1. No category

Goriški radič
Lep je kot vrtnica, le vonja nima. Pravzaprav je čisto navadna cikorija, le eden v
razvejani družini radičev (Cichorium intybus), vendar istočasno nekaj posebnega.
Pridelovalci še vedno sami vzgajajo seme in v selekcijo najlepših radičev vložijo vse
svoje znanje, ves svoj občutek za estetiko. Že vsaj poldrugo stoletje tekmujejo
čigav bo lepši, boljši, okusnejši. Zato naš goriški radič že dolgo ni zgolj vrtnina,
ampak je postal prava – umetnina.
Začetki
Na Goriškem se je pridelava začela najverjetneje po
letu 1866, ko je Avstro-Ogrska izgubila območja,
kjer so malo pred tem začeli gojiti siljen zimski
radič (Treviso, Chioggia). S prihodom premožnejših
meščanov in njihovega osebja se znanje o siljenem
radiču razširi na naš prostor. Baron Karl Czernig
von Czernhausen (1804-1889), utemeljitelj
statistične obdelave podatkov o kmetijskih pridelkih, je v Das Land Görz und Gradisca, Dunaj 1873,
pisal o rdečkasti cikoriji, ki jo “jeseni kmetje spravijo
v hleve, kjer, izpostavljena toploti goveda in gnoja,
dozori v zelo cenjeno vrtnino.” O razširjeni pridelavi
radiča okoli Gorice in v Vipavski dolini je poročal
tudi kmetovalec-publicist Rihard Dolenc (18491919), ki je v članku Radič, celo leto fina salata
(Novice, 1885) opisal in ilustriral pridelavo siljenega ali bledenega radiča.
“...ako se pride v zimskem času, to je, od sv. Martina
pa noter do velike noči na goriški zelenjadni trg; vidi
se lahko verbas pri verbasu najlepše rumene in rudeče
pisane radičeve salate,” trdi Dolenc, ki ne pozabi
omeniti, da Primorci trgujejo z bledenim radičem
do Ljubljane, Gradca, Dunaja itd. Siljeni ali bledeni
radič je vedno veljal za poslastico in temu primerno
dosegal visoko ceno. Med poznavalci je veljalo, da
najboljši radič uspeva na prodnati zemlji nad Sočo,
še zlasti na njenem levem bregu, Solkanskem polju.
Danes
Goriški radič se že desetletja bori za preživetje. Njive v okolici Gorice, ki so veljale za najbolj
donosne v okviru celotne Avstro-Ogrske, so bile v veliki meri žrtvovane za izgradnjo osrednje
železniške postaje na leta 1906 odprti čezalpski Bohinjski progi. Ob progi se je začela razvijati obrt
in industrija, gradili so tovarne in skladišča... Potem so življenje bolj kot letni časi krojile vojne,
zarisovanje novih državnih mej, nadaljnje razlastitve za vse bolj pogoltno urbanizacijo in industrializacijo. Kmetijstvo je za mnoge postalo dopolnila dejavnost. Število poljščin se je zmanjšalo. Danes
gojijo le tiste, ki so najbolj donosne in na katere jih veže posebna ljubezen. Radič sodi mednje.
Osnova je seme
Pridelovalci goriškega radiča, ki dobi po zimskem siljenju glavico
v obliki vrtnice, sami vzgajajo seme. Podatka o tem, da naj bi
nekoč, prav tako sami, iz prosto rastoče cikorije – potrošnika,
vzgojili zimski radič, ni. Dolenc je v Novicah svetoval tistim, ki
bi ga želeli gojiti, naj v semenarni vprašajo po bolonješkem –
tega kultivarja v Italiji danes ne poznajo. Semenarna L'ortolano
iz Cesene, ki je pred leti kupila v Sloveniji selekcionirano seme
Solkanski radič, ga prodaja z imenom Cicoria Rossa di Verona – Selezione Goriziana – Goriški radič. Predpostavljamo
lahko, da so prvi pridelovalci seme prinesli iz Benečije, nato pa z
odbiranjem korenin za nadaljnjo setev dejansko
sami izoblikovali tip radiča, ki mu danes v
Italiji uradno pravijo La rosa di Gorizia,
Goriška vrtnica. Središče pridelave v
Sloveniji ostaja Solkan, kjer ga poznajo kot
sukenski regut.
Štirje letni časi goriškega radiča
Pomlad
Poletje
Prvo pomladansko delo je saditev korenik za vzgojo
semena. Odberejo zgolj tiste, ki povsem ustrezajo
predstavi o popolnem radiču: glava je
polna in čvrsta, listi nizki, široki,
zaokroženi, s čvrstim belim
rebrom, barva temnordeča,
korenika dolga, za prst debela,
ravna, „kosmata“ in zdrava. Ko
radič zacveti, je opraševanje
prepuščeno čebelam. V bližini
ne sme biti drugih cikorij, ki bi lahko
skvarile hišno selekcijo, nad katero je vsakdo izredno
ponosen.
Drugo pomladansko delo je sejanje. Nekoč skoraj
vedno v žitno polje, danes tudi samostojno. Raje bolj
redko kot pregosto.
