1. No category

vinter 2016
Smagsdommerne
uge
49
Når guleroden skal gennem nåleøjet
gulerødderne smager tilsyneladende meget
forskelligt, afhængigt af om den knasende
testbid kommer fra toppen eller bunden, og
det falder ikke i god jord. ”De bliver nødt til
at være mere ensartede i smagen, så vi ved
hvad vi får”, fastslår Sanne. Og hvad er nu
Gartneren har linet op på bordet, og kokdet? ”Er det ikke en larve, der titter frem?”,
kene Thomas, Sanne og Morten er klar.
bemærker Morten. Ganske rigtig sidder en
Side om side står tallerkener med gulelille larve og mæsker sig. Testgulerødderne
rødder, rødkål, rødbeder, majroer og
er ramt af gulerodsflue. Det kan give en
broccoliskud. En ranke med de smukkeste
mere bitter smag, fordi rodens naturlige
lilla rosenkål pryder det rustikke træbord
alarmberedskab træder
sammen med duske af
i kraft, og da de derfor
æblemynte og friske
Først falder der dom over
ikke kan bruges til
fennikelfrø. Små glas og
gulerødderne. På trods af,
smagstest bliver de
en karafel vand til at skylle
at der ligger tre forskellige
orange rødder fejet af
ganen er der også sørget
sorter, kan ingen af dem
bordet.
for. Og så går vi i gang.
rigtig begejstre hverken
Jeg er til min første smagning. Det er dog
hverken runde rødvine eller boblende
cavaer, der testes, men derimod rødder
og kål.
”
Test af råvarer
til kasserne
Thomas, Sanne eller
Morten.
”
Der smages på nogle af
de knap 200 afgrøder, vi dyrker på vores
smagsmarker. Kokke og gartnere vurderer,
hvilke af de præsenterede råvarer, vi skal gå
efter at sætte i produktion, så de på sigt kan
ende i kasserne.
Først falder der dom over gulerødderne.
På trods af, at der ligger tre forskellige
sorter, kan ingen af dem rigtig begejstre
hverken Thomas, Sanne eller Morten. En af
X-faktor søges
De to forskellige rødkål og den runde og
aflange rødbede går heller ikke videre i
udskillelsesløbet. Personligt synes jeg, at
både de to kål og de to rødbeder smager
ganske glimrende og fuldstændigt som
sådan nogle plejer at smage, men det er
måske netop dét, der er problemet. For at
komme igennem nåleøjet skal afgrøderne
være bedre, end det vi har i forvejen. De
skal kunne noget ekstraordinært og have
den sidste x-faktor i form af en særlig deli-
... fortsat
kat smag, unikke egenskaber eller et udseende, der kan overraske os.
Bedre går det for majroerne. Særligt en enkelt af dem får rosende ord med på vejen
pga. dens intense peberrodsagtige aroma.
Selv har jeg ærligt talt svært ved at smage
forskel på de tre varianter, og under hele
seancen sidder jeg med en fornemmelse af,
at min tunge må være udstyret med langt
færre receptorer end kokkenes.
Så bliver det broccoliskuddenes tur. De
bliver først testet i rå tilstand, men formår
ikke at henrykke smagsdommerne. ”Hvad
hvis vi lige giver dem en omgang på panden?” foreslår Thomas, og straks får
skuddene en svitsetur. ”Mmmm...det er
noget helt andet. Nu er de virkelig delikate.
Dem kan vi godt bruge, men de kræver en
form for tilberedning.”
sloWfood i eT jÆvnT TemPo
Smagningen er ved at være ovre. Der er
blevet snuset, følt, gransket og gnasket.
Hverken gulerødderne, rødkålen, rødbederne eller æblemynten kommer gennem
nåleøjet. Kun majroen og broccoliskudene
går videre i processen. Her forestår nu arbejdet med at finde en økologisk avler,
der kan dyrke dem. Hvis de ikke er alt for
modtagelige over for svingende vejrforhold,
insekt- og svampeangreb, hvis de er ensartet i smagen, og hvis produktionen er
nogenlunde stabil, så ender de måske en
dag i din kasse.
Hvor økologiske landmænd med de rette
produkter og kvalitetsniveauer relativt
hurtigt kan få deres varer med i vores sortiment, så er vejen fra smagsmarken til
kasserne noget mere nørdet, langsommelig
og omstændig. Men selvom processen fra
vores marker til jeres munde har karakter
af ”slowfood”, så arbejder vi hårdt på at udvide vores sortiment i et jævnt tempo og
skabe en lind strøm af nye spændende produkter. Det gør vi for hele tiden at kunne
give jer nye smagsoplevelser, og for i sidste
ende at få os allesammen til at spise endnu
mere grønt.
Så hvis du en dag modtager en majroe med
en særlig peberrodsagtig aroma eller et
bundt broccoliskud, der skal svitses på panden, så håber jeg, du vil tage godt imod dem
– vi har gjort os umage, og de har været
længe undervejs.
Venlig hilsen
Maja Rosenstock
mro@aarstiderne.com
aarsTiderne i din øregang
For at lytte til Aarstiderne Podcast, kræver det blot, at du har et program,
der kan afspille podcasts på din computer eller telefon. Det kunne for eksempel være iTunes,
Podcasts eller Pocket Casts. Søg på Aarstiderne Podcast i søgefeltet i Itunes. God lytning.
udforsk smagen – kan
Hvidkål smage af grÆs?
De fleste er nok enige om, at rødvin
ikke bare smager af rødvin. Men hvad
med hvidkål? Smager hvidkål ikke bare
af hvidkål? Lyt med, når vi udforsker
smagssansen og øver os i at smage
og sætte ord på, det vi spiser.
Jeg kan allerede nu afsløre, at hvidkål
for eksempel kan smage af græs.