1. No category

Johnny B
Tinas kogebog
- kreativ og forbrugerpolitisk
version 1.1, december 2015
Lær at smage, og lær at være kreativ i køkkenet.
Så får du velsmagende mad på 20 minutter uden besvær.
Om Tinas kogebog
Tinas kogebog er skrevet af Johnny B, som har ophavsretten.
Du må bruge kogebogen som du vil, blot du ikke tjener penge på den.
Du må kopierere den, forære den væk, du må give opskrifterne videre, men du må ikke udgive den i
dit eget navn. Du må gerne linke til Tinas kogebog på nettet, og du må gerne citere fra den i
rimeligt omfang, blot du husker kildeangivelse.
Den nyeste udgave findes på http://www.tinaskogebog.dk/
Kogebogen vil blive opdateret af og til, men jeg kan ikke garantere for at alle links virker i
årene fremover. Jeg kan heller ikke garantere for indholdet på de sider jeg linker til, men jeg har
selvfølgelig kun linket til sider som jeg synes er de helt rigtige.
Jeg har ikke fået penge eller andre ydelser for at linke til de sider jeg linker til, så der er ikke
noget skjult reklame i kogebogen.
Du er meget velkommen til at reklamere for Tinas kogebog på nettet. Eventuelle spørgsmål kan
sendes til Johnny B på denne adresse: johnny@iota.dk.
Meningen med bogen er at den skal læses fra ende til anden. Når du har gjort det, så forstår du
principperne bag madlavning. God fornøjelse.
Kære Tina
Jeg skriver denne lille kogebog til dig, fordi du har fortalt mig at det er svært at lave mad. Enten får
man en opskrift med 20 forskellige ingredienser, som man ikke har i køkkenet, og så skal man ud at
købe ind, inden man går i gang, eller også laver man bare det man plejer. Eller også propper man
en færdigret fra fryseren ind i ovnen.
Der er ikke noget af det der der sjovt, og der er ikke meget af det der smager rigtig godt.
Jeg har lavet varm aftensmad hver dag i mange år. Det har været sjovt, og det har været kreativt, og
frem for alt: Det har ikke taget ret meget tid. Jeg satser på 20 eller maks. 30 minutter i køkkenet, og så
skal maden være klar. Den skal også være rimelig sund. Men vigtigst af alt: Den skal smage godt.
Du skal læse bogen fra ende til anden, så det hele kan gå op i en højere enhed. Opskrifter alene
hjælper ikke meget. Du skal lære at smage, at tænke dig om, og så skal du lære nogle
grundlæggende teknikker.
Jeg er ikke kok, men prøv ideerne af.
Opfindsomhed
Der er mange der tror at kreativitet kommer som en gave fra himlen, men sådan er det ikke, for
så ville alle der tror på en gud være kreative. Og det er de ikke alle sammen.
Man kan ikke være kreativ på alle områder af tilværelsen. Hvis man har god opfindsomhed på
ét område, er det ingen garanti for at man også har god opfindsomhed på andre områder.
Pointen er at man skal vide noget for at være kreativ. Man behøver ikke at vide alt om et område,
men man bliver nødt til at vide nogle af de grundlæggende ting. Jo flere af de ting man ved, desto
bedre kan man slippe fantasien og opfindsomheden løs og slippe godt fra det.
Det handler altså kort sagt om at forstå hvad man har med at gøre. Ikke at forstå det hele, men om at
få den grundlæggende forståelse på plads. Og så skal man starte fra en ende af. Først med de enkle
opgaver, og når de sidder på rutinen og begynder at blive lidt kedelige, så kaster man sig over de
lidt mere komplicerede. Det kræver så at man skaffer sig endnu mere viden, men til gengæld bliver
det endnu sjovere.
Jeg forstår slet ikke alt om at lave mad, men jeg forstår noget af det som jeg gennem mange timer i
køkkenet har fundet ud af er grundlæggende, og det er det, som denne bog handler om.
Hvordan kommer du i gang?
Jeg startede selv med at læse lidt i nogle kogebøger.
Den ene, og den vigtigste til at få elementær viden, er klassikeren fra Suhr's Husholdningsskole,
der kort og godt hedder Mad. Der er 100 års viden opsamlet i den bog:
http://www.williamdam.dk/mad-vin/kogeboeger/mad-jubilaeumsudgave_1588943_da.html
Den anden er en anden bog der efterhånden også er blevet en klassiker, og som anvendes masser
af steder til at undervise efter. Den står i mange køkkener, og den hedder God mad, let at lave:
http://www.williamdam.dk/mad-vin/kogeboeger/god-mad-let-at-lave_1551901_da.html
Det er begge to store bøger, og du skal ikke læse dem fra ende til anden; bare bruge dem til at få
et overblik over de vigtigste principper. Så er der en masse opskrifter som du kan bruge med
næsen nede i bogen, men det bliver jo hurtigt kedeligt at lave mad på den måde. Der er ikke så
meget kreativitet over at kigge ned i en kogebog og gøre det samme igen og igen.
I dag er der også andre og hurtigere måder at komme i gang på. Hvis du ikke ved ret meget om at
lave mad, er en hurtig og overskuelig bog Karolines Køkken Skole, som du finder på
http://arla.dk/opskrifter/karolines-kokkens-kogeboger/ nederst på siden. Karolines Køkken har
også en kogebog til børn og en kogebog til unge.
Du kan læse bogen på computeren, eller du kan printe den ud, og den er gratis. Den forklarer mange
af de grundlæggende principper i madlavning og gør det rigtig godt.
Det vigtigste ved at lave mad er at forstå hvorfor man gør som man gør. Der er jo en grund til
at opskrifterne er lavet som de er. Og det er den grund du skal prøve at regne ud.
Det er sjovt at finde svaret på kreative spørgsmål. Fx, med
mad:
Hvorfor er der ikke abrikoser i frikadeller?
Hvorfor koger man ikke en pizza?
Kan man bruge Coca-Cola til at lave en god sovs?
De tre spørgsmål er eksempler der viser vejen frem.
Hvorfor er der ikke abrikoser i frikadeller?
Det kan der være flere grunde til. For det første, fordi det er der vist aldrig nogen der har forsøgt sig
med. Opskriften på frikadeller står i kogebøgerne, og sådan laves de, eller også står der fancy
opskrifter i damebladene med så mange ingredienser at de færreste nok når at afprøve dem. Så
holder man sig til kogebøgerne.
En anden grund er måske at frikadeller indeholder løg, og at abrikoser og løg nok ikke går så godt
sammen, rent smagsmæssigt. Men det ved man jo først med sikkerhed, når man har afprøvet det.
En tredje mulighed for at få frikadeller med abrikoser, kunne være at erstatte løgene med abrikoser,
og så se hvad der sker. Måske bliver det nogle mærkelige frikadeller; måske bliver det nogle
fantastiske frikadeller. Vi ved det ikke. Meget af vores madlavning er styret af fordomme og
kogebøger, og ”det kan jo ikke lade sig gøre”-tænkning. Det er ikke alt der kan lade sig gøre, men
meget mere end man forestiller sig kan lade sig gøre på en eller anden måde.
Det er vores måde at tænke på, der sætter de fleste af vores begrænsninger.
Hvorfor koger man ikke en pizza?
Det kan man da også godt. Men hvordan man så kommer videre med den ret, rækker selv ikke min
fantasi til at forestille sig. Man kan i hvert fald ikke kalde en den for en pizza længere, hvis den har
været kogt. Men pizzaer kan alligevel sætte nogle interessante spørgsmål i gang, afhængigt af
hvilken pizza man kigger på.
Det kan være spørgsmål som ”Hvorfor blander man skinke og ananas sammen med ost?” eller et
modsat spørgsmål som ”Hvorfor kan man ikke få en pizza med tun og ananas og sukker og
flødeboller?”
Den slags spørgsmål er interessante, fordi de kan lede dig på sporet af hvorfor man gør som man
gør. Der er nogle ting der passer godt sammen i mad. Der er andre ting der ikke passer godt
sammen. Men det allerstørste spørgsmål er nok det, hvorfor man bare gør som man plejer, fordi
det har man altid gjort. Det giver en god grund til at afprøve grænserne, til at lave et eksperiment.
Hvis du ved lidt om hvad du gør og hvorfor, så lykkes langt de fleste eksperimenter i køkkenet.
du skal lige vide lidt om de grundlæggende ting først. Dem kommer vi tilbage til.
Kan man bruge Coca-Cola til at lave en god sovs?
Det kan man da ikke, tænkte jeg, da der var en af mine venner der stillede spørgsmålet. Men det
mente hun nok at man kunne; hun påstod at hun havde læst på nettet at der findes en ret der
hedder Kylling i Cola.
Jeg troede at hun tog gas på mig, men jeg undersøgte det og fandt en masse opskrifter på den ret.
Jeg læste dem og prøvede på at forstå hvordan ingredienserne virkede sammen, og så opfandt jeg en
helt ny ret, nemlig Cola-sovs. Den indeholder selvfølgelig en del mere end Coca-Cola. Alle der har
smagt den sovs har været begejstrede, uden at vide at det var Coca-Cola der var en af
hovedingredienserne. Opskriften finder du længere fremme.
Lær at smage
For at du kan lave mad på en kreativ måde er det allervigtigste at du lærer de fem smage at kende.
Der findes en fremragende side om de fem smage på nettet:
http://www.foedevareplatform.dk/index.php?mod=main&top=259&parent=277&id=279 Den
skal du læse og forstå, inden du går videre. Du skal også læse disse sider:
http://www.foedevareplatform.dk/index.php?mod=main&top=259&parent=277&id=280
http://www.foedevareplatform.dk/index.php?mod=main&top=259&parent=277&id=282
http://www.foedevareplatform.dk/index.php?mod=main&top=259&parent=283&id=288
http://www.foedevareplatform.dk/index.php?mod=main&top=259&parent=283&id=289
Det er faktisk det vigtigste du behøver at vide. God mad handler om at noget smager godt, men for
at finde ud af hvordan maden kommer til at smage godt, skal du vide noget om hvorfor den smager
som den gør.
Irma har på deres hjemmeside en god gennemgang af de fem grundsmage:
Salt: https://irma.dk/temaer/de-5-grundsmage/salt
Sødt: https://irma.dk/temaer/de-5-grundsmage/soedt
Surt: https://irma.dk/temaer/de-5-grundsmage/surt
Bittert: https://irma.dk/temaer/de-5-grundsmage/bittert
Umami: https://irma.dk/temaer/de-5-grundsmage/umami
Når du har lært det med smagene, så kan du gå i gang med at bruge det kreativt.
Men hvis du ikke har lært det med smagene, kan du ikke komme ret meget videre uden at bruge
opskrifter. Så lær det med smagene udenad. Det er det allervigtigste, for så kan du eksperimentere på
livet løs, bruge de varer du har lige her og nu i køkkenet, og få et godt resultat ud af det. Der er lige et
par tricks mere du skal kende. De kommer senere. Men lad os begynde med agurkesalat.
Hvorfor smager den gode, gammeldags agurkesalat så godt?
Det var endnu et mærkeligt spørgsmål i en kogebog. Men nu prøver vi at finde svaret, for der er et
svar, og hvis du har forstået det forrige kapitel, vil svaret ikke undre dig.
Den er klassiske måde at lave agurkesalat på kommer her:
Man skærer agurkerne i tynde skiver og drysser dem med salt og lader dem stå et kvarters tid.
Så presser man agurkeskiverne alt hvad man kan med hænderne (husk at holde hænderne hen
over køkkenvasken imens) og så lader man dem trække i en blanding af eddike, sukker, salt,
peber og evt. vand. Brug cirka dobbelt så meget eddike som sukker, fx 2 dl eddike og 1 dl
sukker. Sæt agurkesalaten i køleskabet i en lille times tid, inden den skal spises.
Hvorfor ser opskriften sådan ud?
En agurk indeholder mest af alt vand. Vand smager ikke af ret meget, så det er en god ide at
fjerne noget af vandet, for så bliver agurkesmagen stærkere.
Der er ikke noget nyt i det. Det er et meget almindeligt princip at koncentrere fødevarer. Man kan
fx gøre det ved at tørre dem. Tørrede bananer, tørrede æbler, tørrede abrikoser, tørrede vindruer (det
er jo rosiner), og tørrede blommer (det er jo svesker). Når man fjerner vandet, bliver der mere smag
tilbage. Man kan også, hvis der er tale om vin, koncentrere smagen ved at destillere. Så bliver
æblevin, som ikke smager af ret meget, til calvados, som smager meget kraftigt i forhold til æbler,
der jo egentlig var den oprindelige råvare. Eller, hvis du har nogle appelsiner liggende, så lad dem
ligge noget længere. Så fordamper en del af vandet i dem, og så bliver smagen kraftigere.
Tilbage til agurkesalaten. Hvad sker der lige for agurken i den her opskrift?
Vi fjerner en del af vandet fra agurkeskiverne ved at drysse dem med salt og lade dem stå et stykke tid.
Saltet trækker noget af vandet ud af agurkerne, og alt det vand, der nu er blevet til saltvand, smider vi
ud når vi presser skiverne. Så er der mere agurkesmag, men også mere saltsmag.
En agurk har en let bitter smag. Det ved alle der har prøvet at spise en rå agurk. Den smager ikke
sødt, den smager ikke surt, den smager egentlig ikke af ret meget, og det forstår vi godt fordi den
mest af alt indeholder vand, men den smager lidt bittert, og samtidig smager den ok. Og nu, hvor vi
har presset de stakkels agurkeskiver, smager de endnu mere bittert og så er der kommet en
saltsmag på dem.
Kan man så spise dem nu?
Det kan man da godt. Så får man bitter-salt-smag med lidt umami fra agurken oveni. Det er ok, men
hvis du nu lige tilsatte noget mere, så vi fik alle fem smage med, så kunne agurkerne måske komme
til at smage endnu bedre. Måske.
Vi har nu bittert, salt, umami. Så mangler vi hvad? Noget surt og noget sødt, for så har vi alle fem
smage på samme tid i agurkesalaten. Det er derfor der står at man skal bruge sukker og eddike, når
de saltede agurker skal trække i blandingen af eddike, sukker, salt, peber og evt. vand. Smag på
blandingen af eddike, sukker, salt og peber. Er den for sur? Så tilsæt lidt mere sukker og smag
igen. Er den for sød? Så tilsæt lidt mere eddike. Er den for stærk? Så tilsæt lidt vand. Og så lige tur
i køleskabet, så lagen kan nå at trænge ind i agurkerne og smagene kan nå at blande sig.
Den gammeldags agurkesalat smager så godt, fordi den har totale smagsoplevelse af bittert, surt,
sødt, salt og umami.
Bittert kommer fra agurken og fra den peber som du
tilsætter. Surt kommer fra eddiken.
Sødt kommer fra sukkeret.
Salt kommer fra den indledende proces hvor formålet er at fjerne vand fra skiverne. Umami kommer fra
agurken, hvor vi endda har koncentreret umamismagen.
Til sidst skal agurkesalaten smages til. Er der for meget sødt, for meget surt, for meget salt,
for meget bittert, eller er smagen for stærk? Det kan du kun vide ved at smage dig frem.
Du kan aldrig vide det ved bare at følge en opskrift. du skal lære at smage. Der behøver ikke at
være alle fem smage i en ret, men det skader jo ikke at få lidt oplevelser med når du spiser.
Slip fantasien løs!
Nu tænker du nok: Hvorfor pokker skal jeg vide alt det her om agurkesalat? Jeg vil jo bare lave
noget god og hurtig mad.
Det skal du, fordi du netop kan lave god og hurtig mad, hvis du kender de grundlæggende
principper. Og så lige slipper din fantasi og kreativitet løs.
Hvordan gør du så det?
Vi kigger på ingredienserne:
Agurker
Hvad kunne vi bruge i stedet for agurker? Det er sådan nogle grønne nogen, der kan skæres i skiver.
Der er rigtig mange råvarer der kan skæres i skiver, og der er rigtig mange råvarer der er grønne.
Der er endnu flere råvarer der enten kan skæres i skiver eller er grønne.
Jeg nøjes med fem eksempler. Hvad kunne erstatte agurker?
Det der lige falder mig ind, er squash, grøn peber, fennikel, bladselleri, mangofrugt.
Det næste der falder mig ind er noget så simpelt som champignon, ikke fordi de er grønne, men
fordi de kan skæres i skiver. Det kan tomater for resten også.
Så nu blev til pludselig til syv erstatninger for agurk. De kan ikke uden videre erstatte agurk, for de
smager jo ikke som agurker.
Lad os se lidt på dem, og sammenligne dem med agurker:
Squash indeholder også meget vand, men er ikke så bitter. Hvis vi bruger squash, skal der
nok tilsættes lidt mere bitterhed.
Grøn peber er der ikke så meget vand i. Derfor er der ingen grund til at trække vand ud af den,
sådan som vi gjorde med agurkerne. Den smager noget kraftigere end agurk, og den er måske bitter
nok i sig selv. Det må komme an på en smagsprøve.
Fennikel har en smule bitterhed, men smager mest af fennikel. Den kan måske også bruges som den
er, bare den bliver skåret i skiver.
Bladselleri har også lidt bitterhed. Kan nok også bruges.
Mangofrugt, ja hvorfor ikke. Den er mere sød end de andre, og den er ikke bitter, så her skal
vi bruge mindre sukker og mere bitterhed.
Champignon smager ikke af så meget, og de er måske ikke så gode, fordi de let vil bliver overdøvet
af resten af ingredienserne. Men du kunne jo stege dem eller riste dem, og få dem til at smage af lidt
mere på den måde. Stegning eller bagning åbner tit for smagen.
Tomater smager noget forskelligt, afhængigt af hvor modne de er. De har både surhed og sødme og
masser af umami, så hvis vi vil lave agurkesalat med tomater i stedet for med agurker, skal vi nok bruge
lidt mindre eddike og måske kun det halve sukker af hvad der stod i opskriften til agurkesalat.
Det er her det snedige kommer ind: Du kan godt lave en agurkesalat med andet end agurker.
Det bliver selvfølgelig ikke til en agurkesalat, men principperne er lidt de samme.
Der skal noget umami til, ikke så meget, og så skal der være noget surt, noget sødt noget salt og
noget bittert. Det er hvad der er værd at vide, og så vide hvor man finder det henne.
