SHIBUMI och KÖKSBAREN
Ett magasin från Martin & Servera vår nr 1 2015 Dackeskolan utbildar framtidens vinnare Specialkaffe: Handplockat och hantverksrostat Ängsholmens Gårdsmejeri Här skapas Lindas buffelmozzarella Vi besöker SHIBUMI och KÖKSBAREN Vi inspireras av Tommy Myllymäki, Daniel Roos, Jonas Dahlbom, Franjo Pravdic, Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist, Natalie Stark Nässlin och många fler. Vi vill hjälpa både företag och människor att växa. Där mat och dryck serveras vill vi vara ditt självklara val som affärspartner. Vår affärsidé är enkel: »Vi förser den professionella måltidsbranschen med varor, tjänster och kunskap som förenklar deras vardag och förbättrar deras affär«. Vi anstränger oss lite extra för att just dina visioner ska gå i uppfyllelse. Det kan handla om små saker som att leta reda på den där sällsynta osten som du vill servera på din restaurang. Om att hitta öl som matchar menyns grönsaks rätter perfekt. Eller en bit premiumkött som lyfter menyn och gör gästerna extra lyckliga. Och att fisk och skaldjur som du köper av oss hämtas från haven med en hållbar framtid i åtanke. Det där lilla extra gäller förstås även våra utbildningar: Oavsett om du går en bartenderutbildning, en dessertkurs eller en managementkurs har du branschens vassaste som dina lärare. Inspiration från våra fantastiska kunder är en del av det som berikar vår vardag. I den här tidningen berättar vi om några av dem. Du får också träffa några av våra experter, som brinner för färskvaror, dryck, kolonialvaror och restaurang utrustning. För att bara nämna något av allt det vi kan erbjuda dig för att din verksamhet ska få rätt näring. Trevlig läsning! Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera Frön är hett, säger Micke på Ugglarps. Läs mer på sidan 48 04 trender Vårens snackisar. 08 grönsakerna Gro med bara 20 platser. 10 kockskola Dackeskolans vinnare. 12 gastromerit Utbildning för branschen. 14 dessert Daniels dessertkurser. inspiration våra fantastiska kunder Den svenska matscenen är fylld av lysande stjärnor. Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders arbete för att skapa matglädje. På martinservera.se hittar du fler inspirerande människor och historier. Nyhet! Lindas svenska buffelmozzarella. Kontakt med oss: Följ oss på facebook.com/martinochservera Följ vår instagram på @martinservera 20 shibumi Sayan och Saori. 24 craftbeer Ölentusiaster. 34 köksbaren Vardagsrum i Luleå. Läs mer på sidan 46 Mejla oss på info@martinservera.se Omslagsfoto: Matilda Lindeblad. Produktion: Lewander & Co AB. Läs mer på martinservera.se 3 inspiration trend Ytterst enkelt Mindre avancerad teknik i köket och färre konstiga uppläggningar. Rätterna må se enkla ut, men de är perfekta. Och ofta är det en råvara som står i fokus. Anders Hedlund, gastronomiskt ansvarig på Stadshuskällaren, Årets Kock 2002, öppnade i januari Eggsinc i Stockholm, en snabbmatsrestaurang med fokus på svenska, ekologiska ägg. Äggröror, omeletter, äggsallader och kokta ägg står på menyn. I Lund på restaurang Buljong serverar Mårten Lindfors varje dag fyra olika soppor, lagade på egenkokta buljonger på tupp, fisk eller grönsaker. Farmers dinner på Lux är ett exempel på en meny där alla råvarorna hämtas från en gård eller ett område. 4 Läs mer på martinservera.se Foto Magnus Skoglöf för restaurang Lux Dag för Dag. Sju trender du säkert har koll på Sousvide och rökta råvaror Greasy Spoon på Södermalm i Stockholm serverar frukost hela dagen lång. Sousvide-tekniken får renässans, en förfining av långkoket. Metoden gör att råvarorna behåller sin naturliga arom, saftighet och vikt. Att röka utvalda råvaror och produkter kommer också starkt. Nya förfinade tekniker skapar nya smakupplevelser för gästen. Lättrökt majonnäs blir elegant till vårens dressingar. Frukost dygnet runt Surt och bittert Dygnsglidningarna fortsätter att påverka mattrenderna. Att äta brinner, breakfast for dinner, är det nya svarta. Greasy Spoon på Söder malm i Stockholm har som devis »Break fast all day, every day«. Regionala frukostar är också ett tecken i tiden, till exempel på Lilla Kafferosteriet, Malmö. Här erbjuds skånsk frukost med hantverksrostat kaffe. Inlagt och fementerat. Kimchi och sauerkraut. Tamarind och citron. Kombucha. Vi längtar efter lite munkittlande bitterljuva upplevelser både i glaset och på tallriken. Agave i baren Billigt, klimatsmart och nyttigt Uppgradering Det började med saltet, chokladen, surdegsbrödet och korven. Sedan följde raskt hamburgaren och semlan. Semmelwrappen och semmelburga ren blev en snackis i början av 2015. Och nu är det dags för pizzan och kebaben. Asplund, Ekstedts, Kornhamnstorg 43 och Babette är exempel på restauranger som satsar på en uppgradering av pizzan med nya roliga toppings och stort fokus på brödets kvalitet. Chez Betty med sin Snack Bar och Tommy Myllymäki tar kebabrätterna till nya höjder. Fine dining inspirerats av streetfood. Och snabbmaten blir lite tjusigare. 2015 är agavebaserade drycker hett, dags att läsa på om mezcal och tequila. Läs »Tequila & mezcal – Mexikanskt brännvin« av Josephine Sondlo och Madeleine Rapp, Årets Bartender 2013, som jobbade tillsammans på Kåken och sedan öppnade baren på Svarten grens som de drev i två år. Matskribenten Elin Peters i DN tipsar om blomkålens fortsatta revival. Restaurang Luzette på Centralstationen i Stockholm har en populär helstekt blomkål på menyn. Tommy Myllymäki har ett recept i sin senaste kokbok på hel, ugnsstekt blomkål med kapris, salvia och smör. Paul Svensson satsar på grönsaksupplevelsen på Fotografiskas restaurang. »You don’t find mezcal, mezcal finds you.« Läs mer på martinservera.se 5 inspiration tävling Tommy tog hem brons i Bocuse d’Or 2015. En prestation i hård konkurrens. Och det var hans andra tävling på toppnivå. Förra gången, 2011, vann han silver. I slutet av januari samlades 24 av världens främsta kockar i Lyon, Frankrike, för att representera sitt land och tävla i den främsta tävlingen inom matlagning – Bocuse d’Or. Två års träning inför Bocuse d’Or – Provlagningar, upplagningar, tidsträning, löpträning och gym, så såg uppladdningen inför Bocuse d’Or ut, säger Tommy Myllymäki. Ibland blev det 15 timmar om dagen i köket. Den målmedvetna träningen i köket med teamet under ledning av coachen Jonas Dahlbom och commis Albin Edberg gav resultat. Tommy är topp tre i världen. Att hitta rutiner som skapade trygghet var avgörande. Löprundorna och träningen på gymmet hjälpte till med avkoppling. Tommy är känd för att vara disciplinerad och tävlingsinriktad. På hans instagram är nog ordet kämpa det som återkommer oftast under uppladdningen inför tävlingen. Och tips om skön musik i lurarna. Hans musiksmak är bred, men gärna jazz och gärna Chet Baker. I EM-finalen i Stockholm 2014 var svensk unggris från Havor på Gotland och sej tävlingsråvaror. Öring och pärlhöna var huvudråvarorna i Lyon. – Unggrisen var en utmaning, det är en fantastisk råvara och det var riktigt kul att få till den rätten så bra att det blev vinst, säger Tommy Myllymäki. – Öring kan kännas som en ganska enkel 6 Läs mer på martinservera.se sak för en svensk, men den odlande öring som vi tävlade med i Lyon hade en liten bismak, som vi fick kämpa med. Fiskrättens grönsaker som skulle utgöra hälften av rätten fick vi själva hämta på en marknad utan att veta innan vad som fanns att välja mellan. – Pärlhönan var jätterolig att jobba med, säger Tommy. Fågeln är lite mer fintrådig än kyckling och har en härlig smak. Under våren satsar Tommy på att tillbringa mer tid med familjen, döttrarna Noomi och Nahla samt frun Malin Qvänstedt, som varit ett stort stöd under den långa och tuffa träningen inför Bocuse d’Or. På hans blogg kan man läsa: »Efter år av tävlan finns en längtan efter att komma till jobbet klockan sju på morgonen. Öppna upp. Ta en kopp kaffe och köra igång. Lite mindre tävlan, lite mer Chet Baker. Typ.« Och för Tommy, kanske just det är den stora utmaningen. Vi inspireras av Tommy 2007 Årets Kock. 2011 silver i Bocuse d’Or. 2011 Journalisternas kock. 2012 förstaplats i Kockarnas Kamp. 2014 guld i Bocuse d’Or Europe. 2015 brons i Bocuse d’Or. Tommy driver restaurang Sjön och Spira, Jönköping och är kreativ ledare på bland annat Sturehof, Taverna Brillo och Luzette, Stockholm. Senast aktuell med hyllade kokboken »Grönsaker – Tillbehör & garnityr« (Natur & Kultur). Tommys team i Bocuse d ’Or: Commis/assistent: Albin Edberg Coach: Jonas Dahlbom 2:nd Coach: Erik Bäckman President: Henrik Norström Promotion Manager: Frida Rönnlund Projektledare: Christin Sandell Följ Tommy på Instagram #tommymyllymaki Stenhårt fokus på varje moment. Flera tusen människor följde tävlingen på plats, varav en hel del svenskar. Även prins Carl Philip fanns där för att heja fram den svenska finalisten. Celebert besök vid en av prov lagningarna inför finalen. Pärlhöna var en av tävlingsrätterna. Gurka, fänkål och ostron. Förutom smakerna bedömdes även »svenskheten« i tävlingsmaten, det vill säga förmågan att lyfta landets särprägel. Foto Milena Grandi Juryn överlägger. Guldet gick till Ørjan Johannessen från Norge och kocken Philip Tessier från USA vann silvermedaljen. inspiration gro »Vi har valt att arbeta uteslutande med svenska grönsaker. Det är en utmaning att kunna servera svenska fräscha grönsaker med variation under till exempel januari.« Grönsakerna i huvudrollen: RESTAURANG GRO Foto Joel Wåreus inspiration vinjett Kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén. Mellan S:t Eriksplan och Fridhemsplan ligger en av Stockholms skönaste krogar med bara tjugo sittplatser. På Gro satsar kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén på enkel mat, med grönsakerna i fokus. – I början när vi bara hade öppet en kväll i veckan klarade vi av att sköta allt själva, men det hinner vi inte med nu. Köket är så litet och det finns inte tillräckligt med plats att förbereda allt vi använder i god tid. Det som har underlättat mycket är att vi torkar, lägger in, syltar, syrar och försöker komma på nya roliga kombinationer och smaker, säger Magnus Villnow. – Vi har valt att arbeta uteslutande med svenska grönsaker. Det är en utmaning att kunna servera svenska fräscha grönsaker med variation under till exempel januari, säger Magnus. Det har gjort att vi har blivit ganska uppfinningsrika på att använda och variera det begränsade utbudet av grönsaker och frukter. Det positiva med det begränsade utbudet är att man får eller måste få igång kreativiteten. Det är oerhört viktigt att förändra och utveckla sitt utbud hela tiden så att de gäster som äter ofta hos oss inte tröttnar. Grönsaker är väldigt tacksamma. De tillför så mycket på en tallrik, det gör att det ser gott ut – och att det så klart smakar gott. Under luncherna finns tre rätter på menyn. En dagens, en brödrätt och en soppa. Det är alltid en veganrätt. – Vi har också en liten dessert till ett väldigt fördelaktigt pris. Det är förvånansvärt många som äter dessert och dricker alkoholhaltiga drycker till lunchen mot hur det var tidigare, säger Henrik Norén. Under restaurangkvällarna består menyn av en fyrarätters fast meny, som varierar från vecka till vecka. Till menyn har »Det här är ett ställe jag själv skulle välja om jag gick ut.