1. No category

Branchens mest læste magasin / 75. årgang
SØREN FRANK:
EN GOD TJENER
TRÆKKER OP,
MEN MADEN ER
ALTID VIGTIGST
LÆS SIDE 10
07
TEMA: SERVICE
NOVEMBER
2015
HVORDAN BEVÆRTER
DU BEDST DIN GÆST?
Læs side 14-24
MARKEDSFØRING
BREVKASSE
MAD
TURISME
KLUMME
BRANCHEJURA
Fast lavpris
HVER DAG. HELE UGEN. ÅRET RUNDT.
PRISFALD
NY
NY
24.-
NY
d
15 mm.
2 kg.
5 kg.
PR. PS.
PR. SP.
63.-
52.-
Creme
fraiche
Mester
Ove’s
rullepølse
18%. 5 kg.
Ca. 1,4 kg.
PR. SP.
PR. KG.
87.-
Buræg str. M
30 stk.
24.-
Riberhus ost
Mellemlagret 45+.
Ca. 2,7 kg.
PR. KG.
57.-
61.-
UHT
fløde til
piskning
Arla 24
sødmælk
1 liter.
1 liter.
PR. STK.
PR. STK.
PR. STK.
100.- 22.-
NY
PRIS
FALD
UHT
sødmælk
1 liter.
PR. SP.
PR. STK.
PR. BK.
PRIS
FALD
5 liter.
1 liter.
Blokkylling
Græsk
inspireret
yoghurt
Miracel
Whip
Frisk
piskefløde
7.-
650
Alufolie
44 cm x 150 m.
PR. STK.
79.-
Bagergårdens
rugbrød
1450 g.
PR. BT.
Philadelphia
1,65 kg.
87.-
PR. PK.
PR. BT.
Kærgården
2 kg.
82.-
Lurpak smør
500 g.
PR. STK.
PR. PK.
25.- 14.-
Husholdningsfilm
45 cm. x 300 m. 8 my.
79.-
Her finder du den nærmeste S-Engros: Bryggervangen 7-11, 2100 København Ø, tlf. 39 18 47 00 • Grønttorvet 124, 2500 Valby, tlf. 36 17 04 07 • Mileparken 16, 2740 Skovlunde, tlf. 72 17 03 40 • Kirstinehøj 48, 2770 Kastrup, tlf. 32 95 07 57 • Ole Rømersvej 4, 3000 Helsingør, tlf. 49 22 19 33 •
Høgevej 9, 3400 Hillerød, tlf. 48 25 26 14 • Ved Lunden 18, 3700 Rønne, tlf. 56 95 33 85 • Navervej 22, 4000 Roskilde, tlf. 46 75 74 47 • Elmesvinget 39, 4200 Slagelse , tlf. 58 52 57 60 • Rørvangsvej 10, 4300 Holbæk, tlf. 59 43 11 13 • Glarmestervænget 2, 4700 Næstved, tlf. 55 70 04 11 • Herningvej 30,
4800 Nykøbing F, tlf. 54 85 07 22 • Linköpingvej 6, 4900 Nakskov, tlf. 54 92 63 44 • Blækhatten 29, 5220 Odense SØ, tlf. 66 15 92 14 • Englandsvej 12, 5700 Svendborg, tlf. 62 21 36 11 • Marsvej 8, 6000 Kolding, tlf. 75 50 21 22 • Norgesvej 22A, 6100 Haderslev, tlf. 74 52 22 12 • Egelund A 43 , 6200
Aabenraa, tlf. 74 62 17 60 • Stødagervej 1 , 6400 Sønderborg, tlf. 74 43 35 00 • Lillebæltsvej 101, 6715 Esbjerg N, tlf. 75 14 58 00 • Vejlevej 139, 7000 Fredericia, tlf. 75 92 38 11 • Nakskovvej 7, 7400 Herning , tlf. 97 12 20 86 • Industrivej 8, 7700 Thisted, tlf. 25 59 09 99 • Edwin Rahrs Vej 68, 8220
Brabrand, tlf. 86 24 01 09 • Mossvej 19, 8700 Horsens, tlf. 75 64 80 55 • Mariendalsvej 9, 8800 Viborg, tlf. 86 62 64 66 • Alfred Nobelsvej 2, 8920 Randers NV, tlf. 86 44 75 75 • Halkjærvej 4, 9200 Aalborg SV, tlf. 98 18 19 99 • Johs. E. Rasmussensvej 8, 9800 Hjørring, tlf. 98 92 11 00 • Toftegårdsvej 12,
9900 Frederikshavn, tlf. 98 42 11 55
Servicekontor: Stamholmen 175 • 2650 Hvidovre • Tlf.: 43 30 14 04 • www.s-engros.dk • s-engros@dagrofa.net
Der tages forbehold for udsolgte varer, prisændringer som følge af pris- og afgiftsændringer samt for eventuelle tryk- og billedfejl. Alle priser er ekskl. moms.
Lynge Olsen Group
NY
Gæsten i centrum
Serviceelementet er kontrolknappen,
der kan skrue op – eller ned – for
gæsternes helhedsoplevelse. Men
hvordan serveres den gode service, og er
det muligt at definere grænselandet mellem
den gode smagsoplevelse og det baggrundstapet, service vel ret beset kan betragtes
som? Dette og mere sætter DRC fokus på i
denne 7. udgave af Restaurant & Cafe.
Service som vækstdriver
Branchen beskyldes ofte for at hænge efter
på servicen. Især peges der på, at tjenerne
ikke formår at udfylde værtsrollen og at
gæsterne derfor kan få en oplevelse af, at
der er et mismatch imellem prisen og den
service, man med føje kan forvente. Kritikken er formentlig ikke ubegrundet, og vist
er der plads til forbedringer. Der skal arbejdes løbende med serviceniveauet, og her
spiller tjenerne selvsagt en central rolle, da
de som ambassadører for stedet skal kunne
tegne virksomheden positivt over for gæsterne. Den gode smagsoplevelse og helhedsindtryk må ikke overskygges af et utilstrækkeligt serviceniveau. At sætte fokus
på arbejdet med service er derfor en vigtig
opgave for branchen og DRC. Derfor indeholder dette blad et udpluk af de mange
gode initiativer på området, der kan tjene
som inspiration for branchen.
Som man kan læse i interviewet med
madanmelder på Berlingske, Søren Frank,
kan det være svært for restaurantgæster at
skille servicen og smagsoplevelserne ad
– og kriterierne for gæstens oplevelse af
”den gode service” er vidt forskellige – lige
fra charmerende smil til evnen til tankelæsning.
Branchen skaber beskæftigelse
Nye tal fra Danmarks Statistik viser, at der
i restaurationsbranchen er skabt flere nye
fuldtidsjobs i første til andet kvartal af
2015 end i nogen anden branche – helt
præcist 713 jobs, hvilket svarer til en forbedring på 1,7% i forhold til samme periode i 2014. Det kan vi godt være stolte af!
Bag stigningen ligger både et godt år for
turisme samt en stigende interesse blandt
danskere for at spise ude. Skal de gode
tendenser i væksten forsætte, skal der også
arbejdes indgående med service, ellers risikerer man at miste momentum. Heldigvis
ser vi også i DRC, at mange af vores medlemmer gør en stor indsats for at sætte
fokus på service.
Social reputation
Den lukkede cirkel, der engang bestod
imellem gæsten og restauranten, og hvor
man kunne drøfte såvel gode som dårlige
oplevelser, er for længst flyttet over på de
sociale medier.
Ligesom man ikke kan diskutere imod
tyngdekraften, så skal det heller ikke
underkendes, at gæsterne ønsker at dele
deres oplevelser og erfaringer digitalt, og
gerne med styrken fra de spontant opståede
netværk, der fra tid til anden samles om-
kring hændelser eller begivenheder. Den
gode service eller mangel på samme er ofte
genstand for folks betagelse eller forargelse
– det er det terræn, man som restauratør
eller hotelvirksomhed skal kunne manøvrere
i. Selvom de sociale medier ofte kan blive
en ubehagelig forstærker for de ting, som
gæsten er utilfreds med, så ligger der en
god øvelse i at forholde sig konstruktivt til
kritikken og forsøge at genvinde den sociale
credibility gennem målrettet kommunikation og fokus på god service.
”Salad François”
Et godt eksempel på god service ”gone
bad” finder man i en scene i MGM klassikeren fra 1948 Easter Parade, hvor overtjeneren med forbilledligt engagement præsenterer sin signatursalat for Judy Garland og
Peter Lawford – der noget arrogant afviser.
Skuffelsen efter affejningen gør, at overtjeneren ikke formår at genindtræde i rollen
som den gode vært.
Uden at der skal trækkes for meget læring ud af Easter Parade, så er denne scene
et glimrende eksempel på, at den gode service ofte er situationsbestemt, og at det er
gæsten, der bestemmer.
Torben Rosenstock
Direktør, DRC
Branchens mest læste magasin / 75. årgang
07
NOVEMBER
2015
SØREN FRANK:
EN GOD TJENER
TRÆKKER OP,
MEN MADEN ER
ALTID VIGTIGST
UDGIVER: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, tlf. 3325 1011, e-mail: d-r-c@d-r-c.dk, www.d-r-c.dk
OPLAG: 14.500 eksemplarer, Abonnement 250 kr. årligt
REDAKTION: Carsten G. Johansen, tlf. 7640 6418, bladet@d-r-c.dk
ANNONCER: Mediegruppen, mediekonsulent Lars Burchardt, tlf. 7584 1200, fax 7584 1229,
e-mail: lars@mediegruppen.net LAYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen
FORSIDEFOTO: Søren Frank, Ulrik Jantzen
DISTRIBUTION: Restaurant og Cafe distribueres til godt 14.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen
07
TEMA: SERVICE
NOVEMBER
2015
HVORDAN BEVÆRTER
DU BEDST DIN GÆST?
Læs side 14-24
MARKEDSFØRING
BREVKASSE
MAD
TURISME
KLUMME
BRANCHEJURA
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 03
3733 Mediegruppen
LÆS SIDE 10
07
INDHOLD
INDHOLD
RESTAURANT OG CAFE / NR. 07 NOVEMBER 2015
TEMA: SERVICE
HVORDAN BEVÆRTER
DU BEDST DIN GÆST?
Læs side 14-24
19
Service!
06
06 Musik styrer omsætningen
i nattelivet
19 God service er driveren i
DRC’s medlemskoncept
08 Jørgens hjørne ...
DRC’s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer
svarer på aktuelle spørgsmål fra
medlemmerne.
20 Service på skemaet
På Hotel- og Restaurantskolen
undervises i begrebet ”service”.
10
25 Mad og drikke
26Branchenyt
10 Maden er altid vigtigst
– men en god betjening trækker op
Madanmelder Søren Frank mener,
at maden altid er vigtigst, men han
elsker også det gode værtskab.
TEMA:
14 Alle medarbejdere er vært
På Skovshoved Hotel er service bygget på den personlige kontakt og nærværet.
16 Historiefortælling er også service
18 Nøgleordene er overblik og overskud
Hos Michelin-restauranten Kokkeriet i
Indre København handler service ikke
bare om at være sød og rar, når gæsten
træder ind ad døren.
04 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
22 Service er også at møde et
rigtigt menneske
28 A la carte
29Brevkasse
Spørg revisoren.
