nespresso - על השולחן
מסעBאגדי מתוקים ומשקאות עם תערובת קפה בשיתוף המסע שלנו מתחיל במאה ה 18-בדרום הודו .פולי ערביקה מובחרים הועמסו על ספינות עץ שהפליגו לאירופה .השהות הממושכת בבטן האוניות חשפה את הפולים ללחות ולרוחות ים ,שהעניקו להם ארומות יוצאות דופן של תבלינים ,תווים עציים ורמז של מליחות .עם הופעתן של אוניות קיטור ופתיחת תעלת סואץ המסע התקצר משמעותית ,וכדי לשחזר את טעמו המופלא של הקפה היה צורך ליצור תנאים זהים לאלה ששררו במסעות העבר .הפולים שנבחרו בקפידה שוהים במשך חודשיים-שלושה במחסנים מאווררים בחוף Malabarשבדרום מערב הודו ,חשופים לרוחות ים ולסופות מונסון .התוצאה היא — Monsoon Malabar קפה שהיה לאגדה בעולם כולו. לקראת השקת המהדורה המוגבלת של תערובת Monsoon Malabarשל "נספרסו" אנו מזמינים אתכם לצאת למסע קולינרי של מתכונים מפתים לעוגות ,קינוחים ומשקאות שנוצרו בהשראת הקפה האגדי .יש כאן מפגשים מרתקים בין מזרח ומערב ,מגוון תבלינים ונגיעות של מליחות — זכר לרוחות הים שחוללו פלאים לפולי הקפה. 2 B עוגיות כנאפה ,תבלינים וקפה המזרח הקרוב פוגש במזרח הרחוק :הקינוח הערבי הקלאסי מתחבר לתבלינים הודיים ולטעם עמוק של קפה .כאן מדובר בעוגיות ביס שמכינים ברינגים (טבעות אפייה) קטנים .אפשר להכין כנאפה גם בקוטר גדול יותר ,ואז מספר העוגיות יקטן בהתאם. חומרים ל 24-עוגיות בקוטר 3ס"מ (או ל 6-5-מנות כנאפה בקוטר 7ס"מ): לסירופ: 1קפסולה מונסון מלבר מפוררת (מסירים את המכסה ומפוררים את הקפה) 200גרם ( 1כוס) סוכר 420מ"ל (¾ 1כוסות) מים 20גרם ( 2כפות שטוחות) קינמון טחון לכנאפה: 200גרם אטריות קדאיף 75גרם חמאה מומסת 30גרם ( 3כפות) אבקת סוכר 350גרם ג'יבנה (גבינה ערבית לכנאפה ,להשיג בחנויות מכולת ערביות או בחנויות גבינות בשוק) לטיגון: 200גרם חמאה › מכינים את הסירופ :מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר קטן .מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ 15-דקות לקבלת סירופ (מערבבים מדי פעם) .מסננים דרך מסננת דקה. › מכינים עוגיות כנאפה :שמים בקערה אטריות קדאיף עם חמאה ואבקת סוכר ומערבבים תוך כדי פתיחת האטריות עד שהן עטופות היטב בחמאה. › מרפדים תחתיות של רינגים בשכבת קדאיף בעובי 1/2ס"מ ומפוררים לתוך כל רינג שכבה של ג'יבנה בעובי 1/2ס"מ .מסדרים מעל עוד שכבה של קדאיף באותו עובי ומהדקים היטב .מעבירים למקרר ל 20-דקות להתייצבות (אפשר לשמור במקרר יומיים-שלושה לפני הטיגון). › מטגנים וטובלים בסירופ :מחלצים את העוגיות מהרינגים .ממיסים במחבת גדולה 100גרם חמאה על להבה נמוכה ומטגנים מחצית מהעוגיות כ 3-דקות מכל צד עד להזהבה יפה. › מנקים את המחבת מהחמאה השרופה .ממיסים את יתרת החמאה ומטגנים את יתר העוגיות באותה צורה. › מעבירים את העוגיות לצלחות הגשה .מחממים את הסירופ ויוצקים בנדיבות על הכנאפה החמה .מגישים מייד. 4 B פודינג אורז וקפה עם פירות אדומים הקפה מוסיף לפודינג טעם עמוק ומפתיע וצובע אותו בגוון בז' ענוג .פירות טריים שמצטרפים להגשה מחמיאים לטעם ולמראה. חומרים ל 6-מנות אישיות בנפח 200מ"ל: 1כוס אורז עגול 240מ"ל ( 1כוס) מים 50מ"ל קפה מונסון מלבר (מ 2-קפסולות) 720מ"ל ( 3כוסות) חלב 50גרם ( 1/4כוס) סוכר 1כפית קינמון קליפה מגוררת מתפוז אחד להגשה: 300גרם פירות אדומים טריים או קפואים (תותים ,פירות יער) › שמים בסיר אורז ,מים וקפה ומביאים לרתיחה .מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות ללא מכסה עד שהאורז סופח את הנוזלים. › יוצקים חלב ,מערבבים היטב ומבשלים כשעה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהנוזלים מתאדים .מוסיפים סוכר ,מערבבים ומבשלים עוד 10דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם .בסוף התהליך צריך להתקבל מרקם של ריזוטו. › מעבירים לכלי הגשה ,מפזרים מעל קליפת תפוז ומפדרים בקינמון .מוסיפים כמות נדיבה של פירות יער ומגישים חם או קר .שומרים מכוסה במקרר עד 3ימים. 6 B בדּושה בסירופ קפה בדּושה מזוהה עם הדיוואלי — חג הינדי עתיק ,המציין את נצחון כוחות האור על פני כוחות האופל .הצורה ושיטת ההכנה מזכירות את הספינז' המרוקאי ,המזוהה עם חג האורות שלנו .במקור טובלים את הקינוח בסירופ סוכר ותבלינים .כאן הוספנו לו קפה מונסון מלבר ולצידו תבלינים מעקצצים .התוצאה מרגשת. חומרים לכ 15-יחידות: לבצק: 80גרם חמאה רכה 30מ"ל ( 2כפות) שמן 30מ"ל ( 2כפות) יוגורט קורט מלח 30גרם ( 3כפות שטוחות) סוכר 1/2כפית אבקת סודה לשתייה 210גרם (½ 1כוסות) קמח 45מ"ל ( 3כפות) מים לטיגון: שמן עמוק לסירופ: 25מ"ל קפה מונסון מלבר (מקפסולה אחת) 300גרם (½ 1כוסות) סוכר 400מ"ל ( 12/3כוסות) מים 2כפות זרעי שומר 1כפית ג'ינג'ר טחון › מכינים את הבצק :שמים חמאה ,שמן ,יוגורט ,מלח ,סוכר וסודה לשתייה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים .מוסיפים קמח ומערבלים לקבלת פירורים .מוסיפים מים תוך כדי ערבול ולשים עד לקבלת בצק רך אך יציב .מניחים בצד ל 10-דקות מנוחה. › מכינים את הסירופ :מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר ,מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15דקות לקבלת סירופ. › מעצבים ,מטגנים וטובלים בסירופ :מעצבים ידנית מהבצק עיגולים בקוטר 5ס"מ. יוצרים חור במרכז כל עיגול בעזרת שתי אצבעות תוך כדי מתיחתו לצדדים כמו בייגל. › מחממים שמן עמוק בסיר על להבה בינונית ומטגנים בכל פעם 4-3יחידות כ3- דקות מכל צד עד להזהבה יפה. › בינתיים מחממים את הסירופ .מוציאים את הסופגניות מהשמן ישירות לטבילה בסירופ החם .מגישים מייד. 8 B עוגת נמסיס שוקולד-קפה עם נגיעה מלוחה רוחות הים המלוחות העניקו לקפה מונסון מלבר גוני טעם מופלאים .מליחות עדינה עושה פלאים גם לקינוחים ,בעיקר אלה המבוססים על שוקולד .הנה גרסה מרגשת לעוגת השוקולד האגדית "נמסיס" ,שבה משתלב לצד המלח גם קפה מונסון מלבר. חומרים לתבנית בקוטר 28ס"מ: 350גרם שוקולד מריר ( 60%אחוזי קקאו מינימום) קצוץ 230גרם חמאה 1קפסולה מונסון מלבר מפוררת (מסירים את המכסה ומפוררים את הקפה) 5ביצים 220גרם ( 1כוס 2 +כפות) סוכר לציפוי: 200מ"ל ( 1כוס פחות 2כפות) שמנת מתוקה 150גרם שוקולד לבן קצוץ 1/2כפית מלח › מחממים תנור ל 150-מעלות .משמנים את התבנית ומרפדים ברדיד אלומיניום (כך שלא יחדרו מים בזמן האפייה). › מכינים את העוגה :ממיסים שוקולד ,חמאה וקפה על בן מארי או במיקרוגל ומצננים מעט. › מקציפים ביצים וסוכר כ 8-דקות לקבלת תערובת תפוחה ובהירה .