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LE “TAITTINGER”
2015
49 ème Prix Culinaire International
Sommaire
Généralités :
Genèse et vocation d’un prix culinaire international
Les vainqueurs
Les membres du jury et du comité d’organisation
Participation et épreuves :
Les finales de sélection
Les modalités de participation
Les épreuves
Les récompenses
Inscription :
Bulletin d’inscription
Curriculum vitae
Feuillet de recette
Bon d’économat
Bon d’économat finale de sélection
Généralités
LE “TAITTINGER”
Genèse d’un prix culinaire
international
48ème Prix Culinaire International le “ Taittinger”
Jonathan Zandbergen, Pays-Bas, Lauréat 2014
Pierre Taittinger, fondateur de la marque de champagne du même nom et ancien
député du 1er arrondissement où se trouvaient les Halles de Paris, occupait, à l’Académie des Gastronomes, le fameux 22ème fauteuil, celui de l’auteur de l’Almanach des
Gourmands, au début du 19ème siècle : Grimod de la Reynière.
En 1966, pour saluer sa mémoire et perpétuer sa vision de la grande cuisine française,
naît l’idée d’un concours international gastronomique, organisé et jugé par des professionnels. L’homme en blanc, le chef caché à l’ombre de ses fourneaux, serait enfin mis
en lumière pendant que serait honoré un certain type de cuisine, conciliant les règles
classiques et la créativité.
Ainsi en 1967, sous l’impulsion de son fils Claude Taittinger, voit le jour la
première édition du Prix Culinaire International Pierre Taittinger dont la réputation
de probité et d’extrême difficulté n’a cessé de s’étendre depuis, jusqu’à parfois même
se voir dénommer “l’Everest de la Gastronomie”.
Au lendemain du 40ème Prix, alors même qu’il reprend le flambeau de la
Maison de Champagne, Pierre-Emmanuel Taittinger, qui partage avec son grand-père
une même passion de la gastronomie, perpétue à son tour son souvenir.
Désormais, le Prix s’appellera Le “Taittinger”, symbole d’un double hommage,
hommage à une tradition familiale qui perdure et se transmet, et hommage à ceux qui
depuis longtemps, entre eux, l’ont déjà baptisé Le “Taittinger”, les Chefs.
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Généralités
LE “TAITTINGER”
Vocation
Défendre et promouvoir les principes de la grande cuisine classique française, telle
est d’abord la principale vocation du “Taittinger”, de son Comité d’organisation et
de ses Jurys.
Pour autant, fort de la diversité des grands chefs qui l’animent, le Prix ne cesse
d’enrichir édition après édition la grande tradition culinaire d’influences multiples et
multiculturelles.
Issus des plus grands pays qui perpétuent l’idée d’excellence gastronomique, les
candidats participent à un Prix organisé sur 2 concours successifs :
Le concours national
Pour l’étranger, des finales nationales sont organisées dans un certain nombre de
pays où la cuisine française rayonne. Chaque finale nationale étrangère consacre un
vainqueur, 1er Prix du “Taittinger” National.
En France, où le nombre de candidats est traditionnellement plus important,
plusieurs finales de sélection ont lieu, chacune désignant également un 1er Prix.
En France comme à l’étranger, les lauréats sont évalués sur deux épreuves distinctes :
- Une recette libre de cuisine classique, sur thème imposé défini par le Comité
d’Organisation du “Taittinger”,
- Une recette imposée de cuisine nationale déterminée par le Président de Jury du
“Taittinger” National.
Le concours international
Ce second niveau du Prix réunit à Paris l’ensemble des vainqueurs des finales
nationales et des finales françaises de sélection.
Le thème du concours est déterminé par le Comité d’organisation. A l’issue de la
journée consacrée à l’épreuve, le Jury International désigne le lauréat du “Taittinger”.
A la veille de sa 49ème édition, Le “Taittinger” réaffirme avec conviction et générosité
sa volonté de poursuivre sa mission dans le respect et l’esprit des grands maîtres de
l’art culinaire français.
