M NUMMER 4. 2014 ORGAN FOR NORSKE VINKLUBBERS
M Bulletin NUMMER 4. 2014 Stiftet 1990 ORGAN FOR NORSKE VINKLUBBERS FORBUND M Stiftet 1990 Innhold Norske Vinklubbers Forbund Association of Norwegian Wine Clubs Presidenten har ordet 3 Postboks 2656 Solli, NO-0203 Oslo Redaktørens hjørne 4 e-mail: info@nvkf.no Foretaksnummer: 983 718 175 – Bankkontonummer 7139.05.29907 Berlin – mulighetenes by 5 Gaveviner 6 Styresammensetning 2014 Gents only eller bare for menn om du vil 16 «New York, New York...» 17 Champagne til hverdags og til fest 18 Vinter og vin på Onda 20 Piemonte – en kulinarisk reise 24 Piemonte-viner 28 Mastroberardino 32 Riesling til julematen?! 36 Telefon President: Kristian Gahre Stasjonsveien 9d, 0774 Oslo e-mail: kristian.gahre@nvkf.no 90 15 26 66 Visepresident: Jan Fredrik Tveten Mosekollen 10, 0752 Oslo e-mail: jan.fredrik.tveten@nvkf.no 99 59 94 59 22 52 44 66 Styremedlem: Silje Meskestad e-mail: silje.meskestad@gmail.no 90 93 24 33 Styremedlem: Bengt Morten Maximilian Wenstøb Mads W Stangsgate 9, 1610 Fredrikstad e-mail: bmwenstob@hotmail.com 93 02 66 39 Styremedlem: Arnold Myhre Postboks 64, 3061 Svelvik e-mail: arnold.myhre@nvkf.no 48 89 73 57 33 80 14 88 Styremedlem: Sten V. Holt Odvar Solbergs vei 84, 0970 Oslo e-mail: stenvh@online.no 97 18 25 54 Styremedlem: Truls Aasterud Solbergliveien 12, 0671 Oslo e-mail: truls.aasterud@nvkf.no 48 17 10 35 22 27 44 25 Redaksjonen: Forsidefoto: Dreamstime.com © Mikael Damkier Baksidefoto: Dreamstime.com © Ene 2 Bulletin 4-2014 Ansvarlig red.: Sten V. Holt Odvar Solbergs vei 84, 0970 Oslo e-mail: stenvh@online.no 97 18 25 54 Redaksjonelle medarbeidere: Morten Nordby Høyenhallveien 5B , 0667 Oslo e-mail: nordby.morten@gmail.com 91 11 53 51 22 26 66 99 Layout: John Rønning e-mail: john@maccompaniet.no 91 61 11 02 Nett-red.: Truls Aasterud Solbergliveien 12, 0671 Oslo e-mail: truls.aasterud@nvkf.no 48 17 10 35 22 27 44 25 Stiftet 1990 Vinmonopolet I Norge har vi et litt elsk – hat forhold til Vinmonopolet. Frem til åttitallet var det mer et hat forhold. Dette snudde på slutten av åttitallet eller begynnelsen av nittitallet. Nå er det et klart elskforhold. Selvfølgelig er vi ikke alle enig i den norske avgiftspolitikken, men det er en litt annen sak. I dag har Vinmonopolet 296 utsalgssteder inklusiv 7 spesialbutikker. Dette gjør at vin er ganske lett tilgjengelig for de aller fleste. I disse butikkene har vi 16.948 varenummer tilgjengelige. I tillegg kommer ca. 3.000 varenummer som kun er tilgjengelige i de 7 spesialbutikkene. Det er et utvalg man som forbruker bare kan drømme om i andre land. Sammenlikner vi oss med Sverige og Systembolaget er tallene slående positive i vår favør. Norge har vel 5,1 mill. innbyggere mens Sverige har nesten 9,1 mill. I utgangspunktet burde Sverige med flere innbyggere ha et større utvalg enn Norge. Men det har de ikke. De har vel 13.000 produkter å velge mellom, mens vi har ca. 20.000 inklusiv spesialbutikkene. I tillegg har vi et meget velfungerende Vinmonopol som i flere år har blitt kåret til den, eller en av de beste servicebedriftene i Norge. Ansatte hos Vinmonopolet har stor varekunnskap. Stort sett kan man spørre dem om det meste vedrørende vin og mat - vin i kombinasjon. Hvor er vinen dyrket, hva slags jordsmonn er den dyrket i, hvordan var den årgangen kontra en annen osv. Forteller man dem menyen og rettenes innhold kommer de opp med noen gode alternativer til hva en kan drikke i det oppgitte prisleiet. Sånn skal det være. Sammenlikner man dette med en klesbutikk og spør om hva slags materiale klesplagget er laget av, så kan de i beste fall svare på det. Spør om hvor materialet, hvis det er naturmateriale som for eksempel ull eller bomull, kommer fra, da har de ingen svar. Det norske avgiftsnivået på vin favoriserer stort sett all vin over kr 150. De produktene er stort sett rimeligere i Norge sammenliknet med utlandet. Vin under hundre og femti er for det meste dyrere i Norge. Det favoriserer de som ønsker å (og har økonomi til det) drikke en bedre vin. Det er jo et lite paradoks i et sosialdemokratisk samfunn. Men mange av oss klager ikke ………………. Med den nye taxfree kvoten på 6 flasker vin per person så merker Vinmonopolet en liten nedgang i salget. Dette gjelder spesielt i områder nær svenskegrensen eller i byer med fergeforbindelse. Salget første halvår var opp 2,2 prosent sammenliknet med fjoråret. Salget per oktober er kun opp 1,1 prosent. Denne store endringen skyldes i vesentlig grad den nye taxfree-kvoten. Kari og Ola Nordmann tilpasser seg fort, ser det ut som. Denne nedgangen i omsetning og dermed i inntjeningen til Vinmonopolet får sine konsekvenser. Det kan skje både ved at det blir færre butikker og høyere priser. Vinmonopolet ønsker å opprettholde sin fortjenestemargin, naturligvis. Satt helt på spissen er det store spørsmålet: Ønsker vi større taxfree kvoter eller det gode brede utvalget vi har i dag? Det er et stort og vanskelig spørsmål som både du og NVkF må ta stilling til om ikke alt for lenge, tror jeg. digital utgave har vi startet prosessen med å engasjere flere fag-journalister til å skrive artikler både til Bulletinen og til hjemmesidene våre. Fortløpende fremover vil det komme nye til. Vi håper at du vil like forandringen. Men vi vet ikke om dette er riktig vei, derfor er vi avhengig av at du gir oss din tilbakemelding Klikk her for å kommet til spørreskjema. Dette er siste nummer for i år. Julen nærmer seg sammen med de store gode selskapene, måltidene og mat-vin kombinasjoner. Bruk tiden godt, kontakt ditt lokale Vinmonopol og spør dem om råd med vinvalget. Si at du ønsker å prøve en ny kombinasjon til en av dine tradisjonelle juleretter. Del gjerne din erfaring med å skrive noen få linjer til oss som vi kan publisere på hjemmesidene. Det er fult mulig å gjøre dette anonymt eller med pseudonym. Din erfaring er viktig å dele med oss andre vininteresserte. Vi takker for i år og ønsker dere alle en fin julehøytid med nye spennende smaksopplevelser. Kristian NVkFs spørreundersøkelse Alle medlemmer av NVkF skal ha fått tilsendt e-post med et spørreskjema om hva du ønsker av forbundet. Det tar deg bare noen få minutter å svare på den. For oss er det veldig viktig med så mange svar som mulig, slik at vi vet hva du ønsker både av artikler i medlemsbladet, på nettsidene og hva slags smakinger du ønsker. Jo flere som svarer jo bedre er det. Av de som svarer og bruker 2-3 minutter på dette, trekker vi ut 3 vinnere til et gavekort på kr 500. Som det ble informert om da vi la om fra trykking av medlemsbladet til Bulletin 4-2014 3 Stiftet 1990 Bulletin Redaktørens hjørne Bulletin er organ for Norske Vinklubbers Forbund og sendes ut til medlemsklubbenes kontaktpersoner samt til samtlige av klubbenes enkeltmedlemmer. Bulletin utkommer fire ganger årlig. Taxfree Styrt av Vinmonopolet eller fortsatt i privat drift? Debatten om drift av taxfree på Gardermoen – og andre flyplasser – er blitt aktuell. Nå er et stortingsflertall bestående av Ap, Venstre, KrF og Sp enige om å be regjeringen legge frem en utredning om taxfree-systemet, og om salget av alkohol skal fortsette i privat regi eller legges inn under Vinmonopolet. Ap satt for øvrig i regjering da avtalen med selskapet som drifter taxfree på flyplassene ble fornyet i 2012. Hvorfor behøver taxfree-salg av alkohol være på private hender? Jeg ser jo poenget med at private markedskrefter skal få rå, og er normalt til dels enig i slike argumenter. Men taxfree salget på flyplassene bør legges inn under Vinmonopolet. Jeg har egentlig aldri skjønt hvordan det i utgangspunktet kunne bli satt ut til private, i et land som holder så hardt på monopolordningen som vi gjør. Konsumet blir neppe påvirket av om eierskap og drift er privat eller statlig. Argumentet med at folk handler mindre på taxfree hvis Vinmonopolet styrer det, kjøper jeg ikke. De vil handle akkurat like mye selv om Vinmonopolet overtar flyplass-salget; forutsatt samme fordelaktige priser og samme gode vareutvalg som idag. Men prinsippet om at Vinmonopolet skal ha enerett på salg av vin og brennevin her i landet , burde også gjelde våre flyplasser og dermed taxfree-salget. Fritt salg av vin i matbutikkene burde jo egentlig være like lovlig, hvis man skal la markedskreftene rå. Total medlemsmasse er for tiden 270 klubber- 3700 medlemmer. Utsendelseplan 2015 (avvik kan forekomme): Artikler og annonser må være oss i hende innen deadline. Nr. 1/2015 – feb./mars: Deadline 30. januar Nr. 2/2015 – mai/juni: Deadline 15. mai Nr. 3/2015 – sept./okt.: Deadline 30. august. Nr. 4/2015 – nov./des.: Deadline 1. november Ved ettertrykk må kilde oppgis, likedan skribenten(e)s navn. 4 Bulletin 4-2014 På lik linje med private aktører i taxfree-salget. Og det er vi neppe tjent med. Utvalget i dag er superbt, tilgjengeligheten og servicen upåklagelig. Man kan få bestilt – og stedvis levert på døren – samme vin til samme pris uansett hvor du bor i landet. Med den flotte jobben som Vinmonopolet gjør i dag er det ingen saklig grunn til å rokke ved Vinmonopolets stilling, det gir oss et kjempeutvalg, og de som jobber der besitter i dag meget god vin- og matkunnskap. Det mest naturlige vil være at Vinmonopolet også styrer salget ved våre flyplasser. Forutsatt fortsatt gunstigere priser enn i butikkene, og et godt vareutvalg på lik linje – eller bedre - med det utvalget vi får i taxfree i dag. En klar juridisk nøtt ligger dermed også på bordet, om hvilke lovendringer som eventuelt må til for å la Vinmonopolet overta. Ingen enkel sak. Årets siste utgave av Bulletin er hermed servert, med ønske om en riktig God og vinøs Jul, med mye god mat og matchende viner, og et riktig Godt nyttår til dere alle. Foto: Oberbaum broen, Berlin. Dreamstime.com © Christian Draghici BERLIN mulighetenes by I år er Tyskland og spesielt Berlin et spennende sted å være. Det er 25 år siden murens fall og Tyskland har mange begivenheter å feire fremover. Det betyr også mulighet til å bruke mer tid til å bli kjent med tyske viner. Gjerne på små hyggelige restauranter i Berlin. Eller hvorfor ikke besøke et av de mange spennende slottene som Cecilienhof i Potsdam. En liten reise utenfor Berlin der Stalin, Churchill og Truman møttes etter 2. Verdenskrig på Potsdamkonferansen for å bli enige om Europas fremtid. Det er få ting i livet som kan virke like vanskelig å bli klok på som en tysk vinetikett. Den høyeste klassifikasjonen er Qualitätswein mit Prädikat. I den andre enden Deutsche Tafelwein, bordvin. Tysklands vinland er dominert av Rhinen (Rhein), som flyter 700 kilometer gjennom tysk område. Sør for Bonn er den nesten kontinuerlig flankert av vinregioner. Navnene gjenspeiler betydningen til denne store vinelven og deres sideelver. MoselSaar-Ruwer er den best kjente regionen, mens Rheingaus bratte, sørvendte skråninger har de beste topografiske forutsetningene. Andre er Mittelrhein, Ahr, Nahe, Rheinhessen og Pfalz. De beste vinene er hvite, unntatt i Ahr. Den mest populære druen er Riesling. Riesling får av mange æren som verdens beste hvite druesort. Den typiske Riesling- vinen er lett og duftende med livlig syre, god aromatisk smak og relativt lavt alkoholinnhold. Tyskland dyrker mer Riesling enn noe annet land. Ung Riesling smaker lime, aprikos og epler. Med alderen kan det utvikles aromaer av diesel og krydder. Men det finnes selvfølgelig nyanser utover dette. Skal man bruke tid på og bli kjent med tyske viner så finnes det mye å velge mellom. Det produseres både musserende, røde og hvite. Dog er vel Tyskland først å fremst kjent for sine hvite Riesling viner. For de som har lyst til å prøve en tysk vin en lørdagskveld med kone eller mann, med venner eller alene kan man gjerne starte med en Balthasar Ress Von Unserm Riesling Trocken 2011. Passer til fisk, men kan også bare nytes. En magnum flaske av denne er passe for et hyggelig vennelag. Et annet alternativ kan være Markus Molitor Zeltinger Schlossberg Riesling Auslese 2010. Da har du noe å hygge deg med til dessert eller oster. Tyskland er for mange et uoppdaget vinland. I år er det mulig å kombinere historiske hendelser, vinopplevelser og kanskje et besøk på et tysk marked like før jul. Bengt