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SONNABEND/SONNTAG, 28./29. MÄRZ 2015
Impressum Redaktion: Lars Klaaßen | Foto-Red.: Ann-Christine Jansson | Anzeigen: Tina Neuenhofen
Vom Kopf bis
zu den Füßen
LAMM Der beste Osterbraten kommt von der
Weide aus der Region – und mit Innereien
VON ULRIKE SCHATTENMANN
deutschlands oder von der
Müritz. Jede Sorte hat ihr eigenes
Aroma, das allerdings nur eingefleischte Lammesser erschmecken dürften. Allen gemein ist,
dass die Tiere nicht eingestallt
leben, sondern artgerecht gehalten werden, also viel Platz
zum Grasen und Umherlaufen
haben.
Das ist, zumindest in Deutschland, gar nicht so einfach: Es gibt
nur noch wenig zusammenhängende Weideflächen, außerdem
sind die Landpreise so stark gestiegen, dass Schäfer viel Geld
dafür bezahlen müssen. Der
Großteil des Lammfleischs in
Jetzt, an Ostern, seht bei vielen
Familien Lamm auf der Speisekarte. Im Gegensatz zu unseren
mediterranen Nachbarn wie Türkei, Frankreich oder Spanien gehört Lammfleisch hierzulande
aber nicht zur Alltagsküche. Die
Deutschen essen lieber Schwein.
Das ist schade, denn Lammfleisch gilt als gesund; es hat zwar
den typisch würzigen Eigengeschmack, den Kenner lieben und
Kinder oft nicht mögen, ist aber
weit entfernt von der tranig-intensiven Note eines Hammels
oder Schafs. Als Lamm wird übriIm Idealfall verbringen die Tiere fast das gesamte Jahr auf der Weide Foto: David Aubrey/Science Photo Library/Agentur Focus
gens das Fleisch von Schafen be........................................................................................................................................................................................................
zeichnet, die nicht älter als zwölf
Adressen
& Lektüre
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Monate sind.
deutschen
Supermärkten Artgenossen, die im Stall gehal- sekarte von Spitzen- und Gour- tun – es also ohne Ausnahme von
Wer ein großes Stück Lamm- ■ Müritzlamm vom Müritzhof gibt kommt tiefgekühlt aus Neusee- ten werden und Kraftfutter be- metrestaurants wie dem VAU. Kopf bis Fuß verzehren.
fleisch zubereiten möchte, etwa es in Berlin bei der Biocompany
land. Regionales Fleisch, etwa kommen. Aber das Fleisch hat ei- Die Küchenchefs schätzen auch
Food-Aktivisten
fordern
Schulter, Haxen oder Keule, soll- oder direkt vor Ort, mehr Infos un- vom Ruppiner Weidelamm oder nen geringeren Wasseranteil die besondere Verarbeitung: Das schon länger eine ganzheitliche
te die dicken Fett- und die harten ter www.lammvielfalt.de
vom Müritzlamm, findet man und schrumpft kaum beim Bra- Fleisch reift nach der Schlach- Verwertung „from nose to tail“.
Hautstellen, die Knorpel und die ■ Ebenfalls Müritzlämmer züchtet eher auf dem Wochenmarkt oder ten“, sagt Geschäftsführer Mat- tung in einer Kammer mit spezi- Wie das in der Praxis gelingen
Sehen entfernen. Lamm eignet der Betrieb von Klaus Schwaggleich beim Erzeuger.
thias Ruoff.
ellen Kulturen am Knochen kann, zeigen zwei junge Gastrosich gut zum Langsam-Schmo- rzinna, das Fleisch wird über die
Etwa beim Müritzhof am PlauDazu kommt der besondere nach.
nomen seit kurzer Zeit in Kreuzren bei niedriger Temperatur im Hakenberger Fleisch GmbH verer See, einem Betrieb, der nach Umgang mit den Tieren bei der
Ruoffs Betrieb liefert auf An- berg. In ihrem Restaurant „Herz
Ofen, sagt Kochbuchautor und trieben. Dort ist auch Fleisch vom Bioland-Kriterien wirtschaftet. Schlachtung, die direkt auf dem frage auch Innereien, Zunge, und Niere“ verarbeiten ChrisGrillexperte Angelo Menta. Ruppiner Weidelamm erhältlich.
