Raikasta uutta kesän juhliin
Alkon lehti asiakkaille 2/2015 José poimii rypäleitä Argentiinassa Martat vinkkaa: Näin syntyy trendikäs kattaus Tee kotona täydellinen crème brûlée Raikasta uutta kesän juhliin juoman juurilla TEKSTI KAISA MIKKOLA KUVA GETTY IMAGES Kirpeän kaunis Toscana Loppukevät on kenties parasta aikaa nauttia Toscanan ainutlaatuisesta maaseudusta. Aamu alkaa raikkaana viileän yön jälkeen satumaisen usvan peittäessä kumpuilevaa maastoa. Kukkulat eivät viheriöi vain viiniköynnöksistä, vaan sulassa sovussa kasvavat myös rehevät oliivipuut. Keskiaikaiset linnat ja upeat vanhat villat muistuttavat loistokkaasta menneisyydestä ja pitkistä perinteistä. Toscanan alueen viinit elävät renessanssia vähemmän hohdokkaan kauden jälkeen. Niin kutsutut supertoscanalaiset, mehevät chianti-sekoitteet, ovat palauttaneet uskon alueen viinien laatuun ja antavat suuntaa täyteläisyydelle ja rotevuudelle. Tärkein tumma rypäle on Sangiovese. Täällä arvostetaan konstailematonta ruokaa ja hapokkaan hedelmäiset punaviinit saavat usein seurakseen runsaan pihvin. Salaperäiset sypressikujat, oliivilehtojen eteerinen tuoksu ja muut ainutlaatuiset yksityiskohdat jäävät automatkalla usein huomaamatta. Tee tällä kertaa toisin ja vuokraa pyörävuokraamosta mukava menopeli. Polje rauhassa ja poikkea eteen tuleville viinitarhoille nauttimaan toscanalaisesta vieraanvaraisuudesta. 2 2|2015 3 REETTA PASANEN Alkon lehti asiakkaille 2/2015 José poimii rypäleitä Argentiinassa Martat vinkkaa: Näin syntyy trendikäs kattaus Tee kotona täydellinen crème brûlée Raikasta uutta kesän juhliin 50. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Salmisaarenaukio 1 00180 Helsinki Postiosoite: PL 33, 00181 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p. 020 711 5456 sari.karjalainen@alko.fi Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Julia Isoniemi, Kaisa Mikkola Kesän raikkaita makuja K esä saa suomalaisen ruokapöydän kukoistamaan. Talven juureskauden jälkeen makunystyrät suorastaan kihelmöivät uusista perunoista, parsasta, mansikoista ja raikkaista salaateista, puhumattakaan sen seitsemän sortin grilliherkuista. Kesän raikkaisiin ruokamakuihin yhdistyvät myös raikkaat maut juomissa. Keveät alkoholittomat juomat ovat kasvattaneet suosiotaan merkittävästi. Alkoholittomien käyttötilanteet ovat moninaistuneet ja myös tuotteiden laatu on kehittynyt. Alkossa vastataan paraikaa trendiin: valikoimaa uudistetaan ja kasvatetaan, ja myyjät ovat perehtyneet asiantuntemuksella näihinkin tuotteisiin. Kannattaa siis kysyä myyjältä hyviä vinkkejä myös alkoholittomista! Suosion kasvamisen ilmiöstä voit lukea lisää tämän lehden sivulta 30 alkaen. Koko alkoholittomien oluiden valikoima esitellään puolestaan sivulla 26. Aikamoinen kattaus eri tyylejä! Tuore Etiketti on muutoinkin pullollaan kesän raikkaita makuja monin eri vivahtein. Maistuisiko grillipihvi argentiinalaisittain, porkkanasalaatti marokkolaisittain tai kana-rucolasalaatti newyorkilaisittain? Mainioita vinkkejä kevään ja kesän juhliin. Muhkeita ja raikkaita makuja edustavat myös kesän sesonkioluet, jotka eri tyyleiltään ja ruokakumppaneittain esitellään sivulla 25. Etiketti ilmestyy neljä kertaa vuodessa, mutta kannattaa muistaa väliaikoina myös upea Etiketin verkkosisältö. Se sijaitsee alko.fi-sivuston alla, ja sinne helppo oikotie on osoite etiketti.fi. Uutta sisältöä tulee koko ajan, myös videoita. Kannattaa käydä siis useastikin. Ja samassa osoitteessa olet lämpimästi tervetullut arvioimaan myös tämän tuoreen lehden. Toimitus Alma 360, alma360.fi etunimi.sukunimi@alma360.fi puhelinvaihde 010 665 102 PL 502, 00101 Helsinki tuottaja Julia Isoniemi mediakoordinaattori Erja Aalto ulkoasu Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 4.9.2015 Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 €) liittymällä Etikettiklubin jäseneksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p. 020 711 715 (ark. 9–16) tai etikettiklubi@alko.fi. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Juttutarjoukset osoitetaan tuottajalle Alma 360:een. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty. ISSN 0780-508X Aurinkoista ja makoisaa kesää! Sari Karjalainen .fi 4 2|2015 tw itt er et ikett i.fi et ikett iklubi Alko palvelee ja vastaa kysymyksiin myös Twitterissä. Facebookin Alko palvelee -sivun lisäksi tavoitat asiantuntevat asiakaspalvelijat myös tviittamalla heille. Somessa julkaistaan myös vanhoja kauniita kuvia Alkon arkistoista. twitter.com/Alko_Oy Etiketin lukijat järjestävät keväällä ahkerasti valmistujaisia, kävi ilmi kyselystä nettisivustollamme. Etiketti.fi:ssä voit myös kertoa, mistä pidit tässä lehdessä. Kerro meille kehut ja kehitysehdotukset nettilomakkeella, joka avautuu alko.fi-etusivun oikeasta laidasta. etiketti.fi Haluatko oppia lisää viineistä? Etikettiklubin jäsenenä pääset osallistumaan mielenkiintoisiin viinipruuveihin eli maisteluihin. Pruuveja järjestetään kaupungeissa ympäri Suomen. Klubin jäsen voi ottaa mukaansa seuralaisen. Liittyminen on helppoa osoitteessa alko.fi/etikettiklubi s i s ält ö 06 Alkupalat 12 Viinejä Andien juurilta Argentiinan laadukkaimmat rypäleet kasvavat lumihuippuisten vuorten vierellä. 20 Trendiruokaa kartanossa 12 Tertin väki Mikkelissä tarjosi lähiluomua jo 30 vuotta sitten. 24 Oluista keveät kesäkaverit Vehnäoluet ja alkoholittomat istuvat ihanasti piknik-eväiden kumppaniksi. 27 Crème brûlée kotikeittiössä 24 Ravintoloiden kestosuosikki on helppo valmistaa uunissa koko juhlaväelle. 28 Kattaus kaunistaa juhlan Kukkia, liina, astiat – mitä muuta? Ota käyttöön Marttojen niksit. 30 Ilman alkoholia, kiitos Terveelliset elämäntavat ohjaavat jo juomavalintoja ravintoloissa ja viinihyllyllä. 35 Myymälä elää uutta aikaa 28 20 38 Minimani ja Alko ovat saman katon alla Seinäjoella. 38 Kesän juhlien herkkusalaatit Tuore ylioppilas tai häät perhepiirissä? Näillä resepteillä valmistat ihastuttavan noutopöydän ruoat. 46 Luottoresepti Master Chef -voittaja jakaa toimivaksi toteamansa pizzapohjan ohjeen. 50 José Flores poimii rypäleitä Tapasimme rypäleenpoimijan pellon laidalla Argentiinassa. 51 Kolumni Uusi kolumnisti aloittaa kansainvälisistä juomailmiöistä. 5 KOONNEET JULIA ISONIEMI JA MARINA AHLBERG Alkupalat kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia. Tehtävänä myös haittojen minimointi Alko on omistajan eli valtion työkalu alkoholipolitiikan toteuttamiseksi, sanoo hallituksen uusi puheenjohtaja. Alkoholipolitiikkaa ei tule muuttaa mielijohteesta tai kevein perustein. Alkon hallituksen uuden puheenjohtajan Harri Sailaksen mielestä on luonnollista, että Alkon omistaa valtio. Omistajan selvä tahto on, että vähittäismyyntiä hoidetaan vastuullisesti: alkoholia ei myydä päihtyneille, alaikäisille tai välitettäväksi. Sailas jää eläkkeelle eläkevakuutusyhtiö Ilmarisen toimitusjohtajan tehtävistä. Alkon hallituksen puheenjohtajana hän sanoo olevansa vielä perehdytysvaiheessa. Kuinka vastuullisuus Alkossa toteutuu? ”Alkon vastuullisuus toteutuu erittäin hyvin. Strategiassa ja tavoitteissa se on saavuttanut tärkeän sijan. Olen myös ymmärtänyt, että kaupan alan vastuullisuusmittauksissa Alko pärjää erittäin hyvin. Jokainen alkolainen ymmärtää työnsä vastuullisuuden.” Mihin suuntaan suomalaista alkoholipolitiikkaa tulisi luotsata? ”Nykyinen alkoholipolitiikka on pitkän evoluution tulos. Mielijohteesta tai kevein perustein sitä ei ole syytä muuttaa, vaikka ajassa täytyykin elää. Kun tulen toimialan ulkopuolelta, olen havahtunut kuitenkin kunnolla siihen, kuinka mittavat alkoholin liikakäytön haitat ovat. Samaan aikaan, kun esiintyy tuoreitakin vaateita lisärajoituksista, on myös kovia paineita liberalisointiin. Näissä ristipaineissa meidän on elettävä ja luovittava.” 6 2|2015 TEKSTI MARITA KOKKO KUVA JUUSO PALONIEMI Mikä on Alkon rooli maassamme? ”Alko on erityistehtäväyhtiö, jonka ensisijainen tehtävä on toteuttaa omistajansa määrittelemää alkoholipolitiikkaa. Keskeinen tehtävä ei ole maksimoida tulosta, vaan huolehtia myös haittavaikutusten seurauksista ja minimoida haitat. Alko on omistajan työkalu alkoholipolitiikan toteuttamiseksi. Tämä puolustaa monopolia, mutta sen vuoksi meillä on ehdoton vaade hoitaa asemaa erityisesti asiakkaan lähtökohdista ja kustannustehokkaasti.” Kalenteri 27.5. Kesän kausioluet alkavat saapua Alkoihin 30.5. Valmistuvien juhlan aika 20.6. Keskikesän taikayö: kaunista juhannusta! JUUSO PALONIEMI 3 x puutarha LAVAVILJELIJÄN ABC Viljelypaikka, perustaminen, kasvualusta, luonnonmukaiset lannoitteet: Lavatarhurista vinkit löytää sekä aloitteleva että kokeneempi lavaviljelijä. Kauniisti kuvitettu ja selkeästi jäsennelty kirja kertoo tarhurin työvaiheet eri vuodenaikoina. Lavatarhassa voi kasvattaa melkein mitä vain! Heidi Haapalahti, Suvi Lehtonen, Teija Tuisku: Lavatarhuri. Kasvata satoa viljelylaatikossa. Tammi 2015 YRTEISTÄ ILOA Alko keskusteli yritysvastuusta Argentiinassa ARGENTIINALAISET VIININTUOTTAJAT tiedostavat yritysvastuunsa aiempaa paremmin, arvioi maassa viikon verran alan toimijoita tavannut Alkon valikoimanhallinnan päällikkö Petri Aalto. Ryhmä pohjoismaisten alkoholimonopolien edustajia vieraili Mendozassa viikon maaliskuun lopulla. Mukana olivat Suomi, Ruotsi, Norja, Islanti ja Färsaaret. Viisi maata ovat sopineet yhteiset yritysvastuun linjaukset. – Kun olimme täällä neljä vuotta sitten, monet paikallisista eivät olleet kuulleetkaan monista meille tärkeistä asioista. Nyt ne ovat jo tuttuja, Aalto sanoo. Matkan aikana isojen ja pienten viinintuottajien, työntekijäjärjestöjen ja poliittisten vaikuttajien kanssa esille nousivat muun muassa korruptio ja pimeä työ sekä niiden vaikutukset viinitilojen työntekijöiden oikeuksiin. Vesivarojen kestävä käyttö oli monen viinintuottajan mielen päällä. Viinitiloilla tehtävä työ on kausiluontoista, joten vuokratyö on yleistä. Työvoiman vuokraajien pitää noudattaa muun muassa minimipalkkaa ja työaikoja koskevia lakeja. Osa henkilövuokraajista toimii kuitenkin lakien ulkopuolella. Toisaalta myös itsenäisten, epävirallisten työntekijöiden oikeuksien toteutumista on vaikea valvoa. Toimitusjohtaja Hille Korhosen mukaan Argentiinan viineillä on Suomessa toistaiseksi hyvä maine. – Sanon toistaiseksi, koska vain yksi huono tapaus riittää. Kuluttajat muistavat sen vuosien ajan. Alko vierailee kansainvälisesti yritysvastuun riskimaiksi arvioiduissa maissa kerran vuodessa. Intohimoinen kotipuutarhuri Sonja Lumme on koonnut suosikkinsa värikkääseen yrttikirjaan. Kirja keskittyy puutarhassa ja ruukuissa kasvatettaviin yrtteihin, niiden hoitoon ja käyttöön ruoanlaitossa. Lukija saa vinkkejä käteviin säilöntätapoihin. Mukana on helppoja aloittelijan yrttejä, mutta myös uusia tuttavuuksia, kuten oliiviyrtti ja stevia. Sonja Lumme: Sonjan yrttitarha. Tammi 2015. VALLOITTAVA CHILI Matka chilien kiehtovaan maailmaan alkaa Chilikirjan kautta. Suomen chiliasiantuntijat kertovat ”podin” historiasta, eri maanosien lajikkeista, kasvatuksesta ja säilönnästä. Värikkään kirjan ohjeilla kohta parvekkeella jo rehottaa useampi chiliruukku. Kokeile esimerkiksi kasvattaa chilistäsi pieni bonsai eli bonchi. Jukka Kilpinen, Tommi Hietavuo, Teija Aaltonen: Chilikirja. Gummerus 2015. Lue juttu Argentiinan Mendozan viinialueelta alkaen sivulta 12. 7 alkupalat KMI ISSAKAINEN Joka kolmas sekunti kysytään paperit ALKON MYYMÄLÖISSÄ tarkistetaan nuoren asiakkaan ikä noin 3,6 miljoonaa kertaa vuodessa: tämä tarkoittaa, että vähintään joka kolmas sekunti Alkon aukioloaikoina jossain päin Suomea Alkon myyjä katsoo nuoren ihmisen henkilöllisyystodistuksen. Myyjä kysyy paperit kaikilta, jotka näyttävät alle 25-vuotiailta. Alkon kyselyiden mukaan nuoret asiakkaat pitävät henkilötodistuksen kysymistä kassalla luontevana osana palvelutapahtumaa. Toukokuussa ja elokuussa vietettävien myynninvalvonnan teemaviikkojen aikana Alko haluaa sekä muistuttaa myynnin ikärajoista että kannustaa ja rohkaista nuoria asiakkaitaan näyttämään oma-aloitteisesti henkilötodistuksensa kassalla. Alkoholijuomien välittämistarkistus puolestaan rekisteröidään kassalla noin 300 000 kertaa vuodessa. Tämä tarkoittaa, että jokaisessa myymälässä noin tuhat kertaa vuodessa joku myyjistä tarkistaa, ettei alkoholin ostaja välitä juomaa alaikäiselle. Myynninvalvonnan teemaviikkoihin liittyy tänä vuonna myös ”En välitä” -haastekampanja sosiaalisessa mediassa. Välittämättä jättäminen on parasta välittämistä. Kampanja alkaa 11.5. Ikärajat: miedot 18 V. väkevät 20 V. 3xlahja Lahjakortti Lahjalähetys Viimeistele viemisesi, paketoi kauniisti. Lahjaksi huolella valittu juoma ansaitsee kauniin pakkauksen. Valikoimassa on niin ihania ruusukuvioita kuin yksivärisiä ja tummemman sävyisiä. Kesäksi valikoimaan tulee myös kuvan iloinen ”Elämänpuu”-lahjapussi, jonka kuosi on Vallilan. Lahjan valinta on aina hieman vaikeaa. Mikä olisi lahjansaajan lempiviini vai olisivatko erikoisoluet hänelle mieluisampia? Lahjakortti on oiva ratkaisu. Lataa tyylikkäälle sähköiselle lahjakortille haluamasi summa ja anna lahjansaajan valita makuelämyksensä itse. Lahjakortin voi ostaa kaikista Alkoista. Haluaisitko lähettää joskus tietyn viinipullon lahjaksi kaukaiselle ystävälle toiselle paikkakunnalle? Se onnistuu. Voit ostaa lahjan mistä tahansa Alkon myymälästä. Lahja toimitetaan lahjansaajan lähi-Alkoon, josta hän voi noutaa tervehdyksesi. Lahjalähetyksen toimitusmaksu on 6,00 €. 