Morten M. Wenstøb Bulletin 4-2014 5 SMAKING Gaveviner Julen er en tid for gaver og det er en tid for familie, hygge og sammenkomster rundt mat og glade bord. Tradisjonelt spises det mye tung mat i Norge og konsumeres ditto drikke. Vi vinentusiaster kan jo glede oss over dette, men det kan jo bli enda hyggeligere. Man kan få en flott flaske av en som er glad i deg eller vet at du liker god vin. Her er mulighetene mange, både til å gi eller få. I år tenkte vi at vi skulle gi en hjelpende hånd Stilarter: Det var utrolig mange smaksstiler representert i denne smakingen. Vi hadde bedt importørene om å komme med forslag til gaveviner generelt uten å spesifisere område eller stil. Det som ble foreslått var primært viner fra Italia, Tyskland og Frankrike, men også viner fra Argentina, USA, Portugal samt noen andre land dukket opp. Stilene inkluderte 6 Bulletin 4-2014 Champagne, Franciacorta, Rioja, Barolo og mye Riesling. Det viser at i alle fall importørene i Norge har ulik oppfatning av hva folk gir og får – eller at de vet bedre enn oss i Norske Vinklubbers Forbund. Hva gir man til hvem: Kanskje jeg skulle komme med noen forslag til hva man gir til hvem. Det er mange typer mennesker med forskjellige ønsker og med mange forskjellige forutsetninger som må tas hensyn til. Først er det de safe, de som spiser alt og drikker det meste. Gjennomsnittsmennesket. Der ville jeg forsøkt meg på en Barbera eller en Nebbiolo. Allsidige viner som kan benyttes til mange typiske kjøttretter og hele det norske spekteret av fredagsretter som pizza, taco, pasta og biff. Jeg vil jo også slå et slag for en arneis som kan passe til mye eller en pen soave som også er anvendelig. Går man videre til de som er litt mer avanserte, må man kanskje bevege seg over i det litt mer avanserte feltet. Da kan man forsøke seg med en kommunevin fra Burgund, et mindre slott fra Bordeaux; begge i "greie" årganger. 2009 og 2010 er anbefalt i øyeblikket. Kanskje også 2012 for Burgund sin del. På den hvite siden ville jeg forsøkt på Chablis fra 2010, om du finner dem og 2012, samt noen av de flotte tyske vinene som er omtalt i disse notatene. For feinschmeckeren er det bare å klatre litt på stigen eller kjøpe større. Magnum går aldri av moten! Hva med å finne noe flott blant 2010 i Burgund, Bordeaux eller Barolo på den røde siden. Eller en flott Syrah fra Rhône i 2012 til jegeren. Her er det kraft til å passe ryper og lignende litt kraftig vilt. Blant alle de anmeldte vinene er det også mange muligheter for å finne noe godt til eller istedenfor desserten. En god Portvin er aldri feil; selv elsker jeg 20 år gammel. De er en pen blanding mellom det unge i en 10 år gammel og det gamle i en 30 år gam- mel. Se på de andre dessertvinene også. Mye spennende som kan passe i julen; Pineau des Charentes til nøtter og som foreslått; pepperkaker med Gorgonzola! Favorittviner Smakspanelet denne gangen var Kristian Gahre, Truls Aasterud, Bengt Morten Wenstøb, Silje Meskestad, Arnold Myhre og Jan Fredrik Tveten. Alle disse valgte ut en favoritt, som de kunne tenke seg å motta som gave. Her var det ikke bare de vinene som fikk topp poeng som ble plukket, selv om de sikkert ikke hadde kimset av de heller. Arnold: En nydelig vin var Auslese fra Markus Molitor. Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese ** 2011. Flott farge og med en deilig frukt blandet med sødme på nesen iblandet litt mineralske skifertoner. Lang og flott vin som kan nytes alene eller sammen med passende dessert. Bengt: En av de vinene jeg virkelig setter pris på er de italienske Barolo-vinene fra Piemonte med sine Nebbiolo- druer. Det er ganske kraftfulle viner som ofte utvikler seg positivt ved noen års lagring. Italienere vet å sette pris på mat og drikke og en god Barolo DOCG kan utmerket kombineres med en god biff. På Vinmonopolet finnes flere gode Baroloviner og jeg kan anbefale Aurelio Settimo Barolo Rocche 2006. Vinen har kraftig rubinrød farge, fruktighet og tanniner. Dessverre var vår flaske mindre god, men i en annen setting er denne topp. Kristian: Som portvinsentusiast er det vanskelig å komme utenom en god tiltalende 20 Years Old Tawny. Men det er mye godt å velge mellom og få viner en hadde blitt skuffet å få som gave. Jan Fredrik Det var mye spennende jeg gjerne kunne mottatt i gave – man er da ikke så vanskelig. Dersom jeg hadde mottatt en flaske Casa da Conego Edition 1982, ville jeg vært meget fornøyd i julen. Det ville vise at giver hadde tenkt litt på hva som er spennende og jeg tror denne vinen med sine spennende smaker og dufter ville passe godt et stille øyeblikk i julen med litt nøtter, tørket frukt og en god bok. Silje: Jeg ville blitt glad om jeg fikk en flaske Nierstein Ölberg Riesling Trocken GG 2013 fra KühlingGillot. Flott duft nydelig krydder og frukt. Da kunne jeg hygge meg etter mye julemat med denne og noe lettere å spise. Truls: Den vinen jeg aller helst ville likt å motta er Harald Hexamers Eiswein. Selv en halvflaske av denne kan veie opp for magnum av mye annet. Å nyte denne i julen med en frisk fruktdessert eller helt alene hadde vært en nytelse. Utsøkt. Det var et vidt spenn i valgene til juryen og ikke kun de vinene som fikk høyest score i smakingen. Her gikk man for egenart. Bulletin 4-2014 7 SMAKING Smaksresultater Vinene er som vanlig beskrevet med de som fikk høyest poeng først. Innen hver poengsum er de billigste listet øverst (best 'value for money') Først kommer musserende, så hvit, deretter rød og til slutt dessertvin. Musserende Ferrari Brut Trento, Italia # 4561601 Kr 199,90 86 poeng Lys gul. Frisk god duft av modne grønne epler med litt gjærbakst og mineraler/våt stein. Fruktig anslag med fine myke bobler, god syre, fint eplepreg, frisk og ganske delikat finish. Middels lang ettersmak. Passer til forretter og skalldyr 8 Bulletin 4-2014 Joseph Perrier Blanc de Blanc Champagne, Frankrike # 18702 Kr 399,90 83 Poeng Lys strågul Lett, frisk eple og svak sitrus Pen mousse, friske pene gulgrønne epler. Noe gjær/brioche Grei balanse og lengde. Joseph Perrier Rosé Champagne, Frankrike # 18701 Kr 449,90 82 Poeng Pen lys rød/rosa Svak jordbær Lett enkel rosa bær God og grei rosé Champagne Monte Rossa P.R. Brut Franciacorta, Italia # 18714 Kr 279,90 79 Poeng Pen gul farge Lite å gi på duft Enkel frukt, lav mousse, lav syre Grei balanse uten å gi for mye Joseph Perrier Brut Champagne, Frankrike # 18700 Kr 349,90 81 Poeng Pen strågul Lukket på duft, snev av strå og sitrus Kort smak med noe sitrus Wolfberger Brut Alsace, Frankrike # 8537 Kr 169,80 Poeng Pen, klar gul farge Tørr, grei frukt OK smak, men litt tam Lite ettersmak Monte Rossa Prima Cuvee Franciacorta, Italia # 18712 Kr 259,90 78 Poeng Fin gul farge Pen frukt med snev av eple. Pen syre God smak og grei balanse Enkel og grei vin uten å gi for mye Bernard-Massard Cuvée de l'Ecusson Brut Luxembourg # 49098 Kr 164,76 Poeng Lys gul farge Pen duft av grønne epler og snev av gjær Tørr smak av lett frukt. Noe brød og gjær Middels lang og grei vin. Riesling gir pen friskhet Le Contesse Extra Dry Prosecco Treviso, Italia # 92808 Kr 259,90 (Magnum. Finnes også i flaske og dobbelmagnum) 72p Poeng Lys farge Lett søtlig anslag, fruktig Lett søte gule epler, lav syre. Tutti-frutti. Grei vin, noe tam og enkel Monte Rossa Coupe Non Dosato Franciacorta, Italia # 18712 Kr 259,90 00 Poeng Lys gul Gule blomster, snev av bitter sjokolade, gul frukt Stram, tørr og pen frukt. Kanskje et snev av overmodne epler Ubalansert, med middels lengde. Flaskefeil Monte Rossa Salvàdek Extra Brut Franciacorta, Italia # 91979 Kr 375,00 Poeng Pen gul Fin gul fruktsmak, gule epler Middels fylde. Grei frukt Pen lengde og balanse uten å gi mye. Flaskefeil Hvitvin Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese ** 2011 Mosel, Tyskland 4776 Kr 265,00 94 Poeng Strågul. Frukt, fin fylde og sødme. Skifertoner. Lang smak, mineraler. Balansert og vellaget. Deilig vin, også for lagring. Molitor Erdener Treppchen Riesling Auslese ** Feinherb 2011 Mosel, Tyskland 4763 Kr 259,90 89 Poeng Lys gulaktig. Frukt, god sødme og fylde. Skifertoner, mineraler. God lengde. Litt mer syre ønskelig. Molitor Edition Nr 4 Zeltinger Himmelreich Auslese** 2005 Mosel, Tyskland # 4777 Kr 297,90 92 Poeng Strågul Varm fin frukt. Flott frukt Nydelig vin i munnen med flott fruktkarakter. God og lang Flott balanse, nydelig lengde. Veldig deilig vin Rik stil, lang ettersmak med masse frukt. Passer til retter med lyst kjøtt og sjømat, samt asiatisk mat med litt krydder Kallstadter Saumagen Riesling Auslese trocken RR 2007 Koehler-Ruprecht Tyskland, #1342501 Kr 436,91 Poeng Pen middels kraftig gul. Masse duft av mineraler, petroleum og voks. Veldig kompleks og intens. Nierstein Ôlberg Riesling Trocken GG 2013 Kühling-Gillot Tyskland, Rheinhessen #1727901 Kr 299,80 90 Poeng Pen strågul Nektariner, mineraler, petroleum og blomster på duft Svært fyldig, lett krydderstreif. Deilig vin. Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese ** tørr 2012 Mosel, Tyskland # 9519101 Kr 299,00 90 poeng Gulgrønnfarge. Rik duft med tropisk frukt. Stor fylde, flott frukt, god balanse og en frisk syre som holder gjennom hele vinen. Battenfeld-Spanier NiederFlörsheim Frauenberg Riesling trocken GG 2013 Rheinhessen, Tyskland # 864801 Kr 330,90 90 poeng Frisk og tiltalende GG (grosses gewächs) med innslag av epler, lime, mint (isbre sukker) mineraler og fersken. En vin med stor smaksbilde Bulletin 4-2014 9 SMAKING og flott elegant syre som bare varer og varer. Bør lagres minst 4-5 år. Passer til rød fisk som laks og ørret, samt kylling og svin. Prøv den gjerne til ribbe! Kallstadter Saumagen Riesling Auslese trocken 2008 Koehler-Ruprecht Tyskland, #5174501 Kr 385,90 Poeng Gul Mineralsk og intens, duft av petroleum. Nydelig konsentrasjon med frisk syre. Flott vin Landgraf Saulheimer Schlossberg Riesling Trocken 2012 Rheinhessen, Tyskland 93449 Kr 189,90 89 Poeng Strågul. Frukt, tørr, friskhet. 10 Bulletin 4-2014 God lengde. Ganske smaksrik, mineralsk. Riesling-typisk. Molitor Erdener Treppchen Riesling Auslese ** Feinherb 2011 Mosel, Tyskland 4763 Kr 259,90 89 Poeng Lys gulaktig. Frukt, god sødme og fylde. God lengde. Skifertoner, mineraler. Litt mer syre ønskelig. Hochheimer Stielweg Riesling trocken Alte Reben 2013 Künstler Tyskland, Rheingau #9675101 Kr 209,90 88 Poeng Middels gul Mineraler/skifer på duft. Veldig god konsentrasjon med aromaer av aprikos og fersken. Pen vin Hochheimer Hölle Riesling trocken GG 2013 Künstler Tyskland, Rheingau #9674701 Kr 299,88 Poeng Middels gul Dufter av blomster, voks og fersken Frisk syre, veldig bra balanse i munnen. Rheinhessen, Tyskland # 1727801 Kr 325,00 88 poeng Gulgrønn. Stor rik duft med masse gul frukt, flotte mineraltoner. Stort smaksbilde med flott frukt, syre og mineraler. Rik lang ettersmak med flotte mineralitet Gode sjømatretter. Battenfeld-Spanier HohenSülzen Kirchenstück Riesling trocken GG 2013 Rheinhessen, Tyskland # 1727501 Kr 306,30 88 poeng Rikt og tett smaksbilde av lime, grønne epler, mineraler. Fin syre. Lang ettersmak med frukt og mineraler. Bør lagres 3-5 år. Passer til fisk og sjømat, samt kylling. Molitor Zeltinger Sonnenuhr auslese*** Tørr 2013 Mosel, Tyskland # 52895 Kr 466,40 88 Poeng Strågul Varm og pen sydfrukt, eple. Kraftig, mineralsk frukt Tett, flott smaksbilde gjennom hele kurven. Deilig vin Battenfeld-Spanier Mölsheim Zellerweg Am Schwarzen Herrgot Riesling trocken GG 2013 Giacosa Fratelli, Roero Arneis 2013 Piemonte, Italia # 53005 Kr 129,90 87 Poeng Klar gul Lett frisk frukt på duften, snev av engblomster og strå. Fruktis, lett prikkende, gule frukt med pent ertepreg Lang og balansert vin. Lav syre (vanlig for Arneis) Hochheimer Kirchenstück Riesling trocken GG 2013 Künstler Tyskland, Rheingau #9755101 Kr 299,87 poeng Middels gul Dufter av blomster, voks og sitrus. Flott frukt i munnen; tørr og lang utgang. Hochheimer Hölle Riesling trocken Goldkapsel 2013 Künstler Tyskland, Rheingau #667301 Kr 410,86 Poeng Pen gul Duft og smak av honning, aprikos og mineraler. Flott frukt i munnen. Mont Gravet Gros Manseng 2013 Gascogne, Frankrike # 17070 Kr 99,90 85 Poeng Lys gul Duft av lys gul frukt samt noe stikkelsbær