שבועות עם גד
גד עם שבועות תמיד מיוחד בשיתוף כל מי שנהנה לבשל ולארח אוהב את שבועות -החג הכי טעים והכי ישראלי שיש .אם בפסח ובראש השנה אנחנו נוטים להיצמד למאכלים המסורתיים ,בשבועות יש חשק לחדש ,להפתיע ,להיות יצירתיים. ברוח הזאת של התחדשות ויצירתיות הכנתי את אסופת המתכונים שלפניכם .תמצאו בה את המנות הקלאסיות של החג — קישים ,פסטות ,סלטים ,עוגות גבינה ועוד — אבל בגרסה קצת אחרת ,רעננה ומקורית .השתדלתי שההכנה תהיה פשוטה וידידותית ,והאמת — עם מבחר גבינות כל כך איכותי ורחב לא צריך לעבוד קשה כדי להפיק ארוחת שבועות חגיגית ,טעימה ומרגשת. 2 גד שמח, שי לי ליפא ומשפחת "גד" מתכונים :שי לי ליפא עריכה :ז'אנה גור קונספט ויזואלי וסטיילינג :עמית פרבר צילום :דניאל לילה עוזרת צלם :שני בריל עיצוב :ורדה עמיר ,סטודיו "על השולחן" עריכה לשונית :שלומית פרי הופק ונערך על ידי "על השולחן" מגזין גסטרונומי ,מאי 2015 כלים ואביזרים: — Blumenwoodעיצוב שימושי בעץ www.blumenwood.co.il בלו בנדנה — ה' באייר 52תל אביב ,קדושי השואה 56הרצליה פיתוח סטודיו עדי ניסני שמעון — הצדיק 10 יפו תודה למשפחת בלומנפלד שפתחה בפנינו את ביתה היפה לצילומים 3 סלט אורז אדום ,תפוח עץ, שקדים קלויים וצפתית מעודנת סלט ססגוני ,בריא ומשביע .טעים גם שעות אחרי ההכנה ,ולכן מצוין לפיקניקים, לטיולים וכצידה לעבודה .אם מכינים מראש ,משאירים רק את פיזור השקדים לרגע האחרון .את האורז מבשלים כמו פסטה — בהרבה מי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה. [ 6מנות ] 2כוסות אורז אדום 50גרם שקדים מולבנים פרוסים 1תפוח עץ פינק ליידי חתוך לקוביות בגודל 1ס"מ 1כוס עשבי תיבול קצוצים גס (כוסברה ,פטרוזיליה ,נענע) 3-2גבעולי בצל ירוק פרוסים לעיגולים דקים (החלק הלבן והירוק) 1קופסה ( 200גרם) צפתית מעודנת 5%של "גד" חתוכה לקוביות בגודל 2ס"מ לרוטב: 1/3כוס שמן זית 1/4כוס מיץ לימון 2כפות חומץ בלסמי 1כפית גדושה חרדל דיז'ון חלק 1כפית דבש מלח ופלפל שחור גרוס > מבשלים אורז :מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר גדול ,מוסיפים אורז ומבשלים 30-25דקות לדרגת אל-דנטה .מעבירים למסננת ומצננים היטב. > בינתיים קולים שקדים :מחממים מחבת יבשה עם ציפוי מונע הידבקות וקולים שקדים כ 2-דקות תוך כדי בחישה עד שהם זהובים .מצננים היטב. > מרכיבים את הסלט ומגישים :מעבירים את האורז המבושל והמצונן לקערה גדולה. מוסיפים תפוח עץ ,עשבי תיבול ,בצל ירוק וצפתית ומערבבים. > מערבבים את חומרי הרוטב בקערית או בצנצנת ,יוצקים על הסלט ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול .מפזרים את השקדים הקלויים ומגישים בטמפ' החדר. > שומרים בכלי אטום במקרר עד יממה .לאחר הקירור טועמים ומרעננים את התיבול. גיוון: מחליפים את התפוח ב 2-נקטרינות או ב 2-אגסים. 4 5 פיצטות חצילים וגבינות הפיצטות האלה הולכות לגנוב את ההצגה לשאר הקולגות בשולחן החג! אפשר לקצר תהליכים ולהשתמש ברוטב עגבניות מוכן ,על אף שהרוטב במתכון הוא נכס לכל מתכון פיצה ופסטה שתכינו. [ 16פיצטות ] 16פרוסות בעובי 11/2ס"מ של חצילים מוארכים בקליפתם 2כפות שמן זית לרוטב: 2כפות שמן זית 2-1שיני שום כתושות 3עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות בגודל 1ס"מ 1/4כוס מים 1/2כפית סוכר 1/2כפית אורגנו מיובש מלח ופלפל שחור גרוס לטופינג: 6עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות 1/2שקית ( 150גרם) מוצרלה מגורדת של "גד" 1/3קופסה ( 70גרם) קוביות בולגרית מעודנת 5%של "גד" > מחממים תנור ל 190-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. > מכינים את החצילים :מניחים פרוסות חצילים בתבנית ומברישים בשמן זית. > אופים 30-25דקות להזהבה. > בינתיים מכינים את הרוטב :מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית ,מוסיפים שמן זית ושום ומאדים כדקה רק עד שעולה ריח. > מוסיפים עגבניות ,מים וסוכר ומתבלים באורגנו ,מלח ופלפל .