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n°. 1 - février 2015
23ième année Paraît 6 x par an février-avril-juin-septembre-octobre-décembre Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9190 - Prix: quatre euro et demi - E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbekez
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Pain & Pâtisserie
Magazine spécialisé pour les boulangeries,
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JULIEN BOUILLÉ
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Sommaire
Edito
Interview 6
Julien Bouillé chef-pâtissier du restaurant Le D'Arville
Actualité 8
Gault&Millau travaille à un nouveau guide des
meilleurs pâtissiers et chocolatiers
Concours 12
Première édition Belge des
International Chocolate Awards
Chocolat 14
Escale et succès au 2e Salon du Chocolat de Bruxelles
Chocolat 17
Le Chocolat Dolfin épouse la Westvleteren
Fiche 464 21
Piet De Vos: Lotte
Fiche 465 23
Julien Bouillé: Assiette pomme-poire
Fiche 466 25
Sixième année de boulangerie VTI Spijker: Pain au Teff
Fiche 467 27
Fabrice Collignon: Trio de chocolat
Matières 32
premières
Cuire avec du teff
Hygiène 36
Réfrigération 40
Maîtrise de la vermine
Comptoirs frigorifiques voir, c'est acheter...
Cher lecteur,
Le chocolat ne cesse de frapper
l’imagination. Ça sera bientôt d’autant
plus vrai quand les étalages seront de
nouveaux achalandés de lièvres de
Pâques, œufs de Pâques et cloches de
Rome en chocolat. L’affluence massive
enregistrée lors de la deuxième édition
du Salon du Chocolat a illustré une fois
de plus la popularité du chocolat auprès du grand public. Vous trouverez
dans ce magazine un compte rendu
de cet événement. Le chocolat est en
outre l’ingrédient de base de quelques
fiches recettes que nous proposent
plusieurs professionnels du secteur.
Dans l’hôtel Bloom à Bruxelles, nous
avons d’ailleurs pu constater que le
chocolat et la bière se marient particulièrement bien. Enfin, nous présentons
une expérience réussie avec le teff – et
une recette prête à l’emploi à base
de cet ingrédient – ainsi qu’une série
d’astuces pour maîtriser la vermine ou
réfrigérer correctement les produits de
boulangerie. Bonne lecture!
Dries Van Damme
Rédacteur en chef
d.vandamme@painetpatisserie.be
En bref 42
Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83
e-mail: info@evolution.be Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.
be Rédaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants
François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diff usion Tous les boulangeries,
pâtisseries,
confiseries, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 Photographie
The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 45 Étranger: € 65
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des salaisons Food Industry magazine indépendant pour l’industrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour l’industrie hôtelière
VIP- Partners
février 2015 P&P
5
interview
P&P février 2015
Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Catherine Linkens - The Image Factory.
JULIEN BOUILLÉ CHEF-PATISSIER
DU RESTAURANT LE D’ARVILLE
Propriétaire de son élégant restaurant des hauteurs namuroises, le chef de cuisine Olivier
Bourguignon compte parmi sa petite brigade, un jeune pâtissier français aussi talentueux
que notoire puisqu’il vient de décrocher le prix du «Dessert de l’Année» au Gault&Millau 2015.
Si, la plupart du temps ce sont les grands restaurants gastronomiques étoilés qui peuvent se permettre les services d’un vrai pâtissier, il est de plus en plus fréquent que les chefs de cuisine de belles
maisons de bouche accordent une place plus importante au sucré ;
à savoir, à leurs desserts et mignardises ainsi qu’à leur(s) pain(s).
Souvent conjugués au pluriel, dans différentes compositions et
saveurs, le pain provient régulièrement de petits artisans locaux
ou, mieux encore, du pâtissier engagé par la maison.
C’est le cas au D’Arville où le chef pâtissier Julien Bouillé assure,
depuis son arrivée en octobre 2010, non seulement la confection de
desserts personnalisés originaux mais aussi la préparation de différents petits pains dont on se régale tout au long du repas.
A chacun son métier Telle pourrait être la devise d’Olivier Bourguignon: «Jamais sans
mon pâtissier!» car pour ce talentueux chef cuisinier, sa maison,
ouverte en 2004, avait déjà son propre pâtissier dès 2007. Au départ
de celui-ci, c’est Julien Bouillé qui a été engagé en remplacement et
qui, quatre ans plus tard est devenu un fameux atout supplémentaire pour cette enseigne namuroise hautement gastronomique.
«A mes débuts, j’étais davantage attiré par la cuisine salée et j’avais
des difficultés à arriver à ce que je voulais en sucré» nous raconte
Olivier Bourguignon. «Il m’était difficile d’avoir la même maîtrise
des desserts qu’un pâtissier. Le travail est différent entre cuisiniers
et pâtissiers; nous ne faisons pas les choses de la même façon. Je
Le chef de cuisine Olivier Bourguignon et le chef pâtissier Julien Bouillé: une belle complicité.
6
trouvais qu’il était normal d’engager un vrai pâtissier et c’est ce que
j’ai pu faire dès 2007. C’est en 2010 que Julien est venu s’installer
dans la région et est venu me proposer ses services pour la partie
sucrée. Quatre ans plus tard, il est toujours à mes côtés et je dois
dire que j’en suis enchanté!»
Avec les années, une belle complicité s’est installée entre les deux
hommes et le fruit de leur collaboration, comme celui des réflexions et recherches de Julien, n’ont pas tardé à se dévoiler dans une
jolie assiette de desserts, toute en élégance et subtilité.
Pour Olivier, il est primordial de prendre des risques, en pâtisserie
comme en cuisine, d’innover et de surprendre le client. Aussi, jamais il n’hésite à pousser son chef pâtissier à se dépasser, à innover,
à sortir des sentiers battus des desserts attendus. Et lorsqu’on lui
demande s’il pourrait se passer de pâtissier dans sa cuisine gastronomique, il répond sans détour qu’il lui faudrait alors revenir à un
dessert unique, simplifier la carte et donc moins étonner le gourmet venant, parfois de loin, s’attabler au D’Arville.
Voilà pourquoi, il reconnaît volontiers espérer garder Julien longtemps encore à ses côtés même si ce dernier nourrit d’autres projets
dans la région. Enfin, il n’hésite pas à conclure: «Obtenir des reconnaissances diverses au sein de la profession est toujours valorisant pour une maison telle que la mienne. Des reconnaissances
comme celle du Delta d’Or, notre entrée dans l’Association «Génération W» pour laquelle nous assurons le dîner de gala à Horecatel
le 8 mars prochain, ou encore et bien sûr, le coup de chapeau du
Gault&Millau avec le prix du «Dessert de l’année», tout cela donc
nous a littéralement donné des ailes!»
Pâtissier reconnu
Venu de Haute Savoie, c’est en travaillant pour son oncle en
confiserie et lors d’événements que Julien vient en Belgique et y
rencontre, tout simplement: l’amour! Sa compagne de l’époque
vivant dans la région namuroise, il cherche du travail dans l’un des
meilleurs restaurants des environs et arrive tout naturellement au
D’Arville.
Avant cela, Julien suit une formation de cuisinier à l’Ecole Hôtelière de Bonneville. Mais c’est pour le sucré qu’il nourrira une passion
qui ne le quittera plus et qui lui permettra d’en faire son métier en
allant travailler dans de grandes maisons de bouche françaises et
même grecque.
«J’ai toujours été attiré par le sucré, nous confie-t-il. Cela me semble non seulement plus structuré mais permet aussi, à mon sens,
plus de créativité artistique. J’ai donc bénéficié d’une formation en
partie sucrée sur le terrain dans des maisons étoilées. J’ai toujours
travaillé dans des restaurants. Parallèlement, j’ai souvent été aider
des copains boulangers-pâtissiers en boutique et atelier mais ce
que j’ai toujours préféré, c’est la pâtisserie dans l’assiette. J’apprécie
aussi de mettre des produits de ma région française d’origine
dans mes desserts comme la liqueur de Génépi. Le sucre, en Haute
Savoie est un vrai patrimoine et j’ai toujours gardé ma préférence
pour tout ce qui est sucré. D’ailleurs, avec ma compagne qui est
aussi passionnée par le sucre, nous envisageons d’ouvrir une petite
boutique de gâteaux en pâte à sucre. C’est notre passion commune
mais ce n’est pas pour autant que je quitterai le D’Arville de si
tôt ! Et puis, j’avoue avoir été très honoré et très heureux de recevoir le prix du meilleur dessert de l’année!»
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février 2015 P&P
7
actualité
P&P février 2015
Texte: Dries Van Damme.
GAULT&MILLAU
TRAVAILLE À UN NOUVEAU
GUIDE DES MEILLEURS PÂTISSIERS ET CHOCOLATIERS
Gault&Millau va actualiser cette année sa liste des meilleurs chocolatiers et pâtissiers
belges. L’équipe de Gault&Millau effectuera la sélection des candidats de la ‘liste
ultime’ des artisans belges en toute indépendance. La sélection finale sera basée
sur les échantillons que l’équipe viendra chercher de manière anonyme chez les
pâtissiers et chocolatiers.
Gault&Millau a publié fin 2012 la première liste des meilleurs
pâtissiers et chocolatiers du pays. Joost Arijs fut alors élu ‘Meilleur pâtissier de Belgique’. Cette liste sera actualisée d’ici fin 2015.
L’équipe de Gault&Millau se chargera ensuite de mettre à jour et
de compléter ce guide papier en ligne, jusqu’à la publication du
prochain guide papier. Gault&Millau a récemment publié en ligne
une première sélection de lauréats qui s’étoffera progressivement
jusqu’à la publication du guide en fin d’année.
titre de ‘Dessert de l’année’ décerné par le guide Gault&Millau.
http://www.gaultmillau.be/Actu/Patisserie/Les-meilleurspatissiers-de-Belgique-301
Votre magazine Pain & Pâtisserie vous présentera bien sûr quelques
lauréats dans les mois qui viennent. Dans cette édition vous trouverez
d’ores et déjà la recette qui a permis à Julien Bouillé de décrocher le
Les premiers lauréats de la catégorie ‘pâtisserie’:
Academie (Bruges)
Joost Arijs (Gand)
Biasetto by Patrice Debroux (Strombeek-Bever)
Blanckaert (Tongres)
Bossu (Nazareth)
Carrément Bon (Namur)
Les Chocolats d’Edouard (Florenville)
La Dacquoise (Gozée)
Darcis (Verviers)
De Baere (Knokke)
Dedrie (Furnes)
De Keyser (Termonde)
Del Rey (Anvers)
Demeestere (Heverlee)
Deremiens (Prouvy)
Ducobu (Waterloo)
Geldhof (Rumbeke)
Leterme (Coxyde)
Pierre Mottet (Cerfontaine)
Prestige (Waregem)
Patrick Roger (Bruxelles)
Yasushi Sasaki (Bruxelles)
Van Dender (Bruxelles)
Wilmot (Mettet)
Wittamer (Bruxelles)
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Joost Arijs, lauréat
'Pâtisserie'.