Hier leben aktuell leben 500 Hof erfolgt – das ist auch bei Bio- Bäckchen oder Lammbries. So toph Hauser und Michael Köhle
„Noch weicher wird das Fleisch, Mehr Infos unter www.hafleg.de
Muttertiere mit ihren Lämmern betrieben nicht selbstverständ- nennt man die Thymusdrüse aus Tiere samt Herz, Zunge oder Lewenn man es die Nacht vor der ■ Restaurant Herz und Niere, Fich- auf dem Betrieb in der Nähe des lich. Die Lämmer kommen einen dem Brustkorb des Lamms, die ber. Das sei eine „Frage der WürZubereitung in Rotwein-Wachol- testraße 31, Kreuzberg, Di.–Sa.
Sees. Die Tiere verbringen fast Tag vor der Schlachtung von der eine ähnliche Struktur wie das de und des Respekts vor dem
der-Marinade oder Buttermilch 18–23 Uhr, www.herzundniedas gesamte Jahr auf den Weiden Weide in den Stall und bleiben Hirn hat. Sie gilt als exklusive De- Tier“, sagt Küchenchef Hauser.
einlegt.“
rund um den Vierseithof und be- dort zusammen, damit sie sich likatesse und ist mit 40 Euro pro Aktuell stehen auf der Karte gere.berlin
Feinschmecker unterschei- ■ Angelo Menta: Rauchzeichen.
kommen auch im Winter kein gegenseitig beruhigen können. Kilo entsprechend teuer. Aber backene Lammzunge auf geden Lammfleisch nach seiner Das Spiel mit dem Feuer: Grillen,
Kraftfutter, sondern ausschließ- „Ein Tier, dass unter Angst ge- dahinter steckt auch noch ein an- kochtem Lammbries mit RiesHerkunft. Begehrt sind etwa Kochen, Räuchern. Becker Joest
lich Grünfutter wie Lupine und schlachtet wird, erkennt man am derer Gedanke: Wenn Menschen lingsauce und konfierte LammLämmer von den Salzwiesen der Volk Verlag (2014), 192 Seiten.
Hafer. „So setzen die Lämmer zähen Fleisch“, sagt Ruoff. Sein ein Tier töten, um es zu essen, keule gefüllt mit Innereien.
Bretagne, den Deichen Nord- 29,95 é. (us)
zwar langsamer Gewicht an als Müritzlamm steht auf der Spei- sollten sie das auch gründlich
Lammfilet gibt es gar nicht.
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VON ANSGAR WARNER
Zweistellige Wachstumszahlen
würde niemand so schnell mit
Brandenburg assoziieren – doch
was Legehennen betrifft, marschiert das strukturschwache
Bundesland ganz vorne mit:
mehr als 400.000 Hühner könnten schon bald zwischen Elbe
und Oder gackern. Zumeist auf
engstem Raum zusammengepfercht und mit den üblichen
Folgen für Mensch und Umwelt,
ausgelöst durch Ammoniak im
Hühnerkot, Antibiotika-Rückstände in den Eiern und Feinstaub in der Abluft aus den Ställen. Das stößt immer öfter auf
Proteste: „Warum werden Agrarfabriken dieser Art, die in Niedersachsen nicht mehr möglich
sind, nun zunehmend in der
Uckermark errichtet?“, fragen
etwa die Aktivisten der Bürgerinitiative „Contra Industrie-Ei
Uckerseen“.
Viele der neuen Großställe
werden ausgerechnet in der naturbelassenen Tourismusregion
nordöstlich der Hauptstadt aufgestellt, angeschoben von anonymen Investoren aus Westdeutschland, unterstützt durch
die Politik. Als die Landtags-Grünen kürzlich in Potsdam nachfragten, kam heraus: seit 2009
sind mehr als 70 Millionen Euro
in den Bau solcher Mega-Anlagen geflossen, der größte Teil davon in die Uckermark.
