1. No category

Välkommen
till vildmarken
Jonas Cramby går på jakt efter Lapplands renaste smaker
En historia från
där solen aldrig
verkar vilja gå ner.
Forsen brusar i bakgrunden vid vår tältplats
vid Vindelälven och om man drar upp
händerna i jackärmarna och ser till att hela
tiden sitta i röken från lägerelden så är
myggen inte ens särskilt jobbiga. En sotig
aluminiumpanna står på en vedklabbe och
i min kåsa simmar ett par bitar saltkött i
kokkaffet. Köttet får kaffet att smaka salt
och oljigt. ­
– Nej, det kanske inte är så där supergott,
erkänner min värd Kim.
– Men det är i alla fall kött, fortsätter han.
I kaffe.
Souvas, kantareller, pepparot och
rårörda lingon.
Innan kaffet har vi ätit souvas – lättrökt
saltat renkött som skivats tunt, stekts
upp i muurikkan och sedan virats in i ett
tunnbröd tillsammans med kantareller,
färskost, pepparrot och rårörda lingon. Vid
en knäppande eld, med ett par finska öl
innanför västen och under en sol som aldrig
verkar gå ner är det en av de där måltiderna
jag nog aldrig kommer glömma.
”Forsen brusar i bakgrunden
vid vår tältplats vid Vindel­
älven.”
Min guide i vildmarken.
I egenskap av matskribent har jag blivit
uppbjuden hit, till Västerbottens renägartrakter, för att få en snabbkurs i norrländsk
matkultur. Min ciceron är Kim Innala,
sonson till Erik ”Mabo-Erkki” Innala, en
legendarisk tornedalsk excentriker vars
Jonas Cramby
Jonas är journalist och krönikör, i tidningen Café, och krogskribent på Metro. 2009
blev han utsedd till årets krönikör av Sveriges
tidskrifter. Han har dessutom skrivit kokböckerna Texmex från grunden, Texas BBQ
och Mackor. I samband med lanseringen
av vår Viltdeli skickade vi honom till Lappland på jakt efter de bästa historierna och de
godaste recepten.
Fjällfrukostmacka
Gjutjärnsbröd
Det här är en matig frukostmacka som man står
sig på. Perfekt inför en dag på fjället eller om
du vill få ett hamburgertokigt barn att få i sig
lite nordiskt mathantverk.
Segt, gott och snabbt stekpannebröd som
också passar bra till ost och marmelad.
Degen kan även förberedas kvällen innan
för att sedan kalljäsas i kylen över natten.
4 PERSONER
10 BRÖD
4 st gjutjärnsbröd (se brevid)
4 ägg
4 skivor gruyère eller annan alp-ost
1 pkt rökt renstek
basilika
smör
2 tsk torrjäst
1 tsk strösocker
3 dl fingervarm standardmjölk
50 g smör
1 tsk salt
7 ½ dl vetemjöl special
polenta
Stek äggen så som du föredrar. Dela de alldeles
nybakade gjutjärnsbröden och bred på smör.
Lägg på ost, renstek, ägg, basilika och, till sist,
locket. Ät. Njut.
Rör ihop jäst, socker och mjölk. Smält smör och
blanda i tillsammans med salt och mjöl. Arbeta ihop
till en smidig deg, ca 5 min. Låt jäsa 1 tim under
bakduk. Strö polenta på bakbordet och kavla ut
degen tills den är 2 cm tjock. Pressa ut tio rundlar
med ett glas, ca 10­cm i ø, och lägg dem på ett
bakplåtspapper. Jäs 30 min till. Stek bröden i gjutjärnspanna på medelvärme ca 5 min på varje sida.
Dela genom att sticka en gaffel runt kanten
och sedan bryta brödet i två delar.
frysfirma den finske entreprenören Allan
Lehto tog över i början av 70-talet och
sedermera blev företaget vars broschyr du
just nu håller i dina händer. Kims fascination av sin farfar är uppenbar. Han berättar
smugglarhistorier från kriget och hur vilda
västern den norrländska bärplockningen
var innan Polarica började reglera den. Han
berättar också om sin farfars självständiga
sinnelag och hans kontroverser med svenska
myndigheter.