« Henrik Norén. Gro kombinerat ett väl avvägt urval drycker, som alla är varsamt producerade. – Att ha lunchöppet var ett sätt för oss att skynda på vårt alkoholtillstånd. Tanken var att vi bara skulle ha öppet tills vi fick vårt tillstånd. Det visade sig att det blev en hit. Det var något vi inte riktigt hade räknat med, så vi fortsätter med luncherna. Det är jättekul, det har varit fullt ös sedan vi öppnade, säger Magnus Villnow. Att närodlat och ekologiskt är i fokus råder det inga tvivel om. Det känner man, det sitter i väggarna och på designen. Maten serveras på tallrikar i keramik ackompanjerat av oblekta servetter och vitkaklade väggar. Det trevligaste är krögarnas närvaro: Magnus och Henrik gör allt själva, lagar och serverar maten och småpratar med gästerna. Köket är öppet och arbetet där sker på en stor köksö. Intimiteten bidrar till en känsla av att man har kommit hem till kockarna, snarare än att vara på krogen. Magnus och Henrik har jobbat tillsammans på Fredsgatan 12 och Rolfs Kök. – Vi började prata om att det skulle vara kul att driva en egen krog. Vi bestämde oss och började leta lokal på allvar under tiden vi var på Rolfs Kök. Det tog ett tag och sedan dök den här lokalen upp. – Vi ska vara en krog dit alla kan komma, oavsett plånbok. Och man får gärna komma ofta. Det här är ett ställe jag själv skulle välja om jag gick ut, säger Henrik Norén. Läs mer på martinservera.se 9 Vi inspireras av kockeleverna på Dackeskolan Läraren Katarina Westlund tillsammans med Lukas Gustafsson från kocklinjen och Lotta Johansson som går sitt sista år på serveringslinjen. I årskurs två kan eleverna välja mellan kök och servering. Det är viktigt att jobba med hantverkskänslan i båda inriktningarna. Vinnartrion i Unga Ekokockar: Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist och Natalie Stark Nässlin. 10 Läs mer på martinservera.se »Vi försöker ligga i framkant och våga sticka ut som skola, att satsa på tävlingar är ett medvetet val.« Dackeskolans wall of FAME Under de tio år som restauranglinjen funnits har 138 av skolans elever gått till final i olika tävlingar. Senast i raden av utmärkelser är segern i Unga Ekokockar. Dackeskolan i Mjölby utbildar vinnare. Det är en imponerade wall of fame med diplom och priser som hänger i restau rangen på Dackeskolan. – Vi försöker ligga i framkant och våga sticka ut som skola, att satsa på tävlingar är ett medvetet val, säger Katarina Westlund, lärare. Men det är viktigt att ha med sig att du kanske inte kan vinna jämt, att tävla ger både ny kunskap och bättre självförtroende oavsett hur det går. Att driva en egen lunchrestaurang, där både matlagning och servering sköts av eleverna är ett exempel på det utanför boxen-tänkande som präglar utbildningen. Teori varvas med praktik och redan första terminen i årskurs ett börjar eleverna arbeta i restaurangen. Lunchgästerna från området har strömmat till och det årliga julbordet blev fullbokat redan i augusti. – Vi vill att eleverna ska få gedigen grund att stå på, men de kan även utveckla sina specialintressen. – En av lärarna är passionerat kaffein tresserad och behovet av duktiga baristor växer, så vi har startat en baristakurs. Katarina och de övriga lärarnas engage mang får eleverna att känna sig sedda, den bästa grogrunden för att växa och utvecklas. – Någon Gordon Ramsay-attityd där vi gapar och skriker existerar inte. Vi är tydliga förebilder med glimt i ögat som inte är rädda för att sätta gränser. – Ramverket måste vara tydligt för att kreativiteten ska kunna blomma ut, säger Katarina. I årskurs två väljer eleverna mellan kök och servering som inriktning. Det är viktigt att jobba med hant verkskänslan och skapa stolthet även på serveringssidan. Det handlar om att ge gästerna en helhetsupplevelse. – Ett restaurangbesök är så mycket mer än bara mat, säger Katarina. Serveringseleverna har en egen vingård med 24 plantor som odlas på olika sätt. Det fördjupar intresset för och kunskaperna om vin och ligger helt i linje med skolans passion för det hantverksmässiga. På samma sätt som att blanda 80 drinkar på en afterwork ger ovärderlig träning. Vinnartrion i Unga Ekokockar heter Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist och Natalie Stark Nässlin. Så här säger de om tävlingsresultatet: – Vi kände oss inte alls nöjda under tävlingen, men värst var att frysen inte fungerade, så glassen frös inte. Vi trodde först att vi fått ett slags tröstpris och blev helt chockade när vi vann. Sedan visade det sig att glassens smak nog kom fram bättre när den var lite mjuk. Vi krånglade inte till det, smakerna var enkla och tydliga och varmrätten bestod till mer än hälften av grönsaker. 2 frågor till Vinnartrion i UNGA EKOKOCKAR Vad inspireras ni av? – Inspiration hittar vi på internet och i fina matbilder. Det finns många duktiga kockar, men det är mest killarna som syns. Det behövs fler kvinnliga förebilder i restaurangbranschen. Vilka trender ser ni som viktiga? – Närodlat och småskaligt, men framförallt ett ännu större hållbarhetstänk. På skolan slänger vi minimalt, det som blir över av dagens stekta strömming, äts antingen upp av oss på vår lunch eller så lägger vi in den och serverar den på nästa dags buffébord i restaurangen. Läs mer på martinservera.se 11 inspiration utbildning GastroMerit nya kurser och utbildningar – Vi har fantastiska utbildningar för branschen, säger Rosita Wilsson, chef GastroMerit. Vi erbjuder mer än 50 olika kurser på olika nivåer. Och vi har två branschunika diplomutbildningar; Restaurant Manager och nya Certifierad yrkessommelier. Nutida japansk mat med Sayan Isaksson, Grillat med Mattias Larsson och Allt om surdeg med Sebastien Boudet är några andra kurstips. 12 Läs mer på martinservera.se EXCEPTIONELL RÅVARA 1 september 2015 kl 09:00 – 16:00 i Stockholm Kurslängd: 1 heldag Anmälan: Mejla gastromerit@martinservera.se, ring 08-722 26 00, eller prata med din säljare. Läs mer om projektet Exceptionell Råvara på sidan 32. Daniel Roos inspirerar kursdeltagare under dessertkursen. 3 frågor till ROSITA WILSSON om kursutbudet och hennes tips Vårens stora nyhet? – Nytt för i år är terminskursen Certifierad yrkessommelier som är den första branschunika sommelierutbildningen. Den riktar sig till personer som idag är verksamma inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och som vill utvecklas inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket. – Utbildningen är ett unikt samarbete mellan Martin & Servera och Sveriges Sommeliergille. Finns det fler terminskurser? – Även för den som har många års erfarenhet som krögare är Martin & Serveras Diplomerad Restaurant manager-utbildning, som erbjuds för andra året i rad, en möjlighet att få hela perspektivet – allt det där andra, som inte handlar om att laga mat men som många gånger är avgörande för verksam heten. – Krögaren, som står med foten i köket och handen i grytan, är både kock, ledare och ägare och måste ha modet att delegera, kliva åt sidan och arbeta med de stora strategiska frågorna för att kunna driva verksamheten vidare. Ditt tips i kursprogrammet? – Kursen Exceptionell Råvara med Stefan Eriksson och Mattias Dernelid. Det är en fantastisk inspirationsdag! Kursen ger kunskap som gör det möjligt för deltagarna att utvecklas i sitt dagliga jobb. – Vi vill visa vilka fantastiska råvaror som redan finns, men också det spännande arbete som pågår och hur du kan vara med och påverka. – Det här är en kurs för dig som brinner för den svenska råvaran och som vill erbjuda dina gäster kvalitetsprodukter från Sverige. »Grunden i en kockutbildning är att lära sig att laga mat men, oj, vad mycket mer det är. Visst innehåller kock utbildningarna teori också men den glömmer man lätt bort. Att vara krögare handlar om att du ska nå ut till gästerna med ditt erbjudande och visa vilken god mat du lagar, det handlar om pengar, om att få snurr på krogen, och om att ta hand om både personal och gäster.« Klas Lindberg, Årets Kock 2012, gick Martin & Serveras Restaurant Management-utbildning våren 2014. Läs mer på martinservera.se 13 inspiration utbildning inspiration vinjett Låt dig inspireras av Daniel Roos Desserter – menyns höjdpunkt Det här är en kurs för dig som vill inspireras till att skapa läckra desserter – glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer – av en av landets främsta konditorer, Daniel Roos. Lär dig hur du gör moderna desserter, hur du presenterar dem snyggt och hur du spar tid med hjälp av nya tekniker. Dessutom får du prova olika passande drycker till de desserter du skapat. Daniel Roos driver restaurang K-märkt i Stockholm och det egna företaget Pastry Design. Han skapade bland annat desserten till Nobelmiddagen 2014. Kursinformation Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Kursdatum och ort: 05 maj 201509:00–16:00Stockholm 18 maj 201509:00–16:00Stockholm 03 sep 201510:00–17:00Halmstad 30 sep 201509:00–16:00Stockholm 22 okt 201509:00–16:00Stockholm 25 nov 201509:00–16:00Stockholm inspiration dryck »Det ska krulla sig ända ner i tårna och det är den sensationen jag är ute efter när jag letar efter alkoholfria drycker.