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n°. 2 - avril 2015
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Pain & Pâtisserie
Magazine spécialisé pour les boulangeries,
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23ième année Paraît 6 x par an février-avril-juin-septembre-octobre-décembre Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9190 - Prix: quatre euro et demi - E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbekez
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Sommaire
Edito
Concours professionnel
Concours professionnel
Concours professionnel
Concours professionnel
Livre
Matières premières
Interview
Fiche 468
Fiche 469
Fiche 470
Fiche 471
Petit pains garnis
Bake-off
Dossier
Hygiène
6
10
12
16
18
20
24
29
31
33
35
40
42
44
49
Belgian Chocolate Masters
Interview
Glace
Marketing
Juridique
En bref
52
54
56
58
59
Quentin Mathieu
Kogeka remporte le concours du Chêneau
Concours Jacques Saey
Trophée Jacques Rouard 2015
Crème de la crème
Remplacer le sucre reste un déﬁ complexe
Kobe Desramaults
Raphaël Giot: Fusion
Sus Mens: Tarte aux amandes à roses
François Galtier: Crémeux Alunga
Quentin Mathieu: Un jardin japonais
La variété plaît
Toujours frais
Pas d'atelier sans pétrin
Les risques du lavage à domicile
des vêtements de travail
Une crème glacée délicieusement légère
Un style reconnaissable
Faut-il ofﬁcialiser par un contrat la cohabitation?
Cher lecteur,
Deux sons de cloche se sont manifestés ces derniers mois. Dans l’édition
précédente de votre magazine professionnel favori, le pâtissier Jan Andries
de Merelbeke déclarait que des restaurants le sollicitaient de plus en plus
souvent. Le budget des restaurants est
trop faible pour engager leur propre
pâtissier, semblait-il. Dans le même
magazine, Julien Bouillé prétendait le
contraire. D’après le pâtissier en chef
du restaurant Le D’Arville, la branche
positionne davantage la plus-value
en engageant son propre pâtissier.
Plus loin dans cette édition, Quentin
Mathieu, du restaurant Bowery, franchit un pas supplémentaire. Un restaurant qui ambitionne d’obtenir une
étoile au Michelin sans investir dans
son propre chef-pâtissier, dit-il, est
perdu d’avance. Il va sans dire que la
pâtisserie se positionne aussi dans le
haut de l’agenda du restaurant. Ce qui
semble être le cas.
Dries Van Damme
Rédacteur en chef
d.vandamme@painetpatisserie.be
Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83
e-mail: info@evolution.be Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.
be Rédaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants
François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diff usion Tous les boulangeries,
pâtisseries,
conﬁseries, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 Photographie
The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 45 Étranger: € 65
Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse,
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la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le
secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries Catering la seule revue professionnelle
pour les institutions et les collectivités Friteries&Snacks la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et
des salaisons Food Industry magazine indépendant pour l’industrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour l’industrie hôtelière
VIP- Partners
avril 2015 P&P
5
concours professionnel
P&P avril 2015
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein et Callebaut.
MARIJN COERTJENS EST LE
BELGIAN CHOCOLATE MASTER
Lors de la grande ﬁnale du concours World Chocolate Masters - qui se tiendra cet automne
à Paris - Marijn Coertjens représentera notre pays. A la ﬁn févier, Marijn Coertjens s’est en
effet imposé lors de la présélection belge.
La ﬁnale de la présélection belge s’est déroulée le 24 février dernier
à la Chocolate Academy de Barry Callebaut à Wieze. Se sont affrontés à cette occasion pour la place lors de la ﬁnale internationale: Nellie Coomans (gérant de la Chocolaterie Soetkin, Kontich),
Andy Verstraeten (pâtissier chez Le Saint Aulaye, Bruxelles), Bart
Meremans (pâtissier chez De Baere, Bruxelles), Roel Dom (gérant
de la Chocolaterie Dom, Pulle) et Marijn Coertjens (chef-chocolatier du Peninsula Hotel, Hongkong). Les candidats avaient une
journée pour effectuer une série de tâches: une praline moulée avec
un ingrédient local, une pâtisserie avec un ingrédient frais et un
concept pour un chocolate to-go (y compris l’emballage). A côté de
cela, les candidats avaient à présenter une pièce montée.
Ce qui caractérise les concours dans le cadre des World Chocolate
Masters, c’est qu’il s’agit d’une compétition individuelle. Pour des
concours qui se font par équipe - comme la Coupe du Monde -,
les différents membres de l’équipe se renforcent mutuellement,
tout en répartissant le stress sur plusieurs personnes. Aux World
Belgian Chocolate Masters
1ère place: Marijn Coertjens
2ème place: Andy Verstraeten
3ème place: Bart Meremans
meilleure praline moulée: Bart Meremans
meilleur concept de chocolate-to-go: Marijn Coertjens
meilleur cake du jour: Andy Verstraeten
meilleure pièce montée: Marijn Coertjens
Chocolate Masters, le point de départ est des plus simples: chacun travaille pour soi. Aussi la tension était-elle à son comble lors
des présélections et la concentration des candidats contrastait
fortement avec l’ambiance bon enfant qui régnait aux abords. Le
concours était en effet ouvert au public qui, en surplomb, pouvait
contempler ce qui se faisait dans l’atelier. Il y avait également un
programme alléchant en annexe, avec notamment une démonstration menée par François Galtier.
Bart Meremans, Dimitri Salmon, le vainqueur Marijn Coertjens et Andy Verstraeten.
6
Tous vainqueurs
Comme de coutume, l’organisateur,
Barry Callebaut, avait réuni une brochette de personnalités de tout premier
plan pour juger les participants. Jugezen plutôt: le président du jury, Bernard
Proot, pouvait compter sur le savoirfaire de Peter Goossens (Hof Van Cleve),
Yves Mattagne (Sea Grill), Christophe
Roesems (Wittamer), Raphaël Giot
(Carrément Bon), Ghislain Rossmark
(Steffen), Philippe Bertrand (Chocolate
Academy France), Herman Van Dender,
Fabrice Collignon, Arthur Tuytel, Nils
Hendrikse (Soetenso) et Dimitri Salmon
(La Dacquoise). Pour les participants, le
fait d’être jugés par de telles personnalités était sans conteste une expérience
valorisante. Mais la satisfaction était
réciproque, comme nous le conﬁrme
Bernard Proot: “Les candidats ont
repoussé leurs limites. Nous avons pu
admirer de superbes pièces et des concepts intéressants de chocolate go-to.
A mes yeux, tous les participants sont
sortis gagnants de l’épreuve. Il s’agit de
professionnels qui n’auront aucun mal à
trouver leur voie.”
Dès le début du concours, Marijn Coertjens s’est installé d’emblée dans le rôle
de favori. Il fut non seulement proclamé
vainqueur, mais obtint en plus deux prix
pour le meilleur chocolate go-to et la
plus belle pièce montée. Pour Marijn, il
s’agit de sa deuxième victoire à la présélection belge, après celle de 2007, succès
qu’il ne put conﬁrmer lors de la ﬁnale
internationale, où il se montra décevant.
La pièce montée de Marijn et Marijn.
En cause notamment sa pièce montée, qui s’effondra une heure avant la ﬁn du concours. Il
devra très certainement se montrer plus vigilant sur ce point lors de la ﬁnale à venir parce
que le 24 février à Wieze, plusieurs éléments de sa pièce montée se sont affaissés prématurément, cette fois-ci après le passage du jury, fort heureusement pour lui. Marijn Coertjens s’est
montré très heureux après sa victoire. Sa volonté, c’est d’effacer sa déception de 2007 à Paris
où il avait terminé à la quatorzième place. “J’ai mûri depuis, j’ai gagné huit ans d’expérience.
Je suis convaincu de pouvoir réaliser une très belle performance à Paris.”
La ﬁnale internationale des World Chocolate Masters se déroulera à Paris les 28, 29 et 30 octobre prochains à l’occasion du Salon du Chocolat. Nous en ferons un compte-rendu détaillé
dans Pain & Pâtisserie n° 6.
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concours professionnel
P&P avril 2015
Texte: Robert Petit.
KOGEKA REMPORTE LE
CONCOURS DU CHÊNEAU
La 23ème édition du concours de montages en chocolat du Chêneau a eu lieu le 22 février.
Treize équipes féminines de quatre pays européens ont participé. Le thème central était
la Chine. Un jury composé de cinq professionnels du monde chocolatier – dont JeanPhilippe Darcis et Daniel Stallaert (Corné Port-Royal) – a évalué les créations de chocolat
des participantes.
Tous les ans, le centre de séminaires Le Chêneau organise un concours européen de montages en chocolat réservé à des femmes de
15 à 25 ans. Outre cet évènement, le centre s’ouvre régulièrement
aux cours de ‘chocolaterie artisanale’ réservés aux femmes et étudiantes. D’autres formations liées aux métiers de l’hôtellerie sont
aussi disponibles sur le campus de Dongelberg pour les étudiantes
qui, dès 15 ans, désirent développer leurs talents.
Nouvel an chinois
La nouvelle année chinoise a débuté le 19 février, quelques jours
avant le concours. Le thème était donc particulièrement bien choisi
par les organisateurs. Les montages en chocolat aux couleurs de
l’Empire du Milieu offraient un spectacle amusant aux quatre
cents personnes présentes, tant écoles que membres de famille des
participantes, habitants de Dongelberg et autres intéressés. Le
public a apprécié les magniﬁques œuvres d’art en chocolat et participé aux différentes animations qui ont émaillé la journée.
Proclamation des résultats
Après la proclamation des résultats par le jury, l’organisation a
dévoilé le thème de l’année prochaine: l’océan. «Chaque année
nous repartons avec une énorme envie de revenir l’année suivante»,
explique Rocío, professeur de l’école espagnole La Serna et ﬁnaliste
du concours Master Chef à la
télévision espagnole. «Pour
nous c’est un challenge d’être
en compétition avec des écoles
du pays du chocolat! Nos élèves
apprennent beaucoup et elles
sont sensibilisées à la valeur de
la perfection. Chaque montage
en chocolat demande en effet
de nombreuses heures de travail
en équipe». Tout le monde est
d’accord pour dire que toutes
les participantes sont gagnantes à la ﬁn du concours du
Chêneau puisqu’elles peuvent
présenter leur montage en chocolat à un jury professionnel et
à un public enthousiaste. C’est
largement sufﬁsant pour rentrer motivées l’année suivante!
Les gagnants
Catégorie professionnels
Ŕer prix: Kogeka (Geel)
Ŕème prix: Europrof (Tilburg, Pays-Bas)
Ŕème prix: Ter Groene Poorte (Bruges)
Catégorie amateurs
Ŕer prix: Haus Hardtberg (Cologne, Allemagne)
Ŕème prix: EFA La Serna (Ciudad Real, Espagne)
Ŕème prix: Alcazarén de Valladolid (Valladolid, Espagne)
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concours professionnel
P&P avril 2015
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.
L’INSTITUT ÉMILE GRYZON, LE PIVA
ET L’ITCA DOMINENT LE
CONCOURS JACQUES SAEY
Pour la troisième fois consécutive, l’Institut Émile Gryzon d’Anderlecht a gagné les prix
principaux lors du Concours Jacques Saey. Ça semble donc devenir une tradition. L’ITCA
de Namur et le PIVA d’Anvers ont eux aussi remporté quelques places de podium.
Le Concours Jacques Saey est devenu ces
dernières années un des grands rendez-vous
du printemps. Il permet aux élèves de moins
de 21 ans des formations en boulangerie
et pâtisserie, transformation du chocolat
et conﬁserie de faire preuve de leur créativité. Traditionnellement, chaque école a pu
inscrire un maximum de deux élèves par
catégorie (chocolat ou sucre). Cette année,
le jury a retenu de toutes les candidatures
dix élèves, issus de l’Institut Émile Gryzon
d’Anderlecht, du PIVA d’Anvers, de l’ITCA de
Namur, du VTI De Spijker de Hoogstraten et
des Écoles Saint-Martin de Herk-de-Stad.
Les gagnants
Chocolat
1er prix: Sarah Varga (Institut Émile Gryzon)
2ème prix: Thomas Romano (Institut Émile Gryzon)
3ème prix: Stef Meulendijks (PIVA))
Sucre
1er prix: Gontran Tack (Institut Émile Gryzon)
2ème prix: Arnaud Blanchy (ITCA)
3ème prix: Justine Benedet (ITCA)
Prix du ministre de l’Enseignement de la Région de Bruxelles-Capitale
Adeline Felon (Institut Émile Gryzon)
Prix de l’Association 1815
Thomas Romano (Institut Émile Gryzon)
Prx de l'Association 1815
Chocolat
Sarah Varga
12
Thomas Romano
Stef Meulendijks
concours professionnel
P&P avril 2015
Sucre
Gontran Tack
Arnaud Blanchy
Prix du ministre de l’Enseignement de la Région de Bruxelles-Capitale
Adeline Felon
14
Justine Benedet
Le jour de la ﬁnale de la 22ème édition, les participants ont eu toute la journée pour réaliser leurs
créations artistiques en chocolat et en sucre. Ils
ont pu donner libre cours à leur fantaisie, tout
en tenant compte du thème central : le 200ème
anniversaire de la bataille de Waterloo. Comme
indiqué dans le règlement, les ﬁnalistes ont réalisé leurs pièces sur place, dans l’atelier de l’Institut
Émile Gryzon. Le président du jury Alexandre
Bourdeaux (Barry Callebaut Chocolate Academy)
et les autres membres du jury Jean-Philippe
Darcis, Marc Ducobu, Philippe Rheau, Daniel
Stallaert, Pierre Saey et Raphaël Giot ont particulièrement fait attention au respect des consignes
lors de la réalisation des créations artistiques
qui, comme chaque année, ont été fort originales.
À l’instar des années précédentes, Pain & Pâtisserie a récompensé – en tant que partenaire de
l’événement – tous les ﬁnalistes d’un abonnement
annuel à son magazine.
Félicitations !
concours professionnel
P&P avril 2015
Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com).
DAMIEN ROUSSEAU EMPORTE LE
TROPHÉE JACQUES ROUARD 2015
Nouvelle édition et nouveaux lauréats pour le fameux concours professionnel de pâtisserie,
c’est en mars dernier à Horecatel que l’association wallonne, Passion Pâtisserie remettait le
Trophée Jacques Rouard à de jeunes pâtissiers émérites.
