OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 2 2010 Möte med matministern Eskil Erlandsson EKOLOG I Hållbara chefer Åsa Rensvik tar hand om svinnet: MATAVFALL BLIR BIOGAS MEDLEMSTIDNING FRÅN EN BRANSCHFÖRENING INOM LEDARNA 1 sa NY sä tt ng ni Nya Nutrison sondnäring: Ökar toleransen... mm an ...i både övre... ... och nedre mag-tamkanalen Nya Nutrison sondnäringar har en unik sammansättning med hög andel vassle och MF6 fiber som bidrar till ökad tolerans i både övre och nedre mag-tarmkanalen. Nya Nutrison innehåller även EPA och DHA från fiskolja samt karotenoider. Produktnamn: Nutrison Multi Fibre, Nutrison, Nutrison Energy Multi Fibre, Nutrison Energy Nutricia Nordica AB • Tel: 08-24 15 30 • www.nutricia.se 10 Innehåll Jordbruksminister Eskil Erlandsson tycker att kommunpolitikerna borde ta mer ansvar för den offentliga maten. NÄRINGSVÄRT #2 10Näringsvärt möter: Eskil Erlandsson Jordbruksministern som arbetar för att Sverige ska bli ”det nya matlandet”. 26Upphandlingsträffar Kost och Näring lyfter upphandlingsfrågan. Fokus gruppen har varit på turné. 28Hållbara chefer Unga människor tycker att chefsjobbet är för krävande. Ledarna har listat vilka förutsättningar som gör en chef motiverad att fortsätta i sin ledarroll. 38Månadens kostprofil Tävlingskocken och matdebattören Carina Brydling bedriver ett korståg mot tillsatser och ”prefab-skit”. TEMA EKOLOGI 14Matavfallet blir biogas och gödning På Sofielunds rötningsanläggning återvinns matavfall från Stockholms restauranger och storkök. Många flera storhushåll skulle kunna anmäla sig och få billigare sophämtning. 20 18Storköken klarar inte ekomatsmålet Under 2010 skulle målet om 25 procent ekologisk mat vara uppnått i de offentliga köken. Mycket få landsting och kommuner når ända fram. Man måste inte äta kött och potatis för att bli mätt. Kan vegetarisk skolmat bli ett uppskattat alternativ för alla skolelever? 20Grönt är skönt Vegetarisk skolmat är ett nyttigt, prisvärt och miljö vänligt alternativ. Men hur får man barnen att äta upp? ALLTID I NÄRINGSVÄRT 26 Anita Åberg och fokusgruppen för upphandling har rest landet runt och ordnat informationsdagar om livsmedelsupphandling. 6Insändare och debatt Birthe Pollack-Ekwall efterlyser obligatorisk utbildning i specialkost på gymnasieprogram med kostutbildning. 7Noterat Regeringens förslag till ny skollag har nu blivit en proposition som lämnats till Riksdagen. Skolmatsgrupp på Facebook, vin till pensionärer och nya ”Matlandet ambassadörer”. 35Krönika Professor Claude Marcus föreslår en skatteväxling där livsmedel med mycket socker blir dyrare medan frukt och grönt blir billigare. 36Föreningsinformation Föreningskonferens på Djurö gav uppdaterad värde grund, ny fokusgrupp för sjukvård och ett nytt etiskt råd. 3 HILANDERS Vilken skulle du välja? Två till synes likadana kycklingfiléer. Den ena är svensk men var kommer den andra ifrån? En är garanterat kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige. Den andra är svårare för oss att kontrollera. En har ätit svenskt vete och har levt på fria ytor, med ströbädd av halm eller kutterspån hos en kycklingbonde som följer Svensk Fågels Djuromsorgsprogram. Hur ska du se skillnad? Titta noga, bara en av filéerna är svensk. Märket Svensk Fågel garanterar svensk kyckling. Svensk Fågel är branschorganisationen för svensk kyckling och kalkon. Medlemmar är bland andra kycklingbönder och företagen är Lantmännen Kronfågel, Guldfågeln, Lagerbergs Kyckling, Knäreds Kyckling och Ingelsta Kalkon. www.svenskfagel.se LEDARE REDAKTION ANSVARIG UTGIVARE Karin Lidén karin.liden@kramfors.se Tfn 0705-53 48 44 REDAKTÖR Malin Ottosson malin@akessoncurry.com Tfn 0709-66 23 07 PROJEKTLEDARE Monica Lindman monica@akessoncurry.com ART DIRECTOR Sofia Nilsson sofia@akessoncurry.com REDAKTIONSRÅD Annika Larsson-Vessby Karin Lidén Inger Månson PRENUMERATIONSÄRENDEN OCH MEDLEMSANSÖKAN Britt-Mari Lundgren Tfn 08-598 99 075 britt-mari.lundgren@ledarna.se MEDLEMSÄRENDEN Tfn 0200-87 11 11 ANNONSER Ad4you media AB Tommy Flink tommy.flink@ad4you.se Tfn 0704-86 96 12 TRYCK Trydells, Laholm Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med sex nummer per år av Kost och Näring – en branschförening inom Ledarna. Produceras av Åkesson & Curry. Medlem av Sveriges Tidskrifter ISSN 0348-0674 TS-kontrollerad Vi behöver stöd när det blåser JAG ÄR JUST NU UTSATT FÖR UPPROR. Två stycken till och med. Det första är Camillas Matuppror. Några av er kanske minns att jag stöttade Camilla Sparring när hon startade sitt matuppror. Jag kopplade ihop henne med en av Sveriges bästa PR-konsulter och på den vägen är det. Det är bra att den offentliga maten diskuteras, vi ska vara glada att det är ”flow” i den frågan, sannolikheten att det händer något är tveklöst större om vi är flera som agerar. Nu har jag dessvärre under de senaste månaderna förstått att Matupproret och Camilla Sparring använder mig och Kost och Näring som någon slags referens eller trovärdighetskälla. Jag vill här och nu deklarera och tydligt säga att jag har absolut ingen kontakt med vare sig Camilla Sparring eller Camillas Matuppror, och har inte haft det sedan det bildades. Jag sympatiserar med en del åsikter som Matupproret har, men långt, långt ifrån alla. Och som sagt – någon support från mig förekommer inte. DET ANDRA UPPRORET ÄR DET ”SMÖRUPPROR” som pågår runt om i landet, och som nu har kommit till min kommun. Få frågor har engagerat kommunmedborgarna i min kommun Kramfors så som denna fråga gjort. Namnlistor har legat ute i butikerna i kommunen och nära ett par tusen namnunderskrifter har samlats in. Ni vet säkert att jag menar frågan om vilket matfett som ska användas i skolan och vilken fetthalt mjölken ska ha. Vi är många som har råkat ut för samma uppror och det är väldigt obehagligt. Inte känns det bättre när man läser på Sveriges Konsumenter i Samverkans hemsida om ”Nätverket mot lättprodukter i skolmatsalarna” med mera – det är beklämmande! Samtidigt måste jag beundra även den kampanjens förmåga att få uppmärksamhet i medierna – det gör mig grön av avund. LIVSMEDELSVERKET BORDE SATSA RESURSER på att hjälpa oss ute i kom- munerna att bemöta den här sortens uppror. Det räcker inte med en enda föreläsningsdag (även om den var väldigt bra). Jag hyser den största respekt för Livsmedelsverket och jag har hört verkets Annica Sohlström debattera med LCHF-förespråkaren Annika Dahlqvist på ett lysande sätt med sakliga argument, kunnig, lugn och tvärsäker i sin argumentation. Kan inte hon få resa runt i landet och bemöta kritiken? Hon kan förklara för föräldrar och pedagoger som hakat på fettupproret och är mer eller mindre hjärntvättade och oerhört tvärsäkra. Det känns inte rätt att vi kostchefer ska behöva stå och försvara Livsmedelsverket. Det är oerhört stressande och jag förstår de kostchefer som inte orkar stå emot. Jag tänker föreslå styrelsen att Kost och Näring skriver ett öppet brev till Livsmedelsverkets generaldirektör och kräver ett större engagemang i denna fråga. Ska riktlinjerna följas då får Livsmedelsverket banne mig också krypa fram ur sitt högkvarter i Uppsala och se till att så sker! Åsa Rensvik på SRV Återvinning visar hur matavfallet tas om hand i Stockholm. Foto Christian Hagward Näringsvärt c/o Åkesson & Curry Sveavägen 62, 111 34 Stockholm Karin Lidén, ordförande Kost och Näring 5 INSÄNDARE & DEBATT VI BEHÖVER UTBILDNING I SPECIALKOST JUST NU DISKUTERAS den nya gymnasiereformen GY2011 för fullt för att vara klar för beslut i vår och införas hösten 2011. Enligt planen kommer det två nya utbildningar med kostvetenskap på schemat, Restaurang- och livsmedelsprogrammet samt Hotell- och turismprogrammet. Jag är lärare på Hotell- och restaurangprogrammet i Ystad och kommer ofta i kontakt med kök av olika slag som beskriver att det är svårt att få tag på utbildad personal med kunskap i specialkoster (NÄR 1201). Enligt Skolverkets ämnesplaner är kursen i specialkoster valbar, men i Ystad och i några gymnasieskolor till i Sverige har vi valt att erbjuda den som obligatorisk kurs eftersom vi insett branschens behov av denna kunskap. DEN NYA GYMNASIEUTBILDNINGEN kommer att heta ”yrkes- Det ligger i Skolverkets ansvar att de elever som utbildas blir anställningsbara. utbildning med anställningsbarhet” istället för att vara ”yrkesförberedande” vilket gör att det ställs högre krav på eleverna som går programmet att vara anställningsbara direkt efter studentexamen. Att man då fortfarande bara har specialkosten som en valbar kurs bland andra går inte ihop med den intentionen. Jag har haft kontakt med två personer som har hand om utbildningsfrågor för HR-utbildningen på Skolverket, Johanna Gerberich och Johan Sterner, och framfört betydelsen av att personalen har kunskap i ämnet specialkoster. Cirka tio procent av befolkningen har någon form av avvikelse från normalkost. Jag motiverade ”mina krav” med att det ligger i Skolverkets ansvar att de elever som utbildas blir anställningsbara. Nu har jag fått ett luddigt svar från Skolverket där de bland annat säger att det fortfarande är skolorna själva som väljer kursinnehållet i de valbara kurserna. Jag anser att detta leder till att branschen inte får anställningsbar personal. NI SOM HAR ELEVER från gymnasieskolorna på APU, arbets- platsförlagd utbildning, kan också kontakta Skolverket med krav på att kursen i specialkoster måste vara obligatorisk. Ni kan också gå in på Skolverkets hemsida, skolverket.se och vidare till GY2011. Där kan ni se fler inlägg om varför utbildningen i specialkost verkligen behövs. Birthe Pollack-Ekwall HR-programmet, Parkgymnasiet i Ystad 6 NOTERAT April/maj 2010 NÄRINGSRIKTIGT PÅ RIKSDAGENS BORD Den 23 mars lämnade regeringen den färdiga propositionen ”Den nya skollagen” till riksdagen och kravet på att skolmaten ska vara näringsriktig finns med. Frågan behandlas i riksdagen under våren och den nya lagen kan träda i kraft efter sommarlovet nästa år. TEXT MALIN OTTOSSON DET VAR EN NÖJD utbildningsminister Jan Björklund som presenterade förslaget till ny skollag. Enligt Jan Björklund ska den nya lagen vara mer kunskapsorienterad och inte lika ”luddig” och ”flummig” som den förra skollagen från 1985. – Jag hoppas att den ska bidra till att höja resultaten i den svenska skolan, sa Jan Björklund. Kunskapsresultaten har sjunkit de senaste femton-tjugo åren och vi måste vända på den negativa