1. No category

Mejeriprodukter
Mejeriprodukter
Mejeriprodukter er samlebetegnelsen for en række produkter, der er
fremstillet af mælk. I Danmark er de fleste mejeriprodukter lavet af
komælk.
Mejeriprodukter inddeles i fire hovedgrupper:
– Konsummælk (mælk, kakaomælk, fløde).
– Surmælksprodukter.
– Oste.
– Smør.
I dette kapitel beskrives fremstillingen af konsummælk, surmælks­
produkter og oste. Smør beskrives i kapitlet om fedtstoffer.
Indholdet af kulhydrat (mælkesukker, laktose), fedt og protein (kasein) i komælk danner udgangspunkt for følgende produkter:
– Surmælksprodukter:
Komælkens indhold af mælkesukker udnyttes.
– Ostefremstilling:
Komælkens indhold af protein (kasein) udnyttes.
– Smørfremstilling:
Komælkens indhold af fedt udnyttes.
Fremstilling af konsummælk
Komælken hentes i mælketankbil hos landmanden. På mejeriet gennemgår komælken en række behandlinger, inden den kaldes konsummælk. Behandlingerne er:
– Filtrering.
– Standardisering.
– Homogenisering.
– Varmebehandling.
Som det første filtreres komælken, for at rense den for eventuelle
uren­heder.
Dernæst standardiseres komælken. Standardisering betyder, at
komælkens fedtindhold reguleres til en bestemt fedtprocent.
Fedtprocenten afgør, hvilket konsummælksprodukt der er tale om:
– Komælk standardiseret til 3,5 % fedt kaldes sødmælk.
– Komælk standardiseret til 1,5-1,8 % fedt kaldes letmælk.
– Komælk standardiseret til 0,5 % fedt kaldes minimælk.
– Komælk standardiseret til 0,1-0,5 % fedt kaldes skummetmælk.
– Komælk standardiseret til 13-15 % fedt kaldes fløde 13 %.
– Komælk standardiseret til 9 % fedt kaldes kaffefløde.
– Komælk standardiseret til 18 % fedt kaldes madlavningsfløde.
– Komælk standardiseret til 38-40 % fedt kaldes piskefløde.
99
Varekendskab
Fedtet, der er tilbage i komælken, har tendens til at samle sig i små
fedtkugler og lægge sig i overfladen som ”fedtperler”. For at undgå
dette homogeniseres komælken. Homogenisering betyder, at fedtet
slås i stykker til bittesmå fedtkugler. Herved opnås en ensartet
mælkeblanding uden ”fedtperler”.
Den sidste behandling, komælken gennemgår, er en varmebehandling. Formålet med at varmebehandle er at dræbe eventuelle
sygdomsfremkaldende bakterier i komælken. Komælken kan varmebehandles på fire forskellige måder.
Varmebehandling af komælk
Varmebehandling
Opvarmes til
Anvendes til
Lavpasteurisering
72 °C i 15 sekunder.
Konsummælk, ostemælk.
Højpasteurisering
80-90 °C i 5-30 sekunder.
Fløde, skummetmælk, surmælksprodukter.
UHT-behandling
135-150 °C i 1-4 sekunder.
Langtidsholdbar mælk, kakaomælk.
Sterilisering i autoklave
15-120 °C i 15-20 sekunder.
Eksportfløde.
Efter varmebehandlingen aftappes konsummælken på kartoner og
leveres videre til detailhandlen. Konsummælk, som videre forarbejdes
til surmælksprodukter, gennemgår endnu en række behandlinger.
Fremstilling af
surmælksprodukter
Alle surmælksprodukter er fremstillet af højpasteuriseret konsummælk. Surmælksprodukter er fx yoghurt, ymer, ylette, cultura, A38, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk. Hvilket konsummælks­
produkt, der anvendes til de forskellige surmælksprodukter, fremgår
af nedenstående skema.