מערבבים ומביאים לרתיחה .מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ 15-דקות תוך כדי בחישה מדי פעם. טועמים ומתקנים תיבול .מצננים היטב .הרוטב נשמר עד 4ימים בכלי אטום במקרר. > מרכיבים את הפיצטות ואופים :מניחים על כל פרוסת חציל כף שטוחה רוטב וכמה רצועות עלי בזיליקום .מפזרים מעל מוצרלה וקוביות בולגרית. > מגבירים את חום התנור ל 200-מעלות ואופים את הפיצטות כ 10-דקות עד שהמוצרלה זהובה .מגישים חם. גיוון: מוסיפים לטופינג פרוסות דקיקות של בצל סגול או זיתים מגולענים וחצויים. 6 7 סלט "קיסר" ברוטב קאשקבלו עם קרוטוני חלומי ההשראה הגיעה מהרוטב לסלט של מסעדת "אורנה ואלה" — עם הרבה גבינת קאשקבלו ,שמעניקה סמיכות וטעם ,וללא חלמונים חיים (שמקובלים ברוטב קיסר הקלאסי) .ויתרנו גם על האנשובי והשתמשנו בצלפים .את החלומי חותכים לקוביות ומטגנים ,כך שמתקבלים מעין קרוטוני גבינה פריכים מבחוץ ומעט נמסים בפנים. [ 8-6מנות ] עלים מ 2-ראשי חסה ערבית שטופים ומיובשים היטב לקרוטונים: 3-2כפות שמן זית 1שקית ( 200גרם) חלומי של "גד" חתוכה לקוביות בגודל 2ס"מ לרוטב: 100גרם קאשקבלו של "גד" מגוררת דק 2-1שיני שום כתושות 1כף צלפים 1/4כוס מיץ תפוזים 1/4כוס מיץ לימון 1/4כוס שמן חמניות 1/4כוס שמן זית > מכינים את הרוטב :מערבלים קאשקבלו ,שום ,צלפים ומיץ תפוזים במעבד מזון כ 3-דקות לתערובת חלקה .מדי פעם עוצרים את פעולת המעבד ומסירים את התערובת מדפנות המעבד .מוסיפים מיץ לימון ומערבלים כדקה לתערובת חלקה לגמרי. > מוסיפים את שני השמנים בהדרגה תוך כדי פעולת המעבד ומערבלים 3-2דקות עד שמתקבל רוטב חלק .הרוטב מסמיך רק אחרי שהוא עומד כמה דקות ולא תוך כדי פעולת המערבל. > מכינים קרוטונים :מחממים מחבת גדולה עם ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית וקוביות חלומי ומטגנים דקה-שתיים מכל צד עד שהן מזהיבות. > מרכיבים את הסלט ומגישים :מניחים עלי חסה בקערה ,יוצקים רוטב ומערבבים. מפזרים קרוטוני חלומי ומגישים מייד. טיפ :מכינים את הרוטב עד יום מראש ושומרים בכלי אטום במקרר .הרוטב מסמיך עוד יותר בקירור ,אבל ערבוב של חצי דקה יחזיר אותו למרקם האופטימלי. 8 9 'ל ָדה — לחם גבינות טורקי פרֹוזָ ְ לחם רך ועשיר בגבינות שאופים בתבנית גדולה ומגישים עם ירקות חתוכים וזיתים משובחים .רוב הסיכויים שהלחם הטעים הזה ייעלם כבר ביום הארוחה, אבל אם בכל זאת נשאר משהו — השתמשו בו להכנת כריכים. [ תבנית בקוטר 32ס"מ ודפנות בגובה 5ס"מ ] לבצק: 15גרם ( 1כף גדושה) שמרים טריים מפוררים 1כף סוכר 240מ"ל ( 1כוס) מים חמימים 350גרם ( 21/2כוסות) קמח רגיל 1ביצה 2כפות שמן זית לבצק 1/4 +כוס לשימון התבנית 1שקית ( 200גרם) פטה עיזים 20%של "גד" מפוררת גס 100גרם קאשקבלו של "גד" מגוררת גס לציפוי: 100גרם קאשקבלו של "גד" מגוררת גס 12זיתי קלמטה מגולענים > מכינים את הבצק ומתפיחים :ממיסים שמרים וסוכר בקערת מיקסר עם מים חמימים .משהים כ 10-דקות עד שהתערובת תוססת. > מוסיפים קמח ,ביצה ו 2-כפות שמן זית ולשים כ 5-דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך ודביק .מוסיפים גבינות ומערבלים רק עד שהן נבלעות בבצק. > משמנים תבנית ב 1/4-כוס שמן זית ומשטחים את הבצק תוך כדי מריחת השמן על פניו .מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה ורבע עד שהבצק מכפיל את נפחו. > אופים :מחממים תנור ל 180-מעלות. > מפזרים על הבצק קאשקבלו וזיתים. > אופים כ 30-דקות עד שהפרוז'לדה זהובה מאוד .ממתינים כ 15-דקות ומגישים חמים או בטמפ' החדר. > שומרים מכוסה במקרר עד 3ימים .לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב 170-מעלות. גיוונים: • מחליפים את הקאשקבלו במוצרלה או בפקורינו. • מחליפים את הזיתים בעגבניות שרי חצויות ומניחים אותן על הבצק כשצידן החתוך כלפי מעלה. 10 11 גאלט זוקיני וגבינות Galetteהוא טארט כפרי צרפתי .מכינים אותו ללא תבנית טארט :מרדדים את הבצק הפריך לעיגול על גבי נייר אפייה (לא חייבים לדייק בצורה ובגודל) ,מורחים את מלית הגבינות ,מפזרים ירקות ומקפלים את השוליים באופן חופשי — יותר קל מהכנת הטארט הקלאסי ,ואפילו יותר יפה! [ 8-6מנות ] 100גרם מנצ'גו של "גד" (להשיג במעדניות הסופר) מגוררת גס 1שן שום כתושה אגוז מוסקט טחון טרי מלח ופלפל שחור גרוס 1/2גליל ( 90גרם) גדעז של "גד" חתוכה לחצאי עיגולים בעובי 4-3מ"מ לציפוי: 1חלמון טרוף עם כף מים 1כף שמן זית פלפל שחור גרוס לבצק: 175גרם ( 11/4כוסות) קמח רגיל 1/2כפית מלח 1/4כפית סוכר 100גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 1חלמון 2כפות מים קרים למלית: 3זוקיני קטנים פרוסים לעיגולים דקים בעובי 1/2ס"מ 1כף מלח גס 1/2קופסה ( 150גרם) ריקוטה פרסקה של "גד" מחליפים את הזוקיני בצרור אספרגוס ללא הרבע התחתון .מסדרים את האספרגוס בשכבה אחת על גבי מלית הגבינות. אין צורך להמליח את האספרגוס לפני (כפי שעשינו עם הזוקיני). 12 > מכינים את הבצק :מערבבים קמח ,מלח וסוכר במעבד מזון עם להב פלסטיק .מוסיפים קוביות חמאה ומעבדים לתערובת פירורית .מוסיפים חלמון ומים ומערבלים רק עד לקבלת כדור בצק. משטחים מעט ,עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל 30-דקות. > בינתיים מכינים את הזוקיני :מערבבים פרוסות זוקיני עם כף מלח גס בקערה ומשהים לכ15- דקות .שוטפים היטב ,מסננים ומייבשים עם נייר סופג. > מחממים תנור ל 180-מעלות. > מכינים את המלית ,מרכיבים את הגאלט ואופים :מערבבים ריקוטה ,מנצ'גו ושום בקערה .מתבלים באגוז מוסקט ,מלח ופלפל ומערבבים. > מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעיגול בעובי 1/2ס"מ ומעבירים עם הנייר לתבנית תנור. מורחים את מלית הגבינות על הבצק באופן שווה .משאירים שוליים של 5ס"מ ללא מלית .מסדרים את עיגולי הזוקיני בחפיפה במעגלים כמו רעפים וביניהם חצאי עיגולים של גדעז .מקפלים את הבצק על הזוקיני בקיפולים גסים. > מברישים את הבצק במעט חלמון ואת הזוקיני — במעט שמן זית .זורים פלפל על הזוקיני. > אופים כ 35-דקות עד שהגאלט זהוב .מגישים חם. > שומרים בכלי אטום במקרר עד 3ימים .לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב 170-מעלות. 13 כרובית שלמה אפויה ביוגורט כרובית שלמה צלויה בתנור הפכה ללהיט בזכות הטעם המשגע וקלות ההכנה והיא גם זמינה בכל עונות השנה ומחירה ידידותי .