Lataa tästä
SYKSY 2/2015 VIINI + RUOK A PEKKA TERÄVÄN RESEPTIT Malbecin uusi kotimaa - Argentiina HAASTAVAT OLOSUHTEET TUOTTAVAT TÄYDELLISTÄ VIINIÄ 12 VIINIKOULU VIINILASILLA ON MERKITYSTÄ 10 VIINI + RUOKA SYKSYN RIISTAVIINIVINKIT 20 SEBASTIAN RUIZ & MINUN CABERNET SAUVIGNON 28 LOPPUVUODEN DRINKKIOHJEET LISÄÄ VIINEISTÄ JA RUOASTA 22 www.viinimaa.fi 18 VIINIMAA – ARGENTIINA Malbecin uusi kotimaa - Argentiina LAATUAJATTELUN JA KANSAINVÄLISTYMISEN MYÖTÄ ARGENTIINALAISET VIINIT OVAT ONNISTUNEET VALLOITTAMAAN MONEN VIININYSTÄVÄN SYDÄMEN. INTOHIMOLLA JA AMMATTITAIDOLLA TEHTYIHIN VIINEIHIN KANNATTAA TUTUSTUA VAIKKAPA TUNNELMALLISINA SYYSILTOINA. uten muissakin Etelä-Amerikan maissa, myös Argentiinassa viininviljelyksen alkuvaiheet liittyvät eurooppalaisten löytöretkiin 1500-luvulla. Argentiinan ensimmäinen viininviljelijä oli Juan Cedrón -niminen pappi, joka aloitti viljelyn Santiago del Esteron maakunnassa vuonna 1557. Suurin osa argentiinalaisista viineistä syntyy maan länsiosissa, korkeuksiin kohoavan Andien vuorijonon helmassa. Viinialueista Mendoza on tunnetuin ja suurin. Ilmasto Andien itäpuolella on mannermainen, mikä tarkoittaa kuivia ja kuumia kasvuolosuhteita. Ilman keinokastelua viininviljely olisi mahdotonta, mutta inkojen rakentamien ja Euroopasta saapuneiden siirtolaisten kehittämien kastelujärjestelmien ansiosta viiniköynnökset saavat tarvitsemansa veden Andeilta sulavasta lumesta. Argentiinan tunnetuin rypäle on 1800-luvun jälkipuoliskolla Ranskasta tuotu tumma Malbec, joka on nykyisellään saavuttanut ’kansallisrypäleen’ aseman. Sen kunniaksi vietetään keväisin 17. huhtikuuta kansainvälistä Malbec-päivää. K Lähde Sommelier Antti Uusitalon mukana viinimatkalle Argentiinaan. (s.12) TRAPICHE FINCA SUAREZ LASTRA MALBEC 2010 TRAPICHE KUNNIOITTAA PAIKALLISIA VIININVILJELIJÖITÄÄN NIMEÄMÄLLÄ KUNKIN VUODEN KOLME PARASTA SINGLE VINEYARD MALBECIA KASVATTAJANSA MUKAAN. TÄMÄN TÄYTELÄISEN VIININ VILJELIJÄ ON SUAREZ LASTRA. ERINOMAINEN VIINI NAUTISKELUUN TAI LIHARUOKIEN KUMPPANIKSI. HINTA: 29,90 € TUTUSTU VIININ TARINAAN: 2 www.viinimaa.fi 1 NAUTI KOHTUUDELLA Ballet Demi Sec 7,58 € (10,11 €/l) TESTAA UPEA BALLET-JUHLADRINKKI: Suomen suosituin ranskalainen kuohuviini. Sisällys 2/2015 28 10 VIININTEKIJÄ SEBASTIAN RUIZ & MINUN CABERNET SAUVIGNON ”Hedelmäisen voimakas lempirypäleeni on tehnyt Chilestä tunnetun viinimaan” 24 LASILLA ON MERKITYSTÄ 12 Malbecin uusi kotimaa - Argentiina Hyvä viinilasi on oleellinen osa makunautintoa HAASTAVAT OLOSUHTEET TUOTTAVAT TÄYDELLISTÄ VIINIÄ Drinkki- ja boolivinkit loppuvuoden illanviettoihin Tilaa viini- ja ruokavinkit sähköpostiisi viinimaa.fi VIINIT 6 Muista myös alkoholittomat vaihtoehdot 4 VIINI+RUOK A 6 MITÄ UUTTA ALKOSSA? 18 KEITTIÖMESTARI PEKKA TERÄVÄN RESEPTIT 20 RIISTARUOAN VIINIKUMPPANIT 26 MATCH MADE IN HEAVEN V I I N I KO U L U 8 VIININ MONIMUTKAINEN MATKA Viinimaassa tapahtuu MUSTIKKAA JA INKIVÄÄRIÄ LUONNONMUKAISESTI Rooftop Garden Organic Blueberry Ginger on ainutlaatuinen luomulikööri, joka on valmistettu luonnonmukaisesti viljellyistä marjoista ja mausteista. Täyteläisen mustikkaisessa liköörissä on käytetty aitoa mustikkamehua (täysmehupitoisuus on noin 30 %) ja lisämausteena inkivääriä, joka antaa hienoa mausteisuutta peittämättä itse mustikan raikasta makua. Sokeripitoisuus on alhaisempi kuin perinteisissä marjalikööreissä. Tuote on gluteeniton ja sopii vegaaneille. Rooftop-nimi viittaa kattoterassipuutarhoihin ja trendikkääseen kaupunkiviljelyyn. ! Vinkki! Kokeile glögin vaihtoehtona helppoa Rooftop Punch -boolia: TULOSSA LOPPUVUODEN AIKANA – SEURAA VIINIMAASSA Bongaa Bollinger-samppanja marraskuussa ensi-iltansa saavassa uudessa James Bond 007 -elokuvassa SPECTRE. i TERVETULOA MIKÄ VIINI! -TAPAHTUMAAN Koristeeksi kanelitankoa, tähtianista ja sitruunaa Laita boolikulhoon runsaasti jäitä ja kaada jääkaappikylmät ainekset joukkoon. Sekoita huolellisesti ja koristele. Viinimaan Mikä Viini! -tapahtuma valtaa jälleen Vanhan Ylioppilastalon Helsingissä 16.–17. syyskuuta. Tapahtuma kokoaa kaikki viinistä ja ruoasta kiinnostuneet maistelemaan runsasta viinivalikoimaa ympäri maailmaa. Tapahtumaan on maksuton sisäänpääsy, viininmaistelu alkaen 1 € / 6 cl annos. Hinta 11,99 € / 50 cl Alkoholipitoisuus 17 % Alkoissa 24.8. alkaen LUE LISÄÄ: 1 plo (50 cl) 1 plo (1,5 l) 4 Rooftop-likööri Ginger Ale viinimaa.fi/mikaviini TILAA VIINI- JA RUOKAVINKIT SÄHKÖPOSTIISI Rekisteröidy Viinimaa.fi -sivustolla uutiskirjeen tilaajaksi ja saat näppärästi tietoa mm. viiniuutuuksista, sesongin ruokaohjeista ja mielenkiintoisista tapahtumista. @ NÄMÄ JA PALJON MUUTA: www.viinimaa.fi MITEN PUHUA VIINISTÄ OIKEIN? unaviinin ja valkoviinin erottaa siitä, että punaviini on se josta ei näe läpi.’ Tällä letkautuksella naureskellaan usein suomalaisten viinitietämykselle, mutta tosiasiassa harvan muun asian ympärille on rakennettu sellaista pönötystä ja oikeaoppisesti nauttimisen mystiikkaa kuin viinin. ’Syntyperäisissä’ viinimaissa viini on elintarvike ja maataloustuote, josta puhutaan ruokapöydässä kuin meillä vaikkapa uusista perunoista ja mansikoista – ja uskalletaan olla reippaasti eri mieltä kuin muut jos siltä maistuu. Viinin osalta me suomalaiset haluamme olla täysin varmoja siitä, että olemme tehneet oikean valinnan. Ja siksi luotamme usein omaa suutamme enemmän ystäviimme, alan asiantuntijoihin ja lehtien viinikriitikoihin. Tämän lisäksi kaivamme vielä tietoa kirjoista, messuilta ja netistä. Ja jos kerran arvostamamme auktoriteetti sanoo, että tämä viini on hyvä, niin sitten se on hyvä vaikka kuinka omia ikeniä kiristäisi. Asiantuntijoiden vinkit sekä huolellinen tutustuminen viinin valmistustapaan ja taustoihin ovat toki hyviä matkaoppaita viinimaailmassa. Mutta rohkeammalla löytöretkeilijä-asenteella voit tehdä itsellesi sopivampia tai jopa elämyksellisempiä löytöjä juuri siitä maasta, makuprofiilista tai rypäleestä, josta luulit, ettet pidä tai asiantuntijat eivät kertoneet. Ja entä sitten jos ’mätsi’ ei onnistu täydellisesti? Illasta voikin tulla hauskempi ja opettavaisempi, kun pöytäseurue uskaltautuu spontaaniin mielipiteenvaihtoon viinin ja ruoan yhteensopivuudesta. Mitä ja miten viinistä pitäisi sitten puhua tai kirjoittaa niin ettei se olisi liian pönöttävää, mystistä tai läpinäkyvän kaupallista ’brändihöttöä’? Kysyimme lukijoidemme mielipidettä ja saamamme palautteen perusteella tulemme lisäämään viinijuttuihin uusia näkökulmia, mielenkiintoisia tarinoita, kertomaan enemmän vastuullisesta alkoholinkäytöstä sekä viinien tuotantotavoista, mutta myös parantamaan sivuston käytettävyyttä. Lämmin kiitos vielä kerran