­– En gång när skattmasen kom för utmätning satt farfar naken i morgonrock vid
skrivbordet och pratade i telefon, säger Kim.
­– Vad hände då? undrar jag.
­­– Farfar kastade en ihopskrynklad Konsumkasse till skattmasen, nickade mot kassa­skåpet
och sa, ”ta vad du behöver och gå sen”. Har
du provat tjärsnaps förresten?
3
Gahkkumacka
Det här är en slags öppen renklämma gjord från
grunden. Mackorna är ganska små, men oerhört
goda, så räkna med 2–3 st per person.
4 MACKOR
4 gahkkubröd (se nästa sida)
kantareller
smör
salt
1 pkt rökt renstek och/eller älgsalami
picklad rödlök (se sidan 13)
hemgjord färskost (se nedan)
Förväll kantarellerna på medelvärme. När allt
vatten kokat ut lägg i en klick smör i stekpannan,
höj värmen och stek knaprigt. Salta. Smöra bröden.
Lägg på rensteken, rödlöken och kantarellerna.
Smula över färskosten. Vik ihop på mitten och
hugg in.
”Gahkkun, och andra sorters tunnbröd,
anpassades för att kunna bakas i en
stekpanna över öppen eld.”
Hemgjord färskost
Att göra egen färskost är inte mycket svårare
än att koka gröt, men oerhört mycket godare
såklart. Smaksättningen kan varieras i det
oändliga men till just denna macka är det
godast med pepparrot.
1 BURK OST
1 liter filmjölk
3 dl gräddfil
3–5 cm pepparrot
salt
Koka upp filmjölken och gräddfilen till ungefär
70°C och låt sedan rinna av i en sil eller saftmaja
över natten. Ostmassan ska vara torr och härligt
smulig. Riv pepparrot och blanda i. Smaka av
med salt. Osten strös över mackor istället för att
bredas på. Det blir snyggare så.
4
5
Gahkkubröd
Denna superenkla samiska glödkaka bakas i en
stekpanna över antingen öppen eld eller hemma
på spisen. Glöm inte att vira in bröden i en handduk
så att de håller sig varma och mjuka. Se serveringsförslag på föregående uppslag.
Skebleskalet i Vindelfjällen.
26 BRÖD
25 g jäst
4 dl vatten
50 g smält smör
1 dl ljus sirap
1 tsk salt
10 dl vetemjöl special
1 dl rågmjöl
Smula sönder jästen i en bunke. Rör i vatten, smält
smör, sirap, salt och vetemjöl. Knåda till en smidig deg
och jäs under bakduk ca 1 tim. Lägg degen på ett bakbord och dela den i 26 bitar. Strö ut lite mjöl och kavla
ut varje degbit till en rund kaka, om du vill vara fancy
använder du en kruskavel. Stek på medelstark värme
tills de fått färg. Vänd och håll dem sedan varma och
mjuka invirade i en handduk.
➜ Käka tjära.
Att äta tjära är tydligen en finsk grej. En
finsk farmaceut noterade någon gång på
30-talet att tbc-patienters symptom lindrades genom inandning av ångorna från
tjärbrännor och kom på idén med tjärsmak­
ande halstabletter. Sedan dess har de flesta
finnar, och många tornedalingar,
”Det smakar vägbeläggning
och båtskrov...”
en ask tjärpastiller i bilen vid långfärder
som ”karri”, bilgodis. Och det används
även till att smaksätta allt från schampo och
doftljus till glass och salladsdressing.
Jag tar en hutt av tjärsnapsen och känner
hur smaken av kol, petroleum, oljeskiffer
och torv börjar sprida sig genom kroppen.
Det smakar vägbeläggning och båtskrov
och tillsammans med en bit varm kaffeost
och några nyplockade hjortron är det inte
så jäkla dumt. Inte dumt alls.
