1. No category

TrosaMarmiterna, meny 2011-03-27
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med
hummerskum och mandelpotatisplättar
Bernt Fagerström & Toni Betschart
Marmiterna i Trosa
Meny 2011-03-17
Örtsoppa med scampi och rostad cocktailtomat
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med
hummerskum och mandelpotatisplättar
Lime- och passionsbrulé
Köksmästare
Bernt Fagerström & Toni Betschart
Sid 1 (5)
2011-3
TrosaMarmiterna, meny 2011-03-27
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med
hummerskum och mandelpotatisplättar
Bernt Fagerström & Toni Betschart
Förrätt
Menetou-Salon Les Thureaux (nr 5334)
Örtsoppa med scampi och rostad
cocktailtomat
Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt (2008) ( 99 kr för 75 cl )
Frankrike, Loiredalen, Menetou-Salon
Alkohol 12,5 %, Socker < 5 gram/liter
Serveras vid cirka 8°C som aperitif, till lätta rätter av
fisk och skaldjur, eller till syrliga getostar.
Torr, mycket frisk, något aromatisk, druvtypisk smak
(sauvignon blanc) med inslag av mineral, nässlor och
citrus.
Gör så här. [ 20 personer]
1. Smula ner buljongtärningarna i vattnet
och grädden i en vid kastrull. Låt koka
upp och sjuda under lock tills 4 liter
återstår.
Ingredienser [ 4 alt. 20 personer]
Soppa
4 pers.
20 pers.
1½ st.
6 dl
3 dl
8 st.
3 liter
1,4 liter
1
Hönsbuljongtärningar
Vatten
Mellangrädde (27%)
2
Bladpersilja
10 g
50 g
Basilika
10 g
Bladspenat
Vatten
Salt
20 g
1 dl
1 krm
100 g
4 dl
4 krm
20 g
1 st.
100 g
4 st.
2 msk
2 krm
8-10 msk
2 tsk
4 st.
1 msk
1 krm
1 krm
20 st.
2 msk
4 krm
4 krm
(2 knippen)
50 g
(5 krukor)
3&6
Smör, rumsvarmt
Äggulor
6
Citronsaft
Salt
4
Rostad cocktailtomat
Cocktailtomat
Olivolja
Salt
Strösocker
6
Scampi
Scampistjärtar
Salt
Olivolja
Sid 2 (5)
8 st.
40 st.
(ca 50 g)
(ca 220 g)
½ tsk
2 msk
1 tsk
5 msk
2. Plocka under tiden bladen av persiljan
och basilikan. Förväll persilja, basilika
och spenat i lättsaltat vatten under 2
minuter. Mixa bladen tillsammans med1
dl kokvattnet. Kör till en slät puré.
3. Rör ihop det rumsvarma smöret och
äggulorna.
4. Tomater: Sätt ugnen på 175°. Olja en
ugnssäker form. Dela tomaterna i halvor,
placera dem i formen. Sätt in formen
mitten av ugnen, baka tomaterna i 30
minuter. Strö salt och socker över
tomaterna.
5. Scampin: Tina de frysta scampi-stjärtar.
Låt dem torka till på hushållspapper.
Salta och hetta upp olivoljan i en
stekpanna. Fräs scapin i het panna,
högst ½ minut på var sida.
6. Före serveringen: Blanda ner
citronsaften och örtpurén i soppan. Hetta
upp soppan och smaka av med salt. Mixa
i smör/ägg-blandningen med en
stavmixer precis före serveringen.
7. Servera soppan med en pyramid av
scampi. Placera tomaterna på toppen.
2011-3
TrosaMarmiterna, meny 2011-03-27
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med
hummerskum och mandelpotatisplättar
Bernt Fagerström & Toni Betschart
Varmrätt
Timbal av röding och
pilgrimsmusslor med hummerskum
och mandelpotatisplättar.
Ingredienser [ 4 alt. 20 personer]
4 per.
Timbalen
Purjolökar, små
Rödingfiléer med
skinnet kvar
Pilgrimsmusslor
Salt
Peppar
Aluminiumfolie
Potatisplättar
Mandelpotatis
Vetemjöl
Ägg
Creme fraiche
Salt
Vitpeppar
Smör (till stekningen)
Hummerskum
Vatten
Hummerfond
(koncentrerad)
Vispgrädde
Lättmjölk
Smör
Tillbehör
Morrötter
Limeklyftor
Gräslök
Sid 3 (5)
20 per
[ 8–10 ]
4 st.
4 st.
20 st.
20 st.
ca 600 g
ca 3 kg
6 st.
1 tsk
1 krm
4 ark
30 st.
5 tsk
1 tsk
20 ark
[ 11 ]
400 g
2 tsk
1 st.
2 msk
½ tsk
1 krm
2 msk
2½ kg
½ dl
5 st.
1 dl
2½ tsk
1 tsk
1½ dl
[ 12 ]
½ dl
1½
msk
1 dl
1 dl
50 g
2½ dl
1¼ dl
5 dl
5 dl
250 g
[13-16]
1 st.
4 st.
8 st.
5 st.
20 st.
40 st.