Les premiers lauréats de la catégorie ‘chocolat’:
Alchimie du Chocolat (Bruxelles)
Jan Andries (Meerbeke)
Frederic Blondeel (Beauvoorde)
Boon (Hasselt)
Centho Chocolates (Duisburg)
The Chocolate Line (Bruges)
Chocolatier Dumon (Torhout)
Chocolatier M (Knokke)
La Dacquoise (Gozée)
Darcis (Verviers)
Deremiens (Prouvy)
Del Rey (Anvers)
Galler (Vaux-sous-Chèvremont)
Marcolini (Bruxelles)
Benoit Nihant (Bruxelles)
Patrick Roger (Bruxelles)
Sukerbuyc (Bruges)
Van Dender (Bruxelles)
Vercruysse (Courtrai)
Günter Watté (Anvers)
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concours professionnels
P&P février 2015
Texte: Dries Van Damme.
PREMIÈRE ÉDITION BELGE DES
INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS
En marge du Salon du Chocolat a eu lieu la première édition belge des International Chocolate
Awards. Cette organisation, dont ses racines se trouvent au Royaume-Uni, aux États-Unis et en
Italie, décerne depuis 2012 une variété de récompenses. Cette année des chocolatiers belges
ont eu pour la première fois l’opportunité de soumettre leurs produits au jugement d’un jury
professionnel. La première édition belge s’est déroulée du 22 au 25 janvier au sein de l’hôtel
Hilton à Bruxelles. Les lauréats ont été annoncés début février pendant le Salon du Chocolat.
Bon à savoir: le jury n’a pour certaines catégories pas décerné de médaille d’or ni d’argent.
Les lauréats
Darcis: bronze
Caramel enrobé
Chocolatier M: or
Didier Smeets: argent
Fruits enrobés
Laurent Gerbaud: bronze
Barres
Chocolat noir
Laurent Gerbaud: 2 x bronze
Chocolat au lait
Laurent Gerbaud: 2 x or
Chocolat blanc
Jean Galler: argent
Ilse Wilmots de Godiva.
Pralines et truffes (chocolat noir)
Ganache ou truffes (non aromatisées)
Laurent Gerbaud: or
VS (Stephen Vandeparre): argent
Praliné
Godiva: or et bronze
Darcis: bronze
Gianduiotto et cremino
Darcis: bronze
Ganache ou truffes (aromatisées)
Chocolatier M: or et argent
Contes de Fèves: argent
Benoit Nihant: bronze
L’Italie décroche l’or à la Coupe du
Monde
L’équipe italienne constituée d’Emmanuele Forcone, Francesco Boccia et Fabrizio Donatone a décroché la médaille
d’or lors de la quatorzième édition de la Coupe du Monde
Pralines et truffes (chocolat au lait)
Ganache ou truffes (non aromatisées)
Chocolatier M: argent
En combinaison avec du chocolat noir, au lait ou blanc
Darcis: or
Chocolatier M: argent et bronze
Praliné
Darcis: or
Caramel enrobé
Chocolatier M: or
Darcis: bronze
Pâte à tartiner
Chocolat au lait
Chocolatier Demaret: bronze
de la Pâtisserie à Lyon. Le Japon et les États-Unis se sont emparés respectivement de l’argent et du bronze. Toutes les équipes étaient composées
d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier. Comme vous l’avez pu lire
dans le numéro 6/2014 de P&P, la Belgique n’a pas envoyé de délégation à
la Coupe du Monde.
La Belgique se classe deuxième à l’International
Bakery Cup 2015
Nos compatriotes Sus Mens, Stijn Vander Donckt et Johan Buelens ont
décroché la médaille d’argent lors de l’International Bakery Cup 2015.
Ce concours s’est déroulé en marge du salon professionnel Sigep de
Rimini en Italie. L’équipe des Pays-Bas, composée de Mike Onasse, Bas
Goossen et leur coach Hans Som, a remporté le premier prix. L’écart
entre la Belgique et les Pays-Bas était pourtant minime : les Hollandais
ont totalisé 2 191 points, alors que l’équipe belge ne comptait que 80
points de moins. Tous les participants ont dû présenter des dizaines de
produits, dont plusieurs types de pain, des viennoiseries, des pizzas et
des tartes. L’équipe espagnole a complété le podium.
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dossier chocolat
P&P février 2015
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens.
ESCALE ET SUCCÈS AU 2E SALON
DU CHOCOLAT DE BRUXELLES
Le 8 février dernier, c’est sur un beau succès de foule que le 2e Salon du Chocolat a fermé ses
portes après 3 jours de fête tous azimuts dédiés au chocolat et à tous ses protagonistes. Tout à
fait concluant pour ses organisateurs, le Salon du Chocolat, cette année, a comptabilisé 33.000
visiteurs alors qu’en 2014 ils étaient 30.000 à venir découvrir la version belge de ce célèbre
salon créé à Paris il y a vingt ans par Sylvie Douce et François Jeantet.
Un salon qui, après avoir déménagé de Tour&Taxis, s’est installé avec
bonheur à Brussels Expo et qui, dès les premières heures, s’en est
trouvé bien mieux logé dans un espace plus vaste et plus aéré. C’est
donc au Palais 1 de Brussels Expo que, dès le jeudi soir du 5 février,
l’ouverture a été organisée de la façon la plus glamour qui soit avec,
entre autres, l’organisation du célèbre défilé de robes en chocolat.
Des rendez-vous glamour dès l’ouverture
Comme l’an passé, de nombreuses personnalités belges étaient au
rendez-vous de l’ouverture et ce sont autant les personnalités médiatiques ou politiques (les ministres Reynders, Gosuin) que le Prince
Laurent ou la Princesse Léa de Belgique qui auront pu applaudir
le fameux défilé de robes en chocolat. A Bruxelles comme à Paris,
de jolies animatrices tv, tout aussi glamour, portaient les robes en
chocolat originales créées par quelques chocolatiers et designer emblématiques tels, notamment: Jean-Philippe Darcis et Lauranne
De Jaegher (sponsorisée par Clear Channel),
la chocolaterie Bruyerre et Liliane Malemo /
Oryginis, Raphaël Giot et Manon Durande,
Laurent Gerbaud et Patou Saint Germain,
Chokolate et Debora Velasquez, Jean-Paul Hévin et Maya Boyarovskaya ou encore Magnum
dont la robe signée Christophe Köhler était
portée par notre souriante Miss Belgique, Annelies Törös. Une Miss
Belgique que nous avons rencontrée et qui s’est montrée ravie d’être
présente, de pouvoir déguster ça et là de délicieux chocolats mais
aussi de se laisser photographier par notre photographe.
Des animations tous azimuts
pour petits et grands
Comme l’an passé mais cette fois en
plus développées et plus nombreuses,
les animations du Salon du Chocolat
2015 portaient sur diverses exposi-
14
tions, conférences, rencontres,
séances de dédicaces à la librairie (Filigranes) où l’on a pu
découvrir le très beau livre des
organisateurs consacré aux 20
ans du Salon du Chocolat organisé à travers le monde.
Parallèlement et avec un succès
toujours plus important, des
ateliers démonstrations étaient
assurés par plusieurs grands
chocolatiers tels que Fabrice
Collignon, Dominique Persoone et Christophe Thomaes.
C’est d’ailleurs Fabrice Collignon qui
présentait deux démos. Bien volontiers et
en exclusivité, il nous confia sa recette de
petites Tartelettes aux 3 chocolats qu’il
créa à l’occasion de ce 2e salon, et que
vous retrouverez dans nos pages recettes.
Fort heureusement, Fabrice Collignon
allait pouvoir détailler ses nouveautés et
projets imminents en nous apprenant que de nouvelles créations
de cronuts (association croissants et donuts) allait voir le jour dans
sa boutique ixelloise ; que ses cours de pâtisserie (et chocolaterie)
rencontrent un succès sans cesse grandissant comme ses pâtisseries pour diabétique, son singulier prochain gâteau de Pâques ou
encore et entre autres, qu’il fournit désormais 8 gâteaux exclusifs
ainsi que de petites cocottes de fruits frais à Rob The Gourmets’
Market. Ceci en plus de l’activité de son nouveau salon dégustation-atelier-boutique de la Chaussée de Waterloo à Bruxelles.
Des chocolatiers emblématiques sur tout le salon
Parmi les 150 participants au salon, quelques
80 exposants étaient venus présenter leurs
nouveautés et actualité. En voici notre sélection et écho de nos rencontres. Original et
dans l’air du temps, Pierre Marcolini présentait des cocktails exclusivement créés pour
le salon: 6 cocktails composés, entre autres,
de bière gingembre et citron vert («Ginger
et Pierre»); de cerise, mangue, infusion de cacao chocolat fumé
(«Choco Sweet») ou de citron vert et chocolat blanc («Choc’on the
beach»). (1849, 1854, 1950)
Présent à deux pas de l’espace
Démo, Raphaël Giot nous fit
goûter ses nouveaux chocolats
pralinés composés de noisettes
du Piémont, ganache vanille de
Madagascar; ses oeufs en praliné ou encore sa déclinaison de
différents pralinés.
Plus loin, c’est Jean-Philippe
Darcis qui désormais fabrique
son propre chocolat, se montra
très heureux de nous parler de
ce bonheur qu’il a d’être l’un des
6 chocolatiers belges à fabriquer
actuellement son chocolat maison. Parallèlement et en grandes news, Jean-Philippe nous parla de
son déménagement à Verviers dans un grand espace de 2.800 m 2
où, en 2016, il ouvrira sa prochaine boutique, un salon de dégustation et, bien sûr, un nouvel atelier.
Marc Ducobu de passage dans les environs et visiblement plus
actif que jamais dans le secteur du chocolat, nous entraîna à son
tour à la découverte de son stand présentant une superbe gamme
de pâtisseries en chocolat. Pour le salon, il a créé un mi-cuit au
chocolat et un «arbre du bonheur» à la multitude de chocolats en
forme de cœur.
A deux pas, le plus jeune chocolatier de Belgique, Didier Smeets
(25 ans) a ouvert sa chocolaterie
en 2014 et exposait sa création,
la praline «La perle 1884». Un
délice fourré d’une réduction de
vin provenant d’un vignoble du
Languedoc dont les propriétaires sont belges. Une création qui
vient de lui valoir l’Award chocolat
section caramel enrobé aux Belgian
Chocolate Awards. Dans sa première
collection, Didier présente des pralines mais aussi des tablettes à base
de grands crus, des orangettes et des
pâtes à tartiner.
