1. No category

Arla presenterar
KOCKRAPPORTEN
2015
En trendspaning i det gastronomiska Sverige
välkommen till
KOCKRAPPORTEN 2015
Arlas Kockrapport är en
svenska folket. I tre kapitel, Hett
kartläggning av den svenska kock-
just nu, Restaurangtrender 2015 och
och restaurangbranschen. I årets
framåt, och Svenskarna och mejeri,
upplaga av Kockrapporten har vi
tar Kockrapporten med oss på en
undersökt vad som är hett just nu
resa genom det gastronomiska
samt vad som kommer framöver.
Sverige.
Kockrapporten 2015 bygger dels på
kvalitativa intervjuer med femton av
Sveriges främsta kockar, dels på en
riksrepresentativ undersökning med
Gunilla Blomqvist, Marknadschef Arla Foodservice
2
kapitel ett
HETT JUST NU
2014 var ett rekordår för den
gång i månaden.
svenska restaurangbranschen.
Var femte svensk (21 %) går
För första gången omsatte
så ofta som en gång i veckan
branschen över 110 miljarder,
eller oftare. Trenden med täta
en ökning på 5 miljarder
restaurangbesök är tydligast i
kronor jämfört med 2013. Även
svenska storstäder.
försäljningsvolymen ökade
27 procent av de som bor i en
med 4,2 procent jämfört med
storstad går på restaurang en
föregående år och drygt 4 000
gång i veckan eller oftare.
nya jobb (helårsanställda)
Siffran kan jämföras med 17
skapades . Trenden att gå på
procent av de boende i övriga
restaurang syns även tydligt
delar av landet. I detta avsnitt
bland svenskarna.
presenteras de strömningar
En majoritet (53 %) anger att
som präglat restaurangåret
de går på restaurang minst en
2014.
* Statistik från rapporten ”2014 var ett nytt rekordår för restaurangbranschen”. VISITA svensk besöksnäring/SCB
Det som präglar branschen
just nu och kommer att
fortsätta prägla är det nya
nordiska köket
“
Daniel Pembert
DET NORDISKA KÖKET
Det nordiska köket har influerat
sätt. Nu för tiden används de gamla
matlagningen i Sverige under de senaste
konserveringsmetoderna mest för att vi
åren. Nordisk matlagning är starkt präglat
gillar smaken och inte så mycket i syfte att
av de fyra årstiderna och det finns en stor
förbättra konserveringen.
mångfald i det nordiska skafferiet. Rotfrukter,
kål och andra grönsaker i säsong har fått
Inredningen på restauranger är även den
ta allt större plats på våra tallrikar. Det
influerad av det nordiska. Inslag av trä, eld
nordiska har också influerat sättet att tillaga
och natur har blivit populära. Man har tagit
mat på. På restaurangerna röker man allt
in skogen i matsalen och maten lagas över
från grönsaker till mejeriprodukter för att få
öppen eld. Även smakerna hämtas från
fram ytterligare smakdimensioner. Gamla
skogen och numera kan man bli serverad
konserveringsmetoder som exempelvis att
allt från granglass till maträtter smaksatta
grava, rimma och syra är också populärt,
med bärpulver, granolja, älgörtsirap, kåda,
liksom att fermentera råvaror för att ta
granskottssirap eller enolja.
tillvara dem på ett både gott och nyttigt
4
För fler recept
och inspiration
besök
arla.se
fyra portioner
RIMMAD LAX
INGREDIENSER
400 g laxfilé
2 msk salt
2 msk strösocker
1 krm krossad svartpeppar
GÖR SÅ HÄR
Blanda salt, socker och svartpeppar. Gnid in laxen
med blandningen och lägg den i en plastpåse. Knyt
ihop. Låt den ligga 1 dygn i kyl. Vänd 2-3 gånger.
Häll bort laken.