og grønne urter Kraftig fyldig sødmefylt frukt. Gule epler og druer Passer til en foie gras pate eller terrine med litt sødme. Balansert og lett sødmefylt vin med pen syre. Kühling-Gillot Pettenthal Riesling GG 2013 Rheinhessen, Tyskland # 8644 Kr 333,84 Poeng Strågul Pen gul frukt Smak gul frukt med et pent lite snev av urter Middels lengde Hexamer Böckelheim Königsfels Riesling Trocken 2013 Nahe, Tyskland # 6651 Kr 185,81 Poeng Pen gul Mye gul frukt. Snev av petroleum. Litt tropisk, lett tuttifrutti (positivt). Noe volatil. Grei balanse og lengde Nierstein Riesling Trocken Kühling-Gillot 2013 Rheinhessen, Tyskland # 13421 Kr 174,90 80 Poeng Lys gul Litt død i frukten, med kraftig preg av petroleum Lettere i smaken enn på duft. God og balansert vin Yellow Tail Moscato South Eastern Australia # 1242101 Kr 99,00 79 poeng Lys farge med litt grønnskjær Lett musserende, muskat og sødme i duften. Frisk vin med et sødmepreg og tropiske frukter. Litt kort ettersmak. Passer som aperitiff Landgraf Riesling Hölle 2010 Land # 97582 Kr 199,80 00 Poeng Kraftig gul Sydfrukt, varm Fyldig smak av gul frukt. Lav syre Lite syre – gåen - flaskefeil Rødvin Zeni Amarone della Valpolicella Classico Vigne Alte 2009 Italia, Veneto, Valpolicella # 99263 Kr 307,91 Poeng Mørk rød. Duft av tjære og lakris, men også bær og muligens sjokolade av den mørkere type. Friskhet og ettersmak er en Bulletin 4-2014 11 SMAKING god opplevelse. Vinen har et spennende utrykk nå, men kan også lagres for å utvikle vinen enda mere. Dehesa La Granja 2007 Ribera del Duero, Spania # 47379 Kr 199,90 90 Poeng Flott klar fiolett rød farge Stor fyldig rød/mørk frukt og pen fatbruk Stor, fyldig frukt; bjørnebær og urter Lang, kraftig, fyldig og balansert vin. Stor vin i moderne stil Áster Finca el Otero 2009 Ribera del Duero, Spania # 95640 Kr 200,90 89 Poeng Mørk rød, klar Pen avslepen frukt Stram flott rød frukt. Kjølig og pen mørk frukt Deilig vin med fin balanse og lengde. 12 Bulletin 4-2014 Guigal Gigondas 2010 Rhône, Frankrike # 3203301 Kr 225,00 89 poeng Klar dyp rødfarge. Dufter av Krydder, mørke bær og stall. Ung Kraftig vin med fyldig anslag og stram fin syre. Smaker av krydret, mørk- og rød bærfrukt. Lang ettersmak med røde bær og krydder. Passer til vilt Zeni Valpolicella Ripasso Superiore Marogne 2010 Italia, Veneto, Valpolicella. # 99265 Kr 169,88 Poeng Rubinrød. Duft av krydder men også bær. Kraftfull smak. Har utviklingspotensiale og kan tjene på å lagres. Domaine Colombier, Crozes Hermitage 2012 Rhône, Frankrike Land # 50453 Kr 199,90 88 Poeng Pen rødfiolett Mørke bær; Krekling, urter Saftig, deilig frukt i munnen. Røde, klare bær. Krekling, tyttebær Pen vin til prisen. Lang ettersmak, fin balanse Pierre Amadieu Cotes du Rhone Roulespierre 2012 Frankrike, Rhone Sør, Cotes du Rhône # 8972 Kr 149,87 Poeng Pen rød Duft av bær Smak av skogsbær eller mørke bær. Har god fylde og fruktighet, søtlig. Kan lagres noe. Tinto Pesquera Crianza 2011 Ribera del Duero, Spania # 58410 Kr 249,90 87 Poeng Fiolett farge Varme røde bær på duft. Bjørnebær, noe solbær; urtepreg. Snev av eik/vanilje. Kraftig rødbær, krekling, solbær. Middels eiket. Snerper godt i munnen Pen vin til et stykke rødt kjøtt eller en lammestek med mye urter og hvitløk Mont Gravet Syrah 2013 Frankrike LanguedocRoussillon, Oc # 17071 Kr 120,85 poeng Klar rødlig farge Duft av bær, men også lakris. En fruktighet i smak og tanniner merkes. Kan drikkes nå, men anbefaler at den lagres. Giacosa Fratelli Nebbiolo d`Alba 2012 Piemonte Italia # 9052301 Kr 149,90 85 poeng Klar varm rød. Moden litt kaffe, lakris og røde frukter i duften. Fyldig fruktig start, god syre, moden i frukten, men friskner til utover når tanninene gjør seg gjeldende, litt grønn finish, men god. En god hverdagsvin som passer til det meste. Allegrini La Grola 2010 Veneto, Italia # 55063 Kr 199,90 85 Poeng Pen rødfiolett Søt moden frukt på duften. Snev av kokt bringebærdrops. Nesle og grønne urter Nydelig frukt. Varm og litt kjøttfull Flott vin til prisen Jean-Max Roger Sancerre Rouge Vieilles Vignes 2008 Rhône, Frankrike # 1820001 Kr 279,90 85 poeng Flott duft av jordbær, litt skogsbunn. God fin munnfølelse, balansert fin syre og myke tanni- ner. En saftig og god rødvin med middels lang ettersmak. Passer til lett vilt og okse Gran Feudo Reserva 2007 Navarra, Spania # 6848 Kr 115,90 84 Poeng Klar fin fiolettrød Snev av eik som kompletterer pene røde bær. Middels fyldig. Middels lang vin. Grei balanse Giacosa Fratelli, Barbera d'Alba 2013 Piemonte, Italia # 15711 Kr 134,90 84 Poeng Klar middels rød Saftig frukt, røde bær, drops Saftig frisk frukt. Lett syre og sødme Grei, om enn noe rund Nebbiolo. Chapoutier Cotes du Rhone Collection Bio 2013 Rhône, Frankrike # 15560 Kr 150,83 Poeng Pen fiolett Flott duft av bjørnebær, stekt brød, "blod" Mørke bær, lett urtepreg, pepper. Saftig Flott vin til prisen. Pen lengde, balansert Villa Antinori 2011 Toscana, Italia # 279201 Kr 174, 90 83 poeng Tiltalende duft av mørke bær, med svakt preg av fat. Typisk Chianti, med moreller og kirsebær i smak. D’Arenberg The Dead Arm Shiraz 2010 McLaren Vale, South Australia # 5907101 Kr 339,90 83 poeng Beskjeden duft av plomme, med hint av pepper. Fyldig munnfull med mørke bær. Pen syre, krever mat. Cantine Paradise Posta Piana Negroamaro 2011 Puglia, Italia # 17051 Kr 136,80 82 Poeng Mørk fiolett Varm mørk frukt, snev av urter. Varm kraftig, mørk frukt. Solbær og urter. Meget lett sødme med fint krydderpreg Pen balanse og lengde. God vin. Meget godt kjøp Kulinarisk Akademi Økologisk Rødvin 2012 Languedoc, Frankrike # 1735801 Kr 150,00 82 poeng Pen fiolett Tiltalende duft av bjørnebær, krekling og urter. Smak av bjørnebær, urter, fine myke tanniner. En fast fin og fruktig vin Bulletin 4-2014 13 SMAKING En god økologisk hverdagsvin som passer til det meste. Christmas Zinfandel Puglia, Italia # 1854201 Kr 129,90 81 Poeng Beskjeden duft av mørk frukt Overraskende positiv smaksopplevelse, saftig og lettdrikkelig, med preg av krydder og mørke bær. Overrasker positivt Armador Cabernet Sauvignon 2011 Maipo, Chile # 3438701 Kr 109,90 79 poeng Typisk CS på duft. Kraftig smak, men «forsvinner» fort. Kort ettersmak. Hirsch Pinot Noir 2011 Sonoma Coast, USA # 2958 Kr 549,90 79 Poeng 14 Bulletin 4-2014 Litt blass i fargen Typisk Pinot Noire-duft, varme jordbær, dill. Varme bær, lettere enn ventet. Bringebærdrops. Bra lengde og balanse, men dette skulle ha vært så mye mer. Mistenker flaskefeil. Monastier Cabernet Sauvignon 2013 Oc, Languedoc-Roussillon, Frankrike # 5526401 Kr 124,90 78 poeng Beskjeden duft, solbær. Lite tanniner, saftpreg. Enkel vin La Rioja Alta, Vina Arana 2006 Rioja, Spania # 3463 Kr 189,90 00 Poeng Pen fiolettrød farge Klassisk på nesen, diskret fin eik med snev av vanilje. Pen klassisk Rioja-duft med kjøtt og mørke bær. Slår feil i munnen. Eddikstikk. Flaskefeil – dessverre. Tidligere smakinger tilsier poeng midt på 80-tallet Aurelio Settimo Barolo Rocche 2006 Piemonte, Italia Land # 59703 Kr 359,90 00 Poeng Brunlig rød. Pen duft av mørk frukt. Lett aceton-preg. Avslepen frukt som gir lite. Lukket og "brun" frukt! Ikke balansert vin. Daff. Flaskefeil dessverre Dessertvin Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese *** 2011 Mosel, Tyskland # 475701 Kr 401,30 92 poeng Gulgrønn. Stor rik kompleks duft, med tydelig sødme. Stor fyldig start, flott frukt, enorm konsentrasjon, veldig god syre, sitter veldig godt utover, mye søt frukt i finish og en noe botrytis. Vinen er en dessert i seg selv! Hexamer Sobernheimer Marbach Riesling Eiswein 2012 Nahe, Tyskland # 665502 Kr 449,00 92 Poeng Tiltalende duft av sydlige frukter som aprikos og mango. Fyldig smak, velbalansert smak med frukt og syre. Konsentrert, med god lengde. Utsøkt! Markus Molitor, Bernkasteler Lay Auslese*** 2011 Mosel, Tyskland # 4764 Kr 209,50 91 Poeng Pen gylden gul farge Lett petroleum, søt, gul frukt, tørket sydfrukt. Nøtter, søt deilig frukt i munnen. Frisk med en pen syre, men kanskje litt lav. Deilig sødmefylt frukt som kunne vært balansert med noe høyere syre, men for all del; en deilig vin. Hexamer Sobernheimer Marbach Riesling Beerenauslese 2012 Nahe, Tyskland # 665202 Kr 229,90 90 poeng Frisk, ren og svært tiltalene beerenauslese med innslag av honning, røde bær, aprikos og litt botrytis. Ren klar syre som binder det hele elegant og flott sammen. Fint sødmepreg. Stor konsentrasjon og lengde. Hvem trenger dessert til en slik vin? Ramos Pinto 20 Years Tawny Quinta do Bom Retir Duoro, Portugal # 4848701 Kr 499,90 90 Poeng Fint mursteinpreg i kanten. En tiltalende og kompleks 20 år gammel tawny med innslag av nøtter, rosiner og litt vanilje på duft. Delikat og myk i munnen, med god konsentrasjon og tørre toner i finish. Passer til sjokolade og nøtter – eller ren meditasjon i julen Bache Gabrielsen Pineau des Charentes Cognac, Frankrike # 33452 Kr 219,90 (1/2 liter) 88 Poeng Mahogni farge Tørket frukt, honning, aprikos Deilig krydret smak. Tørket frukt Flott, balansert; lang og deilig. Ioppa, Stransi Italia # 18201 Kr 338,60 (1/2 flaske) 86 Poeng Særdeles mørk rødfiolett. Mørk, lett lukket duft av mørke bær Pen søtlig frukt, sure kirsebær Søtlig, frisk vin Duft av mørk frukt og nøtter samt tørket sviske Nøtter og svisker og tørket frukt Deilig lang vin med pen balanse og lengde. God Jul Jan Fredrik Tveten Foto: Truls Aasterud Casa da Conego Edition 1982 Leira, Portugal Land # 9353 Kr 249,90 (1/2 flaske) 86 Poeng Mahogni farge. Søtsur frukt. Søt, flott smak av tørket frukt og julekrydder. Deilig kontemplasjonsvin Pintos Wine & Soul 10 year old Tawny Duoro, Portugal # 9354 Kr 349,90 84 Poeng Middels rød, gjennomsiktig Vinbedømmelse I Bulletin skal vi forsøke å ha en enhetlig bedømming av viner. Vi benytter nå 100 poengsskalaen, der vinene bedømmes ut fra følgende kriterier; Utseende (5 poeng), Duft/Bouquet (10 poeng), Smak (20 poeng) og Utvikling/Potensiale (15 poeng). Alle viner begynner med 50 poeng, 100 som beste. Vinene bedømmes etter poeng og vi forsøker ikke å gi terningkast eller lignende. Det får være opp til den enkelte leser å bestemme hva man mener er god verdi for pengene, ut fra poengene som vi setter. Poengskala: 96-100 Eksepsjonell vin, som har alle kvaliteter. 90- 95 Svært god vin, med stor kompleksitet og høy kvalitet. 85- 89 Meget god vin, med finesse og spesielle kvaliteter 80- 84 God vin, fremdeles med finesse eller karakter. 70- 79 Middels god vin, men kan være et godt kjøp. 60- 69 Ordinær, grei vin, ofte karakterløs. 