32 Turisme
24 Hvornår har du sidst fået tjekket
dine forsikringer?
I DRC er det vores erfaring, at flere i
branchen ikke har fået undersøgt eller
opdateret deres forsikringer i årevis.
34 Nye medlemmer
§DAGENS RET:
EN UNDERSKREVET KONTRAKT
GÆLDER BEGGE VEJE
30
22
18
RESPEKT
FOR DET GODE HÅNDVÆRK
GOOD FOOD DESERVES LURPAK®
Find food inspiration with LURPAK® on arlafoodservice.dk
DRC NYT
MUSIK STYRER
OMSÆTNINGEN
I NATTELIVET
AF: Sara Porskrog og Jeppe Møller-Herskind
FOTO: Miguel Turner
Musik er omdrejningspunktet for
både stemningen og omsætningen
på Kristian Prisfeldts syv barer og
natklubber i Esbjerg, Tønder, Varde, Skive
og Middelfart. Læs hans bud på hvordan
han bruger musik til at skabe den rette
feststemning – og samtidig øge omsætningen.
- Vi har helt styr på, hvilken musik vi spiller
på bestemte tidspunkter, og på hvilken
volumen. Vi bruger musikken til at styre,
hvornår gæsterne er på dansegulvet og hvornår de er i baren. Hvis musikken lokker
gæsterne på dansegulvet hele aftenen,
bliver der ikke skænket mange drikkevarer
i baren, og det er skidt for omsætningen.
Derfor har vi en strategi for musikken, som
skiftevis trækker folk i baren og på dansegulvet, fortæller Kristian Prisfeldt.
- Alt skal falde i hak i de syv til ni timer,
baren er åben. Vi går helt ned i detaljen
med musikken, da den i høj grad er med til
at styre omsætningen. I en periode lavede
vores DJ grafer over, hvornår gæsterne var i
baren og hvornår de var på dansegulvet, og
så målte vi på, hvilken musik, der påvirkede
gæsterne. Vi fandt frem til, at det virker at
spille mainstream musik i et lavere tempo,
hvis vi vil have drengene i baren, og at spille
R’n’B, når vi skal have pigerne på dansegulvet.
Musik betaler sig
Kristian Prisfeldt er ikke i tvivl om, hvor meget musik betyder for oplevelsen på hans
barer og natklubber. Og selvom der er mange
udgifter forbundet med at spille
musik, betragter Kristian Prisfeldt musikken
som god en investering:
- Det koster penge at tjene penge – og
det er det samme med musik. Vi betaler
DJ’ens løn og så betaler vi til Koda for at
spille musikken. Men musik er en investering i egen succes og er direkte proportionel
med succesen, fortæller Kristian Prisfeldt.
- Uden musik kunne vi lige så godt lukke
dørene. Vi bruger musik til at styre den oplevelse, som vores gæster får på vores barer og
natklubber. Musik har en utrolig evne til at
påvirke os og ændre vores sindstilstand.
Hører vi fx en god sang i radioen, bliver vi
glade, og på samme måde kan man gå i
byen i et bestemt humør, men det kan hur-
tigt skifte på grund af musikken. Derfor sørger vi for at spille musik, som gør folk glade
og som giver dem lyst til at købe mere i
baren, fortæller Kristian Prisfeldt.
Han fortsætter med at bruge sin erfaring
fra nattelivet til at lægge den rette musikstrategi. Det tager tid og koster penge, men
det betaler sig – musikken skaber værdi for
både gæster og barens bundlinje.
GODE RÅD
•Brug musik til at skabe god stemning og styre omsætningen. Overvej hvilken musik der får dine
gæster på dansegulvet og i baren.
•Spar ikke på musik og DJ’s. Find
nogle DJ’s med god erfaring og
sørg for at holde dem motiverede.
Deres motivation har stor betydning for stemningen.
•Savner du rådgivning til, hvordan
du kan bruge musik mere strategisk i din forretning, så kontakt
Kodas konsulent Sara Porskrog på
sap@koda.dk.
FAKTA
•Kristian Prisfeldt ejer syv barer og natklubber: Havana Bar, Den Kække Gris, Pioner Bar
og Den Rustikke – bar & natklub, fordelt i Esbjerg, Tønder, Varde, Skive og Middelfart.
•Med 15 års erfaring i branchen har Kristian Prisfeldt en musikstrategi for alle sine barer
og har et hold med 25 DJ’s, som sørger for, at gæsterne får en festlig aften i byen.
06 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
OPLEV HELE AGUILA FAMILIEN
Nu kommer vores mest avancerede kaffemaskine i en mindre udgave
Den nye AGUILA 220 er en lille og kompakt kaffeekspert med stor kapacitet. Denne professionelle
kaffemaskine er fremstillet til hoteller, restauranter og caféer, der har høje krav til kapacitet og kvalitet.
En ensartet “state of the art” kop kaffe såsom Lungo, Latte og Cappuccino fremstilles hurtigt og effektivt
og kræver et minimum af dit personales arbejdstid, hvilket øger forretningens indtjening.
Nespresso serveres verden over på top restauranter og hoteller, og en perfekt kop kaffe giver dine
gæster en fuldendt oplevelse, kop efter kop.
For yderligere oplysninger: Ring 80 30 03 03 eller besøg www.nespresso.com/pro
Erhvervskapslerne
kan nu genanvendes
JURA
n
e
g
r
ø
J
hjørne ...
DRC’s sekretariatschef Jørgen Kønigshøfer svarer
på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne.
Jørgen Kønigshøfer, cand.jur.,
sekretariatschef hos DRC.
Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål fra vores
medlemmer. I hvert nummer af Restaurant og Cafe vil DRC’s sekretariatschef
Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål, der lige nu optager vores
medlemmer. Har du ideer til spørgsmål, som du mener er relevante at
belyse, er du velkommen til at sende dit spørgsmål til: bladet@d-r-c.dk.
Når det er gæsten, der støjer
AF: Jørgen Kønigshøfer
FOTO: DRC
Støj og støj er mange forskellige ting.
Og støj er relativ. Folk, der bor tæt op
ad en befærdet vej med trafik døgnet
rundt, hører slet ikke støjen, som de simpelthen har vænnet sig til.
Og hvor mange har ikke haft børn hjemme,
der kan støje helt uhæmmet – bekymret
bliver man dog først, når der er helt stille i
børneværelset.
- Vi har tidligere skrevet om støjproblemerne for restauranter i dette land. Der er
vist ikke en flække herhjemme, hvor en
restaurant eller et værtshus ikke har oplevet støjklager, og vi har flere eksempler på
forretninger, der har måttet dreje nøglen
om, fordi støjen – eller støjklagerne – ikke
var til at håndtere.
- Støjproblemer er vanskelige at tackle
– ikke mindst som følge af de forskellige
hensyn, der skal varetages og helst samordnes. Vi har restauranten og dens gæster,
hvor musik og snak er med til at fastholde
den gode og festlige stemning, vi har de
omkringboende, der har behov for nattero,
og så har vi naturligvis også den kommu-
08 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
nale tekniske forvaltning, der skal påse, at
støjkravene overholdes, og som samtidig er
den instans, hos hvem klagerne dukker op.
- DRC anser det som en udfordring –
men også som sin opgave – at bidrage til et
samarbejde mellem alle de anførte interessenter, således at restauranten og værtshuset kan overleve i det kvarter og i det
miljø, den er placeret i. Og det gøres efter
vores opfattelse kun, hvis der tages hensyn
til både gæster og beboere samt i et partnerskab med den kommunale forvaltning.
- Der hvor problemet oftest er størst, er
den menneskeskabte støj, altså typisk
mange mennesker, der taler og måske råber. Og de mange, der i dag står udenfor
og ryger, er jo heller ikke nødvendigvis de
mest stille mennesker og indgår dermed i
byens generelle støjbillede.
- Det kan være en rigtig svær opgave at
tysse gæsterne ned til et acceptabelt lydniveau. Restaurantgæster er jo ikke forsynet
med en volumenknap, som man kan skrue
ned på, så der skal helt andre mekanismer
til for at dæmpe gemytterne – ikke mindst
når den første tørst er stillet.
- Man kan selvfølgelig altid smide de
støjende gæster ud, men det er nok ikke
en løsning, der i længden gavner restauranten og dens omsætning. Så i stedet må
man forsøge at appellere til gæsternes forståelse for, at der skal tages hensyn til beboerne i kvarteret. I andre byer i udlandet
har man udviklet et lille mærkat, der på en
humoristisk måde henstiller til gæsterne
om at tage dette hensyn – et initiativ, som
vi også herhjemme overvejer. Vi hverken
kan eller skal agere politimyndighed over
for vore medlemmer, men vi tror på, at en
fredelig opfordring vil minde gæsterne om,
at de nok bør dæmpe sig ned.
- Om ikke andet kan det hjælpe gæsten
til at forstå, at det er ham, der støjer, men
restauratøren der må tage skraldet!
Kassesystem med alt i ét
Vores komplette kassesystem FlexyPos indeholder funktioner som gavekortsystem,
konkurrencer, integration til bogføring, Take Away samt online bordbestilling, der er
integreret direkte med kassen.
FlexyPos
Fra kr. 447,pr. måned
iOS app til bestillinger
• Intuitiv
• Brugervenlig
• Tidsbesparende
• Øger serviceniveau
• Direkte besked til køkkenet
• Statistikker
• Fuld integration med kassen
• Sparer løn
• Registrerer betalinger
FlexyBox ApS
Tlf.: 70 22 48 84
mail@flexybox.com
www.flexybox.com
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 9
PORTRÆT
MADEN ER
ALTID VIGTIGST
– men en god betjening trækker op
AF: Pernille Sørup Asmussen
FOTO: Ulrik Jantzen
Han har været beskyldt for at være
både højrøvet og løgner – og sikkert
også mere og værre ting end det.
Søren Frank mener, at maden altid er
vigtigst, men han elsker det gode værtskab,
”Fordi maden skal bæres helt igennem, og
fordi det er så fedt at være i trygge hænder”. Siger manden, der i år kan fejre
20 års jubilæum som madanmelder.
Han er en mand, der deler vandene – på
samme tid hadet og respekteret i branchen,
og med en udtalt holdning til den gode
mad- og restaurantoplevelse.
Søren Frank tegner en typisk situation på
en restaurant, hvor man sammen med sin
medspiser overvejer, hvad hver især skal
spise – om man skal dele en ret, om retten
kan laves vegetarisk osv.
- I de situationer kan en tjener jo være
enormt meget til hjælp, siger Søren Frank,
og angiver, at folk kan have deres forskellige
allergier eller smage, de ikke kan lide m.m.
Derfor er service for Søren Frank at blive
mødt af et menneske, som kan træffe beslutninger og skræddersy et måltid til den
enkelte gæst med halve og hele portioner
på tværs af menuer og à la carte. Den fleksibilitet betyder alt.
Service er fleksibilitet
En tjener kan yde fleksibilitet når han/hun
selv kan tage beslutninger og ikke løber mod
den mur, der hedder ”det kan ikke lade sig
gøre”, ”systemet er sådan” og ”vi må ikke”
på grund af et hierarkisk system med nogle
små mennesker på gulvet, som ikke er informeret om noget.
- Det er for mig det modsatte af service
siger Søren Frank.