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Der Hühnerstall
macht mobil
DICKES EI In Brandenburg boomen die
Hühnerfarmen. Umweltaktivisten
kritisieren die „Agrarfabriken“. Dass es
anders geht, machen die „Hühner auf
Rädern“ vor, ein artgerechtes Ökoprojekt,
das ebenso ökonomisch boomt
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„Wer ein Hühnerhäuschen im eigenen Garten hat, macht das eigentlich schon immer so“, meint
Peter Krentz, einer der beiden
Geschäftsführer der Ökodorf
Brodowin GmbH. Vor einigen
Zeit sei die professionelle Landwirtschaft auf diesen Trend aufgesprungen: „Wir testen die mobilen Hühnerställe jetzt schon
seit drei Jahren und produzieren
etwa 300.000 Eier pro Jahr.“
Die Hühner haben nicht nur
mehr Platz, sondern auch zusätzliche Nahrungsquellen zum auf
dem Hof produzierten Futter:
„Auf der Wiese fressen sie nicht
nur Gras, sondern auch kleine Insekten, so wie es ihrem natürlichen Verhalten entspricht“, so
Krentz. Nach zwei Wochen ist die
Wiese „abgegessen“, die mobile
Hühnerfarm zieht weiter. Auf
dem brachliegenden Acker
bleibt der Hühnerdung zurück,
was sich bei der nächsten Ernte
lohnt. „Man könnte sagen, dass
die Hühner in die Fruchtfolge
mit eingebunden werden“, findet
Krentz. Für das Wohl des weiblichen Federviehs sorgen nicht
nur menschliche Betreuer, sondern auch Hähne. Pro 50 Hennen
kräht in Brodowin ein Hahn.
Preis steigt um 10 Prozent
Hühner düngen den Boden
Ein Paradebeispiel sind die geplanten Hühnerfarmen „Zollchow I“ und „Zollchow II“ unweit
von Prenzlau. Sie würden zusammen fast 80.000 Legehennen beherbergen. Udo Folgart, Präsident des Landesbauernverbands,
findet das prima. Es handele sich
schließlich um einen „Familienbetrieb“ und eine Haltungsform,
die „gesellschaftlich gewünscht“
sei. Eine nutzvieharme Region
wie die Uckermark könne durchaus mehr Tierhaltung vertragen,
vertraute Folgart erst kürzlich
der Märkischen Oderzeitung an.
Die Bürgerinitiative „Contra Industrie-Ei“ kann es kaum fassen.
Im Jahr 2013 sei man gerade als
nachhaltige Tourismusregion
ausgezeichnet worden. Dieser
boomende
Wirtschaftszweig
werde von der Landespolitik aufs
Spiel gesetzt.
Dass es in der Uckermark auch
ganz anders funktionieren kann,
zeigt das Ökodorf Brodowin mit
dem Projekt „Hühner auf Rädern“. Mehrere Herden von jeweils 220 Hühnern werden in
Demeter-zertifizierten mobilen
Hühnerställen gehalten. Dort
sind sie aber nur nachts, tagsüber haben sie freien Auslauf auf
einem abgesteckten Stück Acker.
Völlig neu ist diese Form des artgerechten Grünauslaufs nicht:
28./29. MÄRZ 2015
Da lachen sogar die Hühner Foto: Yorck Maecke/Gaff/laif
Abwechslung: Auf der Wiese fressen die Hühner
nicht nur Gras, sondern auch kleine Insekten
Neben dem Verkauf im Hofladen
und der Direktbelieferung von
mehr als 1.500 Berliner Privatkunden im Rahmen des Brodowiner „Ökokorbs“ landen die Eier
der mobilen Hennen als Viererpack in den Alnatura-Filialen der
Hauptstadt. Der Test mit dem
„Alnatura Origin Ei“ läuft so erfolgreich, dass in Zukunft größer
geplant wird: „Wir möchten das
Projekt unbedingt auch auf andere Regionen ausweiten und
sind bereits im Gespräch mit
möglichen weiteren Biohöfen“,
so
Alnatura-Pressesprecherin
Stefanie Neumann.