Tilbage til agurkesalaten. Vi skal lige gennem de andre ingredienser også.
Salt
Salt er vel for pokker bare salt. Ja, sådan da. Der er forskel på salt, men det er mere hvordan det
knaser i munden. Det dyre salt du kan købe til at drysse på maden, giver en anden smagsoplevelse
end almindeligt køkkensalt. Men bliver det opløst i retten, gør det ikke den store forskel, om du
bruger den ene eller den anden slags salt. du kan godt købe noget salt der er indvundet fra
Middelhavet eller lavet på Læsø, og der kan da godt være små forskelle i smagen.
Men der er andre måder at få salt på. Du kunne fx bruge soya. Det smager anderledes end salt,
men det har både en salt-virkning og en umami-virkning.
Det er ikke sikkert det kan bruges, men det kan jo også være det var en god ide.
Surt
Her bruger opskriften eddike. Eddike findes i mange forskellige variationer, fx æbleeddike,
rødvinseddike, hvidvinseddike, balsamico. Du kunne måske også bruge andet der smager surt, fx
citron eller et syrnet mælkeprodukt.
Sødt
Sukker er ikke bare sukker. Der er det hvide sukker, der er rørsukker, der er farin, der er masser af
forskellige slags sukker. Formålet er at tilføre noget sødt. Men det kan du også gøre på mange
andre måder. du kan bruge sirup (den findes der også flere slags af) eller honning (som også findes
i flere varianter) eller saft, fx æblejuice.
Bittert
Her er der masser af muligheder, fx kaffe, grapefrugt, citron, øl, mørk chokolade, kakao, cola,
peberfrugter, chili, løg og hvidløg. De kan ikke bare uden videre byttes ud med hinanden, men hvis
du savner bitterhed, kan du bruge en eller flere af dem i begrænset mængde. Det er måske ikke alt
der går sammen, for ingredienserne kan have mere end en smag.
Agurkeskiver
Der er lige lidt mere om agurkeskiver, som du skal vide. Det er ikke ligegyldigt hvor tynde skiverne
er. Er de tykke, varer det længere tid for smagene at blande sig med hinanden. Er de tynde, varer
det kortere tid. Smagsoplevelsen af en agurkeskive er også anderledes, om du spiser en tyk eller
tynd agurkeskive. Du kan lave agurkeskiver med en kniv, eller med et ganske almindeligt rivejern
til agurker, eller med et mandolinjern. Med en kniv bliver skiverne tykkere, med mindre du er
meget dygtig til at skære tyndt ud. Med et rivejern blever alle skiver lige tykke, og med et
mandolinjern bliver alle skiver også lige tykke, men i den tykkelse du selv vælger. Her må du prøve
dig frem og finde ud af om du foretrækker tykke, tynde eller meget tynde agurkeskiver.
Mandolinjernet giver de fleste muligheder, og det skriver jeg om senere.
Smag, kreativitet og matematik
Det vigtigste er at smage retten til. Selv den bedste opskrift skal smages til, for opskrifterne kan ikke
tage helt højde for hvordan råvarerne smager. Tomater bliver fx sødere, desto mere de modner, så
derfor er alle opskrifter kun vejledninger. Der er ingen vej udenom. Du skal lære at smage. Det tager
lidt tid, men det er ikke uoverkommeligt. Du smager på det, tænker lige over det: Mangler der noget
salt, noget surt, noget sødt eller noget bittert? Og så er der også alle krydderierne; dem har vi slet ikke
været inde på her. Lær krydderierne at kende, så du ved hvordan de smager i sig selv, og hvilken
virkning de kan have på din ret. Så kan du virkelig slippe fantasien løs.
Vi vender tilbage til agurkesalaten og ser hvad vi kan udvikle den til. Vi startede bare med en
simpel agurkesalat, men der var jo mulighed for at bruge alle mulige andre ingredienser, bare de ser
ud til at passe sammen. Her er en oversigt:
den oprindelige muligheder for at variere den oprindelige
opskrift
opskrift
antal
muligheder
umami
agurk
agurk, squash, grøn peber, fennikel, bladselleri,
mangofrugt, champignon, tomater
8
salt
salt
salt, soya
2
surt
eddike
eddike, æbleeddike, rødvinseddike,
hvidvinseddike, balsamico, syrnede
6
mælkeprodukter
sødt
sukker
sukker, rørsukker, farin, sirup, honning, æblejuice
6
bittert
peber og agurk
peber, kaffe, grapefrugt, citron, øl, chokolade, cola, 11
peberfrugt, chili, løg, hvidløg
Opskriften på agurkesalat er kun 1 af mange mulige. Men det er ikke alt der går sammen. Det
skal du huske. Det er ligesom hvis du skal vælge hvilket tøj du skal have på om morgenen.
Du har måske 5 trøjer, 2 bukser og 4 par sko at vælge imellem. Så kan du klæde dig på på i alt 40
måder. Det regner du ud ved at gange: 5*2*4 = 40. Men kombinationen med den grønne trøje, de
røde bukser og de orange sko synes du ikke om. Så i praksis er de 40 muligheder der ikke. Men
der er alligevel mange muligheder, bare du ser lidt kreativt på det.
Tilbage til agurkesalaten. Vi kan se, bare af den hurtige oversigt jeg har lavet, at der er teoretisk
set vil være 8*2*6*6*11 = 11616 muligheder for at variere agurkesalaten, selv om jeg ikke har talt
alle mulighederne med. Vi kunne jo have fundet langt flere ting inden for hver gruppe, fx er der
mere end et syrnet mælkeprodukt. Hertil kommer så hvad du kan gøre med krydderier. Er der bare
10 krydderier der passer til opskriften, bliver der pludselig 116160 muligheder. Men dem ser vi
lige bort fra nu.
11616 forskellige agurkesalater, heraf en del uden agurker - det er da meget godt fundet på. Men
det er jo langt fra dem alle der kan bruges. Fx kunne du lave en salat med soya som det salte og
chokolade som det bitre og lidt søde. Sådan en tror jeg ikke rigtig på. Men kunne nok godt lave en
squash+salt+æbleeddike+rørsukker+chili-salat. Eller en agurk+salt+yoghurt+hvidløg+peber-salat.
Her mangler der noget sødt, men du behøver jo ikke nødvendigvis at have alle fem smage med
hver gang.
Hvad kan vi lægge agurk+salt+yoghurt+hvidløg+peber sammen til? Det kan næsten
lægges sammen til tzatziki. Prøv at læse denne
artikel:http://www.politiken.dk/mad/opskrifter/ECE1928349/tzatziki/
Læg mærke til opskriften, og tænk over den. Der er agurker (umami og bittert).
Vi fjerner vand fra agurkerne ved at give dem noget salt og lade dem trække i et stykke tid. Det er
fuldstændig det samme som med agurkesalat. Vi fjerner vandet for at koncentrere smagen.
Vi fjerner også kernerne i agurkerne. Hvorfor gør vi det? Det ved jeg faktisk ikke, men jeg kunne
forestille mig to forklaringer. Måske er kernerne mere bitre end resten af agurken - sådan er det med
appelsinkerner - eller måske vil du bare ikke have de småtingester med i den færdige ret.
Nu fik vi noget umami og noget bitterhed på plads, og også noget salt. Vi skal have noget mere
bittert og noget aromatisk til, og her bruger vi hvidløg. Jeg kan ikke fordrage hvidløg, så hvis jeg
skulle lave tzatziki, ville jeg bare bruge meget fintsnittede eller fintrevne løg i stedet for.
Så skal vi have noget surt. Her bruger vi drænet yoghurt. Den er drænet for vand, fordi smagen så
bliver mere koncentreret.
Så bruger vi olivenolie. Vi bruger ikke rapsolie, eller en endnu mere neutral olie, for vi vil gerne
have aromaen fra olivenolien med. Og olien er så også med til at give en mere sammenhængende
konsistens. Hvis du ikke bryder sig om oliven, kan du jo bare bruge noget mere neutral olie.
Til sidst justerer vi med peber. Det er jo ikke så overraskende. Vi skal have balancen i orden,
og måske skal der lidt peber eller noget andet stærkt til for at få den rette balance mellem de
fem smage.
Men hvor er den søde smag? Den er her jo ikke. Nej, du behøver ikke at komme alle smage i alle
retter hver gang. Men måske - jeg har aldrig prøvet det - kunne du lave en endnu bedre tzatziki ved
lige at give den en smule akaciehonning. Måske ville løg og honning ikke fungere. Men det må du
jo prøve af. Løg og sukker går egentlig meget godt sammen.
Agurkesalat og tzatziki smager overhovedet ikke ens. Men principperne bag dem er de samme. Og
det er jo lidt sjovt at i den oversigt jeg lavede tidligere med 11616 muligheder, var den ene af
mulighederne tæt på at være tzatziki.
Kartoffelmos, rødspætter og dip
Nu til noget mere praktisk. Vi skal have oversat al den her viden til noget der kan bruges i
køkkenet. Vi skal sørge for at det er hurtigt og sjovt og kreativt, så du vil elske at gå i køkkenet, og
slet ikke kan lade være med at lave varm mad. Uden opskrifter!
Men først et kapitel om færdigretter. Færdigretter er både nemme og hurtige.
Kartoffelmos er verdens kedeligste ret, hvis du spørger rundt. Det er sådan noget gult, klistret
stads, som du hurtigt kan lave ved at købe noget pulver og bare tilsætte noget vand. Sådan laver du
hurtig mad i dag. Det ser vi lige på allerførst, og i næste kapitel skal vi så i gang i køkkenet.
Irma sælger fx kartoffelmos på denne måde. Irma er jo kendt for at levere fødevarer af høj
kvalitet, så det er vel ok?
Du kan jo prøve at se på kartoffelmosen her: https://irma.dk/nem-mad/vegetariskeretter/faerdigretter/kartoffelmos-7340011351344
Nemt og hurtigt er det, og billedet ser godt ud. Og det er heller ikke dyrt, selv om det er fra
Irma. Hele 6 portioner for kun 10 kroner, og så skal der kun tilsættes vand. Det er dejlig Coopkartoffelmos, så den kan sikkert også fås i Brugsen.
Her er det gode ved at købe ind på nettet, at man tit lige kan kigge lidt mere på varen i ro og fred.
Billedet og prisen er ikke så interessant. Det er godt nok de to ting der sælger, men det er mere
interessant hvad der egentlig står i varedeklarationen:
Kartoffelgranulat 89% (kartoffelgranulat, emulgator (E471), stabilisator (E450), konserveringsmiddel
(E223 natriumdisulfit)), vegetabilsk olie, salt, vallepulver (mælk), flødepulver, peber, rosmarinekstrakt,
C-vitamin, aroma (smøraroma). Pakket i beskyttende atmosfære. Spædbørnskost bør ikke dagligt
indeholde kartoffelmospulver, da pulveret indeholder sulfit.
God appetit. Det er kartoffelmos i moderne tider, og den sælges, fordi der skal tjenes penge, og
fordi forbrugerne efterspørger nemme og hurtige løsninger og ikke tænker så meget over hvad
de spiser.
God forretning for alle. Producenterne tjener penge på at sælge kemi i stedet for mad, kunderne
sparer tid og penge ved at købe færdigretter, lægerne og sygehusene får nye kunder, politikerne
kan blive populære ved at kræve flere penge til sundhedssektoren.
Der er mange tilsvarende eksempler. Fx dejlige rødspætter med rejer og asparges:
https://irma.dk/frost/middagsretter-og-nem-mad/fjerkrae-fisk-og-skaldyr/fyldte-roedspaetter5740301021735
Så består aftensmaden af
Panering: 33%, raps (hvedemel, gær, sukker, hvedegluten, salt, vegetabilsk olie,
melbehandlingsmiddel: E300), hvedemel, vand, modificeret majsstivelse, salt, stabilisator
(kartoffelstivelse, E464, E339), vegetabilsk olie, gær, peber, hævemiddel: E450, E500, E503. Fyld:
kogte pillede rejer 6%, kogte asparges 5,5%, vand, aspargesvand, fløde, modificeret majsstivelse,
hvidvin, smør, skummetmælkspulver, salt, tomatpuré, citronsaft (vand, citronjuicekoncentrat,
antioxidant: E224, citronolie), hummerbouquet (maltodextrin, salt, krydderier (paprika, løg, hvidløg,
tomatpulver, karry, dild, estragon, peber), laktose, aroma, dextrose, citronsyre), peber.
En tredjedel af retten er altså panering. Rejer og asparges udgør 11,5%. Der står ikke direkte
hvor meget rødspætte der egentlig er i retten. Til gengæld er der masser af kemi.
Eller hvad med lidt dip til chips? Her er der et smukt billede af lækre avocadoer:
https://irma.dk/kiosk/chips-og-popcorn/dip/guacamole-dip-7311310038342
Det smager sikkert godt, og det er der ikke noget at sige til, for sådan er dip er
lavet efter alle kunstens regler:
Vand, løg, tomat, solsikkeolie, paprika, modificeret stivelse (tapioka), valleprotein, salt
(1,6%),avokado (1,5%), sukker, jalapeño, hvidløg, syre (E270, E330), surhedsregulerende middel
(E575), aroma (bl.a. avokado, lime), gærekstrakt, krydderier, maltodextrin, fortykningsmiddel (E415),
antioxidant (E338), emulgeringsmiddel: (E450a, E472), farvestof (E141, E100).
Der er avocado i. Hele 1,5%! God appetit.
Heldigvis kan du lave det hele selv. Det behøver ikke at tage ret lang tid, og det bliver som regel
billigere end at købe færdigretter. du slipper ikke for at gå i køkkenet, selv om du bruger
færdigretter. Men der er rigtig mange retter som du kan lave selv, som både bliver velsmagende og
sjove at lave, og hvor du ikke skal bruge mere end 20 minutter i køkkenet, eller - hvis det er meget
indviklet - hele 30 minutter. Så er det lige så hurtigt at lave hjemmelavet mad som at tilberede en
færdigret.
Kartoffelmos
Som altid, når man skal lære noget, er det en god ide at starte med det enkle og forstå hvad man
laver og hvorfor. Herefter kan man gå videre til det lidt mere indviklede. Nu laver vi
kartoffelmos på den helt enkle og hurtige måde.
Vi skal bruge kartofler, salt, peber og smør, og noget væske. Væsken kan være kartoffelvand, men
man kan også bruge mælk, eller noget helt andet. Det kommer som altid an på hvilken smag man
vil have frem.
Kartoflerne
Her er der mange muligheder. Jeg plejer at vælge den letteste, nemlig at bruge kartofler på glas.
De findes i mange forskellige kvaliteter, og jeg kan bedst lide de dyre fra Irma:
https://irma.dk/kolonial/konserves-og-glas/kartofler/samsoe-kartofler-5718147413489
De indeholder kogte kartofler, vand og salt. De er hurtige at anvende, og man behøver ikke at købe
friske kartofler som man alligevel ikke får brugt. Men det er en dyr løsning, og en bedre løsning
kunne være at bruge friske, økologiske kartofler og koge dem med skræl på. Så kunne man spare
tid ved ikke at skrælle dem, og så kunne man få alle de sunde ting fra skrællen med i
kartoffelmosen. Vil man ikke have skræl med, tager det ikke alverdens tid at skrælle et halvt kg
kartofler med en god tyndskræller.
Der er fordele og ulemper ved begge valg. Vælger man de dyre glaskartofler, er de ikke økologiske, og
de koster 15-16 kroner for kartoffelmos til to personer. Til gengæld er der intet besvær med dem.
Vælger man økologiske kartofler, koster en tilsvarende portion (500 gram til 2 personer) omkring det
halve. De skal skrubbes og skylles og skæres i lidt mindre stykker, og så skal de koge i omkring 20
minutter, inden de skal moses. Glaskartoflerne skal bare lige koges igennem.
Glaskartoflerne er altså hurtige og dyre. Økokartoflerne er langsomme og billigere. Her må man
vælge hvad man foretrækker. Det bedste ville jo være hurtige og billige økokartofler. Det er så
vidt jeg ved ikke opfundet endnu.
Til gengæld er der opfundet hurtige og billige glaskartofler. De kan godt bruges, men de er ikke
så gode, fordi ikke er så faste, og så bliver der for meget vand i kartoffelmosen.
Man kan også bruge bagekartofler. De er noget større end almindelige kartofler, og derfor er de
hurtigere at skrælle. Selv om de hedder bagekartofler kan de jo godt koges, ligesom
almindelige kartofler også kan bages.
Der er nogle der mener at nogle kartoffelsorter egner sig bedre til kartoffelmos end andre. Det
kan sagtens være rigtigt, men det har jeg ikke undersøgt endnu.
Tilberedningen
Uanset hvad, så skal kartoflerne koge. Jeg bruger altid elkedlen til at få kogende vand. Det er
hurtigere end at bruge komfuret. Når vandet koger, hælder jeg det over kartoflerne der står på
komfuret i en kasserolle. Låg på, fuld varme, og så snart det damper, skruer jeg ned, så det
lige akkurat damper ganske lidt. Jeg fylder kun så meget vand i kasserollen at den ikke koger
tør. Kartoflerne behøver alt ikke at været dækket af vand.
Kartoflerne skal bare koge i fem minutter, hvis det er glaskartofler, og i 20 minutter, hvis det er rå
kartofler. Så skal vandet fra, og dernæst skal der tilsættes smør, salt og peber, og så skal der moses.
Jeg plejer at bruge en pæn portion smør, mellem 25 og 50 gram til cirka et halvt kilo kartofler.
Godt med salt og friskkværnet peber. Derefter tager jeg min stavblender, og uden at tænde den,
moser jeg kartoflerne ud med stavblenderen så godt som muligt. Herefter tænder jeg blenderen i et
sekund, flytter den hen til et nyt sted og blender et sekund, og sådan bliver jeg ved, indtil jeg har
været hele kasserollen igennem. På den måde bliver kartoffelmosen ikke blendet for meget, for så
kan den blive klistret. Og der bliver også noget struktur tilbage i kartoffelmosen, og så bliver den
faktisk mere velsmagende. Du kan lige se denne forfærdelige reklamevideo:
http://www.youtube.com/watch?v=OiC-SVe7yJ0
Kan man bruge en håndmikser i stedet for en stavblender? Ja, det kan man godt, men resultatet
bliver ikke helt det samme. Er det kun kartofler der skal mikses, bliver der nok ikke den store
forskel, men når man skal mikse andre ingredienser med, er stavblenderen bedre til at findele alle
ingredienserne, også de små. På den måde bliver smagsoplevelsen anderledes. Men man må prøve
sig frem og se hvad der passer bedst til ens egen smag.
