PRIPRAVA IZREDNIH OBROKOV.pdf
PRIPRAVA IZREDNIH OBROKOV PREHRANA Zdenka Kersnik 1 1. Opišite načela uravnoteţene, varovalne in varne prehrane. Na primerih razloţite priporočila za planiranje prehrane. Zamenjajte ţivilo, tako da bo ustrezalo načelom zdrave prehrane. ZDRAVA PREHRANA 1.VARNA HRANA – preprečuje akutne in kronične zastrupitve z aditivi in kontaminanti, ki so v hrani (ne sme vsebovati bioloških, kemičnih, radioloških in drugih onesnaţevalcev oz. aditivov, ki bi lahko ogroţali naše zdravje) 2.ENERGIJSKO IN HRANILNO URAVNOTEŢENA PREHRANA – človeku daje vse potrebne hranilne in energijske snovi (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, voda, vitamine, minerale, prehranske vlaknine, druge aktivne snovi) v takih količinah in razmerjih, da zadoščajo za optimalno delovanje vseh telesnih procesov. ( Preprečuje deficitarne bolezni) 3.VAROVALNA HRANA – zaradi katere je človek varnejši pred sodobnimi, tako imenovanimi civilizacijskimi boleznimi, oskrbuje organizem z osnovnimi hranili, poleg tega pa preprečuje obolenja in prispeva k boljšemu zdravstvenemu stanju (nap. sveţe sadje in zelenjava-antioksidanti). Obroki naj bodo usklajeni s priporočenimi energijskimi in hranilnimi vnosi, ki upoštevajo starosti in telesno dejavnost. Pripravljeni obroki naj bodo sestavljeni iz priporočenih kombinacij različnih vrst ţivil iz vseh skupin ţivil, kar bo ob ustreznem energijskem vnosu zagotovilo zadosten vnos vseh hranil, potrebnih za normalno delovanje organizma. Priporočene kombinacije ţivil v obrokih dajejo prednost sadju in zelenjavi, kakovostnim ogljikohidratnim ţivilom (npr. polnovrednim ţitom in ţitnim izdelkom), kakovostnim beljakovinskim ţivilom (npr. mleku in mlečnim izdelkom z manj maščobami, ribam, pustim vrstam mesa ter stročnicam) ter kakovostnim maščobam (npr. olivnemu, repičnemu, sojinemu olju in drugim kvalitetnim 100 % rastlinskim oljem). V vsak obrok naj se vključi (sveţe) sadje in/ali zelenjava, ki pomembno prispevata k vzdrţevanju ustreznega hranilnega in energijskega ravnovesja. Pri obrokih naj se ponudi tudi zadostne količine pijač, predvsem pitne vode. Za uţivanje vsakega obroka mora imeti človek dovolj časa, obroki pa morajo biti ponujeni v okolju in na način, ki vzbuja pozitiven odnos do prehranjevanja. Pri načrtovanju prehrane je treba upoštevati tudi ţelje ter jih uskladiti s priporočili energijsko-hranilne in kakovostne sestave ter splošne zdravstvene ustreznosti ponujenih obrokov. Pri sestavljanju jedilnika še upoštevamo: ali potrebujemo posebno zdravilno dieto; ali imamo alergije in/ali intoleranco na hrano; kakšne so naše prehrambene navade; Poleg pestre ponudbe ţivil v obrokih hrane, so pomembne tudi različne tehnike priprave hrane ter gastronomski vidik prehranjevanja. Smiselno sestavite povedi tako, da dobite priporočila za sestavljanje jedilnikov! - Upoštevamo razmerje ţivil v zato dodajamo čim manj maščob, soli in dnevni prehrani, sladkorja ter več sadja in vrtnin. - Večjo nasitno vrednost imajo jedi z ravno tako naj bodo tehnike priprave jedi v več vlakninami, obroku različne. - V enem obroku naj se ne ponavljajo zato vključujemo jedi iz celih zrn ţitaric, ter čim jedi iz istih ţivil, več sadja in vrtnin. - Pripravljamo zdravo hrano, zato vključujemo kruh, testenine, riţ ali krompir v vsak obrok. Tabela: Posamezne skupine ţivil ter njihove glavne hranilne snovi in priporočila za njihovo uţivanje. 2 1 Glavne hranilne snovi Škrobna ţivila 8 - 16 enot na dan Ogljikovi hidrati, vlaknine, nekaj kalcija in ţeleza, vitamini iz B 1 enota je 1 kosa kruha, 2 veliki ţlici kuhanega skupine riţa, kaše testenin, 3 velike kuhane ţlice fiţola, graha. Jejte polnozrnate izdelke z veliko vlaknin Kruh, izdelki iz pšenice, rţi, koruze, ajde, testenine, riţ, testenine, fiţol in stročnice 2 3 Priporočila Kaj spada v to skupino? Sadje in zelenjava Sveţe, posušeno, konzervirano in zamrznjeno sadje in zelenjava; tudi sadni sokovi, delno tudi fiţol in stročnice Vitamin C, folna kislina, karoteni, vlaknine, ogljikovi hidrati 5 --9 enot na dan Mleko in mlečni izdelki Kalcij 2 - 4 enote na dan Mleko, siri, jogurti, sirni in Beljakovine mlečni namazi, Vitamini B 12, A, D 1 enota je 1 sadeţ ali 1dl sadnega soka ali 1 solatni kroţnik solate ali 1 lonček zelenjave. 1 enota je 2 dl mleka, jogurta, košček sira v velikosti škatlice vţigalic, 3 ţlice puste skute Izbirajte izdelke z manj maščob (1,6% in manj) 4 Meso,ribe in zamenjave Beljakovine Meso, ribe, perutnina, jajca, stročnice, mesni izdelki ( salame, šunke, paštete) Ţelezo 1 enota je pol manjšega zrezka, pol srednje velike ribe, pol hrenovke Vitamini B cink magnezij 5 2 - 4 enote na dan Ţivila z veliko maščob: margarina, maslo, mastni namazi, mast, olje, polivke, omake, majoneze, smetana, čokolada maščobe, Ţivila z veliko sladkorja: brezalkoholne pijače, slaščice, marmelade, sladkor, torte, pudingi, biskviti, sladoledi sladkor, Kadar je le mogoče izbirajte izdelke z manj maščob: obrezano meso, perutnino brez koţe, ribe brez maščob, mesne izdelke z znakom varovalnega ţivila. Stročnice so kakovostna zamenjava za meso Maščobna ţivila uţivajte redko. esencialne maščobne Izbirajte manj mastne izdelke in zamenjave. kisline, Nekatera maščobna ţivila, ki jih uţivate skoraj vsak dan, uţivajte v zelo majhnih količinah (olje, margarine, namazi) vitamini, minerali Sladka ţivila uţivajte redko, če pa ţe, jih uţivajte ob obroku Sodobna navodila zdrave, uravnoteţene prehrane priporočajo več sadja in zelenjave in več škrobnih ţivil. Zmanjšati je potrebno uţivanje mastnega mesa, mesnih izdelkov, maščob in sladkorjev. 3 OGLJIKOVI HIDRATI 300 g SADJE vsaj 200 g / dan ŢIVILO SLABOST ZAMENJAVA bel riţ Nizka hranilna vrednost vitaminov, vlaknin. rjavi riţ, ječmen, proso, ajda... masleno pecivo z marmelado Vsebuje veliko maščob in sladkorja. Bela moka ima visok GI polnozrnata štručka s skuto kompot Velike količine sladkorja. S prekuhavanjem se uniči mnogo vitaminov. sveţe sadje ZELENJAVA vsaj 300 g / dan zamrznjena zelenjava MESO pašteta 120 g/dan posebna salama Pri predelavi ţivilo izgubi mnogo hranilnih snovi. Dodana je tudi maščoba, ki poveča njegovo kalorično vrednost. le 20% - 30%mesa, do 50 % vode in 30% maščob le 20% - 30% mesa, do 50% vode ZAKAJ? Luščine zrnja vsebujejo več vlaknin in vitaminov, kot beli riţ. Ajda ima večji deleţ beljakovin, zato niţji GI. Kompleksni ogljikovi hidrati so vir vlaknin, skuta pa zniţa GI ogljikovih hidratov. Skuta je tudi vir vitamina D in kalcija. Neobdelano, nesladkano sadje je bolj koristno. V uţitnih olupkih je veliko vitaminov in mineralov. sveţa S hitrim dušenjem na oljčnem olju ohranimo večino hranil. tunin namaz s kaprami in z zelišči Ribe so bogat vir nenasičenih maščobnih kislin in vitamina D. rezina kuhanega pršuta Vsebuje visok deleţ beljakovin. Pred cvrtjem odstranite koţo in po cvrtju meso poloţite na papirnate brisačke. Odstranjena koţa izboljša razmerje med maščobo in beljakovinami, niţja je kalorična vrednost. ocvrt piščanec Koţa vsebuje maščobo, zato prinese kosu mesa dvakrat večjo kalorično vrednost. MLEKO, JOGURT, SIR topljeni sir Vsebuje veliko maščob, soli. Skuta s sveţimi zelišči (peteršilj, bazilika, timijan). Vsebuje več beljakovin in je prijetnega vonja