Joost Arijs, brillant
pâtissier-chocolatier
passé, lui aussi, par
chez Ducobu et chez
Peter Goossens (Hof van
Cleve) attira d’emblée
notre regard avec un
stand tout en fraîcheur
februari 2015 B&B
15
dossier chocolat
P&P février 2015
et modernité, esthétisme et saveurs. Il nous raconta son parcours
et nous annonça qu’après Gand (ouverte en 2011), il ouvre une
nouvelle boutique à Anvers. C’est là que
l’on pourra retrouver ses petites gammes de 12 pâtisseries, 12 macarons et 25
pralines.
Herman Van Dender, avait laissé place
à son épouse et à son chef chocolatier,
Michel Capobianco, pour présenter ses
créations de chocolat faites à partir du
chocolat fabriqué maison depuis mars
2014. Une production de 7 à 8 tonnes
servant à fabriquer le chocolat pour ses
tablettes et sa pâtisserie.
Enfin, parmi les dernières créations et
nouveautés les plus chocolatées du pays,
nous avons fait arrêt chez Godiva où,
Ilse Wilmots, la responsable de l’atelier
création, présentait la nouvelle collection «Réserve privée» (6 pièces) développée sur base de 6 pralinés différents et
qui venait de remporter deux awards
(Or et Argent) aux Belgian Chocolate
Awards remis la veille.
Dernier arrêt avant de quitter le salon,
et au regret de ne pouvoir nous arrêter
dans quantité d’autres stands nouveaux
et très attrayants, celui que nous ferons
chez Bruyerre. C’est là que l’on nous
annonça la création, pour Pâques, d’un
œuf en chocolat fourré de Nutella!
De quoi quitter le salon avec mille et un
projets de rencontres, dégustations, découvertes et reportages en perspective.
En route pour l’horizon – tout chocolat
– de 2016!
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16
dossier chocolat
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Mikael Vercammen
LE CHOCOLAT DOLFIN
ÉPOUSE LA WESTVLETEREN
Ouvert en septembre dernier, Le Zoom Hotel vient de créer un nouveau concept gourmand à
deux pas de nos Champs Elysées bruxellois qu’est la notoire Avenue Louise. Le premier ’’bar
à bière’’ d’hôtel est née et avec lui, l’idée d’associer chocolat et bière belgo-belge a vu le jour.
Issu de l’imagination conjuguée de Fabian et
Isabelle Henrion, déjà propriétaires du Vintage Hotel voisin, et de l’architecte d’intérieur
Michel Penneman, le Zoom Hotel a ouvert
ses portes en septembre dernier. Avec pour
thématique la photographie, le concept de
cet hôtel d’un nouveau genre à Bruxelles
s’est fait plus insolite et plus novateur encore
en proposant un bar à bière qui, à son tour,
suggère d’heureux mariages entre bières et
chocolat. L’accent étant mis sur les produits
belges, c’est tout naturellement que les chocolats Dolfin se sont vu convier à la noce!
que lorsque le chocolat est plein et donc
sans fourrage, avec le tanin qu’il présente,
il fonctionnait très bien avec certaines bières, comme avec les épices, les herbes ou les
agrumes que l’on retrouve fréquemment
dans chacun de ces produits.»
Des saveurs compatibles et
surprenantes
Alors que les vacances se terminent pour
Fabian, Géraldine et leurs amis, l’idée
va rapidement être appliquée au Zoom
Hotel qui doit ouvrir quelques mois plus
Naissance d’une heureuse idée
C’est au cours des vacances qu’il passait dans
le Luberon avec famille et amis dont Géraldine Verbruggen, responsable marketing de
chez Dolfin, que Fabian Henrion décida de
déguster une cinquantaine de bières belges
qu’il avait amenées en association avec des
chocolats Dolfin que Géraldine n’avait pas
hésité à emporter dans ses bagages.
«J’ai proposé à tout le monde de faire des
essais d’association bière-chocolat chaque
jour de nos vacances, raconte Fabian. Ainsi
d’emblée quelques non sens sont apparus,
comme par exemple, celui de ne pas associer
bière et ganache car cela ne fonctionnait pas
du tout. Par contre, il a très vite été évident
Fabian Henrion (Zoom Hôtel) et Géraldine
Verbruggen (Dolfin)
La bière blanche Vedett associée au
chocolat Dolfin gingembre-citron.
Zoom Hôtel – Bar à bière.
La bière Chouffe associée au chocolat
poivre rose Dolfin.
Au mur, des casiers de
Westvleteren.
février 2015 P&P
17
dossier chocolat
P&P février 2015
tard. Au bar de l’hôtel il y aurait
donc désormais une très belle
carte de bières – carte écrite et
joyeusement commentée par
Fabian - à laquelle différents
chocolats Dolfin allaient être
associés. Ainsi aujourd’hui,
ceux-ci vendus au Zoom Hotel
Assortiment de packaging orisont proposés à la dégustation
ginaux de chocolats Dolfin.
(ou à emporter) avec les quelques bières testées à cet effet
par les protagonistes de l’idée.
«Nous avons testés et confirmons quatre à cinq associations qui tiennent parfaitement la route et comptons en
envisager d’autres encore à
l’avenir », indique Fabian Henrion. Quant à Géraldine Verbruggen elle poursuit en ajoutant: «Nous allons continuer
Les chocolats Dolfin en diverà imaginer d’autres mariages
ses saveurs originales.
et nous pourrions penser à des
packagings communs permettant aux clients étrangers de l’hôtel
de repartir avec, en guise de cadeau pour leurs amis et famille, des
boîtes où les meilleures associations bières-chocolats Dolfin sont
prévues. Pour l’instant, cette idée de bar à bière d’hôtel où l’on associe bière et chocolat est unique à Bruxelles et cela montre bien la
qualité de nos produits belges et ce que l’on peut en faire en matière de visibilité sur l’étranger.»
Cinq mariages et un concept innovant
Pour l’heure, les mariages suivants ont été testés et largement approuvés par les concepteurs de ce projet qui n’hésitent donc pas à
conseiller la bière blanche avec les chocolats au gingembre, citron
ou orange. La bière Vedett associée au chocolat citron-gingembre,
noir 60 % de cacao Dolfin représente l’association préférée de Fabian. Vient ensuite: la Chouffe et le chocolat poivre rose (60 %),
une association qui pourrait parfaitement être introduite dans
une préparation culinaire de magret de canard, cannette ou autre
gibier au goût plus corsé et auquel on associe souvent du chocolat.
Le chocolat noir 88 % à la Westvleteren 12 (10,5°), la meilleure bière
au monde, est parfait pour une dégustation en soirée ou encore
le chocolat au lait et aux spéculoos s’accorde tout à fait avec la
Quintine Ambrée (8,5°) de la Brasserie des Légendes à Ellezelles
(Hainaut). Quant au chocolat au lait au caramel & beurre salé qui
présente un taux de sucre élevé, une classique Duvell devrait convenir grâce au taux de cacao plus important dans le chocolat au lait
Dolfin (38 %) que dans tout autre chocolat au lait (32 %).
Plus d’infos: www.dolfin.be – www.zoomhotel.be
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Lotte
Fiche 464
février 2015 P&P
21
Texte: Dries Van Damme. Photos: Benoit Deprez – The Image Factory.
Lotte
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Biscuit dacquoise
Mousse au chocolat
Ingrédients
320 g de blancs d’œuf, 268 g de sucre, 357 g
de broyage 50%, 71 g de farine
Préparation
Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Ajouter le sucre en plusieurs fois.
Tamiser le broyage et la farine. Incorporer
brièvement au mélange blancs-sucre.
Cuire pendant 15 minutes au four. Commencer
à 200°C, puis baisser la température à 180°C.
Ingrédients
192 g de crème fraîche, 32 g de jaunes d’œuf
53 g d’eau sucrée, 116 g de chocolat (Callebaut 811)
Photo 1 à 4: Préparation
Préparer une pâte à bombe avec les jaunes
d’œuf et l’eau sucrée. Faire fondre le chocolat à 45°C. Réaliser une ganache avec une
petite quantité de la crème fraîche. Ajouter
la pâte à bombe et le reste de la crème.
Feuilletine
Crème fouettée
Ingrédients
105 g de feuilletine, 125 g de praliné, 140 g
de chocolat au lait
Préparation
Faire chauffer le praliné, y incorporer le
chocolat fondu et ajouter la feuilletine.
Ingrédients
45 g de crème, 5 g de glucose, 5 g de sucre
inverti, thé, 300 g de chocolat (Valrhona
Jivara), 450 g de crème
Préparation
Porter à ébullition la crème avec le glucose
et le sucre inverti. Infuser le thé. Appliquer
en plusieurs étapes sur le chocolat afin
d’obtenir une pâte homogène. Ajouter en rayons le reste de la crème et faire cristalliser.
Crémeux exotique
Ingrédients
92 g de purée exotique, 2 ¼ d’œufs, 134 g de
sucre, 170 g de beurre
Préparation
Faire cuire la purée avec le sucre. Verser les
œufs sur ce mélange et cuire le tout à la
nappe. Laisser refroidir à 50°C et incorporer
le beurre au mixeur.
Finition
Photo 5 à 9: À l’aide d’une poche à douille,
dresser le crémeux et la mousse au chocolat
sur le biscuit dacquoise. Décorer d’une plaquette en chocolat.
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Piet De Vos
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22
Il y a cinq ans environ, Piet et Susan De Vos reprirent
un commerce existant dans le centre de Stekene.
Après sa formation à l’école hôtelière Ter Groene
Poorte, Piet s’est forgé une solide expérience chez
notamment Walter Serbruyns, Del Rey et Lucas, ainsi
que pendant divers stages en France et aux Pays-Bas.
Dans l’atelier, Piet peut compter sur deux collaborateurs. Susan travaille dans le magasin avec une employée. Piet et Susan s’adressent avec leur enseigne
à un public très varié. “Notre assortiment comprend
évidemment plusieurs pâtisseries classiques”, explique Piet. “Mais j’aime aussi
développer des créations spéciales. Ainsi, nous proposons dans le magasin
chaque semaine un nouveau gâteau ou une nouvelle pâtisserie. Au plaisir d’un
grand nombre de clients qui aiment se faire surprendre.” La recette que partage
Piet avec les lecteurs de Pain & Pâtisserie offre de nombreuses possibilités. “J’ai
choisi un crémeux exotique au fruit de la passion, mais l’on peut tout aussi bien
opter pour la mangue, la banane ou la fraise. Par ailleurs, le crémeux peut être
combiné avec d’autres types de chocolat, tel que le chocolat noir. Enfin, vous
pouvez le combiner avec plusieurs saveurs de thé.” Le biscuit dacquoise peut
en outre être introduit avec une poche à douille dans n’importe quel moule. “Je
trouve important qu’il y ait plusieurs textures dans cette création : de la mousse
au chocolat onctueuse à la feuilletine croustillante et la plaquette dure en chocolat.” La tarte doit son nom à la fille nouveau-née de Piet et Susan.
Boulangerie Arto - Dorpsstraat 81 - 9190 Stekene - T. 03-789 00 12 www.bakkerijarto.be
Assiette pomme-poire
Fiche 465
février 2015 P&P
23
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens.