5
GRÖNSAKERNA
har huvudrollen
Grönsaker ses inte längre som tillbehör
har hamnat på det gröna, utan att
eller något som hör hemma i det
nödvändigtvis vara helt vegetariskt. På
(oftast) enda vegetariska alternativet på
Stockholmsrestaurangen Fotografiskas
restaurangmenyn. Sedan en tid tillbaka har
meny återfinns till exempel kött och fisk
grönsakerna blivit riktigt heta och används
under rubriken ”Tillval från djurriket”.
nu på flera restauranger som huvudråvara
Ett annat exempel är restaurang Gro i
i rätter och med kött som tillbehör.
Stockholm där närhet och tillgänglighet
Den traditionella restaurangtallrikens
styr menyn som också den har grönsaker i
proportioner har förändrats och fokus
fokus.
Grönsakerna har
fått högre status
“
Paul Svensson
skickliga avvägningar skapar balans
EKO, URSPRUNG OCH KVALITET
Att laga mat med ekologiska råvaror
utsträckning med att förädla och framhäva
när det är möjligt är inte längre något
råvarans naturliga smak vilket i sin tur
restauratörer behöver kommunicera till
ställer högre krav på råvarornas kvalitet.
gästerna via menyn, det ses av många som
Det är en uppgift som kräver eftertanke
en självklarhet. Intresset för ekologiska
och skicklighet att hela tiden väga ekologi
produkter kan också ses när konsumenter
med kvalitet och transportsträckor för att
själva handlar mat i
butik. Där tycker
1 av 3
Tycker det är viktigt
att mejeriprodukter
är ekologiska
drygt var tredje
svensk (34 %) att
det är ganska
eller mycket
viktigt att välja
ekologiskt.
“
gynna både miljö och restauranggäst.
Intresset och kunskapen blir
bara bättre och bättre men vi
är mer intresserade av att det
är de saker vi tycker om istället för att det är ekologiskt
- Gustav Trägårdh
I jakten på den perfekta smaken finns
det också de kockar som går emot den
Men även
kunskapen om och
användningen av närodlade
rådande trenden med närodlade råvaror.
En del menar att råvarorna ska komma från
det land där de smakar bäst för stunden,
råvaror ökar. Det ekologiska får i vissa
oavsett om det innebär andra sidan
fall stå tillbaka för det närproducerade
jordklotet eller från granngården. Närodlat
om det innebär mindre negativ effekt på
blir därmed underordnat ursprung och
miljön. Kockarna arbetar nu i allt större
smak.
Smaksättare, vad är det?
Låt råvarorna smaka det
de smakar
“
Gustav Trägårdh
Att värna om
råvaran genom
att använda hela
råvaran när man
lagar mat har slagit
igenom hos både
storkök och fine
dining
“
Ulrika Brydling
kreativitet
MINSKAR SVINNET
Att genom olika tillagnings- och
att så lite som möjligt måste slängas. Av
konserveringstekniker ta tillvara på hela
vassle, en restprodukt från fermenterade
råvaran ligger i tiden. Om man exempelvis
mjölkprodukter, så som yoghurt och ost,
väljer att inte använda en ekologisk eller
kan man göra vasslesås, sorbet, använda
närodlad produkt kan man istället fokusera
i en kola eller som inläggningslag. Att
på att använda så mycket av råvaran
använda ”ovanliga” styckdetaljer på djuret
som möjligt för att undvika onödigt
i sin matlagning, såsom exempelvis oxkind,
svinn. Kockarna har blivit kreativa och
är också ett sätt att utnyttja resurser på ett
experimenterar friskt med olika sätt att
effektivare sätt.
utnyttja hela råvaran på bästa sätt. Att
vara kreativ med olika restprodukter gör
8
kapitel två
RESTAURANGTRENDER
2015 OCH FRAMÅT
Kockarna menar att vi är inne i en positiv
utveckling nu. Med ledord som ökad
medvetenhet, ansvarstagande och personlighet
kommer de strömningar vi sett under de
senaste åren intensifieras och utvecklas under
kommande år. I detta stycke presenteras de
övergripande restaurangtrenderna för 2015 och
framåt.