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Généralités
LE “TAITTINGER”
Vainqueurs
Vainqueur en 1967 : M. Michel Comby
Vainqueur en 2014 : M. Jonathan Zandbergen
1967 - Michel Comby, Lucas-Carton, à Paris - France
Turbotin Soufflé Mousseline de Homard
1968 - Guy Legay, Ledoyen, à Paris - France
Selle de Chevreuil
1969 - Camille Lurkin, Villa Lorraine, à Bruxelles - Belgique
Poularde de Bresse Poêlée
1970 - Joël Robuchon, Péniche Ile-de-France, à Paris - France
Barbue Braisée
1971 - Michel Nicoleau, Connaught Hotel, à Londres - Grande-Bretagne
Turban de Filets de Sole et de Saumon
1972 - Georges Dumas, Lasserre, à Paris - France
Dindonneau
1973 - Jean-Pierre Toulejbiez, Tour Eiffel, à Paris - France
Truite saumonée
1974 - Rémi Pommerai, Le Sologne, à Paris - France
Carré d’Agneau Farci en Croûte
1975 - Jean-Claude Boucheret, Ledoyen, à Paris - France
Brochet
1976 - Paul Van Gessel, Charles Barrier, à Tours - France
Turban de Homard
1977 - Yves Menes, Shoreham Americana Hotel, à Washington - Etats-Unis
Turbot Braisé
1978 - Claude Louboutin, Le Léman, à Nyon - Suisse
Chartreuse de Perdreau
1979 - Gilles Etéocle, La Poularde, à Montrond-les-Bains - France
Sandre Alexandre Monnier
1980 - Gabriel Biscay, Hôtel Ritz, à Paris - France
Turbot Braisé à la Pistache
1981 - Philippe Broussard, L’Assiette au Boeuf, à Paris - France
La Selle de Veau Prince Orloff
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Généralités
1982 - Philippe Sailly, La Poularde, à Montrond-les-Bains - France
Turbot Soufflé Homardine
1983 - Francis Dulucq, Sofitel Thalassa, à Porticcio - France
Poularde Alexandra
1984 - Hiroshi Horita, Toyoken, à Tokyo - Japon
Turban de Homard
1985 - Michel Roth, Hôtel Ritz, à Paris - France
Saumon avec deux garnitures, Pudding selon Escoffier
1986 - Surjahadi Djajapermana, Hilton de Schiphol, à Amsterdam - Pays-Bas
Gigue de Chevreuil, Riz à l’Impératrice
1987 - Ulrich Behringer, Auberge de l’Ill, à Illhaeusern - France
Turbot avec trois garnitures, Soufflé aux Framboises avec son coulis
1988 - Michel de Matteis, La Tour d’Argent, à Paris - France
Cimier de Chevreuil
1989 - Régis Marcon, Auberge des Cimes, à Saint Bonnet-le-Froid - France
Poule Faisane, Noix de Saint-Jacques Emile Tingaud
1990 - Dominique Quay, Relais du Bois Hardy, à Lamballe - France
Un Sandre
1991 - Bruno Maringue, Au Chapon Fin, à Thoissey - France
Poule Faisane farcie au Foie Gras, Petites Cailles soufflées
1992 - Michel Izard, Le Château de Divonne, à Divonne-les-Bains - France
Un Lièvre
1993 - Laurent Debenest, Le Paddoc, à Keerbergen - Belgique
Homard avec garniture d’Huîtres, de Coquilles Saint-Jacques et de Légumes
1994 - Yves Merville, Royal Riviera, à Saint-Jean-Cap-Ferrat - France
Boulangère d’Agneau de Pauillac rôti sur l’os aux senteurs provençales
1995 - Bernard Leprince, La Tour d’Argent, à Paris - France
Selle de jeune Sanglier Alexandre, Poires confites au vin de Bordeaux, Petits Pâtés en croûtes
aux Châtaignes
1996 - Christophe Marguin, Jacques Marguin, Les Echets - France
Turbot de quatre kilos avec trois garnitures
1997 - Philippe Gauvreau, La Rotonde, à Charbonnières-les-Bains - France
Quatre Perdreaux gris flanqués de huit petites Cailles avec une sauce ou un jus
1998 - Vincent Arnould, Le Prieuré, à Villeneuve-les-Avignons - France
Barbue avec trois garnitures dont une d’Oursins
1999 - Pierre-Franck Salamon, Clerc, à Chalamont - France
Langoustines avec trois garnitures dont une à base d’Artichauts
2000 - Fabien Lefebvre, Hôtel Bristol, à Paris - France
Filet de Biche rosé avec trois garnitures et une sauce
2001 - Karim Boukhari, L’Agath, à Howald - Luxembourg
Deux Carrés d’Agneau de six côtes, une Selle d’Agneau, deux garnitures libres et une Chartreuse de filets de Pintade
2002 - Stéphane Buron, Le Chabichou, à Courchevel - France