Assiette pomme-poire
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( dessert de l’année au Gault&Millau)
Photo 1: Mousse de Poire
Ingrédients - Pour 4 à 6 personnes
5 g de trimoline, 100 g de pulpe de poire, 5 g de gélatine
poudre, 132,5 g de crème, 12,5 g de lait, 12,5 g de chocolat blanc
Préparation: Mixez la pulpe de poire ainsi que la
trimoline dans une Thermomix et montez le tout à
37 °C. Ajoutez la gélatine et le chocolat fondu dans le
lait, montez la crème aux ¾ puis assemblez les deux
mélanges à la spatule.
Gelée élastic Pomme
3
4
Ingrédients
100 g de beurre, 100 g de cassonade brune, 100 g de
poudre d’amande, 1 g de sel, 75 g de farine, 15 g de
cacao
Biscuit streusel nature
6
Ingrédients
1 Poire, 1 citron, eau
Préparation: Coupez finement les poires à la trancheuse et les trouer à l’aide d’un emporte-pièce. Les
tremper ensuite dans de l’eau avec un jus de citron.
Etalez sur papier sulfurisé graissé, puis les placer une
nuit au déshydrateur entre 110 °C et 115° C.
Photo 3+4: Billes de pommes pochées
Ingrédients
2 pommes, 200 g de vin blanc, 50 g de sucre S2, 1 fleur
Badiane + 1 bâton de cannelle + 1 gousse de vanille
Préparation: Faire les billes à l’aide d’une cuillère
pomme parisienne puis les plonger directement dans
une casserole dans laquelle se trouve le vin blanc, le
sucre ainsi que les aromates. Porter le tout à ébullition
puis retirer et laisser refroidir dans le jus.
Ingrédients
250 g de jus de pomme, 10 g de gelatine (Sosa Elastic
Gel)
Préparation: Mélangez tous les ingrédients à la Thermomix et montez à 70 °C.
Photo 2: Pâte à chocolat pour fleur
Sorbet poire
Ingrédients
100 g de chocolat, 27 g de glucose, 13 g de S0, 8 g d’eau Ingrédients
450 g d’eau, 100 g de S2, 50 g de glucose, 500 g de pulpe
Préparation: Faire fondre le chocolat au bain marie.
de poire, 9 g de pectine 325 NH
Délayez le S0 dans l’eau puis ajoutez le glucose ramolli
au micro-ondes et mélangez le tout. Incorporez ce sirop Préparation: Mélangez dans une Thermomix
l’ensemble des ingrédients et les monter à 37 °C. Incorau chocolat jusqu'à ce que la pâte devienne compacte
porez ensuite la pectine et monter en température à 100
et se décolle. Laisser ensuite reposer minimum 12h au
°C. Placez dans un bol à Pacojet et laisser prendre au
frigo
grand froid. Turbinez ensuite à l’utilisation.
Biscuit streusel chocolat
5
Chips de poire
Ingrédients
100 g de beurre, 100 g de cassonade blonde, 100 g de
poudre d’amande, 1 g de sel, 75 g de farine
Préparation des Biscuits streusel chocolat et
streusel nature: Mélangez tous les ingrédients dans
un bol à batteur avec la feuille comme accessoire de
mélange. Pour le beurre pommade : étalez entre deux
papiers sulfurisés puis cuire à 170°C environ 20 minutes selon l’épaisseur.
Photo 5: Crumble pomme
Ingrédients
400 g de S2, 400 g de farine, 320 g de beurre, arôme de pomme
Préparation: Dans un saladier, mélangez la farine au
sucre, puis au beurre. Malaxez le tout avec les doigts pour
obtenir une pâte sableuse à laquelle vous ajouterez l’arôme
de pomme. Laissez cuire environ 20 minutes à 180 °C.
Coulis poire
Ingrédients
500 g de poire, 50 g de sucre, 1 jus de citron
Préparation: Eplucher, épépiner les poires et les couper
en morceaux. Presser le citron et filtrer le jus. Mettre les
morceaux de poire, le jus et le sucre dans le blender et mixer.
Construction: Photo 6 à 9: Construction pas à pas.
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Julien Bouillé
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9
Depuis 2010, Julien Bouillé est installé en Belgique et travaille aux côtés
d’Olivier Bourguignon, chef propriétaire de l’excellent restaurant des
hauteurs namuroises, Le D’Arville.
Cette année, Julien Bouillé est le lauréat du prix du «Dessert de l’année»
du Guide Gault&Millau 2015. Rien de moins! Une belle reconnaissance
qui ne fait qu’accentuer un parcours valorisant que ce chef cuisinier de
formation (Ecole Hôtelière à Bonneville - Haute Savoie) aura eu la bonne
idée de parfaire dans les différents secteurs de la restauration. Des
secteurs lui ayant appris la cuisine dans de grandes maisons de bouche
françaises comme celle, triplement étoilée, de la Côte d’Or à Saulieu (Bernard Loiseau) ou
celle de deux autres restaurants doublement étoilés comme Le Fleury à Beaune (France)
ou encore, cette fois en Grèce, celui de La Chèvre d’Or – Eze Village; mais aussi dans des
cuisines de collectivités et bien sûr dans des boulangeries-pâtisseries en France.
C’est cependant sa passion pour le sucré qui le mena à s’orienter vers la pâtisserie de
restaurant et, un beau jour de 2010, en suivant un premier amour (belge), à venir s’établir
dans la Province de Namur. C’est alors qu’il vient proposer ses services au meilleur restaurant gastronomique des environs, soit à Olivier Bourguignon au D’Arville. Bien lui en pris
puisque ce dernier lui aura permis de décrocher le titre convoité de «Dessert de l’année»
décerné par Neuhaus au Gault&Millau.
Le D’Arville – Rue D’Arville, 94 – 5100 Wierde – Tél. 081-46 23 65 – www.ledarville.be
24
Pain au teff
Fiche 466
février 2015 P&P
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Texte: Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
Pain au teff
pâte à choux
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Ingrédients
1 500 g de teff
2 500 g d’eau (100°C)
Photo 1: Pâte
Ingrédients
4 000 g de pâte à choux (35°C)
4 500 g de farine
1 800 g d’eau (+-15°C)
100 g de sel
150 g de levure (Extra)
100 g de beurre
Préparation
Verser l’eau bouillante sur la farine de teff.
Mélanger jusqu’à l’absorption complète de
la farine. Laisser la pâte refroidir.
Photo 2 + 3: Mélanger ensuite la farine avec
le reste de l’eau, la levure, le sel et le beurre
tempéré. Ajouter la pâte à choux refroidie
dès l’absorption de l’eau. Mélanger 5 minutes en première vitesse, puis pétrir cinq
minutes en deuxième vitesse.
Évaluer la consistance de la pâte et le temps
de pétrissage comme avec une pâte à pain
normale. Le caractère poisseux initial de la
pâte va diminuer, mais ne disparaîtra pas
totalement.
Photo 4 + 5: Laisser reposer brièvement la
pâte et peser des pâtons de 450 g. Procéder
au boulage, laisser reposer 20 minutes et
procéder au deuxième boulage..
Photo 6 + 7: Laisser pousser les boules et
les entailler juste avant l’enfournage. Cuire
environ 25 minutes au four.
Sixième année de boulangerie VTI Spijker
(avec Thomas Cuyvers de Basic Bakery)
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26
Tous les ans, l’école de boulangerie VTI Spijker de Hoogstraten donne la
mission à ses étudiants de dernière année d’étudier un nouveau produit.
Cela leur permet de confronter les connaissances acquises à de nouveaux
défis. Il s’agit d’un exercice intéressant car, pendant leur carrière professionnelle, les futurs boulangers devront en effet régulièrement relever des
défis. L’école de boulangerie VTI Spijker aime travailler pour de nombreux
projets en partenariat avec des professionnels du secteur. L’expérience de
ces derniers, complétée de l’enthousiasme des étudiants, s’avère être très
inspirante. Ainsi, la recette ci-dessous du pain à base du teff est issue de
la collaboration des étudiants du VTI Spijker et Basic Bakery. “Le résultat
est une recette à 100% prête à l’emploi pour le secteur de la boulangerie”,
précise le professeur Yves Bergmans. “Le projet nous a en outre inspirés à
mettre en pratique plus tard la technique des pâtes à choux.”
VTI Spijker - Gelmelstraat 62 - 2320 Hoogstraten - T. 03-340 22 80 - www.vti-spijker.be
Trio de chocolat
Fiche 467
février 2015 P&P
27
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens.
Trio de chocolat
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Photo 1: Pâte sablée
Ingrédients
120 g de beurre doux, 2 g de sel fi n, 30 g de
poudre d’amande, 50 g d’œuf entier, 20 g de
cacao en poudre, 220 g de farine.
Préparation
Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre
pommade, le sel fin, le sucre, la poudre
d’amande, l’œuf et le cacao. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine sans
donner de corps à la pâte. Couvrir d’un fi lm
alimentaire puis réserver au frigo durant
minimum 3 heures. Etaler au rouleau à 3
millimètres d’épaisseur, détailler et foncer en
cercle selon vos besoins. Cuire à 170° environ
15 minutes après avoir laissé la pâte reposer
au frigo. Réserver au sec après cuisson.
Photo 2: Gelée au chocolat noir
Ingrédients
300 g de lait entier, 40 g de sucre fin, 4 g de
pectine, 170 g de chocolat noir (Valrhona
Guanaja 70%)
Préparation
Mélanger le sucre et la pectine. Tiédir le lait
et incorporer le sucre/pectine à l’aide d’un
fouet. Faire bouillir tout en remuant.
Verser ensuite progressivement le mélange
sur le chocolat et créer une émulsion à l’aide
d’une maryse (spatule). Une fois le mélange
homogène, utiliser-le selon vos besoins.
Crémeux au chocolat blanc
6
Ingrédients
500 g de crème anglaise (250 g de crème et
250 g de lait entier, 100 g de jaunes d’œufs,
150 g de sucre fin), 225 g de chocolat blanc
(Valrhona Ivoire 35%), 2 g de gélatine en
poudre, eau, 4 g de sel fin.
Préparation
Photo 3: Pour obtenir la crème anglaise :
porter 250 g de crème et 250 g de lait entier à
ébullition. Photo 4 + 5: Verser le tout sur 100
g de jaunes d’œufs légèrement blanchis avec
150 g de sucre fin. Cuire le tout à feux doux
à 82° afin d’obtenir la crème anglaise.
Passer au chinois sur le chocolat et émulsionner le tout à l’aide d’une maryse.
Photo 6 + 7: Ajouter la gélatine préalablement hydratée de 5 fois son volume d’eau
et fondue, mixer pour obtenir un appareil
homogène et utiliser selon vos besoins.
Finition et décor à réaliser selon votre goût..