Til sidst tager jeg en madske og rører det hele sammen og kigger på konsistensen. Den er altid
for tyk, hvilket er fint, for nu skal vi justere med væske, så mosen bliver mere moset, men ikke
bliver så tynd at den ikke kan komme op på en gaffel.
Justering af konsistensen
Her er der mange muligheder. Man kan bruge noget af kogevandet fra kartoflerne. Det giver ikke
meget smag. Man kan bruge mælk. Det dæmper smagen i kartoffelmosen. Man kan bruge fløde. Det
dæmper smagen endnu mere. Men man kan jo også gå den modsatte vej, og tilsætte noget smag, så
kartoffelmosen ikke kun smager af kartofler, men får en svag aroma af et eller andet.
Der skal normalt kun 1-2 spiseskefulde væske til at få den rigtige konsistens, så det er ikke meget
væske der skal bruges.
Man kunne forestille sig at justere konsistensen med fx æble- eller appelsinjuice. Det kan man
sagtens gøre, men eftersom der ikke skal ret meget væske i, og eftersom kartofler er gode til at
dæmpe smag, får man ikke meget ud af det. Konsistensen bliver fin, men den smule ekstra smag der
kommer til, bliver så svag at den ikke kan smages.
Måske kunne man i stedet koge kartoflerne i æblejuice? Bare en ide; den har jeg ikke afprøvet.
Vi skal altså have lidt aroma i kartoffelmosen, så her må vi bruge noget der smager kraftigt. Jeg
bruger enten cognac, calvados, armagnac, rød Grand Marnier, maltwhisky, sherry, portvin eller
marsala. Der er også andre muligheder, bare det er noget der smager igennem. Når det bliver
blandet op med kartoffelmosen, får den en herlig svag aroma.
Calvados er min favorit. Det er æblebrændevin, og kartoflerne får en svag æblearoma. Men hvad
jeg vælger, afhænger selvfølgelig af hvad kartoffelmosen skal spises sammen med.
Mere om det i næste afsnit.
Kreativ kartoffelmos
Så er der styr på den grundlæggende kartoffelmos. Og vi har tidligere fået nogenlunde styr på
de fem smage. Nu går vi i gang med den kreative kartoffelmos.
Hvorfor skal der kun være kartofler i den? Ja, hvorfor egentlig?
Og skal der overhovedet være kartofler i den? Det behøver der måske slet ikke være.
Hvad kan man tilsætte til kartoffelmosen? Det korte svar er at alt hvad man har lyst til kan bruges.
Det er dog næppe alt der giver et godt resultat, fx tror jeg ikke umiddelbart på at det er en god ide
at tilsætte guldkarameller. De to kombinationer kan jeg ikke få til at passe i mit hovede.
Men der er mange ting der går fint op i samspil med kartoflerne og
smørret. Her er nogle eksempler:
Kartoffelmos med æbler
Her tilsætter du et stort æble eller to små, som du først har skåret i tern. Igen, fordi kartofler har det
med at dæmpe smag, er det bedst at bruge æbler der smager godt igennem, fx Belle Boskop, Cox
Orange eller Pigeon. Der er både syre og sukker og smag i æblerne og det passer fint til
kartoffelmosen. Æbleterningerne kan være rå, eller du kan lade dem koge med i kasserollen i de
sidste par minutter af kogetiden. Her er det oplagt at fuldende retten ved at justere smagen med
calvados.
Kartoffelmos med æbler og appelsin
Samme ide som ovenfor, men til sidst tilsætter du en økologisk appelsin, skåret i små stykker,
inden der blendes. du kan presse appelsinen først og bare nøjes med appelsinkødet. Måske skal
konsistensen justeres lidt, især hvis du kun bruger kødet, men det er jo herligt, for så kan du lige
give den et pift rød Grand Marnier.
Kartoffelmos med asparges
Sædvanlig kartoffelmos, men her tilsætter vi et glas hvide eller grønne asparges, skåret i mindre
stykker, inden vi moser. Du kan evt hælde aspargesstykkerne i en sigte og lade dem dryppe af, og
så sætte dem ind under låget på kasserollen de sidste par minutter af kartoflernes kogetid. Smagen
kan justeres med en smule cognac; de tre ingredienser er som skabt for hinanden.
Kartoffelmos med peberfrugter
Sædvanlig kartoffelmos, tilsat små tern af rød, grøn, eller gul peber. Peberternerne kan være rå,
de kan være kogt lidt med, eller du kan riste dem et minut på en varm stegepande, så lukker
smagen sig mere op.
Kartoffelmos med løg og porrer
Sædvanlig kartoffelmos, tilsat løg i små tern og porrer i meget tynde skiver. Det er en god ide
at riste løgene og porrerne i kort tid på stegepanden inden du tilsætter dem, men du kan også
bare
tilsætte
dem
rå,
eller
hvad
med
at
gøre
halvt
af
hvert?
Kartoffelmos med rodfrugter
Her er der ingen tidsmæssig fordel ved at bruge glaskartofler, da rodfrugterne skal koges i længere
tid. Hvor lang tid, afhænger af hvilke rodfrugter der er tale om. Du tager bare de rodfrugter du
synes smager godt, fx persillerod, skærer den i firkanter, og koger den sammen med kartoflerne. Og
du kan selvfølgelig bruge flere forskellige slags rodfrugter sammen med kartoflerne.
Kartoffelmos med grøntsager
Igen, et hav af muligheder. En ordentlig håndfuld blomkålsblanding (en blanding af økologiske
ærter, blomkål og gulerødder), taget direkte fra fryseren, koges med de sidste fem minutter, og
så følger du bare samme fremgangsmåde som sædvanligt.
Kartoffelmos med grønne asparges, citron og honning
Det bliver måske en lidt sur kartoffelmos, men ingen panik her; vi afbalancerer den med honning til
sidst. Den sædvanlige opskrift. Et glas grønne asparges skæres i stykker og drypper af i en sigte, og
derefter koger sigte og asparges med i kartofferlgryden i et par minutter så aspargessnitterne bliver
varme. Bruger du friske asparges i stedet, skal de have noget mere kogetid. Her kan du tjekke om
de er gennemkogte med en ganske almindelig kødnål. Hvis du bruger friske asparges, så husk at
den nederste del af en en asparges er mere træet end den øverste, og at den skal brækkes af. Alt det
gider jeg ikke bruge tid på, så jeg bruger altid asparges på glas. Du kan selvfølgelig også bruge
hvide asparges.
Så er kartoflerne kogt, vi har hældt vandet fra, og der er kommet salt og peber og smør og lunede
asparges på, og så er vi næsten klar til at blende. Men først tager vi en halv økologisk citron og river
skallen meget fint på et skarpt rivejern, og så kommer vi den revne citronslkal ned til kartoflerne.
Så blender vi. Der mangler lidt væske. Den presser vi ud af den halve citron, og så rører vi det hele
sammen.
Det skulle man tro bliver en meget sur oplevelse. Men smag på den. Kartoflerne dæmper citronen
fint, og den fine småtrevne citronskal giver en ekstra aroma til mosen. Bliver den lidt for tynd, så
lad den stå et par minutter på den varme kogeplade. Bliver den lidt for sur, så afbalancer den med en
spiseskefuld honning, som røres godt rundt mod on ske.
Denne kartoffelmos er for de lidt mere øvede, for rutinen med almindelig kartoffelmos skal være på
plads, hvis vi stadig skal overholde ideen om ikke at bruge mere end 20, maks. 30 minutter i
køkkenet.
Den lidt syrlige smag, eventuelt afbalanceret med en smule honning, passer perfekt til fisk.
Kartoffelmos med rosiner, citron, hasselnødder og cognac
Også en lidt mere avanceret mos. En god håndfuld rosiner koges i ganske lidt vand sammen med
nogle skiver citron i fem minutter. Citronskiverne presses et par gange under kogningen med en
ske, så citronsaften kan komme ud og blande sig med rosinerne. Efter kogningen sies væsken fra og
citronskiverne fjernes. De kogte rosiner blendes med hasselnødder. Kartoffelmosen tilsættes rosinnøddeblandingen inden mosen blendes. Juster smagen med cognac. Du kan selvfølgelig erstatte
citronskiverne med appelsinskiver, og i stedet for cognac kan du justere smagen med rom.
Kartoffelmos med chokolade
Det er altid en god ide at stille sig selv nogle nye udfordringer. Hvad har vi i køkkenet, der lige kan
bruges til noget hurtig, kreativ mad? Hvis man støder på en plade chokolade, kan man komme til at
stille sig selv det mærkelige spørgsmål: Kan man lave overhovedet lave kartoffelmos med
chokolade?
Det indlysende, hurtige svar er nej. Det rigtige svar, hvis man tænker sig lidt bedre om, er jo, det må
jo kunne lade sig gøre, med lidt omtanke og lidt planlægning. Det gør vi nu.
Kartofler, smør, salt og peber er ikke noget problem. Chokoladen skal helst smage meget af
chokolade, fordi kartoflerne dæmper smagen. Så vi skal have noget mørk chokolade med et højt
indhold af kakao (over 70%), og hvor varedeklarationen er ok. Hvad sker der så, når vi kommer
chokoladestykker ned til de varme kartofler? Chokoladen begynder at smelte, men hvis stykkerne er
store eller tykke, når de ikke at smelte helt, og så kan chokoladesmagen ikke blande sig ordentligt
med kartoffelsmagen. Godt. Så skal vi have små eller meget små stykker chokolade. I blenderen
med chokoladestykkerne, eller riv chokoladen på et rivejern, eller findel chokoladen med en skarp
kniv.
Inden vi vælger redskabet, skal vi tækne på formålet: Små stykker der giver smag. Chokoladen
smelter jo og blander sig ind i kartoffelmosen, så stykkerne behøver ikke at være ens, men det er
vigtigt at de ikke ret store. Her ville jeg bruge en blender der er god til små portioner - se mere om
blendere senere. Men et rivejern eller en skarp kniv kan sagtens bruges.
Når kartoflerne er moset sammen med chokolade, justeres konsistensen med cognac, og så kan du
tilsætte hakket mynte, så chokoladearomaen og myntearomaen passer til hinanden.
Hvor meget chokolade og hvor meget mynte skal der tilsættes? Der skal ikke for meget chokolade i,
for det skal stadig være en kartoffelmos med en smule chokoladesmag, og ikke omvendt. Det
samme gælder for mynten. Du må smage dig frem. Til cirka et halvt kilo kartofler bruger jeg 25
gram chokolade og en stor håndfuld mynteblade; så har du noget at gå ud fra.
Kartoffelmos uden kartofler
Hvem siger at der skal være kartofler i en kartoffelmos? Du kunne jo bruge søde kartofler (sweet
potatoes) i stedet for. Selv om de hedder søde kartofler er de ikke kartofler. De skal bare skæres i
mindre stykker, og efter cirka 10 minutter er de så møre, at de kan moses. Dem kan du lige så
godt bruge til opskrifterne, bortset fra at de jo smager lidt mere sødt end almindelige kartofler. Det
skal du lige huske på når du justerer smagen. Men det er bare med at smage sig frem.
Du kan også lave mos af rodfrugter, af grøntsager, med eller uden kartofler.
Kartoffelmos med endnu mere kreativitet
Det er dig selv der sætter grænserne. Hvis du tænker dig godt om, og er startet med det enkle og
gået lidt videre til det lidt mindre enkle, og har lært at tænke i smag og erfaret hvad det vil sige, så
kan man finde på de underligste ting og slippe godt fra det. Jeg har fx lavet kartoffelmos med
æbler, appelsin og kanel, kartoffelmos med tomatketchup, kartoffelmos med æbler, valnøddemel og
blegselleri (det kom næsten til at smage som waldorfsalat, og det var da også den opskrift der gav
mig inspirationen til at prøve den kombination)
Det er altid en god ide at læse opskrifter, bare for sjov, og prøve at forstå hvorfor de indeholder de
ingredienser de gør. Når man ved at waldorfsalat indeholder æbler, valnødder og og blegselleri, har
man jo fået et godt hint om at de tre ingredienser nok står rigtig godt til hinanden. Og så kan man
jo bare prøve af, om det også gælder for kartoffelmos. Kartoffelmos med mozarellaost og muskat
er derfor en helt logisk ret. Den har jeg opfundet, og den smagte fint.
Husk også krydderurter, hvis du har sådan nogle. Tænk over det. Smag på kartoffelmosen. Kunne
det være godt med lidt dild her, eller måske lidt persille eller lidt timian? Prøv det. Se hvad der sker.
Det går aldrig helt galt, og som regel går det godt.
Sovs
Det er ikke nødvendigt med sovs til kartoffelmos, bare konsistensen er i orden. Så slipper man for
det arbejde og for de kalorier. Men det er jo også sjovt og nemt at lave sovs og det er helt vildt
kreativt, eller det kan det ihvertfald være.
Sovs er noget vanskeligt noget; det ved enhver husmoder. På de fineste restauranter findes der
sovse-kokke. De laver med garanti bedre sovse end jeg gør. Der findes klassiske, franske sovse, og
det er rigtig spændende at studere hvordan de er bygget op og hvordan de bliver tilberedt, men til at
starte med kan vi bare nøjes med at kigge på en sovs som næsten alle kender, og som går fint til det
meste varme mad, nemlig champignonsovs.
En nem og hurtig champignonsovs kan du finde her:
http://www.knorr.dk/produkter/sauce-breve/knorr-champignon-sauce
Nu hedder den ikke sovs, men sauce. Det gør den sikkert meget mere velsmagende. Men lad os lige
se på hvad der er i den lækre sauce. Her er hvad producenten skriver:
Knorr Champignon Sauce er baseret på en enkel, velsmagende opskrift, som resulterer i en fyldig
smag af milde champignoner. Saucen er fantastisk alsidig og gør sig godt til bl.a. steg, grillmad,
kød og fisk. Tilsæt fedtstof, mælk og vand, og så er saucen klar på få minutter. Hver pakke Knorr
Champignon Sauce indeholder fire breve, som hver svarer til 4 portioner. 1. Smelt 25g margarine
ved svag varme i en gryde. 2. Kom posens indhold i og rør godt. Tilsæt 2 dl mælk (1,5% fedt) og
1 dl koldt vand. 3. Kog saucen op under omrøring og lad den småkoge i 2 min.
Og vi kigger også lige på ingredienserne:
Hvedemel, champignoner 11 %, salt, gærekstrakt, stivelse, vegetabilsk fedtstof,
aroma, champignonekstrakt, sukker, løgpulver, dextrose.
Det er sådan i Danmark, at det der er mest af i en ret, skal nævnes først. Saucen indeholder altså
mest af alt hvedemel. Den indeholder også aroma. Det kan være kemisk aroma, eller det kan være
naturlig aroma. Det ved vi ikke. Men det meste af pulveret er altså mel. Der er sørme også
champignoner i den, hele 11%. Et pulver til en portion sovs indeholder i alt 23 gram. Heraf er 11%
champignon, og det bliver så til cirka et halvt gram gram champignon pr. person til en portion
sovs, hvis man regner lidt på det. Af råvarer er der lækkerier som gærekstrakt, aroma, løgpulver og
dextrose.
Hele herligheden er let at lave. Der skal bare tilsættes margarine, endnu en kunstig fødevare, og
mælk, men endelig den fedtfattige og kunstige, og så noget vand. Vand skader jo aldrig.
Så er der lækker sovs på få minutter, med et halvt gram champignon til hver.
Det er sådan det er. Det er nemt og hurtigt, og det er lige til at finde ud af.
Det er måske en ide at se på andre muligheder, der ikke er lige så hurtige, men som heller ikke
tager lang tid at lave. Jeg er ikke ekspert i sovse, langt fra, men jeg har da opfundet en del
champignonsovse, som ikke indeholder kemi. Det handler næste kapitel om.
Champignonsovs
Vi skal i gang med sovsen, og her koncentrer vi os om champignonsovs. Det er det jeg
har eksperimenteret mest med, og her kan du læse hvad jeg har fundet ud af.
Vi skal først og fremmest bruge nogle champignoner. De kan være friske, eller de kan være på
glas. Er de friske, skal de lige renses og skylles og skæres i skiver (fx med en æggedeler), og er de
på glas, skal de bare dryppe af. Det bedste er selvfølgelig at bruge friske champignon, men hvor
har man lige det i en travl hverdag. Man kan altid have nogle champignon på glas stående, bare
man lige har husket at læse varedeklarationen. Det er den løsning jeg har brugt. Så er der
champignonsovs på fem minutter, vel at mærke med champignon. Vil du bruge friske champignon,
tager det cirka fem minutter længere, og det kræver også lidt mere planlægning. Jeg ved ikke om
der stadig findes frosne champignon i skiver. Det gjorde der for år tilbage, men jeg har ikke set i
butikkerne i de seneste år. Du kan også købe friske champignon, ordne dem og skære dem i skiver
på en æggedeler og fryse dem ned, så de ikke hænger sammen. Det er noget mere besværligt.
Uanset hvad, så skal champignonerne på panden først, så de kan blive varmet godt igennem. Det
lukker den smule smag, der findes i champignon, op. Så tag en lille pande, kom lidt smør på, lad
det bruse af. På med champignonerne, og giv dem høj varme, mens du rører rundt i dem.
Når de er klar, og det tager et par minutter, hælder vi noget fløde på. Ikke den der fedtreducerede
fløde, men rigtig fløde, og her bruger vi et par deciliter. Lad det koge op, og smag på det. Det
smager ikke af ret meget. Det skyldes at fløde har to egenskaber: Dels er fløde perfekt til at give
sovsen en rund smag - her er der umami for alle pengene - og dels er fløde et produkt der lige
som kartofler dæmper smagen af resten af ingredienserne.
Herligt. Så kan vi eksperimentere løs, uden at der sker de store katastrofer.
