Ruokamaa Pohjanmaa
IA - Itella Posten Ab Itella Green No 13 2 / 2014 - Ärligt österbottniskt - Matriket Österbotten - Vad är Pop-Up Österbotten - Närmat, naturligtvis! - Styckning av kött - Lokala finansieringsmodeller - Unika produkter www.foodia.fi - Rehtiä pohjalaista - Ruokamaa Pohjanmaa - Mikä on Pop-Up Pohjanmaa - Lähiruokaa, totta kai! - Naudan paloittelua - Paikallisia rahoitusmalleja - Ainutlaatuisia tuotteita 2 Fakta Foodia är kontaktlänken till den österbottniska matkedjan. Genom Foodia upprätthålls aktiva samarbetsnätverk inom det österbottniska livsmedelsklustret och till omvärlden. Bakom Foodia står Företagshuset Dynamo i samarbete med regionens organisationer inom utbildning, primärproduktion och näringsliv. Fakta Österbotten är ett långsträckt landskap på Finlands västkust. En jordbruks- och kustbygd med en omfattande matproduktion som distribueras lokalt och nationellt. Österbotten bjuder på äkta smakupplevelser där lokala traditioner förenats med det bästa av svensk och finsk matkultur, men även med intryck från sjöfarande, utvandring och invandring. Suomeksi Pohjanmaa on pitkänomainen maakunta Suomen länsirannikolla; maatalous- ja rannikoseutua, jolla tuotetaan runsaasti ruokaa niin paikalliseen kuin valtakunnalliseen jakeluun. Pohjanmaa tarjoaa aitoja makuelämyksiä, joissa paikalliset perinteet yhdistyvät parhaaseen ruotsalaisen ja suomalaisen ruokakulttuuriin sisältäen myös merenkulun ja muuttoliikkeen mukanaan tuomia vaikutteita. In english Ostrobothnia is a long and narrow province on the west coast of Finland. It is an agricultural and coastal region with extensive food production that is distributed locally and nationally. Ostrobothnia offers genuine taste sensations, where local traditions are united with the best of Swedish and Finnish food cultures and influences from a strong maritime tradition, emigration and immigration. Foodia on linkki pohjanmaalaiseen ruokaketjuun. Foodian kautta ylläpidetään aktiivisia yhteistoimintaverkostoja Pohjanmaan elintarvikeklusterin sisällä ja laajemmin. Foodiaa hallinnoi Yritystalo Dynamo yhteistyössä alueen koulutuksen, alkutuotannon ja elinkeinoelämän järjestöjen kanssa. In english Foodia is the connecting link to the Ostrobothnian food chain. Active cooperation networks within the Ostrobothnian food cluster and the outside world are upheld through Foodia. The operator behind Foodia is Företagshuset Dynamo, in cooperation with the region´s educational organizations, primary production and the business sector. Ab Företagshuset Dynamo Yritystalo Oy Närpesvägen 2, 64200 Närpes +358 6 224 3620, dynamo@dynamohouse.fi KONTAKTUPPGIFTER YHTEYSTIEDOT Håkan Westermark Dynamo, VD - TJ +358 400 568 531 hakan@dynamohouse.fi Suomeksi Lisa Bäckman - Perälä Dynamo, Ekonomichef Talouspäällikkö +358 50 363 1967 lisa@dynamohouse.fi Jonas Harald Företagsrådgivare Yritysneuvoja Foodia +358 50 548 3400 jonas@dynamohouse.fi Harry Roos Företagsrådgivare Yritysneuvoja Qvarkenfood + 358 50 581 9425 harry@dynamohouse.fi Foodia Info 2 / 2014 Ansvarig utgivare: Foodia/Företagshuset Dynamo Projektansvarig: Kustmedia Ab; Lisbeth Bäck Ombrytning: Kustmedia Ab; Heidi Hjerpe Grafisk profil: Reklambyrå Prime Pärmbild: Jonas Harald Upplaga: 1000 exemplar Tryck: Fram, Vasa 2014 Julkaisija: Foodia/Yritystalo Dynamo Projektipäällikkö:Kustmedia Ab Oy; Lisbeth Bäck Taitto: Kustmedia Ab Oy; Heidi Hjerpe Graafinen ilme: Mainostoimisto Prime Kansikuva: Jonas Harald Painos: 1000 kpl Paino: Fram, Vaasa 2014 www.dynamohouse.fi www.foodia.fi Anna Airue Projektchef - Hankepäällikkö Matriket Österbotten Ruokamaa Pohjanmaa + 358 40 073 3508 anna@dynamohouse.fi Foto: Lisbeth Bäck 3 Rehtiä pohjalaista P ohjanmaa on saanut ruokastrategian! Ruokatuotannostamme ja -kulutuksestamme on keskusteltu ja niitä on analysoitu viime vuoden ajan. On luettu tarkasti suuntauksia, tutkimusraportteja ja kansallisia ohjelmia. Yrittäjiä, kuluttajia ja järjestöjä on haastateltu. Mikä on Ruokamaa Pohjanmaa ja mitä se merkitsee meille pohjanmaalaisille? Mitä me tuotamme ja kenelle? Mitkä ovat haasteemme ja mitkä tavoitteemme? Tiedämmekö mitä haluamme? Text: Jonas Harald Ärligt österbottniskt Ö sterbotten har fått en matstrategi! Det senaste året har vår matproduktion och -konsumtion analyserats och diskuterats. Trender, forskningsrapporter och nationella program har luslästs. Företagare, konsumenter och organisationer har intervjuats. Vad är Matriket Österbotten och vad symboliserar det för oss österbottningar. Vad producerar vi och för vem. Vilka är våra utmaningar och vilka är våra målsättningar. Vet vi vart vi vill? Vi har en relativt stor matproduktion i vårt landskap, men vi är ändå en liten del av en stor och mycket komplicerad helhet. Vår basproduktion är intimt sammankopplad med produktionen i våra närliggande landskap. Samtidigt har vi många särdrag där vi skiljer oss från grannregionerna. Det är kopplat