GastroMerit - Martin & Servera
GastroMerit Utbildningar som ger inspiration, kunskap, kompetens & lönsamhet Hösten 2015 — Läs mer om Sayan Isaksson på sidan 6. Våra kursledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Tack vare deras erfarenhet får du god inblick i både teoretiska och praktiska moment. Kreativitet, energi och matglädje är de tre ledord som präglar våra kurser. Välkommen! GastroMerit höst 2015 Välkommen till GastroMerit! — Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group på NK och kursledare på GastroMerit. Kursen Bakverk och tårtor vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Läs mer på sidan 19. ”Under kursen får du skapa olika bottnar, fyllningar, degar, mousser, tårtor, eclairer, minimazariner och härliga bärtarter, ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar.” Dina kursledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Vi på GastroMerit har ett brinnande intresse för kunskap kring mat, dryck och service. Vårt mål är att utbilda framtidens bästa restaurang- och kökschefer, restaurangägare, hovmästare, servispersonal, kockar, kallskänkor, matlagare och sommelierer. Vi har ett starkt utbildningsprogram med kurser och utbildningar som passar såväl dig som är ny i branschen och dig som befinner dig mitt i yrkeslivet. Vi arbetar nära restaurangbranschen för att veta vilka kompetenser som efterfrågas och för att på så sätt skapa utbildningar och kurser som möter ett verkligt behov. Anmälan: martinservera.se/gastromerit gastromerit@martinservera.se tel. 08–722 26 00 eller via din säljare. Läs mer på martinservera.se. De kursledare du möter hos oss är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. De tillhör de främsta inom sitt yrke. Med hjälp av deras erfarenhet får du inblick i både teoretiska och p raktiska moment. Kreativitet, energi och matglädje är några av de ledord som präglar våra kurser. Kompetensutveckling är en viktig del för alla företag. Utbildning är en investering som leder till ökad lönsamhet. Alla växer i sin roll när de får inspiration, ny kunskap och ges möjlighet att bygga vidare på befintlig kunskap. Att möta kollegor i branschen och diskutera olika möjligheter ger också bra energi när man är tillbaka i den egna verksamheten. GastroMerit erbjuder utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och dryckeskunskap. Vissa kurser ger bred och grundläggande baskunskap, medan andra är mer spetsinriktade med fokus på de senaste trenderna. Vi erbjuder även två branschunika terminsutbildningar. Välkommen till GastroMerit! Ps. Är du osäker på vad du ska välja, hur du bäst kan bredda din kompetens eller vilken utbildning som passar dina anställda? Hör av dig till oss så hjälper vi dig att hitta rätt. GastroMerit höst 2015 3 5 skäl till att satsa på GastroMerits kurser 1. 2. 3. 4. 5. Höjer kompetensen Ger inspiration & kreativitet Leder till ökad lönsamhet Förbättrar företagskulturen Skapar stolta medarbetare — Utbildning utvecklar din verksamhet. Med välutbildade och kompetenta medarbetare förbättrar du din konkurrenssituation, ökar din lönsamhet och skapar en bra företagskultur. Investeringar som lönar sig på lång sikt. Inspiration höst 2015 ”Att stå framför en ny grupp av nyfikna kursdeltagare är något av det roligaste som finns.” — Sayan Isaksson Född: Gävle Bakgrund: Kockarnas Kock 2014 Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004 Restauranger: Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, Stockholm Kurs: Japaninspirerad mat med Sayan Fokus: Råvara, teknik och estetik Exempel på inspiration under kursen: Rökning, torkning och fritering Bästa drycken: Rödvin, Coca-Cola, vatten och äpplemust Äter ofta hemma: Gärna en spaghetti bolognese med en riktigt bra köttfärssås Om konsten att koka ris: Börja med att köpa en riskokare Läs mer om Sayans kurs på sidan 16. 6 GastroMerit höst 2015 – Att kommunicera det vi gör själva varje dag på våra restauranger är en riktig utmaning. Jag vill lära ut våra metoder och våra specifika idéer. Mitt mål är att varje kursdeltagare ska ha behållning av kursen och bli intresserad av vårt nischade matlag ningssätt och våra tekniker. – Jag är fascinerad av det japanska sättet att se på mat och av respekten för råvaran. För mig handlar det om att inte överarbeta eller dölja, att skapa ett ätvärde och lyfta fram det estetiska. Jag vill hellre lära ut hur man drar ifrån än hur man lägger till. Jag vill hjälpa till att skapa nya infallsvinklar. – Varje kurs börjar med en kort presentation av innehållet och av hur jag tänker i min restaurangvärld. Sedan diskuterar vi, lagar mat och smakar av. Målet är att vi mot slutet av dagen tillsammans ska prestera något riktigt bra. Det är jag och mina nya medarbetare i köket, kursdeltagarna, som skapar en avsmakningsmeny tillsammans. – Det är inte recepten i sig som är det viktigaste. Det viktigaste är att ha ett öppet sinne och vara receptiv för nya idéer och nya tankar kring livsmedel. Och att vilja bli inspirerad. Vi prövar olika tekniker, som till exempel att röka halm, torka och fritera. – Medan vi jobbar i köket pratar vi bland annat om val av producenter och råvaror. Min tanke är att utgå från vad som är etiskt hållbart med respekt för djur och natur. En annan viktig parameter är kvalitet. Ofta går de två hand i hand. Till våra restauranger letar vi också efter bra produkter så nära som möjligt, för vår del främst inom Norden. Om inspiration. Sayan Isaksson, kursledare GastroMerit: ”Det är inte r ecepten i sig som är det viktigaste. Det viktigaste är att ha ett öppet sinne.” Köksutbildningar höst 2015 Köksutbildningar: Här hittar du massor av olika kurser och ämnen för dig som vill inspireras och vidareutvecklas i ditt arbete i köket. — 10 10 10 13 13 13 14 14 22 22 Syrade grönsaker Modern lunchbuffé Kreativa luncher Cafémat Inspirerande förrätter Avancerad vegetarisk matlagning Pintxos, tapas och barsnacks Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter Lär dig stycka ett helt djur Fisk och skaldjur Japaninspirerad mat med Sayan Livsmedelsallergi och intolerans Ny teknik i köket Bakverk och tårtor Skapa med choklad Desserter på hög nivå För restaurangköket: Moderna desserter med enkla tekniker Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd Baka på restaurang Nyhet! Street food 8 GastroMerit höst 2015 14 16 16 16 19 19 19 20 20 20 22 23 23 23 24 24 24 25 Nyhet! Mat på gastropub Nyhet! Vilt och fågel Nyhet! Såser Mer vegetariskt Skolmat från grunden Nyhet! Öka ekologiskt Utveckla din salladsbuffé Vegetariskt för barn och ungdomar Utbildning på plats hos er? GastroMerit erbjuder skräddarsydda kurser för större grupper. Vi kommer till er! Slå oss en signal på 08-722 26 00 så berättar vi mer. GastroMerit erbjuder två terminsutbildningar Certifierad yrkessommelier: Du får en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och alkoholfria alternativ. Varje kurstillfälle varvar teori med dryckesprovningar. Certifieringen utfärdas av Sveriges Sommeliergille. Läs mer på sidan 30. Diplomerad Restaurant Manager: Du får en gedigen grund i ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försälj ning och service samt värdskap. Läs mer på sidan 36. Köksutbildningar höst 2015 Syrade grönsaker Modern lunchbuffé Kreativa luncher Du får lära dig olika tekniker kring mjölksyrning av grönsaker och vilka förutsättningar som krävs för bästa resultat. Kursen inleds med provsmakning av några färdiga syrningar. Därefter blandar vi teori och praktik. Du får experimentera med smaksättningar och mjölksyra hela, rivna och bitar av grönsaker, till exempel rödkål, vitkål och morötter. Surkål och kimchi är två kända exempel på den här förädlingsmetoden. Vi gör en historisk tillbakablick och diskuterar varför mjölksyrade grön saker är nyttigt. Syrade grönsaker är perfekta som tillbehör till varmrätter, och passar på såväl personal- som skolrestau rangens salladsbord. De grönsaker du syrat under kursen får du ta med dig hem. Kursens fokus är moderna lunchrätter för varm bufféservering: smak, garnityr och servering. En del av kurstiden läggs även på råkost- och salladsbordet. Du får insikt i rationella arbetsmetoder och tekniker för att effektivisera köksarbetet. Rätterna til�lagas och analyseras ur flera aspekter som ekonomi, varmhållning och serveringsstorlek. Du får insikt i hur du kan öka din marginal på lunchen genom att minska svinnet och använda allt ätbart på bästa sätt, exempelvis ta till vara på stammen på broccolin. Köksekonomi handlar mycket om smart planering och rätt råvaruval. Du får konkreta tips och kreativa infallsvinklar som hjälper dig att utveckla nya rätter till din lunchrestaurang. Utgångspunkten är konsten att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Under kursen får du en genomgång av hur du kan arbeta med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa intressanta och moderna lunchrätter. Nattstekning av o lika råvaror är ett exempel på en av många tekniker som kan hjälpa dig att vinna både tid och smak. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om mjölksyrning och inspireras till olika smaksättningar och serveringar. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hennes mjölksyrade grönsaker säljs under varumärke Syrat. Victoria håller även kurser och föreläsningar om matallergier och intolerans. Innehåll •K onsten att mjölksyra grönsaker •K unskaper i tekniker och hälsonytta • I nspiration till olika smaksättningar och serveringar Kursen vänder sig till dig som arbetar med lunchbufféer och vill få kreativ input kring allt från råvaruval till ekonomi och arbetsmetoder. Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och 2011. Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. — Innehåll • K reativ och inspirerande matlagning som ger nya idéer kring bufféservering • Öka din kvalitet men inte dina kostnader • Lämpliga temperaturer och tillagnings tekniker •S marta och tidseffektiva arbetsmetoder 13/11 09.00–16.00 Stockholm — Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 9/9 09.00 – 16.00 Stockholm 14/10 10.00 – 17.00 Umeå 12/11 10.00 – 17.00 Karlstad 25/11 10.00 – 17.00 Sundsvall 26/1 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursledare från vänster Victoria Ek Johan Kuhn GastroMerit höst 2015 Kursledare Johan Kuhn arbetar på Frantzén Group och ansvarar för Nordiska Kantinen på NK i Stockholm. Johan har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang 2010 och 2011. Han har lång erfarenhet av konsten att anpassa högre gastronomisk matlagning till lunchservering. Innehåll • K reativa, moderna luncher • Lär dig att prioritera rätt saker för att nå högre kvalitet • Lämpliga temperaturer och tillagningstekniker • Ekonomi — Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 10 Kursen vänder sig till dig som har höga ambitioner kring lunchmenyn och som vill bli inspirerad till att skapa nya lunchrätter för dina gäster. 