kaikille teille Viinimaan kehitystyöhön osallistuneille! Aloitimme viininäkökulman laajentamisen jo tässä numerossa. Kerromme muun muassa viinin monimutkaisesta laatuprosessista viinin matkatessa Suomeen. Selvitämme mikä rooli oikein valitulla lasilla on viinin makuun ja viemme sinut viinimatkalle kauas kauas Argentiinaan. Lukuiloa täydentää keittiömestari Pekka Terävän suunnittelemat herkulliset reseptit sekä Altia Akatemian baarimestarien laatimat drinkkivinkit loppuvuoden juhliin. Keräämme lukijoidemme kehitysehdotuksia vielä Mikä Viini! -tapahtumassa, joten jos olet tulossa viinisyksyn ainutlaatuisimpaan tapahtumaan, piipahda myös Chill Out Loungessa antamassa näkemyksesi siitä millainen on Suomen paras Viinimaa. P VENETOLAINEN PASQUA 90 VUOTTA Perinteitä vaaliva, mutta silti innovatiivinen. Italian suurin edelleen perheomisteinen viinitalo, Venetossa sijaitseva Pasqua viettää tänä vuonna 90-vuotisjuhliaan. Viinitalon toiminnan kivijalkoja ovat alusta lähtien olleet sosiaalinen vastuu ja ympäristön kunnioittaminen, jotka näkyvät myös laadukkaissa viineissä. Pasquan tyylistä ja viinintekotaidosta hyvä osoitus on Pasqua Villa Borghetti Valpolicella Classico – keskitäyteläinen ja kepeän hedelmäinen punaviini, joka sopii loistavasti perinteisten italialaisten ruokien kumppaniksi. ! Ps. Tiesitkö muuten, että Pasqua tarkoittaa suomeksi pääsiäistä? Viinimaa on lehti hyvän viinin ja ruoan ystäville. Viinimaa on Pohjoismaiden ja Baltian johtavan alkoholijuomayhtiö Altian kuluttajaviestintäpalvelu Suomessa, jonka löydät Viinimaa-baarien lisäksi internetistä, Facebookista ja Instagramista aihetunnisteella #viinimaa. VIINIMAA-LEHDEN TOIMITUS: Päätoimittaja: Sari Salmela Toimituspäällikkö: Anne Riski Avustajat: Antti Uusitalo, Milja Fromholtz, Pekka Terävä, Katja Nykänen. Kuvat: Jarno Kovamäki, Juha-Pekka Laakio sekä viinintuottajat. Taitto: Ben Sebastian Design Visuaalinen suunnittelu: Zeeland Kannen kuva: Trapiche OSOITE: Altia Oyj, Porkkalankatu 22 a, 00180 Helsinki Kuluttajapalaute: viinimaa@altia.fi, p. 0207 013 013 Painos: 15 000 kpl Toivotamme iloisia löytöretkiä Viinimaan seurassa! Terveisin viinimaalaiset Sari ja Anne #viinimaa Tavataan messuilla, somessa, netissä tai Viinimaa-baarissa! 5 Mitä uutta Alkossa? UUTTA Uutuus Pinot Noir Argentiinasta TRAPICHE IMAGO PINOT NOIR 0% MUISTA MYÖS ALKOHOLITTOMAT VAIHTOEHDOT Codorníu Zero on laadukas alkoholiton kuohuviini arvostetulta cavatuottaja Codorniulta. Sen raikkaan hedelmäisestä ja kuivasta mausta aistii trooppista hedelmää ja sitrusta. Zero on valmistettu samalla menetelmällä kuin normaalitkin kuohuviinit. Ainoana erona on, että valmistuksen loppuvaiheessa tuotteesta on poistettu alkoholi matalassa lämpötilassa, jolloin viinin aromit muuttuvat mahdollisimman vähän. Keskitäyteläinen Trapiche Imago Pinot Noir on Alkon ensimmäinen tetrapakkaukseen pakattu Pinot Noir. Argentiinan Mendozasta tuleva raikkaan marjaisa ja hedelmäinen viini sopii erityisesti riistalintujen, kevyempien liharuokien ja pastojen kaveriksi. Viinin nimi Imago sekä pakkauksen ulkoasu viittaa todellisuuden ja harhan sekoittumiseen. Hinta 8,98 € Alkon tilausvalikoimassa 5.10. alkaen Hinta 9,99 € / 1 litra Alkoissa 9.11. alkaen TILAUSVALIKOIMAN UUTUUKSIA Espanjan suosituin kuohuviini Anna de Codorniu on saanut Alkon tilausvalikoimaan hienostuneen pikkusiskon Anna de Codorniu Blanc de Blancs -piccolon (20 cl). Tyylikäs Reserva-tasoa oleva cava on erittäin kuiva ja kypsän hedelmäinen. Hinta 4,88 € / 20 cl Alkon tilausvalikoimassa 6 Italialainen Raffinato Governo All’Uso Toscano on osittain kuivuneista rypäleistä valmistettu täyteläinen ja tasapainoisen hedelmäinen punaviini. Toscanasta tuleva viini sopii erinomaisesti perinteisen italialaisen keittiön antimien kanssa. Hinta 9,99 € Alkon tilausvalikoimassa 5.10. alkaen Voit tilata tuotteita ykVINKKI sittäisinä pulloina Alkon tilausvalikoimasta minkä tahansa myymälän kautta ilman toimituskuluja. Tilauksen voit tehdä myymälään meilitse, puhelimitse tai paikanpäällä. Toimitusaika on korkeintaan 1 viikko. alko.fi UUTTA Makean vadelmaisessa uutuusglögissä Jouluglögi Vadelmassa maistuvat hillityt glögimausteet. KATSO LISÄÄ UUTUUKSIA: www.viinimaa.fi Hinta 8,79 € / 75 cl Alkoholipitoisuus 15 % Glögikausi alkaa lokakuussa Tämän vuoden vuosikertaglögi Blossa ’15 saa inspiraationsa englantilaisesta teekulttuurista. Sen valmistuksessa on käytetty The London Tea Companyn Earl Grey -teetä. Kauniin kullanruskeassa glögissä maistuu teen aromien lisäksi sitrus ja hennot glögimausteet. TYYLIKKÄÄT JOULUVIINIT Täyteläinen Caliterra Reserva Shiraz on kestävän kehityksen periaatteilla tuotettu chileläinen punaviini. Lempeätanniinisessa viinissä aistii runsaasti mausteisuutta, kirsikkaa, karhunvatukkaa ja luumua. Erinomainen hinta-laatusuhde. Hinta 13,99 € / 75 cl Alkoholipitoisuus 15 % Hinta 7,98 € Täyteläinen jouluviini Antiche Terre Valpolicella Ripasso tulee Pohjois-Italian Venetosta. Sen hedelmäisestä ja moniulotteisesta mausta löytyy kuivattujen hedelmien aromeja, kirsikkaa ja suklaata. Muista myös alkoholiton Blossa Alkoholfri Glögg, jossa maistuu kaneli ja aavistus neilikkaa. Löydät sen Alkosta hintaan 3,99 € / 75 cl. Saatavilla myös mm. K-Citymarketeista ja Stockmannilta. Hinta 14,49 € Glögit ovat myynnissä Alkoissa 5.10.–29.12. Jouluviinit ovat myynnissä Alkoissa 12.10.–24.12. MUISTA VIINILAHJALLA! Alkoissa on saatavilla 16.11. alkaen kattava valikoima viinejä valmiiksi pakattuina tyylikkäisiin lahjapakkauksiin. Pakkauksia on saatavilla rajoitettu määrä. TUTUSTU KAIKKIIN JOULUPAKKAUKSIIN 1.11. ALKAEN www.viinimaa.fi 1 Eteläafrikkalainen paahteisen hedelmäinen ja erittäin kuiva kuohuviini Pongrácz Brut lähentelee maultaan ja tyyliltään samppanjaa. Se on valmistettu klassisella Méthode Cap Classique -menetelmällä. Nederburg Winemaster`s Reserve Shiraz on täyteläinen, notkea ja tumman marjaisa punaviini Etelä-Afrikan palkituimmalta viinitalolta. Hinta 14,99 € Hinta 10,98 € 1 2 2 3 3 Tarapacá Plus Organic Red on muhkea ja täyteläinen luomupunaviini arvostetulta chileläiseltä Tarapacá-viinitalolta. Nautiskele esimerkiksi kovien juustojen kera. Hinta 15,98 € 7 VIINIKOULU MITEN SINUN VIINISI ON SAAPUNUT SUOMEEN? Viinin monimutkainen matka TEKSTI: MILJA FROMHOLTZ VIININVALMISTUS ON PITKÄ JA MONIMUTKAINEN PROSESSI. TUOTTEIDEN MATKA VIINITARHALTA SUOMALAISEN VIININYSTÄVÄN PÖYTÄÄN KÄSITTÄÄ USEITA ERI TOIMIJOITA, JOILLA KAIKILLA ON OMA TEHTÄVÄNSÄ VIININ TUOTANNOSSA. VIININ MATKA ALKAA TUOTTAJALTA Viinintuottajat valmistavat viiniä ja pullottavat sen omalla valmistamollaan tai myyvät viinin niin