PDF - Konditorlauget
Årets Kage 2015 Deltagers navn: Magnus Vestergaard Stilling: Chef Konditor Firmanavn: Kurhotel Skodsborg Firma adresse: Skodborg Strandvej 139 2942 Skodsborg Firma e-mail: info@skodsborg.dk Firmatelefon: 45585800 Egen telefon: 20659904 Kagens navn: ”Hindbær Snitten” Deltager til festen: Ja Kagens nummer 3 Kagens navn: ”Hindbær Snitten” Længe har jeg tænkt hindbærsnitten skulle løftes til et højere plan, men samtidig bevare dens kendetegn, den sprøde bund, marmeladen, glasuren og det ovenpå. Min fortolkning er et forsøg på at bevare principperne og kendings værdien, men med et mere friskt og dessert venligt udtryk. Jeg har tilsat mere hindbær i 5 varianter tilsmagt med lime, bevaret den sprøde bund og tilsat vanilje og hassel. Samt en cremet Dulcey cremeux med havsalt og selvfølgelig det obligatoriske krymmel.. Hovedopskrift: (Halvfabrikater specificeres på side 2) Mængde Angiv producent ved specielle råvarer Råvare eller halvfabrikat Hindbær fromage 600 g Hindbær pure Borion - Condi 50 g Lime saft 190 g sukker 150 g blommer 10 bl Husblas (udblødt i koldt vand) 650 g Flødeskum Blommer og sukker evt. vanilje piskes hvidt Husblas smeltes i limesaften og lidt af Hindbær saften Den varme husblas røres i æggemassen, så resten af saften Til sidst vendes flødeskummet forsigtigt i, støbes ovenpå gelèen. Eventuel pynt: Friske hindbær Lime skal Fremgangsmåde for den færdige kage: (Husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant) Gele støbes i kantbakke på silikonemåtte. Herpå støbes hindbærfromagen. Det fryses ind og skæres med sporjern 3,8x7,3 Bundene bages i den rette størrelse Cremeux, broken gelé, glasur og krymmel er lavet på forhånd Toppen af hindbærsnitten (låget) galceres med glasuren Gele og fromage indlægget lægges på bunden Låget lægges på Der anrettes med friske bær, cremeux, broken gelé og krymmel Til sidst pyntes der med friskrevet limeskal Vægt pr stk.: 75 g Udbytte: 50 stk. Halvfabrikat: Mængde Råvare Angiv producent ved specielle råvarer Hindbære Gelè 500 g Hindbær pure 60 g Limesaft Borion - Condi 75 g Glukose 35 g Trimoline 12 g Pektin 200 g Sukker Sukker og pektin blandes og stilles til side Resten koges op Sukkerblandingen tilsættes og koges igennem 2 min Gelè´en støbes i en kantbakke på en silikonemåtte og fryses Hindbær Broken Gelé 800 g Hindbære pure Borion – Condi 200 g Vand 14 g Galan Textruas – Condi 14 g Citras Texturas - Condi 1 bl Husblas (udblødt i koldt vand) Hublas tilsættes efter kogning Resten blandes og blendes grundigt Koges så igennem 3 min og blendes grundigt Husblas tilsættes og den køles i gastro bakke Blendes så i en termomixer Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant) Mængde Råvare Angiv producent ved specielle råvarer Hasselnøddebund 500 g Sukker 500 g Smør 2 Friske æggeblommer 600 g Mel + et lille nip hjortetaksalt 150 g Hasselmel 2 stk. Vaniljestænger 15 g salt Sukker og smør blandes på maskine Resten tilsættes og røres sammen (kortest mulige tid) Hviler et par timer på køl Rulles ned på 2, lægges på plade og skæres med sporjern 4x7,5 Bages 180c i 8 min. Dulcey Crèmeux 500 g Fløde 500 g Mælk 200 g Blommer 1 kg Dulcey blond chokolade 1,5 bl Husblas (udblødt i koldt vand) 20 g Salt + 1 vanilje stang Fløde og mælk koges op Legeres med æggeblommerne til 85c Overhældes chokoladen og røres ud Husblas tilsættes, blendes og køles til dagen efter Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant) Valrohna Mængde Angiv producent ved specielle råvarer Råvare Vaniljeglasur 125 g Sukker 55 g Lime saft 50 g Vand koges til 121C Blendes ned i flødemassen 125 g Fløde 25 g Skummetmælkspulver Lunes til ca. 45 c Condi 40 g Trimoline 1 stk Vaniljestang 40 g Mirior 2,8 bl Husblas (udblødt i koldt vand ) Condi Tilsættes til sidt Den færdige glasur blendes og anvendes ved ca. 25C Udkrystaliseret hindbær-chokolade 300 g Sukker 150 g Hindbærvand (udtræk fra frosne hindbær) 300 g Hvid chokolade 1 spsk. hindbærstøv Hinbærvand og sukker koges til 145C Chokolade smeltes Den kogende sukkerlage hældes under piskning ned i chokoladen Den vil så ”krepere” vendes med 1 spsk tørret hindbærstøv Husblas tilsættes, blendes og køles til dagen efter Fremgangsmåde: (husk eventuelt temperatur og tid, hvis relevant) Valrohna Condi
© Copyright 2024