Näin ruokatrendi saa alkunsa
keittiössä Atria Food Servicen asiakaslehti 1/2013 4 12 20 24 Näin ruokatrendi saa alkunsa Ravintolasuunnittelua palkitun Vertti Kiven tapaan Kolumni: Sosiaalinen media ravintoloiden työkaluna Talven ruokaohjeet I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1 2013 1 Sisältö: 4 12 3 PÄÄKIRJOITUS 4 TRENDEJÄCIAL SPE Studia GENERALIA 18 12 10 Ravintolasuunnittelua À LA KIVI Menestystarina huipulta 24 21 18 Atrialta Virpi, hei! RUOKAOHJEITA TALVEEN 2 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 24 Pääkirjoitus KUVA_SAMI HELENIUS PÄÄTOIMITTAJA PAULA VIRTANEN TOIMITUS PAULA VIRTANEN TARJA SILLANPÄÄ JANNE TIRKKONEN MARJA PIRTTIKOSKI EIJA VIRTANEN RAILI HEININEVA ANTTI LEHTINEN BLINK HELSINKI ULKOASU BLINK HELSINKI KANNEN KUVA ELVI RISTA RUOKAKUVAT SAMI HELENIUS PAINOPAIKKA MUSTASAAREN PAINOTALO OY OSOITEMUUTOKSET FS-asiakaspalvelu@atria.fi PS. Millaisen jutun sinä haluaisit lukea Atria Keittiössä -lehdestä? Kerro ideasi meille osoitteessa: foodservice@atria.fi Enemmän kuin lihaa ATRIA on yli 100-vuotias perinteinen suomalaisyritys, jonka kaikki tuntevat kodeissa, kouluissa ja marketeissa. Ennen kaikkea meidät tunnetaan suomalaisissa ammattikeittiöissä. Atria mielletään yleensä lihataloksi – hyvä niin, sillä mottomme on ylivoimainen lihan osaaja. Ylivoimainen osaaminen muodostuu monista tekijöistä, kuten vastuullisista suomalaisista kasvattajista, Atrian liha-alan ja käsityön ammattilaisista, tehokkaasta logistiikasta ja tietenkin erinomaisesta laadusta, joka maistuu lautasella. Liha on kärkituotteemme, mutta olemme paljon enemmän. Arvolupauksemme asiakkaillemme on olla tehokas ja kokonaisvaltainen ykköskumppani ruoka-alalla. Se tarkoittaa koko pakettia. Meiltä asiakas saa kattavan monipuolisen valikoiman: kasvikset, kastikkeet ja jatkuvasti laajenevan valikoiman muita ruokia kaikissa muodoissa. Meiltä tulee myös loistavat reseptit ja ideat sekä arkeen että juhlaan. Huipputarjoukset, maan paras toimitusvarmuus, ystävällinen palvelu ja nopeat verkkotilaukset ovat itsestäänselvyys. Asiakkaan kuunteleminen on tärkein avain kaikkeen edellä mainittuun. Sattuipa sopivasti, että tässä lehdessä esittäytyvät ne atrialaiset, jotka asiakkaitamme eniten kuuntelevat. Lehdessä kerrotaan Atria Food Servicen asiakaspalvelukeskuksen ammattilaisista sekä heidän työstään. Tämä lehti on tarkoitettu keittiöalan ammattilaisille. Tällä kertaa lehdessä käsitellään asioita, jotka eivät liity ruokaan. Vai liittyykö sittenkin? Ravintolan sisustus ja suunnittelu, itsensä peliin laittaminen ravintoloisijana ja yrittäjänä sekä ruokamaailman trendien seuraaminen ovat kaikki tämän lehden aiheita. Mielenkiintoisia lukuhetkiä, Paula Virtanen asiakkuusjohtaja Atria Food Service I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 3 I ILMIÖITÄ SPECIAL I j e d n e r T Saksalainen trendiguru, konsultti ja liikemies Pierre Nierhaus matkustaa jatkuvasti ruokamaailman uusimpien ilmiöiden perässä. Hän innostuu innostuneista ihmisistä, rakastaa klassisia ranskalaisravintoloita ja tykkää käydä pienissä baareissa. 