trenden. Dessutom ska lagen öka tryggheten för elever och lärare. Ett av förslagen från regeringen är att det i lagen ska förtydligas att de skolmåltider som serveras ska vara näringsriktiga. Stöd från remissinstanser Lagrådet skriver: ”Att det i lagen skrivs in krav på näringsriktiga skolmåltider stöds av ett stort antal remissinstanser, däribland Livsmedelsverket, Nationellt centrum för främjande av god hälsa för barn och ungdom (NCFF), Barnombudsmannen samt högskolan i Gävle. Flera av dessa instanser, bland annat Karolinska Institutets Folkhälsoakademi och Sveriges Konsumenter i Samverkan, anser att skrivningarna om näringsriktighet bör utvecklas och preciseras. Malmö kommun och Göteborgs kommun ställer sig emellertid tveksamma till att skolmåltidernas näringsriktighet regleras i lag.” Regeringen tycker att det ”kan anses som en del av läroplanens intentioner att eleverna får tillgång till varierad och näringsriktig mat och äta lunch tillsammans med andra elever och vuxna”. Där emot anser regeringen inte att det är möjligt att föreskriva närmare vad skolmåltiden ska innehålla. Men att de svenska näringsrekommendationerna ”bör vara en utgångspunkt”. Mer specifikt än så är inte lagförslaget. Vilken myndighet som ska följa upp att lagen efterlevs är ännu inte klart. Råden följs inte idag De svenska näringsrekommendationerna (SNR) från 2005 är framtagna utifrån gemensamma nordiska näringsrekommendationer. SNR ligger också till grund för Livsmedelsverkets rekommendationer ”Bra mat för skolan” från 2007. Nya Nordiska näringsrekommendationer är planerade till 2012. Enligt en undersökning som Livsmedelsverket gjorde i höstas är det inte många skolor som följer verkets rekommendationer idag. Bara hälften av skolorna följer till exempel rekommendationen om att servera lättmjölk eller vatten till måltiderna. Återstår att se om den nya lagen kommer att ändra på det.  Mer specifikt än så är inte lagförslaget. Vilken myndighet som ska följa upp att lagen efterlevs är ännu inte klart. Hela propositionen ”Den nya skollagen – för kunskap, valfrihet och trygghet” finns att läsa på regeringens hemsida, www.sweden.gov.se 7 NOTERAT Kalixrom får skydd Kalix löjrom blir det första livsmedel i Sverige som märkesskyddas av EU enligt kraven för så kallad ”skyddad ursprungs märkning”. Som första svenska livsmedel seglar Kalixrommen nu upp i samma skyddskategori som till exempel cham pagne och parmesanost. Märkningen innebär att produktion och beredning måste ske inom ett avgränsat område. Fyra andra svenska livsmedel har redan EU-skydd. Falukorv och hushålls ost i kategorin ”garanterad traditionell specialitet” och Sveciaost och skånsk pepparkaka som båda har skyddad ”geografisk beteckning”. Flexitarian – kallas den som äter mes t vegetarisk m at men kött oc h fisk ibland. Foto: Thorleif Robertsson Minskad tro på industrin Eskils ambassadörer Nu har jordbruksminister Eskil Erlandsson utsett 26 ”Matlandetambassadörer” från norr till söder för att inspirera, sprida och förankra visionen om ”Sverige som matland”. Ambassadö rerna är lantbrukare, matföretagare och eldsjälar och sägs ha stark regional förankring. Tanken är att ambassadörerna ska dela med sig av erfarenheter och engagemang och bidra till att utveckla Sverige som matland. Under visionen ”Sverige – det nya matlandet” satsar regeringen 170 miljoner kronor. En lista på alla ambassadörerna finns på www.regeringen.se 8 Den heta debatten om maten har gjort att förtroendet för livsmedelsindustrin hos svenskarna har minskar. Det visar en under sökning från YouGov. Bara 3 av 10 litar på livsmedelsindustrins matproduktion. Hälften av de tillfrågade svenskarna oroar sig för innehållet i livs medel, speciellt tillsatser. Godis, djupfrysta enportionsrätter och sylt är de produkter som främst förknippas med tillsatser. Hälften av alla svenskar anser att valet av livsmedel påverkar miljön. Nötkött är det livsmedel som flest anser har negativ miljö påverkan. Allra lägst var förtroendet för djurskyddet. Bara två av tio svarade att de känner sig trygga med kvaliteten på djurskyddet hos svenska livsmedels producenter. Skolmat på Facebook Allt fler KRAV-bönder Omställningen till KRAV-odling i Sverige var rekordstor förra året. Idag odlas 316 000 hektar jordbruksmark enligt KRAVs regler. Totalt arbetar cirka 3 600 lantbrukare med KRAV vars marknads rapport också visar att försäljningen av ekologiska produkter totalt ökade med 18 procent under 2009. Lund bäst på gröna inköp Miljöstyrningsrådets pris ”Utmärkt Grön Upphandlare” går i år till Lunds kommun. Enligt juryns motivering är Lund ”en kom mun som på ett trovärdigt sätt arbetar för att öka andelen ekologiska livsmedel som köps in”. Andelen ekologiska livsmedel i Lund har ökat från tre till 34 procent de senaste sex åren och nu har Lund satt upp ett nytt mål att handla 40 procent ekologisk mat år 2012. Nu kan du diskutera skolmatsfrågor på Facebook i nystar tade gruppen ”Föreningen svenska skolrestau rangers framtid”. Grundaren till gruppen heter Fredrik Kämpenberg och är kökschef på Virginska skolan i Örebro. Han började arbeta med skolmat i höstas efter många år på privata restauranger. – Jag har stor respekt för andras kunskap, det är den jag vill åt, säger Fredrik. Det är så mycket på gång inom skolmaten; ekologi, klimatmat, näringsriktigt och många vill laga mer från grunden. Jag kände att vi behöver stå enade och stötta varandra och att yrket behöver få högre status. Att det just blev Facebook Måltidskunskap på Södertörn Från och med i höst startar Södertörns högskola i Stockholm en utbildning i Måltidskunskap. Utbildningen är för den som vill arbeta med mat eller dryck inom till exempel res taurang, handel, storkök, turism eller som journalist. De nya kurserna innebär heltidsstudier och totalt kan man studera i tre terminer. – Det handlar inte om någon matlag ningskurs, säger lektor Paulina Rytkönen. Det handlar om att få en vetenskaplig för djupning för att kunna arbeta professionellt inom området. Skål för äldreboende! Folkhälsomi nister Maria Larsson har tillsatt en utred ning som bland annat ska utreda möjligheten att servera alkohol på särskilda boenden. Redan idag ser veras alkoholhaltiga drycker på vissa äldreboenden men långt ifrån på alla. Utredningen ska redovisa sina resultat den första februari 2011. Samtidigt utreds möjligheten att få sälja alkohol i gårdsbutiker. beror på att det var det snabbaste sättet för mig att komma igång med något. I skrivande stund har gruppen fått över 150 fans, bland andra Kost och Närings ordförande Karin Lidén. 10 miljarder Det är i runda slängar allt som skiljer mellan Försvarets totala budget och kostnaden för den offentliga maten. SÅHÄR HAR VI RÄKNAT: Försvarsmakten har en budget på 40 miljarder. Kommuner och landsting köper mat för cirka åtta miljarder om året. Matinköpen beräknas stå för cirka 25 procent av den totala kostnaden för kostverksamheten. Totalt kostar svensk offentlig kostverksamhet i så fall drygt 30 miljarder. Skillnaden blir knappt tio miljarder kronor. 9 Foto: Marc Femenia / Scanpix matglad minister MÖTE MED Han ser möjligheter i den offentliga upphandlingen och vill att kommunpolitikerna ska ta större ansvar för den offentliga maten. Möt vår matglade jordbruksminister Eskil Erlandsson. TEXT MALIN OTTOSSON VINTERSOLEN SKINER IN genom de många fönstren när Eskil Erlandsson tar emot Näringsvärt i sitt stora ljusa hörnrum på Fredsgatan i Stockholm. Som jordbruksminister har han under hösten utropat Sverige till Europas nya matland och dagen före vårt möte har han utsett ”Matlandetambassadörer” för Sveriges alla landskap som ska inspirera och hjälpa till att lyfta frågor om matkvalitet. Han berättar att han och bland andra skolminister Jan Björklund har en pågående diskussion om vad som kan göras för att lyfta matkvaliteten i Sverige. – Dels är vi ju nu på väg med lagstiftning om näringsriktig skolmat och så satsar vi på fem olika fokusområden för att lyfta den svenska maten, där den offentliga maten är ett område. Jag tror att det gäller att få människor engagerade. Vi behöver mat med identitet och varje plats har ju sina lokala förutsättningar. Eskil Erlandsson ser den offentliga maten som ett viktigt område att stärka och förbättra. 10 – Det handlar ju om cirka tre miljoner måltider och en stor del av dem som äter har inget val annat än att äta det som erbjuds, säger han. Då måste maten vara sund, säker och näringsriktig när det gäller våra äldre till exempel. Det måste bli en upplevelse för dem och det är viktigt med igenkänning och att känna matglädje. Bättre kunskaper behövs Ett sätt att höja kvaliteten på maten är att höja kompetensen hos måltidspersonalen. Eskil Erlandsson och jordbruksdepartementet har delat ut två miljoner kronor till kompetenshöjning. Han håller med om att det inte är mycket pengar fördelat på landets kommuner men att det är tänkt som en katalysator för att kunna få igång kompetensutveckling. Meningen är att kommuner och landsting ska skjuta till lika mycket pengar själva. Dessutom tror Eskil Erlandsson mycket på kunskaps utbyten. – Jag var till exempel på Gotland härom dagen och åt en god slottsstek i en skola. Där fanns ett väldigt engagemang och det är viktigt att utbyta sådana goda erfarenheter med varandra. Så gör ju snart sagt alla olika yrkesgrupper. Det tror jag man behöver bli bättre på inom kostverksamheten i stort. Eskil Erlandsson tycker också att det finns många intresseorganisationer som är duktiga på att lyfta olika yrken inom livsmedelsområdet. – Finkrogskockarna är ju ett exempel på det. Jag tycker också att Kost och Näring och Skolmatens Vänner är exempel på intresseorganisationer som gör mycket nytta. Många leverantörer är också intresserade av att öka kompetensen hos skolkockarna. ESKIL ERLANDSSON ÅLDER 53 år. UTBILDNING Agronom, lantmästare. POLITISKA UPPDRAG Jordbruksminister sedan 2006. Tidigare riksdagsledamot för Centerpartiet sedan 1994. BOR Stockholm och Småland. FAMILJ Särbo. FAVORITMAT Tycker mycket om kött, gärna vilt. LAGAR HELST Gärna stek som tjälknöl. Kommunalt ansvar Trots de stora lokala skillnader som råder mellan kostverksamheter i olika delar av landet, kan Eskil Erlandsson inte tänka sig ett samlat statligt grepp om den offentliga maten. – Nej, det är absolut bäst om kostverksamheten administreras i kommunerna. Det ska ligga så nära medborgarna själva som