Ausgebaut wird aber auch in
Brodowin, demnächst werden
bereits drei mobile Hühnerställe
für die Öko-Lebensmittelkette
produzieren. Mit dem zusätzlichen Hühnerstall wird der Preis
des Viererpacks von 1,99 Euro auf
2,19 Euro steigen. „Wir sind aber
sicher, dass die Verbraucher bereit sind, diese höheren Preise zu
akzeptieren, da wir Hintergründe und Herkunft transparent
kommunizieren“, meint Neumann.
Die Schnellen Brüter Zollchow
I und Zollchow II dagegen werden wohl nicht ganz so schnell
Industrie-Eier ausspucken. Nach
einer Klage der Naturschützer
vom BUND mussten die Baumaßnahmen eingestellt werden.
Nicht nur das Wohl der Hühner
war im Spiel, sondern auch Amphibien – die Mega-Legehennenanlagen gefährden das Leben der
streng geschützten Rotbauchunke.
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Unsere Rezepte haben wir selbst entwickelt
und einige Inspirationen aus Frankreich und
Ostafrika eingearbeitet. Aus Überzeugung
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SONNABEND/SONNTAG, 28./29. MÄRZ 2015  TAZ.DIE TAGESZEITUNG
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taz.thema | SATT & SELIG
Regionales aus der Röhre
OSTERGEBÄCK Süße Brote, Lämmer, Zöpfe und Kränze gehören zu den hiesigen Klassikern. Mittlerweile mischen
auch die gewichtige Eierlikör-Sahne-Torte und der polnische Strudel Makowiec auf der festlichen Kaffeetafel mit
VON ANSGAR WARNER
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aus Berlin
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schäftsleitung. Neben Lämmern
wird auch bei Beumer & Lutum
auf Meister Lampe gesetzt: „Wir
haben vom 24. März bis 4. April
auch Hefe- und Quarkhasen im
Angebot, darunter den ‚Springhasen‘ Dinkel-Quark“, so Teske.
Eine ganz besondere Spezialität erhalten österliche LangohrAficionados bei der DemeterVollkornbäckerei Weichardt in
Wilmersdorf. Gründer Heinz
Weichardt setzt auch bei Schokohasen auf Handarbeit. Die flüssige Kuvertüre wird mit der Kelle
in eine Gussform geschüttet, die
dann kurz auskühlt, sodass sich
die Form abnehmen lässt. Als
Verpackung dient klassisches
Cellophan. Auch Osterzöpfe aus
Hefeteig sind bei der ältesten
Vollkornbäckerei Berlins bewusst Slow Food: „Es gibt dafür
heutzutage auch schon Formen,
wo man den Teig hineinpackt“, so
Weichardt. „Das ist aber eine Sache der Zunft, des Bäckers, der es
sich nicht nehmen lässt, die Sachen auch zu flechten.“
Ostern ist Passionszeit für alle Leckermäuler. Sichtbarstes Zeichen: Die Auslagen der hauptstädtischen Bäckereien füllen
sich mit ganz besonderen Speisen. „Klassiker der Saison ist das
tagesfrisch gebackene Osterbrot
aus feinem Hefeteig“, so Wolfgang Weber, Leiter der Akademie
des Deutschen Bäckerhandwerks
in Berlin-Brandenburg. Nicht
nur am Geschmack kann man
die beliebte Osterspeise erkennen, auch an der Form: „Der runde Laib wird rautenförmig eingeschnitten und außen oft noch
mit Zucker verziert“, ergänzt Weber. Den charakteristischen Flavour bestimmen neben Butter
und Eiern auch Zitronat und
Orangeat sowie Mandeln.