מעבירים כשליש מהקצף לתערובת השוקולד המומס ,מערבבים היטב ומעבירים הכל ליתרת קצף הביצים. מערבבים היטב עד שתערובת השוקולד "תפיל" את קצף הביצים ויתקבל קרם אחיד. יוצקים לתבנית. › מניחים את התבנית בתוך תבנית עמוקה בעלת קוטר גדול יותר וממלאים את התבנית הגדולה במים רותחים .אופים כשעה עד שמתקבל קרום יבש למעלה .מכבים את התנור ומשאירים את העוגה שעה נוספת בתנור הכבוי .מעבירים למקרר לשעה לפחות. › הופכים את התבנית לצלחת הגשה (החלק היבש למטה) ומחלצים את העוגה מהתבנית. › מכינים את הציפוי ומצפים את העוגה :מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומלח ויוצקים על השוקולד .מערבבים לתערובת אחידה ומצננים לטמפ' החדר. › יוצקים את הציפוי על העוגה ומעבירים למקרר לשעה עד שהשוקולד מתייצב .מביאים את העוגה לטמפ' החדר לפני ההגשה .שומרים מכוסה במקרר עד 5ימים. 10 B קפוצ'ינו מסאלה אי אפשר לבקר בהודו בלי להתמכר לצ'אי מסאלה — תה בחלב מתובל ומתוק ,שנמכר בכל קרן רחוב ברחבי תת היבשת .על אותו עיקרון הכנו משקה קפה מפנק .קפה מונסון מלבר משתלב נפלא בטעמי התבלינים ההודיים. חומרים ל 4-כוסות בנפח 150מ"ל: 2יחידות פלפל אנגלי 2מסמרי ציפורן 1תרמיל הל 3ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ גס 500מ"ל ( 2כוסות 2 +כפות) חלב 1/2כפית קינמון טחון 100מ"ל קפה מונסון מלבר (מ 4-קפסולות) › קולים פלפל אנגלי ,ציפורן ,הל וג'ינג'ר במחבת על להבה בינונית כ 4-3-דקות עד שהתבלינים מתחילים לקבל צבע כהה ומפיקים ארומה חזקה. › מעבירים את התבלינים החמים הישר מהמחבת לצנצנת עם חלב קר ומוסיפים קינמון .סוגרים את הצנצנת ומעבירים למקרר למשך הלילה למיצוי טעמים. › למחרת מסננים את החלב מהתבלינים ומקציפים במכונת קפה. › מוזגים לכל כוס מנת אספרסו ( 25מ"ל) ויוצקים מעל את החלב המוקצף .ממתיקים לפי הצורך. 12 B מסאלה ברולה כמו שקורה לא פעם במסע שלנו מזרח ומערב נפגשים .כאן הקינוח הצרפתי הקלאסי מבושם בקפה ותערובת תבלינים הודית (מסאלה) :ציפורן ,קינמון ,פלפל אנגלי ואפילו ורדים מיובשים. חומרים ל 8-מנות בנפח 100מ"ל (מכינים בכלים אישיים בקוטר 10ס"מ): 50מ"ל קפה מונסון מלבר (מ 2-קפסולות) 1מקל וניל חצוי לאורכו קורט אגוז מוסקט 2מקלות קינמון 1/4כפית ציפורן טחון 2גרגרי פלפל אנגלי 1כף ורדים מיובשים (להשיג בחנויות תבלינים) 550מ"ל (¼ 2כוסות +כף) שמנת מתוקה 120גרם חלמונים (מכ 6-ביצים) 75גרם ( 1/2כוס פחות 2כפות) סוכר לציפוי: סוכר דמררה › מחממים תנור ל 150-מעלות. › קולים את כל התבלינים בסיר כ 2-דקות על להבה גבוהה עד שעולה ניחוח. › יוצקים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. › בינתיים טורפים קלות חלמונים וסוכר בקערה .יוצקים את תערובת השמנת לתערובת החלמונים בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד לתערובת אחידה .מסננים ויוצקים את התערובת לכלי הגשה אישיים. › מסדרים את הכלים בתבנית גדולה ועמוקה ויוצקים אליה בזהירות מים (נזהרים שהמים לא ייגעו בקרם). › אופים כ 30-דקות עד שהקרם יציב בצדדים ורוטט במרכז .מצננים ומעבירים למקרר ל 4-שעות לפחות ועד 4ימים. › ממש לפני ההגשה מפזרים על כל מנה שכבה אחידה ודקה של סוכר דמררה ושורפים את הסוכר בעזרת ברנר. 14 B טרייפל לימון וקפה בריטניה היא מולדתו של הטרייפל — קינוח רושם קל להפקה ,שאפשר להכין גם משאריות של קרם ,עוגת ספוג ולעיתים פירות טריים או משומרים .