Horecatel 2015 bat son plein au cœur de la Province de Luxembourg. La foule
est dense et les curieux se pressent au portillon des 6 grands halls d’exposition
du WEX. Marche est à quelques minutes seulement mais c’est des quatre coins
du pays et de nos voisins limitrophes que l’on vient applaudir, ici des conférenciers, là des démonstrations ou là encore découvrir les dernières tendances en
matière de produits de bouche et de matériel de restauration.
'l’Horlogerie’ fut le thème
central du concours.
16
Passion Pâtisserie est ﬁdèle à ce grand salon de
l’alimentation professionnelle. Si ﬁdèle que c’est là
que l’association a décidé d’organiser, chaque année et
pour la 4e édition, son concours de pâtisserie, le Trophée Jacques Rouard.
Le 10 mars dernier, celui-ci aura rencontré un nouveau
succès, tant auprès des participants venus, durant 6
heures d’afﬁlées, concourir avec autant de talent que de
dynamisme, que des visiteurs particulièrement curieux
de découvrir les nouveaux pâtissiers 2015.
Concours difﬁcile pour chacun des candidats,
jeunes mais obligatoirement déjà professionnels,
le Trophée Jacques Rouard, avait pour thème, cette
année, «l’Horlogerie». Il imposait de réaliser une
pièce artistique en sucre et chocolat, un gâteau de
boutique et un dessert sur assiette.
Les consignes étaient claires avec, pour la pièce artistique, l’obligation d’assurer le travail en sucre et
l’assemblage (ou collage) sur place ; pour le gâteau, si
moulé et congelé à l’avance, l’obligation de le terminer sur place et pour le dessert sur assiette, la nécessité de le réaliser totalement sur place.
1er prix: Damien Rousseau
A l’issue de ces 6 heures de préparation et de dégustation, le jury du Trophée, présidé par le Maître
chocolatier-pâtissier Dimitri Salmon (La Dacquoise
à Gozée – Hainaut) allait sélectionner pour le 1er
Prix du Trophée, le français Damien Rousseau (Pâtisserie Jean-Yves Wilmot à Mettet). Un prix remis
à ce jeune lauréat par le souriant Ministre fédéral,
Willy Borsus (Ministre des Classes moyennes,
des PME, des Indépendants, de l’Agriculture, de
l’Intégration sociale). Un ministre visiblement heureux de cette petite plongée en «gourmandise».
Quant à Damien Rousseau, français d’origine, il allait s’avouer particulièrement heureux aussi d’avoir
pu décrocher un tel trophée lui permettant de quitter Horecatel avec la sculpture de bronze, cuivre
et marbre créée par le sculpteur Vincent Rousseau
mais aussi et surtout avec l’invitation à participer à
un stage à la Chocolate Academy Callebaut.
Une école,
un métier
« Enseignement profesionnel de qualiﬁcation :
Boulangerie-Patisserie.
De la 3 ième à la 6 ième année
« Enseignement professionnel :
7 ième qualiﬁante : secteur hotellerie alimentation
Option : chocolatier,conﬁseur,glacier/
chocolatière,conﬁseuse,glacière.
7ième Patron boulanger-Patissier-Chocolatier /
Patronne boulangère-Patissière-Chocolatière.
Les pièces de concours avaient l’air élégant et élancé.
2e prix: Louis Taine
Comme l’an passé, le 2e prix est allé, cette fois encore, à Louis Taine. Un pâtissier, comme Damien lui aussi français et «Compagnon
du devoir» travaillant au poste de développement et de recherche
chez Potel et Chabot à Paris. Plutôt déçu, c’est - modeste lot de
compensation de notre part – à nos yeux le plus impressionnant
travail visuel que le pâtissier-artiste aura réalisé sur l’ensemble de
la compétition. Ceci avec, non seulement sa superbe pièce montée,
mais aussi avec un gâteau au chocolat tout aussi esthétique et,
bien entendu, superbement réalisé autour de la thématique de
l’horlogerie. Nous n’avons pu que l’en féliciter et que lui conseiller
de ne pas lâcher prise et de revenir l’année prochaine fort de cette
seconde expérience et des conseils prodigués par Dimitri Salmon.
3° prix: Masayuki Nozaki et Mauritz Van Lookeren
Campagne
En 3e prix, Masayuki Nozaki (Pâtisserie Yasushi Sasaki à Bruxelles (Woluwé-Saint-Pierre) aura été fort apprécié par le public,
notamment, pour sa pièce artistique d’une élégante et très élancée
composition. Enﬁn, le 3e prix a été décerné à Mauritz Van Lookeren Campagne, le pâtissier coordinateur de la Pâtisserie De Baere
(Bruxelles/Woluwé-Saint-Pierre).
Autant de lauréats ayant fourni le meilleur d’eux-mêmes tout au
long d’un concours, cette année encore, haut en couleurs et en
saveurs créatives. Une rencontre honorant la profession et toujours
plus appréciée par un public de plus en plus curieux de ce qui se
fait de mieux dans le monde de la pâtisserie.
Enseignement
professionnel
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12h30
L’ITCA c’est aussi
l’enseignement en alternance
avril 2015 P&P
17
livre
P&P avril 2015
Texte: Dries Van Damme. Photos: Catherine Linskens.
DEBIC PRÉSENTE UNE ANTHOLOGIE
DE LA CRÈME DE LA CRÈME
Dans un livre reprenant 71 recettes, Debic reprend les créations les plus marquantes de ces
cinq dernières années. Cet ouvrage propose non seulement des recettes de personnalités
telles que Bruno Van Varenbergh et Soﬁe Vanderhasselt, mais également celles de nombreux
autres professionnels.
Crème de la crème
Joost Arijs, Stephan Destrooper, Marc
Ducobu et Raphaël Giot, voici quelques
chefs de renom qui présentent leur recette dans ‘Crème de la crème’. Ce livre
propose un aperçu des nombreuses créations que des pâtissiers réputés ont partagé au cours des cinq dernières années
avec les clients de Debic, notamment
à l’occasion des démonstrations de ﬁn
d’année que l’entreprise organise annuellement, avec quelques partenaires.
Raphaël Giot
Bruno Van Vaerenbergh
Inspiration
Bruno Van Vaerenbergh et Raphaël Giot ont mis la présentation du livre ‘Crème de la crème’
à proﬁt pour divulguer quelques recettes et ce dans le cadre de la Chocolate Academy à Wieze.
A cette occasion, un auditoire plein à craquer a pris note des nombreux conseils à appliquer
dans un atelier de pâtisserie. Les participants ont également appris la manière dont Raphaël
Giot est parvenu à imposer son nom. En effet, son établissement Carrément Bon à Eghezée
et à Namur - ainsi que sa nouvelle entreprise Pâtisserie Giot à La Hulpe - lui ont permis d’être
parmi les premiers pâtissiers à opter résolument pour un marketing professionnel.
Pour Raphaël Giot, l’assortiment et la qualité des produits, cela ne représente que la moitié
du travail. “J’ai toujours choisi d’être très visible, notamment en participant à des concours
professionnels et à des démonstrations”, précise notre interlocuteur. Mais cela est une autre
histoire. L’ouvrage ‘Crème de la crème’ se focalise d’abord sur le contenu, avec une masse de
sources d’inspiration pour les gâteaux, les viennoiseries, les entremets, les bûches et les verrines. Ailleurs dans ce magazine, nous vous proposons la recette ‘Fusion’, créée par Raphaël
Giot. .
18
“Ceux qui me connaissent savent que
je suis toujours à gauche ou à droite, un
stylo, un appareil photo et une fourchette
à portée de main”, entame Bruno Van
Vaerenbergh, conseiller chez Debic. “Cette manière d’appréhender les choses me
permet de glaner continuellement des
idées. C’est d’ailleurs de cette manière
que j’ai appris à connaître le petit monde
parisien de la pâtisserie, qui demeure
le berceau de la pâtisserie.” Ce sont ces
idées-là que Debic entend faire passer à
travers son ouvrage ‘Crème de la crème’.
Cette publication cherche à donner aux
pâtissiers l’occasion de s’essayer aux recettes de leurs collègues réputés. “Ce livre
donne une bonne image de l’évolution
que nous avons connue au cours des
dernières années et des changements
qui traversent les saveurs et les décors”,
poursuit Bruno Van Vaerenbergh.
‘Crème de la crème – le meilleur de
Debic’ est une publication de FrieslandCampina Foodservice
CERVAP RS et SÉRIE 4
de BONGARD
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matières premières
P&P avril 2015
Texte: Dries Van Damme.
REMPLACER LE SUCRE
RESTE UN DÉFI COMPLEXE
Nous consommons trop de sucre, avec toutes les conséquences que cela entraîne:
obésité, diabète, hypertension, dépression. Selon l’Organisation mondiale de la santé, le
Belge consomme en moyenne cinq fois plus de sucre que recommandé. Mais comment
pouvons-nous diminuer la teneur en sucre de notre alimentation?
C’est une question que nombre de pâtissiers et de chocolatiers se posent. Cela s’est avéré une fois de plus lors
de la ﬁnale belge des World Chocolate Masters, lorsque
Sigrid Severijns a donné en marge de l’évènement une
présentation très suivie sur le sucre et ses substituts. Le
responsable d’innovation de Barry Callebaut a présenté
entre autres, un aperçu des agents de foisonnement disponibles, des édulcorants intenses ainsi que des obligations dans le domaine de l’étiquetage. Pain & Pâtisserie
récapitule les conclusions les plus importantes.
Clarté sur l’emballage
Sans sucre, pauvre en sucre, sans sucre ajouté, valeur énergétique réduite: ce ne sont que quelques-unes des descriptions
apparaissant sur les emballages. ‘Sans sucre ajouté’ est en
pratique, le plus simple à réaliser. Il s’agit de produits qui ne
contiennent pas de mono- ou disaccharides. C’est encore
autre chose qu’un produit sans sucre. Lorsqu’un produit contient des sucres naturels – par exemple parce que du lait ou
des fruits y sont ajoutés – la mention suivante doit alors être
ajoutée: ‘Ce produit contient des sucres naturellement présents’.
Épidémie
L’excès n’est jamais bon, tout le monde est d’accord.
Et oui, nous consommons trop de sucre. Et ce pour
une raison simple : le sucre est délicieux. Mais sur-
Nous devons diminuer notre ingestion d’énergie de 5 %
d’ici ﬁn 2016, et de 5 % supplémentaires d’ici 2020.
20
Un produit sans sucre est un produit contenant une teneur
maximum en sucre de 0,5 %. Pour la description ‘pauvre en
sucre’, le seuil de maximum 5 grammes de sucre par 100
grammes de produit prévaut. ‘Valeur énergétique réduite’ est
aussi une description autorisée à la condition que la valeur
énergétique du produit soit au moins 30% moins élevée qu’un
produit comparable et avec mention des propriétés autorisant cette valeur énergétique réduite.
Depuis que l’utilisation du stévia est autorisée, il existe aussi
des prescriptions pour son indication sur l’emballage des
produits. Pour être clair: les mentions ‘avec stévia’, ‘aux extraits de stévia’ ou ‘aux agents sucrants naturels’ ne sont pas
autorisées. Stévia est en effet, le nom de la plante, pas des
glycosides de stéviol utilisés. Ces derniers sont les agents
sucrants nés de l’extraction de la plante stévia. Comme il ne
s’agit pas d’un processus naturel, l’agent sucrant ne peut pas
recevoir le label ‘produit naturel’. Pour être correct l’on doit
donc utiliser ‘agent sucrant issu de la plante stévia’, ‘avec
agent sucrant d’origine naturelle ou végétale’, ‘aux glycosides
de stéviol de la plante stévia’, ou ‘aux glycosides de stéviol’.
tout : le sucre est le produit idéal pour l’industrie alimentaire. Le
sucre est un parfait agent de foisonnement, de conservation et de
structure. De plus, il est très bon marché. Mais le sucre crée aussi
la dépendance. L’on entend même le terme ‘addiction’. Il n’en reste
pas moins que la consommation excessive de sucre mène à des
problèmes de santé. L’épidémie d’obésité et de diabète de prospérité
régnant aux USA, émerge lentement en Europe. De plus en plus de
personnes entre 20 et 30 ans sont touchées par le diabète de type
2, la conséquence d’une consommation excessive de sucre et d’un
manque d’activité physique.
Selon l’Organisation mondiale de la santé, nous pouvons consommer maximum 25 grammes de sucre par jour. Le Belge moyen
arrive facilement à 125 grammes : cinq fois plus. Le SPF Santé
publique a donc demandé à l’industrie alimentaire d’élaborer un
plan d’action. Ce dernier devrait permettre de diminuer l’ingestion
d’énergie de 5 % d’ici ﬁn 2016, et de 5 % supplémentaires d’ici 2020.
Reste à voir si nous allons atteindre ces objectifs. Pourtant des
signaux clairs se font jour sur le marché. Mais avec l’augmentation
de l’offre des produits, c’est aussi l’imprécision sur la présence de
sucre et de substituts qui augmente. Le législateur combat cette
imprécision avec un certain nombre de directives pour la mention
des allégations de santé sur les emballages des produits (voir cadre).
Pouvoir foisonnant et sucrant
Les pâtissiers et les chocolatiers se trouvent en pratique devant
un grand déﬁ. Comment peuvent-ils diminuer la teneur en sucre
de leurs produits ? Lors de la production de chocolat, il ne sufﬁt
pas de rajouter des produits laitiers ou du cacao. Le rôle du sucre
comme agent sucrant et foisonnant vient clairement à la surface
ici. Les propriétés foisonnantes du sucre peuvent être remplacées
par des ﬁbres alimentaires et des polyols. Les ﬁbres alimentaires
comme l’inuline (de la chicorée) ou le polydextrose (issu du blé)
donnent un bon pouvoir foisonnant mais ont peu ou pas de pouvoir sucrant. Les polyols tels que le maltitol, l’isomalt et le lactitol
sont pour cette raison plus populaires, entre autres dans la préparation du chocolat. Le maltitol possède environ 90 % du pouvoir
sucrant du sucre et est l’un des polyols les plus utilisés.
L’usage excessif de polyols peut cependant avoir un effet laxatif.