« Smakrika nollprocentare Andreas Lindahl, Gräddhyllan (White Guide, nr 4/14) Allt fler väljer alkoholfritt. Och det alkoholfria har blivit lite tuffare i smakerna. Välkomponerade dryckespaket med cider, must och bärdrycker blir allt vanligare till maten. – Alkoholfritt är en av de hetaste trenderna i baren under 2015, vid sidan av craftbeer och mescalcocktails, säger Karolina Lansman, produktchef på Martin & Servera. Och goda alkoholfria alternativ utvecklas i en rasande takt. Det är inte konstigt att välj alkoholfritt i dag. Man behöver inte vara gravid eller den som ska köra övriga hem för att välja alkoholfritt. Restauranggästerna blir mer och mer medvetna om vad de dricker. Det tror Karolina beror på den boomande hälsotren den och önskan om en sund livsstil. Att allt fler gäster tänker på hälsan, eftersom de vill kunna prestera bättre och vara piggare. – De har varit och gymmat eller ska ut i löpspåret morgonen efter, och vill ha en skön kväll utan risk för hangover. – Muster, som äppelmust, och bärdrycker, till exempel med blåbär, lingon och vinbär passar utmärkt till många maträtter. På restaurang Gräddhyllan i Växjö är Andreas Lindahl sommelier. Han rekom menderar till exempel en Jus de Pommes La Vigannerie som alkoholfritt alternativ till champagne. – De alkoholfria dryckerna har blivit lite tuffare i smaken, säger Karolina, och på drinksidan blir den alkoholfria trenden också en kul utmaning för bartenders. Det kommer även restauranger som satsar på helt alkoholfritt. På Sober på Södra teatern i Stockholm gäller nolltolerans. Gästerna får blåsa i en alkoholmätare i dörren för att komma in. På baren The Redemption i London serveras inte heller alkohol. Grangärde Musteri ligger i Dalarna. Den ekologiska bärodlingen startade 1979, och omfattar 80 till 100 hektar. Karolinas alkoholfria tips Kött En bärdryck, till exempel Roomi svarta vinbär med smak av aroniabär, granskottssirap, vanilj och peppar. Eller en god äppelmust. Fisk En torr cider eller äpplemust. Aperitif Lasätter kolsyrad fläderdryck. Dessert Till syrligare rätter passar Lasätter fläderdryck och till lite sötare desserter är det gott med till exempel Ganjal Golden, gjort på hjortron. 3 bra starters för en god alkoholfri drink: • sockerlag • citronjuice • limejuice Läs mer på martinservera.se 15 Vi inspireras av våra leverantörer: Hälsingestintan Hängmörat & direkt från gården Britt-Marie Stegs har skapat ett helt nytt koncept för svenskt kvalitetskött: Hälsingestintan. Idag levererar Hälsingestintan kvalitetskött från landets bästa uppfödare och efterfrågan växer stadigt. Nu har Hälsingestintan startat mobila slakterier, så att djuren kan slaktas i sin hemmiljö. Britt-Marie Stegs menar att detta är ett naturligt steg i arbetet att utveckla den framtida optimala kedjan för svenskt kvalitetskött. Det mobila slakteriet består av två ekipage; Hälsingestintans satsning på mobila slakterier för fullvuxna nötkreatur är det första i Europa. MOBILT SLAKTERI ÄR BRA FÖR ATT: • Kunderna får tillgång till etiskt kvalitetskött. • Spårbarheten på köttet ökar. • Urvalet av utvalt kvalitetskött måste utökas för att möta efterfrågan. • Slakt på gården och transport till eget styckeri för hängmörning. • Stressfri slakt ger bättre kött. • Djuren slaktas i sin hemmiljö. 16 Läs mer på martinservera.se en dragbil med kontor och omklädning samt ett släp som innehåller själva slakteriet samt en dragbil med släp för kylförvaring av kött. Slakteriet åker ut till gården där uppfö daren har sina djur och genomför en så stressfri slakt som möjligt. En veterinär genomför en besiktning av djurens allmäntillstånd. Djuren förs till slaktbilen av ordinarie djurskötare. Slakteriet är självförsörjande på vatten och el. Kapaciteten på ekipaget varierar men med grundbemanningen fyra personer kan man slakta upp till trettio djur om dagen. Köttet transporteras till hängningshallen för mörning och styckning. Målsättningen i slaktprocessen är att ta hand om så mycket som möjligt av hela djuret. Avfallet används exempelvis till biogastillverkning. Hälsingestintans gårdsmärkta färs hos Martin & Servera Martin & Servera erbjuder nötfärs från djur som gårdsslaktats via Hälsingestintans mobila slakterier. Hälsingestintan köper råvara från många gårdar i hela landet och tillgången på djur kan variera kraftigt från gård till gård och över säsong. Därför säljer Martin & Servera tre olika produkter: nötfärs från Götaland, nötfärs från Svealand eller nötfärs från Norrland. En färs från till exempel Götaland kan komma från ett flertal olika gårdar, vilken exakt gård står märkt på förpackningen. Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs, 12 % från Götaland, art. nr. 369009 Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs, 12 % från Svealand, art. nr. 369132 Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs, 12 % från Norrland, art. nr. 396713 »Det här är nästa steg i den redan världsberömda svenska djuromsorgsmodellen, att ta bort transporter i samband med slakt är ytterligare ett sätt att ta hänsyn till djurens välbefinnande. Kvaliteten på köttet ökar också, det är på alla sätt ett vinnande koncept.« Britt-Marie Stegs, vd och grundare av Hälsingestintan Läs mer på martinservera.se 17 inspiration råvara Lamm på tallriken Huvudråvarorna i svenska och internationella kocktävlingar brukar ofta bli en trend både bland konsumenter och på restauranger. Svenskt lammkött var huvudråvara i både Årets Kock 2015 och Culinary World Cup 2014. 2015 inleds ett stort kvalitetsarbete bland uppfödare runt hela Sverige, vilket säkert också kommer att förstärka populariteten hos lamm som råvara. – Vi vill ha en dialog med kockar och uppfödare och jobba tillsammans för att stärka kvalitetsvärdena längs hela produktionskedjan, säger Magnus Jönsson, ordförande i Svenska Fåravelsförbundet. – Utvecklingen går mot mer småskalig livsmedels förädling, gårdsslakt och gårdsförsäljning. Konsumenterna vill ha den regionala känslan och veta mer om produktens ursprung. Foto Magnus Skoglöf 18 Läs mer på martinservera.se Svenskt gårdslamm i Årets Kock 2015 Svenskt gårdslamm, en framdel med ben och en lammstek med ben, var huvudråvaran i en av de två tävlingsuppgifterna på finaldagen i Årets Kock, den 5 februari 2015. Finalisterna kunde välja att använda sig av en eller båda styckdetaljerna. Finalist i Årets Kock 2015, Daniel Müllern, tävlingsrätt 2: Kålbakat och lättrökt gårdslamm med variation på rotselleri, vinägerkokt röd endiv, gröna blad och getost från Vilhelmsdal. Finalistrecepten och den vinnande rätten hittar du på aretskock.se. Läs mer på martinservera.se 19 inspiration vinjett Gyozawagyu med svart vinäger. inspiration Shibumi Sayan, Shibumi och Saori Kombinationen Sayan, Shibumi och Saori är en framgångssaga. Bakficka har Sayan Isakssons senaste skapelse Shibumi kallats. I källaren på Kungstensgatan 2 i Stockholm ligger denna motsvarighet till en japansk izakaya, en matbar som serverar goda smårätter som alla i sällskapet kan dela på. Och där jobbar Saori. Foto Pelle Lundberg Läs mer på martinservera.se 21 Foto Lisa Löwenborg inspiration vinjett Vi inspireras av: Saori Ichihara & Sayan Isaksson »Jag älskar matlagning och jag vill alltid prova nya saker. Jag vill ständigt utvecklas som kock. Mat för mig betyder något som alltid finns där som en trygghet att luta sig mot – något som gör mig glad.« På Shibumis webbplats ges inga ledtrådar om vad som väntar, men recensionerna är överväldigande och det är ofta kö utanför den omärkta källardörren redan före kl. 18. Stämningen på Shibumi känns avslappnad, internationell och förväntansfull. Och det är en upplevelse väl värd att vänta på. Fem veckors framförhållning med bordsbok ningen rekommenderas. Men det går också att glida in och hoppas på någon av de tio platserna vid bardisken. tillhands som en del av teamet, säger Lisa. Sayan Isaksson var Saoris coach. Lisa poängterar att det är skillnad på att vara mentor och på att vara coach. – Och det är Saori som är den som ligger bakom tävlingsrätterna. – Jag trodde redan från början på att Saori hade chans att topplacera sig, säger Lisa. Hon är smart, lär sig snabbt och är oändligt kreativ. När Saori kom till Sverige sedan blev hon imponerad av hur ofta hon såg ordet »eko« i affärerna. – Jag tycker inte att prisskillnaden är så stor mellan ekologiskt och konventionella produkter här i Sverige. Det gör det enklare att göra ett ekologiskt val. Ekologiska produkter är ännu inte lika stort i Japan som det är i Sverige. Sayan Isaksson rekryterade för drygt ett Som finalist i tävlingen Årets Kock fick Saori Ichihara sia om den framtida gastronomiska utvecklingen i Sverige. – Jag tror att man inom skandinavisk fine dining kommer att jobba vidare med det konstnärliga perspektivet kring rätterna. Tallriken blir som en målarduk och måltiden blir inte bara en matupplevelse utan även en visuell upplevelse där maten även får en underhållande roll. – Jag gillar den naturliga skandinaviska stilen med ljusa och mer diskreta färger i liknande ton. I Japan är det mycket starka och olika färger som används. – I Sverige är det även vanligare att ha frukt i maten, jag tycker det är intressant hur svensk matlagning kombinerar det söta med det syrliga, säger hon. kökschef Anton Cederlund och de övriga i personalen på Shibumi – fortsätter att förtjusa gästerna med smaker utöver det vanliga. Krönikören och kokboksförfattaren Jonas Cramby menar att Shibumi är vad Stockholm verkligen har saknat. Han hyllade restaurangen i tidningen Metro: »Ljuvliga knivmusslor, halmgrillad vaktel, kalvbräss i curry, kycklinghjärtan, gyoza och perfekta små sliders med short ribs, kimchi och majonnäs. Men här kan även vegetaria nen festa loss: Såväl majstempuran som äggplantan i dashi och den glödbakade sparrisen med senapsmison är mycket goda. Och som avslut – små supergulliga glasstrutar med handgjorda, asieninspire rade glassorter som miso, matcha-te och adzukiböna.« och ett halvt år sedan kocken Saori Ichihara från Berns Bistro till Shibumi. Och sedan hände allt snabbt. 2014 var året då Sayan korades till Kockarnas Kock och Saori tävlade för första gången någonsin i matlagning och gick vidare till final i Årets Kock. Matskribenten och kokboksförfattaren Lisa Förare-Winbladh är kvinnan som övertygade Saori om att hon borde tävla i Årets Kock. Tio dagar före deadline. Lisa blev sedan mentor åt Saori hela vägen över semifinalen 2014 till den stora finalen i Göteborg i februari 2015 då Saori tog bronsmedalj. – Jag har mest roddat och funnits 22 Läs mer på martinservera.se Sayan och Saori – och inte att förglömma inspiration vinjett Beef slider i brioche med kimchi. Sayan Isaksson, Kockarnas Kock 2014 Shibumi, Råkultur och Esperanto i Stockholm (den senare med en stjärna i Guide Michelin). Okonomiyaki, lufttorkad kyckling. Friterad äggplanta Svartdalen bifftartar med friterade rispapper. Läs mer på martinservera.se 23 Vi inspireras av: mikrobryggerierna ÖLENTUSIASTER MED innovationskraft Galatea är ett fristående dotterbolag inom Martin & Servera-gruppen. Galatea importerar och distribuerar öl, vin och sprit på den nordiska marknaden. Öl utgör merparten av bolagets verksamhet med fokus på craftöl och öl från mikrobryggerier. Utöver detta säljer man glögg och vodka och producerar öl under varumärket S:t Eriks i ett egenägt bryggeri i Sigtuna. Läs mer på galatea.se. 24 Läs mer på martinservera.se Sessionbeer: Sigtuna East Coast PA, art. nr. 676189, 33 cl. Sigtuna Brygghus grundades 2005 av tre ölentusiaster med genuint kunnande och med bakgrund inom ölbryggande sedan 1980-talet. Sigtuna Brygghus öl var till en början lyxiga nytolkningar av historiska ölstilar och gjorde snabbt succé. Med inspiration från amerikansk craftbeer à la New York och Boston lanserades bland andra East