Château Coucheroy (nr 4136) (2009)
Vitt vin, Torrt, Fylligt & Smakrikt (119:- för 75 cl)
Frankrike, Bordeaux, Graves, Pessac-Léognan
Alkohol 13,0 %, socker < 5,0 gram/liter
Serveras vid 8-10°C till smakrika rätter av fisk, skaldjur
eller fågel.
Torr, nyanserad, mycket frisk smak med fatkaraktär,
inslag av päron, krusbär, nässlor och citrus.
Gör så här. [ 20 personer]
8. Timbalen: Skär bort ca 5 cm av toppens
gröna och lika mycket av det vita på
purjon. Gör ett längsgående snitt och
skölj purjon väl.
Koka upp lättsaltat vatten och koka
purjolökarna ca 2 min. Spola dem i kallt
vatten och torka dem nästan torra.
Fördela purjobladen lite omlot på 20
folieark. Purjon skall bli som en matta på
ca 10 x 20 cm.
9. Ansa fisken fri från ben. Skär varje filé
med en vass kniv längsgående parallellt
med skinnet till 2 tunna skivor. Skär loss
skinnet från den understa. Lägg ut bitarna
tätt bredvid varandra ovanpå
purjolöksmattan men inte ända upp i
överkanten.
2011-3
TrosaMarmiterna, meny 2011-03-27
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med
hummerskum och mandelpotatisplättar
Bernt Fagerström & Toni Betschart
10. Skär med en vass kniv varje pilgrimsmussla till tunna band och bred ut 1½
musselband centralt längs varje fisk. Strö
på salt och peppar och rulla försiktigt ihop
till en ”korv” med mussla i mitten, fisk runt
om och purjo som ett skinn. Packa folien
tätt om och tvinna ihop ändarna.
Lägg rullarna i kylen tills de skall tillagas.
14. Färdiglagning: Sätt ugnen på 175°.
Lägg fiskrullarna i en ugnssäker form och
baka dem i mitten av ugnen ca 20
minuter till en innertemperatur på 55°.
Stek under tiden potatisplättarna i en
stekpanna eller på stekbordet med smör
på medelgod värme tills de är
gyllenbruna på båda sidor.
Hit kan du förbereda
11. Potatisplättar: Skala och sjud potatisen i
lättsaltat vatten tills den är mjuk. Häll av
vattnet och pressa potatisen. Låt den
ånga av i ca 5 minuter.
Blanda med vetemjöl, ägg, creme fraiche,
salt och peppar.
Forma 20 stycken lika stora ovala plättar.
Hit kan du förbereda
12. Hummerskum: Koka upp vatten,
hummerfond, grädde och mjölk och låt
koka 3-5 minuter utan lock.
15. Färdiglagning: Koka upp såsen och
vispa ner smör. Vispa kraftigt eller kör
med stavmixer så att såsen blir skummig.
16. Servering: Läggen en potatisplätt på
varje tallrik.
Tag bort folien från fisken och skär varje
rulle i lämpliga bitar.
Ställ dem på plättarna, ringla sås runtom
och garnera med friterade morrotsstrimlor, limeklyftor och gräslök.
Hit kan du förbereda
13. Morrotsstrimlor: Svarava 5 st. morrötter
till strimlor och fritera dem i en kastrull
med lite oliv- eller rapsolja. Låt oljan
värmas till ca 175° innan du lägger ner
morrotsstrimlorna.
Hit kan du förbereda
Sid 4 (5)
2011-3
TrosaMarmiterna, meny 2011-03-27
Timbal av röding och pilgrimsmusslor med
hummerskum och mandelpotatisplättar
Bernt Fagerström & Toni Betschart
Efterrätt
Lime- och passionsbrulé
Efterrätt med nya smaker! Kan lagas dagen
innan.
Ingredienser [ 4 alt. 20 personer]
Ingrediens
Vispgrädde
Strösocker
Äggulor, medelstora
Vaniljsocker
Passionsfrukter
fruktkött
Lime.
4 pers.
2½ dl
¾ dl
5 st.
½ msk
2 st.
ca ½ dl
1 st.
20 pers.
12½dl
4 dl
25 st.
2½ msk
10 st.
ca 2½ dl
5 st.
2 msk
10 msk
(det rivna skalet av)
Rörsocker
Gör så här
Sätt ugnen på 150°.
Vispa ihop grädde och socker i en
kastrull.
Koka upp.
Skilj äggulorna från äggvitan.
Vispa ihop äggulor och vaniljsocker.
Häll i grädden under kraftig vispning.
Beerenauslese Cuvée (nr 4589)
Vitt sött vin, ( 81:- för 37,5 cl )
Österrike, Burgenland, Neusiedlersee
Årgång 2007
Alkohol 12,0 %, socker 89 g/l
Serveras vid cirka 8°C till desserter av frukt
och bär, samt till smakrika ostar.
Söt, mycket fruktig, lätt bränd smak med
inslag av apelsinmarmelad, torkad aprikos och
honung.
Dela och gröp ur passionsfrukterna.
Borsta limefrukterna i varmt vatten, riv
skalen.
Tillsätt fruktkött och limeskal i gräddblandningen och häll i 20 ugnssäkra
portionsformar, rymd ca 1½ dl.
Grädda i vattenbad i nedre delen av
ugnen ca 1 timme.
Låt formarna kallna i kylen eller frysen.
Sid 5 (5)
2011-3