Chantilly au chocolat au lait
Ingrédients
300 g de crème, 160 g de chocolat au lait
(Valrhona Jivara 40%)
Préparation
Photo 8: Faire fondre le chocolat. Puis, à
l’aide d’un fouet, émulsionner le chocolat en
ajoutant un tiers de la crème montée «mousseuse», afin d’obtenir une texture élastique
et brillante. Une fois atteinte, poursuivre
avec le restant de crème à l’aide d’une maryse
pour obtenir un mélange onctueux et léger.
Photo 9: Utiliser tout de suite, en dressant
la préparation à l’aide d’une poche munie
d’une douille ou la couler en cadre.
Fabrice Collignon
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28
Ambassadeur du chocolat Valrhona en Belgique,
Fabrice Collignon à tout de suite répondu présent
lorsque la notoire marque de chocolat française lui a
demandé de créer deux recettes expressément pour
le 2e Salon du Chocolat de Bruxelles. Dans un premier temps, ces recettes, présentées les 7 et 8 février
derniers étaient une exclusivité pour le Salon du Chocolat. Dans un second temps, face au succès du public présent, Fabrice nous a déclaré pouvoir proposer
ces créations dans sa nouvelle boutique ixelloise. Une
boutique, comme son propriétaire, qui sont à la une
de l’actualité pâtissière avec l’organisation de cours
de pâtisserie et chocolat, la vente de quelques exclusivités en boutique, l’ouverture de son salon de dégustation dès l’heure du petit
déjeuner (07h30), puis pour le lunch ou le tea time et même, en nouveauté,
pour le brunch dominical ou encore et entre autres, un partenariat avec Rob
The Gourmets’ Market sur des créations, notamment, de cocottes de fruits frais
en exclusivité pour la prestigieuse enseigne d’épicerie fine bruxelloise. Pour
l’heure du Salon du Chocolat, sa nouvelle recette de «Trio de chocolat» répondait parfaitement à la demande de mise en exergue de grands crus Valrhona en
utilisant de la pâte sablée, de la gelée, de la chantilly et le crémeux.
Fabrice Collignon – 637, chaussée de Waterloo – 1050 Bruxelles –
Tél.: 02-344 26 06 – www.fabricecollignon.be
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LA PÂTISSERIE ARNOULD
INSTALLE LA WATERCUT LX À SAINT-HUBERT
Située au cœur de la Province de Luxembourg, la Maison Arnould vient de se doter
d’une machine efficacement complémentaire à son activité de pâtisserie-chocolaterie.
Un précieux outil dont son propriétaire ne semble déjà plus pouvoir se passer!
C’est dans sa boutique-mère, également atelier initial, que nous avons
rencontré Monsieur Arnould, deux mois après l’acquisition qu’il a
faite de la nouvelle machine à découpe, la Watercut LX.
Une acquisition de cette machine révolutionnaire qui, depuis la midécembre passée, a déjà rendu une multitude de services à la Pâtisserie Arnould. Aujourd’hui indispensable à l’emblématique maison
ardennaise, dont les installations sont réparties sur trois enseignes
différentes, à Saint-Hubert mais aussi à Libramont et à Bastogne, la
Watercut LX répond à toutes les attentes de son nouveau propriétaire.
Rencontré et interviewé après ces quelques semaines bien chargées,
Monsieur Arnould nous a ainsi déjà dressé un premier bilan tout à
fait positif en décrivant les nombreux atouts de sa nouvelle machine
fournie par les Etablissements Bruyerre. Une petite visite à l’atelier
puis un échange de questions-réponses nous aura, à notre tour, rapidement convaincus de l’utilité de la WatercutLX.
Pourquoi avez-vous souhaité acquérir une Watercut LX?
Je savais que cette machine me serait très utile pour plusieurs raisons. Le fait d’avoir trois magasins me permettait cet achat assez
P&P publi
conséquent et induisait sa rentabilité immédiate. Notre production
en pâtisserie pour Saint-Hubert, Libramont et Bastogne est actuellement nettement suffisante pour que nous ressentions le besoin
de gain de temps et celui de main d’œuvre. Il est malheureusement
dommage de devoir constater qu’ici en Ardenne, il n’est pas facile de
trouver cette main d’œuvre indispensable. Le personnel volontaire et
efficace se fait rare dans la région et je devais trouver rapidement un
moyen de me faire aider à l’atelier. Ceci surtout depuis l’ouverture de
notre magasin salon de dégustation de Bastogne.
Comment avez-vous procédé pour cette acquisition?
J’ai entendu parler de la Watercut LX et suis allé la voir en fonctionnement dans le Brabant Wallon. Seulement trois exemplaires sont en
fonctionnement en Belgique ; maintenant ici à Saint-Hubert après le
Céria à Bruxelles et chez un pâtissier du Brabant Wallon. Là, j’ai très
vite compris qu’elle allait aussi m’être fort utile à l’atelier. J’en ai parlé
au responsable commercial de Bruyerre et lui ai demandé si la livraison avant les fêtes était possible. Cela a pu se faire et vers le 15 décembre, la machine était installée chez nous. C’était une condition sine
quo non pour moi et je dois dire, qu’avec les fêtes qui arrivaient, cela a
La Watercut LX découpe toutes pièces de pâtisseries, les pralines, les plaques de chocolat
d’épaisseur diverses et en sus vous assure d'une découpe parfaite des produits glacés.
tout de suite été très efficace. Nous avons pu assurer les productions
d’originaux produits de fête comme des petits sujets en chocolat,
découpés très finement, et même des gâteaux en forme de sapin qui
ont rencontré un grand succès.
Comment fonctionne la Watercut LX?
C’est une machine qui découpe toutes pièces de pâtisseries mais aussi
des pralines ou encore des plaques de chocolat d’épaisseur diverses,
voire parfois très fines. La découpe se fait avec un jet d’eau à très forte
pression et lui aussi très fin, comme un aiguille. Parallèlement, un
programme informatique permet de choisir les formes que l’on souhaite et même de créer ses propres formes. Sa facilité d’utilisation m’a
véritablement surpris et c’est ainsi que nous avons pu l’utiliser dès
son acquisition sans grande formation.
Pour la création de découpes personnalisées, il suffit de dessiner ses
propres modèles sur un simple ordinateur de bureau puis de les charger sur une clef usb que l’on branche ensuite sur le côté de la machine.
On pourra alors sélectionner le dessin introduit ou d’autres formes
proposées par le programme intégré à la machine et affiché sur l’écran
électronique. Presque toutes les formes de découpes sont possibles et il
y a même un programme de gravure, par exemple pour le chocolat.
Une rotation de la base sur laquelle on place ses plaques de produit
– comme les grands carrés de javanais ou de bavarois que je vous
montre ici – permet à ceux-ci de venir se placer sous le jet d’eau et
d’être découpés comme demandé par le programme introduit. C’est
d’une simplicité fort agréable.
Quels sont les principaux atouts de la Watercut LX?
Elle me fait gagner sur le coût du personnel, beaucoup de temps et me
permet de créer des formes différentes que l’on ne pourrait jamais faire
à la main.
Au niveau rendement, je peux, par exemple placer une plaque de
javanais ou de bavarois de maximum 40 x 60 cm et en faire découper
une soixantaine par la machine. Je peux changer la taille des gâteaux
individuels et bien sûr la forme qui va du rectangle au carré, à l’ovale
ou encore à l’hexagonale. La vitesse de découpe est également variable en fonction du résultat souhaité. Ici, la machine a découpé les
javanais en 6 ou 7 minutes alors qu’il nous faudrait une vingtaine de
minutes pour le faire manuellement.
La découpe de plaque en chocolat peut aussi se faire sur une épaisseur de 8 cm au travers de différentes couches de chocolat superposées. Et là, il y a moyen de découper pas mal de petits sujets différents. Nous avons déjà fait des cerfs, des hippocampes, des dauphins,
des cœurs ou tout autre dessin personnalisable en fonction des fêtes
de saison ou de son imagination.
Je voulais aussi innover, me différencier et avoir un côté plus créatif
dans ma pâtisserie.
C’est ainsi que j’ai déjà créé un gâteau unique pour le magasin de Bastogne .Ce gâteau avait la forme du Mardasson, le célèbre Mémorial de
la dernière guerre, qui a surpris et beaucoup plu à la clientèle locale.
Je compte bien, dès que j’aurai un peu plus de temps, continuer à
imaginer des formes originales et des décors de gâteaux beaucoup
plus créatifs que l’on ne verra pas ailleurs.
Je peux donc vous dire que déjà après quelques semaines
d’utilisation, je suis très heureux d’avoir pu doter mon atelier de cette
machine vraiment révolutionnaire !
PATISSERIE ARNOULD
Place du Marché, 6 - 6870 Saint Hubert
T 061-61 23 73
www.patisserie-arnould.be
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34, rue François-Léon Bruyerre,
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matières premières
P&P février 2015
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.
CUIRE AVEC DU TEFF
Le teff est une graminée africaine qui fait fureur depuis quelques années dans le monde
du sport. La réussite des coureurs de fond éthiopiens s’expliquerait en partie par le faible
indice glycémique de ses graines. Aujourd’hui, bon nombre de sportifs néerlandais ne
jurent plus eux aussi que par le teff, qui a déclenché en très peu de temps une frénésie aux
Pays-Bas. Par ailleurs, le teff ne contient pas de gluten et constitue de ce fait une bonne
alternative au quinoa, notamment. Mais pour le secteur de la boulangerie, quel peut bien
être l’intérêt de ce nouveau produit? Pour le savoir, P&P a mené sa petite enquête…
Le teff répond au nom latin de Eragrostis tef ou Eragrostis abyssinica. En français, ce produit est connu sous le nom de teff ou tef.
Le teff fournit de toutes petites graines. Il en faut environ 150 pour
obtenir un poids équivalant à celui d’un grain de blé. L’origine du
teff se situe probablement en Éthiopie. Il s’agit en tout cas d’une
plante qui est connue depuis des millénaires, notamment en Égypte, où des scientifiques en ont rencontré dans les pyramides. Dans
la cuisine africaine, on utilise du teff fermenté pour fabriquer du
levain. Vu leur extrême petitesse, les graines du teff sont impossibles à écosser. Par définition, la farine de teff est par conséquent
toujours une farine intégrale.
Le teff contient beaucoup de glucides complexes à digestion lente.
Il est également plus riche en calcium que d’autres types de céréales.
Le teff a fait parler de lui ces derniers temps par le biais de l’actualité
sportive. Des athlètes éthiopiens tels Gebreselassie et Bekele lui ont
Le teff contient beaucoup
de glucides complexes à
digestion lente.
32
ainsi attribué leurs exploits. Les graines de teff sont assimilées lentement par l’organisme et libèrent ainsi l’énergie qu’elles renferment
de manière progressive, ce qui est intéressant lorsqu’on pratique un
sport d’endurance. Cette propriété du teff est également la raison
pour laquelle les patineurs néerlandais ont été soumis à un régime
alimentaire incluant du teff l’an dernier, pendant les Jeux olympiques
d’hiver. Les footballeurs de l’équipe nationale néerlandaise auraient
eux aussi consommé du teff durant la Coupe du monde au Brésil.