River Lager och East Coast Pale Ale, vilka på kort tid har blivit storsäljare i Sverige med mikrobryggerimått mätt. Jessica Heidrich är headbrewer på S:t Eriks. Hon inledde sin bana inom öl som student i Uppsala som hobbybryggare. Idag har hon fyra svenska mästartitlar i bryggning, är flitigt anlitad föreläsare och öldomare med uppdrag i hela världen. – Sessionbeer kommer som en stark trend och det är en öl som har en lägre alkohol halt, 4–4,5 procent, och mycket smak, säger Jessica. Vi bryggare har jobbat länge med att ta fram sessionbeer. Hon konstaterar att det finns en enorm Från 2009 till 2011, då bryggeriet byggdes ut, sexdubblades försäljningen och Sigtuna Brygghus rusade upp som ett av de största märkena inom svenskt hantverksöl. Produktportföljen, med såväl härligt smakrika session-öl som spännande experimentbrygder, har gjort sig ett rykte internationellt och på flera mässor. Inte minst genom många utmärkelser på Stockholm Beer & Whisky Festival de senaste åren. Modern klassisk lagerstil: Sigtuna East River Lager, art. nr. 665042, 33 cl. Mycket attityd: Sigtuna Organic Ale, art. nr. 760512, 33 cl. Läs mer på sigtunabrygghus.se. innovationskraft i USA och att Sverige är amerikanska ölmarknadens näst största exportmarknad, efter Kanada. – I Sverige är vi kunniga och nyfikna, vi är uppkopplade och vi har språkkunskaper så att vi kan ta till oss det senaste. – Som early adopters är Sverige lite av en testmarknad för nya ölsorter. Jessica har som den enda europeiska bryggare samarbetat med Samual Adams, ett av USA:s fem allra största bryggerier. Läs mer på steriksbryggeri.se. Jessica om öltrenderna 2015: •Sessionbeer med lägre alkoholhalt. Session betyder att ölen kan drickas under en hel session, en hel upplevelse. Inte att förväxlas med Saison, belgisk öl av sorten stout och porter. •Frukt- och bäröl blir allt vanligare •Grönsaks- och rotfrukstkombo Öl som smakmatchad dryck till grönsaksrätter. Läs mer på martinservera.se 25 Vi på Vi är många som bryr oss om dina varor och leveranser. Möt några av oss! Lars-Inge Johansson, pallansvarig, Martin & Servera, Halmstad Jamie’s Italian Chefconcepts goes franchise Marcus Samuelsson och Jamie Oliver har en sak gemensamt. »Varje dag handlar det om att se till att tusentals pallar blir kontrollerade och godkända. « Med järnkoll på varumottagningen och en bestämd och tydlig hållning mot chaufförer och medarbetare, jobbar pallansvarige Lars-Inge Johansson i Halmstad ständigt mot förbättringar. Yrke: Pallansvarig. Jobbat på Martin & Servera: 40 år. De vet att det finns pengar att göra inom franchise. Entreprenören Jamie Oliver med konceptet Jamie’s Italian har skapat Storbritanniens snabbast växande restau rangkedja. Sedan starten 2008 har det blivit över 30 restauranger i åtminstone fem världsdelar. Jamie’s Italian etablerade sig förra året med en restaurang i Stockholm vid Stureplan. Marcus Samuelssons Kitchen & Table på Clarion Hotel är också ett framgångsrikt exempel med ett växande antal restauranger över hela Sverige. Nu förutspås trenden att få riktig fart 2015, frågan är vem som blir nästa stora namn? Ny och enklare e-handel lanseras i höst Välkommen till en ny skön och enkel e-handelsplattform! Till hösten lanserar Martin & Servera en ny webbutik för alla kunder. Enkelt, kundanpassat och modernt. Ledord: Ordning och noggrannhet. Personligt: Bestämd men rättvis. Älskar att: Ha koll på läget. Ansvarsområde: Ansvarar för ankommande koloniala leveranser. Om arbetsplatsen: Varje vecka körs det iväg omkring 3000-5000 fullastade pallar från lagret i Halmstad. Alla pallar som kommer in på lagret granskas noga, huruvida de är godkända eller inte. 26 Läs mer på martinservera.se – Vi har haft en e-handelsplattform som rullat troget sedan sent nittiotal. Nu bygger vi nytt, säger Åsa Broberg, e-handelschef, Martin & Servera. Vår nya webbutik gör att det blir enklare för kunderna att ta del av våra erbjudanden, tack vare en rad digitala tjänster. I vår testas den första versionen av den nya webbutiken. Sedan uppdateras den med jämna mellanrum. Lanse ringen sker under tidig höst 2015. – Den nya e-handeln är ett exempel på hur vi samarbetat mellan säljare, it-tekniker, marknadsförare och inköpare – för att skapa de bästa funktionerna för våra kunder, säger Göran Matz, IT-direktör. Våra kunder har en hög förväntan på service när de handlar hos oss på nätet. Och det ska vi leverera. Säkrare tillgång på svenskt KRAV-kött hos Martin & Servera Martin & Servera utökar sitt samarbete med Svenskt Butikskött och blir huvudsaklig köpare av deras KRAVmärkta nöt- och fläskkött för restau ranger och storkök. För Martin & Serveras kunder innebär det en säkrare tillgång på KRAV-märkta köttprodukter. Och ett breddat utbud av KRAV-märkt tärnat och strimlat kött samt färs. – Vi är glada över att kunna möta den ökade efterfrågan på svenskt KRAV-märkt kött, framför allt från kunder i offentlig verksamhet, säger Åke Johansson, affärsområdeschef färskvaror. – Nu får vi tillräckliga volymer och kan hjälpa även större anbudskunder som vill kunna servera KRAV-märkt kött. Läs mer på martinservera.se 27 Vi inspireras av: Greger och inspiration vinjett Lena Eriksson, Åre Bageri Brödglädje I 30 år har Greger Eriksson och hans hustru Lena spridit brödglädje. Mycket har hänt på Åre Bageri genom åren, men de ekologiska ingredienserna och surdegen är fortfarande viktigast. Text Ninna Ekbom Foto Milena Grandi Det är en liten saluhall med bröd och bakverk som möter dig innanför dörren på Åre Bageri. Doften av nybakat är magisk och att se degen som knådas, bröd som gräddas i den rykande heta stenugnen och frestande bakverk ta form, är en upplevelse för alla sinnen. – Kärleken till brödet började med att både mamma, mormor och min farmor bakade mycket hemma. Under en resa till Frankrike smakade jag surdegsbröd för första gången, och jäklar vad gott det var. Att vi skulle baka det bästa brödet med naturliga ingredienser på surdeg var en självklarhet från första dagen vi startade, berättar Greger. Bageriet KRAV-certifierades redan 1996, men då var ekologiskt inte ett så starkt försäljningsargument och satsningen stannande av. Men Greger och Lena gav Gregers egen favoritmacka: »En rykande färsk skiva råglevain med lite olivolja. Men den har en stark konkurrent i Årekakan, det är en slags Hönökaka som vi bara bakar på fredagar, den är otroligt god.« 28 Läs mer på martinservera.se inte upp sin tro på ett på ekologiskt bageri och tio år senare gjordes en ny KRAV-cer tifiering. En satsning som lönat sig. – Suget efter ekologiskt blir större och större. Förr var brödet bara ett underlag för pålägget, nu finns det en helt annan medvetenhet och intresse, säger Greger. Idag vill du veta vad brödet innehåller, hur det är bakat och smaken är viktigare än någonsin. Den rena naturen och fjället har en positiv effekt på hela verksamheten. Förutom omsorgen i valet av ingredienser finns ett ständigt närvarande hållbarhetstänk. – Vi slänger minimalt, finns det bröd över eller om något bak blir mindre lyckat, hämtas det av Åre slalomklubb eller fritidsgården Lokalen. Och i våra tårtor och bakelser används traktens bär. Greger och Lena inspireras av: Inspirationen kommer från kollegor i branschen, något som bakats hemma eller smakerna i en smoothie. Det är högt i tak och idéerna får flöda fritt, vi har otroligt roligt på jobbet. Åre Bageri levererar bröd till traktens hotell och restauranger och bageriets presentförpackade knäckebröd, biscotti och pepparkakor finns att köpa över hela landet. – För restaurangerna har brödet blivit en del av måltiden som påverkar helhetsupple velsen. Att servera ett torrt och tråkigt bröd eller för den delen dåligt kaffe efter maten, drar ner intrycket på middagen. – Jag tror att det lite sötare svenska brödet, som limpan kommer att få en renässans. Den kan också bakas med kvalitet och omsorg, istället för att bara skyndas fram, säger Greger. – Trenden med mackan som måltid verkar inte mattas och vi säljer otroligt mycket matiga smörgåsar. Det går att göra så mycket mer med pålägget, inte minst genom att fylla på fler och smakrika grönsaker. CAFÉ & BAGERI är ett av Martin & Serveras senaste koncept för dig som behöver allt för just dessa områden. Hör av dig till din säljare eller titta in på vår webb för mer info. inspiration vinjett »Jag tror att det lite sötare svenska brödet, som limpan, kommer att få en renässans.« Greger Eriksson Läs mer på martinservera.se 29 inspiration vinjett Filip och Micke skapar nytt PREMIUMKAFFE Filip handrostar bönorna långsamt på sitt mikrorosteri i Malmö. Mikael Ekström basar för Martin Olsson kaffe, ett varumärke som funnits i över hundra år och som har en mängd olika sorters kaffe på sin repertoar. Filip Åkerblom är kafferostaren som reser världen runt och letar upp de bästa bönorna från de bästa producenterna. Bönorna ska vara handplockade och skördade med omsorg, men de ska också vara producerade under etiskt korrekta former. Det var en viktig utgångspunkt för både Micke och Filip. – Hantverk och kvalitetstänk är basen, men det ska också vara en etisk hållbar produkt för både producenten och oss, säger Filip. Tack vare vårt fina samarbete med odlarna har vi fått fram unika kaffesmaker. – Och det är med stolthet som vi kan 30 Läs mer på martinservera.se När två sanna entreprenörssjälar träffas händer det saker. Så var det när Mikael på Martin & Servera träffade Filip på mikrorosteriet och kaffebaren Lilla Kafferosteriet i Malmö. säga att vi har full spårbarhet från odling till rostprofil, instämmer Micke. Rostningen på mikrorosteriet sker i små batcher och för hand. – Vi rostar allt vårt kaffe för hand i små gjutjärnsrostar för att få så jämn och stabil temperaturutveckling under rostprocessen, säger Filip. Även efter rostningen är det viktigt för oss att paketeringen sker varsamt. Mikael och Filip har tillsammans provat ut de två första premiumblandningarna till specialkaffet som ska säljas under varumär ket Martin Olsson. Smakerna smyglanse rades under Easy Fair Fastfood & Café Stockholm. – När vi testade blandningarna visste vi att vi var något stort på spåren, säger Mikael. Specialkaffet fick högst betyg av kännarna på mässan. Det kommer att finnas i begränsad upplaga i två smaker till att börja med. Specialkaffe Bönderna använder en 100-gradig skala för att bedöma kvaliteten på sitt kaffe. Ligger kaffet över 84 poäng är det klassificerat som extra fint och kallas då för specialkaffe. Kontakta din säljare om du är intresserad av vårens mest spännande kaffenyhet! inspiration kaffe Small, medium eller large? Hur många koppar kaffe serverar du per dag? Kaffe- och tekonceptet 94 grader ger en helhetslösning för kaffe- och teservering. Rätt råvara och rätt kaffemaskin till rätt pris. Våra produkter är producerade med marknadens bästa råvaror för att ge den bästa kvaliteten. För rätt kalkyl som passar dina behov av kaffe, maskin och service, kontakta din säljare på Martin & Servera. Dessertmästaren Joel Lindqvist – Jag älskar att jobba med naturnära smaker, ekologiska råvaror och säsongsbaserat, säger Joel Lindqvist, Head Pastry Chef på Clarion Hotel & Congress i Malmö. Joel arbetade tidigare som dessertkock på no2 i Köpenhamn och har även vunnit Kanal 5:s tävling Dessertmästarna. Joel kommer att arbeta tillsammans med bland annat Frida Nilsson, rekryterad från sin roll som Executive Head Chef på Clarion The Edge i Tromsö. Joel ansvarar för allt från konferensfikor till unika desserter på hotellets samtliga avdelningar. – Jag ser fram emot att jobba tillsammans med Frida och Marcus Samuelsson och komplettera deras fantastiska mat med min erfarenhet och filosofi inom dessert, säger Joel Lindqvist. Clarion Hotel & Congress i kvarteret Malmö Live öppnar i maj 2015. Hotellet rymmer fyra restau ranger och en skybar. Konceptet Kitchen & Table by Marcus Samuelsson är en av restaurangerna. Läs mer på martinservera.se 31 inspiration råvara EXCEPTIONELL RÅVARA: »A swedish chicken that easily kicks all the french chickens in the ass.