kutsuttuna bulkkitavarana eteenpäin. Monet viinitalot tekevät molempia, eli valmistavat omia viinituotemerkkejään, mutta myyvät viiniä myös muiden viinituotemerkkien käytettäväksi. Pohjoismaiden ja Baltian johtava alkoholijuomatalo Altia ei kasvata rypäleitä tai omista viinitarhoja. Roolimme viinin valmistuksessa on käsittelyyn liittyvät tehtävät tai jakelu sekä edustaminen toimialueemme markkinoilla. Omia tuotteitamme ovat esimerkiksi St. Elmo, Chill Out sekä Caballo de Mendoza, ja edustamiamme viinituotemerkkejä muun muassa Fresita, Two Oceans, Tarapacá sekä Trapiche. Kun viini matkaa valmistajalta pullotettavaksi tai pakattavaksi hanapakkaukseen, matkaan sisältyy useita laadun8 tarkkailun vaiheita. Tavoitteena on, että viini säilyy matkalla mahdollisimman muuttumattomana. Ennen kuin viini lähtee matkaan tuottajalta, se suodatetaan huolellisesti. Viini kuljetetaan sen kuljetukseen varta vasten suunniteluissa säiliöissä. VIINI PAKATAAN RAJAMÄEN TEHTAALLA Altian Rajamäen tehtaalla pakataan vuosittain yli 20 miljoonaa litraa viiniä, ja viinin käsittelyyn on siellä erikoistuneet toiminnot. Kun viinisäiliö saapuu tehtaalle, viinistä tehdään useita analyyseja. Näin varmistetaan, että se on säilynyt matkan aikana moitteettomassa kunnossa. Viiniä saapuu Rajamäelle päivittäin, kiireisimpinä päivinä jopa kuusi tankillista. Altian Wine Quality Master Hanna Jatila huolehtii siitä, että kaikki Rajamäellä pakattavat viinit ovat laadullisesti huippuluokkaa – Altialle sekä omien että edustamiemme partnereiden tuotteiden laatu on ensiarvoisen tärkeää. Valvomme ja mittaamme viinin laatua jatkuvasti. Viiniä säilytetään varastossa mahdollisimman vähän aikaa, ja suojelemme sitä tarkasti hapelta. Jos viini pakataan lähtömaassa, samat toimenpiteet tehdään siellä. Itse viinistä ei huomaa, missä se on pakattu, mutta esimerkiksi hanapakkausten valmistuspäivissä ero näkyy. - Ympäristön kannalta on järkevämpää kuljettaa viini isommissa säiliöissä Suomeen. Monille isoille viinitaloille onkin kätevää, että pakkaamme viinejä täällä, lähellä pohjoisia markkinoita, Hanna selittää. Kun pakkaaminen tapahtuu Suomessa, viini säilyy parempana pidempään. Ennen pullotusta viini suodatetaan, minkä jälkeen se pakataan joko hana- 3 MYYTTIÄ VIINISTÄ – Faktaa vai fiktiota? Väite: Viini säilyy parhaiten lasipullossa. Väite: Luonnonkorkki on ainoa oikea korkki viinille. Tämä riippuu säilytysajasta. Jos viini on tarkoitettu kypsytettäväksi ja säilytettäväksi useampia vuosia kuten vuosikertaviinit, se säilyy parhaiten lasipullossa. Vuoden sisällä kulutettavat viinit taas säilyvät käytännössä yhtä hyvin lasipullossa, muovipullossa ja hanapakkauksessa. Luonnonkorkit ovat viinipullon korkeista vähiten tiiviitä. Koska jokainen luonnonkorkki on yksilöllinen, niissä on useita riskitekijöitä, kuten vuotaminen, hapettuminen sekä varsinainen korkkivika, eli orgaaninen yhdiste, joka aiheuttaa viiniin makuvirheen. Kierrekorkillisessa alumiinikapselissa tai synteettisessä korkissa riskit ovat pienemmät. Korkkikysymys on vahvasti sidoksissa kulttuuriin, ja perinteisillä viinialueilla esimerkiksi Ranskassa luonnonkorkki on edelleen suosituin. pakkaukseen tai pullotetaan muovi- tai lasipulloon. Rajamäen tehtaalla pullotettavista viineistä 70 prosenttia pakataan hanapakkaukseen, 24 prosenttia lasipulloihin ja 6 prosenttia kierrätysmuovisiin PET pulloihin. Hanapakkaukset ovat suosituimpia keveytensä ja helppokäyttöisyytensä ansiosta. Altian hanapakkauksissa on lisäksi kätevä repäisynauha, jonka avulla pakkauksen voi helposti kierrättää. Väite: Avattua viinipulloa ei voi säilyttää seuraavaan päivään. Tämä on makuasia. Viini alkaa hapettua ja reagoida muiden aineiden kanssa kun se avataan, mutta kylmä hidastaa kemiallisia reaktioita. Tavallisesti viiniä voi säilyttää yhden päivän jääkaapissa ilman, että maussa huomaa merkittävää eroa. Vakuumipumppua käyttämällä viiniä voi säilyttää useammankin päivän. HANNA JATILA, WINE QUALITY MASTER ”Aloitin Altialla keväällä 2015. Työni on hyvin mielenkiintoista. Työkenttäni viinin laadunvarmistamiseksi on laaja, ja kesän aikana olen saanut muiden töiden ohella ohjata saapuvia ja valmistukseen meneviä viinieriä. Teemme päivittäin myös tarkat laaduntarkistukset. Rajamäellä on kaksi hanapakkauslinjaa, minkä lisäksi kahdella pullotuslinjalla viidestä pullotetaan myös viiniä. Määrät ovat suuria ja vastuu on suuri, että valmiit tuotteet ovat laadultaan huippuluokkaa.” 9 VIINIKOULU iinitarvikkeiden erikoisliike Decanterin toimitusjohtaja Tomi Salosella on edessään kaksi erilaista viinilasia. Ensimmäinen on paksujalkainen viinilasi, joka löytyy useimmista kodeista. Toinen on Riedelin valmistama Vinum-lasisarjan Sauvignon Blanc -rypäleelle suunniteltu ohut ja tulppaanin mallinen lasi. - Hyväkään viini ei pääse arvoonsa, jos se nautitaan paksusta ja väärän muotoisesta lasista. Lasi on viinille sama asia kuin kaiutin musiikille. Vertaa vaikkapa vanhaa monomankkaa hifikaiuttimeen. Toisessa saat metallista kohinaa ja toisessa soundit tulevat tasapainoisesti ja eroteltuna, Salonen kuvailee. Hyvä viinilasi on ohut, kirkas ja sisäänpäin kääntyvä ”tulppaanimalli”, josta tuoksut eivät katoa taivaan tuuliin. Tärkeä ominaisuus on myös lasin riittävän suuri koko. Viini tarvitsee happea irrottamaan aromeja. V LASILLA ON MERKITYSTÄ Hyvä viinilasi on oleellinen osa makunautintoa. Edullisempikin viini maistuu paljon paremmalta oikeanlaisesta lasista nautittuna. TEKSTI: ANNE RISKI KUVAT: DECANTER 10 Isokokoisessa lasissa viiniä voi pyöritellä tuoksujen herättämiseksi. Pesän riittävä koko on erityisen tärkeää tuhdeissa ja tanniinisissa punaviineissä, jotta aromien kirjo pääsee esille. Mistä juuri oikean mallisen viinilasin merkitys sitten johtuu? Viini maistuu siltä, mitä me ensimmäiseksi maistamme suussamme. Ihminen maistaa kielellään neljä eri perusmakua: makean, suolaisen, hapokkaan ja karvaan. Makeuden aistimme erityisen herkästi kielen kärjessä, hapokkuuden sivuilla, suolaisuuden takana sivuilla ja karvauden kielen takaosassa. Viinin makuun ja tasapainoon vaikuttaa se, mihin kohtaan kieltä viini osuu ensimmäisenä eli miten lasin kupu ja reuna on muotoiltu. MITEN LASI MUUTTAA VIININ MAKUA? Tavallinen viinilasi ja Riedelin Sauvignon Blanc -lasi ovat saaneet täytettä chileläisestä Errazuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard -valkoviinistä. – Suosittu Sauvignon Blanc -viini on tyypillisesti hyvin aromikas, josta löytyy vihreitä ruohon, yrttien ja nokkosen aromeja. Sen usein melko terhakka hapokkuus korostuu ja jättää aromien kirjon alleen, mikäli lasi ohjaa viinin kielen