möjligt. Sedan är det upp till varje individ att välja politiker som tar sitt ansvar. Just kommunpolitikernas ansvar för matens kvalitet återkommer Eskil Erlandsson till flera gånger. Han tycker inte att det görs tillräckligt i kommunerna idag. – Jag har själv en ganska lång kommunalpolitisk bana bakom mig och jag tycker att ansvaret för maten har nedgraderats undan för undan. Kommun politikerna borde ta tillbaka makten över maten. I de flesta andra kommunala verksamheter ställer man höga krav till exempel när det gäller tjänstebilar till hemtjänstpersonalen, lärarkompetens och så vidare men många gånger ställer man inga andra krav på den offentliga maten annat än priskrav. Han menar för den skull inte att poli- En stor del av dem som äter har inget val annat än att äta det som erbjuds. tikerna behöver ta tillbaka makten från tjänstemännen. – Vi har fantastiskt duktiga tjänstemän, men det är politikerna som ska ta ansvaret och ställa kraven. Upphandling inte ett hinder Flera gånger har Eskil Erlandsson kommenterat den offentliga upphandlingen och menat att den inte behöver betraktas som ett hinder i verksamheten och att det går att handla svenskt eller närproducerat om man bara gör upphandlingen på rätt sätt. Menar du att det går att bestämma sig för att köpa till exempel svenskt kött? – Jag tycker att kvaliteten ska vara 11 Foto: Leif R Jansson / Scanpix Sedan måste man vara medveten som kommunpolitiker om att kvalitet kostar pengar. Jordbruksministern har hektiska dagar med resor till Brysselmöten, riksdagssammanträden, framträdanden, intervjuer och politisk beredning. avgörande och inte landsstämpeln, säger Eskil Erlandsson. Vi varken kan eller får ställa krav på att köttet ska vara svenskt. Men man kan ställa krav på att köttet ska komma från grisar som har svansen kvar till exempel. Han tycker också att man ska ställa krav på miljöhänsyn till exempel vid transporter. Där får man sedan väga miljönytta mot pris och kvalitetskrav mot miljöhänsyn. – Att dela upp inköpskategorierna kan vara en lösning. Man kan också dela upp mellan äldremat och skolmat till exempel, säger Eskil Erlandsson. Om fler kan klara av att svara på anbuden så tror han att konkurrensen blir bättre. 12 – Man måste kunna ställa krav även när man köper in mat. Sedan måste man vara medveten som kommunpolitiker om att kvalitet kostar pengar. Jordbruksdepartementet har också gett miljöstyrningsrådet två miljoner kronor för att hjälpa inköpare och leverantörer att klara upphandlingen på bästa sätt. – Sedan är det ju inte bara inköpen som kostar. Man borde också titta mer på vad svinnet kostar och vad den bortkastade maten kostar genom att barnen går hungriga. Maglädje, vad kostar det? Bra med ekologiskt mål Det är ännu långt kvar till regering- ens ekologiska mål om att 25 procent av den offentliga maten ska vara ekologisk under 2010 och nu vill Eskil Erlandsson utvärdera varför man inte nått längre och avväga vad som behöver göras härnäst. Han kan inte lova något nytt mål från regeringen. – Personligen tror jag att det är viktigt med ekologiska mål för vi vill ha visionen att ”bruka utan att förbruka” och vi vill ju också minska risken för kemikalierester i maten, säger han. Jag tror att det är viktigt att satsa på ekologiskt för att klara både grödor och djur. Själv är Eskil Erlandsson matglad, det märks genast när han börjar tala lyriskt om den bräserade oxkind som han just ätit till lunch på en restaurang i närheten. – Det var enormt gott! Det har jag inte ätit sedan min farmor lagade det när jag var barn. Sin egen skolmat minns han också med glädje. – Jag åt ofta dubbla portioner för det var så jättegott. När jag var 10-12 år och gick hemma i Torpaskolan då var allting gott. Det fanns en identitet i maten och den var alltid vällagad. Själv äter han numera gärna stekt kött eller stekar som tjälknöl. Han är också intresserad av jakt och äter också mycket viltkött som han lämnar in för rökning. – På vintern vill jag gärna äta soppa. Det värmer så gott inombords.  Sverige – det nya matlandet Sverige – det nya matlandet är reger ingens vision för att skapa fler jobb och tillväxt inom mat och upplevelser. Under 2010 satsas 170 miljoner kro nor på projektet. Fem fokusområden är utsedda; offentlig mat, primärproduktion, för ädlad mat, matturism och restaurang. EN NYHET SOM TÅL ATT LUSLÄSAS! Ännu renare och enklare innehållsförteckningar. Marknadens renaste buljonger, helt utan onödiga tillsatser. Inga allergener! (Men självklart är det fisk i fiskbuljongen.) Inga konserveringsmedel. Fri från transfetter. Ökad andel huvudråvara, dvs ännu mer kött i köttbuljongen osv. Ny förbättrad förpackning. Finns i två olika förpackningsstorlekar: 1,5 kg och 5 kg. Läs gärna mer på www.campbellsoup.se Nyhet! 13 TEMA ekologi HÄR BLIR MATAVFALLET GÖDSEL OCH BIOGAS Ingen vill bidra till sopberget och alla vet att man borde sopsortera bättre – se där ett dåligt samvete som det finns all anledning att bejaka. Vi blir hela tiden bättre på att återvinna sopor. Och för offentliga kök finns det dessutom pengar att spara. TEXT ANNIKA ERICSSON FOTO CHRISTIAN HAGWARD D ET LUKTAR syrligt och fränt, otäckt och gott på samma gång, som fransk ost och gamla strumpor när Näringsvärt besöker Sofielunds rötningsanläggning i Huddinge utanför Stockholm. Åsa Rensvik är utvecklingsingenjör på SRV Återvinning och vår guide under besöket. I knallgul jacka går hon före oss in i den industrihall där matavfallet tas emot. På anläggningen utvinns både 14 biogödsel och biogas av matavfall. Rötningsanläggningen är från början en pilotverksamhet och bara en mindre del av den totala avfallshanteringen på Sofielunds återvinningsanläggning. På området finns förutom rötningen av matavfall också en kross som förvandlar grovsopor till brännbart material, returglas, returburkar och kompost. Och så deponi. Det som kallades soptipp en gång i världen. – SRV återvinning har funnits i 60 år, och fram till 70-talet gick det mesta till deponi. Men idag återvinns 95 procent av avfallet, berättar Åsa Rensvik. Hon tar oss med på en tur i jeepen runt anläggningen, det känns som en sciencefictionserie. Stora ytor, trassliga videoband som fladdrar i vinden, högar med färgglada returburkar, stora vita plastkorvar för sluten kompostering. Åsa Rensvik tar en näve färdig kompost ur en snötäckt hög, den är svart och näringsrik. Brunaktig sörja Den större delen av matavfallet som samlas in går till rötning och nu har vi stigit Åsa Rensvik visar den färdiga komposten från Sofieros återvinningsanläggning. Nedan: Matavfallet mals sönder till mindre partiklar. Nedan till vänster: Magnetbandet sorterar bort metallföremål. Miljömål ska minska utsläpp 1999 tog Sveriges riksdag 16 miljö kvalitetsmål som ska uppnås senast 2010. De är nationella inriktningsmål, vilket betyder att varje enskild kom mun inte nödvändigtvis behöver nå målen, men att landet som helhet ska göra det. Målen har därefter brutits ned till lokal nivå. För Stockholms kommun betyder det bland annat att man ska samla in 35 procent av matavfallet från restau ranger och butiker, och tio procent av avfallet från hushållen. Idag ligger siffrorna på 14 respektive två procent. Om 35 procentsmålet uppnås och biogasen ersätter fossila bränslen kommer det att leda till mins kade utsläpp på cirka 12 500 ton/år. in i rötningsanläggningen. Mitt i rummet står en röd mixervagn där matavfallet tas emot, grovfördelas och vägs. Den brunaktiga sörjan åker ut på ett transportband, passerar en magnet och en rejektficka som ser till att metall- och större föremål skiljs ut. Nere i den grå plastbehållaren där metallen hamnar, ligger bestick som skulle räcka till ett helt skolkök. Avfallet mals därefter sönder till mindre partiklar i en ”pulper”, en sorts kvarn och vatten tillsätts. Partiklarna får inte vara större än tolv millimeter. Åsa Rensvik berättar vilka problem man kan få med metall men även med plast och majsplast, som blir som gummi och fastnar i kvarnarna. Bakterier sköter rötningen Därefter tillsätts vatten och sörjan, som kallas ”slurry”, går vidare till hygienise- Fram till 70-talet gick det mesta till deponi. Men idag återvinns 95 procent av avfallet. ringstanken, där den hettas upp till 70 grader. Ingen vill ha ohälsosamma bakterier på åkrar och i trädgårdar, och det gäller också att hålla konkurrerande bakterier borta. – Mina små kusar är känsliga, säger Åsa Rensvik. Kusarna är de bakterier som sköter rötningen. De är mikroorganismer som äter avfall och pruttar metangas. Efter hygieniseringstanken transporteras slurryn ut, först till en bufferttank och därefter, i lagom stora portioner, till själva rötningstanken. Åsa Rensvik förklarar att kusarna inte klarar av för mycket på en gång, slurryn ska tillsättas i lagom mängd i lämplig rytm. Ungefär som ett surdegsbak. Gas och gödsel I rötkammaren hamnar biogasen på toppen och den vätska som blir kvar är biogödsel, prima ekologiskt gödningsmedel. Den leds till ett biogödsellager och körs sedan med slambil till någon lokal bonde. Biogasen leds däremot ut i deponin. Fram till 70-talet slängdes alltså det 15 TEMA ekologi För yngre människor verkar det vara självklart att ta hand om det vi lämnar efter oss. Behållaren med bestick töms ungefär varannan vecka och innehållet går till metallåtervinning. mesta på tippen, och det betyder att det ligger en hel del organiskt material därinne som bryts ned till metangas. Ett system av ”spindlar”, ledningar som förgrenar sig i deponin, fångar upp gasen som sedan skickas vidare till Skogås som fjärrvärme. Just nu tar anläggningen i Sofielund hand om cirka 9 000 ton matavfall varav 1 000 ton går till rötning. Under hösten 2009 fick man tillstånd för 50 000 ton, och planen är att investera i en större förbehandlingsanläggning där man tar hand om det första ledet i rötningen. Därefter ska slurryn skickas till ”samrötning” med företag som redan har större rötkammare. Tjäna på sortering Åsa Rensvik berättar att arbetet med avfall och kretslopp gjort henne fundersam över hur människor konsumerar och de mängder avfall vi producerar. Hon tycker att det känns bra att göra något nyttigt av soporna. Jens Bylesjö, som är kökschef på Västerholms friskola i Skärholmen, är inne på liknande tankar. Men hans intresse gäller i första hand ekonomin. – Det är inte så att jag har någon särskild förkärlek för sopor, men jag tror många skulle vinna