4 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I L iike-elämäksi kutsutaan osuvasti sitä elämää, jota liikemiehet elävät. Harva heistä kuitenkaan yltää samanlaiseen liikkeeseen kuin saksalainen Pierre Nierhaus. Viime syyskuussa hän sai lentoyhtiöiden allianssilta henkilökohtaisen kirjeen. Siinä kerrottiin herran viettäneen vuoden 2012 aikana lentokoneissa yli 14 vuorokautta. Parin viikon rupeama ei pidä sisällään lentokentillä, takseissa ja jonoissa vietettyä aikaa. Koko tämän ajan Nierhaus on lentänyt trendien perässä. Arvostettu gastronomiavalmentaja, trendikonsultti, ravintoloitsija ja kirjailija on mies, jonka asiakkaat ovat joka puolella maailmaa. Hän johtaa kansainvälisiä työpajoja sekä konsultoi hotelli- ja ravintola-alan ammattilaisia lähes kaikilla mantereilla. Lyhykäisyydessään Nierhausin työ pitää sisällään matkustamista ympäri maailmaa, syömistä hienoimmissa ja mielenkiintoisimmissa ravintoloissa, asumista maailman parhaissa hotelleissa ja keskustelemista >> ä j e KUVAT_ PIERRE NIERHAUS HOSPITALITY CONSULTING I ILMIÖITÄ SPECIAL I Pierre Nierhaus on maailmankuulu trendikonsultti ja gastronomiavalmentaja, joka on nähnyt ravintolamaailmassa lähes kaiken mahdollisen. ilmassa maailman parhaiden ammattilaisten kanssa. Kuulostaa ravintola-alan ihmisen unelmatyöltä. ”Vaimoni mielestä tämä ei ole unelma-ammattini”, Pierre Nierhaus nauraa puhelimeen toimistossaan Frankfurtissa. Työtään Nierhaus kertoo rakastavansa, mutta viime kesänä syntyneet kaksoset ovat muuttaneet rientävän 55-vuotiaan ajattelua. Lentoyhtiöiltä saatu kirje pysäytti hetkeksi ajattelemaan ajankäyttöä. Tuore isä toivoo voivansa viettää jatkossa enemmän aikaa perheen kodissa Frankfurtissa. D üsseldorfissa syntyneelle Nierhausille päämäärä on aina ollut liikettä tärkeämpää. Trendiguru ja maailmanmatkaaja nuoresta miehestä tuli osin sattumalta. Lähes 30 vuotta sitten hän työskenteli elokuva-alalla amerikkalaisen suuryrityksen leivissä, ensin elokuvateattereissa ja myöhemmin levityksessä. ”Ison yritysfuusion jälkeen pelkäsin saavani potkut, joten päätin avata oman kahvilan”, hän kertoo. Pari vuotta myöhemmin reissu New Yorkiin muutti miehen urasuunnitelmat, kun häntä pyydettiin kirjoit- ”Trendin takana on aina tamaan ulkososiaalinen muutos.” puolisen silmin kaupungin ravintolamaailman trendeistä paikalliseen lehteen. Pian jutun ilmestyttyä newyorkilainen panimo kutsui hänet esitelmöimään samasta aiheesta. Pikkuhiljaa pyynnöt lisääntyivät ja konsultoinnista tuli luonteva jatke kahvilan pyörittämiselle. ”Ensimmäisellä kerralla olin vain iloinen, että joku osti minulle lennot New Yorkiin. Tajusin kuitenkin nopeasti, että konsultointi on kovaa työtä, joten päätin laittaa työlleni hintalapun.” Kahvila laajeni vuosien mittaan useammaksi ravintolaksi. Tähän päivään mennessä hän on ollut perustamassa ja omistamassa 13 ravintolaa ympäri maailman. Omien ravintoloidensa lisäksi hän on ollut mukana yli 200 ravintolaprojektissa joissakin monista rooleistaan. Aiempi potkujen pelkääminen osoittautui turhaksi, sillä Nierhaus jatkoi elokuvayhtiön konsulttina vielä 18 vuotta siirryttyään yrittäjäksi. Alkuvuosien jälkeen työmaa rupesi siirtymään kohti ravintolamaailman trendejä. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 5 I ILMIÖITÄ SPECIAL I Pierre Nierhausin trendiennustukset vuodelle 2013: ”Jokaisen loistavan konseptin takaa löytyy yleensä yksi visionääri.” R avintoloitsijana, liikemiehenä ja konsulttina Nierhaus tuntee menestyksen reseptin. Ensimmäiset – ja hänen mukaansa ehdottomasti tärkeimmät – ainesosat eivät kuitenkaan yllätä. ”Erinomainen tuote ja erinomainen palvelu”, miehen vastaus tulee nopeasti. ”Muut asiat ovat sivuseikkoja, jos nämä kaksi asiaa eivät ole kunnossa.” Nierhausin mukaan erityisesti palvelu on sellainen osa liiketoimintaa, josta tinkiminen on mahdoton ajatus. Kun ruoka on hyvää ja palvelu pelaa, Nierhaus pystyy auttamaan ravintoloita ponnistelemaan kohti seuraavaa tasoa. Hänen mukaansa seuraavaksi tärkein askel on ravintolan profiili. ”On keskityttävä omiin vahvuuksiin ja annettava asiakkaalle jokin nimenomainen syy tulla kyseiseen ravintolaan.” Profiloituminen voi tarkoittaa mitä tahansa, mutta yksinkertaisimmillaan se on esimerkiksi sitä, että kalaan erikoistuneesta ravintolasta puhutaan kalaravintolana tai liharavintolasta steak housena. Nierhaus antaa äärimmäisen esimerkin ravintolasta, jonka ovessa kerrottiin kyseessä olevan intialais-italialais-itävaltalainen ravintola. ”Ei! Eihän kukaan usko, että he tekevät edes jonkin noista hyvin”, hän sanoo. Kun perusasiat ovat kunnossa, eli tuote, palvelu ja selkeä profiili, voidaan ruveta puhumaan trendien seuraamisesta ja tarkemmasta konseptoinnista. ”K onseptit ovat intohimoni”, konsultti innostuu. ”Rakastan toki ruokaa ja ymmärrän ruoasta paljonkin, mutta on monia, jotka ymmärtävät siitä paljon minua enemmän.” Konseptit, uudet ideat ja trendit ovat asioita, jotka pitävät Nierhausin liikkeessä ympäri maailman. Sekä oppimassa että jakamassa oppiaan. Paljon nähneen >> 6 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1 Luomu ja vihreys TAMÄ ei ole missään mielessä uusi trendi, mutta se tulee Pierre Nierhausin mukaan kasvamaan uudeksi megatrendiksi. Luonnonmukaisuus, lähiruoka, tuoreus ja muita ”vihreämpään ruokaan” liitettäviä ominaisuuksia tullaan näkemään kaikkialla ravintolamaailmassa fine dine -ravintoloista pikaruokaloihin. ”Vihreä on uusi musta”, Nierhaus sanoo. 