reunoille, jossa hapokkuus Riedelin jalattomat O-lasit ovat trenditietoisen valinta mutkattomaan viinin nauttimiseen. Kannattaa panostaa omalle lempiviinille sopivaan lasiin, vinkkaa Decanterin toimitusjohtaja Tomi Salonen. aistitaan. Oikein suunniteltu lasi korostaa nimenomaan viinin hedelmäisyyttä ohjaamalla viinin keskelle kieltä. Viinilasia voi ajatella sijoituksena: jos ostaa hyvin tehdyn laatuviinin kannattaa sille hankkia lasi, joka tuo viinin koko potentiaalin esiin. Monet viiniasiantuntijat pitävät lasin merkitystä viinin maistamisessa jopa yhtä tärkeänä kuin viinin tarjoilulämpötilaa. Jääkaappikylmässä punaviinissä ei maistu juuri mitään aromeja. -Viinin nauttimisen alkuun pääsee panostamalla omalle lempiviinille sopivaan lasiin, Salonen vinkkaa. Viinilasien valmistuksen uranuurtajan Riedelin suosituimpia viinilasimalleja Suomessa ovat Syrah-lasi punaisista ja Riesling-lasi valkoisista. - Jo kahdeksasta eurosta ylöspäin maksavan viinipullon sisältöön lasi tekee huomattava eron. Esimerkiksi kympin maksava Errazuriz Estate Series Syrah -punaviini nousee Riedel-lasissa ihastuttavan monipuoliseksi tummasävytteisen meheväksi viiniksi. Myös tanniinit pysyvät kurissa joten viinin pehmeys on mukavasti tasapainossa. Tästä kokemuksesta voisin helposti maksaa 15 euroa. Maailman viinikriitikoiden kiistely maailman parhaimmista viineistä jatkuu, mutta lähes kaikki ovat yhtä mieltä siitä että maailman paras viinilasi on Riedel. Riedel-lasit kehitetään maistamalla yhdessä maailman parhaiden viinintekijöiden kanssa ja ne suunnitellaan eri rypälelajikkeille ja viinintuotantoalueille. Kun uutta lasia kehitetään, sen kehitysversioita testataan useita satoja kertoja, jotta voidaan olla varmoja että tuote on juuri oikeanlainen. Yhden lasin tuotekehitykseen menee useampi kuukausi. ! TARJOUS VIINIMAA-LEHDEN LUKIJOILLE: Saat Decanterin verkkokaupasta 20% tutustumistarjouksen koodilla VIINIMAA2015. Alennus koskee myös Riedel-laseja (ei viinikaappeja). Tarjous on voimassa 31.10.2015 saakka www.decanter.fi 11 VIINIMAA – ARGENTIINA HAASTAVAT OLOSUHTEET TUOTTAVAT TÄYDELLISTÄ VIINIÄ TEKSTI: ANTTI UUSITALO • KUVAT: VIININTUOTTAJAT Tangosta, jalkapallosta ja tummista punaviineistä tunnettu Argentiina on Etelä-Amerikan vetovoimaisin matkailukohde. Mendoza on maan tunnetuin ja suurin viinintuotantoalue, jossa viininviljely alkoi jo 1560-luvulla. Tästä vehreästä kaupungista on kehittynyt argentiinalaisen viinin ja viinimatkailun keskus. 12 T DI AN SAN JUAN MENDOZA BUENOS AIRES PATAGONIA Suurin osa argentiinalaisista viineistä syntyy maan länsiosissa, korkeuksiin kohoavan Andien vuorijonon itäpuolella. Kasvuolosuhteet ovat kuivia ja kuumia. 13 TUTUSTU ARGENTIINAAN VIINI-RUOKAPARIEN AVULLA: CURRYLLA MAUSTETUT FRITEERATUT RIISI-KATKARAPUPYÖRYKÄT Finca Las Moras Rosé Shiraz-Viognier Raikkaan hedelmäinen roseekuohuva sopii aperitiiviksi, äyriäisten ja vähärasvaisten kalaruokien kanssa. 14 KOTIMAISTEN KALOJEN KANSSA 9,99 Trapiche Sauvignon Blancc Kuiva ja raikas mendozalainen on erinomainen vähärasvaiselle kalalle, äyriäisille tai salaattien kera. ASADO- ELI GRILLIJUHLAVIINI MAROKKOLAISEN LAMMASPADAN KANSSA ,98 7 Trapiche Pinot Noir Oak Cask Tyypillinen Pinot Noirin makumaailma, jossa runsasta hedelmäisyyttä tukee sopiva hapokkuus ja tammen sävyttämä paahteisuus. ,99 9 Finca Las Moras Black Label Malbec ec Loistava valinta tunnnelmallisiin hetkiin n punaisten lihojen tai ai kypsien juustojen kanssa. 14,49 ”Maailman korkeimmalla sijaitsevat viinitarhat löytyvät Argentiinasta 3 000 metrin korkeudesta.” irkolla oli vahva rooli viinikulttuurin leviämisessä Etelä-Amerikassa. Euroopasta saapuneet valloittajat perustivat uudelle mantereelle kirkkoja ja luostareita. Koska viiniä tarvittiin ehtoollisella, köynnöksille piti löytää sopivat kasvupaikat. Argentiinaan kotiutuneet munkit levittivät viinikulttuuria pohjoisesta etelään ja aloittivat viininviljelyn maan suurimmaksi viinintuotantoalueeksi kasvaneessa Mendozassa jo 1560-luvun alussa. Viininviljely toi vaurautta Mendozaan ja houkutteli kaupunkiin Euroopasta Argentiinaan muuttaneita siirtolaisia. Monet uusista asukkaista saapuivat perinteisiltä viininviljelyalueilta, joilla he olivat tottuneet juomaan viinejä. Agronomi Miguel Aimé Pouget lähetettiin vuonna 1868 matkalle Eurooppaan, josta hän toi Argentiinaan lukuisia eurooppalaisia lajikkeita, joiden joukossa oli muun muassa myöhemmin maineeseen kohonnut Malbec. K MAAILMAN KORKEIMMALLA OLEVAT VIINITARHAT Suurin osa argentiinalaisista viineistä syntyy maan länsiosissa, korkeuksiin kohoavan Andien vuorijonon helmassa. Ilmasto Andien itäpuolella on mannermainen, mikä tarkoittaa kuivia ja kuumia kasvuolosuhteita. Ilman keinokastelua viininviljely olisi mahdotonta, mutta inkojen rakentamien ja Euroopasta saapuneiden siirtolaisten kehittämien kastelujärjestelmien ansiosta viiniköynnökset saavat tarvitsemansa veden Andeilta sulavasta lumesta. Tänä päivänä monilla viinitiloilla on käytössä niin kutsuttu tippukastelujärjestelmä eli viiniköynnösten juurien läheisyyteen liitettyjen kapeiden putkistojen avulla köynnöksille voidaan laskea tarvittava määrä vettä. Kuivalla ja kuumalla mannermaisella ilmastolla on etuja ja haittoja. Edut liittyvät kirkkaalta taivaalta loistaviin auringonsäteisiin, jotka varmistavat rypäleiden kypsymisen mehukkaiksi. Kuivuuden ansiosta kypsyviä terttuja kiusaavat home- ja sienitaudit ovat harvinaisia Argentiinan läntisillä viinintuotantoalueilla. Mannermaisen ilmaston kääntöpuolena ovat raekuurot, jotka kiusaavat viljelijöitä monilla alueilla. Maailman korkeimmalla sijaitsevat viinitarhat löytyvät Argentiinasta yli 3 000 metristä. Niin korkealla yö- ja päivälämpötilojen suuret erot vahvistavat viinien hapokkuutta ja rakennetta. Mendoza on hyvä esimerkki eri korkeuksiin istutetuista viinitarhoista. Matalimmillaan viinitarhat sijaitsevat 600 metriä merenpinnan yläpuolella. Näillä tarhoilla lämpötila on tasaisen kuuma koko kasvukauden ja sen ansiosta kasvupaikoilla syntyy mehukkaan hedelmäisiä punaviinejä. Mendozan tunnetuimmat viinit valmistetaan punaisista Malbecista ja Cabernet Sauvignonista. Myös näiden kahden lajikkeen sekoiteviinit ovat suosittuja. Italiasta ja Espanjasta saapuneet siirtolaiset toivat mukanaan perinteisiä eteläeurooppalaisia rypälelajikkeita, joita viljellään edelleen Mendozassa. Näitä lajikkeita ovat muun muassa Tempranillo ja Sangiovese. Valkoisista lajikkeista Mendozassa viljellään eniten Chardonnayta. San Juan on Argentiinan toiseksi suurin viinintuotantoalue. Lähempänä päiväntasaajaa sijaitsevan San Juanin ilmasto on Mendozaa