på att se över sin sophantering, säger han. Själv har Jens Bylesjö jobbat på Västerholmsskolan sedan 2008, och har fått ned kostnaderna för sophantering med minst 30 procent. Tidigare skickades alltting som hushållsavfall till förbränning i kraftvärmeverk, idag sorteras så mycket som möjligt, även matavfall. En kvart om dagen All sortering innebär ett visst merarbete som framför allt handlar om rengöring, men det har Jens Bylesjö själv tagit på sig. Han tycker det är ett bra sätt att slutföra sitt arbete som matansvarig. – Det tar mig bara 15 minuter extra, med tanke på miljön och ekonomin är det inte mycket, säger han. Johanna Nilsson, samordnare för matavfallsinsamling i Stockholms stad, skulle gärna se att många fler skolor sorterade och lämnade in matavfallet. Men det finns några fysiska förutsättningar som måste fungera för att kunna hantera avfallet rätt. – Det ska finnas möjlighet att förvara matavfallet utan att människor blir störda av lukt, och det ska finnas goda möjligheter att rengöra kärlen, säger hon. Det ska också vara lätt för sophämtarna att fästa kärlen på bilarna utan att behöva göra tunga lyft. Dessutom tillkommer sådant som ventilation och möjlighet till kylning. Har man inte det som krävs kan en avfallskvarn vara ett alternativ. Då mals avfallet ner på plats, förvaras i sluten tank och transporteras i slambil för vidare rötning. – Sorteringen är alltid viktig, i synnerhet om avfallet ska gå till rötning. Men det är ovanligt att offentliga kök gör misstag, säger Johanna Nilsson. Trafikkontoret i Stockholms stad arbetar utåtriktat, med besök på skolor och i andra offentliga kök. Intresset är stort och Johanna Nilsson undrar ibland varför utvecklingen inte går snabbare. Jens Bylesjö har liknande erfarenheter. – Jag tror att det här är en generationsfråga till viss del. Vi får ofta studiebesök, och folk födda på 40- och 50-talet tycker alltid det är så besvärligt, ”det här löser vi aldrig”. För yngre människor verkar det vara självklart att ta hand om det vi lämnar efter oss.  Billigare sophämtning Förutom generella miljövinster erbju der de flesta kommuner också lägre hämtningsavgift till den som sorterar ut matavfallet. Avgifterna varierar mellan olika kommuner. Man räknar med att biogasen från 60 kg matavfall, det vill säga snittet för vad ett sopkärl innehåller, mot svarar åtta liter bensin i bruksvärde. Källa: IVL Svenska miljöinstitutet, Trafikkontoret Stockholms stad. Jens Bylesjö sparar 30 000 På Västerholms friskola lagas drygt 900 portioner per dag, 700 av dem serveras i skolrestaurangen. Skolan hade tidigare en årlig kostnad för sopor på cirka 72 000 kronor in klusive moms. Efter omställningen till särskilda kärl för matavfall har kost naden sjunkit till 34 000 per år, vilket ger en nettobesparing på cirka 30 000 kronor när momsen är betald. Hela rötningsprocessen är datorstyrd och övervakas från ett inglasat rum inne i anläggningen. 16 Heja fram finallagen på GastroNord den 20/4! Nu vässas knivarna inför finalen! Det drar ihop sig till final i årets upplaga av SkolmatsGastro. Fem lag har tagit sig ända fram men bara ett lag får ta emot titeln Årets Skolkock av skolminister Jan Björklund. Den slutgiltiga uppgörelsen sker klockan 10.00 på GastroNordmässan den 20 april. Vill du läsa mer om finalisterna och tävlingen, gå in på: www.lantmannen.se Finalisterna: Lag Mättpunkten Från Annerstaskolan i Huddinge. Lag Rosenknopparna Från Helenaskolan, Rosenhaga förskola och Timmersdala skola i Skövde. Lag Aptit Från Lyckeskolan i Kinna. Lag Bambatrion – sista kampen Från Bergvretenskolan i Enköping. Lag Roslagen Från Sjökarbyskolan, Söraskolan och Solskiftesskolan i Österåker. Lantmännen presenterar: Bra mat från Lantmännen Svenskt mästerskap för skolkockar. TEMA ekologi SVERIGE NÅR INTE DET EKOLOGISKA MÅLET Landstinget i Uppsala och Lunds kommun toppar ekomatsligan och nådde regeringens mål om 25 procent ekologiska matinköp redan 2008. Snittet i riket verkar landa någonstans runt tio procent ekomat för 2010. TEXT MALIN OTTOSSON DE EKOLOGISKA MATINKÖPEN ökar sta- digt. Mellan 2007 och 2008 ökade till exempel de ekologiska inköpen totalt i Sveriges kommuner och landsting med 20 procent, från 7,7 till 9,3 procent. Ekomatcentrum, Ekologiskt Marknads centrum och Miljöresurs Linné har tillsammans undersökt hur det har gått med det politiska målet. Den senaste kompletta rapporten innehåller siffror från 2008 och just nu sammanställs siffrorna för 2009. – Det fortsätter stadigt att öka, säger Eva Fröman på Ekomatcentrum. Det var ett ganska högt mål som sattes så sent som 2006 och i offentlig verksamhet tar det ju ofta lite tid att göra omställningar. Eva Fröman tycker ändå att det är fantastiskt att 29 kommuner och landsting visade en ekologisk inköpsdel på mellan 15 och 25 procent redan 2008. Hon ser också att ett tiotal kommuner och landsting nådde upp till 25 procentsmålet under 18 2009. Flera har också satt upp högre mål, landstinget i Uppsala har till exempel 33 procent ekologiskt som mål för 2010 medan Lunds kommun siktar mot 40 procent till 2012. – Jag tror att 20-30 kommuner och landsting når upp till, eller över målet under 2010 och det är ju i så fall nästan tio procent, säger Eva Fröman. Det viktiga nu är att vi får ett nytt politiskt mål. Kanske 30 procent till 2015 till exempel. 90 procent ligger efter Trots stadig ökning är det alltså cirka 300 kommuner och landsting eller 90 procent som inte når upp till regeringens mål. Enligt Eva Fröman finns det ett femtiotal kommuner och landsting som inte köper någon ekologisk mat alls. I Vara kommun har man gått åt andra hållet och helt tagit bort de 16 procent ekologisk mat som man köpte för två år sedan. – Vi har ett stort sparbeting i kommunen och just nu har vi bara fokus på att spara pengar, säger kostchefen i Vara, Ann-Kristin Torstensson. Det är mycket bönder som bor här omkring och många av dem är inte så intresserade av ekologisk mat. Här pratas det istället mer om att köpa närproducerat.  Det var ett ganska högt mål som sattes så sent som 2006 och i offentlig verksamhet tar det ju ofta lite tid att göra omställningar. Kronfågel är bra mat från Lantmännen Nyhet! Två trendiga nyheter med hög kötthalt! Sund svensk matglädje med smak av världen. Nu lanserar vi ytterligare två väldigt goda nyheter, Kyckling Fajitabiff och Kyckling Färsspett African av svensk gårdskyckling. Två produkter som ligger helt rätt i tiden med sina spännande smaksättningar. Dessutom har båda produkterna hög kötthalt (72%) och är fettsnåla alternativ till andra köttslag. Det ska helt enkelt vara enkelt att laga lätt! Kyckling Fajitabiff Kyckling Färsspett African Art nr 4831 2x2,5 kg / kartong ca 40 g / st, ca 125 st / kartong Art nr 4832 1x5 kg / kartong ca 40 g / st, ca 125 st / kartong Massor av inspiration och läckra recept på vår hemsida, kronfagel.se TEMA ekologi Grön matsedel kräver kunskap Vegetarisk mat kan vara svaret på hur vi gör skolmaten både hälsosammare, billigare och mer miljövänlig. Men ofta saknas både kompetens och vilja. Och hur får man barnen att äta upp de nyttiga bönorna? TEXT MALIN OTTOSSON ILLUSTRATION ISTOCKPHOTO OCH SHUTTERSTOCK NÄR KÖTTET FÅR KRITIK och baljväxterna hyllas träder den vegetariska maten fram som ett vettigt och prisvärt alternativ. Vegetarisk mat har fått ökat anseende i debatten om mat och klimat och hälsa. Samtidigt fortsätter den svenska kött konsumtionen totalt sett att öka. Cecilia Corin på Hushållningssällskapet håller vidareutbildningar bland annat för skolmåltidspersonal i Västra Götaland och hon tycker att behovet av utbildning är stort. – Det behöver inte vara svårt att laga god vegetarisk mat, utmaningen är att få matgästerna att äta upp den, säger hon. Olika anledningar Anledningarna till att många skolor vill laga mer vegetarisk mat varierar. Miljötänkandet spelar in där vegetariskt betraktas som smart mat. Många kommuner vill få barnen att äta mer grönsaker för att det Cecilia Corin 20 är nyttigt. Att minska på köttätandet är också ett sätt att spara pengar. – Om man bara byter ut köttet mot quorn då blir det inte billigare, säger Cecilia Corin. Ska det bli billigare måste man nog utgå mer ifrån baljväxter, spannmål och säsongens grönsaker och då krävs det kunskaper för att maten ska smaka. Hon beskriver hur eleverna behöver vänjas gradvis vid de nya smakerna. Man kan väl se det som en miljövänlig handling, att äta vegetariskt en eller två dagar i veckan, ungefär på samma sätt som att man försöker undvika att ta bilen i onödan för miljöns skull. En gryta på stora vita bönor och rotfrukter kan vara ett lite väl stort steg, medan en sås som liknar vanlig köttfärssås men är gjord på röda linser kan kännas mindre ovant för eleverna. – Det är ju inte heller i skolmaten som de stora köttportionerna finns, säger hon. Det är nog snarare män och kvinnor efter klimakteriet som borde minska på sitt köttätande. Inte bara vegetarianer Tråkigt med intyg På Livsmedelsverket är man mycket positiva till att alla elever får äta mer vegetarisk skolmat. – En del skolor kräver intyg för att man ska få äta av den vegetariska maten och det tycker vi är tråkigt, säger Åsa Brugård Konde på verkets Nutritionsavdelning. Vi vill att alla elever ska få chansen att prova på den vegetariska maten eftersom det får dem att äta mer frukt och grönsaker och ger dem en chans att lära sig att tycka om nya rätter. Vegetarisk mat är ju också klimatsmart. Åsa Brugård Konde tycker inte att det är fel med kött i skolmaten eftersom barnen behöver järnet som finns i köttet. – Det verkar vara mycket bredare grupper som äter vegetariskt mat numera, inte bara vegetarianerna, säger Cecilia Corin. Fler och fler väljer bort kött men äter fisk ibland och ofta vegetariskt. För ett tiotal år sedan var det nog vanligare med människor som var vegetarianer av etiska skäl. Nu handlar det mer om hälsa och klimatskäl och att man tycker att vegetarisk mat är god. På flera håll i landet diskuteras att införa vegetarisk mat på matsedeln en eller två dagar i veckan. Flera sådana alternativ har röstats ned, antingen av politiker eller av elever. Däremot har det blivit vanligare att skolans vegetariska alternativ blir ett varmrättsalternativ för alla skolans elever. – Vi har fått reaktioner och frågor om våra rekommendationer och om det verkligen är meningen att man ska servera två varmrättsalternativ och dessutom ett vegetariskt alternativ, säger Åsa Brugård Konde. Kanske måste vi se över våra rekommendationer på den punkten. Köttfritt av religiösa skäl Cecilia Corin berättar om kommuner och stadsdelar i Västra Götaland där grupper som inte vill äta skolans kött av religiösa skäl istället erbjuds vegetarisk mat. – Visst är det bra att få fler att tycka om och äta vegetarisk mat, men samtidigt har ju barn och ungdomar ett stort behov av järn så man kan nog inte ta bort köttet helt ur skolmaten för alla, säger Cecilia Corin. Man kan väl se det som en miljövänlig handling, att äta vegetariskt en eller två dagar i veckan, ungefär på samma sätt som att man försöker undvika att ta bilen i onödan för miljöns skull.  