund fra alm. artiskokker, eller bladselleri) 1-2 skiver daggammelt hvidt brød 4 fed hvidløg 1 ñora peber, eller en anden tørret peberfrugt (kan udelades) 1 tsk. røget paprika 1 tsk. hel spidskommen, ristet på en tør pande Vild eller tam timian 100 gram serranoskinke i tern eller strimler Et glas manzanilla, eller en anden tør sherry, fx fino 1-2 dl god koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Bunden knækkes af de vilde asparges, og den bitre træede ende smides væk. De vilde asparges skæres i ca. 4 cm skiver og blancheres i let saltet vand i et par minutter. Artiskokstænglerne afblades og renses ligesom en bladselleri. Vær omhyggelig med at få den hvide bitre hinde på indersiden af! Skæres på skrå i ca. 2 cm store skiver og blancheres. Brød ristes på en pande i olivenolie til det er gyldent og sprødt. Det ristede brød, hvidløg, salt, røget paprika og ristet spidskommen knuses i morter og blandes til en grov mos. Kaninen deles i køller, ryg og bove hvorefter den sauteres med masser af vild timian. Derefter tilsættes artiskokstænglerne og asparges samt brødblandingen, skinketern og et glas manzanilla. Kaninen dampes ca.15-20 min. under låg hvorefter en der tilsættes 1-2 dl koldpresset jomfruolivenolie, efter smag. Smag retten til mad salt og friskkværnet sort peber. 50 AnneMad Karameliseret foie gras med glaserede æbler Ingredienser: En skive foie gras mousse Ristet brød Sukker Rucola og raddichio eller blandede salater efter smag Røget andebryst, eller andet røget kød, som fx en god lufttørret skinke Friske krydderurter til drys Glaserede æbler: Ingredienser: Æbler Smør Sukker Sherryeddike Fremgangsmåde: Æblerne skæres i både og sauteres i lidt smør på en pande. Når de har taget lidt farve kommes en sjat eddike og lidt sukker på, og æblerne står nu og småsteger lige så fint, mens de tager smag af sherryeddiken og sukkeret. Foie gras'en smøres på små stykker ristet brød. Drys med lidt hvidt sukker og brug din gasbrænder til at karamellisere sukkeret med. Har du ikke en gasbrænder, så sæt de små hapsere med sukker på i ovnen under et glødende grillelement, men hold øje med dem, foie gras er næsten kun fedt så det smelter hurtigt. Bland salaterne på et fad. Skær det røgede andebryst i tynde strimler. Sæt de små foie gras hapsere pænt på salaten, fordel det strimlede røgede kød over salaten, og anret æblerne hele vejen rundt. Drys evt. med finthakkede krydderurter, eksempelvis merian eller friskhakket forårsløg. 51 AnneMad Koldhævet baguette Giver 2-3 baguettes: Ingredienser: 10 g gær 3 dl lunkent vand 1 ½ spsk. flagesalt Ca. 600 g godt økologisk hvedemel Fremgangsmåde: Gæret røres ud i vand tilsat salt. Melet tilsættes lidt ad gangen, og dejen æltes blød og elastisk. Ælt gerne dejen i et kvarters tid, eller kør den på røremaskine. Lad dejen hæve i køleskabet natten over. Ælt dejen igennem dagen efter og form 3 pæne baguettes. Lad dem efterhæve en times tid et lunt sted. Smør brødene ind i olie, drys med lidt hvedemel og salt og bag dem gyldne og sprøde i ovnen ved 210 grader. De er færdige, når det lyder hult, når man banker dem i bunden - det tager ca. 18-25 minutter. 52 AnneMad Krabbekager Ingredienser: 2 gode dåser krabbeklør 1 helt æg Ca. 2 spsk. hvedemel Ca. 2 spsk. rasp 1-2 finthakkede forårsløg En håndfuld finthakket koriander Lidt finthakket chilifrugt Koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Alle ingredienserne røres sammen og formes til små flade kager, der steges i varm olie på en pande. Krabbekagerne smager godt sammen med mangosalsa. 53 AnneMad Krabber med vanilje mayonnaise Kamchatca krabber Krabberne koges i saltet vand i ca. 20 minutter, hvorefter de køler lidt af i kogevandet. Krabbe benet klippes op og kødet pilles ud. Krabberne serveres med en krydret vaniljemayonnaise. Krydret vaniljemayonnaise Ingredienser: 1 pasteuriseret æg 3-4-5 dl neutraltsmagende rapsolie Lidt maldon salt 1 vaniljestang 1 rød finthakket chili En håndfuld friskhakket koriander Fintrevet skal fra 2 usprøjtede limefrugter En smule limesaft 1-2 fed friskpresset hvidløg efter smag Fremgangsmåde: Pisk ægget igennem og tilsæt derefter olien dråbevis, mens du pisker til olien er absorberet. Jo mere olie ægget absorberer, jo større mængder olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen er tyk og lækker smages den til salt. Skrab kornene ud af vaniljestangen og tilsæt dem, evt. sammen med vaniljestangen hvis vaniljesmagen skal være mere intens. Tilsæt derefter chili, koriander, limeskal og saft, samt friskpresset hvidløg. Servér mayonnaisen til de friskkogte kamchatca krabber. 54 AnneMad Krydderurteolie, æblechips, græskarkerner Krydderurteolie Ingredienser: En håndfuld blandede krydderurter, i dag dild og bredbladet persille Rapsolie Flagesalt Fremgangsmåde: Kom krydderurter, olie og salt i en morter eller en foodprocessor og stød eller hak til du har en flydende, grov, grøn olie. Dryp olien i jordskoksuppen. Krydderurterolien kan også bruges til at dyppe grøntsager og brød i, marinere fisk og skaldyr i, eller smages til med eddike og bruges til salatdressing. Sprøde æblechips Æblechips kan efterhånden købes i ethvert velassorteret supermarked, men du kan snildt lave dem selv ved at fjerne kernehuset, evt. med en udstikker, skære æbler i ringe, eller både. Lægge dem på bagepapir og stille dem i ovnen ved 80 grader indtil de er sprøde. Ristede græskarkerner Ingredienser: Græskarkerner Rapsolie Flagesalt Fremgangsmåde: Olien varmes op på panden og græskarkernerne ristes til de er let gyldne og begynder at "poppe". Drys med salt og servér kernerne til jordskoksuppen gerne sammen med æblechips og krydderurteolie. 55 AnneMad Krydrede kødboller i tomatsauce Ingredienser: 400 g hakket økologisk oksekød Salt 1 æg 2 spsk. rasp En slat mælk Et finthakket løg 2 fed finthakket hvidløg 1 tsk. røget paprika Finthakket rosmarin Fremgangsmåde: Alle ingredienserne røres sammen til en god fars. Lav kødboller af farsen og læg dem i et fad. Tomatsauce: Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 1 finthakket løg 2 fed finthakket hvidløg 3-4 laurbærblade 2-3 stilke rosmarin En slat sød sherryeddike Evt. lidt sukker Salt & friskkværnet sort peber 2 ds. flåede hakkede tomater Fremgangsmåde: Steg løg og hvidløg i olie til de er glasklare i konsistensen. Tilsæt laurbærblade og rosmarinstilke og steg det med. Kom en slat sherryeddike på og lad det koge ind. Tilsæt tomaterne og lad saucen koge i et kvarters tid. Smag saucen til med sukker, salt og peber og hæld saucen over kødbollerne til de er halvt dækkede. Kom fadet med kødboller og tomatsauce i ovnen i ca. 20 minutter, alt efter kødbollernes størrelse, ved 200 grader. Spis kødbollerne med friskbagt brød, saltede kartofler, og en god bitter salat. 56 AnneMad Krydrede lammespid Til 4 personer: Ingredienser: 500 g lammefars 1 ½ tsk. salt 1 æg 2 spsk. hvedemel 1 revet løg 1 stort fed hvidløg ½-1 spsk. hel spidskommen, efter smag ½-1 spsk. hele korianderfrø 2-3 spsk. granatæblepuré 2-3 spsk. dadelsirup Evt. en slat mælk Fremgangsmåde: Lammefarsen røres igennem med salt, hvorefter æg og mel tilsættes og farsen røres igennem. Løget rives fint sammen med hvidløget og tilsættes. Spidskommen og koriander ristes på en tør pande, hvorefter de stødes i en morter eller i en kaffekværn, til de er helt pulveriserede. Krydderierne røres i farsen sammen med granatæblepuré og dadelsirup. Farsen røres grundigt igennem og tilsættes evt. en slat mælk, hvis den er for fast i konsistensen. Hvis tiden er til det, må farsen gerne stå og hvile et køligt sted i en halv times tid, inden den steges. Farsen kan nu bruges til at sætte på spid eller laves til små lammedeller, som steges i ovnen ved 200 grader, til de er gyldne og gennemstegte. 57 AnneMad Krydret lam Ingredienser: Skært lammekød Løg, skåret i smalle både Kanelstænger Kardemommekapsler Tørrede dadler Tørrede figner Smuttede mandler, der er ristet gyldne i ovnen Ds. tomater Fond Evt. salt Marinade: Koldpresset jomfruolivenolie Friskrevet ingefær Friskpresset hvidløg Dukkah Røget paprika Gurkemeje Fremgangsmåde: Ingredienserne til marinaden røres sammen og kommes i en frysepose. Kom kødet i fryseposen og luk den til, og smør kødet godt ind i marinaden. Lad kødet trække i marinaden i minimum en times tid, og gerne natten over. Steg løget godt igennem i oliven, derefter tilsættes kød, kanel og kardemomme og kødet brunes godt. Skær eller klip de tørrede frugter i mundrette stykker og tilsæt dem sammen med de ristede mandler. Rør det hele godt igennem og lad det stege et par minutter. Derefter tilsættes tomaterne, hæld fond på til kødet er dækket og rør retten godt igennem. Læg låg på gryden og lad lammet simre i 1-2 timer alt efter hvor god tid du har. Rør jævnligt i gryden. 58 AnneMad Dukkah Ingredienser: 4 spsk. sesamfrø 4 spsk. solsikkekerner 2 spsk. spidskommen 2 spsk. korianderfrø 2 spsk. Maldon salt, eller en anden flagesalt Fremgangsmåde: Rist alle ingredienser på en tør pande til de begynder at tage farve og krydderierne afgiver skønne dufte. Kom hele molevitten i en morter sammen med salt, og stød det til et groft pulver. Når dukkahen er kølet helt af kommes den på glas hvor den kan holde rigtig længe. Brug den som drys i salater, gryderetter, som dyppelse til brød sammen med en god olie, som smagsgiver i marinader og dressinger. 