1. No category

RIBE IN
UGODNI VPLIVI UŽIVANJA
MORSKE HRANE
SEMINAR ZA MENTORJE OSNOVNIH ŠOL
V RIBOGOJNICI FONDA
NA SLOVENSKI OBALI
V SKLOPU PROJEKTA
TEKMOVANJA V AVTOHTONI LOKALNI
KULINARIKI SLOVE IJE
Pripravila: Anka Peljhan
OKTOBER, 2012 za šolsko leto 2012 / 2013
Ribe in ostala morska hrana, poleg sladkovodnega živeža, predstavlja eno izmed
najdragocenejših in najpomembnejših elementov prehrane, nujnih za nemoten
razvoj organizma. V številnih svetovnih regijah morsko hrano jedo kot primarni
izvor proteinov in ostalih hranljivih snovi, saj vsebuje devet aminokislin, ki jih
naše telo nujno potrebuje, vendar jih samo ne zna proizvesti.
ZDRAVJE
Za razliko od mesa, morska hrana ne vsebuje škodljivih nasičenih maščob.
Morska hrana je bogata z:
lahko prebavljivimi beljakovinami
nenasičenimi maščobnimi kislinami (omega 3)
vitamini (A, B, D)
rudninskimi snovmi
OMEGA 3 MAŠČOBNE
MAŠ OBNE KISLINE
Človeško telo ne proizvaja encima, ki razkraja dvojno vezane maščobne verige,
ki se nalagajo v telesu in škodujejo zdravju. Omega 3 maščobne kisline, ki jih
dobimo z vnosom ribjega mesa v naše telo, sodelujejo pri uravnavanju funkcij
živčnega sistema, mrežnice in možganov, česar posledica je spomin in vizualna
percepcija. Omenjene nenasičene maščobne kisline so bistvenega pomena pri
razvoju človeškega organizma že pred rojstvom.
Prav DHA se je izkazala za ključno komponento pri razvoju možganskega tkiva,
rasti živčevja in očesne mrežnice. Pred rojstvom otroci prejemajo vso potrebno
DHA od matere, po rojstvu pa se ta snov v njihovo telo prenaša z dojenjem. Več
rib ko užije doječa mati, večja je količina DHA, ki jo prejme njen otrok.
Znanstvene študije so tudi dokazale, da imajo možgani otrok, ki jih matere niso
dojile,
manjšo
vsebnost
DHA
od
njihovih
dojenih
vrstnikov.
Zelo zgovorna je škotska študija, v kateri so preučevali učinek uživanja hrane z
visoko vsebnostjo DHA pri štirimesečnih dojenčkih. Otroci, ki so uživali te omega3 maščobne kisline, so bili uspešnejši od vrstnikov pri reševanju problemov,
poleg tega pa so se v primerjavi z ostalimi vrstniki podobno izkazali tudi ob
ponovnem ocenjevanju pri šestih letih. Študija je pokazala, da so otroci z večjo
vsebnostjo DHA v hrani še naprej izkazovali večjo sposobnost reševanja
problemov
in
spretnost
pri
sprejemanju
odločitev.
Tudi raziskave pri otrocih z vedenjskimi in učnimi težavami so pokazale na
povezavo med omega-3 maščobnimi kislinami in delovanjem možganov. Na
podlagi izsledkov so ocenili, da primanjkljaj ustreznih maščobnih kislin povzroča
neustrezen prenos sporočil v možganih. Tovrstno kemično neravnovesje torej
vodi k učnim težavam.
PRIPOROČENO
PRIPORO ENO UŽIVANJE
Naj bo riba na krožniku 2 krat na teden in telo nam bo hvaležno!
V prvi vrsti se ribje meso najbolj priporoča:
otrokom
nosečnicam in doječim materam
športnikom in rekreativcem
ob povečani psihični obremenitvi
ljudem z depresivnimi nagnjenji in astmo
ob okrevanju
za krepitev imunskega sistema
ljudem z boleznimi srca in ožilja ter rakastimi obolenji
vsem nam, ki si želimo ostati mladi in dobrega uma
UŽITNI MORSKI
MORSKI ORGANIZMI
RIBE
Delimo na modre in bele.
Med drobne morske ribe sodijo:
Sardela
Sardelica
Skuša
Šnjur
Inčun
Slanik
Med večje modre ribe sodijo:
Tun
Palamina
Romb
Mečarica
Med bele ribe visoke kakovosti sodijo:
Brancin
Orada
Kovač
Zobatec
Morski list
Med bele ribe malce slabše kakovosti sodijo:
Oslič
Cipelj
Kantar
Pic
Bradač
Girica
Ugor
Polenovka
RAKI
Jastog
Rarog
Škamp
Rakovica (z jajci je zaščitena)
Kozica
ŠKOLJKE
Ostriga
Klapavica
Jakobova pokrovača
Nožnica
Kočica
Morski datelj (zaščitena)
POLŽI
Latvica
Petrovo uho
Bodičasti volek
Morska pegavka …
GLAVONOŽCI
Hobotnica
Ligenj
Sipa
IGLOKOŽCI
Morski ježek
Morska kumara
MORSKI SESALCI
Kit
Delfin
Tjulenj
MORSKE ŽELVE (zaščitene)
MORSKE ALGE
OKUS IN STRUKTURA MORSKE HRANE
NEŽEN OKUS
SKROMEN OKUS
MOČAN OKUS
TRSKA
RAKOVICA
POKROVAČE
SLADKOVODNI
OSTRIŽ
BELA RIBA
MOL
MODRA RIBA
KLAPAVICE
OSTRIGE
SREDNJA
STRUKTURA
RAROG
JASTOG
ŠKAMP
KONZERVIRANA
TUNA
CIPLJI
OSTRIŽ
ŠARENKA
KONZERVIRANI
LOSOS, SARDELE,
SKUŠA
DIMLJENE RIBE
KOMPAKTNA
STRUKTURA
SOM
ŠKARPENA
MORSKI LIST
MORSKA SPAKA
BRANCIN
HOBOTNICA
MORSKI PES
JESETER
ŠKOLJKE
MEČARICA
LOSOS
TUNA
RAHLA
STRUKTURA
POMEMBNA JE SVEŽINA ALI
KAKO VEDETI, DA JE RIBA SVEŽA?