kuumempi. Tarhoilla viljellään kuumassa ilmastossa viihtyviä lajikkeita kuten Syrahia ja Bonardaa. Myös viileässä Patagoniassa on herätty viinin suosioon ja alueesta on viimeisten vuosikymmenten aikana kehittynyt kiehtova viinintuotantoalue. Trapichen pääviinintekijä Daniel Pi aloitti muutama vuosi sitten viininviljelykokeilut Argentiinan itärannikolla Mar del Platassa, jossa Atlantin valtamereltä puhaltavat tuulet pitävät alueen viileänä. Itärannikon kasvuolosuhteet ovat täysin päinvastaiset kuin Mendozassa. Kostean ja viileän ilmaston ansiosta keinokastelua ei tarvita ja rypäleet kypsyvät hitaammin kuin sisämaassa. Argentiinalaiset viininviljelijät puhuvat nykyisin paljon korkeuserojen vaikutuksesta viinin luonteeseen. Mataliin korkeuksiin istutetuissa tarhoissa vuorokauden lämpötilaerot ovat maltillisia ja niillä kypsyneet rypäleet soveltuvat erinomaisesti pehmeän hedelmäisten viinien valmistukseen. Jos viiniin halutaan enemmän rakennetta, viiniköynnökselle on löydettävä kasvupaikka, jossa päivä- ja yölämpötilojen erot ovat selvästi havaittavissa. 15 Sopiva viini jokaiselle viininystävälle rapiche kuuluu Argentiinan viinintuottajien kärkijoukkoon. Palkitun viinitalon osaamisesta kertoo parhaiten se, että heiltä löytyy jokaisen viininystävän kukkarolle sopiva laadukas viini. Laadukkaan tuotannon salaisuus löytyy Trapichen viinitarhoista: ne sijaitsevat kilometrin korkeudessa Mendozan vehreässä laaksossa, jota pidetään Argentiinan parhaana viinialueena. Trapichen pääviinintekijä Daniel Pi on yksi maansa taitavimmista ja kokeneimmista viinintekijöistä. Hänen saavutuksensa ja asiantuntemuksensa viinintekijänä on huomioitu ja palkittu sekä Argentiinassa että kansainvälisesti. Pi on vuosikausien ajan tehnyt tinkimätöntä työtä, joka alkaa viinitarhoilta ja päättyy valmiiseen viiniin. Trapichen tavoin kansainvälistä menestystä niittänyt Finca Las Moras sijaitsee ideaalisella viininviljelysalueella San Juanin läheisyydessä Andien kupeessa sijaitsevassa Tulum-laaksossa. Finca Las Morasin viiniviljelykset sijaitsevat 630 metriä merenpinnan yläpuolella. Alueen maaperä sekä kuuma ilmasto yhdessä runsaan T 16 auringon valon ja vuorilta tulevan kosteuden kanssa luovat suotuisat olosuhteet laadukkaiden ja hedelmäisten viinien valmistukseen. Finca Las Moras yhdistää menestyksekkäästi perinteisen viininviljelyn ja uusimman viininvalmistuksen teknologian. Erinomainen sijainti, ympäristön ja luonnon kunnioitus, sekä intohimo viininvalmistusta kohtaan tekevät talon viineistä niin korkealaatuisia kuin ne ovat. Nimi Las Moras tarkoittaa espanjaksi karhunvatukoita, joita kasvaa runsaasti viinitarhojen läheisyydessä. Se on myös talon viinien symboli: hedelmäisyyttä upeimmillaan. Argentiinalaisiin viineihin on tietysti parasta tutustua paikan päällä. Jos haluaa viinimatkalle Etelä-Amerikkaan, sinne kannattaa suunnata joko keväällä tai syksyllä. Argentiinalaiset syövät lihaa eniten maailmassa. Jokaisen maassa vierailevan ohittamaton ohjelmanumero onkin asado eli argentiinalainen grillijuhla, jolloin hohtavien hiilien päällä kypsytetään t-luupihvejä, suuria kyljyksiä ja meheviä makkaroita. TRAPICHE PINOT NOIR OAK CASK 9,99 Eur/0,75 l 13,19 Eur/l Muista Kohtuus. Keskitäyteläinen viini pataruokien, vaalean lihan ja paistetun lohen seuraan. TUTUSTU TRAPICHEN HUIPPUVIINEIHIN TRAPICHE MALBEC BONARDA OAK CASK 9,74 Eur/0,75 l 12,85 Eur/l Täyteläinen viini riistalle sekä muille voimakkaammille liharuoille. VIINI + RUOKA Kananpoikaa rapsakan ohran kera KEITTIÖMESTARI PEKKA TERÄVÄN KOTIMAISISTA RAAKA-AINEISTA AMMENTAVA RESEPTI IHASTUTTAA ERILAISILLA PURUTUNTUMILLA RESEPTIT: PEKKA TERÄVÄ KUVAT: JUHA-PEKKA LAAKIO 4 ANNOSTA 4 kpl kananpojan rintafileetä tai kokonainen maalaiskana 2 dl ohrasuurimoita suolaa 1 kpl juuriselleri rasia herkkusieniä kylmäpuristettua rypsiöljyä suolaa, mustapippuria rasia vesikrassia RAPEA OHRALISÄKE 1 Keitä ohra suolalla maustetussa vedessä kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan; kokonaisten, esikypsytettyjen suurimoiden keittoaika on n. 35 minuuttia. 2 Valuta kypsä ohra hyvin ja anna ”kuivahtaa”. 3 Paista ohra pannulla rapeaksi runsaassa öljyssä. SELLERILASTUT 1 Viipaloi kuorittu selleri ohuelti ”kolikoiksi”. Hyvä väline tähän on esimerkiksi ns. mandoliini. 2 Paista viipaleita hetki pannulla voissa tai öljyssä, jotta selleri hieman pehmenee. Mausta ripauksella hyvää suolaa. KANANRINNAT Vinkki! Mikäli omistat rasvakeittimen, parhaan ja rapeimman lopputuloksen saat sitä hyödyntämällä. 1 Mausta kananrinnat suolalla ja pippurilla. 2 Paista pannulla kypsiksi. HERKKUSIENET Jos valmistat kokonaisen kananpojan, paista pinnat kauniin ruskeiksi pannulla ja kypsennä loppuun uunissa. 1 Leikkaa herkkusienistä ohuita siivuja 2 Paista kuultaviksi öljyssä, mausta suolalla. KOKOA ANNOS Nosta kanafilee ohrapedille, lisää päälle herkkusienet sekä sellerilastut. Huuhtele vesikrassit ja viimeistele annos niillä. VIINISUOSITUKSET Laroche Chardonnay L (myös hanapakkauksessa) 18 9,99 Laroche Chablis La Jouchère 19,90 Sokerisuolattua lohta À la Pekka Terävä ”RAIKKAAN MINERAALISET, RANSKALAISET LAROCHET OVAT SUOSIKKIVIINEJÄNI KALARUOKIEN KANSSA.” 1 ANNOS 100 g 50 g 50 g 1 dl 1 tl 1 lohta sokeria suolaa kermaa piparjuurta nuppu kukkakaalia MAJONEESI 1 puntti tilliä 1 kpl keltuainen Dijon sinappia suolaa 1 dl rypsiöljyä 1 Laita lohenseläke sokeri-suola seokseen ja anna seistä 6 tuntia jääkaapissa. Poista suola-sokeri talouspaperilla ja leikkaa kalasta ohuita siivuja. Säästä nahka. 2 Raasta piparjuuri kerman joukkoon ja vatkaa kerma vaahdoksi, mausta suolalla. 3 Leikkaa kukkakaalin nupusta ohuita siivuja ja mausta suolalla. 4 Valmista majoneesi: Ryöppää tilli nopeasti ja laita jäiden joukkoon jäähtymään. Aja tehosekoittimessa tilli hienoksi. Lisää joukkoon keltuainen, sinappi ja suola. Aja kaikki tasaiseksi, lisää öljy ohuena nauhana. Tarkista maku. Vinkki! Voit myös hyödyntää lohen nahan: 1 Putsaa lohen nahka huolellisesti ja kuivaa suolan kanssa 6 tuntia. Pyyhi suola pois ja laita nahka kuivumaan 70 asteiseen uuniin noin 10 tunniksi. Saat nahkasta rapean herkullisen lisukkeen annokseen. 