Pridelovalci spravijo soplodja pod streho, kjer jih sušijo
in nato tučejo ali omlatijo, da dobijo seme. Radič
na njivi obrijejo – populijo
strnišče, če je bil posejan
med žito, ali plevel.
Radič, posejan
samostojno, je
potrebno enkrat
ali dvakrat
pokositi.
Jesen
Zima
Prvi slani sledi izoravanje radiča, ki ga, povezanega v
snope, položijo v širok razor, kjer ga zaščitijo s slamo in
zemljo. Del snopov spravijo v toplejši prostor. Nekoč je
bil to predvsem hlev, danes namensko urejena zorilnica
radiča. Snope zložijo, zalijejo, skrbno pokrijejo, da
ostanejo v temi. Siljenje, ki traja do dva tedna, se lahko
začne. Podobno kot se grdi raček preobrazi v laboda in
zanikrna gosenica v lepega metulja, se nič kaj ugledna
cikorija dolgočasnih zelenkastih listov in trpkega okusa
spremeni v sočen, sladek in hrustljav radič, ki ga poleg
izjemne organoleptike odlikuje tudi kontrastno prehajanje belega listnega rebra v živo rdečo barvo listov. V
pravo vrtnico. Za nameček je še zdrav, saj pospešuje
prebavo in zavira staranje organizma (antioksidativni
učinek).
Nadaljuje se spravilo
iz razorov ali zemljank v
hleve ali zorilnice, siljenje,
priprava za trg, odbiranje korenik za nadaljnjo vzgojo, prodaja.
Radič pride na tržnice! Mnogi ga nestrpno pričakujejo,
saj popestri njihov božični ali novoletni jedilnik. Je
najboljša zimska solata, neprekosljiv surov, vendar
pripraven tudi za širšo uporabo v kulinariki. Kuharski mojstri ga znajo domišljeno ponuditi kot hladno
ali toplo predjed, ga vključiti v polnjene testenine,
uporabiti za okusno in dopadljivo dopolnitev glavnih
jedi, sladic, zmrzlin in napitkov. In ravno takrat, ko bi ga
hoteli vsi, ga zmanjka.
Potrebno bo počakati naslednjo pozno jesen, ko bo prvi
siljen radič z goriških njiv ponovno na trgu in ko bo nato
dva ali tri mesece pestril zimski jedilnik.
Recepti
Goriški radič v solati
Župa (juha) z goriškim radičem
Potrebujemo:
4 glavice goriškega radiča, kuhan krompir, fižol, srednje
trdo kuhano jajce, ocvirke, strok česna, kis, žlico ekstra
deviškega oljčnega olja, sol, poper.
Potrebujemo:
4 glavice in 400 g goriškega radiča (perca), 100 g krompirja, 50 g šalotke, 0,5 l jušne osnove, žlico kisle smetane,
maslo, rdeče vino, sol, poper.
Vse sestavine (razen jajca) zložimo v skledo in počasi
zmešamo. Ko solato razdelimo na krožnike, dodamo
kuhano jajce.
Šalotko prepražimo na žlici masla, dodamo nariban krompir
in zalijemo z malo rdečega vina. Ko vse dobro pokuhamo,
dodamo na trake narezan radič. V kozici zavremo jušno
osnovo, v kateri smo zakuhali eno glavico radiča.
Na krožnik damo žlico kisle smetane, ter nanjo položimo
radič s krompirjem in zalijemo z jušno osnovo.
Roža v tempuri z riževimi špageti
Kalamari po sukensko
Potrebujemo:
goriški radič, tempuro, ladinke (vongole), korenje in por,
riževe špagete, sezamova semena, ekstra deviško oljčno
olje, sojino omako, ribjo osnovo.
Potrebujemo:
kalamare, polento, čebulo, goriški radič, balzamični kis
(Sesto senso), ribjo osnovo, ekstra deviško oljčno olje, maslo, dimljeno skuto; dekoracija: skorjica polente z radičem.
V ponev damo žlico ekstra deviškega oljčnega olja, dodamo
školjke, malo vode in pristavimo na ogenj, da se odprejo.
Špagete damo v vrelo vodo (za približno 3-4 minute).
Na vročem ekstra deviškem oljčnem olju sotiramo zelenjavo narezano na julienne, zalijemo s polovico vode od
školjk in dodamo nekaj izluščenih ladink.
V to omako damo špagete, aromatiziramo s sojino omako,
premešamo in pustimo na nizkem ognju še kako minuto, da
se špageti prepojijo z omako.
Izluščimo ostale školjke in dokončamo župco. Po potrebi
podaljšamo z ribjo osnovo. Liste goriškega radiča pomakamo v tempuro in jih na hitro ocvremo, da postanejo
prijetno hrustljavi.
Zložimo krožnik: špageti, posamezne ladinke, zalijemo z
župco, potresemo s sezamom, pokrijemo z listom radiča v
tempuri.
Kalamare hitro zamrznemo na -30 °C, da jih lažje režemo.
Skuhamo polento. Raztegnemo jo na približno centimeter
debelo plast, iz katere z modelom naredimo kolute. (Če
kolute pripravimo prej, jih po potrebi segrejemo v pečici).