2|2015 KAAPO KAMU 8 Lahjapakkaus 21.7. Mansikka-aika kääntyy rapujuhliin. [ Paprikainen, omenainen, mausteinen? ] Viinihyllyllä monia askarruttavat juomien värikkäät luonnehdinnat. Esimerkiksi allerginen saattaa kavahtaa, jos viinin mainitaan olevan omenainen. Toisaalta sana mausteisuus viinin kuvauksessa voi herättää kysymyksen, onko juoma sittenkin glögi eikä punaviini. Onko viiniin lisätty mausteita tai paprikaiseksi luonnehditun valmistuksessa käytetty paprikaa? Ei huolta, ei ole. Nämä kaikki ovat makua kuvaavia luonnehdintatermejä. Niillä pyritään kuvaamaan maun vivahteita, erottelemaan viinejä toisistaan ja antamaan suuntaa siitä, millaiselle ruoalle viini sopii. Jos esimerkiksi valkoviinin luonnehdintatekstissä on mainittu omenainen, viinin maussa on pirteää hapokkuutta ja raikkaan omenaisia vivahteita. Sen valmistuksessa ei ole käytetty omenaa. Joillekin rypälelajikkeille tietyt makuvivahteet ovat niin ikään tyypillisiä: esimerkiksi paprikainen Carmènere-punaviinirypäleelle, mausteinen Shirazille ja vaikkapa omenainen nuorelle samppanjalle. 10.9. Alkon lehti asiakkaille 1/2015 Ruokastrategi ideoi ja rohkaisee Pinotage-rypäle: sekoitus prinsessaa ja merirosvoa KYSYIMME LUKIJOILTA: Kiehtovat käsityöläisoluet Seuraava Etiketti-lehti ilmestyy. Etiketti-lehden 1/2015 kiinnostavin juttu oli käsityöläisoluista. Maukas brunssi tuo ystävät yhteen MYYMÄLÄT LÄHELLÄ Alkolla on yli 350 myymälää. Mikähän niistä on pohjoisin? Mikä mahtaa olla vanhin? UTSJOKI Myymälät: Pohjoisin Läntisin (koko Suomi) Läntisin (Manner-Suomi) Itäisin Eteläisin Keskisin Pienin, Helsinki Vanha kauppahalli PULKKILA Suurin sekä vanhin: Helsinki Arkadia, avajaiset 5.4.1932 Uusin: Helsinki Kalasatama, avajaiset 06/2015 NÄRPIÖ ILOMANTSI Poikkeusaukiolot Helatorstai • helatorstain aattona (ke 13.5.) myymälät ovat auki normaalisti. • helatorstaina (to 14.5.) kiinni Juhannus • torstai 18.6. klo 9–20 • juhannusaattona (pe 19.6.) klo 9–12 • juhannuspäivänä (la 20.6.) kiinni HELSINKI HELSINKI KALASATAMA NAUVO ARKADIA VANHA KAUPPAHALLI LÄHDE: ALKO Tarkista Ahvenanmaan, Helsingin Wanhan Kauppahallin, Karigasniemen, Nuorgamin, Rantasalmen, Turun kauppahallin ja Tuurin myymäläkohtaiset aukioloajat osoitteesta alko.fi. JOMALA HANKO 9 alkupalat Kilistä kesälle roseella ROSEEVIINIEN VALIKOIMA KASVAA Alkon myymälöissä kesän kynnyksellä runsaalla kymmenellä uutuudella. Roseet ovat Alkossa pienin viiniryhmä, mutta samalla kaikkein voimakkaimmin sesonkiluonteinen. Trendikkäät roseet rakastavat kesäruokia: raikkaita salaatteja, grillattua broileria ja kasviksia, mansikoita ja tuorejuustoa. Makeusasteet vaihtelevat kuivasta puolimakeaan ja maku mineraalisesta ja yrttisestä voimakkaan marjaiseen. Monissa roseeviineissä maistuu punaherukan, mansikan ja vadelman aromeja. Roseeviinien väri on peräisin rypäleen kuorista. Kyseessä ovat samat rypälelajikkeet kuin punaviineissä, mutta rypäleiden kuoret saavat olla käyvässä mehussa lyhyemmän ajan. Vaaleimmat roseet ovat kalpean vaaleanpunaisia, tummimmat läpikuultavan punaisia. Tuoreet ja kevyet roseet kannattaa viilentää 10–16-asteisiksi, makeahkot maistuvat kylmempinä, noin 8–10-asteisina. alko.fi/roseet Kuohuviinipullon etiketin termit kertovat onko kyseessä kuiva, puolikuiva vai puolimakea juoma. Etikettimerkinnät kertovat juoman sokeripitoisuuden litraa kohden. Merkinnät auttavat valitsemaan juhlien aatelisen – juuri omien makumieltymysten mukaiseksi. Kuohuviinien makeusasteet Makeusaste Etiketti-merkintä Sokeria erittäin kuiva brutnature, extrabrut, brut 0–12 g/l kuiva extrasec, extradry 12–17 g/l puolikuiva sec, dry 17–32 g/l puolimakea demi-sec, rich 32–50 g/l makea doux yli 50 g/l Jaottelu astuu myymälöissä voimaan 1.6. Katso vinkit onnistuneeseen juhlakattaukseen s.28. Pohjoismaisia tähtiä Suomen paras työpaikka Gazpacho löytyy verkosta Michelinin hotelli- ja ravintolatarkastajat ovat kiertäneet Pohjolassa kesästä lähtien. Työn tuloksena kuuluisasta oppaasta on nyt saatavilla versio Guide Michelin Nordic Cities 2015. Ruotsille jaettiin melkein puolet tähdistä, ja huippuravintoloita löytyy nyt myös Malmöstä ja Tanskan Århusista. Suomeen saatiin viisi tähteä. michelin.fi Alko saavutti ykköspaikan jo toisena vuonna peräkkäin Great Place to Work – Suomen parhaat työpaikat -kilpailussa suurten yritysten sarjassa. Kilpailussa selvitetään työntekijöiden kokemuksia työpaikastaan ja arvioidaan johtamiskäytäntöjä. Menestys hyvänä työpaikkana kuuluu Alkon strategisiin tavoitteisiin. Tutkimukseen vastasi lähes 46 000 eri yritysten työntekijää. greatplacetowork.fi Etiketin verkkosivuilla julkaistaan sesongin maukkaita ruokaohjeita, juomavinkkejä ja kiinnostavia artikkeleita myös lehden ilmestymiskertojen välillä. Osa resepteistä julkaistaan vain verkossa, joten sivustolla kannattaa vierailla aina, kun kaipaa juoma- ja ruokavinkkejä. Kokeile kesäkuumalla esimerkiksi kylmää gazpachoa tai fenkolin raikastamaa sosekeittoa. etiketti.fi 10 2|2015 TEKSTI MARITA KOKKO KUVA GETTY IMAGES JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO Villiruoka valloittaa VILLIRUOKA KIEHTOO ja kiinnostaa. Aiemmin luonnon antimien käytön taito siirtyi äidiltä tyttärelle. Tähän päivään villiruoan ovat tuoneet huippukokit ja tietysti tutut martat. Villiruokaa ovat kaikki vapaasti luonnossa kasvavat yrtit, vihannekset, marjat, kala, riista ja jopa poro. Villivihannesten sesonki alkaa maaliskuussa Etelä-Suomesta, ja kesäkuussa villiyrtit ovat poimittavissa koko maassa. Elo-säätiön projektipäällikkö Sini Garam toteaa, että iso osa villeistä vaihtoehdoista on terveellisiä ja ekologisia. Villiruoka noudattaa sesonkiajattelua. Meillä on madekausi, villien versojen toukokuu ja mustikoiden keskikesä. ”Ihmisiä kiehtovat villiruokien tarinat ja niiden tarjoamat elämykset”, Garam sanoo. Pakastus ja kuivaus tuovat villit vaihtoehdot pöytään ympäri vuoden. ”Puhtaat villiruokamme kiinnostavat maailmalla. Kööpenhaminalainen Noma, joka on jo neljästi valittu maailman parhaaksi ravintolaksi, hankkii villiyrttejä kuivattuina Savosta.” Tutustu villiruokaan vuohenputken, voikukan ja nokkosen avulla ja valmista niistä ihana uuniperunan täyte, hortapesto. juomasuositus: Hortapesto (4 annosta) 5 dl tuoretta vuohenputkea, ahomansikanlehtiä ja voikukkaa tai 5 dl ryöpättyä nokkosta 1 dl pinjansiemeniä tai mantelirouhetta 5 valkosipulin kynttä noin 1 dl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä 2 rkl punaviinietikkaa tai luomusitruunan mehua 0,5 tl hyvälaatuista merisuolaa vettä valmistus Soseuta ainekset tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Syö täysjyväpastan kera tai uuniperunan täytteenä. Maistuu myös riisikakun tai ruisleivän päällä. Lisäpotkua pestoon saa parmesaanista tai mozzarellasta. Ohje Raija ja Jouko Kivimetsän hortoilu.fi-sivustolta. VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS PIRTEÄ & HEDELMÄINEN PILS Villiruoan kanssa maistuu luomu. Valitse hortapeston kanssa raikas, herukkainen ja nokkosinen sauvignon blanc tai yrttisen mausteinen grüner veltliner Alkon lähes 200 luomuviinin valikoimasta. Luomuoluista pehmeän humalan ystävä valitsee hedelmäisen vehnäoluen, ja humalan puraisusta nauttiva yrttisen pilsin. 11 12 2|2015 VIINEJÄ A ND I E N JU URILTA Argentiinan Mendozan alueen viineissä maistuvat hienovaraiset vivahteet, jotka syntyvät korkeuseroista ja lämpötilojen vaihtelusta. TEKSTI JULIA ISONIEMI KUVAT JUUSO PALONIEMI 13 1 K irkas taivas ja aurinko paljastavat varhaisen lumipeitteen saaneet Andien huiput, kun säälimätön pilvimassa väistyy Mendozan yltä Argentiinassa. Suomessa on alkukevät, täällä alkusyksy. Hohtava vuoririvi saa aikaan ansaitun reaktion: nenät liimautuvat pikkubussin ikkunaan ja turisteilta pääsee teeskentelemättömiä ihastuksen huokauksia. Andeilla on Mendozan viinialueella tärkeä tehtävä. Ne pitävät Tyynenmeren kosteuden ja sateet Chilen puolella. Paikalliset ovat jaksaneet ihmetellä meille kolmea koleaa sadepäivää: tämähän on aavikkoa, he päivittelevät. Kuivan mannerilmaston ohella korkeuserot piirtävätkin alueen viineihin – esimerkiksi Malbeciin, Torrontésiin ja Bonardaan – niiden persoonallisimpia ominaisuuksia. Mendoza on Argentiinan tuottelian viinialue. TORRONTÉSISTA TEHDYLLÄ valkoviinillä on Argentiinassa erikoinen lempinimi, kertoo Vines of Mendoza -viinibaarin tarjoilija Gisella Gangialosi. Hän tarjoilee tiskin takaa noin sadan eri argentiinalaisen tuottajan viinejä. ”Kutsumme torrontésia valehtelijaksi, koska se tuoksuu makealta, mutta maistuu kuivalta”, hän hymyilee kaataessaan lasiin vaaleaa mendozalaista. 14 2|2015 Torrontésia ei viljellä Argentiinan ulkopuolella, joten nuorena nautittava viini on argentiinalaisille rakas lapsi. Maan suurin ja kenties kauneinkin on kuitenkin Malbec. Rypäle tuottaa erityisen laadukkaita viinejä, kun se saa kasvaa hieman korkeammalla. Ihanteellinen korkeusero on jopa 1 300 metriä merenpinnasta, sanoo Rodolfo ”Opi” Sadler, yksi viinijätti Grupo Peñaflorin monista viinintekijöistä. ”Korkealla päivä- ja yölämpötilan ero voi olla jopa 15 astetta. Vaihtelu lataa rypäleet täyteen väriä, sokeria ja aromeja”, Sadler kertoo, kun kuljemme Peñafloriin kuuluvan viinitila Trapichen tuotantolaitoksen käytävillä. Nenään käy väkevä, hieman imelä rypälemehun tuoksu. Sadlerin kädenjälki tuoksuu ja maistuu nimenomaan Mendozassa rypäleitä viljelevän Bodegas Santa Ana -brändin viineissä. Lämpötilojen vaihtelu on pienempää Mendozasta itään sijaitsevilla alueilla. Noin seitsemän asteen päivittäisellä vaihtelulla lopputuloksesta tulee hyvää pöytäviiniä, Sadler kertoo. 1. Trapichen talon parvekkeelta näkyvät Andien huiput saavat lumipeitteen touko–elokuuksi. 2. Rypäleenpoimijat kuittaavat joka korin pellon laidalla raksuttavaan laskuriin Marta Bordegnonin viinitarhalla. 3. Italialaisten siirtolaisten vaikutus Argentiinan viinintuotantoon on ollut merkittävä, arvelee Grupo Peñaflorin viinintekijä Rodolfo ”Opi” Sadler. 4. Suuri viinintuottaja Catena Zapata tekee tutkimusta Argentiinassa ja Californiassa viljelyolosuhteiden vaikutuksista Malbec-rypäleen makuvivahteisiin. 5. Luomutuottaja Gabriela Furlotti haluaa tukea erityisesti pienviljelijöitä, joiden vaalimat vanhat köynnökset ovat usein osa sukuhistoriaa. Bonardaa kutsuttiin värjäysrypäleeksi sen viinille antaman intensiivisen sävyn takia. 2 3 5 4 15 ◊ 1 2 1. Havainnollisista viinitilakierroksistaan tunnetun Familia Zuccardin työntekijät nauttivat taukonsa mieluiten varjossa. 2. Viljelijä Marta Bordegnonin sukulaismies auttaa sadonkorjuutöissä pellolla, joka on kuulunut suvulle pitkään. 3. Argentiinalaiset rakastavat asadoa, jossa pihagrillissä hissukseen kypsennettyä lihaa syödään yhdessä pitkään ja hartaasti hyvän viinin kera. 4. Bodega Furlottin linjastolla saavat kyytiä oksat ja liiat lehdet. Vieressä saa varoa rypälemehun roiskeita. 5. Agronomi-insinööri Maricruz Antolinin työnantaja, pientuottaja Bodegas Krontiras tuottaa luomu- ja biodynaamisia viinejä. 