Un pain plein d’énergie
Expert du secteur de la boulangerie, Thomas Cuyvers a approfondi
l’an dernier les possibilités qu’offre l’utilisation du teff en boulangerie. “Ce produit m’a intéressé dès que j’en ai entendu parler”, déclaret-il. “Les produits des boulangers sont destinés à des moments de
consommation traditionnels. Pour le secteur, cela reste un défi de
répondre aux tendances du moment et de chercher de nouveaux
marchés. Le boulanger dispose néanmoins de deux atouts importants à cet égard : son artisanat et le fait que la relation produit-client
s’inscrive dans une ligne directe.” L’une des conclusions de Thomas
est qu’il serait intéressant pour le boulanger de pouvoir répondre aux
besoins de ses clients sportifs, qu’ils soient amateurs ou professionnels. “En incluant le teff à votre liste d’ingrédients, vous obtenez un
pain riche en apports énergétiques”, souligne-t-il. “Le teff est par ailleurs un produit qui convient aux enfants. Il est riche en fibres et son
indice glycémique est faible. Le pain fabriqué avec du teff a excellent
goût, par-dessus le marché. Les sportifs ne peuvent généralement pas
en dire autant à propos de leurs gels et barres énergétiques.”
Si vous souhaitez de plus amples informations à propos de ce
pain au teff, vous pouvez écrire à Thomas Cuyvers à l’adresse
thomas@basicbakery.be.
Thomas Cuyvers a affiné sa recette du pain au teff avec l’aide de l’école de
boulangerie VTI Spijker de Hoogstraten. Cette recette est reproduite au
milieu du magazine, dans les fiches recettes.
Pâte à choux
Thomas Cuyvers a néanmoins rencontré assez rapidement un
problème pratique. Dans la mesure où le teff ne contient pas de
gluten, l’inclure dans le processus de cuisson du pain n’a rien
d’une sinécure. “J’ai tout d’abord essayé une recette sans gluten”,
raconte-t-il. “J’ai également tenté quelques recettes africaines
originales, mais sans parvenir à résoudre le problème du goût.”
L’expérience d’une combinaison entre 75 % de farine de blé et 25 %
de teff n’allait pas être davantage couronnée de succès. “Lorsque
vous mélangez du teff avec de l’eau, la pâte commence par durcir,
puis elle ramollit avant de durcir à nouveau. Du coup, toutes les
propriétés de la pâte sont réduites à néant. Cet essai n’a en tout cas
pas débouché sur le résultat que j’espérais.”
BB-dec12-W
Thomas allait cependant finir par crier victoire. Par hasard. “Je me
suis souvenu d’un boulanger qui utilisait de l’eau bouillante pour
fabriquer du pain de seigle. Le même procédé est également utilisé
pour préparer le Smørrebrød.” Thomas a alors tenté le coup avec du
teff. Un coup dans le mille ! “Je mélange du teff avec de l’eau bouillante et laisse refroidir. L’eau chaude a une influence sur l’activité
enzymatique.” Après avoir laissé refroidir, Thomas pétrit une pâte
avec la farine, du sel et de la levure. Une pâte qui lèvera ensuite avec
une vitesse étonnante. “Le pain fabriqué suivant ce procédé se caractérise par une mie très tendre, qui conserve cette tendreté pendant plusieurs jours, même sans utilisation d’additifs.” La croûte
est sommaire, l’attaque est pleine. Le goût du teff est présent, mais
sans dominer. La mie a une saveur en bouche plutôt douce.
a partir de
370 €/mois*
Le dressage d’éclairs, de macarons ou de desserts au beurre à l’aide d’une poche à
douille est une activité très intense qui exige avant tout une maîtrise parfaite pour obtenir des produits identiques. La dresseuse Omega depositor de MONO réalise ce travail de
dressage à votre place dans une fraction du temps nécessaire normalement, alors que les produits
obtenus ont exactement la même forme et grandeur. La commande très simple et la visualisation
sur l’écran couleur permettent de réaliser une multitude de produits à base de meringue, de biscuit, de biscuit vanille, de javanais, de misérable, etc.
Cette machine est la solution idéale pour la boulangerie artisanale et semi-industrielle qui appréciera particulièrement le gain de temps, l’usage aisé et la flexibilité.
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février 2015 P&P
33
BONGARD
PANEOTRAD® POUR UNE PRODUCTION PLUS
PERFORMANTE ET PLUS DE VENTES
Avec un large assortiment de pains, de petits pains et de baguettes, la boulangerie Goethals a construit
une réputation solide à Lochristi et dans les environs. Paneotrad® de Bongard y a certainement contribué,
puisque cette machine a permis au boulanger Joost d’augmenter la production et de gagner du temps.
Pour certains boulangers, leur métier est une vraie vocation. C’est ce que nous ressentons dès notre arrivée à la boulangerie Goethals à Lochristi. Joost a suivi les traces de son
père et de son grand-père en embrassant le métier de boulanger. “Mon père m’a pourtant
déconseillé ce métier”, raconte-t-il. “C’est pourquoi, j’ai d’abord suivi les humanités. Ce
n’est qu’après que je me suis inscrit à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges. Entretemps, j’apprenais évidemment le métier dans l’atelier de mon père.” En 1999, Joost a
repris la boulangerie. Et son épouse, An, l’a suivi dans l’aventure. Pour elle aussi, ce fut
un changement total car elle abandonna son travail dans l’étude d’un huissier de justice.
An travaille dans le magasin avec un employé à temps partiel. Le weekend, plusieurs
étudiants l’aident. Dans l’atelier, Joost peut compter sur un employé à temps plein
Pain français
La boulangerie Goethals se distingue surtout par ses pains, ses baguettes, ses pistolets
et ses viennoiseries. Dans le magasin, nous apercevons aussi un assortiment de gâteaux
secs et de pâtisseries, mais dans ce domaine, Joost se cantonne aux classiques. “Nos
clients préfèrent les produits simples, mais de haute qualité”, dit Joost. “La demande en
pâtisserie compliquée n’est pas immédiatement présente ici.” Le pain, les baguettes et les
petits pains étant pour Joost les produits les plus importants, il a donc immédiatement
été intéressé lorsqu’il a découvert les possibilités du concept Paneotrad® de Bongard.
“C’était un phénomène récurrent”, sourit Joost. “À chaque fois que nos clients revenaient
de vacances – d’un de ces célèbres domaines skiables français ou de Provence – ils me
demandaient si je pouvais faire du pain et des baguettes vraiment français.”
Paneotrad® est apparu comme une solution concluante pour l’atelier de la boulangerie
Goethals. Cette machine permet de former très rapidement et facilement des pâtons de
différentes tailles, selon les besoins. “Pour faire ces délicieuses baguettes françaises, il
faut savoir manier des pâtes très collantes”, explique Joost. “Et s’il faut diviser et peser
manuellement cette pâte, cela vous prend énormément de temps.” Paneotrad® permet
– même avec ce type de pâte difficilement manipulable – de travailler vite et de manière
P&P publi
efficace. Le résultat est fantastique. Joost a pu augmenter la production de pains spéciaux et de baguettes sans pour autant que cela n’ait un impact sur les activités de l’atelier.
Au contraire, Paneotrad® a permis de gagner du temps.
Des avantages supplémentaires
Découvrez
Paneotrad®
Et ce n’est pas tout: les différents pains ‘français’ sont en fait des produits très simples,
sans exhausteurs de goût ou autres additifs, tombant sous le système de l’impôt forfaitaire. De plus, le client est prêt à payer un peu plus que pour le pain ou les baguettes classiques. Paneotrad® assure ainsi de meilleurs résultats non seulement dans l’atelier mais
aussi dans le magasin, Il n’est donc pas étonnant que Joost utilise entre-temps la machine
pour la production d’un très large assortiment. “Je l’utilise également pour découper les
pâtons des pains, des pistolets et des baguettes – et donc pas seulement pour ces pains
spéciaux français. Paneotrad® ne me permet pas seulement de gagner du temps, il réduit
aussi considérablement les pertes dans l’atelier. Si après avoir formé les pâtons, il nous
reste de la pâte, nous l’utilisons par exemple pour en faire des pistolets supplémentaires.”
Bongard distribue Paneotrad® en
Belgique par le biais de ces partenaires
Des fours économiques
(Wallonie et Luxembourg)
Pour le reste du processus de production, Joost dispose d’une chambre de pousse et
de deux fours Bongard : un four à étages Cervap RS et un four rotatif Série 4. “Mon
père travaillait déjà dans les années ‘80 avec des fours Bongard. Ils ont toujours bien
fonctionné, mais après environ trente ans ils avaient gagné leur remplacement.” La
différence avec la nouvelle génération de four est grande, affirme Joost. “Les nouveaux
fours sont bien plus économiques. Les économies sur le plan de l’énergie sont énormes. La dernière génération de fours est aussi beaucoup mieux isolée. Auparavant, il
faisait toujours très chaud dans l’atelier, aujourd’hui, nous devons même prévoir du
chauffage en hiver, sinon il fait trop froid !”
Les nouveaux fours tranquillisent Joost. “Je suis sûr que tout se passera exactement
comme prévu.” Si cela ne devait pas être le cas, les techniciens de Verbeke Bakkerijservice de Sint-Laureins sont toujours prêts à intervenir. “Nous travaillons déjà depuis
longtemps avec Luc Verbeke”, termine Joost. “En tant que boulanger, il est important
de pouvoir compter sur un tel partenaire. Sans les fours – ou les autres machines dans
l’atelier – on se trouve vite bloqué.”
Hanssens
(Flandre-Occidentale)
Verbeke
(Flandre-Orientale, Anvers et Limbourg)
Cristael
(Bruxelles et Brabant)
Maison Rorive
Intéressé par le Paneotrad®?
Les revendeurs de Bongard sont à votre
disposition pour vous fournir tous les détails: soit par une visite chez un de leurs
clients, par une démonstration exclusive
chez le revendeur, ou par une visite à la
fabrique de Bongard à Strasbourg, où vous
aurez la possibilité de tester le concept
avec votre propre farine et vos recettes.
POUR PLUS D’INFORMATIONS:
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votre région.
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hygiène
P&P février 2015
Texte: Dries Van Damme.
MAÎTRISE DE LA VERMINE:
LE BOULANGER A BEAUCOUP DE CARTES EN MAIN…
Mieux vaut prévenir que guérir. Ce proverbe est plus vrai que jamais lorsqu’il s’agit pour le
boulanger de maîtriser la vermine dans son atelier. Un boulanger qui a un rôle crucial à jouer à
cet égard. En appliquant les bons gestes, il peut en effet tenir les animaux nuisibles à l’écart de son
atelier tout en limitant le recours au poison. Pour le boulanger, le bon comportement à adopter
ne se limite pas à combattre la vermine, il implique également de la repousser et de la maîtriser.