Anders als der besonders gehaltvolle Weihnachtsstollen gehört das vergleichsweise leichtere Osterbrot nicht zu den „Lagerteigen“, es wird immer frisch verkauft und nicht vorproduziert.
deswegen ist in den Tagen und
Nächten vor Ostern auch in den
hauptstädtischen
Backstuben
besonders viel los.
Ein Strudel und viel Wasser
............................................................................................................................................................................................
Unterm Puderzucker Rum
Ofenlektüre
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Frankfurter Kranz ohne Sahne,
Zitronentarte ohne Ei und Marmorkuchen ohne Milch? Kati Neuderts aktueller Ratgeber „Klassiker vegan backen“ enthält unter
den lecker abgelichteten 70 Kuchen- und Tortenrezepten auch die
Anleitung für polnischen
Mohnstrudel, der östlich der Oder
traditionell zur Osterzeit verspeist
wird. Edition Michael Fischer
(2015), 152 Seiten. 19,99 é.
■ Nur keine Angst vor Hefe, auch
nicht vor Ostern: in „Backen mit
Glücksgefühl. Hefeteig ganz einfach“ entmystifiziert Foodjournalistin Oda Tietz das Backen mit
dem Ökotreibmittel und gibt osterkompatible Tipps zum einfachen Umgang mit den sensiblen
Pilzkulturen. Bassermann Inspiration (2013), 112 Seiten. 12,99 é.
■ Wer’s eher bunt und antitraditionell mag, wird dagegen besser
bei Stefanie Noé (aka Bloggerin
Crazy BackNoé) bedient. Sie gibt in
ihrem Backkunstbuch „Crazy Cake
Design“ bunte Tortentipps, die
auch das Osterfest aufpeppen
können – in 60 bebilderten, leicht
nachvollziehbaren Step-by-stepAnleitungen. Compact (2015), 144
Seiten. 14,99 é. (aw)
■
Ein Kulturimport aus katholischen Gegenden ist das Osterlamm: „Im Unterschied zum Osterbrot wird es mit Hilfe einer
speziellen Form hergestellt und
besteht aus Sandteig“, so Weber.
In der christlichen Liturgie ist
das „Agnus Dei“ nicht wegzudenken, es steht stellvertretend für
Kreuzestod und Auferstehung
von Jesus Christus. Auf der festlich gedeckten Ostertafel ist es
aber vor allem ein leckerer, mit
Puderzucker bestäubter Hingucker, der beim Frühstück oder
der Kaffeetafel angeschnitten
wird. Hefepilze müssen für das
Teig gewordene Lamm Gottes
auch nicht sterben, es verdankt
seine formstabile Konsistenz vor
allem Eiern, Margarine und gerne auch mal Rum.
Wer in den nächsten Tagen eine Berliner Bäckerei aufsucht,
wird jedoch noch eine Menge anderer Saisonwaren entdecken
können, viele Unternehmen haben ihre eigenen Traditionen
etabliert. Die Biokonditorei Tillmann etwa, die unter anderem
auch zahlreiche Bioläden und Biosupermärkte beliefert, hat eine
opulente Eierlikör-Sahne-Torte
kreiert. Deren Geschmacks-
Die richtigen Zutaten sind bloß der erste Schritt zum saisonalen Gebäck Foto: imago
Handwerk: Wenn die
Osterzöpfe nicht aus
der Form kommen,
sondern noch selbst
geflochten werden
erlebnis wird neben Eierlikör
und Weinbrand auch durch
Nussnugat, Pistazien und Mandeln bestimmt. „Alle Zutaten
sind aus kontrolliert biologischem Anbau und Bioland-zertifiziert“, so Tillmann-Geschäftsführer Dirk Biesenbach.
Etwas italienisches Flair
bringt BioBackhaus in die Ostersaison – neben klassischen Osterkränzen aus Plundergebäck
und Marzipan wird in diesem
Jahr eine Kreation namens
„Mandolino“ gelauncht, angelehnt an die Tradition der fluffigen Pannettones. „Für die Teiglockerung nutzen wir Hefekulturen, die wir aus einer Eigenzüchtung gewinnen, eine sogenannte
wilde Gärung“, so Marketing-Bezirksleiterin Karsta Paeschke.