כאן לקרם יש צבע צהוב עז וטעם רענן של לימון ואילו עוגת השקדים השחומה מבושמת בקפה מונסון מלבר הארומטי. חומרים ל 10-מנות אישיות בנפח 150מ"ל או לכלי הגשה מרכזי: לקרם לימון: 6ביצים 6 +חלמונים 150גרם ( 3/4כוס) סוכר 200מ"ל ( 1כוס פחות 3כפות) מיץ לימון 200גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפ' החדר לעוגה: 8ביצים מופרדות 200גרם ( 2כוסות) אבקת שקדים 280גרם ( 21/3כוסות) אבקת סוכר 150גרם ( 1כוס +כף) קמח 20גרם ( 2כפות) קורנפלור 60גרם חמאה מומסת 1קפסולה מונסון מלבר מפוררת (מסירים את המכסה ומפוררים את הקפה) 100גרם ( 1/2כוס) סוכר לקצפת: 1מיכל ( 250מ"ל) שמנת מתוקה 60גרם ( 1/2כוס) אבקת סוכר תוכן ממקל וניל חצוי › מכינים קרם לימון :שמים ביצים ,חלמונים ,סוכר ומיץ לימון בקערה .מניחים מעל בן מארי ומקציפים בעזרת מטרפה ידנית כ 15-דקות עד שמתקבל קרם סמיך .מסירים מהכיריים. › מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים היטב עד שהן נטמעות .מעבירים את הקרם לקופסה ומניחים ניילון נצמד בצמוד לו כדי שלא ייווצר קרום .מעבירים למקרר לשעתיים לפחות. › מכינים את העוגה :מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים 2תבניות בנייר אפייה. › מקציפים חלמונים לתערובת בהירה .מנפים לחוד אבקת שקדים ומחצית מכמות אבקת הסוכר ,מוסיפים לחלמונים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה מאוד. › מנפים לקערה נפרדת קמח ,קורנפלור ואת יתרת אבקת הסוכר. › מערבבים בקערה נוספת חמאה מומסת עם קפה. › מקציפים במיקסר חלבונים עם סוכר כ 7-דקות לקבלת מרנג יציב .מעבירים שליש ממנו לתערובת השקדים והחלמונים ומערבבים במרץ .מקפלים פנימה מחצית מהחומרים היבשים ולאחר מכן מקפלים שליש נוסף של המרנג .מקפלים את המחצית השנייה של החומרים היבשים ומסיימים בקיפול יתרת המרנג והחמאה המומסת. › משטחים את התערובת בתבניות עד גובה 1ס"מ. › אופים כ 20-דקות עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם הננעץ בתוכה יוצא יבש .מצננים. › מכינים קצפת :שמים שמנת מתוקה ,אבקת סוכר ווניל בקערת מיקסר ומקציפים לקצפת יציבה אך לא נוקשה. › מרכיבים את הטרייפל :ממש לפני ההגשה חותכים את העוגה לחתיכות לא שוות בגודלן. יוצרים שכבות של עוגה ,קרם לימון וקצפת ומגישים מייד. 16 מתכונים בעמוד הבא 18 B עוגיות שוקולד וקפה מפולפלות לוקחים ביס מעוגייה צנועה למראה והחך מוצף מייד בסערה :המתיקות של השוקולד ,מרירות נפלאה של קפה ,ניחוח תבלינים ולסיום — חריפות מעקצצת .ואז חייבים מייד לקחת עוד עוגייה .ועוד אחת... חומרים ל 40-עוגיות: 50גרם חמאה 350גרם שוקולד מריר קצוץ 100מ"ל קפה מונסון מלבר (מ 4-קפסולות) 3ביצים 250גרם (¼ 1כוסות) סוכר 250גרם (¾ 1כוסות) קמח 5גרם ( 1כפית) אבקת אפייה 100גרם ( 1כוס) שקדים טחונים 1/4כפית צ'ילי טחון לציפוי: 60גרם ( 1/2כוס) אבקת סוכר 20גרם ( 2כפות) אבקת קקאו מעט צ'ילי טחון (לפי הטעם) › מכינים את תערובת העוגיות :ממיסים חמאה ,שוקולד וקפה על בן מארי או במיקרוגל ומערבבים היטב. › מערבלים ביצים וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ 5-דקות לקצף תפוח ובהיר .מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את תערובת השוקולד המומס .מוסיפים את שאר החומרים ומערבלים לקבלת תערובת אחידה .