1. No category

1
pärmpatientmat
Framtidens
20-rätters à la carte
Om kost
Författare:Grundkoster
Marcus Jonasson
Specialkoster
Barnkost
Abstract
I den här uppsatsen redogör jag för hur vi på Kost skapat och tagit fram ett helt unikt koncept för mat till patienter som
vi kallar ”Framtidens patientmat”. Jag beskriver också närmare hur konceptet fungerar och vad vi fått för effekter efter
införandet.
Kost är en samverkan kring mat mellan Landstinget Västmanland och Landstinget i Uppsala län. Varje vecka lagar vi
nästan 20 000 portioner patientmat till sjukhusen i båda landstingen. Det gör Kosts tillagningskök, Sveaköket, till ett av
landets största. Vårt mål är att bli bäst i Sverige på patientmat och kostservice.
I vår strävan att ständigt utveckla och förändra införde vi under 2014 ett helt nytt system som vi kallar för 20-rätterssystemet. Vi har kombinerat fördelarna av de idag kända leveransmetoderna i Sverige till ett nytt revolutionerande
system. Systemet ger patienterna på våra sjukhus en stor valfrihet av maträtter till varje lunch/middag samtidigt som det
effektiviserar kostnaderna.
Det vi tog fram var en à la carte meny med 20 olika maträtter att välja på vid varje måltid. Utgångspunkten är att menyn
ska erbjuda varje patient något han/hon är riktigt sugen på och längtar efter att få serverat. Det är samma 20 maträtter
som serveras vid varje måltid vilket ger stor valfrihet men samtidigt möjligheten att äta en favorit flera gånger.
Huvudmålen när vi skapade 20-rätterssystemet var att få nöjdare kunder genom ökad valfrihet samt lägre kostnader
genom minskat matsvinn. De målen har vi också uppnått men även nått framgångar på andra delar som bland annat
minskade personalkostnader, minskade livsmedelskostnader och ökad andel ekologiska varor.
Innehållsförteckning
Abstract������������������������������������������������������������
Bakgrund����������������������������������������������������������
Inledning�������������������������������������������������������������4
Landstingsgemensamt benchmarkingprogram���5
Verksamhetsplan�������������������������������������������������5
Framtidens patientmat����������������������������������������5
20-rätterssystemet���������������������������������������������
Patientmatsmeny�������������������������������������������������6
Personalmeny������������������������������������������������������7
Beställning av patientmat�����������������������������������7
Brickdukning������������������������������������������������������8
Tillagning av mat i köket������������������������������������9
Effekter av införandet � ���������������������������������������
Nöjdare kunder������������������������������������������������� 10
Minskat matsvinn��������������������������������������������� 12
Lägre livsmedelskostnader�������������������������������� 13
Minskade personalkostnader���������������������������� 14
Ekologiska livsmedel���������������������������������������� 14
Sammanfattning������������������������������������������������
Sammandrag����������������������������������������������������� 15
Slutsats�������������������������������������������������������������� 15
Läs mer������������������������������������������������������������� 15
4
Bakgrund
Bakgrund
Inledning
Kost är en del av Landstinget Västmanland som sedan september 2009 har ett samarbete tillsammans med Landstinget i
Uppsala län. Den huvudsakliga uppgiften är att leverera patientmat till sjukhusen i båda länen. Varje vecka lagar vi
närmare 20 000 portioner patientmat i Sveaköket på sjukhusområdet i Västerås. Den största delen av maten lagar vi från
grunden och kyler sedan ner den till +3° C inom 90 minuter i en så kallad Blast Chiller. Detta sätt att först tillaga (cook)
och sedan kyla ned maten (chill) kallas Cookchill och är idag den överlägset bästa metoden för att säkerställa kvalitén på
maten hela vägen fram till servering. Tre gånger i veckan transporterar vi patientmat till Claraköket i Uppsala, ett mottagningskök vid Akademiska sjukhuset. I de båda köken dukar vi maten snyggt på bricka för vidare leverans till sjukhusen i
respektive län.
Sett till hela landet arbetar sjukhusköken ganska lika med patientmaten men det finns ändå ett antal variationer. Tabellen
nedan visar de nationella metoder som finns i patientmatsprocessen idag och vilka av dem som Kost använder sig av.
Delprocess
Tillagningsmetod
Metoder
Kallmatssystem (Cookchill)
Varmmatssystem
Kost metod
Cookchill´n pack (unik metod för Kost)
Kantindukat
Leveransmetod
Brickdukat
Matlådor
Brickdukat
Bakgrund
Landstingsgemensamt
benchmarkingprogram
För att kunna jämföra med andra, analysera resultat,
utbyta kunskaper och hitta ytterligare utveckling av patientmatsprocessen ingår Kost sedan fyra år tillbaka i den
nationella benchmarking som Ernst & Young genomför
årligen. Under 2014 års program deltog 17 landsting och
48 sjukhus i benchmarkingprogrammet vilket innebär att
nästan samtliga landsting i Sverige var representerade.
Årligen samlas nyckeltal och övriga data in för att sedan
bearbetas och sammanställas till en rapport. Förutom
resultaten analyseras samtliga data och de viktigaste slutsatserna av analysarbetet presenteras. Några av de viktigaste slutsatserna från benchmarkingen är att:
•
Satsa på ekologiska råvaror och måltidsupplevelsen i
stort. En korrelationsanalys visar att en hög andel
ekologiska råvaror och hög servicenivå ger en högre
kundnöjdhet.
