EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSBUTIK Helsingfors
EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSBUTIK Butik Adress Kundnummer Telefonnummer Ansvarig person Miljönämndens/Miljöhygienschefens beslut § datum Om ändringar sker i verksamheten eller ägaren/innehavaren byts, skall miljöcentralen underrättas om detta (jourhavande hälsoinspektören, tfn 310 14000). 1. Ankomstkontroll av varor 2. Kyl- och frysförråd 3. Saluhållning 4. Beredning av livsmedel i butiken 4.1Malet kött och malda organ 4.2Beredning av lätt förskämbara bakprodukter 4.3Grillning av kött 4.4Beredning av mat i beredningsutrymme i anslutning till butiken 4.4.1Maträtter som kyls ned 4.4.2Maträtter som säljs varma 4.4.3Kall färdigmat 5.Behandling av klagomål 6.Städ- och rengöringsschema 7. Avfallshanteringsdirektiv 8.Direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur 9.Personalhygien 10. Import av livsmedel 11.Förvaring av handlingar Helsingfors den . .20 Handläggare på Helsingfors miljöcentral telefon 310 _________ INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1.Egenkontrollprogram för livsmedelsbutik 2.Renhållning - städschema, avfallshanteringsschema och uppföljning - driftsäkerhetsinformation 3.Ankomstkontroll av kyl- och frysvaror 4.Temperaturkontroll av kyl- och frysutrymmen 5.Temperaturkontroll av varma maträtter som kyls ned 6.Temperaturkontroll av maträtter som säljs varma 7.Temperaturkontroll av produkter som återuppvärms 8.Temperaturkontroll av maskindiskning 9.Laboratorieprovskontroll 10.Hygieninformation för personalen HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 3 EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSBUTIKER 1. Ankomstkontroll av varor 2. Kyl- och frysförråd 3. Saluhållning 4. Beredning av livsmedel i butiken 4.1 Malet kött och malda organ 4.2 Beredning av lätt förskämbara bakprodukter 4.3 Grillning av kött 4.4 Beredning av mat i beredningsutrymme i anslutning till butiken 4.4.1 Maträtter som kyls ned 4.4.2 Maträtter som säljs varma 4.4.3 Kall färdigmat 5.Behandling av klagomål 6.Städ- och rengöringsschema 7.Avfallshanteringsdirektiv 8.Direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur 9.Personalhygien 10.Import av livsmedel 11.Förvaring av handlingar Helsingfors stads miljöcentrals anvisningar för egenkontroll är tillämpliga allt efter företagets verksamhetsmetoder och verksamhetens omfattning. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 4 1. Ankomstkontroll av varor: Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder vid ankomsten *Alla varor kontrolleras (skick, mängd, dateringar), djupfrysta livsmedel och mikrobiologiskt lätt förskämbara livsmedel först. Råvaruhygienen granskas. Kontroll utförs att påskrifterna på förpackningarna överensstämmer med bestämmelserna. *Yttemperaturen efter transporten mäts på minst två mikrobiologiskt lätt förskämbara produkter eller djupfrysta varor en gång i veckan. *Alla affärsdokument tas till vara. Korrigeringsåtgärder *Om varupartierna strider mot bestämmelserna eller annars inte fyller kvalitetskraven, skall de inte tas emot. Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2). 2. Kyl- och frysförråd Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder * I nya frysförråd på mer än 10 m3 skall finnas apparatur som mäter och registrerar temperaturen. *Temperaturen skall avläsas dagligen i alla kyl- och frysförråd. Temperaturen kontrolleras med hjälp av mätare som fortlöpande registrerar temperaturen. Om förråden är gamla skall temperaturen mätas och registreras minst två gånger om dygnet och jämföras med gränsvärdena i bilaga 1. *Varornas cirkulationssnabbhet och -ordning skall kontrolleras dagligen, liksom också deras försäljningsduglighet. Korrigeringsåtgärder *Livsmedel som lagrats djupfrysta eller frysta kan säljas upptinade om det i en Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 5 broschyr eller förpackningsanteckningarna anges att de har lagrats djupfrysta eller frysta och att de inte får frysas på nytt. *Om temperaturen inte är den rätta, tar man reda på orsaken och röjer undan den. Samtidigt kontrolleras om produkterna fortfarande är användbara. Vid behov kontaktas hälsoinspektören. Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2). 3. Saluhållning Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Temperaturen i alla kyl- och frysanläggningar skall avläsas dagligen. *Varje kylanläggning skall minst en gång om året avfrostas och rengöras om inte annat anges i bruksanvisningarna. Speciell uppmärksamhet skall fästas vid att smältvattnet störningsfritt kan rinna bort. *Varornas cirkulationssnabbhet och -ordning (OBS! inte överfyllnad) skall kontrolleras dagligen, liksom också deras försäljningsduglighet. *Mikrobiologiskt lätt förskämbara livsmedel för vilka sista förbrukningsdagen har utlöpt, skall dras bort från försäljning. *"Bäst före"-produkter skall kontrolleras vid behov. *Kontroll skall göras att förpackningspåskrifterna överensstämmer med bestämmelserna. *Kontroll görs av att förpackningspåskrifterna för de livsmedel som förpackas och bereds i butiken överensstämmer med bestämmelserna. Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer. Provtagning *Om i butiken hanteras lätt förskämbara, oförpackade livsmedel, skall av dem tas Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 6 dubbelprov två (2) gånger om året. Därtill tas av förpackade livsmedel, främst lätt förskämbara, dubbelprov en gång om året. Anvisningar om prover av maträtter som tillreds i anslutning till butiken finns under avsnitt 4. 4. Beredning av livsmedel i butiken 4.1. Malet kött och malda organ Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Dagligen innan arbetet börjar kontrolleras att köttkvarnen är tvättad och desinficerad som sig bör enligt bruksanvisningarna för maskinen i fråga. *Temperaturen på det malda köttet mäts en gång i veckan. Korrigeringsåtgärder *Om temperaturen på det malda köttet under beredningen överstigit den tillåtna skall orsaken till detta utredas och vid behov skall hälsoinspektören kontaktas. Registrering *Råvarorna och köttsorternas viktförhållande antecknas (vilka råvaror som använts och varifrån de anskaffats). *Anteckning görs om tvätt och desinficering av köttkvarnen. *Temperaturen på det malda köttet antecknas 1 gång/vecka. *Anteckningarna bekräftas med initialer. Provtagning *Kontroll av köttkvarnens mikrobiologiska renhet skall göras minst en gång om året genom prov som tas från ytor som kommer i beröring med köttet. Ytorna skall vara rena och torra (gränsvärden i bilaga 5). *Mikrobiologiska och kemiska prov tas av det malda köttet två gånger om året, två prover samtidigt (gränsvärden i bilaga 4). 4.2. Beredning av lätt förskämbara bakprodukter Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 7 *Om lätt förskämbara, genom uppvärmning beredda bakprodukter inte säljs varma, skall de ofördröjligen kylas ned så att deras temperatur fyra timmar efter beredningen är högst + 8 °C och förvaras nedkylda i högst denna temperatur (bilaga 1). *Nedkylningstemperaturerna mäts. Registrering *Nedkylningstemperatur samt dag och klockslag då beredningen skett antecknas. Anteckningarna bekräftas med initialer. Provtagning *Prov tas från mikrobiologiskt lätt förskämbara produkter en gång om året. Minst två prover tas samtidigt (gränsvärden i bilaga 4). * Den mikrobiologiska renheten skall kontrolleras en gång per år genom prov som tas från ytor som kommer i kontakt med produkterna. Ytorna skall vara rena och torra (gränsvärden i bilaga 5). 