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Noch nicht so ganz geschafft hat
den Aufstieg zur Berliner Osterspeise der bei unseren polnischen Nachbarn verzehrte Makowiec, ein Strudel mit einer Füllung aus Mohn, versetzt mit
Milch, Rosinen und Orangeat.
Vielleicht auch ganz gut so, denn
am Ostermontag verzehrt man
in Polen nicht nur Makowiec,
sondern huldigt dem Šmigusdyngus-Brauch: Im ganzen Land
besprengen sich alte und junge
Menschen großzügig mit Wasser,
gerne auch eimerweise.
Angereichert wird der Teig mit
Cranberries, Mandeln, Orangeat
und Rum.
Meister Lampe in Form
Wer statt Torte, Brioches oder
Pannettonoiden leckere MiniOsterlämmer mit feiner Orangennote auftischen möchte,
wird in den Filialen von Beumer
& Lutum und zahlreichen Wiederverkaufsstellen fündig. Was
nicht daran liegt, dass der Unternehmensstandort Kreuzkölln
besonders katholisch wäre. „Die
beiden Gründer von Beumer &
Lutum stammen aus dem Münsterland und haben die Osterlamm-Tradition in den neunziger Jahren von dorther mitgebracht“, erklärt Torsten Teske von
der
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28./29. MÄRZ 2015
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Über den Tellerrand gelinst
HÜLSENFRUCHT Kleine Kraftpakete in großer Vielfalt: von russisch bis orientalisch.
Mittlerweile haben selbst die Schwaben unter den Linsen in Berlin Wurzeln geschlagen
Kolip empfiehlt einen Linsen-Radicchio-Salat mit Pistazien und
einer feinen Portwein-Note als
Vorspeise. Beluga- oder Puylinsen sind hierfür ideal. Im Hauptgang kann man Lammkoteletts
durch eine Beilage aus Bulgur
und Berglinsen eine leicht orientalische Note geben. Als vegetarische Alternative bietet sich ein
Festtagsbraten aus roten Linsen
und Bergkäse oder auch frische
Pasta mit einem Sugo aus zweierlei Linsen an. Wer sich nicht
scheut, rote Linsen in Orangensaft zu kochen oder ein Krokant
aus Linsen herzustellen, der
muss auch beim Dessert nicht
auf Linsen verzichten (alle Rezepte auf linsenvergnuegen.de).
Die in den Rezepten genannten
Mehr als bloß Beilage:
der vegetarische
Festtagsbraten aus
roten Linsen
und Bergkäse
Linsensorten sind unverbindliche Empfehlungen.
Grundsätzlich gilt, dass kleine
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VON DENNY CARL
Sorten hervor. Ein gutes Dutzend Linsen eher festkochend sind,
Kleine
Linsenkunde
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davon bieten hiesige Bioläden, während große oder geschälte
Linsen haben hierzulande kei- ■ Tellerlinsen: Der Klassiker.
Reformhäuser und spezialisierte Linsen eher mehlig geraten. „Bei
nen guten Ruf. Dürfen sie bei Braun, 6 bis 7 mm groß und mehlig Versandhändler an. Auch Super- Linsen ist es wie bei Wein. Der eischwäbisch Verwurzelten im- kochend. In Notzeiten war sie als
und größere Drogeriemärkte ha- gene Geschmack und der Anlass
merhin Zutat im Nationalgericht „Hellerlinse“ auch Zahlungsmitben ein Sortiment mit mehreren sind entscheidend“, so Kolip.
„Linsen und Spätzle“ sein, fun- tel. Geeignet für Suppen und Auf- Sorten.
Letztlich haben alle Linsen
gieren sie im westfälischen Sup- striche.