Lorsqu’un produit contient plus de 10 % de polyols, cette mention
doit ﬁgurer sur l’emballage. C’est pourquoi les professionnels
choisissent toujours plus souvent une combinaison d’un polyol et
Dans la pratique, le pâtissier ou le chocolatier devra pas
mal expérimenter avec ses recettes pour diminuer la teneur en sucre. Il n’est pas possible de remplacer un pour un
le sucre par une combinaison de polyols et d’édulcorants
intenses.
d’un édulcorant intense. Ces derniers n’ont pas de pouvoir
foisonnant, mais assurent un intense goût sucré. À côté du
sucralose et de l’aspartame, l’on voit un usage ascendant des
glycosides de stéviol, un extrait de la plante stévia. Dans la
pratique, le pâtissier ou le chocolatier devra pas mal expérimenter avec ses recettes pour diminuer la teneur en sucre. Il
n’est pas possible de remplacer un pour un le sucre par une
combinaison de polyols et d’édulcorants intenses. Le sucre
ne fonctionne en effet pas seulement comme agent sucrant
et de conservation, mais il a aussi une inﬂuence sur le contrôle de l’humidité, par exemple dans une ganache.
Une préférence pour la diminution
Entre-temps, de nombreux substituts du sucre sont disponibles dans le commerce, habituellement le résultat d’une
combinaison de différentes ﬁbres et de polyols. Mais est-il
nécessaire de se concentrer tellement sur le remplacement
du sucre ? Pour les offres de produits spéciﬁques, c’est effectivement le cas. L’on peut par exemple penser aux produits
adaptés aux diabétiques. Mais en général, il sera sans doute
mieux de chercher un nouvel équilibre entre le goût et la
santé. Il ne s’agit pas de bannir complètement le sucre, mais
bien de le diminuer. Ceci permettrait d’ofﬁce de faire ressortir le goût des autres ingrédients. Peut-être que le professionnel artisanal doit prendre la question sous cet angle : un
produit de qualité, avec moins de sucre, mais plus de goût et
de caractère …
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interview
P&P avril 2015
Texte: Joni Vanhoecke & Kurt Deman. Photos: Marc Masschelein.
KOBE DESRAMAULTS
“NOUS LAISSONS LA NATURE OPÉRER SON TRAVAIL”
Le chef Kobe Desramaults, illustre cuisinier du restaurant étoilé In De Wulf et du bistro De
Vitrine, a inauguré, il y a presque un an De Superette à Gand. La boulangerie artisanale,
annexe restaurant-grill et -pizza a connu, dès son ouverture un grand succès. Les gourmets
raffolent des produits artisanaux que génère le four à bois.
Intuition
Vous gérez trois maisons, chacune répondant à un
concept spéciﬁque. Cette combinaison est-elle le
résultat d’un trajet précis et longuement prémédité
ou avez-vous principalement suivi votre intuition?
Kobe Desramaults: “In De Wulf, De Superette et De
Vitrine sont le résultat d’une combinaison de naïveté et
d’impulsivité. Concevoir une idée, la couver, rêver de la
réaliser et enﬁn tenter de la matérialiser, voilà ce qui a
été mon propos. Et tout mettre en œuvre pour atteindre
le but que l’on s’est ﬁxé. Dans un premier temps, en effet, je suis mon intuition. Tout comme le nouveau mets
qui est l’aboutissement de combinaisons spontanées.
Neuf fois sur dix, l’on fait buisson creux, mais il arrive
que l’on réalise un coup de maître. Un nouveau mets
doit avant tout être à mon goût, me donner une sensation d’harmonie. Lorsque quelques personnes de mon
équipe goûtent ma création et crient au génie, je me
sens sublimé.”
Le pain cuit à De Superette est authentique.
Qu’entendez-vous par là ?
“L’artisanat, l’amour du métier et la qualité. Voilà les ingrédients cruciaux. Nos grains sont moulus dans d’anciens
moulins de pierre. La lente mouture effectuée sur la pierre
permet de libérer des enzymes intéressantes du point
de vue gustatif et digestif. Le levain fait monter la pâte à
pain. Le four à bois, c’est le cœur ardent de La Superette. Il
renforce le goût artisanal. Notre pain est fait comme on le
faisait d’antan.”
Kobe Desramaults: “Notre pain
est fait comme on le faisait
d’antan.”
L’aspect temps est lui aussi un ingrédient de taille?
“Nous laissons la chimie et la nature opérer leur
travail. Ce long laps de temps va de pair, bien sûr avec
des coûts de production plus élevés. En utilisant nos
matières premières pour d’autres préparations-nous
confectionnons également des pizzas- il nous est
possible de produire un travail rentable.”
Dans De Superette vous vous entourez d’une compagnie internationale, essentiellement féminine.
Un choix délibéré?
“C’est l’effet d’une évolution spontanée. Nous avons
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interview
P&P avril 2015
des chefs stagiaires qui viennent des quatre coins du monde. Je sélectionne les personnes en me basant sur leur savoir-faire, leur créativité et
leur passion. Mon chef qui opère dans In de Wulf, Rose est Irlandaise et
constitue un formidable enrichissement de notre équipe. L’Américaine
Sarah Lemke a la passion de la cuisson, plus particulièrement de la cuis-
La boulangerie reﬂète
l’artisanat.
son au four à bois. Les différentes origines et idées
créent une dynamique supplémentaire.”
‘Une grosse baffe dans ta gueule’
Tout comme vos collègues des Flemish Foodies il
vous arrive d’importer une portion de rock ‘n roll
en cuisine. Quelle est à votre avis la combinaison la
plus surprenante de vos créations?
“Il y a quelque temps, j’ai conçu un nouveau dessert :
une feuille de chicon cru où baignaient une réduction
de jus d’argousier et une boule de glace. Le mets était
parsemé de fromage de chèvre séché. Une combinaison très particulière, surtout en tant que dessert. Le
Rock ’n roll est pour moi l’expression d’un certain
m’enfoutisme, mais également de la liberté d’esprit.
Voilà l’art culinaire tel que je le conçois: se distancier
quelque peu de ce que chacun pense et ensuite, faire
comme bon me semble. Je souhaite que mes clients
emportent chez eux un souvenir.”
Sur le site In De Wulf, l’on lit que la cuisine est
quelquefois brutale et d’autres fois douce. Comment ces deux aspects s’expriment-ils? Se reﬂètent-ils aussi dans votre personnalité?
“Je veux que ma cuisine incarne caractère et identité.
Tout dépend de l’état d’esprit du jour. Il arrive que
nous réalisions quelque chose d’élégant, de doux et de
délicat. D’autres fois, une sapidité brutale réactive les
hôtes, une véritable baffe dans ta gueule. La combinaison de tous les mets est tel un concert que l’on représente pour les hôtes qui viennent prendre le repas.
L’on est continuellement sous l’emprise d’impulsions.
Quoi qu’il en soit, cet aspect doux-brutal est une de
mes caractéristiques. Parfois, je suis très clément et
d’autres fois très direct. Pouvoir manifester sa propre
identité dans ce que l’on fait me semble essentiel.”
Le four à bois, c'est le cœur de
La Superette.
26
Comment réussir à demeurer original?
“L’inﬂuence est omniprésente, mais il s’agit de la ﬁltrer. Les mets sont maintes fois l’aboutissement d’un
étrange parcours. L’inspiration est souvent le dénouement d’un certain nombre de hasards. On les cueille
dans l’air. Tout dépend de l’approche que l’on en fait
et de la matérialisation d’une idée pour aboutir à un
mets créatif. Notre équipe utilise exclusivement des
produits locaux et frais du marché. Nous misons
sur ce qui est disponible. En cuisine, nous sommes
tout à fait conscients des produits que nous manipulons. Il est important de connaître leur origine, la
manière dont ils sont cultivés, le fait qu’ils n’ont pas
été traités aux pesticides ni aux herbicides, etc. Nous
achetons exclusivement les animaux entiers que nous
travaillons in extenso, c’est un autre aspect de notre
créativité.”
NATURELLEMENT!
La Margarine
déborde de
plaisir végétal !
CSM Benelux S.A. - Borrewaterstraat 182 - B-2170 Merksem - Belgique - tél. +32 (0)3 641 71 15 - fax +32 (0)3 641 71 20
www.csmbakerysolutions.com - customerservice.be.benelux@csmbakerysolutions.com
Meeting place for
experts from the baking,
confectionery and snack
food industry
IBA: GUIDE POUR
L’INTÉGRALITÉ DU
SECTEUR
From 12 - 17.9.2015, national and international industry experts come together at iba
2015. The diverse range of products presented at iba, including not only products from
the bakery and confectionery sectors, but
also hot topics like snack foods and coffee,
turns it into a vibrant meeting place for the
industry. The world‘s leading trade fair
showcases the latest innovations and technical developments and allows them to be
experienced in live demonstrations.
Contact in your country:
www.iba.de/abroad
Munich
iba – The world‘s leading trade fair
for bakery, confectionery and snacks
D’ici environ cinq mois, iba 2015 aura lieu à Munich, du 12
au 17 septembre. Pendant ce salon professionnel innovant
pour la boulangerie, la conﬁserie et les snacks, les exposants
présenteront les nouveautés du secteur: des technologies
de production et matières premières jusqu’à des solutions
innovantes pour la sécurité de la chaîne alimentaire et les
emballages, les aménagements de magasin, le marketing et
de nouveaux concepts.
Les sociétés exposantes peuvent encore s’enregistrer jusqu’à l’été aﬁn de
présenter leurs innovations à Munich. Dans les halls d’exposition, nombre
de machines pour les ateliers seront installées, ainsi que des lignes complètes de production, aﬁn que le visiteur professionnel d’iba puisse expérimenter réellement les nouveautés en pleine action. Iba est un must pour
les boulangers, les pâtissiers, les restaurateurs et les décideurs du commerce alimentaire de détail et de l’industrie. Le salon professionnel offre
une vue du marché et montre aux boulangers et boulangeries les développements actuels du secteur, ainsi que ceux pour les trois années à venir.
La gamme de produits et de services présentés lors du salon variera des
équipements et des technologies de production jusqu’à des moyens
d’optimisation des processus, des solutions d’emballage, des systèmes
informatiques et de caisse, des solutions ‘out-of-home’, des vêtements de
travail, l’aménagement de magasins et le matériel de vente. De plus, les
démonstrations spéciales, les compétitions internationales ainsi que le
Forum iba et le sommet du même nom donneront l’opportunité à des
experts connus de donner de multiples démonstrations. À côté des emballages, de l’hygiène et du café, les snacks seront un autre sujet particulier
abordé lors d’iba.
Deux jours après la ﬁn d’iba, démarre l’Oktoberfest à Munich. Pour celui
ne désirant pas attendre si longtemps, un avant-goût lui sera donné au salon iba du samedi au mercredi. Sur le stand de l’Oktoberfest pendant iba,
les exposants et les visiteurs pourront proﬁter de bières et de poulet rôti,
avec orchestre. Là, dans une ambiance typiquement bavaroise, des idées
pourront être échangés avec des collègues du monde entier.
Épargnez du temps et de l’argent. Achetez votre ticket d’entrée en ligne via
www.iba.de et économisez jusqu’à 19 %. Vos tickets vous donnent en outre
un accès direct au salon et vous dispensent de faire la queue.
Plus d’information sur le salon et le programme sur www.iba.de.
P&P publi
Fusion
Fiche 468
avril 2015 P&P
29
Texte: Dries Van Damme. Photos: Kasper van ‘t Hoff + Catherine Linskens – The Image Factory.
Fusion pour 6 entremets pour 6 personnes
Mousse au chocolat
1
2
Ingrédients
180 g de jaunes d’œuf, 300 g de sirop de sucre, 150 ml de crème 35%, 600 g de chocolat
de couverture 62%, 1.080 ml de crème 35%
Préparation
Faites un appareil à bombe avec les jaunes
d’œuf et le sirop de sucre (121°C). Préparez
une ganache avec le chocolat et la crème
chauffée. Mélangez l’appareil à bombe froid
et la ganache. Battez légèrement la deuxième quantité de crème et mélangez à la
préparation.
Crème au yuzu
3
4
Ingrédients
95 ml de purée de yuzu, 95 ml de jus de
citron, 24 g de zeste de citron, 290 g de sucre, 270 g de jaunes d’œuf. 425 g de beurre
(Debic Beurre de Laiterie Constant)
Préparation
Portez à ébullition la purée de yuzu, le jus
de citron, le zeste de citron et le sucre. Battez
les jaunes d’œuf et ajoutez au jus. Chauffez
et faites cuire à la nappe à 85°C. Retirez du
feu et baissez la température jusqu’à 40°C
Ajoutez le beurre et passez au mixer.
Croquant au chocolat
Ingrédients
150 g de chocolat au lait
15 ml d’huile de noisette
5
6
7
8
30
Préparation
Mélangez le chocolat au lait fondu et l’huile
de noisette. Etalez sur un papier cuisson.
Laissez durcir.
Masse vert-jaune à pulvériser
Ingrédients
400 g de beurre de cacao, 600 g de chocolat
blanc, colorant jaune, colorant vert, dioxyde
de titane
Montage
Etalez une petite couche de croquant au
chocolat brisé dans un Flexipan. Versez-y la
crème au yuzu (180g) et placez au-dessus un
disque de biscuit au chocolat, surgelez.
Montez la mousse à l'envers
Photo 1. Ajoutez une petite couche de mousse au chocolat dans les formes. Photo 2. Incorporez la crème au yuzu surgelée. Photos 3 + 4: Remplissez les formes avec
la mousse au chocolat et terminez par une
couche de biscuit.
Surgelez. Photo 5.
Démoulez les entremets surgelés et pulvérisez avec la masse vert-jaune (40°C). Photos 6 +7 + 8: Décorez de petites plaques
de chocolat coloré.
