Presentasjon
Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi Trygt og effektivt prøveuttak TRYGG MAT MED RIKTIG KVALITET Riktige og representative resultater (Prøvetakingsplan) Stabile og gode resultater (Innsamling og analyse av data) Riktige beslutninger til rett tid (Rapportering, beslutning og korrigering) Riktige prøveresultater – EU-forordninger og veiledere som er innført i norsk regelverk H1 852/2004/EC Krav stilles via Forskrift om næringsmiddelhygiene Veil 1513/2005 Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i 852 EU forordning 2073/2005 ligger her H2 853/2004/EC Krav stilles via Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse Veil 1514/2005 Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse bestemmelser i 853 H3 854/2004/EC Krav stilles via Forskrift om særlige regler for organisering av offentlig kontroll av animalske produkter for konsum Veil 1955/2005 Veiledningsdokument om gjennomføringen av fremgangsmåter basert på HACCP-prinsippene + forenkling i visse foretak Always HACCP… H = Hazard A = Analysis and C = Critical C = Control P = Point HACCP = risikostyring av hendelser som kan resultere i skade eller sykdom forårsaket av utrygg mat Riktige prøveresultater – Fordning (EF) 2073/2005, Artikkel 4 Prøvetaking Det skal utføres prøvetaking mot de mikrobiologiske kriteriene for å verifisere en god gjennomføring av HACCP og grunnforutsetninger Frekvens I utgangspunktet velger dere selv «egnet prøvetakingsfrekvens» «Egnet» – risikobasert! Riktige prøveresultater - Krav Forordning (EF) 2073 / 2005 ISO 18593 Der det ikke finnes mer spesifikke regler for prøvetaking og klargjøring av prøver Relevante ISO-standarder Retningslinjene fra Codex Alimentarius Kundekrav Interne krav – Bransjeretningslinjene Beste praksis manualer ISO 18593 Horisontal metode for prøvetakingsteknikker fra overflater vha kontaktskåler/petrifilm/dipslide eller svaberprøver Kontaktskåler/petrifilm/dipslide Svaber- og klutsvaberprøver Hvis det er rester av desinfeksjon igjen ved prøveuttak, tilsett nøytraliseringsløsning til fortynningsvæsken eller agaren EURL Lm – Guidelines on sampling the food processing area and the equipment for the detection of Listeria monocytogenes Hvor Når Hvordan • Våte, skitne områder, plasser der det er vanskelig å komme til • Prøveta ofte der mat eksponeres for kontaminering - produktkontaktflater • Prøveta en gang i blant der mat ikke eksponeres - omgivelsesprøver • Under produksjon, minst 2 timer etter produksjonsstart • Ulike dager, etter service / reparasjon, ved økt produksjon • • • • Ved store flater bruk kluter Svabre kun der du ikke kommer til ellers Svabre minimum 1000 – 3000 cm2 Kvalitativ analyse Riktige prøveresultater RIKTIG STED RIKTIG UTSTYR RIKTIG TID RIKTIG RESULTAT Riktige prøveresultater - Prøvetakingsplan Hva skal det tas prøver av? Råvarer Miljø – prøver under drift Patogene mikroorganismer Omgivelser og produktkontaktflater Renhold - etter vask og desinfeksjon Indikatorbakterier og enkelte ganger patogener Produkt Vannprøver Riktige prøveresultater - Prøvetakingsplan Viktige faktorer: «Gå» flytskjemaet Vurder hver enkelt fare i fareanalysen Analyser Frekvens Metode/teknikk Maskiner/utstyr/linjer – kritiske punkter «Samleprøver» «Enkeltprøver» Riktige prøveresultater – Hvor tas prøven? Slicer Innsamling og analyse av data Innsamling og analyse av data Listeria monocytogenes i miljø 2014-2015 Mål: < 5,0% påvisning i sluk, 0 påvisning på utstyr Mål oppnådd: Sluk (uke 49), utstyr (uke 6) / Oppnådd forbedring: Ja 25 20 15 Sluk Transportband 10 Slicer 5 Uke 31 Uke 32 Uke 33 Uke 34 Uke 35 Uke 36 Uke 37 Uke 38 Uke 39 Uke 40 Uke 41 Uke 42 Uke 43 Uke 44 Uke 45 Uke 46 Uke 47 Uke 48 Uke 49 Uke 50 Uke 51 Uke 52 Uke 1 Uke 2 Uke 3 Uke 4 Uke 5 Uke 6 Uke 7 Uke 8 Uke 9 Uke 10 Uke 11 Uke 12 Uke 13 0 Tiltak: Uke 44: byttet vaskemiddel, økt konsentrasjon Uke 48: endret vaskerutiner, kjemileverandør gjennomførte opplæring av renholdere Uke 1: renholdsrevisjon Uke 5: skiftet transportband Riktig beslutning til rett tid Trygg mat med riktig kvalitet EIERE LEDELSENS GJENNOMGANG HACCP Riktig identifisering av biologisk fare UTARBEIDE / OPPDATERE HACCP-SYSTEM ANALYSERE OG RAPPORTERE PRP OPRP CCP VERIFISERE Del 2: Verifisering Følger vi metode, får vi ønskede resultater? VALIDERE Validere IMPLEMENTERE Påse at dere har riktig prøvetakingsplan, holdbarhet og grenseverdier Spørsmål? Mer informasjon? Heidi Camilla Sagen heidi@aquatic.no
© Copyright 2024