1. No category

1
(12)
Faroanalys
– Exempel på utformning av faroanalys
En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1)
för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat sätt identifiera
de potentiella faror som kan finnas i livsmedelsverksamheten så att dessa kan förebyggas eller reduceras till en acceptabel nivå.
Bedömningen av en fara ska utgå ifrån vilken slags fara som kan uppstå, d.v.s. om den
är mikrobiologisk, kemisk, allergen eller fysisk (se faktaruta 2), hur sannolikt det är att
faran uppstår och hur allvarliga effekterna är. Beroende på i vilket hanterings/processteg en fara kan uppstå och hur stor risken är bedöms sedan om faran kan
kontrolleras genom grundförutsättningarna eller om det är en kritisk styrpunkt (CCP)
som kräver särskild övervakning. Så långt som möjligt bör antalet kritiska styrpunkter
minimeras, t.ex. genom att ändra i rutiner, flöden, processer m.m., så att faran därigenom reduceras till en acceptabel nivå och kan kontrolleras med grundförutsättningarna.
Det här dokumentet är tänkt att fungera som en enkel guide till att genomföra en faroanalys. Notera att detta endast är ett exempel på hur en sådan kan se ut. Det är viktigt att
förstå att en korrekt analys alltid måste utgå från, och vara anpassad för, den faktiska
verksamheten på företaget.
Faktaruta 1
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten.
Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten.
Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer du alla faror som kan
finnas. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysikaliska faror. Det är fienderna till en bra produkt du ska ta reda på.
Du har kontroll över många faror genom att grundförutsättningarna följs. Avgör var och hur
resterande faror kan hållas i styr: det är vid de kritiska styrpunkterna.
•
•
•
•
•
Ange vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt till exempel tid och temperatur.
Ange också på vilket sätt du kan övervaka dem.
Bestäm vad som ska hända om det som gäller vid styrpunkten inte uppfylls. Vad ska
exempelvis ske med avvikande produkter?
Skapa rutiner för att kontrollera att styrpunkter är effektiva. Det kan exempelvis ske
genom stickprovstagning och mikrobiologiska analyser och kalibrering av mätutrustningar.
Validera och revidera planen vid behov.
Dokumentera övervakningsdata och vidtagna korrigerande åtgärder.
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
2
(12)
Faktaruta 2
Livsmedelshygieniska risker är fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker.
•
Fysikaliska risker kan t.ex. vara glas, metall, trä eller plast som av någon anledning
hamnar i livsmedlet. Detta kan bl.a. bero på bristande underhåll av inredning och utrustning, trasigt emballage vid leveranser eller på bristande rutiner för personalhygien.
•
Kemiska risker kan utgöras av rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier,
överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter
i vissa livsmedel, rester av tungmetaller m.m.
•
Mikrobiologiska risker utgörs framför allt av bakterier, virus och mögelsvampar, som
finns i livsmedlet eller tillförs via personal, skadedjur eller bristande rengöring.
3
(12)
Exempel: Flödesschema varmkök
Börja faroanalysen med
att göra ett flödesschema.
(Flödesschema för kallkök
finns på sidan 8.)
1. Inköp
2. Varumottagning
3. Torrlagring
4. Fryslagring
5. Kyllagring
6. Upptining
7. Preparering
8. Värmebehandling
9. Varmhållning
10. Nedkylning
13. Servering/utleverans
11. Kyllagring
12. Återuppvärmning
4
(12)
Exempel: Faroanalys processteg för varmkök
Processteg
Hanteringssteg/nr
Ange samtliga processteg i
flödesordning inklusive inköp.
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ange de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener
som eventuellt kan finnas i processtegen.
Riskerna bör specificeras så långt som är
praktiskt möjligt.
Ange de åtgärder som skall vidtas för
att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå.
Ange (med hjälp av t ex beslutsträd, s 12) om processteget är en
kritisk styrpunkt eller inte.
1. Inköp
Höga halter av bakterier och sporer i råvaror
från icke godkänd leverantör.
Använda väl beprövade leverantörer.
Rutiner finns i grundförutsättningarna.
Översyn av leverantörer bör göras
minst 1 gång/år eller vid problem.
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget
och med en snabb nedkylning.
2. Varumottagning
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål
pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt
till/genom beredningsutrymme.
Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur,
emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur
ytteremballage innan de tas in.
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget
3. Torrlager
Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier.
Genomarbetat skadedjursprogram.
Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i
grundförutsättningarna
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget
4. Fryslagring
Förorening från ytteremballage om både
förpackade och oförpackade varor förvaras
tillsammans. Isbildning pga. infrysning av
stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög
temperatur som försämrar kvaliteten på
livsmedlen.
Rutiner finns i grundförutsättningarna
d v s korrekt förvaringstemperatur.
Inga stora mängder livsmedel fryses in
i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor.
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
5
(12)
Forts. på faroanalys processteg för varmkök
Processteg
Hanteringssteg/nr.
Risk
Förebyggande åtgärder
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur.
Korskontamination från råvara till färdig vara
pga. bristande separering.
Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt god separation mellan olika
livsmedel finns i grundförutsättningarna.
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget.
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid.
Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar
eller under rinnande kallt vatten.
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget
7. Preparering
Korskontamination av livsmedel om dessa ej
hanteras på separata ytor eller hanteringen
skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från
personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av
sjukdomsframkallande mikroorganismer vid
för lång hanteringstid/hög temperatur.
Rutiner finns i grundförutsättningarna i
form av personalhygien, rengöring, rätt
temperatur och separation mellan olika
livsmedel. Ta inte fram allt för stora
mängder livsmedel åt gången.
Nej
De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget.
8. Värmebehandling
Otillräcklig avdödning av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för låg kärntemperatur.
5. Kyllagring
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
6. Upptining
9. Varmhållning
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. av för låg temperatur.
Korrekt värmebehandling.
Kontroll av temperatur vid varje tillfälle.
Rutin finns i grundförutsättningarna
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s.10).
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s. 10).
6
(12)
Forts. på faroanalys processteg för varmkök
Processteg
Hanteringssteg/nr.
Risk
Förebyggande åtgärder
10. Nedkylning
11. Kyllagring
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Kontamination från personal och utrustning.
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för långsam nedkylning.
Nedkylning sker i nedkylningskåp.
Rutiner om personalhygien, rengöring
finns i grundförutsättningarna.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s. 10).
Se punkt 5
Se punkt 5
Se punkt 5
12. Återuppvärmning
Samma som för värmebehandling.
Korrekt värmebehandling.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s. 10).
13. Servering/utleverans
Kontaminering av livsmedel från personal
och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig
temperatur under transport.
Rutiner om personalhygien, rengöring
finns i grundförutsättningarna. Kort tid
mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s. 10).
7
(12)
Exempel: Flödesschema kallkök
1. Inköp
2. Varumottagning
3. Torrlagring
4. Fryslagring
5. Kyllagring
6. Upptining
7. Preparering
9. Servering/utleverans
8. Kyllagring
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
8
(12)
Exempel: Faroanalys processteg för kallkök
Processteg
Hanteringssteg/nr
Ange samtliga processteg i
flödesordning inklusive inköp.
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ange de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener
som eventuellt kan finnas i processtegen.
Riskerna bör specificeras så långt som är
praktiskt möjligt.
Ange de åtgärder som skall vidtas för
att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå.
Ange (med hjälp av t ex beslutsträd, s 12) om processteget är en
kritisk styrpunkt eller inte.
1. Inköp
Höga halter av bakterier och sporer i råvaror
från icke godkänd leverantör.
Använda godkända leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna.
Översyn av leverantörer bör göras
minst 1 gång/år eller vid problem.
Nej
Rutin för inköp följs.
2. Varumottagning
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål
pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt
till/genom beredningsutrymme.
Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur,
emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur
ytteremballage innan de tas in.
Nej
Rutin för varumottagning följs.
3. Torrlager
Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier.
Genomarbetat skadedjursprogram.
Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i
grundförutsättningarna
Nej
Rutin för skadedjurskontroll följs.
4. Fryslagring
Förorening från ytteremballage om både
förpackade och oförpackade varor förvaras
tillsammans. Isbildning pga. infrysning av
stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög
temperatur som försämrar kvaliteten på
livsmedlen.
Rutiner finns i grundförutsättningarna
d v s korrekt förvaringstemperatur.
Inga stora mängder livsmedel fryses in
i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor.
Nej
Rutin för temperaturer följs.
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
9
(12)
Forts. på faroanalys processteg för kallkök
Processteg
Hanteringssteg/nr
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ange de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener
som eventuellt kan finnas i processtegen.
Riskerna bör specificeras så långt som är
praktiskt möjligt.
Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en
acceptabel nivå.
Ange (med hjälp av t ex beslutsträd) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte.
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur.
Korskontamination från råvara till färdig vara
pga. bristande separering.
Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt
god separation mellan olika livsmedel finns i
grundförutsättningarna.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s. 11).