יוצקים לקופסה ,מכסים ומעבירים למקרר ל3- שעות לפחות. › מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה. › מכינים את תערובת הציפוי :מערבבים אבקת סוכר ,קקאו וצ'ילי בצלחת עמוקה. › מעצבים ,מצפים ואופים :יוצרים מתערובת העוגיות כדורים בקוטר 3ס"מ ומגלגלים בתערובת של אבקת הסוכר .מסדרים בתבנית במרווחים של 2ס"מ. › אופים כ 7-דקות עד שהעוגיות מתייצבות מעט ,מצננים (הן יתייצבו לחלוטין) ושומרים בקופסה אטומה עד שבוע. 20 B טארט בנופי עם טופי קפה לו האינטרנט היה קיים בשנת ,1971כאשר טארט בננות וטופי (או בקיצור בנופי) הוגש לראשונה במסעדת "הנגרי מונק" באסקס שבאנגליה ,הוא היה הופך מייד לסנסציה ויראלית .בהעדר פייסבוק ואינסטגרם זה לקח לו קצת יותר זמן ,אבל הטארט זכה לפרסום בעולם כולו ,ואפילו היה הקינוח האהוב על מרגרט תאצ'ר .בגרסה שלפניכם הטופי מקבל תו מלוח מעודן וזריקת מרץ של קפה מונסון מלבר. חומרים לתבנית מלבנית בגודל 30×10ס"מ או לתבנית עגולה בקוטר 22ס"מ: לקלתית: לבננות מקורמלות: 140גרם ( 1כוס) קמח 2בננות קלופות ופרוסות לעובי 1ס"מ 35גרם ( 3כפות) סוכר 50גרם ( 1/4כוס) סוכר 100גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 20גרם חמאה רכה 1חלמון 30מ"ל ( 2כפות) שמנת מתוקה לגנאש מוקצף: לטופי קפה: 150גרם שוקולד לבן קצוץ 100גרם ( 1/2כוס) סוכר 160מ"ל ( 2/3כוס) שמנת מתוקה 100מ"ל ( 1/2כוס פחות כף) שמנת מתוקה 25מ"ל קפה מונסון מלבר (מקפסולה אחת) 10גרם חמאה קורט מלח אטלנטי › מתחילים להכין את הגנאש :מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ,יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה .מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. › מכינים את הקלתית :שמים קמח ,חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים .מוסיפים חלמון ומערבלים רק עד לקבלת בצק. › מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומרפדים בו את תחתית התבנית .מעבירים למקפיא ל30- דקות. › מחממים תנור ל 180-מעלות ומניחים נייר אפייה על הבצק ועליו קטניות שיהוו משקולת. › אופים 20דקות ,מסירים את המשקולת ואופים עוד 10דקות להזהבה .מצננים לטמפ' החדר. › מכינים בננות מקורמלות :מחממים סוכר במחבת על להבה בינונית .כשהסוכר נמס ומתחיל לשנות את צבעו מערבבים נחרצות עם כף עץ .כשמתקבל צבע ענברי מוסיפים חמאה ושמנת מתוקה ומערבבים למרקם חלק .מוסיפים בננות ,מערבבים מעט ומסירים מהכיריים .מצננים לטמפ' החדר. › מסדרים את הבננות בשכבה אחידה על פני הקלתית. › מכינים טופי קפה :מחממים סוכר בסיר על להבה בינונית .כשהסוכר נמס ומתחיל לשנות את צבעו מערבבים נחרצות עם כף עץ .כשמתקבל צבע ענברי מוסיפים שמנת מתוקה ,קפה וחמאה .מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך כדי ערבוב כ 5-דקות עד שהתערובת נמסה ומצטמצמת .מוסיפים מלח, מערבבים ומסירים מהכיריים .יוצקים את הטופי החם על הבננות ומצננים לטמפ' החדר. › מקציפים את הגנאש ומשלימים את ההכנה :מקצפים את הגנאש לקצפת יציבה ומורחים על הטופי .מכסים ושומרים במקרר עד 4ימים. 21 B משקה תפוזים ,קפה והל מיץ תפוזים רענן ומתוק ,קפה חזק וארומטי והל .