Raphaël Giot
C’est à Namur et à Eghezée que Raphaël Giot s’est
fait un nom dans l’équipe de pâtissiers de Carrément Bon. L’année passée, il a ouvert une boutique sous son propre nom à Terhulpen, aux abords
de Bruxelles. En outre, son nom, tout comme
celui de François Galtier et d’Alain Vandersmisssen sera à jamais associé à la médaille de bronze
qu’il a décrochée lors de la Coupe du Monde en
2009. Raphaël fut un des premiers pâtissiers de sa
génération à appliquer pleinement le marketing
professionnel. Il a toujours souhaité vivement être présent dans le monde
de la pâtisserie, entre autres en participant à de nombreux concours professionnels mais tout autant par ses démonstrations didactiques. Pas étonnant
dès lors de le voir surgir dans le livre ‘Crème de la crème’ (voir aussi ailleurs
dans cette édition). A l’occasion de la présentation du livre à la Chocolate
Academy à Wieze, Raphaël a fait la démonstration d’entre autres la recette
‘Fusion’. “Le yuzu est originaire du Japon et se vend très cher”, expliquet-il. Pour un litre de jus yuzu il faut débourser de 50 à 70 euros. “Le yuzu
importé du Taiwan est beaucoup moins onéreux” explique Raphaël, “mais
il est de qualité médiocre.” Le yuzu de haute qualité est disponible dans les
commerces spécialisés en produits pour boulangeries et dans les boutiques
de spécialités japonaises.
Raphaël Giot - Rue des Combattants 140 - 1310 La Hulpe - T. 02-652 53 39 www.patisserie-giot.be
Tarte aux amandes
Fiche 469
avril 2015 P&P
31
Texte: Kurt Deman. Photos: The Image Factory.
Tarte aux amandes à roses
1
2
Pâte Sablée
Glace Royale
Ingrédients
500 g de beurre de laiterie, 200 g de sucre glace, 200 g de cassonade, 250 g d’œufs, 1 000 g
de farine, zeste de citron, pincée de sel.
Préparation
Mélanger d’abord le beurre et le sucre, puis
ajouter progressivement les œufs. Incorporer
ensuite brièvement la farine, le zeste de citron
et le sel. Laisser reposer la pâte pendant une
nuit. Répartir la pâte dans des moules en une
épaisseur de 3 mm.
Ingrédients
140 g de blancs d’œufs, 600 g de sucre glace,
acide acétique
Préparation
Ajoutez le sucre glace aux blancs d’œufs et
incorporez à la maryse. Fouettez les blancs
d’œufs en neige, tout en ajoutant un peu
d’acide acétique
Frangipane
3
4
Ingrédients
900 g de broyage, 125 g de farine, 400 g de
beurre de laiterie, 350 g d’œufs, 200 g de
raisins secs (trempés dans la Mandarine
Napoléon), corin d’abricots
Préparation
Au préalable, faire tremper les raisins secs
dans la Mandarine Napoléon, aﬁn qu’ils
absorbent bien l’arôme fruité. Photo 1: Mélangez le broyage avec la farine, le beurre de
laiterie, les œufs et les raisins secs.
Montage
Photo 2: Introduisez une couche de pâte
sablée dans les moules.
Photo 3: Déposez une couche de corin
d’abricots à l’aide d’une poche à douille.
Photo 4: Couvrez d’une couche de frangipane.
Photo 5: Cuire au four à 180°C pendant 35
min.
Photo 6: Pour les petites ﬂeurs : dessinez
les pétales de rose sur la frangipane à l’aide
d’une poche à douille.
Photos 7 + 8: Pour colorer les petites roses,
pincez-les d’abord sur un petit cône. Décorez avec une plaquette en chocolat.
Sus Mens
5
6
7
8
9
32
L’International Bakery Cup de Rimini a eu lieu ﬁn
janvier. Nos compatriotes Sus Mens et Stijn Vander
Donckt ont décroché la médaille d’argent, sous la
houlette de leur coach Johan Buelens. Le premier prix
était pour les Pays-Bas. Après avoir participé, non sans
succès, à divers concours il y a des décennies, Sus a
décidé récemment de s’aventurer à nouveau dans le
circuit des concours professionnels. Des retrouvailles dont il garde un bon souvenir. «Stijn s’est surtout
concentré sur le pain, alors que moi j’ai travaillé sur
la pâtisserie et les gâteaux», se souvient Sus. «Nous
avons voulu présenter avant tout des créations originales, sans pour autant oublier d’ajouter une touche belge.» Le boulanger sympathique de Herentals a convaincu le jury notamment par sa quiche au fromage et
aux raisins blancs et noirs. Le gâteau salé aux endives et à la sauce fromage a sans
doute sauté le plus aux yeux. «Les endives ont un goût très spéciﬁque. Je ne savais
donc pas comment le jury international allait réagir. Notre choix osé a cependant
été un coup dans le mille», explique Sus. «La différence entre l’or et l’argent se
situait surtout au niveau du timing. Nos produits ont été prêts un tout petit peu
trop tard, ce qui nous a logiquement coûté des points.» Sus est issu d’une véritable
famille de boulangers. Son arrière-grand-père créa la Boulangerie Mens à la ﬁn du
19ème siècle et depuis 1991, Sus tient la barre lui-même de cette maison pour les
ﬁns gourmets. C’est lui qui a réduit le nombre de magasins à deux. «Et prochainement nous n’allons opérer même que depuis notre magasin principal jouxtant
l’atelier. C’est un choix délibéré. Je veux me concentrer à nouveau à temps plein
sur mon métier de boulanger artisanal et ne plus devoir m’occuper de la gestion
de plusieurs enseignes et de l’organisation y afférente. Cette décision va me
permettre également de participer à d’autres compétitions pour professionnels.»
Depuis l’International Bakery Cup, Sus a donc visiblement pris goût aux concours.
En octobre, il tentera sa chance au Championnat d’Europe. À suivre…
Bakkerij Mens - Wasserijstraat 7 - 2200 Herentals - Tél. 014-21 11 58
Alunga
Fiche 470
avril 2015 P&P
33
Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.
Crémeux Alunga ((création de Philippe Bertrand et de Martin
Diez, directeur et pâtissier de la Chocolate Academy France)
Recette pour 2 gâteaux 16x16 cm et pour 10 tartelettes 8x8 cm
1
Photo 1: Pâte sablée
Ingrédients
240 g de beurre, 150 g de sucre en poudre,
50 g de poudre d’amandes, 80 g d’œufs, 1
bâton de vanille, 400 g de farine, beurre de
cacao Mycryo (Cacao Barry)
2
3
Préparation
Mélangez le beurre, le sucre en poudre et la
poudre d’amandes. Ajoutez les œufs et les
graines de la gousse de vanille, ensuite la farine. Mélangez le tout pour obtenir une pâte
homogène et gardez au frais. Etalez la pâte
sur 4 mm, découpez en carrés et congelez.
Faites cuire pendant 18 minutes à 160°C.
Partagez une petite quantité de beurre de
cacao sur la pâte sablée aﬁn de garder la
pâte humide.
Crème Alunga
4
Ingrédients
325 g de crème (35%), 110 g de lait entier, 350
g de chocolat au lait Alunga (Cacao Barry),
25 g de glucose, 165 g de jaunes d’œuf
Préparation
Faites cuire la crème et le lait entier. Faites
blanchir le glucose et les jaunes d’œuf. Remuez jusqu’à épaississement de la crème
anglaise à 85°C et passez à la passoire conique. Versez la crème anglaise sur le chocolat
au lait et mélangez le tout.
Montage et ﬁnition
Ingrédients
Chocolat au lait Alunga, framboises, gelée
aux framboises, Flocons d’Or Pur (Les
Beaux Arts)
Faites des plaquettes de chocolat en utilisant le chocolat au lait Alunga. Photo 2:
Disposez une plaquette de chocolat sur un
côté du fond de pâte sablée, couvrez d’un
petit trait de crème et recouvrez d’une deuxième plaquette. Photos 3 + 4 + 5 + 6: Dressez
la crème en pointe sur le fond de pâte sablée
et ﬁnissez en plaçant quelques framboises,
garnies d’une goutte de gelée aux framboises (et ﬁ xées par une goutte de crème) et de
ﬂocons d’or.
5
François Galtier
6
34
En 2009, François Galtier, Alain Vandersmissen
et Raphael Giot ont obtenu la médaille de bronze
lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon.
François Galtier est actif dans le secteur en tant
que conseiller technique, entre autres chez Barry
Callebaut. A la Finale des présélections belges
des World Chocolate Masters, il a fait la démonstration de quelques recettes-dont un gâteau à la
crème Alunga. Les conseils pratiques du pâtissier
expérimenté ont eu un franc succès auprès du public. “Dans la recette, j’utilise du lait entier et de la
crème pour obtenir une belle masse crémeuse ”,
explique François. “Ensuite, je combine le chocolat au lait et le glucose. L’utilisation du sucre et du chocolat au lait mènerait
à un ensemble trop lourd, alors que le glucose est d’un goût moins prononcé.” Tout en étant très simple, c’est une préparation aux multiples variations
de texture. “Elle est accessible à tout pâtissier” affirme François. “Plusieurs
étapes se préparent et se congèlent d’avance, ce qui permet de produire le
gâteau de manière très efficace.”
François Galtier - 0476-96 23 10 - patisserieconseil@gmail.com patisserieconseil.blogspot.be
Un jardin japonais
Fiche 471
avril 2015 P&P
35
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
Un jardin japonais pour 4 personnes
Cercle biscuité cacao
1
2
Ingrédients
75 g de beurre mou, 100 g de sucre ﬁn, 85 g de
blanc d'œuf, 75 g de farine, 25 g de cacao en poudre
Préparation
Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les blancs
d'œuf. Terminer par la farine-cacao tamisés.
A l'aide d'un pochoir rectangulaire de la longueur
de 12cm et 4 cm de largeur, étaler à la spatule
l'appareil d'une ﬁne couche égale.
Photo 1 + 2: Cuire à 180 °C durant 4 minutes. A
la sortie du four, enrouler le biscuit autour d'un
disque de 12cm de diamètre. Réserver.
Crème amande
3
Ingrédients
200 g de lait entier, 20 g de lait d'amande, 60 g de
sucre, 35 g de jaune d'œuf, 15 g de maïzena
Préparation
Cuire comme une crème pâtissière. Laisser refroidir
au frais. Ajouter 10 g de crème fraîche battue ¾.
Garder dans une poche à douille unie.
Crumble pistache
4
Ingrédients
50 g de beurre, 40 g de sucre ﬁn, 15 de jaune d'œuf,
60 g de farine
Préparation
Mélanger tous les ingrédients. Cuisson du biscuit
sur une couche de 1cm à 180 °C durant ±10 minutes.
Broyer 100 g de pistaches au robot. Couper ensuite le
biscuit refroidi. Mélanger l’ensemble. Réserver.
Sorbet Rose (Paco Jet)
5
Ingrédients
200 cl de jus de citron jaune, 300 cl d’eau, 500 cl de
sirop (190 g de sucre + 65 g de glucose en poudre +
250 cl d’eau), 25cl d’eau de rose, 2 goutes de colorant rouge alimentaire.
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et disposer dans un
pot à Paco Jet. Garder au congélateur une nuit.
Gel de pinot gris
Ingrédients
100 cl de Pinot gris, 30 g de sucre ﬁn, 2 pincées de
Xantana
Préparation
Laisser réduire sur le feu le Pinot et le sucre. Refroidir le mélange. Mixer la préparation avec le xantana
aﬁn d'obtenir la substance d'un gel.
Réserver en pipette.
Gel framboise
Ingrédients
100 g de purée de framboise, 1/2 jus de citron vert,
2 pincées de Xantana
Préparation
Mixer la purée et le Xantana. Réserver en pipette.
Montage
Photo 3: Sur une assiette plate, disposer le disque
de biscuit cacao au milieu.
Photo 4: A la poche, dresser la crème d'amande à
l'intérieur de ce dernier sur une couche uniforme
de 1,5 cm de hauteur.
Photo 5: Parsemer le crumble de pistaches sur
toute la surface assez généreusement.
Photo 6: Couper 3 litchis en deux et disposer les
1/2 fruits avec parcimonie. Photo 7: Disposer des points de gel Pinot gris et
framboise par-dessus le crumble entre les litchis.
Photo 8: Dresser une belle quenelle de sorbet à la
rose fraichement passée au Paco Jet au milieu du
jardin japonais.
Décorer de quelques ﬂeurs-pétales d’orchidées.
Quentin Mathieu
6
7
8
36
D’origines namuroises, où il vit jusqu’à ses 18 ans, c’est à
Infobo que Quentin Mathieu suit une formation de pâtissier, boulanger, chocolatier et conﬁseur. Une formation
qu’il complète par un stage dans la pâtisserie la plus
connue de Namur, La Maison des Desserts. Il y apprend
toutes les bases classiques et l’art de la sélection des
meilleurs produits pour réaliser une pâtisserie traditionnelle de grande qualité. Quand il s’installe à Bruxelles,
deux ans plus tard, c’est pour travailler à l’Hôtel Conrad (actuel Steigenberger).
Ensuite, il travaille au Bouquet Romain, nouvelle sorte de restaurant-épicerie ﬁnesalon de thé. Avant la fermeture prématurée de cette enseigne, il aura le temps d’y
rencontrer Raphaël Giot qui lui suggèrera d’aller proposer ses services à la pâtisserie Mailleux d’où lui-même venait. Le travail de nuit avec ses horaires décalés, les
préparations et mouvements répétitifs ne lui conviendront pas même, s’il reconnaît que cela lui apporte une bonne expérience. C’est alors qu’il retourne travailler
en hôtellerie, cette fois à l’Hôtel Hilton (actuel The Hotel) et ce pendant trois ans.
De là, il passera ensuite par le grand restaurant-brasserie, le Midi Station, qu’ouvre
Antoine Pinto à la gare du Midi, puis au Belga Queen du même restaurateur pour
enﬁn, être engagé au conceptuel Smets Premium Store Brussels et au restaurant
original, Bowery. C’est là que désormais nous pouvons déguster ses délicieux desserts sur assiette, servis à la suite des préparations tout aussi délicates du chef de
cuisine, Maxime Maziers.
Restaurant Bowery - Smets Premium Store Brussels - Chaussée de Louvain
650-652 - 1030 Bruxelles - Tél.: 02-325 12 90 - www.bowery.be
Miele Professional
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Le but recherché par un boulanger est de choyer ses clients. Ce qui le motive, c’est la recherche d’une
qualité constante, de délicieuses saveurs et d’une grande diversité. Les produits bake-off de Dauphine
sont précisément là pour lui permettre de réaliser ses objectifs avec brio. Avec son nouveau logo et
son slogan ‘Baking together’, l’entreprise belge entend mettre en évidence ses valeurs orientées vers
le client. Voici un éclairage et un aperçu des tendances et des nouveautés dans la gamme.