59 AnneMad Kylling i karry Ingredienser: Kylling Ghee & koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Kyllingen parteres og brunes godt af på en pande i en blanding af ghee og olie, eller bare olie og smør hvis du ikke har lavet ghee. Karrysauce Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie/ghee 1 stort fintskåret løg Ca. 2 spsk. karry Ca. 2 spsk. karry ½ hokkaido skåret i tern 1-2 persillerødder alt efter størrelse, skåret i tern 8-10 hele tørrede figner, klippet i strimler 3-4 hele kanelstænger á 5 cm 10 grønne kardemommekapsler 1 ds. kokosmælk Grønsagsfond eller fjerkræfond Maldon salt eller en anden god flagesalt Smuttede hele mandler Fremgangsmåde: Løgene ristes gyldne i fedtstoffet, hvorefter karryen tilsættes og steges godt igennem. Derefter tilsættes hokkaido, persillerødder, figner, kanelstænger og kardemommekapsler. Det hele steges rigtig godt igennem. Derefter hældes kokosmælk og fond på til grøntsagerne er næsten dækkede. Kog til grøntsagerne er helt møre. I mens brunes kyllingen. Tag kanelstængerne op, og blend grøntsagerne til du har en jævn og cremet sauce, kom kanelstængerne tilbage i saucen og smag den til med lidt salt. Derefter tilsættes kyllingen og mandlerne, et låg lægges på gryden og kyllingen koger i saucen i ca. 50-60 minutter alt efter størrelse. Spis kyllingen med kogt perlebyg, ris, naan, syltede løg, mangochutney eller hvad du syntes passer godt til. 60 AnneMad Kyllingespid med jordnøddesauce Ingredienser: Kyllingebryst Træspid Marinade Ingredienser: Limesaft Sød chilisauce Sød soja (Ketjap Manis) Revet ingefær Revet hvidløg Fremgangsmåde: Læg træspiddene i blød i vand. Skær kyllingen i tern. Bland alle ingredienserne til marinaden sammen. Marinér kyllingen i marinaden i minimum en halv time. Sæt kyllingeternene på spid og grill dem på havegrillen til de er gyldne og gennemstegte. Servér dem med jordnøddesauce og sursøde grøntsager. Sursøde grøntsager Ingredienser: Hvidkål Gulerødder Eddikelage Ingredienser: Risvinseddike eller lagereddike 61 AnneMad Sukker Fremgangsmåde: Skær hvidkål og gulerødder i papirstynde stave eller skiver. Kog edikkelagen op og hæld den over grøntsagerne. Lad grøntsagerne køle af og spis dem til kyllingespid med jordnøddesauce. Jordnøddesmør Ingredienser: Usaltede jordnødder uden skal Salt og evt. sukker Fremgangsmåde: Rist jordnødderne på bagepapir på en bradepande i ovnen ved 200 grader til de er helt gyldne. Kom jordnødderne i en foodprocessor og kværn dem til jordnøddesmør. Jo længere tid du kværner desto mere flydende og cremet bliver jordnøddesmørret. Smag det til med salt, og evt. med lidt sukker. Jordnøddesmør bruges som pålæg eller som hovedingrediens til jordnøddesauce. Jordnøddesauce Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Finthakket skalotteløg Limeblade Citrongræs, skåret i stykker á 4-5 cm Nam pla (fish sauce) Jordnøddesmør 1 ds. kokosmælk Evt. skummetmælk Fremgangsmåde: Varm olien op i en gryde og steg skalotteløgene til de er glasklare i konsistensen. Lad bare limeblade og citrongræs stege med. Tilsæt en god slat nam pla og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Derefter tilsættes jordnøddesmørret og det røres godt igennem. Kom kokosmælken på og rør til saucen er ensartet og cremet i konsistensen. Lad saucen koge op til den tykner. Hvis den begynder at skille kan den som oftest reddes ved at tilsætte en god slat skummet mælk, hvorefter saucen røres godt igennem igen. Jordnøddesaucen spises til kyllingespid og de sursøde grøntsager. 62 AnneMad Kæber i PX Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 2 hakkede løg 8-10 fed hakkede hvidløg 3 æbler, skåret i både 12 sorte peberkorn 10 hele nelliker 6-8 frisk laurbærblade, eller 2-3 tørrede Ca. 10 svinekæber Ca. en halv flaske Pedro Ximenez Vand Salt Fremgangsmåde: Steg løg og hvidløg med krydderier, krydderurter og æbler i en gryde i en slat olie. Kom det hele i en skål. Brun derefter kæberne i yderligere olie, kom løg og æbleblandingen tilbage i gryden til kæberne. Tilsæt Pedro Ximenez og lidt vand. Læg låg på gryden og lad kæberne simre i halvanden time, smag til med salt undervejs. Spis brød til og en solid salat. 63 AnneMad Laks med sesamlåg Ingredienser: 1 lakseside Ristede sesamfrø Ristede solsikkefrø Sød chilisauce Sod soja (Ketjap Manis) Frisk limesaft Fremgangsmåde: Læg laksesiden på bagepapir på en bageplade. Hæld sesamfrø og solsikke frø på en tør pande og rist dem gyldne og sprøde. Bland dem derefter med resten af ingredienserne til du har en tyk marinade. Smør et tykt lag på laksesiden og steg laksen i ovnen ved 200 grader i 15-20 minutter alt efter laksens tykkelse. Laksen må gerne have en rå kerne inderst. 64 AnneMad Laksetatar Ingredienser: Fersk laks Finthakket forårsløg Syltede ingefærkugler i ingefærsirup Limesaft Maldon salt, eller en anden god flagesalt Friskkværnet sort peber Drys Ingredienser: Ristede sesamfrø Ørredrogn Evt. lidt frisk koriander Fremgangsmåde: Laksen hakkes helt fint i hånden, hvorefter den blandes med finthakket forårsløg, finthakket syltet ingefær, samt lidt ingefærsirup og masser af friskpresset limesaft. Rør alle ingredienserne til tataren godt sammen og smag den til med salt og peber. Spis gerne laksen med drys af ristede sesamfrø, ørredrogn, og lidt friske krydderurter fx koriander. 65 AnneMad Lam i krydret karrysauce Rigeligt til 6 personer: Ingredienser: Olie 1-2 spsk. karry 2 store løg skåret i tern 1 pastinak, skåret i tern 1 persillerod, skåret i tern 1 stykke selleri, skåret i tern 12 tørrede figner, klippet i strimler 4 stænger hel kanel 12 kardemommekapsler 1 kg lammekød skåret i mundrette tern og brunet på en pande 1 ds. kokosmælk Tilstrækkeligt lamme-, hønse- eller grøntsagsfond til at dække kødet 1 spsk. garam masala 1 håndfuld cashew nødder Salt Fremgangsmåde: Karryen brændes af i olie i en stor gryde hvorefter løget steges igennem sammen med rodfrugterne, til det hele begynder at tage farve. Derefter tilsættes figner, hel kanel og kardemomme og steger med i 5 minutter. Lammekødet brunes godt af på en stor pande og tilsættes og steger med et par minutter. Derefter hældes kokosmælk og fond på, til kødet er dækket. Lammet småkoger nu i 1-2 timer, og ca. 10 minutter før serveringen tilsættes garam masala og cashewnødder. Smag evt. retten til med lidt salt, og servér den rygende varm - med god æblechutney, syltede løg og krydderurte-raita. 66 AnneMad En hjemmelavet karry kan laves af eksempelvis: Bukkehornsfrø Cayennepeber Muskat Anis Sort peber Allehånde Ingefær Safran Laurbærblade Sennepsfrø Kardemomme Kanel Koriander Nellike Fremgangsmåde: Når man taler om karry i det indiske køkken er det den tørre version i pulverform, man taler om. Der findes også et væld af ”våde” karrypasta’er, som også smager forrygende, og som man typisk bruger i det thailandske køkken. Den indiske karry er et blandingskrydderi, som består af et væld af forskellige krydderier. Udbuddet af karry i Danmark er ikke vanvittigt stort, de to bedst kendte karry typer er Madras karry og Ostindisk karry, hvor Madras karryen er langt den stærkeste. Ordet karry stammer fra det Tamilske ord ”kari”, som betyder sauce eller dyppelse. 67 AnneMad Limejuice med frisk passionsfrugt Ingredienser: Isterninger Rørsukker Friskpresset limesaft Passionsfrugter Frisk mynte Citrongræs Fremgangsmåde: Kom isterninger, rørsukker og friskpresset limesaft i en blender eller foodprocessor. Kværn det hele igennem til isen er knust. Kom frugtkødet fra 1-2 passionsfrugter i hvert glas, og fyld op med limeblandingen. Pynt glasset med lidt frisk mynte og stik en stilk citrongræs i hvert glas som rørepind. Drinken smager skønt forfriskende som den er, men er også god med en slat rom i. 68 AnneMad Limesaft, mynte, mørk rom og rørsukker Ingredienser: ¾ l vand Saft fra 1-2 limefrugter efter smag 1-2 dl mørk rom efter smag Frisk mynte, med meget smag Rørsukker Fremgangsmåde: Vandet varmes op til det koger. Fordel rom, limesaft, mynte og rørsukker i 4 glas og hæld vand på. Rør til sukkeret er opløst og mynten har afgivet lidt smag, servér drikken dejlig varm. På en varm sommerdag kan man erstatte det varme vand med store mængder knust is. Så har man en dejlig kølende aperitif. 69 AnneMad Mandelsuppe Til 4 personer Ingredienser: 2 skiver hvidt brød uden skorpe 200 g smuttede mandler 2-4 fed hvidløg efter størrelse og smag ½ dl koldpresset jomfruolivenolie 3-4 spsk. fino, som er en tør lys sherry 2 spsk. sherryeddike eller mere efter smag Salt Vand til at fortynde suppen med og til iblødsætning af brød Tilbehør Ingredienser: Halverede søde grønne druer Finthakket forårsløg Ristet serrano skinke Fremgangsmåde: Brødet lægges i blød i vand i et kort øjeblik. Mandler og hvidløg kommes i foodprocessoren sammen med det udblødte brød, olie, eddike og sherryeddike. Alle ingredienserne blendes til en ensartet masse. Tilsæt derefter vand lidt ad gangen mens du blender, til du har en glat tyk og cremet suppe. Smag suppen til med lidt salt, og tilsæt gerne yderligere fino, eddike og olie helt efter smag. Stil suppen koldt til den skal spises. I Spanien kaldes denne suppe for ajo blanco, som betyder hvidt hvidløg. Der ville man typisk servere suppen med tern af grønne druer, æbler eller melon. Jeg serverer altid suppen med halverede grønne druer, finthakket frisk forårsløg og lidt god serrano skinke, der er skåret i fine tern og ristet sprødt på en pande i en god koldpresset jomfruolivenolie. De søde druer, det stærke løg og den kraftigt smagende salte skinke, spiller nemlig super godt op til den aromatiske suppe. 70 AnneMad 71 AnneMad Mango smoothie Ingredienser: Mango Banan Ananas Kokosmælk fra en drikke kokosnød Isterninger Frisk mynte Fremgangsmåde: Mango, banan og ananas blendes med et par isterninger og frisk kokosmælk fra en drikke kokosnød. Pynt med frisk mynte. 72 AnneMad Mangochutney med soltørrede tranebær Ingredienser: 1 løg, skåret i tynde både Lidt koldpresset jomfruolivenolie 1 kg modne, friskskårne mangoer 2 dl balsamisk æblecidereddike, eller en anden god frugteddike 3-400 g lys rørsukker efter smag, og mangoernes sødme 100-150 g soltørrede tranebær, eller flere efter smag Evt. atamon til skylning af glas Fremgangsmåde: Løgene steges i lidt olie til de er glasklare i konsistensen. Derefter tilsættes mango, eddike, sukker og tranebær og hele molevitten koger for middelvarme til mangochutneyen tykner. Mangochutneyen kan spises med det samme, men kan også kommes på skoldede og atamonskyllede glas der lukkes til med det samme. Opbevares glassene mørkt og køligt har chutneyen en holdbarhed på 3-4 måneder. 