Om kaffeost och finnar.
Kaffeosten har Kim köpt i Torneå, den
finska delen av hans hemstad Haparanda.
I ”happis”, som Kim säger, har de flesta
en svensk och en finsk förälder och även
enrumslägenheter har bastu. De har ett
6
eget språk – meänkieli – och tornedalingar
är tillsammans med judar, romer, samer och
sverigefinnar en av fem erkända nationella
minoriteter i Sverige. Jag gillar finnar, säger
Kim. De tar inte allt på så stort allvar.
Möte med renägarna.
Morgonen efter åker vi in till Ammarnäs
för att träffa några renägare. Kim pratar
business, delar ut årets älgjägarkeps från
Polarica ­vilket verkar vara en ganska stor
modehändelse här uppe. På varje ställe vi
stannar bjuds det på kaffe och en färdigköpt
vetelängd som skärs upp med Morakniven.
– Så fort ett barn i en renägarfamilj kan
sitta någorlunda stadigt, berättar Kim, sätts
en kniv i handen på dem så att de kan börja
öva på att skära familjens renmärke vilket är
ett intrikat mönster som blixtsnabbt karvas
ut ur örat vid renmärkningen.
➜ Samer har rökt kött sedan alltid.
Det är egentligen säsong för renmärkning
just nu men på grund av den ovanligt varma
sommaren så har de fått skjuta på den. Ren­
arna är för medtagna. De plågas av mygg i
den stillastående luften och söker sig till de
få snöfläckar som finns kvar, långt uppe på
fjället. För att få se några renar bestämmer
vi oss för att ta oss upp dit. Vi provianterar
hos Anders Skum Fjällvilt vars ägare Anders
Skum är ganska långt ifrån den buttre
klichénorrlänningen. Tvärtom är han
oerhört trevlig. Han bjuder på vetelängd,
erbjuder oss att låna hans ”koja” och visar
sina rökkåtor där hans delikatesser kall- och
varmröks. När jag börjar fråga om röktider
och temperaturer svarar han coolt; ­
– Vi samer har rökt grejer sedan alltid. Det
där sitter i händerna.
Vi tackar för oss och åker vidare.
kommer upp hit? Vi landar vid en liten
fjälljokk omgiven av dvärgbjörkar som
ser ut som överbliven rekvisita från Troll­
karlen från OZ. Det är inget annat än
magiskt. Anders Skums ”koja” visar sig
vara ganska långt från den lilla jakthydda
jag föreställde mig, utan mer ett regelrätt
hus med solpaneler och skvallertidningar.
Till kvällsmat dricker vi finskt öl, tjärsnaps
och äter souvasrökta renkotletter med
Anders Skums mammas hembakta gahkkubröd och gurpi, ­en renfärskorv inlindad
i magfeta från renen. Det är ganska så
fantastiskt.
Picknickbröd
Ett bröd som man gröper ur
och stoppar fyllning i är inte
bara gott, det är praktiskt på
fjällvandring och skogsäventyr
också. Förslag på fyllning ser
du på nästa uppslag.
2 RUNDA BRÖD
2 tsk torrjäst
4 dl fingervarmt vatten
9 ½ dl vetemjöl special
2 tsk salt
2 msk + 2 tsk olivolja
flingsalt
sesamfrön
Blanda torrjäst och vatten.
Tillsätt mjöl, salt och 2 msk olja
och knåda tills degen är slät.
Forma till en boll och jäs under
plastfolie i 2 tim. Dela upp degen
i två lika stora bitar. Forma till
bollar och lägg dem i två runda
formar, ungefär 20 cm i ø, som
du smetat ut lite olja i. Pressa ner
degen så att den fyller ut formen.
Häll 1 tsk olja över varje deg,
täck med plastfolie och låt jäsa
40 min till. Sätt ugnen på 225°C.
Strö fling­salt och sesamfrön över
bröden. Sätt in mitt i ugnen och
sänk omedelbart till 190°C. Baka
20–25 min eller tills brödet är
gyllenbrunt. Ta ut och låt svalna.