- Det er klart, at en vin kan være for dyr
at åbne for et enkelt glas, men fleksibiliteten
betyder alt.
Med til den gode service hører også en
tjener med et højt vidensniveau og som er
orienteret om den mad og vin, der serveres.
- Det er jo en dårlig oplevelse, hvis man
ikke kan få svar på noget som helst om det,
man spiser eller drikker. Det er langt vigtigere for mig end at man kan balancere tre
tallerkner på armene eller komme ind fra
højre til venstre, pointerer Søren Frank.
Han ville ønske, at man på restauranter
lod alle tjenere smage maden igennem og
sikrede sig, at de var sat ind i retterne og
hvordan de er tilberedt.
Når tjeneren læser dine tanker
- Den ultimative oplevelse er altså, når man
føler at tjeneren læser ens tanker.
Søren Frank giver et eksempel fra et nylig
besøg på Eleven Madison Park i New York,
der bl.a. er kendt for sit ekstraordinære serviceniveau. Han fortæller, hvordan det som
selskabsryger irriterer ham ad helvede til at
skulle ryge uden at have noget at drikke til.
- Og der har man altså et problem i USA,
hvor man ikke må drikke udenfor. Men da
Det er jo en dårlig oplevelse, hvis man ikke kan få svar på
noget som helst om det, man spiser eller drikker.
10 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
jeg på restauranten her meddeler, at jeg går
ud for at ryge en cigaret, kommer der en
tjener ud til mig og siger: ”Jeg ved ikke,
hvordan du har det, men jeg har det altså
sådan, at det ikke er rigtig sjovt at ryge
uden at have noget at drikke til, siger
Søren Frank.
Han fortæller med stor begejstring, hvordan han fik leveret en specielt rygeegnet
cocktail maskeret i en to-go kaffekop uden
at have bedt om noget.
- Det er den ultimative service, når servicen følger dig helt ud på fortovet og læser
dine tanker.
Brugeranmeldelser er det rene wild west
Betydningen af service afspejler sig på de
brugerkommentarer, der er at finde på
online-tjenester som Triadvisor, Trustpilot og
AOK, og det kan have både positive og negative konsekvenser for restauratørerne.
Søren Frank byder online-brugeranmeldelserne velkommen, men påpeger at det er
et broget og uigennemskueligt marked.
- Historisk set har restauratører været for
arrogante, og det har tidligere været kutyme,
at man affejede enhver form for kritik fra gæstens side. Her synes jeg, at der er noget
godt ved internettet, hvor alle kan komme til
orde. Mediet har gjort, at restauranter i dag
er blevet bedre til at imødegå den kritik,
siger Søren Frank.
- Bagsiden af medaljen er, at man jo
simpelthen ikke ved, hvad der ligger bag ved
de anmeldelser. Man kan ikke gennemskue
hvilke interesser, der er på spil.
Selv har Søren Frank set flere eksempler
på brugeranmeldelser, hvor det er familiemedlemmer eller venner af huset, der skriver
indlæggene. Og han har oplevet decideret
PORTRÆT
hetzkampagner mod restauranter, hvor
konkurrenter aktivt forsøger at starte en shitstorm mod en konkurrerende virksomhed.
- En af årsagerne til, at restauranter og
caféer hurtigt kan modtage en negativ brugeranmeldelse, hænger sammen med, at et
restaurant- eller cafébesøg typisk har en
funktion. Det kan være en date, en forretningsmiddag eller noget, der skal fejres –
hvor servicen betyder næsten skræmmende
meget for almindelige gæster, forklarer
Søren Frank.
- Dybest set, så tager almindelige mennesker det hele mere personligt, og der bliver meget mere ødelagt for dem, hvis de
har en negativ restaurantoplevelse. Sådanne mennesker vil nok i højere grad have
hævn.
Serviceniveauet i Danmark halter bagefter
Danmark har de seneste år oplevet en stor,
international anerkendelse inden for gastronomi, men desværre er servicen ifølge
Søren Frank ikke fulgt med udviklingen.
- Problemet er ikke på de 10-15 toprestauranter, vi har herhjemme. Problemet er på
de mange nye store mellemklasserestauranter, som der er kommet flere af, og de
kan slet ikke få kvalificerede tjenere nok.
Han sammenligner Danmark med USA,
hvor niveauet er langt højere og mere sofistikeret.
- Der er mange ting, de ikke er gode til
i USA, men på service er de mesterlige –
og i særdeleshed i New York. Servicegenet
ligger virkelig i dem, siger Søren Frank, der
netop er vendt hjem fra en tur til New York,
hvor han har besøgt nogle af de danske
restauratører, som har åbnet spisesteder i
storbyen.
- De danske restauratører fortæller, at
standarden på maden og råvarerne er højere
i København, men at personalets indstilling
er bedre i USA, forklarer Søren Frank.
Han medgiver, at det givetvis kan skyldes
hele den amerikanske tilgang til drikkepengesystemet, men at tjenerfaget også har en
anden status i USA end herhjemme.
I USA er det at yde service noget, man er
stolt af. Så tjenerne bærer en helt anden
faglig stolthed. Desuden koster det for kokkens vedkommende ca. ½ million kroner at
uddanne sig.
OM SØREN
FRANK
Søren Frank har gennem 20 år etableret sig som Danmarks førende
madanmelder. Han er fast skribent
med ansvaret for madsektionen på
Berlingske og har udgivet en række
vinbøger om vinene i Barolo, Bourgogne og Alsace, en vinskole-bog og
en bog om sammensætningen af
mad og vin, samt en bog om cognac.
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 11
PORTRÆT
- Det betyder jo, at når de kommer ud på
restauranten, så vil de det virkelig. Så går de
ikke og overvejer, om de nu skulle have været tømrer i stedet, fortæller han og pointerer, at netop det er anderledes i Danmark.
Ødelægger interessen for tjenerfaget
Ifølge Søren Frank er der altid en klassisk
magtkamp mellem køkkenet og gulvet på en
restaurant, som køkkenet desværre næsten
altid vinder. Samtidig er der ikke samme
faglige stolthed blandt tjenere og respekt for
faget i samfundet som fx i USA.
- Tjenerne står over for jantelov og hakkeorden. Service opfattes af danskerne som at
slikke røv eller være underdanig, så det er
meget svært, siger han og pointerer, hvordan
kokke de senere år er blevet mega-stjerner,
mens det samme ikke er sket for tjenerne.
Det er med til at begrunde, hvorfor vi ser så
mange ufaglærte tjener i branchen, og det
forklarer, hvorfor servicen ikke er fulgt med
det gastronomiske boom, vi oplever i disse år.
- Alle de dygtigste tjenere ender med at
forlade faget, ofte til fordel for en mere civiliseret arbejdstid, der tilgodeser familielivet.
Selvom kokkene har samme arbejdstider, så
er der et større udviklingspotentiale – de kan
få deres egen restaurant og blive store stjerner, siger Søren Frank.
Der hvor Søren Frank oplever den bedste
sammenhæng i servicen – hvor tjeneren kan
træffe beslutninger og yde fleksibilitet – er
hvis bossen er på gulvet, frem for i køkkenet.
- På et overordnet plan må tjenerfaget
gøres mere konkurrencedygtigt, hvis Danmark i fremtiden skal have dygtige tjenere,
der kan levere samme høje niveau på
service, som vi i dag kan på madsiden.
Når maden bedømmes
på servicen
Søren Frank er heller ikke i tvivl om, at service for almindelige mennesker er en
vigtig del af restaurantoplevelsen. På et tidspunkt besøgte han en restaurant,
som lå nummer ét på både Tripadvisor og Dinnerbooking i København. Her
kunne han hurtigt konstatere, at det som folk i virkeligheden havde stemt på, nok var
restaurantens service frem for maden.
- For faktum var, at maden lå i mellemlaget – ganske beskeden – men at servicen
var fantastisk. Værten kunne simpelthen snakke maden op og servere denne her ret
jævne mad, som var den flere-stjernet.
Søren Frank ser det som sin primære opgave at bedømme maden, selvom han ved,
at servicen betyder så meget for rigtig mange mennesker. Så i modsætning til brugeranmeldelserne, der havde givet restauranten topkarakter, endte Søren Frank med at
give den 3 stjerner.
- Det hele bliver en stor gang mudder, hvis jeg begynder at give helt banal mad
meget høje stjerner. Hvad skal et sted som Noma så have i den sidste ende? Jeg er
nødt til at fastholde en eller anden standard, ellers ved forbrugerne ikke, hvad stjernerne i anmeldelsen er uddelt for; maden, betjeningen, udsigten, udsmykningen eller
noget andet, forklarer han og tilføjer, at servicen ikke betyder en skid, hvis ikke maden er i orden. Derfor kan service højest være med til at runde op og runde ned.
WIENER- & CAFÉSTOLE
Vi er specialiseret i wienermøbler, men har
også et stort udvalg af andre møbler både
nye, antikke og retro. Vi har et 1400 m² stort
lager/udstilling fyldt med møbler og andre
sjove ting til dekoration.
Veirhanen har over 40 års
erfaring i levering af møbler
til restauranter og caféer.
KONTAKT - MORTEN RAMM +45 5090 3009 ELLER +45 3537 3132
12 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
WWW.VEIRHANEN.COM
easyengros.dk
Fuld
adgang til
lækkert kød
Bestil på easyengros.dk.
Afhent og betal næste hverdag
hos Dagrofa S-Engros.
Bestil på easyengros.dk og afhent
alverdens lækkert fersk kød
hos Dagrofa S-Engros.
Vores lækre kød kommer direkte
fra vores kød-eksperter hos
KødGrossisten.
Se på www.easyengros.dk eller
spørg i Dagrofa S-Engros butikken,
hvis du vil vide mere.
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 13
TEMA: SERVICE
Hotel – og restaurationsbranchen er en del af den store familie af servicefag. Service styrker konkurrenceevnen og den gode oplevelse vurderes ofte ud fra serviceniveauet. Men hvad er service og hvordan
defineres service i branchen. DRC har besøgt tre medlemmer og spurgt hvad service er for dem.
Alle medarbejdere er vært
AF: Pernille Sørup Asmussen
FOTO: Signe Birck
På Skovshoved Hotel er service bygget
på den personlige kontakt og nærværet. Alle i personalegruppen har et
ansvar for at udvise værtsskab og levere
lidt mere, end gæsten forventer, siger hotel
manager Ann Schunck.
Hvad er service for jer?
- Service er mange ting. I første omgang er
det at kunne aflæse det menneske, som
kommer ind ad døren, og tilpasse servicen
derefter. For hr. og fru Hansen er service, at
vi tager deres tøj og viser dem hen til bordet eller op til deres værelse. Er det derimod et ungt par, vil de ofte synes, at hjælp
til bagagen er lidt overdrevet, fortæller Ann
Schunck.
- Vores personale skal have forståelse
for, at man ikke bare er tjener eller receptionist, men vært for huset. 80 pct. af vores
gæster er gengangere og vi ved, at når han
er her, så skal han altid have gedeost om
morgenen, og hun helst sove på et bestemt
værelse, fordi det giver hende fred og ro,
eller når de kommer, så skal vi reservere
parkeringspladsen til deres elbil. Rigtig meget af det, vi betegner som service, ligger i
hukommelsen, og rækker derfor ud over
den almene faglighed.
