1. No category

AARHUS UNIVERSITET
Maskinsepareret kyllingekød
Margrethe.Therkildsen@food.au.dk
Tel: +4587158007
– en bæredygtig produktion
Margrethe Therkildsen & Poul Henckel
Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer, PO Box 50, 8830 Tjele, Danmark.
I Danmark produceres 170.000 t kyllingekød, det omsættes som
25.000 t hele kyllinger, 107.000 t kyllingeudskæringer og 38.000 t
maskinudbenet kød.
Kyllingeskrog
Hvis man bruger mekanisk separation af kyllingkød fra skrog, når de
dyreste udskæringer er fjernet (med maskine), må man ikke kalde
det kød. Det skal mærkes som maskinsepareret kød (MSM). Men
metoden har en række fordele - udbyttet af kød fra fjerkrækroppen
bliver højere, hvilket medfører et reduceret madspild og en større
bæredygtighed i fjerkræproduktionen. Lovgivningen er ens i EU, men
tolkes meget forskelligt – derfor er mærkning af MSM (som betragtes
som en ingrediens) blevet en væsentlig konkurrence-parameter.
Kødet separeres fra
skroget vha. en maskine
Maskinsepareret kød
(MSM)
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
MACSYS Mål:
20000
0
Slagtekyllinger, t
Hele kyllinger, t
Parteringer, t
Objektiv kvalitetsbestemmelse
MSM, t
Anvendelsen af slagtekyllinger i Danmark (t/år)
EU projekt om metode til kvalitetsvurdering
Vi kan med antistoffarvninger af prøver af MSM bestemme nedbrydningsgraden af muskelvæv i prøverne
MACSYS (http://macsysproject.eu/) er et 2 årigt forskningsprojekt
med deltagelse af virksomheder og forskningsinstitutioner fra 6
EU-lande. Målet er bl.a. at udvikle en objektiv metode til at bestemme nedbrydningsgraden af muskelvæv.
High pressure Meat
Intermediate pressure
Low pressure meat
Billeder af maskinudbenet kød fremstillet med højt tryk, middel tryk og lavt
tryk.
Sammenhæng mellem mængden af intakt kød og struktur i prøven.
X- aksen er blandingsprøver mellem hakket kød og emulgeret kød. Værdierne angiver den relative mængde af hakket kød i prøven. Y-aksen
angiver den relative mængde af struktureret muskelvæv i prøven.
Anerkendelse
Projektet er støttet af EU’s 7nd rammeprogram administreret af REA-Research Executive Agency (http://ec.europa.
eu/research/rea ([FP7/2007-2013] under bevilling # SME- SME-2013-1-605621) Tak til alle partnerne i MACSYS