in okusa. MAŠČOBE dodane do 40 g preliv za solato z majonezo Veliko maščob in soli. narezani mandlji, pinijole, orehi Vsebuje pomembne vitamine in minerale ter nenasičene m.k. trda margarina Vsebuje več trans maščob. mehka margarina ali maslo 4 Ugotovite, katera našteta ţivila ustrezajo opisanim lastnostim. Pripišete ustrezno črko. A B C D E F Ob zmanjšanih energijskih potrebah uţivamo bolj pusto Nenasičene maščobne kisline sodelujejo pri izgorevanju maščob in preprečujejo nalaganje holesterola v ţile. Ogljikohidratna ţivila naj bodo energijsko revna, istočasno pa naj vsebujejo veliko vlaknin. Oskrba z biološko visokovrednimi beljakovinami je nujna za obnavljanje telesu lastnih beljakovin. Zaradi slabšega izkoristka vitaminov potrebujejo več vitaminov B- kompleksa V prehrani so pomembni antioksidanti: vitamini C, E, A in mineral selen. JAČNI BELJAK, POSNETO MLEKO, SKUTA, GOVEDINA POLNOZRNATI KRUH, KROMPIRJEVE JEDI Z MALO MAŠČOB KVAS, POLNOZRNATI IZDELKI, ZELENJAVA, MESO OLJČNO, REPIČINO, SOJINO, IZ KORUZNIH KALČKOV; OREHI, SVEŢE SADJE IN ZELENJAVA; KALČKI ŢIT, JAJCA PIŠČANČJE, KUNČJE, TELEČJE, RIBE; MESNI IZDELKI Z ZNAKOM VAROVALNEGA ŢIVILA 2. Navedite v kJ nastalo energijo, če se oksidira 1 g hranilnih snovi. Katere hranilne snovi nimajo energijske vrednosti in zakaj? Razloţite nastanek in porabo energije v telesu. Primerjajte energijsko razmerje hranilnih snovi ( %) v jedilniku s prehranskimi priporočili. Ocenite sestavo jedilnika glede vsebnosti vlaknin in holesterola. Vsebnost energije v hranilih Dnevni vnos energije s posameznimi hranili Priporočila za zdravo prehranjevanje ogljikovi hidrati 1 g = 17 kJ (4 kcal) 55–65 % 4 –6 g na kg telesne teţe na dan Beljakovine 1 g = 17 kJ (4 kcal) 10–15 % 0,8 g biološko visokovrednih beljakovin (mleko, meso, ribe) na kg telesne teţe na dan Maščobe 1 g = 37 kJ (9 kcal) nasičene enkrat nenasičene večkrat nenasičene največ 25–30 % 1 –1,2 g na kg telesne teţe na dan <7% 5–15 % > 10 % vlaknine 30 g na dan (3g/MJ ţenske, 2,4g/MJ moški) holesterol do 300 mg na dan (za ljudi z normalnimi vrednostmi holesterola v krvi) do 200 mg na dan (za ljudi s previsoko vrednostjo holesterola v krvi) 5 1 kcal (= 4.184 kJ), 1 g beljakovin daje 4 kcal (16.7 kJ) energije, 1 g maščob 9 kcal (37.6 kJ) in 1 g ogljikovih hidratov 4 kcal (16.7 kJ). Hranilne snovi anorganskega izvora (voda, minerali) ne izgorevajo in ne dajejo energije. V procesu prebave se hrana razgradi do hranilnih snovi, ki se v črevesnih resicah vsrkajo v kri ali limfo, po krvi pa se prenašajo do vseh telesnih celic. V celicah se vodik, ki ga vsebujejo hranilne snovi, oksidira s kisikom, ki je prišel v telo z dihanjem. Pri tem nastane voda. Nastajanje vode je najpomembnejši proces v telesu, pri katerem se sprošča energija. Energijske potrebe za osnovni metabolizem Energijske potrebe za osnovni metabolizem so povprečne energijske potrebe človeka v popolnem mirovanju (leže), 12 ur po zadnjem zaužitem obroku hrane, v prostoru s temperaturo 20ºC. To je količina energija, ki jo posamezni organi potrebujejo za svoje delovanje: možgani 25%; prebavni trakt, jetra, ledvice: 35%, skeletne mišice: 20%; srce: 6%; ostali organi: 14%. Otroci v obdobju 1-18 let porabijo približno 50 % energije za bazalno presnovo, 12 % energije za rast, 25 % za fizično aktivnost ter 13 % za ostale potrebe. Energijske potrebe za osnovni metabolizem lahko spremenijo bolezen, stres, podnebje itd. Energijske potrebe za delo Na energijske potrebe za delo vplivajo: - prebavljanje - uravnavanje telesne temperature - mišične dejavnosti – delovna opravila Vsaka mišična dejavnost zahteva dodatno energijo. 1 ura branja: 100 kJ (24kcal) 1 ura likanja: 300 kJ (71kcal) 1 ura plesa: 1320 kJ (315 kcal) 1 ura plavanja: 3800 kJ (820 kcal) Preglednica prikazuje hranilno vrednost celodnevnega jedilnika. JEDI Beljakovine (g) Maščobe (g) Mleko s 3.2% maščob 6,6 6,6 Beli kruh 7,2 1,8 Ogljikovi h.(g) 9,4 41,4 Čaj (sladkor) Topli sendvič z ribjim namazom 14,6 4,7 Juha iz leče Pečene piščančje prsi Stročji fižol s paradižniki Pire krompir 10,5 22,9 5,7 3,4 8,9 8,4 5,4 7,8 21,3 Jota Lešnikov kolač SKUPAJ 10 7,2 10 15.6 28 36,4 19,9 55,8 12 33,3 6 3. Kaj vpliva na energijske potrebe človeka? Izračunajte svoje energijske potrebe. Razloţite, kaj prikazuje preglednica 3. Kateri podatek potrebujete, če ţelite izračunati hranilno vrednost ţivila? Določite ţivila v posamezne skupine ţivil. Izračunajte hranilno vrednost ţivila. Ocenite pravilnost razmerja med hranilnimi snovmi glede na prehranska priporočila, če je celodnevni vnos 265 g ogljikovih hidratov, 74 g beljakovin in 67 g maščob. Ali celodnevni vnos energije in količine hranilnih snovi ustrezajo vašim potrebam? Utemeljite in ustrezno popravite. Formula za izračun dnevne energijske potrebe v (MJ): Dnevna energijska potreba = ITT(kg) x E(MJ/kg) ITT(kg) je idealna telesna teža, odčitamo jo v tabeli. E(MJ/kg) je energijska potreba na kilogram in je odvisna od dela, ki ga opravljamo (Tabela 7). MJ=mega joule je merska enota za energijo;1 MJ=1000KJ, kar je 250 kcal; 1 kcal=4,1KJ Tabela 7: Dnevne energijske potrebe na kilogram telesne teže(izražene v MJ/kg) Spol Vrsta dela lahko srednje težko težko zelo težko moški 0,17 0,19 0,23 0,26 ţenske 0,15 0,17 0,20 0,23 Tabela 8: Odbitki v odstotkih(%), ki jih upoštevamo pri dnevnih energijskih potrebah, za določena starostna obdobja Starostna skupina (leta) Do 29 30-39 40-49 50-59 60-69 Nad 70 Odbitek v odstotkih (%) 0 3 6 14 21 31 Dnevna potreba po energiji, hranljivih in zaščitnih snoveh je odvisna od bazalne presnove, stopnje telesne aktivnosti in drugih faktorjev, kot so na primer potrebe po rasti, nosečnost, dojenje, menopavza ali povišana telesna temperatura. 7 Preglednica 3 1 enota vsebuje: skupina ţivil g ogljikovih hidratov g beljakovin g maščob energija kJ 10 7 2 350 5 15 15 15 0 2 0 2 5 7 0 0 0 0 2 105 250 300 350 190 0 7 7 390 0 7 12 590 0 10 0 0 5 0 200 170 MLEKO IN FERMENTIRANO MLEKO ZELENJAVA SADJE ŠKROBNA ŢIVILA STROČNICE IN ZAMENJAVE MESO IN ZAMENJAVE Z MANJ MAŠČ. MESO IN ZAMENJAVE Z VEČ MAŠČOBE MESO IN ZAMENJAVE Z VELIKO MAŠČ. MAŠČOBE IN MAŠČOBNA ŢIVILA SLADKOR IN SLADKA ŢIVILA glej internet: Priporočeno število dnevno zaužitih enot živil Količina ţivila za 1 enoto Skupina ţivil: Kruh, ţita, riţ, testenine, krompir in druga škrobna ţivila Živila Ajdov kruh Beli ali polbeli kruh Prepečenec (navaden) Koruzni kosmiči (nesladkani) Ovseni kosmiči Musli (brez sladkorja) Ajdova kaša Mlinci Krompir Riž Testenine Količina 25g 30g 20g 20g 20g * 20g 20g * 20g * 80g * 20g * 20g * Splošna mera ½ kosa ½ kosa 1 mali košček 2 veliki žlici 1 velika žlica * 2 veliki žlici 1 velika žlica * ¼ mlinca * 1 srednje velik * 1 velika žlica * 1 velika žlica * * suha teţa oziroma mera surovega ţivila 8 Enota ţivil iz skupine vsebuje v OPOMBA: povprečju: Ta enota živil vsebuje za povprečno Energijska vrednost: 500 kJ (118 vrednost ene enote več maščob. Pri kcal) vključitvi enote živila iz te skupine je potrebno odvzeti enoto živila iz skupine maščobe. Ogljikovi hidrati: 15g Beljakovine: 2g Maščobe 5g Nasičene maščobe: 2g Živila Keksi albert Bio keksi/krekerji polnozrnati Petit beure keksi Količina 20g 25g 20g Splošna mera 2 keksa 2 keksa/krekerja 2 keksa 5. Dopišite skupine ţivil v tabelo. Koliko % celodnevne energije dobite z večerjo? Koliko gramov beljakovin vnesete z večerjo? Izračunajte, koliko % energije vnesete v celem dnevu z maščobami. Katera ţivila v večerji vsebujejo vlaknine? Ali % dnevnega vnosa maščob ustreza prehranskim priporočilom? Obrok Skupine ţivil Enote Ţivila in jedi Količina (g) 1 solata kristalka 200 1 s kuhanim fižolom 60 4 ržen kruh 120 3 oljčno olje 15 Energija (kJ) večerja Celodnevni vnos energije je 8675 kJ: 275 g ogljikovih hidratov, 77 g beljakovin, 67 g maščob. 