6. Upptining
Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid.
Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande
kallt vatten.
Nej
Rutin för upptining följs.
7. Preparering
Korskontamination av livsmedel om dessa ej
hanteras på separata ytor eller hanteringen
skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från
personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av
sjukdomsframkallande mikroorganismer vid
för lång hanteringstid/hög temperatur.
Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av
personalhygien, rengöring, rätt temperatur och
separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram
allt för stora mängder livsmedel åt gången.
Nej
Rutiner för hygien, rengöring
separation samt tid och temperatur följs.
8. Kyllagring
Se punkt 5.
Se punkt 5.
Se punkt 5.
9. Servering/utleverans
Kontaminering av livsmedel från personal och
utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport.
Rutiner om personalhygien, rengöring finns i
grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras
vid leverans.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden (exempel på
s. 11).
Ange samtliga processteg i
flödesordning inklusive inköp.
5. Kyllagring
10
(12)
Sammanställning av kritiska styrpunkter varmkök
Styrpunkt nr.
Hanteringssteg
Kritisk gräns
Övervakningsrutiner
Vad
1
2
3
4
5
Värmebehandling
Varmhållning
Nedkylning
Återuppvärmning
Servering/utleverans
Kärntemperatur
över 72ºC
Temperaturövervakning
Temperatur
över 60ºC.
Ej längre än 2
timmar.
Tid och temperaturövervakning
< 8ºC inom 4
timmar.
Tid och temperaturövervakning
Kärntemperatur
över 72ºC
Temperatur
över 60ºC.
Ej längre än 1
timma.
Temperaturövervakning
Tid och temperaturövervakning
När
Dagligen
Dagligen
Dagligen
Dagligen
Vid varje
leverans
Korrigerande åtgärder
Vem
Den som bereder
maten
Serveringspersonal
Den som kyler ned
maten
Den som bereder
maten
Ansvarig för utleverans.
Vad
Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås.
Återuppvärm till > 72ºC.
Mer än 2 timmar = kasseras.
> 8ºC efter 4 timmar =
kasseras.
Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås
Återuppvärm till > 72ºC
eller kassera livsmedlen.
Verifiering
Vad när vem
Genomgång
av journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång
av journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång
av journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång
av journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång
av journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Dokumentation
Var
Journal för temperaturkontroll
Journal för temperaturkontroll
Journal för temperaturkontroll
Journal för temperaturkontroll
Journal för temperaturkontroll
11
(12)
Sammanställning av kritiska styrpunkter kallkök
Styrpunkt
nr.
Hanteringssteg
Kritisk gräns
Övervakningsrutiner
Vad
1
2
Kyllagring
Servering/utleverans
+ 2ºC färsk
fisk, skaldjur
+ 4ºC köttfärs
+ 8ºC övrigt
Temperaturövervakning
+ 8ºC
Temperaturövervakning
När
Dagligen
Vid varje
leverans
Korrigerande åtgärder
Vem
Kökspersonal
Ansvarig för
utleverans.
Vad
Temperatur justeras/kyltekniker kontaktas.
Livsmedel kasseras.
Livsmedlen kasseras.
Verifiering
Vad när vem
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Dokumentation
Var
Journal för temperaturkontroll
Journal för temperaturkontroll
12
(12)
Beslutsschema. Frågorna ska besvaras i ordningsföljd.
Fråga 1. Finns det förebyggande kontrollåtgärder?
Ja
Modifiera stegen i
processen eller
produkten
Nej
Är styrningen i detta steg nödvändig för säkerheten?
Nej
Ja
Ingen CCP
Fråga 2. Är detta steg speciellt utformat för att
eliminera eller reducera sannolikheten av en fara till
en acceptabel nivå?**
Stopp*
Ja
Nej
Fråga 3. Kan förorening med identifierad(e)
fara(or) som överskrider tillåtna gränser förekomma
eller kan dessa öka till oacceptabla nivåer?**
Ja
Nej
Fråga 4. Kommer ett påföljande steg att
eliminera identifierade faror eller minska
sannolik förekomst till acceptabel nivå?**
Ja
Ingen CCP
Ingen CCP
Stop*
Kritisk styrpunkt CCP
Nej
Stopp*
*Fortsätt till nästa identifierade fara i den beskrivna processen.
**Acceptabla och oacceptabla gränser måste bestämmas när man identifierar kritiska styrpunkter
CCP = kritisk styrpunkt
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post miljo.bygg@hultsfred.se
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286