רוטב היוגורט הקטיפתי מעניק לה טעם ורכות מבפנים ופריכות מקסימה מבחוץ. מתבלים את הכרובית בסגנון הודי :מחליפים את התבלינים שבמתכון בכפית כורכום 1/2 ,כפית אבקת קארי חריפה 1/2 ,כפית פפריקה מתוקה 1/4 ,כפית ג'ינג'ר טחון 1/4 ,כפית כמון טחון ו 1/4-כפית גראם מסאלה [ 8-6מנות ] 1כרובית בינונית עם מעט מהגבעול והעלים מלח ופלפל שחור גרוס לרוטב: 1בקבוק ( 500מ"ל) יוגורט עיזים 3%של "גד" 1כף שמן זית 1/2כפית פפריקה מתוקה 1/2כפית פפריקה חריפה 1/2כפית כורכום 1/4כפית עשב תיבול מיובש (בזיליקום ,תימין או תערובת עשבי תיבול איטלקית) 2-1שיני שום כתושות מלח ופלפל שחור גרוס > מחממים תנור ל 200-מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. > מערבבים את חומרי הרוטב בקערה ומשהים כ 10-דקות למיזוג טעמים. טועמים ומתקנים תיבול. > בינתיים מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר גדול וחולטים כרובית 8-7 דקות עד שהיא מתחילה להתרכך .מעבירים למסננת ומצננים כ 15-דקות. > מתבלים את הכרובית במלח ופלפל בנדיבות (חשוב לתבל את הכרובית היטב) ומניחים אותה הפוכה בתבנית כשהגבעולים כלפי מעלה. יוצקים מחצית מהרוטב לתוך הכרובית כדי שהוא יחלחל בין הפרחים ,הופכים ומורחים עליה את שאר הרוטב. > אופים כ 45-דקות עד שהכרובית זהובה .מדי 10דקות משקים את הכרובית ברוטב .מגישים חם. > שומרים בכלי אטום במקרר עד 3ימים .לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב 170-מעלות. 14 15 סלט פסטה בנוסח תוניסאי סלט עז טעמים ,שנוצר בהשראת הסנדוויץ' התוניסאי — עם טונה משומרת ,זיתי קלמטה ולימון כבוש .כאן שידכנו לו גם גבינה בולגרית מסורתית ,שמשתלבת נפלא עם שאר הטעמים .המתכון מתאים לאוכלי גבינה ודגים. [ 8-6מנות ] 1חבילה ( 500גרם) פסטה חלולה (קונכיות ,פנה ,צדפים) 2כפות שמן זית 2קופסאות טונה משומרת בשמן זית ,מסוננת היטב 3/4קובייה ( 180גרם) בולגרית מסורתית 5%או 16%של "גד" מפוררת גס 16זיתי קלמטה מגולענים וחצויים 1/2כוס כוסברה קצוצה גס לרוטב: 1/4כוס שמן זית 3כפות לימון כבוש קצוץ דק 2כפות מיץ לימון 1כף חומץ בן יין לבן 1שן שום כתושה 1כפית חרדל דיז'ון חלק 1/4כפית סוכר מלח ופלפל שחור גרוס > מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר גדול ,מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל-דנטה .מסננים היטב .יוצקים 2כפות שמן זית ומערבבים על מנת שהפסטה לא תידבק ומצננים. > מעבירים את הפסטה לקערה גדולה ומוסיפים טונה ,בולגרית ,זיתים וכוסברה. > מערבבים את חומרי הרוטב ,יוצקים על הסלט ומערבבים .טועמים ומתקנים תיבול .מגישים בטמפ' החדר. > שומרים בכלי אטום במקרר עד 3ימים .מוציאים מהמקרר 30דקות לפני ההגשה ,טועמים ומרעננים את התיבול. גיוונים: • מחליפים את הכוסברה בפטרוזיליה. • אם אוהבים חריף ,מוסיפים לרוטב כפית אריסה. 16 17 פסטה ָק ְּפ ֶרזֶ ה הפכנו את הסלט הפופולרי למנת פסטה חמה ,יפה ומהירת הכנה .הרוטב מבוסס על שמן זית (חשוב להקפיד על שמן זית איכותי במיוחד) ,שמקבל טעם וארומה מטיגון קצרצר של פרוסות שום ,עגבניות שרי חצויות ובייבי מוצרלה ,שנמסה מעט מהמגע עם הפסטה החמה. לגרסה פיקנטית יותר :מוסיפים 6-4פילטים של אנשובי לשמן החם יחד עם השום [ 6-4מנות ] 1חבילה ( 500גרם) פסטה ארוכה (ספגטי ,לינגנוויני או פטוצ'יני) לרוטב: 1/2כוס שמן זית 2שיני שום פרוסות דק 30עגבניות שרי חצויות 1קופסה ( 150גרם) מוצרלה בייבי של "גד" להגשה: 12עלי בזיליקום קרועים גס מלח ופלפל שחור גרוס > מכינים את הרוטב :מחממים שמן זית במחבת גדולה על להבה בינונית .מוסיפים שום ומאדים כדקה תוך כדי בחישה עד שעולה ריח (לא להזהיב את השום). > מסירים מהכיריים ,מוסיפים עגבניות ומוצרלה ,מערבבים ומשהים כ 10-דקות . > בינתיים מבשלים את הפסטה :מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל-דנטה .מסננים ושומרים כ 1/2-כוס ממי הבישול. > משלימים את הכנת המנה ומגישים :מעבירים את הפסטה לקערה ויוצקים את הרוטב החמים .