- Det her med værtsskabet er også en meget
vigtig del for at være medlem af Historic
Hotels of Europe, tilføjer Ann Schunck.
Hvordan kvalitetssikrer I jeres service?
- Vi forsøger hele tiden at forventningsafstemme, når vi arrangerer møder eller selskaber, og vi følger typisk op efter besøget.
Hvis gæsten har forslag til forbedringer,
tager vi dem til efterretning og kontakter
gæsten igen for at fortælle, hvis vi har lavet
justeringer på deres opfordring. På den
måde giver gæsterne også os en service ved
at komme med deres ærlige feedback.
Hvor har I særligt gavn af den
service som DRC leverer?
- Som det lille, privatejede sted, vi er, kan vi
komme med på fordelagtige aftaler. Det var i
bund og grund hvad vi søgte. Ud af de 6 til
7 aftaler, vi på nuværende tidspunkt har været inde over, udgør de alene en sekscifret
årlig besparelse. Det gør en forskel.
- En anden fordel ved medlemsskabet er,
at samarbejdspartnerne i aftalen allerede er
godkendt af DRC. Jeg skal ikke ud og undersøge, om det er et stabilt og troværdigt firma, for det har I jo allerede gjort. Så det var
også et ekstra plus.
- Vi har også brugt den juridiske rådgivning
en enkelt gang, og jeg synes, det er en rigtig
fin service. Det er jo ikke nødvendigvis en
advokat og et tre timers møde, man har brug
for – det er en enkelt opringning, som hurtigt får afhjulpet en situation.
OM HISTORIC
HOTELS OF
EUROPE
Historic Hotels of Europe er en paraplyorganisation med 500 hoteller i
20 lande og betragtes som det mest
prestigefyldte netværk for hoteller i
Europa. Hvert hotel er nøje udvalgt
for sin historiske arkitektur og baggrund.
Læs den fulde artikel med Ann Schunck på www-d-r-c.dk, hvor du kan læse mere om Service
på Skovshoved Hotel og hvordan der med DRC’s mellemkomst er skabt en synergi mellem
hotel og restaurant og opnået en besparelse, der giver medlemskontingent 39 gange igen.
14 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
Skovshoved Hotel fra 1660 vandt
sidste år organisationens pris for
Best Restaurant Hotel – en pris, som
det sjællandske hotel er nomineret
til igen i år.
TEMA: SERVICE
GASTRONOMI
KRÆVER OVERBLIK
Få en komplet salgs- og regnskabsløsning, der er skræddersyet til din
restaurant eller café. Så kan du fremover bruge tiden på at servicere
dine kunder... eller bare nyde de mange ekstra timer, du får foræret.
NÆRVÆRENDE
KUNDEBETJENING
EFFEKTIVE
ARBEJDSGANGE
TILPAS MENUEN
MED ET KLIK
Tag imod gæsternes
bestillinger direkte fra en
tablet – nemt og hurtigt.
Køkkenet får automatisk
bestillingerne og kan
komme i gang med det
samme.
Rediger og opret nye
menuer og drikkevarer
med få klik – uanset hvor
du er.
ALTID ADGANG
TIL DINE TAL
STYR PÅ
LAGERET
MINDRE
ADMINISTRATION
Tjek den aktuelle
omsætning når som helst
og hvor som helst.
Få status på lageret via
en tablet – det du sælger
trækkes automatisk fra.
Hold fri, når du har fri
- dagens omsætning
ryger automatisk ind i dit
regnskab.
HURTIG AT LÆRE –
NEMT AT BRUGE
NEMT SAMARBEJDE
MED DIN REVISOR
Lær løsningen at kende
på ingen tid og få gratis
support 24/7.
Giv din revisor og
bogholder gratis adgang til
dit regnskab.
Læs meget mere på
e-conomic.dk/restauranter
eller giv os et kald på 78 79 19 55
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 15
TEMA: SERVICE
Historiefortælling
er også service
AF: Pernille Sørup Asmussen
FOTO: Hvidsten Kro arkivfoto
Hvidsten Kro fra 1634 er et stykke
danmarkshistorie, der for alvor blev
landskendt i filmen fra 2012 om de
tapre modstandsfolk i Hvidstensgruppen.
I filmen møder man Marius og Gudrun Fiil.
I dag møder vi Søren Fiil og hans kone
Christina, der sammen driver den
berømte kro.
Hvad er service for jer?
- Service er flere ting. Mange af kroens
gæster kommer for at opleve historien og
lokalerne. Så ud over de almindelige
høflighedsfraser og services er det derfor
helt afgørende, at personalet kender og
kan formidle kroens historie. At besvare
spørgsmål om kroen og om Marius og
Gudrun – hvor de ligger begravet, hvem
drev kroen, efter at Marius døde osv.?
siger Søren Fiil.
- Men service handler for os ikke kun
om service i forhold til gæsterne. Det
handler også om service over for hinanden,
om at overholde en aftale, om ærlighed og
loyalitet. At vi kan komme i kontakt med
FPR OM FORSIKRINGEN AF
HVIDSTEN KRO
I FPR ser vi på alle typer bygninger,
og i langt de fleste tilfælde finder vi
en fornuftig løsning. Hvidsten Kro var
et rigtigt interessant projekt at prissætte på grund af bygningens særlige
karakter som fredet. Og selv med
stråtag lykkes det at tilbyde en rigtig
god aftale, udtaler FPR’s forsikringsmægler Claus Ravn-Jonsen om serviceeftersynet på Hvidsten Kro.
16 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
vores leverandører og at der er en gensidig
respekt. Den ekstra service er for os ofte
vigtigere end prisen, og vi skifter ikke en
leverandør ud på grund af pris, men snarere på baggrund af den service, der er i
samarbejdet.
Hvor har I særligt gavn af den
service som DRC leverer?
- Vi bruger juristerne i ny og næ, men vores største udfordring har været at få forsikret kroen korrekt. Bygningen er fredet
og har stråtag, og det giver os nogle begrænsede valgmuligheder i forhold til at
finde forsikringsselskaber, der kan og vil
dække os ind.
- Vi har gennem DRC nu fået en rigtig
god aftale med FPR, der betyder, at vi har
halveret vores årlige udgift på storm- og
brandforsikringen – på akkurat samme vilkår, som vi havde før. Vi havde en meget
positiv oplevelse med FPR, hvor konsulenten mødte personligt op og gennemgik
vores muligheder sammen med os. Det
havde en stor værdi for os.
DRC’S
SAMARBEJDSAFTALE
MED FPR
FPR Forsikringsmægler A/S er et forsikringsmæglerfirma, der yder uvildig
og uafhængig rådgivning om forsikringsforhold. Mægleren arbejder udelukkende med brancheordninger og
har været en DRC-samarbejdspartner
siden 2009. FPR betjener nu 425
forretninger og arbejder hele tiden på
at branchetilpasse dækningerne med
fokus på at skabe de bedste forsikringsaftaler for DRC’s medlemmer.
Læs mere om samarbejdet og muligheden for et gratis og uforpligtende
serviceeftersyn på s. 24 eller på
DRC’s hjemmeside www.d-r-c.dk.
ANNONCER
T E C H O T E L
Danhostel Copenhagen City er et 5-stjernet
design-hostel i centrum af København!
Picasso Pro hostel solution holder styr på de
over 1000 sengepladser.
De bedste vælger
kun det bedste!
Effektivt hotelsystem med CRM og
integreret restaurantsystem
D
TILBU
T
E
Å
F
NG OG
RI
+
4
3
1
2
9
45 36 1
AK Techotel A/S | Sandager 8 | DK-2605 Brøndby
Tlf 36 46 11 55 | www.techotel.dk | techotel@techotel.dk
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 17
TEMA: SERVICE
NØGLEORDENE ER
OVERBLIK OG OVERSKUD
AF: Pernille Sørup Asmussen
FOTO: Kokkeriet arkivfoto
Hos Michelin-restauranten Kokkeriet i
Indre København handler service ikke
bare om at være sød og rar, når gæsten
træder ind ad døren – service er meget mere
end det. Her hedder det ikke at yde en
god service, men at køre service, fortæller
medejer og daglig leder af Kokkeriet, Sammy
Shafi, der netop er gået i gang med at skrive
en bog om begrebet service.
Hvad er service for jer?
- For os er servicekonceptet så udviklet, at vi
forbinder service med hele spektret i det at
drive en aften og kalder det derfor at køre
service. Opvaskeren servicerer også, selvom
man ikke ser ham, og eleven og rengøringsdamen og kokken. De er alle sammen med
til at sørge for, at service bliver leveret. Det
ene hænger ikke rigtigt sammen uden det
andet.
- Alt skal hænge sammen for at vi kan
levere med overskud: Velkommen til, godt at
se jer igen, tag plads osv. En del af konceptet i servicen er også, at tallerkenen stadig
ligner en million, når den rammer bordet.
- At den, der kommer med maden, kan
finde ud af at præsentere elementerne på
tallerkenen, på sådan en måde at det ikke
lyder, som om hun eller han har gjort det 23
andre gange samme aften. At den rigtige vin
18 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
bliver skænket – i det rigtige glas, til den
rigtige temperatur og på det rigtige tidspunkt – at bordet bliver ryddet til den rigtige
tid og på den rigtige måde osv. Der er altså
ti tusinde forskellige aspekter i det vi laver, i
det vi kalder service, fortæller Sammy Shafi.
- Det drejer sig om at levere den fedest
mulige oplevelse for gæsterne fra det øjeblik, de træder ind ad døren. Det at være sit
bedste jeg og give sig fuldstændig hen til
gæsterne og at være der for deres behov og
opfylde det.
Har michelinstjernen ændret på
jeres tilgang til service?
- Vores syn på, hvordan vi servicerer, og på
hvilke krav, vi stiller til os selv, har ikke
ændret sig. Det er faktisk mere omverdenen,
der lægger et større pres, for at vi skal opfylde nogle forventninger. Alt skal sidde lige i
skabet, og vi skal udfordre både i smag,
komponent og oplevelse. Personligt ville jeg
ønske, at man lagde alt det her fra sig, når
man kom ind af døren, selvom det selvfølgelig er svært. For jo mindre forventning, man
kommer med, jo større en oplevelse får man.
Hvor har I særligt gavn af den
service som DRC leverer?
- Det første er, at DRC kan få aftaler i hus,
som jeg ikke selv kan forhandle hjem. Derudover har jeg en forestilling om, at I vil blive ved med at få lokket nye gode leverandører ind, som vi kan få lavet nogle rigtig gode
aftaler med, til gavn for os alle. Og indtil
videre, så har DRC ikke skuffet.
TEMA: SERVICE
God service
er driveren i
DRC’s medlemskoncept
AF: Pernille Sørup Asmussen
FOTO: Colourbox
DRC har sat sine egne folk stævne for
herigennem at fortælle om organisationens tilgang til service nu og i
fremtiden.
I DRC arbejdes der løbende med den service-platform, som udbydes til DRC’s 1500
medlemmer. Kunsten er ikke kun at gøre
det marginalt bedre end det, vi i DRC hidtil
har gjort. Det handler om at trække medlemsservicen ud i alle led af organisationen
og styrke indsatsen via fornyelse.
Alt det med småt
DRC’s erhvervsjuridiske afdeling servicerer i
det daglige DRC’s medlemmer med telefonisk, juridisk rådgivning og advokatbistand
inden for erhvervsret og arbejdsret.