Petra Kolip weiß diese Vielfalt eins gemein: Eiweißanteil von
penklassiker eher als bräunliche ■ Rote und gelbe Linsen: Typisch
zu schätzen. In ihrem Kochbuch fast 30 Prozent, Ballaststoffe,
Würstchen-Trägermasse. Doch für indische Dhals. Meist geschält „Linsenlust“ und auf ihrer Web- komplexe Kohlenhydrate, Spuwer über diese beiden Tellerrän- im Angebot, daher werden sie
seite linsenvergnuegen.de lässt renelemente wie Eisen und Zink,
der hinausblickt, entdeckt ein ge- schnell weich. Ideal für exotische
sich ihre Leidenschaft für Linsen sechs Aminosäuren, Vitamine,
sundes und überraschend viel- Suppen, Aufstriche und Bratlinge. nachempfinden. „Belugalinsen“, Folsäure, Kalzium und Magnesiseitiges Nahrungsmittel – und ■ Berg- und Pardinalinsen: Mitbeantwortet sie die Frage nach um – das macht Linsen unvereinen tollen Muntermacher für telgroße Sorten, rotbraun bzw.
ihrer Lieblingssorte, „wegen des zichtbar, besonders für Vegetariden Frühling.
grau. Gegart etwas fester und aro- feinen Geschmacks und weil sie er. Außerdem regen Linsen die
Die kleinen Hülsenfrüchte ge- matischer als Tellerlinsen. Gut für so schwarz glänzen.“ Die opti- Bildung von Serotonin an und
hören zu den ältesten Kultur- Suppen, Salate und Keimlinge. Da sche Ähnlichkeit zu Belugakaviar sorgen so für gute Laune.
pflanzen, die uns noch heute er- Linsen roh Giftstoffe enthalten,
gab der kleinen Linse ihren NaGrund zu guter Laune haben
nähren. Vor rund 10.000 Jahren sollten Keimlinge vor dem Verzehr men und bereitete ihr sogar den auch einige kleine Erzeuger auf
wurden in Vorderasien die ersten blanchiert werden.
Weg zur gehobenen Gastrono- der Schwäbischen Alb. Dort werLinsen serviert. Später stärkten ■ Belugalinsen: Kleine schwarze
mie. So kommt etwa im Rein- den nach jahrzehntelanger PauDie Bio-Tees und Gewürze von Sonnentor
sich die Erbauer der ägyptischen Sorte mit feinem nussigem Gehard’s am Ku’damm so manche se wieder die traditionellen Albsind
schon etwas richtig Feines. Für das
Pyramiden damit. In Indien ent- schmack und fester Schale. Gut für Jacobsmuschel mit süß-sauren linsen angebaut. Die Nachfrage
wickelte sich die Linse rasch zum Salate und Beilagen.
Belugalinsen zum Gast. Andern- ist riesig und kann längst nicht
Versteckspiel mit dem Osterhasen haben wir
Grundnahrungsmittel. Konquis- ■ Puylinsen: Kleine, grüne bis
orts stehen Maishähnchen oder mehr gedeckt werden. Und auch
uns etwas ganz Besonderes einfallen lassen.
tadoren brachten die Linse in die braune Sorte mit intensivem nus- Steinbeißerfilet mit Belugalin- diese kleine Schwäbin hat inzwiKöstliche Zitrone küsst weiche Minze: Unser
Neue Welt. Im 20. Jahrhundert sigem Geschmack aus der Ausen auf der Karte.
schen in Berlin Wurzeln geschlaFrühlingskuss Kräutertee. Lose und im
lernten Australier und Kanadier, vergne. Bleibt gegart lange knaEs braucht jedoch keinen Spit- gen. 2014 wurden die ersten AlbAufgussbeutel.
die anspruchslose Pflanze zu ckig, somit perfekt für Salate.
zenkoch, um die preiswerten linsen auf dem Weltacker in
schätzen und anzubauen.
und leicht zu verarbeitenden Spandau geerntet. Vielleicht war
■ Castelluccio-Linsen: Sehr kleiZu Ostern schenken wir Ihnen für Ihre
Die weite Verbreitung brachte ne, grünlich bis braune Sorte, die
Linsen auch zu Hause in eine das nur der Anfang. Der karge Boeine enorme Größen-, Farben- nur in den Bergen Umbriens ange- Gaumenfreude zu verwandeln, den in Prenzlauer Berg wäre daBestellung im Sonnentor Webshop 5,- EUR.