73 AnneMad Mangolassi Ingredienser: Friskskåret mangofrugt Yoghurt, tykmælk, ymer eller et andet surmælksprodukt Mangojuice Fremgangsmåde: Alle ingredienserne kommes i en foodprocessor og blendes til du har en syrlig/sød og cremet gul drikkeyoghurt. Mangolassi drikkes til krydret mad, gerne indisk. 74 AnneMad Mangosalat med kokos og chili Til 4 personer: Ingredienser: 1-2 mangofrugter Evt. lidt sukker ½ ananas ¼ kokosnød 1 finthakket chilifrugt, renset for kerner Saft fra ½-1 limefrugt En håndfuld friskhakket koriander En håndfuld friskhakket mynte Fremgangsmåde: Mango og ananas skæres i mundrette tern. Hvis mangoen eller ananassen ikke er virkeligt modne, så drys dem evt. med lidt sukker og lad dem trække i 10 minutter. Kødet fra kokosnødden skæres i smalle strimler og blandes med frugtkødet, tilsæt den finthakkede chili og pres frisk limesaft henover hele molevitten. Vend salaten med de friskhakkede krydderurter, og lad den trække i en halv times tid før den serveres. 75 AnneMad Mangosalsa Ingredienser: 1 mango 8-10 solmodne cherrytomater En håndfuld finthakket koriander Saft fra ½ limefrugt En slat ahornsirup Fremgangsmåde: Mangoen skrælles og skæres i bittesmå tern som blandes med fintskåret tomater, friskhakket koriander, limesaft og ahornsirup. Salsaen trækker en halv times tid og serveres derefter til krabbekagerne. 76 AnneMad Marinerede muslinger Til 4 personer: Ingredienser: 1 kg blåmuslinger 1 fint skåret løg 2 fed finthakket hvidløg Frisk timian 1 rød peberfrugt, skåret i strimler 1 gul peberfrugt, skåret i strimler 1 grøn peberfrugt, skåret i strimler Koldpresset jomfruolivenolie ½ dl sherryeddike, eller mere efter smag 1-2 spsk. rørsukker, efter smag Salt og friskkværnet sort peber Bredbladet persille Fremgangsmåde: En gryde med vand bringes i kog. Blåmuslingerne skylles og renses godt, de åbne muslinger bankes let mod kanten af vasken. Lukker de sig, kan de spises. Er de stadig åbne, er de døde og bør kasseres. Muslingerne kommes i det spilkogende vand og koger i 3-4 minutter, hvorefter de hældes i et dørslag og køler lidt af. Mens muslingerne koges, varmes olie op på en stor og gerne lidt dyb pande. Løget steges i olien for mellem svag varme, til det bliver klart og gennemsigtigt i farven, derefter tilsættes hvidløg, peberfrugt og timian og det hele steger i 4-5 minutter. Så tilsættes eddike og sukker, og det hele steger yderligere et par minutter. De afkølede muslinger plukkes ud af skallerne og kommes på panden til peberfrugtblandingen og steger med i nogle minutter. Muslingerne har godt af at stå og trække smag i peberfrugtblandingen i minimum en times tid, men også gerne til næste dag. Retten kan serveres både varm, lun og kold. Drys med lidt bredbladet persille før serveringen og spis et godt friskbagt brød til. 77 AnneMad Migas Ingredienser: Olivenolie Brødtern fra 3-4 stykker hvidt brød, gerne afskorpet 1 finthakket løg 2 fed finthakket hvidløg En håndfuld finthakket timian ½-1 finthakket rød peberfrugt En lille håndfuld chorizo skåret i tern En lille håndfuld blodpølse skåret i tern, kan udelades alt efter smag En lille håndfuld serranoskinke skåret i tern Fremgangsmåde: Steg brødternene i olie et par minutter. Tilsæt derefter løg, hvidløg, timian og peberfrugt og steg i nogle minutter. Derefter tilsættes tern af chorizo, blodpølse og skinke, og det hele steges godt igennem til det er sprødt. Migas spises sammen med en god rustik salat. 78 AnneMad Mojo Ingredienser: En rød peberfrugt, renset for kerner En håndfuld mandler 1-2 fed hvidløg, efter smag En god slat koldpresset jomfruolivenolie 1-2 spsk. æblecidereddike, eller sherryeddike Ca. ½ tsk. røget paprika Salt Fremgangsmåde: Kom alle ingredienserne i en foodprocessor og hak til du har en ensartet og grov dip. Spis dippen med saltede kartofler, smør den på brød eller brug den til at dyppe grøntsager i. 79 AnneMad Mojo med grillede grøntsager Mojo Ingredienser: 40 g smuttede mandler 1 rød peberfrugt, renset for kerner 1-2 fed hvidløg Ca. ½ tsk. røget paprika 1 dl koldpresset jomfruolivenolie, eller mere efter smag 1-2 tsk. sherryeddike Et drys salt Fremgangsmåde: Kom alle ingredienserne i en foodprocessor og blend til du har en grov, cremet dip. Servér dippen med grillede grøntsager. Grillede grøntsager Jeg brugte grønne asparges, rød peberfrugt, salatløg og fennikel. Grøntsagerne blev renset, skåret i grove stykker og vendt i koldpresset jomfruolivenolie og hjemmelavet kryddersalt, hvorefter de blev grillet. Brug de grøntsager der er i sæson, auberginer, squash, rodfrugter og lign. Kryddersalt Ingredienser: Flagesalt Frisk rosmarin Frisk timian Fintrevet skal fra en usprøjtet citron og appelsin Fremgangsmåde: Bland alle ingredienserne i en tallerken og mos det godt sammen med fingrene eller en gaffel. Brug saltet som drys til de sprøde brød og til de grillede grøntsager. 80 AnneMad Multismags-bønnesalat Bønnesalat Ingredienser: Blandede bønner efter smag, sorte, brune, kidney, små, store, røde, pinto, hvid eller hvad du godt kan lide Finthakket løg Friskpresset hvidløg Rød peberfrugt skåret i tern Ristede, grofthakkede cashewnødder Friskrevet limeskal Finthakket citrongræs Blandede krydderurter fx koriander, bredbladet persille og mynte Rigeligt med salt Dressing Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Limesaft Ahornsirup eller flydende honning Fremgangsmåde: Bønnerne sættes i blød natten over hvorefter de skylles godt og vandet kastes bort. Derefter koges bønnerne til de er møre. Bemærk at alle bønner har forskellig kogetid. Bønnerne afkøles til de er lune hvorefter de blandes med finthakket løg, hvidløg, peberfrugtstern og hakkede ristede cashewnødder. Tilsæt rigeligt med friskrevet limeskal, og gem resten af limefrugten til dressingen. Pil de yderste blade af citrongræsset og skær bunden af. Hak de nederste 10 cm. af stilkene meget fint, og bland dem i bønnesalaten sammen med masser af friskhakkede krydderurter. Bønnesalaten smages nu til med rigelig salt. Ingredienserne til dressingen piskes sammen og vendes i salaten der kan spises med det samme, eller trække en times tid før serveringen. 81 AnneMad Muslinger i Fino Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 1 finthakket løg 2-3 fed finthakket hvidløg Ca. 1 dl finthakket serranoskinke En finthakket rød peberfrugt En stor håndfuld finthakket bredbladet persille Ca. 2 dl fino En slat vand 1 kg hjerte- eller venusmuslinger Hvis fiskehandleren ikke kan skaffe de små muslinger, så brug blåmuslinger i stedet Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Steg løg, hvidløg, serranoskinke, peberfrugt og persille godt igennem i olie i en gryde. Skrub, rens og skyl muslingerne godt. Når løget er blevet glasklart i konsistensen tilsættes fino og vand og bringes i kog. Tilsæt da muslingerne og kom låget på gryden. Ryst gryden engang i mellem og lad muslingerne koge i 3-4 minutter. Drys med lidt salt og peber, og servér muslingerne varme med et godt brød til. 82 AnneMad Nordisk kålsalat Ingredienser: Rødkål Hvidkål Fennikel Friskhakkede krydderurter efter smag, jeg brugte bredbladet persille og dild Ristede blå birkes, sennepsfrø og løgfrø Ristede græskarkerner Ristede, afskallede hasselnødder Tørrede tranebær Dressing Ingredienser: Rapsolie Balsamisk æble- eller blommeeddike Honning Evt. lidt salt Fremgangsmåde: Lige dele rødkål, hvidkål og fennikel skæres i papirtynde stykker og blandes med friskhakkede krydderurter. På en pande ristes birkes, sennepsfrø og løgfrø til de begynder at ryge lidt. Når de er kølet af blandes de i salaten. Græskarkernerne ristes i lidt olie og salt hvorefter de afkøles og tilsættes. Hasselnøddekernerne kommes på bagepapir i ovnen og ristes ved 150 grader til hinderne kan nulres af i et viskestykke. Hasselnødderne hakkes groft sammen med de tørrede tranebær og kommes i salaten. Det hele blandes godt sammen. Ingredienserne til dressingen piskes sammen til en god dressing som fordeles over salaten. 83 AnneMad Nudelsalat Ingredienser: Friskkogte æggenudler, varme, lune eller kolde Finthakket rød peberfrugt Finthakket forårsløg og rødløg Finthakkede ristede jordnødder Ristede sesamfrø Ristede løgfrø Friskhakket koriander Finthakket citrongræs Dressing Ingredienser: Nam pla (fish sauce) Sød chilisauce Ketjap manis (sød soja) Koldpresset jomfruolivenolie Limesaft Ingefærsirup fra syltede ingefærkugler Fremgangsmåde: Bland nudlerne med finthakket rød peberfrugt, forårsløg og rødløg. Rist jordnødderne i ovnen på bagepapir ved 150 grader til de er gyldne, hvorefter de hakkes fint. Rist sesamfrø og løgfrø på en tør pande til de er sprøde. Bland de afkølede ristede peanuts, sesamfrø og løgfrø sammen med nudlerne. Hak en masse frisk koriander og citrongræs helt fint og tilsæt det. Rør alle ingredienserne til dressingen sammen til en kraftigt smagende sursød dressing og vend det i nudelsalaten. 84 AnneMad NY-burger med ketchup og relish Burgerbolle med bøf, hjemmelavet ketchup, hjemmelavet relish og karse Burgerbolle Ingredienser: 25 g gær 1 spsk. salt 1 tsk. honning 4 dl lunken vand Ca. 700 g mel Koldpresset jomfruolivenolie Løgfrø Sesamfrø Fremgangsmåde: Rør gær, salt og honning ud i vandet. Tilsæt melet lidt af gangen og rør til du har en god sammenhængende, klæg dej. Dejen skal være forholdsvis flydende. Lad dejen hæve i køleskabet natten over, eller stil den lunt til hævning i en times tid. Rør derefter dejen igennem og brug en grydeske til at lægge flade boller på en bradepande. Lad bollerne efterhæve lunt i ½-1 time, smør dem med olie og drys dem med sesamfrø og løgfrø, og bag dem i ovnen til det lyder hult, når man banker i bunden på dem. Bøf til en burger Ingredienser: Økologisk hakket oksekød, kalvekød eller lammekød Salt & friskkværnet sort peber Koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Form kødet til bøffer, steg dem på panden og drys med salt og peber. 