till lokala traditioner, den språkliga och kulturella närheten till Skandinavien samt kustens egen kultur och råvaror. Vill vi ha en stark och livskraftig matproduktion så krävs det också att vi själva har känsla och stolthet för vår lokala mat. En anonym produkt har ett lågt värde som enda konkurrensmedel, så vi bör bli tydligare i den österbottniska identiteten för den mat vi producerar. Vi måste ha höga ambitioner och köra med öppna kort. Bygga på med ärlighet, transparens, berättelser, entreprenörsanda och humor. Konsumenttrenderna har förändrats mycket de senaste åren och jag tror att vi bara sett början på den förändringen ännu. Intresset för lokal och ärlig mat är här för att stanna, men ändå under ständig förändring. Reko uppstod i Österbotten och utvecklades till en folkrörelse med virala tendenser medan stora starka varumärken börjar ses som symboler för anonymitet - en fasad som gömmer det som inte tål dagsljus. Marknaden förändras och det gäller att hänga med. Landskapets nya matstrategi innehåller många fakta och idéer som är värda att begrunda när vi siktar mot framtiden. Ta del av den i artikeln i denna tidning samt på Dynamos webbsida. God fortsättning Jonas Harald, Foodia Maakunnan elintarviketuotanto on melko runsas, mutta olemme kuitenkin pieni osa suurta ja hyvin monimutkaista kokonaisuutta. Perustuotantomme liittyy läheisesti lähimaakuntiemme tuotantoon. Samalla meillä on monia erityispiirteitä, jotka erottavat meidät naapuriseuduista. Ne liittyvät paikallisiin perinteisiin, Skandinavian kielelliseen ja kulttuuriseen läheisyyteen sekä rannikon omaan kulttuuriin ja raaka-aineisiin. Jos haluamme vahvan ja elinvoimaisen elintarviketuotannon, meidän on oltava ylpeitä paikallisesta ruoastamme. Anonyymin tuotteen kilpailuarvo on alhainen, joten meidän on tuotava pohjanmaalaisuus selvemmin esiin tuottamassamme ruoassa. Meillä on oltava kunnianhimoa ja meidän on toimittava avoimin kortein. Toiminnan tulee perustua rehellisyyteen, läpinäkyvyyteen, kertomuksiin, yrittäjähenkisyyteen ja huumoriin. Kulutustottumukset ovat muuttuneet paljon viime vuosina, ja uskon että olemme vasta muutoksen alussa. Kiinnostus paikallista ja rehtiä ruokaa kohtaan on tullut jäädäkseen, mutta kiinnostus myös muuttuu jatkuvasti. Reko syntyi Pohjanmaalla ja kehittyi elinvoimaiseksi kansanliikkeeksi. Suuria ja vahvoja tavaramerkkejä on alettu pitää anonyymiyden symboleina – se on julkisivu, joka kätkee sen mikä ei kestä päivänvaloa. Markkinat muuttuvat ja meidän on muututtava markkinoiden mukana. Maakunnan uusi ruokastrategia sisältää runsaasti tietoa ja ideoita, joita kannattaa tarkastella suunnatessa tulevaisuuteen. Tutustukaa artikkeliin tässä lehdessä ja Yritystalo Dynamon kotisivulla. Hyvää jatkoa Jonas Harald, Foodia 4 Matriket Österbotten - en matstrategi för hela landskapet 2015–2020 Text: Anna Airue Livsmedelsstrategin Matriket Österbotten har nu färdigställts och finns att se på Företagshuset Dynamos hemsida, www.dynamohouse.fi. Strategin riktar sig till alla som är intresserade av att utveckla matbranschen i Österbotten men den tar speciellt i beaktande de 4M aktörerna: matproducenter, -förädlare, -distributörer, -konsumenter som bildar lokala, nationella och internationella matsystem. De utvecklingshelheter som presenteras i strategin ska stöda en konkurrens- och handlingskraftig region. Den österbottniska maten ska ses som en styrka för landskapet. Branschen har framtidstro och utvecklingspotential. Målsättningen är att utvecklingsarbetet ska leda till ett mera konsumentinriktat matsystem som bidrar till hela landskapets välmående och mångfald bland mataktörer. Den österbottniska maten ska vara igenkänningsbar och kännas äkta, rejäl och ren samtidigt som den smakar gott. Mataktörerna ska känna en stolthet för maten de arbetar med och ha en stark egenmaktskänsla. Visionen är: Österbottnisk mat står för mångfald och välmående. Genom att skapa möjligheter till nätverkande bland mataktörerna kan aktiva utvecklingsteam och partnerskap skapas. Det kundcentrerade förhållningssättet är genomgående i hela strategin och i praktiken betyder det att konsumenten ska känna till matens ursprung och ha tillgång till lokala matvaror vilket leder till en mera hållbar konsumtion. Måltiden förverkligar matens värde och det är också det viktigaste verktyget för att skapa matkultur och gastronomi. Genom att satsa på mataktörernas kompetens, allt från grundutbildning till specialisering och inspirationskurser Figuren beskriver antalet företag och gårdar enligt produktionsinriktning per kommun år 2013. Ruokamaa Pohjanmaa - koko maakunnan elintarvikestrategia 2015–2020 Teksti: Anna Airue Ruokamaa Pohjanmaa -elintarvikestrategia on nyt valmistunut ja siihen voi tutustua Yritystalo Dynamon kotisivulla, osoitteessa, www.dynamohouse.fi. Strategia on suunnattu kaikille, jotka ovat kiinnostuneita Pohjanmaan elintarvikealan