- For DRC handler det om at skabe tryghed og vished, når bølgerne går højt. En
gang imellem er det juridiske svar ikke altid
det eneste svar, da det tit og ofte lige så
meget handler om personlige følelser, kultur osv. Den gode service er for DRC derfor
i lige så høj grad spørgsmålet om at finde
skillelinjen imellem det, der juridisk er
”lad-sige-gøre-bart” og den situation, som
medlemmet skal befinde sig i og efterfølgende kunne manøvrere i, forklarer sekretariatschef i DRC Jørgen Kønigshøfer.
- Mange af de sager, som ved DRC’s
mellemkomst drejes rundt ved havedøren,
og derfor ikke kommer foran en dommer, er
baseret på en rådgivning, der udspringer af
jura, godt købmandsskab samt menneskelig
– og branchemæssig forståelse. DRC’s opgave er også at kunne agere problemknuser
i de sager, hvor jura og almindelig sund fornuft ikke nødvendigvis er forbundne – det
er den service vi yder, siger han.
Det store serviceeftersyn
For DRC’s medlemskonsulenter handler det
om at møde medlemmerne i deres egne forretninger og få forståelsen af, hvor og hvordan DRC kan hjælpe med at aflaste eller
styrke forretningen. Som en del af det nye
fokus i DRC arbejdes der indgående med,
at alle DRC’s medlemmer løbende tilbydes
et serviceeftersyn. Det fremhæver DRC’s
chef for konsulenter og samarbejdspartnere, Jan Lønne, som krumtappen i den afdeling under DRC, som han har ansvaret for.
- Service handler om at være lydhør og
respektere medlemmets behov. På vores
serviceeftersyn gennemgår vi vores medlemmers forretning og hjælper dem med at
optimere deres omkostninger gennem målrettet rådgivning. Alle medlemskonsulenterne sætter en ære i at kunne gøre en forskel,
og vores arbejde med og for medlemmerne
bringer os som organisation tæt på dem, vi
repræsenterer – nemlig vores medlemmer,
siger Jan Lønne.
En organisation i udvikling
I DRC arbejdes der løbende med at udvikle
det servicekoncept, som er en bærende del
!
e
c
i
v
r
Se
For DRC handler det om at
skabe tryghed og vished,
når bølgerne går højt.
En gang imellem er det
juridiske svar ikke altid det
eneste svar, da det tit og
ofte lige så meget handler
om personlige følelser,
kultur osv.
af branchefællesskabets DNA. DRC ser derfor altid positivt på henvendelser fra medlemmer med idéer til nye tiltag og services.
- Vi vil altid gerne forsøge at imødekomme de ønsker, der kommer. Det er bl.a. en
stigende interesse for medlemskab inden
for hotel- og overnatningssteder, der nu har
betydet, at vi i DRC har valgt at udbygge
vores servicekoncept, så en række af DRC’s
kommercielle samarbejdsaftaler flugter med
de særlige ønsker, vi har konstateret i
DRC’s medlemsskare, udtaler Jan Lønne.
Han tilføjer, at service også indebærer at
holde medlemmerne informeret med relevante nyheder, lovgivning og branchetrends,
eksempelvis ved at sætte fokus på økologi,
klima, madspild m.m. – temaer som DRC
fremadrettet vil arbejde mere med.
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 19
TEMA: SERVICE
Service
på skemaet
Nøglen til
Design &
rådgivning
mere end
30 års erfaring
Specialinventar
produktion
og udvikling
MØBEL
KATALOG
Møbelprogram
stort udvalg
ukter
Se alle prod u
online n
Rune Design A/S
Rude Havvej 105 · DK
8300 Odder
Tel. 86 55 84 88
www.runedesign.dk
20 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
AF: Carsten G. Johansen
FOTO: Hotel- og Restaurantskolen
succes
På Hotel- og Restaurantskolen undervises
i begrebet ”service” i en række forskellige
sammenhænge. Fordi service er forskellig, alt efter hvor man agerer.
- Service er jo en værdi, som opstår i mødet
med kunden. Derfor afhænger god service
naturligvis af, hvordan man ønsker at møde
kunden i den enkelte forretning.
Mei-Li Huang Carstensen er uddannelseschef på Hotel- og Restaurantskolen i Valby,
så hun forstår at værdsætte god service – og
formidle til skolens elever, hvor vigtig service
er for deres fag.
- Det er naturligvis mest på tjeneruddannelsen, service er i spil. Service er en del af
indholdet i en række af fagene, fordi det
handler om at folde begrebet ud over for
eleverne, siger hun.
Service skal professionaliseres
På 1. skoleafsnit er det fag som ”Gæstepsykologi”, ”Salg og Service” og ”Værtskab og
Helhedsforståelse”, der dækker de forskellige
sider af kundeservice. Senere i skoleforløbet
gås der i dybden med værtskabsbegrebet, og
der diskuteres service i ”Servering, avanceret”.
- Det er en fordel at involvere eleverne så
meget som muligt i arbejdet med, hvad service går ud på, fordi evnen til at yde service
også handler om, hvilke sociale færdigheder
man har, siger Mei-Li Huang Carstensen.
Hun understreger med det samme, at service i restaurationsbranchen ikke bare handler
om et smil og en venlig hilsen.
- Service skal professionaliseres, for ellers
bliver det for fladt og for afhængigt af individuelle evner, forklarer Mei-Li Huang Carstensen.
Service kan være mange forskellige ting.
Det seneste hold på skolen havde fx en
række givende diskussioner om tatoveringer
– hvordan synlige tatoveringer harmonerer
med godt værtskab og service i én type
restauration, mens de er uforenlige med
tjenerydelsen andre steder.
Hvilket værtskab tilbyder du?
Hotel- og Restaurantskolen kan give sine
elever en masse færdigheder og viden om
service. Men arbejdsgiveren skal forstå, at
slutresultatet afhænger af ham eller hende.
- Det er i meget høj grad arbejdsgiveren,
som skal definere og italesætte det niveau
af service, man ønsker at kunden skal opleve. Hvilket værtskab ønsker en restauratør
at tilbyde sine gæster? En professionel service kan først ydes, når det er på plads,
siger uddannelseschefen.
Mei-Li Huang Carstensen tør godt love,
at hendes elever fra Hotel- og Restaurantskolen kan tilføre en restaurant ekstra niveauer af service. Blot skal der også gives
plads til, at tjeneren kan arbejde med den
gode service.
- De elever, vi har i dag, er ikke tilfredse
med bare at gå frem og tilbage med en tallerken. De vil være med til at skabe en god
oplevelse og ekstra værdi. Så det skal man
som restauratør også være klar til at tage
imod, siger hun.
Service skal professionaliseres, for ellers bliver det
for fladt og for afhængigt
af individuelle evner.
TIL DIG, DER
TÆNKER
UD AF HUSET
OG IND PÅ
BORDET
UD AF HUSET
· Nemt at transportere – flot at åbne
· Slut med brugt service, der ikke bliver returneret
· Ingen opvask
IND PÅ BORDET
· Slip fantasien løs
· Servering med stil eller et glimt i øjet
· Ligner en million – koster mindre
SP1S er professionelt engangsservice fra
BENT BRANDT. Se hele sortimentet i
vores showrooom, på www.bentbrandt.dk
eller bestil brochure.
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 21
Langdyssen 7, Lisbjerg · 8200 Aarhus N · Telefon 8930 0000 · bb@bentbrandt.dk
TEMA: SERVICE
Din samarbejdspartner
når der skal indrettes.
Emma
Vi producerer alle typer diske
Flo
Konsulentbesøg i hele landet
Bænke m/ læder fra kr. 2.375,- pr.
Bon
Dunbar
ESIDE!!!
NY HJEMM rd-i.dk
gaa
er
st
.o
w
w
w
Priserne
er excl.
moms
Mulighed
for finansiering
Tel. 97 15 31 11
Besøg os på facebook
22 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
AF: Carsten G. Johansen
FOTO: Fremtidsforskeren
Prop
SERVICE ER OGSÅ
AT MØDE ET
RIGTIGT MENNESKE
Selvom digitalisering og mekaniske
løsninger er kommet for at blive, vil der
også i fremtiden være efterspørgsel på
personlig service – netop fordi den er personlig, forklarer fremtidsforskeren.
- Den personlige kontakt er blevet en vare i
sig selv.
- Derfor vil der også i fremtiden, være et
behov for personlige service – ikke mindst et
sted som restaurationsbranchen, siger Birthe
Linddal, der driver virksomheden Fremtidsforskeren.
Det handler ikke om at undgå digitalisering og effektivisering i sin forretning. De muligheder, der gives for at automatisere sit
produkt, skal man tage imod, hvis man overhovedet kan. Men selvom nogle ting kan digitaliseres 100 procent, er det ikke sikkert de
skal, for personlig betjening er i høj grad med
til at skabe en merværdi. Og netop en god og
personlig betjening er også noget, mange vil
sætte pris på i fremtiden.
- Engang var service koblet sammen med
en praktisk opgave som f.eks. at tage telefonen. Men i dag er service koblet fra det praktiske – gæsten har sikkert søgt oplysninger og
booket sit besøg på nettet før
ankomsten. Morgendagens service er altså
ikke bare, at tingene virker, men også at
gæsterne bliver mødt af mennesker, der
udviser både personligt og professionelt engagement. Også i fremtiden vil folk gerne mødes
af mennesker, som er forberedt på, at de kommer, og som kan hjælpe med de mere personlige eller pludseligt opståede ønsker, siger
Birthe Linddal.
God service er andet end bare at levere
en given vare. God service i år 2015 handler
også meget om værtskab. Om at hilse på
gæsten i receptionen og spørge, om alt er ok,
selvom gæsten selv har defineret sine værelsesønsker og booket opholdet på nettet. Om
at give en personlig og indlevende hjælp, når
der er opstået et problem.
- Det er smart at effektivisere, men du kan
ikke effektivisere det personlige. Og ja, på et
billigt motorvejshotel, hvor man bare hurtigt
og billigt skal bruge en seng, er behovet for
personlig service ikke afgørende, hvis ellers
bare alt er i orden. Hvorimod det i mange
andre sammenhænge er en vigtig del af gæstens oplevelse, at der også er en god personlig kontakt, forklarer Birthe Linddal, Fremtidsforskeren.
FREMTIDSFORSKEREN
Birthe Linddal er sociolog og fremtidsforsker og specialist
i mennesker og moderne liv i forandring – i særdeleshed
fremtidens forbruger og fremtidens fødevarebranche. Birthe
Linddal arbejdede i en årrække på Institut for Fremtidsforskning, men har siden 2012 drevet konsulentvirksomheden www.fremtidsforskeren.dk, hvor hun hjælper virksomheder og offentlige institutioner med at begribe fremtiden. Hun er endvidere en ivrig foredragsholder og
debattør og ikke bange for at bringe fremtiden i spil.