Asiatiska smaker
passar bra ihop med
den nordiska maten
asien sätter smak på
DET NORDISKA KÖKET
“
Tom Sjöstedt
Det nordiska köket fortsätter starkt inom
Fler restauranger, menar kockarna, kommer
restaurangvärlden men under kommande
också att ta steget mot det asiatiska fullt
år spår flera kockar att den nordiska
ut och dyka ner i de asiatiska smakerna
matlagningen blir allt mer influerad av det
på riktigt. Inte bara som variation och
asiatiska köket vad gäller både smaker och
smaksättare till nordisk mat utan istället
ingredienser. Buljongbaserad mat kommer
skapa exempelvis autentisk japansk mat på
starkt och särskilt japanska influenser
äkta japanska råvaror.
förutspås bli viktiga i utvecklingen
av det nordiska temat. Att exempelvis
smaksätta en svensk jordärtskocka med
en traditionellt japansk produkt som miso
förutspås bli en succé.
10
För fler recept
och inspiration
besök
arla.se
en liter
KIMCHI
INGREDIENSER
1 kg salladskål
GÖR SÅ HÄR
Dela salladskålen i kvartar, skär bort roten och
2 msk salt
separera bladen i en stor skål. Salta kålen och låt
1 1⁄2 dl vatten
stå ca 1 tim. Skölj salladskålen noga. Koka vatten,
2 msk rismjöl
rismjöl och socker under omrörning. Låt svalna
1 msk strösocker
något och blanda i ingefära, vitlök, lök, fisksås,
1 msk riven färsk ingefära
2 rivna vitlöksklyftor
1⁄2 dl fisksås
2 msk chiliflakes
chiliflakes, paprikapulver och rör ihop. Skär
resten av grönsakerna i tunna strimlor .Tillsätt
grönsakerna och den saltade salladskålen till
chiliblandningen och blanda noggrant. Lägg i
3 msk paprikapulver
glasburkar, täck med plastfolie och sätt på lock. Fyll
100 g blomkål
inte burkarna helt. Låt stå framme i rumstemperatur
1 morot
150 g rättika
2 dagar. Kimchin ska bubbla av jäsning. Förvara i
kyl och kimchin är nu klar att ätas.
11
grönsakerna är här för att stanna
NU BÖRJAR FLER KOCKAR ODLA SJÄLVA
Att lägga huvudfokus på grönsakerna och
Internationellt har trenden med
minska köttets del på tallriken har varit
”chef ’s garden”, restauranger med
populärt under en tid nu. Grönsaker har
egen köksträdgård, slagit stort och i
kommit för att stanna och för att kunna
Sverige anammar allt fler detta gröna
säkerställa både kvalitet och tillgång
förhållningssätt. En föregångare är
“
kommer många restauranger börja odla
Niklas Ekstedt, stjärnkrögaren bakom
sina egna i framtiden.
de Stockholmsbaserade restaurangerna
Niklas och Ekstedt, som samarbetar
Att odla själv är
varje kocks dröm.
med föreningen Trädgård på spåret. På
det gamla järnvägsspåret i Skanstull i
Stockholm har han 60 pallkrogar där han
- Jessie Sommarström
odlar sina egna grödor.
12
MEJERI 2.0
Att experimentera med mejeriprodukter
på att ta fram egna ostar. Användandet
har blivit riktigt hett inom
av gamla klassiker som Svecia och Grevé
restaurangbranschen. Nu kan man bli
kommer att öka på restaurang och man
serverad alltifrån egenkärnat smör till
spår dessutom att allt fler kommer att satsa
bränd grädde och rökt gräddfil och
på att göra helsvenska varianter på ricotta,
kockarnas utvecklande och förädlande
fetaost eller parmesan. I samband med
av mejeriprodukter tycks bara ha börjat.
Bocuse d’Or Europe 2014 lanserade Arla
Restauranger kommer i allt större
en unik Öländsk ostdelikatess, Borgholm,
utsträckning att själva syra mejeriprodukter
en grynpipig, parmesanliknande ost gjord
för att skapa egen yoghurt och crème
på sommarmjölk från två utvalda öländska
fraiche. Dessa syrade mejeriprodukter
gårdar. Borgholm väckte stort intresse hos
blir allt mer populära ingredienser eller
svenska krögare och några av Sveriges
tillbehör till maten då syran i produkterna
främsta restauranger har nu valt att servera
passar det nordiska köket utmärkt. En
den exklusiva osten.
annan syrlig mejeriprodukt, kärnmjölk,
som man bland annat kan skapa glass och
I takt med att grönsakerna tar allt större
mousse av, spås liksom råmjölken att åter
plats i de svenska restaurangköken
vinna popularitet i restaurangköken.