9 6. Opišite posebne pomene pravilne prehrane otrok in mladine. Ocenite energijske potrebe otrok glede na starost in spol. Določite ţivila, s katerimi mladostnik pokriva potrebe po vitaminu A, D in kalciju. Predlagajte moţnosti, s katerimi bi izboljšal prehranjevalne navade mladine. Presodite motnje hranjenja pri mladini. Hrani lahko zmanjšamo energijsko gostoto tudi z dodajanjem vode, vendar ji na ta način zmanjšamo tudi vsebnost hranilnih snovi. Ugotovtei pomen pravilne prehrane za otroke in mladino. a. omogoča rast in psihofizični razvoj b. omogoča obnavljanje organizma c. omogoča hitrejše poţiranje hrane, če je neprivlačna na izgled d. zvišuje odpornost proti nalezljivim boleznim e. varuje pred sladkorno boleznijo in visokim krvnim pritiskom f. omogoča pridobivanje pravilnih prehranskih navad g. navadi jih na različne okuse in ţivila Izračunajte energijsko vrednost zajtrka in ocenite primernost zajtrka za mladostnika. Mladostnik dnevno potrebuje 10000 kJ. Izračunajte, koliko % energije je mladostnik dobil z zajtrkom. Kaj bi spremenili v sestavi zajtrka glede na priporočila zdrave prehrane za mladostnika? Navedite 2 spremembi in jih utemeljite. Ţivilo Beli pšenični kruh Mešana marmelada Margarina Posneto mleko količina (g) EV/100g (kJ) 125 45 25 125 979 1091 3054 268 EV (kJ) Energijska vrednost zajtrka je____________ kJ. Energijska gostota je definirana kot količina energije na 1 mililiter, torej nam pove, koliko energije ima določeno ţivilo ali določena vrsta hrane na prostorninsko enoto (koliko kJ ali kcal razvije 1 g ali 1 ml hrane). Naša hrana ima energijsko gostoto 0-39 kJ ali 0-9 kcal na g ali ml hrane. Normalno praznjenje ţelodca in s tem normalna obremenitev presnove s hranili se doseţe s hrano, ki ne preseţe 4,2 kJ. Ta energijsko vredna hrana se iz ţelodca prazni počasneje kot energijsko gosta hrana. Hrana z veliko maščob in sladkorjev je energijsko gosta in praviloma vsebuje malo esencialnih hranil, kar je pogosto povezano s prekomernimi vnosi energije in posledično debelostjo, predvsem zaradi hitrega praznjenja vsebine ţelodca glede na energijo in majhne nasitne vrednosti take hrane, ob hkratni premajhni telesni dejavnosti. Energijsko gosta hrana se glede na izpraznjene kcal na minuto hitreje prazni iz ţelodca in zato hitreje obremeni presnovo z dvigi glukoze, maščobnih kislin in drugih hranil v krvi. Podatki raziskav kaţejo, da uţivanje energijsko goste hrane, še posebej v kombinaciji z manjšim številom dnevnih obrokov od priporočenih in ob premajhni telesni dejavnosti, lahko povzroča nastanek debelosti in presnovnih motenj v mladosti ter nastanek kroničnih nenalezljivih bolezni pozneje v ţivljenju. 10 Izračunajte potrebe po energiji v kJ za 17 let starega fanta, ki teha 93 kilogramov in prosti čas preţivi pred računalnikom. Uporabite tabelo. starost v letih 15–18 19–24 25–50 51–64 65 in več Dnevna potreba po energiji za zmerno telesno dejavne kJ/kg (kcal/kg) moški ţenske 195 (46) 180 (43) 170 (41) 165 (40) 165 (39) 165 (39) 145 (35) 145 (35) 140 (34 135 (33) Dnevna potreba po energiji za manj telesno dejavne kJ/kg (kcal/kg) moški ţenske 165 (39) 150 (36) 145 (35) 135 (33) 140 (34) 135 (33) 130 (32) 130 (32) 125 (30 125 (30) Potrebe po energiji so ____________ kJ. Napišite 4 dejavnike, ki vplivajo na energijske potrebe. ___________________________________________________________________ Izračunajte stanje hranjenosti za mladostnika, ki je visok 170 cm in tehta 93 kg, tako da izračunate 2 indeks telesne mase ( kg/ m ) . ITM __________________ Podčrtajte pravilno trditev, ki se nanša na izračunan ITM. Telesna teţa mladostnika je prenizka / normalna / prekomerna. Imenujte 3 bolezni, ki so posledica debelosti. ________________________________________ Ugotovite, kateri način opisane prehrane je prilagojen fizičnim delavcem, kateri umskim delavcem in kateri vsem delavcem. Pripiši črke: F - fizični delavci F+U – vsi delavci U - umski delavci Zajtrk je pomemben obrok, ki telo preskrbi z energijo za delo. Obrok med delom mora nadomestiti samo izgubljeno energijo in sicer največ 30% dnevnih energijskih potreb. Za večjo energijsko vrednost malice izberemo ţivila, ki vsebujejo več ogljikovih hidratov in maščob. Z maščobami lahko pokrivamo do 35% celodnevnih energijskih potreb. Obilni obrok med delom zaradi mehaničnega pritiska ţelodca na črevesje zniţa delovno storilnost. Obrok mora nasititi kljub manjši energijski vrednosti, zato mora vsebovati ţivila z balastnimi snovmi. Energijske potrebe se med delom ne povečajo, ker porabljamo energijo za bazalno presnovo. Na boljše delovanje moţganskih celic vplivajo ţivila, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline in beljakovine. Katera ţivila omogočajo stalno sintezo glikogena, ki daje organizmu energijo? a. ţivila z veliko vlaknin b. ţivila z veliko maščob c. ţivila z veliko ogljikovih hidratov d. ţivila z veliko beljakovin 11 V tabeli so priporočila za oskrbo z energijskimi hranilnimi snovmi. Pravilno vpišite v tabelo: prehrana športnikov, varovalna prehrana in prehrana sladkornih bolnikov. Vrsta prehrane hranilne snovi kompleksni oglj. hidrati enostavni oglj. hidrati beljakovine maščobe % energije 50 – 70 5 10 – 15 15 – 30 % energije 60 – 80 5 – 10 10 – 15 5 – 20 % energije 50 – 60 0 10 – 15 20 – 30 Med naštetimi ţivili izberi in obkroţi ţivila, ki naj prevladujejo v jedilnikih športnikov! polenta med integralne testenine čokolada kruh s semeni jabolko dţem ţganci riţ sladkor rozine ješprenj marmelada ovseni kosmiči bonboni Ali napisane trditve ustrezajo pravilni prehrani športnika? Pri vsaki trditvi obkroţite odgovor, ki je pravilen. S povečano telesno aktivnostjo se zvišajo energijske potrebe. Povečana telesna masa ima pozitiven vpliv na telesne sposobnosti. Večji obrok hrane naj športnik zauţije pol ure pred tekmovanjem. Enostavne ogljikove hidrate lahko zauţije tik pred telesno obremenitvijo ali med tekmovanjem. e. Utrujenost med tekmovanjem se najprej pojavi pri uţivanju beljakovinske hrane. a. b. c. d. V mišicah se pospešeno kopiči glikogen, če po treningu zauţije obrok z veliko ogljikovih hidratov. g. Telesna obremenitev vpliva na povečano mišično maso in s tem na sintezo beljakovin. h. Prekomerno uţivanje beljakovin obremeni presnovo in povzroča povečanje jeter in ledvic ter večjo izgubo kalija in kalcija. i. Če športnik izloča veliko znoja, mora med obremenitvijo popiti vsaj pol litra napitka, ki vsebuje sol. j. Pri preteţno ogljikohidratni prehrani se povečajo potrebe po vitaminih. DA DA DA NE NE NE DA NE DA NE DA NE DA NE DA NE DA NE DA NE DA NE f. k. Dietni preparati so za športnika nujno potrebni in ji ne more nadomestiti z vsakdanjimi