TEMA ekologi RÖSTER OM VEGETARISKT Vad anser du om vegetarisk skolmat och hur får man barnen att äta den? 22 ANNICA UNT WIDELL Skolmatens Vänner – Att laga vegetarisk mat till skolbarn kräver kunskap, så att det inte bara blir gamla trista potatisbullar. Enligt vår senaste enkät saknar en tredjedel av personalen relevant utbildning. Det är oroande. Jag vet inte om man ska få barn att äta helt vegetariskt. Men jag tycker att det är fantas tiskt att salladsborden blivit så mycket bätt re på många håll. Det får barnen att äta mer grönsaker. ANNA JOHNSON kostchef i Trollhättan – En ganska stor del av barnen, även i låga åldrar, önskar vegetarisk mat. Det är viktigt att vi har bra alternativ för dem. Själv är jag allätare och tror nog mer på blandad kost. Jag tycker inte att det är viktigt att fler barn blir vegetarianer men vi försöker få in mer och bättre grönsaker som rotfrukter och inte bara sallad och gurka. Här satsar vi också mycket på att köpa in bra närproducerat kött, KRAV- märkt färs och svensk fågel. DAWID MALMBORG kökschef på Globala Gymnasiet där skolmaten är helt vegetarisk – Det är ju 2010 nu och människor vet vad bönor och linser är vid det här laget. Man behöver inte kött och potatis för att bli mätt. Mina tips är att till exempel blanda in bönorna i en pastasallad eller göra röror, som hommus. En av våra mest populära rätter är lasagne med mozzarella och sås av mixad grönsaksgryta. SARA JERVFORS kostchef i Södertälje där man har uttalade politiska mål att minska köttkonsumtionen – Vi satsar mycket på vegetarisk mat och att eleverna ska äta mer grönsaker. Vi upplever att det finns en övertro i samhället på att en rätt måste innehålla kött om man ska bli mätt. Det gör att barnen väljer bort proteinrika grönsaker. Mitt bästa tips är att involvera pedagoger och barn i måltiden. Då ökar förståelsen kring hur vi ska äta både ur ett miljö- och hälso perspektiv. naringsvart_city_miljo_taby_90_x_126.pdf 3/9/2010 9:08:37 PM ERGONOMISKA HJÄLPMEDEL C M Y CM MY CY CMY K Hann du titta in till oss på GastroNord? Då kanske du redan känner till allt spännande som håller på att hända med vårt kostsystem Matilda. Följ utvecklingen på vår hemsida: www.foodit.se eller ring oss för ett möte. Vi tillverkar och säljer ergonomiska hjälpmedel för storkök och restaurang. Vi hjälper er gärna med följande produkter: • • • • Robot Coupe köksmaskiner Ös-ur viktlösa skopor Lyft- och bordsvagnar Fotpallar “Step-up” • • • • Sadelstolar Elektrisk roterande diskborste Elektriska konservöppnare Arbetsplatsmattor Besök oss gärna på Gastro Nord i monter A09:19 så kan vi visa er våra produkter! CITY MILJÖ Täby AB Ergonomi för storkök & industri FOODit Kostsystem AB Tel: 031 704 17 98 www.foodit.se Internet: www.city-miljo.se Tel: 08-732 74 70 Vad händer om barnen plötsligt får havredryck i pannkakorna, istället för mjölk? Stockholm 20-23 April, 2010 PROBIOTIKA – FRÄLSNING ELLER HUMBUG? Allt fler livsmedel lockar med tillsatser av probiotiska bakterier som sägs bringa hälsa på olika vis. Och det finns ett visst fog för det som sägs. Probiotiska bakterier verkar kunna lindra både allergier, kolik, eksem och irriterad tarm. TEXT MALIN OTTOSSON FOTO ISTOCKPHOTO – TARMFLORAN INNEHÅLLER tio gånger fler bakterier än vi har celler i vår kropp. Det är ett omfattande ekosystem som är oerhört komplicerat och som vi vet väldigt lite om, säger Bengt Björkstén som är professor i barnmedicin och allergiprevention på Karolinska Institutet. Han har i många år forskat på tarmfloran i relation till allergier och diabetes. När barn föds är tarmarna sterila men efter födseln etableras tarmfloran och immunsystemet mognar. Där inne finns över 1 000 olika sorters bakterier och var och en av dem består av många olika stammar. Tarmflorans komplexa ekosystem antas spela en stor roll för utvecklingen av allergi. Studier har visat att tarmfloran är annorlunda hos barn som utvecklar allergi, jämfört med barn som inte gör det. Däremot har man inte kunnat säga vad det är för skillnad. Detta har lett till ett stort intresse för om probiotiska laktobakterier eventuellt kan påverka tarmfloran och på så sätt motverka allergi och andra sjukdomar. Många når inte fram Probiotika är levande bakterier som har positiva effekter på hälsan. Idag rör det sig om vissa mjölksyrabakterier eller laktobakterier. De finns i naturligt tillstånd på syrad mat, grönsaker och kött, men inte naturligt i mjölk som man skulle kunna tro av namnet. De flesta laktobakterier vi människor äter når i själva verket aldrig tarmarna där det är meningen att de ska göra nytta, utan dör i magsäckens sura miljö. Flera varianter av yoghurt eller fruktdrycker som innehåller probiotika och som lovar att de är ”snälla mot magen” har ingen registrerad bevisad effekt. När Efsa (Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) nyligen undersökte 416 hälsopåståenden på olika livsmedel handlade 68 stycken om olika probiotiska bakteriestammar varav inget påstående godkändes av Efsa. ”Probiotisk” är alltså ett populärt Bengt Björkstén försäljningsargument, men det finns enligt Bengt Björkstén ännu bara en handfull stammar som i studier visat sig verksamma och är registrerade som probiotiska bakterier. Två av dem är Lactobacillus casei F19 och Lactobacillus reuteri som till exempel finns i Actimel drickyoghurt och i Sempers magdroppar mot kolik. Det görs idag flera studier på om en tillsats av probiotiska laktobakterier kan minska risken för allergier. Belagda effekter Bengt Björkstén har inte sett någon dramatisk effekt som resultat av behandling med probiotika. Men det finns alltså bevisad effekt på några områden. Det finns svenska studier som visat en viss lindring av småbarnseksem när den gravida mamman och senare spädbarnet fått laktobakterier. Infektionsdiarré kan förkortas cirka ett dygn med hjälp av probiotika. Man har också visat att bakterierna hjälper mot kolik hos små barn. Om man äter probiotika tillsammans med antibiotika med brett spektrum så minskar risken för diarré, inte bara för barn utan för alla åldrar. Dessutom kan probiotika hjälpa mot så kallad irriterad tarm, IBS. Probiotiska bakterier för att förebygga eller behandla allergi och andra immunologiska sjukdomar kan vara en realistisk möjlighet i framtiden, men vägen dit är ännu lång.  24 25 % miljömärkt 2009 Hela 25 % av Feldt´s totala försäljning 2009 utgjordes av miljömärkta produkter. Vår målsättning är naturligtvis att ytterligare öka vår försäljning av ”Ekomat från havet” och fortsätta att värna om vår blå planet. Framtidens fiskleverantör KNUT&CO Alla blir glada! I varje dagisgrupp finns i regel några barn som inte tål laktos eller mjölkprotein. Och är man liten så är det kul att kunna äta samma mat som sina kompisar. Det är därför vi tycker att man borde använda vår havredryck istället för mjölk även i matlagning. Livet blir så mycket enklare då. För både barn och kökspersonal. Och minst lika gott! Ovan: Paneldeltagarna fick svara på frågor från fokusgruppen och från publiken. Nedan från vänster: Anita Åberg från Kost och Näring och Monica Sihlén Miljöstyrningsrådet. 26 Nu känns det som om Kost och Näring är en given part när livsmedelsupphandling diskuteras. Det är ju på oss kostchefer det hänger om det ska bli bra. KOST OCH NÄRING LYFTER UPPHANDLINGEN Hur köper vi in mer närproducerad mat? Vilken myndighet kan svara på upphandlingsfrågor? Hur ska vi kunna mäta kvalitet i annat än pengar? Den offentliga upphandlingen forstsätter att väcka frågor och fokusgruppen för upphandling har varit på ”roadtrip” genom Sverige. TEXT MALIN OTTOSSON FOTO CHRISTIAN HAGWARD UNDER JANUARI ORDNADE Kost och Närings fokusgrupp för upphandling en mycket uppskattad dag om livsmedelsupphandling på fyra olika platser i Sverige; Kramfors, Stockholm, Jönköping och Helsingborg. Efterfrågan var stor på att få ventilera frågor och utmaningar kring den offentliga upphandlingen. Totalt kom över 120 deltagare. – Vi lade upp det som en ”roadtrip” genom Sverige och betade av alla mötena under samma vecka, säger Anita Åberg, som är sammankallande i fokusgruppen. Programmet var ungefär detsamma på alla orterna med en större representation av myndigheter i Stockholm. Förutom kostchefer och kostekonomer hade också inköpare och ett fåtal grossister och leverantörer bjudits in att delta. Ett 50-tal i Stockholm Näringsvärt fanns med på mötet i Stockholm där ett 50-tal intresserade fanns på plats. Kost och Närings fokusgrupp, under dessa dagar representerades av Anita Åberg och Agneta Hedlund. De inledde med att informera om hur man kan arbeta bättre med upphandling för att undvika överprövningar som är särskilt många inom just livsmedelsupphandling. Fokusgruppen hade också bjudit in SKL, Sveriges Kommuner och Landsting, Miljöstyrningsrådet och en representant från Kammarkollegiets Nationella upphandlingsstöd till en paneldiskussion. Mathias Sylwan från SKLs juridiska avdelning beskrev livsmedelsupphandling som det allra mest komplicerade upphandlingsområde han stött på som jurist. Tredje förslaget från SKL Mathias Sylwan har tidigare arbetat med en utvärderingsmodell som ska kunna förenkla livsmedelsupphandlingen. – Nu blir det tredje gången som vi kom- mer med ett omarbetat förslag, säger han. Det blir inte en mall utan mer ett underlag för hur man kan arbeta med upphandlingen. Monica Sihlén, livsmedelsansvarig på Miljöstyrningsrådet, kom med rådet ”efterfråga inte närodlat”. Eftersom det inte är klart definierat vad ”närodlat” innebär så är det svårt att veta vem som uppfyller kravet. Försöker man välja bort transporter av miljöhänsyn så ska man tänka på att den överlägset största miljöpåverkan sker vid