L’assortiment du boulanger d’aujourd’hui est devenu particulièrement vaste. Le consommateur trouve son inspiration dans les
programmes télévisés, les livres de cuisine et les lointains voyages. A domicile également, le consommateur souhaite pouvoir
déguster ces délicatesses. Se pose alors le déﬁ à relever par le professionnel: comment concilier cette multiplicité avec une qualité
irréprochable et sans affecter son efﬁcacité? Dauphine apporte
une réponse adéquate à ces questions. Cette entreprise s’identiﬁe
aux produits bake-off, caractérisés par la saveur et la facilité
d’utilisation. Bref, le complément parfait aux spécialités maison!
et de développer de nouveaux produits qui répondent aux tendances actuelles. Le terme ‘together’ renvoie au lien que nous
établissons avec le client. Nos représentants expérimentés et
bien formés secondent le boulanger. Nous veillons à optimiser
l’offre et le processus de fabrication. Nos représentants sont très
disponibles. Que la rencontre se fasse dans un atelier de boulangerie ou dans le cadre d’un salon professionnel, vous pouvez
toujours vous adresser à nous. Nos représentants sont par ailleurs faciles à joindre par téléphone.”
Cake’licious
Artisanal et proche du client
Le nouveau slogan ‘Baking together’ couvre pas mal de choses, comme nous l’explique Els Robeyns, marketing manager:
“Dauphine dispose de sa propre meunerie (Paniﬂower Milling
Group), ce qui nous permet de sélectionner les meilleurs grains
P&P publi
La gamme Cake’licious de Dauphine est un assortiment vaste et
pratique de produits attrayants. Des mufﬁns rafﬁnés, des donuts
dorés, des cakes onctueux et de tartelettes fruitées, voilà autant
d’occasions pour des achats d’impulsion. Après décongélation, ces
produits sont prêts à être vendus et répondent à merveille au seg-
ment en croissance qui est celui des produits à emporter. En outre,
Dauphine soutient cette gamme par le biais d’un matériel de
promotion séduisant. Le présentoir à poser sur le comptoir suscite
une attention particulière dans le point de vente.
Il y a également les sachets pour les donuts et les mufﬁns, les
chevalets de table, les posters, les cartes de ﬁdélité. Autrement dit,
l’approche de Dauphine consiste non seulement à apporter les
produits chez le boulanger, mais également à en stimuler la vente.
De l’espace pour la créativité
Voilà longtemps que les viennoiseries au petit-déjeuner ne sont
plus réservées au seul dimanche. On les vend aussi bien en
semaine. La viennoiserie crue et prélevée de Dauphine est préparée avec le plus grand soin et avec amour. Elle est confectionnée avec du beurre véritable. On a le choix entre les croissants,
les couques aux raisins, les couques au beurre, etc. On retrouve
un large éventail de produits classiques dans la gamme petits
gâteaux et pâtisseries (tartelettes au riz, frangipanes,…)
Els Robeyns: “Tous ces produits de boulangerie sont de qualité
supérieure. Le boulanger peut apporter sa touche ﬁ nale avec du
chocolat, du sucre impalpable ou des fruits, ce qui lui permet
d’apposer sa propre signature.”
Friandises méridionales et pains artisanaux
(Gamme Tradition)
Le printemps et l’été sont les saisons par excellence pour mettre en
évidence vos spécialités méridionales. Une ciabatta - avec ou sans
tomates ou olives noires - une focaccia et/ou un bagnat, voilà des
produits qui apportent un air de vacances dans votre commerce.
Une autre tendance marquante est la demande de produits authentiques. Le consommateur aspire à retrouver les saveurs de
la cuisine de grand-mère. Les saveurs pures et les ingrédients de
jadis ont la cote. La gamme Tradition, lancée récemment par
Dauphine, s’inscrit parfaitement dans cette approche. “Le secret
se niche dans la combinaison de la levure et le levain fait maison
et de longues durées de pousse et de repos. Quant aux céréales,
elles sont cultivées en harmonie avec la nature et sont agréées selon le label ‘produit du terroir’. Qu’il s’agisse du pain blanc, gris,
complet, multi-céréales ou spécial, le pain est toujours issu de
matières premières de qualité supérieure et le résultat du temps
et du savoir-faire.”
L’épi sur le ‘i’
Le nouveau logo de Dauphine rayonne de modernité et
d’artisanat. L’aspect de modernité transparaît dans les couleurs
fraîches et la typographie moderne. On note l’épi de blé qui
fait ofﬁce de point sur le ‘i’. Il s’agit d’un renvoi symbolique à
l’expertise et au service dont l’entreprise fait preuve quotidiennement. Contactez Dauphine, sans engagement, et découvrez ce
qu’elle peut apporter à votre commerce!
A propos de Dauphine
Dauphine est le département business-to-business de Lorraine
Bakery Group, un groupe international qui emploie plus de
2.800 salariés. La marque Dauphine est une valeur sûre du paysage de la boulangerie depuis 25 ans.
La Lorraine Bakery Group - Frozen Division Dauphine
J. Cardijnstraat 52 - 9420 Erpe-Mere
T +32 53 82 72 20 - F +32 53 60 78 79
www.dauphinebakery.com
P&P publi
petit pains garnis
P&P avril 2015
Texte: Joni Vanhoecke.
PETIT PAINS GARNIS
LA VARIÉTÉ PLAÎT
La popularité des petits pains garnis poursuit son ascendance. Un large éventail d’options
fait saliver le client. Blanc ou noir, avec ou sans légumes, poisson ou viande, fromage ou
peut être le petit pain de la semaine qui varie chaque fois. Nous avons interrogé quelques
boulangers comment ils appréhendent la vente de petits pains et quels petits pains leurs
clients choisissent de préférence.
«Chaque semaine quelque chose de spécial»
Boulangerie ‘t Baguetje Zwevegem
‘t Baguetje propose des petits pains toute la journée. Les meilleurs
jours sont le vendredi et le samedi. La gérante, Vicky Vanglabeke
clariﬁe: «Le vendredi est la ﬁn de la semaine d’activité, les gens achètent volontiers quelque chose de différent. Le samedi, de nombreuses personnes sont chez elles et viennent acheter un petit pain». Les
clients peuvent choisir parmi des dizaines sortes de petits pains. Il
y a aussi le petit pain de la semaine. «Le petit pain de la semaine se
décline au ﬁl des saisons et des jours de fêtes. Nous proposons, par
exemple, un petit pain à la salade pascale ou à la salade de la SaintValentin. Nous essayons toujours de faire quelque chose de spécial».
Ces petits pains sont fort appréciés par les clients, mais le petit pain
à la mayonnaise, jambon et légumes est encore toujours le plus vendu. ‘t Baguetjes achète ses légumes chez un maraîcher et la viande
40
dans une grande surface. La baguette est un produit bake-off.
info@tbaguetje.be
«Tout le pain frais est cuit sur place, rien n’est
surgelé»
Boulangeries-pâtisseries Mohimont à Limal et
Rixensart
Gaëtan Mohimont exploite déjà sa boulangerie de Limal depuis 19
ans en compagnie de son épouse Fabienne. Une deuxième exploitation a été ouverte ensuite à Rixensart. Fabienne Mohimont, derrières
le comptoir, propose des sandwiches garnis dans la boulangerie. Elle
prépare, tous les jours, elle-même les salades et garnitures destinées à
fourrer les petits pains. « Je ne propose que quatre sortes de préparations qui changent tous les jours. Nous sommes installés en face de
l’IFAPME, où de nombreux jeunes apprennent un métier et où mon
mari enseigne la pâtisserie aux apprentis. Ce qui constitue une partie
de notre clientèle pour les sandwiches à emporter ».
Notre interlocutrice précise que tous les petits pains, baguettes,
sandwiches sont frais et produits tous les jours sur place par son mari.
Les garnitures sont aussi confectionnées tous les jours sur place à base
de matières premières fraîches, issues de commerces de proximité.
La boulangerie-pâtisserie est réputée pour son Royal au chocolat sur
biscuit croquant et pour sa tarte au stofé une spécialité régionale.
«Nos salades et nos petites baguettes sont fabriquées
maison»
Boulangerie Nulens, Zutendaal
Sandra et son frère Johan Nulens exploitent tous deux la Boulangerie Nulens. La boulangerie possède des implantations à Smeermaas et Zutendaal, dans la province du Limbourg. Les petits pains
garnis sont vendus toute la journée dans l’implantation de Zutendaal. Sandra raconte : « Les meilleurs jours de vente des petits
pains sont le mercredi et le vendredi. Les écoles terminent alors un
peu plus tôt et les gens qui travaillent ont envie de quelque chose
de différent ». La boulangerie n’est pas fort éloignée du zoning
industriel de Genk. De nombreux collaborateurs d’entreprises
s’y rendent pour acheter un petit pain. Des étudiants s’y rendent
aussi, en chemin pour l’école ou le domicile.
préfèrent le petit pain à la mayonnaise, au jambon et aux légumes.
Sandra et Johan achètent le fromage dans la boucherie ou au supermarché, les légumes sont aussi achetés en grande surface.
info@bakkerij-nulens.be
«Petits pain de trois dimensions différentes »
Boulangerie De Reddende Engel, Anvers
La boulangerie de Reddende Engel doit son nom à ses clients. Ces
derniers étaient heureux de posséder enﬁn une boulangerie artisanale dans le quartier. Le gérant Pascal Delacroix offre, tous les
jours, avec le sourire, un important assortiment de petits pains
garnis. Dès six heures du matin, les clients peuvent choisir parmi
une trentaine de petits pains différents, de trois dimensions différentes. « Nous remarquons, dès le midi, une afﬂuence particulière
pendant les jours d’école. Nous vendons, alors, davantage de petits
pains. Ce qui est dû à la présence de différentes écoles dans le quartier. De nombreux élèves viennent acheter un petit pain », selon
Pascal. Les clients estiment que le petit pain varié est le meilleur.
Le Reddende Engel propose, tous les jours, du pain fraîchement
cuit, mais achète aussi du pain dont il termine la cuisson. La
viande, le fromage et les légumes sont issus d’une grande surface.
pascal.delacroix@hotmail.com
« Nous proposons plus ou moins cinq sortes de petits pains aux
clients, cuits sur place et garnis de salades maison. Les clients
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“Délicieux en bake-off”
avril 2015 P&P
41
bake-off
P&P avril 2015
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Du pain frais et croustillant, des baguettes
et des petits pains tout au long de
la journée. Peu ou pas de perte, une
production contrôlée, un gain de temps et
une qualité constante, voilà quelques-uns
des avantages du bake-off. Mais le concept
pourra-t-il séduire le boulanger artisanal?
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Pour le boulanger artisanal, c’est la qualité qui prime, mais conjointement, il faut faire face à la réalité du marché. Le client exige un vaste
assortiment, tandis que le boulanger doit veiller à la fonctionnalité de
son atelier. C’est ainsi que le bake-off offre à de nombreux boulangers
la solution via le bake-off pour une part de cet assortiment (voir aussi
l’article concernant les petits pains ci-dessus). Pas mal de snackbars et de
sandwicheries vont même jusqu’à y puiser la plupart de leurs produits.
Le bake-off permet en effet de programmer de manière ultra simple un
processus de production. Il sufﬁt de sortir du congélateur la quantité nécessaire de pain, de baguettes ou de petits pains et de les passer immédiatement au four. Voilà précisément le facteur de commodité du bake-off.
Au cas où la boutique serait en rupture de stock pour tel ou tel produit, il
est possible de s’approvisionner à la minute.
Le lien avec le client
Pour la cuisson des produits bake-off, il est impératif de disposer d’un
bon four. On en trouve de toutes les formes et de toutes les dimensions. Les sandwicheries et les snacksbars et de plus en plus souvent les
boulangers optent pour un modèle relativement petit, installé non
pas dans l’atelier mais dans le magasin. Ainsi, la bonne odeur de pain
frais se répand dans la boutique, le message olfactif est perçu par
l’inconscient du client et l’incite à acheter. En outre, la présence du
four dans le magasin crée un lien supplémentaire avec le client. Celuici est en quelque sorte associé au processus de production de son
pain. Attribuer au bake-off, le terme ‘show cooking’ serait peut-être
lui faire trop d’honneur, mais l’idée sous-jacente demeure la même. La
fraîcheur offerte irradie sur tout l’assortiment de la boutique tout en
inspirant la conﬁance et en favorisant la vente d’autres produits…
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42
Un four bake-off installé dans la boutique
raffermit le lien avec le consommateur. Le
client comprend une facette du processus
de production et se sent concerné (photo:
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dossier
P&P avril 2015
Texte: Dries Van Damme.
PAS D’ATELIER SANS PÉTRIN
Le pétrin fut sans doute la première machine à alléger considérablement le travail manuel
du boulanger. Aujourd’hui, il n’est guère possible de s’imaginer un atelier où il serait absent.
Il libère du temps à consacrer à d’autres points d’intérêt. Mais avant tout, le pétrin assure
un niveau de qualité constant. Le pétrin n’est jamais fatigué ni distrait : il accomplit son
travail à la perfection et de manière constante.
Actuellement, le marché propose des pétrins de tous les formats et
dans toutes les gammes de prix. Un fournisseur spécialisé de machines pour boulangerie peut guider le boulanger dans sa quête de
la machine exacte. Dans ce contexte, le boulanger doit s’interroger
sur les fonctions dont la machine doit être équipée et sur ce qu’il
souhaite réaliser par l’investissement : accroître la productivité de
l’atelier, réaliser un gain de temps, rehausser et maintenir constant
le niveau de qualité etc. Car de toutes façons, un investissement
dans une machine requiert un business case. Le boulanger doit
donc faire appel à son bon sens et trouver la réponse à ces questions toutes simples: quels sont mes besoins, comment un pétrin
peut-il y répondre, quelle est la somme que je veux investir et de
quelle manière et en combien de temps l’investissement de la machine sera-t-il récupéré ?
Les besoins concrets mèneront le boulanger vers un type spécial
de pétrin. L’option pour telle ou telle machine dépend en effet du
résultat que le boulanger veut obtenir. Pour la production de la
Photo: Sinmag-Van Den Broucke
44
pétrie, le facteur du temps joue un rôle prépondérant. Le temps
est générateur de qualité: qualité du goût, de la croûte et garant
de conservation. Le boulanger qui veut respecter au maximum le
processus de production artisanal aura recours au pétrin à fourche. Celui-ci garantit la qualité plutôt que la vitesse. La machine
réalise la pâte sans que celle-ci ne chauffe pendant le pétrissage
et ne perde de stabilité. En outre, l’utilisation du pétrin à fourche
réduit l’emploi d’améliorants. Le boulanger peut tout aussi bien
opter pour un processus de production plus compact, via son pétrin. Un pétrin à spirale confère à la pâte vigueur et élasticité et ce
en un minimum de temps.