Quatre Poulets de Bresse et un Lobe de Foie gras de canard accompagnés de trois garnitures
libres, d’un velouté Dubarry et d’un jus ou d’une sauce
2003 - Stéphane Philippon, Hôtel Ritz, à Paris - France
Deux Dorades Royales présentées entières et farcies avec 2 garnitures libres, une sauce et
un Vol-au-vent
4
Généralités
2004 - Jean-Paul Bostoen, Auberge de l’Ill, à Illhaeusern - France
Trois Canards Colvert et trois douzaines d’huîtres spéciales (n° 2) avec des pâtes fraîches aux
Truffes surmontées d’un Oeuf de Caille poché, deux garnitures libres et un jus ou une sauce
2005 - Jérôme Ryon, Hôtel de la Cité, à Carcassonne - France
Filet de Boeuf présenté en croûte et deux Foies Gras de Canard, trois garnitures libres, un
jus ou une sauce avec un Soufflé salé Châtaignes, Potimarrons et Truffes
2006 - Charly de Wijs, Restaurant-Hôtel de Kastanjehof, à Lage Vuursche - Pays-Bas
Turbot présenté entier, farci de Homard, nappé, trois garnitures libres, deux sauces (dont
une sauce Champagne et une libre), Tarte au Citron meringuée
2007 – David Sauvignet, La Rotonde, Hôtel Beau-Rivage Palace, à Lausanne - Suisse
6 râbles de lièvre désossés, farcis, reconstitués, servis entiers et 2 avants avec l’intérieur (foie
et cœur) accompagnés de deux garnitures libres, une sauce et 12 pièces d’œufs « Boitelle »
2008 - Laurent Wozniak, La Rotonde, Hôtel Beau-Rivage Palace, à Lausanne - Suisse
2 canettes des Dombes non éviscérées de 2,200 kg, 3 garnitures libres, 1 sauce ou 1 jus,
et Saint-Jacques poêlées aux endives, beurre champagne aux herbes (selon la recette de
M. Régis Marcon)
2009 - Nicolas Davouze, L’Auberge du vieux Puits, à Fontjoncouse - France
2 soles farcies de 1.2kg, 3 garnitures dont une aux légumes oubliées, une sauce et Brochette
de Langoustines au Chou vert «façon Régis Marcon», Sabayon de cèpes au Champagne
2010 - David Castagnet, Relais & Chateaux “La Pyramide,” à Vienne - France,
Carré de Bœuf (issu de race limousine) cuit sur l’os présenté entier, 1 garniture imposée à
base de lentilles servies à part (et en même temps), 2 garnitures libres, une sauce ou un jus
et Salade de Saint-Jacques aux deux pommes « façon Régis Marcon »
2011 - Lars Van Galen, De Bloemenbeck, De Lutte - Pays-Bas,
Dos de marcassin français cuit sur l’os, tranché et présenté sur le bâteau, 1 garniture imposée à base de pomme de terre Mona Lisa du Pays de Sault, 2 garnitures libres, une sauce ou
un jus et 3 langoustines et son risotto
2012 - Christophe Schmitt, Diane Fouquet’s Barrière, à Paris - France
2 dorades royales farcies servies en 2 pièces pour 6 personnes, accompagnées d’une sauce
ou d’un jus et 2 garnitures libres pour 12 personnes. Interprétation d’une soupe de poisson
de roche
2013 - Bertrand Millar, Cordeillan-Bages, à Pauillac - France
Selle d’agneau pour 8 personnes, accompagnée d’une garniture libre et une garniture à base
d’abats, accompagnée d’une sauce ou d’un jus. Entrée chaude à base de légumes de saison
dans l’esprit d’un mille-feuilles sur assiette
2014 - Jonathan Zandbergen, Almere - Pays-Bas
2 rables de lièvre pour 8 personnes, une garniture à base de potiron, une garniture à base de
châtaigne et une garniture libre, accompagnés d’une sauce ou d’un jus. Interprétation d’un
pain perdu aux pommes reinette et sa crème anglaise
5
Généralités
LE “TAITTINGER”
Membres du Grand Jury
et du Comité d’Organisation
Jury du 48ème Prix Culinaire accompagné de Julie Andrieu et Vitalie Taittinger,
Emmanuel Renaut, Président du Jury
Membres du Grand Jury
du 48ème Prix Culinaire International
Président :
Emmanuel Renaut, « Flocons de Sel », Megève - France : 3 étoiles au Guide Michelin,
Meilleur Ouvrier de France
Jury de dégustation :
Christophe Bacquié, Chef du restaurant « Monte Cristo », Hôtel du Castellet - France