50- 59 Bør unngås. Dårlig eller vin med feil. Bulletin 4-2014 15 Champagne til hverdags og til fest… Vi nordmenn tenker bobler til 17. mai og vi tenker bobler til nyttårsaften, kanskje en sjelden gang til bryllupsdagen. Er det ikke snart på tide å innse at Champagne er en drikk som bør nytes på lik linje med vin? Tiden da man fikk et skarpt blikk av naboen for å kvitte seg med tomme vinflasker midt i uka er heldigvis over. Kontinentets vaner har endelig klart å strekke seg hele veien opp til den ytterste avkrok av Europa, nemlig lille Norge. De siste 16 Bulletin 4-2014 årenes ”mat- og drikkerevolusjon” har endret vårt syn på det å ta et glass vin til maten midt i uka. Det er ikke bare i helgen vi unner oss god mat som trenger følge av god drikke. Med stort fokus på gode, og gjerne kortreiste, Foto: Dreamstime.com © Jakub Gojda matvarer har interessen for det man har i glasset også økt. I dag er Kari og Ola Nordmann over gjennomsnittet interessert i drikke. Vi går på vin kurs og vi brygger eget øl, musserende til aperitiff, hvitvin til fisk og rødvin til kjøtt, øl og akevitt til julematen. Men også her har vi så vidt begynt å åpne for muligheten for alternative løsninger. Drikkevarer som rosévin, musserende viner, hetvin og til og med likører finner veien til middagsbordet og akkompagnerer retter der vi tidligere aldri skulle drømme om å fravike de trygge valg. Hva skyldes denne endringen? Tilgang på informasjon så klart. Det bugner av matog drikkemagasiner i butikkene, vi baker og vi smaker, vi drikker til vi hikker. Det finnes et magasin for enhver gane. Og med all denne inspirasjonen er det klart vi tør ta nye valg. Årets største ”kosetid” er snart over oss. Julen er på vei med stormskritt og for de fleste av oss, undertegnede iberegnet, så rekker vi knapt å snu oss før det er siste uka før jul og vi løper heseblesende fra kjøpesenter til dagligvare til Vinmonopolet for å rekke å kjøpe de siste julegavene, ribba og årets juleakevitt. Men hva om vi prøver noe nytt i år til julematen, i alle fall noe av den? Champagne er for så vidt forholdsvis kostbart, og grunnene til dette er mange. For det første er det et produkt som er både dyrt og tidkrevende å lage. I tillegg er tilgangen lavere enn etterspørselen og så snakker vi selvsagt om en merkevare som også hever prisnivået. Hvor mye vet vi egentlig om Champagne? Hvordan blir boblene til? Hva er forskjellen på Vintage og Non-Vintage? Hva er Blanc de Blancs? Druene høstes for hånd, presses, og mosten gjæres til en såkalt base-vin. Enkelt, dette kjenner vi til, det er som å lage vanlig vin. Men så skjer følgende. En del av vinen blandes med baseviner fra tidligere årganger. Resten av årets base-vin blir lagt til lagring for bruk i kommende år. Denne nye blandingen av årets og tidligere års viner tappes på Champagne-flasker og får tilsatt en liten dose sukker og gjær før flasken forsegles med en bruskork. Deretter legges flasken i kjelleren og der skal den ligge i minimum 15 måneder. Dette kalles annengangsgjæring. Alkohol dannes ved at gjærsoppen spiser opp sukkeret og omdannes til alkohol. Dersom denne prosessen foregår i et lukket miljø uten oksygentilførsel vil det dannes Co2 i stedet for alkohol. Kullsyren gjør at det bygger seg opp trykk i flasken og Champagneflasker holder ca. 6 bars trykk. Under modningsprosessen plasseres flaskene på skrå med flaskehalsen pekende nedover. Det utfelles underveis i prosessen døde gjærceller som ved hjelp av rotasjon av flasken til slutt legger seg ved korken. Etter endt lagring, det vil si minimum 15 måneder, fryses flaskehalsen ned og bunnfallet skytes ut av flasken på grunn av trykket på innsiden, dette kalles degorsjering. Til slutt tilføres litte grann sukker før flasken på nytt forsegles, denne gangen med Champagne-kork, og blir lagt til å hvile i ytterligere 3 måneder før salg. Dette er den såkalte ”méthode champenoise”. Og slik lages en NonVintage Champagne. Metoden er lik for alle typer Champagne, de to tingene som kan variere er tiden flasken tilbringer i kjelleren og mengden sukker som tilsettes til slutt for å regulere sødmen i vinen. En Vintage, eller årgangs Champagne lages kun av druer fra en enkelt årgang. Her blandes ikke baseviner fra flere årganger. Det lages heller ikke årgangs-Champagne hvert år, kun i de årene der druematerialet er på sitt aller beste. Og disse vinene må ligge minimum 36 måneder på bunnfallet, men de fleste produsentene lar sine Vintage viner ligge mye lenger enn som så. Enda en grunn til at Champagne er et kostbart produkt. Topp årganger de siste 25 årene: 1989, 1990, 1995, 1996, 1998, 1999, 2000, 2002, 2004 I Champagne brukes kun 3 druer, det er den hvite Chardonnay og de røde Pinot Noir og Pinot Meunier. Blanc de Blancs er fransk og betyr ”hvit av hvite”, altså vin laget kun på Chardonnay-druen. Står det derimot Blanc de Noirs på flasken betyr dette at vinen er laget på røde druer som ikke har maserert sammen med skallet og derfor også er ”hvit” i fargen. Det finnes selvsagt også rosé Champagne der Pinot Noir og/eller Pinot Meunier druene har ligget Bulletin 4-2014 17 i mosten med skallet til vinen har rukket å få en svak rosa farge, alternativt så lages rød base-vin som blandes med hvit base-vin for å oppnå den delikate fargen. Sistnevnte metode er kun tillatt i Champagne, ingen andre steder i EU. Non-Dosage, Zero Dosage, Utra Brut, Extra Brut, Brut, Extra-sec, Sec, Demi-sec, Doux. Hva er hva, og hva betyr alle disse navnene? Her snakker vi om sødmenivået i Champagne. De tre første benevnelsene er alle synonymer og inne bærer at vinen er så og si uten sukker, maks 3 gram per liter er lovlig tilsetning. Ekstra brut er helt tørt med opptil 6 gram restsukker per liter. Brut er nesten helt tørt med maksimalt 15 gram pr liter og dette er den mest drukne varianten her til lands. Deretter øker restsukker nivået til hhv opptil 20, 35, 50 og over 50 gram pr liter. Den søteste varianten er fin til søte desserter med bær og krem og toppen til kremog marsipanbaserte bryllupskaker. Som vi nå har etablert er Champagne et allsidig produkt og det kan brukes gjennom et helt måltid. En frisk, lett Non-Vintage til aperitiff, en Blanc de Blancs til forrett basert på hvit fisk, laksetartar eller skalldyr. Rosé til hovedretten bestående av eksempelvis hvitt kjøtt eller 18 Bulletin 4-2014 kalv. En moden Vintage til ost og en søt variant til desserten. Voila, alle behov dekket! Champagne er et godt følge til de tradisjonelle julerettene. Julematen i Norge er fet og kraftig med tilbehør som kan være utfordrende å matche til drikke. Den friske syren i Champagne hjelper til å rense munnhulen underveis i måltidet. Til pinnekjøttet fungerer det fint med en litt fyldig type, Blanc de Noirs eller rosé. Ribben nytes best med en Brut Non-Vintage med høy syre for å bryte ned fettet i retten. Lutefisken trenger en rik, men frisk Champagne, gjerne Chardonnay basert, prøv en ung Vintage. Også til rakfisk er Champagne et ypperlig alternativ. Til slutt skal det nevnes at julen er lang, og det å spise tung, fet mat hver dag romjulen igjennom er ikke en dans på roser for kroppen. Så hvorfor ikke bryte opp uken med litt lettere mat innimellom. Om vinteren, når det er skikkelig kaldt i vannet, er norske skalldyr på sitt aller beste. Dropp fjerde dagen på rad med julemat, stikk heller innom fiskehandleren og få med deg et dusin østers eller to hjem samt en deilig Blanc de Blancs. Da skal du se magen sukker av lettelse og du føler deg kanskje litt lettere selv også. Hendige tips til åpning av Champagne: - Ikke rist flasken før åpning - Pek alltid flasken vekk fra mennesker og glassruter når du åpner - Hold alltid tommelen over korken under åpning - Sabler aldri innendørs - Drikk de beste boblene til maten på nyttårsaften, mens sansene fremdeles er godt skjerpet. De enklere variantene kan man spare til tolvslaget. Skål og god jul! Anbefalinger: Agrapart Grand Cru Blanc de Blanc Brut Reserve, kr. 390,00. VP 4655701 Dufter friskt av sitrus og grønne epler. Fruktig med et hint av gjærbakst og balansert syre. Perfekt til aperitiff, retter av skalldyr eller lutefisken. Jacquesson Cuveée no 736, kr. 414,90. VP 4373901 Tørr, elegant Champagne med duft av kjeks og tropiske gule frukter, mineralsk og rik, lang ettersmak. Bruk til lyst kjøtt eller skalldyr. Bollinger La Grande Année 2004, kr. 768,50. VP 680001 Kompleks vin med konsentrerte dufter av sitrus og gul frukt, lett autolysepreg. Delikat på smak med gjærbakst og frisk syre. Fortsatt ung, vil utvikle seg videre. Passer fint til kraftigere retter av sjømat, svin eller nyttårskalkunen. Marc Hebrart Brut Rosé 1er Cru, kr. 272,00. VP 9719101 Lys rosa farge, med lette toner av røde bær som jordbær og bringebær, helt tørr finish. Noe kjekspreg og passer fint til aperitiff, torsk og selv til ribben. Mailly Grand Cru Brut Rosé, kr. 339,00. VP-nr 5737401 Delikat rosé med fine, små bobler og deilig duft og smak av røde bær, fersken og et hint av krydder. Balansert syre og lang finish. Drikk til den pinnekjøttet eller kalvefilet. Disse vinene er i Vinmonopolets bestillingsutvalg. De kan enkelt bestilles via polets nettsider (www.vinmonopolet.no) og du kan hente de ut på ditt nærmeste polutsalg et par dager senere. Liora Levi K VI NB O NY Nicolas Mahé de Berdouaré “Vin,det er livet” * * Fritt etter filosofen Horats (65–8 f.Kr.) ”En universell, historisk torisk og og hø høyst yst uuformell formell reise reise i vi vinens nens forunderlige forunderlige vverden” erden” KUN Vinter og vin på Onda Dette var vårt sjette arrangement sammen med Onda Restaurant og Christer Berens i år. Nok en gang var det en fulltreffer. Det er på grunn av kjøkkensjef Rune Pal og hans eminente stab på både kjøkkenet og i restauranten, samt vinkåsør Christer Berens at vi har hatt så mange arrangementer sammen. De innfrir forventningene til et sultent og kresent publikum – gang på gang. Høstens siste middag var intet unntak. En annen grunn til samarbeidet er at NVkF mener dette er et meget godt tilbud. Ja, vi er enige om at det er et dyrt arrangement når det koster fra kr 1.000 per person. Men se litt nærmere på hva en får. Vinter og vin bestod av 4 retter av meget gode råvarer som Frøya laks (økologisk), fersk Møre torsk, reinsdyrfilet og karamellpudding. Disse rettene ble ledsaget av hele 8 forskjellige viner. To gode viner til hver rett samt en aperitiff og en dessertvin. 20 Bulletin 4-2014 Det var for det meste modne flotte viner. De aller fleste av vinene har, eller ville fått en score på over 90 poeng av en vinanmelder. Hvor ofte åpner man 2 meget gode og modne viner hjemme til hver rett? Sjeldent vil jeg tro. Legger man dette sammen, så er faktisk ikke tilbudet avskrekkende dyrt. Snarere tvert imot, det er godt tilbud! Det er vel derfor at både denne og den forrige kvelden (Store Røde viner) var utsolgt og sprengte alle rammer for hva Onda hadde kapasitet til. Flere restauranter tilbyr en vinmeny sammen med dagens meny. Det gjør det lettere for oss forbrukere å få det riktige glasset med vin til hver av rettene i stedet for å kjøpe en hel flaske vin. En vin som ikke passer optimalt til alle rettene. Det som skiller disse kveldene på Onda fra de andre restaurantene er at her serveres det eldre viner. Viner som er mer modne og i riktig syklus i utviklingen. Dette gjør disse kveldene unike. Kveldens aperitiff var fra Michel Vattan Sancerre Hauts Mambray 2013 Aromatisk og floral duft med smaker av sitrus, mineraler og stikkelsbær. Delikat og frisk syre i avslutningen. En god appetittvekker som satte smaksløkene i gang. Gravlaks Gravet Frøya laks var gravet på tre forskjellige måter: tradisjonell med dill og sukkerlake, en var sitrusgravet med zest av sitron, lime og appelsin og den siste var gravet med rødbeter og urter som nellik og karve. Alle gode og velsmakende hvor også laksens fete smaker kom frem. Vinvalget var rieslinger av topprodusentene Trimbach fra Alsace og Leitz fra Rheingau. Begge gode karakterfulle og komplekse viner. Fedmen i den tradisjonelle gravlaksen sammen med syren og sødmen i Leitzvinen passet godt sammen. Til den sitrusgravde laksen var den knusk tørre Trimbach’en som gikk hånd i hanske sammen. Til den urtegravde laksen passet begge viner fra hver sin vinkel. Torsk Fiskeretten med ovnsbakt torsk med kremet grønnkål, bacon og kraftig rødvinssky laget med basis på en oksekraft var en utfordring vinmessig. Den delikate og litt magre fisken sammen med bitterheten i grønnkålen og en kraftig rødvinssky med bacon var satt opp sammen med 2 rødviner, en burgund og en super toscaner. To fantastisk flotte, balanserte og komplekse viner. Herlig. Men dessverre var det ingen av dem som fungerte optimalt til retten. Bitterheten i kålen er vanskelig og utfordrende. Den yngste av vinene, Duemani med sin frukt og friske syre fungerte best. Den vinen som passet best til torsken var faktisk Trimbach’en fra forrige rett. Riesling på toppnivå er meget anvendelig. Reinsdyr Kjøttretten var rosastekt reinsdyrfilet med stekt skogssopp og viltsky tilsmakt med timian. En kraftig, men du verden så nydelig rett. All honnør til kjøkkenet. Til denne retten var det satt opp 2 Rhône viner. Den ene med basis i druen syrah (Alleno) og den andre med basis i druen grenache (Pegau). Begge vinene passet godt sammen med retten. Alleno med sine bjørnebær- og krydder aromaer. Pegau med sin konsentrasjon (50-100 år gamle vinstokker), kompleksitet, litt plommer og animalske aromaer. Fulltreffer for begge vinene. Karamellpudding Det hele ble avrundet med crème caramel med appelsinsalat blandet med litt blader av mynte, sitronmelisse og lemon verbena. Til denne retten ble det servert en auslese goldcapsel 2007 fra J.J. Prüm. Hvilken vin! Honning, aprikos, stor fylde med lag på lag av smaker som bare varte og varte. Vinen var en dessert i seg selv. Det hele ble avrundet med