Konsummælk til fremstilling af surmælksprodukter
100
Konsummælks­produkt
Surmælksprodukt
Sødmælk
Yoghurt med/uden frugt
A-38
Tykmælk
Cultura m/uden frugt
Ymer
Fløde 18 %
Cremefraiche (18 %)
Piskefløde
Cremefraiche (38 %)
Skummetmælk
Kærnemælk
Letmælk
Ylette
Mejeriprodukter
Fremstillingen af surmælksprodukter foregår ved, at den højpasteu­
riserede konsummælk tilsættes mælkesyrekultur. En mælkesyre­
kultur består af forskellige mælkesyrebakterier. Når mælkesyrekulturen er tilsat konsummælken, stilles den til syrning i nogle timer.
Ved syrningen sker der to ændringer i mælken:
1. Mælkens konsistens ændres til tyktflydende.
2. Mælkens lidt sødlige smag ændres til syrlig og frisk.
Disse konsistens- og smagsændringer skyldes, at mælkesyrebakte­rierne
omdanner mælkesukkeret, laktose, til mælkesyre. Efter syrningen aftappes surmælksproduktet i kartoner/bægre. Visse surmælksprodukter tilsættes inden aftapning konserveret frugt eller frugtsaft.
Fremstilling af ost
Ost er en gammelkendt måde at konservere (opbevare) mælk på. Ost
fremstilles af lavpasteuriseret konsummælk. Der anvendes cirka 10
liter konsummælk til 1 kg fast ost.
Oste kan være bløde, halvfaste, faste, milde og smøragtige, skarpe,
være med eller uden urter, have fløjlsagtig konsistens, være aromatiske, rødkittede, fede eller magre.
Ostes fedtindhold angives enten af et + tegn eller af et % tegn.
+ tegnet angiver indholdet af fedt i ostens tørstof. Ca. 50 % af en
ost er tørstof, bestående af protein, fedt, mineraler og vitaminer. De
resterende ca. 50 % er vand. %-tegnet angiver indholdet af fedt i hele
osten.
Hvis en ost er af 45+ typen, betyder det ikke, osten indeholder 45
% fedt. Faktisk indeholder osten kun ca. halvt så meget fedt.
Oversigt over +tal og fedt-% i ost:
– 45+ ost indeholder ca. 25 % fedt.
– 30+ ost indeholder ca. 17 % fedt.
– 20+ ost indeholder ca. 13 % fedt.
– 10+ ost indeholder ca. 6 % fedt.
Generelt kan man sige, at ost indeholder ca. halvt så meget fedt, som
det umiddelbart ser ud.
101
Varekendskab
Nedenstående skema giver en oversigt over de mest almindelige oste.
Oprindelsesland: Danmark
Oste
Ostetype
Anvendelse
Svenbo
Halvfast skæreost (komælk)
Riveost. Velegnet til sauce og fondue. Sandwich.
Samsø
Halvfast skæreost (komælk)
Riveost. Velegnet til de fleste retter. Gratinering.
Sandwich.
Danbo
Halvfast skæreost (komælk)
Velegnet til osteanretning og smørrebrød.
Gratinering. Sandwich.
Maribo
Halvfast skæreost (komælk)
Velegnet til osteanretning og smørrebrød.
Gratinering. Sandwich.
Havarti
Halvfast skæreost (komælk)
Osteanretning. Dessertost.
Esrom
Halvfast skæreost (komælk)
Velegnet til smørrebrød. Gratinering. Sandwich.
Blå Castello
Blød blåskimmelost (komælk)
Osteanretning, dessertost.
St. Clemens
Blåskimmelost (komælk)
Osteanretning, dessertost.
Saga
Blå-/ og hvidskimmelost
Osteanretning, dessertost.
Oprindelsesland: Frankrig
Oste
Ostetype
Anvendelse
Camembert
Blød hvidskimmelost (komælk)
Osteanretning. Dessertost. Friturestegt camembert.