כל כך פשוט ,כל כך טעים ומפתיע! חומרים ל 8-מנות בנפח 250מ"ל: לקרח בטעם קפה: 4תרמילי הל 200מ"ל ( 3/4כוס +כף) מים 50גרם ( 1/4כוס) סוכר 125מ"ל קפה מונסון מלבר (מ 5-קפסולות) למשקה: ½ 1ליטר מיץ תפוזים סחוט טבעי › מכינים את הקרח :קולים הל בסיר על להבה בינונית. כשמתחיל לשחרר ארומה מוסיפים מים וסוכר ומבשלים 5דקות עד לבעבוע .מוסיפים קפה ,מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5דקות נוספות עד לבעבוע קל. › מסננים ,יוצקים לתבניות קרח ומקפיאים. › מגישים :מניחים 3קוביות קרח בכל כוס ומוזגים מעל מיץ תפוזים. 22 B כתר בריוש פירות מיובשים ,רום וקפה בבריוש הקלאסי טעם החמאה נמצא במרכז .כאן מתחרים על תשומת הלב פירות מיובשים ,רום וקפה ,והתוצאה היא מאפה בוקר עשיר ומפתה .מושלם ליד ספל קפוצ'ינו מונסון מלבר. חומרים לתבנית טבעת בקוטר 24ס"מ: 200גרם פירות מיובשים (תערובת של מה שאוהבים) קצוצים 150מ"ל ( 2/3כוס פחות כף) רום לבן 500גרם (½ 3כוסות +כף) קמח לחם 10גרם ( 1כף) שמרים יבשים 60גרם ( 1/4כוס +כף שטוחה) סוכר 10גרם מלח 25מ"ל קפה מונסון מלבר (מקפסולה אחת) 6ביצים קליפה מגוררת מתפוז אחד 230גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות להברשה: 1חלמון +כף חלב › שמים פירות מיובשים ורום בקערה ומשרים למשך הלילה .מסננים את הפירות מהרום. › שמים קמח ,שמרים ,סוכר ,מלח ,קפה ,ביצים וקליפת תפוז בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות בינונית לקבלת בצק .מוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה עד שהיא נטמעת לחלוטין בבצק .ממשיכים ללוש עוד 7דקות לקבלת בצק רך. מוסיפים את הפירות המיובשים ולשים עד שהם נטמעים בבצק .שמים את הבצק בקופסה אטומה ומעבירים למקרר למשך הלילה. › מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לכדורים בקוטר 6ס"מ. › מסדרים את כדורי הבצק בתבנית זה לצד זה .מכסים ומתפיחים כשעה וחצי עד להכפלת הנפח. › מחממים תנור ל 160-מעלות. › טורפים חלמון עם חלב ומברישים את הבצק. › אופים כ 20-דקות ,מעלים את טמפ' התנור ל 170-מעלות ואופים עוד 10דקות עד שהבריוש מזהיב מאוד .מצננים ומגישים בטמפ' החדר .רצוי להגיש ביום ההכנה. 24 גולאב ג'מון B הכדורים המתוקים האלה הם להיט בדוכני רחוב ברחבי הודו — מטגנים אותם בשמן עמוק ומשקים בסירופ מבושם במי ורדים .כאן זכה הסירופ לתגבורת קפה מונסון מלבר, שהעמיקה את הטעם ,ואל ניחוח הוורדים העדין הצטרפו תבלינים נוספים. חומרים לכ 40-יחידות: לבצק: 450גרם אבקת חלב (להשיג בחנויות מתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק או בחנויות טבע) 5גרם ( 1כפית) אבקת אפייה 140גרם ( 1כוס) קמח קורט מלח 200גרם גבינת ריקוטה 50גרם חמאה מומסת לסירופ: 300גרם (½ 1כוסות) סוכר 300מ"ל (¼ 1כוסות) מים 25מ"ל קפה מונסון מלבר (מקפסולה אחת) 1כף ורדים מיובשים (להשיג בחנויות תבלינים) 3כוכבי אניס 2מקלות קינמון 1תרמיל הל לטיגון: שמן עמוק › מכינים את הסירופ :מביאים לרתיחה בסיר את כל החומרים לסירופ ,מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ 10-דקות .מסננים. › מכינים את הכדורים ,טובלים בסירופ ומגישים :מערבלים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה לקבלת בצק רך וגמיש .מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד ל 30-דקות. › מחממים סיר עם שמן עמוק .