nydelig kaffe servert av oppmerksomme og veldig dyktige servitører. Sommelier og kåsør Som innledning til hver av rettene ble de introdusert av Christer Berens. Han fortalte i detalj om rettene og hva man må legge vekt på ved valg av vin. Deretter om hvorfor akkurat disse vinene var valgt. Christer er meget dyktig og kunnskapsrik og forklarer om vinene på en måte som gjør det interessant for alle, uavhengig av forkunnskaper. Dette løfter måltidet og gjør at man bedre forstår årsaken og sammenhengen til vinvalgene. Våren 2015 Vi jobber nå for å lage noen nye arrangementer til våren. For de som ikke har vært med på festkveldene på Onda i år, vil jeg anbefale på det sterkeste å legge det inn i kalenderen for neste år. Gled dere! Kristian Gahre Meny Aperitiff: Michel Vattan Sancerre Hauts Mambray 2013 *** Gravet Frøyas laks på forskjellige måter Leitz Riesling Berg kaisersteinfelds Alte reben magnum 2010 Trimbach Riesling Cuvèe Fredrik Emile 2007, magnum *** Torsk med kremet grønnkål, bacon og rødvinssjy Domaine Arlot Nuit st Georges Clos de Forêts Saint Georges 1. Cru 2007 Duemani, Altrovino 2010, Toscana, magnum *** Reinsdyrfilet med skorsonerrot, skogsopp og viltsjy Alleno Chapoutier Crozes Hermitage 2011 Pegeau Chateau neuf de pape cuvee reserve 2007 *** Crème caramel med appelsinsalat Joh. Johs Prüm Wehlener sonnenuhr auslese goldcapsel 2007 Bulletin 4-2014 21 Perelada på Festningen Restaurant Denne særdeles regnfulle høstkvelden hadde vi besøk av eksportsjef Eugeni Llos Norenberg fra en av Spanias største vinprodusenter, Perelada. Med norsk mor og Catalansk far snakker Eugeni perfekt norsk. Har fortalte om historien til dette spennende huset med base nord i Catalonia. Grovt forklart ligger slottet mellom Barcelona og grensen til Frankrike. I dag produserer det familieeide huset Perelada over 13 mill. flasker årlig. De har vokst jevnt og trutt, og har nå vinmarker i flere regioner i Spania. Selve huset eller slottet Perelada har en vel 600 år gammel vinhistorie. Nåværende eiere kjøpte slottet i 1923 og drives i dag av 3. generasjon, Suqué Mateu. I dag rommer slottet et av Spanias mest berømte private biblioteker, de har en fantastisk flott hage eller park. Prydpark eller vel det riktige ordet. Om sommeren har de en årlig festival med flotte konserter og ballettforestillinger. Mange av verdens aller største stjerner, som Plácido Domingo, Jose Carreras og Rudolf Nureyev har vært utøvere på festivalen. Eget hotel med spa og golf er det også. 22 Bulletin 4-2014 Menyen denne kvelden var Aperitiff Lykkebobler Cava Brut Nature Kamskjell med chorizo og potetkrokett Cava Gran Claustro 2008 Langtidstekt Iberico ”Secretos” XIII Lunas Rioja 2011 5 Fincas Tinto Reserva 2009 Sjokolade Nemesis Garnatxa Natural Sweet Wine Lykkebobler er en tørr, frisk og mineralsk Cava med pen munnfølelse og moussé. En god frisk og syrlig start på middagen og forsvarer absolutt prisen på kr 140,Forretten med en mild krydret chorizo, potetkrokett og et delikat stekt og sødmefylt kamskjell. En visuell flott forrett hvor ingrediensene smaksmessig passet godt sammen. Retten bare smeltet på tungen. Herlig. Cava Gran Claustro brut nature 2008 med dufter av brød og gjær samt noe nøtter og smaker av gule modne epler, litt nøtter og mineralitet og med en lang tørr ettersmak. En rik og kompleks matvin som minner noe om Champagne, men med en noe lavere syre og et lite snev av sødme. Maten og vinen passet meget bra sammen. Selv utfordringen med den krydrete pølsen og de sarte smakene i kamskjellet klarte Cavaen å skape en fin kombinasjon mellom. Hovedretten bestod av et langtidsstekt (18 timer på 63 grader) kinnstykke av Iberico skinke glasert rødvinssaus. Rotgrønnsaker kokt i eddik og en fransk potetmos. Rotgrønnsakene var kokt i litt for sterk eddiklake og ble av den grunn av anmelderen lagt til side. Skinken var saftig og smaksrik. En flott rustikk rett. Til denne smakte vi to viner; XIII Lunas Rioja 2011. En herlig frisk ung vin med smaker av syrlige kirsebær og litt hint av lakris, pepper og fat. Balansert flott vin med et fin "bitt" i munnen. Sammen med skinken falt den litt igjennom 5 Fincas Tinto Reserva 2009 med smaker av mørke bær, plommer, litt tobakk og mineraler. God fylde og kompleksitet med en middels lang, elegant ettersmak. Dette er en vin som vil vinne godt ved å lagres noen år. Vinen passet nydelig sammen med skinken (uten grønnsakene) og skapte en god harmoni. Til dessert ble det servert sjokolade Nemesis. Den bestod av Valrhona sjokolade kake, kirsebær saus, kirsebær makron og kirsebær is. En nydelig kombinasjon av mørk bitter sjokolade, sødme og syrligheten i ulike kirsebær komposisjoner. Garnatxa de l'Empordà 12 years old Natural Sweet Wine. I lukten aner man litt brent karamell, sviske og smørbukk. Delikat flott vin med god balanse mellom syre og sødme. Litt Vin Santo i stilen, med smaker av nøtter, honning og karamell. Lang flott ettersmak. Vinen sammen med sjokoladen var som hånd i hanske. Rett og slett nydelig. Det var noen meget fornøyde gjester som ruslet hjem fra Festningen. Solen i vinene fra Perelada sammen med de gode matopplevelsene fra Festningen Restaurant gjorde at vi var i meget god stemning selv om alt av tøy var gjennomvått før man kom i nærheten av Rådhusplassen. Stor takk til våre samarbeidspartnere Palmer Group og Festningen Restaurant. Kristian Gahre / Jan Fredrik Tveten Gents only eller bare for menn om du vil 15. oktober hadde Solera igjen et spennende vin-program og denne gangen med temaet magnumflasker. Gamle losjen var stedet og man føler seg virkelig velkommen i lokalene som egner seg godt for vinsmaking. Det var også mulighet for å delta på to seminarer, The Heritage of Pilsen ved bryggerimester Vaclav Berka og hemmeligheten bak magnumflasker ved Brand manager/ Head of Wines hos Engelstad Henriette Batt. Det var også en liten stand med lakris for de som har smaken for det. Smaker som chili, kaffe og pasjonsfrukt løfter smaken til nye høyde for de som er glad i lakris. Nå kunne vel lakris og vin vært et kapittel i seg selv for akkurat som sjokolade kan lakris være utmerket til den rette vinen. Johan Bülow i firmaet Lakrids har skapt det lille ekstra. Bryggerimester Vaclav Berka hadde et spennende innlegg på et av de to seminarene om den originale pilsen. Han er selv ansatt hos Plenzky Prazdroj. Berka guidet oss gjennom pilsens historie og tradisjonene bak verdens først pils. Berka hadde også vært så elskverdig å ta med en tønne av bryggeriets ufiltrerte og upasteuriserte Pilsner Urquell. Det var spennende og en opplevelse i seg selv når tønner ble åpnet og alle fikk smake ferskt øl. For en vinelsker var dette en ny smaksopplevelse som gjerne kan gjentas. All honnør til Berka. Hemmeligheten bak magnumflasken var seminar nr. 2 for kvelden. Henriette Batt, som er innehaver av Wset Diploma og Nordisk mester som Sommelier i 1995, lærte oss om Magnumflaskens hemmeligheter. Magnumflasken er etter hennes mening den optimale champagne-flasken. Fordi utviklingen av vinen og oksideringen tar lengre tid. Vi sammenlignet to flasker med samme innhold. En magnum og en ordinær 0,75 og det gir to helt forskjellige smaksbilder. Selv om det selges få magnumflasker i Norge er det nyttig å erfare fordelene med en magnumflaske. Den legges merke til i selskaper og det gir mye god champagne for en rimelig investering. I hovedsalen var det mange spennende viner som skulle smakes, sammenlignes og klassifiseres. For en som er glad i italiensk vin var det mye og glede seg over. Et hovedtema for årets messe var magnumflasker, og disse var både å finne i røde, hvite og perlende Champagne. Et av champagnehusene var Nicolas Feuillatte. Nicolas er sønn av en fransk vinbonde i Champagne. Etter 2. verdenskrig forlot han hjemstedet og bestemte seg for å dra til Amerika. I 1960 var han blitt den ledende kaffeimportøren i USA. Da han kom tilbake til Frankrike etter farens død, ble kjærligheten til hjemstedet vekket til live igjen. Her ble han eier av 12 ha vinmarker i Bouleuse, like ved Epernay i hjertet av Champagne. I 1972 anla han Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte. Nicolas Feuilatte Rosè Brut kan anbefales som et godt alternativ til skalldyr som hummer, men også kreps og fjærkre. Fra Cantina Clavesana fant jeg en spennende Barolo. Produttori dei Colli Barolo var en god DOCG som passer både til vilt og kraftige kjøttretter. Duft av kirsebær, men også moreller, tjære og fioler. Cantina Clavesana er et spennende kooperativ fra Piemonte bestående av 350 vinbønder. Dopff & Irion holder til i landsbyen Riquewihr. Landsbyen består av gamle bindingsverkshus og brosteinsgater. I den lille middelalderbyen var det særlig to familier som utmerket seg; Dopff og Irion. De hadde laget vin i mer enn 300 år hver for seg da de slo seg sammen i 1945. I dag er de blant de ledende i Alsace. En av deres hvitviner som bør prøves er Dopff & Irion Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2010. Dufter av sitrus, aprikos, mineraler. Kan anbefales til skalldyr men også grillet fisk og fjærkre. Bengt Morten M. Wenstøb Bulletin 4-2014 23 Piemonte - en kulinarisk reise Endelig kom turen til Piemonte. Dette området som en har lest og smakt så utrolig mye god vin fra. Det ble en tur i gastronomiens og vinens verden. En av de sjeldne turene hvor den en gode opplevelsen ble avløst av den andre. Alba Vi hadde bestilt rom på et hotel i Alba som hadde fått god kritikk på Tripadvisor, Hotel Langhe. Det ligger ca. 1,5 km fra sentrum i Alba. Nydelig lite hotel med 26 værelser, liten hage og svømmebasseng. Et hotell godt over gjennomsnittet, store rom og en stor god og velassortert frokost. Selv i norsk målestokk var frokosten stor. Det er også mulig å få litt kveldsmat eller middag for de som ikke vil låne hotellets sykler for en bytur. Det tar ikke mer enn vel 5 minutter. Hotellets styrke er 24 Bulletin 4-2014 den service innstilte betjeningen. Absolutt alle, frokostservitør, resepsjonistene og direktøren er opptatt av at du skal ha det godt og trives. Når direktøren hørte at vi var fra Norge, sa han at han kjente en person i Norge, Dag Tjersland. Tjersland er kjøkkensjef og eier at den anerkjente Baltazar Ristorante og Skur 33 i Oslo. Tjersland brukte hotellet når han var i Piemonte, sa direktøren. Selv om vi bare var der en dag, fulgt alle ansatte oss opp, kom med anbefalinger og tips. De var også meget behjelpelige med å kontakte vinprodusenter for å ordne med besøk. Selv om det absolutt er best å ordne alle besøk på forhånd. Betjeningen har testet og spist på alle restaurantene i Alba og kan således komme med gode anbefalinger utfra hva man ønsker å spise fra tradisjonell cuisine, gourmet til gode pizzarier. Vi fikk anbefalt en meget god tradisjonell piemontesik restaurant inne i byen, Enoclub på Piazza Savona. Det var definitivt ikke et dårlig valg. Vi valgte dagens 5-retters meny med tilhø- rende matchende viner. Som appetittvekker fikk vi mange små velsmakende delikatesser. Standarden var satt! Middagen kom på rundt kr 500,- per person inkl. vinmeny. En bedre start kunne vi ikke fått. Tilfeldigvis traff jeg Dag Tjersland kort tid etter at jeg kom tilbake til Oslo. Han fortalte varmt om Hotel Langhe og alle oppholdene der. Videre sa Tjersland at eieren tidligere drev en av de beste restaurantene i Torino. Hvis frokosten er en pekepinne på hva kjøkkenet kan tilby, så er det ingen Foto: La Morra, Italy. Dreamstime.com © Patrycja Zadros grunn til ikke å prøve hotellets middagstilbud ved neste besøk. Det skal iallfall jeg, ved neste besøk om forhåpentligvis ikke alt for lenge. Asti Dagen etter skulle vi treffe noen venner som hadde bestilt rom på Villa Vigneto i Asti. Hotellet eller gården ligger midt mellom byene Asti og Barbaresco, en god halvtime med bil i hver retning. Dette er en vingård med 7 værelser og 2 leiligheter. Gården har en meget flott og velstelt hage og svøm- mebasseng. Dette er hva italienerne kaller Agriturismo. Gården lager 3 egne økologiske røde viner og har en årlig produksjon på ca. 25.000 flasker. Gården eies av rogalendingen Børre Kolstad. Man merker at det er norsk eierskap, bl.a. har de ordentlig dundyner! Det trenger man for kalde nordeuropeere når man kommer utenfor sommersesongen. Vingården ligger naturlig nok ute på landsbygda og en må kjøre bil til alt. Heldigvis er det korte avstander, og innen- for en radius på en liten halvtime kan en finne de lekreste restaurantene. Hotellet har en hyggelig vertinne som sørger for at det blir et godt opphold. Den meget enkle frokosten kan med små midler oppgraderes slik at man får en god start på dagen. I og med at gården lager økologiske viner bør frokosten også være økologisk. Da blir det mer gjennomført. Ferskpresset juice hadde heller ikke skadet. Rommene er små, men vel utstyrte med TV og wifi. Sengene er korte og passer best for de som ikke overstiger 170 cm med så mye. Hotellet kan også organisere middag, men det er ikke å anbefale. Det finnes så mange gode restauranter rett i nærheten som er mye bedre og rimeligere. Ristorante Enoteka di’Canelli, Canelli Denne Slow Food-restauranten og ligger ca. 15 minutters kjøring fra gården. Et stort kjellerlokale åpner seg når en går ned trappen til restauranten. Rommet er i murstein, med søyler og Bulletin 4-2014 25 Foto: Views of the Castle of Barolo. Dreamstime.com © Ataglier buet himling, samtidig som det har en moderne touch. Det har løpende kunstutstillinger, noe som gjør rommet spennende. Alt som serveres er økologisk, både mat og vin. De har a la carte og en degustation menu. Vi valgte den siste. Dagens 5-retter til €36 er et meget godt kjøp. Vinpakken til menyen er ikke like spennende, men fungerer. – små appetittvekkere med salami, vannbakelse med tunfisk og marinert ansjos. Selv de som normalt ikke liker ansjos likte denne versjonen. 