Hvad har vi i køkkenet i forvejen? Vi skal bruge noget salt, noget surt, noget sødt, noget bittert.
Mere er der ikke i det. Vi kan også bruge noget der giver aroma til sovsen, ganske som vi gjorde
med kartoffelmosen. Umamien har vi allerede, så vi kan koncentrere os om de sidste fire smage,
og så kan vi proppe nogle krydderier eller noget krydderurt på til sidst. Hvad har vi på lager?
Noget salt? Her kan vi bruge salt eller soya.
Noget surt? Her kan vi bruge citronsaft, eller nogle af de andre sure ingredienser der findes.
Noget sødt? Her kan vi bruge alt muligt, lige fra sukker til appelsinmarmelade.
Noget bittert? Her kan vi bruge kaffe, øl, peber, chili, alt hvad du kan finde på.
Du skal bare få det hele til at balancere. Det kan du kun gøre ved at smage det til, og så satse på at
den smag der er i sovsen, også passer til hovedretten og kartoffelmosen. Det lyder mere vanskeligt
end det er.
Men lad os begynde med begyndelsen. Nu laver vi bare en ganske almindelig champignonsovs:
Ganske almindelig champignonsovs
Champignon ristet i smør, som beskrevet ovenfor. Godt med fløde hældes ud over de ristede
champignoner på panden og koges op. Nu vrimler det med umami. Så giver vi sovsen en ordentlig
sjat citron. Det gør fløden tykkere, og det tilfører lidt surhed til sovsen. Så skal den have lidt sødme
som modvægt. Det klarer vi med lidt flydende honning. Så skal vi have lidt bittert, hvis vi synes
det, og her er vidundermidlet rød tabasco. Tabasco er både stærkt og bittert, og en guds gave til
køkkenet. Men det smager meget, meget stærkt. Heldigvis er der fløde i sovsen allerede, og det
dæmper smagen, så det går ikke helt galt. Dryp en fire-fem dråber tabasco i sovsen, rør rundt, og
smag på den. Smager den fint? Næh, der mangler salt. Giv den lidt salt, så meget du kan have
mellem tre fingre, og smag så på den igen.
Er den fin? Skal den have mere smag, og af hvad. Et andet vidundermiddel i køkkenet er Heinz
tomatketchup. Den er i sig selv perfekt afstemt, og den kan man sagtens bruge til at peppe en sovs
op. Et par forsigtige tryk på flasken, rør rundt og kog igennem, og smag igen. Eller giv sovsen en
lille smule aroma ved at bruge en af de slags spiritus jeg forklarede om under kartoffelmoskapitlet.
Når du kan lave sådan en ganske almindelig champignonsovs, så kan du altid lave en god sovs på
omkring fem minutter. Og så bliver det måske lidt kedeligt at lave den sovs igen og igen, men så
kan
man
jo
gå
videre
og
bruge
den
kreative
del
af
hjernen.
Kreativ champignonsovs
Nu skal vi til at være lidt kreative med den sovs. Vi brugte champignon, smør, fløde, citron,
honning tabasco og salt. Måske fandt du også på at bruge lidt peber for at få en lidt anden form for
bitterhed, og måske brugte du også lidt tomatketchup.
Her er nogle eksempler på nogle af de champignonsovse jeg har opfundet i løbet af et par år. Du
kan selv regne ud, hvorfor de er sammensat på den måde (hint: umami, salt, surt, sødt og bittert).
Langt de fleste af opskrifterne skrev jeg aldrig ned, men her er de få, som jeg har fortalt andre om.
Jeg bruger altid ristede champignon og fløde. Så er der ikke så meget at spekulere på. Så
er umamien på plads, og så er der fri bane for fantasien. Her kommer en række eksempler:
Champignonsovs med blåbær
Start med at blende en håndfuld frosne blåbær fra fryseren. Rist champignonerne, tilsæt fløde, kog
det op, tilsæt blåbærrene, smag på det hele, og juster med lidt citron og tabasco
Champignonsovs med hindbærmarmelade
Rist champignonerne, tilsæt fløde, tilsæt hindbærmarmelade, smag på det hele, og juster med lidt
citron og tabasco.
Champignonsovs med kiwi
Skræl en kiwi og giv den en tur i blenderen. Og så gør du som du plejer: Rist champignonerne,
tilsæt fløde, tilsæt kiwi, og smag til med resten. Husk lige at kiwier er både sure, søde og stærke,
så spar på citron, honning og peber. Men som altid: Smag dig frem.
Champignonsovs med paprika
Rist champignonerne. Drys godt med paprika over og rist videre, for så åbner du smagen af
paprikaen. Og så fortsætter du bare som i de andre opskrifter.
Champignonsovs med karry
Samme opskrift som ovenfor. Her bruger du bare karry i stedet for paprika.
Champignonsovs med rødvin
Rist champignonerne, evt med lidt paprika. Tilsæt rødvinen og lad den koge op. Rødvin kan være
mere eller mindre sød, mere eller mindre sur, og mere eller mindre bitter på samme tid. Start med
at smage på sovsen som den er nu. Så kører vi videre som vi plejer, og tilsætter fløde og smager os
frem til resten. En rødvinssovs bliver altid mere sur end man tror, så derfor er det en god ide at
tilsætte noget sødt. Det kan være ribsgele, eller det kan være honning, eller hvad du nu har lyst til.
Champignonsovs med appelsin og sennep
Champignon ristes i smør. En stor skefuld dijonsennep ristes med. Fløde tilsættes.
En stor skefuld appelsinmarmelade blendes med fløde og tilsættes. Smagen justeres med
peber, citron og lidt cognac.
Champignonsovs med cognac
Smør, champignoner i skiver, fløde, citron, akaciehonning, cognac og sort peber.
Champignonsovs med perleløg
Start med smørristede champignoner i skiver. Tilsæt karamelliserede perleløg som er blendet
med fløde, og derefter tilsætter du rødvin (Amarone), kanel, sort peber, økologisk cognac, og en
smule Maizena til at jævne sovsen med.
Champignonsovs med æblejuice
Start med at riste skivede champignoner i smør.
Tilsæt et par drys kanel og lad det riste med.
Tilsæt en halv flaske økologisk æblemost fra Guldborg.
Tilsæt omkring en deciliter fløde.
Tilsæt en spiseskefuld citronsaft.
Kog ind, smag til med salt og peber, og jævn med en smule Maizena.
Champignonsovs med tomatketchup og lakrids
Smør, champignoner, Heinz tomatketchup, marsala (en italiensk hedvin der normalt bruges
til tiramisu), fløde og lakridspulver
Champignonsovs med marsala og tomatketchup
Champignons, fløde, marsala, en smule Heinz tomatketchup og fire dråber tabasco.
Champignonsovs med stegte løg og kiwi
Start med løg, som ristes på pandes til de bliver lidt brune i det. Løgene blendes herefter med fløde
og kiwi. Derefter rister vi champignoner i skiver, tilsætter indholdet fra blenderen, mere fløde,
tomatketchup, honning, tabasco; så er den der: En cremet, lysebrun sovs med en frisk smag af kiwi.
Champignonsovs med sennep, rom og rosiner
Start med at lave en blanding af 2 spiseskefulde rosiner, 1 spiseskefuld valnødder og dæk den med
ca. 1,5 dl jamaica-rom. Lad den stå til rosinerne har trukket rommen ind, fx til næste dag, og
blend den så.
Rist champignon i smør, tilsæt 2 store spiseskefulde dijon-sennep, indholdet fra blenderen,
fløde, citron tabasco og salt.
Champignonsovs med æble og kanel
Smør og champignon som start. Dertil et blend af stegt løg, stegt æble og kanel tilsat fløde. Dertil
mere fløde, en par tryk tomatketchup (Heinz, selvfølgelig), en pæn del citronsaft og en ordentlig
dosis tabasco.
Champignonsovs med øl og svesker
Champignon i ristet i smør og en pæn portion kanel, svesker opblødt i Sort Guld og derefter
blendet, fløde, honning, salt og tabasco.
Champignonsovs med appelsin, chili og chokolade
Friske, skiveskårne champignoner ristes i smør. Så skal der en pæn omgang chilipulver på panden,
og dernæst revet appelsinskal af en hel appelsin. Appelsinsaften fra appelsinen tilsættes, dernæst
fløde, og så en pæn portion citron for at vække appelsinen til live igen; den kan godt være druknet i
fløden. Det hele rundes af med to fliser meget mørk chokolade. En lysebrun sovs der står rigtig godt
til en culottesteg.
Champignonsovs med marsala og kaffe
Stegte champignoner, lige dele fløde, kaffe og marsala; desuden citron, kanel og tabasco.
Champignonsovs med peber og lakrids
Skivede champignoner brunes i smør. Herefter tilsættes
cirka 3 tsk lakridspulver,
1,5 dl fløde,
2 spsk citron,
1 spsk honning,
salt,
sort peber,
tabasco.
Champignonsovs med kanel, appelsin og chokolade
Champignoner, stegt i smør, 5 store drys kanel, 1,5 dl fløde, saften af to appelsiner, 1 spsk
citron, tabasco, salt, sort peber og to terner 70% chokolade.
Champignonsovs med kapers
Smørstegte champignoner tilsættes kapers der er blendet med fløde. Justeres med honning,
tabasco, salt og peber.
Champignonsovs - nogle få af mange brugbare ingredienser:
Champignon, fløde, smør, hindbærsyltetøj, blendede kiwifrugter, appelsiner, blåbær, citron,
tabasco, paprika, chili, sort peber, chilisovs, akaciehonning, rødvin, marsala, cognac, whisky,
sennep, tomatpure, tomatketchup, soya, vanille, kanel, timian, oregano, basilikum.
Cola-sovs
Det er den mest mærkelige sovs jeg har opfundet. Når man læser opskriften, tænker man at det
der, det kan da ikke spises. Ideen til sovsen kom da en af mine venner spurgte om hvorfor jeg dog
ikke havde opfundet en cola-sovs. Hun fortalte at der findes opskrifter på nettet med kylling i cola.
Jeg troede først at hun lavede sjov med mig. Man kan da ikke lave kylling med cola.
Men jeg undersøgte det. Og der var faktisk mange af den slags opskrifter. Dem læste jeg igennem
og prøvede at forstå ideen i de opskrifter. Så endte det med at jeg ud fra det jeg allerede vidste om
at lave sovs, lavede dennne opskrift, bare for at prøve den og se om ideerne virkede.
Brun noget smør på panden, der kører på højeste
blus. Tilsæt 1 glas champignon, hvorfra væden er
fjernet. Omrøres til væsken er kogt væk.
Tilsæt 2,5 dl Coca-Cola. Lad det koge op i et minuts
tid. Tilsæt 2 dl Heinz tomatketchup.
Tilsæt 1 teskefuld frisk ingefær, så fintrevet som muligt. Koges
op. Rund smagen af med 3/4 dl piskefløde. Koges op.
Smag til med tabasco (3-5 dryp)
Skru ned for varmen og lad sovsen koge ind i nogle
minutter. Alle mål er cirka-mål.
Den opkrift ser underlig ud, og det ser endnu mere underligt ud når man laver den i køkkenet. Det
er ikke ret nemt at få sig selv til at hælde cola ud over ristede champignoner, og så lidt senere
hælde tomatketchup i den blanding. Men tro det eller ej: Det fungerer fint, og alle der har smagt
cola-sovsen har været begejstrede.
Hvorfor mon? Vi har champignon og smør til at starte med. Umami. Vi fjerner overflødig væske
(vand smager ikke af ret meget). Vi tilsætter cola. Sødt og bittert. Koger ind. Tilsætter Heinz
tomatketchup, som i forvejen er perfekt afstemt. Den giver derfor også lidt salt til sovsen.
Dernæst noget ingefær, for at give et strejf af aroma. Fløde, så runder vi det hele af. Tabasco, så
får vi lige lidt bid i sovsen. Koger den ind, så bliver smagen mere koncentreret.
Det kan ikke nytte noget at du bruger andre råvarer. Smagen passer til de råvarer der står i
opskriften. Du kan altså ikke skifte Coca-Cola du med en anden cola, og du kan heller ikke skifte
ketchuppen ud med et andet mærke. Cola er ikke bare cola, og ketchup er ikke bare ketchup.
Salater
Der er skrevet masser af bøger om salater. Jeg giver kun et par hurtige forslag til salater der
smager godt, men som ikke indeholder salat.
Tricket er at bruge hvidkål, rødkål, porrer, blegselleri, løg, radiser, gulerødder, æbler, appelsin,
citron og fløde som grundingredienser. Ikke dem alle sammen på en gang, men hvad du nu har
ved hånden.
Så bruger man sit mandolinjern og sit rivejern (se afsnittet om de vigtigste køkkenredskaber),
og vigtigst af alt, sin fantasi.
Hvordan smager rå hvidkål? Det smager egentlig meget godt, men det er lidt anstrengende at spise
det råt. Derfor, hvis det skal bruges til salat, skærer man det i tynde strimler. Så smager det lidt
bedre. Men hvis det skal komme til at smage helt fantastisk, skal det skæres meget, meget tyndt, og
det kan man kun gøre på et mandolinjern.
Jeg ved ikke om du nogensinde har købt mad fra en kinesisk take-away. Hvis du har, ligger der tit
noget meget, meget finskåret grønt ved. Det knaser lidt, når man spiser det, men det er fint og
saftigt. En ganske almindelig hvidkål kan bruges til at lave noget der ligner, bare den er snittet fint
nok.
Ved at snitte ingredienserne på et mandolinjern, kommer der mere smag i de rå grøntsager,
og smagene fra de forskellige ingredienser blander sig let med hinanden.
Vi skal igen have noget salt, noget surt, noget sødt og noget bittert og noget umami. Vi behøver
ikke at have det hele med i enhver salat, men som udgangspunkt er det en god ide.
Lad os starte med hvidkål. Find ud af hvordan det smager, hvis det er skåret ultratyndt. Der er lidt
nøddeagtig smag, lidt bitterhed og noget saftighed. Ikke dårligt. Så tager vi vores tyndtsnittede
hvidkål og tilsætter en dressing af appelsinsaft og fløde og måske lidt citron, blander det hele godt
sammen, og så har vi en herlig hvidkålssalat. Måske kunne du også tilsætte en eller to dråber
tabasco til dressingen.
Mere behøver du ikke at bruge. Den tager fem minutter at lave.
Rødkål (ultrafint snittet), valnødder, rosiner, appelsinsaft ? God ide.
Hvidkål og blegselleri, peber, dresset op med honning, fløde og citronsaft ? God ide.
Altså: Lær at smage på ultrafint snittede grøntsager. Brug din viden om smag, og brug
din kreativitet. Så er der tusind nye salater på basis af ganske enkle råvarer.
Kogning
Når du skal koge noget, koger det lige så godt ved damp som ved vand. Kogende vand er 100
grader varmt, men det er damp fra kogende vand også. Når du koger noget, skal du bare sørge for at
gryden ikke koger tør.
Grøntsager
Hvis du skal koge grøntsager, hælder du dem i kasserollen, tilsætter et en-to cm kogende eller
koldt vand, lægger låg på kasserollen og tænder for fuldt blus. Når der begynder at komme damp
ud under låget, skruer du ned for blusset, så der stadig kommer lidt damp ud. Nu er kasserollen
fyldt med 100 grader varm damp, og det skal nok gøre indholdet mørt.
Når grøntsagerne er færdige, vil der være en lille smule vand tilbage i gryden. Det vand vil have
mere smag end hvis du havde fyldt kasserollen med vand. Derfor kan det eventuelt bruges til at
lave sovs med, hvis det er det du vil.
Æg
Modsat hvad mange tror, skal man ikke bruge ret meget vand for at koge æg. De koger lige så godt
eller bedre ved damp. Brug samme princip som ved grøntsager. Æg skal ikke koge så længe som
grøntsager, så her starter du bare med en halv cm koldt vand i kasserollen. Op på fuld varme med
låg på, og når det damper ud under låget, skruer du så meget ned for varmen at der stadig slipper en
smule damp ud. Og så starter du minuturet. Hvor lang tid æggene skal have afhænger dels af hvor
store de er, dels af hvor friske de er.
Jeg bruger ekstra store økologiske æg fra Irma. De bliver perfekte hvis de får 5-6 minutter på
denne måde. Smilende æg får et par minutter mere, og hårdkogte æg skal op på 9-10 minutter.
Er det små æg, skal de have kortere tid, og er det nylagte æg skal de have længere tid.
Når tiden er gået, hælder du koldt vand over æggene så den varme skal ikke koger videre på ægget.
Denne måde at koge æg på er hurtig, og den bruger ikke ret meget energi, for der er ikke ret meget
vand der skal varmes op.
Desuden bliver skallen varmet langsomt op, når æggene sættes over med en smule koldt vand i
kasserollen. Det skulle give en mindre risiko for revnede æg. Men man kan jo aldrig være helt
sikker. Derfor er det en god ide at komme tre fingre salt i vandet. Hvis der går små revner i
ægget mens det koger, er saltet med til at få ægghviden til at lukke de små revner.
Det var bare mine tommelfingerregler. I virkeligheden er det meget, meget mere indviklet at koge
æg, hvis man virkelig går op i det. Det er ikke nødvendigt at læse det her link som er fra
Universitetet i Oslo, Kjemisk institutt, men det er meget interessant:
http://www.mn.uio.no/kjemi/tjenester/kunnskap/egg/ og hvis man følger linkene videre fra den
side, kommer man til nogle virkelig nørdede sider på nettet.
Stegning
Det vigtigste at sige om stegning er at panden skal være varm og kunne holde varmen. Smørret
skal være bruset af, inden man lægger noget på panden, men det skal ikke være mørkebrunt. Når
man lægger noget på panden, skal den være godt varm, og så skruer man temperaturen ned. Det
kan være en god ide at blande smør med rapsolie, for så kan man få en lidt højere stegetemperatur.
Stegningens kunst er desværre forsvundet ret meget. I dag tror de fleste husmødre at maden brænder
på, hvis de ikke bruger en slip-let-pande. Det har de nemlig prøvet så tit, men det er fordi de steger
forkert. Derfor bruger de pander med kunstig belægning, og passer på dem med nylonredskaber, så
de ikke går i stykker. Et par år efter dur panden ikke mere. Slip-let er blevet til brænd-på, men det er
der råd for, for der er altid gode tilbud hos isenkræmmeren på den sidste nye slip-let-pande, der
sjovt nok heller ikke holder så længe som man havde drømt om. Det er derfor der altid er gode
tilbud på billige stegepander. De er nærmest blevet en dagligvare.