מוסיפים 1/2כוס ממי הבישול של הפסטה ,מפזרים בזיליקום, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים .מגישים מייד. 18 19 יאס ֶדה ֶקז ֹו — ֶמ ִד ָ סירות קישואים ממולאות בגבינות המלית המינימליסטית של הממולאים הבלקניים מקבלת חיזוק של בצל ,עגבנייה וזיתים .הקישואים עוברים רק טיגון קצר ,שמשאיר אותם פריכים ונגיסים. [ 12ממולאים ] 6קישואים בינוניים בקליפתם חצויים לאורכם לטיגון: שמן זית למלית: 2כפות שמן זית 1בצל קטן קצוץ דק 1עגבנייה בינונית ללא המיץ והגרעינים חתוכה לקוביות בגודל 1/2ס"מ 8זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס 1קופסה ( 250גרם) פטה כבשים של "גד" מפוררת גס 100גרם פקורינו של "גד" מגוררת גס (להשיג במעדניות הסופר) 1/4כוס עירית קצוצה דק פלפל שחור גרוס לציפוי: 1ביצה גדולה טרופה 1/3כוס פירורי לחם > מכינים את הקישואים למילוי :מרוקנים את תוכנם של הקישואים בעזרת כפית (משאירים דופן של 1/2ס"מ). > מכינים את המלית וממלאים :מחממים מחבת על להבה בינונית .מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ 5-דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהבצל שקוף .מצננים היטב. > מעבירים את הבצל המאודה לקערה ,מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים. > ממלאים את הקישואים במלית ומהדקים .טובלים את הצד הממולא של כל קישוא בביצה ואחר כך בפירורי לחם. > מטגנים :יוצקים שמן זית בגובה 1/2ס"מ למחבת עם ציפוי מונע הידבקות ומחממים על להבה בינונית .מניחים את הממולאים כשהחלק המצופה כלפי מטה ומטגנים כ 2-דקות עד שהציפוי זהוב .הופכים ומזהיבים כ 2-דקות .מגישים חם. הכנה מראש :הממולאים הכי טעימים ישר מהמחבת ,אבל אם צריך — אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד 3ימים .לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב 170-מעלות. 20 21 קיש ספירלה ירקות וגבינות הקיש היפהפה הזה מצריך חיתוך של הירקות במנדולינה או בקולפן רחב ומיוחד והרכבה קפדנית של רצועות הירק במעגלים ,אבל ההשקעה לגמרי משתלמת, מה גם שחסכנו לכם את הכנת הבצק והשתמשנו בבצק עלים מוכן. [ תבנית פאי בקוטר 28ס"מ ] 450גרם בצק עלים מופשר במשך לילה במקרר למלית: 2ביצים 1קופסה ( 300גרם) ריקוטה פרסקה של "גד" 100גרם קאשקבלו של "גד" מגוררת גס אגוז מוסקט טחון טרי מלח ופלפל שחור גרוס לטופינג: 1חציל מוארך וצר פרוס לרצועות דקיקות 2בטטות קטנות וצרות פרוסות לרצועות דקיקות 2זוקיני פרוסים לרצועות דקיקות 2כפות שמן זית מלח ופלפל שחור גרוס > מחממים תנור ל 180-מעלות. > מכינים את המלית :טורפים ביצים בקערה .מוסיפים ריקוטה וקאשקבלו, מתבלים באגוז מוסקט ,מלח ופלפל ומערבבים. > מרכיבים את הקיש ואופים :מרדדים מעט את הבצק לעלה בעובי 4מ"מ ומרפדים בו את תחתית ודפנות התבנית .מסירים את עודפי הבצק בעזרת מערוך או סכין. > מניחים את מלית הגבינות על הבצק ומורחים באופן שווה .מסדרים את הירקות בעיגולים מהחלק החיצוני לכיוון הפנימי ,כשבכל עיגול יש 4-3שכבות דקיקות של ירק מסוג אחד .במידת הצורך חותכים את רצועות הירק לאורכן על מנת שיתאימו לגובה המאפה .מברישים קלות את הירקות ב 2-כפות שמן זית וזורים מלח ופלפל. > אופים 45-40דקות עד שהירקות זהובים ורכים והבצק זהוב מאוד .מגישים חם ופורסים בסכין חדה ומשוננת. > שומרים מכוסה במקרר עד 3ימים .לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב 170-מעלות. 23 לביבות תירס ומוצרלה לביבות עדינות ופריכות שילדים ומבוגרים יאהבו .הן טעימות חמות ,בטמפ' החדר ואפילו קרות .