Da bomo dosegli vse elemente zdravja ter zadovoljili naš okus, moramo
biti sigurni, da je riba res sveža, saj se v veliko primerih zgodi, da med
ulovom in pristankom na našem krožniku preteče cela večnost!!
Svežo ribo spoznamo po nekaj značilnih znakih.
Sicer pa se stopnja svežine razporeja v 4 kategorije:
ekstra svežo
A kategorijo
B kategorijo
nedovoljeno kategorijo
VONJ
Sveža riba ima prijeten, nevtralen vonj po morju.
EKSTRA
A
B
NEDOVOLJENO
nežen, skoraj brez
vonja, po morskih
rastlinah
brez vonja po
morskih rastlinah,
nevtralen
fermentiran, blago
kiselkast, neprijeten
kisel, neprijeten
KOŽA IN KOŽNA SLUZ
Mora biti mehka in vlažna,
imeti naravno svilnat lesk in
barvo. Tanka plast sluzi na
koži mora biti nepoškodovana
in prozorna.
EKSTRA
A
KOŽA
jasna, mavrična brez
razbarvanja
jasna, z nesvetlečim
pigmentom
KOŽNA
SLUZ
vodena in prozorna
rahlo motna
B
NEDOVOLJENO
pigment v procesu
razbarvanja postaja
moten
motna pigmentacija
mlečna
rumeno siva, motna
in lepljiva
MESO
Trebušna votlina: notranje
stene morajo biti svetle,
mavrične
barve,
meso
čvrsto in kosti ne smejo
odstopati od mesa, običajno
je prisotno veliko svetlo
rdeče krvi, jetra so svetlo
rjavo-rdeče barve, žolč ni
razlit. Plavuti se čvrsto
prilegajo
telesu,
niso
zlepljene
ali
suhe.
Poškodovane plavuti so znak nepravilnega ulova ali dolge transportne poti.
Škrge so svetlo rdeče barve, v dobro vidnimi škržnimi lističi.
EKSTRA
MESO
čvrsto, elastično,
gladka površina
A
B
NEDOVOLJENO
manj prožno
rahlo ohlapno,
voščeno žametasto, motne
površine
mehko, uvelo,
luske se zlahka
odcepijo od kože,
površina je
nagrbančena
SHRANJEVANJE IN KONZERVIRANJE
Ker so ribe in ostala morska hrana izjemno hitro pokvarljivo meso, je
potrebno upoštevati visoka merila shranjevanja brez izjem ali
kompromisov.
Shranjevanje:
V hladilniku ali hladni komori pod ledom na največ +1 st C in največ 1
dan.
Konzerviranje:
zamrzovanje
soljenje
sušenje
prekajevanje
sterilizacija
pasterizacija
PIRANSKI
PIRANSKI BRANCIN
Piranski
brancin
ima
pomembno prednost pred
divjimi
prostoživečimi
ribami. Od rojstva pa vse
do
izlova
živi
v
nadzorovanih
pogojih.
Njegova krma ne vsebuje
nevarnih primesi. Tako je
na primer vsebnost živega
srebra v mesu Piranskega
brancina tudi do 15-krat
nižja v primerjavi z divjimi
brancini in kar 100-krat nižja od zakonsko dovoljene meje. Označevanje s
prepoznavnimi značkami omogoča popolno sledljivost, sporoča datum
ulova in jamči svežino ribjega mesa, vzgojenega v zdravem okolju z
najvišjimi standardi.
KAKO PRIPRAVIMO JEDI IZ SUROVEGA BRANCINA
Pri pripravi jedi iz surovih rib je
vedno pomembno, da uporabimo
čim
bolj
svežo
ribo
zaradi
varnosti, saj so v nekaterih vrstah
rib
pogosto
prisotni
različni
paraziti. Pred začetkom priprave
jedi iz surovih rib, v primeru, da
je ne uporabimo sveže, celo ribo
ali file čim hitreje zamrznemo. V
zamrzovalniku jo pustimo najmanj
28 ur, da v tem času paraziti
poginejo. Nato ribo odmrznemo iz
jo lahko brez skrbi uporabimo.
Z ostrim nožem ali pinceto iz fileja odstranimo vse kosti, s prsti
potegnemo po dolžini celega fileja, da se prepričamo, da smo odstranili
prav vse koščice.
DELAVNICA
….
Viri:
Literatura Ribogojnice Fonda in www.fonda.si
Literatura univerze Ljubljana
Spletna stran www.RadJemRibe.si
Revija Vode in mi
Portal zveze potrošnikov Slovenije