85 AnneMad Hjemmelavet ketchup Ingredienser: Solmodne blomme- eller cherrytomater Banan Appelsinsaft Æblecidereddike Koldpresset jomfruolivenolie Sukker og hele nelliker Salt Fremgangsmåde: Skær tomater og banan i stykker og kom det i gryden sammen med appelsinsaft. Lad det koge op og tilsæt derefter en slat eddike, lidt olie og hele nelliker. Lad det hele koge til tomater og banan er godt kogt ud. Brug derefter en stavblender eller en foodprocessor til at blende ketchuppen. Smag den til med salt og peber og lad den køle af, før du serverer den til din NY-Burger. Relish Ingredienser: Finthakket løg Finthakket agurk Lage Ingredienser: Lagereddike Lys rørsukker Gule sennepskorn Fremgangsmåde: Skær løg i bittesmå tern. Flæk agurken på langs og fjern kernerne med en ske, hvorefter du skærer agurken i fine små tern. Bland agurketern med løgtern. Kog alle ingredienserne til eddikelagen op. Hæld lagen over grøntsagerne og lad dem køle af i lagen, inden du serverer dem til en NY-burger. Pynt med friskklippet karse 86 AnneMad Naan Ingredienser: 3 dl lunt vand 1 spsk. Maldon salt eller en anden god flagesalt 15 g gær 1 spsk. honning Hvedemel Fremgangsmåde: Gær og salt røres ud i vandet sammen med honningen til det er godt opløst. Melet tilsættes og dejen røres igennem til du har en ensartet og elastisk dej. Dejen stilles i køleskabet natten over. Næste dag æltes dejen igennem og formes til flade, aflange brød på ca. 1 ½ -2 cm's tykkelse. Lad evt. brødene efterhæve i ½ time og prik dem igennem med en gaffel før du bager dem i ca. 15 minutter eller til de lyder hule når du banker bag på dem. Tag brødene ud af ovnen og pensl dem med Ghee eller olie og salt mens de stadig er varme. 87 AnneMad Pan con Tomate Ingredienser: Daggammelt hvidt brød Hvidløg Solmodne tomater Koldpresset jomfruolivenolie Maldon salt Fremgangsmåde: Brødet ristes til det er gyldent og sprødt. Hvidløgsfeddet pilles og skæres over. Brug det halverede hvidløgsfed til at gnubbe over brødskiven, skær derefter tomaten over og gnub tomaten henover brødskiven. Dryp med olie og drys med salt, og spis tomatbrødet mens det er lunt. Kan evt. serveres med tortilla. 88 AnneMad Perlebyg og papadum Perle- spelt, byg eller rug Perlerne kan købes i velassorterede supermarked og er i mit køkken begyndt at erstatte ris. Jeg koger dem efter anvisning på posen og serverer dem i stedet for ris til krydrede retter som eksempelvis kylling i karry. Pappadum Pappadums købes færdige i pakker hos et velassorteret supermarked eller din tyrkiske grønthandler. De steges i olie på en varm pande, mens du holder på den med en palet så de ikke krøller sig helt sammen. 89 AnneMad Perlebygtabouleh, granatæblekerner og nødder Til 4 personer: Ingredienser: 2 dl perlebyg Lidt salt 1 granatæble En stor håndfuld blandede mandler, hasselnødder og græskarkerner 2 finthakkede forårsløg Et lille bundt friskhakket mynte Et lille bundt friskhakket bredbladet persille Rosenvand Koldpresset jomfruolivenolie Chili Fremgangsmåde: Perlebyggen dækkes med vand og koges i en gryde med lidt salt i 20 minutter, hvorefter den trækker i yderligere 20 minutter. Granatæblet skæres i kvarte og de fine røde kerner pilles ud (undgå at få de hvide hinder med). Mandler, nødder og kerner ristes i olie og salt, til de bliver gyldne og sprøde, hvorefter de hakkes groft. Den afkølede perlebyg blandes med granatæblekerner, de ristede hakkede nødder og kerner, finthakket forårsløg og krydderurter. Det hele smages til med rosenvand, olivenolie, lidt chili og salt. 90 AnneMad Pissaladiere Til 4-6 personer, eller lidt til madpakken: Ingredienser: 20 g gær 1 ½ tsk. salt 2 dl vand En slat koldpresset jomfruolivenolie Ca. 400 g hvedemel Fremgangsmåde: Gær, salt og vand røres ud i en stor skål, hvorefter olien tilsættes. Melet tilsættes lidt af gangen, til du har en elastisk og ensartet dej. Dejen kan enten hæve koldt natten over, eller lunt i en times tid, inden den skal bruges. Dejen æltes igennem og rulles ud, så den passer i en bradepande. Læg bagepapir i bradepanden og bag dejen i en 200 grader forvarmet ovn i 5 minutter, hvorefter fyldet fordeles på bunden. Fyld Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 8 store løg, skåret i halve og derefter i tynde både Frisk timian Frisk rosmarin Et glas ansjoser i en god olie Friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Løg, timian og rosmarin steges for mellemsvag varme på en pande i olien, til løgene er helt bløde og møre. Derefter fordeles løgene på dejbunden og ansjoserne fordeles ovenpå. Drys med friskkværnet peber og bag pissaladiéren i ovnen i ca. 15-20 minutter ved 200 grader. En pissaladiére kan spises både varm fra ovnen, lun eller kold, gerne med en god salat. 91 AnneMad PX salat med PX sirups dressing PX-salat Ingredienser: Blandede salater som mitzuna, rucola, mangold, spinat eller efter smag 1-2 gode modne pærer En lille klase blå vindruer, halverede og udstenede 12 tørrede dadler uden sten En håndfuld ristede valnøddekerner En kraftigt smagende, let tør fåreost Fremgangsmåde: Salaterne fordeles på et fad. Pærerne skæres i tynde både og fordeles over salaten sammen med vindruerne. Dadlerne skæres i små stykker og fordeles over salaten, sammen med valnødder der er ristet gyldne i ovnen eller på en tør pande. Osten skæres i stykker og fordeles over salaten. Man kan også bruge en blåskimmelost eller en blød gedeost. Dressing Ingredienser: PX-sirup Sherryeddike Koldpresset jomfruolivenolie Maldon salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen, til den er helt ensartet. Fordel dressingen over salaten, lige inden den skal spises. 92 AnneMad PX-Sirup Ingredienser: 2 dl Pedro Ximenez 3-4 spsk. Rørsukker Fremgangsmåde: Kom sherry og sukker i en gryde, og kog for svag varme til sherryen så småt begynder at tykne, og blive sirupsagtig i konsistensen. Brug PX-sirup til salat dressinger, til ost, eller over en god vaniljeis. 93 AnneMad Radicchio med blåskimmelost og figner Ingredienser: Radicchio Blåskimmelost, jeg brugte Picon del valle Tørrede figner Ristede valnøddekerner Æblecidereddike eller en aromatisk sherryeddike Koldpresset jomfruolivenolie Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Bryd salaten i mundrette stykker og læg den på et fad, fordel små klumper ost over salaten sammen med strimlede tørrede figner. Rist valnødderne i ovnen eller på en tør pande til de begynder at tage farve. Lad dem køle af og fordel dem over salaten. Lige inden serveringen dryppes salaten med eddike og olie, og drysses med lidt salt og peber. 94 AnneMad Raita Ingredienser: Drænet yoghurt Finthakket agurk Finthakket frisk koriander Fintrevet ingefær Fremgangsmåde: Bland alle ingredienserne sammen til du har en aromatisk tzatziki lignende dip. Raita smager dejligt til indisk mad, eller andre krydrede retter. 95 AnneMad Rejecocktail med avocadocreme Rejecocktail Ingredienser: Pillerejer Mango Finthakket koriander Finthakket chili Fintskåret frisk kokos Avocadocreme Ingredienser: Avocado Limesaft Finthakket rødløg evt. salt Fremgangsmåde: Kom avocado og limesaft i foodprocessoren til det er en helt glat creme. Derefter røres finthakket rødløg i. Pil rejerne og kom dem i en skål. Skær mangoen i tern, og bland den med finthakket rød chili og friskhakket koriander. Skær frisk kokos i små mundrette stykker og bland dem i mangoblandingen. Læg rejer, mangoblandingen og avocadocremen lagvis i et glas, og server den eksotiske rejecocktail med det samme. 96 AnneMad Rejekage med søde kartofler Ingredienser: 4 æg En slat mælk Salt Ca. 2 spsk. hvedemel 1 dl friskpillede rejer 2 spsk. grønne syltede peberkorn 1-2 finthakkede forårsløg Finthakket koriander 1 dl. kogt sød kartoffel skåret i tern Koldpresset jomfruolivenolie/ghee Fremgangsmåde: Æggene piskes godt sammen med mælk og salt. Derefter tilsættes hvedemelet og æggemassen røres godt igennem. Tilsæt rejer, peberkorn, finthakket forårsløg, koriander og sød kartoffel, rør til det hele er godt fordelt i æggemassen. Varm fedtstoffet op på en pande til det er rigtig varmt. Hæld derefter æggemassen på og steg rejekagen (omeletten) på begge sider til den er sprød og gylden. Brug evt. en tallerken til at vende den. 97 AnneMad Rejekager Ingredienser: 2 æg Hvedemel En slat mælk Et drys salt 1 lille finthakket løg En håndfuld finthakket bredbladet persille En stor håndfuld bittesmå rejer Koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Bland alle ingredienserne til en ensartet pandekageagtig dej. Kan du ikke skaffe de bittesmå rejer, kan du evt. bruge almindelige rejer som du piller og hakker groft. Fjordrejer kan til nød bruges, man da de er noget større end de små spanske rejer kan man med fordel fjerne hovederne, og lige hakke rejerne groft med skal, og bruge dem i dejen. Varm en stor slat olie op i en pande, og læg dejen på panden i store flade klatter med en spiseske. Steg rejekagerne sprøde og gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle før de spises. 98 AnneMad Rimmet og letrøget laks Ingredienser: Et godt stykke råt laks Maldon salt eller en anden god flagesalt Hvidt sukker eller lyst rørsukker Tørret lyng Fremgangsmåde: Bland lige dele salt og sukker og smør et godt lag på laksen. Kom laksen i frysepose og læg den i køleskabet i minimum 24 timer. Derefter kan laksen spises, men man kan også skærer den i skiver og ryge den let. Jeg brugte tørret lyng, og kom tallerkenen med laks samt skålen med lyng ind under en stor skål, antændte lyngen og da der var gang i ilden satte jeg skålen over. Lad laksen stå under skålen i 15.20 minutter så den fine røgsmag sætter sig. Idéen med at ryge laks på denne måde er tyvstjålet fra Nordisk Spisehus i Århus. Servér laksen med rygeostdip, rugbrødscroutoner, ørred- eller lakserogn og lidt frisk kørvel. 