2 étoiles Michelin, Grandes Tables du Monde Meilleur Ouvrier de France 2004
Gérard Boyer, Chef du restaurant « Boyer les Crayères » de 1983 à 2003, Reims - France
3 étoiles au Guide Michelin. 1984 : Meilleur Cuisinier de l’année
Michel Comby, Paris - France : Maître Cuisinier de France, Vainqueur du 1er Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 1967
Pierre Fonteyne, Knokke-Heist - Belgium : Président honoraire des Maitres Cuisiniers de
Belgique
Guillaume Gomez, Chef des cuisines « Palais de l’Elysée », Paris - France
Meilleur Ouvrier de France 2004
Hiroshi Horita, “Mange-Tout Co, Ltd”, Tokyo - Japon : Lauréat du Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 1984
Daniel Joly, Chef et propriétaire de « Mirabelle », Beaver Creek, Colorado - USA
Belgian Master Chef
Stéphanie Le Quellec, Chef exécutif restaurant « la Scène », Hôtel Prince de Galles, Paris
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Généralités
France, 1 étoile au Guide Michelin
Jean-Jacques Menanteau, Noordwijkerhout - Pays-Bas : Maître Cuisinier de France
Jean-Jacques Poutrieux, ancien Directeur des Cuisines de Glion Institut des Hautes Etudes
Suisse
Sidney Redel, Chef du restaurant « L’Oiseau blanc » Hôtel Peninsula, Paris - France
Michel Roth, Chef exécutif et conseiller culinaire, Hôtel Président Wilson, Genève - Suisse
Bocuse d’Or 1991, Meilleur Ouvrier de France 1991, Taittinger 1985
Jury de cuisine :
Amandine Chaignot, Chef des cuisines, « Rosewood Hôtel », Londres - Royaume-Uni
Bernard Leprince, « Les Frères Blanc », Paris – France
Maître Cuisinier de France , Meilleur Ouvrier de France, Taittinger 1995
Christian Née, « La Pyramide », Vienne - France
Second de Patrick Henriroux, 2 étoiles au Guide Michelin, Meilleur Ouvrier de France
Membres du Comité d’Organisation
du 49ème Prix Culinaire International
Président :
Emmanuel Renaut, « Flocons de Sel », Megève - France : 3 étoiles au guide Michelin,
Meilleur Ouvrier de France
Membres :
Gérard Boyer, Chef du restaurant « Boyer les Crayères » de 1983 à 2003, Reims - France
3 étoiles au Guide Michelin. 1984 : Meilleur cuisinier de l’année.
Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France 1994
Amandine Chaignot, Chef des cuisines, « Rosewood Hôtel », Londres - Royaume-Uni
Michel Comby, Paris - France : Maître Cuisinier de France, Vainqueur du 1er Prix
Culinaire International Pierre Taittinger en 1967
Christian Foucher, Ancien responsable des Evènements Ecole Ferrandi , Maitre cuisinier
de France
Jacques Lameloise, « Restaurant Jacques Lameloise » de 1979 à 2009, Chagny - France
3 étoiles au Guide Michelin. Maître Cuisinier de France
Bernard Leprince, « Les Frères Blanc », Paris – France
Maître Cuisinier de France , Meilleur Ouvrier de France, Taittinger 1995
Stéphanie Le Quellec, Chef exécutif restaurant « la Scène », Hôtel Prince de Galles, Paris
France, 1 étoile au Guide Michelin
Gérard Marquoin, Versailles - France : Maître Cuisinier de France, Ancien Chef des
Travaux à Tecomah
Christian Millet, « Le Pouilly-Reuilly », Pré-Saint-Gervais - France
Président de la Société des Cuisiniers de France.
Michel Roth, Chef exécutif et conseiller culinaire, Hôtel Président Wilson, Genève - Suisse
Bocuse d’Or 1991, Meilleur Ouvrier de France 1991, Taittinger 1985
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Participation et épreuves
LE “TAITTINGER”
Finale de sélection
Genève : 19 octobre 2015
Michel Roth, chef des cuisines à l’hotel Président Wilson
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Participation et épreuves
LE “TAITTINGER”
Modalités de participation
Le présent règlement a été déposé en l’étude de Maître Paupert Liévin, Huissier de
Justice, 156 boulevard de Magenta à Paris. Maître Paupert Liévin veille à la régularité
des épreuves.