Repousser et combattre la vermine, cela coule de source pour un
boulanger. Il n’en reste pas moins que cette activité s’inscrit dans
un cadre légal, défini dans l’arrêté royal relatif à l’autocontrôle, à la
notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire.
La lutte contre la vermine s’inscrit dans le contexte de l’autocontrôle
imposé par la loi. Les principes de cet autocontrôle reposent sur les
instructions HACCP. HACCP est une méthode d’analyse des dangers susceptibles de provoquer une contamination.
Dans la production alimentaire, le danger peut provenir de trois
sources différentes : l’homme, l’environnement et les matières premières. C’est pourquoi les normes HACCP prévoient, en premier
lieu, que l’homme – en l’occurrence le boulanger – doit satisfaire
lui-même à un certain nombre de règles en matière d’hygiène.
Ensuite, il veillera à ce que son environnement de travail respecte
lui aussi ces règles. Lorsque ces deux conditions sont remplies, le
boulanger doit encore essayer de maîtriser les dangers inhérents
aux matières premières. La vermine, quant à elle, peut représenter
un danger important dans l’environnement de travail et dans les
matières premières.
Éviter et maîtriser les risques
L’autocontrôle a pour but de limiter les risques en matière de
sécurité alimentaire. Là où il le peut, le boulanger doit éviter les
risques. Et ceux qu’il ne peut pas éviter, il doit les maîtriser tandis
qu’il doit également enregistrer et documenter en long et en large
l’ensemble des risques. Autrement dit, il doit considérer la lutte
contre la vermine comme un élément à part entière et important
de sa stratégie visant à assurer la propreté de son atelier et de son
magasin. Les excréments et poils de rongeurs peuvent en effet
provoquer une contamination physique. Idem pour les insectes
36
Maîtrise de la vermine: fiche Quick Start de l’AFSCA
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fermant à clé.
qui atterrissent dans les denrées alimentaires. Mais le plus grave,
ce sont les infections bactériennes que peuvent transmettre les
rongeurs, comme la salmonelle. Sans parler des dommages qu’ils
peuvent occasionner aux stocks, aux meubles ou aux câbles.
C’est pourquoi l’AR énonce littéralement qu’une entreprise de la
chaîne alimentaire doit utiliser des méthodes appropriées ‘afin de
s’assurer qu’il n’y ait ni insectes, ni autre vermine dans ses établissements et, si nécessaire, dans leur environnement’. Par ailleurs,
la législation ne vise pas que les seuls immeubles et terrains du
boulanger, elle s’applique également aux chantiers mobiles ou temporaires. Ces chantiers doivent eux aussi ‘être situés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination
ou le pourrissement des aliments ainsi que la présence de vermine’.
Rendre l’atelier inintéressant pour les parasites
La question essentielle consiste ici à savoir comment le boulanger
doit agir concrètement afin d’éviter que des parasites puissent
s’introduire dans son atelier ou son magasin. Son premier réflexe
doit toujours consister à repousser autant que possible ces animaux nuisibles. Le boulanger dispose de plusieurs options pour
ce faire, comme fixer des moustiquaires sur ses portes et fenêtres
ou installer des pièges à insectes à l’extérieur de son atelier. Il veillera à cet égard à toujours boucher toutes les petites ouvertures –
comme les ouvertures pour les câbles ou tuyaux – avec du matériel
résistant aux rongeurs. En principe, la vermine n’apparaît qu’aux
endroits où il y a quelque chose à se mettre sous la dent. Dans une
boulangerie, les miettes, la farine et le sucre que le maître des lieux
aura renversés, les déchets, les stocks de matières premières, etc.
constitueront pour elle des cibles privilégiées. Le boulanger qui
donne régulièrement un coup de balai dans son atelier et son magasin et autour de ses machines rendra son lieu de travail inintéressant pour les parasites. À cet égard, la gestion du stock de matières premières requiert une attention particulière. La première règle
à observer consiste à faire attention aux emballages déjà ouverts
car ceux-ci constituent une cible de choix pour la vermine. Aussi,
si vous avez ouvert un sac ou quelque autre conditionnement, un
bon conseil : conservez le reste dans une boîte fermée.
Prévenir la vermine est une chose, la combattre en est une autre.
En mettant davantage l’accent sur le volet préventif, le boulanger
peut réduire son utilisation de poison. Ce qui n’est pas anecdotique, car le poison constitue en soi également un risque. Le boulanger doit en effet être extrêmement vigilant à ce que le poison qu’il
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portant de procéder à des contrôles réguliers.
utilise n’entre pas en contact avec la nourriture. Pour qu’un
travail de prévention soit efficace, il est très important de
procéder à des contrôles réguliers. Le boulanger devra ainsi
effectuer au moins toutes les six semaines un contrôle approfondi portant sur la présence éventuelle de parasites dans
son espace de travail. Il peut bien évidemment confier cette
mission à un expert. Celui-ci identifiera les éventuels foyers
de parasites via différents moyens de signalement installés à
des endroits stratégiques et régulièrement contrôlés. Le fait
de réaliser des contrôles à une fréquence élevée présente un
grand avantage : si un contrôle met en évidence la présence
de vermine, le boulanger pourra alors intervenir de manière
rapide et ciblée, avant que ces animaux nuisibles ne se soient
dispersés un peu partout et multipliés au point de constituer
une véritable invasion, forcément plus difficile à combattre.
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février 2015 P&P
37
ANTICIMEX
PRÉMUNISSEZ-VOUS CONTRE
L’ARMÉE DE TERRE ET DE L’AIR
Une législation douce et un hiver doux: les nuisibles n’ont pas besoin de plus pour bien
commencer le printemps. Les rongeurs et les insectes volants peuvent occasionner
pas mal de désagréments dans les sociétés actives dans le secteur du pain et de la
pâtisserie. Comment est-ce possible et comment peut-on résoudre ce problème?
Depuis le début de cette année, la nouvelle législation ‘Usage durable
de pesticides’ du gouvernement Wallon est d’application. Le but de
cette législation est de limiter l’usage de pesticides et ainsi de protéger la santé publique et l’environnement.
est accrochée discrètement à une planche dans le comptoir réfrigéré.
Les mouches, les mouches à fruit, les guêpes et les mouchettes sont
attirées par la plaque de glu imprégnée d’un arôme au gout de melon.
Prévention et éloignement structurel
Une armée de souris et de fourmis
Concrètement: l’application des produits phytopharmaceutiques est
déjà fortement limitée dans les endroits publics ou accessibles aux
groupes fragilisés et dans les lieux qui sont liés à une conduite qui
rassemble l’eau de pluie ou à l’eau de surface. En ce qui concerne les
autres pesticides, comme les rodenticides, il y a une tendance de limiter de plus en plus l’usage à l’extérieur. C’est déjà le cas en Flandres.
Du fait de cette législation, on travaillera moins de façon préventive
avec des produits toxiques, c’est-à-dire utiliser des rodenticides pour
lutter contre les souris. C’est bon pour l’environnement… et donc
aussi pour les souris. Leur population croîtra. Voilà pourquoi il y a
de fortes chances que vous ayez des soucis avec ces rongeurs dans
le futur. Non seulement les souris, mais aussi les fourmis peuvent
surgir en grand nombre à cause de cette diminution d’insecticides.
Prenez donc vos précautions à temps et prévoyez un plan préventif.
Augmentation des insectes volants
Les hivers, ne sont-ils plus comme autrefois? Il est bien probable.
En tout cas, les nuisibles aiment bien un hiver court et relativement
doux. Actuellement, le risque de désagréments causés par des mouches à fruit et des guêpes est certainement plus grand. Les boulangers connaissent très bien les dérangements causés par ces nuisibles.
Il est à recommander d’installer un Electric Fly Killer Nectar, un appareil efficace et hygiénique : une lampe UV-A verte et compacte qui
B&B publi
Chasser les rats et les souris à un moment, chasser les insectes
volants à un autre… Les boulangers ont bien autre chose à faire.
C’est donc une bonne idée de rédiger un plan de prévention et
d’éloignement structurel contre les nuisibles. Si les nuisibles sont
déjà présents, un plan coûte moins cher que des interventions uniques. En plus, boulangerie ou une pâtisserie sera toujours en règle
avec la législation, les normes (HACCP, BRC, IFS, AIB, Comeos, …) et
des autres cahiers des charges de l’industrie alimentaire, si elle peut
montrer un tel plan.
Partenaire professionnel
Voulez-vous être tranquille, grâce à une approche structurelle de
lutte et de prévention contre les nuisibles? Alors, il a un intérêt de
parler avec un spécialiste d’Anticimex, une société suédoise, active
dans le secteur de lutte et de prévention contre les nuisibles depuis
1934. Anticimex est également très active en Belgique, avec plus de
10.000 clients, parmi lesquels des boulangers, boucheries, magasins
d’alimentations, sociétés, l’horeca, des institutions sanitaires, des
particuliers et des services du gouvernement. Grâce à une collaboration avec les spécialistes d’Anticimex, vous avez votre armée de terre
et de l’air toujours sous contrôle.
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Réfrigération
P&P février 2015
Texte: Dries Van Damme.
COMPTOIRS FRIGORIFIQUES
VOIR, C’EST ACHETER...
La présentation est capitale. Lorsque le client décide d’acheter quelque chose, il le fait à
nonante pour cent sur base de ce qu’il voit dans le magasin. Tout comme le boulanger
utilise dans son atelier les meilleures matières premières et les meilleures machines afin
de pouvoir livrer des produits de qualité, la présentation de ces derniers sera déterminante
pour les ventes. À cet effet, le comptoir frigorifique joue un rôle-clé.
Certes, le comptoir frigorifique joue avant tout un rôle très fonctionnel. Dans son magasin, le boulanger a besoin d’une solution qui
maintienne toutes sortes de pâtisseries et de gâteaux à la bonne
température. Un cadre juridique existe à ce sujet, de même que pour
le refroidissement de différents groupes de produits. Dans de nombreux cas, le boulanger nécessitera donc des comptoirs séparés – ou
au moins des compartiments pouvant être réglés individuellement
– pour la conservation non seulement des pâtisseries et des desserts,
mais aussi du chocolat et des pralines, charcuteries et fromages.
Tous ces différents groupes de produits nécessitent une solution
spécifique. Il est donc préférable que le boulanger fasse appel à un
spécialiste en matière de réfrigération. Il est important que le refroidissement soit parfaitement adapté au produit, avec non seulement
une bonne température, mais également un flux d’air et une humidité adaptés. En effet, tous ces éléments ont une influence sur la
qualité, la durée de conservation et la présentation du produit.
Photo Bossuyt.
Photo Frigomil.
Photo Antiques & Design.
Photo Wimag.