•
Arbeta med att minska matsvinnet.
•
Utreda möjligheten att minska inköpskostnaderna
genom ett aktivt arbete med leverantörerna.
•
Patientmatsprocessen har störst maximal besparingspotential av de benchmarkade processerna.
Verksamhetsplan
Inför varje nytt år gör Kost en verksamhetsplan baserat på
visionen, ”vi ska bli bäst i Sverige på patientmat”. Planen
innehåller ett stort antal delmål som drivs i projektform
för att nå visionen. Under framtagandet av 2014 års verksamhetsplan analyserades även möjligheten till ytterligare
förbättring av patientmatsprocessen. Vi konstaterade att
de områdena med störst förbättringspotential var:
•
Möjligheten till ökad valfrihet för patienterna av
antalet maträtter.
•
Att kunna öka andelen ekologiska råvaror från 33 %
till landstingsmålet 40 %.
•
Att minska tillagnings- och dukningsmatsvinnet från
25 % till under 5 %.
•
En effektivisering av tillagningen för att spara arbetstimmar.
•
Att hitta ett hållbart system för servering av mat på
avvikande mattider.
Framtidens patientmat
Idén till det system som blev grunden för projektet ”Framtidens patientmat” fick jag vid en kick-off till 2014 års
benchmarking. Där lyssnade jag på goda exempel från
andra landsting och fördelarna med de olika leveranssystem som finns idag, lyftes fram tydligt enligt följande:
•
Matlådesystemet ger lägst svinn.
•
Brickdukningssystemet ger bäst servicenivå.
•
Buffésystemet ger högst nöjd kund index.
Frågan som dök upp i huvudet var ”Går det att kombinera
alla fördelarna i ett helt nytt system?”. Jag ville helt enkelt
hitta ett system som hade hög servicenivå, stor variation
av maträtter och lågt tillagningssvinn i ett. Idén jag fick
var att ta fram ett 20-rätters à la carte system med syfte att:
•
Skapa en meny som ger patienten 20 rätter att välja på
(samma rätter) vid varje lunch och middag.
•
Ta fram ett sortiment av kalla matlådor med samma
20 maträtter för de patienter som har behov av att äta
på andra tider.
•
Ändra tillagningssystem för att få minimalt med
svinn.
•
Effektivisera processen för att minska kostnader.
Från februari till augusti 2014 arbetade vi fram 20-rätterssystemet som infördes med start i september 2014.
5
6
20-rätterssystemet
20-rätterssystemet
Kött
Så här gör du
1. Välj en av våra 20 rätter
2. Välj portionsstorlek
Våra maträtter finns att beställa i storlekarna liten, normal och stor
(gäller ej E-kost där det enbart finns normal portion).
3. Anpassa rätten individuellt
För att maträtten ska passa dig så bra som möjligt kan du anpassa den
efter eget tycke och smak genom att byta ut vissa delar.
TILLBEHÖR - Välj mellan potatis, ris, pasta, potatismos eller bulgur
SÅS - Välj mellan rödvinssås, paprika- & basilikasås, sweet chilisås,
gräddsås, hummersås, citrussås och dragonsås.
VARM GRÖNSAK - Välj mellan körsbärstomat, morotsmix, broccoli
och sockerärtor
4. Vill du ha en råkost?
Vid varje måltid kan du lägga till en råkost. Välj mellan en lite lättare
råkost med grönsallad som bas eller en lite matigare sallad med kål
och/eller bönor som bas.
5. Önskar du efterrätt?
Vill du ha något gott efter maten? Välj en av våra nio efterrätter som
serveras både till lunch och middag.
1
NNR
GF
FF
LF
En riktigt klassisk biff Lindström som
serveras med potatismos, rödvinssås och
morotsmix.
NNR
E
LF
9
NNR
E
GF
FF
LT
2
GF
Biff Lindström
Fågel
Asiatisk biffwok
En härlig biffwok med smak av röd curry,
kokosmjölk, vitlök och lime. Serveras med
ris och morotsmix.
FF
10
NNR
E
GF
Kyckling Tikka Masala
Vår Tikka Masala med linser har smak av
spiskummin, vitlök, chili, koriander och
ingefära. Den serveras med ris och varma
sockerärtor.
Kyckling med dragonsås
Stekt kycklinginnerfilé med en ljuvlig dragonsås. Serveras med ris och morotsmix.
NNR
E
GF
LF
FF
LT
4
NNR
E
GF
LF
FF
LT
Färsbiff Cevapcici
En färsbiff med smak av mynta, sambal
oelek och vitlök. Till den serveras en paprika- & basilikasås, ris och broccoli.
11
NNR
E
GF
FF
Köttbullar med gräddsås
Våra köttbullar med gräddsås och potatismos. Som tillbehör serveras rårörda lingon
och broccoli.
Kycklingfärsbiff
En saftig färsbiff av kyckling med smak av
chili, lime och vitlök. Serveras med bulgur,
broccoli och sweet chilisås.
NNR
E
VEG
FF
LT
18
NNR
E
VEG
FF
LT
12
NNR
E
LF
19
NNR
E
VEG
GF
FF
LT
GF
17
LF
FF
3
Övrigt
Kycklinggryta Mangoraja
Kycklinggryta med solgul ratatouille,
mango chutney och curry. Serveras med
ris och broccoli.