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Weinladen Barrio von Angelika
Wendt und Benoît Vanassche.
Die spanische Assoziation trügt,
denn das Barrio führt längst
nicht mehr nur Weine aus spanischsprachigen Ländern, so wie
Gründerin Wendt das einmal
plante. Zu den iberischen Weinen war sie gekommen, weil sie
bis 2002dasRestaurant PanyTulipán am Winterfeldplatz führte,
das auf Tapas spezialisiert war.
Nach der Gründung des Weinladens 2006 in Steglitz und dem
Umzug nach Mitte im Jahr darauf kamen immer wieder neue
spannende Weine aus allen Provenienzen ins Sortiment. Heute
findet sich in den Regalen des
Barrio ein gut gewählter Querschnitt durch das Schaffen europäischer Weinerzeuger: von ausgesuchten deutschen und öster-
reichischen Weinbauern, von
Franzosen und auch Luxemburgern, die zu den Lieblingswinzern des französischstämmigen
Benoît Vanassche zählen, bis zu
Spaniern und Portugiesen, die
immer noch zu Wendts Favoriten gehören. Ein Steckenpferd
der beiden Enthusiasten sind
Schaumweine, darunter Winzersekte und Champagner, oft von
kleinen unbekannten Häusern.
Die Kundschaft des Barrio
kommt aus dem umliegenden
Kiez zwischen Hackeschem
Markt, Rosenthaler Straße und
Alexanderplatz. Hier wohnt und
arbeitet eine internationale,
durchaus hedonistische Community,diesichvondenWeinberatern gern mal zu einer guten
Flasche für den Feierabend anregen lässt. Für die taz-Leser empfehlen Wendt und Vanassche
zwei Frühlingsweine. Zum einen
WEINPROBE
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VON
MICHAEL
PÖPPL
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den Grünen Veltliner 2013 vom
Traditionsweingut Autrieth im
Weinviertel, das schon seit 1725
in Familienbesitz ist, die kalkstein- und lehmhaltigen Böden
sorgen für spannende Weine.
Der Veltliner riecht frisch, mit einem Hauch von Heu und gelben
Früchten, auf der Zunge erinnert
ereheraneinenbelebendenSauvignon Blanc mit einem perfekten Zusammenspiel von Frucht
und Säure. Das sonst typische
„Pfefferl“, das die typischen Veltliner prägt, ist im Abgang nur zu
ahnen.
Die
Rotweinempfehlung
kommt aus dem nördlichen
Alentejo von der Herdade Monte
da Ribeira: Quadro Cominhos
2010, ein ungewöhnlicher Cuvée
aus Alicante Bouschet, Cabernet
Sauvignon und Touriga Nacional. Schon der Duft im Glas beim
ersten Schluck ist betörend,
Himbeere und Pflaume dominieren. „Der braucht Luft“, sagt
Wendt. Im Mund entwickelt der
Tinto fantastische Nuancen von
dunklen Beeren und Pflaume,
dazu kommen angenehme Säure und leichte Bitternoten von
Tabak. Der ideale Begleiter zum
Osterlamm.
■ Angebot für taz-Leser: Beim Kauf
von 12 Flaschen Grünen Veltliner
2013 von Autrieth (à 8,95 Euro)
oder von Quadro Cominhos 2010 (à
11,95 Euro) erhalten Sie eine Flasche kostenlos dazu. Stichwort: taz
■ Barrio: Dircksenstr. 42–44,
10178 Berlin (Mitte), Tel. (030)
7978 45 00, www.barrio-weine.de
www.sonnentor.com