4.3 Grillning av kött Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *I grillarna får grillas endast hel broiler samt broiler och kött i bitar avsedda för minutförsäljning. *Sortering, kryddning och montering på spett samt annan hantering av livsmedel som skall grillas sker i arbetsutrymme som reserverats för detta ändamål. Livsmedlen förvaras i kylrum som reserverats för kött. Korssmitta bör undvikas. *Djupfrysta råvaror tinas upp i kylrum i vattentäta kärl eller snabbtinas i vatten med en temperatur på över + 60 oC eller på annat godkänt sätt. *Den arbetsbänk i närheten av grillen och värmeskåpet som enkom reserverats för styckning, förpackning och annan hantering av produkter som grillas i butiken, får inte användas för annat ändamål. *Temperaturen i produkten skall vid grillningen stiga till minst + 75 °C. *Kontroll hålls på att temperaturen på produkter som säljs varma är minst + 65 °C. *För temperaturkontrollen skall finnas en ändamålsenlig stektermometer och för varmförvaring av produkterna ett värmeskåp som är försett med en termometer som visar den faktiska temperaturen inne i skåpet (minst + 70 °C). *Temperaturerna mäts dagligen, och en kontrollmätning utförs och antecknas minst en Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 8 gång i veckan. Korringeringsåtgärder *Både berednings- och förvaringstemperaturen regleras så att den erforderliga temperaturen uppnås. Provtagning *Provtagningen inriktas främst på broiler. Prov tas minst två gånger om året, två prover per gång (gränsvärden i bilaga 4). Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 9 4.2. Beredning av mat i beredningsutrymme i anslutning till butiken Allmänna anvisningar *För beredningen av mat skall finnas ett separat rum, som inte används för något annat ändamål. *Mater som tillagas genom värmebehandling skall kokas eller stekas tillräckligt. Efter tillagningen skall materna antingen förvaras i värmeskåp eller kylas ned omedelbart, såvida de inte säljs med det samma. *Lätt förskämbara maträtter som tillretts genom värmebehandling skall utan dröjsmål kylas ned så att deras temperatur fyra timmar efter tillredningen är högst + 8 oC. Maträtterna skall förvaras nedkylda i högst denna temperatur eller hållas i minst + 60 oC. *Maträtter som förvaras varma bör inte längre säljas då de stått i varmt två timmar. *Den rekommenderade försäljningstiden för mater som förvaras kallt är högst 1-3 dygn, tillagningsdagen medräknad. Hållbarhetstiden bör vid behov kunna påvisas. *För lätt förskämbara livsmedel skall sista förbrukningsdagen anges. Provtagning *Om i butiken hanteras lätt förskämbara livsmedel, skall för mikrobiologisk och/eller kemisk undersökning tas dubbelprov om året i enlighet med hälsoinspektörens anvisningar (minst en gång om året). Om resultatet avviker från riktvärdena skall prov tas på nytt och orsaken utredas. *Den mikrobiologiska renheten skall kontrolleras en gång om året genom prov som tas från ytor som kommer i beröring med livsmedlen. Ytorna skall vara rena och torra (gränsvärden i bilaga 4). 4.4.1. Maträtter som kyls ned Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Produkternas kyltemperatur mäts fyra timmar efter det att nedkylningen börjat. Temperaturen mäts på samtliga partier (se modellblankett i bilaga 2). Korrigeringsåtgärder *Om nedkylningen inte är tillräcklig utreds orsaken härtill (t.ex. alltför stora satser) och observerade fel rättas till. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 10 Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2). 4.4.2 Maträtter som säljs varma Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Temperaturen mäts i varje sats serveringsfärdig mat som hålls varm (minst + 60 °C). *Temperaturen mäts dagligen i varmhållningsanordningarna. *Maträtter som hålls varma bör inte längre säljas då de stått varma i två timmar. Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2). 4.4.3 Kall färdigmat Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Temperaturen mäts i varje sats serveringsfärdig mat (högst + 8 °C). Temperaturen mäts dagligen i anordningarna. *Apparatur, arbetsredskap och personalhygien ägnas särskild uppmärksamhet. Registrering *Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2). 