Pétrir à l’aide d’un pétrin à spirale réduit à un tiers le temps qu’il
faut à un pétrin à fourche. S’il utilise un pétrin rapide, de grandes
quantités de pain seront confectionnées au bout d’une ou de deux
minutes, même sans temps de repos.
Une capacité ﬂexible
Le pétrin joue un rôle clé dans le déﬁ que le boulanger relève quo-
tidiennement: proposer en magasin et de manière efﬁcace un assortiment aussi vaste que possible.C’est une évolution que nul ne peut
ignorer: le client s’attend à trouver, chaque jour de la semaine un
choix de dix, quinze ou plus de types de pain. Cette exigence change
la donne en coulisses. Le pétrin traditionnel d’une capacité de 200
kilos disparaît de l’horizon. Il en est de même d’ailleurs pour les tout
petits pétrins. Souvent, le boulanger opte pour deux pétrins: une
machine d’une capacité jusqu’à 120 kilos pour la production de pain
bis et blanc classiques, ﬂanqué d’un pétrin plus petit pour les volumes de 50 à 80 kilos. Dans ce deuxième appareil, le boulanger peut
ﬁnir les types de pâte plus moins importants, de 5, à 10 kilos. Et en
opérant avec les deux pétrins, simultanément, le boulanger dispose
d’une capacité de 200 kilos de pâte.
L’investissement dans un pétrin représente un effort ﬁnancier
considérable et personne n’ignore que le secteur de la boulangerie
évolue vite. L’ancienne génération de boulangers se plaisait à faire
des investissements substantiels, sachant que les machines avaient
une durée de vie de vingt à trente ans. Aujourd’hui, ce principe est
dépassé. Les professionnels s’interrogent plutôt quant aux exigences
de l’atelier dans dix ans. Dans cette optique, le prix d’un pétrin joue
un plus grand rôle qu’autrefois. Voilà pourquoi il importe de vériﬁer
scrupuleusement le rapport qualité prix, avant de conclure l’achat.
Le boulanger doit toutefois se garder de considérer exclusivement
le prix d’achat de la machine. Il devra tenir compte également de sa
consommation, des frais d’entretien, sans oublier de consigner par
écrit les conventions concernant le service garanti par le fournisseur
: le délai de dépannage sur place, la mise à disposition d’un appareil
de remplacement en cas de panne
L’avis du spécialiste
Il est clair à présent que l’investissement dans une machine ne portera ses fruits que si le boulanger peut envisager un certain nombre
d’objectifs ou de résultats potentiels. La productivité, le gain de
temps, la qualité : autant de raisons pour envisager l’acquisition
d’un pétrin. Dépendamment des résultats que le boulanger ambitionne, il trouvera la machine qui lui convient. Le prix d’achat, la
durée de vie, la consommation, l’entretien sont des aspects essentiels
à prendre en considération. Dès lors, l’avis d’un fournisseur spécialisé se révélera particulièrement salutaire.
Discutez des possibilités, proposez de tester dans votre atelier une
ou plusieurs machines. La pratique ‘sur le terrain’ contribuera sans
aucun doute à un choix pertinent.
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avril 2015 BP&P 45
UNE BOULANGERIE ARTISANALE GAGNANTE
Si le guide Michelin existait pour les boulangeries cette adresse à Destelbergen (Gand) serait
une destination «trois étoiles» pour sûr. Un bâtiment à couper le souffle, un concept dans l’air
du temps porté à un niveau de perfection. Une boulangerie? Pas seulement. Bien plus que
cela. Sous le même toit vous trouvez une excellente poissonnerie, une superbe boucherie,
une charcuterie très fournie, une cave à vins de rêve, des fruits et légumes d’une fraicheur
exceptionnelle, un service traiteur et des coins de restauration ou plutôt de dégustation.
Un vrai palais pour le palais!!! Une destination qui a d’ailleurs largement dépassé les
frontières. Une réputation bien méritée. A voir.
Cela étant dit, nous allons nous concentrer sur notre
sujet, la boulangerie.
Nous sommes reçus par Vincent Foré, responsable de ce département. Ayant participé au projet depuis le début et aux commandes depuis deux ans, il nous raconte que le projet est né de
l’imagination de Vincent Van Cauwenberghe (administrateur
délégué) et Sylvère Dufromont, son beau-père. Sans connaissance du métier mais passionné par le pain, ils ont combiné
avec brio une vision claire avec une expertise étonnante.
Dans cette boulangerie, le pain est bio et sans additifs.
Flexibilité et fraicheurs sont les maîtres mots..
’’Le cœur de ma production, dit Vincent, c’est
mon Tradilevain de chez JAC’’
Le maîtrisant parfaitement, il utilise une souche mère depuis
le début. Christophe Zunic qui accompagne les formations sur
le Tradilevain JAC l’a rapidement mis en selle. Par un rafraichi
chaque jour et un prélèvement le lendemain, son levain est
parfaitement régulier. Son Tradilevain de 105 litres fonctionne
sans aucuns soucis et ne nécessite aucun nettoyage en cours
d’année. Grâce à sa source en levain propre Vincent Foré fait l’économie de
tout additif. Et son produit est 100% Bio!!! Donc tout le monde y gagne.
Ensuite la mécanisation de la pâte
Vincent Foré est un inconditionnel de la méthode «Tradiform» de JAC. Elle
lui permet de pratiquement tout faire. Combiné avec une chambre de fermentation et un frigo, il gère aussi bien le moyen terme que le court terme.
Son anticipation de la demande il la gère de deux manières:
Pour les quantités certaines du lendemain, Vincent divise la pâte en utilisant
sa batterie de 8 grilles de division de calibres différents.
Il les place successivement sur la Tradiform et stocke les pâtons dans la
chambre de fermentation réglée à 8°C.
Le lendemain ils sont prêts à être cuits et disposés en rayonnage à peine 45
minutes plus tard.
Pour le débit plus aléatoire, Vincent procède différemment
Pour se laisser le temps jusqu’en dernière minute, il ne divise pas immédiatement et laisse reposer sa pâte en bacs de 3 à 5kg dans le frigo à 4°C.
La formule traditionnelle offre la qualité certes mais contraint
à des horaires fortement décalés. Lui commence sa journée à 5
heures du matin.
P&P publi
Elle peut y rester jusqu’à 72 heures sans perdre en qualité, bien au contraire puisque les arômes se développent d’avantage dans une plus grande masse. De plus le stockage en chambre froide est plus performant.
Ensuite, en fonction de la demande du jour, il complète la gamme de
produits en jonglant avec les grilles de divisons disposées successivement sur la tradiform. C’est un peu moins efﬁcace et rapide mais par cet
appoint il n’y a jamais de surstock ni de manque quelques soient les imprévus. Son processus lui permet de traiter de la pâte hydratée à 75% à
80% quel que soit la saisonnalité de la farine et d’offrir presqu’instantanément un produit qui n’a jamais été surgelé (avec le risque de cuire
insufﬁsamment le centre). C’est une garantie de longévité du produit et
de maintien de ses caractéristiques nutritionnelles. Les clients le savent
et viennent de loin pour ces raisons.
né chez JAC, la trancheuse Varia. JAC a en effet mis au goût du jour une
trancheuse à tranche variable qui était essentiellement réservée aux
professionnels et pour les pains de type allemand. La Varia est aussi
facile à employer que les trancheuses automatiques bien connues de
JAC : déposer le pain, fermer le couvercle de sécurité, choisir la tranche
et démarrer. Pas nécessaire d’accrocher le pain. Il s’accroche tout seul.
Après un temps normal de refroidissement à la sortie du four, tous les
pains passent. Et les croûtes dures sont mieux tranchées même en ﬁne
épaisseur. Comme pour les vins les clients ﬁns gourmets choisissent
l’épaisseur des tranches en fonction de l’accompagnement. Vincent
Foré ne voudrait plus autre chose.
Une boulangerie Bio
Cerise sur le gâteau: le tranchage du pain
Là aussi, c’est la ﬂexibilité totale. La boulangerie est équipée du dernier
Un boulanger qui exploite les techniques actuelles pour combiner
qualité et performance et ﬂexibilité. Un choix visiblement gagnant!!
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hygiène
Texte: Dries Van Damme.
LES RISQUES DU LAVAGE À DOMICILE
DES VÊTEMENTS DE TRAVAIL
Les employés n’ont pas toujours conscience de l’importance de l’entretien correct de leurs
vêtements de travail, tant pour des raisons d’hygiène que de santé et de sécurité de leur
milieu de travail. Plus de soixante pour cent des travailleurs belges lavent leurs vêtements de
travail chez eux avec d’autres vêtements, et à une température trop basse.
Les chiffres proviennent de l’enquête de GfK sur le ‘Comportement
des consommateurs lors du lavage à domicile de leurs vêtements
de travail’, menée pour le compte de l’European Textile Services
Association et du prestataire de services Initial. Les chercheurs ont
interrogé 1 673 répondants en Belgique, en Allemagne, en Pologne
et en Grande-Bretagne. 459 Belges ont participé à l’enquête. Les
répondants étaient originaires de divers secteurs, parmi lesquels
l’industrie alimentaire.
Dans un atelier, les vêtements sont une source potentielle de contamination. C’est pourquoi des vêtements de travail impeccables sont
une condition préalable pour chaque travailleur en boulangerie. À
cet égard, tout le monde sait que laver ses vêtements de travail chez
soi n’est pas une si bonne idée. Ceux qui lavent leurs vêtements de
travail à domicile ne sont pas certains que ceux-ci soient hygiéniques
et exempts de toute bactérie. Il faut simplement pouvoir faire la différence entre ‘propre’ et ‘hygiénique’. En d’autres termes, les employeurs
qui croient les yeux fermés que leurs employés lavent leurs vêtements
de travail à domicile de la bonne façon, prennent un risque.
À basse température…
Selon les résultats de l’enquête, le lavage à domicile ne peut jamais
fournir les mêmes résultats hygiéniques ﬁables qu’une lessive par une
blanchisserie professionnelle. Bien que 40 % des répondants pensent
que les bactéries ne sont éliminées qu’à une température de lavage de
90°C, l’enquête montre que, chez eux, les employés lavent tout de même
à basse température : 48°C en moyenne. Par ailleurs, l’employé sait qu’il
n’est pas autorisé de laver ensemble vêtements de travails et objets personnels. Pourtant, 61 % des employés interrogés admettent ne pas toujours faire la séparation. Presque tous – 98 % – lavent leurs vêtements de
travail et leurs lessives personnelles dans la même machine.
Près de 75 % des employés ne s’inquiètent pas du fait que les vêtements
de travail puissent infecter leur lessive personnelle. La moitié des
employés lave ses vêtements de travail une fois par semaine seulement.
Plus de la moitié des répondants porte aussi ses vêtements professionnels lors du trajet du travail au domicile, même si ces employés
sont conscients du danger potentiel de contamination hygiénique des
vêtements, par exemple dans les transports publics. Le comportement
du personnel est en partie le résultat d’une ignorance. À peine un
employeur sur dix fournit sufﬁsamment d’instructions sur le nettoyage et l’entretien des vêtements de travail. Il est important de ne
pas sous-estimer l’importance des vêtements de travail dans la politique d’hygiène de l’atelier. Le boulanger écartera ce risque en se tenant
lui-même responsable du nettoyage adéquat des vêtements de travail
de son personnel, ou en faisant appel à un spécialiste professionnel.
Ceux qui laissent quand même leurs employés faire eux-mêmes leur
lessive, devraient alors instaurer un contrôle approfondi régulier...
avril 2015 P&P
49
Michel Defossez.
FIDÉLITÉ DE PARTENARIAT ENTRE
LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE DEFOSSEZ
ET BRUYERRE
Entre Ciney et Dinant, l’enseigne de Michel Defossez connaît depuis toujours un
large succès de clientèle. Totalement équipé par Bruyerre le boulanger-pâtissier
nous a fait visiter son atelier dont toutes les machines lui ont été fournies par
Bruyerre. Conﬁance et ﬁdélité au programme!
Si le succès de fréquentation de la notoire Boulangerie Defossez est
inévitablement dû à sa qualité de production, il est aisé de penser que
l’efﬁcacité de l’organisation du travail en atelier n’y est pas étrangère.
Aussi, pour l’épauler dans son organisation, Michel Defossez, dès le début de son entreprise, a choisi de s’équiper de matériel provenant de chez
Bruyerre et de suivre les précieux conseils des professionnels de la société.
Installation sur une route à forte circulation
Ainsi, c’est depuis 1996 que Michel Defossez est propriétaire d’une enseigne de boulangerie-pâtisserie dans la région. Débutant à Ciney dans
un premier temps, c’est un changement de circulation dans le centreville qui le poussera à chercher un autre magasin où s’installer. Rien ne
le tente vraiment à Dinant alors que sur la grand’ route très fréquentée,
reliant Ciney à Dinant, la visibilité d’une telle enseigne semble optimale.
Plus tard, un complexe commercial viendra s’installer à proximité et
l’hôpital voisin va s’agrandir et devenir le plus important de la région.
P&P publi
C’est dire si ce sont bien là, deux atouts majeurs que le boulanger semble
avoir judicieusement identiﬁés dès les premières heures.
«La route est à très grands passages, nous dit-il, et à l’époque certains
me déconseillaient de m’installer sur une route ayant tant de circulation, avec des voitures roulant assez vite et pouvant ne pas prendre
le temps de s’arrêter. Quelques années plus tard, je suis bien content
d’avoir ouvert ici car cela aura été tout le contraire. Les gens voient facilement l’enseigne et ils ont facile de s’arrêter avant ou après le travail et
sont donc nombreux à constituer ma clientèle. Depuis que nous avons
un salon de dégustation le personnel des entreprises voisines vient aussi
s’attabler ici le midi. Ceci dit, mes clients sont surtout des habitués et
pas vraiment une clientèle passagère.»