produktionen av livsmedel, inte vid transporterna. och det har aldrig pratats så mycket om offentlig upphandling som nu. Andra frågor som togs upp handlade bland annat om hur konkurrensen ska blir så rättvis som möjligt och hur man ska kunna följa upp att leveranser från utlandet håller vad de lovat vad gäller transporter, kvalitet och djurhållning. För etisk uppföljning rekommenderade Mathias Sylwan ett cirkulär som SKL tagit fram för att underlätta etisk uppföljning. Det finns att ladda hem på SKLs hemsida. SKL närmsta instans Gruppdiskussioner En fråga från Kost och Näring till panelen var ”Vilken instans eller myndighet är en naturlig part för oss att vända oss till när vi behöver stöd i upphandlingsfrågor?” Både SKL, Kammarkollegiet och Miljöstyrningsrådet arbetar med frågor om livsmedelsupphandling utifrån lite olika utgångspunkter. Miljöstyrningsrådet har till exempel fått två miljoner extra från regeringen tillsammans med ett uppdrag att utveckla livsmedelsupphandlingen. Kammarkollegiet har i uppdrag att utveckla det Nationella upphandlingsstödet och underlätta den offentliga upphandlingen men det stödet är ganska generellt och inte specifikt för just livsmedelsupphandling. Daniel Moius från Kammarkollegiet tyckte därför att kostcheferna i första hand ska vända sig till SKL. Deltagarna delades också in i mindre grupper där ytterligare upphandlingsfrågor diskuterades. Man talade till exempel om hur man ser till att kvaliteten på varorna behålls under hela avtalstiden och vilka för- och nackdelar som finns när kommuner och landsting går ihop i upphandlingar. Linda Hellström, kostekonom i Katrine holms kommun, tyckte att det var bra att få träffas och diskutera upphandling. – Hos oss står vi inför en ny upphandling nu så jag bara suger i mig kunskaper och synpunkter, sa hon. Vårt upphandlingskontor sköter upphandlingarna och det är lite snårigt. Senast var det faktiskt ingen som svarade på vårt anbud så vi fick börja om från början. – Många gånger är vi nog för dåliga på att helt enkelt ringa och höra efter hur kollegor i andra kommuner gör, sa Liz Silverg rund-Elfberg, kostchef i Karlstad. Anita Åberg i fokusgruppen var mycket nöjd med dagarna och den stora uppslutningen. – Det betyder mycket att Kost och Näring tar sådana här initiativ och lyfter upp upphandlingsfrågorna på agendan. Nu känns det som om Kost och Näring är en given part när livsmedelsupphandling diskuteras. Det är ju på oss kostchefer det hänger om det ska bli bra.  Kunskapsbrist En av åhörarna ville veta hur kostchefer ska kunna hantera media, politiker och andra som ”vill ha” närproducerat? Hur bemöter vi okunnigheten? Paneldeltagarna höll med om att det finns en bristande kunskap om offentlig upphandling. Samtidigt har det aldrig tidigare varit ett så stort intresse för livsmedel 27 Chefer som håller i längden Många trivs med att leda människor och kunna påverka verksamheten som ledare, men att vara chef kan också vara en näst intill omöjlig uppgift. Genom forskningsprojektet ”Hållbara chefer” har Ledarna listat vilka förutsättningar som behövs för att chefen ska kunna och vilja arbeta som chef en längre tid. TEXT MALIN OTTOSSON ILLUSTRATION FELICIA JANSSON NÄR EN STOR andel 40-talister nu lämnar arbets livet behöver cirka 100 000 nya chefer rekryteras under de närmaste fem åren. Samtidigt uppger Anki Udd många unga chefer (under 35 år) att de inte vill gå vidare i sitt ledarskap. Det Anki Udd största skälet till det är att jobbet inkräktar för mycket på deras privatliv och att belöningen för jobbet inte står i proportion till arbetsinsatsen. – Synen på ledarskap är olika i olika generationer, säger Anki Udd. Den lojalitet och de långa arbetsdagar som 40-talisterna var villiga att satsa passar inte alls för 80-talister. De är inte beredda att offra så mycket av sitt privatliv och om inte jobbet är kul då byter de. 86 undersökta chefer Projektet ”Hållbara chefer” är ett forskningssamarbete mellan Ledarna, Almega, Bliwastiftelsen och SKL där man under- sökt vad som krävs för att chefer ska kunna och vilja verka som ledare över tid – det som i projektet kallas ”hållbara chefer”. 86 relativt nya chefer från privat och offentlig sektor fick vara med i ett utvecklingsprogram under ett års tid. – Det är ganska vanligt med roll konflikter idag, där man inte riktigt vet vad som förväntas och när organisationerna är så slimmade att man kanske förväntas vara både chef, coach, strateg och vaktmästare på samma gång. handlar om sådant som individen själv kan påverka, som god självinsikt och balans i privatlivet. Det finns ännu starkare samband med yttre organisatoriska förutsättningar för arbetet, till exempel stödet från den egna chefen och hur väl definierade krav, ansvar och arbetsuppgifter är. Generellt är chefer egentligen en ganska välmående grupp. Det här handlar mer om lusten och motivationen till att jobba, snarare än fysiska hälsorisker, säger Anki Udd.  Självinsikt och tydlighet Läs mer om projektet ”Hållbara chefer” på www.bliwastiftelsen.se/projekt. Innan projektet startades satte man upp en rad antaganden om vad som kan ha samband med hållbara chefer. Att ha självinsikt, självförtroende, balans mellan privatliv och arbete är viktigt. Att det finns en tydlighet i chefens uppgift och roll, ansvar och befogenheter, liksom vilket stöd, kultur och klimat som finns i organisationen har stor betydelse. Ett resultat av projektet är att forskarna funnit samband mellan dessa antaganden och chefers ”hållbarhet”. – Vårt projekt visar att det inte alls bara Generellt är chefer egentligen en ganska väl mående grupp. Det här handlar mer om lusten och motivationen till att jobba. 28 Boktips Sverige och dess företag och organisa tioner lider inte brist på chefskap, men skulle må bra av mer ledarskap. Boken ”I motgången kliver ledaren fram” av Eva Braf Norberg (Liber) handlar om vikten av att verkligen vara en ledare och inte bara en chef. En generell och konkret management bok om hur kommunikationen som ledare fungerar och vad som händer till exempel vid en organisationsförändring. VISSA VAL ÄR SJÄLVKLARA igår idag Ändå fortsätter många att hantera grovdisken på ett sätt som inte bara kostar onödigt mycket pengar utan även slösar med vatten, energi och utsätter personalen för hälsorisker. Visst verkar det dumt? Låt oss visa vad du kan tjäna på att använda lösningar från GRANULDISK. Boka en Live Wash™ med oss på www.granuldisk.se redan idag. VI FINNS PÅ GASTRO NORD - titta gärna förbi i A15:21 BRANSCHSAMARBETE ”Vi vill inte bara pressa priset” Genom bra produkter, branschsamarbete och satsningen på SkolmatsGastro vill Lantmännen Cerealia höja medvetenheten om och statusen för skolmaten. På så sätt hoppas man kunna öka efterfrågan på mat med god kvalitet. SAMARBETSPARTNER LANTMÄNNEN CEREALIA TEXT MALIN OTTOSSON FOTO ELISABET WIDELL Team Roslagen från Österåkers kommun är ett av de lag med skolkockar som gör upp om titeln Årets Skolkock i Lantmännens tävling Skolmats Gastro. NÄR KÖKSCHEFEN KURT WEID från Food- service på Lantmännen Cerealia reste runt i svenska skolor märkte han att det fanns otroligt duktiga kockar på många håll men att kvaliteten på skolmaten varierade. Som rutinerad tävlingskock och internationell matdomare tyckte han att detta var en yrkeskår som också förtjänade en tävling. Genom att lyfta fram duktiga skolkockar skulle de också kunna få lite högre status och få visa andra vad de kan. – Vi visste ju inte riktigt hur det skulle gå eftersom det handlar om en yrkesgrupp som i många fall inte ens är vana att se på sig själva som kockar, säger Kurt Weid. Stort intresse för årets tävling När tävlingen hölls första gången, 2008, blev det en stor succé med stor publik på plats och mycket uppmärksamhet i medierna. Det har varit en nedåtgående spiral ett tag där det bara varit en tävling om lägsta pris. 30 I år står hela Lantmännenkoncernen med Cerealia, Kronfågel och Unibake bakom tävlingen och man har laddat upp för en ännu större tävling med större läktare. Även inför årets tävling har intresset för finalisterna varit stort, framför allt från lokalpress och lokal TV. – Sedan planerar vi också att ta väl hand om finalisterna och vinnarna efter tävlingen, säger Cecilia Ceder som är marknadschef på Lantmännen Cerealia. Vi har ju fem fina finalister som har tagit fram bra recept. De borde få komma ut med sina kunskaper och laga mat, föreläsa och inspirera andra. Kvalitet istället för prispress SkolmatsGastro är ett sätt för Lantmännen att arbeta för att höja kvaliteten och medvetenheten om skolmaten. Tanken är att öka efterfrågan på mat av god kvalitet istället för att efterfrågan bara handlar om billigaste priset. – Det har varit en nedåtgående spiral ett tag där det bara varit en tävling om lägsta pris och den tävlingen vill vi faktiskt inte vinna, säger Cecilia Ceder. Egentligen är det inte svårt att göra produkter av god kvalitet eller att göra produkter som tilltalar kostcheferna, men det är också en politisk fråga om vad maten ska få kosta. Färsbiff med kyckling – En av våra senaste nyheter är en färsbiff som innehåller både nöt- och kycklingkött. Det handlar inte om att efterfrågan på nötkött minskar utan mer om att kunna göra en bra produkt till ett lägre pris och kyckling är dessutom väldigt populärt. Genom samarbetet med Kost och Näring har Lantmännen redan stämt av hur kostchefer och skolkök kan tänkas reagera på den nya biffen. Storsäljaren pannkakor har också kommit i en variant som är färdigsorterad för att hälla upp i bleck vilket blir något dyrare men kan spara mycket tid i köken. – Vårt samarbete med Kost och Näring fungerar mycket bra, säger Cecilia Ceder. Det har hänt att jag ringt direkt till ord förande Karin Lidén och stämt av hur hon tror att kostcheferna kan komma att reagera till exempel på en ny produkt. Det finns mycket att vinna på att alla i branschen jobbar åt samma håll.  