99 AnneMad Rygeost dip Ingredienser: Et lille bæger rygeost 2-3 spsk. creme fraiche En håndfuld tørrede æbler Friskrevet peberrod Finthakket purløg Fremgangsmåde: Rør rygeosten helt cremet med creme fraichen, tilsæt rigelige mængder fintskårne tørrede æbler, masser af friskrevet peberrod og finthakket purløg. Rør dippen godt samme og spis den til den rimmede og letrøgede laks. 100 AnneMad Rødbede med indkogt balsamico Ingredienser: En stor frisk rødbede Balsamico, gerne en god gammel svend Rørsukker Fremgangsmåde: Rødbeden skrælles og strimles eller rives fint. Balsamicoen koges ind med en sjat sukker til den tykner let. Når den indkogte balsamico er afkølet blandes den med rødbederne og serveres sammen med tuntataren. 101 AnneMad Rå tun i kold, krydret kokosmælk Til 4 personer: Ingredienser: 200-300 g rå tun Hjemmelavet krydret kokosmælk Ingredienser: 1 l sødmælk 250 g kokosmel 10 limeblade 4 stængler citrongræs 1-2 chilifrugter En god knold ingefær Nam pla (fishsauce) Drys og dryp Grofthakkede ristede saltede peanuts Finthakket frisk koriander Sød chilisauce Fremgangsmåde: Sødmælken koges op med kokosmel, limeblade og citrongræs. Derefter afkøles det og stilles i køleskabet natten over. Næste dag hældes kokosblandingen gennem et saftklæde i en sigte, så den rene fine kokosmælk er tilbage. Kokosmælken smages til med finthakket frisk chili, masser af friskrevet ingefær og nam pla. Tunen skæres i tynde strimler og lægges i en skål. Hæld den krydrede kokosmælk henover. Spis helst tunen, efter den har trukket omkring 20 minutter, og drys den med masser af hakkede peanuts og koriander. Servér gerne en god sød chilisauce til. Hvis tunen trækker for længe, mister den sin skønne faste konsistens. 102 AnneMad Nam pla betyder fiskevand på Thai. Når Nam pla bruges i mad, giver det retten en dyb og koncentreret smagsnuance, som ellers kan være svær at opnå. Nam pla er uundværlig, når man laver asiatisk mad, da det bibringer retterne en dejlig salt og spændende grundtone. Behandler du fisken ordentligt, er rå fisk en fornøjelse at tilberede og spise. Derfor anbefaler Sundhedsmyndighederne, at fisk, der skal spises råt, fryses ned i minimum 24 timer, inden man spiser det. Tjek altid at fisken lugter friskt af hav og ikke af fisk. Fisks øjne skal være klare, deres slim skal være klart og fint, og de må ikke være bløde når man trykker på dem. Behandler du fisken ordentligt, er rå fisk en fornøjelse at tilberede og spise. Derfor anbefaler Sundhedsmyndighederne, at fisk, der skal spises råt, fryses ned i minimum 24 timer, inden man spiser det. Tjek altid at fisken lugter friskt af hav og ikke af fisk. Fisks øjne skal være klare, deres slim skal være klart og fint, og de må ikke være bløde når man trykker på dem. 103 AnneMad Salat med and og mango Marineret andebryst Ingredienser: Andebryst Koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Andebrystet skæres i skiver som steges på en pande. Når andebrystskiverne er færdige marineres de i marinaden. Marinade Ingredienser: Lidt hoisindip fra de friske rispapirsruller Limesaft Fremgangsmåde: Bland ingredienserne til marinaden sammen, og marinér de varme skiver af andebryst i den. Lad dem køle lidt af i marinaden før anden fordeles over salaten. Salaten Ingredienser: Et par gode håndfulde blandet salat Frisk mynte Frisk koriander Finthakket limeblade, citrongræs, chili og forårsløg 1-2 solmodne mangoer Fremgangsmåde: Salaten fordeles på et fad sammen med rigelige mængder af krydderurter. Skær mangoen i tern og fordel den over salaten. Fordel derefter den lune and over salaten og drys med en blanding af finthakket limeblade, citrongræs, chili og forårsløg. 104 AnneMad Salat med lotusrod Ingredienser: Romainesalat Frisk brøndkarse Frisk mynte Frisk koriander Finthakket forårsløg Ristede cashewnødder Friteret lotusrod Olie til friture Dressing Ingredienser: Passionsfrugt Limesaft Ahornsirup Finthakket rød chili Fremgangsmåde: Fordel salat, brøndkarse, mynte og koriander på et fad. Drys med finthakket forårsløg. Rør dressingen sammen til du har en sødlig men også let syrlig dressing, fordel den over salaten. Cashewnødderne ristes i ovnen eller på en tør pande til de er gyldne. Lotusroden skrælles og skæres i papirtynde skiver som friteres i varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de lægges til afdrypning på fedtsugende papir. Lige inden serveringen fordeles cashewnødder og lotusrødder over salaten. 105 AnneMad Salat med nektariner og serranoskinke Ingredienser: Blandet salat, fx rucola og sennepssalat, feldsalat eller lign. Nektariner Ristede pinjekerner Friske hvidløg eller forårsløg, skåret i stykker og ristet gyldne på en pande i lidt olie Sprødstegt serranoskinke Bladede friske krydderurter, fx basilikum, mynte og bredbladet persille Dressing Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Sherryeddike Honning Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Bland salaterne på et fad. Skær nektarinerne i både og fordel dem over salaten. Rist forårsløg eller hvidløg gyldne i olie på en pande. Steg tynde skiver serranoskinke på en pande i lidt olie til det er knasende sprødt. Læg løg og skinke til afdrypning på køkkenrulle. Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande og hak krydderurterne meget groft. Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen til en ensartet dressing. Fordel, løg, krydderurter og dressingen over salaten og drys derefter med de ristede pinjekerner og den sprøde skinke. 106 AnneMad Salat, parmaskinke og gorgonzola Ingredienser: Blandede salater, efter smag. Pinjekerner Parmaskinke Friske pærer Friske dadler Gorgonzola Forårsløg Dressing Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie En god gammel balsamico Akaciehonning Salt og friskkværnet sort peber Salaterne plukkes i stykker og lægges på et fad Fremgangsmåde: Pinjekernerne ristes gyldne på en tør pande. Parmaskinken steges i store stykker i en god olie, til de er gyldne og sprøde.Pærerne skæres i tynde både og blandes med salaten. Dadlerne skæres i mundrette stykker og fordeles ovenpå salaten sammen med små bidder af gorgonzola. Drys salaten med finthakket forårsløg, ristede pinjekerner og den sprøde parmaskinke. Hæld dressingen over salaten og servér den med det samme. 107 AnneMad Saltbagt fisk Ingredienser: 1 hel fisk, med hoved og hale men renset for indvolde 1 usprøjtet appelsin 1 usprøjtet citron 1 løg En håndfuld bredbladet persille Groft salt Æggehvider En slat vand Fremgangsmåde: Skær citrusfrugter og løget i meget tynde skiver. Hak persillen groft. Kom det hele ind i fisken. Bland æggehvider med salt og tilsæt evt. en slat vand. Læg et godt lag af saltblandingen i bunden af et ildfast fad, eller en bradepande. Sørg for at laget er helt tæt. Læg fisken ovenpå og fordel saltblandingen over fisken og luk den hermetisk inde. Bag nu fisken i ovnen ved 200 grader i 30-45 minutter alt efter fiskens størrelse. Brug gerne bagepapir i bunden af fadet, så saltet ikke brænder fast. 108 AnneMad Saltede kartofler Ingredienser: Kartofler Vand Rigeligt med Maldon salt, eller en anden god flagesalt Fremgangsmåde: Skrub kartoflerne godt, kom dem i en gryde med vand så de er næsten dækket og tilsæt en håndfuld salt. Lad kartoflerne koge til de er færdige. Hæld vandet fra, og tilsæt yderligere salt og ryst kartoflerne tørre, mens de står på blusset. Spis de saltede kartofler med mojo. 109 AnneMad Sardiner med tomater og serranoskinke Ingredienser: Friske sardiner Semidried tomater Hvidløg Brødkrumme Basilikum Fintrevet citronskal, fra en økologisk citron Finthakket serranoskinke Evt. salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Semidried tomater kan købes i en delikatesseforretning, eller man kan lave dem selv ved at halvere cherryeller blommetomater og lægge dem på bagepapir på en bageplade og tørre dem i ovnen ved ca.120 grader i en times tid, eller mere, alt efter størrelse. Læg sardinerne i et ovnfast fad, evt. smurt med lidt olie. Bland finthakket hvidløg med helt smuldret brødkrumme fra hvidt brød, finthakket basilikum, revet citronskal og finthakket skinke. Fordel fyldet inden i og ovenpå sardinerne, fordel derefter tomaterne over, i og mellem sardinerne. Stil fadet i ovnen i ca. 8-10 minutter, første halvdel af tiden ved 200 grader, den sidste halvdel af tiden skrues ovnen over på grill. 110 AnneMad Skaldyrsbisque Til 4 personer: Ingredienser: Smør Koldpresset jomfruolivenolie 3-4 finthakkede skalotteløg ½ kg pillerejer 10-12 jomfruhummere alt efter størrelse En god tør hvidvin eller cognac Vand ¼-1/2 l piskefløde, efter smag Salt og friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Skalotteløgene steges igennem i en gryde i en blanding af smør og olie, indtil de er klare og gennemsigtige i konsistensen. Imens pilles rejerne og jomfruhummerne. Gem skallerne. De friskpillede rejer og jomfruhummere dækkes til og stilles i køleskabet. Skallerne fra disse steges igennem i gryden sammen med løgene i ca. 4-5 minutter, hvorefter en god slat hvidvin eller cognac hældes på. Når spiritussen er fordampet efter et minut eller to, hældes der vand på, til skallerne er godt dækket. Nu koger det hele lystigt i ½-1 time. Derefter blendes hele molevitten med en stavblender eller i en foodprocessor til en forholdsvis ensartet masse. Læg et saftklæde i en sigte i en stor skål og si suppen gennem dette. Hæld suppen tilbage i gryden, lad den koge op og tilsæt piskefløden. Lad suppen småkoge i 5-10 minutter, smag til med salt og peber. Inden serveringen tilsættes de friskpillede rejer og jomfruhummere og koger med et par minutter. Suppen serveres med en hjemmelavet rouille og friskbagt baguette. 