מומלץ להגיש עם יוגורט. [ כ 16-לביבות ] 3כוסות גרגרי תירס קפואים 2ביצים 1/2כוס פירורי לחם 11/2כוסות מוצרלה מגורדת של "גד" 1/3כוס עירית קצוצה גס (לא חובה) מלח ופלפל שחור גרוס לטיגון: שמן זית > מרתיחים מי מלח בסיר בינוני וחולטים גרגרי תירס כ 3-דקות עד שהם רכים. מעבירים למסננת ומצננים כ 15-דקות. > מעבירים מחצית מכמות התירס החלוט למעבד מזון (את שאר הגרגרים שומרים שלמים) ומרסקים .מעבירים את התירס המרוסק לקערה .מוסיפים את הגרגרים השלמים ,ביצים ,פירורי לחם ומוצרלה ,מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. > מטגנים לביבה קטנטנה כדי לבדוק תיבול .יוצרים לביבות פחוסות בקוטר 6ס"מ. > מחממים מחבת עם ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית ויוצקים שמן זית בגובה 1/2ס"מ .מטגנים את הלביבות בכמה מחזורים 3-2דקות מכל צד עד שהן זהובות .מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג .מגישים חמים או בטמפ' החדר. > שומרים בכלי אטום במקרר עד 3ימים .לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור ב 170-מעלות או כדקה במיקרוגל. גיוון: ללביבות פיקנטיות יותר מחליפים את המוצרלה בקאשקבלו או בפקורינו באותה כמות. 24 25 קממבר צאן או קממבר כמהין צפתית מעודנת אירוח עם גבינות עם כל הכבוד למאפים ,סלטים ועוגות ,מזנון השבועות שלכם לא יהיה שלם בלי פלטת גבינות מפתה .הנה כמה כללים שיעזרו לכם להרכיב שולחן גבינות שיהפוך למסמר הארוחה. 1כשמרכיבים פלטת גבינות לאירוח ,נהוג להגישן במספר אי זוגי — זה מסתדר יותר יפה על המגש .המספר המינימלי הוא חמש ,וכל המרבה הרי זה משובח. כדורי פטה עיזים מתובלים 2חשוב לשלב בין גבינות ממשפחות שונות בעלות אפיוני טעם וריח מגוונים .הנה הרכב לדוגמה :גבינה טרייה מחלב עיזים (פטה עיזים ,מטבעות עיזים) ,גבינה פיקנטית יותר מחלב עיזים או כבשים (מנצ'גו ,פקורינו ,קאשקבלו) ,גבינה בשלה ממשפחת הברי או הקממבר ,גבינה קשה בעלת טעם מתקתק (גאודה) .לאלה נחמד להוסיף קעריות גבינה רכה שכיף למרוח על לחם. פטה עיזים ברי פקאן מנצ'גו (להשיג במעדניות הסופר) רולדת עיזים מתובלת בפלפל שחור להשיג במעדניות הסופר) 3מוציאים את הגבינות מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר .זה מאפשר לארומה ולטעם להשתחרר .אם מזג האוויר חם ואתם מארחים בגינה ,השאירו את הגבינות בחדר ממוזג עד מועד ההגשה. 4מסדרים את הגבינות על מגשים או קרשי עץ נאים ומשאירים רווח בין גבינה לגבינה .חלק מהגבינות אפשר לפרוס ,אבל את הרוב כדאי להשאיר בגושים. 5כדאי להקדיש לגבינות אזור נרחב במזנון או אפילו שולחן נפרד ולסדר אותן על כמה מגשים ,קרשים וצלחות הגשה. 6מניחים על שולחן הגבינות סכין גבינה ייעודית (או שתיים או שלוש) .אלה סכינים שחלק מהלהב שלהן חלול ,וכך הגבינה לא תידבק לסכין. 7לצד הגבינות מגישים מאכלים לא דומיננטיים בטעמם :לחם (רצוי יותר מסוג אחד) ,קרקרים איכותיים ,ירקות חתוכים וזיתים טובים. מטבעות עיזים גאודה (להשיג במעדניות הסופר) ריקוטה פְ רֶ סְ קָ ה קאשקבלו 8פירות וגבינות הם שידוך משמיים ,כי המתיקות שלהם מחמיאה לטעמן הפיקנטי של הגבינות .המומלצים ביותר הם ענבים ,אגסים ותפוחים .גם פירות מיובשים ואגוזים הולכים מצוין עם גבינות. 9גבינות ויין בהכללה אפשר לומר שרוב הגבינות ייהנו מחברתו של יין לבן ,פירותי ורענן יותר מאשר מיין אדום .יין לבן גם הרבה יותר מתאים למזג האוויר הקיצי של חגיגת שבועות. 10דואגים לצנן את היין היטב במשך כמה שעות במקרר ושומרים אותו בקירור או בדלי עם מים וקרח עד רגע ההגשה. לאבנה 26 27 בלונדיז גבינת שמנת הגרסה הבהירה והלא-פחות מוצלחת של הבראוניז הידועים .