ţivili. Obkroţite črko pred ustreznim % beljakovin, ki jih potrebuje športnik na dan. A 2% B 8% C 15 % Č 30 % b) Koliko gramov beljakovin potrebuje na dan športnik, če tehta 80 kg in potrebuje 1 gram beljakovin na kilogram telesne mase? 1t 12 7. Naštejte načine za ugotavljanje prehranjenosti. Kaj prikazuje razmerje: telesna teţa (kg) 2 2 telesna višina (m ) Razloţite, zakaj je primernejše počasno hujšanje od hitrega hujšanja. Izračunajte in ocenite svoje stanje prehranjenosti. Ugotovite, zakaj narašča število ljudi s civilizacijskimi boleznimi. Ali je dieta pri sladkorni bolezni zdrav način prehranjevanja? Utemeljite. Vzrokov za nastanek debelosti je več: sociološki in psihološki dejavniki; sedaški ţivljenjski stil, stres, fiziološki dejavniki; nevrološke abnormalnosti in genetski faktorji. -vplivi okolja, ki se kaţejo v prehranskih navadah, navadah glede telesne aktivnosti, -psihološki dejavniki, kot so stanja kroničnega stresa, depresije, ki vodijo v čezmerno uţivanje hrane, -zdravljenje z zdravili, ki imajo stranski učinek povečanje apetita ali zmanjšanje porabe energije (antidepresivi, kontracepcijske tablete…), -dedna nagnjenost k debelosti, -po poškodbi , zaradi tumorja, ali operativnega posega v področju lobanjske baze, ki poškoduje centre za lakoto in sitost, nastane hipotalamična debelost, ki je trdovratna za zdravljenje, -čezmerno delovanje kortizola povzroči centralno debelost z atrofijo mišic, ki spremlja Cushingov sindrom, -hipotiroza zmanjša presnovo in porabo energije, zato lahko telesna teţa poraste, -pri bolnicah s sindromom policističnih ovarijev je debolost prisotna v 50% -zavrta lipoliza zaradi pomanjkanja rastnega hormona povzroča čezmerno kopičenje cetralne maščobe pri bolnikih s hipopituitarizmom, -okvara gena, ki je odgovoren za nastajanje LEPTINA -prenehanje kajenja zaradi odtegnitve nikotina povzroči porast teţe. Prehranjenost ugotavljamo z: - indeksom telesne mase, - debelino koţne gube, - obsegom pasu, - odstotkom maščobe v telesu. ITM izračunamo kot razmerje med telesno maso (v kg) in kvadratom telesne višine (v metrih). Normalno telesno teţo imajo ljudje z ITM 18,5-24,9. Vrednost ITM pri posameznikih s povečano telesno teţo je 25-30, pri debelih pa več kot 30. Klasifikacija Prenizka telesna teţa Normalno Prekomerna telesna teţa Debelost 2 ITM (kg/m ) <18,49 18,50 - 24,99 25,00 - 29.99 ≥30,00 Prekomerno uţivanje maščob je velik dejavnik tveganja pri nastanku bolezni srca in oţilja, sladkorne bolezni, debelosti, povišanega krvnega pritiska in nekaterih vrst raka. Epidemiološke raziskave kaţejo povezavo med uţivanjem prehranskih maščob in različnimi vrstami raka, predvsem dojke, debelega črevesa, slinavke in prostate. Vso odvečno energijo telo shrani v obliki maščobe (za vsake 9.3 kcal se shrani 1g maščobe). Pri debelih ljudeh je število adipocitov v telesu 4-krat večje, vsak adipocit pa shrani tudi do 2-krat več lipidov kot adipocit vitkega človeka. 13 8. Opišite spremembe, ki nastanejo s staranjem organizma in navedite bolezni, ki so povezane z nepravilno prehrano Določite ţivila, ki prispevajo k ohranjanju zdravja v starosti. Bolezen in izguba občutka za okus lahko npr. zmanjšata tek; izguba zob lahko povzroči teţave z ţvečenjem; različne motnje v ţelodcu in črevesju lahko vodijo v motnje prebave. Starejši potrebujejo hrano z ustrezno in skladno vsebnostjo beljakovin, sladkorjev, maščob, vitaminov, mineralov in dietnih vlaken. Starejše ţenske morajo imeti v prehrani zadostno količino kalcija, da bi zmanjšale izgubo kostne mase. Starejši človek mora dnevno zauţiti od 1000 do 1500 mg kalcija. Največ kalcija vsebujejo mlečni izdelki, morske ribe (sardelice) in stročnice (zlasti soja). 1/2 l mleka = 500 mg kalcija; sardele 630 mg kalcija; ovseni kosmiči 120 mg kalcija; ostala ţivila, skupaj z napitki (mineralno vodo, studenčnico) 250 mg kalcija; skupaj vsebuje jedilnik najmanj 1.500 mg kalcija Star organizem potrebuje razmeroma veliko tekočine. Priporočljivi so sadni sokovi in mineralna voda. Kava in čaj sta dovoljena, če ju ni prepovedal zdravnik. Isto velja za vino. Pomembno je tudi, da je hrana pisana in postreţena z vso ljubeznijo, kot so jo stari ljudje navajeni. Zaradi zniţane funkcije ledvic lahko pri starejšem človeku prej nastopi dehidracija in hiperhidracija. Kljub visoki dehidraciji starostnik običajno ne občuti močne ţeje. Zaradi slabšega okušanja hrane je količina zauţite soli lahko tudi večja. Zato preventivno ponudimo dnevno najmanj 8 kozarcev napitkov (vode). Nekatera ţivila, ki vsebujejo izjemno veliko količino rastlinskih estrogenov, izoflavinov (fitoestrogenov), izboljšajo gostoto kosti in tudi dvignejo raven dobrega, HDL holesterola v krvi. Veliko fitoestrogenov vsebujejo zlasti stročnice, še posebno soja, zelje, ohrovt, brstični ohrovt, brokoli, cvetača, korenje, sladka koruza, sladki koren, ovseni kosmiči, riţ, laneno in sezamovo seme, arašidi, janeţ, kumina, sezamovo seme, jabolka, ananas. Ta ţivila tudi varujejo pred boleznimi srca in oţilja ter raka. OSTEOPOROZA Kosti hitreje izgubljajo kalcij kot ga lahko nadomeščajo. Postanejo porozne in občutljive na zlome ATEROSKLEROZA Na gladki plasti znotraj arterije nastanejo maščobne obloge, v katere se kopiči kalcij. Trda obloga prepreči krvni obtok. SENILNA DEMENCA Pomeni starostno slaboumnost in jo povezujejo s pomanjkanjem folatov, vitamina B1, B12 in C vitamina. 14 Priporočene količine ţivil v dnevnem jedilniku starejšega človeka: Vsak dan Količina ţivil* Mleko 2,5 do 5 dl, tudi več, če oseba ne uţiva veliko hrane Izberemo 2 enoti na dan: meso ribe sir jajca Enota, kuhana živila: 50-70 g 100-125 g 50 g 1 kos kruh, riţ, testenine, kaše, kosmiči, krompir Dnevno ponudimo eno ali več enot ţivil glede na tek starejšega človeka Zelenjava (sveţa in zmrznjena) Najmanj dve enoti (porciji) Sadje (sveţe, sok, suho, konzervirana) Najmanj eno enoto na dan Napitki (kaj, kava, juha, sok, voda) Najmanj osem skodelic, kozarcev na dan * priporočene količine ţivil enakomerno porazdelimo v dnevnem jedilniku (zajtrk, kosilo, večerja in malica). Ljudje, ki imajo v krvi previsoke vrednost sečne kisline, pogosto obolevajo za A aterosklerozo B osteoporozo C demenco D protinom. Obkroţite črko pred pravilno trditvijo, ki se nanaša na prehrano starostnika. A Uţivajo naj teţko prebavljivo hrano. B Uţivajo naj beljakovine z višjo biološko vrednostjo C Uţivajo naj ţivila z veliko soli. Č Uţivajo naj ocvrta ţivila. 9. Navedite vzroke za nastanek sladkorne bolezni in spremembe v organizmu pri sladkorni bolezni. Razloţite, kako vpliva insulin in kako glukagon na uravnavanje sladkorja. Določite priporočljiva ţivila pri sladkorni bolezni in ţivila, ki se jim mora sladkorni bolnik izogibati. SLADKORNA BOLEZEN ali DIABETES MELLITUS je motnja v presnovi, izhajajoča iz številnih vzrokov, ki jo določa kronična hiperglikemija (stanje zvišanega nivoja sladkorja v krvi). Kaţe se kot motnja v presnovi ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin, posledici nepravilnosti v izločanju ali delovanju inzulina. Končni učinki bolezni so lahko trajne okvare, nepravilnosti v delovanju ali pa celo odpoved številnih telesnih organov. 