111 AnneMad Rouille Ingredienser: 1 rød peberfrugt ½-1 finthakket rød chili 1 fed hvidløg En knivspids safran, udblødt i en anelse kogende vand 1 stor skive hvidt afskorpet brød Koldpresset jomfruolivenolie Salt Fremgangsmåde: Peberfrugten skæres i halve, og kerner og stilken fjernes. Læg peberfrugten på bagepapir på en bageplade og grill den under grillelementet i ovnen med skindsiden opad, til den er helt sort. Derefter lægges peberfrugten i en frysepose som lukkes til. Når peberfrugten er kølet af, er det nu nemt at pille skindet af den med en lille kniv. Peberfrugten blendes nu i en foodprocessor eller med en stavblender sammen med chili, hvidløg, safran, brød og olie, til du har en ensartet og cremet dip. Smag dippen til med salt og spis den til din skaldyrsbisque, eller brug den til at dyppe friskbagt baguette i. 112 AnneMad Skalstegt tun med romainesalat Ingredienser: Et godt, friskt stykke tun Marinade Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Citronsaft 1-2 fed hvidløg En håndfuld bredbladet persille Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Kom alle ingredienserne til marinaden i en morter og mos det til en god lind marinade. Brug halvdelen af marinaden til at vende tunen. Gem den sidste halvdel af marinaden til salaten. Varm en pande med olivenolie op og steg tunen ca. 1 minut på hver side og lad den derefter afkøle på en tallerken, og servér den sammen med romainesalaten med ærter. Romainesalat med ærter, gedeost & croutoner Ingredienser: Et mellemstort romainesalathoved Et stykke gedeost/gedefeta En stor håndfuld friskbælgede ærter En god håndfuld croutoner Koldpresset jomfruolivenolie Salt 113 AnneMad Dressing Ingredienser: Tunmarinaden Koldpresset jomfruolivenolie Balsamisk æbleedike Fremgangsmåde: Brug resten af marinaden fra tunen. Bland den op med yderligere olie og en god slat balsamisk æbleeddike eller en anden let sødlig frugteddike. Bryd salatbladene i stykker og læg dem på et fad. Fordel gedeost og ærter over salaten og hæld dressingen over. Skær daggammelt brød i tern og rist det på panden med olie og salt til du har nogle sprøde gyldne croutoner. Lad dem køle af før du drysser dem over salaten. 114 AnneMad Små spicy fishcakes Til 4 personer: Ingredienser: 500 g friskhakket torsk 1-2 tsk. Maldon salt 1 æg 2-3 spsk. ristede sesamfrø 4 ekstremt finthakkede limeblade 3-4 spsk. friskrevet ingefær 1 tsk. grøn karrypasta eller mere efter smag 2-3 spsk. sød chilisauce En håndfuld grofthakkede ristede peanuts En håndfuld finthakket frisk koriander Fremgangsmåde: Rør den hakkede torsk med salt og æg, til den hænger godt sammen. Tilsæt derefter alle de andre ingredienser og rør det hele godt sammen. Hvis tiden er til det, må farsen gerne hvile på køl i en halv times tid. Steg de små fishcakes i olie på en pande, til de er gyldne og sprøde. Spis dem med en god sursød thai salat og en lækker peanutdip. Peanutdip Ingredienser: 4-5 spsk. peanut butter 1 spsk. sød chilisauce 1-2 spsk. friskrevet ingefær Saft fra ½-1 limefrugt Lidt nam pla (fish sauce) Lidt kogende vand Fremgangsmåde: Peanutbutteren kommes i en skål og røres sammen med de andre ingredienser. Det kogende vand tilsættes i små mængder, og der røres grundigt, til du har en lækker krydret peanutdip. Dippen er skøn til fishcakes, men er også uundværlig til små sprøde forårsruller. 115 AnneMad Små sprøde aubergine sandwiches Til 4 personer: Ingredienser: 1 aubergine Frisk basilikum Frisk parmesan 1 glas ansjoser i olie Rasp 1-2 æg Koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Auberginen skæres i tynde skiver. Læg skiverne på et bræt. På hver anden skive lægges et tyndstykke parmesan, 1-2 ansjoser og 1-2 blade frisk basilikum. En aubergineskive lægges ovenpå, og de små auberginesandwich vendes i sammenpisket æg og derefter i rasp, hvorefter de steges gyldne og sprøde på panden i en god olie. Varmen må ikke være for høj, stegetiden må nemlig gerne være forholdsvis lang, så aubergineskiverne bliver helt møre og bløde, og parmesanosten smelter. 116 AnneMad Små sprøde crostini Ingredienser: Hvidt brød Koldpresset jomfruolivenolie Salt Fremgangsmåde: Brødet ristes gyldent og smøres med olie og drysses med salt, derefter kan brødet toppes med fyld efter smag eksempelvis: Gnub brødet med et overskåret fed hvidløg og gnub det derefter med en halv tomat. Rist strimlet rød peberfrugt i olie på panden til det er helt mørt, læg det på det ristede brød og top med en god gedeost og frisk mynte. Det ristede brød toppes med rucola, stimler af parmaskinke, frisk parmesan, en soltørret eller semidried tomat og lidt frisk basilikum. 117 AnneMad Spansk tortilla med gyldne tidsler Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie 3 bagekartofler, skåret i tern 2 håndfulde tidsler (kan udelades, brug evt. et ekstra løg) 1 løg, skåret i tern 6-8 æg Salt og peber Fremgangsmåde: Tidslerne renses, og skæres i stykker á 2 cm som skylles grundigt, blancheres et par minutter i letsaltet vand og afdryppes godt. Kartoflerne kommes på en varm pande med en rigtig god slat olivenolie og sauteres et par min. Derefter tilsættes løg og tidsler, og det steges godt igennem til det hele er mørt. I en skål slås æggene ud og piskes let sammen. Kartoffelmassen kommes i en sigte så olien løber fra. Derefter kommes den op i æggemassen som røres godt igennem og tilsættes salt og peber. Panden sættes på blusset igen med lidt olie og varmes godt op. Kartoffelmassen hældes på og varmen skrues lidt ned. Når æggemassen har sat sig, og er fast i den yderste 2/3 af panden, vendes æggekagen ved hjælp af et grydelåg eller en tallerken, hvorefter æggekagen steger færdig. Er æggekagen meget løbende inden i, kan man give den 5 min. i ovnen ved 200 grader så den kan blive helt færdig. 118 AnneMad Sprøde brød med kryddersalt Ingredienser: Skiver fra et godt flûte, gerne daggammelt Koldpresset jomfruolivenolie Sardiner i olivenolie De hvide ansjoser i olie/eddike som jeg brugte kan ikke købes i Danmark. Brug i stedet de rødlige ansjoser på glas, som ligger i olivenolie. Grillede røde peberfrugter i strimler Salatløg Bredbladet persille Kryddersalt Fremgangsmåde: Rist brødskiverne i olie på en pande, eller i brødristeren og dryp dem med olie efter følgende. Fordel ansjoser og sardiner på brødskiverne. Pynt med grillede røde peberfrugter, fintskåret løg, krydderurter og kryddersalt efter smag. Kryddersalt Ingredienser: Flagesalt Frisk rosmarin Frisk timian Fintrevet skal fra en usprøjtet citron og appelsin Fremgangsmåde: Bland alle ingredienserne i en tallerken og mos det godt sammen med fingrene eller en gaffel. Brug saltet som drys til de sprøde brød og til de grillede grøntsager. 119 AnneMad Sprøde forårsruller Til 4 personer: Ingredienser: 3 finthakkede forårsløg 3 spsk. friskrevet ingefær, eller mere efter smag 3 spsk. finthakket galangal rod, eller mere efter smag 1 finthakket chilifrugt, renset for kerner 1-2 stængler citrongræs 6-8 limeblade 2-3 fintrevne gulerødder 16 rå tiger rejer, pillet og skåret i små stykker 1 æg Forårsrulle dej Jordnøddeolie til stegning og friture Fremgangsmåde: Finthakket forårsløg, ingefær, galangalrod, chili, citrongræs og limeblade steges godt igennem i lidt olie på en stor pande. Derefter tilsættes det fintrevne gulerod og rejerne, og steger med et minuts tid. Smag fyldet til. Pisk ægget sammen i en skål. Læg forårsrulle dejen et lag ad gang på et bræt, med et hjørne pegende ned mod dig selv. Læg ca. 2 spsk. fyld i en lille pølse 2-3 cm fra hjørnet, og rul til fyldet er dækket af dej hele vejen rundt. Pensl snipperne i siderne med æg, samt hjørnet der peger modsat dig selv. Fold snipperne ind over fyldet og rul forårsrullen færdig. Sørg for at det dej, der ligger og venter på at blive brugt, er tildækket så det ikke tørrer ud. Forårsrullerne frituresteges i varm jordnøddeolie, til de er knasende gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af et minuts tid på fedtsugende papir inden serveringen. Hvis du friterer for mange ruller ad gangen kan olien blive for afkølet, og så bliver rullerne ikke optimalt sprøde, så vær opmærksom på at olien er godt varm hele tiden. 120 AnneMad Sprøde ruller med chilisauce Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Finthakkede limeblade Finthakket citrongræs Finthakket ingefær Finthakkede ristede jordnødder Finthakkede forårsløg Finthakkede rå rejer Hoisinsauce Sød chilisauce Friskhakket koriander 1 pakker wontondej, den største størrelse 1 sammenpisket æg Olie til friture Fremgangsmåde: Varm olien op på en pande og steg limeblade, citrongræs, ingefær og jordnødder godt igennem. Tilsæt derefter rejerne og steg dem et minuts tid før du tilsætter rigeligt med hoisinsauce og chilisauce, og steger det hele godt igennem. Lad fyldet køle helt af før du tilsætter en håndfuld finthakket frisk koriander. Læg fyldet i en smal stibe på wontondejen, pensl kanterne af dejen med æg, og rul nogle lange tynde forårsruller. Lav et ordentligt læs, og friter dem i den varme olie. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og servér dem mens de stadig er varme. 121 AnneMad Chilisauce Ingredienser: 2 stængler citrongræs 2-3 spsk. finthakket frisk ingefær 1 stor rød peberfrugt 2 røde chilifrugter En slat æblecidereddike Rørsukker Fremgangsmåde: Pil de yderste blade af citrongræsset og skær toppen og bunden af, hvorefter citrongræsset hakkes helt fint. Kom citrongræsset i en gryde sammen med finthakket ingefær, finthakket rød peberfrugt og finthakket chili. Tilsæt en slat eddike og et godt drys sukker og lad det hele koge til en god grov chilipasta. 