ökar också användandet av
mejeriprodukter. Som både smaksättare
I framtiden spås även svenska
och konsistensförstärkare använder sig
kvalitetsostar få ett rejält uppsving. Helst
kockarna gärna av mejeriprodukter i sina
ska de vara lagrade och komma från små
grönsaksrätter för att ta dem till en högre
gårdsmejerier men restauranger kommer
nivå.
i allt större utsträckning också att satsa
I våra rätter jobbar vi mycket
med olika texturer och smaker på
grönsaker. På tallriken har vi alltid
någon grönsaksdetalj som är fet,
exempelvis bakad i smör eller i en
kräm med grädde.
13
“
Tom Sjöstedt
medveten
GASTRONOMI
Att använda grönsaker i större utsträckning
är inte bara trendigt utan också en stor
del i det ökande intresset för medveten
och hållbar gastronomi. Att ta ansvar för
gästen samtidigt som man tar ansvar för
“
Grönsaker är ingen trend,
snarare ett hållbart sätt att
förhålla sig till en balans.
Nästa år kommer att genomsyras av hållbara tankar.
- Paul Svensson
nästa generation är en stor utmaning
Numera finns nästan alla råvaror
men samtidigt en nödvändighet i det
tillgängliga året om vilket innebär att
moderna köket. Det är viktigt att hålla koll
på odlingsmetoder, djurhållning och hur
många konsumenter inte tänker på var och
hur de har odlats. Allt fler restauranger
fisken är fångad. Exempelvis restaurangen
kommer sätta sin meny efter tillgång på
PM & Vänner i Växjö arbetar aktivt för att
råvaror och inte gästernas efterfrågan.
minimera sin miljöpåverkan. Genom att
Detta förhållningssätt ses som ett viktigt
prioritera utvalda lokala leverantörer och
led i påverkan av leverantörer och
hålla en nära kontakt med dem säkerställer
konsumenter att satsa mer hållbart.
man både kvaliteten och hållbarhetstänket.
Förutom att fokusera på närproducerade
råvaror köper man bland annat in minst
25 procent ekologiska livsmedel och odlar
sina egna örter, grönsaker och bär.
Medvetenhet, hälsa och
hållbarhet är starka ledord.
Branschen måste ta hållbarhetsfrågan väldigt seriöst.
“
- Malin Söderström
Nivån på klasserna under fine
dining har höjts. Man har kreativt
försökt laga en bättre högkvalitativ
mat som inte är lyxförknippad
“
Martin Berg
MATUPPLEVELSEN
allt viktigare
Svenskarna är ett matintresserat folk och
presentation av rätterna till inredning och
den generella kunskapen kring mat och
service blir ännu viktigare i jakten på den
dryck ökar stadigt. Nivån på matlagningen
ultimata matupplevelsen.
hemma höjs alltjämt och detta kommer
För kockar blir det allt viktigare att föra
även påverka maten på restauranger. I takt
en närmare dialog med producenterna
med att medvetenheten och kunskapen
angående typen av råvaror man vill
ökar, växer också kraven på restaurangerna
arbeta med, särskilt sådant som gästen
att fortsätta leverera matupplevelser
inte själv kan köpa i butik. Ett bordssmör
utöver det vanliga. Det kommer bli ännu
speciellt framtaget för restaurangens
viktigare att fortsätta överraska gästerna
bröd eller en getost perfekt anpassad till
med råvaror, smaker och tekniker som vi
en av restaurangens rätter kommer att
inte, eller sällan, har smakat förut. Fler
bli avgörande ingredienser i framtida
restauranger kommer förstå vikten av att
restauranggästers matupplevelse.
arbeta med helheten. Allt från smaker och
15
PERSONLIGA
KVARTERSKROGAR
framför dyra avsmakningsmenyer
I takt med att allt fler svenskar går ut
och stämningen i matsalen intim, med
och äter har också behovet av bra mat till
en familjär söndagskänsla, inte stel som
bra priser ökat. Dyra ”finrestauranger”
kanske tidigare upplevts. I Stockholm
kommer att få stryka på foten till
förmån för fler mindre och
personliga kvarterskrogar.