15 DELITEV SLADKORNE BOLEZNI GLEDE NA NASTANEK Tip 1 (od inzulina odvisna sladkorna bolezen) Tip 2 je najpogostejša oblika sladkorne bolezni: ima jo pribliţno 90 % vseh diabetikov osnova je verjetno genetska ne gre za pomanjkanje inzulina, pač pa za odpor proti njegovemu delovanju (lahko ga je celo preveč) odpornost na inzulin se s starostjo povečuje (če je za to dedna osnova); hiperglikemija je sprva zmerna, nato se povečuje pri zdravljenju zadoščajo dieta in antidiabetične tablete, sočasno je treba zdraviti tudi teţave, ki se pojavljajo vzporedno (zvečan krvni sladkor, zvečane maščobe v krvi, zvečan krvni tlak) oziroma zmanjšati telesno teţo, če je ta prevelika, ter opustiti kajenje; z leti lahko bolniki doseţejo tako visoke vrednosti glukoze v krvi, da je potrebno zdravljenje z inzulinskimi injekcijami tako k nastanku kot k slabšanju bolezni pripomorejo neustrezne ţivljenjske okoliščine (neprimerna prehrana, prevelika telesna teţa, premalo gibanja, stres) INZULIN (lat. insula = otok) je hormon, kemijsko beljakovina, ki jo izločajo beta celice v trebušni slinavki, natančneje v tako imenovanih Langerhansovih otočkih v trebušni slinavk Inzulin Inzulin se pospešeno sprošča po obroku. Sporoča nam, kdaj smo siti, in skrbi, da koncentracija krvne glukoze ne postane prevelika ter je zato pomemben pri uravnavanju telesne teţe. Njegovi biokemijski učinki so: Pospešen prenos glukoze v mišice in maščobne celice Stimulacija sinteze glikogena v jetrih in mišicah Stimulacija sinteze triglicerolov v jetrih in maščobnem tkivu »Kliče« telo, naj je. Spodbuja nas k uţivanju hrane, bogate z ogljikovimi hidrati TIPIČNI KLINIČNI ZNAKI ZA NASTANEK SLADKORNE BOLEZNI SO: povečano izločanje vode iz telesa (uriniranje) - poliurija s tem povezana dehidracija in huda ţeja - polidipsija slabo počutje izguba teţe OSNOVE DIETNE PREHRANE: dietna prehrana je osnovna metoda za zdravljenje vseh tipov sladkorne bolezni gre za zdravo prehrano, primerno tudi za zdrave ljudi, le da je upoštevanje diete za diabetika še pomembnejše 16 MIŠIČNI IN JETERNI GLIKOGEN, IZGRADNJA MAŠČOB 8,0 mmol/l ali več na tešče HIPERGLIKEMIJA do 7 mmol/l po obroku hrane 3,5 – 5,6 mmol/l 3 – 4 ure po obroku HIPOGLIKEMIJA JETRNI GLIKOGEN, RAZGRADNJA MAŠČOB GLUKAGON, ADRENALIN Zelo priporočljiva hrana: hrana, ki vsebuje veliko vlaknin: o polnozrnat, rţeni, črn, ajdov kruh; o ajdova, prosena kaša, ješprenj; o ječmenovi, ovseni, rţeni kosmiči; o krompir v olupku, neglaziran riţ, o polnozrnate testenine; o fiţol, grah, soja; o sveţa, zamrznjena zelenjava; o surovo, neolupljeno sadje, predvsem jagodičje; posneto mleko nemastna skuta jajčni beljak nesladkane pijače: čaj, voda, mineralna voda, čiste zelenjavne juhe Hrana, priporočljiva v zmernih količinah: pogosto: krompir, riţ, testenine, mleko, jogurt, polmastni sir, pusto meso, ribe; poredko: bel kruh, keksi za diabetike, sladko sadje, sadni sok iz sveţega sadja, pusti izdelki iz mesa, jajčni rumenjak, drobovina; Hrana, ki se je moramo izogibati: hrana z veliko maščobami: ocvrte jedi, maslo, svinjska mast, margarina, mastno meso, majoneza, masleni rogljički, kremni siri, hrenovke, salame, klobase, industrijsko pripravljene jedi, pomfri, čips, industrijsko izdelane kremne juhe ţivila z veliko sladkorja: marmelada, med, sadni sirupi, kompoti, sadni izdelki iz konzerv, pudingi, brezalkoholne sladkane pijače (kokakola, kokta, fanta...), likerji ţivila z veliko maščob in sladkorja: torte, sladoled, čokolada 17 10. Kaj določa glikemični indeks? Razloţite, katere lastnosti morajo imeti ogljikovi hidrati v prehrani sladkornega bolnika. Določite ţivila z nizkim in visokim glikemičnim indeksom. Glikemični indeks je število, ki ţivila razvršča glede na to, kako testirano ţivilo vpliva na hitrost dviga in količino krvnega sladkorja v primerjavi z referenčnim ţivilom, za katerega se določi, da ima glikemični indeks 100. Višji glikemični indeks pomeni večji dvig sladkorja v krvi. Če se nivo krvnega sladkorja nenadoma poviša, se iz trebušne slinavke poveča izločanje hormona inzulina. Inzulin zniţuje količino sladkorja v krvi, poleg tega pa odvečni sladkor spreminja v trigliceride, ki se nato shranjujejo v maščobne celice in se zredimo. Priporočljivo je uţivanje ţivil, ki vsebujejo sestavljene ogljikove hidrate, ker imajo niţji GI. Prednost sestavljenih ogljikovih hidratov je v večji vsebnosti prehranske vlaknine. Prehranska vlaknina je v zdravi in uravnoteţeni prehrani izredno pomembna tudi zato, ker zniţuje GI ţivilu/obroku in ugodno vpliva na prebavo. Ogljikovi hidrati z visokim GI: ogljikohidratna ţivila z visokim glikemičnim indeksom so: sladkor, sladke pijače, marmelada, med, bela moka, bel kruh, biskvitna peciva, bele testenine, ravioli, kruhovi cmoki, koruzna moka, polenta, koruzni kosmiči, pokovka (popcorn), krompir, krompirjeva moka, krompirjev pire, krompirjeva musaka, lubenica, melona, banana, papaja, vse vrste prezrelega sadja, našteta ţivila povzročajo hiter in občutnejši porast glukoze v krvi, njihov GI je višji od 50. Ogljikovi hidrati z nizkim GI: ogljikohidratna ţivila z nizkim glikemičnim indeksom so: neoluščena ţita (polnovredna pšenica, pšenica durum, pira, kamut, oves, ajda, rţ, ječmen,…), polnovredna moka (mletje celega zrnja), polnovredne testenine, neoluščen riţ, divji riţ, neoluščen dolgozrnati basmati riţ, quinoa, stročji fiţol, grah, leča, suhi fiţol, bob, topinambur, batata, zelenjava in primerno zrelo sadje ter oreščki, našteta ţivila upočasnijo presnovo in s tem je porast glukoze v krvi počasnejši in enakomernejši, njihov GI je niţji od 50. 18 Pri sladkorni bolezni je zaradi pomanjkanja insulina v organizmu motena presnova ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob. Ugotovte, katere motnje so opisane in pripišite: OH - motnje v presnovi ogljikovih hidratov B - motnje v presnovi beljakovin M - motnje v presnovi maščob a. V jetrih iz glukoze ne nastane glikogen. b. Ker se količina glukoze v krvi povečuje, se izloča z urinom. Pomanjkanje vode v organizmu povzroča hudo ţejo. c. Zaradi pomanjkanja insulina celice maščobnega tkiva in mišic ne sprejemajo glukoze. d. Zaradi razgradnje rezervne maščobe se v krvi povečuje količina prostih maščobnih kislin. e. Iz glicerola nastaja v jetrih glukoza, ki zopet poveča količino sladkorja v krvi. f. Iz prostih maščobnih kislin nastaja ocetna kislina, ki se v jetrih razgradi v ketonska telesa. Urin in izdihan zrak imata vonj po acetonu. g. Zaradi povečane razgradnje beljakovin v aminokisline telo izgublja beljakovine in hujša. h. V jetrih se aminokisline pretvarjajo v glukozo, ki dodatno poveča količino sladkorja v krvi. Hormon insulin iz trebušne slinavke povzroči A prehajanje glukoze iz prebavne cevi B prehajanje glukoze iz krvi v telesne celice C razgradnjo škroba D razgradnjo glikogena v jetrih Kaj je glikogen? A rezerven ogljikovhidrat v jetrih B sladkor v krvi C hormon trebušne slinavke D snov v slini Našteti so trije procesi v telesu. Katero zaporedje je pravilno? 