FF
20
NNR
E
VEG
FF
LT
Ugnspannkaka
Ugnspannkaka med jordgubbssylt och
vispad grädde.
Kryddig Ajvargryta
Vegetarisk gryta med sojastrimlor, ratatouille och kidneybönor. Serveras med ris
och broccoli.
Gratinerad palsternacka
Honungsripplad skivad palsternacka gratinerad med franska örter och riven ost.
Serveras med broccoli och solskensmos av
potatis och morot.
Grönsakslasagne
Vegetarisk lasagne där gröna sojabönor
och sojafärs varvas med tomatsås och
bechamelsås. Serveras med morotsmix.
Förklaring av symboler
NNR
E
GF
FF
Passar både nordiska näringsrek. och allmän kost för sjuka
Energi- och proteinrik kost VEG Lakto-ovo-vegetarisk kost
LF
Glutenfri kost
Laktosfri kost
LT
Fläskfri kost
Lättuggad kost
Viktigt att tänka på
Fisk
5
NNR
E
Vissa maträtter dukas inte exakt enligt beskrivningen utan de anpassas
enligt nedan för att passa respektive kost. Därför är det mycket viktigt att
berätta vilken typ av kost du är i behov av.
Energi- och proteinrik kost - Inkl. dagens soppa till förrätt och en dessert.
Glutenfri kost - Pasta byts mot ris
Laktosfri kost - Till vissa rätter byts sås, tillbehör och grädde ut mot
laktosfria alternativ.
Lättuggad kost - Rätterna serveras med kokta morötter som grönsak.
FF
NNR
E
GF
NNR
E
GF
LF
FF
LT
8
NNR
E
Kost är KRAV-certifierat för mat till patienter
13
NNR
E
Korv & stuvade morötter
Skivad, stekt falukorv med persiljestuvade
morötter och kokt potatis.
GF
LT
Strömming
14
Stekt sillflundra med smak av dill. Serveras med potatismos, rårörda lingon och
morotsmix.
GF
Torsk med hummersås
15
NNR
E
Korv Stroganoff
Korv Stroganoff av falukorv i en krämig
tomatsås med smak av paprika, chili och
vitlök. Till den serveras ris och broccoli.
LT
7
A
Vår hemlagade fiskgratäng på sejfilé har
smaker av tomat och oregano. Serveras
med potatismos och morotsmix.
LT
6
FF
Fiskgratäng
Pasta och korv
GF
LF
FF
LT
Färsk torskfilé toppad med räkor och dill.
Serveras med len hummersås, kokt potatis
och varma sockerärtor.
NNR
E
LF
FF
Lax med citrussås
Ugnsstekt, färsk laxfilé med frisk citrussås. Serveras med kokt potatis och varma
sockerärtor.
Köttfärssås på nötfärs med smak av tomat,
vitlök, oregano och basilika. Serveras med
pasta och varma körsbärstomater.
LT
16
NNR
E
GF
FF
Pasta med köttfärssås
LF
Pasta Dijon med nötkött
En mustig gryta med strimlat nötkött,
champinjoner och dijonsenap. Serveras
med pasta och broccoli.
Dessert
30
Krusbärskompott med vispad grädde
31
Fruktsallad med vaniljkesella
32
Blåbärsyoughurt
33
Äppelsmulpaj med vispad grädde
34
Citronmunk
35
Kladdkaka med vispad grädde
36
Morotskaka med glasyr
37
Färskt ekologiskt äpple
38
Färsk ekologisk kiwi
OBS! Efterrätterna kan innehålla spår av nötter, mandel
och sesamfrön.
Patientmatsmeny
Hela patientmatsprocessen börjar på vårdavdelningen
där våra ”gäster”, patienterna, gör sina beställningar av
mat. I en sjukhusmiljö som ofta kan vara rätt tråkig, vill vi
att maten ska vara en av höjdpunkterna på dagen. För att
skapa den känslan trycker vi upp en meny med bilder och
en beskrivande text av innehållet i varje maträtt. I menyn
finns det 20 olika maträtter att välja på för att varje patient
ska hitta något han/hon är riktigt sugen på och längtar
efter att få serverat. Det är samma 20 rätter som serveras
vid varje lunch och middag vilket ger stor valfrihet men
samtidigt möjligheten att äta en favorit flera gånger. Till
efterrätt finns det 9 olika desserter att välja på som serveras både till lunch och till middag.
För att maten ska passa in på vissa patienters speciella
behandling eller behov har vi ett stort antal kosttyper att
välja på som alla följer Socialstyrelsens rekommendationer. De flesta av de 20 rätterna på den ordinarie menyn
går att beställa i de åtta vanligaste kosttyperna. Utöver det
har vi även åtta specialkoster och tre konsistensanpassade
koster. Samtliga special- och konsistensapassade koster
har en egen meny som finns att skriva ut för vårdpersonalen på vår hemsida.
Menyn är tryckt i A4-storlek för att passa perfekt på den
undre hyllan (där den inte är i vägen) i patientens sängbord. Den är också inplastad för att vårdpersonalen ska
kunna sprita av den efter varje patient i syfte att minimera
smittspridning.
20-rätterssystemet
Det viktigaste syftet med menyn är självklart att skapa en
längtan efter att få äta god mat, men den är också gjord
för att vägleda patienten genom beslutsprocessen och
göra det enkelt att beställa.
