Stillingsopslag som pdf
DANMARKS FØRSTE MIKRO EDDIKEBRYGGERI I MANDS MINDE FOR FØRSTE GANG i nyere tid er der etableret et eddikebryggeri i Danmark. Bag mikrobryggeriet NORDHAVN EDDIKEBRYGGERI står eddikebrygger Andreas Harder og Claus Meyer. Tanken har haft tid til at modne idet selvsamme makkerpar for 9 år siden startede med at fadlagre æble -og blommeeddiker, hvilket var den egentlige grund til købet af Vigmosegaard på Lilleø. Eddikeproduktionen i Danmark har i al væsentlighed været baseret på billige uaromatiske stivelseskilder. Hovedprincippet har været at lave eddike af finsprit fortyndet med vand. I NORDHAVN EDDIKEBRYGGERI vil al eddike blive lavet fra grunden af udvalgte stivelses- eller sukkerholdige afgrøder, fortrinsvis frugter fra Norden, og med varierende gær- og bakteriestammer. De valgte forædlingsprocesser tillader eksperimenter med helt små produktioner af alle tænkelige eddiker, og derfor vil der blive udviklet eddikevarianter, der aldrig tidligere har set dagens lys. Svampeeddike, en ærteeddike, en vild blåbæreddike og en malteddike på basis af korn fra nordisk genbank er nogle af de mere specielle sager i pipelinen. Følg med på www.clausmeyer.dk. Ud over at benytte den nyeste teknologi på området, vil bryggeriet have faciliteter til at gære efter den klassiske Orléans metode. Modningen af eddikerne foregår både i træfade fra Modena (varierende størrelser, træsorter og lagringsprincipper) og i glasballoner. De første eddiker forventes at være klar i efteråret 2010. Den populære Meyers eddikeserie vil også blive produceret på NORDHAVN EDDIKEBRYGGERI. 56 Olier & Eddiker olier Olivenolie 8242 Øko Rapsolie 8264 Senneps Dressing 8227 Balsamico Dressing 8222 Gastrik 8226 og dressing Claus Meyer har siden 1996 gentagne gange besøgt Andalusien i Spanien for at smage på koldpressede olivenolier. Overbevist om kvaliteten i områdets olier påbegyndte han i efteråret 2000 egen import af EKSTRA JOMFRUOLIVEN OLIE fra Jaen. Kendetegnende for denne olie er en delikat duft med noter af mandler. Smagen er temperamentsfuld, letbitter med både ‘grønne’ og frugtagtige elementer. CIDEREDDIKEN er helt syrlig ligesom en hvidvinseddike, hyldeblomsteddiken er fremstillet via infusion mens de øvrige frugteddiker har samme syre-sødme balance, som man kender fra den italienske Balsamico fra Modena, og i princippet fremstillet på samme måde, ved at blande frugteddike med inddampet frugtsaft. Nogle har fået fadlagring andre ikke. DU KAN BRUGE FRUGTEDDIKERNE i saftevand og frugtdesserter. De er fortrinlige i dressinger af enhver art og så kommer de særligt til deres ret i saucer, supper og wokretter, hvor de tilfører friskhed, aroma og struktur. Claus omtaler ofte eddikerne som et krydderi. EDDIKER Balsamisk Blomme eddike 1 års 8245 Balsamisk Æbleeddike 1års 8246 Balsamico 8243 Kirsebær eddike 8241 Æbleeddike 8240 Pæreeddike 8269 Hyldeblomst eddike 8244 Æblecider eddike 8265 57 Marmelader MARMELADE Figen Marmelade 8221 Jule Blomme Marmelade 8225 Meyers marmelader er kogt med rørsukker og de indeholder oftest 60 % frugt. Der er tilsat frisk citronsaft efter kogning for at holde sukkeret i skak og fremhæve frugtens egen smag. Marmeladerne anvendes naturligt på ristet brød med smør, til pandekager, vafler og æbleskiver og de er med deres storefrugtsmag vidunderlige i