Jeg har nogle pander af rustfrit stål. Den ældste af dem har holdt i 40 år, og den er så fin som ny,
trods brug næsten hver dag. Den næstældste er kun 15 år gammel, og de to nyeste er 3-4 år gamle.
Panderne er i forskellig størrelse. Nogle gange er der rart med en lille pande, andre gange er det
rart med en stor. Skal man spejle et par æg, er det bedre at bruge en lille pande, der holder æggene
lidt samlet.
Rustfrit stål holder til alt. Og rustfrit stål holder også til rustfri paletknive, rustfri piskeris, rustfrit
hvad som helst. Er der ved et uheld noget der går galt, og panden ikke bliver helt, helt ren efter brug
og opvask, kan man se det med det samme, og så kan man skure den med en stålsvamp. Det kan
man ikke med de der slip-let-ting. De bliver mørkere og mørkere som årene går, og til sidst falder
belægningen af og hvor mon den havner? God appetit.
Jeg har haft masser af slip-let-pander igennem årene. Jeg har behandlet dem korrekt, helt efter
brugsanvisningen, og aldrig brugt andre redskaber på dem end træ og nylon og plastik. For
omkring 10 år siden sagde jeg stop. De sidste to slip-let-pander blev foræret væk - med en advarsel
til modtageren :) - og siden har vi kun haft rustfrit stål og støbejern. Det kommer jeg tilbage til.
Lær at stege
Vi starter med udstyret. Først af alt: Hvad kan en god stegepande? Den kan opsamle en masse
varme. Hvorfor er det vigtigt? Fordi den så har et lager af varme, der hurtigt kan gives videre.
For at forstå det, må vi lige se på stegeprocessen. Vi sætter en kold pande på komfuret. Vi
varmer den op. Den bliver dejligt varm, og når vi når op på et vist antal grader, er smørret bruset
af og blevet godt varmt. Så lægger vi en fisk på panden. Fisken har en temperatur på kun 2
grader, hvis den ellers er opbevaret korrekt.
Hvad sker der så? Varm stegepande møder kold fiskefilet. Stegepanden vil forsøge at varme fisken op,
og fisken vil forsøge at køle stegepanden ned. Det er lidt populært sagt, for hverken stegepanden eller
fisken har en vilje, men det er elementær fysik at temperaturerne kæmper mod hinanden. Og pas på
vandet. Hvis du anbringer noget vådt på en stegepande, vil temperaturen først få vandet til at fordampe,
og så falder temperaturen på panden, og så bliver maden ikke stegt ordentligt, men nærmere kogt.
Derfor: Sørg for at duppe alt så tørt som muligt, inden du lægger det på panden, så temperaturen ikke
falder på grund af overflødigt vand. Vand smager ikke af noget. Få det væk.
Hvis du bruger en tynd pande, er den dejlig let at løfte. Den er lavet af aluminium, og den er så tynd
som muligt. Men den kan ikke opsamle ret meget varme. Når der lander en kold fiskefilet på sådan
en pande, falder temperaturen lynhurtigt ned til langt under stegetemperaturen. Inden panden får sin
rigtige temperatur tilbage, er fisken begyndt at blive kogt, og den er også brændt på. Hvis man
dækker sådan en pande med masser af kold fisk, er katastrofen nærmest sikker. Så bliver oversiden
af panden kold, og der er ikke et indbygget varmelager til hurtigt at få fisken op på den
rette temperatur. Til gengæld har den så noget slip-let, så maden alligevel ikke brænder på.
Hvis du bruger en tyk pande, og den kan enten være af støbejern eller rustfrit stål, sker der noget
andet. En pande af rustfrit stål har en kerne i bunden, som regel af kobber, der samler en masse
varme sammen. Støbejern er også godt til det formål. Vi varmer panden op. Den opsamler varme
i massevis. Så kommer vi de kolde fisk på. Men panden har så meget indbygget varmelager, at
den ikke bliver alt for kold.
Du skal altså finde en stegepande der er god til at samle varme op. Støbejern har altid været godt,
men tåler ikke opvaskemaskiner. I dag kan man heldigvis få dem med emalje, og de kan komme
i opvaskemaskinen.
Rustfri stålpander er blevet udviklet gennem årene, så de mest avancerede nu kan tørstege bøffer
uden at de brænder på. Den slags pander er ikke billige, men der er garanti for at de holder i 30 år til
privat brug. Så køber man en pande til et par tusind kroner 1 gang hvert 30. år, i stedet for at købe
en pande til et par hundrede kroner en gang hvert andet år. Den sidste løsning er den dyreste. Det
passer meget godt med det gamle ordsprog om at den der køber dyrt, græder én gang, mens den der
køber billigt, græder mange gange.
Lær mere om at stege
Der er to videoer du skal se nu. Den første handler om hvordan man steger, og om hvordan man
tørsteger på rustfrit stål. Selvfølgelig er det markedsføring, og du behøver ikke at købe panden, men
du skal prøve at forstå hvad det er de forklarer. Det er en meget vigtig pointe i at lave mad. Videoen
er desværre på engelsk. Men se den alligevel. Den beskriver den meget avancerede pande fra
Demyere, men ideerne til at stege kan også bruges på andre pander.
http://www.youtube.com/watch?v=W92aiL-4jK8
Den anden video handler om at stege fisk. Kan man stege fisk, kan man stege alt. Fisk er det
sværeste. Det tager under 10 minutter at se videoen, men se den nogle gange, så du kan metoden
udenad. Det har jeg selv gjort.
http://madhjaelp.dk/2013/01/31/stegetips-til-fisk/
Et andet godt tip om at stege fisk handler om panering. Den almindelige metode med æg og rasp er
slet ikke nødvendig. Hvis du gerne vil have den sprøde og lidt knasende overflade med på fisken, så
dup fisken tør og vend den i økologisk rugmel, hvedemel eller majsmel. Det er nok. Så får du
paneret fisk der ikke smager af panering, og som er mere sund at spise end den traditonelt panerede,
og også er meget hurtigere at tilberede.
Der er selvfølgelig lige en video mere om stegning. Den passer fint til hvad jeg har fortalt dig indtil
nu, og den findes her, på www.kvalimad.dk, som jeg mener er det bedste internetsite om mad i
Danmark:
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/stegning-af-boeffer-og-andet-koed-i-skiver
www.kvalimad.dk er et fantastisk site. Her er der forklaringer på rigtig meget, og sitet er skrevet
så alle kan være med, lige fra begynderen til den mest nørdede. Og det hele er forklaret på ganske
almindeligt dansk.
Prøv at se de tre videoer, og tænk over dem. Så bliver det sjovt at lave mad. Du skal ikke købe nyt
køkkenudstyr, for det er ikke udstyret der er det vigtigste. Det vigtigste er at du forstår hvad du
har
med
at
gøre,
og
hvordan
processerne
virker.
Brød
Brød behøver ikke at indeholde andet end mel, vand, salt og gær. De fleste brødopskrifter
indeholder mange flere ingredienser, og de er nødvendige fordi moderne mel ikke giver ret
meget smag.
Mel
Den vigtigste ingrediens er melet. Der er stor forskel på mel, afhængigt af hvordan det er
fremstillet. Mel er lavet af korn, der er blevet malet. Korn består af kim, klid og frøhvide, og i
moderne industrimel fjernes både kim og kliddele. Fordelen for forretningerne er at melet kan holde
sig længere, men ulempen for forbrugeren er at en stor del af næringsindholdet og smagen også
fjernes. Derfor smager det meste brød ikke af ret meget, og for at få bare en lille smule
smagsoplevelse ud af det blege industripulver, må opskrifterne krydres med ingredienser som
maltøl, fennikelfrø, tørrede tomater og tranebær. Eksotisk nok, men sjældent noget man har lyst til
at spise hver dag, og sjældent noget man lige har på lager i køkkenet.
Så kan man bruge fuldkornsmel. Her er en del af skaldelene som regel også fjernet. Hvis man vil
have alt det sunde og velsmagende fra kornet med, skal man bruge fuldkornsmel der er malet på
stenkværn. Her er der smag og sundhed for alle pengene.
Det allerbedste er at starte med korn, som man selv kværner på en kornmølle. Kornmøller er ikke så
udbredte i Danmark, men i Tyskland sælges der masser af kornmøller. En kornmølle er en
overkommelig investering for mange, men hvis man ikke vil have sådan en stående i køkkenet, må
man vælge den næstbedste løsning, at købe fuldkornsmel der er malet på stenkværn. Den slags mel
er begyndt at vinde lidt frem i butikkerne, og der kan købes rigtig meget spændende stenkværnet
fuldkornsmel fra http://www.aurion.dk/default.asp der har forhandlere over hele landet. Her kan du
også købe kornmøller og umalet korn, men kornmøller er meget billigere i Tyskland.
Her er en rigtig god kornmølle, fra en rigtig god leverandør:
http://www.perfektegesundheit.de/shop/product_info.php?products_id=203
Den koster 2820 kroner, leveret i Danmark, men det er cirka 600 kroner billigere end at købe den i
Danmark. Der er 10 års garanti, så du kan regne med at møllen koster 282 kroner om året, eller
under 0,80 kr pr. dag. Det er ikke meget at betale ekstra for at få det bedst mulige brød. Du kan få
billigere kornmøller, og du kan få dyrere. Denne kornmølle giver efter min mening det bedste
forhold mellem pris og kvalitet.
Friskkværnet mel giver den bedste smag, for så snart kornet er kværnet, starter en nedbrydning og
en iltning, og det går ud over både smag og næringsindhold.
Med stenkværnet mel kommer der masser af smag i brødet, og så kan man lave brød med forskellig
smag, kun ved at kombinere forskellige korntyper. En af de kornsorter der smager allerbedst, er
emmer, og man kan faktisk godt lave et brød der består af ren emmer, der er kværnet på stenkværn.
Vand
Her kan man bruge ganske almindeligt vand fra vandhanen, eller man kan bruge kildevand. Jeg har
prøvet begge dele, og jeg kan ikke smage forskel på om brødet er fremstillet med den ene eller den
anden slags vand.
Salt
Her plejer jeg at bruge stensalt fra Aurion. Men ganske almindeligt salt dur sikkert lige så godt.
Gær
Her er det så ikke lige meget. Du kan bruge almindeligt gær eller økologisk gær. Det giver en
smagsforskel. Det økologiske gær giver en langt bedre smag. Det gør ingen smagsmæssig forskel
om du bruger gær eller tørgær. Men vi skal kun bruge meget lidt gær til et brød, så en pakke gær er
nok til omkring 13 brød. En pakke gær kan ikke holde sig i køleskabet ret længe, og slet ikke til 13
brød. Her er det meget bedre at bruge tørgær. Og det vil sige, at den klare vinder, hvis vi ser på
både pris og kvalitet, er økologisk tørgær. Når man har brugt en lille smule af sådan en pose, ruller
man den tæt sammen, sætter en elastik omkring den og lægger den tilbage i køleskabet. Økologisk
tørgær er ikke så almindelig, men forretningerne der sælger Aurions produkter har den, eller også
kan de skaffe den hjem.
Brød af stenkværnet fuldkornsmel
Nu har vi været igennem råvarerne. Så kan vi gå i gang. Den samlede arbejdstid for at bage et brød
er 15-20 minutter i køkkenet, men den tid der går, fra du starter til brødet er færdigt, er meget
længere. Heldigvis behøver man ikke at stå og kigge på brødet mens det hæver eller mens det
bager. Hvis vi trækker den tid fra, og lægger lidt rutine til, så når vi faktisk ned på 15-20 minutters
tid, hvor du skal være i køkkenet, også hvis du selv kværner melet af hele korn.
Der er mange der påstår at man ikke kan bage brød uden at bruge det moderne mel, der er renset for alle
de sunde dele af kornet. Men det kan man godt. Det giver et lidt kompakt brød, men det smager godt.
Vil du have et mere luftigt brød, sådan lidt italiensk stil, kommer der en opskrift på det i næste kapitel.
Det er lige så hurtigt og endda lidt nemmere at lave. Men det er to forskellige typer brød.
Hvad der passer dig bedst, ved jeg ikke. Så du får begge metoder.
Metode til at bage et dejligt brød
Denne metode er beregnet til brød der er lavet af fuldkornsmel, altså mel der indeholder alle kimog skaldele fra kornet. Det er den slags mel man får ved at male det på stenkværn.
600 gram fuldkornsmel (blanding efter eget valg – se Tips og tricks lidt længere nede)
4 dl vand
1 spsk salt (stensalt – andet salt kan godt bruges – vægt 14 gram)
1/4 tsk økologisk tørgær (økologisk tørgær giver bedre smag, alm. tørgær kan evt. bruges)






2.
3.
4.
Vandet varmes op til 40 grader.
Saltet opløses i vandet og hældes i en skål eller i en køkkenmaskine.
Halvdelen af melet tilsættes, og det hele røres godt sammen.
Tørgær drysses i mens der røres videre, så gæren bliver fordelt og der kommer godt med luft
ind i dejen.
 Næsten al resten af melet æltes i. Brug så lidt mel som muligt; dejen skal kun lige akkurat
slippe fingrene, men den må heller ikke klistre til fingrene.
 Dejen hæver i en overdækket skål ved 22 grader (eller stuetemperatur) i cirka 8 timer
7. Bordet drysses med ganske lidt mel. Dejen slås flad. Venstre og højre side bøjes ind
mod midten og dejen trykkes sammen. Øverste del foldes ned til nederste.
8. Nu skal dejen slås op. Det foregår ved at strække og folde dejen igen og igen. Dejen skal
hele tiden have samme side ned mod bordet, og den bearbejdes med kun én hånd. Den
nederste del af hånden bruges:
 Dejen drejes 1/4 omgang, strækkes væk fra kroppen, og øverste del foldes ned til nederste.
10. Gentag punkt 9 omkring 10-20 gange, indtil dejen bliver elastisk, næsten som gummi.
11. De fire hjørner flappes ind mod midten og dejen spændes op til en kugle. Den side der
var ned mod bordet, bliver senere oversiden på det færdige brød.
12. Lad dejen hvile i 5-10 minutter, stadig med den kommende overside nedad. Hvileperioden
får dejen til at slappe af. Gentag så punkt 8-11; herved bliver brødet spændt endnu mere
op, og det giver et bedre hævet brød
 Brødet lægges i en melbestrøet hævekurv (kan fås fra Aurion) med oversiden nedad.
Drysses med mel og dækkes med film eller et viskestykke og hæver i 4-5 kvarter ved 32
grader. Hvis man ikke har et lunt sted at hæve dejen, kan den sættes i ovnen med ovnlyset
tændt, indtil man tænder for ovnen. Brødet er færdighævet når dejen ikke springer tilbage
ved et tryk med en finger.
14. Brødet skal bage ved 230 grader på nederste rille. Ovnen og bagepladen skal være gennemvarm
inden brødet vendes ud på pladen. Skær et kryds med et barberblad i toppen af
brødet og bag det i ca. 40 minutter. Brødet er færdigt når centrumstemperaturen er på 98
grader. Hvis man ikke har et termometer, kan man banke på brødet. Når det lyder hult og
ser færdigbagt ud, så giv det fem minutter mere!
 Brødet skal køle af i mindst en time inden det spises.
Tips og tricks
Mel
Halvdelen af melet skal være hvede eller spelt. Resten kan vælges frit. Man kan også godt bage
et brød af rent emmermel eller rent enkornmel; her skal der dog bruges cirka 660 gram mel.
De 600 gram mel i opskriften er vejledende, for melet kan indeholde mere eller mindre vand. Derfor
skal der nogle gange bruges lidt mindre, andre gange lidt mere.
Dejen skal være så våd som muligt; den skal lige netop slippe fingrene, men den må heller ikke
klistre. Hvis man bruger for meget mel, bliver dejen tung og brødet tørt; bruger man for lidt, kan
brødet ikke holde faconen, og der kommer større lufthuller i dejen.
Hvis man laver brød bagt med rug (fx halvt spelt og halvt rug) føles dejen anderledes end brød bagt
udelukkende af hvede eller spelt. Dejen føles tungere, lidt i retning af at ælte ler. Den kan heller
ikke blive så elastisk som ellers. Det skal man ikke gå i panik over; brødet bliver fint alligevel.
Fordej
Nogle mener at det giver en bedre smag at lave brødet med fordej. Det gør man sådan:
1. Varm vandet op til 40 grader.
2. Tilsæt halvdelen af melet og al gæren og rør godt sammen. Dette er fordejen.
3. Fordejen hæver i en overdækket skål i 12 timer. Så har den konsistens som fast pisket
flødeskum, men elastisk og med en masse luftbobler i
Tilsæt salt og næsten resten af melet og ælt grundigt - husk at bruge så lidt mel som muligt
4. Lad dejen hvile 20-30 minutter
5. Fortsæt med punkt 7 i opskriften ovenfor
Bagning
Brødet kan bages i en støbejernsgryde med låg (230 grader). Denne metode giver en mere sprød
skorpe og et lidt større brød. Ovn og gryde skal være gennemvarme inden brødet vendes ned i
gryden. Efter halvdelen af bagetiden fjernes låget. Har du ikke en støbejernsgryde, kan en
almindelig gryde bruges, blot den kan tåle at være i ovnen. En glasform eller en stegeso kan også
anvendes.
Brødet kan også bages i ovn ved 250 grader i 20 minutter og derefter 170 grader i 20 minutter.
Skorpen
Tykkelsen af skorpen afhænger af bagetemperaturen. Hvis du synes skorpen er for tyk, kan du
sætte temperaturen lidt ned. Ved bagning i støbejernsgryde får du en tyndere skorpe ved at skrue
ovnen ned på 200 grader straks efter brødet er sat ind, og bage færdig ved denne temperatur. Men
det er altid vigtigt for at få en god skorpe at bagningen starter ved høj temperatur.
Ovne er ikke præcisionsapparater; der kan være en del forskel mellem den indstillede og den opnåede
temperatur, så man må prøve sig lidt frem til man har lært hvordan ens egen ovn fungerer.