Na ekstra deviškem oljčnem olju posteklenimo drobno
nasekljano čebulo, dodamo na koščke narezan goriški radič,
pokapljamo z balzamičnim kisom Sesto senso in zalijemo
z ribjo osnovo. Po potrebi solimo. Omako dokončamo z
maslom. Na tanko narežemo kalamare, ki jih sotiramo na
ekstra deviškem oljčnem olju.
S pomočjo modela sestavimo krožnik:
kolut polente, kalamare, goriški radič v omaki;
odstranimo model,
naribamo dimljeno
skuto;
zaključimo
s skorjico
polente
z radičem.
Divji losos v škartocu z goriškim radičem
Potrebujemo: lososov filet, goriški radič (glavice narezane
na polovice), krompir, dimljeno sol, ekstra deviško oljčno
olje, maslo, koprc, porove nitke.
Krompir skuhamo in narežemo na polovičke.
Obilno nasolimo lososov filet in pustimo 5 minut, nato sol
odstranimo. Polovice glavic radiča sotiramo na nekaj kapljic
ekstra deviškega oljčnega olja.
Na prozorno folijo za peko zložimo:
sotirano polovičko radiča, dve polovički krompirja in kos
lososovega fileta. Pokapljamo z ekstra deviškim oljčnim
oljem, posolimo, potresemo s koprcem, po želji dodamo za
lešnik masla, oblikujemo škartoc (culo), ki ga zavežemo s
porovo nitko in odrežemo odvečno folijo, damo na pekač in
pečemo v pečici (brez pare!) 10 minut na 230 °C.
Postrežemo v škartocu, ki si ga gost sam odpre.
Postrv v mreni z radičem in pirejem iz radičeve
korenike
Potrebujemo:
4 filete postrvi, manjšo svinjsko mreno, 4 glavice goriškega
radiča, 3 krompirje, maslo, mleko, sol, korenika goriškega
radiča.
Na postrvji filet položimo glavico radiča. Solimo, popramo
in roladico iz postrvi in radiča zavijemo v svinjsko mreno.
Pečemo 13 minut na 180 °C. Posebej skuhamo radičevo
koreniko in krompir. Ko je kuhano, pretlačimo z maslom
in malo mleka, da dobimo gladek pire.
Dekoriramo z radičevim pestom in čipsom ribje kože.
Sukenski regut s temno čokolado
Sladoled z goriškim radičem
Potrebujemo:
100 g temne čokolade (75 % kakava), žlico sladke smetane,
manjše glavice goriškega radiča.
Potrebujemo: 100 g listov goriškega radiča, 2 jajci,
4 rumenjake, 100 g sladkorja, 50 g glukoze, 1 dl mleka,
0,5 l smetane, 2 žlici kreme mascarpone, 1 strok vanilje
bourbon, sezam, tonko (Dipteryx odorata).
V posodi raztopimo čokolado in ji dodamo smetano, da
postane gladka masa. Na palčke nabodemo glavice radiča
in jih pomakamo v raztopljeno čokolado.
Liste radiča zmiksamo z malo sladkorja. Jajca in rumenjake
dobro zmešamo. Mleko in smetano zavremo, dodamo
preostali sladkor in glukozo mešamo, da se popolnoma
raztopi. Mleko vmešamo v razžvrkljana jajca. Dodamo
strok vanilje. Vse skupaj segrejemo do 78 °C. Pohladimo.
Dodamo mascarpone in zmiksan radič. Dobro premešamo
in pustimo v zaprti posodi šest ur, potem zamrznemo. Med
zamrzovanjem večkrat premešamo.
Postrežemo potreseno s sezamom in tonko v prahu.
Okrasimo z biskvitnim čipsom.
Prireditve
Mednarodna razstava:
Zimska vrtnica – Goriški radič
decembra v Solkanu
Kulinarični večer:
Sukenski regut v Ošteriji Žogica
januarja v Solkanu
www.goriskiradic.si
www.novagorica-turizem.com
Turistični informacijski center Nova Gorica
Delpinova ulica 18 b, SI-5000 Nova Gorica
t: 00386 (0)5 330 46 00
tzticng@siol.net
www.novagorica-turizem.com
Turistična zveza Nova Gorica
Ulica tolminskih puntarjev 4
SI-5000 Nova Gorica
t: 00386 (0)5 330 46 02, 330 46 04
Mestna občina Nova Gorica
Trg Edvarda Kardelja 1, SI-5000 Nova Gorica
t: 00386 (0)5 335 01 11
mestna.obcina@nova-gorica.si
www.nova-gorica.si
Izdajatelj: Mestna Občina Nova Gorica v
sodelovanju s Turistično zvezo Nova Gorica;
zanj Dejana Baša
Zasnova in besedilo: Toni Gomišček
Fotografije: Aleš Srnovršnik in
Marjetka Plesničar
Recepti: Ošterija Žogica in Restavracija Pikol
Oblikovanje: Arttech d.o.o.
Tisk: Naklada: 16.000, Nova Gorica: 2012