כאן עם גבינת שמנת ניו יורק ,שמוסיפה להם עסיסיות נהדרת. [ תבנית ריבועית בגודל 22ס"מ ] לבצק: 140גרם ( 1כוס) קמח רגיל 1/2כפית אבקת אפייה 1/4כפית מלח 100גרם חמאה רכה 100גרם ( 1/2כוס) סוכר חום בהיר 100גרם ( 1/2כוס) סוכר לבן 2ביצים 1כפית תמצית וניל אמיתית לתערובת הגבינה: 1גביע ( 200גרם) גבינת שמנת ניו יורק בטעם טבעי של "גד" בטמפ' החדר 30גרם חמאה רכה 1ביצה 50גרם ( 14כוס) סוכר לבן 35גרם ( 1/4כוס) קמח רגיל 1/2כפית תמצית וניל אמיתית > מחממים תנור ל 160-מעלות .מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה ומשמנים. > מכינים את הבצק :מערבבים קמח ,אבקת אפייה ומלח בקערה. > מערבלים חמאה ושני סוגי סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ 3-דקות במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה ובהירה .מוסיפים ביצים ותמצית וניל ומערבלים כדקה עד לקבלת בלילה אחידה. > מנמיכים את מהירות המיקסר למינימלית ומוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה ותוך כדי ערבול. > מכינים את תערובת הגבינה :מערבבים את כל החומרים בקערה בעזרת מטרפה ידנית לתערובת חלקה ללא גושים. > מרכיבים את הבלונדיז ואופים :יוצקים מחצית מהבצק לתבנית ומשטחים (הכי נוח בעזרת ידיים לחות) .יוצקים את תערובת הגבינה על הבצק ומניחים מעל כפות משאר הבצק באופן מרווח ,לקבלת דוגמת שיש. > אופים 40-35דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. > שומרים בכלי אטום במקרר עד 4ימים. 28 29 עוגיות ריבה וגבינה הבצק לעוגיות הנימוחות האלה עשוי משלושה רכיבים בלבד :חמאה ,קמח וגבינת שמנת .הוא נוח לעבודה ,טעים וניטרלי בטעמו ,ולכן מתאים גם למאפים מלוחים. בהרכבת העוגיות חשוב שגם הבצק וגם המלית (הריבה ותערובת הריקוטה) יהיו קרים .בנוסף יש לתת לעוגיות מכת קור לפני האפייה בתנור. [ כ 30-גביניות ] 200גרם חמאה רכה 1גביע ( 200גרם) גבינת שמנת ניו יורק בטעם טבעי של "גד" בטמפ' החדר 280גרם ( 2כוסות) קמח רגיל למלית: 1קופסה ( 250גרם) ריקוטה 5%של "גד" 60גרם ( 1/2כוס) אבקת סוכר 1/2כפית תמצית וניל 3/4כוס ריבת תותים קרה לציפוי: אבקת סוכר > מכינים את הבצק :מערבלים חמאה וגבינת שמנת במעבד מזון עם להב פלסטיק עד לקבלת תערובת חלקה .מוסיפים קמח ומערבלים רק עד לקבלת כדור בצק. חוצים את הבצק ,מכסים כל חלק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. > מכינים את המלית :מערבבים ריקוטה עם אבקת סוכר ותמצית וניל בקערה עד לקבלת תערובת חלקה. > מרכיבים את העוגיות ואופים :מרדדים מחצית מהבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2ס"מ (את החצי השני של הבצק שומרים במקרר עד שמסיימים עם החלק הראשון) .חותכים לריבועים בגודל 7ס"מ ,מניחים כפית ריבה במרכז כל ריבוע ומעליה כפית ממלית הריקוטה .מקפלים את קצות הריבוע באלכסון (כמו בהכנת גביניות) וסוגרים בהידוק .מניחים בתבניות מרופדות בנייר אפייה .מעבירים למקרר לשעה להתייצבות. > מחממים תנור ל 180-מעלות. > אופים 20-15דקות עד שהעוגיות זהובות. > מצננים היטב וזורים אבקת סוכר. > שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 4ימים. גיוון: מחליפים את ריבת התות בריבת משמש או בממרח שוקולד. 30 31 רולדת טירמיסו ההשראה למתכון הגיעה מהקונדיטורית הנפלאה נטלי לוין ,שפרסמה מתכון דומה בבלוג עוגיו.