kehittämisestä. Strategiassa otetaan erityisesti huomioon 4R-toimijat – ruoantuottajat, -jalostajat, -jakelijat ja -kuluttajat, jotka muodostavat paikallisia, kansallisia ja kansainvälisiä elintarvikejärjestelmiä. Strategiassa esiteltävät kehittämiskokonaisuudet tukevat alueen kilpailu- ja toimintakykyä. Pohjanmaalainen ruoka on nähtävä maakunnan vahvuutena, ja alalla on tulevaisuudenuskoa ja kehittämispotentiaalia. Ta- Kuntien yritykset ja tilat tuotantosuunnittain 2013. voitteena on, että kehittämistyö johtaa kuluttajakeskeisempään elintarvikejärjestelmään, joka parantaa koko maakunnan hyvinvointia ja lisää elintarviketoimijoiden monipuolisuutta. Pohjanmaalaisen ruoan tulee olla tunnistettavaa ja tuntua aidolta, ravinteikkaalta ja puhtaalta samalla kun se maistuu hyvältä. Elintarviketoimijoiden tulee olla ylpeitä ruoasta, jonka parissa työskentelevät ja heillä tulee olla vahva usko itseensä. Visio: Pohjanmaalainen ruoka edustaa monimuotoisuutta ja hyvinvointia. Luomalla elintarviketoimijoille mahdollisuuksia verkostoitua saadaan aikaan aktiivisia kehittämistiimejä ja kumppanuuksia. Koko strategialle on leimallista asiakaslähtöisyys. Käytännössä se Vad är Pop-Up Österbotten? Text och foto: Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab Projektchef Laila Schauman berättar: för produktutveckling kan man påverka branschens image och uppskattning. Smaken av Österbotten är ren, rejäl och äkta. För konsumenterna är rena och enkla råvaror österbottniskt. Fisk, speciellt abborre, sik och strömming är en viktig del av matkulturen. Vilt, grönsaker, potatis och bär är andra viktiga delar av den merkitsee, että kuluttaja tuntee ruoan alkuperän ja että hänellä on saatavilla paikallisia ruokaaineita, mikä johtaa kestävämpään kulutukseen. Ruoan arvo kiteytyy ateriassa ja se on myös tärkein työkalu ruokakulttuurin ja gastronomian synnyttämisessä. Alan imagoon ja arvostukseen voidaan vaikuttaa panostamalla elintarviketoimijoiden osaamiseen aina perusopetuksesta erikoistumiseen ja inspiroiviin tuotekehittelykursseihin. Pohjanmaa maistuu puhtaalle, ravinteikkaalle ja aidolle. Kuluttajalle tarjotaan puhtaita ja österbottniska måltiden, både till vardag som fest. Förfrågningar kan riktas till: Anna Airue Projektchef-Hankepäällikkö Livsmedelsstrategi - Matriket Österbotten Företagshuset Dynamo 040 073 3508 anna@dynamohouse. fi yksinkertaisia pohjanmaalaisia raaka-aineita. Kala, erityisesti ahven, siika ja silakka, on tärkeä osa ruokakulttuuria. Riista, vihannekset, peruna ja marjat ovat tärkeitä pohjanmaalaisen aterian aineksia niin arkena kuin juhlana. Tiedustelut: Anna Airue Projektchef-Hankepäällikkö Elintarvikestrategia –Ruokamaa Pohjanmaa Yritystalo Dynamo 040 073 3508 anna@dynamohouse.fi ”Vi tar med oss det bästa av Österbotten till Helsingfors 13-16 juni 2015. Med allt det fina vi har och kan! Dagarnas fokus är moderna möjligheter och framgångshistorier: goda smaker, näringsliv, företagsamhet, utbildning, besöksmål och kultur. Ett evenemangsområde byggs upp på Senatstorget med bland annat särskild plats för Smakernas Österbotten, där besökare ska få smaka, känna och köpa våra produkter. Rena, naturliga råvaror, delikatesser till salu och information om producenterna kommer att finnas här. Intill huvudscenen byggs en restaurang och därtill kommer mindre serveringar. Priserna för att delta är moderata men kräver viss kvalitet och framförallt försäljningskapacitet av dem som deltar för ”om allt går som på Strömsö” kommer 150 000 besökare. Österbottens förbund och Helsingfors stad är arrangörer. Men – det är alla vi som deltar och ingår i programmet som formar helheten. Pop-Up kommer att bli ett härligt upplevelsepaket. ” – Läs mera på www.osterbotten.fi, säger projektchef Laila Schauman vid Expo Österbotten. – Lue lisää osoitteessa www.osterbotten.fi, kehottaa Pohjanmaan Expon projektipäällikkö Laila Schauman. Mikä on Pop-Up Pohjanmaa? Teksti ja kuva: Lisbeth Bäck/Kustmedia Ab Projektipäällikkö Laila Schauman kertoo: ”Viemme parasta Pohjanmaalta Helsinkiin 13.–16. kesäkuuta 2015. Viemme mukanamme kaikkea hyvää ja kaiken osaamisemme! Päivien aikana keskitytään nykyajan mahdollisuuksiin ja menestystarinoihin: hyviin makuihin, elinkeinoelämään, yrittäjähenkisyyteen, koulutukseen, käyntikohteisiin ja kulttuuriin. Senaatintorille rakennetaan tapahtuma-alue, jolla on mm. erityinen Makujen Pohjanmaa, jossa kävijät voida maistella ja tunnustella ja ostaa tuotteitamme. Senaatintorilla tarjotaan puhtaita, luonnollisia raaka-aineita, myydään herkkuja ja tarjotaan informaatiota tuottajista. Päälavan viereen rakennetaan ravintola, ja lisäksi torille tulee pienempiä tarjoilupisteitä. Osallistumismaksut ovat maltillisia, mutta osallistujilta edellytetään tiettyä laatua ja ennen kaikkia myyntikapasiteettia, sillä odotettavissa on 150 000 kävijää, ”jos kaikki sujuu kuin Strömsössä”. Järjestäjinä toimivat Pohjanmaan liitto ja Helsingin