På mittuppslagets två sidor (se bilden till vänster) finns all
information för att kunna göra en beställning. Längst till
vänster beskrivs steg för steg hur patienten ska göra sin
beställning. Patienten kan även få sin maträtt individanpassad för att den ska passa så bra som möjligt. Det innebär att han/hon kan byta ut tillbehör (pasta, ris, potatis,
bulgur), varm grönsak och sås till varje rätt och ersätta
med ett annat från menyn. Möjligheten att byta tillbehör
är vi på Kost ensamma om i Sverige vilket vi är stolta över.
Menyn är uppdelad i fem olika huvudkategorier (kött,
fisk, fågel, korv/pasta och övrigt) för att patienten snabbt
ska kunna hitta bland rätterna. Varje huvudkategori innehåller sedan fyra olika maträtter som döpts med en siffra
följt av ett kort beskrivande namn. Siffran är viktig då den
kan vara lättare att komma ihåg fram till det att vårdpersonalen kommer och tar upp beställningen.
Personalmeny
Det är inte bara patienten Kost måste hjälpa vid beställningen. Vi måste även underlätta vårdpersonalens arbete
och trycker därför en speciell personalmeny som innehåller utförligare information om varje maträtt.
Personalmenyn påminner om patientmatsmenyn med
uppbyggnaden av huvudgrupper, maträtternas siffror och
namn samt vilka kosttyper som finns av varje rätt. Fast
förutom det beskrivs maträtternas innehåll lite mer
noggrant i personalmenyn ifall patienten har frågor om
dem. Då kan vårdpersonalen svara snabbt och ge rätt
besked direkt vid sängkanten. Bilderna i menyn är utbytta
mot ”energicirklar”. De beskriver hur många procent
energi som kommer från var och ett av de energigivande
ämnena fett, kolhydrater och proteiner. På så sätt kan
vårdpersonal och dietister vid behov anpassa varje maträtt
för att passa behandlingen av patientens sjukdomstillstånd så bra som möjligt.
Beställning av patientmat
Vid beställningen går vårdpersonalen runt och frågar
varje patient vad han/hon vill äta. Därefter matas beställningen in i vårt Kostdatasystem Matilda som skickar
ordern till köket. Maträtternas siffror står, förutom
namnet, med även i Matilda för att göra allt så enkelt som
möjligt. De olika kosttyperna vi erbjuder är sorterade på
olika flikar, där varje flik enbart visar de rätter som är
möjliga att servera till respektive kosttyp.
Effektiva sjukhus använder utrustning och lokaler dygnet
runt vilket gör att vissa patienter måste äta på onormala
tider. Till dem erbjuder vi möjligheten att beställa våra
20-rätter som matlåda. Den kan vårdpersonalen sedan
värma upp och servera på önskad mattid. En stor fördel är
att patienten fortfarande kan välja från samma meny som
övriga.
7
8
20-rätterssystemet
Brickdukning
För att ge bästa möjliga service till vården tar vi emot
beställningar av mat fram till mindre än en timme före
leverans. Det gör att huvudparten av patienterna får möjlighet att välja maträtt och eventuellt anpassa den efter
tycke och smak. Undantagen är allergi- och specialkost
(utöver de åtta kosterna i den ordinarie menyn) som
måste beställas 2-3 timmar före leverans.
Alla beställningar brickdukas på tallrik med ett porslin
som är specialbeställt och färglagt med en bred röd rand.
Den röda färgen förgyller brickan och höjer på så sätt
intrycket av maten. Den hjälper också patienter med synnedsättning att kunna hålla maten kvar på tallriken när de
äter då det annars lätt ”flyter ihop” var gränsen går mellan
just tallriken och brickan. Maten läggs på tallriken efter
en speciell mall för att den ska se så attraktiv och god ut
som möjligt. Den innehåller också en variation av olika
färger som t ex gul potatis, vit fisk, gröna sockerärtor och
en orange hummersås. Såsen ställs i en egen liten skål på
tallriken för att erbjuda patienten möjligheten att själv
kunna välja hur mycket sås han/hon vill ha och vart den
ska hällas. Bredvid tallriken ställs en skål med råkost och
en ytterligare skål med efterrätt om så önskas. På servetten finns budskapet ”smaklig måltid” och på den placeras
besticken. För att kunna individanpassa kryddningen
läggs en salt- och pepparpåse med på brickan.
Brickorna dukas på ett rullande band där ett dukningskort skrivs ut innehållande instruktioner om maträtt,
kosttyp, portionsstorlek m m. Medarbetarna på de tio
olika dukningsstationerna följer sedan instruktionerna
på kortet för att säkerställa att beställningen blir rätt. För
att underlätta syns kosttyp och maträtt tydligt på lite
längre håll för att varje medarbetare ska kunna förbereda
sig i tid innan brickan passerar. Även här går numreringen
igen vilket underlättar mycket i samtliga led att inte
behöva läsa hela maträttens namn utan snabbt se en siffra
istället. På brickdukningsbandets stationer märks varje
komponentplats med samma siffra så det ska gå snabbt att
hitta.
Färdigdukade brickor sätts i matvagnar och förvaras
sedan i kyla fram till leverans. Maten värms sedan upp ute
på vårdavdelningarna i lagom tid för servering och önskad
mattid.