Lantmännen Lantmännen Cerealia arbetar med pannkaka, färsbiffar, pasta, mjöl, gryn, frukostprodukter, färdigrätter, grönsaker med mera. De mest kända varumärkena för Lant männen Cerealia är: Kungsörnen, Axa, GoGreen, Gran Gusto och Frigodan. Inom Lantmännenkoncernen finns också Lantmännen Kronfågel och Lant männen Unibake. Skolmatsgastro Finalen i tävlingen SkolmatsGastro går under Gastro Nord mässan i Stockholm 20 april. Förutom titeln Årets Skol kock så får hela det vinnande laget en utbildningsresa till Bern i Schweiz. Årets finalister kommer från Annersta skolan i Huddinge, Helenasko lan i Skövde, Lyckeskolan i Kinna, Bergvretenskolan i Enköping och ett lag från tre olika skolor i Österåker. Vi söker Kostchef till Kostservice i Mora Arbetsuppgifter: Tjänsten är tillsvidare, heltid och omfattar personalansvar för närmare 30 medarbetare, budget- och driftansvar. Kostchefen ingår i Kostservice ledningsgrupp som består av verksamhetschef, kostchef, restaurangchef och stab i Falun. Kvalifikationer: Vi söker dig som är kostekonom eller har motsvarande kompetens från branschen. Vi ser gärna att du har tidigare erfarenhet från en ledande befattning. Ansökan: Ansökan, senast inkommen 2010-05-09, skickas till Landstingsservice, 791 82 Falun eller via e-mail till personal.lsd@ltdalarna.se. Kontakt: För vidare information, se www.kostochnaring.se, eller kontakta Inger Gyllner, 070-254 89 63 Utbildning i livsmedelshygien och HACCP. Välj mellan lärarledda eller webbaserade utbildningar hos Inspectera. Vi har mer än 10.000 nöjda kursdeltagare. Vi kan även hjälpa er med hygiensäkring, provtagningar, skadedjurskontroller, m.m. Besök oss på Gastro Nord 20-23 April Monter A12:51 Mer information om Inspectera, våra lokalkontor och våra tjänster hittar du på vår hemsida. Ring eller maila oss gärna för mer information. Tel: 011-28 89 33 • info@inspectera.se • www.inspectera.se Obs! God sill med särskilt god eftersmak. (Den är ju MSC-märkt!) TM De flesta av våra sillprodukter är MSC-märkta. Det innebär att du nu kan beställa hem riktigt god sill, med hög kvalitet, som också är fångad och producerad med en hållbar fiskeframtid i åtanke. Du har ett brett sortiment att välja ur: både krämiga och klara inläggningar, i såväl 3 kg som 1,2 kg burkar. Lägg dessutom till hela vårt premiumsortiment, Abba 1838. Kontakta din grossist för pris och leverans. www.abbafoodservice.se * MSC är en global miljöstandard som garanterar att produkten kommer från hållbara fiskbestånd. BRANSCHSAMARBETE Inspiration lyfter storköken SAMARBETSPARTNER Kunskap, självförtroende och ”rena” produkter är tre ingredienser som Arla Foods tror behövs för att den offentliga maten ska lyfta. – Vi träffar många verkliga eldsjälar som gör ett fantastiskt jobb, säger Regina Johansson på Arla Foodservice. ARLA TEXT MALIN OTTOSSON LUNCH Årets Kock 2009 200 SENIOR iorservering Bästa Sen SKOLA glädjeskola Bästa Mat Svenska rötter FÖRSKOLA Barnvänliga favoriter SKOLA Mum siga luncher SENIOR Enk la frestelser Nu med recept till förskola! t höstrecep 15 härliga DEN HÄR VECKAN AVGÖRS för elfte året i rad vilka som får Arlas Foods Guldko. Priset som delas ut för att uppmärksamma särskilda insatser för matglädje och miljöarbete har blivit en allt mer uppmärksammad tävling i restaurangsverige. Tävlingen är indelad i fem olika kategorier varav två, Årets Matglädjeskola och Årets Seniorservering, berör Kost och Närings medlemmar särskilt. Efter tävlingen får segrarna bland annat göra en receptfolder och resa runt och föreläsa för att inspirera andra. – Guldkon lyfter fram duktiga människor, säger Regina Johansson. På storkökssidan är personalen ofta inte van att visa upp sitt arbete. Det är verkligen roligt och lärorikt att få arbeta med guldkovinnarna. Kompetens är viktigt Förutom guldkon som lyfter fram de duktigaste inom yrket arbetar Arla också med en receptbank för att underlätta för storköken. Regina Johansson är receptansvarig och basar bland annat för receptbanken som idag innehåller cirka 2 000 recept. Alla är näringsberäknade och finns med i kostdata programmen Mashie och Matilda. Just nu uppdateras recepten och Arlas webb och ambitionen är att recepten också ska finnas i Aivo-systemet till hösten. – Vi har fått många positiva reakRegina Johansson tioner från köken 32 Fler Färs ka dagar! En färsk matlag ningsgrädde som håller Äntligen finns 21 dagar längre. den i 10 liters lika bra som förpackning! traditionell matlagningsgrädd Grädden som smakar lika gott och e. Nu kan nya grädde fungerar du alltid ha finns både färsk grädde i 15% i kylen. Vilda grytan till juniorer arla kökets Vegogryta och 36% fetthalt. 1 ARLA FOODS 105 46 StockhoSVERIGE lm 08-789 50 00 Kundärenden: Arla Foods Kundcenter 077-577 11 77 Orderweb: orderwebben.arl a.se Arla Foodser vice hemsida www.arla.se/sto : rkok till elever Säkra KORt för alla åldrar som visar att receptbanken är ett bra verktyg för att få bra variation på maten. Vi kan se att försäljningen på vissa produkter ökar när det kommit nya recept, säger Regina Johansson. Två gånger om året kommer Arla Foodservice också ut med receptfoldrar för att inspirera storköken. – Det är inte alla som springer ifrån till datorn och då kan de här foldrarna fungera som bra inspiration, säger Regina Johansson. Mats Berg som är Kost och Närings kontaktperson på Arla Foodservice tycker också att det är viktigt att lyfta nivån på den offentliga maten. – Förutsättningarna är så olika ute i köken, säger han. Många kommuner har ju inte ens en kostchef som försvarar maten. Det måste vara kompetent och utbildad personal som beslutar om skolmaten, det är väldigt viktigt. Goda desser ter till seniore r Ekologisk efterfrågan På Arla märks storkökens arbete med att öka den ekologiska andelen livsmedel. Försäljningen av ekologisk mjölk ökar stadigt till exempel. – Förut såg vi en mer bred efterfrågan på ekologiska produkter, men nu kan man märka att storköken fokuserar på några få produkter, men då på de som gör mest nytta för miljön, säger Mats Berg. Som alla livsmedelsföretag påverkas Arla förstås också av den heta matdebatten om miljö, tillsatser och fett. – Allt fler vill laga mat från grunden och de flesta av våra produkter är ju ”rena” redan från början, säger Mats Berg. Arlas produkter innehåller relativt få E-tillsatser och inte några genmodifierade råvaror. Arla gör nu en total översikt av alla ingredienser för att ytterligare förstärka sin profil som ett företag nära naturen.  Guldkon Tävlingen Arla Foods Guldko startades 2000. Syftet är att uppmärksamma särskilda insatser för matglädje och miljöarbete. Tävlingen består av fem olika katego rier; Bästa miljöarbete, Bästa matgläd jeskola, Bästa seniorservering, Bästa snabbmål och Bästa matglädjebutik. 14 procent ekomjölk Arla Sverige är landets största produ cent av ekologiska mejerivaror. Arla har 75 svenska gårdar som blir klara ekoproducenter under 2010. Av Arlas direkta försäljning av mjölk till kom muner och landsting är ca 40 procent ekologisk. Totalt har Arla över 50 produkter som är ekologiska. Cirka 14 procent av all mjölk som Arla säljer i Sverige är KRAV-märkt. Sveriges mest älskade! Konsumenterna i dagligvaruhandeln känner oss genom våra bröd. T ex Lingongrova, Jättefranska och Äntligen Subs. De köps dagligen av många brödälskare. Så många att bröden är Sveriges mest sålda! För att de är goda och nyttiga, men också upplevs som färska länge. Vi bakar med kärlek! • Brett sortiment • Mjöl från egen kvarn • Egna kontrakterade odlare • Strikt råvarukontroll • Funktionella förpackningsstorlekar www.pagen.se Kontakta din grossist för sortiment och priser. FORSKNING Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av Professor Claude Marcus. I varje nummer av Näringsvärt. Sockerskatt för bättre hälsa Vi behöver göra något åt vår sockerkonsumtion och samtidigt öka intaget av frukt, grönsaker och fibrer. Näringsvärts krönikör professor Claude Marcus föreslår en skatteväxling. I SVERIGE ÄTER VI MYCKET SÖTT. Vi dricker 94 liter läsk per person och år och sätter i oss omkring 17 kilo sötsaker och choklad. Visst kan det vara gott men det är inte särskilt nyttigt. Om vi äter för mycket tomma kalorier riskerar vi att få i oss för lite av andra viktiga näringsämnen. Och äter vi tillräckligt mycket av annat som vi behöver och dessutom äter mycket godis kan vi få överviktsproblem. Sötsaker är sannolikt en viktig orsak till fetma och övervikt. Det går fort och lätt att äta samtidigt som det ger en väldigt kort mättnadskänsla. Detta gäller speciellt söta drycker. Det finns ett väl etablerat samband mellan intag av söta drycker och utveckling av fetma och övervikt, framför allt bland barn och tonåringar. Dåligt minne för läsk Varför just söta drycker har pekats ut kan ha flera förklaringar. En är att vårt ”kaloriminne”, det vill säga vår förmåga att automatiskt äta mindre om vi ätit mycket vid en tidigare måltid är sämre för sötsaker i flytande form. Detta är utvecklingsmässigt en ny form av kaloriintag som vi under årtusendena inte lärt oss att hantera – söta drycker fanns ju inte på stenåldern. Vi har annars en ganska bra förmåga att få i oss ungefär det vi behöver trots allt överflöd på mat och trots att kalorimängden varierar kraftigt från dag till dag. Även om en viktuppgång på ett kilo per år på lång sikt kan ställa till stora medicinska problem motsvarar det inte mer än någon procent av det dagliga energiintaget. I det här sammanhanget är det ingen skillnad på läsk och apelsinjuice. De har ungefär samma sockerinnehåll och är därför också lika onyttiga. Det finns därför många skäl att försöka minska sockerintaget. Ett sätt att påverka detta kan faktiskt vara att minska det stora saltintaget som också i sig är en hälsofara och en ren ovana. Ett minskat saltintag har visat sig kunna leda till minskat intag av söta drycker. I många länder har man också infört olika typer av punktskatter på läsk och sockerhaltiga livsmedel, däribland Norge, Danmark och flera delstater i USA. Några negativa effekter är svåra att hitta – vi har inget behov av socker eller läsk egentligen. Skatt påverkar konsumtionen I praktiska vetenskapliga studier har man också kunnat visa att priserna på mellanmål verkligen påverkar konsumtionsmönstret. Erfarenheterna av skatt på alkohol och tobak visar också att priset påverkar konsumtionsvanorna. Skatten är också en signal från samhället att det finns starka skäl att minska intaget. Några negativa effekter är svåra att hitta – vi har inget behov av socker eller läsk egentligen. Däremot behöver vi öka intaget av frukt, grönsaker och kostfiber. För att göra det tydligt att skatten är till för att förbättra folkhälsan och inte för att dra in mer pengar till statskassan från världens mest skattetyngda folk bör intäkterna användas för att sänka momsen på frukt och grönt. Fram för en söt-grön skatteväxling!  