Frisk fransk feelgood
!
a
l
a
l
h
o
Oo
Skyllet i
kærlighed og
drikkevand
- klar til brug
Tilsæt lidt frisk fransk feelgood til din menu
Florette giver dig udsøgte gourmetsalater, der kan tilsætte et strejf af frisk fransk feelgood
til ethvert måltid. Alle vores salater dyrkes med grobund i franske salatbønders passion
for den gode og naturlige smag, og i hvert eneste blad er du garanteret smag, farve og
konsistens af højeste kvalitet. Salaterne findes i flere spændende varianter med noget til
enhver sæson og anledning.
www.florette.dk
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 23
TEMA: SERVICE
Hvornår har du
sidst fået tjekket
dine forsikringer?
AF: Redaktionen
FOTO: iStock
I DRC er det vores erfaring, at flere i
branchen ikke har fået undersøgt eller
opdateret deres forsikringer i årevis.
Det betyder, at de derfor ikke altid er korrekt dækket ind, når ulykken rammer, og
ofte betaler langt mere for forsikringerne,
end de behøver.
Som en del af samarbejdet mellem DRC og
FPR tilbydes alle magasinets læsere nu et
gratis og uforpligtende serviceeftersyn af
FPR Forsikringsmægler.
Med nedenstående undersøgelsesfuldmagt giver du FPR mulighed for at under-
søge dine forsikringsforhold, uden at du
behøver involvere dig. FPR indhenter selv
dine eksisterende skades- og forsikringsoplysninger og udarbejder en analyse, hvorefter du vil modtage en vurdering af dine
forsikringer.
Vi gør opmærksom på, at opnåelse af
forsikring forudsætter et medlemskab hos
DRC, men at vi i mere end 75 pct. af
sagerne oplever, at besparelsen er større
end medlemskontingentet til DRC. Derudover vil opnåelse af forsikring altid bero på
en konkret vurdering af den enkelte virksomhed, foretaget af FPR.
FAX ELLER MAIL DENNE SIDE:
Virksomhedens navn*:
Adresse*:
Postnr.*:
By*:
CVR-nr.*:
Fuldmagten kan enten faxes til nr.:
7020 2930
eller scannes og sendes til:
drc@fpr.dk
Fuldmagten kan også findes elektronisk på www.fpr.dk/fuldmagt
Telefonnr.*:
Kontaktperson*:
CPR-nr. (1):
Når FPR har modtaget din fuldmagt, vil du efterfølgende modtage
en e-mail, som du bedes besvare.
Email*:
Nuværende forsikringsselskab(er):
Felter markeret med * er påkrævet.
(1) Udfyldes hvis nogle af forsikringerne er privattegnet.
24 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
JEK
FORSIKRINGST
MAD OG DRIKKE
DANSKE MADANMELDERE
– ÅRETS RETTER
Jakob Mielcke fra Mielcke & Hurtigkarl forsvarede sin titel,
da Danske Madanmeldere kårede Årets Ret i tre kategorier:
Hav, Land og Sødt & Ost.
Det var i kategorien Land, at Jakob Mielckes Svovlporesvamp,
hyldeblomst & kaviar blev hyldet foran nominerede fra Noma,
Relæ, Geranium og Amass – sidste år vandt Mielcke med en ret
med andelever.
I kategorien Hav blev Rasmus Kofoed, Geranium, hædret for
Letsaltet kulmule & kulmuleskæl, persillestilke & finsk kaviar
foran nominerede fra Taller, Søllerød Kro, Tree Top og Henne
Kirkeby.
I kategorien Sødt & Ost vandt kreationen Ærter, råmælks-is,
grønne jordbær, stikkelsbær & mynte, som var signeret Daniel
Kruse, Restaurant Stammershalle på Bornholm. Her kom de
andre nominerede bidrag fra Amass, Taller, Noma og Geranium.
Anmelderne uddelte også fire særpriser:
• Bæst blev bedste bistro
•Henrik Petersen, Stammershalle, blev fremhævet for bedste
betjening
•Peter Pepke fra Kong Hans foretog den bedste udskænkning
• Den bedste snack var fra Kiin Kiin.
Guddommeligt bake-off
De nordiske guder Odin, Thor, Loke og Balder lægger
navn til de 15 nye varianter i Schulstad Bakery Solutions’ sortiment. Det ”guddommelige” bake-off bagværk
består af et udvalg af stenovnsbagte, sprøde og rustikke sandwichbrød, caféboller, landbrød, burgerboller og baguettes.
Brødene med de mytologiske navne er kommet ind i
Schulstad Bakery Solutions-familien via Lantmännen
Unibakes opkøb af svenske Vaasan. Brødene er udvalgt fra
Vaasans populære Bonjour-serie for at styrke udvalget af
stenovnsbagte brød.
Lantmännen Unibake startede i 2014 med at markedsføre
stenovnsbagte produkter, som er blevet eftertragtede varianter i foodservice, hvor brødeksperten forudser en stor vækst.
Schulstad Bakery Solutions, som er koncernens største
brand, omfatter 60 stenovnsbagte varianter.
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 25
BRANCHENYT
AF: Redaktionen
Årets konferencecenter – igen
TIGER-MILLIONÆR
KØBER TO HOTELLER
Manden bag Tiger-kæden, Lennart Lajboschitz, har købt de nordsjællandske hoteller Hornbækhus og Villa Strand.
Lajboschitz kunne ikke modstå tilbuddet, da den tidligere ejer at de to
hoteller henvendte sig til ham. Tiger-millionæren konstaterer, at Hornbæk tidligere var stedet, man tog på ferie i Nordsjælland, men at stedet nok ikke helt er
fulgt med tiden. Den fejl vil Lennart Lajboschitz gerne arbejde for at rette op
på, når han sætter de to gæstgiverier i stand og desuden udvider Hornbækhus
med flere værelser i en istandsat fløj.
- Jeg har altid fundet det, at folk kommer og bor et sted, utrolig interessant.
Kundeoplevelsen har altid interesseret mig. Det her er bare en anden måde at
skabe en god oplevelse for kunderne på, siger Lennart Lajboschitz.
For tredje år i træk er Hornstrup Kursuscenter
blevet kåret som det bedste af gæsterne, der
booker gennem Danske Konferencecentres
DKBS.dk.
Tusinder af gæster har gennem året besøgt de
mange konferencecentre, som kan bookes via
DKBS.dk, og ligesom i de to foregående år er centret i Hornstrup nord for Vejle altså det mest populære.
Direktør for Danske
Konferencecentre
Marlene H. SylvesterHvid konstaterer, at
møde- og konferencecentrene har været
gennem hårde tider,
men atter står foran
vækst.
Kähler
overtager
fredet hotel
Kähler-koncernen et gået ind i en
ny branche som ejer af Centralhotellet i Odder syd for Århus. Men
det er ikke fordi Kähler skal til at drive
hoteller i stor stil. Årsagen hænger
sammen med udsmykningen af det
smukke, fredede hotel.
Det er nemlig Kählers mangeårige
kunstneriske leder, Karl Hansen
Reistrup, som har udført den æstetiske
dekoration af bygningen.
Hansen Reistrup (1863-1929) er
bl.a. kendt for sine dyremotiver, ikke
mindst af løver. Men efterhånden, som
han blev et stort navn i den danske
kunstverden, rejste billedkunstneren
rundt i landet og skabte keramiske
udsmykninger til f.eks. Aarhus Teater,
Marselisborg Slot, Københavns Rådhus
– og på den fredede Carlsberg-bygning
”Det Grå Hus”, som Kähler-koncernen
købte sidste år.
26 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
NOMA LUKKER – OG FLYTTER
Efter 12 år i Strandgade vælger Noma at lukke ned på adressen ved udgangen
af 2016.
Medejer og køkkenchef Rene Redzepi afslører, at Michelin-restauranten genåbner på en ny adresse på et tidspunkt i 2017, og at det bliver for at tage hul på
et nyt koncept.
Til New York Times afslører Redzepi, at Noma rykker længere ud på Holmen,
hvor drømmen er at udvikle en urban farm – et eget landbrug, som bl.a. skal gro i
et drivhus på taget af restauranten og i en flydende mark med grøntsager. Ifølge
aok.dk er hele det nye projekt tegnet af stjernearkitekt Bjarke Ingels.
Rene Redzepi giver udtryk for, at Nomas første 12 år kun har været en god
start – men han tænker meget længere ud i fremtiden, når hans restaurant skal
fortsætte sin udvikling.
- Vi skal i gang med at tage beslutninger, som betyder at restauranten kan blive
ved at udvikle sig i 912 år, lyder det fra Noma-køkkenchefen.
BRANCHENYT
BRANCHENYT
Danske Hoteller
udvider i
Juelsminde
Hotel Juelsminde Strand er blevet det 19.
hotel i den kraftigt ekspanderende hotelkæde Danske Hoteller.
En kvartet af lokale forretningsfolk har gennem
længere tid arbejdet med at restaurere Hotel
Juelsminde Strand med det formål at finde en
professionel køber, som kunne drive det videre.
Og det lykkedes altså at lave en aftale med
Danske Hoteller, som altså overtager et komplet
nyrenoveret hotel med 70 værelser, hvoraf flere
har udsigt til både by og hav.
Hotellet ligger 10 minutter fra en af landets
mest attraktive badestrande til den ene side og
golfbane til den anden side. Juelsminde med sin
særlige, maritime stemning har i en årrække
været et meget populært feriemål både sommer
og vinter.
MASH-SOMMELIER ER
NORDENS BEDSTE
Jess Kildetoft Sørensen, til daglig sommelier hos MASH i London,
har vundet det nordiske mesterskab for sommelierer efter en flot
finalesejr over en svensk og en finsk konkurrent.
Det er kun fem år siden, den kokkeuddannede dansker startede i lære
som sommelier, og i dét perspektiv er det naturligvis imponerende, at
han allerede har nået så højt
niveau, som det er tilfældet.
Helt overraskende er det
dog ikke, for det er sjette
gang, en sommelier fra
Copenhagen Concepts har
hentet et nordisk mesterskab.
Copenhagen Concepts står
bag restauranterne MASH,
Le Sommelier og Umami,
som har haft stor succes både
nationalt og internationalt
gennem de senere år.
storslået julepynt
skabt til kommerciel dekoration
b esøg
vores
op
websh
julelageret.dk
import & engrossalg
mail@julelageret.dk
tlf: 40251501 eller 50185500
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 27
VERDEN A LA CARTE
Af: Redaktionen
VERDEN
A LA CARTE
ABSALON I NEW
YORK TIMES
Absalon Hotel på Vesterbro har succes med sit nye
koncept, der tillader et mere valgfrit checkout-tidspunkt. Så stor er fornyelsen, at den senest blev
omtalt i en af verdens største og mest kendte medier,
New York Times.
Concept24, som både Absalon Hotel og genboen
Andersen Hotel har introduceret i 2015, går ud på at
gæsten har sit værelse i 24 timer, efter han har tjekket
ind, og for mange gæster giver det en meget fleksibel
morgen og andendag på hotellet.
Artiklen i New York Times handler om Singaporehotellet Patina Hotels & Resorts, som har indført 24 timers-udtjekningen efter samme model som Absalon.
Dansk Michelinstjerne i New York
Den danske øl-restaurant Luksus generobrede sin
stjerne i Michelin-guiden for 2016. Brooklyn-restauranten havde sat næsen op efter to stjerner, men det
må altså vente til en anden gang.
Restaurant Luksus ligger i baglokalet til Jeppe JarnitBjergøs ølbar Tørst, hvor øllet fra Jeppes mikrobryggeri
Ewil Twin Brewing serveres. Køkkenet er det nye nordiske,
som man kender det fra Noma, justeret til de lokale,
amerikanske råvarer.