נט :קינוח השכבות האיטלקי הופך לרולדה מבצק ספוג בניחוח קפה ,במילוי קרם מסקרפונה נטול ביצים וזריז הכנה. [ רולדה אחת ] 1מיכל ( 250מ"ל) שמנת מתוקה קרה 60גרם ( 1/2כוס) אבקת סוכר 2כפות ליקר קפה להרטבת הרולדה: 2כפות קפה מוכן חזק (נמס או אספרסו) בטמפ' החדר לקישוט: אבקת קקאו שבבי שוקולד (שיוצרים בעזרת קולפן ירקות) לבצק: 3ביצים גדולות ( )Lבטמפ' החדר 100גרם ( 1/2כוס) סוכר 1כפית אבקת קפה נמס 1/2כפית אבקת קקאו 1/4כפית מלח 100גרם ( 3/4כוס פחות כפית) קמח רגיל 1/2כפית אבקת אפייה לקרם מסקרפונה-קפה: 1קופסה ( 250גרם) מסקרפונה של "גד" בטמפ' החדר > מחממים תנור ל 175-מעלות .מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן. > מכינים את הרולדה :מקציפים ביצים ,סוכר ,אבקת קפה נמס ,אבקת קקאו ומלח בקערת מיקסר 6-5דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קצף בהיר ,אוורירי ויציב. > מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומקפלים בעדינות עם כף עץ רק עד לקבלת תערובת אחידה .יוצקים לתבנית ומחליקים. > אופים 10-8דקות עד שהרולדה זהובה וקפיצית למגע. > מצננים את הרולדה לחלוטין לפני המילוי .מומלץ מאוד לגלגל בתוך מגבת מטבח כדי שתהיה יותר אלסטית. > מכינים קרם מסקרפונה-קפה :מקציפים את כל חומרי הקרם בקערת מיקסר 3-2דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב מאוד. > מרכיבים את העוגה :מברישים את הרולדה במעט קפה מוכן (לא יותר מדי כדי שלא תתפרק בגלגול) ,מורחים כ 2/3-מכמות המלית ומגלגלים .את יתרת הקרם מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים על הרולדה .זורים בנדיבות אבקת קקאו ומפזרים שבבי שוקולד. > שומרים בכלי אטום במקרר עד 3ימים .מגישים ישר מהמקרר ופורסים בסכין חדה ומשוננת. 32 33 טורט מסקרפונה ודובדבנים עוגת גבינה יפה וחגיגית ,שמכינים בקלות וללא אפייה .מגישים אותה חצי קפואה כדי שתהיה נוחה לחיתוך .שימו לב :מכינים יום מראש. [ תבנית קפיצית בקוטר 24ס"מ ] 200גרם בישקוטים למלית דובדבנים: 3כוסות דובדבנים טריים מגולענים 1/2כוס דובדבני אמרנה מסוננים 1/4כוס סירופ של דובדבני האמרנה לקרם מסקרפונה: 1קופסה ( 250גרם) מסקרפונה של "גד" בטמפ' החדר 2מיכלים ( 500מ"ל) שמנת מתוקה קרה 100גרם אבקת סוכר 1כפית תמצית וניל אמיתית לקישוט: 1כוס דובדבנים טריים 1/3כוס דובדבני אמרנה 2כפות סירופ של דובדבני האמרנה > מכינים את מלית הדובדבנים :מערבבים דובדבנים טריים עם דובדבני אמרנה וסירופ בקערה. > מכינים את קרם המסקרפונה :מקציפים את כל חומרי הקרם בקערת מיקסר 4-3דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב. > מרכיבים את העוגה :מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה .מניחים בבסיס התבנית בישקוטים בשכבה אחידה (אם יש צורך ,שוברים בישקוטים כדי שכל התחתית תהיה מכוסה) .יוצקים על הבישקוטים מעט סירופ דובדבנים ,מורחים 1/3מקרם המסקרפונה ומניחים מעל מחצית ממלית הדובדבנים .חוזרים על השכבות :שכבת בישקוטים ,סירופ 1/3 ,מהקרם ומחצית מהדובדבנים .מסיימים בשכבה אחרונה של קרם .מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה שלם (ואפשר עד 3ימים). > לפני ההגשה :מעבירים את העוגה למקפיא לשעה להתייצבות .מקשטים בדובדבנים טריים ודובדבני אמרנה ,יוצקים מעט סירופ ומגישים מייד. מחליפים את הדובדבנים הטריים בתותים חצויים ומשלבים דובדבני אמרנה ואת הסירופ שלהם ,שמעניקים מתיקות ועומק 34 הופכים את העוגה לקינוח חגיגי (בסגנון טרייפל) :מוותרים על התבנית ומכינים את העוגה בכלי זכוכית יפה .מגישים עם כף גדולה .אין צורך להקפיא. 35 להורדת חוברת המתכונים ולמתכונים נוספים היכנסו לאתר מחלבות גד www.gad-dairy.co.il או חפשו את מחלבות גד ב-
© Copyright 2024