40
Plus proche du client
Outre l’aspect fonctionnel, il y a bien sûr le rôle commercial du
comptoir frigorifique. Voir, c’est acheter, pour ainsi dire. En
d’autres termes, le boulanger doit se servir du comptoir frigorifique
pour rendre ses produits aussi attrayants que possible. Cela commence par un petit truc très simple : mettre le produit littéralement
sous le nez du client. Un comptoir dressé sur un socle de dix ou
quinze centimètres de haut rapproche les produits de la clientèle.
Le boulanger maintient ainsi la distance du contact visuel avec les
produits aussi courte que possible. Ce socle surélevé rend également
le contact du personnel avec le client beaucoup plus facile.
En outre, le type de réfrigération utilisé peut offrir un avantage
ergonomique. Dans le temps, un comptoir était généralement construit autour du principe du refroidissement statique. Le comptoir
était profond, obligeant parfois le personnel à se pencher très loin
pour prendre les produits du comptoir. Aujourd’hui, nous voyons
de plus en plus de comptoirs qui fonctionnent sur base du refroidissement ventilé. Ce dernier crée un flux d’air froid autour des
pâtisseries. C’est ce flux d’air qui empêche les pâtisseries de devenir
humides. En utilisant un refroidissement ventilé, l’espace de présentation est moins profond, ce qui rend le travail du personnel
beaucoup plus facile et réduit sensiblement le risque de maux de
dos.
Un verre vertical
une tablette supérieure. Les produits sur cette tablette ne servent
finalement qu’à distraire. L’objectif est que le client concentre toute
son attention sur ce qui se trouve dans le comptoir. C’est la raison
pour laquelle de nombreux boulangers préfèrent aujourd’hui un
comptoir frigorifique avec un verre vertical, souvent équipé de
portes pivotantes. Un comptoir sans tablette supérieure crée aussi
un sentiment plus spacieux dans le magasin. De plus, le comptoir
est beaucoup plus facile à nettoyer. Enfin, les sachets de biscuits ou
chocolats – des produits typiquement placés sur la tablette supérieure – trouveront une bien meilleure place à côté de la caisse ou
dans un meuble mural.
Par ailleurs, un comptoir qui fait en même temps partie de la
vitrine est toujours bénéfique. Une telle vitrine attire l’attention
du client qui passe devant le magasin et invite à entrer. Cela vaut
certainement pour un magasin situé dans une rue commerçante
animée avec beaucoup de passage. Par contre, une boulangerie
située dans un quartier résidentiel compte beaucoup moins de
clients qui y passent par hasard. Dans ce cas, le rôle de la vitrine est
moins grand et il est peut-être préférable pour le boulanger d’opter
pour un comptoir qui offre une présentation idéale pour les clients
dans le magasin. Cela constitue une considération que tout boulanger devrait établir pour sa situation spécifique. Les conseils
d’un agenceur spécialisé de magasins – combinés à une analyse du
comportement d’achat de ses propres clients – permettront sans
aucun doute d’aboutir à la meilleure solution...
La forme du comptoir a aussi évolué au fil des années. Le boulanger opte ainsi de moins en moins souvent pour un comptoir avec
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février 2015 P&P
41
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P&P février 2015
Texte: Dries Van Damme
EN BREF
Peter Goossens crée sa version du ‘Pistolet-Original’
La maison ‘Pistolet-Original’ invite plusieurs fois par an un chef de renom
pour mettre au point une recette originale pour le plus typique de tous les
petits pains belges : le pistolet. C’est avec plaisir que Peter Goossens de
‘t Hof van Cleve a récemment répondu à l’invitation. Le chef triplement
étoilé a créé un pistolet baptisé ‘fraîcheur de maquereau fumé’. Ce pistolet
sera disponible jusqu’à l’été. www.pistolet-original.be
Recette pour 4 pistolets
4 pistolets
210 ml de bouillon de volaille
400 g de chair de maquereau
100 g de tomates confites
140 g de yaourt grec
200 g de fromage blanc entier
180 g de crème fouettée
15 g de ciboulette ciselée
4 feuilles de gélatine
½ jus de citron, sel et poivre de Cayenne
Garnitures: des œufs de maquereau
fumés (avruga), des demi tomates-cerises, de fines tranches de radis rouge,
des filets de concombre aigre-doux,
des pointes de sucrine, de la cressonnette, un œuf mimosa et quelques
brins de persil plat
Préparation (10 minutes)
Chauffer le bouillon de volaille et y dissoudre les
feuilles de gélatine trempées.
Travailler la chair de maquereau fumé avec une
fourchette jusqu’à l’obtention de ‘fin fils’. Incorporer le bouillon tiède.
Ajouter le yaourt grec et le fromage blanc, mélanger soigneusement. Assaisonner en ajoutant
la ciboulette, les tomates confites finement hachées, une pincée de poivre de Cayenne, du sel
et un peu de jus de citron.
Terminer en incorporant délicatement la crème
légèrement fouettée.
Laisser épaissir au frais.
Servir avec une bière de froment, comme la
Blanche de Namur de la Brasserie du Bocq.
Joost Arijs ouvre sa deuxième
boutique à Anvers
Cocovite introduit un
nouveau mix crêpes
Le pâtissier Joost Arijs (29) n’est pas
en manque d’ambition. Trois ans
après l’ouverture de sa boutique
gantoise, il s’implante également à
Anvers.
À partir du mois de mars, ses macarons et pralines seront disponibles
dans la boutique flambant neuve
située Theodoor Van Rijswijckplaats
à Anvers.
“Nous faisons de bonnes affaires à
Gand et des gens de toute la Flandre
y viennent pour acheter des pâtisseries”, précise Arijs. “Une extension
s’imposait donc.” Arijs a été élu en
2012 ‘Meilleur pâtissier de Belgique’
par le guide culinaire Gault&Millau.
www.joostarijs.be
Cocovite vient de lancer
un nouveau mix crêpes
liquide, pasteurisé et prêt
à l’emploi, à base d’œufs
frais et d’ingrédients sans
lactose ni gluten. Le nouveau mix crêpes est une
création du spécialiste
en produits d’œufs Lodewijckx en partenariat avec
le Food Pilot, le centre
d’essai de l’ILVO et Flanders’ FOOD. Le
mix crêpes Cocovite est proposé dans
des emballages refermables de 1 et 10
litres et se caractérise par une longue
durée de conservation grâce au procédé spécial de pasteurisation. Avec
son mix crêpes sans lactose et sans
42
gluten, Cocovite offre aux professionnels du secteur de l’alimentation un
produit avec lequel ces derniers pourront satisfaire l’obligation d’informer
les consommateurs de la présence
d’allergènes.
www.cocovite.be
La ville de Bruxelles remet les
Labels du Commerce
L’Échevin des Affaires économiques
de Bruxelles Marion Lemesre a remis
début février le Label du Commerce
de la Ville de Bruxelles à 39 commerçants de la Capitale. Ces derniers ont
été récompensés parce qu’ils travaillent, au quotidien, à l’excellence de
leur enseigne. Tous les commerces
labellisés ont reçu un diplôme à afficher dans leur enseigne et qui té-
Barry Callebaut ouvre un ‘Chocolate Academy’ à Cologne
eloppement,
Dans le cadre de son dév
RCOLINI
la Maison PIERRE MA
ce un
recherche de toute urgen
PATISSIER h/f
CONCRÈTEMENT ET IDÉALEMENT
LE/LA CANDIDAT(E) AURA :
À peine six mois après l’inauguration festive de son Chocolate Academy à
Wieze, Barry Callebaut a ouvert début février un nouveau centre de formation à Cologne. Comme à Wieze, Barry Callebaut proposera dans son centre
du chocolat colonais des programmes de formation en partenariat avec des
professionnels du secteur, dont les Chocolate Ambassadors de Barry Callebaut, un réseau international de 170 chocolatiers, pâtissiers et chefs renommés. Le Chocolate Academy allemand est situé dans le quartier MediaPark
de Cologne. Avec le Chocolate Academy ayant ouvert ses portes à Dubaï en
début d’année, Barry Callebaut dispose entre-temps de 18 centres du chocolat dans le monde entier.
www.chocolate-academy.com
> Au minimum 5 ans d’expérience
dans le domaine de la pâtisserie
> La rigueur du travail bien effectué
> Sera conscient(e) des règles d’hygiène
imposées par la réglementation
agro-alimentaire
> Un excellent esprit d’équipe, ainsi
qu’une belle énergie
> Il/elle saura convaincre de ses
aptitudes et pourra démontrer des
expériences réussies dans ce domaine
> Disponible immédiatement
moigne de l’engagement de la qualité
qu’ils prennent auprès de leur clientèle.
Parmi les lauréats il y en avait trois
de notre secteur : Wittamer (label de
la qualité et du savoir-faire), PistoletOriginal (label de l’originalité) et Pierre
Marcolini (label de l’innovation).
Les poules de chocolat de
Patrick Roger
Pas de cloches de Rome ou de lièvres
de Pâques en chocolat cette année
chez Patrick Roger, mais par contre
un assortiment original de poules de
différentes tailles. À noter : les vraies
coquilles d’œuf fourrées de praliné et
enrobées de chocolat noir, auxquelles
s’ajoutent notamment des poissons et
coquilles en massepain. À découvrir à
partir de la mi-mars chez Patrick Roger
à Bruxelles.
www.patrickroger.com
Chocolate Masters lance les
Crowned Snobinettes
Chocolate Masters – l’une des marques
du groupe Barry Callebaut – a ajouté
Si vous souhaitez partager avec nous la
passion du chocolat et de la pâtisserie
et travailler au sein de notre équipe,
n’hésitez pas envoyez votre cv et lettre
de motivation à :
rh@marcolini.be of fax 02/242.14.40
Pierre Marcolini Group SA, Attn. RH,
rue du Bassin Collecteur 9 à 1130 Haren
février 2015 P&P
43
information
P&P février 2015
à son assortiment 2015 les Crowned Snobinettes.
“Grande ou petite, ronde ou carrée : la coupelle parfaite existe”, dit-on chez Chocolate Masters. Avec les
Crowned Snobinettes la marque propose un produit
qui offre énormément de nouvelles possibilités au
chocolatier et au pâtissier …
www.chocolate-masters.com
Les étalages Corné Port-Royal se mettent au
jaune et vert
L’ambiance de Pâques est déjà omniprésente chez le
chocolatier Corné Port-Royal. Lièvres de Pâques, œufs
de Pâques, cloches, poussins et autres douceurs : personne n’y échappera cette année. Corné Port-Royal
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prêt à l’emploi après 2 heures déjà
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lièvres de Pâques espiègles et des petits œufs
de Pâques à la ‘framcciatella’: du chocolat blanc
avec de petits morceaux de
framboise pour lequel le chocolat s’est inspiré de la stracciatella
classique.
www.corneportroyal.com
La prochaine édition de P&P
paraîtra le 15 avril 2015
Thèmes:
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considérablement réduite.
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