6. Tunnettu viinilehti Decanter on valinnut Familia Zuccardin päätekijöitä Argentiinan viinibisneksen vaikutusvaltaisimmiksi henkilöiksi. ”Sinähän olet Pohjoismaista? Teillähän pidetään myös laatikkoviineistä, joihin tuon alueen viinit sopivat hienosti”, hän selventää. ARGENTIINALAISISTA VIINEISTÄ ei voi puhua pitkään kuulematta Bonardan tarinaa, joka linkittyy osaksi Argentiinan historiaa. Rypäle oli Argentiinan suurin vielä 20 vuotta sitten, jolloin paikalliset kuluttivat valtavasti omia viinejään. Muu maailma jäi nuolemaan näppejään, kun vientiin ei jäänyt juuri mitään. Vines of Mendozan Gangialosin mukaan Bonardaa käytettiin lähinnä sekoiteviineissä. ”Sitä kutsuttiin värjäysrypäleeksi”, hän kertoo intensiivistä sävyä viiniin antavasta lajikkeesta. Näin oli, kunnes 1990-luvulla joku keksi vaihtaa rypäleviljelmänsä paikkaa muutaman kymmenen kilometrin päähän alueelle, jonka huomattiin sopivan lajikkeelle paremmin. ”Näin viinintekijät löysivät rypäleen laadun ja alkoivat valmistaa viinejä, jotka oli tehty pelkästään Bonardasta.” Tyypillinen mendozalainen bonardaviini on hedelmäinen, hieman mausteinen ja parhaimmillaan nuorena. Tämän hetken ykköstä malbecia voi sen sijaan myös ikäännyttää. Silloin viinintekijä hoitaa Malbec-köynnöstä harventamalla nuoria rypäleterttuja: näin jäljelle jääviin rypäleisiin riittää maasta enemmän ravinteita ja näin ollen myös enemmän makua. PIENEN VIININTUOTTAJAN haasteet käyvät selviksi, kun kuuntelee Bodega Furlottin johtajaa Gabriela Furlottia. Joidenkin pohjoismaisten alkoholimono- 16 2|2015 3 4 Luomun ja biodynaamisen viljely on kuivassa Mendozassa helpompaa kuin Euroopassa. 5 polien, kuten Ruotsin, pyytämät tuotantomäärät ovat suuria ja eettisestikin tehdyn viinin laadun pitää olla korkealla. ”Tällaisen viinin tuottamiseen menee kaksi vuotta, joten on erittäin tärkeää, että tiedämme tilauksista ja niiden muutoksista hyvissä ajoin”, Furlotti sanoo keskipäivän paahteessa. Katoksen alla liukuhihnalla kulkee paksu matto Reilun kaupan viiniin tarvittavia rypäleitä. Suojakenkiin ja työasuihin pukeutuneet työntekijät poimivat niiden seasta risuja, lehtiä ja muuta sekaan kuulumatonta. Furlotti ostaa vuosittain 85 000 kiloa reiluiksi sertifioituja rypäleitä Viña de la Solidaridad -verkoston viljelijöiltä. Verkosto edistää työskentelyoloja viinitarhoilla ja ylläpitää laman aikana haalistunutta, perinteistä torpparikulttuuria. Eräs tapaamamme Furlottin contratista, viininviljelijä Marta Bordegnon, on esimerkiksi sijoittanut torppariansioitaan varastoon, jossa hän säilyttää lannoitteita ja työkaluja. Ennen hän joutui pitämään niitä talossaan. Bordegnonin pelloilla käy kuhina, sillä hänen sadonkorjuunsa ajoittuu juuri tälle viikolle. Rypäleenpoimijat ovat suojanneet päänsä auringolta huiveilla ja hatuilla. HELLEPÄIVÄT TEKEVÄT viinien viljelystä vähintään jännittävää Mendozan alavilla mailla, esimerkiksi täällä Lujan de Cuyossa. Kuumat tunnit nostavat sokeripitoisuutta ja laskevat happoja, mikä ei useinkaan ole toivottua. Viinintekijät yrittävätkin tasapainottaa sokerien ja happojen suhdetta muun muassa aikaisella sadonkorjuulla. Helpompaa on korkeammalla, kuten Valle de Ucossa, jossa viihtyvät paitsi Malbec-, myös Chardonnay- ja Sauvignon Blanc -rypäleet. ”Valle de Ucossa Sauvignon Blanc saa hapokkuutta ja mineraalisuutta. Jos pitää sauvignonviineistä, 6 a rgen t ii n a n v iin it m a ist u vat iso il l e Argentiinalaiset viinit käyvät kaupaksi eritoten Yhdysvalloissa, Kanadassa, Britanniassa ja Brasiliassa. ”Ne ovat suuria maita, joilla on paljon tuontia, ja osa niistä tuottaa itsekin viinejä”, sanoo Wines of Argentinan toimitusjohtaja Mario Giordano. Järjestö edistää maan viinien myyntiä maailmalla. Giordano kertoo, että Etelä-Amerikassa argentiinalaisviinejä suositaan erityisesti Meksikossa, Kolumbiassa ja Perussa. Myös Ruotsi ja Tanska ovat tärkeitä markkinoita. sieltä tulevat ovat parhaita”, neuvoo viinibaarin Gangialosi. Gangialosi myöntää, että argentiinalaisten on vaikea kilpailla naapurimaa Chilen hienojen sauvignon blancien kanssa. ”Supermarketissa sinun täytyy tietää etukäteen, minkä sauvignon blanc -tuottajan viinin valitset, jotta löydät hyvän viinin. Sen sijaan erinomainen mendozalainen chardonnay on helpompi valita sattumanvaraisesti”, hän vertaa. MARTAN JA GABRIELAN tapaamista seuraavana päivänä hölkkäämme biodynaamisesti hoidettujen köynnösten keskellä mutaantuvassa maassa. Sade huuhtelee Bodega Alpamantan tiluksia, joiden kupeeseen rakennettuun katokseen pääsemme suojaan. Myös täällä ollaan hieman huolissaan lisääntyneistä sateista, mutta vain hieman. Toimitusjohtaja Andrej Razumovsky kertoo, että yleensä luomun ja biodynaamisen viljely on kuivassa Mendozassa hieman helpompaa kuin Euroopassa. ”Euroopassa sateet tuovat mukanaan esimerkiksi ei-toivottuja sienitauteja, kun taas täällä taistellaan enemmän rikkaruohoja vastaan.” Itävaltalainen Razumovsky uskoo vakaasti biodynaamiseen viljelyyn, jossa kasvien luonnollista vastustuskykyä pyritään vahvistamaan esimerkiksi eläinten lannalla ja kuun liikkeiden mukaan ajoitetulla kastelulla. 17 ◊ SEESA LIPPO 2 1 4 3 Kysymme häneltä, onko aktiivisella köynnösten seuraamisella vaikutuksensa hyviin satoihin. Biodynaamiset rypäleet kestävät hänen mukaansa paremmin pakkasöitä ja erittäin kuumia päiviä. Hän vastaa, että varmasti, mutta ettei se sulje pois viljelytoimenpiteiden vaikutuksia. Paikalle on saapunut myös muita biodynaamisia pienviljelijöitä. He kertovat, että osa ideologiaa on myös työntekijöiden hyvä kohtelu. ”Ihmiset viettävät työpaikallaan jopa enemmän aikaa kuin kotonaan, joten heidän täytyy voida hyvin”, sanoo pientuottaja Finca Aurean Rocio Martin. Maricruz Antolinin Bodegas Krontiras -tilalla työntekijät saavat työsuhde-etuina tilan kanalasta kananmunia, pihan hedelmäpuista hedelmiä ja oliivipuista oliiviöljyä. mendoza n pa r ha at 1 Viinivalikoima: Vines of Mendoza Ainutlaatuinen viinihuone, jossa voit maistaa noin sadan eri tuottajan viinejä aivan kaupungin keskustassa. Kätevä tapa aloittaa Argentiinan viineihin tutustuminen kielitaitoisen henkilökunnan seurassa. 2 Illallinen lähellä Pitkän, viinitilojen täyteisen päivän jälkeen illalliselle on mukava kävellä hotellilta. Paljon ylistettyjä ovat Azafrán ja 1884. Myös Josefina (kuvassa), Siete Cocinas, Anna Bistro ja Maria Antonieta ovat hurmaavia. Jos ruoka maistuu paikalliseen tapaan vasta kahdeksan jälkeen, tee varaus. 3 Ruokakulttuurielämys: Asado Jos saat kutsun asadoon, tartu tilaisuuteen. Asado on periargentiinalainen grillailuilta, jossa pöytä katetaan ulos. Lautasellesi kannetaan pihagrillistä mureaa, mehukasta lihaa niin kauan, kunnes et enää muista monta kertaa sanoit sí, por favor. 4 Maisemat vuorille Ainakin touko–elokuussa lumihuippuiset Andit hurmaavat tasamaahan tottuneen. Kauneimmat auringonlaskut ja niistä upeimmat kuvat nappaat viinitiloilla Mendozan kaupungista länteen ja etelään, esimerkiksi Valle de Ucon alueella. ARGENTIINASSA PIENET tuottajat vaikuttaisivat huoleh- tivan yritysvastuustaan pienillä, konkreettisilla teoilla. Suurilla tuottajilla taas on suuret yritysvastuuohjelmat, joihin ne kertovat sitoutuneensa. Ohjelmiin kuuluu yleensä koko kirjo lupauksia työntekijöiden oikeuksista kestävään vedenkulutukseen. Muun muassa Grupo Peñaflorin yksi lähitulevaisuuden suunnitelmista on alkaa pullottaa viinejä alle 400 gramman painoisiin kevytlasipulloihin, kertoo kansainvälisen liiketoiminnan johtaja Pablo Chiorzi. ”Harmillisesti osa säästöistä jää pullojen valmistajille, mutta haluamme silti tehdä tämän”, Chiorzi vastaa kysymykseen viinitalon madaltuvista logistiikkakustannuksista. Trapichessa tuotantolaitoksen pihoilla puissa säksättävät pienet papukaijat. Ankat ja laamat toljottavat epäilevinä uteliasta turistia, joka häiritsee niiden päivätorkkuja. Täälläkin osa rypäleistä käyttää hyödykseen erinomaista lannoitetta, jonka tekemisessä eläimet auttavat kuin itsestään. 18 2|2015 TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVA REETTA PASANEN, JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO Grillijuhla Argentiinan tapaan j u omasuo s i tus : Argentiinalaisten vastine grillijuhlille on asado. Siispä kuumenna hiilet, paista kimpale lihaa, muutama muhkea makkara ja rakenna vielä pullea salaatti raikastamaan mehevää annosta. Grillipihvi, chorizoa ja makuraitasalaatti 4 annosta, Valmistusaika: 20 min + 10 min Vaikeusaste: helppo Lasi Alko, pihviveitsi Stockmann, lasikulho Lahjaduo. Muut kuvausrekvisiittaa. 600 g pihvilihaa, esim. entrecôte’ta 1,5 tl sormisuolaa 0,5 tl mustapippuria myllystä 8 pientä chorizoa tai muuta raakamakkaraa 4 Baby gem -salaattia eli sydänsalaattia 1 rkl oliiviöljyä muutama kirsikkatomaatti valmistus 1. Ota lihat hyvissä ajoin eli vähintään noin tunti ennen paistamista huoneenlämpöön. 2. Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Grillaa niiden pintaan kaunis väri pihagrillissä tai parilalla. Työnnä paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Laita lihat uunivuokaan ja jatka kypsentämistä 150-asteisessa uunissa, kunnes mittari osoittaa 58 astetta. Tällöin liha on kauniin vaaleanpunaista sisältä. Jos haluat täysin kypsää, niin jatka paistamista kunnes sisälämpö on 65 astetta. Anna lihan vetäytyä n. 10 minuuttia folion alla. 3. Paista makkarat pakkauksen ohjeen mukaan kypsiksi. 4. Huuhtele salaatit ja puolita ne. Sivele kevyesti öljyllä. Grillaa salaatinpuolikkaita noin 30 sekuntia molemmilta puolilta. Mausta halutessasi suolalla ja pippurilla. 5. Tarjoa lihat makkaran, salaatin, puolitettujen kirsikkatomaattien ja chimichurrin kanssa. .fi Argentiinalaisen asadon itseoikeutettu kumppani on saman maan mehevä & hilloinen Malbec. Tummanpuhuvan viinin kypsä täyteläisyys ja karhunvatukkainen mausteisuus sopivat asadon muhkeaan ja yrttiseen makumaailmaan. MEHEVÄ & HILLOINEN Katso chimichurriyrttikastikkeen resepti netistä. 19 Henkilö ARVA AMATTA AN AIKAANSA EDELLÄ Arvokkaat perinteet yhdistyvät tämän päivän keittiöön Tertin kartanon pitopöydissä Mikkelissä. Nyt trendikäs lähiruoka on ollut itsestään selvä valinta Matti ja Pepita Pylkkäselle 1970-luvulta asti. TEKSTI HANNA MOILANEN KUVAT JUUSO PALONIEMI KEVÄÄN SAAPUESSA Tertin kartanon pitopöytä täyttyy savulahnasta, korvasienistä ja nokkosesta. Alkumaljassa voi olla tujaus vasta laskettua koivun mahlaa. Maitohorsman ja vuohenputken versot maistuvat salaatissa. Tarkkasilmäinen tunnistaa osmankäämin lautaseltaan. ”Villiyrttien maukkain aika menee nopeasti ohi. Sitten omat kasvi-, yrtti- ja perunamaat alkavat jo antaa satoa ruokapöytiin”, mikkeliläisen Tertin kartanon emäntä Pepita Pylkkänen kertoo. Paikallisuuden ja perinteiden arvostus näkyy myös jälkiruokapöydässä. Crème brûléen sijaan sieltä voi kauhaista lehmien ternimaidosta valmistettua uunijuustoa kotitekoisten hillojen tai sokerin ja maidon kera nautittavaksi. Itse viljeltyjen ja läheltä hankittujen raaka-aineiden hyödyntäminen on ollut itsestään selvää Pepita ja Matti Pylkkäselle siitä asti kun he tarttuivat Tertin kartanon vetovastuuseen 1970-luvun lopussa. ”Kun alkuaikoina oli tiedossa juhlatilaisuus, menin lampolaan kirveen kanssa ja katsoin pässiä sillä silmällä. Syksyllä tarjoamme riistaa. Juurekset ja perunat on aina saatu tästä kotoa”, Matti kertoo. Toimintaa aloitellut nuoripari ei ajatellut olevansa kokonaisen ruokatrendin edelläkävijä. Omavaraisuuden ja -ehtoisuuden ajatukset yksinkertaisesti tuntuivat järkeviltä ja omaan eloon istuvilta. Perinteet haluttiin tuoda esiin tuoreella ja ajanmukaisella tavalla, joka ei säikäytä nykyajan ihmistä pois. Näitä perusperiaatteita ei ole tarvinnut kyseenalaistaa, vaikka vuodet ovat vierineet. Kun on aikaansa edellä, ei oikeastaan tarvitse kuin odottaa, että toiset saavat kiinni ja alkavat nähdä asiat samassa valossa. 20 2|2015 Matti ja Pepita Pylkkänen vaalivat kulttuuri- ja ruokaperinteitä Tertin kartanossa. Raaka-aineet pitopöytään saadaan omalta tilalta ja luotetuilta alihankkijoilta. 