Efter avslutat arbetspass sparas all mat som inte gått åt
och används igen vid nästa dukningstillfälle.
20-rätterssystemet
Tillagning av mat i köket
Kost använder sig av råvaror med mycket hög kvalité och
vi har som mål att ständigt öka andelen ekologiska råvaror. Stort fokus läggs på att laga största delen av maten
från grunden. Vi undviker även onaturliga tillsatser och
maten är garanterat fri från spår av nötter, mandel och
sesamfrön.
Sedan flera år tillbaka har Kost en effektiv metod för hantering av råvaror till de recept som ska lagas som innebär
att vi packar receptvagnar. Efter att tillagningsnivåerna
bestämts skrivs recept ut som visar exakt mängd av varje
råvara. Receptet fästs sedan i en receptvagn som det vägs
och packas på den exakta mängden av varje råvara. Därefter ställs den i en speciell kyl i direkt anslutning till
köket i avvaktan på tillagningen dagen efter. På så vis slipper kockarna springa ut och in i olika förråd för att hämta
råvaror när tillagningen väl börjar. Detta skulle även
kompliceras ytterligare av att olika renlighetszoner kräver
ombyte av kläder samt tvättning av händer och skor vid
varje tillfälle kocken lämnar köket.
Tillagning av mat sker fyra dagar i veckan varav tio rätter
lagas dag 1 och 3 och de andra tio rätterna dag 2 och 4.
Varje maträtt lagas med andra ord enbart två gånger i
veckan. Hur många portioner som ska lagas bestäms
dagen före tillagningsdagen utifrån att det lager med färdiglagad mat, som finns i komponentkylen, inventeras.
Inventerat antal dras sedan bort från en förutbestämd
lagernivå och det som fattas tillagas dagen efter. För att
motsvara kökets efterfrågan av råvaror med kort varsel
finns även de på lager enligt förutbestämda nivåer. Beställning av råvaror gör vi två gånger i veckan.
Matlagningen sker traditionsenligt i ugn, gryta och på
stekbord. Maten provsmakas alltid av två kockar för att
säkerställa rätt smak och när den är färdiglagad kyls den
snabbt ned till max +3 grader inom 90 minuter. Därefter
försluts förpackningen och fylls med livsmedelsgas för att
stanna upp nedbrytningsprocessen. På det viset får alla
färdiglagade komponenter en hållbarhetstid på 14 dagar.
Att förlänga hållbarheten från tidigare 3 dagar (då vi förvarade maten i rostfria bleck) till 14 dagar (när vi packar
maten i förpackningar med livsmedelsgas) är en av de
stora hemligheterna för att slippa onödigt lagersvinn. Det
ger också en möjlighet att ha högre lagernivåer som reserv
ifall något oväntat skulle hända i produktionen. Kost klarar alltid matförsörjningen på sjukhusen under ett oplanerat stopp på upp till tre dagar.
En av de största fördelarna med 20-rätterssystemet är att
det just enbart finns 20 rätter på menyn. Detta ska jämföras med hur det var tidigare med fyra olika maträtter vid
varje lunch respektive middag under 3 veckor. Det ger
totalt 168 olika rätter (8 rätter/dag under tre veckor = 8 *
7 * 3 =168) att hålla reda på. När det nu istället är samma
20 rätter varje dag till lunch och middag ger det följande
fördelar i köket:
•
Färre råvaror att lagerhålla, beställa, inventera och
packa upp.
•
Lätt att säkerställa så maträtterna smakar lika vid
varje serveringstillfälle.
•
Tillagningsordningen kan effektiviseras då det går
fort att lära sig och ”trimma” den.
9
10
Effekter av införandet
Effekter av införandet
Nöjda kunder
Ett av de stora målen med framtagandet av det nya 20-rätterssystemet var att öka andelen nöjda kunder. Den stora
patientmatsundersökning som Kost genomförde i december 2014 visade att vi lyckats med målet och fått en kraftig
ökning av nöjd kund index.
4. Hur nöjd är du med servicen runt måltiderna?
5. Hur stor aptit har du haft vid din vistelse på sjukhuset?
6. Hur nöjd är du med utbudet av maträtter?
Vi skickade ut en enkät per sängplats till alla vårdavdelningar på samtliga sjukhus. Frågorna besvarades med ett
betyg från 1 – 5 (förutom fråga fem som är en ja/nej fråga)
där 1 är inte alls nöjd och 5 är mycket nöjd. Frågorna vi
ställde var följande:
7. Fick du själv välja maträtt vid din senaste lunch eller
middag?
En jämförelse av resultatet mellan 2013 och 2014 visar
tydligt att nöjd kund index på de olika sjukhusen ökat
markant på de flesta områdena sedan införandet av nya
20-rättersmenyn. Störst förbättring är utseende och smak
på maten som ökar 15 enheter totalt. Gröna siffror visar
en förbättring mot föregående år medan röda siffror visar
en försämring.