« Så sa Björn Frantzén när han smakade den svenska kulturraskycklingen från Johan Widing på Bokeslundsgården i Hörby. Foto Erik Olsson Kulturraskycklingen Fifty-five Flowery chicken är en av dem. Johan Widing på Bokeslundsgården i Hörby var med och presenterade sin kulturraskyckling på ett av mötena. – Vi levererar löpande till restauranger som Bastard, Tryne till Knorr och restau rang Smak i Malmö, säger Johan. Vår kulturraskyckling serveras även hos Mathias Dahlgren. Vi är givetvis jätteglada över allt beröm, men roligast var det nog när Björn Frantzén beskrev vår Fifty-five Flowery chicken som »A swedish chicken that easily kicks all the french chickens in the ass«. Johan och hans familj har valt att satsa på det genuint svenska. I deras stall och hagar finns kor, får och höns av svenska raser, med en månghundraårig tradition av att förse det svenska köket med förstklassiga råvaror. 32 Läs mer på martinservera.se – Under det senaste året har vi också arbetat för att säkerställa att dessa raser finns kvar i framtiden. Vi har bildat en förening med stamböcker för de olika svenska kulturraserna av fjäderfä, som rasen Fifty-five Flowery. Det är en av de riktigt unika raser som skapades av pastorn Martin Silverudd i Småland 1955. Syftet med Exceptionell Råvara är att utöka och fördjupa relationerna mellan kockar och producenter i Sverige. Projektet har skapat värdefulla möten där kockarna har kunnat hitta leverantörer av kvalitetsråvaror till sina restauranger. Genom samarbete med Martin & Servera finns möjligheter att utveckla distributionen av exceptionella råvaror från producent till kock. Om Bokeslundsgården i Hörby Bokeslund består av tre gårdar som drivs av två generationer. De jobbar för det småskaliga jordbruket, bevarandet av svenska lantraser och mångfald på landsbygden. Bokeslund är ekocertifierad. Johan värnar om hållbar produktion och det var också ett socialt ställningstagande. Exceptionell Råvara stöds av LRF, Martin & Servera, Svenskt kött och Visit Sweden. Bland kockarna finns flera av Sveriges främsta kockar till exempel Stefan Eriksson, Björn Frantzén,Sayan Isaksson och många fler. Uppfödarna och producenterna kommer från gårdar över hela Sverige. Kockarna och uppfödarna har deltagit i flera smakmöten under 2014 och korat några exceptionella råvaror. Nötkött Nötkött är den råvara där man snabbast kunnat se en utveckling utifrån samarbetet mellan kock och bonde. Uppfödarna har varit engagerade och lyhörda vilket ledde till exceptionell utveckling för flera uppfödare. Nötkött från fullblodswagyu från uppfödaren Anders Larson, iWagyu/Värmvik säteri tillsam mans med nötkött av Angus från uppfödaren Lars-Erik Andersson på Naturbeteskött korades i september 2014 som de första råvarorna någonsin till Exceptionell Råvara. På nivån Utmärkt Råvara placerade sig i nötköttsklassen Simgus från Ejmunds gård och en Anguskorsning från Gröna Gårdar. Kyckling Kockarnas målbild var att ta fram en svensk kyck ling som kan mäta sig med de bästa franska. Bland fåglarna valdes kulturrasen Smålandshöna från Bokeslundsgården, Pärlhöna från Blekslättens gård samt Hedemorahöna från Ockelbo kyckling som Utmärkt Råvara. Griskött På provningarna för griskött förvånades uppfödarna över kockarnas preferenser: de ville ha mer fett, mer smak och större grisar än vad som förväntades. Ofta betonade kockarna hur de strävade efter en smakupplevelse där kött, fett och köttsaft upplevs i samma tugga. Grönsaker I samarbete med odlare har ett utvecklingsarbete kring gamla kulturväxter inletts. Man har provat sorter som Lokförare Bergströms jätteärt och Gammal svensk rova, bondbönan Nylandnisse och gotländska linser. Målet är att uppnå variation och mångfald under årets alla säsonger. Läs mer om kommande smakmöten på: exceptionellravara.se »Projektet har skapat värdefulla möten där kockarna har hittat leverantörer av kvalitetsråvaror till sina restauranger. Genom samarbete med Martin & Servera finns möjligheter att utveckla distributionen av exceptionella råvaror från producent till kock.« Christina Gezelius, informationschef, Martin & Servera Läs mer på martinservera.se 33 Vi inspireras av: Peter Stenmark och Jacob Markström på Köksbaren Köksbaren i Umeå: Ett skönt vardagsrum 34 Läs mer på martinservera.se Foto Sara Danielsson Styling Katy Kimbell inspiration köksbaren Avslappnat vardagsrum med hemkänsla eller förstklassig krog med eget hängmörat kött och grym vinlista? Köksbaren i Umeå har kombinerat de två. Det är lite svårt att säga när historien om Köksbaren egentligen började. Peter Stenmark och Jacob Markström träffade varandra på Restauranghögskolan för 15 år sedan, och har följts åt under turer fram och tillbaka i världen, via tjusiga Hotell Borgafjäll till egna restaurangen Le Garage. – Le Garage är en fransk bistro långt utanför centrum där vi serverar bra mat och gott vin med stor glädje och värme. Men hela tiden har vi också drömt om att öppna en central restaurang med mycket folk i farten. Och när en av Umeås mest centrala och anrika restauranglokaler blev ledig fanns det ingen tvekan. Peter och Jacob med familjer köpte restaurangen för pengar de sparat ihop under Le Garagetiden, renoverade från grunden och öppnade Köksbaren i oktober Idag, ett och ett halvt år efter öppning, har Köksbaren 20 miljoner i omsättning. 2013. Sedan dess har det varit fullsatt. – Le Garage är väldigt familjärt, nu ville vi vidareutveckla det och skapa ett vardags rum dit både boende och hitresta alltid kan känna sig välkomna oavsett vardag eller fest. Vi har velat bli Umebornas ställe nummer ett. »Vi har satsat mycket på att skapa en upplevelse inte bara när det gäller maten utan också drycken.« Peters sambo Marie är inredare och har stått för designen av den ljusa, öppna restaurangen med Carl Malmstens klassiska pinnstol Lilla Åland runt borden. Men bara för att Köksbaren vill förmedla känslan av schysst vardagsrumshäng för alla betyder inte det att man har en avslappnad inställning till mat och vin. Tvärtom. Eget hängmörat kött, säsongsanpassad meny och en ambition att bygga norra Sveriges bästa vinkällare är hygienfaktorer för Peter Stenmark och Jacob Markström. » Läs mer på martinservera.se 35 inspiration köksbaren Eget hängmörat kött, säsongsanpassad meny och en ambition att bygga norra Sveriges bästa vinkällare. Idag, ett och ett halvt år efter öppning, har Köksbaren gått från 0 till 20 miljoner i omsättning. Frågan är vad som varit avgörande för succén? – För det första att vi inte kompromissar, varken med mat, kvalitet eller gästupple velse. För det andra har vi satsat mycket på att skapa en upplevelse inte bara när det gäller maten utan också drycken, och redan idag får vi gäster för att de vet att de kan dricka bra vin till en hyfsad peng här. Men framförallt kanske framgången ligger i den tredje faktorn som Peter Stenmark tar upp, att de har lagt ner sin själ i restau rangen för att skapa ett vardagsrum där både de och Umeborna kan trivas. – Det är rätt speciellt att starta en restaurang i en medelstor svensk stad. Många känner varandra, och du måste kunna stan och dess historia för att veta vad som funkar just där. Vi är härifrån och kan Umeå, men jag tror inte alls att vi hade lyckats lika bra om vi hade testat att starta i till exempel Linköping. En stor del i den här känslan, själen, är Köksbarens och Le Garages personalpolitik. – Mjuka värden är jätteviktigt för det skapar en positiv atmosfär ut mot gästerna. 36 Läs mer på martinservera.se – Jobbar du långsiktigt och tar hand om din personal så att de gillar sitt jobb får du väldigt mycket tillbaka, både i trivsel men också i lönsamhet. Något som också har betytt mycket för Köksbaren är samarbetet med Martin & Servera, framförallt med Ulf Sedlacek, försäljningschef i Umeå. – När vi startade vår första restaurang var vi helt nya som företagare även om vi hade haft duktiga entreprenörer runt omkring oss på de restauranger vi jobbat tidigare. – Och i det här unga entreprenörskapet har Ulf varit en fantastisk hjälpande hand som har lyssnat på våra behov och hjälpt oss att få till bra lösningar. Efter ett hektiskt första år med renovering och öppning väntar nu en lite lugnare period. Det betyder å andra sidan inte att Peter och Jacob släpper på ambitionerna. – Målet är att kunderna ska känna att vi har överträffat deras förväntningar när de går härifrån. – Det var lite tufft i början. Men nu vet folk spelreglerna och nu känner vi verkligen att vi lyckas ge dem en upplevelse som är större än vad de betalar för, säger Peter Stenmark. »Det är rätt speciellt att starta en restaurang i en medelstor svensk stad. Många känner varandra, och du måste kunna stan och dess historia för att veta vad som funkar just där.