Verdens bedste brød
Der er lidt forskellige meninger om hvad der er verdens bedste brød. Jeg synes selv at min metode,
brugt med stenkværnet emmermel, giver verdens bedste brød. Men kommer jo an på hvad man selv
synes.
I 2006 bragte The New York Times denne artikel:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
om at lade tiden gøre arbejdet. Pointen er rigtig. Ting tager tid, hvis det skal give et godt resultat.
Man kan ikke lave rødvin på 10 minutter, uanset hvor mange slip-let-pander man har i køkkenet.
Og man kan ikke lave et godt brød på kort tid, for der skal en smule lagring til, så smagsstofferne
kan nå at udvikle sig.
Den originale opskrift med video er her:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html
og jeg har ladet mig inspirere af den video til at videreudvikle opskriften på mit eget brød, så
det også bliver bagt i gryde.
Max, som skriver www.kvalimad.dk, har lavet en glimrende video med forklaring til opdagelsen
i 2006:
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/verdens-bedste-broed
Læs også kommentarerne til artiklen. www.kvalimad.dk er et fantastisk site af to grunde. Dels er
forklaringer og instruktioner enkle at forstå, dels kommer der mange gode kommentarer og svar på
artiklerne, også fra professionelle kokke.
Ikke ret meget mere om brød
Der kan skrives tykke bøger om brød og bagning og teknikker. Et par af dem der er gode at læse,
er Claus Meyer: Meyers Bageri http://www.williamdam.dk/mad-vin/kogeboeger/meyersbageri_1519008_da.html
og
Camilla Plum: Et ordentligt brød http://www.williamdam.dk/mad-vin/kogeboeger/etordentligt-broed_1429319_da.html
og så er der bøgerne fra Aurion, der er skrevet af en af pionererne for godt brød, Jørn Ussing
Larsen. De hedder "Aurions bagebog" og "Fremtidens brød af fortidens korn". Dem finder du her:
http://www.aurion.dk/00001/00012/
Man skal ikke tro på alt hvad man læser, og man behøver ikke at følge eksperternes anvisninger,
men det er værd at læse hvad de skriver og prøve at forstå hvorfor. Du behøver ikke at læse de
tre bøger for at lave brød, men hvis du gerne vil vide mere om det og forstå hvad der sker, så er
disse fire bøger et godt sted at komme videre.
Principperne er enkle: Gode råvarer, langtidshævning, masser af varme, når brødet skal i ovnen. Og
så er det bare med at gå på opdagelse. Der er meget mere at lære om brød end de to opskrifter du
har fået her. Derfor anbefaler jeg de fire bøger, til hvis du gerne vil gå videre i brødverdenen. Den
er utrolig spændende.
Is
Du skal også lære at lave is. Det skal du lære, fordi det meste af det is vi køber i dag, er af ringe
kvalitet. Det er dyrt, og du betaler en masse penge for kemi og luft og dårlig smag. Sådan behøver
det ikke at være.
En sjov detalje er at varedeklarationerne på is ikke angiver kiloprisen, men kun literprisen. Det er
rigtig godt for producenterne. Mange regner nok med at et kilo og en liter svarer nogenlunde til
hinanden. Det er rigtigt, hvis det handler om vand, og cirka rigtigt hvis det handler om væsker, men
det er ikke rigtigt, hvis det handler om netop is. Når du køber is i en forretning, betaler du både for
de råvarer der indgår i isen, og for den luft der er pisket ind i isen. Jo mere luft man pisker ind,
desto mere is får man ud af den samme råvare. For at kunne få så meget luft ind i varen som
muligt, bruger man kemi, og jo mere kemi man bruger, desto mere luft kan man sælge som is.
Is i forretningerne
Det er en umulig overskrift, for jeg kan ikke skrive noget der passer til al is i alle forretninger.
Men som et eksempel kan vi se på denne populære vaniljeis, hvor der er smukke billeder af
vaniljestænger på forsiden. Her får du en hel liter is for pengene.
https://irma.dk/frost/is-og-sorbet/vaniljeis/vanilla-8000920320006
Og når du har nydt det flotte billede, ser vi lige på varedeklarationen lidt længere nede på siden:
Skummetmælk, sukker, glukosefruktosesirup, vegetabilsk fedt, vand, glukosesirup, vallepulver,
emulgator (mono- og diglycerider af fedtsyrer), stabilisatorer (carrageenan,
johannesbrødkernemel, guargummi), vanillestang, farvestof (betacaroten), bourbon
vanilleekstrakt, naturlig aroma.
Der er ikke meget fløde i den is. Er der mange kemiske stoffer i den? Det kan man sikkert
diskutere, men det er vist de færreste af indholdsstofferne der indgår i et almindeligt køkken.
Måske er det eksempel dårligt. Vi tager en anden hyldevare fra Irma:
https://irma.dk/frost/is-og-sorbet/specialis/jordbaer-5703161801527
En dejlig jordbæris, med masser af jordbær på billedet og en rigtig glad sol, eller er det måske en
smiley, der muntrer køberne op?
Hvad skriver Irma om isen?
Isis Jordbær er til dig, der er vild med is
Den er sød og cremet med en skøn smag af jordbær. Og så er den faktisk ikke tilsat sukker og
indeholder 67% mindre fedt og 60% færre kalorier! Med Isis Jordbær er det fristende let at
nyde noget, der er godt. Igen, så læs varedeklarationen:
Jordbær is med 15% jordbærsauce. Uden tilsat sukker, med naturligt indhold af sukker.
Ingredienser: Vand, 15% jordbærsauce (vand, jordbær, sødestoffer (erythritol, steviol glycosider),
kartoffelstivelse, stabilisator (carrageenan), surhedsregulerende midler (citronsyre,
natriumcitrat), hyldebærsaft, aroma), kostfiber (oligofruktose), skummetmælkspulver, fløde,
sødestoffer (erythritol, acesulfamkalium, sucralose), vallepulver, johannesbrødkernemel), naturlig
vanillearoma, jordbæraroma, emulgator (mono- og diglycerider af fedtsyrer), vaniljekorn,
naturlig farvestof (carminer).
Allergener: Indeholder sødestoffer
Så fik vi det på plads. Det er sådan man laver sød og cremet is med en skøn smag af jordbær. Den
er "faktisk ikke tilsat sukker" og det er rigtig nok. Du ved jo allerede nu at det hele handler om
smag, og du ved også godt at jordbær som regel er lidt sure. Det er derfor man drysser sukker på
dem, inden man spiser jordbær med fløde om sommeren. Men den såkaldte sauce er faktisk ikke
tilsat sukker. Men så må den jo være tilsat noget andet, ellers bliver den da for sur.
Det første vi lægger mærke til, er at jordbærisen ikke - ifølge varedeklarationen - indeholder de
flotte jordbær, som er vist på forsiden. Det meste af isen er vand. Det er en god lejlighed til lige at
tænke over hvad der står i varedeklarationerne. Det er nemlig sådan, at det der skal stå forrest, er
det der er mest af. Så, hvis der ikke er fejl i deklarationen, så er det meste af isen vand. Herefter
kommer der 15% jordbærsauce. Her er det meste af jordbærsaucen også vand. Men ok, der er dog
jordbær i. Der er også kunstige sødestoffer, og det forklarer så at isen "faktisk ikke er tilsat sukker".
Sådan kan man blive ved, men lad nu den is ligge i køledisken. Vi skal lave rigtig jordbæris.
Jordbæris
Vi skal hverken bruge det ene eller det andet mærkelige stof. Vi skal bare bruge jordbær, sukker,
æg, citronsaft og noget fløde. Og så skal vi have en food-processor eller en kraftig blender, noget til
at piske fløden med, og vi bliver også nødt til at have noget der kan fryse isen ned med, fx en
ganske almindelig fryser. Så svært er det. Det tager 15 minutter, og det er nærmest kortere tid end
at læse og forstå varedeklarationen på købeis. Til gengæld for det kvarter får du en jordbæris der
smager fantastisk.
Vi skal bruge det her:
400 gram jordbær
1 stort æg eller 2 små
160 gram sukker
2,5 spiseskefulde citronsaft
2 deciliter fløde
Mere skal der ikke til. Læg mærke til noget interessant: Denne jordbæris indeholder mere jordbær
end nogen anden ingrediens. Den er faktisk en jordbæris!
Vi løber lige ingredienserne igennem:
Jordbær
Jeg bruger frosne jordbær. Fordelen er at de kan fås hele året, og at isen bliver lidt hurtigere
færdig med frosne bær. Man kan godt bruge friske bær. Husk, at vi bruger økologiske jordbær. Vi
bruger altid økologiske eller biodynamiske råvarer, hvis det ikke er alt for besværligt.
Æg
Jeg bruger altid økologiske æg. Hvis man er meget nervøs for æg, så kan man bruge pasteuriserede
æg i stedet for. Her skal man dog lige læse varedeklarationen først, og se om det er noget man
kunne tænke sig at spise. Der er en meget, meget lille risiko for at få salmonella i dag, hvis man
bruger danske æg, og så må man jo vurdere om man vil tage den risiko, vejet op mod at spise
pasteuriserede æg med kemikalier.
Sukker
Jeg bruger bare ganske almindelig hvidt sukker. Måske bliver det endnu bedre med en anden
slags sukker eller med honning. Det har jeg ikke afprøvet.
Citronsaft
Her bruger jeg citronsaft på flaske. Det er sikkert bedre at bruge friskpresset saft fra økologiske
citroner, men det har jeg ikke prøvet til is. Hvorfor er der citronsaft i jordbæris, tænker du nok. Det
er der, fordi citronsaft er rigtig godt til at fremhæve smagen af andre frugter. Kommer du citronsaft
i isen, kommer den ganske enkelt til at smage endnu mere af jordbær. Men kom ikke for meget i.
Igen er det er spørgsmål om balance mellem smagene.
Fløde
Økologisk piskefløde. Almindelig piskefløde kan sikkert også bruges.
Opskriften
Ok, vi går i gang. Alt er timet og tilrettelagt.
Du hælder alle ingredienser, på nær fløden, ned i din foodprocessor. Har du ikke sådan en, så brug
en kraftig blender i stedet. Lad eventuelt jordbærrene tø en smule op, så blenderen ikke kommer på
så hårdt arbejde. Om lidt har du en meget kold, lyserød creme med masser af jordbær.
Imens pisker du fløden. Herefter blander du jordbærcremen i flødeskummet, og så skal det
fryses. Her er der to muligheder.
Hvis du har en ismaskine, hælder du hele blandingen op i skålen og sætter ismaskinen til at køre.
Hvis du ikke har en ismaskine, hælder du bare hele blandingen op i en eller anden beholder og
sætter den i fryseren. Rør blandingen godt igennem hver halve time, indtil isen bliver fast.
Du behøver ikke en ismaskine for at lave is. En ismaskine gør isen mere luftig, men den ændrer jo
ikke på smagen. Smagen afhænger af hvad du kommer i isen. Men en mere luftig is kan lettere
spises direkte fra fryseren eller ismaskinen. Og oplevelsen af smagen bliver også bedre, når isen
bliver mere luftig.
Flere opskrifter på is
Opskriften kan bruges til al is med frugt der har en kraftig smag. I stedet for jordbær kan du fx
bruge blåbær, hindbær, eller brombær. Irma har tit tilbud på frosne, økologiske bær.
Du kan også bruge friske bær i stedet for frosne. Så tager det længere tid end 15 minutter, for
bærrene skal ordnes først. Frysningen vil også tage lidt længere tid.
De vigtigste køkkenredskaber
Du behøver ikke alverdens mærkelige ting for at lave mad. Der er nogle få ting der er vigtige, og
her gælder det som altid, at den der køber dyrt græder én gang, mens den der køber billigt græder
mange gange. Her kommer der en liste over det vigtigste, med links til produkterne. Det kan godt
være du kan få dem billigere andre steder. Mange af linkene er til H. W. Larsen, for de har
næsten alt i verden til professionelle køkkener. Du skal være opmærksom på at det ikke er et helt
billigt sted, og at alle priser er uden moms, fordi de primært sælger til virksomheder.
Hvis du skal købe noget hos H. W. Larsen, kan det betale sig, at du først melder dig ind på
deres gourmet-guide Skarp på mad: http://www.skarppaamad.dk
Det er gratis at melde sig ind, og du får et medlemskort. Så bruger du dit medlemsnummer til at
logge ind på deres store site: http://www.hwl.dk og så får du automatisk 10% rabat.
Mange af tingene har du nok i forvejen, og hvis de ellers virker godt nok, er der ingen grund til at
smide dem ud. Men hvis du alligevel skal købe nye ting, kan du lige så godt købe noget ordentligt.
Og nu til de redskaber som jeg synes er de vigtigste:
Kødnål http://www.hwl.dk/da/product/diverseslagterudstyr/koednaale
En kødnål er at af de vigtigste redskaber i køkkenet. Den er perfekt til at måle om en fisk er
gennemstegt, for det er meget vigtigt at fisk ikke bliver tilberedt mere end til de lige præcis er
møre. Det er meget mere præcist at mærke den slags med en kødnål end fx en gaffel. En kødnål er
også perfekt til at tjekke om fx grøntsager er møre, og man kan følge processen og stoppe
kogningen på et tidspunkt hvor der lige præcis er en smule bid i grøntsagerne.
Termometer http://www.hwl.dk/da/product/termometre-og-minuture/termometer-50-plus-200-grader
Et godt, digitalt termometer er uundværligt. Dette kan ikke tåle at stå inde i ovnen, men det kan
sagtens bruges til at måle centrumstemperaturen i det du har i ovnen. Det kan bruges til at måle
centrumstemperaturen i brød, så du ved hvornår det er færdigbagt, og det kan bruges til mad som du
steger på pande, så du er sikker på at fx medisterpølsen har fået tilstrækkeligt, men heller ikke for
meget. Det kan bruges til at tjekke temperaturen i dit køleskab. Den skal helt ned på 2 grader, hvis
du opbevarer frisk fisk, og den skal også helst derned, hvis du opbevarer madvarer som fx
kyllingelår der er pakket i bakker. Grøntsager skal opbevares ved 12 grader, så der skal helst være
mulighed for forskellige temperaturzoner i køleskabet.
Pincet
http://www.hwl.dk/da/product/taenger/pincet-440
En pincet er uundværlig til at vende ting med uden at stikke i dem. Her er det en god ide at købe et
par stykker, ligesom det også er en god ide at have 2-3 køkkensakse. Den slags småting bliver
altid væk i mit køkken, men når man har flere af dem, er de nemmere at finde.
Måleskeer
http://www.hwl.dk/da/product/litermaal/maaleskesaet
Uundværlige hvis man skal følge en opskrift eller selv opfinde en. Køb dem i rustfrit stål, så de kan
tåle at komme i opvaskemaskinen og alligevel holde i årevis.
Timer
Brug timeren på dit komfur. Især når du steger fisk. Her er det altafgørende at fisken ikke får for
meget, og en rødspættefilet skal måske kun have et minut på hver side. Sådan et minut går
lynhurtigt, og så er det rart med en bip-bip lyd, når tiden er gået. Timeren er også glimrende til
bøffer, der måske kun skal have 3 minutter på hver side. 3 minutter går også lynhurtigt. Det
virker måske mærkeligt at skulle lave mad på tid, men prøv det - det er en god ide.
De fleste komfurer i dag har en timer indbygget. Brug den. Ellers må du købe en, fx denne her:
http://www.proshop.dk/Koekkengrej/OBH-Nordica-Multi-Timer-2-4935-2391014.html
Rivejern
Her er svaret, efter min mening, rivejern fra Microplane:
http://www.hwl.dk/da/search/? query=microplane
De er ikke billige, med de er meget skarpe og meget lette at arbejde med. Pas på fingrene.
Mandolinjern
http://www.hwl.dk/da/product/mandolinjern/japansk-mandolinjern
Her er mit klare råd: Køb et professionelt mandolinjern. Det er rasende dyrt, men det virker år efter
år. Det kan indstilles trinløst, og du kan skære alt ud i så tynde skiver og strimler som du ønsker.
Mandolinjernet i linket er nemt og enkelt at bruge og gøre rent. Du kan få større mandolinjern, men
de er langt mere besværlige at bruge. Du kan også få billigere mandolinjern, men de kan ikke
indstilles så nøjagtigt. Et mandolinjern er uundværligt til at lave spændende salater, og du kan
skære tomater ud i skiver der er så tynde at du nærmest kan se igennem dem. Det findes i to
modeller. Køb den bredeste, den er mest praktisk hvis du vil lavet herlig salat af hvidkål eller andre
større grøntsager. Og husk at koncentrere dig når du bruger mandolinjernet. Det er uhyggeligt
skarpt, og hvis du ikke passer på fingrene, rammer du skæret, og så kommer der blod. Du skal lige
have prøvet det et par gange, så lærer du det. Derfor er det en god ide, hvis du anskaffer et
professionelt mandolinjern, også at købe en pakke plaster med.
Blender
http://www.perfektegesundheit.de/shop/product_info.php?
products_id=135&cPath=62&language=en
Denne lille blender er lynhurtig at bruge. Den vejer ikke ret meget, og den er lynhurtig at gøre ren.
Den fås også herhjemme, men det er billigere at købe den i Tyskland. Den har erstattet min store,
tunge, rengøringsbesværlige KitchenAid blender.
Juicer http://www.skiftselv.dk/saftpressere/wilfajuicemaster-sj150a/
Skal man have en juicer, er det vigtigt at den kører langsomt, så der ikke bliver pisket luft ind i
saften. Slow juicere har været kendt i Tyskland i mange år, men de er ved at vinde frem
herhjemme også. du kan jo godt være lidt kreativ, også her. Fx kan du presse nogle økologiske
appelsiner, og i stedet for at smide frugtkødet ud, kan du bruge det i en herlig kartoffelmos, som
lige bliver justeret med lidt Grand Marnier.
Elkedel http://www.skiftselv.dk/elkander/wilfa-svart-te-elkedel-wswk-1b/
Denne elkedel har mange gode egenskaber. Du kan se den præcise temperatur på vandet, indstille
den til forskellige temperaturer, og den kan også holde vandet varmt. Den er praktisk når du skal
lave kaffe, for her er den ideelle temperatur på vandet 96 grader. Den er desuden meget hurtig til
at varme vandet op, og det er meget hurtigere at koge kartofler hvis du starter med kogende vand.