Les nations participantes :
France (Principautés d’Andorre et de Monaco comprises) - Japon
Suisse - Belgique - Luxembourg - Pays-Bas - Royaume-Uni
Les candidats :
- Ils sont âgés de 24 à 39 ans, avec un minimum de 5 ans de métier, et travaillent dans
un restaurant.
- Un candidat, quelle que soit sa nationalité, doit se présenter dans le pays où il exerce.
S’il est sélectionné, il représente alors ce pays lors du concours international.
- Un candidat travaillant dans un pays qui ne figure pas dans la liste des nations participantes peut se présenter au concours. Son dossier d’inscription, rédigé impérativement
en français et ou en anglais, devra être envoyé et posté avant :
le 21/08/2015 à minuit
à l’adresse suivante :
Le “Taittinger”
Julien Vogel
P.a. Vogelvins SA
Route du signal, 81
1091 Grandvaux
SUISSE
Si ce candidat est sélectionné, il sera affecté dans un des centres de sélection en France.
- L’organisateur se réserve le droit d’écourter, de prolonger la durée du concours, de
modifier ou d’annuler ce dernier si les circonstances exceptionnelles l’exigent. Sa responsabilité ne saurait être engagée de ce fait.Toute difficulté qui viendrait à naître de
l’application ou de l’interprétation du présent règlement ou qui ne serait pas prévue par
celui-ci sera tranchée par l’organisateur.
- Chaque candidat devant travailler seul, il n’est admis qu’un seul chef par restaurant ou
par établissement.
- Sont exclus :
• Les professeurs de lycées ou d’écoles hôtellières, même si ces établissements gèrent un
restaurant d’application ouvert au public,
• Les vainqueurs des précédents Prix,
• Les candidats ayant participé au moins 3 fois au concours international.
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Participation et épreuves
Les jurys :
- Le patron ou les membres du personnel de l’établissement (ou de la société) dans
lequel (ou laquelle) travaille un candidat ou l’un de ses proches parents, ne peuvent être
admis ni au Jury, ni sur les lieux où se déroulent des épreuves.Cependant, un candidat
travaillant dans le restaurant d’un membre du jury local a la possibilité de se présenter
dans un autre centre, déplacement et hébergement étant pris en charge par le Comité
d’Organisation.
- Un à deux membres du jury veillent à l’organisation et à la régularité des épreuves en
cuisine ainsi qu’à la stricte application du règlement. Ils rendent compte au jury de la
qualité du travail effectué en cuisine.
- De 8 à 10 grands chefs dégustent et notent les plats des candidats de façon totalement
anonyme. La totalisation des notes et le classement sont également anonymes.
Composition des Jurys des finales de sélection :
- Ils sont composés de Grands Chefs locaux (8 à 10 pour la dégustation, 1 ou 2 en cuisine) réunis autour d’un Président membre du Grand Jury International.
Composition du Grand Jury International :
- Président du Grand Jury International : M. Emmanuel Renaut
- Le Grand Jury International est composé de chefs responsables des plus grands restaurants français et étrangers ainsi que de présidents des principales associations de cuisiniers et de précédents vainqueurs de la Finale Internationale du “Taittinger” : ils sont
12 au minimum, 16 au maximum (dont 2 à 3 en cuisine). Ce jury arbitre les épreuves
du concours international.
- Le Juré Gastronome
Pour cette 49ème édition du Prix Culinaire International « Le Taittinger », le Comité
d’organisation ouvre les portes du Jury International à un invité d’honneur : le juré gastronome. Il sera aux côté des Chefs qui l’ont choisi le témoin privilégié de la consécration
d’un nouveau talent comme « Le Taittinger» a coutume de les révéler.
Sans être forcément un Chef, il incarne à sa manière l’amour de la gastronomie
et son rayonnement.
Son expérience et son amour de la cuisine en font une personne qualifiée, apportant un atout profitable à ce concours.
Le Juré gastronome peut observer les épreuves en cuisine et au sein du jury de dégustation notera les plats.
Son nom tenu secret n’est révélé que le jour de la Grande Finale Internationale.
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Participation et épreuves
LE “TAITTINGER”
Epreuves
I- Sélection sur recette écrite :
- Elle est effectuée, de façon anonyme, par le Jury du « Taittinger », composé exclusivement de Chefs cuisiniers.
- Cette épreuve permet de sélectionner les candidats admis à se présenter aux épreuves
pratiques.