1 izločanje insulina 2 vsrkavanje monosaharidov iz tankega črevesa v kri 3 nastajanje glikogena v jetrih A B C D 3–2–1 2–3–1 1–3–2 2–1–3 Ko koncentracija glukoze v krvi upade, se začne glukoza sproščati z razgradnjo glikogena v jetrih. Kaj sproţi pretvorbo glikogena v glukozo? A izločanje ţolča iz ţolčnika B hormon, ki ga izloča trebušna slinavka (insulin) C hormon, ki ga izloča ščitnica D hormon, ki ga izloča trebušna slinavka (glukagon) Podčrtajte pravilne moţnosti ob poševnici. Z uţivanjem ţivil z niţjim GI je porast glukoze / fruktoze je v krvi hitrejše / počasnejše, zato je izločanje hormona insulina zmanjšano / povišano. Ţivila z nizkim glikemičnim indeksom zmanjšajo moţnost za nastanek srčnožilne / sladkorne bolezni. 2t 19 Našteta ţivila razvrstite v preglednico. Beli kruh, koruzni ţganci, ajdovi ţganci, rjavi riţ, jabolko, suhe marelice, polnozrnati kruh, glaziran riţ ţivila z visokim GI ţivila z nizkim GI Kaj se v prikazani shemi zgodi s količino sladkorja v krvi? A B C D količina glukoze v krvi se zmanjša količina glukoze v krvi se poveča glukoza prehaja v jetra količina glukoze v krvi ostane nespremenjena Kateri pomen glede količine sladkorja v krvi ima hormon insulin iz trebušne slinavke? _________________________________________________________________ 11. Naštejete ţivila, ki vsebujejo veliko holesterola in imenujte bolezni srca in oţilja. Opišite prehrano ljudi z boleznimi srca in oţilja. Bolezni srca in oţilja so: zvišan krvni tlak ali hipertenzija koronarna srčna bolezen motnje srčnega ritma srčno popuščanje Čim več dejavnikov tveganja imate, tem večja je verjetnost, da boste zboleli na srcu ali doţiveli nevaren srčno-ţilni dogodek, npr. srčni infarkt, moţgansko kap, periferno ţilno bolezen ... Prisotnost dveh ali treh dejavnikov tveganje ne samo podvoji ali potroji, ampak ga zveča za nekajkrat. 20 Najpomembnejši dejavniki tveganja visok krvni tlak tveganje narašča s starostjo > 140/90 mmHg zvišana vrednost holesterola tveganje je večje pri moških skupni holesterol > 5,0 mmol/l LDL holesterol > 3 mmol/l kajenje sladkorna bolezen glukoza > 6,1 mmol/l na tešče bolezni srca v druţini zgodnja srčna kap: moški < 50 let, ţenske < 60 let ITM (indeks telesne mase) > 25 alkohol Pribliţno 75 odstotkov holesterola v krvi proizvaja telo, preostalih 25 odstotkov pa izvira iz hrane, ki jo uţivamo. Holesterol nastane v jetrih, njegovo proizvodnjo pa spodbuja prisotnost nasičenih maščob. Viri nasičenih maščob so ţivila ţivalskega izvora, se pravi meso in mlečni izdelki. Prevelik vnos sladkorja, rafiniranih ţit in drugih ogljikovih hidratov z visokim glikemičnim indeksom je glavni vzrok visokih trigliceridov. Izkušnje kaţejo, da omejevanje sladkorja in ţit normalizira raven trigliceridov pri večini ljudi. Tako kot holesterol tudi trigliceridi spadajo v druţino lipidov (maščob). Predstavljajo bistven vir energije za telo, dobimo pa jih iz hrane ali pa jih proizvedejo jetra. Kadar ima telo več trigliceridov kot jih lahko porabi, se preseţni trigliceridi transportirajo v maščobne celice. Trajno povišana raven trigliceridov lahko povzroči arteriosklerozo in poškoduje srce. Smiselno sestavite povedi tako, da dobiš priporočila prehranjevanja pri boleznih srca in oţilja! - Omejite uţivanje nasičenih maščobnih kislin in holesterola, - Povečajte uţivanje enkrat nenasičenih maščobnih kislin, - Povečajte uţivanje večkrat nenasičenih maščobnih kislin, - Uţivajte ţivila z veliko vlaknin, - Omejite uţivanje sladkarij in alkoholnih pijač, ki jIh vsebuje olje iz koruznih kalčkov, sončnično in sojino olje. postanite telesno aktivni in opustite nezdrave razvade (cigarete, kava) ki jih vsebuje sadje in zelenjava. ki jih vsebujeta zlasti repično in oljčno olje. ki jih vsebujejo ţivila ţivalskega izvora. Katere maščobne kisline zmanjšuje tveganje za nastanek ateroskleroze? A trans maščobne kisline B n-3 (ω ) maščobne kisline C nasičene maščobne kisline D hidrogenirane maščobne kisline 21 Prednost uporabe rastlinskih olj v primerjavi z ţivalskimi mastmi v zdravi prehrani je A vsebujejo holesterol B pri pregrevanju ne nastaja akrolein D imajo višje tališče E vsebujejo esencialne maščobne kisline Z nezdravim načinom ţivljenja in s pretiranim uţivanjem ţivil bogatih z ţivalskimi maščobami se holesterol začne nabirati na notranjih straneh ţil. Kako se imenuje bolezen, ki se razvije? ______________________________ 1t Navedite štiri dejavnike tveganja za bolezni srca in oţilja. __________________________________________________________________________ 12. Naštejte oblike vegetarijanske prehrane in navedite vzroke za vegetarijanstvo. Utemeljite prednosti in pomanjkljivosti vegetarijanske prehrane. Izberite priporočljiva ţivila iz vsake skupine ţivil glede na obliko vegetarijanske prehrane. Oblike vegetarijanske prehrane: - laktovegetarijanci uţivajo poleg rastlinske hrane le še mleko - laktoovovegeterijanci mleko in jajca - Ovovegetarijanci pa uţivajo poleg rastlinske hrane še jajca . - Vegani ne uţivajo nobenega ţivalskega proizvoda: poleg mesa niti jajc, mleka, niti medu, izogibajo se tudi uporabi ţivalskih proizvodov iz usnja, volne in podobno. - Frutarianci pa uţivajo le sadje. Različni verski rodovi se prehranjujejo preteţno kot vegeterijanci. Najbolj pogost način alternativnega prehranjevanja je vegetarijanstvo. Beseda vegetarijanec izhaja iz latinske besede ˝vegetus˝, kar pomeni zdrav, močan in čil, Vegetarijanstvo je kot način ţivljenja in prehranjevanja prisotno ţe kar nekaj časa in ima mnogo privrţencev, ki poudarjajo ugoden vpliv na zdravje in ostale prednosti vegetarijanstva kot načina prehranjevanja in načina ţivljenja. Motiv posameznika, ki se odloči za vegetarijanski način prehranjevanja, je pogosto izboljšanje zdravja, versko prepričanje, moralno in etično stališče ter odnos do okolja. Mnogi vegetarijanci so sprejeli ţivljenjski slog, ki se bistveno razlikuje od ostalih: laţje vzdrţujejo zdravo telesno teţo, ne kadijo, ne uţivajo prepovedanih drog, ne uţivajo pretiranih količin alkohola in so telesno dejavni. Raziskave kaţejo, da imajo skupni dejavniki tveganja večji vpliv na zdravje, kot sam vegetarijanski način prehrane. Neustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana lahko vodi do prenizkega vnosa esencialnih in tudi drugih hranil ţivalskega izvora ter previsok vnos prehranske vlaknine in pogosto tudi maščob. Neustrezno planirana in neuravnoteţena vegetarijanska prehrana lahko vodi tudi do pomanjkanja ţeleza, cinka, kalcija, vitamina B12, in vitamina D. Prehrana, ki vsebuje zadostne količine prehranske vlaknine je varovalna prehrana pred zaprtjem, rakom (zlasti na debelem črevesju), ţolčnimi kamni, debelostjo, sladkorno boleznijo, povišanim krvnim tlakom in boleznimi srca in oţilja. Prekomerno uţivanje prehranske vlaknine ima za posledico oteţeno absorpcijo esencialnih snovi iz črevesa. Strokovnjaki so mnenja, da je lahko lakto-ovo vegetarijanski način prehranjevanja sprejemljiv, in da lahko skrbno načrtovana lakto-ovo vegetarijanska prehrana posamezniku omogoča zdrav način 22 prehranjevanja. Raziskave kaţejo manjše tveganje vegetarijancev za nastanek civilizacijskih bolezni, kot so na primer sladkorna bolezen tipa 2, debelost, srčno ţilne bolezni, rak. Vzrok manjše incidence civilizacijskih bolezni ni samo v prehrani vegetarijancev, ampak tudi v načinu ţivljenja, ki je v povprečju bolj zdrav in zmeren kot pri nevegetarijancih. Vegetarijanci so v povprečju bolj telesno dejavni, zauţijejo manj alkohola, manj kadijo, kar pa bistveno pripomore k preprečevanju bolezni. V