« inspiration vinjett Läs mer på martinservera.se 37 inspiration vinjett Fem smårätter på fisk och skaldjur av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015 Martin & Serveras fisklista – Vi vill bidra till ett hållbart fiske, säger AnnaLena Norrman, hållbarhets- och kvalitetsdirektör på Martin & Servera. Och vi vill aktivt motverka utfiskning och negativ miljöpåverkan på ekosyste men. Därför köper vi främst MSC-, ASC- och KRAV-märkt fisk och skaldjur. – Vi tar beslut hela tiden om vilka arter, vilka ursprung och vilka fångstmetoder som är förenliga med hållbart fiske. – Vissa arter har vi bestämt att inte sälja alls, som till exempel haj och rocka, rödtunga eller svensk flodkräfta. För andra arter har vi valt att begränsa oss till vissa bestånd eller fångstmetoder. – Martin & Servera vill hjälpa till att påverka omställningen i fiskeflottans redskap och fiskemetoder, så att bifångster minimeras, säger AnnaLena. Men att sälja bifångster som avräknas mot kvot är positivt, fiskar och skaldjur som redan tagits upp bör tas till vara. – Vi jobbar med att aktivt ersätta icke certifierade produkter med certifierade i Martin & Serveras sortiment och vi ställer krav på våra leverantörer att de ska certifiera sig. Läs mer om fiskpolicyn på martinservera.se. inspiration fisk Siklöja (Coregonus albula) I Norrbottens skärgård fiskas en liten laxfisk som hittills varit mest känd för sin delikata rom. Få vet att siklöjan även är en utmärkt matfisk. Skrei, betyder skrida, vandra. Skrei hos Martin & Servera: torskfilé med skinn (Gadus morhua), art. nr. 318105 SKREI (Gadus morhua) Varje år vandrar torsken från Barents hav ner till nordnorska kusten för att leka. Efter den långa vandringen genom kalla klara vatten och hårda strömmar, blir torsken muskulösare och får ett fastare vitare och mer delikat kött. När torsken är framme, kallas den för skrei. Då är torsken som allra bäst. Den fiskas mellan januari till april. 2014 fick skrei också ett officiellt premiär datum, den 23 januari. Såväl finalisterna i Årets Kock 2014 och finalisterna 2015 har besökt vid Sommarøy utanför Tromsø i Nordnorge och fiskat skrei. Skrei var också huvudråvara i Årets Kock 2014. – Skrei är en fantastisk torskfisk med en unik karaktär. Det märks i köttet att den har vandrat över stora havsområden, säger Markus Aujalay, krögare på Winterviken i Stockholm, ägare av Fjällpuben i Åre och jurymedlem i programmet Sveriges mästerkock. Det är cirka en halv miljard torskar som ger sig iväg för att leka kring framför allt Lofoten. Bara de allra finaste torskarna väljs ut. De förpackas, behandlas och transporte ras i enlighet med en definierad standard. Alla som gör det måste vara godkända och registrerade hos Norges sjømatråd. »Skrei är en produkt som är så bra att den talar för sig själv, men du kan lyfta smaken med fett och syra. « Filip Fastén, Årets Kock 2014 Filips vinnarrätt: Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrimsmusslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matchathé och syrade endiver. – Siklöjan kan tillagas på många sätt; halstrad, marinerad rökt eller inlagd, säger Per Idlund, produktchef regionala produkter, Martin & Servera. Siklöjan fiskas ur hållbara bestånd i Norrbottens skärgård. Den unika havsmiljön utgör världens största bräckvattenskärgård. Under vintern, när isen har lagt sig, så bedrivs ett mindre fiske, men fisken som dras upp just under den här perioden anses ha en alldeles särskilt hög kvalitet och fasthet. Bottenvikens siklöja är rik på närings ämnen och fri från miljögifter. Det rena vattnet och fiskens låga fetthalt gör att halterna av dioxiner och PCB ligger långt under EU:s gränsvärden. I Martin & Serveras sortiment finns: Siklöja hel, fryst, art. nr. 257980 Siklöja rökt filé, fryst, art. nr. 258194 Hållbart fiske från världens största torskbestånd Tack vare god förvaltning av norska myndigheter är beståndet av skrei hållbart och i god tillväxt. Fisket har grönt ljus från WWF och hela det norska torskfisket är certifierat av MSC (Marine Stewardship Council). En stor del av torskfisket är även KRAV-certifierat. Läs mer på martinservera.se 39 notiser Sichuan på Surfers »Kina är platsen för mat, men Sichuan är platsen för smaker« konstaterar restaurang Surfers i centrala Stockholm. Istället för att som många andra restau ranger i Sverige lite diffust servera »kine sisk« mat är Surfers helt inställda på att bjuda på alla de 23 olika bestämda smaker som mat från Sichuan erbjuder, med den starka kraftfulla sichuanpepparn i spetsen. Kökschef är Max Hamrin och ägarna, Mymlan Isenborg och Jonathan Bergström, driver sedan tidigare Surfers Visby. Och de är inte ensamma, 2015 spås exotiska och pikanta kryddor att bli väldigt hett. Intresset för ny asiatisk mat i allmän 20% Ökning för glutenfritt Känns det som om fler och fler av dina kunder frågar om ni serverar glutenfritt? Förmodligen har du helt rätt, försäljningen av glutenfria produk ter har ökat med 20 procent de senaste åren enligt Livsmedels företagen. Trenden kommer, som så mycket annat, från USA där undersökningar visar att var tredje amerikan försöker att minska mängden gluten i sin kost. 40 Läs mer på martinservera.se het och Sichuanpeppar i synnerhet växer för fullt, bland annat har restaurangerna Peony och Peony 2 i Stockholm tillsammans med Surfers namne i Visby redan fått en stor beundrarskara. Erik Videgård, som bland annat drivit välkända East, ger ut boken Facing Heaven på Natur & Kultur, »en introduktion till maten, smakerna och upplevelserna från Sichuan«, samtidigt som var och varannan matbloggare med självaktning har åtminstone ett inlägg om provinsens kök. Kitchen & Table i Luleå. COMMUNITY TABLE: Fler gäster och roliga möten Community table är en trend från USA, som innebär att restauranger erbjuder gästerna att sitta tillsammans, oavsett om de känner varandra eller inte. Långbordets återkomst. Istället för att inreda med många småbord tar restau rangen in ett långbord där de ätande sitter sida vid sida med främlingar. Spännande för många, avtändande för en del, men egentligen en tillbakagång till gamla tiders gästgiverier och värdshus där småbord var undantag och långbord regel. Community table sägs vara det ultimata sättet att inte känna sig udda om man vill gå ut och äta ensam, och de restauranger som nu har börjat med långborden igen pratar ofta om möten. Gästerna får helt enkelt inte bara med sig en matupplevelse när de går ut utan får även ett naturligt sätt att träffa nya människor. Det är också en bra möjlighet för krogen att få in fler gäster på mindre yta. American Table i Stockholm, Spisa matbar i Göteborg och Kitchen & Table i Luleå är några restauranger som erbjuder community table. Vi älskar te! Speciellt om det är schysst producerat Med kunskap, nytänkande och personlig service levererar vi på Tekompaniet ditt kvalitetste. I vårt tehus hittar du ett brett sortiment av miljövänligt och etiskt producerat te som t. ex. Dilmah och Four O’clock, kvalitetsteer i påse. Vill du även servera te i lösvikt? Välj Tekompaniets Utvalda te, ekologiskt och Fairtrade-märkt te av premiumkvalité. Låt oss hjälpa dig sätta samman en riktigt bra temeny för gästerna! Har du frågor om te? Ring oss på 08 68 40 50 00 eller maila till info@tekompaniet.se inspiration dryck En spansk klassiker I det torra, soliga Valdepeñas, 20 mil söder om Madrid, startade Felix och Leonor Solis sitt första vinmakeri 1952. I den mineralrika jorden i trakten har vin odlats sedan romartiden. Till Viña Albali handplockas de spanska tempranillodruvorna. Vinet utvecklar sina rika smaknyanser genom vila i ekfat, på klassiskt vis. Det fylliga Viña Albali finns som Reserva och Gran Reserva, vilket betyder att vinet har lagrats olika länge i ektunnorna i de svala källarrummen. Ursprungsmärkningen »Denominación de Origen« garanterar att Viña Albali kommer från regionen och att vinpro duktionen följer högt ställda kvalitets krav. – De bästa förutsättningarna för ett gott spanskt vin är solen, jorden och familjen, säger Manuel Solis, tredje generationen vinmakare i familjen. Viña Albali är ett regionalt spanskt vin. Det är fylligt och mustigt. Precis som vi vill ha det. Viña Albali passar dig som vill ha ett klassiskt spanskt vin till ett bra vardagspris. Doft och smak: Mjuka toner av mörka bär, som körsbär och slånbär, torkad frukt, gräddkola, träfat och lite vanilj. Djupt varm röd färg med stänk av bärnsten. Passar exempelvis till: Kyckling, grillat, pizza och pasta, tapas och ostbricka. Kan beställas på Systembolaget men även via Martin & Servera. Viña Albali Gran Reserva, art. nr. 2788. Viña Albali Reserva, art. nr. 22674. 42 Läs mer på martinservera.se På webben Populärt på martinservera.se • Så här ökar du din lönsamhet • Hantverk: Så här stoppar du din egen korv eller gör din egen surdeg, till exempel. • I säsong: Sommartema, till exempel. • Trendnytt • Regionala producenter: Sök på region. Webben: Antal besök per månad: 220 000 500 000 Antal sidvisningar: Drygt 600 recept för restauranger. På webben hittar du också kalender för mässor och event. På Youtube kan du prenumerera på inspirations- och faktafilmerna. Prenumerera på nyhetsbrevet! »Då får du alla aktuella kampanjer och priser för kommande månad, utvalda reportage och inbjudningar till event och kurser.« Emely Hesselgren, ansvarig webb och sociala medier, Martin & Servera – På vår webb hittar du massor av kunskap och inspiration, säger Emely Hesselgren, ansvarig webb och sociala medier, Martin & Servera. Om miljövänlig fisk, bästa köttet för vårens grill, allt som passar till sommarbuffén och det mest kostnadseffektiva kaffekonceptet för just din business. Högst tryck på Martin & Serveras webb plats är det på vardagar mellan kl. 8-17, jämnt fördelat över veckans alla dagar. – Ju oftare du besöker vår webbplats, desto fler nyheter kommer du att hitta. När vi släpper vårt kursprogram, GastroMerit, i januari och augusti ökar antalet besökare direkt. Populärt är också inspirationsfil merna, till exempel sommarens grilltips med kocken Mattias Larsson och påskgodis med konditor Daniel Roos. Alla reportage och recept från kampanj tidningen Smakfullt publiceras löpande. Här finns reportage om och med specialis Alla Martin & Serveras olika kostnadsbe ter på råvaror, odling och uppfödning. Här sparande erbjudanden finns också på webben, till exempel kaffe- och tekonceptet finns drygt 600 recept anpassade för större serveringar. Och här finns dryckes 94 grader. – Där får du direkt reda på kostnaden för experternas och stjärnkockarnas tips. – Vi vill dela med oss av både våra egna en kaffelösning som passar din restaurang experters kunskap och de specialister som eller ditt kafé. Webbplatsen är enkel att besöka och vi samarbetar med. navigera från både mobil och surfplatta. – Jag kan varmt rekommendera en film – Antalet besökare från mobila enheter om odlarna på Vikentomater, säger Emely. ökar hela tiden, säger Emely. Där får man verkligen ta del av deras Minst tre gånger per vecka publicerar passion för tomater. Emely nyheter, inspiration och information – Jag skulle älska att åka runt och på Facebook, Instagram och Twitter. intervjua alla våra regionala producenter. – Vi vill vara där kunderna är, säger Vilka underbara historier de har att Emely. Youtube och Facebook är de berätta om sina jobb och sina produkter. roligaste kanalerna för att förmedla vår Många av