- Chaque candidat doit proposer une recette personnelle pour 8 personnes sur le thème
suivant :
Une Poularde désossée et farcie,
servie entière ou reconstituée (pas de galantine)
Cuisson libre
+
2 garnitures :
1 imposée Vol au vent avec quenelle de volaille (diamètre 20 cm)
Feuilletage à faire sur place
1 garniture libre
Une sauce libre (en saucière à part)
Dressé sur un plat rectangulaire 40X60 cm (environ)
- Le dossier d’inscription ci-joint doit être envoyé et posté avant le 21/08/2015 à
minuit à l’adresse suivante :
Le “Taittinger”
Julien Vogel
P.a. Vogelvins SA
Route du signal, 81
1091 Grandvaux
SUISSE
- Les recettes dactylographiées, détaillées et explicites, les bons d’économat précis et les
photos de présentation de bonne qualité sont soumis au Comité d’Organisation de façon
anonyme.
- Les candidats, dont la recette a été retenue par le Jury, sont admis aux finales de sélection et sont informés par courrier des lieux, dates et heures auxquels ils doivent se présenter. Ils s’y rendent par leurs propres moyens*.
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Participation et épreuves
II- Épreuves pratiques :
A - Règles générales et déroulement des épreuves pratiques pour les finales de
sélection et le concours international
L’organisation fournit les ingrédients nécessaires figurant sur les bons d’économat de
chaque candidat. Toute marchandise apportée par un candidat sera systématiquement
refusée.
- Chaque candidat doit se présenter en cuisine à l’heure fixée par sa convocation, seul,
sans assistance extérieure. Il est en tenue de travail.
- L’organisation met à la disposition du candidat un commis pour le seconder en cuisine.
Les membres du Jury de Cuisine contrôlent le matériel apporté par chaque candidat.
Ils se réservent la possibilité de refuser tout matériel dès lors qu’il :
- n’est pas adapté aux recettes à réaliser,
- est déjà disponible et en quantité suffisante en cuisine,
- est apporté en quantité excessive.
Seul le matériel de petite taille est autorisé. Pour la Finale internationale, à l’accueil
des candidats, la veille du concours, le jury se réserve le droit de refuser un excédent
de matériel non justifié.
Le Jury de Cuisine se réserve le droit d’interdire certain matériel.
- Les membres du Jury de cuisine sont habilités à disqualifier tout candidat qui
enfreint le règlement, après en avoir conféré avec le Président du Jury.
- Les candidats reçoivent chacun à leur tour les marchandises mentionnées sur leur bon
d’économat. Ils commencent à travailler de quart d’heure en quart d’heure. Ils doivent,
en respectant l’ordre de présentation fixé par le Jury, envoyer leurs plats aux heures qui
leur sont indiquées au début du travail.
- Le Jury de cuisine peut exiger que soit retiré de la présentation tout élément de
décor ou tout artifice non comestible pouvant être considéré comme un
signe de reconnaissance.
Le Comité d’Organisation se réserve le droit de filmer le déroulement des finales de sélection et du concours international et de faire usage des images réalisées à ces occasions,
sur tout support. A ce titre, les candidats acceptent que leur image soit utilisée par tout
média, sur tout support et dans le monde entier.
Pénalités de retards :
Pour assurer une égalité rigoureuse des chances entre tous les candidats, tout
retard de plus de 5 minutes dans la présentation d’un plat au Jury est sanctionné. Passé
ce délai, le jury déduit 10 points par minutes de retard de la note qu’il attribue à ce plat.
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Participation et épreuves
Au delà de 10 minutes, le candidat est disqualifié .
- Le candidat doit :
1/
Éviter de gâcher ou de jeter une partie de la marchandise et rendre à
l’économat les ingrédients non utilisés.
2/
Veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins et à laisser son plan de travail en parfait état de propreté.
Une note sera attribuée sur l’hygiène.
- Tous les candidats doivent rester en cuisine du début à la fin des épreuves. Ils sortent
tous ensemble, lorsque le travail du dernier candidat a été présenté au Jury de façon
anonyme.
- Le classement est effectué par addition des points attribués à chaque candidat par
chacun des membres du Jury. Cependant, pour éviter l’influence que des notes excessives
peuvent avoir sur le classement, la note la plus forte ainsi que la note la plus faible
données à chaque candidat sont éliminées avant l’addition des points.
B - Règles particulières
Finales de sélections : Genève (19.10.15)
Le candidat dispose de 5 heures pour exécuter deux recettes, une libre (grâce à laquelle il
a été sélectionné) et l’autre imposée par le Comité d’Organisation.