21 ◊ ”Olemme aina tehneet sitä, mikä on tuntunut hyvältä. Meille on ollut tärkeää, että tiedämme itse, mitä syömme.” .fi Katso Pepita Pylkkäsen suosikkiresepti netistä. DEBYYTTI RAVINTOLAYRITTÄJINÄ tapahtui äitienpäivänä vuonna 1978. Sukupolven vaihdos oli tehty tilalla vähän aiemmin. Uusi isäntäpari oli päättänyt panostaa. He lainasivat astioita Maa- ja kotitalousnaisilta ja houkuttelivat lähisukulaiset avuksi keittiöön. Astioiden kantaminen ja työn perusrutiinit olivat Pepitalle tuttuja jo lapsuusvuosilta oman isän ravintolasta. Vanhan, vaaleanpunaisen kartanon salit tulvahtivat kerralla täyteen, kun 200 ihmistä päätti suunnata syömään äitienpäivälounasta Terttiin. ”Se oli hirveä päivä. Survoin rahoja taskuun kaaoksenomaisesti, kun kaikki halusivat maksaa samaan aikaan”, Pepita nauraa. Seuraavana sunnuntaina ruokavieraita saapui kahdeksan. Ravintola- ja matkailualan sesonkimaisuus tuli nuorille yrittäjille kerralla tutuksi. Vuosien saatossa juhlatavat ja makutottumukset ovat muuttuneet. Ruoka on keventynyt kautta linjan, ja allergioita täytyy huomioida aivan toisella tavalla kuin 30 vuotta sitten. Alkuvuosina ruoan kanssa juotiin kotikaljaa, maitoa tai piimää. Nykyisin alkumaljoilla, viinillä ja oluella on keskeinen rooli. Myös juhlien suunnitteluun ja koristeluun panostetaan huomattavasti enemmän. ERILAISIA KOMMELLUKSIAKIN on sattunut vuosien varrella. Esimerkiksi oli hilkulla, että Tertin ruisleivän 125 vuotta vanha juuri ei hävinnyt Pepitan tullessa taloon riuskana nuorena miniänä. Kaupunkilaistyttö ei oivaltanut, että hapanleivän juurta säilytetään perinteisesti leipätiinun reunoissa. ”Ajattelin pestä tiinun kerrankin kunnolla puhtaaksi tiskiaineella ja harjalla. Onneksi Matin äiti ehti hätiin”, Pepita virnistää. Nykyisin ihan kaikkia tuotteita ei saada omalta tilalta. Tertin isäntäväellä on laaja ystäväpiiri ja alihankkijaverkosto. Riekot tilataan luottopyytäjältä ja poro tutulta poronkasvattajalta. Keväällä ostetaan katajankerkkiä. Männyntuoksuvalmuskalle on oma luotettu kerääjänsä. Kuhaa, muikkua, haukea ja ahventa saadaan lähivesistä. Tavarantoimittajia on yhteensä lähes sata. Pepita on innokas sienestäjä, ja hiljaisena aikana Mattikin saattaa kavuta traktorinkauhaan kerää- Tertin ruisleivän 125 vuotta vanha juuri oli vähällä hävitä kaupunkilaisminiä Pepitan erehdyksestä. matt i py lkk änen • Ikä: 59 • Ammatti: kartanon isäntä • Koulutus: erilaisia • • • • • yrittäjyyden ja liikkeenjohdon kursseja Harrastukset: metsästys ja kalastus Lempiruoka ja -juoma: riistalinnut ja hyvä Burgundin punaviini Paras ruoan ja juoman liitto: kirkas siikakeitto itse pyydetystä kalasta ja Alsacen riesling Unohtumattomin ruoka- ja juomakokemus: Ranskassa nautittu mateenpyrstö punaviinikastikkeessa ja juomana eteläranskalaista punaviiniä Mitkä kaksi raaka-ainetta ottaisit autiolle saarelle? Tertin hapanleipää ja korillisen kartanon omaa olutta pepita py lkk änen • Ikä: 58 • Ammatti: kartanon emäntä • Koulutus: ylioppilas-merkonomi • Harrastukset: sienestys, matkustaminen • Lempiruoka ja -juoma: teeri ja Burgundin punaviini • Paras ruoan ja juoman liitto: muikun mäti ja samppanja • Unohtumattomin ruoka- ja juomakokemus: Se kun söin ensimmäisen kerran ostereita ja merisiilejä Ranskassa chablis’in kera. Ensivaikutelma oli ristiriitainen, mutta nykyisin rakastan ostereita. • Mitkä kaksi raaka-ainetta ottaisit autiolle saarelle? Iivarin näkkileipää ja samppanjaa. mään puista pihlajanmarjasatoa. Alkusyksystä Matti ja Pepita säilövät yhdessä monenlaisia säilykkeitä kartanon kellariin. Sieltä purkkien sisältö päätyy talven mittaan lounas- ja pitopöytiin. Tärkeä yhteistyökumppani on vuosien saatossa ollut Mikkelissä päämajaansa pitävä Helsingin yliopiston Ruralia-instituutti. Sieltä on saatu apua omien ruokatuotteiden kehittelyyn. Myös alihankkijoita on löytynyt ammattilaisverkostojen kautta. TERTTI ON PYLKKÄSILLE työ ja elämäntehtävä, mutta se on myös koti. Siksi kokonaisuutta ei ole haluttu kasvattaa liikaa. Vanhoihin aittoihin kunnostettuja hotellihuoneita on vain viisi. ”Lomalla ihmiset ovat hyvällä tuulella. Toimitan aamuisin seurustelu-upseerin virkaa ja haastelen asiakkaiden kanssa. Osasta on tullut vuosien kuluessa hyviä ystäviä”, Matti kertoo. Mikkelin ohittavalta valtatieltä ei ole kartanolle kuin 300 metrin matka kumpuilevan peltomaiseman poikki. Arvokas koivukuja saattaa vieraan pihapiiriin, jossa opasteet ohjaavat syömään, majoittumaan tai ostoksille. Tien läheisyys näkyy asiakasvirrassa. Esimerkiksi lomakausien alkamisen huomaa välittömästi, vaikka ei kalenteria katsoisikaan. Kartanon ohi pyyhkäisee vuositasolla yli miljoona autoa. Osa aina poikkeaa. Asiakkaita tulee myös lähiseudulta Mikkelistä ja naapurikunnista. Kahvilarakennus on ensimmäinen uudisrakennus kartanon mäellä yli sataan vuoteen. Muuten on hyödynnetty vanhaa rakennuskantaa. Esimerkiksi vanhasta 10-reikäisestä ulkohuussista on nikkaroitu kokous- ja neuvottelutila. Vanha hevostalli on muuntunut kesäisin auki olevaksi herkkupuodiksi. ”Itse asumme pihan toisella laidalla väentuvassa niin kuin työväen kuuluukin asua”, Matti tiivistää. Vaikka työ on Pylkkäsille mieluista ja rakas elämäntapa, irtiottoja arjesta tarvitaan. Pariskunta matkailee sekä rentoutumaan että hakemaan inspiraatiota omaan tekemiseen. ”Omat valinnat ovat saaneet vahvistusta, kun on huomattu, että esimerkiksi Ranskan maaseudulla yrittäjät ovat tehneet samankaltaisia valintoja kuin me”, Matti pohtii. ”Matkailun kehittäminen on siellä paljon pidemmällä. Reissussa ymmärtää, miten kokonaisuuden hallinta koostuu tuhansista pienistä yksityiskohdista”, Pepita sanoo. Matkalta saatiin idea kiireisten ihmisten pilvienkatselupenkkiä varten. Penkki on muotoiltu niin, että istujan katse kohoaa itsestään taivasta kohti. Nyt niitä on yhteensä viisi kappaletta Tertin puutarhassa kutsumassa vieraita päiväuneksimaan ja ihmettelemään taivaan sineä maukkaan aterian jälkeen. 23 kauden oluet TEKSTI MIKKO SALMI KUVAT MIIKA KAINU Keveyttä ja raikkautta kesäpäiviin Alkon uudet kesäoluet tarjoavat monipuolisia, keveän aromaattisia tuoksuja ja hedelmäisiä makuja. Miellyttävän raikkaat oluet ovat myös kesäkeittiön kavereita helpon yhdisteltävyytensä ansiosta. K esän olutmaut ovat raikkaita ja kepeitä, mutta myös greippisiä, yrttisiä ja humalakatkeron aromisia. Vehnä on tuttu kesäoluiden elementti raikkautensa ansiosta. Uutuutena tulevat nyt monenlaiset humalan antamat tuoksut ja katkeruus. ”Ensi kesän uusissa kesäoluissa on kivasti moninaisuutta: vaaleaa, hedelmäistä sekä tummaa ja maltaisempaa vehnäolutta, katkeraa vehnä-IPA:a, mausteimpaa saisonia ja sitruksista single hop -alea. Kaikki ovat helposti ruokiin yhdisteltäviä”, kertoo oluiden tuotepäällikkö Tomas Salmi. Vehnäoluiden suosion myötä kesäolut on omana käsitteenään saanut uuden merkityksen. Raikkaiden ja rakenteeltaan kevyiden oluttyyppien sisältä voi löytää hämmästyttävän paljon eri vaihtoehtoja ja makuvivahteita. Salmen mukaan ruokien ja oluiden yhdistäminen on nyt entistä hienojakoisempaa. ”Ensin opittiin, että vehnäolut käy hyvin kalan kanssa, nyt mietitään jo, minkä tyyppistä vehnäolutta valita millekin kalalle. Ihmisten kiinnostus 24 2|2015 yhdistää oikeantyyppisiä makuprofiileja toisiinsa on kasvanut merkittävästi.” Raikkaan hedelmäisten kesäoluiden valttina onkin niiden erinomainen sopivuus mitä erilaisimpien ruokien kanssa. Vehnää sisältävien oluiden hapokkuus, sitrushedelmien aromit ja saison-oluiden mausteisuus ovat elementtejä, jotka sopivat miltei kaikille kesäisille salaateille ja kalaruoille. Tummemman maltaan aromit taas istuvat grillatun ja savustetun kalan, paistettujen kasvisten tai lihankin kylkeen ja katkeruus sopii rasvaisemmille kastikkeille ja liharuoille mainiosti. Hedelmäisen raikkaat vehnäoluet ovat suomalaisille luontevia kesäkauden tuotteita. Niiden ohella myös uudet aromit kiehtovat. Humalan tuomat eksoottiset tuoksut sekä kitalaessa ja jälkimaussa aistittava katkeruus ovat monelle uusi aluevaltaus. ”Suomalaisille makeus on ehkä ollut tutumpaa. Katkeroaromisuus alkaa kuitenkin olla hyväksytty ja haluttu ominaisuus. Voi sanoa olutmaailman ja asiakkaiden maun muuttuneen selkeästi vuosituhannen vaihteesta”, Salmi toteaa. 2 4 5 3 1 VEHNÄOLUT 1. Tucher Helles Hefe Weizen Oljenkeltainen, samea ja kevyen banaanikarkkisen tuoksuinen Tucher on perinteinen, raikas saksalainen vehnäolut. Vähärasvaiselle kalalle, uusille perunoille ja sillille sekä pastalle ja vaikkapa yrttisille kanaruoille sopiva, tasapainoinen ja keskitäyteläinen kumppani. VEHNÄOLUT 2. Paulaner Hefe Weissbier Dunkel Samea, kinuskinruskea vehnäolut Saksasta antaa hedelmäisiä ja hennon banaanisia aromeita. Täyteläinen, kevyen maltainen maku sopii paistettujen kala- tai liharuokien seuraan maltaan makeahkon karamellisuuden ansiosta. Miedosti humaloitu tumma vehnäolut on kotonaan myös juuston ja sienien seurassa. ERIKOISUUS 3. Slottskällans Saison Oljenkeltainen, samea ruotsalainen saison-olut on runsaan sitruksinen ja mausteinen. Keskiasteisesti humaloitu, raikas olut on omiaan kasvisten ja kesäisten salaattien kylkeen, toimien hapokkuutensa ansiosta myös etikkaisten kastikkeiden kanssa. Kevyen yrttinen ja raikas yleisolut ruokapöytään. ALE 4. Oppigårds Single Hop Ale Keltainen, yhdellä humalalajikkeella humaloitu ruotsalainen ale on tuoksuiltaan mausteinen ja yrttinen, humaloinniltaan keskiasteinen. Raikkautensa ja sitruksisuutensa puolesta hyvin kalalle ja kanalle sopiva yleisolut, unohtamatta kesäisiä salaatteja. Keskitäyteläinen ja helposti lähestyttävä tuttavuus. ALE 5. Mufloni Mosaic Vehnä IPA Kullankeltainen, tuoksultaan greippinen ja yrttinen kotimainen pienpanimoolut yhdistää vehnän hedelmäisyyden humalan katkeruuteen. Keskitäyteläinen ja voimakkaasti humaloitu Vehnä IPA käy rasvaisemmalle kalalle kastikkeineen, sushille inkivääreineen tai vaikkapa savustetuille mauille. 25 ◊ 3 6 9 2 5 1 8 11 4 10 7 Yksitoista yksilöllistä Alkon valikoimassa on peräti yksitoista hyvin yksilöllistä alkoholitonta olutta, joita yhdistää kesään sopiva raikkaus ja kepeys. ALKOHOLITTOMIEN OLUIDEN kysyntä on jatkuvassa kasvussa ja kansainvälisestikin suuri trendi. Alkosta löytyy yksitoista alkoholitonta olutta, joiden voi sanoa olevan olevan yhtä yksilöllisiä kuin asiakkaiden tarpeidenkin. ”Alkoholittomien oluiden kuluttajakunta on hyvin laaja, aivan kuten käyttötilanteetkin. Alkoholittomat oluet eroavat maultaan toisistaan selkeästi. Suosittelen tutustumaan niihin ja löytämään oman suosikin”, Alkon tuoteryhmäpäällikkö Mika Kauppinen sanoo. Maultaan keveimpinä ovat vaaleat lagerit kuten miedosti humaloitu Buckler tai kes- 26 2|2015 kiasteisesti humaloitu Nikolai Alkoholiton Vaalea Lager. Kesäiseen virkistäytymiseen sopii myös kevyen sitruksinen Lapin Kulta Arctic Malt Alkoholiton. Rapsakampaa humalointia kaipaavalle sopii keskitäyteläinen Warsteiner Premium Fresh tai voimakkaasti humaloitu Krombacher Pils Non-Alcoholic. Mausteisuuden ystävä voi kokeilla runsaan inkivääristä Ginger Brausea. ”Kepeys ja raikkaus on alkoholittomissakin se juttu. Raikkaina ruokajuomina ne eivät peitä kevyidenkään ruokien aromeja. Kuitenkin niistäkin löytyy myös voimakkaampia makuja, joten ruokajuomiksikin Alkon alkoholittomat oluet (0–0,5 %) 1. Buckler, 0,5 % 2. Nikolai Alkoholiton Vaalea Lager, 0,0 % 3. Lapin Kulta Arctic Malt Alkoholiton,0,0 % 4. Warsteiner Premium Fresh, 0,0 % 5. Krombacher Pils Non-Alcoholic, 0,5 % 6. Ginger Brause, 0,0 % 7. Krombacher Weizen Alkoholfrei, 0,5 % 8. Paulaner Hefe-Weissbier Non-alcoholic, 0,0 % 9. Bavaria Wit Non-alcoholic, 0,0 % 10. Nikolai Alkoholiton Tumma Lager, 0,0 % 11. BrewDog Nanny State, 0,5 % ne sopivat laajasti”, pohtii Kauppinen. Vehnäoluen ystäville on vaihtoehtoja: kuivatun banaaninen Krombacher Weizen Alkoholfrei, hedelmäinen Paulaner Hefe-Weissbier Non-alcoholic sekä sitruksinen Bavaria Wit Non-alcoholic. Tummia ja maltaisia sävyjä etsiville on tarjolla makean maltainen Nikolai Alkoholiton Tumma Lager. Greippisiä humalan aromeita kaipaaville taas löytyy voimakkaasti humaloitu BrewDog Nanny State. yhdistä nämä TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVA REETTA PASANEN JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO Mainettaan helpompi vanukas Ravintoloiden kestosuosikki crème brûlée on yllättävän helppo valmistaa kotioloissa. Jälkiruoka on täydellinen juhliin, sillä sitä voi tehdä jääkaappiin odottamaan. Paahtovanukkaan yllättävä makupari on hittiolut Indian Pale Ale eli IPA. j u omasu ositu s: Rapsakan humalainen IPA-olut sopii täydellisesti verigreipin tai muun sitruksen tuomaan kirpakkaan hapokkuuteen. Se myös raikastaa ja tasapainottaa crème brûléen kermaisuutta. Viinivaihtoehtona toimii Muscat-rypäleestä valmistettu makea kuohuviini, jonka sitruksisuus toimii hienosti verigreipin aromien kumppanina. Sitruksinen Crème brûlée eli paahtovanukas, 4–8 annosta Valmistusaika: 15 + 45 min Vaikeusaste: helpohko Lasi Alko, muut kuvausrekvisiittaa. 4 dl kuohukermaa 1 dl (kevyt)maitoa 1 dl sokeria 1 vaniljatanko 2 rkl raastettua verigreipin tai muun sitrushedelmän kuorta 1 rkl verigreipin mehua, vastapuristettua 6 isoa, huoneenlämpöistä keltuaista Päälle: n. 4 rkl pienikiteistä sokeria valmistus 1. Mittaa kerma, maito ja sokeri kattilaan. Halkaise vaniljatanko pitkittäin. Raaputa siemenet kermaseokseen. Lisää myös tanko. 2. Leikkaa pestystä verigreipistä tai muusta sitrushedelmästä muutaman sentin levyinen kuoripala, mutta varo, ettei valkoista osaa tule mukaan. Se antaa kitkerää makua. Laita kuorilastu kattilaan. Kiehauta seos ja ota kattila pois liedeltä. Lisää joukkoon verigreippimehu. Siivilöi kermaseos. 3. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki. Kaada kuuma kermaseos keltuaisten joukkoon koko ajan sekoittaen. Jaa seos uuninkestäviin annosvuokiin tai pieniin kahvikuppeihin. 4. Nosta vuoat vesihauteeseen eli uunivuokaan, jossa on kuumaa vettä annosvuokien puoliväliin saakka. Kypsennä 150-asteisessa uunissa 40–60 minuuttia, kunnes paahtovanukas on hyytynyt. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Peitä kelmulla ja nosta jääkaappiin. 5. Ripottele päälle sokeria. Polta pinta kaasupolttimella kunnes sokeri karamellisoituu ja kovettuu. Vinkki: Rapea pinta syntyy myös tehokkaan kotiuunin grillivastuksen alla. Tarkoitus ei ole kypsentää paahtovanukkaita, vaan saada niihin nopeasti kaunis pinta: jätä siksi uuninluukku auki ja paista, kunnes sokeri karamellisoituu. 27 1. MITEN TEEN JUHLAVAN KATTAUKSEN KOTIOLOISSA? Perusasiat ovat liina, astiat, iat, kukat ja juhlan aiheeseen sopiva kattausrekvisiitta.. Näitä kolmea vaihtelemalla saa kattauksen ilmeen vaihtelemaan elemaan laidasta laitaan. Kannattaa aloittaa suunnittelu unnittelu siitä, haluaako kattaukk sen olevan näyttävä huomion mion keskipiste vai hillitty soma. Blogit ovat hyviä inspiraation mitelma juhlien taustalla. lähteitä. Myös kattauksen n ympäristö eli kodin viihtyisyys, tunnelma ja tilan tuntu vaikuttavat juhlavuuteen. Yksi helppo juhlatunnelmaa lisäävä isäävä keino on laittaa tarjolla olevia ruokia eri tasoille:: niitä voi nostaa vaikkapa kukkamaljakon päälle laitetullee lasilevylle. K ATA K AU N I S JUH L A KOTIIN Hienoissa juhlissa,, lehtijutuissa ja blogeissa kattaukset ovatt kauniita ja näyttäviä. Helpoilla vinkeillä katat kesän juhliin tyylillä sekä noutopöydän än että istuvan illallisen. TEKSTI JULIA ISONIEMI NIEMI KUVITUS PIETARI POSTI 2. MITEN KATAN, KUN TIEDOSSA IEDOSSA ON ERITYISEN JUHLAVA TILAISUUS JA TÄRKEITÄ VIERAITA? Virallisuutta luo jo se, että ttä on siistiä ja astiat on kauniistilät ovat juhlavia, ja neutraalit, ti aseteltu. Kukat ja kynttilät vaaleat värit ovat turvallisempi lisempi vaihtoehto kuin räikeät. at erityisen haalean värisiä, Toisaalta jos ruoat ovat ita kalatahnoja, värikäs kattaus vaikkapa leipää ja vaaleita a esiin. tuo ruoan hyvällä tavalla 3. MILLOIN KANNATTAA VUOKRATA ASTIASTOA? Astioiden vuokraaminen esimerkiksi pitopalvelulta tai astiavuokraamosta voi olla hyvä vä idea, jos vieraita on paljon ja haluaa helpottaa tiskausurakkaa. rakkaa. Erityisesti maaseudulla toimivien paikallis- ja kotiseutuyhdistysten utuyhdistysten kautta vuokrahinnat voivat olla hyvinkin edullisia. isia. Nettihuutokaupoista voi löytää ison määrän perusastioita, a, kun ihmiset haluavat myydä kerran juhlissa käyttämänsä setin peruskuohuviinilaseja. Pieni setti laadukkaita laseja on hyvä sijoitus, mutta harva vieras katsoo isoissa juhlissa kilistellessä, onko lasi kallista designia vai edullisempi. 28 2|2015 4. MITEN MUUTAN TYYLIN, KUN JUHLAT OVAT RENNOT JA VIERAINA HYVIÄ YSTÄVIÄ? Kun tilaisuus on rento, kirjava pöytäliina on hauska, koristeilla voi rönsyillä ja astiatkin voivat olla eri paria. Toisaalta jos ruoat ovat värikkäitä, esimerkiksi salaatteja, en laittaisi vaikkapa punavihreän räikeää pöytäliinaa. Kun on nähnyt vaivaa valmistaakseen kauniita ruokia, ei kannata kattaa niin, että ruoat hukkuvat kattaukseen. Kertakäyttöastioitakin voi käyttää varsinkin suurissa juhlissa tai silloin, kun ne ovat muutoin käytännöllisemmät tai juhlan teemaan sopivat. 5. MIKÄ ON HYVÄ JA KÄTEVÄ JÄRJESTYS NOUTOPÖYDÄSSÄ? Noutopöydässä ensin toki lautaset. Aterimet ja lautasliinat voi laittaa alkuun tai ruokien jälkeen, mutta noutopöydän lopusta ne voivat unohtua ottaa mukaan. Kaikki juomat, lasit ja jälkiruoat astioineen kannattaa laittaa lähtökohtaisesti eri pöydälle kuin ruoat. Juomat on hyvä laittaa eri pöydälle siksikin, etteivät lisää juomaa noutavat sukkuloi ruokaa hakevien seassa. 6. MILLAISIA KUKKIA KANNA KANNATTAA VALITA ERILAISIIN JUHLIIN? Jos juhlissa on paljon väkeä, ei tuoksuvia kannata valita kovin tuoksuv joukossa voi kukkia, sillä vieraiden joukos tuoksuherkkiä. olla allergikkoja tai tuoksuhe Joidenkin kukkien heteistä vvoi tippua pöytäliinalle värjäävää värjäävä siitepölyä. Noutopöytään voi laittaa kukka-asetelkorkean ja näyttävän kukka-a man. Istuvalle illalliselle kan kannattaa valita matalampia kukkia tai asetella korkeat niin, etteivät ne estä katsekontaktia k ka tsekontaktia vieraiden välillä. väli 7. MILLAISIA MUITA KORISTEITA TAI ELEMENTTEJÄ VOIN KÄYTTÄÄ? KÄYTTÄÄ Melkein mitä vain kaapeista ja pi pihalta löytyy: esimerkiksi valmistujaisten tai sy syntymäjuhlan päiväjuhlien kattaukseen voi laittaa lait päähenkilön vanhan nallen tai pu puuauton. voi käyttää Puutarhajuhlien kattauksessa vo vaikka matkoilta tuotuja simpukankuoria. simpuk jokamiehenoikeudella hakea Ulkoa voi jokamiehenoikeudel koristeeksi luonnonkukkia, kiviä kiviä, irronneita kuitenkin, että esimeroksia tai lehtiä. Muista kuitenkin kiksi sammalta, varpuja, jäkälää tai käpyjä luvalla eikä saa kerätä vain maanomistajan lu puita tai kasveja saa vahingoittaa vahingoittaa. Vinkki 8. MIKÄ ON KATTAUKSESSA JUURI NYT TRENDIK TRENDIKÄSTÄ? Kirjoita menu trendikkäästi vanhaan ikkunaan ja tärkkää pitsiliina tarjoiluastiaksi. KATSO VIDEO Se, mikä on ruoissa trendikästä, on sitä usein my myös kattauksessa. Trendejä ovat muiden muassa aitous, rehe rehellisyys, itse tekeminen ja sesongit. Näitä voi hyödyntää katta kattauksessa esimerkiksi käyttämällä vanhoja perinneastioita ja perinteisen näköistä pellavapöytäliinaa. Ruokia voi nostaa vanhan puulaatikon päälle ttai kirjoittaa menun liitutauluun tai vanhaan ikkunaan. ikkunaan Tarjoiluastiaksi voi tärkätä vanhan pitsiliinan tai nimikoida lasit tarkoitukseen sopivalla tussilla. .fi ASIANTUNTIJANA kotitalousneuvoja Inkeri Liinaharja, Uudenmaan Martat. 29 Grotesk Barin pääbaarimestari Jesse Teerenmaan mielestä Suomessa tehdään kansainvälisesti vertaillen laadukkaita ja ajankohtaisia cocktaileja. 30 2|2015 Alkoholittomissa cocktaileissa kannattaa suosia sesonkiin sopivia raaka-aineita. Kesäisiin juomiin sopivat esimerkiksi sitrushedelmät, marjat, minttu ja muut tuoreet yrtit. ILMAN ALKOHOLIA, KIITOS Alkoholittomien juomavaihtoehtojen kulutus on kasvussa, mikä näkyy alan ammattilaisten työn arjessa ja myyntitilastoissa. Alkoholiton mojito on iltaa viettävälle modernille kuluttajalle jo luonteva valinta. TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT MIIKA KAINU KESÄISEN RAIKKAASSA JUOMASSA maistuvat karpalo, vadelma, lime ja basilika sekä häivähdys chiliä. Helsinkiläisen Grotesk Barin pääbaarimestari Atte Puolakka sekoittaa asiakkaan tilaaman drinkin tottunein ottein. Juoman erottaa tavallisesta cocktailista vain yksi asia: siinä ei ole lainkaan alkoholia. ”Nykyään tilataan yhä rohkeammin alkoholittomia juomia. Aikaisemmin alkoholiton oli lähinnä raskaana olevien naisten valinta, mutta nyt niitä tilaavat myös miehet”, Puolakka kertoo. ”Asiakkaat voivat pyytää klassikkococktaileista alkoholittomia versioita, mutta he osaavat vaatia myös uusia ja erilaisia makuyhdistelmiä.” Puolakan kollega, pääbaarimestari Jesse Teerenmaa sanoo, että samalla kun alkoholittomien cocktailien kysyntä on kasvanut, myös baarimestareiden intohimo aiheeseen on lisääntynyt ja taidot ovat karttuneet. ”Alan ammattilaiset hakevat jatkuvasti uusia ideoita muun muassa netistä ja ravintoloiden ruokalistoilta. Lue juttu alkoholittomista oluista s. 26. Vertailemme makukarttoja ja kokeilemme uusia sekoituksia. Haluamme, että asiakkaalle jää alkoholittomasta drinkistä hyvä kokemus”, Teerenmaa kuvailee. ALKOHOLITTOMIA JUOMASUOSITUKSIA kysytään säännöllisesti myös ruokaravintoloissa. Helsinkiläisen Ravintola Juuren ruokalistaa uudistetaan noin kahden kuukauden välein. Samalla mietitään menukokonaisuuksiin sopivat viinit ja alkoholittomat juomasuositukset. ”Alkoholittomaksi aperitiiviksi suosittelemme usein herukanlehdistä valmistettua kuohujuomaa, joka on herättänyt kovasti kiinnostusta etenkin kansainvälisissä asiakkaissamme”, kertoo Juuren sommelier Pilvi Pursiainen. ”Läpi aterian nautittavana juomana toimii hyvin esimerkiksi kylmäpuristettu omenamehu, jonka makumaailma tukee monenlaisia ruokia.” Pursiaisen mukaan alkoholittomissa ruokajuomissa hyödynnetään myös marjaisia liemiä, joita ravintolan keit- 31 ◊ 1 1. Alkoholittomasta vehnäoluesta syntyy raikkaan makuinen kesäcocktail verigreipillä ja mansikalla. 2. Cocktailin kokoaminen onnistuu hyvin myös kotioloissa. Tarvittavia välineitä ovat mittalasi ja siivilä, shakerin voi korvata kannellisella hillopurkilla. 3. Ammattitaidolla valmistetut alkoholittomat cocktailit ovat yhtä maukkaita ja tyylikkäitä kuin alkoholia sisältävät serkkunsa. 4. Grotesk Barin Atte Puolakka (vas.) ja Jesse Teerenmaa hakevat uusia ideoita mm. alan kilpailuista ja kollegoiltaan. 32 2|2015 2 tiössä syntyy jälkiruokien valmistuksen yhteydessä. ”Suklaata, tyrniä ja mallasta sisältävän jälkiruokamme kumppaniksi sopii erinomaisesti tyrnipohjainen liemi, johon lisätään ripaus inkivääriä sekä vettä tai kivennäisvettä.” ALKON VALTAKUNNALLISET myyntitilastot osoitta- vat todeksi sen, minkä ravintola-alan ammattilaiset ja Alkon myyjät ovat omassa työssään havainneet: alkoholittomien juomavaihtoehtojen kulutus on vahvassa kasvussa. ”Parin viime vuoden aikana alkoholittomien juomien kysyntä on kasvanut Alkossa noin 13 prosenttia”, kertoo tuoteryhmäpäällikkö Mika Kauppinen. ”Pelkästään tämän vuoden tammikuussa niiden myynti kasvoi liki 40 prosenttia. Kauppinen kertoo Suomen seuraavan vahvasti kansainvälistä trendiä, joka osoittaa, että kiinnostus alkoholittomien juomien käyttöön on kasvanut tasaisesti koko 2010-luvun. Esimerkiksi Saksassa alkoholittoman vehnäoluen myynti on Kauppisen mukaan jo ohittanut perinteisen Kristallweizen-vehnäoluen myynnin. ”Alkoholittomat juomat ovat yhä useammalle vaihtoehtoja niin arkeen kuin juhlaan. Näin toimii moderni kuluttaja myös Suomessa”, Kauppinen sanoo YLEINEN TERVEYSTRENDIN vahvistuminen selittää kysynnän kasvua suurelta osin, uskoo Kauppinen. ”Ihmiset haluavat pitää yhä parempaa huolta itsestään, ja yksi osa huolenpitoa on alkoholin käytön kohtuullistaminen.” Koska kysyntää on, myös tarjonta paranee. Kauppinen sanoo, että ilmiön yleistyessä juomavalmistajat ovat panostaneet lisää alkoholittomien juomien valmistukseen. Alkoholittomat eivät ole enää niin makean makuisia kuin mitä moni muistaa. ”Tekniikan ja osaamisen kehittymisen myötä juomien laatu on parantunut entisestään.” Mika Kauppinen neuvoo etsimään alkoholittomien juomien joukosta omat suosikit vaihtoehtoja kokeilemalla. ”Esimerkiksi alkoholittomat valkoviinit voivat poiketa tuotteina toisistaan hyvinkin paljon. Jokainen alkoholiton juoma on aina oma yksilönsä.” Saksassa alkoholittoman vehnäoluen myynti on jo ohittanut Kristallweizenvehnäoluen. VA R A A A L K O H O L I T O N VA I H T O E H T O K E S Ä N J U H L I I N Tuoteryhmäpäällikkö Mika Kauppinen kertoo, että Alkossa on kuunneltu alkoholittoman juomavalikoiman kehittämiseen liittyviä asiakastoiveita herkällä korvalla. ”Niiden valikoima kasvaa kaikissa myymälöissämme tasaisesti. Myös juomien esillepanoa uudistetaan kesäksi 2015.” Alkoholittomia (max. 0,5 % alkoholia) vaihtoehtoja löytyy tällä hetkellä niin oluiden, siiderien, mikserien kuin puna-, valkoja kuohuviinienkin valikoimasta. ”Huomaavainen isäntä tai emäntä huomioi alkoholittomia juomia kaipaavat vieraat myös kesäkauden juhlissa”, Kauppinen muistuttaa. Alkoholiton kuohuviini ja vehnäolut sopivat maljajuomiksi sellaisenaan. ”Myymälöittemme henkilökunta auttaa mielellään sopivan juoman valitsemisessa.” Lisää ohjeita: 3 4 Kokoa cocktail kesäjuomaksi .fi Alkoholiton kuohuviini sopii hyvin kesäisen juhlajuoman pohjaksi. Frambujo (1 annos): 4 cl karpalomehua 2 cl limenmehua 1 cl sokerilientä 4 kpl tuoretta vadelmaa 6–8 kpl basilikanlehteä pieni siivu punaista chiliä 6 cl alkoholitonta kuohuviiniä Koristeluun: 1 basilikanlehti 2 vadelmaa tomusokeria Mittaa kaikki ainesosat kuohuviiniä lukuun ottamatta shakeriin tai kannelliseen hillopurkkiin, ravista jäiden kera, tuplasiivilöi juoma korkeaan lasiin, lisää jäät ja pidennä alkoholittomalla kuohuviinillä. Koristele basilikanlehdellä ja vadelmilla, ripottele lopuksi pinnalle hieman tomusokeria. Ohje: Grotesk Barin pääbaarimestarit Jesse Teerenmaa ja Atte Puolakka 33 Kysyttyä JONNA KOIVUMÄKI lähetä kysym y ksesi osoitteeseen palaute@alko.fi, soita 020 711 711 tai kysy Facebookissa facebook.com/alko.palvelee ja Twitterissä twitter.com/alko_oy Asiakasneuvojamme palvelevat arkisin klo 9–16. Mitä tarjota keliaakikolle, kysyvät Alkon asiakkaat. Entä saisinko apua juhlajuomien valintaan? Asiakasneuvonta vastaa kysymyksiin ja rohkaisee asiantuntevien myyjien pariin. MITEN KIERRÄTÄN HANAPAKKAUKSET TAI VIINIPULLON KORKIT? Tyhjien lasipullojen kierrätys on tuttu juttu, ja se hoituu rutiinilla normaalin kaupassa käynnin yhteydessä. Pakkausten kirjo on kuitenkin kasvanut viime vuosina. Fiksu kuluttaja hävittää myös 1. hanapakkaukset, 2. muovipullot ja 3. viinipullon korkit oikeilla tavoilla. 