historierna hittar du på kunskap. Vi vill mer än bara dela vackra webben. Emely rekommenderar också tipsen från Björn Nilsson, produktchef för matbilder. – För den som vill veta mer om vårt kött och charkuterier. dagliga jobb rekommenderar jag Youtube- – Och du hittar härliga berättelser från filmen "Att jobba hos Martin & Servera". vår produktchef Staffan Halldén i Eller den om Tåstorps gård om uppfödning Skafferiet. Fokus är kolonialvaror som av de finaste kalvarna. basingrediens. Läs mer på martinservera.se 43 inspiration Aji y Ajo Sedan 2011 har Franjo Pravdic öppnat sin första egna restaurang, hamnat i White Guide, introducerat svenskarna till ceviche och vunnit Årets smaksättare 2012. Men han är långt ifrån färdig. Nu väntar en kokbok med en av hans stamgäster, musikern Stefan Sundström. Foto Klas Kihlberg Franjo på Aji y Ajo Augusti 2011. Det var dags att uppfylla en dröm. – Jag hade jobbat i restaurangbranschen i så många år och varit både diskare, kock och köksmästare. Och du vet, när man har jobbat på så många ställen som jag, då har man sett en del brister, säger Franjo Pravdic. Men också en hel del riktigt bra grejer. Franjo Pravdic, cevicheria Aji y Ajo I Franjo Pravdics huvud hade en dröm legat och grott om att samla alla sina erfarenheter från svenska kök, kombinera det med smakerna från barndomens Peru och satsa allt på ett eget koncept. – Genom att plocka godbitarna skulle mitt eget ställe bli perfekt, skrattar han. Han fick en smakstart som få andra kan vänta sig. Trots att han startade sin cevicheria Aji y Ajo, en restaurang som serverar den peruanska fiskrätten ceviche, i en ganska oansenlig lokal i Stockholmsför orten Hökarängen blev den snart lika omta lad som den värsta stjärnkrog. Bloggande kocken Stefan Eriksson kom förbi och 44 Läs mer på martinservera.se skrev i sin blogg att Aji y Ajo serverade den bästa ceviche han ätit, medan White Guide skrev att »med den underbara cevicherian har Franjo Pravdic lagt in Hökarängen på gastronomiradarn«. Och bara ett år efter starten kom ett telefonsamtal från Restauranggalan. – De sa att jag hade blivit nominerad till Årets Smaksättare, och jag bara skakade på huvudet, trodde att det var en busringning och frågade om jag inte skulle bli Årets Kock också... Det var inte en busringning, Franjo Pravdic var nominerad och en tid senare satt han i publiken på Cirkus och fick höra att han hade vunnit priset framför näsan på de andra nominerade stjärnkockarna. För trots att ceviche i Peru länge betrakta des som fattigmansmat, det som kustbe folkningen på landet fick äta för att de inte hade råd med något annat, så har den de senaste decennierna fått något av en renässans. Nu serveras den på Limas finkro gar, och med Franjo Pravdic kom rätten – grovt beskriven som färsk fisk marinerad i citron, lime, koriander och chili – även till Skandinavien. – Ceviche är nyttig mat, full av omega 3 och c–vitaminer, och passar väldigt bra för den som vill äta nyttigt. Sedan gör vi allting med kärlek, jag vill att så fort folk stoppar in första tuggan så ska de lägga ner gaffeln och tänka »herregud vad gott«! Och nog har svenskarna tagit Franjo Pravdics ceviche till sitt hjärta. Folk som tidigare knappt lämnat Stockholms innerstad tar sig ut till Aji y Ajo som ganska så omgående fick lämna den ursprungliga lokalen med 12 sittplatser för en annan tvärs över gatan med 38. – Jag vill egentligen inte att mina gäster ska känna att de är på en restaurang, de ska känna att de är på besök hemma hos mig. Framförallt ska min ceviche vara den bästa du kan äta! Men även om det minst sagt har gått väldigt bra för Aji y Ajo så har det varit hårt arbete bakom det. Franjo Pravdics stora erfarenhet med avstamp i strandrestaurang erna i Peru när han var en surfande tonåring har varit grunden, men han har också fått hjälp på vägen. – Till exempel av säljaren på Martin & Servera, han har varit otroligt hjälpsam och idérik när det gäller att inreda restaurangen. Eller när jag har behövt saker akut, då har han sett till att det har kommit fram i tid trots brådskan. »Med den underbara cevicherian har Franjo Pravdic lagt in Hökarängen på gastronomiradarn.« White Guide Bara för att Aji y Ajo numera är en slags institution i Stockholm och omnämnd i White Guide för fjärde året i rad, så betyder inte det att Franjo Pravdic har slut på idéer. Tvärtom. En av hans stammisar är musi kern Stefan Sundström som förra året kom ut med sin fiskbok »Stefans stora blå«. – Och nu har vi börjat planera för en bok som vi två ska skriva tillsammans. En kokbok där vi reser runt i Sverige och lagar peruansk mat på svenska råvaror som älg och rådjur. Jag tror att det kan bli riktigt spännande, en succé! Läs mer på martinservera.se 45 inspiration vinjettav: Vi inspireras Linda Elvingson, Ängsholmens Gårdsmejeri – Mathias Dahlgren var den första jag kontaktade, säger Linda Elvingson, 29 år, Ängsholmens Gårdsmejeri. Han tyckte att det lät nice med gårdsproducerade buffelprodukter, så jag åkte och träffade honom. Sedan ringde Mattias Dernelid på Grönsakshallen Sorunda och undrade vad vi hade för produkter. Det var så det började. Ängsholmens Gårdsmejeri Här skapas Lindas buffelmozzarella Foto Kalle Eklund inspiration regionalt Ängsholmens Gårdsmejeri tillverkar mozzarella enligt det traditionella sättet, på färsk buffelmjölk och med en långsam syrning vilket ger en fin aromutveckling. All mozzarella görs för hand. Mozzarella bör ätas inom en vecka, den är som allra bäst de första dagarna efter produktionen. Ängsholmens Mozzarella har ursprungsmärkningen Garanterad Traditionell Specialitet (GTS). Niklas Ekstedt, Mathias Dahlgren, Noma och Frantzén är bara några exempel på de som köper produkter från Ängsholmens Gårdsmejeri. Men det var tufft i början, Linda pluggade och mamman jobbade 14 timmar om dagen med djuren som då var både fjällkor och vattenbufflar. – Vi bestämde oss för att satsa på mozzarellan, säger Linda, som är utbildad livsmedelsagronom och biolog. Så vi gjorde oss av med fjällkorna, några sålde vi faktiskt på Facebook. Hon jobbar nära tillsammans med sin mamma Eva som är biomedicinsk analyti ker och dessutom har jobbat som avbytare på olika gårdar i 20 år, och med sin pappa Pontus, som är husdjursagronom. – Det är en styrka att vara så mångsidiga, det tänker jag på varje dag, säger Linda. Resan hit gick via Italien där Linda fick sin utbildning i mozzarellatillverkning. – Vår mozzarella liknar den italienska Campana-mozzarellan. Men det finns viktiga skillnader. Våra vattenbufflar går ute sju månader per år och får bara egenodlat grovfoder med lite svensk rapsolja. Ingen soja, ingen majs. Dessutom föder vi upp även ungtjurarna. Och så följer vi den svenska djurlagsstiftningen, som är bland de strängaste i världen. Och påpekar hon, vattenbufflarna hjälper till att hålla landskapet kring sjön Tämna ren öppet. – De bidrar till en vacker natur, men också till att fåglar och insekter som gillar våtmarker trivs bättre. Ängsholmens Gårdsmejeri erbjuder färsk mozzarella från januari till slutet av oktober. – Bakteriekulturen är vår egen hemlighet, säger Linda. Jag har gjort den själv, inte köpt den från grannen som man gör i Italien. Receptet på en bra mozzarella med en fin arom ligger i bakteriekulturen och så förstås hantverket. En grupp agronomstudenter från SLU har gjort en livscykelanalys på produktionen av Ängsholmens buffelmozzarella och jämfört med den italienska produktionen. Den visar att den svenska produktionens klimatpåverkan är mindre än hälften så stor jämfört med den italienska. Det beror till stor del på att vi har friskt grundvatten som inte behöver värmas upp. I Italien används dieselgeneratorer för att koka grundvattnet och så flygs ju den italienska mozzarellan hit till Sverige. En färsk mozzarella njuts bäst med en bra olja ringlad över och närodlade tomater, inga holländska växthustomater, menar Linda. – Jag är en riktig mozzarellanörd men jag är osäker på vad som är den bästa drycken till färsk mozzarella, säger Linda. Är det en norrländsk cider eller champagne? Vilka är mozzarellans bästa smakkompisar på tallriken, är det charkuterier? Kan vi inte fråga läsarna det? »Vår mozzarella liknar den italienska Campana-mozzarellan. Men det finns viktiga skillnader.« Fakta om Ängsholmens Gårdsmejeri •Enda producenten av buffel mozzarella i Norden •Startade augusti 2012. •Har 23 vuxna vattenbufflar och fyra nyfödda buffelkalvar (februari 2014) Buffelmozzarella, art. nr. 152 Buffelyoghurt, art. nr. 154 Dessa produkter finns hos Grönsakshallen Sorunda som lagervaror men även som beställningsvara hos Martin & Servera. Läs mer på martinservera.se 47 inspiration ugglarps Mikael Jidenholm driver Ugglarps Grönt tillsammans med sin bror Martin. Eftertraktade GRÖNSAKER Vid sju års ålder fick Mikael Jidenholm sitt första växthus. Idag är hans breda utbud av grönsaker eftertraktade av kockar över hela Sverige. Text Arvid Brandström Foto Magnus Carlsson 48 Läs mer på martinservera.se Mellan Halmstad och Falkenberg ligger Ugglarp. Här bor och odlar Mikael Jidenholm grönsaker som efterfrågas av många av Sveriges krögare. Gården ligger bara ett par hundra meter från strandkan ten, med en grann vy över Kattegatt. Inne i gårdens lada är det grönsaker i mängder. Grönkål, svartkål, kålrabbi, lila morötter och salvia. Under sommaren kan 25 olika sorters gurkor finnas i sortimentet. Och ännu fler sorters morötter. På en bänk ligger små kålskott, det ser ut som utblommad brysselkål, de är spänstiga och mycket smakrika. – Det är flowersprouts, jag fick nys om dem via en odlare i Florida, säger Mikael. De är populära att fritera. Mikael Jidenholm driver odlingen tillsammans med sin bror Martin och är de enda som jobbar heltid på Ugglarps Grönt. I dagsläget har de cirka 2 000 sorters grönsaker i sitt utbud. – Mångfalden är vår styrka. Jag kan sitta i flera år och luska efter ett frö eller en ny spännande kål att odla, säger Mikael. Runt år 2004 började verksamheten ta fart och de hittade sin nisch. Då började Ugglarps Grönt att leverera grönsaker till tävlingsköken, till exempel till Årets Kock. – När vi kom till eventen med lila morötter och liknande gick det snabbt. Kort därefter kom våra grönsaker med på Nobelmiddagen. Då insåg vi att köken som efterfrågar något extra, det är nog vår grej. » »Många frågar mig vad man kan göra mer med växten.