Recette libre sur thème imposé
- Le candidat réalise la recette qu’il a conçue pour l’épreuve écrite. IL TROUVE SUR
PLACE TOUS LES INGRÉDIENTS DONT IL A BESOIN.
- La notation est effectuée sur 200 points et prend en compte la présentation, la cuisson,
l’assaisonnement et le respect de la recette.
Recette imposée par le Comité d’Organisation
- Le candidat doit exécuter une recette qui lui a été communiquée une semaine avant les
épreuves et qui doit être présentée pour 8 personnes.
- LE JOUR DU CONCOURS, TOUS LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES A L’EXÉCUTION DE CETTE RECETTE SONT FOURNIS.
- La notation est effectuée sur 100 points.
Qualité du travail en cuisine
- Elle est jugée par les deux Jurys de cuisine et est notée sur 6­0 points. Les points obte-
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Participation et épreuves
nus sont ajoutés à ceux du Jury de dégustation pour le calcul du total général de chaque
concurrent. (cf. RÈGLES GÉNÉRALES ET DÉROULEMENT DES ÉPREUVES
PRATIQUES)
Pour chaque finale de sélection, les résultats sont proclamés le soir même. Le candidat ayant obtenu la meilleure note totale est invité avec sa compagne à Paris où il
participe au CONCOURS INTERNATIONAL.
C - Concours international à Paris (23/11/2015)
- Trois semaines avant les épreuves, les vainqueurs des finales de sélection reçoivent, en
même temps que leur convocation, le thème général de l’épreuve du concours international : une pièce principale (exemples : poisson, crustacés, viande, gibier, volaille, ...)
agrémentée de 2 à 3 garnitures. Le tout est dressé sur plat.
De même trois semaines avant les épreuves, les candidats recevront une recette imposée
à réaliser le jour du concours.
- La veille du concours, dans la soirée, le thème précis du concours est tiré au sort pardevant huissier, ainsi qu’une liste d’ingrédients parmi lesquels le candidat choisit ceux
dont il a besoin pour exécuter la recette qu’il doit créer.
- La langue officielle du concours international est le français. Le Comité d’Organisation s’efforce cependant de mettre à la disposition des candidats étrangers traductions et
interprètes.
- Le candidat dispose d’un commis pour le seconder provenant de l’école FERRANDI.
- Le jour du concours, chaque concurrent dispose de 5 heures pour exécuter son plat.
La notation est faite sur des bases similaires à celles de la recette libre des finales de sélection.
- Pour le concours international, la notation est au total de 360 points :
200 points pour le plat et 100 points pour la recette imposée
Thème concours international
Recette imposée
Qualité du travail en Cuisine
Total
200 points
100 points
60 points
360 points
Les résultats sont proclamés le soir même et les lauréats célébrés au cours d’une
réception donnée par le Champagne Taittinger.
*
Après accord du Comité d’Organisation, les candidats travaillant habituellement à
plus de 100 km du centre des épreuves peuvent bénéficier d’une indemnité de déplacement et
sont hébergés sur place.
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Participation et épreuves
LE “TAITTINGER”
Récompenses
Finale de sélections :
Chaque participant à la finale de sélection reçoit un Jéroboam de Champagne Taittinger.
Le vainqueur de la finale de sélection, admis au concours international à Paris, reçoit un
Mathusalem de Champagne Taittinger et un chèque d’un montant de 2 400 €.
Concours international à Paris :
Chaque finaliste du concours international reçoit un trophée et un diplôme attestant sa
participation aux épreuves internationales.
Les trois premiers finalistes se voient offrir :
Premier prix :
• Un chèque d’une valeur de 10 000€.
• La Coupe des Vainqueurs sur laquelle sont gravés les noms des Lauréats. Elle
est remise ultérieurement au cours d’une réception élaborée pour la Presse par le Lauréat,
et qui comportera le plat lui ayant permis de remporter le Prix.
• La médaille “Prix Culinaire International Pierre Taittinger” à l’effigie de Pierre
Taittinger et créée par le sculpteur Paul Belmondo.
Deuxième prix :
• Un chèque d’une valeur de 4 800 €.
• Une coupe
Troisième Prix :
• Un chèque d’une valeur de 2 500 €.
• Une coupe
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Inscription
Le “Taittinger”
Julien Vogel
P.a. Vogelvins SA
Route du signal, 81
1091 Grandvaux
SUISSE
e.mail : julvoge@vogel-vins.ch
Réservé au Comité d’Organisation
LE “TAITTINGER”
Bulletin d’inscription
A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015
Cette page doit être dactylographiée.