16/9 10.00 – 17.00 Luleå 23/9 09.00 – 16.00 Stockholm 4/11 10.00 – 17.00 Malmö 10/11 09.00 – 16.00 Stockholm 8/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 18/5 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) ”På den här kursen får du jobba med vegetarisk matlagning genom mer avancerade moment och tekniker. Det ska smaka mycket, råvaran ska vara tydlig och det ska vara få saker på tallriken. Sedan adderar vi konsistens och temperatur och bestämmer sälta och syra.” Klas Lindberg, kursledare Avancerad vegetarisk matlagning Köksutbildningar höst 2015 Cafémat Inspirerande förrätter Avancerad vegetarisk matlagning Du får inspiration och ökad kunskap kring hur du kan servera goda måltider utan att ha tillgång till ett restaurangkök. Kursen varvar teori och praktik. Vi går igenom konsten att välja rätt råvaror, kvalitet och ekonomi samt säsongsanpassning av menyn. Vi diskuterar genvägar, hjälpmedel och fördelar med till exempel bake off och sous vide. Under dagen får du laga både varma och kalla rätter, sallader, smör gåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. Den här kursen ger dig insikt i de möjligheter som finns för att skapa god cafémat på enkla vis. Kursen ger dig kunskap och kreativa idéer kring både varma och kalla förrätter som passar på tallrik, men även som buffé. Du får tillaga förrätter på råvaror som till exempel kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska förrätter. Under kursen får du även insikt i hur du genom att servera k reativa förrätter kan stimulera försäljningen och öka din lönsamhet. Du lär dig hur rätter ska byggas för att lyfta grönsakernas och rotfrukternas smaker samt hur du ska tänka för att hitta den röda tråden i din vegetariska mat lagning. Du får pröva utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren, til�laga vegetariska rätter, tilltugg och ”bites”. Du får också lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och mejeriprodukter kommer också att användas. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring förrätter och deras b etydelse för menyns uppbyggnad och lönsamhet. Kursen vänder sig till dig som vill ha krea tiva tips kring hur du kan skapa en god matupplevelse för cafégästerna, trots begränsade förutsättningar att tillaga maten. Kursledare Fredrik Björlin är kökschef på Frantzén Group, NK, Stockholm, samt kapten för Worldchefs Culinary Dream Team, där han leder ett team av kockar från olika delar av världen. Han har också Kursledare Mattias Larsson är måltids vid flera tillfällen deltagit i kompositionen inspiratör och föreläser om mat och dryck. av Nobelbanketten. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredags- Innehåll kocken. • Ekonomi och lönsamhet • Presentation och smaker Innehåll: • Tillagning och provsmakning av olika • Tekniker som underlättar, till exempel förrätter bake off och sous vide • Inspiration och konstruktiva tips • Tillagning av kalla och varma rätter • K reativa tips för en säsongsanpassad — meny • Ekonomi, planering och kvalitet 6/10 09.00 – 16.00 Stockholm 16/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm — Kursavgift 8/10 10.00 – 17.00 Malmö 2 950 kr/deltagare (exkl moms) 5/11 09.00 – 16.00 Stockholm 8/12 10.00 – 17.00 Göteborg 25/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursen vänder sig till dig som har tidigare erfarenhet kring vegetarisk matlagning och vill fördjupa din kunskap genom mer avancerade moment och tekniker. Kursledare Klas Lindberg driver företaget Klas Lindberg Mat & Vin, Stockholm. 2012 tog han OS-guld med Svenska Kocklandslaget och blev svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock. 2014 ansvarade Klas för Nobelbanketten. Innehåll • Tekniker för bästa smak och finish • Gröna rätter, tilltugg och ”bites” • Konservering och buljonger • Grönsaksgarnityrer — 10/9 09.00 – 16.00 Stockholm 3/11 09.00 – 16.00 Stockholm 22/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Mattias Larsson Fredrik Björlin Klas Lindberg Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare. GastroMerit höst 2015 13 Köksutbildningar höst 2015 Pintxos, tapas och barsnacks Den här kursen fokuserar på bartilltugg i form av smårätter av hög kvalitet, som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. Du får tillaga tapas och pintxos och andra smårätter som bidrar till att öka försäljningen i baren. De kan även serveras som en hel rätt eller som tilltugg. Du kommer att få laga varma, kalla och frasiga smårätter med olika texturer och temperaturer. Vi använder råvaror från hela världen. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om hur du tillagar internationella smårätter av hög kvalitet, vilket kan bidra till ökad försäljning i till exempel baren. Kursledare Klas Lindberg driver företaget Klas Lindberg Mat & Vin i Stockholm. 2012 tog han OS-guld med Svenska Kocklandslaget och blev svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock. 2014 ansvarade Klas för Nobelbanketten. Innehåll • R åvarans kvalitet •E konomi kring bartilltugg •T extur och temperatur •V arma och kalla smårätter — 21/9 09.00 – 16.00 Stockholm 19/11 09.00 – 16.00 Stockholm 9/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 19/5 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Exceptionell råvara i fokus: Svenska kvalitetsprodukter En inspirationsdag i syfte att visa vilka fantastiska råvaror Sverige kan erbjuda och hur svenska producenter arbetar för att ta fram premiumprodukter inom alla kategorier. Genom föreläsning, diskussion och provsmakning får du utökad kunskap kring svenska premiumprodukter. Vi testar olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker, till exempel Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt. Du får insikt i hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Du får lära dig hur du genom storytelling och produktkunskap kan motivera ditt pris för rätter med svenska kvalitets råvaror. Kursen vänder sig till dig som vill erbjuda dina gäster svenska premiumprodukter och presentera dem på ett intressant sätt. Kursledare Stefan Eriksson och Mattias Dernelid Stefan Eriksson driver Råvaran.se. Han har ett stort engagemang i utvecklingen av svenska råvaror. Stefan korades 2005 till Årets Kock. Mattias Dernelid arbetar på Grönsakshallen Sorunda som produktchef för Smakriket. Han är mycket engagerad i att hitta nya svenska småproducenter med kvalitetsprodukter. Innehåll • Lära dig mer om Exceptionell Råvara • Tillaga och provsmaka flera olika svenska premiumprodukter • Vikten av storytelling och produkt kunskap • Vad är kvalitet och hur kan du ta betalt för kvalitet — Lär dig stycka ett helt djur Kursen lär dig stycka ett helt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Teori blandas med praktik, bland annat inledande styckningsdemonstration av ett djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer till färdiga delar för köket. Du får prova att stycka minst ett djur själv, till exempel vildsvin eller dovhjort. Alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt vilket gör att dina styckkunskaper kan användas brett. Kursen ger dig också kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Kursen vänder sig till dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Du behöver inga förkunskaper för denna grundläggande anatomiska styckningskurs. Kursledare Pontus Eriksson är jägare, styckmästare och ansvarig för viltverksamheten på konferens- och jaktgården Öster Malma i Södermanland. På gården håller han bland annat kurser för Svenska Jägarförbundet samt för konferensgäster. Innehåll • Instruktioner och förklaring till hur djurkroppen är uppbyggd • Handlag och verktyg för att arbeta fram detaljerna på flera olika sätt • Detaljstycka för köket; vad de olika detaljerna kan användas till • Hygien och arbetsmetoder — 10/9 09.00 – 16.00 Öster Malma 11/2 2016 09.00 – 16.00 Öster Malma Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 1/9 09.00 – 16.00 Stockholm 19/1 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 900 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Klas Lindberg Stefan Eriksson Mattias Dernelid Pontus Eriksson 14 GastroMerit höst 2015 Lär dig stycka ett helt djur och ta vara på styckningsdetaljerna. Läs mer på sid 14. Köksutbildningar höst 2015 Fisk och skaldjur ENBART I GÖTEBORG Kursen ger dig inspiration och nya idéer kring hur du kan utveckla din fisk- och skaldjursmeny. Du får ökad kunskap kring hållbart fiske. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda så stor del av fisken som möjligt. Du får också en genomgång av olika kvaliteter och smaker på fisk och skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi gör en ostronavsmakning och går igenom toppings och tillbehör. Du får laga en fiskvarmrätt och smårätter på kräftor, räkor, kungskrabba och hummer. Vi går igenom hur du lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Du får även tillaga tillbehör, som såser och sallader. Kursen vänder sig till dig som vill bli inspirerad till att utveckla din fisk- och skaldjursmeny samt lära dig mer om hållbart fiske och användning av udda fisk- och skaldjursdetaljer. Kursledare Gustav Trägårdh är köksmästare och delägare i restaurang Sjömagasinet, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han vann Årets Kock 2010. Gustav har som fokus att laga klassisk och innovativ mat, baserad på fisk och skaldjur. Innehåll • Tillagningstekniker och inspiration •O lika kvaliteter och smaker •F räschör från fångst till tallrik •H ållbart fiske och användning av så stor del av fisken som möjligt Japaninspirerad mat med Sayan Livsmedelsallergi och intolerans Den här kursen ger dig kunskap i hur du tillagar förstklassig japaninspirerad mat, som langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, med svenska råvaror, till exempel tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Under kursen får du bland annat laga nigiri och sushi. Kursen ger dig kreativa idéer i allt från snacks och tilltugg till hela rätter. Under tillagningen diskuterar vi hur man uppnår en avskalad estetik samt vikten av att välja producenter och råvaror. Du får arbeta med olika tekniker som till exempel torkning, rökning och fritering. Kursen avslutas med gemensam avsmakning av det som tillagats. Med utökad kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser mot olika födoämnen kan du lättare erbjuda alternativ till gäster som har någon form av matöverkänslighet. Kursen innehåller både praktiska moment och teoretisk genomgång. Du får enkla, pedagogiska förklaringar till de vanligaste matallergierna och intoleranserna. Vi går också igenom betydelsen av EU-direktivet ”Nya regler kring märkning av mat”. Det omfattar bland annat märkning av förpackad eller oförpackad mat som säljs på restauranger och storkök. Du får smaka olika alternativa produkter, till exempel sojamjölk. Vi diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Du får laga upp rätter från recept med alternativa produkter. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att skapa japaninfluerad matlagning på hög nivå samt få kunskap kring producenter, råvaror, tekniker och estetik. Kursledare Sayan Isaksson driver restaurangerna Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, samtliga i Stockholm. Han utsågs till Kockarnas Kock 2014. Läs mer om Sayan och kursen på sidan 6. Innehåll • Tillagningstekniker • R åvarukvalitet och respekt för råvaran • Avskalad estetik • Hållbarhet vad gäller val av producenter och råvaror — — 21/10 09.00 – 16.00 Stockholm 16/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 21/10 09.00 – 16.00 Göteborg 20/4 2016 09.00 – 16.00 Göteborg Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 2 950 kr/deltagare (exkl moms) Kursen vänder sig till dig som vill få grundläggande, teoretisk och praktisk kunskap om livsmedelsallergier och intoleranser. Kursledare Victoria Ek är kostekonom och kallskänka. Hon arbetar med kurser och utbildningar. Förutom kurser i livsmedels allergi håller Victoria även kurser i att mjölksyra grönsaker. Innehåll • Grundläggande om livsmedelsallergi och intolerans • A llergener enligt EU-listan • Säker hantering • Avsmakning och orientering i produktdjungeln — 10/9 10.00 – 17.00 Luleå 29/10 10.00 – 17.00 Östersund 30/10 09.00 – 16.00 Stockholm 9/12 09.00 – 16.00 Stockholm 26/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 17/5 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Gustav Trägårdh Sayan Isaksson Victoria Ek 16 GastroMerit höst 2015 Köksutbildningar höst 2015 Ny teknik i köket Bakverk och tårtor Skapa med choklad Under kursdagen får du såväl teoretisk som praktisk genomgång av olika tekniker som vakuum, sous vide, rök och övertrycksladdning. Du får arbeta med kött, fisk och grönsaker och metoder som syrning, rökning och skum. Du lär dig att ta fram de mest subtila smakerna ur råvarorna, vilket ger idéer till nyskapande. Tillsammans lagar vi ett flertal olika komponenter som vi sedan bygger ihop till färdiga tallrikar. Ny teknik hjälper dig att nå nya höjder inom gastronomin samtidigt som kvaliteten säkerställs, svinnet minskar och kreativiteten ökar. Utgångspunkten för kursen är det franska kökets klassiska recept med modern touch. Vi bakar utifrån gedigna grundrecept. Du får en grundläggande genomgång av möjligheterna att variera dessa recept både utseendemässigt och smakmässigt. Vi bakar bland annat moussetårta, paté a choux, tarte, tartlette, petit four och bakelser. Vi arbetar med de olika svenska säsongerna för att få recept som fungerar året runt. Du lär dig även att skapa dekorer i olika ätbara material som ger en stilren finish till dina bakverk. Kursen ger dig kunskap i tryffeltillverkning, bakning med choklad, temperering samt enkla och mer avancerade dekorer och tekniker. Du får skapa tårtor, bakelser, glassdesserter, macarons, tartletter och tryfflar i olika smaker och med olika utseenden. Vi diskuterar de tekniker som passar bäst för olika arbetsplatser, till exempel för konditori och bageri, hotell och restaurang samt konferenscenter. Kursen avslutas med teoretisk information, genomgång av dagens tekniker och givetvis provsmakning av alla bakverk. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer om grundläggande bakning samt tillverkning av tårtor, hur du effektiviserar i köket och arbetar på ett smart sätt. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig baskunskaperna kring chokladens kemi och hur du använder choklad på ett kreativt sätt. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group, NK, Stockholm. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor 2012. Kursledare Cecilia Andersson är ansvarig konditor på Frantzén Group, NK, Stockholm. Cecilia arbetar med utbildning, workshops och receptutveckling via sitt eget företag Ceciliakonditor. Hon vann Årets konditor 2012. Innehåll • Framställning av olika bottnar, f yllningar och degar • Moussetillverkning, ihopsättning av tårtor, skapande av större och mindre bakverk • Ätbara dekorer, dekoreringar och garneringar • Teoretisk information med smarta lösningar på tårttillverkning, effektiva arbetssätt och kreativa tips Innehåll • Tryffeltillverkning, för en perfekt emulsion och en hållbar tryffel • Baka med vit, ljus och mörk choklad, olika konsistenser och smakkombinationer • Temperera choklad • Lär dig dekorera och garnera bakverken på ett stilfullt sätt — 22/9 10.00 – 17.00 Varberg 15/10 09.00 – 16.00 Stockholm Kursen vänder sig till dig som vill inspireras och få nya idéer av en praktisk matlagningskurs med olika tekniker som huvudtema. Kursledare Johan Heibert har en fil. kand. i restaurang- och måltidskunskap. Han driver företaget Söders gourmet, med försäljning av utrustning och köksmaskiner. Johan utnämndes till International Chef of the Year 2012 av IACC. Innehåll • Teoretisk genomgång av olika tekniker • Praktisk matlagning och tillagnings metoder •K reativa smakvinster •K valitet och svinn — 16/9 09.00 – 16.00 Stockholm 3/12 09.00 – 16.00 Stockholm 3/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 9/6 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 8/10 09.00 – 16.00 Stockholm 10/12 09.00 – 16.00 Stockholm 15/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 8/6 2016 09.00 – 16.00 Stockholm — Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Johan Heibert Cecilia Andersson GastroMerit höst 2015 19 Köksutbildningar höst 2015 Desserter på hög nivå Kursen ger dig fördjupad kunskap i tillagning av avancerade desserter av hög kvalitet. Vi går igenom smakkombinationer, nya tekniker, dagens desserttrender samt hur du kan jobba för att skapa intressanta presentationer. Du får bland annat göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter du skapat. Du får lära dig hur du kan höja kvaliteten på dina desserter, spara tid och effektivisera olika moment med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Kursen vänder sig till dig som är erfaren kock eller kallskänka och vill fördjupa din kunskap kring desserter. Du får skapar desserter med många olika moment och med hjälp av specialutrustning. Kursledare Daniel Roos driver restaurang K-märkt, Stockholm, och företaget Pastry Design. Han tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012. Daniel har många prestigefyllda uppdrag, bland annat s kapade han desserten till Nobelmiddagen 2014. Innehåll •G enomgång av råvaror och smak kombinationer • Intressanta presentationer • Nya tekniker i dessertköket • Avsmakning tillsammans med dryck För restaurangköket: Moderna desserter med enkla tekniker Du får arbeta med säsongsbetonade ingredienser och med enkla tekniker skapa moderna desserter, anpassade för tillagning i både stora och små restaurangkök. Du lär dig att spara tid på att göra olika moment mer effektivt och du får praktiska tips. Vi går igenom desserternas smaker, olika tekniker och intressanta presentationer. Du får göra bland annat sorbet, mousse, puddingar, maränger och enkla dekorationer. Vi diskuterar också hur desserter skapar möjlighet till merförsäljning. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och kunskap kring hur du med enkla tekniker kan skapa moderna desserter i restaurangkök. Kursledare Gustaf Mabrouk är kock och konditor. Han har utsetts till Årets konditor och har representerat Sverige i flera internationella konditortävlingar som till exempel World Chocolate Masters. Innehåll • Desserter som är anpassade för tillagning i restaurangkök •H öj kvaliteten på dina desserter •L är dig att jobba med modern tekniker •F å praktiska tips anpassade till dessert köket — — 3/9 10.00 – 17.00 Halmstad 30/9 09.00 – 16.00 Stockholm 22/10 09.00 – 16.00 Stockholm 25/11 09.00 – 16.00 Stockholm 27/1 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 7/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 3/6 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 950 kr/deltagare (exkl moms) Tvådagarskurs: Allt om surdegsbröd 25/9 10.00 – 17.00 Sundsvall 11/11 09.00 – 16.00 Stockholm 24/11 10.00 – 17.00 Luleå 5/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Du lär dig baka surdegsbröd med naturliga råvaror, utan tillsatser, och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa. Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i brödbaket och hur bakets kemi fungerar. Vi jobbar med befintliga förutsättningar i ett restaurangkök. Dag 1: Teoretisk genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, tekniker och surdegens historia. Vi sätter surdeg inför dag två. Dag 2: Du bakar på den surdeg vi satte dag ett. Allt från små kuvertbröd, baguetter och frallor till limpor av olika slag. Vi tillagar en lunch med fokus på ”bröd på menyn”, till exempel pissaladière, croque monsieur och små amuses. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning med surdeg och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller storkök. Kursledare Sebastien Boudet är bagare och konditor. Han föreläser och undervisar på bageri- och konditorutbildningar samt medverkar i matlagningsprogram på tv. Sebastien, som bland annat drivit bageri i Frankrike, är en av eldsjälarna bakom surdegsbrödsrevolutionen i Sverige. Innehåll • Process och kemi vid surdegsbak • Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter • Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses • Lunch med fokus på bröd — 26-27/11 09.00 – 16.00 Stockholm 10-11/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 4 350 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Daniel Roos Gustaf Mabrouk Sebastien Boudet 20 GastroMerit höst 2015 ”Jag tycker att en dessert eller tårta inte bara ska tillfredsställa smaklökarna. Den allra första tuggan är visuell, och den är minst lika viktig som smakupplevelsen.” Konditor Daniel Roos, kursledare på GastroMerit Köksutbildningar höst 2015 Baka på restaurang NYHET! Du får lära dig mer kring traditionella bröd och styckebröd, bakade både med jäst och surdeg. Vi bakar med mjöl av de fyra sädesslagen och även glutenfritt. Några exempel är dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika varianter. Du får kunskap kring olika för- och surdegsmetoder. Det gör det lätt att hitta de tekniker som passar ditt kök bäst. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnader jämfört med bake off. Vi jämför bröd från Syd- och Centraleuropa med dagens skandinaviska bröd. Obs: Vi bakar på redan satta degar. Eftersom kursen är en endagskurs måste surdegen var klar på kursdagen. Kursen ger dig inspiration och inblick i olika street food-kulturer. Vi tittar på olika världsdelar och vilken sorts street food som är vanligast i olika länder. Vi pratar ingredienser, kryddningar, tillagningstekniker och trender. Vilken sorts street food serveras till exempel i Sydamerika och vad äter folk på gatan i Asien? Här varvas teori och praktik. Du får tillaga allt från enkla snacks till mer avancerade street food-rätter. Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning av bröd och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Kursledare är Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå Kvarn. Manfred håller regelbundet kurser och utbildningar samt har även uppdrag som ordförande och domare i SM för Mathantverk. Innehåll •M jöl och degar av fyra sädesslag •G enomgång av för- och surdegsmetoder • Gräddningsmetoder •G lutenfritt bröd — 16/10 09.00 – 16.00 Stockholm 1/12 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Street food NYHET! Mat på gastropub Kursen vänder sig till dig som vill få insikt i många olika street food-kulturer och idéer om hur det är att arbeta med street food. Kursen tar avstamp i traditionella pub-rätter och bra råvaror. Vi använder oss av moderna tekniker för att maximera varje komponent och jobbar med snygga, avslappnade presentationer. Teori varvas med praktisk matlagning för att ge dig inspiration till bra mat för gastropuben. Vi lagar klassiska rätter, som fish n’ chips, ostron, egentillverkad korv och inälvsmat. Vi analyserar val av råvaror, som vilken potatissort som är bäst lämpad för pommes frites och varför ska den tillagas tre gånger. Hur tillverkar man sitt eget bacon? Du får även prova öl och mat i kombination samt jobba med öl som råvara i maträtter. Kursledare Martin Brag driver Brag & Frodell Mat, som arbetar med att skapa måltidsupplevelser för catering och fester. Martin har vunnit silver i Årets Kock 2014. Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap kring råvaror, tillagning och servering av mat för gastropubens gäster – klassiskt pub grub. Innehåll • Olika tillagningsmetoder och ingredienser • Varma och kalla street food-rätter • R åvaror och smaker • Tekniska förutsättningar Kursledare Johan von Euler är köksmästare på The Flying Elk, och tidigare souschef på Sturehof, Stockholm. Han är expert på riktigt bra pub grub. — 4/11 09.00 – 16.00 Stockholm 6/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Innehåll • R åvaror, tillagningstekniker och presentationer • Teori varvas med praktiska moment • K lassiska gastropub-rätter • Ölprovning och öl i mat — 23/11 09.00 – 16.00 Stockholm 3/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare, överst från vänster Manfred Enoksson Martin Brag Johan von Euler Kursledare, nederst från vänster Håkan Thörnström Carina Brydling 22 GastroMerit höst 2015 N Y H E T ! Vilt och fågel ENBART I GÖTEBORG N Y H E T ! Såser ENBART I GÖTEBORG Du får laga vilt efter säsong, till exempel dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Vi tillagar olika varianter av respektive råvara i kombination med säsongens bästa tillbehör. Viltköttet och fåglarna är grovstyckade, du får lära dig att finstycka dem. Till avsmakningen provar vi olika drycker och diskuterar vad som passar till de olika rätterna. Du får lära dig de rätta teknikerna för att tillreda moderna och klassiska såser, bland annat rödvinsås, bearnaise, velouté, olika kalla såser, dessertsåser, chutney och salsa. Med utgångspunkt från de klassiska grunderna får du också tillreda olika varianter med andra smakinriktningar. Här lär du dig metoderna som gör att du klarar dig förbi de kritiska momenten i såstillredningen. Som komplement till alla såser serveras passande kött, fisk, fågel, eller grönsaker och även desserter. Kursen vänder sig till dig som vill inspireras till att laga mat med vilt och fågel, lära dig finstycka och kombinera smaker med säsongens råvaror. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef och ägare av Privata rum och Thörnströms kök, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta professionella matlagare, med en mängd hedersuppdrag, bland annat sitter han i juryn för Årets Kock. Innehåll • Finstyckning av vilt och fågel • Variationer på vilt och fågel • Säsongsråvaror som tillbehör • Dryckeskombinationer och avsmakning — 7/10 9.00 – 16.00 Göteborg Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursen ger dig kunskap i hur du skapar en komplett modern måltid med grönsaker som huvudingrediens. Detta är en praktisk fördjupningskurs i vegetarisk matlagning. Du lär dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället för en traditionell proteinkälla, som kött eller fisk. Du får tillaga olika grönsaker på bästa sätt samt skapa släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Kursen vänder sig till dig som vill lära dig att utveckla det vegetariska på din meny och få en fördjupad kunskap kring grön Kursen vänder sig till dig som vill lära dig mer saker som huvudrätt. om grundläggande klassiska tillredningstek- niker och variationer på dessa samt skapan- Kursledare Carina Brydling är krönikör, tvoch eko-kock. Hon har stor erfarenhet av det av moderna såser och dessertsåser. att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Kursledare Håkan Thörnström är kökschef Carina jobbar heltid med att föreläsa och och ägare av Privata rum och Thörnutbilda inom ämnet hållbar måltid. ströms kök, Göteborg (en stjärna i Guide Michelin). Han är en Sveriges främsta Innehåll professionella matlagare, med en mängd • Grönsaker som huvudingrediens på hedersuppdrag, bland annat sitter han i tallriken juryn för Årets Kock. • Kreativ tillagning av grönsaker • Puréer, emulsioner och olika terriner Innehåll • Ekonomi och inköp, ekologiskt och icke • Teoretisk och praktisk genomgång av ekologiskt moderna och klassiska såser • Tillagning av såser, även för desserter — • Variation på såser • Avsmakning av såser med passande 22/9 09.00 – 16.00 Stockholm råvaror 13/10 10.00 – 17.00 Luleå 18/11 09.00 – 16.00 Stockholm — 24/11 10.00 – 17.00 Umeå 18/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 11/11 9.00 – 16.00 Göteborg Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Nyhet! Mer vegetariskt Street food med kursledare Martin Brag Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Köksutbildningar höst 2015 Skolmat från grunden NYHET! Du får lära dig att laga bra skolmat från grunden. Kursen ger dig nya idéer kring rätter som är näringsrika, goda och färgglada samt är lätta och praktiska att tillaga. Vi delar in oss i grupper och lagar mat efter recept med ekologiska råvaror, till exempel soppa, lasagne, fisk, hönsköttbullar och bönhamburgare. Vi diskuterar vilka råvaror som passar bäst och varför. Du lär dig mer om betydelsen av färg, form och konsistens för smak och utseende. Du får ökade kunskaper om ekologiska produkter och ekologisk produktion. Vi lagar ingen mat, men du får prova många olika ekologiska råvaror och produkter utifrån perspektivet smak, konsistens och användningsområde. Kursen ger insikt i varför vi bör äta mer ekologiskt. Vi diskuterar myter, reder ut begrepp och pratar produktion utan kemiska bekämpningsmedel, konstgödsel och med hänsyn till miljön. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och nya idéer kring näringsrika och goda maträtter som barn gillar. Kursen vänder sig till dig som vill ha mer kunskap om fördelarna med ekologiska produkter och hur du kan arbeta med att implementera arbetssätt och skapa förståelse i din organisation eller på din arbetsplats. Kursledare Ulrika Brydling har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Ulrika jobbar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. Hon är även vice ordförande i Svenska kockars förening. Innehåll • Receptkompendium • A rbetsmetoder •E kologiska råvaror •F ärg, form och konsistens — 27/10 10.00 – 17.00 Linköping 29/10 09.00 – 16.00 Stockholm 15/12 09.00 – 16.00 Stockholm 20/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Öka ekologiskt Utveckla din salladsbuffé Kursledare Carina Brydling är krönikör, tvoch eko-kock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat för skola och förskola. Carina jobbar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. Den här kursen ger dig verktyg som hjälper dig att förändra, utveckla och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Du får skapa nya recept, får insikt i konsten att bygga upp en intressant salladsbuffé och vikten av att presentera den på ett inbjudande sätt. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom arbetsplanering och ekonomi. Du får kreativ input i hur du kan lägga upp arbetet för att spara tid och hålla jämn kvalitet. Trender, smaker och gästernas önskemål kring salladsbuffén är något vi också pratar om denna dag. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och ny kunskap kring salladsbufféns möjligheter för lunch, konferens och storkök. Kursledare Mattias Larsson är måltidsinspiratör och föreläser om mat och dryck. Han driver företaget Modern Gastronomi och är också känd under namnet Fredagskocken. Innehåll • Produktion av ekologiska och icke- ekologiska produkter • Omvärldsbevakning och forskarrapporter • A rgument för ekologiskt • Så implementerar vi ekologiskt Innehåll • Trender och smaker i salladsbuffé • Så får du ekonomi i din salladsbuffé • Tänk klimatsmart: Rätt råvara i rätt säsong • Recept och idéer — — 9/11 09.00 – 16.00 Stockholm 23/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 2/6 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 29/9 09.00 – 16.00 Stockholm 28/10 10.00 – 17.00 Kalmar 17/11 09.00 – 16.00 Stockholm 9/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 10/5 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Carina Brydling Ulrika Brydling Mattias Larsson 24 GastroMerit höst 2015 Vegetariskt för barn och ungdomar För dig som vill servera näringsrik och god vegetarisk mat för barn och ungdomar. Kursen ger dig kreativa idéer kring hur du kan addera mer vegetabilier till din meny. Lär dig mer om råvaror, olika inköpsalternativ, ekologiskt och icke ekologiskt, klimataspekter samt ekonomi kring tillagning av vegetariskt för många personer. Vi varvar praktiska moment med teoretiska genomgångar. Kursen gör att du vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och får de verktyg som du behöver för att skapa en grönare meny. Kursen vänder sig till dig som vill ha inspiration och kunskap om vegetariska rätter som passar skolrestaurangens förutsättningar. Kursledare Carina Brydling är krönikör, eko- och tv-kock. Hon har stor erfarenhet av att arbeta med vegetarisk, ekologisk och säsongsbetonad mat. Carina arbetar heltid med att föreläsa och utbilda inom ämnet hållbar måltid. Innehåll • En grönare meny – så här gör du • Tillaga vegetabilier på ett kreativt sätt • Lär dig jobba med matkorn, matvete och rotfrukter • Fördelar – ekonomiskt och miljömässigt – av att jobba grönare — 26/10 10.00 – 17.00 Östersund 28/10 9.00 – 16.00 Stockholm 12/4 2016 9.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) ”Kursen gör att du vidareutvecklas som vegetarisk matlagare och får de verktyg du behöver för att skapa en grönare meny till skolrestaurangen.” Carina Brydling, kursledare Vegetariskt för barn och ungdomar Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare. Dryckesutbildningar höst 2015 Här hittar du allt från intensivkurser i vin- och ölkunskap till Bar Management-kurser. Vi erbjuder även termins utbildningen Certifierad y rkessommelier. — 28 28 28 29 30 32 32 32 26 T vådagars intensivkurs: Vinkunskap Grunderna i samspelet mellan mat och dryck, Stockholm Nyhet! Grunderna i samspelet mellan mat och dryck, Göteborg Tvådagars intensivkurs: Ölkunskap Terminsutbildning: Certifierad yrkessommelier Bar Management Grundkurs i barteknik Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning GastroMerit höst 2015 Nyhet! Ölkunskap, en tvådagars intensivkurs med kursledare Jessica Heidrich. Läs mer på sid 29. Bar Management Lär dig vilka produkter som är mest lönsamma i baren och hur du med enkla medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Läs mer om Bar Management på sidan 32! Dryckesutbildningar höst 2015 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap Vinmaking, vinodling, vinlingo och terroir är utgångspunkten för den här grundkursen. Vi går igenom olika vinstilar i smak och kvalitet. Du får lära dig vad som kännetecknar de vanligaste druvsorterna, deras växtplatser, olika skördningsmetoder och vad terroiren i olika världsdelar betyder för smak och kvalitet. Vi smakar på och analysera viner från gamla och nya världen. Du får inspiration och enkla tips kring om hur du bemästrar mat och dryck i kombination. Du får också en insikt i vinvärldens språktermer och uttryck. Kursen vänder sig till dig som jobbar med mat och vin och som vill få en grundläggande kunskap kring framställning av vin och i sambandet mellan mat och vin. Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier och ordförande i Sveriges Sommeliergille. Han arbetar på vinbaren The Burgundy, Stockholm. Totte har flertalet svenska och internationella åtaganden, bland annat för den brittiska tidningen Decanter. Innehåll •G enomgång av vinmaking, vinodling och terroir •S amband mellan växtplats och smak, stil och kvalitet • De vanligaste druvsorterna •E nkla knep för att bemästra mat och dryck i kombination • Vinvärldens språktermer och uttryck Grunderna i samspelet mellan mat och dryck Med rätt kunskap kan du skapa ett intressantare samspel mellan mat och dryck. Det är en viktig konkurrensfaktor som rätt utnyttjat kan öka din försäljning och omsättning. Det ger också gästen en större upplevelse av restaurangbesöket. Du får en grundläggande introduktion kring våra sinnen – med fokus på smak, känsel och doft – och hur de samverkar i upplevelsen av mat och dryck. Kursen är till största delen teoretisk, men vi provar mat med dryck utifrån vinets smaker. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och en ökad förståelse om hur du kan vässa samspelet mellan dryck och mat och på så vis stärka restaurangens konkurrensförmåga. Viss grundkunskap om vin är en fördel. Kursledare Stockholm är Michel Jamais. Michel är utbildare, författare, kock och sommelier. Han är en av Sveriges mest välrenommerade specialister i konsten att kombinera mat och dryck. Innehåll • Samverkan mellan våra sinnen • Teori och praktik i samspel mat och dryck • De fem grundsmakerna Grunderna i samspelet mellan mat och dryck Kursen varvar teori och praktik. Du får en grundläggande introduktion kring samspelet mellan våra sinnen. Vinprovning och laborationer på temat de fem grundsmakerna. Tillsammans skapar vi en trerättersmåltid med utgångspunkt från vinets smaker. Kursledare i Göteborg är Ulf Wagner, en av Sveriges mest namnkunniga krögare och delägare till Sjömagasinet (en stjärna i Guide Michelin). Han har bland annat vunnit mästerskapet för svenska sommelierer i franska viner och spritdrycker. Innehåll • Samverkan mellan våra sinnen • Teori och praktik i samspel mat och dryck • De fem grundsmakerna 2/2 2016 09.00 – 16.00 Göteborg — Kursavgift 3 350 kr/deltagare (exkl moms) — 1/10 – 2/10 09.00 – 16.00 Stockholm 26/11 – 27/11 09.00 – 16.00 Stockholm 14/9 10.00 – 17.00 Karlstad 5/10 10.00 – 17.00 Varberg 7/10 10.00 – 17.00 Gotland 27/10 10.00 – 17.00 Malmö 10/11 10.00 – 17.00 Östersund 20/11 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 5 100 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 3 350 kr/deltagare (exkl moms) — NYHET! NU ÄVEN I GÖTEBORG Kursledare från vänster Totte Steneby Michel Jamais Ulf Wagner Jessica Heidrich 28 GastroMerit höst 2015 NYHET! Tvådagars intensivkurs: Ölkunskap Kursen är en intensiv grundkurs i ölkunskap med fokus på ingredienser, bryggtekniker, smaker och trender. Den första dagen får du en genomgång av ölsorter från olika delar av världen tillsammans med provsmakning. Vi diskuterar ölhantering, upphällning och tappning, ölglas och ölsensorik. Andra kursdagen är ett studiebesök på ett av Sveriges toppbryggerier, S:t Eriks Bryggeri i Arlandastad, där du på plats får se och delta i alla delar i bryggprocessen. Här produceras flera moderna svenska mikrobryggda öl. Kursen vänder sig till dig som vill bredda din kunskap om världens olika öl, vilket ökar dina möjligheter till ölförsäljning, och få insikt i hur bryggprocessen går till. Kursledare Jessica Heidrich är mikro biolog, sommelier och forskare. Hon har flera m ästartitlar i bryggning och är internationell öldomare. Hennes craft brewing-serier S:t Eriks och Angel’s Share är flerfaldigt prisbelönade. Innehåll • Världens olika ölsorter • Bryggtekniker, teori och praktik • Ölsensorik • Studiebesök på bryggeri — 24/11– 25/11 09.00 – 16.00 Stockholm / Arlanda Stad 19/4 – 20/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm / Arlanda Stad Kursavgift 5 250 kr/deltagare (exkl moms) 3 frågor till sommelier Totte Steneby, kursledare GastroMerit 1. Varför ska man gå intensivkursen i vinkunskap? ”Den ger dig grunderna och jag lovar att du kommer att bli inspirerad till att gå ännu fler kurser om vin efter den.” 2. Vad innebär vinlingo? ”Vinvärlden är full av facktermer och specialuttryck. Det blir ännu roligare när man pratar samma språk.” 3. Du vann Nordiska Mästerskapen i Sommellerie 2010 och SM 2011. Hur kom du in i mat- och vinvärlden? ”Jag började som praktikant på Franska Verandan på Grand Hôtel i Stockholm när jag gick på högstadiet.” Kunskap om samspel mellan mat och dryck kan hjälpa dig öka din försäljning. Läs mer om kursen på sidan 26. Dryckesutbildningar höst 2015 Terminsutbildning: Certifierad yrkessommelier En branschunik sommelierutbildning som ger dig en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och alkoholfria alternativ. Varje kurstillfälle varvar teoretiska föreläsningar med dryckesprovningar, för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och du lär dig hur du bäst kombinerar mat och dryck. Föreläsarna är till stor del yrkesverksamma sommelierer med bred erfarenhet. Vi tittar också på sommelierens yrkesroll, yrkets globala möjligheter och framtidens dryckestrender. Du får även kunskap inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet i din vinkällare. Vissa föreläsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Examination: Efter godkänt teoretiskt och praktiskt prov blir du Certifierad yrkessommelier. Certifieringen genomförs av Sveriges Sommeliersgille. Utbildningen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang och som vill fördjupa din dryckeskunskap, lära dig det praktiska hantverket och arbeta som sommelier. Utbildningens innehåll •G rundkunskap i dryck •S ommelier som yrke och hantverk •E konomi och lönsamhet • Dryckesprovningar Kursledare, från vänster Totte Steneby Ulrika Karlsson Garrett Oliver Andreas Larsson Rubén Sanz Ramiro 30 GastroMerit höst 2015 Kursledare Totte Steneby är prisbelönt sommelier och ordförande i Sveriges Sommeliergille. Han arbetar på vinbaren The Burgundy, Stockholm. Totte har flertalet svenska och internationella åtaganden, bland annat för den brittiska tidningen Decanter. Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. U lrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Kursstart 2016: 25/1 09.00 – 17.00 Kurstillfällen: 25/1, 1/2, 8/2, 15/2, 22/2, 29/2, 7/3, 14/3, 21/3, 4/4, 11/4, 18/4, 25/4, 2/5, 9/5, 23/5 Tid: 09.00 – 17.00 Kursavgift 33 900 kr/deltagare (exkl moms) Garrett Oliver är bryggmästare på Brooklyn Brewery, New York, författare till boken The Brewmasters Table och medförfattare till The Oxford Companion to Beer. Han har ett kreativt samarbete med Nya Carnegiebryggeriet, Stockholm. Andreas Larsson är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö. Han håller föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro är operativ chef sommelier på PM & Vänner i Växjö. Han föreläser ofta om viner och gärna om vinerna från hemlandet Spanien. Rubén har som mål att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. Den första branschunika sommelierutbildningen! Certifieringen utfärdas av Sveriges Sommelier gille. Efter godkänd examination blir du sommelier. ”Jag har gått Certifierad yrkes sommelier och Diplomerad Restaurant Manager hos GastroMerit. De är väldigt olika, Restaurant Manager fokuserar på ledarskap och personlig utveckling medan Certifierad yrkessommelier är en faktautbildning kring vin. Utbildningarna har ett bra och genomtänkt upplägg med kunniga kursledare, de är verkligen experter inom sina områden. Jag är så glad att Sabis valde att satsa på att erbjuda mig båda dessa utbildningar. Kunskaperna har jag användning och nytta av i mitt jobb varje dag.” Sanna Strandqvist, restaurangchef, Sabis AB, Näringslivets Hus, Stockholm Dryckesutbildningar höst 2015 Bar Management Grundkurs i barteknik En teoretisk kurs som fokuserar på lönsamheten i din bar. Du får lära dig olika modeller och sätt att arbeta på som innefattar merförsäljning, rutiner i baren, drinklistor, de mest lönsamma produkterna, svinnreducering och hur du skapar ett tydligt och anpassat dryckesprogram. Det ger dig en tydlig bild av hur du med enkla medel kan höja snittnotan och därmed barens omsättning. Kursen är indelad i ett ekonomi- och ett försäljningsavsnitt och består av föreläsningar, grupparbeten och enskilda uppgifter. Barteknik handlar om att lyfta fram barens mervärden. Kursen ger dig kreativ input som du kan omsättas till konkreta idéer i ditt dagliga arbete. Du får kunskap om hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda baren mer proaktivt. Under kursen varvas föreläsningar med praktiska moment. Vi går igenom råvaror, dekorationer och utrustning. Du får blanda, prova och analysera olika drinkar, både klassiska och nyskapade. Kursen vänder sig till dig som vill öka lönsamheten i baren, få kontroll över svinn, kostnader och prissättning med hjälp av konkreta verktyg. Kursledare Hans Bihl är bartender och arbetar med barutbildningar och barkoncept genom sitt företag Brabar AB. Han driver även yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Kursinnehåll • Skapa ett tydligt dryckesprogram • Ekonomi och försäljning •S vinnreducering och minskade kostnader • Prissättning — 12/11 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursen vänder sig till dig som har baserfarenhet av arbete i baren och som vill få inspiration och kunskap kring hur du kan lyfta din barverksamhet och att skapa klassiska, moderna och personliga drinkar. Kursledare Hans Bihl är bartender och arrangerar barutbildningar genom sitt företag Brabar AB. Hans arbetar med barutbildningar och barkoncept för barer och restaurangkedjor. Han driver även yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning När du ansöker om serveringstillstånd är det kommunen som examinerar dina kunskaper i alkohollagen. Här får du den kunskap som krävs för att klara provet. Undervisning och kunskapstest sker på svenska. Lagtexten finns på engelska som stöd för den som har behov. Kursen avslutas med ett kunskapstest. Provet gör du hos din kommun. För dig som övertar ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftsansvarig i koncernföretag erbjuds även ett kunskapsprov. Kursen vänder sig både till dig som ska ansöka om serveringstillstånd och till dig som ska köpa ett företag som redan har serveringstillstånd. Kursinnehåll • Alkoholpolitik • Alkohollagen • Ansökan serveringstillstånd • Serveringsbestämmelser • Tillsyn och åtgärder Kursinnehåll • Barens utrustning • Råvaror och ingredienser • Barens mervärden • Kreativ input Kursledare Hans Andersson, socionom, arbetar med att utbilda blivande krögare och serveringspersonal. Hans har lång erfarenhet och kunskap kring hantering av serveringstillstånd. — — 14/10 09.00 – 16.00 Stockholm 3/5 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 25/8 – 26/8 09.00 – 16.00 Stockholm 22/9 – 23/9 09.00 – 16.00 Stockholm 28/9 – 29/9 09.00 – 16.00 Umeå* 29/9 – 30/9 09.00 – 16.00 Örebro 6/10 – 7/10 09.00 – 16.00 Göteborg 20/10 – 21/10 09.00 – 16.00 Stockholm 17/11 – 18/11 09.00 – 16.00 Stockholm 23/11 – 24/11 09.00 – 16.00 Umeå* 24/11 – 25/11 09.00 – 16.00 Göteborg 1/12 – 2/12 09.00 – 16.00 Örebro 15/12 – 16/12 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Hans Bihl Hans Andersson * Kursledare i norra Sverige: Ulrika Lundström, restaurangchef, Folkets Hus, Umeå Kursavgift 5 400 kr/deltagare (exkl moms) 32 GastroMerit höst 2015 Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare. ”Det här är en kurs som ger dig konkreta verktyg för att med enkla medel höja snittnotan i baren.” Hans Bihl, kursledare Bar Management Ekonomiutbildningar höst 2015 Här hittar du kurser och utbildningar som gör ditt arbete både enklare och mer lönsamt. — 36 38 38 39 39 39 Terminsutbildning: Diplomerad Restaurant Manager Restaurangekonomi: MOR Online Fördjupning i kalkylering: MOR Online Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer Nyhet! Grunderna i Excel Revenue Management för restaurang Lär dig mer om hur du beräknar dina råvarukostnader, din prissättning och få hjälp med din inventering. MOR Online är ett enkelt och tidsbesparande restaurangekonomiprogram som hjälper dig att få kontroll över din köksekonomi. Läs mer under kursen Restaurang ekonomi på sidan 38. 