Under de senaste
åren har finkrogar
förvandlats till allt
mer publika koncept
och därmed blivit allt
spås trenden med ännu fler
1 av 5
Var femte svensk
går på restaurang en
gång i veckan eller
oftare.
mer tillgängliga. Bättre
restauranger, steget under
stjärnkrogarna, erbjuder ett urval
restauranger utanför
tullarna fortsätta.
I restaurangköket drar
man sig inte längre
för att utmana sig
själv både tids- och
kvalitetsmässigt. Istället
för att ha allting förberett
och klart, enligt traditionell fine
dining-matlagning, fokuserar kockarna
mindre, lite billigare, men vällagade rätter
nu mer på actioninriktad matlagning
vilket gör att många kommer att vilja äta
genom att exempelvis grilla direkt på
ute oftare. Servicen blir mer personlig
kolgrill på beställning.
“
Intresset för gastronomin kommer fortsätta växa. Man äter ute oftare
vilket kommer leda till att man inte går på de dyraste restaurangerna och
kvarterkrogen får ett uppsving.
- Gustav Trägårdh
kapitel tre
SVENSKARNA
& MEJERI
SVENSKARNA
och mejeri
Svenskarna är ett mejeriälskande folk.
9 av 10 svenskar (90 %) anger att de äter
mejeriprodukter 1 till 2 gånger om dagen eller
oftare. Drygt var femte svensk (21 %) använder
sig av mejeriprodukter så ofta som vid varje
mål mat (ca 3-5 gånger dagligen).
Anledningarna till mejeriprodukternas
popularitet är många. Svenskarna framhäver
framförallt att de förhöjer/framhäver smaken
på maträtter i stort, bidrar med krämig
konsistens och är lätta att använda. Att de
binder ihop övriga ingredienser är ytterligare
en anledning.
Frukost är det mål under dagen som
svenskarna (63 %) tycker det är svårast att
vara utan mejeriprodukter, följt av
middag (28 %).
Precis som kockarna föredrar 3 av 4
svenskar (75 %) feta mejeriprodukter
framför light-varianter. Åsikten
delas framförallt av dem
I matlagning använder sig
som använder sig av
drygt 6 av 10 svenskar
mejeriprodukter i stor
Dessa mejeriprodukter
(64 %) av mejeriprodukter
utsträckning. 82 procent
äter svenskarna helst
vid fler än hälften
av dem som använder
till frukost.
av tillfällena då de
mejeriprodukter varje
lagar mat. Nästan var
gång de lagar mat tycker
OST, MJÖLK,
fjärde (23 %) anger
så. Till skillnad från
YOGHURT, FIL OCH
att de använder sig av
kockarna,
som föredrar
KVARG.
mejeriprodukter varje gång
att smaksätta själva, brukar
de lagar mat. Användningen av
nästan 2 av 3 svenskar
mejeriprodukter tenderar att öka
(62 %) använda sig av smaksatta
med åldern. 29 procent av svenskarna i
mejeriprodukter. Det är framförallt
ålderskategorin 50+ använder mejeriprodukter
yngre svenskar som är positivt inställda till
varje gång de lagar mat, jämfört med
smaksatta mejeriprodukter. I åldersgruppen
19 procent i åldersgruppen 18-34 år.
18-34 år anger 70 procent att de gärna
använder sig av den här typen av produkter,
jämfört med 52 procent i ålderskategorin 50+.
topplista
Svenskarna är inte heller rädda för att prova
nytt. Drygt 7 av 10 svenskar (71 %) anger att de
gärna testar mejeriprodukter de aldrig tidigare
provat. Yngre (18-34 år) är mer benägna att
testa nytt än äldre (50+), 74 jämfört med
67 procent anger att de gärna gör så.
topplista
Dessa
mejeriprodukter
använder svenskarna
helst när de lagar mat
39 procent av svenskarna tycker att
stjärnkockar är en inspirationskälla när det
kommer till matlagning och de vill gärna
testa det de gör hemma. Yngre inspireras
i större utsträckning än äldre, 44 procent i
ålderskategorin 18-34 år, jämfört med
37 procent i ålderskategorin 50+ anger att de
gör så. Svenskarna anger att inspirationen
framförallt inhämtas via tv-program,
kokböcker, reportage i tidningar och bloggar.