122 AnneMad Stegt haloumi Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Haloumi Sumak (kan udelades) Finthakket mynte Citronsaft Fremgangsmåde: Varm olien op på en pande. Skær haloumien i skiver og steg den gylden og sprød på panden. Læg den stegte haloumi på et fad og drys med sumak og mynte, og dryp med citronsaft og olie. Sumak kan købes hos de fleste tyrkiske grønthandlere, og haloumi kan man få i et velassorteret supermarked. 123 AnneMad Stegte krydrede ris med rosiner og pinjekerner Til 4 personer: Ingredienser: Olie 1 spsk. karry 1 stort finthakket løg En stor håndfuld mørke eller lyse rosiner 1 spsk. gurkemeje 3 stænger hel kanel 10 hele kardemommekapsler 6-8 dl kogte ris 100 g pinjekerner Salt Fremgangsmåde: Olien varmes op i en dyb pande, karryen steges godt igennem, hvorefter løget tilsættes. Løgene steges til de bliver gyldne, hvorefter rosiner og gurkemeje tilsættes sammen med et par stænger hel kanel og en masse hele kardemommekapsler. Når det hele har stegt et par minutter, tilsættes de kogte ris og risene steger med i 5-6 minutter. Imens ristes pinjekernerne gyldne på en tør pande, og når de er klar, blandes de i risene. De stegte ris spises med en god krydderurte-raita. Risene passer også fint til lam i krydret karrysauce, eller andre gode indiske retter. 124 AnneMad Krydderurte-raita Ingredienser: En god græsk yoghurt En håndfuld frisk mynte En håndfuld frisk koriander Fremgangsmåde: Yoghurten blendes med krydderurterne til du har en grøn lind dip. Raitaen skal serveres kold og er skøn til stærke indiske retter, da den virker dejlig kølende og smager friskt og godt. Raita er en kølende yoghurtsauce som bruges ofte i det indiske køkken. Der er et hav af forskellige opskrifter på den, så det gælder bare om at vælge den, man bedst kan lide. Nogen vælger at komme fintrevet eller hakket agurk i deres raita, evt. sammen med friskpresset hvidløg, knust koriander eller spidskommen. Man kan også fjerne saft og kerner fra en flok solmodne tomater og hakke tomat kødet fint og blande det i yoghurten sammen med fintsnittet løg. Det er forskelligt fra opskrift til opskrift, om man laver sin raita meget tyktflydende eller tyndtflydende, nogle opskrifter anbefaler at man pisker yoghurten op med vand og lidt salt, andre opskrifter byder på en lidt tykkere og mere cremet version. 125 AnneMad Stegte madbananer med salsa Stegte madbananer Ingredienser: Madbananer Koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Fremgangsmåde: Bananerne skrælles og skæres i skiver som steges i rigeligt olien til de er gyldne. Derefter lægges de på et bræt og trykkes flade. Lige inden serveringen steges bananskiverne i olien igen og drysse med salt. De spises varme med krydderurte- og/eller tomatsalsa. Krydderurtesalsa Ingredienser: Blandede krydderurter fx mynte, koriander og bredbladet persille Hvidløg Koldpresset jomfruolivenolie Citron- eller limesaft Salt Fremgangsmåde: Alle ingredienserne kommes i en morter eller en foodprocessor og laves til en grov salsa. 126 AnneMad Tomatsalsa Ingredienser: Tomater Friskpresset hvidløg Finthakket rødløg Evt. lidt finthakket frisk chili efter smag Koldpresset jomfruolivenolie Limesaft Honning Smag til med lidt flagesalt Fremgangsmåde: Tomaterne skæres i tern og blandes med hvidløg, rødløg og evt. lidt friskhakket rød chili. Derefter hældes lidt olie, limesaft og honning over salsaen. Rør det hele godt sammen og smag til med lidt salt. 127 AnneMad Sursød thaisalat Til 4 personer: Ingredienser: 2-3 gulerødder, alt efter størrelse ½-1 agurk 1 rød peberfrugt 2-3 forårsløg En stor håndfuld blandede hakkede krydderurter eksempelvis Ingredienser: Thai basilikum Sød basilikum Mynte Koriander Dressing Ingredienser: Mørk sesamolie Limesaft Sød chilisauce Nam pla (fish sauce) Fremgangsmåde: Grøntsagerne renses og skæres i tynde stave. Forårsløgene hakkes fint. Krydderurter kan man blande efter udbud og behov, men hak dem fint, og bland dem i salaten. Rør en dressing af lidt mørk sesamolie og friskpresset limesaft. Smag den til med lidt sød chilisauce og nam pla. Dressingen skal være syrlig sød og aromatisk. Vend dressingen i salaten, servér salaten efter den har trukket i kort tid. 128 AnneMad Sesamolie kan fås i en mørk og en lys version. Den lyse version smager meget mildt og neutralt. Den lyse olie er lavet af helt almindelige sesamfrø, og de giver ikke megen smag fra sig. Den mørke sesamolie der imod er lavet af ristede sesamfrø, som har en meget kraftig og aromatisk smag. Derfor er den mørkeolie også meget markant og nuanceret i smagen, og et langt mere interessant bekendtskab end den lyse. Men brug den mørke sesamolie behersket, da den nemt kommer til at dominere retten alt for meget. 129 AnneMad Svampe med serranoskinke Ingredienser: Østershatte Koldpresset jomfruolivenolie Serranoskinke Fintrevet skal fra en usprøjtet citron Finthakket hvidløg og/eller forårsløg Rosmarin Fåreost Salt & Friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Østershattene skæres i strimler og lægges i et ovnfast fad smurt med lidt olivenolie. Skær skinken i strimler og bland med svampene. Bland derefter fintrevet citronskal, hakket løg og hvidløg, samt rosmarin og friskrevet fåreost sammen med svampene. Drys med salt og peber og stil fadet under grillen i ovnen til svampene er møre og osten er gylden og lækker. 130 AnneMad Syltede appelsiner og nødder i honning Appelsinmarmelade med mandler Ingredienser: 1 kg usprøjtede appelsiner En slat vand Fintrevet appelsinskal fra halvdelen af appelsinerne 100-150 g smuttede grofthakkede mandler 500-600 g sukker Fremgangsmåde: Skær appelsinerne i tern og kom dem i en gryde sammen med lidt vand, appelsinskal, mandler og sukker. Lad det koge for jævn varme til marmeladen er tyknet. Du kan evt. vente med at komme mandlerne i så de kun koger med de sidste 10 minutter. Appelsinmarmeladen kommes på skoldede glas, som evt. er skyllet i lidt atamon for at forlænge holdbarheden. Glassene lukkes til med det samme og stilles mørkt og køligt. Efter åbning af glasset skal marmeladen stå på køl. Hasselnødder i honning Ingredienser: Hasselnødder Flydende honning Fremgangsmåde: Hasselnødderne lægges på bagepapir i en bradepande i ovnen hvor de ristes ved 150 grader i ca. 10-15 minutter, eller til hinderne nemt kan gnubbes af i et viskestykke. Kom de afkølede nødder i en skål og dæk dem med flydende honning. Spis nødderne til en god kraftig ost, eller brug dem til desserter eller til morgenmad over din yoghurt med friskskåret frugt. 131 AnneMad Syltede løg Ingredienser: 2 rødløg, skåret i helt tynde både 1 ½ dl eddike Ca. ¾ dl lys rørsukker, justér efter smag Lidt salt ½-1 tsk. ristet spidskommen 2 spsk. friskhakket koriander 2 spsk. ristede cashewnødder Fremgangsmåde: Kog eddiken op med sukker og en anelse salt. Rist spidskommen på en tør pande. Cashewnødderne, ristes bedst i ovnen ved 150 grader til de er gyldne. Rist gerne rigeligt, de er skønne som snacks. Hak nødderne groft når de er ristede. Hæld den varme lage over løgene, vend ristet spidskommen, friskhakket koriander og cashewnødder sammen med løgene og spis dem til krydret mad, gerne indisk. 132 AnneMad Syltede makreller Ingredienser: Makrelfileter Koldpresset jomfruolivenolie Maldon salt eller en anden god flagesalt Gulerødder Porre Eddikelage Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Løg Hvidløg Æblecidereddike Lys rørsukker Peberkorn Fremgangsmåde: Makrelfileterne steges gyldne og sprøde i olie på en varm pande. Drys de stegte sider med rigeligt salt. Læg dem derefter i et fad. Snit gulerødder og porre i julienne og fordel dem over de nystegte makrelfileter. Kog alle ingredienserne til eddikelagen op, den skal være sursød i smagen ligesom til agurkesalat. Hæld den varme lage over fisk og grøntsager til de er dækket. Lad makrellerne trække minimum en time, men gerne til næste dag. Spis makrellerne som du vil spise stegte sild i eddike, på en frisksmurt rugbrødsmad, eller med et rustikt, og friskbagt landbrød. 133 AnneMad To slags hele grillede fisk Jeg brugte en lubina og en pargo. Ingen af dem kan umiddelbart købes herhjemme. Brug i stedet andre hele fisk efter smag, spørg evt. din fiskehandler om hvad han vil anbefale. Marinade til pargo som er den 1. fisk: Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Finthakket hvidløg Salt Citronsaft Fint hakket bredbladet persille Fremgangsmåde: Bland alle ingredienser sammen. Flæk fisken på langs og skær nogle dybe riller ind i kødet. Massér marinaden ind i fiskekødet og grill fisken på grillen. Marinade til lubina som er den 2. fisk: Ingredienser: Koldpresset jomfruolivenolie Røget paprika Fintrevet skal fra en økologisk citron Salt Fremgangsmåde: Bland alle ingredienser sammen. Flæk fisken på langs og skær nogle dybe riller ind i kødet. Massér marinaden ind i fiskekødet og grill fisken på grillen. 134 AnneMad Tomatbrød med hvidløg Ingredienser: Tomat Hvidløg Koldpresset jomfruolivenolie Salt Brød Fremgangsmåde: Bag et godt fladt brød og skær det over. Rist stykkerne så de er gyldne og sprøde. Riv hvidløg henover brødet, så du bruger brødet som rivejern. Skær tomater i halve, og mas dem henover brødet. Dryp med olie og drys med salt, og spis brødene mens de stadig er lune. 135 AnneMad Tortilla med ost og krydderurter Ingredienser: 6 æg En slat mælk Maldon salt En stor håndfuld finthakkede krydderurter efter smag 50 g eller mere efter smag, tør gede- eller fåreost skåret i tynde flager Koldpresset jomfruolivenolie Fremgangsmåde: Bland alle ingredienserne, på nær olien, i en skål og rør dem godt sammen. Kom olien på en pande og varm den rigtig godt op. Hæld æggeblandingen på og steg omeletten på den ene side. Når omeletten er gylden i bunden og fast i konsistensen, bruges en tallerken til at vende den, hvorefter den steges færdig på den anden side. Spis omeletten mens den er varm, evt. sammen med pan con tomate og en god café con leche. 