34 GastroMerit höst 2015 ”Jag är oerhört glad över att jag gick Restaurant Manager-utbildningen hos GastroMerit. Jag har jobbat i branschen i över 20 år och utbildningen har hjälpt mig att definiera min yrkesroll som krögare. I vardagen rullar allt på i ett högt tempo och man blir lite som en maskin, som bara gör som man brukar. Tack vare utbildningen fick jag ett annat helhetsperspektiv och kan se nya möjligheter. Den har även hjälpt mig att förstå hur jag kan jobba ännu bättre med personalfrågor och med gruppdynamik. Kursen gav mig verktyg som gjorde att jag kunde skapa smarta kundpaket och göra strategiska planer kring olika erbjudande.” Nenad Egic, Diplomerad Restaurant Manager, ägare Isola Bella samt Isola Bella by the Sea, Visby Ekonomiutbildningar höst 2015 Terminsutbildning: Diplomerad Restaurant Manager Utbildningen ger dig ökad kunskap i form av teorier, modeller och verktyg. Verktyg och kunskap som lyfter dig en nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet. Det hjälper dig att driva en lönsam och effektiv restaurangverksamhet. Teori och föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Utbildningsblocken är indelade i affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning samt service och värdskap. Varje utbildningsblock avslutas med en reflektionsuppgift som du i grupp diskuterar och lämnar in. Som eget arbete skapar du en verksamhetsplan där du arbetar med din egen verksamhet som case. På examinationsdagen presenterar du en plan över de förändringar som är viktiga för att din verksamhet ska fortsätta utvecklas positivt och bli ett mer lönsamt företag. Utbildningen sträcker sig över en period på 13 kursdagar. Efter kursen har du nya kunskaper i nyckeltalsberäkning och budgetering. Hur du genom din ledarstil skapar välmående och effektivitet i arbetsgruppen. Hur du bygger och vårdar ditt varumärke och når din målgrupp via olika plattformar. Verktyg om strategisk försäljning som ökar dina intäkter. Hur du genom att sätta rätt servicenivå skapar ett värdskap som genomsyrar hela din verksam. Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina kunskaper och få hjälp med konkreta teorier, modeller och verktyg kring hur du som ansvarig ledare och krögare framgångsrikt driver din verksamhet. Kursledare för de olika utbildningsblocken Affären: Mikael Olsmar Mikael Olsmar är konsult och ansvarig för Market Intelligence på Bisnode i Stockholm. Han arbetar med analys, affärsutveckling samt marknads- och säljstrategier. Mikaels delkurs handlar om affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och operativ nivå. Ekonomi: Rikard Lindqvist Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. Ledarskap: Eva Hamboldt Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. är marknadsekonom och arbetar som linjeansvarig och lärare vid Berghs School of Communication. Birgitta Birkenfalk är pedagog och utbildad lärare vid Lärarhögskolan i Stockholm. De undervisar i lärande, ledarskap och kommunikation. Service och värdskap samt strategisk försäljning: Ulrika Karlsson Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. U lrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. — Kursstart 2016: 1/2 09.00 – 17.00 Kurstillfällen 2016: 1/2, 8/2, 15/2, 22/2, 23/2, 7/3, 8/3 21/3, 4/4, 11/4, 20/4, 25/4, 23/5 Tid: 09.00 – 17.00 Kursavgift 39 900 kr/deltagare (exkl moms) Marknadsföring och marknads kommunikation: Ann-Sofie Krol, Sigge och Birgitta Birkenfalk Ann-Sofie Krol arbetar som analyschef med varumärkesbyggande, strategi och operativt arbete. Ann-Sofie hjälper företag och organisationer att utvärdera effekterna av kommunikationen och relationsbyggandet med målgruppen. Sigge Birkenfalk Kursledare från vänster Kursledare Mikael Olsmar Kursledare Rikard Lindqvist Kursledare Eva Hamboldt Kursledare Sigge och Birgitta Birkenfalk Kursledare Ulrika Karlsson Kursledare Ann-Sofie Krol 36 GastroMerit höst 2015 Vi rekommenderar dig att först gå kursen ”Grunderna i Excel” om du inte har några förkunskaper i Excel. Se sidan 39. 3 frågor till företagsekonom Rikard Lindqvist, kursledare på GastroMerit 1. Varför lönar det sig att gå någon av dina kurser på G astroMerit? ”Det är många som konkurrerar om gästerna. Att driva restaurang är ingen hobby, det handlar om att sköta ett företag. En kurs i ekonomi skapar insikt och ger kunskap som leder till välgrundade beslut och därmed ökad lönsamhet.” 2. Är det bra att enbart kapa i kostnaderna för att få en bättre lönsamhet? ”Nej, det bidrar ofta till sämre kvalitet på råvaror, missnöjda gäster och osämja hos personalen.” 3. Hur ska man tänka för att bli så lönsam som möjligt? ”Analys är grunden. Viktiga frågor är till exempel var kommer intäkterna ifrån och när kommer de. Vad, när och var säljer vi, räknat per timme eller åtminstone per vecka. Det gäller att bygga upp en statistikbank, så att du har något att referera till.” Rikard Lindqvist, kursledare för Diplomerad Restaurant Manager, Revenue Management för restaurang och Ekonomi för icke-ekonomer Ekonomiutbildningar höst 2015 Restaurangekonomi: MOR Online Fördjupning i kalkylering: MOR Online En kurs som ger dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med hjälp av restaurangekonomiprogrammet MOR Online. Det är ett enkelt och tidsbesparande verktyg som hjälper dig att spara tid och få kontroll över din köksekonomi. Du lär dig att beräkna dina råvarukostnader och får koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för att få önskad lönsamhet. Du får även lära dig hur du enkelt bygger inventeringslistor och hanterar din inventering. Under fördjupningskursen får du en mer ingående kunskap om svinnberäkning och kalkylering. Vi går igenom hur du använder MOR Online som stöd för att planera din verksamhet. Du tar med dig din egen meny och utifrån den gör vi beräkningar och kalkyler. Du lär dig att analysera din meny för att du ska hitta en strategi och prissättning som passar din verksamhet. Innehåll • Fördjupning i svinnberäkning • Fördjupade kunskaper i kalkylering • Räkna på mat- och dryckesmenyer • Fatta strategiska beslut kring lönsamhet och prissättning Innehåll •S ökning och prisjämförelse av artiklar •K alkylering av råvarukostnader för recept och maträtter •G runderna för prissättning av meny •B askunskaper i svinnberäkning • Bygga och underhålla inventeringslistor • I nventera lager och redovisning av inventeringsvärden Kurserna vänder sig till dig som vill veta hur du kan påverka din råvarukostnad och få insikt i hur du ska prissätta dina rätter för att få önskad lönsamhet. Kursledare för båda kurserna Peter Bildt, utbildare på Martin & Servera, har lång erfarenhet av undervisning i programmet MOR Online. Han är utbildad vid Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademin. Caroline Karlsson, specialistsäljare och utbildare hos Martin & Servera, är utbildad vid Restauranghögskolan i Grythyttan samt IHM-Business School i Stockholm. De har hjälpt många restauranger till ökad effektivitet genom MOR Online. — Kursavgift 1 800 kr/deltagare (exkl moms) Utbildningsdatum 2015/2016 Sep Okt Nov Borlänge Dec Jan Feb Mars 2 April Maj Gotland Aug 3 Göteborg 5 4 Halmstad 4 3 Jönköping 9 12 11 2 Kalmar Karlstad 24 23 16 Kiruna 27 Linköping 26 Luleå 16, 17 Malmö 15 3 Norrköping 10 Stockholm 2, 16, 17*, 2 10 3 14, 28 11, 25 9 13, 27 10, 24 9, 23 6, 20 4, 18 29 Sundsvall 19 17 18 16 Sveg 13 Umeå Uppsala 30 Västervik 25 Västerås 24 Växjö 8 Örebro 22 Östersund Fördjupning i kalkylering 38 Juli 8 Gävle * Juni 14 GastroMerit höst 2015 18 1 17 1 12 Kursledare från vänster Peter Bildt Caroline Karlsson 1, 15 10, 24 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer Du får lära dig att förstå ekonomiska begrepp och principer och att kunna tolka ekonomiska rapporter. Du kommer också att få kunskap i olika typer av beräkningar som produktpriser, investeringar, budget ering och nyckeltal som du direkt kan använda i ditt dagliga jobb. Det är kunskaper som ger dig möjlighet att effektivisera och styra verksamheten mot högre lönsamhet. Dessutom får du en introduktion i hur du använder Excel i ditt arbete. Kursen vänder sig till dig som inte är ekonom men som i ditt yrke behöver större kunskap inom restaurangekonomi. Innehåll • Bolagsformer – fördelar och nackdelar • Resultat- och balansräkning • Årsredovisning – läsa och analysera • Nyckeltal (generella samt bransch specifika) • Prisstrategier och prissättning • Vikten av lönsamhet • Investeringskalkyler • Resultatbudget och likviditetsbudget Kursledare Rikard Lindqvist är företagsekonom, utbildad vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. — 12/10 – 13/10 10.00 – 17.00 Halmstad 2/11 – 3/11 09.00 – 16.00 Stockholm 20/1 – 21/1 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 21/4 – 22/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 5 350 kr/deltagare (exkl moms) NYHET! Grunderna i Excel Revenue Management för restaurang Microsoft Excel är ett kraftfullt och enkelt verktyg som används bland annat för budget, rapportering, kalkylering, arbetsscheman och listor, som till exempel checklistor och personallistor. Prislistor, menyer samt tidplaner är andra användningsområden. Du får konkreta råd, tips och kunskaper som är användbara i ditt dagliga arbete, till exempel i konsten att skapa en enkel budget och arbetsscheman. Kursen ger dig också ett antal färdiga mallar som du direkt kan börja arbeta med. Med små medel kan du öka lönsamheten och få större kontroll över din verksamhet. Den här kursen lär dig hur du intäkts optimerar. Genom att ta kontroll över utbud och efterfrågan kan du prissätta på ett mer effektivt sätt så att du ökar dina intäkter. Du får kunskap om hur du kan öka vinsten av försäljningen med hjälp av statistiska analyser av dina kunders köpbeteende. Det ger dig underlag för en mer segmenterad prissättning. Kursen blandar teori med praktiska övningar. Kursen vänder sig till dig som har grundläggande datakunskap och vill lära dig att använda Microsoft Excel för att effektivisera ditt arbete. Kursen vänder sig till dig som vill få kunskap om inköpsoptimering för att skapa ökad lönsamhet genom prissättning, menyval och bordsbokningsförfarande. Innehåll • Grundläggande om MS Excel • Inmatning och redigering • Tabelluppställningar • Kalkyler och beräkningar • Listor, t ex personal, priser, menyer, inventarier • Arbetsscheman och tidplaner • Skapa en enkel budget • Resultat- och budgetuppföljning Innehåll • Menyanalyser • Branschens nyckeltal och metoder för ekonomisk uppföljning samt styrning • Kunskap om begrepp och definitioner inom besöksnäringen • Ekonomiska strategier och prognos av efterfrågan • Tillämpa metoder för prissättning och prisoptimering • Tolkningar och analys av statistik samt logiska slutledningar • Branschanpassade lönsamhetsberäkningar med datorstöd Kursledare Anders Apelgren har hjälpt många svenska hotell, konferensanläggningar och restauranger med bland annat mallar, verktyg och budget- och resultatuppföljningar. Anders är Microsoft Certified Professional i Excel. Han driver företaget Rehngruppen. — 27/11 09.00 – 16.00 Stockholm 17/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare Rikard Lindqvist är utbildad företagsekonom vid Manchester Metropolitan University i England. Han driver företaget Vinstoptimering. Rikard arbetar med att hjälpa restauranger, caféer och barer att förbättra och effektivisera den dagliga driften. — 21/10 09.00 – 16.00 Stockholm 19/11 10.00 – 17.00 Malmö 13/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Rikard Lindqvist Anders Apelgren Service- & ledarskapsutbildningar höst 2015 Bra ledarskap, varmt värdskap och inspirerad personal hjälper dig till ökad lönsamhet i din verksamhet. Här hittar du kurser för både dig själv och dina anställda. — 42 42 42 44 44 44 45 40 Tvådagarskurs: Ny som chef Ledarskap och gruppdynamik Nyhet! Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal Försäljning i matsalen Värdskap i servicemiljö Servicearbete från grunden Dukning och bordsarrangemang GastroMerit höst 2015 ”Utmaningen för dig som jobbar inom restaurang är att vara konkurrenskraftig. Dagens gäster är krävande, medvetna och väl pålästa. De förväntar sig service av personer med rätt attityd och med kunskap om vad de serverar.” Vanessa Leporati Wahlund, kursledare, kursen Försäljning i matsalen Service- & ledarskapsutbildningar höst 2015 Tvådagarskurs: Ny som chef Ledarskap och gruppdynamik Under kursens får du insikt i vad som är ett genomtänkt ledarskap samt hur du bygger upp ett förtroende hos dina medarbetare. Vi fokuserar på ditt ledarskap, din relation till medarbetare samt ger dig förståelse för arbetsgivarrollen. Nivån är anpassad så att du, som är ny som chef, ska få ut maximalt av kursen. Du får insikt i betydelsen av motivation och delaktighet. Du får de grundläggande ledarskapsverktyg som krävs för att du ska kunna leda en grupp effektivt, till exempel delegera uppgifter, följa upp genomförda uppgifter, motivera och ge konstruktiv feedback. Du får förståelse för motivation och hur du förstärker samarbetet i en grupp. Kursen ger dig ett ökat självförtroende i din nya roll som chef. Vi arbetar med metoder och verktyg som hjälper dig att motivera och inspirera din arbetsgrupp till att ta ansvar och samarbeta mer effektivt. Du får insikt i vad som händer i din arbetsgrupp och varför. Vi jobbar med skillnaden mellan chefskap och ledarskap och visar hur du kan applicera olika ledarstilar beroende på situationen. Kursen ger dig kunskap att utveckla din kommunikation, till exempel att ge och ta emot feedback, för att leda en grupp genom stress och frustration. Under kursen arbetar du tillsammans med andra chefer i branschen för att lära och inspireras av deras erfarenheter och insikter. Kursen vänder sig till dig som ska bli chef eller är ny som chef och vill utveckla ett personligt ledarskap och en professionell förmåga att leda grupper. Kursledare Fia Westerberg är en av branschens främsta utvecklingskonsulter inom ledarskap och service. Hon har bidragit till uppbyggnaden av flera svenska företag. Fia föreläser ofta om ledarskap. Innehåll • Förhållningssätt för ledare och c hefer – vilka förväntningar finns i en grupp • Grundläggande förståelse för arbets givarrollen • Effektiv kommunikation • Delaktighet – skapa engagemang i en grupp • Coachningssamtal – hur motivera duktiga medarbetare i vardagen • Delge beslut och negativa besked på ett professionellt sätt • Konstruktiv feedback • Mötesteknik • Praktiska situationsövningar med olika förutsättningar med personlig återkoppling • Grunder konflikthantering – metoder för att förebygga och lösa konflikter Kursen vänder sig till dig som arbetar som chef och vill få kunskap och ökad insikt i betydelsen av gruppdynamik för att utvecklas som ledare. Kursledare Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Innehåll • Ledarskapets olika roller • Chefskap vs ledarskap • Kommunikation och feedback • Gruppdynamikens betydelse — 22/9 10.00 – 17.30 Umeå 25/9 09.00 – 16.30 Stockholm 19/11 09.00 – 16.30 Stockholm 17/2 2016 09.00 – 16.30 Stockholm 3/5 2016 09.00 – 16.30 Stockholm Kursavgift 3 100 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 5 350 kr/deltagare (exkl moms) 42 GastroMerit höst 2015 Kursen bygger på upplevelsebaserat lärande. Det betyder att du aktivt får träna på de färdigheter som krävs för att genomföra s våra samtal samt för att skapa beredskap för konflikthantering. Du får kunskap om konkreta verktyg som utvecklar din förmåga att som ledare stötta, coacha samt ställa krav på dina medarbetare. Vi går igenom vikten av att ge feedback och vikten av att lyssna aktivt. Vi diskuterar beteendemönster och reaktioner vid svåra situationer, går igenom olika sätt att se på en konflikt och tränar på tydlig kommunikation. Vissa kursmoment genomförs som rollspel med utgångspunkt från vardagliga case. Kursen vänder sig till dig som i ditt arbete vill fördjupa din kunskap om konflikthantering och möjligheterna att på ett positivt sätt genomföra svåra samtal. Kursledare Eva Hamboldt är organisationskonsult med fokus på strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar arbetsgrupper och organisationer genom kommunikationsteknik, utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet och utveckling. Innehåll • G enomgång av och diskussion kring olika konfliktsyner samt reaktioner och beteendemönster vid svåra situationer och konflikt • Introduktion av FIRO, en modell för att tolka relationer mellan människor • Diskussioner kring mänskliga behov, beteenden, konsekvenser och intentioner • Vikten av klar och tydlig kommunikation • Träning i aktivt lyssnande och lärande samtal; bekräftande och konstruktiv feedback — 24/11 09.00 – 16.00 Stockholm 14/4 2016 09.00 – 16.00 Stockholm — 15/10 – 16/10 09.00 – 16.00 Stockholm 2/12 – 3/12 09.00 – 16.00 Stockholm N Y H E T ! Konflikthantering och konsten att hantera svåra samtal Kursavgift 3 100 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Fia Westerberg Eva Hamboldt ”En förutsättning för att lyckas som chef, framförallt när du är ny i rollen, är att medarbetarna betraktar dig som en trovärdig och kompetent ledare. Ett bra ledar skap handlar till stor del om att bygga förtroende genom att möta dina medarbetare med respekt. Ledarskap är ett hantverk som kräver både kunskap och praktisk förmåga. Den här kursen ger dig de verktyg som krävs för att du ska kunna leda andra människor.” Fia Westerberg, kursledare Ny som chef Service- & ledarskapsutbildningar höst 2015 Försäljning i matsalen Värdskap i servicemiljö Servicearbete från grunden Kursen varvar teoretisk kunskap med praktiska övningar och erfarenhetsutbyte kring kundbemötande och försäljning i matsalen. Du får lära dig säljtekniker som hjälper kunden att fatta rätt beslut. Du får insikt i hur ditt kundbemötande skapar positiva säljresultat. Kursen ger dig konkreta och handfasta råd, med fokus på kundbemötande, inspiration och merförsäljning, som du direkt kan använda i ditt dagliga jobb. Du får kunskap om hur du och ditt team kan skapa en totalupplevelse för gästen genom gott värdskap. Kursen ger dig verktyg för ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta. Fokus ligger på förändringsarbete på kort och lång sikt utifrån vald servicenivå. Det hjälper dig att se hur värdskapet kan leda till ökad lönsamhet, genom till exempel återkommande gäster och rekommendationer. Du får konkreta tips som kan omsättas direkt till praktisk handling. Du får insikt i hur du kan entusiasmera dina medarbetare till bra service och ett varmt värdskap. Du får lära dig grunderna i modernt service- och matsalsarbete. Kursen varvar teori med praktik. Vi går igenom hur du kan skapa en intressant upplevelse för gästen, genom att till exempel genomföra vissa moment vid bordet. Du får konkreta råd om hur du kan vässa servicedetaljerna för att skapa en förfinad prestation. Du lär dig baskunskaperna i matsalsarbete och hur du kan uppnå en hög lägstanivå, vilket skapar jämnhet i servicearbetet och bidrar till att lyfta kökets arbete. Kursen vänder sig till dig som vill få inspiration och konkreta råd som hjälper dig att utvecklas i ditt kundbemötande och därigenom stärka verksamhetens försäljning. Kursledare Vanessa Leporati Wahlund är säljcoach och utbildare med fokus på försäljning och service. Hon har hjälpt många företag inom hotell och restaurang att öka sin försäljning i matsalen. Innehåll • Kundbemötande och inställning • Framgångsfaktorer för ökad försäljning • Konkreta säljtekniker • Inspiration — 8/9 10.00 – 17.00 Göteborg 15/9 09.00 – 16.00 Stockholm 11/11 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursen vänder sig till dig som har en ledande funktion och vill få kunskap i värdskapets betydelse för ökad lönsamhet och gästens totalupplevelse. Kursledare Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Kursinnehåll • Grunderna för gott värdskap • Verktyg för ökad lönsamhet • Ditt team och värdskap • Totalupplevelsen — 28/9 09.00 – 16.00 Stockholm 28/10 10.00 – 17.00 Göteborg 30/10 10.00 – 17.00 Borlänge 5/11 10.00 – 17.00 Jönköping 23/11 09.00 – 16.00 Stockholm 10/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm 11/5 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursen vänder sig till dig som vill få ny inspiration och lära dig grunderna inom matsalsarbete och service för att skapa en totalupplevelse runt måltiden. Kursledare Ulrika Karlsson är sommelier och driver restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon är föreläsare, skribent och vinnare av bland annat Guldbrickan. Ulrika har arbetat med att utveckla servicen på några av Sveriges främsta restauranger. Innehåll • Baskunskaperna i servicearbetet • Moment som lyfter gästens upplevelse • Så skapar du en hög lägstanivå — 4/11 09.00 – 16.00 Stockholm 10/3 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursavgift 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursledare från vänster Vanessa Leporati Wahlund Ulrika Karlsson Catharina Lindeberg-Bernhardsson 44 GastroMerit höst 2015 Dukning och bordsarrangemang Här lär du dig att på ett enkelt sätt variera dukningar. Du får skapa egna bordsdekorationer och duka bord och bufféer. Du lär dig duka med blommor, frukt och grönsaker i olika kombinationer. Vi arbetar med olika sorters material. Du får också jobba med material från naturen, vilket ger inspiration till kreativa dukningar som är enkla att göra. Du får också tips och idéer kring färgkoordinering av mat och dukning. Kursen vänder sig till dig som vill få ny inspiration och kreativa tips om hur du kan utveckla bordsarrangemang och bordsdukning. Kursledare Catharina Lindeberg- Bernhardsson är dukningsexpert. Hon arbetar med att skriva böcker, hålla föreläsningar och kurser om det dukade bordet. Catharina har bland annat jobbat med Stockholms Culinary Team och designat deras tävlingsbord. Innehåll • Variation av dukningarna för bord och bufféer • Olika dukningsmaterial • Kreativa idéer och inspiration • Färgkoordinerat: Mat och dekoration — 27/10 10.00 – 17.00 Göteborg 5/11 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare. 3 frågor till serviceexperten Ulrika Karlsson, kursledare GastroMerit 1. Varför är den här kursen viktig? ”Service och värdskap är en stor del av helhetsupplevelsen vid ett restaurangbesök. Det är också ett effektivt sätt att öka sin konkurrensförmåga.” 2. Du har bland annat jobbat med värdskap på Mathias Dahlgrens restauranger, vilka erfarenheter delar du med dig av från den tiden? ”Det handlar om att arbeta med värdskap på ett strukturerat och målinriktat sätt. Att sätta värdskapet i fokus.” 3. Hur märker gästen att restaurangen satsar på service och värdskap? ”Det är välkomnande och genuint. Och genomsyrar hela upplevelsen. Och gör att man gärna återkommer samt rekommenderar andra att gå dit.” Ägg som gör skillnad e r a g i t t y n n e i h Gör smoot a t i v g g ä d e -M Varför äggvita i smoothien? Ägg är den smartaste proteinkällan näst modersmjölk. Äggets höga innehåll av protein bidrar till att öka muskelmassan. Vill du äta klimatsmart protein ska du välja ägg. EKOLOGISK PROTEIN SMOOTHIE 1 dl persilja Eko 1 dl babyspenat Eko 1 selleristjälk Eko 1/2 mogen avokado Eko 1 citron Eko 3 cm skalad ingefära Eko 2 dl färskpressad äppeljuice Eko 1 dl Flytande Äggvita kronägg Eko Gör så här Röd PROTEIN SMOOTHIE EKO FLyTaNdE VITa arTnr: 5003 Bnr: 599217 lägg allt i en mixer. Pressa ingefäran i vitlökspress. Tillsätt citron och ingefärsjuice i mixern. mixa en minut och servera. 