Kaffekværn
http://www.skiftselv.dk/Group.aspx?q=kaffekv%E6rn#page=1
En kaffekværn, hvor man maler bønnerne lige inden de skal bruges, giver en bedre kaffe. Denne
kaffekværn skal kun indstilles én gang, og så kværner den rigtige mængde kaffe i den rigtige
grovhed ved bare et tryk på en knap. Almindelig, formalet kaffe er fx ikke ret anvendelig til
stempelkander, som giver den bedste kaffe, så man skal også have en stempelkande, hvis man
vil lave den bedste kaffe.
Peberkværn
En god peberkværn skal kunne indstilles til at kværne groft eller fint. Jeg har sådan en:
http://www.hwl.dk/da/product/salt--og-peberkvaerne/paris-peberkvaern-12-cm-88712
Knive
Knive skal være skarpe og der skal være nogle forskellige slags. De skal være gode at holde på, og de
skal helst kunne gå i opvaskemaskinen. Et håndtag af kunststof er godt. Et håndtag af smukt træ er også
godt, men ikke helt så godt, når du har vand eller fedtstof på fingrene. Der findes rigtig gode knive fra
Victorinox, som ikke koster alverden, og også bliver brugt professionelt. På slagterierne, hvor der bliver
skåret igen og igen, har man ikke fancy, japanske knive der skal håndopvaskes.
Når det er sagt, er de lidt mere sarte knive ualmindeligt skarpe, og det er en fornøjelse at
arbejde med sådan en kniv. De skærer sig igennem alt uden problemer.
Så her er der en balance mellem bekvemmelighed og effektivitet.
Jeg har lidt af hvert. Min yndlingskniv, den jeg bruger allermest er en Tojiro. Den skal
håndopvaskes, men det gør jeg gerne, fordi den er så fantastisk skarp. Men jeg har også
industriknive fra Victorinox, og dem er jeg rigtig glad for.
Der er god guide her: http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE1922653/guide-faa-den-skarpeste-kniv-iskuffen/
Men brug de knive du har, indtil de skal skiftes ud. Husk de skal slibes af og til, og husk at for at
have en skarp kniv, skal du også have et strygestål og lære at bruge det rigtigt.
Strygestål og brug af knive
De rigtig dyre knive tåler ikke et almindeligt strygestål. De skal have et keramisk strygestål. Det
kan du se alt om på denne video, som samtidig forklarer næsten alt hvad der er værd at vide om
knive: http://www.youtube.com/watch?v=QdZL1lv1VBo
Der er også en video, der går mere i detaljer med hvordan man bruger et strygestål:
http://www.youtube.com/watch?v=8JkMQzt43BY
Du skal se dem begge to for at forstå det meste om knive og strygestål.
Men det nytter jo ikke meget at have de skarpeste knive i skuffen, hvis du ikke ved hvordan du skal
bruge dem. Her er endnu en video fra www.kvalimad.dk der forklarer hvordan:
http://www.kvalimad.dk/artikler/knivhaandtering
Se den nogle gange. Prøv teknikkerne af.
Stegepander
Her er jeg ret præcis. Drop slip-let-panderne, og få nogle ordentlige stegepander, enten i støbejern
med emalje, eller en pande i rustfrit stål, sådan som jeg fortalte i afsnittet om stegning.
Palet
Her afhænger det af hvad du bruger af stegepande. Bruger du slip-let, skal du bruge paletter af træ
eller kunststof. Træpaletterne holder ikke så længe. De kan ikke bøje, og de tåler ikke
opvaskemaskine. Paletterne af kunststof holder heller ikke i mange år. Jeg bruger rustfri pander, så
jeg har ingen problemer med at bruge rustfri paletter der dels kan tåle at komme i
opvaskemaskine, dels er dejligt bøjelige, og dels ikke koster alverden:
Du finder masser af gode paletter her: http://www.hwl.dk/da/products/paletter?
query=&priceinterval=&FACET_Brand=Icel
Stavblender
En stavblender er rigtig god at have. Igen er det en god ide at købe en professionel stavblender.
http://www.skiftselv.dk/blendere/bamix-superbox-stavblender-200-watt-sort/ Du kan også få den
samme stavblender uden ekstra tilbehør. Så er den lidt billigere. Bamix har lavet stavblendere
siden 1954, så de ved hvad de har med at gøre.
Tagine
Du kommer ikke udenom det. Du bliver nødt til at have en tagine (udtales ta'sjine). Taginen
kommer fra Marokko. Her er den lavet af ler, og den varmes op over kul. Heldigvis har Le Creuset
lavet en moderne udgave i støbejern og keramik, og den kan man bruge på komfuret og i ovnen.
Den tåler også at komme i opvaskemaskine: https://www.lecreuset.dk/tagine-3-3-l-cerise
Det smarte ved taginen er at låget kondenserer dampen fra retten. Vanddråberne drypper ned og er
med til at bevare fugtigheden i retten.
To eksempler på tagine-retter:
Fisk i tagine:
Starte med at brune en blanding af lige dele løg, bladselleri og gulerødder. Tilsæt en halv flaske
rødvin. Placer fiskefileterne oven på grøntsagerne, sæt låget på taginen, skru ned for varmen, og
lad fiskefileterne dame i seks minutter. Så er der mad. En særdeles god fisk er multe.
Sauce bolognese:
Du finder en fremragende opskrift her: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/bolognese-sauce-tilspaghetti-bolognese/
Et sidste tagine-tip: Hvis du laver risengrød, så lav det i taginen. Start på en kogeplade, og når
grøden koger, sætter du den i ovnen ved 120 grader. Så koger den stille og roligt færdig, og du
behøver ikke at røre rundt imens.
Tarte Tatin - en lækker og hurtig dessert
Her er opskriften på en lækker og hurtig æbletærte. Andre frugter kan også anvendes. Start med at
skære æblerne i både. Det skal helst være madæbler, fx Belle de Boskoop. Cox Orange er også
glimrende at bruge. Dernæst laver du en karamelblanding: Smelt noget smør på panden og tilsæt
flormelis. Du skal bruge cirka lige meget smør o flormelis.
Når det er blevet brunt på panden, hælder du karamellen over i en tærteform, og så dækker du
karamellen med æblestykkerne. Så skal der låg på tærten, og her er der to muligheder.
Den originale opskrift bruger en mørdejsbund. En fin opskrift med video finder du her:
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/moerdej
Jeg foretrækker selv at lave låget af wienerdej. Her er en fin opskrift
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/wienerbroed-bagt-paa-smoer-spandauer-med-creme-ellersyltetoej
Uanset om du vælger mørdej eller wienerdej, skal dejen rulles tyndt ud. Cirka 2 mm tykkelse er
passende. Hvis du kun har en gammeldags kagerulle, er det tid til at opdatere køkkenet med en
rullepind. Den smarteste finder du her:
http://www.kunstogkokkentoj.dk/details.php?lang=da&mmid=500&msid=508&mpid=12250100
Når dejen er rullet ud, lægger du den over tærteformen. Så skal tærten bages i en halv times tide
ved 180 grader varmluft, til den er sprød.
Så lægger du et fad oven på tærteformen, går hen til køkkenvasken, og vender det hele på hovedet.
Dejen, der før var top, bliver nu bund, og du har den lækreste karamelliserede æbletærte.
Køkkenmaskine
Den bedste køkkenmaskine på markedet er den her:
http://www.skiftselv.dk/koekkenmaskiner/assistent-akm-6290-b-sort/
ykkel
Den er fantastisk til at bage brød på, og den kan klare 5 kg dej. Den kan købes lidt billigere uden
ekstra tilbehør, men det kan ikke betale sig at købe tilbehøret løst, i forhold til at købe maskinen
og tilbehøret samlet. Maskinen har været på markedet i 75 år. Designet er blevet lidt mere
moderne, men principperne er de samme: http://assistent-original.se/om-ankarsrum-assistent/
Ismaskine
Der findes to slags ismaskiner. Den billige slags, hvor skålen skal i fryseren i et døgns tid før man
kan bruge maskinen, og den dyre slags, der har egen kompressor indbygget.
Kompressormaskinerne er faldet meget i pris i de senere år, og de er meget mere brugbare end de
billige ismaskiner. En maskine fremstiller cirka en liter is ad gangen, og på de billige maskiner skal
skålen en tur i fryseren igen, inden den er klar til næste portion. Kompressormaskinerne kan lave
den ene liter is efter den anden.
Hvis du skal købe en kompressormaskine, skal du se godt efter en bestemt detalje. Maskinen har
en skål til isen, og denne skål skal ned i en beholder som er omgivet af kølelegemer. På mange
maskiner skal der sprit eller alkohol i den beholder først, for at kulden kan blive overført til skålen
med is. En lille detalje, men en irriterende detalje. For når isen er færdig, og man tager skålen op,
skal man derefter have tørret sprit eller alkohol op fra frysebeholderen. Heldigvis er der
kompressormaskiner der er fremstillet så præcist at man bare kan sætte skål med is ned i
beholderen uden at skulle bruge sprit eller alkohol. Så derfor, hvis du skal have en ismaskine, så
find brugsanvisningen på nettet, og læs den igennem, inden du køber.
Hvilken ismaskine er bedst? Jeg ved det ikke. Jeg fandt en billig kompressormaskine i Tyskland
for en del år siden. Den gik i stykker, lige nøjagtig kort tid efter at garantien var udløbet. Så gik jeg
på jagt på nettet, og det endte med en Cuisinart-maskine som jeg købte på Amazon.co.uk. Prisen i
Danmark var på det tidspunkt cirka 4000 kroner. I England kunne jeg få præcis den samme
maskine for 2500 kroner, inkl. leveringsomkostninger. Det eneste problem ved at købe maskiner i
England er at de bruger en anden slags el-stik end i Danmark. Så skal man lige købe et
converterstik, som omdanner det engelske stik til dansk. Det koster omkring 50 kr.
Maskinen fungerer fint. Cuisinart er kendt for at lave gode køkkenmaskiner. Men ismaskinen larmer
meget mere end den gamle. Min kaffekværn er også fra Cuisinart, og den larmer også mere end den
gamle gjorde. Det betyder ikke så meget for en kaffekværn, for den kører kun i et par minutter.
Den ismaskine jeg har, findes ikke længere, men Cuisinart har en nyere model, der skulle
være mindre støjende: http://www.amazon.co.uk/Cuisinart-Stainless-Steel-GelatoTProfessional/dp/B00ARETWDK
Alternativt, så laver Wilfa i Norge også gode produkter:
http://www.skiftselv.dk/ismaskiner/wilfa-vanilje-ismaskine-icm-c15/
Hvis jeg skulle købe en ny ismaskine i dag, ville jeg stadig vælge Cuisinart-maskinen. De giver
5 års garanti på den i England, så det er en producent der står inde for produktet. Garantien er
nok ikke lige så lang i Danmark, hvor maskinen, så vidt jeg kan se, slet ikke sælges.
Der er en ting mere, du skal vide om ismaskiner med kompressor: De er tunge. En ismaskine med
kompressor vejer over 10 kg. Det bedste sted at stille sådan en er et sted hvor den ikke skal
flyttes; ellers bliver det lidt besværligt.
Men hvis man er vild med is og har plads til at have den stående et eller andet sted, så er det
herligt at kunne servere alle mulige slags is til alle mulige lejligheder.
Foodprocessor
Jeg har en Magimix, og den er god. Men den fra Cuisinart er smartere, så den ville jeg købe i dag.
Hvis jeg overhovedet ville købe en foodprocessor. Jeg bruger kun min foodprocessor til at lave
havregrynskugler og creme til ismaskinen, så det er ikke så tit den bliver tændt, og begge dele kan
gøres uden en foodprocessor. Måske er en foodprocessor bare et overflødigt produkt. Det
kommer igen an på hvad man plejer at spise.
En foodprocessor er et lidt mærkeligt produkt. Den skal kunne alt, og det lover reklamerne også.
Den kan hakke kød, men det bliver bare ikke så godt hakket som i en kødhakker. Den kan lave
flødeskum, men det bliver bare ikke så godt som med et piskeris eller en håndmikser. Den kan
skære grøntsager i skiver, men det bliver bare langt fra så godt som at at gøre det med en god, skarp
kniv. Og bagefter skal den gøres ren.
Spørgsmålet er om den sparer tid i køkkenet, eller om den i virkeligheden bare tager plads op
og bruger mere tid.
Indkøbs- og opbevaringstips
Det er svært at give gode tips om indkøb. De afhænger af hvad du vil, og hvor du bor. Bor man på
landet, kan man tit finde gode varer hos gårdbutikkerne, men bor man i København, er der lidt langt
til nærmeste gårdbutik, og køerne i supermarkederne er lange og kedelige.
Igen skal du afveje kvalitet, tid og omkostninger mod hinanden. Det gælder her, som det gælder
for madlavning. Kan du lave god og hurtig mad til en ok pris, så er det en mulighed. Hvis du
brugte et par timer mere på madlavningen, kunne du måske lave endnu bedre mad, men det ville så
koste fritid.
Mine egne principper er at jeg gerne vil betale for kvalitet, enten med tid eller penge. Men jeg
vil ikke betale mere for kvalitet end nødvendigt, hverken med tid eller penge.
Jeg vil fx gerne betale 1000 kroner for en god køkkenkniv der holder i mange år. Men jeg vil
ikke betale 12000 for en køkkenkniv, for jeg tror ikke at den er 12 gange så god som en kniv til
1000 kroner.
Jeg vil også gerne betale mere for økologiske varer, men igen skal der være en sammenhæng
mellem pris og kvalitet. I dag er der mange økologiske varer der ikke er ret meget dyrere
end tilsvarende ikke-økologiske varer, og det betaler jeg gerne for.
Her kommer nogle eksempler på hvad det betyder i praksis.
Større indkøb
Det kan fx være en ismaskine eller en dyr stegepande. Jeg starter altid med at finde ud af hvad jeg
allerhelst vil have, uden at kigge på prisen. Når jeg har fundet ud af det, går jeg til næste trin, og det
er at finde ud af hvordan jeg kan få netop den vare så billigt som muligt.
Et eksempel er den Cuisinart ismaskine jeg fortalte om i forrige afsnit.
Den kan købes i England for £225, og præcis den samme maskine koster i Tyskland 348,50 €.
Omregnet til danske kroner maj 2014, bliver prisen i England 2075 kr, og i Tyskland 2602 kr. Selv
om du skal have et konverterstik med for at bruge den engelske version af maskinen, sparer du altså
næsten 500 kroner ved at bestille den i England. Det gælder for rigtig mange køkkenmaskiner, at
der er mange penge at spare ved at søge godt på nettet.
Til disse priser kommer der porto. Den plejer at være nogenlunde ens, uanset hvor i EU du
bestiller. Men du skal lige huske at regne det med, inden du sammenligner priser.
Et andet eksempel er den meget dyre stegepande, den Demeyere jeg har fortalt om i afsnittet om
stegning, og som kan tørstege kød, selv om den ikke har en slip-let overflade. Jeg kunne få den
med låg for 3500 kr i Danmark, da jeg undersøgte det første gang. Et par uger senere kunne jeg få
den, men uden låg, for 2222 kr i Danmark. Men hvorfor nøjes med Danmark? Jeg kunne få den for
2000 kr i Tyskland, og for 1888 kroner i Belgien, endda med både låg og levering. Præcis den
samme pande. Jeg købte den i Belgien, og der var fin service og hurtig levering til Danmark.
Det gælder for rigtig mange af de lidt større indkøb, at du kan spare mellem 30 og 50% ved at bruge
et par timer på nettet. Jeg tjekker altid England og Tyskland. Ved stegepanden tjekkede jeg også
Belgien, fordi den er fremstillet der. Det var første gang jeg købte noget i Belgien, men det bliver
ikke sidste, for den forretning jeg fandt, viste sig at have rigtig mange produkter af høj kvalitet, og
til en pris du overhovedet ikke kan finde herhjemme.
Dagligdags indkøb
Her handler det også om at kigge på kvalitet og på at spare tid eller penge. Jeg køber alt ind på
nettet. Det har jeg gjort i knap to år nu. Hvis jeg havde boet på landet, havde jeg nok ikke gjort det.
Dels er der dårligere muligheder for at få leveret, og dels er der masser af gårdbutikker hvor man
kan få høj kvalitet til lave priser. Til gengæld må man så bruge lidt tid på at køre ud til dem. Det kan
være en god løsning. Men her hvor jeg bor, skal jeg køre måske 30 km for at finde en gårdbutik der
sælger friske æg. Det kan aldrig betale sig. Så hellere købe dem på nettet og betale mere for dem. Så
betaler jeg mere i kroner, men sparer udgifter til transport og sparer tid.
Så hvordan man gør det, afhænger noget af hvor man bor.
Jeg køber næsten alle vores dagligvarer på https://irma.dk/
Jeg bruger også http://www.nemlig.com/
Jeg er så heldig at begge butikker leverer dagligvarer her hvor jeg bor. Det koster lidt penge at få
leveret. Som regel under 50 kroner, men så sparer jeg en masse tid for 50 kroner. Hvis en
indkøbstur tager to timer, og det kan den let gøre, sparer man altså 25 kroner i timen ved at købe ind
i en almindelig forretning. Men hertil hertil kommer besværet og udgifter til transport og parkering.
En anden fordel ved at købe ind på nettet, er at man ikke bliver fristet til impulskøb i butikkerne.
Man kan planlægge sine indkøb i god tid, mens man sidder på sofaen, og der alligevel ikke er
noget interessant i fjernsynet.
En tredje fordel er at man meget hurtigt får et overblik over de mange varer der findes i en butik.
Det kan sagtens dreje sig om langt over 5000 forskellige varer. Det overblik får man ikke i
butikken, så her er man mere tilbøjelig til at købe det man plejer, og ikke blive inspireret til at prøve
noget nyt.
Bliver det ikke meget dyrt?
