1. No category

Recept och inspiration
Fest med
skald ju r
Carl Jans
vintips!
n
e
s
n
a
H
n
i
Mart
– receptet på god mat
”Ingen måltid utan ost” lyder ett klassiskt citat,
som vi som utvecklar Allerum gärna ställer
oss bakom. Och nog stämmer det, inte minst
så här i skaldjurstider. För nu på sensommaren
och hösten är många skaldjur som bäst. Den
klassiska kräftskivan är ju självklar, men det
finns så många andra goda skaldjur och så
många tillfällen att fira.
Allerum är en perfekt följeslagare till kräftorna.
Men prova den också som ostcrème, i pesto
eller varför inte som hemgjorda chips?
Välkomna till bords!
Martin Hansen är en av
våra främsta kockar
och har ständigt många
järn i elden.
Martin lagar ”skånsk
världsmat” och jobbar
gärna med lokala färsk­
varor. Med inspiration
från Skånes åkrar och
trädgårdar tar han det
klassiska nordiska köket
till nya höjder. Martin
leder numera köket på Grand Hotel i Lund. 2008 gick han
till final i Årets Kock och i november 2010 tävlar han i VM
(Culinary World Cup). Vi önskar honom lycka till!
Martin har skapat åtta underbara recept med Allerum där
säsongens finaste skaldjur spelar huvudrollen.
Låt dig väl smaka.
t
s
i
v
q
n
a
r
G
Carl Jan
Carl Jan Granqvist är
välkänd som en av
Nordens ledande mål­
tidsprofiler, vinkännare
och gastronom. Han är
professor i måltidskun­
skap och var verksam på
Grythyttans Gästgiveri
i över 35 år.
Carl Jan tog initiativet till
Restauranghögskolan,
Måltidens Hus och
Kokboksmuseet i Grythyttan och är välkänd från TV och
som författare.
Att gott vin hör ihop med god mat skriver Carl Jan gärna
under på. I den här broschyren tipsar han om sina favoriter
till Martins fina recept med Allerums lagrade ostar.
d
n
a
l
b
k
ö
s
e
b
å
P
a
n
r
o
d
d
o
h
e
k
s
i
F
i Malmö
I den smala gränden nere
vid Malmöhus ligger Malmös
Fiskehoddor. Detta är klas­
sisk mark där färsk fisk och
skaldjur hanterats i många
generationer. Till den här
unika miljön nära Malmö
centrum, åker jag för att
botanisera i dagens fångst.
Här saluförs fisk från lokala
fiskare och skaldjur från
hamnen i Göteborg.
Jag stannar till hos Hans
på Blå Hoddans fisk. Han
berättar att de bedriver
småskaligt kustnära fiske
och är med i nätverket
Närfiskat, för svenskt,
godkänt och spårbart fiske.
Här finns torsk, skrubba,
rödspätta och piggvar.
I säsong fiskas också
stenbit, horngädda, multe,
havsöring och abborre.
I dag vill jag köpa havs­
kräftor att gratinera med
ost hemma i köket. Jag hittar
fina havskräftor fiskade
i Kattegatt. Härligt!
Hanteringen av varorna är
A och O, och i en obruten
kylkedja transporteras
fisken och skaldjuren från
havet till kyldisken i hoddan.
Vissa sorter – till exempel
makrill och vitling – är bäst
färska medan andra – som
plattfiskar – mår bra av att
ligga till sig, precis som kött.
Skaldjur är bäst när de är
färska och det märks direkt
om de varit frysta.
När jag kontrollerar färsk­
heten hos fisken är det
främst tre saker jag tittar
på: ögon, gälar och slemmet
på skinnet. Men främst litar
jag på mitt luktsinne och
sunda förnuft. Om fisken
doftar gott är den färsk!
Efter en trevlig pratstund
och nöjd med dagens fångst,
beger jag mig hemåt mot
köket. Och jag vet att mina
matgäster kommer att bli
lika nöjda som jag.
Martin Hansen
å
p
t
r
a
t
s
d
o
g
En
middagevnsk. räftor
a
Överraska med hsslor.
eller blåmu
Havskräftor
gratinerade med
Allerum Präst
och jalapeno
4 portioner
12 havskräftor (helst råa,
men kokta går också bra)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 dl finhackad persilja
1 inlagd grön jalapeno
250 g smör
1,5 dl riven Allerum Präst
1 citron
Peppar från kvarn
Dela kräftorna på längden
och lägg dem i en ugnsfast
form. Skala och hacka lök
och vitlök. Hacka persilja och
jalapeno. Hetta upp lite smör
i stekpanna på medel­värme.
Fräs lök, vitlök och jalapeno
ett par minuter utan att det
bränns. Smält resten av
smöret i pannan. Häll lökoch jalapenosmöret över
kräftorna och strö över osten,
lite citronsaft och persilja.
Gratinera i ugn, 275°, i cirka
5 minuter. Vid servering,
smaksätt kräftorna med
peppar från kvarn.