SMÖR, CRÈME
FRAICHE, VISPGRÄDDE,
MATLAGNINGSGRÄDDE,
GRÄDDFIL OCH
MATYOGHURT.
18
Frukost
är det mål under
dagen som svenskarna
tycker det är svårast
att vara utan
mejeriprodukter.
För fler recept
och inspiration
besök
en liter smoothie med
INGEFÄRA, LIME OCH KOKOS
INGREDIENSER
6 1⁄2 dl Arla® mjölk
1 dl kokosflingor
250 g Arla Köket Kesella® kvarg vanilj
3 msk riven ingefära
1⁄2 dl pressad limesaft
1⁄2 dl flytande honung
GÖR SÅ HÄR
Värm mjölken, häll i kokosflingorna och dra av
från värmen. Låt dra ca 10 min, sila bort kokosen,
låt kallna. Mixa mjölk, kvarg, ingefära, limesaft och
honung slätt. Servera i glas med is.
19
arla.se
om
KOCKRAPPORTEN 2015
Arlas Kockrapport presenteras i år för sjätte
som spås komma framöver. Djupintervjuerna
gången i ordningen och är en kartläggning av
har kompletterats med en omnibus genomförd
den svenska kock- och restaurangbranschen.
av marknadsundersökningsföretaget YouGov
Resultatet i Kockrapporten 2015 bygger
(www.yougov.se). Under perioden 16-20 januari
på kvalitativa intervjuer med några av
2015 har sammanlagt 1050 intervjuer genomförts
Sveriges främsta kockar*. Syftet är att
med män och kvinnor i åldrarna 18-74. Urvalet är
undersöka vad kockarna själva tycker är hett i
representativt för den svenska befolkningen vad
restaurangbranschen just nu och vilka mattrender
gäller kön, ålder och region.
*Martin Berg (Restaurang Mathias Dahlgren), Ulrika Brydling (Brydlings), Niklas Edgren (Fazer Restauranger), Robert Hedman
(Lux Dag för Dag), Anders Isaksson (Lilla Ego), Klas Lindberg (Frilans), Christian Olsson (Stockholm Krogbolag), Daniel
Pembert (Mässrestauranger), Tom Sjöstedt (Lilla Ego), Jessie Sommarström (Bistro Rigoletto), Paul Svensson (Fotografiska),
Malin Söderström (Restaurang Hjerta), Håkan Thörnström (Thörnströms kök), Gustav Trägårdh (Sjömagasinet), Viktor
Westerlind (Restaurang Frantzén).
FOTO CRED: sid 1: CCA - Matthias Ripp https://flic.kr/p/ndrba4 | sid 4: Lisa Löwenborg - Årest Kock | Sid 12: Trädgård på
Spåret | Sid 14: Alexander Hall - PM & Vänner | Sid 16: Bockholmengruppen | Övriga: Arla
om Arla och
ÅRETS KOCK
Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet
med och startade Årets Kock 1983 och är idag stolt
i professionell matlagning och Sveriges mest
huvudpresentatör av finalen. Arla har varit med
prestigefyllda matlagningstävling. Vinnaren av
sedan starten av tävlingen och jobbar långsiktigt
Årets Kock 2015 blir svensk mästare i professionell
med de bästa i branschen för att bli hela Sveriges
matlagning, erövrar titeln Årets Kock och får
matinspiratör.
Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj. Arla var
FÖR MER INFORMATION OM
KOCKRAPPORTEN 2015
MIKAEL LINDGREN
GUNILLA BLOMQVIST
PR-chef Arla Foods
Marknadschef Foodservice & Arla Foods
076-879 85 13
070-649 58 04
mikael.lindgren@arlafoods.com
gunilla.blomqvist@arlafoods.com
20