Beroende på vad du har för form
kan bottnen ibland vara lite degig.
Ta i så fall ut den ur formen och
sätt in i ugnen 5 min till.
Jag förstår nu.
Medan jag stoppar i mig tänker jag att den
norrländska matkulturen präglas av tre
saker. De fantastiska råvarorna, närheten
till Norge och Finland samt ett hårt liv och
nödvändigheten att överleva. Renköttet
Inget annat än magiskt.
Helikopterfärden uppför fjället är häpnadsväckande. Det är svårt att tänka sig att det
faktiskt finns folk vars vardag består av att
arbeta i de här miljöerna. Går det ens att
bli hemmablind för sådan här natur eller
gör renägarna som jag och viskar ”Oh-myfuckin­-god” för sig själva varje gång de
”... gör renägarna som jag
och viskar ”Oh-my-fuckin-god”
för sig själva varje gång de
kommer upp hit?”
röktes för att hålla under långa vintrar och
ännu längre vandringar. Gahkkun, och
andra sorters tunnbröd, anpassades för att
kunna bakas i en stekpanna över öppen eld
och kokade man kaffe och hade lite torrkött över, varför inte kasta i det i kaffet då,
så att det blev mjukt och varmt och kaffet
salt och gott? Jag förstår det nu. Så jag skär
av en bit torkat renkött, kastar det i mitt
kaffe och dricker upp det med ansiktet mot
en sol som aldrig verkar gå ner.
­
Jonas Cramby
9
” Vid en knäppande eld, med ett par finska öl
innanför västen och under en sol som aldrig
verkar gå ner är det en av de där måltiderna
jag nog aldrig kommer glömma.”
Norrländsk
picknickmacka
En dröm för den naturintresserade
charkuteriälskaren är denna praktisk förpackade picknickmacka.
Bara att ta med i formen den bakades i och sedan värma upp över
elden eller äta kall. Delas i fyra
eller, om du är riktigt hungrig, två.
4 PERSONER
1 picknickbröd (se föregånde sida)
blomkålsrelish (se sid 13)
1 pkt rökt renstek
10 skivor gruyère eller annan alp-ost
1 pkt rensalami eller älgsalami
10
Skär av toppen på din picknickmacka och gröp sedan ut ganska
mycket av inkråmet – det ska vara
ett stort nog hål för att fylla med
sjukt mycket pålägg. Fyll botten med
ett par msk av din blomkålsrelish
och lägg sedan ett lager rökt renstek
i mackan, sedan ett lager ost och
sist ett lager salami. Återupprepa
detta mönster tills mackan är full.
Avsluta med ett lager relish. Lägg
på locket, stoppa tillbaka brödet i
formen det bakades i. Lägg sedan
brödet i press med hjälp av ett fat
med en tyngd på toppen. Ställ in i
kylskåpet 2 tim.
11
Delibricka
à la Norrland
Rensalami
Finns det egentligen något godare än rökt, saltat
viltkött och knapriga sursöta pickles? Skulle inte
tro det. Med några salt­gurkor, lite hårt tunnbröd
och en iskall öl till är man hemma sen.
Viltmästar
medwurst
Rökt
renstek
Picklad rödlök
Picklade
kantareller
Blomkålsrelish
Picklade kantareller
Picklad rödlök
Picklat ägg
Picklar du svampen behåller den
såväl volym, form, konsistens
och färg plus smakar sådär
härligt sötsyrligt.
Vackert rosaröd pickle med
härlig sötsur crunch.
Detta klassiska sunk­bars­tilltugg
är även vackert och gott att ha
på delibrickan.
200 g kantareller, rensade
3 vitlöksklyftor, i skivor
1 ½ dl vatten
1 ½ dl äppelcidervinäger
3 msk ättika
½ dl strösocker
15 st svartpepparkorn
½ tsk salt
Lägg svamp och vitlök i en ren­
gjord picklesburk. Koka upp de
andra ingredienserna och häll
över. Låt svalna. Förvara i kylskåp
åtminstone över natten innan du
provsmakar.