syrnede mælkeprodukter. Clementin Marmelade 8234 Mirabel Marmelade 8232 Pære m. fennikel Marmelade 8233 Jordbær Marmelade 8230 Hindbær Marmelade 8224 Solbær Marmelade 8231 Denne dej skal snarere piskes end æltes, da den er meget rELISH blød, og det er vigtigt at køre dejen meget elastisk, så der må nogle hestekræfter til – ellers vil man få meget flade brød ud af det. Peberfrugt Relish 8236 Dag 1: Tomat Relish 8235 Grøn Tomat Relish 8239 Rødløgs Relish 8229 Dag 2: Claus har udviklet sine relishes Vend dejen Rør vand, surdej og gær sammen i en skål, men hold 1 dl vand tilbage. som et europæisk/nordisk alter- ud på nativ til Chutney. De kan erstatte i dejen, men del d Tilsæt sigtet mel, fuldkornsmel og salt, og pisk dejen på en røremaskine, saucer ifm et uformelt måltid. De er helt perfekte til grillamad over på en meldry først 3 minutter ved lav hastighed og derefter ca. 15 minutter på fuld og i sandwiches, og så er de bagespaden. Sæt hastighed. Tilsæt det sidste vand lidt efter lidt. Lav en glutenprøvefortrinlige til koldt kød, blåskimmelost og tørre ostetyper som fx Skub forsigtigt br for at se om dejen evt. skal æltes lidt mere. Hæld den færdigæltede Manchego. minutter. K dej i en plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den medPrøv dem også 20–25 i mayonnaise og i dressinger, saucer og wokrethusholdningsfilm, og sæt den på køl i 20 – 22 timer. ter. 58 Relisher & Syltevarer MIKRO SYLTERI I BANDHOLM Claus Meyer har i en årrække ønsket at kunne forarbejde sin egen frugt lokalt. En egentlig micromarmeladefabrik er det endnu ikke blevet til men vi kan nu præsentere en ny serie marmelader og relish fremstillet ene og alene af Nordiske frugter og grøntsager. Æblerne er høstet på plantagerne på Lilleø. Ribs, blåbær, hyben, blommer osv. er indkøbt hos gode forbindelser i Danmark og resten af Norden og forarbejdningen sker efter Claus’ opskrifter helt tæt på Lilleø, nemlig i Bandholm hos Anne Albrechtsen microsylteri. MARMELADE Blåbær Marmelade 8210 11 Hyben/Æble Marmelade 8211 Æble Marmelade 8212 rELISH Stikkelsbær Marmelade 8213 NYHED Forventes til august NYHED Forventes til oktober Rødbede Relish 8218 Blomme Relish 8217 Ribs/Pære Relish 8215 Æble Relish 8216 59 Lilleø gløgg, sirup og most Gløgg 8308 Æblegløgg 8275 Blomme Sirup 8307 ÆbleSirup 8306 Æblemost 8276 Solbær og Pæresaft 8277 NYHED KIRSEBÆRSAUCE Kirsebær fra Stevns har et fast næsten vinøst frugtkød med en fornem syrlighed og er meget aromatiske. Saucen er krydret med kanel og stjerneanis og nydes til is, pandekager, vafler eller bare hvor du har lyst.. Kirsebær Sauce 8299 60 Syltevarerne er baseret på Samsøs gode grøntsager, og Meyers opskrifter. Syltevarerne ndeholder ikke tilsætningsstoffer af nogen art, krydringen er helt unik, og så er lagen kogt af cidereddike hvor alle andre syltevarer lægges i lagereddike. Asier 8293 Rødbeder 8291 Drueagurker 8292 syltevarer Rødkål 8290 Agurkesalat 8289 Meyer i dunk MEYERS FÅS OGSÅ I DUNKE À 5L MEYERS 5L 8279 8280 8281 8283 8284 8285 8286 8287 8288 8304 8305 MEYERS Rapskimolie 5 L MEYERS Balsamico 5 L MEYERS Æbleeddike 5 L MEYERS Kirsebæreddike 5 L MEYERS Pæreeddike 5 L MEYERS Hyldeblomsteddike 5 L MEYERS Olivenolie 5 L MEYERS 1 års Balsamiskæbleeddike 5 L MEYERS 1 års Balsamiskblommeeddike 5L MEYERS Æble Gløgg 5L MEYERS Gløgg 5L 61
© Copyright 2024