lakto-ovo vegetarijanskih jedilnikih meso in mesne izdelke zamenjamo z enakovrednimi enotami mlečnih izdelkov, jajc in stročnic. S stročnicami zamenjujemo mesne izdelke, ni pa nujno, da mleko in mlečne izdelke zamenjamo s sojinim mlekom oziroma sojinim sirom, tofujem. Beljakovine naravnega mleka in siri imajo višjo biološko vrednost kot beljakovine sojinega mleka in tofuja. Mlečne beljakovine vsebujejo pomembne esencialne aminokisline, ki so v mleku in mlečnih izdelkih zastopane v najugodnejšem razmerju. Mleko vsebuje tudi konjugirano linolno kislino, sfingomielin, masleno kislino in v maščobi topne vitamine A in D, E in K ter betakaroten, ki so pomembne prehranske zaščitne snovi. Mleko je izjemno pomemben vir kalcija in vitamina B12. Meso je bogat vir beljakovin, vitaminov B skupine (predvsem B1 in B12), vitamina E, folne kisline, ţeleza, cinka, selena. V primeru, da se človek prehranjuje lakto-ovo vegetarijansko, morajo biti obroki pravilno sestavljeni, z ustrezno vsebnostjo beljakovin, vitaminov in mineralov ter vključujoč jajca, ribe, mleko in mlečne izdelke. Vegetarijanska prehrana vsebuje niţjo vsebnost skupnih beljakovin, ki so niţje biološke vrednosti, zato so potrebe po beljakovinah pri vegetarijancih nekoliko višje. Neustrezno načrtovana in neuravnoteţena vegetarijanska prehrana lahko vodi do pomanjkanja ţeleza, cinka, kalcija, vitamina B12 in vitamina D. Pri vegetarijanski prehrani lahko primanjkuje nekaterih hranilnih snov. Obkroţite črko pred dvema. A ogljikovi hidrati B maščobe. C vitamin B12 Č cink D vitamin C E beljakovine Dopolnite tabelo, tako da določite tip vegetarijanske prehrane glede na navedena ţivila, ki se uţivajo pri posameznem tipu vegetarijanske prehrane. dovoljena ţivila v vegetarijanski prehrani ţita, sadje, zelenjava, jajca tip vegetarijanske prehrane mleko in mlečni izdelki, zelenjava, sadje,ţita Komu bi odsvetovali vegetarijanski način prehrane? _________________________________ 23 PIJAČE 24 GEOGRAFSKE OZNAČBE PRIDELOVALNIH OBMOČIJ Glede na ekološke razmere (relief, podnebje, tla in agrobiološki dejavniki), vede o vinski trti, glavne organoleptične lastnosti mošta, vina in drugih proizvodov ter zgodovinske tradicionalne vidike pridelave se vinorodno območje Republike Slovenije deli na pridelovalna območja: vinorodne deţele, vinorodne okoliše in vinorodne podokoliše, vinorodne oţje okoliše, vinorodne kraje in vinorodne lege. Vinorodne deţele so: »Primorska«, »Podravje »in »Posavje«. Vinorodni okoliši so: 1 Slovenska Istra 2 Kras 3 Vipavska dolina« ali »Vipava« 4 Brda« ali »Goriška brda« 5 Bela krajina 6 Dolenjska 7 Bizeljsko Sremič 8 Štajerska Slovenija 9 Prekmurje Trsni izbor Na vinorodnem območju Republike Slovenije se lahko sadijo le tiste sorte vinske trte Vitis vinifera, ki jih določa trsni izbor. 25 D P D D P P D P D D P D D D P D P D P P D P D D D D D P P D P D D P D D P P P D/P D P D/P P P P D/P D P D D/P D D P D D D D D D D D D D D P P P P P D P D glera pergolin vitovska grganja rebula malvazija pinela sauvignonasse zelen prosecco verduc pikolit ţametovka zweigelt modra frankinja portugalka gamay modri pinot merlot barbera refošk syrah cabernet franc cabernet sauvignon P P P D D D D D D D D D D D D D D D P D D D D D D D D P D D P D D D P D P D D D D D P D D D P D P D D D Slovenska Istra P P P D P P D P D P P D D D D Bela krajina D P D D P P D D D D P D D D D PRIMORSKA Dolenjska P P D P P P D D D D P D P D D Bizeljsko Sremič Prekmurje P P D D P P D P D P P P P P P ŠmarjeVirštanj P P D D P P D P D P P P P P P Sr. Slov. gorice P P D D P P P P D P P P P D D Ormoţ Haloze D P D D P P D P D P P P P D P - Radgona Kapela Ljutomer šipon laški rizling zeleni silvanec rizvanec beli pinot chardonnay ranina sivi pinot kerner renski rizling sauvignon traminec dišeči traminec muškat ottonel rumeni muškat POSAVJE Štajerska Slovenija Maribor V.OKOLIŠI VINORODNI PODOKOLIŠI PODRAVJE Goriška Brda Vipav. ddolina Kras V. DEŢELA P P D D P D D D D D P P D D D D P D D D D P P P D D D P P D P P D D D/P P D D P 26 Določite razmerje med sestavinami vina, ki vplivajo na primernost za staranje. Izberite rdeča vina, ki so primerna za staranje in utemeljite izbiro. Katera vina imajo zelo sladek okus? a. - vina iz posušenih jagod b. - mlada vina c. - vina iz grozdja, ki pozno dozoreva d. - primorska bela vina Katere sestavine vina ne vplivajo na kisel okus? a. nepovreti sladkorji b. alkoholi c. aromatične snovi d. skupne kisline Kateri izraz uporabljamo pri pokušanju rdečega vina z malo taninov? a. trpkasto vino b. zelo trpko vino c. d. trpko vino e. kosmat okus f. taninast okus vino brez ogrodja Katere naštete sestavine ostanejo v vinu po uparitvi? a. etanol b. aromatične snovi c. sladkor e. glicerol f. nehlapne kisline g. tanini d. mineralne snovi h. hlapne kisline Katera sestavina ne daje vinu polnega okusa? a) aroma b) kisline c) nepovreti sladkor d) ekstrakt Med naštetimi sortami zberite 2 beli aromatični sorti ter 2 beli in 2 rdeči sorti z veliko kislinami. traminec beli pinot refošk malvazija rumeni muškat renski rizling barbera cabernet sauvignon modri pinot merlot šipon modra frankinja sivi pinot rebula sauvignonase 2 beli aromatični sorti : ___________________________________________________________ 2 beli in 2 rdeči sorti z veliko kislinami. ________________________________________________________ 27 Opišite lastnosti vina, ki jih ocenjujemo po Buxbaumovi metodi. Razloţite harmoničen okus vina. Določi zaporedje vin pri degustaciji glede na barvo, sladkor in aromatičnost vina. Predlagajte zaporedje vin pri degustaciji in utemeljite. Utemeljite izbiro vina k jedem. Organoleptična ocena obsega: –ugotovitev, ali je pridelek ali proizvod organoleptično primeren za promet; –oceno barve, bistrosti, vonja, okusa in harmoničnosti; – pri vinu, ki ima tlak CO(2) večji od 1 bara, še iskrenje in penjenje. TOČKE 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 4 LASTNOST VINA motno BISTROST rahlo megleno IZGLED VINA kristalno bistro vodena, bleda BARVA sortno neznačilna sortno značilna z napako neizrazit, nevinski VONJ VINA vinski dober vinski z lepo, zaokroţeno cvetico z napako tanek, prazen OKUS VINA dober vinski HARMONIČNOST 0-6 odličen, harmoničen ORGANOLEPTIČNA OCENA 0-6 največ 20 Glede na zbrano število točk pri organoleptični oceni lahko vino pridobi naslednje oznake: – vino, ocenjeno z najmanj 12,1 točke: namizno vino z nekontroliranim geografskim poreklom; – vino, ocenjeno z najmanj 14,1 točke: namizno vino z geografsko oznako oziroma deţelno vino – PGO; – vino, ocenjeno z najmanj 16,1 točke: kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom oziroma kakovostno vino ZGP ali kakovostno vino; – vino, ocenjeno z najmanj 18,1 točke: vino, ki ima zaradi ocene v prometu lahko oznako vrhunsko vino ZGP oziroma za uvoţena vina ekvivalentno oznako najvišje kakovosti. - Bela vina pred rose in pred rdečimi; suha pred slajšimi, vina z višjo kislino pred vini z niţjo kislino, manj aromatična pred bolj aromatičnimi vini Določite vrstni red naštetih vin pri degustaciji. Teranton, 2007, suho Sauvignon, 2011, suho Beli kraševec, 2011, suho Teran PTP, 2011, suho Malvazija, 2011, suho - Beli Kraševec, 2011, suho – belo vino, zvrst je pred sortnimi