2 Kokoa annos lautaselle ja käytä mielikuvitustasi asettelussa ja koristelussa. Tarjoile. VIINISUOSITUKSET Laroche La Chevalière Sauvignon Blanc 9,99 Laroche Petit Chablis 17,99 OLO ja EMO ravintoloiden keittiömestari Pekka Terävä luottaa Chablis-viinien mineraalisuuteen ja hapokkuuteen. Katso lisää herkullisia reseptejä www.viinimaa.fi/laroche 19 VIINI + RUOKA Viinin pitää kunnioittaa riistaruoan vahvaa luonnetta TEKSTI: ANTTI UUSITALO POHDITTAESSA JUOMAVALINTOJA RIISTARUOILLE ON HYVÄ PITÄÄ MIELESSÄ PÄÄRAAKA-AINEEN LUONNOLLISEN JA KESYTTÖMÄN MAUN KUNNIOITTAMINEN. RIISTAN RINNALLA KANNATTAA TARJOTA TASAPAINOISIA VIINEJÄ KLASSISISTA VIINIMAISTA, MUTTA TUTUSTUA MYÖS MERTEN TAKAISIIN UUDEN MAAILMAN YLLÄTTÄJIIN. • KUVAT: JARNO KOVAMÄKI iistan luonnollinen ja kesytön maku on niin ainutlaatuinen, että sen tulee näytellä aterian pääosaa. Juomavalinnoissa kannattaa suosia viinejä, jotka kunnioittavat raaka-aineen vahvaa luonnetta. Voimakkaat, konsentroituneet tai korkean alkoholipitoisuuden viinit saattavat peittää riistan oman maun, joten lasiin on syytä valita keskitäyteläisiä tai täyteläisiä viinejä, joissa alkoholipitoisuus, hedelmäisyys ja hapokkuus ovat miellyttävästi tasapainossa. R ANTTI UUSITALON VIINIVINKIT RIISTARUOILLE RIISTAPYÖRYKÄT JA UUNIJUUREKSET RIISTAKÄRISTYS JA PUIKULAPERUNAMUUSI Trapiche Pinot Noir Oak Cask Hienostunut, keskitäyteläinen Pinot Noir on riista- ja linturuokien kumppani Argentiinasta. 20 ,99 9 Raimat Castell de Raimat Merlot Pehmeän täyteläinen espanjalainen on viipyilevän miellyttävä jälkimaultaan, jota viinin hapokkuus raikastaa. ,18 13 HIRVEN MAKSAA KERMAKASTIKKEESSA JA PAAHDETTUJA MAA-ARTISOKKIA 10,48 RIISTAVORSCHMACK Ruffino Chianti Täyteläinen, runsas ja kehittynyt Ripasso-menelmällä valmistettu punaviini Italian Venetosta sopii erinomaisesti riistalle. Italialainen klassikko sopii hyvän hapokkuuden n ja pehmeän tanniinisuuden ansiosta monien eri ruokien seuraan. Cecilia Beretta Valpolicella Superiore Ripasso 14,99 VIINIKUMPPANI RIISTAN MUKAAN Riista-aterialle saapuvien vieraiden ensinälkää voi rauhoittaa ruisnappien päälle nostellulla hirvenpaistitartarilla tai mehevällä savuporotahnalla. Vahvan makuisten cocktail-palojen kanssa vieraat voi vakuuttaa paahteisella, kypsän hedelmäisellä ja vahvarakenteisella samppanjalla. Aÿn kylässä syntyvä rehevä Bollinger Special Cuvée on täydellinen samppanja riistaillallisen ruokahalun herättäjänä ja alkupalojen juomakumppanina. Hienostuneiden riistalintujen maku tulee parhaiten esille, kun lasissa on kevyt tai keskitäyteläinen, herkän hedelmäinen ja hyvän happorakenteen punaviini. Varsinkin rasvaisen sorsan kanssa viinin jäntevä hapokkuus on ensiarvoisen tärkeää, sillä raikkaus tasapainottaa mehukkaan riistalinnun makua. Näitä ominaisuuksia löytyy monista Pinot Noir -viineistä. Pinot Noirin karpaloinen ja puolukkainen aromi sopii mainiosti sorsan lisäksi myös paahdetun riekonrinnan tai uunissa omenoiden kanssa hautuneen fasaanin rinnalle. Kevyet Pinot Noir -viinit sopivat myös kylmien riista-alkuruokien esimerkiksi terriinien tai pateiden seuraan. Täyteläisten viinien ystävien kannattaa tutustua sorsan tai riekon kanssa argentiinalaisiin Bonarda-rypäleestä valmistettuihin viineihin, joiden tumman hedelmäinen ja aavistuksen mausteinen luonne kunnioittaa riistalintujen makua. Jänis on parhaimmillaan pataruokana. Hitaasti padassa hautunut jänis saa mainion kumppanin klassisesta toscanalaisesta Sangiovese-viinistä. Esimerkiksi Etelä-Toscanan Montalcinosta tulevat keskitäyteläiset Sangioveset ovat maultaan miellyttävän kirsikkaisia ja aavistuksen paahteisia, joten ne sopivat erinomaisesti uunin lämmössä hautuneille riistapadoille. Legendaarinen Chianti classico sopii myös kauriin tai hirvenmaksasta valmistettujen pihvien ja makeiden uunijuuresten seuraan. Hirvenlihan makua voi kuvailla sanoilla voimakas, villi ja rehellisesti riistainen. Suurikokoisen metsien kuninkaan lihaa voi käyttää monin eri tavoin paistina, padoissa, keitoissa tai kastikkeissa, jolloin JÄNISTÄ SAVIPADASSA Frescobaldi Campo Ai Sassi Pienriistalle loistavasti sopiva keskitäyteläinen italialainen laatuviini, jossa on notkeat tanniinit. valmistustapa vaikuttaa merkittävästi juomavalintaan. Meheväksi jätetyn hirvenfileepihvin seuraksi voi valita tukevan punaviinin, jossa tanniineja saa olla runsaalla kädellä. Jykeviä punaviinejä valmistetaan monilla lämpimillä viinintuotantoalueilla paksukuorisista rypälelajikkeista kuten Cabernet Sauvignon, Tempranillo tai Syrah. Myös Argentiinan samettiset Malbec-viinit sopivat erinomaisesti suurriistan juomakumppaniksi. POROTARTARLEIPÄ METSÄKAURIIN KYLJYKSET JA PERUNA-PALSTERNAKKAPAISTOS Bollinger La Grande Année ,99 17 Täyteläisen roteva, voimakas, rapean mineraalinen, viipyvä ja elegantti samppanja sopii hienosti läpi ateriankin nautittavaksi. 109 Finca Las Moras Black Label Malbec 14,49 Vuoden Viinit 2015 -kilpailussa hopeaa voittanut täyteläinen argentiinalainen on loistava valinta juhlavalle liha-aterialle. 21 Booli ja drinkkiopas Monikäyttöinen glögi sopii syksystä pitkälle talveen MAUSTEINEN JA MAKEA GLÖGI ON LOISTAVA KUMPPANI ESIMERKIKSI TRENDIKKÄILLE COCKTAILEILLE, JOILLA SAAT MUOVATTUA JOULUPERINTEISIIN MODERNIN TVISTIN. ALTIA AKATEMIAN HUIPPUBAARIMESTARI MIKAEL KARTTUSEN VINKEILLÄ TUUNAAT PERINTEISESTÄ GLÖGISTÄ HELPOSTI HERKULLISEN COCKTAILIN. unsaan mausteisuutensa ja makeutensa ansiosta glögi kestää seuranaan yllättäviäkin makuja. Glögi lämmitetyn omenasiiderin kera tai glögistä ja kuohuviinistä tehty tervetuliaisjuoma ovat hyviä esimerkkejä glögin monipuolisuudesta, Mikael Karttunen neuvoo ja rohkaisee myös kokeilemaan omia glögicocktail-reseptejä. Glögin runsas maku takaa, että suurin osa ainesosista sopii sen kanssa yhteen. Vuosia baarimestarina ja valmentajana toiminut Mikael ei keksi makua, jonka kanssa glögi ei toimisi ollenkaan. Ainoastaan makeuden ja runsaan alkoholipitoisuuden kanssa hän suosittelee olemaan tarkkaavainen. - Glögi on itsessään makeaa, joten kannattaa välttää sen sekoittamista todella sokeripitoisiin ainesosiin. Jos tarjoilee glögicocktailin kuumana, alkoholipitoi- R 22 suutta voi ja kannattaa vähentää käyttämällä alkoholitonta Blossa-viiniglögiä. vääri olivat tuohon aikaan hyvin yleisiä mausteita. KUINKA BLOSSASTA TULI BLOSSA HUOLELLISTA KÄSITYÖTÄ Monet pitävät ruotsalaista alkuperää olevaa Blossaa ainoana oikeana glöginä. Itseasiassa Blossan käyttämät perinteiset menetelmät ovat toimineet myös alan virallisina standardeina ja sen resepti toimii EU:n virallisen glögin lakimääritelmän alullepanijana. Alun perin glögiä pidettiin hyvin kalliina ja yläluokkaisena juomana. 