En cas d’impossibilité, veiller à écrire très lisiblement.
Nom :
Prénom :
Date de naissance :
Tél. personnel :
Tél. portable :
Fax personnel :
E.mail :
Poste occupé à ce jour :
Date d’entrée dans la profession :
Nom de l’établissement où vous exercez actuellement :
Adresse professionnelle :
Tél. professionnel :
Fax professionnel :
- Sauf avis de votre part, le courrier vous sera envoyé à votre adresse personnelle
En cas de convocation aux finales :
Lieu de départ :
Gare la plus proche :
Aéroport le plus proche :
Je soussigné
certifie sur l’honneur l’exactitude des renseignements ci-dessus, accepte le règlement
du “Taittinger” et demande à participer aux épreuves 2015.
Fait à,
le
Signature :
18
Inscription
Le “Taittinger”
Julien Vogel
P.a. Vogelvins SA
Route du signal, 81
1091 Grandvaux
SUISSE
e.mail : julvoge@vogel-vins.ch
Réservé au Comité d’Organisation
LE “TAITTINGER”
Curriculum Vitae
A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015
Cette page doit être dactylographiée.
En cas d’impossibilité, veiller à écrire très lisiblement.
Nom :
Prénom :
Date de naissance :
Adresse personnelle :
Tél. personnel :
Tél. portable :
Lieu de travail :
Nom de l’établissement :
Adresse professionnelle :
Tél. professionnel :
Langues étrangères :
Différents postes occupés avant votre emploi actuel :
(Dates, postes en cuisine, nom de l’établissement)
Merci de bien vouloir joindre une photo de vous en tenue de cuisinier.
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LE “TAITTINGER”
Feuillet de recette
A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015
Cette page doit être dactylographiée.
Votre recette doit tenir sur cette page, recto-verso
y joindre obligatoirement une photo de bonne qualité
de votre plat ainsi que votre bon d’économat
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Bon d’économat
Liste des ingrédients disponibles en cuisine
Le candidat trouvera sur place :
Crêmerie
1.5 kg de beurre doux
500 gr de beurre demi sel
1 l de crème double 45%
1l de crème fleurette 35%
1 l de lait entier
6 œufs
Farine
Farine T 45 et T 55
Farine de Gruau
Fécule de pommes de terre
Maizena
100 gr poudre de noisette
100 gr poudre d’amande
Condiments
Concentré de tomates
Fleur de sel
Gros sel
Sel fin
Huile d’olive vierge
Miel d’acacia
Moutarde forte de Dijon
Noix de muscade
Poivre blanc en grain (moulin à
poivre non fourni)
Poivre noir en grain
Piment d’Espelette
Sucre en morceaux
Vinaigre balsamique tradition
Vinaigre blanc
Cornichons
Vinaigre de vin
Légumes
Citron jaunes
Echalotes
Carottes
Oignons (gros)
Tomates
Poireaux
Carottes
Alcool
Cognac
Porto rouge
Champagne
Madère
Tio Pépé Xeres « Fino »
Aromates
Ail
Laurier frais
Persil plat
Persil frisé
Thym frais
Ciboulette
Cerfeuil
Estragon
Fruits secs
Abricots secs
Noisette
Pistache
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d’économat finale de sélection
A renvoyer impérativement avant le 21/08/2015
Liste des ingrédients à choisir pour la réalisation de la recette libre sur
thème imposé, garnitures comprises :
Cocher les cases des ingrédients dont vous désirez disposer et indiquer les
quantités des ingrédients souhaitées.
Le nombre d’ingrédients n’est pas limité. En revanche, vous ne pourrez choisir
qu’une unité de commande pour chacun d’eux.
Marchandise
Poulardes 2,2 kg
Quantité maximum
autorisé
2
Ris de veau
1 paire
Champignons de Paris
(boutons)
Champignons sauvages
500 gr
Langues écarlate
1/2
Olives vertes dénoyautées
125 gr
Pain de mie
500 gr
Carottes fanes (petites)
500 gr
Céleri rave
1 boule
Céleri branche
Navets fanes (petits)
500 gr
500 gr
Chou fleurs
1 pièce
Tomates de jardin
1 kg
Ecrevisses françaises
1 kg
Pommes fruit
1 kg
Quantité souhaitée
par le candidat
500 gr
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Inscription
Poires
1 kg
Epinards (pousses)
500 gr
Courgettes (petites)
500 gr
Fond blanc de volaille
(Ecole)
Carcasse de Volaille
2 litres
2
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