Det tror jeg faktisk ikke. Det kommer an på hvor du bor. Har du en god grønthandler lige om
hjørnet, er det nok billigere, og kvaliteten kan være lige så høj, eller måske endnu højere. Husk på at
der er tre ting at tage højde for: Kvalitet, tid og penge. Det man går efter, er højst mulig kvalitet og
lavest mulige omkostninger i tid og lavest mulige omkostninger i penge. Og man skal altid tage alle
tre ting med i sine overvejelser.
Der er også en hygge-faktor. Der er mange der synes det er hyggeligt at købe ind. Det er så ikke så
hyggeligt på nettet som i butikkerne, hvor man hele tiden får inspiration til at købe noget andet end
planlagt. Den såkaldte inspiration er planlagt af butikkerne, der er indrettet med det formål at friste
dig. Det er derfor at de mest brugte dagligvarer er anbragt nederst i butikken, så du skal igennem
hele butikken for at købe en liter mælk. Undervejs ryger der så lige nogle andre varer i kurven, og
på den måde kan en liter mælk komme til at koste rigtig mange penge. Når du når op til kassen er
der kø, og her er der endnu flere fristelser, mens du venter. På den måde kan en liter mælk sagtens
komme til at koste 100 kroner. Du får mælken med til den pris, og samtidig får du en masse varer
med som du er blevet fristet af, men som du egentlig ikke havde planlagt at købe.
Pas på de gode varer
Uanset hvad du gør, om du handler i en fysisk butik eller i en online-butik, så bliver du udsat
for smart markedsføring. Du kender det måske fra æg:
Disse æg er ikke bare økologiske. De er også biodynamiske. Landmanden hedder Ole, og han
bor på en hyggelig, stråtækt gård. Æggene kommer fra håndfodrede høns.
Når du ser den slags beskrivelser, koster varen mange penge. Det behøver den bare ikke at blive
bedre af. Man kan også købe kvalitet for dyrt. Jeg har set røget laks, der er håndsaltede på en lille ø,
og som derfor sælges til 700 kroner kiloet. Fjordrejer der er fanget af en lille fiskerfamilie, og som
skulle smage helt fantastisk, til en kilopris på over 1000 kroner.
I dag betaler vi ikke kun for selve varen. Vi betaler også for den gode historie. Og jo bedre
historien er, desto mere betaler vi gerne. Derfor en det vigtigt at kigge på kiloprisen og vide hvad
en bestemt slags vare normalt sælges til.
Derfor: Følg med i priserne på madvarer, og se på kilorpriserne. Det kan jo godt være at en røget
laks til 700 kroner kiloet smager bedre end en røget laks til mindre end den halve kilopris smager
bedre. Men smager den dobbelt så godt? Det kan også godt være at rejer der koster over 1000
kroner pr. kilo smager bedre end rejer til 100 kroner pr. kilo. Men smager de så også 10 gange så
godt?
Pas på de gode tilbud
Vi er vokset op med at tilbud er godt, og det ved de smarte markedsføringsbureauer.
Men forretningerne er der for at tjene penge. Det er der ikke noget galt i, men tænk på det. Af og
til er der gode tilbud, men de fleste gange er der desværre dårlige tilbud, og hvis du bare går efter
sort skrift på gul baggrund, så kan du hurtigt blive snydt. Nogle eksempler:
Køb 3 på tilbud: Her køber du tre varer og sparer en hel krone. Men hvis du kun har brug for 1
vare og køber 3, så ender det tit med at de to sidste havner i skraldespanden. Så har du købt 3
gange så mange varer som du har brug for, og så ser det ud som om du har sparet.
Der er mange variationer over det tema: Køb 10 og spar 3 kroner. Jeg har lige set et tilbud på
nektariner online. De koster 2.50 kroner stykket. Jeg skal bruge 4 til aftensmaden. De koster altså i
alt 10 kroner. Men hvis jeg køber 10, så får jeg dem for kun 2,20 kroner stykket. Det reelle valg er
derfor, om jeg skal give 10 kroner for de nektariner jeg skal bruge eller give 22 kroner for de
nektariner jeg skal bruge plus nogle ekstra nektariner som jeg måske ikke får brugt.
Der er flere grunde til at passe på tilbud. Fx kan tilbudsvarerne være dårligere end de varer du
normalt køber i samme forretning. Køber du fx hakket oksekød med 10% fedt og kender prisen
på det, så kan det dukke op som tilbud med 20% rabat. Så tror du at du gør en god forretning,
men i virkeligheden får du en ringere vare end du regner med.
En anden god måde - for forretningerne - er at bruge tilbud til at skjule prisstigninger. Hvis du ved
at et kilo løg normalt koster 6 kroner, så bliver du glad for at få det samme kilo for 5 kroner, hvis
du alligevel skal bruge løg. Når der har været tilbud i nogle uger, så ender vi på normalprisen igen.
Men nu er den ikke 6, men 7 kroner. På den måde kan forretningerne få udsalgsprisen til at stige
med 17%, uden at forbrugerne opdager det. Jeg har set det flere gange: Hvis en vare har været på
tilbud i længere tid, så stiger prisen til mere end varen kostede før den kom på tilbud. Det opdager
man sjældent som forbruger, og det er heller ikke hver gang at det sker, men det betaler sig at holde
øje med priserne. Et godt tilbud er et tilbud til en væsentlig lavere pris end den normale vare i
samme kvalitet. Kvalitet koster penge, men kvalitet behøver ikke at koste uforskammet mange
penge.
Grøntsager i køleskabet og krydderurter i fryseren
Lige et tip mere: Det er en god ide, når man køber grøntsager, at ordne dem med det samme og
komme dem i køleskabet med lidt fugt ved. Så kan de holde sig friske i flere dage. Her er en
artikel fra Politiken, der beskriver hvordan: http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE1187109/saadanbakker-du-dit-koeleskab-op/
Krydderurter er bedst når de er friske. Og det er de jo ikke ret længe. Så smider man dem ud. Men
man kan lægge det man ikke bruger i en plasticpose og lægge den i fryseren. Det er en nem måde at
få persille på. Når persillen en frosset ned, får posen nogle klask med hånden, og så kan man drysse
næsten frisk persille i sin persillesovs. Metoden kan også bruges til andre krydderurter. Skal det
være helt fancy, så kan man lige give krydderurterne en tur i en salatslynge, inden man fryser dem
ned. Vand smager jo ikke af så meget. Ikea har en rigtig god og meget billig salatslynge:
http://www.ikea.com/dk/da/catalog/products/60148678/
Opskrifter
Der var ikke så mange opskrifter med i kogebogen. Men jeg håber der var nogle gode ideer. Der
er lige nogle ekstra opskrifter, som ikke rigtig passede ind andre steder.
Hjemmelavet mayonnaise på et øjeblik
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/mayonaise-majonaese-iblender Se videoen og bliv lidt overrasket over hvor nemt det er.
Husk at bruge din fantasi, din viden om mad, din kreativitet. Har du fx nogle purløg, så prøv at
proppe dem ned i glasset. Så får du purløgs-mayonnaise. Eller blend toppene fra forårsløg og
tilsæt dem.
Guacamole
Der findes et hav af opskrifter på guacamole på nettet. Det vigtigste er at der skal være avocado,
løg, citron, salt, peber i dem, og så synes jeg også noget at der skal være noget rødt, fx tomater.
Vi starter med et par avocadoer. Skærer dem over, fjerner stenene og udhuler dem.
Vi skal have noget løg. Ikke for meget, men et lille løg passer godt til den her opskrift. Eller, hvis
det er et stort løg, så bruger vi et halvt løg. Løget skal skæres i små stykker, og hvordan du gør
det, hurtigt og nemt, har du allerede set på http://www.kvalimad.dk/artikler/knivhaandtering
Kan du godt lide hvidløg, så tilsætter du noget presset eller noget meget finthakket hvidløg.
Citron, her kan vi bruge det hemmelige trick med færdig citronsaft, hvis vi ikke lige har friske
citroner ved hånden. En lille spiseskefuld passer som regel fint. Vi kan selvfølgelig også
erstatte citronsaft med limesaft. Den er lidt mere syrlig.
Salt og peber. Der skal godt med begge dele i.
Så er det tid til stavblenderen, så det hele bliver blendet sammen. Og nu kommer det vigtigste:
Smag på resultatet. Juster smagen.
Så skal vi have det røde med. Det kan være lidt moden tomat, så der også er lidt sødme til retten,
eller det kan være lidt chili, så den bliver mere stærk, eller måske en stor del tomat og en lille del
finthakket chili. Eller hvad med noget rød peberfrugt? Jeg plejer altid bare at bruge 4 modne
cherrytomater, som er skåret i små firkanter med en meget japansk og meget skarp køkkenkniv.
Tomat-ternerne rører jeg i avocado-blandingen, smager en ekstra gang og justerer hvis det er
nødvendigt, og så kommer guacamolen i køleskabet, indtil den skal bruges. Så kan smagen fra
ingredienserne nå at blande sig lidt, inden de skal spises.
Igen: Det vigtigste er at kigge på de grundlæggende ingredienser og de grundlæggende smage. Der
mangler måske noget sødt i min opskrift på gaucamole? Måske. Men der er jo ingen naturlov der
siger at al mad absolut skal have alle fem smage med. Måske var det alligevel en god ide at give
den en ganske lille smule honning. Det har jeg ikke prøvet. Honning og løg. Går det sammen? Det
må jo komme an på en prøve. Eller måske kunne du forbedre smagen med et lille drys sukker af en
eller anden slags ... Eller med nogle dryp tabasco ...
Tips om avocado
Avocado er en lidt besværlig grøntsag. Det er faktisk slet ikke en grøntsag, men en frugt. Den skal
importeres til Danmark, og derfor bliver den plukket, inden den er moden. Så modner man den
færdig herhjemme. Det gør man med varme, og så kan du købe det der hedder formodnede
avocado. De skulle så være lige klar til at spise. Det går tit godt, men nogle gange går det galt, og så
får du avocado der er alt for formodnede, og som er så bløde og brune indeni at de er lige til at
smide ud. du kan også købe avocado som ikke er formodnede, men meget grønne, og de er som
regel uspiselige.
Dertil kommer at du ikke kan se på avocadoen, hvor moden den er. Der findes flere forskellige
sorter med forskellig farve.
Der er en måde at afgøre på om en avocado er så moden at den er spiseklar, og det er ved at give
den et svagt tryk i den ende af avocadoen, hvor stilken har siddet fast. Er den lidt blød her, er den
som regel klar til at spise. Hvis resten af avocadoen også er blød, er den som regel alt for moden.
Så bliver kødet brunt, og så kan bare smide den ud.
Derfor er det en usikker proces at købe avocadoer, og den bliver ikke mindre hvis du køber dem
over nettet.
Det bedste råd er at købe avocadoer der ikke er formodnede. Så er du ret sikker på at få nogle der
ikke er modnet for meget, og så kan du selv styre modningen.
Avocadoerne skal være modne inden de kan spises. Derfor skal du vide hvordan du gør det. Det
afhænger af hvor modne de er, og hvornår du regner med at bruge dem. Du skal som regel ikke
regne med at kunne bruge dem samme dag som de er købt. De skal bare ligge i køkkenet, så
modner de stille og roligt.
Hvis de ikke er helt modne, og du skal bruge dem fx dagen efter, lægger du dem i skål sammen med
et modent æble eller en moden banan, og så lukker du skålen med husholdningsfilm. Så modner
avocadoerne meget hurtigere end de ellers ville have gjort. Der skal film på for at holde på de
gasser der kommer ud af de modne æbler eller modne bananer. Gassen påvirker avocadoen og får
den til at modne hurtigere.
Hvis avocadoerne ikke skal modne mere, eller hvis de bare skal modne lidt langsommere end
ved køkkentemperatur, så lægger du dem i køleskabet. Her er de også lidt besværlige, for de kan
ikke tåle for meget kulde. En grøntsagsskuffe med en temperatur på 12 grader er ideel. Kølighed
nedsætter modningsprocessen.
Så du skal have styr på modningsprocessen for at få perfekte avocadoer. Det er slet ikke så svært
som det lyder. du skal også være klar over at det alligevel går galt en gang imellem. Derfor skal man
altid have et lille lager af avocadoer, hvis man bruger dem i den daglige husholdning.
Det er en god ide at spise masser af avocado. Det er en af de sundeste grøntsager der findes, selv om
den i virkeligheden er en frugt. Lær at styre modningen af avocadoer, så har du de dejligste modne
avocadoer hver dag, og så har du kort tid efter den herligste, hjemmelavede guacamole.
De sidste par tips: Skær avocaoen over på langs med en skarp kviv. Vrid de to dele fra hinanden,
og tryk lidt på siden af den halvdel hvor kernen sidder fast. Hvis avocadoen er perfekt moden,
popper stenen ud. Ellers må man hjælpe stenen ud med en kniv eller en ske. Så skraber du alt
frugtkødet ud med en teske, og passer på ikke at få den lille smule stilk der sidder i toppen, med.
Hvis du har grønne fingre, kan du putte avocadostenen ned i noget fugtig jord og stille potten i
vindueskarmen om sommeren. Her gør det ikke noget hvis avocadostenen har fået lidt ridser med
kniven først, for så har den lettere ved at spire. Nogle gange kommer der et avocadotræ ud af det
eksperiment, og det kan blive flere meter højt, hvis det bliver vandet og passet rigtigt. Der kommer
dog ikke avocadoer på det :)
Guacamoledip
Det har vi været inde på tidligere, i afsnittet "Kartoffelmos, rødspætter og dip". Her kiggede vi på
en guacamoledip med 1,5 % avocado og masser af kemi.
Den behøver vi ikke længere. Du laver bare guacamole som ovenfor, eller næsten. Skal vi have
tomater med i dippen? Det er der jo igen naturlov. Men den skal have lidt syrlig smag, og må nok
også gerne være lidt mere afrundet, hvis den skal bruges til chips. Her kan du røre lidt fløde elller
lidt creme fraiche i din guacamole. Bruger du creme fraiche, så holdt lidt igen med citronen i
guacamolen, så den ikke bliver for sur. Bruger du fløde, kan det være at der skal lidt mere citron
i. Creme fraiche er et mælkeprodukt, og derfor dæmper det smagen, men samtidig tilfører det lidt
syrlighed. Fløde dæmper også smagen, så her kan det være at der skal mere af alle smagsstoffer i.
Igen, smag dig frem, når du har lavet gucamolen om til dip. Det er ikke så svært som man tror, og
det er meget sundere end at købe noget færdig kemi. Og så får du en avocadodip, som mest af alt
indeholder avocado.
Pandekager til morgenmad
Hvorfor ikke? De er hurtige at lave, de smager godt, og de indeholder masser af protein.
8-10 mandler eller hasselnødder eller andre nødder
1 stort økologisk æg
1 dl økologisk havregryn
1 økologisk banan - den må gerne være godt moden
Et nip salt
ca. 3/4 dl vand, så konsistensen passer til klatkager.
Hvis du bruger en almindelig blender, hælder du bare hele molevitten ned i blenderen. Bruger du
en lille blender, er det meget hurtigere, men så skal du starte med at blende mandlerne for sig og
tilsætte resten bagefter.
Blend til dejen er sammenhængende og du kan høre at mandlerne er hakket i småstykker.
Bag pandekagerne med lidt smør eller olie på en varm pande. Jeg starter med at varme panden op,
inden jeg går i gang med blenderen.
Det hele tager under et kvarter, og det er en rigtig sund ret.
Husk nu fantasien og kreativiteten: Du kan bruge anden frugt end bananer, og du kan krydre med
kanel eller kardemomme eller vanilje eller hvad du nu synes. Måske var det en ide at krydre dejen
med noget friskkværnet peber, og så servere dem med lidt økologisk jordbærmarmelade, for lige at
passe den stærke og den søde smag af. Det har jeg ikke selv prøvet; det var bare en ide.
Opskriften giver cirka 12 små klatkager.
Hvordan kommer du videre?
Kære Tina.
Der er masser af muligheder. Kig på hvad eksperterne skriver. Skriver de noget uforståeligt, er de
nok ikke så meget eksperter alligevel. Men læs hvad de skriver. De har lavet mad i rigtig mange
år, og nogle af dem er gode til at fortælle om det.
Meget af det kan du finde på nettet, så det koster egentlig ikke noget at lære endnu mere
om madlavning.
Der er rigtig mange sider der anbefaler at bruge margarine og sovsekulør og den slags ting. Det er
fint at de gør det, for så kan man hurtigt springe dem over. Men der er også mennesker der har
tænkt sig rigtig godt om, og her er det bare med at gå på jagt og lære fra dem.
Det bedste internetsite jeg har fundet om mad, er http://kvalimad.dk/
Det er utroligt hvad man kan lære der, lige fra det enkle til det mere avancerede. Og det er til at
forstå hvad der står på siden, også selv om man ikke har den store erfaring.
Meget fin hjælp på video, også for begyndere: http://madhjaelp.dk/
Et fjerde godt site, der dog ikke er for begyndere, er http://fjordrejen.dk/
Der er en masse gode videoer og opskrifter på https://skagenfood.dk/ - se under opskrifter.
Så er der https://irma.dk/ - se under opskrifter og inspiration.
Der er en masse gode og ikke så vanskelige opskrifter på http://arla.dk/opskrifter/karolineskokkens-kogeboger/ og en fint leksikon på http://leksikon.arla.dk/
Vi skal heller ikke glemme http://www.clausmeyer.dk/ - Et fremragende site, hvor der er masser af
gode opskrifter for de lidt mere øvede, og masser af gode forklaringer på hvad man gør og hvorfor.
Her er der ikke meget der kan laves på 20-30 minutter og med få ingredienser, men hvor er der
dog mange gode ideer.
Der er rigtig mange sider om mad på nettet. Nogle af dem er bare opskriftssamlinger. Andre er
mere nørdede, og det er tit de bedste. Her handler det ikke bare om hvad man gør, men også
hvorfor. Jeg har kun lige nævnt nogle få, men gå selv på jagt.
Brug det du læser i opskrifterne som inspiration til at forstå hvordan madlavning virker. Det er det
vigtigste for at lære at lave mad. Der er ikke noget galt i at følge en bestemt opskrift til punkt og
prikke, for så lærer man måske også noget nyt. Men det vigtigste af alt er at skaffe sig den
grundlæggende viden som andre har samlet sammen. At lave god mad behøver hverken at tage
lang tid eller at kræve hundredevis af ingredienser.