Varma blåmusslor
fyllda med lök,
Allerum Grevé
och persilja
4 portioner
1 kg färska musslor
6 schalottenlökar
2 finhackade vitlöksklyftor
2 msk smör
2,5 dl torrt vitt vin
1 tsk mjöl
1 dl riven Allerum Grevé
1 liten bukett färsk timjan
1 nypa finhackad färsk
rosmarin
1 dl hackad persilja
Fräs lök och vitlök i en stor
kastrull tillsammans med
timjan och rosmarin i några
minuter, strö sedan i mjölet och
rör om. Tillsätt vin och låt koka
upp. Lägg i musslorna och låt
dem stormkoka tills de öppnat
sig (4–5 minuter). Lägg upp
dem på ett fat och dela dem så
att en skalsida är kvar. Fyll dem
med den rivna osten och den
brässerade löken. Gratinera
musslorna i ugn, 275°, i 4–5
minuter. Garnera med persiljan.
S k a l d j u r s!k l a s s i k epar med
S m a k r ik s o p ö d .
m u s t ig t b r
Fisk- och skaldjurssoppa med Allerum
Präst 18 mån
4 portioner
2 gula lökar
250 g rotselleri
2–3 morötter
5 potatisar
1 fänkål
2 vitlöksklyftor
1 paket saffran
2 lagerblad
Olja
3 msk tomatpuré
4 dl torrt vitt vin
2 l fiskbuljong
Salt och peppar
Garnityr:
400 g räkor med skal
400 g kokta blåmusslor med
skal (kokning, se sid 6)
300 g Allerum Präst 18 mån
6 mogna tomater
400 g fisk, t ex kolja
Skala och skär lök, rotselleri,
morot och potatis i mindre
bitar. Ansa och strimla fänkålen. Skala och finhacka
vitlöksklyftorna. Fräs grön­
sakerna tillsammans med
saffran och lagerblad i lite
olja. Tillsätt tomatpuré, vin
och buljong. Låt sjuda i
cirka 15 minuter. Smaka av
med salt och peppar. Skala
räkorna och skär osten i små
tärningar. Skär tomater och
fisk i grova bitar och lägg
ner i soppan. Låt sjuda tills
fisken är klar, 3–5 minuter.
Lägg i räkorna och de kokta
musslorna. Fördela osten i
sopptallrikarna, häll på sop­
pan och servera.
Grovt bröd med
Allerum Herrgård
2 bröd
2 l filmjölk
1 dl brödkrydda (alt. lika delar
mald fänkål, anis och kummin)
1 dl bikarbonat
1 dl bakpulver
2 dl riven Allerum Herrgård
5 dl mörk sirap
250 g rågmjöl
1,3 kg vetemjöl
0,6 dl vetekross
Blanda alla ingredienser och
häll upp smeten i två smörade
brödformar. Grädda i ugn, 180°,
i 1,5 timme.
!
s
a
l
a
k
t
f
ä
r
K ed paj och en
Komplettera m elsallad.
fräsch muss
Ostpaj på Allerum Sallad på hjärt­
Präst med räkor
musslor med
ostchips av
4 portioner
Allerum Herrgård
Pajdeg:
2 dl vetemjöl
1,5 tsk salt
75 g rumstempererat smör
2 msk vatten
Fyllning:
200 g handskalade räkor
5 rödlökar
2 msk smör
1 msk strösocker
Salt och peppar
4 dl mjölk
4 ägg
0,5 tsk salt
1 krm peppar
200 g Allerum Präst
50 g dill
Blanda mjöl och salt i en
bunke, tillsätt smör och
vatten. Arbeta ihop till en
fast deg. Tryck ut den i en
stor eller flera små pajformar
och låt vila i 20 minuter i kyl
(eller i 10 minuter i frys).
Förgrädda pajskalet i ugn,
175°, i cirka 10 minuter.
Skala och skär löken i mindre
bitar. Stek i smör på svag
värme tills löken blir mjuk.
Krydda med socker, salt och
peppar.
Vispa ihop mjölk, ägg, salt
och peppar. Riv osten.
Lägg ner lök, räkor, ost och
plockad dill i det förgräd­
dade pajskalet och häll på
äggstanningen. Grädda pajen
i ugnen tills fyllningen har
stelnat, 20–35 minuter i 175°.
4 portioner
1 nät hjärtmusslor (eller ca 1 kg
blåmusslor)
2–3 vitlöksklyftor
1 röd chili, t ex spansk peppar
1 msk olivolja
100 g Allerum Herrgård
2 dl torrt vitt vin
2 krm salt
1 krm nymald vitpeppar
1 fänkål
1 huvud lollo rosso-sallad
1 citron
0,5 dl hackad gräslök
Riv osten och lägg i högar på
en plåt med bakplåtspapper.
Baka i ugn, 150°, tills osten har
blivit gyllenbrun. Låt svalna.
Lägg musslorna i en bunke
med vatten i 5 minuter, så att
eventuell sand försvinner. Skala
och finhacka vitlöken. Dela,
kärna ur och finhacka chilin.