מגלגלים מהבצק כדורים בקוטר 2ס"מ ומטגנים מכל הצדדים להזהבה. › בינתיים מחממים את הסירופ. › מוציאים את הכדורים מסיר הטיגון בעזרת כף מחוררת ,מעבירים לסירופ החם ומוציאים לצלחת הגשה. 26 B עוגת גבינה וקראמבל תבלינים הרמוניה של ניגודים :עוגת גבינה נימוחה ,עדינה ומעט לימונית ,מצופה פירורי בצק פריכים מבושמים בתבלינים חמים וקפה. חומרים לתבנית בקוטר 20ס"מ: לקלתית וקראמבל: 140גרם ( 1כוס) קמח 30גרם ( 2כפות) סוכר 100גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קורט מלח 1/2כפית קינמון 1/2קפסולה מונסון מלבר מפוררת (מסירים את המכסה ומפוררים את הקפה) קליפה מגוררת מלימון אחד קורט ציפורן 30גרם חמאה מומסת למלית: 4חבילות ( 900גרם) גבינת שמנת (רצוי פילדלפיה) 330גרם (½ 1כוסות 3 +כפות שטוחות) סוכר קליפה מגוררת מלימון אחד 4ביצים 2 +חלמונים 100מ"ל ( 1/2כוס פחות כף) שמנת מתוקה לציפוי: 2כפות שמנת חמוצה › מכינים את הקלתית והקראמבל :מעבדים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק .עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל 30-דקות. › מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ותחתית תבנית בקוטר 20ס"מ — ברדיד אלומיניום (כך שלא יחדרו מים בזמן האפייה). › מגררים את הבצק על פומפייה גסה מעל תבנית התנור ומשטחים הכי דק שאפשר. › אופים 10-8דקות להזהבה ומצננים לטמפ' החדר .משאירים את התנור דולק. › מפוררים את הבצק האפוי .שוקלים 150גרם פירורים (את היתר שומרים בכלי אטום לציפוי העוגה) ,מוסיפים להם חמאה מומסת ומערבבים היטב .משטחים בעזרת האצבעות על תחתית התבנית העגולה. › אופים 7דקות עד שהקלתית מתנפחת מעט ,מוציאים ומצננים לטמפ' החדר. משאירים את התנור פועל אך מנמיכים את החום ל 160-מעלות. › מכינים את המלית ואופים :מערבלים גבינת שמנת וסוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים קליפת לימון ומנמיכים מעט את המהירות .מוסיפים ביצים וחלמונים בהדרגה ותוך כדי ערבול .מוסיפים שמנת מתוקה ומערבלים עד שהיא נטמעת .יוצקים על הקלתית. › מניחים את התבנית בתוך תבנית עמוקה בעלת קוטר גדול יותר וממלאים את התבנית הגדולה במים רותחים .אופים כשעה וחצי (עד שהעוגה מתייצבת כמעט לחלוטין) .מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה. › לפני ההגשה :מורחים את פני העוגה בשמנת חמוצה ומפזרים מעל את הפירורים ששמרנו .שומרים את העוגה מכוסה במקרר עד 4ימים. 28 B דובשניות לימון וקפה עוגיות רכות ומתובלות בניחוח לימון רענן ,שמתחבר נפלא לטעמו של הקפה .מצוין ליד ספלון אספרסו מונסון מלבר. חומרים ל 40-דובשניות: 100גרם ( 1/3כוס פחות כף) דבש 70גרם חמאה 75גרם ( 1/3כוס) סוכר חום כהה קליפה מגוררת מלימון אחד 1/2קפסולה מונסון מלבר מפוררת (מסירים את המכסה ומפוררים את הקפה) 1/2כפית אבקת סודה לשתייה 1ביצה 1 +חלמון 240גרם (¾ 1כוסות) קמח 5גרם ( 1כפית) אבקת אפייה לציפוי: 200גרם שוקולד לבן קצוץ › מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה. › מכינים את העוגיות :ממיסים דבש ,חמאה ,סוכר חום ,קליפת לימון וקפה בסיר על להבה בינונית ומבשלים כ 5-דקות .מוסיפים אבקת סודה לשתייה ,מערבבים היטב ומסירים מהכיריים. › בינתיים מקציפים ביצה וחלמון לקצף בהיר .מוסיפים את הקצף לתערובת הדבש תוך כדי ערבוב מתמיד .