kaupunki. Mutta kokonaisuus muodostuu meistä kaikista, jotka osallistumme tapahtumaan ja sen ohjelmaan. Pop-Up-tapahtumasta tulee upea elämyspaketti. ” 5 6 Närmat, naturligtvis! T renden med närproducerad mat växer sig allt starkare. Utöver efterfrågan bland konsumenter står närmaten högt på den politiska agendan, förbättringar har utlovats både i Katainens och i Stubbs regeringsprogram. Statsrådet godkände regeringens utvecklingsprogram för närmat i maj 2013. Regeringen gav den samtidigt stor betydelse även i framtiden eftersom det godkända principbeslutets mål och riktlinjer sträcker sig ända till år 2020. Målen i programmet för närmat är: 1) Att göra produktionen av närmat mångsidigare och öka mängden så att den motsvarar efterfrågan samt att höja närmatens förädlingsgrad. 2) Att ge småskalig livsmedelsförädling och livsmedelsförsäljning bättre möjligheter genom lagstiftning och rådgivning, 3) Att öka närmatens andel av den offentliga upphandlingen genom förbättrad upphandlingskompetens och bättre kvalitetskriterier, 4) Att förbättra primärproduktionens möjligheter, 5) Att intensifiera samarbetet mellan dem som arbetar inom närmatssektorn, 6) Att öka uppskattningen av maten och aktörerna i livsmedelskedjan. Närmatsprogrammet definierar närmat som lokal mat som främjar den lokala ekonomin, sysselsättningen och matkulturen i den egna regionen, som motsvarar ungefär ett landskap i storlek – mat producerad och förädlad av råvaror från den egna regionen och som marknadsförs i den egna regionen. På så vis vill man understryka närmatens särställning i den övriga, högklassiga inhemska livsmedelsproduktionen, som ett sätt att stimulera den egna regionens ekonomi genom att ösa ur landskapets rika matkultur. Programmet har pågått i 1,5 år. Under denna tid har närmaten fått mångsidigare försäljningskanaler och ökad uppskattning bland konsumenter. Även primärproducenterna har noterat mervärdet i närmaten: gårdarnas intresse för direktförsäljning och viljan att göra de investeringar som detta kräver blir allt större. En central del i förverkligandet av programmets mål är de verktyg för att främja närmaten som tagits fram i Egentliga Finlands utvecklingsprogram för landsbygden för år 2014– 2020. Närmatsprogrammet betonade vikten av omfattande regionala paraplyprojekt för att fördela arbetet mellan de olika aktörerna i närmatssektorn, för att undvika överlappande verksamheter och för att få ett tätare samarbete även med andra landskap. I många landskap är man redan i full gång med dessa förberedelser. Jag vill tacka Foodia för det fina arbetet som hittills gjorts för den österbottniska närmatssektorns väl och önskar er framgång även i fortsättningen. Österbotten har alla förutsättningar för framgångsrik närmat, låt oss ta vara på dem tillsammans! Kirsi Viljanen närmatskoordinator jord- och skogsbruksministeriet Översättning: Björn Håkans Lähiruokaa, totta kai! L ähiruokatrendi jatkaa vahvistumistaan. Kuluttajakysynnän kasvun lisäksi lähiruoka on poliittisella agendalla korkealla, sillä sen edellytyksiä luvattiin parantaa sekä Kataisen että Stubbin hallitusohjelmissa. Valtioneuvosto hyväksyi hallituksen lähiruoan kehittämisohjelman toukokuussa 2013. Samalla hallitus tunnusti sen merkityksen myös tulevaisuudessa, sillä periaatepäätöksenä tehty hyväksyntä kattaa tavoitteet ja kehittämisen linjat pitkälle tulevaisuuteen, vuoteen 2020 saakka. Lähiruokaohjelman tavoitteet ovat: 1) Monipuolistaa lähiruoan tuotantoa ja lisätä sitä kysyntää vastaavaksi sekä nostaa lähiruoan jalostusastetta, 2) Parantaa pienimuotoisen elintarvikejalostuksen ja myynnin mahdollisuuksia lainsäädännön ja neuvonnan keinoin, 3) Kasvattaa lähiruoan osuutta julkisista hankinnoista parantamalla hankintaosaamista ja laadullisia kriteereitä, 4) Parantaa alkutuotannon mahdollisuuksia, 5) Tiivistää lähiruokasektorilla toimivien yhteistyötä ja 6) Lisätä ruoan ja ruokaketjun toimijoiden arvostusta. Lähiruokaohjelma määritteli lähiruoan paikallisruoaksi, joka edistää oman, noin maakuntaa vastaavan alueen taloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria – ruoaksi, jonka raaka-aineet tulevat omalta alueelta, ja joka jalostetaan ja markkinoidaan omalla alueella. Näin halutaan osoittaa lähiruoalle sen erityisasema muun laadukkaan kotimaisen elintarviketuotannon osana maakunnallisesta ruokakulttuurista juurensa ammentavana oman alueen talouden vauhdittajana. Ohjelmaa on nyt toteutettu 1,5 vuotta. Tänä aikana lähiruoan myyntikanavat ovat monipuolistuneet ja kuluttajien arvostus lähiruokaa kohtaan vahvistunut. Myös alkutuottajat ovat huomanneet lähiruoan lisäarvon: maatilojen kiinnostus suoramyyntiin ja tahtotila siihen liittyviin investointeihin ovat kasvussa. Keskeinen keino ohjelman tavoitteiden saavuttamisessa on Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelman 2014-2020 välineistö lähiruoan edistämiseksi. Lähiruokaohjelma korosti laajojen