1. Hanapakkausten pahvinen kuori viedään kartonkikierrätykseen. Sen muovinen sisäpussi sekä hana kierrätetään energiajätteenä. Sen sijaan foliopussi laitetaan sekajätteeseen. Hyvä vaihtoehto on tuoda hanapakkauksen sisäpussit hanoineen Alkoon. Tämä onnistuu Helsingin, Uudenmaan, Turun ja Lounais-Suomen alueiden myymälöissä, joista pussit päätyvät Lassila & Tikanojalle sementin raaka-aineeksi. Pussiraaka-aine vähentää sementinvalmistuksen hiilidioksidipäästöjä. Pussien kierrätyspisteet löytyvät alko.fi:stä haulla ”Kierrätä hanapakkaukset”. 2. Muoviset pullot voi palauttaa samalla tavalla kuin lasipullot tai tölkit. On hyvä huomata, että osa lasi- ja muovipulloista ei sisällä panttia. Voit palauttaa myös pantittomat pakkaukset palautuspisteeseen, mutta kotioloissa lasipullot laitetaan lasinkeräyspisteisiin ja muovipullot hävitetään energiajätteenä. Lue lisää kierrätyksestä osoitteessa alko.fi/ymparisto. 3. Viinipullon luonnonkorkin voi laittaa joko energia- tai biojätteeseen. Synteettinen korkki kuuluu energiajätteeseen, ja metallikorkki sekä pullonkaulusfolio metallinkeräykseen. MITÄ JUOMIA ON KELIAAKIKOILLE? Keliakia vaikuttaa juomavalintoihin, koska silloin juomassa ei saa olla viljan proteiinia eli gluteenia. Alkoholijuomista miedot viinit eivät luontaisesti sisällä gluteenia, joten ne sopivat keliaakikoille. Gluteeni ei tislaudu, jolloin sitä ei ole lainkaan väkevissä tislatuissa juomissa. On silti hyvä muistaa, että alkoholi voi ärsyttää suolen limakalvoja ja siksi se voi olla itsessään keliaakikolle haitallista. Olut sisältää paljon gluteenia, eikä sillä ole merkitystä onko olut tehty ohrasta, rukiista vai vehnästä. Maissista, riisistä tai durrasta valmistetut oluet sopivat keliaakikolle, mutta tuoteseloste kannattaa tutkia tarkasti, sillä näissäkin oluissa on usein mukana pieniä määriä keliaakikolle haitallisia viljoja. Oluen valmistuksella voidaan vaikuttaa gluteenin määrään tuotteessa. Keliakialiiton mukaan olutta voi nauttia pari pulloa, 34 2|2015 mikäli gluteenipitoisuus on alle 2 mg / 100 g tuotetta. Gluteenin sietokyky on kuitenkin henkilökohtainen asia, ja siitä kannattaa keskustella keliaakikon itsensä kanssa. Lisätietoja keliakiasta saa osoitteesta www.keliakialiitto.fi. Alko on julkaissut oppaan ”Lisä- ja vierasaineet alkoholijuomissa sekä yliherkkyys”. Oppaan voi lukea Alkon verkkosivuilta osoitteesta www.alko.fi/vastuullisuus/alkoholi-ja-terveys/ esitteet/. Esitteen saa myös maksutta mukaansa mistä tahansa myymälästä. MITEN ALKO VOI AUTTAA JUHLIEN JÄRJESTÄMISESSÄ? Suunnittelu on onnistuneiden juhlien A ja O. Voit aloittaa ideoinnin Alkon verkkosivuilta, jossa on paljon vinkkejä juhlien järjestämisestä. Olemme koonneet juhlanjärjestäjälle tietoa Etiketti-lehden verkkosivuille osoitteeseen etiketti.fi ja siellä Juhlat tulossa -osion alle. Alko.fi:ssä voit myös helposti etsiä juhlasi ruoille sopivia juomia. Helpointa on napsauttaa heti etusivulla Tuotteethakukentän vieressä suurennuslasin kuvaa, josta avautuu tuhansien tuotteiden valikoima. Rajaa sen jälkeen hakutulosta vasemman laidan valikon avulla. Älypuhelimella pääset myös juomien pariin Tuotteet-painikkeesta heti etusivulta. Selaa alaspäin, ja löydät hakukentän sekä pikahakuja mm. maista, tuoteryhmistä tai ruokasymboleista. Tuotekortista näet heti, mistä myymälästä tuotetta löytyy. Kun käsillä ovat erityiset vaativat juhlat, kannattaa valinnoista keskustella myös myyjän kanssa. Suositusten ja neuvojen lisäksi myyjä laskee sinulle menekin, sillä virheettömiä juomia ei voi palauttaa jälkikäteen. Jos haluat pohtia juhlien järjestämistä rauhassa, voit varata myyjältä juomaneuvonta-ajan. Kun kerrot toiveesi jo etukäteen, myyjä voi valmistautua tapaamiseen. Palvelu on maksuton, voit tarkistaa palvelua tarjoavat myymälät ja varata ajan alko.fi:ssä Myymälät ja palvelut -osiossa. Juomaneuvonta-apua saat myös ottamalla yhteyttä asiakasneuvontaan (palaute@alko.fi, tai 020 711 711). Yritysasiakkaille vinkit tarjoilee Alkon yrityspalvelun henkilökunta (yrityspalvelu@alko.fi). KOKENEET UUDEN ÄÄRELLÄ Seinäjoen uudessa Alkossa myyjät työskentelevät Minimanin hypermarketin yhteydessä ja elävät monella tapaa ensimmäisten kertojen aikaa. TEKSTI KIRSI HAAPAMATTI KUVAT JUHA HARJU U usien tilojen myötä Seinäjoen Alkossa lastataan nyt viinilaatikoita nostamista helpottavilla ergonomiakärryillä. Kassavuoroon tuleva myyjäkin voi säätää työpisteen juuri itselleen sopivaksi. Parannukset ergonomiaan ja työhyvinvointiin ovat tuttuja asioita useissa Alkoissa, nyt entistä enemmän myös täällä Seinäjoella. Ensimmäisiä kertoja myös asiakkaat astelevat myymälään Minimani-hypermarketin käytävää pitkin. Uusi myymälä on tovi sitten Uudessa myymälässä on paljon työergonomiaa parantavia uudistuksia. Säädettävä pöytä on myyjien mieleen. Minna Hautamäki on kassan takana mieluiten seisten. 35 ◊ 1 1. Matti Viitasaari valitsi ranskalaisen valkoviinin. Hän ottaa mielellään vastaan myyjien vinkit. Jenni Rakkolainen neuvoo. 2. Maija Rannanmäki pitää uusien myymälätilojen valoisuudesta ja raikkaudesta. 3. Ulla Koski tuli Helsingistä sukuloimaan: ”Ajattelin yllättää juuri vauvan saaneen siskoni hyvällä alkoholittomalla kuohuviinillä. 4. Myymäläpäällikkö Hannele Kivistö kehuu tiiminsä yhteishenkeä ja rentoa meininkiä. 36 2|2015 siirtynyt kauppakeskuksesta toiseen ja samalla toiselle puolelle kaupunkia, Pohjan kauppakeskittymään. ”Useat vanhan paikan asiakkaista kertoivat käyvänsä jatkossa täällä ihan meitä katsomassa”, myymäläpäällikkö Hannele Kivistö nauraa. ”Meille ehti kertyä vakituinen asiakaskunta, joka haluaa jatkossakin palvelua tutuilta myyjiltä.” Minimani-hypermarketin toimitusjohtaja Heikki Tynjälä sanoo, että marketin asiakkailta on tullut muutoksesta pelkästään positiivista palautetta. ”Vihdoinkin saitte sen Alkon!” hän kertoo asiakkaiden terveisistä. Tynjälän mielestä Alko on hyvä lisä Minimanin ja koko alueen palvelutarjontaan. ”Osa asiakkaista tulee muualta maakunnasta. Minimanin ja Alkon tuore sijainti on heillekin keskeinen. Kun tavoitteena on sujuva asiointi, myymälän helppo saavutettavuus on tärkeää.” Seinäjoella on kolme Alkon myymälää sijoitettuna niin, että ne palvelevat kaupungin asukkaita mahdollisimman hyvin. UUSI MYYMÄLÄ SIJAITSEE vilkastuvalla alueella. Kauppakeskuksen leveän käytävän varrella on muun muassa huonekaluliike ja lounaspaikka. Parkkitilaa on runsaasti. Myymäläpäällikkö Kivistö tietää, että asiakaskunta vaihtuu osittain muuton myötä. ”Läheisyydessä on paljon teollisuutta. Jää nähtäväksi, miten se vaikuttaa asiakasvirtaan ja myyntiin.” Uusi sijainti miellyttää henkilökuntaa. Myymälätilaa on nyt 14 neliömetriä enemmän kuin ennen, mikä näkyy tilan avaruutena ja tuotteiden sijoittelun selkeytenä. Erityiskiitoksen Kivistö antaa tilojen ilmastoinnille, joka uudessa rakennuksessa on erinomainen. Myyjä Minna Hautamäki puolestaan kehuu säädettävää kassapöytää. ”Olen kassalla mieluiten seisten, ja nyt seisovasta työasennosta on saatu entistä ergonomisempi.” Myös kassan yllä olevan työvalon portaaton säätömahdollisuus on Hautamäen mielestä hyvä. ”Olen valoherkkä, ja säädän valaistuksen mat- 2 4 Myyjät tuumivat eteläpohjalaisten makumieltymysten olevan kaiken kattavia. 3 oman hyllykalusteen alkoholittomille juomille. ”Avajaisissa tarjosimme alkoholitonta kuohuviiniä. Aika moni maistoi sitä ensi kertaa ja yllättyi sen hyvästä mausta. Kuohuviinien suosio, niin alkoholipitoisena kuin alkoholittomanakin, on jatkuvasti nousussa. Kuohuvaa ei enää nosteta vain maljana, vaan sitä nautitaan ruokajuomana läpi aterian”, Kivistö kertoo. MINIMANIN ALKON työntekijät ovat kaikki työsken- tamaiseksi. Liian kirkkaassa valossa päänsärky on taattu” Hautamäki sanoo. MYYJÄ JENNI RAKKOLAINEN on työskennellyt Alkon myyjänä seitsemän vuotta. Hän pitää työstään, koska se on monipuolista ja hän saa työpaikalla vastuuta. ”Vanhalla myymäläpaikalla ehti tulla tutuksi monen asiakkaan kanssa, ja he harmittelivatkin muuttoa. Toivon, että he löytävät tiensä tännekin.” Samassa myymälään piipahtaakin tuttu asiakas. Tällä kertaa Kivistö palvelee alkoholittomista juomista kiinnostunutta Ulla Koskea. Koski on saapunut etelästä vieraisille sukulaisiin, ja etsii tuliaista juuri lapsen saaneelle siskolleen. ”Alkoholiton punaviini on hyvää, vaikka usein toisin kuulee. Työskentelin ennen itsekin Alkon myyjänä, ja osasin suositella siskolleni alkoholittomia, hyvänmakuisia viinejä.” Minimanin Alkossa on huomattu, että juhlissa ja illanvietoissa halutaan nyt muistaa myös autoilevia ja muita alkoholittoman vaihtoehdon haluavia. Myymälän väki toivoo saavansa pian kassan lähelle nelleet pitkään maakunnan Alkon myymälöissä. He tuumivat eteläpohjalaisten makumieltymysten olevan kaiken kattavia. ”Erityistä suosikkia ei ole. Asiakkaat ovat kokeilunhaluisia ja kiinnostuneita uudesta”, Kivistö kertoo. Valikoima uudistuu kolme kertaa vuodessa samassa yhteydessä, kun uudet hinnastot julkaistaan. ”Tilausvalikoima antaa tulevaisuudessa enemmän mahdollisuuksia ottaa myymälään esimerkiksi paikallisten pienpanimoiden ja viinintuottajien tuotteita. Niitä asiakkaat kyllä kysyvät.” Kysyttäessä maakunnan ruokaherkkuja, joihin Alkon tuotteet sopisivat kaveriksi, ei Kivistö tiimeineen heti keksi vastausta. ”Etelä-Pohjanmaan ruokaerikoisuus on piimävelli tai kaljavelli. En muista, että niiden kanssa nautittavaa juomaa olisi koskaan kysytty”, Kivistö nauraa. ”Sen sijaan Minimanin ruokaosaston ja leipäkaupan kautta meille varmasti tullaan. Voimme sitten suositella ruokajuomia kunkin ostosten mukaan. Monikäyttöinen lager sopii raikkautensa puolesta ruokapöydän yleisolueksi.” 37 TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVAT REETTA PASANEN JUOMASUOSITUKSET TAINA VILKUNA, ALKO Katso vinkit kauniiseen kattaukseen s. 28. Salaatti ja seuralaiset Kesän juhlat ovat moninaisia, mutta yksi asia niitä yhdistää: hyvä salaatti. Sen voi tarjota alkuruokana, osana ateriaa tai tehdä niiden sikermästä noutopöydän jujun. Kokkaa kylkeen täsmäiskuna tutun fetapiirakan haastaja ja pienet, suolaiset herkkutikut. Menu: Nektariini-bresaolasalaatti // Sitruunainen lohi-pastasalaatti // New York Chicken Pallaird // Marokkolainen porkkanasalaatti // Korealaiset grillitikut // Herne-vuohenjuustoquiche // Seljankukkakir 38 2|2015 Nektariini-bresaolasalaatti 4 annosta Valmistusaika 15 min Vaikeusaste helppo 4 nektariinia, persikkaa tai aprikoosia 8 dl vihersalaattisekoitusta 150 g bresaolaa (eli ilmakuivattua, suolattua härkää) tai parmankinkkua 200 g taleggiota, mozzarellaa tai muuta mehevää juustoa 3 rkl paahdettua, rouhittua pähkinää tai pinjansiemeniä Elegantti sinappikastike 1 tl makeahkoa sinappia 1 tl juoksevaa hunajaa 1 rkl valkoviinietikkaa 3 rkl oliiviöljyä 1 tl sormisuolaa 0,5 tl valkopippuria myllystä valmistus 1. Tee ensin kastike. Sekoita sinappi, hunaja ja etikka tasaiseksi. Lisää öljy ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla. 2. Halkaise tai lohko nektariinit. Paista niihin grillissä tai parilapannulla kauniit parilaraidat. 3. Huuhtele ja kuivaa salaatti. Sekoita joukkoon puolet salaattikastikkeesta. Laita tarjoiluvadille. Nosta päälle nektariinit, kinkkuviipaleet ja paloiteltu juusto. Viimeistele pähkinöillä tai pinjansiemenillä ja lopulla kastikkeella. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN juomasuositus: Tämä italialaishenkinen salaatti kukoistaa pirteiden ja hedelmäisten valkoviinien kanssa. Valitse sitruksinen ja kevyen pähkinäinen viini Pinot Grigio -rypäleestä Italian pohjoisosista tai kokeile tämän makutyypin vähemmän tunnettuja rypäleitä: Cortese, Arneis tai Verdicchio. 39 ◊ Vinkki: Avokado tummuu sitruunasta huolimatta säilytyksen aikana. Jos haluat tehdä salaatin hyvissä ajoin, lisää avokadot salaattiin viimeisenä vasta juuri ennen ruokailua. Sitruunainen lohi-pastasalaatti 4 annosta, valmistusaika 20 min + 30 min, vaikeusaste helppo 350 g kuviopastaa, esim. penne 2 dl hienoksi raastettua parmesaania 200 g kylmä- tai lämminsavustettua lohta 1 ruukku vesikrassia 2 avokadoa 1 rkl sitruunamehua Ruohosipulikastike 2 sitruunaa n. 1,5 dl oliiviöljyä 1 tl suolaa 0,5 tl valkopippuria myllystä 1 dl hienonnettua, tuoretta ruohosipulia tai lehtipersiljaa 40 2|2015 valmistus 1. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. 2. Valmista kastike pastan kypsyessä. Pese toinen sitruuna erityisen huolellisesti, ja raasta sen kuori. Purista mehu molemmista. Ota 1 rkl mehusta sivuun. Sekoita öljy, sitruunan mehu ja kuoriraaste. Mausta suolalla, pippurilla ja yrttisilpulla. Yhdistä keitetty, valutettu pasta, kastike ja parmesaani. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Nosta jääkaappiin viilentymään. 3. Lisää lohi pieninä paloina ja vesikrassi. Poista avokadoista kuoret ja kivi. Kuutioi avokado. Pirskottele päälle sitruunamehua. Lisää muiden aineiden joukkoon. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa sitruunaa tai suolaa. juomasuositus: Lohen ja avokadon täyteläisyys ja sitruksen hapokkuus kaipaavat raikkaan hapokasta valkoviiniä seurakseen. Valitse pirteä ja hedelmäinen tai vivahteikas ja ryhdikäs kuiva tai puolikuiva riesling Chilestä, Saksasta tai Itävallasta. Oluista rapsakka pils. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS PILS New York Chicken Paillard eli grillattua broileria rucola-parmesaanisalaatin kanssa 4 annosta, valmistusaika 15 min + 10 min, vaikeusaste helppo valmistus 4 broilerin minuuttipihviä 2 rkl oliiviöljyä n. 1 tl sormisuolaa 0,5 tl mustapippuria myllystä 1 sitruuna Rucolasalaatti n. 1 l rucolaa 400 g (terttu)kirsikkatomaatteja 4 rkl oliiviöljyä 1 rkl punaviinietikkaa 0,5 tl sormisuolaa 0,25 tl mustapippuria myllystä n. 2 dl parmesaania lastuina 1. Sipaise minuuttipihvien pintaan öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista grillissä tai paistinpannulla muutama minuutti molemmilta puolilta tai kunnes broileri on kypsää. Purista päälle sitruunamehua. Nosta tarjoilulautaselle. Peitä foliolla. 2. Huuhtele ja kuivaa rucola. Puolita kirsikkatomaatit ja yhdistä ne rucolan kanssa. Sekoita öljy ja etikka keskenään. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Kaada salaatille. Lisää parmesaanilastut ja sekoita hyvin. Annostele salaatti amerikkalaisittain minuuttipihvien päälle. Voit myös viipaloida broilerit ja sekoittaa ne salaatin kanssa. ju omasuositus: Kevyt tai keskitäyteläinen, marjaisa ja raikas valpolicella- tai beaujolaisviini kannattaa tarjota tämän herkullisen salaatin kumppanina hieman viilennettynä, noin16–18-asteisena. Myös pehmeät ja kepeät valkoviinit tasapainottavat rucolan kevyttä kitkeryyttä ja tomaattien hapokkuutta. MARJAISA & RAIKAS PEHMEÄ & HEDELMÄINEN 41 ◊ juomasuositus: Raikas ja kevyen maltainen lager on varsinainen moniottelija: se tasapainottaa sitruunan hapokkuutta, fetan suolaisuutta, porkkanan ja hunajan makeutta ja dukkahin mausteisuutta. Vaihtoehtona toimivat myös kevyen pähkinäinen pale ale tai hedelmäinen golden ale. Vinkki: Hemmottele juhliin saapuvia kasvissyöjiä! Tämä salaatti on valmiiksi vegetaristinen, ja täysin vegaanisen siitä saat, jos jätät fetan pois tai korvaat sen vegaanijuustolla. LAGER ALE Pomminvarma kastike Tällä salaatinkastikkeen perusohjeella onnistut aina. Yhdistä 3 osaa hyvää oliiviöljyä ja 1 osa etikkaa tai sitruunamehua. Mausta sormisuolalla ja myllystä rouhitulla pippurilla. Lisää makua kastikkeeseen saat sinapilla ja hunajalla tai hienonnetuilla yrteillä. Kokeile esimerkiksi ranskalaista Dijon-sinappia. Pienenpieneksi hienonnettu valkosipuli terästää kastiketta. Öljyä vaihtamalla saa ihmeitä aikaan; kokeile korvata osa öljystä avokado- tai pähkinäöljyllä. 42 2|2015 Tiedustelut: lasit, Alko 020 711 711 tai alko.fi / leninki, Sokos www.sokos.fi / lautaset, maljakko ja vati, Stockmann (09) 1211 / annosvuoat, Tiger stores: www.tiger-stores.fi / grillitikut kuvausrekvisiittaa / Lovebirds Kay Bojesen Marokkolainen porkkanasalaatti Seljankukkakir 4 annosta, valmistusaika 15 min + 10 min, vaikeusaste helppo Alkoholiton, 1 annos, valmistusaika 5 min, vaikeusaste helppo 300 g uuden sadon hoikkaa pikkuporkkanaa 1 prk (290 g / 175 g / n. 2 dl) keitettyjä kikherneitä 3 rkl tuoretta minttua hienonnettuna 3 rkl tuoretta lehtipersiljaa hienonnettuna 200 g fetaa palana, ei kuutioina 3 rkl dukkah-mausteseosta (ohje alla) 2 viipaletta limettiä 2 tl seljankukkamehutiivistettä 3 oksaa minttua 1,5 dl alkoholitonta valko- tai kuohuviiniä Harissa-sitruunakastike 0,75 dl oliiviöljyä 2 rkl sitruunamehua 1 rkl juoksevaa hunajaa 0,5 tl suolaa 1 tl harissatahnaa tai muutama kierros kuivattua chiliä myllystä 1 säilötty pieni sitruuna, esim. Al Fez, saa kauppahalleista ja isoista marketeista valmistus 1. Pese limetit huolellisesti ennen viipalointia. Laita limettiviipaleet lasiin. Kaada päälle mehutiiviste. Hienonna minttu tai laita oksat suoraan lasiin. 2. Täytä lasi alkoholittomalla kuohu- tai valkoviinillä. valmistus 1. Kuori porkkanat. Paahda niitä 225-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia tai kunnes ne ovat napakan kypsiä ja saaneet väriä pintaansa. Voit myös keittää porkkanat, 35 minuuttia. 2. Tee kastike. Sekoita öljyyn sitruunamehu, hunaja, suola ja harissa. Lisää säilötty sitruuna hienonnettuna. Sekoita hyvin. 3. Sekoita kastike, porkkanat, huuhdellut kikherneet ja yrtit keskenään. Laita tarjoiluvadille. Ripottele päälle murusteltu feta ja dukkah-mausteseos. Dukkah-mausteseos Reilu 1 dl valmista seosta, valmistusaika 15 min, vaikeusaste helppo 1 1 1 1 1 1 dl kuorellista mantelia rouhittuna rkl seesaminsiemeniä tl korianterinsiemeniä tl suolaa tl sokeria tl jeeraa eli juustokuminaa valmistus 1. Paahda mantelirouhe kuivalla, kuumalla pannulla kauniin vaaleanruskeaksi. Lisää joukkoon seesamin- ja korianterinsiemenet. Jatka paahtamista vielä n. 30 sekuntia. 2. Ota pois liedeltä ja lisää muut aineet. Anna jäähtyä. Vinkki: Tällä ohjeella tulee enemmän dukkahia kuin salaattiin tarvitaan, mutta loput voi käyttää vaikkapa broilerin, kalan tai lihan maustamiseen. Mausteseos säilyy loistavasti kuukauden tiiviissä purkissa. 43 ◊ Korealaiset grillitikut Noin 20 pientä tikkua, valmistusaika 45 min, vaikeusaste helppo valmistus 500 g possun sisäfileetä tai broilerin rintafileetä rypsiöljyä Seesam-soijamarinadi 2 valkosipulinkynttä 1 kevätsipuli 2 rkl soijaa 1 rkl seesamiöljyä 1 rkl sitruunamehua 2 tl juoksevaa hunajaa muutama kierros mustapippuria myllystä Koristeluun 1 ruukku korianteria Lisäksi makeaa chilikastiketta juomasuositus: Pinot noirin runsas marjaisuus ja raikas hapokkuus kestää chilikastikkeen makeuden ja mausteisuuden peittämättä lihan makua. Esim. marjaisat ja raikkaat pinot noirit Uudesta-Seelannista tai Chilestä. Lempeät ja makeahkot, mutta tasapainoisen hapokkaat valkoviinit toimivat myös hienosti, oluista raikas ja maltainen vaalea lager. MARJAISA & RAIKAS LEMPEÄ & MAKEAHKO LAGER 44 2|2015 1. Tee marinadi hyvissä ajoin, jotta liha ehtii maustua: kuori ja viipaloi valkosipuli. Viipaloi kevätsipuli. Sekoita kaikki marinadin aineet keskenään. 2. Viipaloi broileri tai possu pieniksi, tasakokoisiksi suupaloiksi. Lisää ne marinadiin, ja anna maustua vähintään 30 minuuttia. Maku vain paranee, jos liha saa maustua kylmässä yön yli. 3. Kuumenna grilli- tai paistinpannu. Taputtele talouspaperilla enin marinadi pois, niin liha ei juutu parilaan. Jos käytät paistinpannua, niin lorauta pannulle hieman rypsiöljyä. Tikuta liha varrastikkuihin ennen paistamista. Paista 5–10 minuuttia palojen koosta riippuen. Voit myös paistaa vartaat 225-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia. Tarjoa tikut sellaisenaan tai makean chilikastikkeen kera. Viimeistele korianterilla. Herne-vuohenjuustoquiche Noin 8 pikkupiirakkaa tai 1 iso Valmistusaika 20 min + 30 min Vaikeusaste helpohko 1 pkt (400 g) makeaa pakastepiirakkataikinaa Täyte 300 g pakasteherneitä 1 kananmuna + 1 keltuainen 2 dl kuohukermaa 150 g pehmeää vuohenjuustoa 2 rkl hienonnettua, tuoretta minttua 1 tl sormisuolaa 0,5 tl valkopippuria myllystä Päälle 1 ruukku herneenversoja 1 rkl oliiviöljyä 2 rkl paahdettuja pinjansiemeniä juomasuositus: Kepeän ja hedelmäisen vehnäoluen raikas kirpeys sopii hienosti vuohenjuuston hapokkuuteen. Klassinen viinivalinta on vivahteikas ja ryhdikäs sauvignon blanc Ranskasta tai Uudesta-Seelannista. VEHNÄOLUT valmistus 1. Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan. Kauli sulanut taikina hieman ohuemmaksi levyksi. Ota muotilla ympyröitä ja laita ne voideltuihin piirakkavuokiin tai yhteen isoon piirakkavuokaan. Laita jääkaappiin noin 15 minuutiksi. 2. Tee täyte. Keitä herneitä suolalla maustetussa vedessä noin 3 minuuttia. Kaada vesi pois. Soseuta puolet herneistä sauvasekoittimella. Laita hernesose, kokonaiset herneet, muna ja keltuainen kulhoon. Lisää kerma, murusteltu juusto ja minttu. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Sekoita tasaiseksi. 3. Esipaista pohjat: laita piirakkapohjien päälle pala leivinpaperia ja painoksi kuivattuja herneitä tai riisiä. Paista 175-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Poista leivinpaperi painoineen. 4. Lisää täyte esipaistetuille pohjille. Jatka paistamista n. 10–30 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt. Paistoaika riippuu vuokien koosta ja uunin tehosta. 5. Koristele piiraat halutessasi herneenversoilla. Pirskota päälle hieman öljyä ja viimeistele pinjansiemenillä. VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS Vinkki: Voit painella taikinaympyrät myös muffinipeltiin. Kun esipaistat piirakkapohjia uunissa, laita painoksi kuivattuja herneitä tai riisiä. Paino estää piirakan reunoja valumasta paistamisen aikana. 45 Hämäläinen kuvailee olevansa Savon sydämestä Juankoskelta maailmalle lähtenyt ruoan sekatyömies. www.joonashamalainen.com 46 2|2015 Yllätyksen jälkeen uusi ura Master Chef -voittaja Joonas Hämäläinen on ehtinyt paljon lyhyessä ajassa. Hän voitti kotikokkien tv-kilpailun vuonna 2011, jonka jälkeen hän on työskennellyt ravintolamaailman huippunimien kanssa, tehnyt keittokirjan ja ryhtynyt lähiteurastamon myyntipäälliköksi. TEKSTI JULIA ISONIEMI KUVAT JAMI ROPPONEN, JOONAS HÄMÄLÄINEN JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO MILLAINEN VIIKONLOPPUKOKKI OLET? Haluan osoittaa ruoalla välit- tämistä perheelleni ja ystävilleni. Kun on viikonloppu ja aikaa panostaa, tykkään tehdä alkuruoan, leipoa ja kokeilla uusia juttuja. Tarjoan vieraille mielelläni jaettavaa ruokaa. Pöydässä voi olla monenlaista syötävää, jota kierrätetään ja otetaan itse, esimerkiksi pataruokaa, leipää, alkupaloja tai lisukkeita. Jakamisen kulttuuri unohtuu helposti. MISTÄ SAAT IDEOITA RUOANLAITTOON? Televisiosta, blogeista, reissuista. En seuraa reseptejä tarkkaan, vaan saatan saada näkemästäni reseptistä idean, jota sovellan toiseen. Sain esimerkiksi leipäkirjasta idean perunarieskaan, mutta en katsonut enää reseptiä sitä tehdessäni. Tajusin vain, että olin unohtanut koko rieskan olemassaolon. MILLAINEN ON RUOKA- JA JUOMAFILOSOFIASI? Suhteellisen rento. Rajoja saa rikkoa, ja ruoan syömisestä ja tekemisestä pitää nauttia. Ruoka on muutakin kuin polttoainetta ja sen pitää näyttää hyvältä. Juoma nostaa ruoan uudelle tasolle, mutta sen kanssa voi ottaa rennosti. Aina ei tarvita kallista viiniä, vaan jos halvempi sopii tilaisuuteen, se on ok. MITEN SUHTAUDUT YLLÄTYKSIIN ELÄMÄSSÄ? Olen savolainen raju realis- ti. Totta kai vastoinkäymiset harmittavat, mutta ei niitä kannata jäädä voivottelemaan. Pitää mennä eteenpäin ja miettiä, miten tilanteen voi käyttää hyödykseen. Itse sain käsiini ravintolan märkätyössä ärsytysihottumaa, jonka takia jätin ravintolat ja aloitin vajaat kaksi vuotta sitten oululaisessa lähiteurastamossa myyntipäällikkönä. MIKÄ ON LUOTTORESEPTISI? Oma pizzapohjaresepti, joka on kulkenut pitkään mukanani. Reseptissä yhdistyy rentous, mutta se on myös juhlava viikonloppuruoka, jonka voi tehdä yhdessä ja jakaa ystävien kanssa. Tästä pizzasta maistaa, miksi taikina kannattaa tehdä itse. Kun itse tehdyn, hyvän pohjan päälle laittaa vaikka kylmäsavulohta ja parsaa, niin onhan se ihan eri kuin pikaruoka, jollaisena pizza joskus mielletään. Pizzataikina (4 annosta) Esitaikina 3 dl vehnäjauhoja 2 dl kylmää vettä 10 g tuorehiivaa Taikina 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kylmää vettä 20 g tuorehiivaa 3 tl suolaa valmistus 1. Liota esitaikinan hiiva kylmään veteen ja lisää joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi ja anna olla huoneenlämmössä liinan alla yön yli. 2. Kaada yön yli levännyt esitaikina yleiskoneen kulhoon ja lisää joukkoon loput vehnäjauhot. Liota hiiva kylmään veteen ja sekoita taikinan joukkoon. Vaivaa yleiskoneella keskinopeudella 6 minuuttia, jonka jälkeen anna taikinan levätä 10 minuuttia. 