1. No category

En “Verktøykasse” for å redusere
akrylamid I fritert potetchips
Akrylamid
Akrylamid er et stoff som produseres naturlig I matvarer
som følge av høy temperatur (f.eks koking, grilling, baking,
steking). Akrylamid kan forårsake kreft hos dyr, og eksperter
mener det kan forårsake kreft hos mennesker. Selv om
akrylamid trolig har vært en del av vårt kosthold siden
mennesket først begynte å lage mat, anbefaler verdens
eksperter, av sikkerhetsmessige årsaker, at vi reduserer
nivåene av akrylamid i matvarer.
Akrylamid har blitt funnet I et bredt spekter av tilberedt
mat, inkludert industrielt fremstilt mat, cateringmat og mat
fremstilt hjemme. Det er funnet i basismatvarer som brød
og poteter samt i andre dagligdagse produkter som
potetchips, kjeks og kaffe.
The FoodDrinkEurope: “Akrylamid verktøykasse”
Etter at akrylamid ble oppdaget i mat iverksatte industrien
og andre interessenter, inkludert regulatorer/myndigheter,
tiltak for å undersøke hvordan akrylamid dannes samt
mulige metoder (i henhold til ALARA-prinsippet) som kan
benyttes for å redusere nivået av akrylamid i matvarer.
FoodDrinkEurope har koordinert arbeidet, samlet sammen
resultater og informasjon for å produsere verktøykassen for
akrylamid.
Hva finnes I “Verktøykassen”?
 En detaljert beskrivelse av eksisterende metoder for
reduksjon av akrylamid i matvarer.
 Et grunnlag for å gi brukere muligheten til å vurdere og
å evaluere hvilke reduserende tiltak som passer best.
ALARA
ALARA er et akronym for prinsippet “As Low As Reasonably
Achievable/Så lavt som praktisk mulig”. Dette betyr ganske
enkelt at den enkelte næringsmiddelbedrift må
gjennomføre hensiktmessige tiltak for å redusere
forekomsten av akrylamid i sluttproduktet til et minimum.
For iverksettelse av tiltak skal risikonivået som helhet
vurderes sammen med øvrige legitime hensyn som f.eks
potensiell risiko fra andre forurensninger, sensoriske
egenskaper og den totale produktkvalitet for sluttproduktet
samt gjennomførbarhet og effektivitet av kontroller.
For å sikre sammenhengende samsvar med ALARAprinsippet må næringsmiddelbedriften regelmessig måle
effektiviteten og nødvendigheten av de iverksatte tiltak.
Hva kan du gjøre?
 Bruk denne brosjyren til å identifisere hvilke metoder
du kan benytte til reduksjon av akrylamid I dine
produkter.
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05
info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu
 Ikke alle metoder vil være aktuelle for din virksomhet
og dine prosessbehov.
 Du trenger å gjennomgå dine produksjonsmetoder,
resepter, din produktkvalitet og nasjonale lovgivning for
å identifisere de mest egnede “verktøy”.
Akrylamid I potetchips
Denne brosjyren er laget for å hjelpe produsenter av
potetchips. For mere detaljerte råd kontakt European
Snacks Association (ESA) på esa@esa.org.uk
Les hele “verktøykassen” på:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrin
keurope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/
Hvordan dannes akrylamid ?
 Akrylamid dannes i en reaksjon mellom asparagin og
reduserende sukker (begge er naturlig til stede i
poteter)
 Akrylamid dannes ved temperaturer høyere enn 120°C
 Mengden akrylamid som dannes er avhengig av
 Sluttemperaturen for friteringen
 Friteringstid
 Den totale mengden asparagin og reduserende
sukker til stede i poteten.
Annex 11 to FCP/AATEC/032/11E-
Metoder for reduksjon I stekte potetprodukter: Potetchips
Følgende “verktøy” har vært brukt med hell for å redusere nivåene av akrylamid I potetchips.
Produsenter rådes til å velge de ”verktøy” som er mest egnet til deres type produkt, prosessmetoder og spesifiserte produktkvalitet.
Valg av råvarer

Bruk kun potetvarianter med
lite sukker.

Lagringsbetingelser for potet
med kontrollert temperatur
(> 6° C) og fuktighet.


Resepter


Redusere groing i lagrede
poteter ved bruk av CIPC
(antigrobehandlingsmiddel).
Kontroll av poteter ved mottak
på fabrikk.

Enkelte forbehandlede
ingredienser kan inneholde høye
verdier av akrylamid som igjen
kan påvirke nivået av akrylamid i
sluttproduktet.
Tykkere potetskiver kan medføre
økt mengde akrylamid. Dette fordi
tykkere skiver krever mer energi
under friteringen for å skape den
ønskede potetchips med riktig
farge og vanninnhold.
Bruk av enkelte ingredienser kan,
I tillegg til å gi ønsket smak,
kompensere for lysere potetchips
ved å bidra til å gi produktet
ønsket farge.
Prosess

Optimale og klart definerte
friteringsbetingelser (styring av
olje/temperatur/holdetid i koker) for å kunne
produsere potetchips med gylden gul farge.

Overvåking av friteringsprosessen med
hensyn til ønsket vanninnhold i
sluttproduktet.

Utsortering av poteter/potetskiver (optisk
sortering) med avvikende farge/defekter før
fritering.

Blanchering av potetskivene i varmt vann for
å fjerne overskytende sukker.

Riktig skrelling av de ulike potetsorter.
Reduserende sukker kan være høyere I
skallet for noen potetvarianter.
Ferdig produkt

Utsortering av chips
med avvikende
farge (brente/mørke
chips)
2/2