alueellisten kattohankkeiden merkitystä lähiruokasektorin toimijoiden välisen työnjaon aikaansaamiseksi, päällekkäisten toimintojen välttämiseksi ja yhteistyön tiivistämiseksi myös toisiin maakuntiin. Tämä valmistelutyö on jo monissa maakunnissa käynnissä. Kiitän Foodiaa tähänastisesta hyvästä työstä pohjanmaalaisen lähiruokasektorin hyväksi ja toivotan menestystä myös jatkossa! Pohjanmaalla on kaikki lähiruoan menestystekijät, otetaan ne yhdessä käyttöön! Kirsi Viljanen lähiruokakoordinaattori maa- ja metsätalousministeriö 7 Foton / Kuvat: Jonas Harald Håkan Fällman lärde ut styckning av nöt Text: Jonas Harald Teksti: Jonas Harald Yrkesakademins projekt KursGården arrangerade två kursdagar om styckning av nötkött på nya Tajma slakteri i Kållby. Hela köttkedjan var representerad med köttproducenter, restauranger, butiker samt köttförädlingsföretag. Geografiskt var hela kustremsan representerad från Karleby i norr till Skaftung i söder. Håkan Fällman växte upp på slakthusområdet i Stockholm och har jobbat med kvalitetskött i hela sitt liv. Idag fungerar han som konsult, utbildare och inspiratör med målsättningen att återinföra hantverket och kunskaperna om vad som är bra kött. Fällmans kunskap omspänner hela köttkedjan, och han har listat ett trettiotal parametrar före slakt och lika många efter slakt som är avgörande för köttkvaliteten. Ska jag lyfta fram några av hans teser gällande nötkött så väljer jag dessa: – Kön och utfordring har större betydelse för smak och ätkvalitet än vad rasen har, men om man föder upp olika raser på olika sätt så blir det ju därav en skillnad. – För att nå bästa möjliga ätkvalitet så är hela produktionskedjan viktig. Men även om allt annat görs rätt så kan man lätt förstöra köttkvaliteten i samband med slaktögonblicket och dygnet runt detta. Stressade djur Håkan Fällman opetti naudan paloittelua och för snabb nedkylningshastighet har förstört mycket kött inom storindustrin. – Man kan grovt dela in nötkreaturet i tre sektioner med olika tillredningssätt; framdelen är kokkött, mitten passar bäst för grillen och stekpannan, och bakdelen kommer till sin rätt i ugnen. – Framdelen är 1/3 av priset och tre gånger smakrikare än mitten och bakdelarna, som istället är tre gånger dyrare men också tre gånger så möra om de är rätt hanterade. – Köttets smakbärare är fett, bindväv, ben och märg. Ta med dessa vid styckningen och tillredningen för att få ett intressantare kött med mer smak. Det man inte vill äta upp kan man sedan lämna på fatet. – Testa nya styckningsdetaljer, ta vara på gamla traditioner, och låt dig inspireras av andra nationaliteters sätt att tillreda kött. Yrkesakademin i Österbottenin KursGårdenprojekti järjesti kaksipäiväisen naudanlihan paloittelukurssin uudessa Tajma-teurastamossa Kållbyssä. Edustettuna oli koko lihaketju lihantuottajista, ravintoloista ja kaupoista lihanjalostusyrityksiin. Maantieteellisesti edustettuna oli koko rannikkoalue Kokkolasta Skaftungiin. Håkan Fällman varttui Tukholman teurastamoalueella ja on työskennellyt laatulihan parissa koko ikänsä. Nykyään hän toimii konsulttina, kouluttajana ja inspiroijana tavoitteena palauttaa paloittelutaito ja hyvän lihan tuntemus. Fällmanin osaaminen kattaa koko lihaketjun. Hän on listannut kolmisenkymmentä teurastusta edeltävää ja sen jälkeistä muuttujaa, jotka ovat lihan laadun kannalta ratkaisevia. Seuraavassa muutamia hänen naudanlihaa koskevista teeseistään: – Sukupuolella ja ruokinnalla on maun ja laadun kannalta suurempi merkitys kuin rodulla, mutta eroja syntyy myös eri rotuja eri tavoin kasvatettaessakin. – Koko tuotantoketju on tärkeä parhaan mahdollisen laadun saavuttamiseksi. Mutta vaikka kaikki tehtäisiin oikein, lihan laadun voi helposti pilata teurastushetkellä ja sitä seuraavan vuorokauden aikana. Stressaantuneet eläimet ja liian nopea jäähdytys ovat tuhonneet paljon lihaa suurteollisuudessa. – Naudan voi jakaa karkeasti kolmeen osaan, joilla on eri valmistustavat: etuosa on keittolihaa, keskiosa sopii parhaiten grilliin ja paistinpannulle ja takaosa pääsee oikeuksiinsa uunissa. – Etuosa maksaa kolmasosan ja on kolme kertaa maukkaampaa kuin keski- ja takaosa. Keski- ja takaosa sen sijaan ovat kolme kertaa kalliimpia, mutta oikein käsiteltyinä myös kolme kertaa mureampia. – Liha saa makua rasvasta, sidoskudoksista, luusta ja luuytimestä. Niitä on hyvä ottaa mukaan paloiteltaessa ja lihaa valmistettaessa mielenkiintoisemman ja maukkaamman lopputuloksen aikaansaamiseksi. Sen mitä ei halua syödä voi jättää lautaselle. – Kokeilkaa uusia paloittelutapoja, vaalikaa vanhoja perinteitä ja innostukaa muiden kansallisuuksien lihanvalmistustavoista. 