5. Behandling av klagomål Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 11 Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Vid misstanke om matförgiftning skall enligt lagen en anmälan omedelbart göras till kommunens hälsoskyddsmyndighet (jourhavande hälsoinspektören, tfn 310 14000 måfr kl. 9.00-13.00). *Då man misstänker matförgiftning eller misstänker att det är något fel på produktens kvalitet, skall ett prov tas. Provet förvaras så att det kan undersökas på ett laboratorium för klarläggande av orsaken till förgiftningen eller produktens kvalitet. *Vid konstaterad eller misstänkt sanitär olägenhet skall hälsoinspektören kontaktas. Korrigeringsåtgärder *Utreds om klagomålet är befogat och orsaken till klagomålet, varefter nödvändiga åtgärder vidtas (bilaga 3). Registrering *Klagomålen från kunderna och de åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas. 5. Städ- och rengöringsschema Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *För rengöring av lokaler och utrustning skall finnas ett rengöringsschema. *En allmän organoleptisk (på sinnesintryck baserad) kontroll av lokaler, utrustning och redskap görs dagligen. *Det företag som servar diskmaskinen gör i samband med varje servicebesök en anteckning i en kontrollblankett (bilaga 4). *Diskmaskinstemperaturen mäts en gång i veckan. Om det på grund av maskinens egenskaper inte är möjligt att mäta temperaturen, borde diskresultatet kontrolleras med hjälp av mikrobiologiska prover eller genom andra lämpliga metoder. *Renheten skall kontrolleras med hjälp av mikrobiologiska prover som en gång om året tas från ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Ytorna skall vara rena och torra (gränsvärden i bilaga 5). Prover tas också vid behov från skärbrädor, knivar, kärl och andra redskap. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 12 Registrering *Diskmaskinstemperaturen antecknas minst en gång i veckan. *Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. *Anteckning om organoleptisk kontroll av renheten görs en gång i veckan. *Resultaten av mikrobiologiska och andra renhetsprover förvaras. *Anteckningarna bekräftas med initialer. 7. Avfallshanteringsdirektiv Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Egna avfallshanteringsdirektiv skall göras upp för varje butik med beaktande av eventuell separatinsamling av papper, papp och bioavfall. *En gång om dagen görs en allmän kontroll enligt ögonmått. Registrering *Anteckning om organoleptisk (på sinnesintryck baserad) kontroll görs en gång i veckan. Eventuella anmärkningar och åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 13 8. Direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Företaget skall ha direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur. Registrering *Skadedjursobservationer och åtgärder som vidtagits med anledning av dem antecknas. Anteckningarna bekräftas med initialer. 9. Personalhygien Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgärder *Hälso- och andra undersökningar skall utföras på nyanställda och annan personal. Personalen skall instrueras om hand- o.a. hygien. *Hälsoundersökning skall utföras på nyanställda som i sitt arbete med bara händer hanterar lätt förskämbara livsmedel och arbetsytor som kommer i kontakt med sådana (bilaga 6). *Hälsoundersökningarna begränsas till personer vilkas anställning antas vara minst en månad. *Korttidsanställda skall instrueras om trygga arbetsmetoder och personlig hygien. De skall också upplysas om hur smittsamma sjukdomar sprider sig så att de som har grundad anledning till det kan låta undersöka sig. *Då en person som hanterar lätt förskämbara livsmedel återkommer från en minst 4 dygn lång resa utanför Norden skall han/hon lämna ett avföringsprov för salmonellaundersökning. Personer med magsjukdomar får inte hantera livsmedel och personer som vid återkomsten från en utlandsresa har en magåkomma bör undersökas. *Kontroll bör hållas på att personalen har ändamålsenliga arbetskläder. Registrering *En utredning om varje anställds hälsotillstånd eller kopior av intygen skall förvaras på arbetsplatsen. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 14 10. Import av livsmedel Ansvarig(a) person(er) Kontrollåtgäder *Enheter som ämnar importera i kött-, mjölk-, fisk- och äggprodukthygienlagarna avsedda produkter från andra EU-länder skall innan verksamheten inleds göra en anmälan till Helsingfors miljöcentral. *Enheterna skall i form av egenkontroll se till att de importerade varorna motsvarar dokumenten. *Enheterna skall senast ankomstdagen skriftligt meddela Helsingfors miljöcentral om partier som anlänt till enheterna. Meddelandet skall innehålla uppgift om huruvida köttet åtföljs av ett med Anstaltens för veterinärmedicin och livsmedel modell överensstämmande intyg över negativ salmonellaundersökning. Om intyget saknas skall av köttet tas ett prov för salmonellaundersökning. Så länge provresultaten inte är färdiga får köttet inte överlåtas att användas som livsmedel eller för beredning av livsmedel. *Enheterna skall anmäla till Helsingfors miljöcentral om brister som observerats vid egenkontrollen. *Anmälningar rörande brister som observerats vid egenkontrollen skall förvaras i ett (1) års tid. *Anmälan skall bekräftas med initialer. Registrering *Enheterna skall föra bok över produkter som importeras från andra EU-länder. *Dokumenten skall förvaras i minst ett (1) års tid. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 15 11. Förvaring av handlingar Följande handlingar skall förvaras på arbetsplatsen 1.Den godkända egenkontrollplanen, som omfattar följande dokument: -Städ- och rengöringsschema (driftsäkerhetsinformation) -Avfallshanteringsdirektiv -Direktiv för skadedjursbekämpning 2.Handlingar ur vilka man kan få fram partikod och leveransställe för livsmedel. 3.Mätnings- och provtagningsresultat för ett år. 4.Klagomål och åtgärder som vidtagits med anledning av dem för ett år. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 16 Avvikelse från egenkontrollprogrammet Här anges de verksamhetsformer och de omständigheter vid företaget som avviker från modellprogrammets innehåll. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 17 Antti Pönkä Miljöhygienschef 31.1.1995 Helsingfors stads miljöcentral HYGIENKRAV FÖR PERSONER SOM HANTERAR LIVSMEDEL Den personliga hygienen är mycket viktig då man hanterar livsmedel. Om den personliga hygienen är dålig kan sjukdomsalstrande bakterier spridas från händer, svalg eller arbetskläder till livsmedel, vilket kan resultera i matförgiftning. I livsmedelslokaler skall finnas en ansvarig person som sörjer för att personalen instrueras i hygienkrav, som övervakar hygienen och som ser till att personalen skaffar sig behövliga hälsointyg. Intyg enligt lagen om smittsamma sjukdomar Enligt 20 § i lagen om smittsamma sjukdomar (583/86) skall arbetsgivaren av den som utför ett sådant arbete där riskerna för att en smittsam sjukdom sprids är större än normalt eller en spridning har allvarliga följder, kräva en utredning om att vederbörande inte lider av en allmänfarlig smittsam sjukdom. Enligt 11 § i förordningen om smittsamma sjukdomar gäller detta personer som vid anläggningar för livsmedelsindustri eller vid storkök handhar uppgifter som innefattar hantering av oinpackade, lätt förskämbara livsmedel. I social- och hälsovårdsministeriets direktiv 8502/93 anges att denna utredning krävs av personer som ofta med bara händer rör vid lätt förskämbara livsmedel eller ytor som kommer i kontakt med sådana. Undersökningarna begränsas till personer vilkas anställning förutsätts vara minst en månad. Korttidsanställda bör instrueras i trygga arbetsmetoder och personlig hygien. De bör också upplysas om hur smittsamma sjukdomar sprider sig så att de som har grundad anledning till det kan låta undersöka sig. Hälsoundersökning görs på nyanställda