מקפלים פנימה קמח ואבקת אפייה ומערבבים עד לקבלת בצק רך. › מעצבים ידנית עיגולים בקוטר 2ס"מ ומניחים בתבנית במרווחים של 2ס"מ. › אופים 9דקות עד שנוצרים סדקים בחלקן העליון של העוגיות .בתום האפייה הדובשניות עדיין רכות מאוד — הן יתקשו במהלך הצינון. › מכינים את הציפוי ומצפים :ממיסים בזהירות שוקולד לבן על בן מארי או במיקרוגל .טובלים מחצית מכל דובשנית בשוקולד המומס ומצננים על רשת .מעבירים למקרר עד שציפוי השוקולד מתקשה .שומרים בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 5 ימים. 30 B מתכונים בעמוד הבא 32 סירופ קפה ותבלינים (מתכון בסיסי) מתוק ,מבושם ומלא בטעם קפה מעודן .הסירופ הזה יישמר זמן רב בקירור ויכול לשמש בסיס להכנת קוקטיילים וגם להמתקת משקאות קפה צוננים. 50מ"ל קפה מונסון מלבר (מ2- קפסולות) 2מקלות קינמון 3מסמרי ציפורן 100מ"ל ( 1/2כוס פחות כף) מים 150גרם ( 3/4כוס) סוכר קורט אגוז מוסקט קורט מלח B › קולים קינמון וציפורן במחבת על להבה בינונית 7-5דקות עד שמתקבלת ארומה חריפה (על גבול השרוף). › מוסיפים מים ,סוכר ,מוסקט ומלח ומביאים לרתיחה .מוסיפים קפה ,מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ 10-דקות .מכבים את האש ומצננים .מכסים ומעבירים למקרר .שומרים עד שבועיים ומסננים לפני השימוש. ההשראה היא — Hanky Pankyקוקטייל המבוסס על מרטיני רוסו .כאן לקחנו אותו למסע אקזוטי בעזרת קפה מונסון מלבר ושפע תבלינים. חומרים ל 6-מנות בכוסות בנפח 200מ"ל: 3מקלות קינמון 4מסמרי ציפורן 2יחידות פלפל אנגלי 2ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ גס 300מ"ל (¼ 1כוסות) מרטיני רוסו 150מ"ל ( 2/3כוס פחות כף) מיץ לימון 50מ"ל ( 3כפות) סירופ קפה ותבלינים (מתכון בעמוד ממול) 150מ"ל ( 2/3כוס פחות כף) רום חום וויסקי קפה סאוור גרסה קפאינית ומרתקת לאחד הקוקטיילים המפורסמים בעולם. חומרים למנה אחת: 60מ"ל ( 4כפות) וויסקי 30מ"ל ( 2כפות) מיץ לימון 20מ"ל ( 1כף גדושה) סירופ קפה ותבלינים (מתכון בעמוד ממול) 5מ"ל בנדיקטין או ליקר תפוזים אחר (לא חובה) › שמים בשייקר 3קוביות קרח ואת שאר החומרים ומנערים היטב. › מסננים מהקרח לכוס עם 2קוביות קרח חדשות ומגישים. › קולים מקלות קינמון ,ציפורן ,פלפל אנגלי וג'ינג'ר במחבת על להבה בינונית כ 3-2-דקות עד שהתבלינים נפתחים ומעלים ריח. › מעבירים את התבלינים לקופסה עם מרטיני רוסו ומערבבים קלות .סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר למשך הלילה למיצוי טעמים. › ממלאים מד ליטר (או כד מזיגה) בקוביות קרח ומוזגים את המרטיני רוסו המתובל ,מיץ לימון ,סירופ קפה ורום. מערבבים בעזרת כפית ארוכה ומסננים לתוך כוסות הגשה מהבוידעם של סבתא. 34 מתכונים :מיכל בוטון | צילום :רונן מנגן | קונספט ויזואלי וסטיילינג :עמית פרבר | איורים :ליאורה זמלמן | עיצוב :ורדה עמיר — סטודיו "על השולחן" | עריכה גסטרונומית :ז'אנה גור ואיריס גלברט | עריכה לשונית :שלומית פרי | הופק על ידי "על השולחן מרכז גסטרונומי" | כלים ואביזרים :דרך המשי רשפון המסע בעקבות הקפה האגדי צאו למסע סוחף חושים בעקבות נתיבי שיט עתיקים ,ניחוחות של תבלינים ורוחות ים מלוחות. - Monsoon Malabarחווית קפה עוצמתית וייחודית עם סיפור מסעיר. LIMITED EDITION www.nespresso.co.il
© Copyright 2024