8 Lokala finansieringsmodeller Text: Jonas Harald Foto: Jonas Harald och Lisbeth Bäck När bankerna blir större och flyttar längre bort kan vi behöva nya finansieringsmodeller på landsbygden. Crowdfunding och Lokalkapitalbolag är finansieringsformer där lokala placerare eller ett företags egna kunder finansierar en ny investering eller verksamhet. Foodia arrangerade ett seminarium som lyfte fram dessa modeller. Crowdfunding av lanthöns På gården Herrmannsdorf i tyska Bayern ville man erbjuda ekologiska ägg och ekologisk kyckling till sina stamkunder, men man upplevde inte att tillgängliga ekoprodukter överensstämde med företagets egna höga ekologiska profil. Lösningen blev att låta stamkunderna investera i en ny produktionsmodell för ekologiska lanthöns med uppfödning av tuppkycklingarna för slakt. ”Investera också du i en höna” var uppmaningen till konsumenterna, som erbjöds att investera 300 euro och sedan få återbäring som en 40 euro värdesedel i tio år framåt. Ett win-win-erbjudande som gav 150 000 euro kapital åt gården för att bygga upp den nya verksamheten. Produkterna är efterfrågade och nu ska man bygga ett eget fågelslakteri och Över tjugo kom till seminariet för att lära sig mer om crowdfounding. tar emot nya investeringar från kunderna. Samtidigt söker man fler lokala jordbrukare som vill leverera ägg och broilers enligt samma nygamla produktionsmodell. Herrmannsdorfs hönor bloggar på blog.herrmannsdorfer.de och de har också en egen fanclub med sloganen ”ägg för alla, alla för ägg”. Behöver vi Lokalkapitalbolag i Österbotten? Jörgen Andersson är jordbrukare och delägare i Fjällbete i Åredalen, Jämtland. Han har också varit med och byggt upp en modell för lokala kapitalbolag som gör att närsamhället kan stöda och investera i det lokala näringsliv som man vill ha. Lokalkapitalbolag ger små företag bättre finansieringsmöjligheter med hjälp av lokala och tålmodiga pengar, samtidigt som det skapas en lokal goodwill för verksamheten. Jörgen ställde många invanda tankemönster på ända. Hans huvudbudskap var att det endast är de som bor på ett visst geografiskt område som har både vilja, kunskap och vinning av att utveckla lokalsamhället just där. Genom konceptet med Lokalkapitalbolag så finns verktyget när vi är beredda att använda det. Man kan bekanta sig med konceptet både i text och video på nordiclokalkapital.se Crowdfunding Gräsrotsfinansiering eller folkfinansiering är en metod för att finansiera idéer genom att vända sig till ett stort antal finansiärer. Gräsrotsfinansiering kan användas för att samla in startkapital för ett företag, ett projekt eller en investering. Det minskar risken för producenten genom att man låter mottagaren/ den blivande konsumenten delta i finansieringen innan själva produktionen påbörjas. Jonas Harald presenterade crowfoundingexempel på ett lanthönsprojekt i Bayern, Tyskland. Lokalkapitalbolag Konceptet Lokalkapitalbolag stödjer ett lokalt näringsliv och lokala entreprenörer. Lokalkapitalbolaget är ett publikt aktiebolag som med lånade pengar från den lokala befolkningen, går in som minoritetsägare i specifika investeringsobjekt. De lokala lånen blir eget kapital som ställs som motvikt till andra lån samtidigt som det skapar lokal förankring och goodwill. Läs mer på www.nordiclokalkapital.se Herrmannsdorf besöktes år 2011 av en grupp österbottniska företagare genom Dynamos projekt Österbotten chark. Foto Jonas Harald. Joukko pohjanmaalaisia yrittäjiä vieraili Herrmannsdorfissa Yritystalo Dynamon Österbottens chark-hankkeen merkeissä vuonna 2012. Kuva Jonas Harald. 9 Paikallisia rahoitusmalleja Teksti: Jonas Harald Kuva: Jonas Harald ja Lisbeth Bäck Pankkien kasvaessa ja etääntyessä maaseudulla tarvitaan uusia rahoitusmalleja. Jonas Harald esitteli crowfoundingesimerkkinä Saksan Baijerissa toimivaa maatiaiskanahanketta. Crowdfunding ja Paikallispääomayhtiöt ovat rahoitusmuotoja, joissa paikalliset sijoittajat tai yrityksen omat asiakkaat rahoittavat uuden investoinnin tai toiminnan. Foodia järjesti seminaarin, jossa esiteltiin näitä malleja. Crowdfunding ja maalaiskanat Jörgen Andersson tycker att det inte räcker med att köpa en produkt när den är färdig. – Vi måste dela risken med våra producenter och göra det möjligt för bonden att producera det som konsumenter vill ha. Jörgen Anderssonin mielestä ei riitä, että ostaa valmiin tuotteen. – Meidän on jaettava riski tuottajiemme kanssa, ja mahdollistaa, että maanviljelijä voi tuottaa mitä kuluttajat haluavat. Herrmannsdorfin tila Saksan Baijerissa halusi tarjota kantaasiakkailleen ekologisia kanamunia ja ekologista broileria, mutta saatavilla olleiden ekotuotteiden ei koettu vastaavan yrityksen korkeaa ekologista profiilia. Ratkaisuna päädyttiin siihen, että kanta-asiakkaiden annettiin investoida uuteen ekologisten maalaiskanojen tuotantomalliin, jossa kukonpoikaset kasvatettiin teuraaksi. Kuluttajia kehotettiin investoimaan kanaan ja heille tarjottiin mahdollisuus sijoittaa 300 euroa ja saada takaisin 40 euron arvoseteli kymmenen seuraavan vuoden ajan. Tämä win-win-tarjous tuotti tilalle 150 000 euron pääoman uuden toiminnan käynnistämistä varten. Tuotteet ovat kysyttyjä ja