Pour suivre, il nous raconte avoir fermé son magasin de Ciney en 2003
pour ouvrir ici son atelier et sa première boutique en 2004. Bruyerre
intervient alors en fournissant les premières machines puis, par le biais
de l’un de ses architectes d’intérieur, pour aménager une boutique lumineuse et fonctionnelle. Un long comptoir-vitrine constituant l’élément
principal du commerce, avec rayonnages pour le pain à l’arrière, avec
tartes, galettes et gâteaux en comptoir-vitrine puis avec un comptoirfrigo pour les salades et sandwiches.
Un atelier spacieux et bien équipé
Côté atelier, c’est là que s’opère le cœur de l’action et, surtout, c’est là que
règne plusieurs machines particulièrement efﬁcaces, notamment, pour
la production du pain. La chaîne à pain nous est montrée avec nombre
de détails et c’est avec grande satisfaction que Michel Defossez nous
conﬁe avoir pu gagner énormément de temps dans ses nombreuses
productions.
«Nous produisons 18 sortes de pain, nous dit Michel Defossez. Il nous
a toujours fallu un matériel performant qui nous permet de gagner du
temps et facilite énormément le travail. Il était important, pour moi,
de continuer à travailler avec le même fournisseur, qui est toujours
là quand j’en ai besoin. Je suis donc ﬁdèle à Bruyerre, car j’en suis très
satisfait et cela créé des liens personnalisés. Le service après-vente
est tout à fait ﬁable et chaque fois, que l’on a besoin des conseils ou
d’interventions de Bruyerre, j’ai toujours pu compter sur eux et cela,
pour moi, n’a pas de prix. La conﬁance règne et ainsi la ﬁdélité suit ; je
ne voudrais pas changer de fournisseur de matériel.»
Un matériel performant et efﬁcace
«Toute la chaîne à pain est entraînée par des machines très efﬁcaces,
indique Michel Defossez». Ensuite, il y a «La peseuse Gap» et une balancelle Kaiser de 380 pâtons où l’on met 10 pièces par ligne. C’est ainsi que
nous fabriquons du pain tous les 2 jours et pouvons mettre notre pain
dans les «pousses contrôlées».
Nous avons cette grande diviseuse-bouleuse-allongeuse de chez Konig.
Très rapide, elle nous permet de réaliser 3.800 pièces de pistolet en une
heure seulement! Nous ne la faisons jamais fonctionner à sa vitesse
maximale car dans ce cas, c’est nous qui ne la suivons pas! Pour le cougnou qui est l’une de nos spécialités, avant nous mettions 1 h30 à deux
pour fabriquer 340 pièces. Actuellement avec la «Konig» nous obtenons
ces 340 pièces en seulement 10 minutes!»
En nouveauté, il y a aussi une dresseuse Mimac permettant de faire de
la meringue, des macarons, de la pâte à choux, etc. Enﬁn, je suis aussi
très content du congélateur Koma qui est très performant. Il nous
permet de congeler à moins 35°C toutes sortes de pains, des pistolets,
gosettes, tartes mais je précise que tout y est surgelé cru et non encore
cuit ou précuit. J’ajoute que Bruyerre me fournit également tous les
matières premières dont j’ai besoin.
Voilà, vous voyez mieux maintenant pourquoi je ne voudrais pas
changer de fournisseur et comment j’arrive à assurer avec très peu de
personnel toute la production de la boulangerie-pâtisserie puisque je
n’emploie que trois ouvriers et un apprenti ! Et puis au ﬁnal, lorsque
vous êtes ﬁdèles à une entreprise cela créé des liens et cette entreprise
vous le revaudra toujours puisque vous êtes, vous aussi, un client ﬁable
sur lequel elle peut aussi compter.
Boulangerie-Pâtisserie Michel Defossez
Route de Ciney, 25 – 5500 Dinant
T +32(0)82 21 39 26
Ets Bruyerre
34, rue François-Léon Bruyerre,
B-6041 Gosselies (Charleroi)
T +32(0)71 25 01 22 – F +32(0)71 34 45 76
P&P publi
interview
P&P avril 2015
Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Catherine Linkens - The Image Factory.
QUENTIN MATHIEU DE LA BOUTIQUE
TRADITIONNELLE NAMUROISE AU
RESTAURANT CONTEMPORAIN BRUXELLOIS
Quentin est un passionné de pâtisserie depuis son plus jeune âge. Il raconte volontiers
qu’enfant déjà, il aimait mettre ses jeunes mains à la pâte. A 15 ans, c’est une visite d’école
hôtelière qui le poussera à envisager un métier en cuisine. Rencontre, découverte, recette
et … dégustation!
52
Un job d’étudiant, en tant que baby-sitter chez un grand restaurateur de
Namur (Restaurant Biétrumé Picar), alterné avec un peu de plonge en cuisine aux côtés du regretté Charles Jeandrain, le chef-propriétaire de cette
notoire maison de bouche, lui permet de voir les métiers de cuisine sous un
nouvel angle. «J’ai toujours eu le goût porté sur le travail de la pâte et c’est à
15 ans, lors de portes ouvertes, c’est une visite à l’Ecole Hôtelière provinciale de Namur que j’ai su que je travaillerais en cuisine.» nous conﬁe-t-il.
La pâtisserie avant tout
Seulement voilà, après la visite à l’Ecole hôtelière, mais surtout après son
passage en cuisine de restaurant, ce sera toujours la pâte, le chocolat et les
douceurs qui tiendront la vedette dans ses préférences de préparations. «Très
vite, j’ai compris que débiter une tête de veau entière pour la cuisiner ensuite,
n’était pas pour moi! Au Biétrumé Picar, je les voyais faire ce genre de travail
mais je ne m’imaginais certainement pas le faire à mon tour. J’ai su, dès ce
moment, que je voulais devenir pâtissier. J’ai alors été suivre une formation à
Infobo en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et conﬁserie. C’est grâce à un
stage à la Maison des desserts à Namur que j’ai appris à préparer les grands
classiques de la pâtisserie et l’exigence qu’il faut pour choisir les meilleurs
ingrédients nécessaires à la confection d’une bonne pâtisserie.»
Malgré cette formation classique, Quentin va se diriger vers des lieux où la
pâtisserie est davantage créative, contemporaine et originale (voir parcours
et recette «Litchis dans l’esprit d’un jardin japonais» en rubrique «recettes»).
Dans l’hôtellerie d’abord (Conrad, Hilton), dans des restaurants bruxellois contemporains (Midi Station, Belga Queen) largement fréquentés
par une clientèle belge ou étrangère, appréciant cuisine et pâtisserie aussi
créatives que qualitatives. Depuis toujours, le credo de Quentin est le souci
d’indépendance. Il lui est important de pouvoir créer et imaginer sa pâtisserie
en toute liberté, tout en continuant à travailler en toute complicité avec le
chef cuisinier. Eléments essentiels pour Quentin aujourd’hui partagé par le
chef de cuisine avec lequel il travaille au quotidien, Maxime Maziers qui, au
Bowery, lui laisse développer sa créativité en harmonie avec sa cuisine.
Quentin et Maxime travaillent de concert
C’est dès l’ouverture du Smets Premium Store Brussels, concept-store original et unique en Belgique, que Quentin va être engagé ﬁn décembre 2011. Il
travaille d’abord et consécutivement avec deux autres chefs de cuisine qui
quitteront l’endroit pour voler vers d’autres destinées culinaires, avant de voir
arriver, en juillet 2014, le talentueux Maxime Maziers. Avec celui-ci, la collaboration s’établit dans le respect du travail, les idées et le talent de l’un et de
l’autre. «Nous nous sommes rencontrés ici au Bowery car nous ne nous connaissions pas auparavant, déclare Maxime Maziers. Pour ma part, je ne serais
pas venu travailler ici s’il n’y avait pas eu un chef pâtissier. Ceci car les propriétaires des lieux - la famille luxembourgeoise Smets (aussi installée avec un
concept similaire initial au Luxembourg) - m’ont engagé pour produire une
cuisine gastronomique qui devait être en totale harmonie avec le cadre contemporain, très original et haut de gamme, du Bowery. Pour cette raison et en
continuité de mon expérience dans de grandes maisons gastronomiques, il
me semblait normal, voire indispensable, d’avoir un chef pâtisserie. D’ailleurs
si, comme nous ici, l’on vise l’étoile, ce poste est effectivement incontournable
et doit toujours être prévu dans une cuisine de ce type.»
En pratique, au Bowery aujourd’hui, avec ces deux talents au diapason, la table se montre résolument personnalisée, créative et moderne du début à la ﬁn
de chaque repas toujours révélateur de saveurs exquises. Du lunch au dîner
du soir, le même soin est apporté à la cuisine salée qu’à celle qui, en clôture, se
montre plus douce. Côté dessert, Quentin nous indique encore que, s’il travaille davantage une pâtisserie plus classique le midi, la clientèle préférant un
Paris-Brest ou une tarte au citron meringuée pour le lunch, c’est le soir qu’il
peut développer son imagination autour d’un produit-phare donnant à la
Quentin Mathieu et le chef de cuisine Maxime Maziers.
carte son nom au dessert. A titre d’exemple, il évoque la
Pomme qu’il revisite façon Bowery et qui est ici, le dessert le plus apprécié. Son secret? Travailler des produits
qu’il aime lui-même manger. Voilà qui ne semble pas
plus compliqué que cela ! Et à tout le moins, voilà qui
donne drôlement envie de (re)venir s’attabler en ce restaurant connaissant la valeur des produits mais aussi et
surtout de chacun des métiers de cuisine qui font réellement une grande et belle maison de bouche.
www.bowery.be
Vous trouvez ‘Un Jardin japonais’ de Quentin Mathieu dans
la ﬁche recette détachable au milieu du magazine.
avril 2015 P&P
53
glaces
P&P avril 2015
Texte: Dries Van Damme. Photo: Kate’s Photography Service.
UNE CRÈME GLACÉE
DÉLICIEUSEMENT LÉGÈRE…
Aujourd’hui, nous mangeons des glaces toute l’année. Toutefois, c’est avec l’arrivée du
printemps que la saison de la crème glacée est bel et bien ouverte. De plus, ce sera bientôt
la période des communions et des fêtes de printemps. Il est donc grand temps de relancer
les turbines à glace et sorbetières.
Le secret d’une bonne glace réside dans sa composition. La crème
glacée se compose non seulement de lait, de beurre, d’œufs,
d’amidon, de stabilisants et d’émulsiﬁants, mais aussi de morceaux de fruits, de noisettes ou de biscuits. La préparation de la
composition se fait dans une marmite. Si le glacier utilise du lait
et des œufs frais, la pasteurisation est conseillée. Celle-ci a lieu en
chauffant le mélange pendant au moins une demi-heure à 65°C.
Ensuite, la composition doit refroidir rapidement à 4°C, aﬁn
d’empêcher la formation de bactéries. À cela suit la maturation de
la glace dans une cuve de maturation réfrigérée.
L’art du turbinage
Nous avons suggéré plus tôt que le secret d’une bonne crème glacée réside dans sa composition. Mais pas seulement... La turbine
à glace joue également un rôle capital. Il ne sufﬁt en effet pas de
congeler tout simplement la préparation puisque cela donnerait
une glace impossible à prendre à la cuillère. La turbine à glace par
contre, permet à la crème de geler lentement. Elle extrait progressivement la chaleur de la composition, formant ainsi des cristaux
de glace sur les parois de l’appareil. Un agitateur gratte ces cristaux
et les mélange à nouveau avec la composition. Résultat: une crème
glacée légère. Turbiner correctement reste néanmoins un art. Le
déﬁ du glacier est d’apporter à la glace la juste légèreté. Le client
préfère les glaces plus légères, mais le glacier ne doit toutefois pas
exagérer sur ce point. La loi interdit d’ailleurs la glace de consommation pesant moins de 450 grammes par litre...
La bonne température
La glace passe de la turbine – d’une température
d’environ -8°C – à la surgélation rapide. Ce qui l’amène
à une température de -13 à -14°C, rendant ainsi la glace
parfaitement cuillérable et prête à mettre en comptoir.
Si le glacier souhaite conserver sa glace plus longtemps,
il devra la placer au congélateur à -18°C. Divers appareils
de congélation qui répondent à ces exigences de température sont disponibles auprès des fournisseurs de
machines professionnelles pour glaciers. Idéalement, il
faudrait un congélateur à compartiments produisant une
température différente.
Le secret d’une bonne glace se cache dans sa composition ... et dans la turbine.
54
ECD, tout pour le glacier
et le chocolatier
L’été s’annonce et donc aussi la saison de la crème glacée. Les
glaciers, pâtissiers et exploitants horeca comptent pour cela sur
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conseille les professionnels sur les possibilités, le rendement et le
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marketing
P&P avril 2015
Texte: Kurt Ostyn. Photos: Marc Masschelein.
UN STYLE RECONNAISSABLE
Lorsqu’on peut décliner un récit qui permet de se distinguer, il est important que les gens
puissent vous nommer et vous reconnaître. Le nom et le logo notamment y contribuent
à leur manière, à condition qu’ils soient bien choisis. Car certains logos sont parfois
inappropriés ou suscitent des moqueries. La confrontation avec ces logos entraîne la
question suivante: “Quel est le récit qui se cache derrière ce logo?” Souvent la réponse est:
“Je voulais simplement faire quelque chose d’original avec ma couleur favorite.”
Un logo n'est pas destiné à être lu, mais à être vu
Commençons par un fait: un logo n’est pas destiné à être lu, mais
à être vu. Et à être reconnu après un certain temps. Aussi un logo
n’est-il bon que s’il est simple.
Un exemple en guise d’illustration:
Le logo d’origine de Dupont’s Kookboetiek était décoratif et original, en soi rien de mal. Mais il lui manquait la puissance de la
communication. Les lettres ludiques ne contribuaient pas à la
lisibilité. La connaissance et la qualité sont des mots creux, puis-
que chaque entrepreneur afﬁrme avoir le savoir-faire et la qualité.
Le nouveau logo est très simple. On remarque d’emblée ce dont il
s’agit: la cuisine. Et la couleur rouge ne doit rien au hasard. Pourquoi le rouge? Parce que la maison se trouve le long d’une nationale très fréquentée et les automobilistes sont inconsciemment
ﬁxés par le rouge. Il sufﬁt de faire le test lorsqu’on est au volant
de sa voiture. Où vos yeux se ﬁxent-ils? Sur des accroches rouges
précisément: les feux de signalisation, les phares arrière, les panneaux de signalisation, etc. Ce n’est pas par hasard si les boîtes aux
lettres de la poste sont rouges. On doit les repérer facilement dans
Theoria, une librairie de Courtrai, est devenue la librairie de la ville en quelques années. Comment ce librairie a-t-il procédé? En donnant
du temps aux clients et aux livres.