3. Lisää taikinan joukkoon suola ja jatka vaivaamista vielä toiset 6 minuuttia. Voit vaivata taikinan myös käsin, mutta silloin kaksinkertaista vaivausaika. 4. Kaavi taikina puhtaaseen kulhoon ja peitä tiukasti kelmulla. Anna kohota huoneenlämmössä kaksinkertaiseksi. 5. Jaa kohonnut taikina neljään osaan ja muotoile palloiksi. Kohota taikinapallot kaksinkertaisiksi liinan alla. 6. Laita täytteeksi kesäkauden mukaan parsaa, buffalomozzarellaa ja kylmäsavulohta. Katso täytteen ohje: etiketti.fi. VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS Vinkki: Voit pakastaa osan taikinasta palloiksi muotoilun jälkeen ennen kohottamista. Peitä pakastettavat pallot tiukasti kelmulla, ettei pinta pääse kuivumaan. .fi VEHNÄOLUT juomasuositus: Raikkaan hapokkaat italialaiset valkoviinit sopivat täydellisesti tämän pizzan kumppaniksi. Valitse tuttu Pinot Grigio tai Pinot Bianco tai kokeile kevyitä ja yrttisiä Vermentinoa, Verdicchiota, Cortesea, Friulanoa, Fianoa, Garganegaa tai Ribolla Giallaa. Oluista raikas, hedelmäinen ja sitrusmainen vehnäolut on nappivalinta. 47 ILMOITUS VIVAHTEIKAS VENETO LAATUKUOHUVIINIT Italian Veneto tuottaa monia mielenkiintoisia viinejä, joiden kirjo on laaja: tuhteja amaroneja, kevyempiä bardolinoja, yrttisen hedelmäisiä soaveja ja kepeän päärynäisiä proseccoja. Viinien kiehtovuutta lisää se, että niissä käy tetään monesti alueen omia rypäle-erikoisuuksia. Illan aikana maistellaan edustava otos Veneton monivivahteisesta viinitarjonnasta. Tilaisuus kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 12–25 €. Laatukuohuviinejä tuotetaan muuallakin kuin Champagnessa. Kuplivassa pruuvissa tutustutaan perinteisellä menetelmällä valmistettuihin kuohuviineihin. Pääset maistelemaan crémantin ja cavan lisäksi myös uuden maailman huipputuotteita ja tutkailemaan eri maailmankolkilta peräisin olevien kuohuvien erityispiirteitä, yhtäläisyyksiä ja eroja. Tilaisuus kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 14–28 €. ETIKETTIKLUBIN ALKUSYKSYN PRUUVIT NAUTI HYVÄN TIEDON MALJASTA ILMOITTAUDU MUKAAN! Etikettiklubin pruuveissa löydät uusia ulottuvuuksia viineistä ja oluista – mukavasti maistellen. Tilaisuuksiin voivat osallistua kaikki klubin jäsenet seuralaisineen. Helsingin kursseille voit ilmoittautua ke 20.5.2015 alkaen. Muiden paikkakuntien kurssien ilmoittautumiset alkavat ke 27.5.2015, puh. 020 711 711 (ark. 9–16). Jos et ole vielä Etikettiklubin jäsen, liittyminen käy kätevästi osoitteessa alko.fi/etikettiklubi tai arkisin klo 9–16 numerossa 020 711 715. Klubin vuosijäsenyys maksaa vain 25 €. Jäsenenä saat muun muassa Etiketti-lehden, useamman kerran vuodessa ilmestyvän viinioppaan, sähköisen jäsenkirjeen sekä pääsyn jäsensivuillemme nettiin. Thomas Suni, klubimestari Kaikkien kurssien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen kurssipäivää. Maisteltavat juomat hankitaan Etikettiklubin avulla kurssilaisten yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Kurssit laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen. Kurssia ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 10. Ilmoittautuminen on sitova. Kaikkien kurssilaisten kurssimaksun suuruus määräytyy mukanaolosi perusteella. OLUTTYYPIT KLASSIKKOVIINIT VIINI TUTUKSI Illan aikana tutustutaan kahdeksaan pääoluttyyppiin, joiden aromimaailma on yhtä monivivahteinen kuin viinienkin. Tulet sinuiksi lagerin, tumman lagerin, pilsin, vahvan lagerin, vehnäoluen, alen sekä porterin ja stoutin kanssa. Kurssilla paneudutaan myös oluen valmistukseen ja pohditaan erityyppisille oluille sopivia ruokakumppaneita. Tilaisuus kestää noin 2,5 tuntia. Jäsenhinta 28 € + osuus yhteishankintana hankittavista oluista 10–20 €. Ylevässä pruuvissa maistellaan laadukkaita klassikoita sekä Euroopasta että uudesta maailmasta. Mikä tekee viinistä klassikon? Ovatko klassikot maineensa veroisia ja mitkä ovat niiden klassiset käyttöyhteydet? Illan aikana voit pohtia kysymyksiä monesta näkökulmasta, sillä maisteltavana on niin valko- ja punaviinien kuin kuohuviinien aatelisia. Tilaisuus kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 12–25 €. Erinomainen tilaisuus harrastuksensa alkutaipaleella oleville viininystäville – aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta ei tarvita. Saat perustiedot viineistä ja opit, miten viinejä kannattaa maistella, jotta niiden aromimaailma avautuisi mahdollisimman antoisasti. Pääset löytämään eroja ja oppimaan omien aistiesi kautta. Tilaisuus kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 6–13 €. HELSINKI Alkon koulutustila, Salomonkatu 1, 2. krs Vivahteikas Veneto ti 1.9. ti 8.9. to 17.9. ke 23.9. ma 28.9. to 1.10. Viini tutuksi ke 2.9. to 10.9. Oluttyypit to 3.9. ke 9.9. Laatukuohuviinit ma 14.9. ma 21.9. ti 22.9. ti 29.9. Klassikkoviinit ti 15.9. ke 16.9. to 24.9. ke 30.9. LAHTI Alkon koulutustila, Kauppakatu 18 Vivahteikas Veneto to 3.9. klo 18.00 Klassikkoviinit to 1.10. klo 18.00 Laatukuohuviinit to 8.10. klo 18.00 TAMPERE Alkon aluetoimisto, Aleksanterinkatu 22 b, 3. krs Viini tutuksi to 3.9. klo 18.00 Klassikkoviinit to 10.9. klo 18.00 to 1.10. klo 18.00 Laatukuohuviinit to 17.9. klo 18.00 ti 6.10. klo 18.00 Vivahteikas Veneto to 24.9. klo 18.00 Oluttyypit ke 7.10. klo 18.00 klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo klo 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 17.00 JYVÄSKYLÄ Alkon aluetoimisto, Kauppakatu 24, 5. krs Vivahteikas Veneto ke 2.9. klo 18.00 Klassikkoviinit ti 6.10. klo 18.00 KUOPIO Technopolis Kuopio, Microkatu 1, M-osa Vivahteikas Veneto to 27.8. klo 18.00 Klassikkoviinit to 1.10. klo 18.00 Oluttyypit to 15.10. klo 18.00 OULU Alkon aluetoimisto, Kirkkokatu 14 Klassikkoviinit to 13.8. klo 18.00 Vivahteikas Veneto to 22.10. klo 18.00 PORI 7th Floor, Yrjönkatu 15 A , 7. krs Oluttyypit to 13.8. klo 18.00 Viini tutuksi ti 1.9. klo 18.00 Vivahteikas Veneto to 8.10. klo 18.00 ROVANIEMI Alkon aluetoimisto, Hallituskatu 20 A, 2. krs Oluttyypit to 13.8. klo 18.00 Viini tutuksi to 3.9. klo 18.00 Vivahteikas Veneto ke 14.10. klo 18.00 SEINÄJOKI Tiedekatu 2, 3. krs (D-talo) Klassikkoviinit Vivahteikas Veneto to 27.8. klo 18.00 to 1.10. klo 18.00 TURKU Alkon aluetoimisto, Linnankatu 11 A ma 24.8. Viini tutuksi Oluttyypit ke 26.8. Laatukuohuviinit ti 1.9. Klassikkoviinit ma 7.9. ke 16.9. Vivahteikas Veneto ti 22.9. ma 5.10. Venetien – bredd och djup på svenska ti 6.10. klo klo klo klo klo klo klo VAASA Sampo-talo, Kauppapuistikko 11 D, 7. krs Oluttyypit to 6.8. Klassikkoviinit to 27.8. Laatukuohuviinit to 10.9. Vivahteikas Veneto to 1.10. Venetien – bredd och djup på svenska to 8.10. klo klo klo klo 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 klo 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 klo 18.00 tätä ei kerrottu... TEKSTI JULIA ISONIEMI KUVAT JUUSO PALONIEMI 2 1 Päivän saldo: 80 korillista rypäleitä SUUREN SYLIN KOKOINEN laatikko täynnä tummia, tiheitä rypäleterttuja heilahtaa viileään varjoon kuorma-auton lavalle. Korkealle pään yläpuolelle kavunnut aamupäivän aurinko, Malbec-viiniköynnösten rivistöt ja näkymää kehystävät Andit ovat tyypillistä Mendozaa Argentiinassa. Korjuukorien kanssa pellolta lavan luo ja takaisin kulkevat rypäleenpoimijat. Kysymme muutamalta videohaastattelua, ja he kysyvät meiltä, mitä siitä saavat: jutteluun kuluva aika kun näkyy provisiopalkassa. José Miguel Flores lupaa muitta mutkitta auttaa, sillä hän vasta aloittelee työpäiväänsä. Tilan rypäleet ostaa Reilun kaupan viinejä tuottava Bodega Furlotti, jonka tuotantovastaava Laura Maria Bardotti haluaa antaa Floresille joka tapauksessa korvauksen menetetystä ajasta. Flores kertoo poimivansa tämän pellon rypäleitä korkeintaan viikon, jonka jälkeen hän vaihtaa paikkaa. Työnvälittäjällä on asiakkaanaan useita peltojen omistajia. Sadonkorjuun aikaan Flores lähtee kohti työpaikkaa kello seitsemän aikoihin. Joskus pelto 50 2|2015 on lähellä, joskus kauempana. Puoliltapäivin hän pitää tunnin lounastauon. Joskus hän lähtee aiemmin, joskus myöhemmin, mutta usein kello puoli kuuden maissa. Päivän päätteeksi katsotaan, kuinka monta korillista Flores on merkannut pellon laidalla raksuttavaan laskuriin. Tiheästi kasvavista rypälelajikkeista maksu on 5–6 pesoa per kori, vaikeammin poimittavista saa noin 10 pesoa tai enemmän. ”Jos on paljon rypäleitä, kerään noin 80 korillista, ehkä enemmänkin. Jos on vähemmän rypäleitä, kerään noin 50”, hän sanoo rauhallisella Argentiinan espanjallaan. Floresin päiväansio vaihtelee noin 40–50 euron välillä. Ansiotason ja työolojen puolesta puhuvan Ethical Wine Trade Campaignin tietojen mukaan argentiinalainen kausityöntekijä saa keskimäärin 100 pesoa eli noin 10 euroa päivässä. Pidemmäksi haastattelu ei voi venyä, sillä meidän on päästettävä Flores aloittamaan päivän työt. Varsin hämmentyneenä saamastaan huomiosta hän kiittää, hakee korin ja on jo kohta kaukana viiniköynnösten keskellä. 1.Tila kuuluu Viña de la Solidaridadin verkostoon, joka edistää eräänlaisina torppareina viinintuottajille työskentelevien viljelijöiden etuja. 2. José Miguel Floresia odottavat kotona vaimo, 5- ja 3-vuotiaat lapset sekä haastatteluhetkellä viikon ikäinen vauva. Miltä näyttää José Miguel Floresin työ? Katso video: etiketti.fi kolumni Maku muuttuu A SEESA LIPPO loitellessani ruoka- ja viiniharrastusta suuri oli kaunista – niin viinit kuin ruoat saivat olla mahdollisimman täyteläisiä. Enemmän oli enemmän ja makua piti saada koko rahalla. Muistan esimerkiksi, miten iso elämys oli maistaa tammikypsytettyä Chardonnay-lajikkeen valkoviiniä. Voi niitä vaniljan ja kypsien hedelmien aromeja! Sama linja jatkui punaviineissä, joissa sai mielellään olla tuhdisti tavaraa. Ajan kuluessa maku tuppaa muuttumaan. Pidän koko ajan enemmän viineistä, joiden maku ei täytä suuta heti ensimmäisellä siemaisulla. Arvostan hienovaraisuutta, eikä viinin aina tarvitse olla tajunnan räjäyttävä aromipommi. En ole mieltymysteni kanssa yksin. Raikkaat, entistä kevyemmät viinit ovat nyt muodissa ympäri maailman. Viileiden tarhojen viinien suosio on vahvassa nousussa, sillä niissä on tämänhetkiseen makuun sopivaa hienovaraista vivahteikkuutta. Olen havainnut viinivalintojen keventymisen esimerkiksi ravintoloissa entisissä asuinkaupungeissani Helsingissä, Tukholmassa ja Saksan Wiesbadenissa. Varmasti myös hedelmäisten prosecco-kuohuviinien tuore suosio kertoo samasta asiasta. Olen ollut trendien vietävissä, sillä valkoviineissä olen alkanut arvostaa etenkin Riesling-lajikkeen rapsakan hapokkaita viinejä. Punaviineissä olen tykästynyt toiseen muotirypäleeseen, elegantteja viinejä tuottavaan Pinot Noiriin. Tietenkään en voi vastustaa myöskään samppanjaa, joka on ruokaviininä kevyempi vaihtoehto entisille suosikeille. Keveyden trendi näkyy myös lautasella. Kun ruoka tehdään laadukkaista sesongin raaka-aineista, ne saavat maistua itseltään. En itsekään näe syytä, miksi kevään ja kesän tuoreus pitäisi peittää laittamalla ruoka monimutkaisesti. Suuntaus näkyy jopa etnisessä ruoassa, sillä etenkin Vietnamin hienot maut ovat nyt pinnalla. Raaka-aineiden kunnioittaminen ja puhdas makumaailma ovat ilmiö myös Lontoossa, nykyisessä kotikaupungissani. Englantilainen keittiö ei ehkä ole kuuluisa laadustaan, mutta tilanne on muuttumassa. Samalla monet keittiömestarit ovat hylänneet ranskalaisen keittiön periaatteita kuten voimakkaasti kokoon keitetyt täyteläiset kastikkeet. Tilalle on tullut tuoreita ja kevyen vivahteikkaita makuja. On kuitenkin tunnustettava, että itse en ole valmis luopumaan vahvoista mauista ihan kokonaan. Joskus suuni napsaa vielä täyteläisyyttä, joten tammikypsytetyt chardonnayt voivat löytää tiensä viikonlopun ruokapöytään. Lisäksi, kun olen aikani herkutellut kevyillä parsasalaateilla ja sesongin kasviksilla, myös ne ranskalaistyyppiset kokoon keitetyt kastikkeet alkavat maistua kumman hyviltä. Kaikkea kohtuudella siis, myös trendejä ja kevyitä viinejä. lasse pakarinen on intohimoinen hyvän ruoan ja juoman ystävä sekä myös entinen alkolainen. Hän asuu Lontoossa ja työskentelee vapaana kirjoittajana. Ensi numerossa taas vuorossa Baba Lybeck. 51 51 KIITOS KUN NÄYTÄT PAPERISI. Jos olet alle 25-vuotias, toivomme, että näytät henkilötodistuksesi myyjälle oma-aloitteisesti. Myynnin ikärajat: miedot 18 v, väkevät 20 v.
© Copyright 2024