parhaillaan rakennetaan omaa teurastamoa ja vastaanotetaan asiakkailta uusia investointeja. Samalla etsitään lisää paikallisia maanviljelijöitä, jotka haluavat toimittaa kanamunia ja broilereita tämän uusvanhan tuotantomallin mukaan. Herrmannsdorfilla on blogi osoitteessa blog.herrmannsdorfer. de. Yrityksellä on myös oma fanclub, jonka motto on ”munia kaikille, kaikki munien puolesta”. Tarvitaanko Pohjanmaalla Paikallispääomayhtiöitä? Jörgen Andersson on maanviljelijä ja osakas Jämtlannin Åredalenissa toimivassa Fjällbetenimisessä yrityksessä. Hän on myös osallistunut paikallisen pääomayritysmallin luomiseen siten, että lähiyhteisö voi tukea ja investoida haluamaansa paikalliseen elinkeinoelämään. Paikallispääomayhtiö tarjoaa pienyrityksille paremmat rahoitusmahdollisuudet, eli paikallista ja kärsivällistä rahaa samalla kun toiminta saa paikallista goodwilliä. Jörgen asetti monia totuttuja ajatusmalleja päälaelleen. Hän suuntasi viestinsä vain niille, jotka asuvat tietyllä maantieteellisellä alueella, ja joilla on sekä halua, taitoa että kiinnostusta kehittää paikallisyhteisöä. Paikallispääomayhtiökonsepti tarjoaa työkalun, kun olemme valmiit käyttämään sitä. Konseptiin voi tutustua tekstin ja videon muodossa osoitteessa nordiclokalkapital.se Crowdfunding Ruohonjuurirahoitus tai joukkorahoitus on menetelmä, jolla rahoitetaan ideoita lukuisan rahoittajajoukon avulla. Ruohonjuurirahoituksella voidaan kerätä alkupääomaa yritykselle, hankkeelle tai investoinnille. Se vähentää tuottajan riskiä, koska vastaanottaja/tuleva kuluttaja osallistuu rahoitukseen ennen tuotannon aloittamista. Paikallispääomayhtiö Paikallispääomakonsepti tukee paikallista elinkeinoelämää ja paikallisia urakoitsijoita. Paikallispääomayhtiö on julkinen osakeyhtiö, joka osallistuu paikallisen väestön lainarahalla erityisiin investointihankkeisiin. Paikalliset lainat muodostuvat omaksi pääomaksi, jolla taataan muita lainoja. Konsepti ankkuroi toiminnan paikallisesti ja lisää goodwilliä. Lue lisää osoitteessa www. nordiclokalkapital.se Crowdfounding-seminaariin osallistui yli kaksikymmentä kiinnostunutta. 10 Unika Österbottniska produkter Text: Anna Sand och Jonas Harald Foto: Anna Sand, Samuel Granholm, Martina Uthardt Morot i ny tappning Porkkanaa uudessa muodossa Morotsodlaren Paul Lillhannus i Lappfjärd ville höja värdet på andraklassmorötter. Moroten innehåller mycket socker och har ungefär samma socker- och stärkelseförhållande som ett plommon. Kunde man tillverka sprit av dem? Han påbörjade en lång process med produktutveckling. Resultatet blev både en unik destilleringsapparat och ett unikt brännvin! Pauls morotsbrännvin på 38 procent har en neutral och fin smak. Det passar bra som måltidssnaps till det traditionella nordiska köket och skiljer sig från motsvarande produkter i Österrike och södra Tyskland, där man tillverkar morotssnaps som kräver längre tillvänjning. Än så länge kan man smaka på produkten endast i gårdens egen beställningsrestaurang, men så småningom ska den bli tillgänglig även på andra platser. Förutom morotsbrännvin tillverkas även svartvinbärsbrännvin och svagare gårdsviner. Porkkananviljelijä Paul Lillhannus Lapväärtistä halusi nostaa kakkosluokan porkkanoiden arvoa. Porkkana sisältää paljon sokeria, ja sen sokeri- ja tärkkelyssuhde on suurin piirtein sama kuin luumun. Voisiko porkkanasta valmistaa alkoholia? Lillhannus käynnisti pitkän tuotekehitysprosessin. Tuloksena ainutlaatuinen tislauslaite ja ainutlaatuinen viina! Paulin porkkanaviina on 38-prosenttista ja maku hieno ja neutraali. Porkkanaviina sopii perinteisen pohjoismaisen keittiön kyytipojaksi ja poikkeaa vastaavista itävaltalaisista ja eteläsaksalaisista porkkanasnapseista, jotka vaativat enemmän totuttelua. Toistaiseksi tuotetta voi maistella vain tilan omassa tilausravintolassa, mutta aikaa myöten se tulee saataville myös muualla. Porkkanaviinan lisäksi Lillhannus valmistaa mustaviinimarjaviinaa ja miedompia tilaviinejä. Strömming kryddad med havtorn Tyrnimaustettu silakka Efter åratal av receptutprovning och experimenterande, lyckades Camilla Björkqvist på Camillas Fiskdelikatess i Molpe äntligen få fram den perfekta havtornsströmmingen, som finns i handeln sedan september. – De första testerna gjorde jag redan för 18 år sedan, berättar Camilla. Men inte före jag kom i kontakt med Tina Lindberg i svenska Jämtland, tack vare Mathantverksprojektet man har i Korsnäs, kom jag på rätt spår. Hon har specialiserat sig på förädling av havtorn, och gav mig de råd och tips som behövdes för att leda in mig på rätt spår. Sedan vårvintern har jag jobbat stenhårt med den här produkten, tills jag var nöjd med resultatet, som nu även fått världsarvsstatus – något som jag hoppas ska öppna nya dörrar för mig. I den unika havtornsströmmingen ingår hela, österbottniska bär och även kryddpeppar – däremot inga aromer eller tillsatsämnen. Äkta Smak är en nationell portal