CLAUDE MARCUS ... är chef och forskningsledare vid Rikscentrum för överviktiga barn på Huddinge universitetssjukhus. 35 FÖRENINGSINFO Vad ska vi ha Kost och Näring till? Under årets föreningskonferens handlade diskussionerna bland annat om Kost och Närings värdegrund om medlemsvärvning och om föreningens arbetssätt framöver. En ny fokusgrupp såg dagens ljus och föreningen ska också bilda ett etiskt råd. TEXT OCH FOTO MALIN OTTOSSON SNÖN LÅG DJUP ÖVER Djurö när Kost och Näring ordnade föreningskonferens. Antalet deltagare blev till slut bara 24 men diskussionens vågor gick ändå höga. Vad vill man ha ut av sitt medlemskap? Vad ska Kost och Näring vara i framtiden? Några vill skärpa yrkesprofessionaliteten till exempel genom etiska riktlinjer. Andra tycker att föreningens status behöver höjas genom att Kost och Näring finns med som kostexperter i debatten. Ett beslut fattades om att bilda ett etiskt råd och att arbeta fram etiska riktlinjer som alla inom Kost och Näring kan arbeta utifrån. – Det har blivit allt viktigare med etiska riktlinjer så att vi inte behöver genomföra sådant som man inte kan stå för, sa Birgit Josefsson från Kävlinge. Under konferensen arbetades också en ny målformulering fram. – Vår senaste värdegrund skrevs 1994 så det är hög tid att se över vilken plattform föreningen ska stå på, sa ordförande Karin Lidén. Klart är i alla fall att Kost och Näring har 1 315 medlemmar och en god eko- Koncentrerat grupparbete för att fomulera Kost och Närings riktlinjer. Till vänster: Birgit Josefsson och Karin Lidén. nomi, enligt kassören Christina Mörtl som presenterade föreningens siffror på mötet. Föreningens nya hemsida och hur den är tänkt att användas presenterades också lite närmare. Locka medlemmar Fokusgruppen för medlemsfrågor tog tillfället i akt att be stämmans deltagare att komma med bra förslag på hur man ska arbeta med medlemsrekrytering. En konkret idé som fokusgruppen nu ska prova är att presentera Kost och Näring som ett alternativ också vid andra utbildningar till exempel i Måltidsvetenskap eller Gastronomi. – Vi har nog sett det som att de eleverna ligger lite utanför vårt område tidigare, säger Susanne Dahlgren från Göteborg. Men vi behöver ju inte bara vända oss till kostekonomer. Här kan det faktiskt finnas en väldig potential. Men medlemsproblemet ligger inte i nyrekryteringen, som går ganska lätt vid de olika högskolornas kostutbildningar. Konsten är att få studenterna att sedan gå över och bli fullt betalande medlemmar. Gammaldags med föreningsarbete Susanne Dahlgren tror att det behövs en större tydlighet med vad man har att vinna på att vara medlem och vad Kost och Näring gör. – Föreningsarbete kan nog låta lite gammaldags för många ungdomar, säger hon. Jag tror att vi måste vara proffsiga och visa på konkreta områden. Kost och NY MÅLFORMULERING SOM SLOGS FAST PÅ FÖRENINGSKONFERENSEN: ”Kost och Näring ska vara en stark och självklar aktör i utvecklingen av de offentliga måltiderna.” 36 FÖRENINGSINFO KALENDARIUM Den vackra miljön på Djurö gav bra inspi ration till konferens deltagarna. Nedan: Anneli Celin der från Stockholm. På gång Kostbollen Brännbollsturnering för koststuderande på landets högskolor Uppsala 7-8 maj Klimatsmart mat utbildningsdag på Unilever Stockholm 25 maj Göteborg 27 maj Styrelsemöte Kost och Näring Stockholm 28 maj Fruktens och Färskpotatisens dag 6 juni Näring får inte vara för högtravande och inte bara vara en ”trivselklubb” heller. På mötet beslutades att göra en marknadsföringsfilm som presenterar Kost och Näring och som enkelt kan visas för studenter eller andra intresserade. En fråga som debatterats i flera år i föreningen är lokalavdelningarnas vara eller inte vara. – Jag tror inte att lokalföreningarna kommer att finnas kvar i längden, sa Maria Larsson från Hudiksvall. Jag tror att vi kommer att arbeta på ett annat sätt framöver, fast inte bara i fokusgrupper, jag tror att man behöver kontakter på en lokal nivå också. Att arbeta i fokusgrupper verkade många tycka fungerar väldigt bra. Det finns ett stort engagemang i grupperna. – Det är verkligen roligt och det är något som jag tror kommer att växa, sa Karin Lidén. Surströmmingspremiär 19 augusti Kost och Närings kompetensdagar Stockholm 23-24 september Skolmjölkens dag 30 september Mycket riktigt bildades också en ny fokusgrupp med inriktning på sjukvård under mötet. ”Trevlighetsklubb” eller inte så hann i alla fall konferensdeltagarna också med lite trivsel. Bland annat i form av en trevlig lördagskväll men en välkomponerad middag och trevligt mingel.  Kompetensdagarna 23-24 september ”Laga mat från grunden” - vad betyder det för offentliga storhushåll? Temat för årets kompetensdagar är de offentliga storhushållen. De senaste åren har allt hö gre krav ställts från både media och allmänhet om att mat ska lagas från ”grunden”. Maten ska dessutom vara giftfri, närodlad, utan tillsatser och vara KRAV-odlad. Ja, listan kan göras hur lång som helst. Under kompetensdagarna belyser vi hur vi kan tackla dessa krav i vår skattefinansierade verksamhet. Infallsvinklarna är många. Vi håller till på Scandic Ariadne vid Värtahamnen och förfogar över 190 kvm utställnings yta i den vackra ljusgården. Mer information om programmet hittar du på vår hemsida och vi kommer även att skicka ut en separat inbjudan till våra medlemmar. Varmt välkomna! Annika Larsson, vice ordförande i Kost och Näring INTERNATIONELLT Probiotic conference Kosice, Slovakien 15-17 juni DMA Annual Conference & Expo Chicago, Illinois, USA 4 juli 2010 HCI, Health Caterers International årsmöte Blackpool, England 15-17 september Årsmöte med guldkant LOKALAVDELNING 604 höll i mars sitt års- möte i R-skrapan, en ombyggd porslinssilo i Lidköping. Under mötet informerade ordförande Elisabeth Johannesson bland annat från föreningsstämman på Djurö. Två nya medlemmar valdes också in i styrelsen. – Årsmötesförhandlingar innebär ju ofta en hel del formalia och då är det roligt om det blir en liten guldkant omkring mötet och det blev verkligen ett lyckat möte, säger Elisabeth Johannesson. Guldkant blev det när de drygt 20 deltagarna skålade för föreningen uppe i skybaren och åt en god middag på Restaurang Rymd. KOST OCH NÄRINGS SAMARBETSPARTNERS: 37 MÅNADENS PROFIL ”SKOLKOCK ÄR NOG EN STÖRRE UTMANING ÄN FINKOCK” Hon fick sin känsla för god mat från mormor och morfar i Norrland och har tävlat i flera OS som landslagskock. Nu reser hon runt i landet och föreläser om ekologisk mat och slowfood. Möt kocken och eldsjälen Carina Brydling. TEXT OCH FOTO MALIN OTTOSSON CARINA BRYDLING BOR i Stockholm. ÅLDER 37 år. Hur tas du emot när du är ute och föreläser? – Ibland kanske jag går väl hårt på till exem pel bönderna, för jag tycker att de är för mycket i händerna på industrin. Jag brukar trycka på det här med smaker. Smaken börjar nere i marken, den ska inte tillsättas av industrin. Det kan nog vara jobbigt när det kommer en blond tjej från Stockholm och säger hur det borde vara men många har redan tänkt samma sak själva. Vi har så otroligt mycket fin mat som går in i fabrikerna och kommer ut som något slags ”prefab-skit”. Det är så synd att jag blir jättearg! FAMILJ Mamma, pappa, syster, svåger och syster sonen Kalle. FRITID Mycket går tillbaka till mat. Intresserad av historia. LÄSER JUST NU En bok jag hittat i ett antikvariat om Karl XII skriven i slutet av 1800-talet. ETT STORKÖKSMINNE Un der ett gästspel förra må naden i Gålsjö i Sollefteå. Jag och min syster lagade surströmmingstartarer med tunnbröd, dill, lök och väs terbottensost men vi skrev inte att det var surström ming i tartaren. Det visade sig att alla åt upp, till och med barnen. Då var det kul att vara kock! 38 Du har ju själv varit med och tagit fram recept till Sodexos matlådor till sjukhusen i Stockholm. Det är väl också ett slags prefab? – Ja det var en ordentlig näsbränna för mig. Som medlem i landslaget fick jag i uppdrag att utforma fem recept till sjukhuslådorna. Bland annat skulle lådorna innehålla coldbase-såser, kallrörda såser med många tillsatser. Jag vägrade att använda dem och gjorde istället så gott jag kunde utan såserna. Efter det fick jag mejl från människor som gav mig skulden för alla Sodexos olika rätter med eller utan coldbase-såser. Varför är du inte längre med i kock landslaget? – Var sak har sin tid men jag saknar förstås laget ibland eftersom det är kul att jobba med extremt duktiga kockar. Som landslagsmedlem måste man bland annat jobba med olika stora före tag i livsmedelsindustrin vilket ibland krockade med de värderingar jag står för och som det ser ut nu är jag nöjd med att inte tillhöra laget. Hur ser du på kostverksamheten i den offentliga sektorn? – Statusen behöver höjas på den offentliga maten. Att laga mat som skolkock med liten peng är nog ofta en större utmaning än att vara finkock. Jag tror det behövs mer pengar. Då skulle mer kunna lagas från grunden, utan konstiga tillsatser och färdigmat. Det gäller att hitta matglädjen. Det är ju det roligaste som finns att laga god mat men vem blir glad av att ladda upp fryst fisk i bläck? Måste restaurangbranschen arbeta på samma sätt som man gjorde för 100 år sedan? – Jag menar inte att allt var bättre förr. Men jag tycker att industrin har gått alldeles för långt som det är nu när man hittar på produkter med konstiga tillsatser och långsökta smakkombinationer bara för att komma med något nytt. Det kommer ut så mycket äckligt på marknaden så det är ju inte rik tigt sant! Alla har rätt till bra mat, det är otroligt viktigt och det är också definitivt en trend som kommer.  Jag brukar trycka på det här med smaker. Smaken börjar nere i marken, den ska inte tillsättas av industrin. Oatly iMat innehåller ynka 7 % fett. Det är förstås jättebra, men ännu viktigare är att den är helt vegetabilisk, gjord på finaste, svensk havre och rapsolja. Därför är den rik på nyttiga omättade fetter. Och eftersom havren kommer direkt från åkern, behöver vi inte ”gå omvägen via en ko”. Det är smart för miljön också. Sedan är det ju finemang att du kan använda iMat på samma sätt som annan matlagningsgrädde. Den fungerar lika bra varm som kall och kan förstås även kokas. Så visst är gräddsås okej. Om den är gjord på iMat. Konsumentkontakt: 020-842843 | Recept hittar du på www.oatly.se ÄR HAVRE MAT SMART POSTTIDNING B Kost och Näring c/o Ledarna Box 12069, 102 22 Stockholm MAT FÖR ALLA INGELSTA KALKON