136 AnneMad Tunfisk med gyldne tidsler Ingredienser: 400 gr. tunfiskfilet Koldpresset jomfruolivenolie 2 store hakkede løg 2 bundter tidsler, brug evt. et par ekstra løg i stedet for tidsler 3 fed hakkede hvidløg 1-2 spsk. oregano 2 dl manzanilla, eller en anden tør sherry, fx fino 1 tsk. røget paprika Salt og peber Fremgangsmåde: Tunfisken skæres i store tern, Tidslerne renses, skylles grundigt og skæres i 2 cm stykker og blancheres. Løgene og hvidløg sauteres i rigeligt olie i en stor gryde i 5 min. Derefter tilsættes alle de andre ingredienser. Varmen skrues helt ned, og retten bobler sagte under låg i ca. 25-30 min. 10 minutter før retten er færdig, tilsættes de blancherede tidsler. Smag retten med salt og friskkværnet peber og evt. lidt citronsaft. 137 AnneMad Tuntatar Ingredienser: Et stykke frisk tun En god grov sennep med masser af sennepskorn Citronsaft Friskrevet citronskal Finthakket rødløg Lidt indkogt balsamico Maldon salt, eller en anden god flagesalt Fremgangsmåde: Tunen hakkes fint i hånden og blandes med sennep, citronsaft, citronskal, finthakket rødløg og lidt indkogt balsamico. Rør alle ingredienserne godt sammen og smag tuntataren til med salt og peber. Spis tuntataren med friskrevne rødbeder med indkogt balsamico. 138 AnneMad Unghane med ricotta Ingredienser: 1 unghane, kylling eller lign. Ricottafyld Ingredienser: 1 bæger ricotta Et par håndfulde friskrevet parmesan 2 fed finthakket hvidløg Friskrevet citronskal fra 1 usprøjtet citron En håndfuld finthakkede blandede krydderurter, fx basilikum, timian og oregano Salt & friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Bland ricotta med friskrevet parmesan, finthakket hvidløg, revet citronskal og finthakkede krydderurter. Smag blandingen til med salt og peber. Parter hanekyllingen og løsn derefter skindet på hvert enkelt stykke. Læg en stor skefuld af ricottafyldet på hvert stykke kød, læg skindet henover igen og pres forsigtigt så fyldet fordeler sig. Drys skindet med salt og steg hanekyllingen i ovnen ved 200 grader i 50-60 minutter. 139 AnneMad Vagtler i druesauce Til 4 personer: Ingredienser: 1 stort løg eller 3 skalotteløg skåret i fine tern Smør 4 vagtler, parteret i kvarte 2 store håndfulde halverede grønne druer Cognac eller tør sherry 1-1 ½ l hønsefond 2 dl piskefløde Fremgangsmåde: Løgene steges i smør i en gryde til de bliver klare og gennemsigtige i konsistensen. Derefter brunes vagtlerne til de er gyldne hele vejen rundt, og druerne tilsættes og steger med i et minut. Så hældes en god sjat cognac eller tør sherry på, og når det er fordampet hældes fonden og fløde på, så vagtlerne er næsten dækket. Vagtlerne småsimrer nu for mellemsvag varme i ca. 20 minutter, eller til de er helt møre. Vagtlerne spises med et godt friskbagt baguette. 140 AnneMad Vandmelon salat Ingredienser: Græskarkerner Koldpresset jomfruolivenolie Maldon salt eller en anden god flagesalt Vandmelon, helst uden sten Fetaost Ahornsirup Evt. friskpresset lime- eller citronsaft Friskkværnet sort peber Fremgangsmåde: Græskarkernerne ristes gyldne og sprøde i olie og salt. Vandmelonen skæres i mundrette stykker og lægges på et fad. Fetaosten smuldres eller skæres i stykker og fordeles over vandmelonen. Dryp med ahornsirup, lidt olie, citrussaft og drys med friskkværnet sort peber. Når græskarkernerne er færdige køles de af, hvorefter de fordeles over salaten lige før den serveres. 141 AnneMad Varm krydret kaffe latte Ingredienser: 1 espresso, pr. person ½-3/4 l mælk 2-3 stænger hel kanel 8 hele nelliker 8-10 hele kardemommekapsler Fremgangsmåde: Mælken koges op med et par hele kanelstænger, hele nelliker og hele kardemommekapsler. Når mælken har taget godt med smag, skummes den op med et piskeris eller en mælkeskummer og hældes i den brandvarme espresso. 142 AnneMad Varm krydret limonade med ingefær Ingredienser: ¾-1 l vand 2-3 limefrugter, eller efter smag 5-6 limeblade 1-2 stængler citrongræs, skåret i store stykker 1-2 spsk. friskrevet ingefær, eller mere efter smag Fremgangsmåde: Rørsukker efter smag og behag. Vand varmes op med friskpresset limesaft, limeblade og citrongræs. Det skal småkoge lidt, indtil limeblade og citrongræs har afgivet deres smag. Lige inden serveringen tilsættes den friske ingefær, og den krydrede limonade smages til med rørsukker. Drikken serveres rygende varm. 143 AnneMad Varm krydret æblevin Til 4-6 personer Ingredienser: 1 flaske æblevin 2 kanelstænger 6-8 hele grønne kardemommekapsler 1 vaniljestang Rørsukker efter smag Fremgangsmåde: 1 flaske æblevin varmes op for svag varme i en gryde med hel kanel, kardemommekapsler og en flækket vaniljestang. Smag æblevinen til med lidt rørsukker efter smag, og servér den rygende varm på en kold dag. 144 AnneMad Varm solbærsaft med soltørrede bær Ingredienser: Solbærsaft, fortyndet til drikkevenlighed Soltørrede hindbær Soltørrede jordbær Fremgangsmåde: Varm solbærsaften op med de soltørrede bær, og servér den rygende varm på en kold dag. Kan du ikke skaffe soltørrede hind- og jordbær, brug da andre tørrede bær, som fx soltørrede tranebær som kan købes i de fleste supermarkeder. Husk også at du snildt kan varme andre former for saft, eksempelvis hyldebær, hyldeblomst, tranebærsaft eller andet godt. 145 AnneMad Vin chaud Til 4-6 personer: Ingredienser: 1 flaske rødvin 3 stænger hel kanel 8-10 hele kardemommekapsler 8-10 hele nelliker 3 hele stjerneanis Lidt friskrevet muskat Fremgangsmåde: Lidt skal fra en usprøjtet appelsin, brug gulerodsskrælleren og undgå at få det hvide med 1 dl rød portvin Lidt rørsukker, efter smag Rødvinen varmes langsomt op med alle ingredienserne til lige før kogepunktet, smages til og serveres rygende varm. 146 AnneMad Virgin Bloody Mary Ingredienser: Tomatjuice Friskrevet peberrod Tabasco Friskkværnet sort peber Bladselleri Fremgangsmåde: Bland tomatjuicen med peberrod, tabasco og friskkværnet sort peber til du har en kraftig, krydret tomatjuice. Stik en bladselleri i glasset, rør rundt og servér. 147 AnneMad Vitello tonnato Til 4-6 personer og lidt til dagen efter: Ingredienser: 1 kg kalveinderlår Et par gulerødder Et par løg Et par laurbærblade Salt Tunsauce Ingredienser: 2 pasteuriserede æggeblommer 1-2 dl neutral olivenolie Salt 2 ds. tunfisk 50 g kapers 3 ansjoser Saft fra 1 citron Koldpresset jomfruolivenolie Salt og friskkværnet sort peber Bredbladet persille Fremgangsmåde: Kalvekødet koges mørt i letsaltet vand med skiveskårne gulerødder, løg og en flok laurbærblade. Kødet køles derefter helt af. Æggeblommerne laves til mayonnaise med olie og salt. Pisk æggeblommerne igennem og tilsæt olien dråbevis. Når mayonnaisen begynder at tykne og absorbere olien, øges mængden af olie gradvist, indtil mayonnaisen har den rette konsistens. Smag mayonnaisen til med salt. Kom den drænede tunfisk i foodprocessoren og tilsæt kapers, ansjoser og noget af mayonnaisen, blend til du har en lind sauce. Juster saucen med citronsaft, yderligere mayonnaise og evt. olivenolie. Smag til med salt. 148 AnneMad Skær kalvekødet i tynde skiver og læg det på et fad. Fordel tunsaucen over kødet i et fint lag, og drys med kapers og bredbladet persille inden serveringen. Spis friskbagt foccacia eller friskbagt flûte til, og gerne en god salat. Eventuelle rester kan sagtens gemmes og spises dagen efter. Vitello tonnato er en fantastisk holdeplads for koldt kød. Har du fået kylling, kalv, kalkun eller andet godt dagen før, og der er rigeligt med rester, så skær det kolde kød i tynde stykker og lad dem få fornøjelsen af at møde deres endeligt i den kolde tunsauce. Vitello tonnato er en kanon familieret, jeg har endnu ikke mødt det barn, der ikke svømmede hen ved mødet mellem det kolde kød og den let krydrede tunsauce. 149 AnneMad Æblechutney Ingredienser: Olie 2 løg 500 g æbler, skåret i både med skrællen på 10 tørrede figner, klippet i tynde strimler 3-4 stænger hel kanel 12 hele kardemommekapsler 8 hele stjerneanis 1 ½-2 dl balsamisk æblecidereddike 300 g rørsukker Fremgangsmåde: Løgene skæres i halve og derefter i tynde både, som steges klare og gennemsigtige i lidt olie i en gryde. Derefter tilsættes æbler, figner og krydderier. Når det har stegt med i ca. 4-5 minutter hældes eddike og sukker på, og hele molevitten koger, til konsistensen er som en god tyk chutney. Chutneyen spises sammen med de syltede løg til de sprødstegte pappadums. Chutney passer genialt godt til det meste indiske mad, og vil derfor også være en god følgesvend til de stegte ris, lam i karry og til mange andre gode krydrede retter. 150 AnneMad Syltede løg Ingredienser: Løg Eddike Sukker Frisk koriander Chili Fremgangsmåde: Løgene skæres i halve og derefter i tynde både. Kog en sursød eddikelage, som til en agurkesalat. Læg løgene i en skål, drys med frisk koriander og stødt chili. Hæld den varme eddikelage over så løgene er dækket, og lad dem trække i lagen i ca. ½ time inden de serveres - sammen med sprødstegte pappadums og æblechutney. Pappadums bliver nærmest til store, sprøde chips når man steger dem. De er skønne som snacks eller som en lille forhapser, inden man kaster sig over det helt store indiske måltid. Steg et par pappadums pr. person, og gem resten af pakken på et tørt sted, til en anden god gang. Ingredienser: 1 pakke pappadums Olie Fremgangsmåde: Pappadums steges sprøde i olie på en pande. Vend dem hele tiden, og pres dem ned med en paletkniv, så de ikke bulner op og krøller sammen. Pappadums kan spises som de er eller sammen med syltede løg og æblechutney. 151 AnneMad Æblesaft med havtorn, aronia og æbler Kom æblesaft i glas sammen med bær fra havtorn, aroniabær og tørrede æbler. Mas evt. bærrene godt ud så du får glæde af deres smag og vitaminer. Bærrene kan købes hos en velassorteret grønthandler, eller du kan samle dem selv i naturen, frys havtornbærrene før brug, da de så bliver sødere i smagen. 152
© Copyright 2025