vini Malvazija, 2011, suho – belo vino , manj aromatično Sauvignon, 2011, suho – aromatično belo vino Teran PTP, 2011, suho – rdeče vino Teranton, 2007, suho- starejše rdeče vino 28 Sestavite meni iz naštetih jedi in ga preoblikujte, tako da jedi zamenjate z gorenjskimi narodnimi jedmi ali z ustreznimi živili z geogafsko označbo. Izberite vino izmed naštetih vin h glavni jedi in utemejite izbiro. Jedi: mineštra, goriške pečenice v vinu, nanoški sir, figov hlebček nanoški sir mineštra goriške pečenice v vinu figov hlebček mohant govnač kranjska klobasa rateški kocovi krapi Vino: rebula – ima višje kisline in zato ustreza h glavni jedi, ker je jed mastna. Dopolnite. Vrstni red ocenjevanja vzorcev mora teči po naslednjem hierarhičnem vrstnem redu: – belo vino pred __________ in pred rdečim; –__________ pred sortnim vinom; –_________ vino pred aromatičnim; – bolj __________ vina pred slajšimi; – vina z __________kislino pred vini z __________kislino; Naštete senzorične lastnosti vina ustrezno vpišite v tabelo. K vsaki zaznavi dodaj poljubno lastnost in lastnost, ki je napaka vina. senzorične lastnosti vina: harmonično, sijoče, trpko, aromatično, prosojno, z neţno cvetico ZAZNAVA Z OČMI ZAZNAVA Z ZAZNAVA Z USTI NOSOM lastnosti napaka Naštejte aromatične sorte grozdja in sorte z veliko kislinami. Razloţite, kako aromatičnost vin in kislost vin vpliva na priporočanje vin. Določite zaporedje naštetih vin za degustacijo. vino letnik TERANTON SIVI PINOT BELI KRAŠEVEC IZBRANI TERAN PTP MALVAZIJA 2003 2007 2007 2007 2007 alkohol (vol.%) 13,0 12, 0 12, 0 11, 5 12,0 kategorija suho suho suho suho suho 29 Dopolni! Poznamo naslednja peneča vina: a) Peneče vino, ki nastane izključno z naknadnim ____________ sladkorja v vinu. Sekundarno vrenje lahko poteka v steklenicah ( _______________ metoda) ali v zaprtih tankih ( _____________ metoda). Pritisk CO2 je nad ________ bara pri 20oC. b) Biser vino je naravno peneče vino, ki nastane z naknadnim vrenjem v steklenicah ali tankih. Pritisk CO2 je med ______________ pri 20oC. c) Gazirano vino se pri odpiranju steklenice peni zaradi sproščanja CO2, ki je delno ali v celoti _________ vinu kot plin. Pritisk CO2 je najmanj 3,5 bara pri 20oC. Katere faze ni za pridobivanje penečih vin po klasični metodi? Obkroţi pravilni odgovor: a) sekundarno alkoholno vrenje b) potresanje steklenic c) dodatek sladkorja in kvasovk d) dodatek CO2 e) zmrzovanje usedline f) dodatek likerja Zgoraj naštete faze razvrsti po pravilnem vrstnem redu! a) ____________________________________ b) ____________________________________ c) ____________________________________ d) ____________________________________ e) ____________________________________ Dopolni! Charmat metoda je hitrejša in enostavnejša metoda za pridobivanje penečega vina. Postopek traja običajno ______ dni v velikih tlačnih tankih. Drugo ime za charmat metodo je ________________ metoda. Dopolni razpredelnico, v kateri so peneča vina razdeljena po količini sladkorja! slovenska oznaka popolnoma suho Izredno suho zelo suho suha polsuho polsladko sladko koncentracija sladkorja manj kot 3 g/l manj kot 6 g/l manj kot 15 g/l od 12 do 20 g/l od 17 do 35 g/l od 33 do 50 g /l več kot ____ g /l angleška oznaka francoska oznaka brut nature ___________ ________ ___________ ___________ __________ sec doux 30 TEHNOLOŠKI POSTOPEK PROIZVODNJE PIVA 1. Slad hranimo v silosu. 2. Zdrobimo ga v mlinih in mu istočasno dodamo vodo, da dobimo sladno drozgo. 3. V drozgalni kadi jo segrevamo do temperatur, pri katerih je delovanje encimov najbolj aktivno. S tem postopkom, ki ga imenujemo drozganje, izluţimo vse v vodi topne sestavine slada, imenovane ekstrakt. 4. V cedilni kadi se sladne pleve usedajo na sitasto dno in sluţijo kot filter za pridobivanje bistre sladice 5. Med vrenjem dodamo sladici hmelj, da se iz njega izluţijo grenke snovi. Tako dobimo hmeljeno pivino. 6. V pretočnem hladilniku jo ohladimo s 95° C na 6 do 8° C . Oglejte shemo proizvodnje piva in odgovorite na spodnja vprašanja! 1. Kako z eno besedo označujemo tehnološke postopke od št.1 do št. 6? _____________________________________ 1t 2. Kakšna je vloga amilolitičnih encimov pri drozganju sladu? ______________________________________ 1t 3. Navedi pomen hmelj v proizvodnji piva? _________________________ 4. Kaj je ekstrakt? 1t ______________________ 1t 5. Zakaj je pred alkoholnim vrenjem potrebno ohladiti hmeljeno pivino?__________________________ 1t 31 Obkroţi pravilni odgovor. Katere vloge NIMA hmelj pri proizvodnji piva? A B C D Pivu daje grenkobo. Vpliva na aromo in okus piva. Deluje na stabilnost pene. Omogoča nastanek alkohola. Kaj je vzrok, da ima temno pivo drugačen okus kot svetlo pivo? A B C D kaljenje ječmenovih zrn pri višji temperaturi sušenje slada pri višji temperaturi drozganje slada pri višji temperaturi in praţenje. pivu dodajo barvila in arome Katera sestavina piva nastane po drozganju piva? A B C D CO2 voda ekstrakt alkohol Kaj se dogaja med kaljenjem ječmenovih zrn pri izdelavi slada? A B C D kvasovke vršijo alkoholno vrenje tvorijo se beljakovine encimi razgrajujejo škrob nastane alkohol Pivo se označi kot lahko pivo, če vsebuje: A B C D do 0,5 vol. % alkohola do 3 vol % alkohola nad 3 vol. % alkohola nad 5 vol. % alkohola Katere snovi NE sestavljajo ekstrakt v sladici? A B C D alkohol, CO2 beljakovine, barvila ogljikovi hidrati, organske kisline vitamini, minerali ŢGANE PIJAČE Dopolnite besedilo. 32 ___________________ je ţgana pijača, izdelana izključno z destilacijo fermentiranega soka, sadne ali ţitne drozge, tropin iz sadja, grozdja ali jagodičja, ki je brez dodatka arom in vsebuje največ 52 vol % alkohola. Ţgano pijačo, ki je izdelana iz naravnega ţganja oziroma iz destilatov in je oplemenitena z izvlečki aromatičnih zelišč, plodov, delov rastlin ali njihovih eteričnih olj, razvrstimo v skupino ________________ . Postopek, pri katerem iz alkoholno prevrete drozge ločijo alkohol, se imenuje_______________. _____________je mešanje dveh ali več vrst ţganih pijač, ki pripadajo isti kategoriji in se zaradi metode priprave, metode za destiliranje, časa zorenja oziroma staranja ali geografskega območja proizvodnje razlikujejo po sestavi. ______________ je postopek izluţevanja sadnih ali rastlinskih plodov ali njihovih delov v alkoholu, destilatu ali ţganju, s katerim se pridobi macerat. ______________ je proizvod, pridobljen z destilacijo vina. _______________ je alkoholna pijača namenjena za pitje, ki ima najmanjšo vsebnost alkohola 15 vol %, razen v primeru jajčnega likerja, ki ima najmanjšo vsebnost alkohola 14 vol % Beseda fermentacija pomeni ______________________ . Tabelo dopolnite z naštetimi fazami proizvodnje. Faze proizvodnje: destilacija alkoholno vrenje zorenje vstopne surovine faza proizvodnje surovina, ki vsebuje sladkor in kvasovke sveţi destilat alkoholno prevreta raztopina produkt alkohol in CO2 ţgana pijača sveţi destilat 3t Dopišite osnovno surovino za naštete ţgane pijače. rum medeni liker orehovec brandy grappa whisky Bourbon vinjak sadjevec vodka Razvrstite ţgane pijače Naravna ţganja Vinski destilati: Ţitna ţganja: Ostala naravna ţganja: Specialna naravna ţganja 33 Ostale ţgane pijače Likerji: 34
© Copyright 2024