och på anställda som återvänder från en över fyra dagar lång resa utanför Norden. Vid nyanställning utförs undersökningen av hälsovårdspersonal. Enligt prövning kan avföringsprov tas för undersökning av salmonellaförekomst. Salmonellaprov är oftast motiverat om personen under de tre senaste månaderna varit utanför Norden eller om vederbörande eller någon i vederbörandes familj haft diarré under den senaste månaden. Enligt verksamhetsidkarens prövning kan undersökningen emellertid utföras efter utlandsresor eller med jämna mellanrum på alla anställda som hanterar lätt förskämbara livsmedel. Efter återkomsten från en utlandsresa ges som utredning resultatet av salmonellaprovet. Därtill är en intervju och vid behov en klinisk undersökning på plats då personen med hänvisning till sitt hälsotillstånd eller symtom som han/hon haft utomlands anser det motiverat att stanna borta från arbetet tills undersökningsresultaten är klara. Intyg över hälsotillståndet eller kopior av intygen skall förvaras på arbetsplatsen så att hälsoinspektören har tillgång till dem. Som lätt förskämbara livsmedel räknas bl.a. följande livsmedel: Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 18 1. mjölk och grädde 2. omognad ost 3. äggprodukter 4. färskt kött och blod, färska organ och färsk plasma 5. malet kött och andra råa köttprodukter 6. färsk fisk och rom och färska kräftdjur 7. gravad fisk, rökt och glödstekt fisk 8. färdigmat, efterrätter och konditorivaror som inte har värmebehandlats (HIM:s beslut 795/91) Till hälsoundersökningarna hörande salmonellaprov kan lämnas in till kommunens hälsostationer, som mot betalning undersöker dem. Misstänkta fall av matförgiftning Om det på en arbetsplats förekommer misstänkta fall av matförgiftning eller livsmedelsinfektioner, skall anmälan omedelbart göras till jourhavande hälsoinspektören vid Helsingfors stads miljöcentral, tfn 310 14000, telefax 310 31633. Hälsoskyddslagens (763/94) 38 § ålägger verksamhetsidkarna att göra en dylik anmälan. Livsmedlet som misstänks vara upphovet till matförgiftningen eller ett prov av det skall förvaras så att det kan undersökas på ett laboratorium för fastställande av orsaken till matförgiftningen. Omedelbart efter att en anmälan om matförgiftning har inkommit inspekteras livsmedelslokalen. Härvid tas livsmedelsprov. Provmängden skall vara 200-300 g. Provet läggs i ett rent glaskärl, som förses med tillräckliga identifieringsuppgifter och datum. Om provet inte kan undersökas genast skall det förvaras i 0 - +8 oC. Verksamhetsidkaren meddelas alltid skriftligt om resultaten av laboratorieundersökningarna. Vid misstanke om matförgiftning kontrollerar myndigheterna hygienen i livsmedelslokalen, sätten på vilka livsmedlen hanteras samt personalens hälsotillstånd. Vid behov skall personalen lämna avföringsprov. Avföringsproven lämnas in till hälsovårdsverkets epidemiologiska enhet, som finns vid Aurorasjukhuset. Tag på förhand kontakt med hälsovårdaren och kom överens om saken, tfn 310 512 22 , fax 310 51 215. Myndigheterna konfererar med verksamhetsidkarna och kommer överens om specialundersökning av dem som eventuellt är smittade. Specialundersökningarna innefattar bl.a. avföringsprov, blodprov för konstaterande av eventulla antikroppar samt möjligen olika slags virusundersökningar. För närmare upplysningar kontakta hälsoinspektören eller hälsovårdaren på epidemiologiska enheten. Kläder Enligt 31 § i hälsoskyddsförordningen skall personer som arbetar i livsmedelslokaler klä sig snyggt och iaktta god personlig hygien samt vid behov bära rena och lämpliga skyddsplagg. Hudinfektioner Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 19 Personer som bär på eller misstänks bära på en sjukdom som sprids via livsmedel eller som har inflammerade sår, hudinfektioner eller skador på huden, får inte arbeta i livsmedelslokaler om de kan överföra smittan genom livsmedlen. Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAM 20 BILAGA 1 Försäljnings- och förvaringstemperaturer för livsmedel I författningar finns stadgat om följande temperaturer som gäller för mikrobiologiskt lätt förskämbara livsmedel: Livsmedelförvaringstemperatur max. försäljningstemperatur max. mjölk och grädde + 8 oC + 8 °C färdigmat, efterrätter och konditorivaror som inte har värmebehandlats + 8 °C + 8 °C omognad ost + 8 °C + 8 °C färsk fisk och rom och färska kräftdjur + 0 ... 3 °C + 0 ... 3 °C gravad fisk samt rökt och glödstekt fisk + 8 °C + 8 °C köt och blod + 6 °C + 7 °C malet kött, köttprodukter, organ och andra helköttsprodukter än torkade + 6 °C + 7 °C korv med undantag av hållbar korv + 6 °C + 7 °C flytande äggprodukter + 4 °C + 4 °C glass och djupfryst glassingrediensminstminst - 18 °C - 18 °C djupfrysta produkter - 18 °C - 18 °C matportioner som säljs/serveras minst varma + 60 °C matportioner som säljs/serverashögst kalla + 8 °C Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER ORGANOLEPTISK KONTROLL AV RENGÖRING ENLIGT STÄDSCHEMAT Datum Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Anmärkningar Besöksadress Helsingegatan 24 Helsingfors 53 http://www.hel.fi/ymk Telefon Telefax +358 9 310 1635 +358 9 310 31633 Signering Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER28 ORGANOLEPTISK KONTROLL AV AVFALLSHANTERINGEN Datum Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Anmärkningar Besöksadress Helsingegatan 24 Helsingfors 53 http://www.hel.fi/ymk Telefon +358 9 310 1635 Signering Telefax +358 9 310 31633 Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER29 ANKOMSTKONTROL - FRYS- OCH KYLVAROR Vecka Transportföretag Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Tillverkare/förpackare Livsmedel Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 Temperatur FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 Anmärkningar Signering HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER29 TEMPERATURKONTROLL - KYL- OCH FRYSUTRYMMEN Datum/signering Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Kyl-/frysutrymme Kyl-/frysutrymme Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kyl-/frysutrymme Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 Kyl-/frysutrymme Kyl-/frysutrymme HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER31 TEMPERATURKONTROLL - VARMA MATRÄTTER SOM KYLS NED Datum Produkt Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Klockstid då nedkylnin- Temperatur Klockslag då nedkylgen började ningen slutade Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 Temperatur Anmärkningar Signering HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER31 TEMPERATURKONTROLL - MATRÄTTER SOM SERVERAS VARMA Datum Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Produkt Temperatur Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Anmärkningar Kontonr 800012-62637 Signering FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER33 TEMPERATURKONTROLL - NEDKYLDA PRODUKTER SOM ÅTERUPPVÄRMS Datum Produkt Temperatur Signering Nedkylning Nedkylning Nedkylning Nedkylning Nedkylning Nedkylning Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER34 TEMPERATURKONTROLL - MASKINDISKNING Datum Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Diskvatten Sköljvatten Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Signering Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566 HELSINGFORS STAD MILJÖCENTRALEN MILJÖHYGIENSENHETENEGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER34 KOTROLLBLANKETT FÖR LABORATORIEPROVER Resultaten av laboratorieproverna skall fogas till denna blankett och spara i två år. Provtagningsdatum Prov Provets kvalitet f:\yty\omavalvo\omamyy.ruo Postadress PB 500 00099 HELSINGFORS STAD ymk@hel.fi Besöksadress Telefon Telefax Viksbågen 2a +358 9 310 14000 +358 9 310 31633 Helsingfors 79 http://www.hel.fi/ymk Kontonr 800012-62637 FO-nummer 0201256-6 Moms nr FI02012566
© Copyright 2024