Fräs vitlök och chili i olivolja i
en kastrull tills det fått lite färg.
Tillsätt musslorna, vinet och
saften av en halv citron och låt
koka upp. Låt musslorna koka
under lock i 2–3 minuter, tills
de öppnat sig. Släng dem som
inte öppnat sig. Smaka av med
salt och peppar. Lägg upp på ett
fat och blanda i den hyvlade
fän­kålen, salladen och ostchip­
sen. Servera musslorna med
citronklyftor, hackad gräslök
och gärna en bit av det grova
brödet på föregående uppslag.
s
a
p
a
t
s
r
u
j
Skald rum XO och
...med en bit A. llUenderbart.
ett glas vitt
Rostad mandel­
potatis, blåmuss­
lor och crème på
Allerum Grevé
4 portioner
8-10 mandelpotatisar
1/2 msk rapsolja
2 finhackade schalottenlökar
2 röda äpplen
400 g blåmusslor
2 dl torrt vitt vin
100 g Allerum Grevé
2 dl matlagningsyoghurt
1 msk honung
1 vitlöksklyfta
1/2 citron
4 msk hackad persilja
Salt och svartpeppar
Borsta potatisarna, torka och
dela dem på längden. Lägg
halvorna med snittytan upp
i en stor ugnsform. Droppa
över rapsolja och strö över
salt. Rosta potatisen i ugn,
225°, i ca 20 minuter.
Koka blåmusslorna i vinet
tillsammans med 1 finhackad
schalottenlök och 1/2 riven
vitlöksklyfta i några minuter
så att alla musslor öppnar sig.
Plocka musslorna ur skalet.
Ostcrème: Riv osten grovt
på rivjärn och blanda med
yoghurt, honung, 1/2 riven
vitlöksklyfta och saften från
1/2 citron. Smaka av med salt
och peppar.
Servera varje potatis med
en mussla och ostcrème.
Garnera med tunt skivat
äpple, finhackad schalotten­
lök och persiljan.
Rökta räkor
med pesto på
Allerum Präst
4 portioner
400 g rökta räkor
100 g Allerum Präst
75 g skållad mandel
200 g bladpersilja
1/2 vitlöksklyfta
2 dl kallpressad mild olivolja
Salt
Riv osten fint. Rosta mandeln
i en torr stekpanna. Lägg
mandel, persilja och vitlök i en
matberedare och mixa. Tillsätt
oljan i fin stråle och smaka av
med salt. Vänd sist ner osten.
Låt gärna peston mogna ett
par timmar före servering.
Skala räkorna, men låt huvudet
sitta kvar på dem.
Fyll snapsglas till hälften med
pesto och lägg räkor ovanpå.
Tips: Peston är även perfekt
som dippa till brödet och till…
det mesta.
!
r
e
n
n
ä
v
a
n
i
Hej m
Att god mat och gott vin hör ihop är för mig en själv­
klarhet. Skaldjur och vin kan vara lite klurigt ibland,
men oj, så underbart när smakerna gifter sig. Tycker
du som jag, så har jag några goda dryckestips till dig.
Havskräftor och blåmusslor:
Man vill gärna börja middagen med ett riktigt friskt vin för
att reta smaklökarna. Denna riesling från Pfalz i Tyskland
bjuder på en rik mineralkaraktär och har fruktiga inslag av
persika, honung och citrus som matchar den lite söta smaken
i havskräftorna och väger upp den lilla hettan från jalapenon
riktigt fint.
Gaul Riesling Asselheimer St. Stephan 2009 (nr 5348) 149 kr
Skaldjurssoppa:
Till en mustig fisksoppa som denna behöver man ett vin med
mycket smak men även en bra syra. Ett medelkraftigt rosévin
från Bordeaux med både en stor fruktighet samt inslag av
örter passar utmärkt till denna soppa med fänkål och tomat.
Réserve de Bonnet Rosé Merlot Cabernet Franc (nr 3181) 89 kr
Carl Jans
vintips
Kräftkalaset:
Pajen med en framträdande smak av prästost passar mycket
bra till kräftorna och även till ett gott glas chablis. Vinet är
gjort på chardonnaydruvan och bjuder på mineraltoner och
en äpplighet som går fint ihop med salladen på hjärtmusslor.
Chablis Saint Martin (nr 7143) 147 kr
Skaldjurstapas:
De rökta räkorna med den persilje- och vitlökssmakande peston
smakar ljuvligt med en frisk sauvignon blanc från Nya Zeeland
med inslag av nässlor, svartvinbärsblad och lime i smaken.
Saint Clair Sauvignon Blanc (nr 6382) 99 kr
Allerum XO Präst är extra lagrad, i hela
24 månader. Styrkan, den kraftfulla
karaktären och långa eftersmaken ger
en enkel väg till njutning. En Allerum XO,
en kniv och ett glas vin. Perfekt.
stenmark & co
En liten on
s makexplosi