26 Bulletin 4-2014 – Confitert aubergine med tomatgele, så delikat og godt – Ravioli med kalv og grønnsaker – Kalv med tunfisk – Andelår med bakt fiken og småløk – Sjokolademousse, nougatmousse og kaffe is. Moussen var luftig og delikat. Maten, presentasjonen og smaksopplevelsene var av meget høy klasse. En forstår hvorfor de får så gode anmeldelser og kritikker. Turens virkelig høydepunkt med hensyn til pris og kvalitet. Absolutt å anbefale. La Ciau del Tornavento, Trieso En lekker stor restaurant med flotte panoramavinduer hvor en ser ut på det bølgende landskapet i Barbaresco. Små bord på plenen utenfor. Restauranten har en imponerende vinkjeller med hele 60.000 flasker kvalitetsvin. Her finner du alle ikonene fra både Italia og Frankrike fra Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Dom Pérignon, Ch. d’Yquem og selvfølgelig alle topprodusenter fra Piemonte og resten av Italia. Eget rom for store flasker fra magnum opp til nebukaneser. Imponerende vinkjeller. Dagens Degustations menu koster fra €60 – 80 avhengig av om en ønsker 4 eller 6 retter. I tillegg får man en rekke appetittvekkere og desserter. En vinmeny koster ca. € 40. Vinmenyen er meget bra og byr på modne, mer komplekse viner. Totalt ca. kr 800,- for meny inkl. en meget god vinpakke er ikke noe å si på for en restaurant som har to stjerner i guide Michelin. Rettene er velsmakende, delikate og har et jevnt høyt håndverk. Ingen store overraskelser, men heller ikke noe å sette fingeren på. Dog trekker litt ufokusert betje- ning ned totalinntrykket. Servitørene viser deg gjerne ned i vinkjelleren. Det bør man ta seg tid til. Ristorante Piazza Duomo, Alba Turens gastronomiske høydepunkt skulle være en lunsj på denne stjernerestauranten. Forventningene våre var høye. Etter litt leting fant vi en anonym inngangsdør i en sidegate til Piazza Doumo. Restauranten lå en trapp opp og er oppdelt i mange større og mindre rom. Alle minimalistisk innredet. Her skal fokus være på mat og drikke, ikke kunst og staffasje. Her var det stil, her var det eleganse – alt i en uformell tone og atmosfære. Bare slik man klarer det på de aller beste restaurantene. En av appetittvekkerne var kjøkkensjef Enrico Crippas signaturretter - falske oliven. To små ”oliven” på en stor tallerken, en grønn og en brun. De var dekket med innkokt olivenolje slik at de så akkurat ut som en brun- og en grønnoliven. Inne i var det i den ene carpaccio av fisk og i den andre av skalldyr. Hvilken overraskelse og hvilken smaksbombe! Første forrett var potetsuppe med Lapsang Souchong te (kraftig te med tjæresmak) var en kombinasjon av smaker så fint avstemt med hverandre. Det løftet potetsuppe opp til et helt nytt nivå. Utrolig! Slik fortsatte måltidet med den ene lekre retten etter den andre. Både vinene og rettene som ble servert var ekstremt gode og passet godt sammen. Der andre restauranter en gang i mellom klarer å få til at rettene passer som hånd i hanske med vinen, klarte Piazza Duomo det på alle rettene. Imponerende. Mye superlativer her, men det er vel fortjent! Med tre stjerner i guide Michelin og heltestatus i Kristian Gahre n ge da av tt se NVkF’s MAT‐ OG VINMESSE Italia og Piemonte så koster det, men det var absolutt verdt prisen. En lunsj er også rimeligere enn tilsvarende måltid om kvelden. Turens definitive høydepunkt og verdt hver eneste euro. Etter en lunsjen som startet med mange lekre appetittvekkere, 5-retter og nydelige viner av beste stort, var det tid for en velfortjent ettermiddagslur. Piemonte kan mye mer enn bare å lage gode viner – maten er vel verdt en tur. onsdag 3. juni 2015 Bulletin 4-2014 27 Piemonte-viner En tur til Piemonte må også inkludere noen vinbesøk. Høsten er definitivt ikke den beste tiden for vinbesøk, da de fleste er opptatt med klargjøring for innhøsting eller selve innhøstingen. Men noen besøk ble det. Marchesi de Barolo, Barolo by Et stort og ærverdig slott som ligger midt i Barolo by. Fordelen med større hus er at de også tar i mot besøkende som ikke har gjort avtaler på forhånd. Vi fikk litt ekstra tid og la turen innom. Guidet turer på italiensk og engelsk. Marchesi de Barolo lager gode syrlige Barbera d’Alba. Deres Baroloer er mer harmoniske og rike. Scarpa, Nizza Monferrato - Asti Her er det mulig å smake eldre viner i vertikal smakinger. Vi fikk smake 2 ganger 2 av deres Barbera d’Asti I Bricchi (2008 og 2001) og Barbera d’Asti La Borgliona 2008 og 2007. Deretter deres Barolo Tettimorra 2010, 1999 og 1978. Alle toppårganger. Avslutningsvis kom det en flaske som vi fikk testet blindt. Vi fant fort frem til 28 Bulletin 4-2014 at den måtte være laget på nebbiolo druer. Dermed en Barolo. Vin var ung både i farge og hadde unge tanniner. Med andre ord måtte det være en vin mellom 2010 og 1999. Vår guide fortalt oss om karakteristikken til 4 årganger – 2006, 2004, 2003 og 2001. Da var det lite tvil igjen. Det måtte være en 2001. Helt riktig. Vi følte oss ganske stolte som resonerte oss frem til riktig årgang, dog med god veiledning. Produttori del Barbaresco Dette kooperativet består av 51 vinbønder som har ca. 100 hektar med vin i Barbaresco og lager årlig omkring 500.000 flasker. Har drukket deres viner jevnlig opp gjennom årene. Et godt hus som sjeldent eller aldri skuffer. Deres enkleste vin er Langhe Nebbiolo. Det skal være en vin som gir et godt Foto: Wine italian store. Dreamstime.com © Angelo Cordeschi bilde av hva huset kan levere. 2012 utgaven er saftig med godt fruktpreg, krydder, lakris og lær. Balansert og har en fin syre i avslutningen Deres topp Barbaresco fra Rio Sordo og Muncagota (Moccagatta) er flotte strukturerte viner, rike og komplekse. I ung alder med tydelig kirsebærpreg, svart pepper. Lang ettersmak. Av 2009 utgavene har Muncagota litt mer fylde og kompleksitet. Topp viner som absolutt kan anbefales. Gigi Bianco Et lite hus i Barbaresco med 2,5 hektar som gir ca. 18.000 flasker årlig. De dyrker økologisk, men er ikke sertifisert. Målet er at de skal bli sertifisert på sikt slik at de kan levere gården i best mulig forfatning til neste generasjon. Et lite firma som setter sin ære i å lage gode viner. De er ikke på det norske markedet pr i dag. Spesielt er deres Barbaresco Ovello 2008 og 2009 verdt å få med seg hvis man kommer over dem. Flotte komplekse viner med finesse og en elegant syrestruktur. Bulletin 4-2014 29 Apropos Gigi Bianco så var de omtrent like store produsenter, den gang for 50 år siden, da Angelo Gaia overtok Gaia. Resten er historie, hvor Gaia nå er kongen av Barbaresco. Pio Cesare Pio Cesare er et av de eldste vinhusene i Alba, Piemonte. Historien startet med Cesare Pio i 1881, og drives i dag av 4. generasjon Pio Boffa. En liten detalj: Pio som var etternavn i førstegenerasjon er nå fornavnet i fjerde generasjon. Helt siden starten har huset fokusert på kvalitet og druenes opprinnelsessted. I dag er de den ene av to produsenter som har lov til å klassifisere Barolo utenfor selve det avgrensede geografiske området Barolo. Årsaken er at de har produsert Baroloviner fra før området fikk godkjennelse som et DOC og DOCG område. Pio Cesare ble etablert i Alba på grunn av kort avstand til vinmarkene hvor de kjøpte duene fra den gang. Når reisen gikk med hest og kjerre var det viktig at reisetiden var så kort som mulig. Dette for at druene skulle beholde så mye som mulig av kvaliteten når de kom frem til vinhuset for videre bearbeidelse og vinifikasjon. Denne filosofien med å tenke på kvalitet i alle ledd, har preget huset siden oppstarten. Allerede i 1916 begynte de med egne etiketter på flaskene sine. På noen av vinene er etiketten den samme i dag som i starten som f.eks. på deres Barolo vin. I dag produserer de viner fra 65 hektar og har noen av de beste vinmarkene i Barolo, Barbaresco, d’Alba og Trezzo Tinella. I tillegg kjøper de druer fra noen faste vindyrkere Noen av deres viner på det norske markedet. 30 Bulletin 4-2014 Pio Cesare Gave DOC 2013 Drue: 100 % Cortese Vp. nr.: 5501901 Pris kr 189,Delikat lys gul farge. Litt fersken på nesen. Frisk fin syre med smaker av aprikos og fersken. Middels lang ettersmak med fin syre og en aromatisk, floral avslutning. Passer til aperitiff og letter retter av salat, fisk og kylling 83 poeng Pio Cesare Barbera d’Alba DOC 2011 Drue: 100 % barbera Vp. nr.:4285801 Pris kr 205,Tiltalende dufter av plomme og mørke bær. Saftig smak av syrlige kirsebær, fin elegant syre som bæres gjennom hele smaksbildet. Balansert flott vin mitt smaker av lakris, fat og mineraler. Middels lang ettersmak med en fast fin syre. Drikkes godt nå men kan lagres 1-2 år til. Passer til lett kjøttretter. Kan drikkes uten mat. 84 poeng Storebroren til denne vinen, Pio Cesare Fides Barbera d’Alba DOC 2011 Dette er en rikere og mer kompleks vin som har mer av alt. Flott balanse og struktur. God vin til 86 poeng. Men den koster kr 319,Pio Cesare Barbaresco DOCG 2007 Vp. nr.: 327201 Pris kr 438,Ren og klassisk nebbiolo med mer modne smaker av krydder, sopp, lakris, fat og tobakk. Fint fruktpreg av jordbær. Myke fine tanniner. Lang ettersmak med en stram fin syre. Den vil fortsatt vinne på +10 år i kjelleren. Passer til kjøttretter med mye smak og fett som f.eks. entrecote og lammelår. 88 poeng. Godt kjøp I gode årganger lager man også il Brico di Treiso. 2009 årgangen er en kompleks og rik vin med stor kraft og fylde. 89 poeng. Men den koster hele 625,Pio Cesare Barolo DOCG 2010 Vp. nr.: 4281201 Pris kr 445,Rik, kompleks og kraftig Barolo med lukter av mørke bær. Smaker av lær, tobakk og litt animalsk. Tanninrik og kraftig. Fin syre og god balanse. Den er veldig direkte og drikker godt nå. Man kan fint lagres i lang tid. Dette er vinen for de gode anledningene. 89 poeng Pio Cesares topp Barolo, Ornato DOCG 2010 er en vin for de store anledninger. Flott frukt av mørke bær og bringebær. Stor fylde med lag på lag av smaker. Bør lagres. Giacomo Conterno Lager noen av Piemontes absolutt mest attraktive viner. Med vinhistorie helt tilbake til 1770 har familien Conterno laget viner lengre enn de fleste i området. De har klart å lage vin med en balanse mellom det tradisjonelle og det moderne. Produksjonen er redusert fra ca. 200.000 flasker på 90-tallet til 80.000 flasker i dag. Dette gir mer konsentrerte og komplekse viner, og viser noe av det aller beste Piemonte kan by på. Kvalitet koster. Barbera d’Alba Cascina Francia 2012 Vp.nr.: 293401 tilleggsutvalget Kr 469,90 En stor vin med flere lag av smaker som barer varer og varer. Smakstoner av syrlige kirsebær , sopp og lakris. En kompleks og balansert vin med lang ettersmak med en flott elegant syre. Passer til kraftige kjøttretter og moden parmesan. 