1. Hur nöjd är du generellt med patientmaten som serveras på sjukhuset?
2. Hur nöjd är du med smaken på maten?
3. Hur nöjd är du med utseendet på maten?
Samtliga frågor
NKI
Västerås
Köping
Uppsala
Enköping
TOTALT
2013
2014
2013
2014
2013
2014
2013
2014
2013
2014
2013
2014
Generellt om maten
73
78
68
77
62
69
67
70
62
72
68
73
Smaken
68
82
64
81
59
75
62
76
58
78
63
78
Utseendet
70
83
66
87
59
50
64
79
63
82
66
81
Servicen
80
83
78
89
74
76
79
78
84
85
80
81
Aptiten
58
53
65
49
69
55
60
53
55
52
60
53
Utbudet
74
79
73
83
73
71
70
75
72
79
72
76
Välja maträtt
85
88
47
74
46
94
71
67
69
59
73
74
Baserat på betyg 1-5
Sala
Patientmatsundersökningen genomfördes i december 2014 och totalt kom det in 825 st svar.
Effekter av införandet
Det område som går lite emot övriga resultat är frågan
”Hur stor aptit har du haft vid din vistelse på sjukhuset”.
Där visar samtliga sjukhus en minskad aptit jämfört med
2013. Aptiten styrs till största delen av sjukdomsbilden
och den medicinering som krävs. Att vi har den frågan
med i undersökningen beror på att vi vill veta om patienter med dålig aptit är betydligt mindre nöjda än patienter
med god aptit. Det syns tydligt i resultatet nedan att det
stämmer om vi jämför hur nöjda generellt som patienterna är beroende på vilken aptit de angett att de har. En
minskad aptit bland patienterna på samtliga sjukhus
borde därför ha gett en minskad kundnöjdhet. Av det
drar jag slutsatsen att framgången med ökad kundnöjdhet
vid införandet av 20-rätterssystemet hade varit ännu
större om patienterna hade haft samma aptit som vid
förra årets undersökning.
Huvudfrågan: ”Hur nöjd är du generellt med maten
som serveras på sjukhuset”
(Jämförelse med hur hur god aptit patienten har)
Hur stor aptit har du haft vid din vistelse på sjukhuset? (Betyg 1 - 5)
1
2
3
4
5
Generellt nöjd med maten NKI
48
59
72
84
87
11
12
Effekter av införandet
Minskat matsvinn
Det andra stora målet vid framtagandet av 20-rätterssystemet var att genom minskat matsvinn sänka kostnaderna
och minska miljöpåverkan. Målet var att gå från 25 %
tillagnings- och dukningssvinn till under 5 %. Vid den
senaste svinnmätningen som gjordes i februari 2015 kan
vi se att matsvinnet minskat kraftigt och att målet
uppnåtts.
Under utvecklingen av arbetsrutinerna inför starten av
20-rätterssystemet gick vi igenom varje del av patientmatsprocessen för att se vart vi kunde förändra med syfte
att minska matsvinnet. Vi lokaliserade de kritiska moment
som stod för största delen av svinnet och hittade två stora
bovar. Det ena var under lagerhållningen från att maten
lagats, kylts ner och ställts på lagret till att maten skulle
användas på dukningsbandet. Det andra var att vi i den
gamla menyn lagade all mat på prognos (4 rätter/måltid)
och alltid överproducerade mat för att ingen rätt skulle ta
slut. Det i kombination med att den rätten sedan inte
serverades igen på tre veckor gjorde att vi efter avslutad
dukning fick slänga all mat som blev över. Vid en stor
svinnmätning i juni 2014 var tillagnings- och dukningssvinnet 25 % vilket naturligtvis kostar mycket pengar och
ger en onödig miljöpåverkan.
Redan i idéstadiet konstaterade jag att om vi skulle servera samma 20 rätter varje dag så skulle vi kunna ta till vara
på den mat som blev över från dukningen och använda
den igen vid nästa tillfälle. Detsamma gäller matlagret i
komponentkylen där alla tillagade maträtter används vid
varje dukningstillfälle. Att den förändringen i sig skulle få
stor genomslagskraft var enkel att se redan i teorin, frågan
var bara hur stor.
Under vidareutvecklingen av idén med projektet ”framtidens patientmat” kom vi också fram till att det skulle vara
bra att förlänga hållbarhetstiden på färdiglagad mat. Det
skulle ge oss fler dagar att hinna göra av med maten på
och dessutom möjligheten att jobba med högre lagernivåer som reserv. Lösningen blev att byta de rostfria bleck
som vi tidigare tillagade och förvarade mat i till miljövänliga engångsförpackningar. Det gav oss också möjligheten
att försluta förpackningen i en förpackningsmaskin och
fylla den med livsmedelsgas. Gasen är ofarlig och tar bort
syret i förpackningen så nedbrytningsprocessen stannar
av. På så sätt kunde vi förlänga hållbarhetstiden från tidigare 3 dagar till idag 14 dagar på färdiglagad mat.
Som jag berättade tidigare genomförde vi en stor svinnmätning under februari 2015. Den visar att vi har gått
från ett tillagnings- och dukningssvinn på 25 % i juni
2014 med tidigare systemet till 4 % med 20-rätterssystemet. Totalt har svinnet minskat med 84 % mellan åren
d v s 21 procentenheter. Förutom de rent miljömässiga
vinsterna ger detta en stor kostnadsminskning. Räknat
utifrån snittkostnaden för en komplett dukad matportion
(10,48 kr) och en budget på 830 000 portioner för 2015,
motsvarar det minskade matsvinnet en kostnadssänkning
per år på ca 2,3 miljoner kronor.
Resultatet av den svinnmätningen visar tydligt vilken
genomslagskraft de nya metoderna har på matsvinnet.