Saint Albray
brie
Blød hvidskimmelost (komælk)
Osteanretning. Dessertost.
Tomme de
Savoie
Halvfast skæreost (komælk)
Osteanretning. Dessertost.
Port Salut
Blød skæreost (komælk)
Sandwich. Osteanretning. Dessertost.
Roquefort
Halvfast blåskimmelost
(komælk)
Osteanretning.
Smørrebrød.
Brie
Blød hvidskimmelost (komælk)
Osteanretning. Smørrebrød. Sandwich.
Oprindelsesland: Italien
Oste
Ostetype
Anvendelse
Mozarella
Halvfast ost (komælk)
Riveost. Gratinering. Pizza. Pasta. Lasagne.
Mozarella i
lage
Blød ost (bøffelmælk)
Salater.
Gorgonzola
Blød blåskimmelost (komælk)
Osteanretning. Dessertost. Pizza. Ostesauce. Salater.
Ricotta
Blød ost (komælk)
Desserter (cheesecake). Indbagt i ravioli.
Parmesan
Fast ost (komælk)
Riveost. Pasta. Salater.
Grana
Fast ost (komælk)
Riveost. Pasta. Salater.
Mascarpone
Blød friskost (komælk)
Desserter (Tiramisu). Kager.
102
Mejeriprodukter
Oprindelsesland: Spanien
Oste
Ostetype
Anvendelse
Manchego
Fast ost (fåremælk)
Osteanretning. Dessertost. Gratinering.
Oprindelsesland: Grækenland
Oste
Ostetype
Anvendelse
Feta i saltlage
Halvfast ost (komælk)
Salat.
Oprindelsesland: Holland
Oste
Ostetype
Anvendelse
Gouda
Fast ost (komælk)
Dessertost. Passer godt til øl.
Rød
Primadonna
Fast ost (komælk)
Osteanretning. Dessertost.
Oprindelsesland: England
Oste
Ostetype
Anvendelse
Cheddar
Fast ost (komælk)
Sauce. Tærte (Quiche Lorraine).
Oprindelsesland: Schweiz
Oste
Ostetype
Anvendelse
Emmentaler
Fast ost (komælk)
Riveost. Gratinering.
Oprindelsesland: Norge
Oste
Ostetype
Anvendelse
Myseost
Fast ost (gedemælk)
Skæreost.
103
Varekendskab
Opbevaring af mejeriprodukter
Alle mejeriprodukter skal opbevares i køleskab. I uåbnet emballage
kan konsummælksprodukterne holde sig i 4-6 dage ved 5 °C.
Syrnede mælkeprodukter kan holde sig i 2-3 uger i uåbnet emballage ved 5 °C.
Konsummælk kan fryses. Surmælksprodukter er ikke egnet til
frysning.
Ost opbevares bedst i alufolie, husholdningsfilm eller smørrebrødspapir. Derefter i plastpose i køleskabet ved højst 5 °C.
Kun skæreoste med et fedtindhold på 45+ eller derover er egnede
til frysning i højst 3-4 måneder. Optøning af osten skal ske langsomt
– helst i køleskab.
Opgaver
1. Hvorfor skal komælk pasteuriseres, inden det er konsummælk?
2. Hvad er yoghurt for en type mejeriprodukt?
3. Hvad hedder det protein, som er forudsætningen for
ostefremstilling?
4. Hvad er en mælkesyrekultur?
5. Hvilken ost bruges som regel til pizza?
6. Hvad er tiramisu, og hvilken ost bruges til denne dessert?
7. Hvilket konsummælkprodukt bruges til flødeskum og
hvilken fedtprocent har dette produkt?
8. Hvad er laktose for en type næringsstof?
9. Hvilke andre typer mælk end komælk anvendes til
ostefremstilling?
10. Hvilket vitamin indeholder mejeriprodukter ikke?
104