88 poeng Barbera d’Alba Cerretta 2012 Vp.nr.: 293601 tilleggsutvalget Kr 469,90 Vinen er ganske lik Cascina Francia men er en mer intens og elegant syre, men har ikke det samme tette smaksbildet. Vinene er likeverdige. Cascina Francia har et tettere smaksbilde mens Cerretta har en mer sofistikert syre og eleganse i ettersmaken. Passer til kraftige kjøttretter og moden parmesan. 88 poeng Foto: Langhe, hilly wine region in Piedmont, Italy. Dreamstime.com © Ladiras81 Barolo Cerretta 2010 Vp.nr.: 1866805 tilleggsutvalget Kr 2499,00 – magnum Kompleks og rik vin, balansert med lag på lag av smaker. Myke tanniner. I starten modne moreller, mens midtpartiet domineres av aromaer som sopp, vanilje og lakris. En lang mineralsk ettersmak med en uovertruffen syre. Suveren og flott Barolo Kan drikke nå, men bør lagres i 15 – 20 år. 94 poeng Barolo Cascina Francia 2010 Vp.nr.: 64301 tilleggsutvalget Kr 1199,90 Ung og frisk vin med myke tanniner. En vin som utfordrer smaksløkene. God frukt med smak av urter. Veldig lang og rik ettersmak. Denne tåler veldig lang lagring. 92 poeng det med tekniske hjelpemidler. I Norge har han også et samarbeid med den kjente vokalisten i black metal bandet Satyricon med WSET diploma fra Wine & Spirit Education Trust, Sigurd Wongraven. Luca Roagna Er en ung modernist som ønsker å gå sine egne veier. Han har 15 hektar med vinmarker, hvor av 11 er dyrket med druer og 4 er skog. Dette er viktig for at man skal bevare det økologiske mangfoldet. På mange måter driver han gården på samme måte som sin bestefar, bare at han nå kan gjøre Wongraven Alleanza Langhe Rosso BIB 2013 Vp.nr.: 5312106 Kr 399,90 Frisk ung anslag av moreller og mørke bær, fin syre og balanse. Middels lang ettersmak. En av de beste BIB’ene på markedet. En meget god og anvendelig allround vin 82 poeng Wongraven Unione Barolo Riserva 2007, magnum Vp.nr.: 1883305 Kr 2999,00 - magnum Kraftig, rik og kompleks vin med et stort rikt midtparti. Myke tanniner som gjør den drikkemoden nå. Lang ettersmak som bare varer og varer med en fin vibrerende syre. Passer til kraftige kjøttretter og vilt 92 poeng Kristian Gahre Bulletin 4-2014 31 Mastroberardino Årets siste samling i Golia Vinklubb var gjenstand for besøk fra en av Sør-Italias eldste og mest anerkjente produsenter, Mastroberardino. Export manager Stephan Moccia presenterte i detalj firmaets lagerførte viner i Norge. Det er ikke mer enn fire fem Mastroberardino-viner på det norske markedet for tiden, men hva gjør det når disse innbefatter både hvitt, rosé og rødt og kvaliteten er svært god? Når man tenker på hvor langt sør i Italia disse vinene er fremstilt, kan man ikke unngå å bli imponert over hvor rene, kjølige og strukturerte de er. Kort sagt er de disse mineralduftende vinene noe av det mest lagringsdyktige og matvennlige man kan tenke seg. Vi liker gjerne å forestille oss italienere som et nokså 32 Bulletin 4-2014 heseblesende folkeferd, og eksportselger Stephan levde et godt stykke på veien opp til den stereotypien. Tydelig stolt og med masse fakter og entusiasme la han ut om Mastroberardino-familiens lange virke som vinprodusenter i fjellene innenfor Napoli og deres omfattende vinportefølje. Han var til tider nokså belærende, men likevel artig. Spesielt da han gang på gang gjentok kveldens viktigste budskap: Aglianico, Aglianico, Aglianico! Elleve generasjoner Det sies at navnet Mastroberardino oppstod ved at en mann la navnet Berardino til som et suffiks til yrkestittelen sin, mester. Dette skjedde omkring 1750. Etter ham har ti generasjoner Mastroberardino er dyrket vin i Irpina-provin- sen i Napoli-regionen. I 1878 ble de offisielt registrerte som eksportører, og dette årstallet er brent inn i de fine trekassene Taurasirødvinene deres kommer i. Etter at Antonio døde tidligere i år (2014), er det sønnen Piero som leder firmaet. Moderne og tradisjonsbærende Til tross for sin svært lange fartstid i bransjen, fremstår ikke Mastroberardino som baktunge. De er absolutt tradisjonsbærende når det kommer til bruk av druesorter, regionen sin og typer vin de produserer, men har ellers fornyet seg kontinuerlig. De er alltid på jakt etter nye og velegnede vinmarker, driver med klonselektering og har svært moderne vinifikasjonsutstyr. Et utbrudd fra Vesuv i 1980 førte faktisk til at de måtte bygge opp mye på nytt igjen. I 1994 gikk Antonios bror, Walter, ut av firmaet og tok mange vinmarker med seg. I dag virker det opplagt at Mastroberardino kun anvender lokale druesorter og dyrker vin i Campania, men slik har det ikke alltid vært. Som mange andre regioner gikk det nesten nedom og hjem for Campania etter vinlusa, et par verdenskriger og påfølgende urbanisering og industrialisering. Mens andre dyrkere har foreslått den opplagte og mer lettvinte veien det kan være å nå nye markeder via importerte druesorter, har alltid Mastroberardino forsvart de lokale druesortene med nebb og klør. Regionen har atter kommet frem i lyset, mye takket være Mastroberardinos utrettelige innsats og ryet til de tre DOCG er: Greco di Tufo, Fiano di Avellini og Taurasi. DOCG er høyeste nivå i Italias vinlov. Naturgitte forutsetninger Mastroberardino produserer en rekke viner i Campaniaregionen, til og med i Pompei, men vinene som nå selges i Norge kommer fra høytliggende vinmarker lengre inn i landet. Campania har faktisk noen av Italias mest gunstige forhold for dyrking av vin til tross for den sørlige beliggenheten. Fjellene og høyden bidrar til store temperatursvingninger mellom dag og natt, 20 graders forskjell mellom dag og natt er ikke uvanlig om sommeren. Frostnetter og snø er vanlig om vinteren. Området har mer nedbør enn gjennomsnittet for Sør-Italia. Jordsmonnet er variert, godt forsynt med næring fra Vesuv og en rekke andre vulkaner i området. Innhøstingen til vinene vi prøvde foregår så sent som i oktober og november. Det er mildt sagt uvanlig på disse breddegrader. Ren hvitvin Greco di Tufo er en av Italias beste hvitviner, mineralduftende, frisk og strukturert som den er. Mastroberardinos 2012 er fremragende. Til tross for at den begynner å få litt alder er den fremdeles reservert i duften. Med lufting begynner den å avgi grapefruktog pærelignende aromaer samt mye mineralitet. Den har kun 12,5 prosent alkohol, og svært frisk og ren i smaken. En tørr vin som gjerne kunne trenger litt mer lagring. Den er god for bordets gleder allerede i dag. Særlig for de som liker umanipulerte viner. Lagringspotensialet er godt også, noe en stoffrik, lang og elegant smak vitner om. Mastroberardinos Greco (jo, man sier denne druesorten kommer østfra i antikken) tas fra vinmarker med 15 år gamle stokker som vokser i kalkholdig leire i 400-450 meters høyde. Druene høstes så sent som i andre halvdel av oktober, og vinifikasjonen har foregått i temperaturkontrollert rustfritt stål. Prisen for denne vinen er kr 190,- (Bestillingsutvalget, 4247001). Når dette leses er det nok 2013 som leveres. Det ble spurt om 2013 er en bedre årgang hvoretter svaret fra Stephan var at det går ikke an å si at én årgang er bedre enn en annen.. Lagret hvitvin Fiano di Avellino 2010 finnes kun som spesialbestilling i Norge. Denne modne vinen er fra importørens side tiltenkt restaurantmarkedet. Fiano går for å være mer floral enn Greco, men vårt eksemplar hadde en rik duft av både modne og ferske grønne epler samt tydelig preg av honning og nøtter og litt mineraler. Smaken var bløt og rik med god lengde og en balanserende friskhet. Vinen er tørr, men fortoner seg ikke som veldig tørr i munnen. Igjen pluss for moderat alkohol. Den bidrar til at denne Fiano en er behagelig å drikke. Druene kommer fra 15 år gamle stokker som vokser på vindutsatte åser rundt Bulletin 4-2014 33 Atripalda, 350-400 meters høyde over havet. Vinifikasjonen foregår i temperaturkontrollert rustfritt stål. Delikat rosé Lacrimarosa 2013 er lys lakserød rosé med delikat, ren og kjølig duft av jordbær, rips, urter og epler. Intensiteten er middels. Smaken er overraskende delikat. Den er frisk, nokså lett, men likevel rik i stilen. En lav alkohol sammen med god lengde gir en fin og jevn smakskurve. En rosé som neppe trenger veldig kjølig serveringstemperatur. Bestillingsutvalget, 5723601, kr 170,-. Den delikate og hvitvinslignende stilen er overraskende med tanke på geografien. Enda mer overraskende er at man så langt sør kun får 12,5 prosent alkohol fra druer som høstes inn i slutten av oktober. Dette skyldes nok at den 34 Bulletin 4-2014 fremstilt av aglianicodruer plantet i leirjord i 400 meters høyde. Med skånsom pressing, kun 20 minutter skallkontakt og temperaturkontrollert gjæring i rustfritt stål kan selv den farge- og garvestoffrike aglianicodruen ende opp som lys og delikat. Mastroberardino vil heller gi slipp på litt smakskraft og aromaer enn at den skal fremstå som rustikk, slik de sørlige vinene gjerne gjør. Flott matvin Aglianico 2011 er en ypperlig vin for et vidt utvalg kjøttretter. Denne fargesterke og strukturerte rødvinen har en ganske intens duft av kirsebær, skogsbær og et innslag av noe nøtteaktig. Et ganske diskret eikepreg legger ikke lokk over en sunn og ren fruktkarakter. Smaken er fast, tett, balansert og henger i en god stund. Igjen får vi en pris- verdig moderat alkohol, 12,5 prosent. Det bidrar til eleganse og en vin som ikke kommer i veien for maten. Aglianico 2011 har fremdeles en liten tendens til «tretørrhet» (fra eikefatene) i smaken, og krever som nevnt mat. En balansert syre bidrar til at denne tørrheten ikke får vinen til å vippe over kanten mot det ubalanserte. Denne strukturerte vinen pleier å trenge 3-4 års lagring etter innhøsting. Det har den fått, og drikker godt nå, men den kan gjerne ligge noen flere år i kjelleren for å utvikle enda større kompleksitet. Den er fremstilt av druer som er tatt fra 20 år gamle stokker i åsene i Calore-dalen. Den blir gjæret i rustfritt stål, med kontrollert temperatur og lang skallkontakt før den får et år i 3-4 år gamle barriques (227 liters fat, fransk eik). Bestillingsutvalget 1502301, kr 200,-. Den mektige Taurasi Taurasi blir gjerne betegnet som «sydens Barolo». Denne mektige rødvinen er utvilsomt den mest anerkjente rødvinen fra SørItalia, og hører hjemme i Italiensk førstedivisjon sammen med Brunello di Montalcino og Barolo. Dette er vel noe mange norske vinelskere strengt tatt vet. Nettopp Mastroberardinos Taurasi er har solgt godt her i mange år. I likhet med Brunellos sangiovese og Barolos nebbiolo ligger det en druesort bak mye av Taurasis suksess - den sentmodnende, fargesterke og strukturerte aglianico. Den kan gi viner med stort lagringspotensial og påfølgende stor duftkompleksitet og forfinet smak. Taurasi er også velegnet jordsmonn og klima. Mastroberardinos Taurasi Radici Riserva 2006 er fremstilt av druer fra 15 år gamle stokker som ikke høstes før i begynnelsen av november! Lang modning mellom véraison (tidspunktet druene veksler farge fra grønt til rødt) og innhøsting blir ofte ansett for å være viktig for kvaliteten på vin. Radici gjæres temperaturkontrollert med lang skallkontakt, 20-30 dager totalt. Deretter får den 30 måneder i en blanding av franske barriques og større slavonske fat samt minst 42 måneders flaskelagring. Radici 2006 Riserva gir villig vekk fra seg en kompleks duft av røde og mørke bær, krydder og edelt eikepreg. Smaken er fyldig og mektig, men like fullt svært fast, nokså frisk, rolig og langvarig. Tanninkvaliteten er førsteklasses. Etter et kvarters lufting i glasset begynner frukten å dominere mer både i duft og smak. Det er et tegn på god lagringskapasitet. Denne åtte år gamle vinen er relativt åpen i smak og duft, i hvert fall i duften, men den har mye å gå på. Etter et par timer i karaffel kan den drikkes til rike kjøttretter i dag, men den er enda bedre om 3-5 år og den holder i minst ti år til. Stephan er meget stolt av denne vinen. Han sa at 2006-årgangen er en av de beste i Radicis historie (begynte i 1986). Nå var det plutselig lov å snakke om årgangsvariasjoner igjen. Ja, de selgerne, de selgerne, men man kan ikke gi ham annet enn rett i at dette er en svært flott vin. En pris på kr 305,- er klart under hva mesteparten av øvrige italienske toppviner selges for. Basisutvalg butikkkategori 6, 1053001. Tekst og foto Tom Daniel Nicolaisen Årsmøtet 7. mars 2015 på Quality Hotel Leangkollen i Asker Bulletin 4-2014 35 Foto: Dreamstime.com © Robert Kneschke Riesling til julematen?! Hva med å prøve noe annet i år? Øl, akevitt, rødvin, - de fleste av oss er vanemennesker med klare valg på hva vi ønsker å drikke til julens matgleder. Men hva med å prøve noe nytt, og uvanlig? Riesling kan passe til mer enn du tror…… LUTEFISK En delikat rett hvor tilbehøret avgjør smaksopplevelsen. Lokale tradisjoner som brunost, sennepspulver, sirup, hvit saus og lefser finnes, men det vanlige er ertestuing, bacon og poteter de fleste bruker. Dette tilfører retten masse kraft, salt og fett som vi må ta hensyn til i våre drikkevalg. En syrlig, frisk og fruktig en med en dæsj sødme Det er jo nesten gitt at en må ha et drikkevalg som innehar disse karakterer. Med all den kraften og enorme bomben av en kombinasjon skulle det jo nesten bare mangle at ikke et drikkevalg med god syrlighet, 36 Bulletin 4-2014 bra friskhet og over snittet fruktighet trengs. En klassisk Riesling vil ha akkurat disse karaktertrekk og områder som Rheinhessen, Rheingau, Nahe og Phalz leverer alle vin av meget god kvalitet som passer til. Bare ta en kontroll på hvor mye sødme det er i vinene ved å se litt på alkoholprosenten. Du bør ha en vin på 11- 12% alkohol som indikerer en vin med en viss sødme i bakkant. Viner som frisker opp hele smaksbildet, harmonerer mot rettens ulike komponenter men først og fremst føles behagelig å nyte ved siden av en klassiker i norsk mattradisjon. PINNEKJØTT Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet. Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var det noe en trengte før, var det jo akkurat det vi ikke trenger mer av i dag, nemlig fett. Saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, som en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid. I Norge spiser 31 % av befolkningen pinnekjøtt på julaften noe som gjør at den kommer på 2. plass etter ribbe av svin. Selv om det meste av produksjonen er industrialisert, er fortsatt prosessen og smaken dominert av salting og i noen tilfeller røking som har mye å si for valg av drikke. Som vanlig vil tilbehøret bety mye for vinvalget, og på den klassiske pinnekjøtt-tallerken får kjøttet følge av kålrotstappe, poteter, sjy og vossakorv. God friskhet og konsentrasjon med en mini dæsj sødme Pinnekjøtt er smaksrikt, fett og salt. Det krever drikke med god syre og konsentrasjon, spesielt god konsentrasjon bør det være dersom kjøttet er røkt. Kjøttet og den smaksrike vossakorven vil overkjøre smaken av drikkevaren dersom man velger for lett drikke. I tillegg kan en liten sødme passe godt med den fyldige og runde kålrotstappa hvor fløte tilfører fett og en god sødme. Tysk riesling er selve definisjonen på frisk syre, balansert sødme og stor aromaintensitet. Øl har vært det klassiske valget og egner seg fordi det gir en forfriskende kontrast, men om man velger en syrefrisk riesling med stor smaksintensitet vil man få et like godt resultat. Velg en Spätlese Trocken eller en fyldigere Riesling fra et av Foto: Moseldalen. Morten Nordby de litt varmere områdene Pfalz, Rheingau eller Nahe. RIBBE Her til lands er det svineribba som står i fokus, og da er det tynnribbe vi snakker om. Dette er den klassiske formen for ribbe, hvor kotelettkammen er skåret fra. Familieribbe er et forholdsvis nytt begrep, her er mesteparten av kotelettbenet fjernet, men sidekammen beholdt noe som innebærer et kjøttstykke med jevnere tykkelse. Fordelen med dette er kortere steketid og ribben er enklere å skjære opp, perfekt for nordmenn i tidsklemma. Tilbehør som sossisser, medisterkaker, og –pølser hører også med i tillegg til rødkål, surkål, grovsennep, sylteagurk, svisker, epler, tyttebær, sjysaus og poteter! En god blanding av syrlig og søtt tilbehør gjør dette til en kraftbombe av en rett. Men aller viktigst er det at ribba har sprø svor, noe det for husmødre opp gjennom årene har stått stor prestisje i. Øl & Akevitt eller Riesling? Øl og akevitt har vært lojale følgesvenner til ribbe i alle år, og en bra match så absolutt. Men etter mye prøving og feiling med tanninrik rødvin som nordmenn sverger til når det gjelder kjøttmat, så viser det seg at frisk hvitvin med god syre og et hint av fruktsødme er en mye bedre partner til svinet. Syrerike hvitviner på riesling med forholdsvis lav alkohol og god fruktkonsentrasjon som renser flott opp i munnhulen etter alt fettet i ribben, og med et touch av fruktsødme i vinen kommer både svisker og syrlig og søt tyttebær til sin rett. Selv syrlig surkål og søt rødkål eller rosenkål harmonerer med denne typen vin. Noen velger å piffe opp sjysausen med både fløte og geitost, noe som gir ekstra fedme til retten. Men riesling har igjen syren som skjærer tvers gjennom fettstoffene og en mineralitet i vinen som gjør at du sitter igjen med en frisk følelse selv etter så tung mat. eller kirsebær er dette en mektig men sart dessert med frisk og syrlig saus til. Krem, sukker, vanilje og ris blandet sammen som den enkelte ønsker er en fettbombe en bør unne seg kun i desember, for omgivelsene sin skyld. RISKREM Ris, en norsk tradisjon??? Innført til Europa fra Asia og dyrkes i noen av våre historiske handelspartnere som Italia, Spania og Frankrike. Riskrem er kongen av juledessertene både i Norge og Danmark. Med rød saus av enten bringebær Rød saft eller melk. De fleste er nok her. Ingen av de passer spesielt godt men det er heller ikke lett å finne en godt alternativ. Vi trenger en vin som er frisk, syrlig og søt nok til å kombinere mot riskremen. Det er noen som prøver seg på portvin, madeira men jeg synes alkoholen trenger igjennom. Så gode søte viner som Auslese eller Eiswein kan fungere godt. De har beskjeden alkohol og er friske nok til at desserten renses bort mellom hver skje men viktigst av alt er at de har omtrent den samme sødmen som riskremen. Vær litt beskjeden med rødsausen og ikke fyll opp vinglassene til randen. Kilder: Vinmonopolet, wikipedia, Tysk vininformasjon. Bulletin 4-2014 37 Vin og gaffel Vi la årets familiejulbord til restaurant Kontrast i Parkveien denne novemberkvelden. Vi er opptatt av økologisk og «ren mat», sprøytefrie og naturlige viner, og hadde lest at kjøkkensjefen Mikael delte vår filosofi. Der det over den ganske verden er en tendens til åpne kjøkken i restaurantene, slik at man virkelig får et inntrykk av den action som faktisk foregår under service innen du får retten din pent og pyntelig satt foran deg, er Kontrast begrenset av det ærverdige Gulden Hotel sine gamle og litt trange lokaler med kjøkkenet lukket bak en dør. Men at det foregikk fantastiske ting på det kjøkkenet er det ingen tvil om. Til våre aperitiffer fikk vi et deilig, lunt surdeigsbrød med Rørossmør til. At et så deilig smør blir servert rett 38 Bulletin 4-2014 ut fra kjøleskapet, svært lite smørevennlig og med de fyldige aromaene innkapslet i kulde, er både forvirrende og trist (for den stolte produsenten). Heldigvis fikk vi raskt en romtemperert dose istedet da vi ba om det. Første rett var gravet og røkt sei, lettsylta agurkskiver med surdeigscruble og grønn persilleolje over en slags tynn hvit saus. I drikkepakken var det en Sauvignon Blanc fra Nautilus på New Zealand som ble servert. Dessverre kunne ikke servitøren fortelle noe om denne vinen, om den var økologisk eller kanskje biodynamisk, om det var en slags naturvin eller noe om hvordan den var lagret. Det viste seg fort at vi visste mer om vinen enn servitøren, for oss var det nemlig andre gangen på samme dag at vi fikk den servert i Oslo, først til lunsj på Hitchhiker tidligere på dagen. Det er en veldig saftig og druetypisk vin som slår imot deg med søte stikkelsbær, moden kiwi og varme solbærblader, samtidig som den har fin syre og friskhet. Den er foreløpig ikke sertifisert hverken økologisk eller biodynamisk, men på hjemmesidene til produsenten står det at de prøver å behandle vindruene så forsiktig som mulig. I likhet med smøret ble alle hvitvinene servert kjøleskapskalde, og det tok litt tid før de fant formen i glasset. Andre rett var dype suppeskåler med karamellisert sellerirot, skum av geitemelkfløte og grønn olje. Dette var en nydelig vegetarisk rett, hvor rotbitene så ut til å være både stekt og braissert. Skummet ble helt over selleriroten ved bordet, og det ble en halv desiliter med deilig suppe igjen i bunnen av skålen som vi dessverre ikke fikk noen skjeer til å scoope opp. Til retten ble det servert Ossian 2011, en verdejo fra Castilla y Leon i Spania, som duftet druetypisk av tropisk frukt og karamell, med innslag av sitrus. Etterhvert som den fikk temperatur i glasset var det en distinkt duft av peppermynte, som sikkert hadde matchet en mynteolje til den søtsalte selleriroten. Denne vinen er økologisk og laget med naturlig gjær. Vinen syntes i overkant bitter i ettersmaken til å ivareta sødmen fra rotgrønnsaken og geitemelken. Faktisk var det enighet om at den ufiltrerte vinen min, en Falanghina fra Campania like ved Napoli, fortsatt var den beste matchen, naturvinen hadde en egen evne til å Foto: Sten Holt tilpasse seg de ulike rettene. Jordsmonnet i Campania er veldig vulkansk og jeg kunne nærmest fornemme røykpreget i vinen – som derfor stod særdeles godt til første forrett. Servitøren fortalte at vinen hadde ligget sur lie, og på en italiensk hjemmeside leste jeg etterpå at alle de hvite vinene til denne lille produsenten, La Sibilla, får ligge på sedimentene i mer enn et halvt år. Polet sier dessverre ingenting om hvordan denne vinen er produsert. Så kom første kjøttrett som var skivet reinsdyrfilet som et lokk over plommer og en ost fra Trøndelag som var blandet slik at den minnet om tubeost, også en morsom teksturkontrast. Kjøttet var nærmest nakent, uten engang maldonsalt, og møtte nok litt motstand i Chianti’en som ble servert til, mens plommene passet godt til. Til denne ble det servert en Chianti Classico fra produsenten Poggerino. Fjerde rett var en norsk versjon av pulled lamb, altså confittert lam, fra Korsvold Gård. Det var helt nydelig, saftig, smaksrikt kjøtt, plassert oppå forvellet grønnkål, med tynne skiver av kålrot på toppen. Ved siden av, et par skjeer med innkokt sjysaus og en herlig overraskende kålrotpuré som virkelig stod godt til både lam og sprø kålrotskiver. Til dette ble det servert en rødvin fra Østerrike laget på en blanding av Zweigelt og Blaufränkisch.. Men igjen satt vi med opplevelsen av at det er så mektige, sødmefulle og salte smaker på tallerkenen som ikke finner gjenklang i vinene. Men så, fikk vi en per- fekt mat-og vin-kombo. Til osten kom det en Riesling auslese fra Jos. Christoffel, som min bror syntes så godt om at den var nesten borte innen selve retten kom på bordet. Det var revet Blåfjell fra Røros, over en slags eplekompott, og med pepperkakekuler ved siden av. Kulene så ut til å være fritert men var faktisk stekt i ovnen, sprø utenpå og myke inni, og en deilig kombinasjon med blåmuggosten og vinen. Nam, nam, nam. Kveldens største overraskelse var nok desserten, som var malt-mousse med karamelissert jordskokk og stekt gjær, - til dette ble det selvfølgelig servert en øl. Det var et forvirret publikum som så en gyllen øl bli helt i glasset, en økologisk sådan, fra Finland av alle steder, men det passet vel- dig godt. Vi fikk ikke noe videre informasjon om produsenten, men på hjemmesidene til Malmgård kunne jeg lese at de bruker stedegen kornmalt og vann, og brygger ølet «for hånd» i 2000-liters batcher om gangen. Ølet, som het Belge, er ufiltrert, akkurat som Nøgne Ø og Haandbryggeriet sine øl. Malmgård er sertifisert økologisk i Finland, men dessverre fremkommer ikke dette hos Vinmonopolet. Det var en lett og forholdsvis alkoholsvak avslutning på en ellers fullpakket 6-retter, dønn solid på matsiden! - og med noen vannhull på drikkesiden som det ivrige hobbykokk/vinklubbmedlem kan prøve å fylle selv hjemme på kjøkkenet Silje Meskestad Bulletin 4-2014 39
© Copyright 2024