28 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
Hotelgæster skal
kunne træne
Andelen af mennesker, som dyrker træning og fitness på daglig
basis, er stigende i hele den vestlige verden. Og de fleste undersøgelser viser, at disse mennesker ønsker at holde deres træning
ved lige, også når de er på ferie eller forretningsrejse.
Gode træningsfaciliteter kan have afgørende betydning for mange gæster,
når de vurderer om deres hotelbesøg er positivt eller negativt. Et gammelt træningsrum med rustne maskiner og spindelvæv i hjørnet giver
hotellet mulighed for at sætte flueben ved træningsmuligheder på listen
over faciliteter – men det vil være en skuffelse for mange gæster.
Så hvad gør man, hvis hotellet ligger i tættere bebygget område og
det er svært at udvide fitness-området?
Hotelsmag.com har bedt om gode råd hos Mark Arnall, der i 18 år har
været personlig træner for Formel 1-kørere med 200 rejsedage og hotelovernatninger om året:
•Nøgleordet er funktionalitet. Mange hoteller tror, det handler om at
have en stor sal med maskiner. Men det vigtigste er indretningen;
funktionalitet, variation, fleksibilitet.
•Et træningsrum med fx kettle bells, medicinbolde, kropsvægtstativer,
håndvægte og TRX-seler behøver ikke fylde meget – og vil give yderst
tilfredsstillende træning for mange gæster.
•Er det svært eller umuligt at indrette et træningsrum, kan hotellet investere i funktionelle træningssæt til udlån og brug på værelset. Simpel kropsvægt-træning, eventuelt suppleret med DVD’er med instruktion til 25 minutters intensiv træning, fuld 45 minutters-workout eller
fokus på rejse-restituering.
•Ved pladsmangel er træning i lokalområdet også godt: Lav en aftale
med det nærliggende fitness-center
•Udlever planer over løberuter i lokalområdet; 2,5 km, 5 km og 10 km.
Udlån evt. GPS’er med ruterne forprogrammeret. Det samme kan gøres med cykelruter og -udlån, eller hotellet kan henvise til en særlig
god svømmehal, klatrevæg eller lignende i nærheden.
TEMA: TEKNISKE
BREVKASSE
LØSNINGER
SPØRG
REVIS REN
De statsautoriserede revisorer hos RSM plus besvarer spørgsmål fra DRC’s
medlemmer i de kommende numre af Restaurant & Cafe. Har du et spørgsmål
til revisoren, kan du indsende det på d-r-c@d-r-c.dk
Hvornår skal mit
selskab betale
restskat?
Svar: Selskaber betaler acontoskat to
gange om året. Dels i marts og dels i
november. Acontoskatterne er fastsat ud
fra, hvad selskabet har betalt i skat for
tidligere indkomstår. Restskat opkræves
i november året efter det omhandlede
indkomstår, og der tillægges 4,5 pct. i
restskattetillæg for indkomståret 2015.
For at undgå restskattetillæg er det for
selskaber muligt at betale frivillig restskat, dels i marts mod at få godskrevet
0,3 pct. af betalingen som tillæg, dels i
november mod at få et fradrag på tilsvarende 0,3 pct. i betalingen, og som noget helt nyt også frem til og med 1. februar året efter (altså 1. februar 2016
for skat af indkomståret 2015). Det er
således muligt i ekstra 70 dage at regne
på den endelige skat for selskaber og
udnytte muligheden med at betale forud
for den endelige betaling af restskat.
Det koster dog en rente, fastsat ud fra
den ekstra kredittid på de 70 dage i
forhold til restskatteprocenten (dvs.
70/360 af 4,5 pct.). For meget betalt
frivillig indbetaling returneres i november året efter indkomstårets udløb, dog
uden rentegodtgørelse. For meget betalt
acontoskat betales også tilbage i november året efter, med et tillæg på 1 pct.
for indkomståret 2015.
Må vi give medarbejderen
gavekort i julegave?
Svar: Ja, der er ingen regler for, hvad man må give medarbejderen, ligesom der
ikke er regler, der anviser, at medarbejderen skal modtage julegave. Men gives
et gavekort som julegave, gælder skattefriheden ikke, da det alene er skattefrit
at modtage en tingsgave – og et gavekort anses for at være ”kontanter” i denne
forbindelse – derfor skattepligt. Dog er der visse gavekort-lignende gaver, der
kan accepteres som værende skattefri. Det er tilfælde, hvor arbejdsgiveren har
bestemt, hvad den bagved liggende gave består i. Det kan være et gavekort til en
bestemt forestilling i teatret, hvor gavemodtageren selv kan bestemme datoen,
eller det kan være et gavekort til en 3 retters-menu på en bestemt restaurant,
hvor gavemodtageren selv kan bestemme hvornår. Der kan også være tilfælde af
lidt bredere rammer for gavekort, men man skal tænke sig om.
Hvad er satsen for julegaver
til personale for 2015?
Svar: Det er skattefrit at give en julegave til personale, hvis gavens værdi ikke
overstiger 800 kroner. Husk, at der ikke er momsfradrag for julegaver, hvorfor de
800 kroner er inklusive moms. Husk også at fortælle personalet, at det er skattepligtigt, hvis de har modtaget mindre erkendtligheder fra arbejdsgiveren, og
disses værdi for hele indkomståret sammen med julegaven overstiger 1.100 kroner. Julegaven er altid skattefri, uanset om 1.100 kroners-grænsen overskrides,
så længe julegavens værdi ikke overstiger 800 kroner. De mindre erkendtligheder kan være to teaterbilletter, en flaske champagne eller lignende, som medarbejderen har modtaget fra arbejdsgiveren i løbet af året. Bemærk, at arbejdsgiveren ikke er forpligtet til at holde øje med eventuel overskridelse af beløbsgrænsen – det er medarbejderens eget ansvar at selvangive, hvis grænsen overskrides. RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 29
§ DAGENS RET
En underskrevet
kontrakt gælder
begge veje
AF: Gudrun Fenger
FOTO: Colourbox
Medarbejder måtte betale erstatning
for ikke at have tiltrådt jobbet.
Når en arbejdsgiver ikke overholder et opsigelsesvarsel eller må annullere en aftale om
ansættelse, skal denne som regel betale en
erstatning til medarbejderen svarende til
løn i opsigelsesperioden. Det er imidlertid
ofte svært for arbejdsgiver at få erstatning,
når det er medarbejderen, som ikke overholder parternes aftale. I denne sag fra
Vestre Landsret fik arbejdsgiver dog erstatning på en halv måneds løn efter funktionærloven for medarbejderens manglende
tiltræden i jobbet.
En medarbejder underskrev i oktober
måned en kontrakt på ansættelse d. 1.
december samme år.
I kontraktens § 11 var det bl.a. anført,
at medarbejderen havde oplyst, at hun stillede op til byrådet, og hvis hun blev valgt
ind i byrådet, ville det ikke påvirke hendes
arbejde, og hun kunne så ikke forlange fri
til dette arbejde, da møderne blev holdt om
aftenen.
I en mail d. 29. oktober, måneden inden
planlagt tiltræden, meddelte medarbejde-
ren arbejdsgiver, at hun dagen før havde
fået oplyst, at byrådsarbejde er et borgerligt
ombud med mødepligt, hvorfor hun ikke
kunne opfylde ansættelseskontraktens
§ 11. Hun måtte derfor desværre frasige
sig jobbet.
Samtidig foreslog hun en ændring af
§ 11, som ville indebære, at ansættelsen
kunne forenes med byrådsarbejde.
I en ny mail d. 30. oktober meddelte
hun efterfølgende, at hun alligevel ikke
kunne tiltræde stillingen, da hun efter at
have fået tilbudt ændrede ansættelsesforhold hos sin nuværende arbejdsgiver
havde valgt at blive hos denne.
Arbejdsgiver anlagde herefter sag mod
medarbejderen med påstand om, at hun
skulle betale erstatning med en halv måneds løn svarende til 10.250 kr.
Landsretten fandt det godtgjort, at medarbejderens beslutning om ikke at tiltræde
stillingen hos arbejdsgiveren ikke var begrundet i uklarheden om muligheden for at
få fri til byrådsarbejdet, men var motiveret
af, at hun havde opnået ændrede arbejdsvilkår hos den tidligere arbejdsgiver. Den
omstændighed, at medarbejderen kun var
NYT FRA DOMSTOLENE ER:
I ”nyt fra domstolene” tager DRC aktuelle retssager op om emner, som kan have betydning
for dig som restauratør. Nyt fra domstolene er seneste retspraksis på det branchejuridiske
og arbejdsretlige område.
Artiklerne kan ikke erstatte konkret, juridisk rådgivning.
Kontakt DRC for mere information om indholdet i artiklerne eller for rådgivning.
30 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
ansat på prøve med et gensidigt opsigelsesvarsel i prøvetiden, kunne ikke fritage hende for at tiltræde stillingen. Der var herefter
ikke grundlag for at fravige reglen om mindsteerstatning efter funktionærloven.
HVAD SIGER
REGLERNE?
•Ifølge funktionærloven er en medarbejder erstatningspligtig, hvis
denne uberettiget undlader at tiltræde tjenesten eller forlader denne (udeblivelse, ulovlig bortgang),
eller hvis arbejdsgiver hæver tjenesteforholdet på grund af grov misligholdelse af kontrakten fra funktionærens side. Ved ulovlig udeblivelse eller forladen af tjenesten
har arbejdsgiveren, medmindre
særlige omstændigheder foreligger, mindst krav på en erstatning svarende til en halv måneds
løn.
•Receptionister falder ind under
funktionærloven, og i visse tilfælde ledende medarbejdere, og disse
er omfattet af erstatningsreglen i
funktionærloven.
•Har man ikke særskilt aftalt en
erstatningspligt for ikke-funktionærer, vil et eventuelt erstatningskrav i tilfælde af medarbejderens
misligholdelse som udgangspunkt
afhænge af, om arbejdsgiver kan
dokumentere et tab.
Et online
bookingsystem
til dit behov
Hos DinnerBooking får du et bookingsystem, der
dækker store som små behov. Om du søger et simpelt bookingsystem eller har brug for en mere kompleks løsning, er vi den rette samarbejdspartner.
Billede: Restaurant Treetop
Sokkelund har vi rigtig mange gæster hver dag, og derfor
“ Hos
har det været vigtigt for os at kunne optimere vores tidsplan
og gæste-flow bedst muligt, og det kan vi med DinnerBookings
system. Siden vi begyndte at bruge DinnerBooking, er vores
omsætning steget betydeligt.
Martin Hildebrandt, ejer af Sokkelund Café & Brasserie i København
Hos DinnerBooking får du også:
 En cloud-baseret løsning
 Mulighed for at sælge gavekort
 Mulighed for at afholde events
 Eksponering og gæstefeedback.
man har en mindre restaurant, er det vigtigt at have et nemt
“ Når
og overskueligt bookingsystem, der ikke kræver stor teknisk indsigt og mange ressourcer at benytte, og det får jeg med DinnerBooking. Med DinnerBookings system var det nemt at komme i gang,
og derudover var det en god og overkommelig pris.