Hela
förpackningar
Hela
förpackningar
Svinn
från dukningen
Svinn
från dukningen
Totalt
matsvinn
Totalt
matsvinn
(kg)
(procent)
(kg)
(procent)
(kg)
(procent)
Sveaköket (Västmanland)
28,2
1,4
73,2
3,6
101,4
5,0
Claraköket (Uppsala)
35,0
1,2
58,1
2,0
93,0
3,2
TOTALT
63,2
1,3
131,3
2,7
194,5
4,0
Effekter av införandet
Lägre livsmedelskostnader
Det är inte bara matsvinnet som gett lägre livsmedelskostnader utan även andra delar i processen har finslipats
och gett ytterligare lägre kostnader.
Tidigare var det fyra rätter per måltid (åtta rätter/dag)
som det skulle finnas råvaror till på lagret. Som jag berättat tidigare innebar vår gamla 3-veckors rullande matsedel att vi hade 168 st olika maträtter på menyn under de
tre veckorna. Råvarulagret innehöll av den anledningen
många fler olika artiklar varav vissa enbart användes var
tredje vecka. Det ledde till att det var svårt att hålla rätt
lager hemma och en del saker gick ut i datum och fick
kastas. 20-rätterssytemet med enbart 20 rätter på menyn
alla måltider ger färre artiklar i lager och råvaror som blir
Huvudkomponent
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Köttbullar
Biff Lindström
Färsbiff Cevapcici
Asiatisk biffwok
Pocherad torsk
Ugnsstekt lax
Stekt strömming
Fiskgratäng
Kyckling Tikka Masala
Kycklingfärsbiff
Kyckling med dragonsås
Kyckling Mangoraja
Stekt falukorv
Korv Stroganoff
Pasta med köttfärssås
Pasta Dijon
Ugnspannkaka
Kryddig Aivargryta
Gratinerad palsternacka
Grönsakslasagne
över från en tillagning kan användas redan vid nästa matlagningstillfälle.
En annan fördel med att beställa färre artiklar är att
åtgången av varje artikel ökar. Vi beställer alltså mer av
varje artikel från leverantörerna vilket gör att vi kan pressa
inköpspriserna.
I nedanstående sammanställning syns det hur vi lyckats
pressa ner inköpspriserna sedan införandet i september
2014 fram till 1 februari 2015. Den totala minskningen av
snittkostnaden per portion (2,90 kr) motsvarar en kostnadssänkning på 2,4 miljoner kronor årligen jämfört mot
budgeterade 830 000 portioner för 2015..
Åtgång
(procent)
14,32
3,73
4,93
6,26
5,72
9,66
4,64
4,06
4,67
3,00
3,15
3,69
4,58
5,19
5,52
2,52
7,95
1,15
1,19
4,06
Snittpris med hänsyn taget till åtgång
Pris sept
2014
12,07
20,61
11,27
15,98
17,00
20,55
8,46
16,82
10,67
15,68
18,36
13,39
10,88
11,17
10,46
14,32
6,12
11,21
13,05
11,32
Pris dec
2014
11,99
16,18
11,29
15,99
16,94
19,71
8,35
14,50
10,69
12,65
13,93
12,31
10,88
11,37
10,49
11,24
6,06
10,55
12,73
11,31
Pris feb
2015
10,73
7,58
9,74
11,00
16,23
16,36
8,52
7,91
9,51
10,53
6,9
11,52
10,88
9,07
10,4
9,47
5,38
7,64
9,83
10,8
13,38
12,68
10,48
13
14
Effekter av införandet
Minskade personalkostnader
Ekologiska livsmedel
Patientmatsprocessens nya rutiner har minskat personalkostnaden med totalt fyra årsarbetare (motsvarande 1,6
miljoner kronor) enligt följande:
Kost har sedan flera år tillbaka arbetat hårt med att öka
andelen ekologiska livsmedel. I mars 2014 blev Kost
KRAV-certifierat för mat till patienter enligt nivå ett vilket
innebär att vi köper in minst 25 % KRAV-godkända livsmedel.
•
•
•
Personalen i köket minskades med tre årsarbetare.
Det möjliggjordes främst av att vi minskade matlagningsdagarna från sex till fyra dagar. Men även det
faktum att vi lagar samma 20 rätter hela tiden gjorde
att vi kunde beräkna det effektivaste sättet att laga
maten på utifrån utrustningsbehov, bemanning,
råvaruflöde m m.
Personalen i dukningen ökade med en halv årsarbetare då vi var tvungna att sätta till ytterligare en
dukningsstation för att klara av att ha alla 20 rätter
framme samtidigt.
Personalen i disken minskade med en och en halv
årsarbetare då den nya förvaringen av färdiglagad
mat i engångsförpackningar sparar mycket disk.
Huvudkomponent
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Köttbullar
Biff Lindström
Färsbiff Cevapcici
Asiatisk biffwok
Pocherad torsk
Ugnsstekt lax
Stekt strömming
Fiskgratäng
Kyckling Tikka Masala
Kycklingfärsbiff
Kyckling med dragonsås
Kyckling Mangoraja
Stekt falukorv
Korv Stroganoff
Pasta med köttfärssås
Pasta Dijon
Ugnspannkaka
Kryddig Aivargryta
Gratinerad palsternacka
Grönsakslasagne
Andelen ekologiska livsmedel i kronor av den totala livsmedelskostnaden mäts regelbundet och redovisas för bl a
Ekomatcentrum som redovisar alla kommuner och
landstings resultat. Under 2013 nådde Kost patientmat en
andel av 25,28 % ekologiska livsmedel. Med enbart 20
rätter på menyn kunde vi lättare välja recept som innehöll
en hög andel ekologiska livsmedel.