5 dl päronyoghurt 250 gram hallon (fryst) 250 gram mango (fryst) 250 gram annans (burk) 4 dl Flytande äggvita kronägg Gör så här FLyTaNdE VITa arTnr: 2003 Bnr: 339473 lägg allt i en mixer. Häll först yoghurt och äggvita, låt gå någon minut. lägg sedan i allt det andra. mixa en minut och servera. Kronägg AB • Kronvägen 3 • 284 33 Perstorp • Telefon 0435-340 80 • info@kronagg.se www.kronagg.se Hygien & livsmedelssäkerhet höst 2015 Här hittar du två grundläggande och viktiga kurser för dig som arbetar med livsmedel. — 48 Grundkurs i livsmedelshantering och hygien 48 HACCP i teorin GastroMerit höst 2015 47 Hygien & livsmedelssäkerhet höst 2015 Grundkurs i livsmedelshantering och hygien Kursen ger dig kunskap om vilka faror som finns i livsmedelshanteringen. Det gör att du får både motivation och inspiration att arbeta förebyggande, vilket gör att du kan undvika kostsamma misstag. Du får lära dig vilka hygieniska risker som finns vid hantering av livsmedel. Vi går igenom smittämnen, smittkällor, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror. Du får insikt i vissa kritiska steg vid livsmedelshantering och vad egenkontroll innebär. Kursinnehållet är upplagt utifrån Livsmedelsverkets krav och är den utbildning som efterfrågas av myndigheternas inspektörer. Kursen vänder sig till dig som hanterar livsmedel i någon form och vill få fördjupade kunskaper i livsmedelssäkerhet. Inga förkunskaper krävs. Innehåll • Hygieniska risker •S mittämnen, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror • Egenkontroll • Förebyggande insatser — 8/9 09.00 – 16.00 Stockholm 14/9 09.00 – 16.00 Luleå 16/9 09.00 – 16.00 Umeå 22/9 09.00 – 16.00 Göteborg 6/10 09.00 – 16.00 Örebro 13/10 09.00 – 16.00 Gotland 27/10 09.00 – 16.00 Sundsvall 4/11 09.00 – 16.00 Norrköping 10/11 09.00 – 16.00 Malmö 24/11 09.00 – 16.00 Stockholm 10/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) HACCP i teorin Kursen ger dig kunskap om matsäkerhet, riskvärdering och kritiska styrpunkter. Du får en översikt i vad HACCP är och hur du kan använda detta arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera sådant som kan utgöra ett hot mot livsmedelssäkerheten. Kursen varvar teori med d iskussioner och grupparbeten. Du får praktiskt kunskap, inspiration och m otivation som hjälper dig i ditt dagliga jobb. Kursen avslutas med ett skriftligt prov och vid godkänt resultat får du diplom som dokumenterar dina kun skaper. Denna kurs följer Codex Alimentarius principer, det vill säga de lagar och regler som styr arbetet med livsmedelsäkerhet. Kursen vänder sig till dig som är ansvarig för företagets egenkontrollprogram och till dig som vill få grundläggande kunskap kring säker hantering av livsmedel och ökad kunskap kring HACCP. Innehåll • HACCP – innehåll och arbetssätt •M atsäkerhet, riskvärdering och styrpunkter •T eori samt diskussioner och grupparbeten • Skriftligt prov — 9/9 09.00 – 16.00 Stockholm 15/9 09.00 – 16.00 Luleå 17/9 09.00 – 16.00 Umeå 23/9 09.00 – 16.00 Göteborg 7/10 09.00 – 16.00 Örebro 14/10 09.00 – 16.00 Gotland 28/10 09.00 – 16.00 Sundsvall 5/11 09.00 – 16.00 Norrköping 11/11 09.00 – 16.00 Malmö 25/11 09.00 – 16.00 Stockholm 11/2 2016 09.00 – 16.00 Stockholm Kursavgift 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare. 48 GastroMerit höst 2015 Kursledare från vänster Anna Svensson Katrin Brandberg Kursledare för båda kurserna är Anna Svensson och Katrin Brandberg Anna Svensson är livsmedelsingenjör och specialist inom HACCP och olika matsäkerhetsstandarder, som BRC och IP Livsmedelsförädling. Anna är utbildad livsmedelsingenjör från SLU i Skara och utbildare på Nomor. Katrin Brandberg är samordnare inom matsäkerhet och utbildare på Nomor. Hon har en examen i biologi och miljö- och hälsoskydd från Stockholms Universitet och lärarexamen från Växjö Universitet. NY HE T! FÄRSK FISK FRÅN FELDTS Du vet väl om att du kan beställa färsk fisk från Feldts via Martin & Servera? Feldt’s Fisk & Skaldjur utökade för några år sedan sitt redan breda sortiment av frysta marina produkter till att omfatta även färsk fisk. Vår målsättning är att bli Sveriges bästa fiskleverantör även inom detta område! Detta hoppas vi uppnå genom att erbjuda ett brett sortiment som vi gärna utvecklar enligt våra kunders önskemål. Vi arbetar med andra ord efter samma principer som med den frysta fisken. Tack vare stora inköp och förmånliga avtal med några av skandinaviens bästa fiskleverantörer kan vi erbjuda färsk fisk av högsta kvalitet till ett mycket bra pris! Feldt´s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, 456 31 Kungshamn Tel: 0523-707 00 • www.fisk.se Kurser i Stockholm höst 2015 Kurser i Stockholm höst 2015 Sid KÖKSUTBILDNINGAR 10 Syrade grönsaker 10 Modern lunchbuffé 10 Kreativa luncher Sep Okt Nov 9 Cafémat Inspirerande förrätter 13 Avancerad vegetarisk matlagning 10 3 14 Pintxos, tapas och barsnacks 21 19 Exceptionell råvara i fokus Japaninspirerad mat med Sayan 16 Livsmedelsallergi och intolerans 19 Ny teknik i köket 19 Bakverk och tårtor 19 Skapa med choklad 20 Desserter på hög nivå 20 För restaurangköket: Moderna desserter 20 Tvådagarskurs: Allt om s urdegsbröd 22 Baka på restaurang 22 Nyhet! Street food 22 Nyhet! Mat på gastropub 23 Mer vegetariskt 24 Skolmat från grunden 24 Nyhet! Öka ekologiskt 24 Utveckla din salladsbuffé 25 Vegetariskt för barn och ungdomar Sid DRYCKESUTBILDNINGAR 28 Tvådagars intensivkurs: Vinkunskap 28 Grunderna i samspelet mellan mat och dryck 29 Nyhet! Tvådagars intensivkurs: Ölkunskap 30 Terminsutbildning: Certifierad yrkessommelier, se sid 30 32 Bar Management 32 Grundkurs i barteknik 32 Tvådagarskurs: Alkohollagsutbildning Sid EKONOMIUTBILDNINGAR 36 Terminsutbildning: Diplomerad Restaurant Manager, se sid 36 38 Restaurangekonomi: MOR Online 5 16 1 19 21 30 9 16 8 10 15 30 22 25 26-27 16 1 4 23 22 29 15 9 29 17 1-2 26-27 20 24-25 12 14 22-23 20-21 17-18 15-16 2, 16, 29 14,28 11, 25 9 2-3 Nyhet! Grunderna i Excel 27 39 Revenue Management för restaurang Sid SERVICE- & LEDARSKAPSUTBILDNINGAR Nyhet! Konflikthantering 9 28 39 42 3 18 Fördjupning i kalkylering: MOR Online Tvådagarskurs: Ny som chef 27 11 Tvådagarskurs: Ekonomi för icke-ekonomer Ledarskap och gruppdynamik 26 3 38 42 25 6 39 42 Feb 10 13 14 Jan 26 23 13 16 Dec 13 13, 27 10, 24 17 20-21 21 15-16 25 2-3 19 17 24 44 Försäljning i matsalen 15 11 44 Värdskap i servicemiljö 28 23 44 Servicearbete från grunden 4 45 Dukning och bordsarrangemang 5 Sid HYGIEN & LIVSMEDELSSÄKERHET 10 48 Grundkurs i livsmedelshantering och hygien 8 24 10 48 HACCP i teorin 9 25 11 50 GastroMerit höst 2015 Jodå, vi har en bästis. En vacker och generös, som ger oss bär och frukt, smaker och dofter, färger och former, inspiration och idéer – grunden till så gott som alla våra bakverk. Tack naturen. Du är bäst! Sprängarvägen 13–17, 132 38 Saltsjö-Boo • Tel 08-715 95 20 Fa x 08-715 18 85 • e-mail info@graysbakery.se • graysbakery.se Kurser övriga landet höst 2015 Kurser övriga landet höst 2015 Ort Datum Kurs Sid KÖKSUTBILDNINGAR Ort Datum Kurs Sid EKONOMIUTBILDNINGAR Göteborg 7/10 Nyhet! Vilt & fågel 23 Halmstad 12 – 13/10 Ekonomi för icke-ekonomer 39 Göteborg 21/10, 20/4 Fisk & skaldjur 16 Malmö 19/11 Revenue Management 39 Göteborg 11/11 Nyhet! Såser 23 Göteborg 8/12 Cafémat 13 Halmstad 3/9 Desserter på hög nivå 20 Kalmar 28/10 Utveckla din salladsbuffé 24 Karlstad 12/11 Modern lunchbuffé 10 Linköping 27/10 Skolmat från grunden 24 Luleå 10/9 LivsmedelsallergI 16 Luleå 16/9 Kreativa luncher 10 Luleå 13/10 Mer vegetariskt 23 Luleå 24/11 Moderna desserter 20 Malmö 8/10 Cafémat 13 Malmö 4/11 Kreativa luncher 10 Sundsvall 25/9 Moderna desserter 20 Sundsvall 25/11 Modern lunchbuffé 10 Umeå 14/10 Modern lunchbuffé 10 Umeå 24/11 Mer vegetariskt 23 Varberg 22/9 Skapa med choklad 19 Öster Malma 10/9, 11/2 Lär dig stycka ett helt djur 14 Östersund 26/10 Vegetariskt för barn & ungdomar 23 Östersund 29/10 LivsmedelsallergI 16 Gotland 7/10 Mat och dryck 28 Göteborg 6 – 7/10 24-25/11 Alkohollagsutbildning 32 Göteborg 2/2 Nyhet! Mat och dryck 28 Karlstad 14/9 Mat och dryck 28 Malmö 27/10 Mat och dryck 28 Umeå 28 – 29/9, 23 – 24/11 Alkohollagsutbildning 32 Varberg 5/10 Mat och dryck 28 Örebro 29 – 30/9, 1 – 2/12 Alkohollagsutbildning 32 Östersund 10/11 Mat och dryck 28 Dryckesutbildningar SERVICE- & LEDARSKAPSUTBILDNINGAR Borlänge 30/10 Värdskap i servicemiljö 44 Göteborg 8/9 Försäljning i matsalen 44 Göteborg 27/10 Dukning och bordsarrangemang 45 Göteborg 28/10 Värdskap i servicemiljö 44 Jönköping 5/11 Värdskap i servicemiljö 44 Umeå 22/9 Ledarskap och gruppdynamik 42 HYGIEN & LIVSMEDELSSÄKERHET Gotland 13/10 Livsmedelshantering och hygien 48 Göteborg 22/9 Livsmedelshantering och hygien 48 Luleå 14/9 Livsmedelshantering och hygien 48 Malmö 10/11 Livsmedelshantering och hygien 48 Norrköping 4/11 Livsmedelshantering och hygien 48 Sundsvall 27/10 Livsmedelshantering och hygien 48 Umeå 16/9 Livsmedelshantering och hygien 48 Örebro 6/10 Livsmedelshantering och hygien 48 Gotland 14/10 HACCP i teorin 48 Göteborg 23/9 HACCP i teorin 48 Luleå 15/9 HACCP i teorin 48 Malmö 11/11 HACCP i teorin 48 Norrköping 5/11 HACCP i teorin 48 Sundsvall 28/10 HACCP i teorin 48 Umeå 17/9 HACCP i teorin 48 Örebro 7/10 HACCP i teorin 48 Kursanmälan Web martinservera.se/gastromerit Mail gastromerit@martinservera.se Telefon 08 - 722 26 00 eller direkt via din säljare. 52 GastroMerit höst 2015 STOLT SPONSOR DIN SMaK ÄR VÅR PASSION Mat ska vara en upplevelse och här är smaksättning avgörande! Därför reser vi världen runt för att hitta inspiration och spännande idéer. Med oss hem tar vi de allra bästa kryddorna och råvarorna och utvecklar till spännande, användbara koncept. Alla våra koncept är anpassade för just din verksamhet; de är enkla att tillaga, servera och ger bra förtjänstmöjligheter. Nyfiken på våra produkter och på hur våra koncept kan ge dig ett lyft? Inspirerande & goda recept hittar du på vår hemsida! SANTAMARIAFOODSERVICE.SE Utbildning utvecklar din verksamhet — Med välutbildade och kompetenta medarbetare förbättrar du din konkurrenssituation, ökar din lönsamhet och skapar en bra företagskultur. Investeringar som lönar sig på lång sikt. GastroMerit erbjuder utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, s ervice, hygien och dryckeskunskap. Våra kurs ledare är handplockade för sin kunskap och för sin förmåga att inspirera och lära ut. Välkommen till GastroMerit! I alla kurser och utbildningar ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs och utbildning får du diplom, som ett deltagarbevis. Till samtliga kökskurser ombeds du att ta med egen kockrock och gärna egna knivar. Vill du veta mer? Anmälan till GastroMerit Anmälan till utbildningarna gör du på: martinservera.se/gastromerit telefon 08–722 26 00 e-post gastromerit@martinservera.se eller genom din säljare. Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: • 8 –14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften • 3 –7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften • 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften För ersättning vid sjukdom krävs sjukintyg från läkare. Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för resor eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. Kontakta oss gärna om du vill veta mer om någon kurs eller utbildning! 54 GastroMerit höst 2015 Rosita Wilsson är Chef GastroMerit och är övergripande ansvarig för utbildningsverksamheten. rosita.wilsson@martinservera.se, 08-722 26 00 Louise Zimmerman är utbildnings koordinator. louise.zimmerman@martinservera.se, 08-722 26 00 Maria Benediktsson är utbildnings koordinator. maria.benediktsson@martinservera.se, 08-722 26 00 Assisterat kockar sedan 1800-talet. CER TI EM ST LEDNING SS RAT Y FIE ISO 9001 ISO 14001 0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Skräddarsydda kurser för just din verksamhet — Har du behov av en utbildning eller kurs som skräddarsytts för att passa just dig och din verksamhet? Hör av dig till oss på GastroMerit. Vi genomför ofta special anpassade utbildningar och kurser för våra kunder. Vi har ett brett kontaktnät av k unniga kursledare och olika ämnesområdesexperter. Vi kan också arrangera kursen hos dig i era egna lokaler. Välkommen att kontakta GastroMerit! Besöksadress Grosshandlarvägen 7, Årsta. Telefon 08-722 26 00 E-post gastromerit@martinservera.se martinservera.se/gastromerit
© Copyright 2024