« inspiration ugglarps Nästa svenska trend? I Asien äts mycket lökrötter. Sedan hörde Mathias Dahlgren av sig. Han hade hört gott om deras grönsaker och ville börja handla. I samband med det tog Grönsakshallen Sorunda in Ugglarps Grönt i sitt sortiment. Sortimentet på Ugglarps Grönt varierar från år till år, beroende på trender. – Kockarna från restaurangen Frantzén var nyligen här och de gick igång på våra frön. Senapsfrön, dillfrön och rädisfrön bland annat. De ville smaka på allt. Mikael märker en tydlig ökad försäljning av just frön. Det efterfrågas alltmer och används flitigt i sallader. Det är även populärt att rosta eller panera dem. Den senaste tiden har det varit mycket kål, Mikael tror att den trenden kommer att hålla i sig och framför allt vill han måna om hjärtbladen. – Det är viktigt att det ser snyggt ut. Det gör det om man exempelvis serverar en vitkålssoppa dekorerad med ett vitkåls hjärta. 50 Läs mer på martinservera.se Sodaört Inom kött har det gått en tydlig trend i att man ska ta vara på så mycket som möjligt av djuret. Detta är något som Mikael tror kommer att bli vanligare bland grönsaker också. – Många frågar mig vad man kan göra mer med växten. Tittar man sig om i världen är det vanligt att de har ett sådant fokus. I Asien äter de exempelvis mycket lökrötter. I framtiden ser han gärna att krögare är mer involverade i Ugglarps odling. Mikael tycker det vore roligt om några av Sveriges krögare kom till gården under hösten och deltog i planeringen för nästa säsongs odling. Mikael Jidenholm märker också att kunderna vill veta mer om grönsakernas ursprung. – De vill kunna presentera varifrån de kommer. Det ska finnas en historia om grönsaken. Säga att det är »närodlat« räcker inte längre, konstaterar han. MIKAELS TRENDLISTA FÖR 2015 1 Frön, till exempel senapsfrön, dillfrön och rädisfrön 2 Kål och hjärtblad från kål 3 Ursprung (närodlat räcker inte längre) 4 Från rot till stjälk Nyfikenhet på grönsakens hela användningsområde, (som nose to tail i köttvärlden). Produkter från Ugglarps Grönt hittar du hos Martin & Servera samt RP Frukt. Kontakta din säljare för att få veta mer. Med full koll från hav till bord – Abba® är ensamma på marknaden med KRAV-märkt sill Följ marknadens enda KRAV-märkta sill från de höstkalla vattnen utanför norska kusten, via ett bergrum i det Bohusländska urberget och ut på genomtänkta menyer och tallrikar över hela landet. Kärleken till och respekten för havet har präglat Abba sedan 1838, då Christian Gerhard Ameln först grundade företaget och började handla med fisk i norska Bergen. Sedan dess har ett friskt och rent hav utgjort grunden för verksamheten. Därför har miljöcertifiering varit en självklarhet för Abba, i takt med att industrin har hittat sätt att utveckla standardiserade krav på skydd för fiskbestånd och marin miljö. KRAV går längre Alla sillprodukter från Abba är certifierade enligt MSC, Marine Stewardship Councils standarder för uthålligt fiske och spårbarhet, från färdig produkt tillbaka till fartyget som fångar fisken. Med KRAVmärkningen som Abba införde redan 2006, följer ännu strängare krav på fartyg, fiskemetoder och hantering. Fartygen får till exempel inte förbruka mer än en viss mängd bränsle per kilo fisk de drar upp, de får heller inte använda några miljöfarliga kylmedel eller båtfärger. Även anläggningen som tar emot fisken måste vara KRAV- certifierad för att sillen ska kunna bli det. Sillen som används i de KRAV-märkta inläggningarna från Abba är av den så kallade Atlanto-skandinaviska sorten (NVG-sill). Den når norska kusten i slutet av september efter att ha vandrat runt Island och Färöarna på jakt efter mat. Då har sillköttet fått en fet och god smak som passar perfekt till de KRAV-märkta produkterna i sillsortimentet. Sill i urberget När sillen är upptagen, sorterad och filead, skärs den i bitar och läggs i marinad. Sedan transporteras den till nästa etapp av sin resa mot medvetna restaurangkök – rakt in i urberget och ett 16 000 kvm stort bergrum i Kungshamn! Försvarets gamla tunnlar insprängda i berget visade sig nämligen ha perfekta förutsättningar för kontrollerad mognad av Abbaprodukter. Två fotbollsplaner med fiskråvara I Råvarucentralen som bergrummet kallas, finns åtta stora kylrum med en lagringskapacitet på 100 000 tunnor med allt från sill till rom och ansjovis. I de kallaste rummen är det ned till - 6°C. Grundregeln är att ju mer sälta man vill ha, desto kallare ska råvaran stå. Fisken som ligger till grund för de tre KRAV-märkta sillarna från Abba, marineras i ättika och vatten och lagras i bergrummet i 1-2 månader. Avsmakning sker löpande och när konsistens, mognad och smak känns precis rätt, hälls marinaden av och den nya, krämiga eller klara lagen tillsätts i burkarna istället. Smaksättning och kryddor är naturligtvis också KRAV-märkta, bortsett från konserveringsmedel där det i dag inte finns något KRAV-märkt alternativ. Resultatet efter den här resan ner i havens djup, upp till ytan och in i bergrummets mörker, är sill i fina, lagom stora breda bitar. Sill med fast konsistens och en krämig och god smak som kan serveras, och njutas av, med lite godare samvete. Vill du läsa mer om miljöarbetet inom Abba och Orkla Foods Sverige, vänligen besök www.orklafoods.se/ Vaart-ansvar ® Restaurang & Storhushåll • orklafoods.se/rs »För tio år sedan var vår standardstorlek 52/54 – men idag har den gått ner till 48/50 eftersom kockarna är mer hälsomedvetna, tränar mer och blir smalare.« Mia Kinn, Segers Krister Dahl, Olympic Champion 1996, 2000, 2004, 2012 52 Läs mer på martinservera.se Högre modegrad – Tajt passform, varma färger och svalkande funktionsplagg inspirerade av idrotten, säger Mia Kinn, marknadsansvarig på Segers, när hon listar trenderna för restaurangens arbetskläder 2015. – Det har skett en stor förändring när det gäller arbetskläder de senaste tio åren. Förr såg man bara funktionen, det skulle skydda kockarna, punkt, säger Mia Kinn. Nu har arbetskläderna i restaurangen blivit betydligt mer modebetonade, både för kökspersonal och för servisen. – Kockarna vill visa fram en snygg personlig stil i tv-rutan, och det smittar av sig på personalklädseln i restaurangköken. 2015 innebär det en ganska tajt passform med figurnära skärning. Byxorna har en smalare silhuett, och för den kvinnliga personalen kommer mer och mer förfråg ningar efter klänningar. Sportswear är en växande trend, framfö rallt för personalen i köken, där man vill ha lite mjukare trikå, men också funktionsklä der som till exempel leder bort värmen och kyler ner. – Jag tror att det hänger ihop med att de flesta kockar tränar väldigt mycket idag, där har det verkligen blivit en förändring, säger Mia Kinn. – För tio år sedan var vår standardstorlek 52/54 men idag har den gått ner till 48/50 eftersom kockarna är mer hälsomedvetna, tränar mer och blir smalare. När det gäller färger är kökspersonalen däremot ganska konservativ. Standard är svarta byxor och vit rock, även om det börjar hända lite mer vad det gäller förkläden. – Det är ett bra plagg att experimentera med eftersom det är så lätt att byta. Andra färger eller läderdetaljer förhöjer modegraden. För servisen är det mer färg som gäller under 2015 – gärna inspirerat av den varmare färgskalan. Rost, organge, olivgrönt och lite brunt, inte i knalligare varianter utan snarare lite dovare skogstoner. – Jag tror att det hör ihop med att ekologiskt och närproducerat är stort just nu, och de här färgerna går bra ihop med det konceptet. Servisens kläder påverkas också av restaurangens inredning eftersom man oftast sätter stilen på matsalen först. Den individuella stilen kräver förstås ett nära samarbete med restaurangerna och ett tätt samarbete med personalen på Martin & Servera. – Vi har verkligen nytta av varandras kunskap, säger Mia. Tillsammans kan vi hjälpa kunderna att få fram klädlösningar som passar varje restaurangkoncept. notiser Jonas & Ölbaren i Åre – Åre ligger faktiskt bara femton mil från Nordatlanten. Havets läckerheter passar mig med min västkustbakgrund, säger Jonas Dahlbom på gastropuben Ölbaren, samt även ägare till Dahlbom På Torget i Åre. PÅ TAL OM MAT Årets Streetfood i Fastfood Awards 2015: Indian Street Food & Co EN PODCAST FRÅN MARTIN & SERVERA På tal om mat Martin & Serveras första podcast kom ut före jul. Den heter »På tal om mat« och här samlas olika intressanta människor i branschen för att lyfta viktiga frågor och diskutera aktuella fenomen kring mat. Du hittar den på martinservera.se! »När jag började köra så fanns det ingen bred gastronomi i Sverige. Alla var inte foodies. En gourmet, dåtidens foodie, var en levnadsglad farbror som tog i vinglaset med hela handen och tyckte att Mårten Gås var årets högtidsdag. Mat var inget för unga, coola människor, snarare tvärtom. Det var mer så här: Min polare Gustav käkar bara makaroner med ketchup. Och alla bara: Yeah vad coolt. Idag bakar Gustav surdegsbröd och gör egen kimchi.« Niklas Ekstedt, Hunger, nr 1 2015 Vi på Juryns motivering: »Här finns originalitet, nyskapande och spännande smaker. Kombinationen av indiska smaker och nordiska smaklökar blir en upplevelse av stora mått. Och vi gillar verkligen den fina servicen och det vänliga bemötan det!« – Vi är jättestolta över priset! Indian Street Food & Co erbjuder smaker från det moderna och autentiska Indien, säger mannen bakom foodtrucken Fredrik Lindstål. Vår inspiration kommer från de fantastiska gatusäljarna i Indien som skapar underverk med små medel. Kockarna är indier och utbildade i Indien. De ser till att de indiska smakerna alltid finns där. Maten lagas med utgångspunkt från ekologiska, hälsosamma och etiska värderingar. Vi är många som bryr oss om dina varor och leveranser. Möt några av oss! Yrke: Lageradministratör. Jobbat på Martin & Servera: Jag är spindeln i nätet på orderkontoret, sedan 1,5 år. Ansvarsområde: Sabina Suljic, lageradministratör, Martin & Servera 54 Läs mer på martinservera.se och att få vara den som löser problem. Att jag har härliga kollegor på jobbet. Det gör att det alltid blir mycket skratt! Vilken är din favoritmat? Jag tycker att indiska currygrytor är supergoda. Jag är i kontakt med många olika personer internt, bland annat plockare, säljare, utrust nings- och frysgänget. Jag har alltid två telefoner på mig och det blir mycket multitasking. Kaffe eller te? Gillar med mitt jobb: Jag har bra bollsinne och är duktig på att fånga saker! Att kunna hjälpa säljarna när de behöver något Gärna grönt eller svart te, och helst ekologiskt. Till mitt te äter jag gärna en chokladboll. Har du någon oanad talang? Small. Medium. Large. Hur många koppar serverar du per dag? Få en helhetslösning på kaffe, maskin och service! Läs mer på 94grader.se M ERRILD 0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Ett ekonomiskt och klimatsmart vattenkoncept för restauranger och kaféer. Sälj på flaska eller glas. Kolsyrat eller stilla. Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Välkommen! Naturens bästa råvara: Kranvatten! Nyhet! Välj HTVÅOanläggning efter ditt serveringsbehov!
© Copyright 2024