3 rödlökar, tunt skivade
2 ½ dl ättiksprit, 12 %
2 ½ dl vatten
2 ½ dl strösocker
1 msk salt
½ tsk kryddpepparkorn
½ tsk senapskorn
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
Häll löken i en rengjord picklesburk. Koka upp resten av ingredienserna tills sockret lösts upp
och häll över löken. Låt stå över
natten för att den rätta ljusrosa
färgen ska uppstå.
6 ägg, hårdkokta
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 dl rödbetslag
2 dl äppelcidervinäger
½ dl strösocker
Skala äggen och lägg tillsammans
med kryddorna i en rengjord
picklesburk. Blanda rödbetslag,
vinäger och socker tills sockret
lösts upp och häll över. Förvara
i kylskåp åtminstone över natten
tills äggen har fått färg.
Blomkålsrelish
Bra crunch, sälta och lite syra är det i denna klassiska
smörgåsrelish. Även god på delibrickan så klart.
1 BURK RELISH
¼ blomkål
1 liten morot
1 liten selleristjälk
½ tsk torkad timjan
½ tsk torkad oregano
1 msk extra virgin olivolja
3 msk vatten
1 ½ dl gröna oliver
1 ½ dl svarta oliver
Picklat ägg
Älgsalami
med peppar
1 msk finhackad persilja
1 msk rödvinsvinäger
salt och svartpeppar
Finhacka blomkål, morot och
selleri och stek med timjan och
oreganon i olja och vatten. När
grönsakerna mjuknat tillsätter du
finhackade oliver och persilja.
Smaka av med vinäger och salt
och peppar.
13
Kaffeost med hjortron
”...känner hur smaken av kol, petroleum, oljeskiffer
och torv börjar sprida sig genom kroppen.”
Kaffeost smakar som en ostkaka med konsistens som halloumi och
används i kaffet av Norrbottningar i allmänhet och Torne­dalingar
i synnerhet. Hittas på finska delikatessavdelningar men det blir
ännu godare om du gör din egen.
4–6 PERSONER
5 dl vispgrädde
2 liter standardmjölk
3 tsk ostlöpe (finns på apoteket)
hjortron
grädde till servering
Värm grädde och mjölk till fingervarmt, inte varmare då fungerar
inte löpen. Flytta kastrullen från
plattan och blanda i ostlöpen.
Låt stå ca 45 min tills mjölken
ystat sig. Kryssa med en kniv
samtidigt som du värmer upp
vätskan till finger­varmt igen.
Häll ostmassan i en finmaskig
sil eller saftmaja och låt stå tills
all vassle runnit ut och en slags
ost är kvar i silen. Pressa ur i
en rund form till osten är max
3 cm tjock.
Grädda i en 200°C varm ugn tills
osten fått färg, ca 30–40 min.
Skär i kuber och servera i kaffet,
eller som dessert med varma
hjortron och lättvispad grädde.
Tjärsnaps
Det finns alkoholhaltiga drycker som får dig att vilja diskutera
filosofi och lyssna på klassiskt. Och sen så finns det drycker som
får dig att vilja utmana den största killen eller tjejen i rummet på
armbrytning. Denna kärva finländska tjärsnaps tillhör definitivt
den senare kategorin. Finns att köpa på finska Alko, eller så gör
du den själv. Det är enkelt.
4 pkt tjärpastiller
75 cl brännvin special
Koka upp lite vatten i en kastrull. Häll tjärpastillerna och 1 dl av
spriten i en metallskål som du sedan värmer ovanför det kokande
vattnet tills pastillerna lösts upp. Blanda med resten av spriten.
14
15
10 vilda nyheter – med smak av
vidderna, skogarna och fjällen.
Finns i din matbutik och förhoppningsvis snart på
en charkbricka nära dig. Läs mer på polarica.se
Telefon: 0922-292 00 · www.polarica.se