1800-luvun loppupuolella se tuli tavallistenkin kansalaisten ulottuville ja juoma saavutti vuosien myötää suuren suosion. Suosion taustalla on pitkä pohjoismainen perinne väkevöityjen makeiden viinien nauttimisessa. Myöskin maustamisessa käytetyt sitrushedelmät, kaneli, neilikka, kardemumma ja inki- Blossan valmistus on aikaa, taitoa ja tarkkuutta kysyvää käsityötä. Kaikki Blossa-glögit pohjautuvat erityylisiin viinisekoituksiin, ne maustetaan omalla mausteliemellä ja makeutetaan korkealaatuisella sokerilla. Raaka-aineiden aitous on ensiarvoisen tärkeää. Kaikissa Blossa-glögeissä, alkoholittomista lähtien, on pohjana eteläeurooppalainen viini, joka antaa niille luonteenomaisen kuivattujen hedelmien ja rusinoiden aromin. Juuri oikeanlainen makeus syntyy sokerijuurikkaista tehdystä sokerista. Mausteissa piilee Blossan salaisuus: huolellisesti valitut mausteet juuri oikeassa sekoitussuhteessa uutetaan makuviinaksi, jonka annetaan kypsyä 3 kuukauden ajan. INFO Katso ohjeet seuraavalta aukeamalta. ! GLÖGI SOPII HYVIN MYÖS RUOANLAITTOON JA LEIVONNAISIIN. KOKEILE BLOSSAN GLÖGIMESTARI ÅSAN SUOSIKKIRESEPTIÄ. Glögimestari tietää glögin salaisuudet - Väkevöidyn viinin tuoma luonne ja kypsytetty mausteuutos ovat Blossan sydän ja sielu. Vaikka mausteet ovat vain yksi prosentti lopullisesta tuotteesta, se ei voisi olla olemassa ilman niitä. Kyse on Blossan autenttisuuden säilyttämisestä, kertoo Blossan glögimestari Åsa Orsvärn. Åsan vastuulla on koko tuotanto aina parhaiden raaka-aineiden valinnasta sesonginmukaisen mausteseoksen luomiseen. Åsa pitää tarkasti huolen siitä, että tuotteet yltävät niille asetettuihin korkeisiin standardeihin. Hänen ammattitaitonsa ja intohimonsa näkyvät kaikissa tuotteissa aina alkuperäisestä Blossa Vinglöggista uniikkiin vuosikertaglögiin ja muihin erikoisuuksiin. Åsan sekoitustaitojen taustalla on lukematon määrä tunteja pienen makulaboratorion suljettujen ovien takana. Viinien eri vuosikerrat ovat erilaisia, samoin eri sadonkorjuista tulevat mausteet, mikä tekee reseptin muokkaamisesta Blossan totuttua maku- ja laatuprofiilia vastaavaksi hyvin haastavan tehtävän. PUOLUKKA-BLOSSABROWNIE 30–40 annosta 250 g 250 g ½ dl 2 dl 2 dl 2 tl 4 200 g 5 dl voita tummaa suklaata Blossa Vinglögg -glögiä sokeria fariinisokeria vaniljasokeria kananmunaa puolukoita vehnäjauhoja KORISTELUUN tomusokeria puolukoita 1 Sulata voi ja rouhi suklaa. 2 Kaada sula voi rouhitun suklaan päälle. Sekoittele kunnes seos on sileää. 3 Vatkaa kananmunat ja sokerit vaahdoksi. Lisää vaahtoon sulatettu suklaaseos, Blossa-glögi ja puolukat. 4 Kääntele seosta varovaisesti. Lisää seokseen vehnäjauhot ja kääntele taikina tasaiseksi. 5 Kaada seos leivinpaperin päälle uunipellille, paista n. 25–30 minuuttia 175 asteessa. 6 Brownie saa jäädä hieman pehmeäksi, jotta siitä tulisi mehevä. Anna jäähtyä. 7 Leikkaa pieniin neliöihin ja koristele tomusokerilla ja puolukoilla. Tarjoile Blossa-glögin kanssa. 23 Booli ja drinkkiopas ’KYLMÄSTÄ LÄMPIMÄÄN...’ ! Kokeile perinteisen Irish Coffeen tilalla matala-alkoholisempaa drinkkiä, jossa maistuu herkullinen Amarula-kermalikööri. TUUNAAMALLA GLÖGIÄ TRENDIKKÄÄKSI BOOLIKSI TAI DRINKIKSI SAAT SIITÄ HERKULLISEN JUOMAN, JOKA SOPII NAUTITTAVAKSI JO ENNEN PIKKUJOULUKAUTTA. BLOSSABOOLI FRESITA-BLOSSA AMARULA-KAHVI 1 plo 1 plo 6 cl 6 cl 4 cl ½ plo Blossa Vinglögg -glögiä El Tiempo Semiseco -valkoviiniä Spritea KORISTEEKSI limeä ja appelsiinia 1 2 3 Jäähdytä kaikki raaka-aineet. Laita boolikulhoon runsaasti jäitä ja kaada ainekset jäiden päälle. Sekoita huolellisesti ja koristele. Blossa Vinglögg -glögiä Fresita-kuohuviiniä KORISTEEKSI tähtianis tai mansikka 1 2 3 Viilennä Blossa ja Fresita jääkaapissa useamman tunnin ajan. Kaada molempia saman verran kuohuviinilasiin. Asettele juoman pinnalle tähtianis tai lasin reunaan mansikka. 6 cl 2 tl 1 tl 1,5 dl 1 2 3 4 24 Amarula Cream -kermalikööriä kevyesti vatkattua kermavaahtoa ruskeaa sokeria kaakaojauhetta vahvaa kahvia Kaada puolet kuumasta kahvista ja sokeri lasiin. Sekoita Amarula-likööri joukkoon lusikalla. Kaada päälle loput kahvista ja lisää kermavaahto, älä sekoita. Sirottele kaakaojauhetta päälle. Drinkki vai kepponen? HALLOWEENIA VIETETÄÄN YHÄ USEAMMISSA KODEISSA PYHÄINPÄIVÄN AATTONA. KUTSU YSTÄVÄT KOOLLE KARRRRMAISEVIEN HERKKUJEN ÄÄREEN. VAIN MIELIKUVITUS ON RAJANA KORISTELUSSA. MANCINI FOREST PUNCH 2 cl 2 cl 4 cl 6 cl 4 cl De Kuyper Sour Apple -likööriä Tarapaca Brut -kuohuviiniä mangomehua KORISTEEKSI Hämähäkkejä ja lepakoita 1 2 3 Jäähdytä ainekset hyvin. Mittaa lasiin De Kuyper Sour Apple, Tarapaca-kuohuviini sekä mangomehu. Koristele lasi mielesi mukaisesti. 6 cl Chambord -likööriä Valio Gefilus mustikka -vadelmakeittoa Tarapacá Santa Cecilia Sauvignon Blanc -valkoviiniä yhden limelohkon mehu KORISTEEKSI Vadelmia, karhunvatukoita, limenkuorta ja hämähäkkejä 1 2 3 Laita valkoviinilasi täyteen jääpaloja. Kaada kaikki ainekset lasiin jääpalojen päälle. Lisää sekaan myös yhden limelohkon mehu ja sekoita hyvin keskenään. Anna mielikuvituksesi lentää koristelussa. VINKKI Voit tehdä drinkkiohjeesta boolin esimerkiksi kymmenkertaistamalla ainesmäärät. Muista käyttää boolissa runsaasti jäitä tai jäälohkoja. 25 VIINI + RUOKA MATCH MADE IN HEAVEN Ravintolapäällikkö Markku Halonen tietää, millaisista aineksista unohtumaton ravintolaelämys rakentuu ja osaa valita asiakkaan viinin puolesta sanasta. TEKSTI JA KUVAT: KATJA NYKÄNEN iini kaipaa aina vierelleen seuraa. Olkoon se sitten hyvä ystävä tai kirja, mutta parhaimmillaan nautinto nousee taivaisiin täydellisen ruokaparin kanssa.” Helsinkiläisen ravintola Sasson ravintolapäällikkö Markku Halosta on helppo uskoa, sillä hän on työskennellyt viinien parissa yli kolme vuosikymmentä. Niiden aikana hän on nähnyt sekä alkoholin maahantuonnin vapautumisen että suomalaisten makutottumusten monipuolistumisen. Enää kaikki eivät litki chardonnayta, vaan asiakkaat ovat entistä ennakkoluulottomampia. Sommelierille saatetaan vilauttaa älypuhelimen kuvaa ulkomaanmatkalla nautitun viinin etiketistä. Myös parjatut lajikkeet ovat nousseet uuteen loistoonsa. ”Ennen puolikuivat valkoviinit miellettiin mummojen juomaksi, mutta nykyään Riesling on pop.” V KYSYVÄ EI KADU Kansankielisesti sommelier tarkoittaa henkilöä, joka valitsee ravintolan viinit ja osaa suositella asiakkaalle juuri hänen mieltymystään vastaavan juoman. ”Suomalaiset ovat edelleen hieman kainoja kuvailemaan minkälaista viiniä he ovat vailla, mutta parempi kysyä kuin katua. Ei ole niin nöpönuukaa, osaako lausua viinin nimen prikulleen oikein. Ravintolassa on ammattilaisia auttamassa.” Fine dining ei Halosen mukaan tarkoita vain hummereita ja hienostelua, vaan huolella tehtyä ruokaa sekä annoksille soviteltuja viinejä. ”Kyseessä ei ole hau- Valkoviinissä haudutetun vasikanposken kyytipoikana maistuu Cecilia Beretta Valpolicella Superiore Ripasso -punaviini Veneton maakunnasta. 