56
l’environnement urbain. Bref, un accent rouge dans un logo augmente son efﬁcacité.
permettre de mémoriser les cent chiffres dans l’ordre. Cette expérience démontre une fois de plus que notre cerveau se souvient plus
facilement d’images que de lettres et de chiffres.
Une image qui accroche
Encore un conseil au sujet du style ‘maison’: en plus du logo, il faut
un signe distinctif. Une image bien reconnaissable. Voici un exemple
tiré d’une émission de télévision dans laquelle un participant devait
relever le déﬁ suivant: placer dans l’ordre juste cent chiffres placés de
façon arbitraire. Cette tâche a priori impossible a été menée à bien
grâce au fait que la personne en question plaça les chiffres à retenir
dans un récit. En pensée, la personne se déplaçait dans sa maison.
A la cuisine, il vit deux pommes (2) et il regarda l’horloge qui indiquait 14 h 38 (1, 4, 3, 8). Autre points de repère: un bouquet de ﬂeurs
composé de 14 roses (1, 4) et un enfant assis à une table soufﬂant les
neuf bougies (9) d’un gâteau. Cette manière de procéder allait lui
Autrement dit, notre cerveau est paresseux. Lorsque vous lisez
qu’un crayon et une gomme coûtent 1 euro et 30 centimes, et que
le crayon coûte 1 euro de plus que la gomme, il y a fort à parier que
vous répondiez spontanément que la gomme coûte 30 centimes.
Alors que la réponse correcte est évidemment 15 centimes. Nous
pensons que nous pensons. En raison du nombre de sollicitations
et d’informations à traiter, notre cerveau se montre un peu nonchalant. Il faut donc en tenir compte dans notre façon de communiquer. En associant le plus souvent possible un logo à une image,
la chance pour le récepteur de s’en souvenir se trouve renforcée.
Dupont’s Kookboetiek est un magasin où le meilleur cuisinier peut trover les meilleurs produits et marques.
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avril 2015 P&P
57
juridique
P&P avril 2015
Texte: Solange Tastenoye - www.solangetastenoye.be
FAUT-IL OFFICIALISER PAR UN
CONTRAT LA COHABITATION?
Mon partenaire et moi nous exploitons une boucherie. Nous cohabitons légalement, nous
prenons toutes nos décisions de commun accord. Pourtant quelqu’un m’a conseillé d’établir «
un contrat de vie commune «pour bénéﬁcier d’une plus grande sécurité juridique. Qu’en est-il
exactement? Faut-il faire appel à un notaire? Que peut contenir un contrat de vie commune?
Des sondages récents révèlent que le nombre de couples qui optent pour
la cohabitation plutôt que pour le mariage ne cesse de croître. En cas de
rupture ultérieure, il est conseillé d’établir un contrat qui comporte un
maximum de conventions solides aﬁn de parer aux éventuelles conséquences négatives dans le cas d’une séparation. Rappelons qu’il y a lieu
de distinguer la cohabitation légale de la cohabitation de fait.
La “cohabitation légale”
Les cohabitants légaux remettent à l’ofﬁcier de l’état civil une
déclaration écrite qui atteste leur volonté de vivre ensemble. Les
couples mariés s’engagent à se porter mutuellement secours et assistance. Les cohabitants qui ne sont pas mariés n’y sont pas contraints, à moins que les partenaires aient stipulé cette obligation
dans leur contrat de vie commune.
La cohabitation légale implique que chaque partenaire contribue
en fonction de ses possibilités aux charges de la vie commune.
Ce qui reste (le solde de l’épargne) demeure séparé. Il est possible
de déﬁnir ces charges dans le contrat de vie commune.
Les époux doivent habiter sous le même toit et prendre ensemble toutes les décisions relatives au logement familial, même si
l’habitation est mise en location ou si elle est la propriété d’un des
conjoints. Dans ce contexte, les cohabitants légaux sont protégés
de la même manière que les époux.
Depuis quelques années, les cohabitants légaux proﬁtent d’un
droit d’héritage, limité cependant au droit d’usufruit sur le logement familial et les meubles présents. S’ils souhaitent que le survivant reçoive plus que l’usufruit, ils doivent établir un testament
en ce sens.
Les “cohabitants de fait”
Ils ne sont nullement protégés par la loi, dans aucun domaine. Aucun partenaire n’est redevable de quoi que ce soit à l’autre: il n’y a ni
droits, ni devoirs, ni règle quant à l’attribution des biens, leur habitation familiale n’est pas protégée, il n’y a aucun droit d’héritage
etc… Pour eux, il est donc d’autant plus important de consigner
dans un contrat de vie commune certains engagements en matière
d’assistance mutuelle ou de répartition du patrimoine ou prévoir
des dispositions testamentaires en faveur des partenaires.
Le “contrat de vie commune”
Dans un “contrat de vie commune”, les partenaires non mariés
peuvent stipuler comment ils souhaitent régler les modalités de
leur cohabitation légale et celles qui entreront en vigueur si cette
cohabitation prend ﬁn. Ils doivent déﬁnir ensemble les modalités
de ce contrat et le conclure devant le notaire.
Des sondages récents révèlent que le nombre de couples qui
optent pour la cohabitation plutôt que pour le mariage ne cesse
de croître.
58
Besoin d'un conseil juridique?
Appelez Solange Tastenoye
0902-12014 (1 euro/min)
information
Texte: Dries Van Damme
EN BREF
Iba 2015 s’annonce
Dag van de Smaakmakers
D’ici moins de six mois, iba 2015 aura
lieu à Munich, du 12 au 17 septembre. Lors de ce salon professionnel
pour la boulangerie, la conﬁserie et
les snacks, des exposants du monde
entier présenteront les nouveautés du
secteur : de la technologie des produits à des solutions innovantes pour
Le dimanche 28 juin, les producteurs
ﬂamands de délices locaux ouvrent
grand leurs portes au grand public
pendant le ‘Dag van de Smaakmakers’.
Les visiteurs découvriront l’histoire
derrière le produit, apprendront les
étapes du processus de production,
et goûteront les mets et boissons les
plus délicieux.
Les producteurs de délices locaux
souhaitant partager leur passion
avec le public ﬂamand et voulant
faire proﬁter jeunes et vieux, peuvent
s’inscrire chez Puur Smaak vzw via
info@dagvandesmaakmakers.be
la sécurité alimentaire et l’emballage
jusqu’à l’aménagement de magasins,
le marketing et de nouveaux concepts. Les exposants peuvent encore
s’inscrire jusqu’à l’été. Dans la prochaine édition de Pain & Pâtisserie,
nous publierons un entretien avec
l’organisateur de la bourse.
www.iba.de
Institut Emile Gryzon remporte le
Trophée Pierre Romeyer-Eurotoques
Lors de la ﬁnale du Trophée Pierre Romeyer-Eurotoques à Wavre, Mallorie Boury, Indy Dillen et Clément
Arriba Gonzalez de l’Institut Émile Gryzon ont décroché la médaille d’or dans les catégories ‘poisson’
et ‘dessert’. Les élèves ont été accompagnés par leur
professeur Benoît Peten et Damien Vanderhoeven,
l’exploitant du restaurant Le Coriandre et ancien
élève de l’école.
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Utilisable 2 heures après application II équipes de travail
ﬂexible (propre personnel), lisse ou divers degrès d’antidérapants II
très durable et très résistant à l’usure II elasticité resistant II sans
joints, procedé résistant à la chaleur peut être fourni II hygiénique
et facile à nettoyer II adampté au nettoyage à haute pression II
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avril 2015 P&P
59
information
P&P avril 2015
Nouveau catalogue Leman
Leman présente son nouveau catalogue de printemps. Le gros ouvrage
donne une vue de ce que le producteur de décorations pour gâteaux et
tartes réserve pour les mois à venir.
Le catalogue comprend toutes les
décorations et ﬁnitions imaginables
pour les gâteaux, glaces et desserts.
Ce dernier est disponible par le biais
du site web www.leman.be.
Molco soufﬂe 70 bougies
Le spécialiste des produits de boulangerie prêts à cuire Molco fête ses septante ans. La marque belge – créée
juste après la Seconde Guerre mondiale à Anvers par Johan Mol – fut
la première à introduire les produits
prêts à cuire au Benelux. “Une image
artisanale et une identité propre sont
aujourd’hui toujours les deux éléments les plus importants”, dit Ingrid
Vandenwijngaert, Channel Marketeer
Boulangerie Artisanale chez CSM
Group, la société ayant repris Molco
en 2000, “mais en plus, le boulanger
artisanal choisit la facilité et la qualité.”
Van de Leur lance la tarte aux fraises en forme de cœur
Van de Leur Banketspecialiteiten a ajouté un nouveau
produit à son assortiment : la tarte aux fraises en
forme de cœur. Cette tarte individuelle se compose d’une pâte levée légère et d’un fourrage
aux fraises composé par Van de Leur. Avec
sa croûte en treillis et sa décoration de sucre,
cette tarte aux fruits se distingue par sa forme de
cœur. Après être dégelée, la tarte aux fraises est prête
à servir.
www.vandeleur.be
Barry Callebaut, VIB et KUL
optimisent le processus de
fermentation
Des chercheurs de Barry Callebaut,
du VIB (l’institut ﬂamand pour la
biotechnologie) et de la KU Leuven ont développé une méthode
pour améliorer la fermentation du
permet à Barry Callebaut de mieux
contrôler le développement du goût
du cacao et de l’adapter aux besoins
du marché. La nouvelle technique
pour la fermentation du cacao utilise
la Saccharomyces cerevisiae. Il s’agit
de la même levure que les brasseurs
utilisent pour la production de bière.
Barry Callebaut fait des recherches
depuis déjà dix ans concernant le
processus de fermentation du cacao.
Chokotoff fête ses 80 ans
Molco se différencie sur le marché
entre autres avec des produits de
viennoiserie et de délicieux dérivés
de la pâte feuilletée, mais aussi avec
des brownies, des muffins et du pain.
Les dernières septante années, Molco
s’est transformé en un des joueurs
les plus importants pour les produits
surgelés de boulangerie au Benelux.
La société a fêté son anniversaire avec
un immense gâteau, préparé avec des
produits Molco.
www.molco-foodservice.be
60
cacao. L’étude a été soutenue par
l’IWT (l’Agence pour l’Innovation
par la Science et la Technologie).
L’inspiration pour mettre au point
cette technique a été trouvée dans la
tradition brassicole belge. Les chercheurs ont développé une levure
spéciale ayant une inﬂuence positive
sur le développement du goût et
de l’arôme pendant la fermentation
de la fève de cacao. La technique
Créé en
1934,
Chokotoff
fait désormais partie
du patrimoine gastronomique belge : aujourd’hui, le bonbon au
chocolat est inscrit dans l’inconscient
collectif. Chokotoff proﬁte de son 80e
anniversaire pour rééditer l’emballage
des années 70 et ses célèbres ‘triangles dorés’, un motif qu’a lancé la marque comme un des premiers.
Talamini fait peau neuve
Dans P&P n° 5/2014 nous avons fait
un reportage sur Tanguy Serraes (23),
le jeune homme qui a su donner un
nouveau souffle aux boules de neige
gantoises de
Larmuseau.
Aujourd’hui,
l’étudiant/
entrepreneur
a jeté son
dévolu sur
Talamini,
l’authentique
salon glacier
dans le quartier de la gare
de Gand. La boutique fera peau neuve, mais conservera sa glace italienne.
De plus, le public pourra déjà cette
saison, inﬂuencer le choix de saveurs
supplémentaires. Selon les habitants
de la ville d’Artevelde, le salon glacier
Talamini sert depuis des décennies
la meilleure glace de Gand. Tanguy
aussi trouvait dans son enfance passée dans le quartier de la gare les
yeux fermés le chemin vers ces délices glacés. Et bien que les meilleures
années du salon soient déjà passées,
il a, comme bien d’autres amateurs,
toujours continué venir au Talamini.
Lorsque le salon a été mis en vente
il y a quelques mois, l’étudiant en
marketing n’a pas hésité une seconde.
“Talamini est une icône pour la glace
à Gand”, dit-il. “Aujourd’hui, le salon
est prêt pour un nouveau départ.”
www.talamini.be
Klaratex répond à la norme
d’hygiène la plus stricte en
Europe
La blanchisserie Klaratex a obtenu
le certiﬁcat d’hygiène RAL pour le
traitement du linge des sociétés du
secteur alimentaire. Le certiﬁcat RAL
est une garantie que les vêtements
de travail traités répondent aux normes de qualité microbiologique et
des techniques de lavage, comme
établies par le RAL Official German
Institute for Quality Assurance and
Certiﬁcation. Le Hohenstein Institute vériﬁe sur base de mesures et
d’enregistrements quotidiens, le respect des obligations conformément
aux exigences de la réglementation
alimentaire et hygiénique, comme
déﬁnies dans l’HACCP, l’IFS et le BRC.
Klaratex est la première société active
au sein du marché de l’entretien des
textiles pour le secteur alimentaire à
obtenir ce label hautement distinctif
d’hygiène et de qualité.
www.klaratex.be
Agenda
Broodway
Journées de rencontre pour
les boulangers, pâtissiers,
chocolatiers et glaciers
27-30 septembre 2015,
Kortrijk Xpo
www.broodway.be
BioXpo
Nouveau salon belge pour les
professionnels du bio, organisé
de concert avec le salon existant
VitSana et en collaboration avec
BioWallonie et Bioforum
Vlaanderen.
27-28 septembre 2015,
Brussels Expo
www.bio-xpo.be
TempCube
Enregistreur de données en
ligne Plug and Play, mémorisant
la température et l’humidité..
Mémoire ≥ à 15000 mesures
60 mois de stockage de données
1 seule pile : durée de vie de 10 ans
La prochaine édition de P&P
paraîtra le 1 juin 2015
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LE TRAVAIL DE NUIT DEVIENT DU TRAVAIL DE JOUR
> Meilleur développement du goût et des arômes
> 40% d’économie d’énergie*
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