för lokalproducerad mat. Den är gratis och ger ökad synlighet för ert företag. I Österbotten upprätthålls registret av Företagshuset Dynamo / Foodia. Vuosia kestäneen kehittelyn ja kokeilun jälkeen Molpessa toimivan Camillas Fiskdelikatess -yrityksen toimitusjohtaja Camilla Björkqvist onnistui luomaan täydellisen tyrnisilakan, joka on ollut kaupoissa syyskuusta lähtien. – Tein ensimmäiset kokeilut jo 18 vuotta sitten, kertoo Camilla. Vasta tutustuttuani Korsnäsin Mathantverk-projektin yhteydessä jämtlantilaiseen Tina Lindbergiin pääsin oikeille jäljille. Tina on erikoistunut tyrnin jalostukseen ja hän antoi minulle tarpeellisia neuvoja ja vihjeitä. Kevättalvesta alkaen tein kovasti töitä tämän tuotteen eteen, kunnes olin tyytyväinen tulokseen. Tyrnisilakka on saanut nyt myös maailmanperintöstatuksen, minkä toivon avaavan minulle uusia ovia. Ainutlaatuinen tyrnisilakka sisältää kokonaisia marjoja Pohjanmaalta ja myös maustepippuria – ei aromeja eikä lisäaineita. a fi . k a m s a t k 11 Ainutlaatuisia tuotteita Pohjanmaalta Teksti: Anna Sand ja Jonas Harald Kuvat: Anna Sand, Samuel Granholm, Martina Uthardt Aroma - med passion för smak och form Aroma – intohimosta makuun ja muotoon Vid Kvevlaxföretaget Aroma Bageri & Konditori, som valts till Finlands bästa bageri 2014, ligger fokus på råvarorna och hantverket. – Vi försöker köpa upp råvarorna lokalt och använder också en hel del ekologiska produkter i tillverkningen berättar ägaren Maria Vestergård. Aromas grundpelare är stenugnsbakat surdegsbröd och söta konditorarbeten, bland annat ett urval olika moussetårtor. I dem används lokala bär tillsammans med högkvalitativ choklad och ekologisk vanilj från Madagaskar. Våra bröd är 24 timmar kalljästa på antingen vete- eller rågsurdegsgrund och har endast havssalt som konservering. Aromas produkter säljs mellan Jakobstad och Vasa, i daglighandeln, inredningsaffärer och till restauranger. – Vi har fått väldigt fin respons och intresset för våra produkter har varit stort, konstaterar Maria. Suomen parhaaksi leipomoksi vuonna 2014 valittu koivulahtelaisyritys Aroma Bageri & Konditori keskittyy raaka-aineisiin ja käsityöhön. – Pyrimme hankkimaan paikallisia raakaaineita ja käytämme tuotannossa myös runsaasti ekologisia tuotteita, kertoo omistaja Maria Vestergård. Aroman perustuotteet ovat kiviuunissa leivottu hapanleipä ja makeat konditoriatuotteet, mm. valikoima erilaisia moussekakkuja. Niissä käytetään paikallisia marjoja yhdessä korkealaatuisen suklaan ja Madagaskarilta tulevan ekologisen vaniljan kanssa. Vehnä- tai ruisleipäjuureen leivottua leipäämme nostatetaan vuorokausi viileässä ja säilöntäaineena käytetään vain merisuolaa. Aroman tuotteita myydään Pietarsaaren ja Vaasan välillä, päivittäistavarakaupoissa ja sisustusliikkeissä ja sitä tarjotaan ravintoloissa. – Olemme saaneet erittäin hyvää palautetta ja kiinnostus tuotteitamme kohtaan on ollut suurta, toteaa Maria. Björksav från Maxmo skärgård Koivunmahlaa Maksamaan saaristosta Björksav är något man tillvaratagit i långa tider, och den kallades tidigare ”livets dryck”, eftersom den innehåller så många olika mineraler. Vid Granholm´s på Vesterö i Maxmo, där man tillverkar saft, sylt och marmelad, har man i tio års tid arbetat med att utveckla en ekologisk björksav för export, något som nu blivit verklighet. – Det stora bekymret var hållbarheten, som måste vara minst två år. För ett par år sedan kom jag på en lösning, som visat sig fungera, och under fjolåret tappade vi ut omkring 50 000 liter björksav, berättar Samuel Granholm. Företaget har gjort avtal med skogsägare i skärgården, där man nu certifierat omkring 300 hektar skog för ändamålet. – Vi samarbetar med Arctic Food i Nykarleby, som vi även tillverkat björkaska för i många år, för vidareförsäljning i hälsokostbranschen, tillägger Samuel. Koivunmahlaa on otettu talteen ikiaikoja ja sitä kutsuttiin ennen ”elämän eliksiiriksi”, koska se sisältää niin paljon erilaisia mineraaleja. Maksamaan Vesterössä toimiva Granholm´s tuottaa mehua, hilloa ja marmeladia. Kymmenen vuoden ajan yritys on kehittänyt ekologista koivunmahlaa vientiin, mistä nyt on tullut todellisuutta. – Suurin ongelma oli säilyvyys, jonka täytyy olla vähintään kaksi vuotta. Pari vuotta sitten keksin ratkaisun, joka on osoittautunut toimivaksi. Viime vuonna pullotimme noin 50 000 litraa koivunmahlaa, kertoo Samuel Granholm. Yritys on solminut sopimuksen saariston metsänomistajien kanssa ja tarkoitukseen on nyt sertifioitu noin 300 hehtaaria metsää. – Teemme yhteistyötä Uudessakaarlepyyssä toimivan Arctic Foodin kanssa, jolle olemme tuottaneet vuosia myös koivuntuhkaa luontaistuotealan myymälöihin, lisää Samuel. aito fi . a j u k a m a j Aitoja makuja on valtakunnallinen paikallisesti tuotetun ruoan portaali. Portaali on ilmainen ja lisää yrityksenne näkyvyyttä. Pohjanmaalla rekisteriä ylläpitää Yritystalo Dynamo / Foodia
© Copyright 2024