26 danvakava taiteenlaji, vaan elämäniloa ja elämyksiä tuottava asia”, hän hymyilee. Ensikertalaisen ei tarvitse jännittää etikettejä, eikä tiukkoja pukukoodeja enää ole. ”Hymyile sisään astuessasi, niin iltasi sujuu luultavasti mukavammin. Henkilökunta huolehtii lopusta”, Halonen kannustaa. JOKAISEN KUKKAROLLE JOTAKIN Viininlistan suunnittelussa on huomioitava niin eri rypäleet, viinien tyylilajit kuin maantieteellinen edustavuuskin. Myös hintavariaatiota pitää olla: listalta täytyy löytyä jokaisen lompakolle sopivia vaihtoehtoja. ”Kaikki lähtee liikeideasta. Meillä valitaan viinit ensin, mutta monessa muussa ravintolassa ne sovitetaan ruoille”, Halonen tietää. Yhteistyö keittiön kanssa on kiivasta myös Pohjois-Italian makuihin luottavassa Sassossa. Kullekin ruoka-annokselle Halonen miettii vähintään kolme viinivaihtoehtoa. Neljä kertaa vuodessa vaihtuvalla listalla on muutamia klassikkopareja: barberat maistuvat ankan kanssa, vasikka nousee uusiin ulottuvuuksiin Sangiovese-rypäleestä valmistetun viinin kanssa ja Nebbiolo suorastaan huutaa seurakseen tryffeleitä. Oikeita ja vääriä valintoja ei ole – onhan kysymys makuasiasta. Nyrkkisäännöt voivat kuitenkin auttaa eteenpäin: pääsääntöisesti kermakastike piristyy, kun sen seuraksi valitsee hapokkaan valkoviinin, tulinen tomaattikastike taas harvoin tykkää tuhdeista tanniineista. Jos haluaa nauttia samaa viiniä läpi aterian, kannattaa valita keskitäyteläinen ja kohtuullisilla hapoilla varustettu viini. VIINIPAKETILLA VASTINETTA RAHALLE ”Talon viinien aika on mennyt ohi, sen sijaan viinipakettien sekä samppanjan kulutus laseittain on kasvussa. Viinipaketti on mainio tapa hankkia rahalle vastinetta ja samppislasi luksusta arjen keskelle”, Halonen perustelee. Viinimenut laaditaan ruoka etunenässä. Tällöin sommelier kiinnittää huomiota, etteivät peräkkäiset viinit törmää toisiinsa. Toisinaan tarvitaan väliruoka raikastamaan suuta. Joskus paketti saatetaan rakentaa tietyn tuottajan ympärille Hyvä sommelier osaa lukea tilannetta ja asiakasta. ja yleensä viinien joukosta löytyy muita kalliimpi tähti, joka tarjoillaan pää- tai jälkiruoan kanssa. Halonen on huomannut eroja asiakkaidensa viininkulutuksessa. ”Liikemiehet nauttivat lounaalla lasillisen, pariskunnat tilaavat yleensä viinipaketin ja seurueet pullon tai pari.” Laseittain myytävien viinien määrää on mietittävä, jottei ravintolalle synny hävikkiä. Lasiviinien on sovittava erityisen hyvin annoksille. Sasson tapauksessa listalta löytyy aina chiantia ja valpolicellaa. ”Myös vuodenajat ohjaavat viinivalintoja. Keväisin skoolataan kuplivalla, mutta syksyyn sopii lämpimät ja lohduttavat maut”, Halonen sanoo ja kiikuttaa keittiöstä valkoviinissä haudutettua vasikanposkea sekä juureksia. Niiden kanssa hän tarjoilee venetolaista Cecilia Beretta Valpolicella Superiore Ripasso -punaviiniä. LAATUTIETOISUUS LISÄÄNTYY Hyvä sommelier ei laadi viinilistaa omien mieltymystensä mukaan, vaan ajattelee asiakasta. ”Henkilökunnan ammattitason mittari on kyky lukea asiakasta ja ymmärtää häntä puolestakin sanasta.” On- nistuneeseen ravintolailtaan vaikuttavat ruoan, juoman ja palvelun ohella myös seura sekä tunnelma. ”Huonoa mieltä ei pelasteta parhaallakaan ruoka-juomaparilla”, Halonen toteaa. Sommelier ei ainoastaan haistele trendejä, vaan myös luo niitä. Tällä hetkellä prosecco on pinnalla, mutta tulevaisuudessa Halonen povaa Balkanin alueen viinien esiinnousua. ”Uskon, että laatutietoisuus lisääntyy, eikä viiniä lähestytä vain hinta edellä”, hän tuumaa. ”Toisaalta roseeviineistä on höyrytty pitkään, mutta ne eivät silti ole lyöneet itseään läpi. Trendien ennustaminen on vaikeaa.” i Ravintola Sasso Pohjoisesplanadi 17, Helsinki Puh. 09 6128 5150 Avoinna: ma-pe 11-23 la-su 13–23 www.sasso.fi 27 Sebastian Ruiz & Minun Cabernet Sauvignon SUOMALAISTEN KULUTTAJIEN SUOSIKIN, CHILELÄISEN VIÑA TARAPACÁN PÄÄVIININTEKIJÄ SEBASTIAN RUIZ KERTOO SUOSIKKIRYPÄLEESTÄÄN. MIKÄ ON SUOSIKKIRYPÄLELAJIKKEESI JA MIKSI? Ehdottomasti Cabernet Sauvignon. Tämä moniulotteinen, samettinen, mausteinen, hedelmäisen voimakas ja upeatanniininen lajike on tehnyt Chilestä tunnetun viinimaan. Cabernet on kansainvälisesti kuuluisin punainen lajike ja erityisesti Chilen Maipo Valley tunnetaan korkealaatuisista Cabernet-viineistään. MILLAISIA VIINEJÄ CABERNET SAUVIGNONISTA YLEENSÄ VALMISTETAAN? Cabernet Sauvignon taipuu hyvin monenlaiseksi viiniksi. Eloisissa, kevyehköissä roséviineissä korostuu rypäleen runsas hedelmäisyys ja nuorekkuus. Tuhdimpiin punaviineihin Cabernet Sauvignon tuo moniulotteisuutta sekä reilusti luonnetta ja rakennetta. Chilessä tämän sopeutuvaisen mutta loputtoman monipuolisen rypäleen tuottaminen todella osataan! MILLAISTEN RUOKIEN KANSSA CABERNET SAUVIGNON -VIINIT MAISTUVAT PARHAITEN? Cabernet Sauvignon sopii luontevasti monen tyyppisten ruokien kanssa ja onkin loistava valinta lähes tilanteeseen kuin tilanteeseen. Punaisen lihan lisäksi oma suosikkini on kypsä juusto kuten erittäin voimakas cheddar yhdessä kuivattujen hedelmien kanssa. Tämä yhdistelmä tuo esiin viinin moniulotteisuuden. Kokeile keskitäyteläisiä Cabernet Sauvignon -viinejä myös pastojen tai lihaisien kalalajien kuten lohen ja tonnikalan seuralaisena. MITÄ CABERNET SAUVIGNON -VIINIÄ SUOSITTELISIT SUOMALAISILLE VIININYSTÄVILLE JA MINKÄ RUOAN KANSSA SE SOPII ERITYISESTI? Myönnän olevani hieman puolueellinen, mutta voin kuitenkin lämpimästi suositella Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignonia, sillä siinä maistuvat ja korostuvat Maipon laakson parhaat ominaisuudet. Kyseessä on todellinen Chilen laatuviini, joka ei tuota pettymystä yksin nautiskeltuna sen paremmin kuin ystävien kanssa jaettunakaan. Ruokasuosituksena annan oman lempiannokseni eli pitkään haudutettu Bolognese-kastike pastan kanssa. Se on pettämätön yhdistelmä. 28 INFO TIESITKÖ TÄMÄN CABERNET SAUVIGNONISTA? Ranskan Bordeaux’ta kotoisin oleva rypäle lukeutuu maailman tunnetuimpiin ja eniten viljeltyihin. Kyseessä on punaisen Cabernet Franc ja valkoisen Sauvignon Blanc -rypäleen risteytys. Näiden ”vanhempien” makumaailman voikin maistaa Cabernet Sauvignonissa: tyypillisessä lajikeviinissä yhdistyvät Sauvignon Blancin herukkainen aromi ja Cabernet Francin tumman hedelmäinen tuoksu sekä napakat tanniinit. Cabernet Sauvignon on mm. tunnetun Bordeux’n sekoituksen selkäranka. Parhaiten rypäle menestyy aurinkoisilla ja lämpimillä aluilla – kuten vaikkapa Chilessä. MUISTA KOHTUUS The Gran Reserva of Chile KATSO SYKSYISET RUOKARESEPTIT KUIN TEHTY PIMENEVIIN SYYSILTOIHIN. KÄTEVÄ REPÄISYNAUHA - HELPPO KIERRÄTTÄÄ NAUTI KOHTUUDELLA NO FUSS. NO NONSENSE. JUST GREAT WINES. Chill Out Smooth &Soft Cabernet Sauvignon, 3 l • 14% vol • 27,90 € LUE LISÄÄ JA TILAA UUTISKIRJE
© Copyright 2024