Kontakt os for en uforpligtende
demo eller læs mere på
DinnerBooking.com/product
Niels Heide, ejer af Christianshavns Bådudlejning og Café i København

+45 32 55 50 48

kontakt@DinnerBooking.com
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 31
TURISME
AF: Redaktionen
FOTO: Wonderful Copenhagen, Odense Zoo, Visit Aarhus, Colourbox
Hoteller jubler
over VM i
håndbold
Wonderful Copenhagen
med ny struktur
Den ny direktør i Wonderful Copenhagen Mikkel Aarø-Nielsen har brugt de
første tre måneder i stillingen til at sammensætte en ny organisation i turistorganisationen. Bl.a. bliver ledelsesgruppen mindre.
Fremover er WoCo inddelt i fire forretningsområder: Convention, Cruise, Communications og Development.
Ledelsen i Wonderful Copenhagen består nu af administrerende direktør Mikkel
Aarø-Hansen, underdirektør og Director of Convention Jonas Wilstrup, Director of
Communication Emil Spangenberg, Director of Development Signe Jungersted,
Director of Cruise Claus Bødker og Director of Finance and Administration Morten
Palle Christensen.
Tre medarbejdere valgte at forlade Wonderful Copenhagen efter organisationsændringen: International marketingchef Birgitte Arendsdorf Olsen, eventchef
Ulrich Ammundsen og chefrådgiver Ole Kjær Mansfeldt.
VisitAalborg med ny direktør
Rasmus Jerver er tiltrådt som ny direktør for VisitAalborg efter Helge Søgaard, der valgte at gå på
pension før sommerferien.
52-årige Jerver kommer
fra en stilling som
turistchef i VisitVesthimmerland, men han
har tidligere været
tilkyttet VisitAalborg
som salgs- og marketingschef.
32 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
Når VM i håndbold for kvinder
bliver fløjtet op i Herning 5. december, er Danmarks landshold
ikke blandt storfavoritterne.
Men der er allerede danske vindere i Herning. De lokale hoteller står
nemlig til at få en stor ekstraindtægt
med høj belægning i en periode af
året, hvor man er vant til at have lidt
flere tomme værelser.
Det gælder bl.a. Hotel Eyde i centrum af byen, hvor officials fra både
danske og internationale håndboldforbund skal bo under slutrunden. Hotel Eyde har kun de værelser
tomme, som de selv har insisteret på
at have – nemlig værelser til lokale
samarbejdspartnere, som man gerne
vil komme i møde.
Alle Hernings hoteller og restaurationer kan forvente at få store ekstraindtægter i løbet af håndboldslutrunden. Da der sidste år var EM-slutrunde i herrehåndbold
oplevede Herning en stigning på 70
procent i antallet af overnatninger i
perioden.
TRIPADVISOR GLAD
FOR KØBENHAVN
Tripadvisor har offentliggjort en liste over verdens 25
bedste restauranter på baggrund af kundernes anmeldelser. Og hele to af restauranterne er fra København.
Geranium er nummer 6 og Noma er nummer 20 på listen,
der har Barcelona-restauranten Martin Berasetegui som
nummer et.
Der er ikke andre nordiske restauranter på listen, som
er domineret af engelske, franske og spanske restauranter
(hver 3 stk.), mens de øvrige europæiske bidrag kommer
fra Holland og Grækenland.
TURISME
TURISTKONTOR
I ÅRHUS
FLERE TURISTER I VERDEN
For fire år siden besluttede Århus Byråd at nedlægge sin
bemandede turistkontor. Nu bliver der åbnet et nyt informationstilbud til de besøgende turister.
Et politisk flertal har besluttet at anlægge en fremskudt turistinformation i det nye kulturhus, bibliotek og borgerservice
Dokk1, som forventes at blive lidt af en turistmagnet i sig
selv.
Antallet af internationale turister steg med 4 pct i det første
halvår af 2015. Det oplyser FN’s verdensturistorganisation
UNWTO.
I perioden fra januar til juni modtog destinationer verden over
538 mio. internationale turister, og det svarer til en vækst på
21 mio. i forhold til 2014.
Selvom der er store lokale udsving i tallene, konkluderer
UNWTO at væksten kan forventes at holde fast i stigningen i resten
af året. Det er i overensstemmelse med tidligere forventninger for
perioden frem til 2020, hvor man regner med en årlig gennemsnitsvækst på 3,8 pct.
Europa er den mest besøgte region på verdensplan og kunne
notere en vækst i internationale turister på 5 pct.
ALN RETAIL - Hulgårdsvej 3-5, 2400 Kbh. NV - FØMA KONTORSYSTEMER ApS
Nyt kasseapparat?
.....eller måske bare ny tidssvarende software til din eksisterende terminal?
Så er Tabby et godt valg med et utal af muligheder for individuel tilpasning til netop din forretning
Touchterminal, bærbar, Ipad, tablets. mobil....Tabby kører med det meste hardware og fra de fleste platforme.
Tabby er uafhængigt af forud installerede app's, licenser, internet, bestemte operativ-systemer eller hardware.
Vælg mellem detail- eller restaurant-version
Ingen obligatoriske udgifter til periodiske licens opkrævninger eller påtvungne service-abonnementer.
Tabby distribueres nu i mere end 20 lande, herunder også de væsentlige markeder i USA, England og
Tyskland....og nu altså også Danmark og vel at mærke i en dansk version.
Kontakt os for nærmere information eller en uforpligtende demonstration:
tabby4web.dk - info@tabby4web.dk - telefon: 60 470 470 eller 22 30 55 75
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 33
NYE MEDLEMMER
TILBUD
3232
Mars
Ariel
3134
til rene nettopriser!
VELKOMMEN
Rokko 13
T200
Cindy
T242
Bistro
Impero
Rita
T201
T214
T001
T202
Quadra
Vejlevej 96 · 7000 Fredericia
Tlf.: 75 92 70 22 · Fax 75 91 30 07
www.toft-erhverv.dk
34 / RESTAURANT OG CAFE / 07-2015
AF: Carsten G. Johansen
FOTO: Colourbox
TIL NYE MEDLEMMER I DRC
En række virksomheder har valgt at blive medlem af DRC. Vi byder
dem velkommen og håber, de får glæde af vores rådgivning og
de mange kontante fordele, vi tilbyder alle vores medlemmer.
Bistro V Aalborg
Toldbodplads 2
9000 Aalborg
Kristian Rise
K/S Skovshoved Hotel Af
2003 c/o Biludan Gruppen
Kristiansgade 16
2100 København Ø
Ann Schunck
Mandø Kro
Mandøbygade 26
6760 Ribe/Mandø
Jeff Hansen
Diskotek 80Eren
Silkeborg ApS
Nygade 27
8600 Silkeborg
Jimmi Nielsen
Knudhule Badehotel ApS
Søndergade 20
8680 Ry
Anders Kalstrup
Rebel Food IVS
Vermundsgade 19
Forhuset 2. sal
2100 København Ø
Frederik Aske Sønksen
Fiskerestauranten
Skærbæk Havnegade 45
7000 Fredericia
Jeyanthan Selvarajan
Krofatters Mad & Ølbar A/S
Guldsmedgade 32
8000 Århus C
Tina Hoyos
Restaurant Oase
Motelvej 28
4000 Roskilde
Ersheng He
Hanstholm Gl. Kro
Centervej 35
7730 Hanstholm
Kristian Bjerregaard
Københavner Cafeen
Badstuestræde 10
1209 København K
Helle S. Hougaard
Rhodes Kitchen
Hjulbjergvej 7a
8270 Højbjerg
Stine Rohde
Jenners Cafe ApS
Mosede Strandvej 25
2670 Greve
Lars Berg
Landmad DK / Roskilde ApS Raadvad Kro
Skomagergade 42
Svenskevej 52
4000 Roskilde
2800 Kongens Lyngby
Kirsten Brøndsted
Rikke Kold Black
Jenners Seaside ApS
Havnevej 20
2670 Greve
Lars Berg
Malerklemmen
Ved Kildepladsen 4
4140 Borup
Eyvind Munch
Savannah
Havnegade 47
7000 Fredericia
Jeyanthan Selvarajan
Vil du vide mere?
Ring til os med konkrete spørgsmål, ønsker om at melde dig ind – eller for at invitere din
lokale konsulent på besøg. Kontakt DRC på 3325 1011.
RUBRIKKER
Skal vi sælge din forretning?
Ring:
Jenny
Fuldautomatiske
ismaskiner, der
producerer fra
25 - 80 kg is
i døgnet
Torben
Flemming
8882 7001
S.O.S
Silent Ordering System
· ·
· ·
· · ·
· ·
·
·
Restaurant Café Diskotek Bar Bodega
Natklub Kro Hotel Udviklingsejendom
Køb Salg Rådgivning Ansøgninger Finansiering
• Personalebesparelse
• Meromsætning
• Bedre service
• Mindre stress
• Ingen forvirring
Åboulevard 11c·1635 København V·123@Restaurantsalg.dk
discoversystems.com
OPVASKEMASKINE
• Blue proffi m. afspænding, sæbedosering og automatisk afløb
• 1 program
• Vasketid: 72 sek
info@discoversystems.com
Tlf. 70 22 00 56
BLUE HÆTTE-MASKINE
• M/ bord og bruser
DS_1x60_SOS.indd 1
28/05/15 09:34
Smedejernsskilte
fra
Priser 00,.5
0
1
Kr.
TELEFON 86 49 59 21 . WWW.SURROW.DK
Alle priser er ekskl. moms
TELEFON 86 49 59 21 . WWW.SURROW.DK
AP Import • Sædding Ringvej 6 • 6710 Esbjerg V.
Tlf. 7515 7399 • www.apimport.dk
TJENERKALD
IM-25 Ismaskine
Kapacitet
25 kg/døgn
• Behageligt arbejdsmiljø
– færre unødige skridt mellem
restaurant og køkken
3.500,-
discoversystems.com
info@discoversystems.com
Tlf. 70 22 00 56
Priserne er eksklusiv
moms og fragt
www.is-maskine.dk
Tlf. 43 58 46 01
HOTEL OG RESTAURANT
tlf. 70 26 80 88
• Overskud til mersalg
7.500,-
Lindegården A/S
Byvejen 5
5466 Asperup
Bunzel Erhverv
• Koncentreret tid hos gæsterne
i stedet for ’køkkensnak’
80 kg/døgn
Mål HxBxD 80x55x62 cm
pris kun
se WWW.BUNZeL.DK
• Effektiv servering af maden
– umiddelbart efter den er tilberedt
IM-80 Ismaskine
Kapacitet
Salg, leje, forpagtning
og vurdering gennem
mere end 25 år
Effektiv betjening og større overblik
Mål HxBxD 65x38x55 cm
pris kun
HOTEL
& RESTAURANT
DS_2x60_TK.indd 1
28/05/15 09:27
HENVENDELSE VEDR. ANNONCER
RING TIL LARS, MEDIEGRUPPEN
7584 1200
RESTAURANT OG CAFE / 07-2015 / 35
Supergames Automatudlejning ApS
er en af de største i Danmark
inden for spilleautomater
HVAD ER
DIN ANDEL
af spilleoverskuddet
efter spilleafgift?
Hos os får du 70%
Kontakt:
Super Games Automatudlejning ApS,
Stig Hansen på mobil 20403001
www.supergames.dk
TEKNISK
ASSISTANCE