Resultaten har inte låtit vänta på sig och totalt för 2014 var
samma andel 36,68 %. Ser vi enbart till de fyra månader
(sept–dec) som 20-rätterssystemet funnits är samma
andel hela 44,75 % enligt nedanstående.
Åtgång (%)
14,32
3,73
4,93
6,26
5,72
9,66
4,64
4,06
4,67
3,00
3,15
3,69
4,58
5,19
5,52
2,52
7,95
1,15
1,19
4,06
Andel ekologiska livsmedel totalt
Andel EKO (%)
77,73
6,37
71,57
71,98
89,37
13,80
23,11
5,66
26,29
5,77
9,55
13,08
93,29
78,89
60,44
51,16
36,8
24,27
14,53
10,08
44,75 %
Sammanfattning
Sammanfattning
Sammandrag
Mat är viktigt för alla men när man är sjuk blir den extra
viktig för tillfrisknandet. Samtidigt är det vid sjukdom
som det är jobbigast att äta. Maten varken smakar eller
luktar som vanligt, miljön är ovan och det finns en oro i
kroppen. För oss på Kost är maten en del av behandlingen
för både kropp och själ. Därför arbetar vi hårt för att göra
måltiden till en av höjdpunkterna under sjukhusvistelsen.
Genom vårt unika 20-rätterssystem får patienten möjlighet att från en à la cartemeny med 20 olika rätter välja
något han/hon är riktigt sugen på. Rätterna kan även
anpassas efter tycke och smak genom att byta ut en eller
flera komponenter (sås, tillbehör och varm grönsak). Den
stora valfriheten och möjligheten till individanpassning
av maten gör att patienterna på våra sjukhus har större
chans att få något de verkligen tycker om och därmed äter
upp. En komplett uppäten måltid är basen till rätt näringsintag och därmed ett snabbt tillfrisknande.
Kost är först i Sverige med 20-rätterssytemet och det har
mottagits mycket bra av både personal och patienter. Vid
kostträffar med vårdpersonal kommer det många positiva
kommentarer till maten och menyn. Engagemanget att
arbeta tillsammans med Kost för att ytterligare utveckla
måltiderna har också ökat. Vad gäller patienterna visar
den senaste kundenkäten en kraftig ökning av nöjda kunder. Nöjdheten med utseendet och smaken på maten har
ökat med hela 15 NKI-enheter vardera vilket är ett fantastiskt resultat.
Det nya sättet att arbeta med patientmaten har även gett
en rad andra positiva effekter. Matsvinnet vid tillagning
och dukning har minskat från 25 % till 4 % vilket är bra
för miljön och dessutom minskat kostnaderna med 2,3
miljoner kronor per år. Råvarukostnaden per portion har
också sänkts då antalet artiklar minskat och åtgången per
artikel ökat tack vare att vi bara har 20 rätter på menyn.
Det har gett oss möjligheten att omförhandla avtalspriser
med leverantörerna och dessutom välja rätter med råvaror som har bra inköpspris. Totalt har snittkostnaden för
råvarorna per portion sänkts med motsvarande 2,4 miljoner kronor per år.
Ett annat område som påverkats mycket är personalkostnaden. Tack vare minskat matsvinn behöver vi inta laga
lika många portioner som tidigare. Det har gett oss möj-
ligheten att minska från sex till fyra tillagningsdagar i
köket. Den nya förpackningsmetoden med engångsmaterial har också minskat den totala volymen av disk väsentligt. Totalt innebär det att vi lyckats minska med fyra
årsarbetare i verksamheten vilket motsvarar 1,6 miljoner
kronor årligen.
Kost är KRAV-certifierade för mat till patienter och har
som mål att ständigt öka andelen ekologiska livsmedel. I
samband med att vi skapade den nya menyn med enbart
20 rätter kunde vi lättare välja de med hög ekologisk
andel. Totalt för året 2013 hade vi en ekologisk andel på
25,28 %. Under de månader vi haft 20-rätterssystemet
(sept – dec 2014) har andelen ekologiska råvaror ökat till
hela 44,75 %.
Slutsats
Den goda responsen från våra ”gäster” patienterna gör att
vi starkt kan rekommendera andra landsting att ta efter
metoden. De positiva ekonomiska effekterna borde dessutom öka drivkraften att genomföra förändringen samt få
gehör för den hos både vård och sjukhusledning.
Läs mer
Läs mer om Kost samtliga verksamheter på vår hemsida
www.kostsamverkan.se.
Den ordinarie 20-rättersmenyn, personalmenyn och alla
specialkostmenyer kan laddas ner från vår hemsida på
www.kostsamverkan.se/patientmat.
Mer information om samtliga kosttyper finns i vår Kostpärm. Den innehåller också information om hur vi tillsammans med vården arbetar med helheten runt
måltiden. Ladda ner Kostpärmen i sin helhet eller läs den
interaktivt på www.kostsamverkan.se/kostparm.
15
www.kostsamverkan.se
021-173148
Västmanlands sjukhus
721 89 VÄSTERÅS