2 Fast – Casual NIERHAUS ennustaa nopeasti valmistettavan laaturuoan voimakasta kasvua. Hän mainitsee ravintolakonsepteja kuten Vapiano ja Chipotle, jotka valmistavat tuoreista raakaaineista ruokaa asiakkaan tilauksesta ja tämän edessä. Trendi on saanut alkunsa aasialaisista katukeittiöistä, joissa saa tuoretta ja maukasta ruokaa hetkessä. I ILMIÖITÄ SPECIAL I 3 Jälkiruoat palaavat MAKEAT jälkiruoat tekevät paluuta maailman huippuravintoloihin ja sitä kautta myös katukuvaan ympäri maailman. Pullat, leivokset, jogurtit, jäätelöt, marjat ja suklaat palaavat samaan aikaan, kun jälkiruoista pyritään tekemään keveämpiä. ”Jogurttijäätelö on tästä hyvä esimerkki”, Nierhaus sanoo. Jogurttijäätelöä tarjoavia baareja on jo ilmestynyt Helsingin katukuvaan. 4 Design-ravintolat RAVINTOLAT, joissa trendikkääseen designulkomuotoon panostetaan vähintään yhtä paljon kuin ruokaan, tulevat yleistymään maailmalla. Skandinaavinen pelkistetty tyyli on yksi design-ravintoloiden suosimista trendeistä. Tämä näkyy niin fine dine –ravintoloissa, baareissa kuin katukeittiöissäkin. 5 Ostokset ja ruoka MAAILMAN suurimpia kasvavia trendejä on laaturavintoloiden yleistyminen ostoskeskuksissa. Idea ostoksista ja ravintolaillasta ei varmasti miellytä kaikkia. Yhdysvalloissa, Arabimaissa ja Aasiassa suuret ostoskeskukset ovat jo ruvenneet täyttymään muun muassa Jamie Oliverin ja Wolfgang Puckin kaltaisten julkkiskokkien ravintoloista. saksalaisen mielestä uusi toimiva konsepti harvemmin syntyy aivoriihessä yhdistelemällä väkisin vanhoja ajatuksia tai johtoryhmän päätöksellä. ”Sen olen oppinut, että jokaisen loistavan konseptin takaa löytyy yleensä yksi visionääri, yksi ihminen, joka on omistautunut idealleen ja panostanut sitkeästi omaan näkemykseensä.” ”Sellaisista ihmisistä minä innostun.” Nierhausille toimivassa ravintolakonseptissa on kyse ihmisistä, ruoasta ja tilasta sekä niiden luontevasta ja mielenkiintoisesta tavasta yhdistyä. Hän antaa esimerkin Helsingistä, jossa hän vieraili viimeksi ravintola Murussa. ”Murussa oli rento tunnelma, eikä minulta edes kysytty mitä haluaisin syödä. Minulle vain tuotiin sen päivän ruokaa ja kerrottiin mitä söin ja join. Ymmärsin, että yksi mies hoiti ruokapuolen ja toinen viinit. Kaikki oli mutkatonta, mutta huolellista ja erinomaista. He olivat keskittyneet olennaiseen.” M istä sitten tunnistaa trendin ja voiko sellaisen luoda? Sanotaan, että muotimaailmassa suosituksi voi tulla mikä tahansa asu, jota David Beckham tai muu maailmantähti pitää kerran yllään. Ravintolamaailmassa asia ei ole yhtä yksinkertaista. Tunnettukaan ravintoloitsija ei voi avata intialais-italialais-itävaltalaista ravintolaa ja toivoa, että siitä tulee seuraava juttu. Pierre Nierhausin mukaan trendejä ei voi vetää hatusta ja toivoa, että muut niistä innostuvat. ”Trendin takana on aina sosiaalinen muutos. Esimerkiksi luonnonmukaisuus on nyt valtava maailmanlaajuinen trendi, koska sille on sosiaalinen tilaus. Suurissa länsimaisissa kaupungeissa ihmisillä on uusia tapoja viettää aikaa ja he haluavat käyttää rahaa luomuun, vaikka se maksaisi enemmän.” ”Ennen kaikkea se on ihmisille tapa rakentaa omaa ”Vaimoni mielestä identiteettiä.” Sama logiikka pätee tämä ei ole unelmakaikkiin trendeihin, joista ammattini.” toiset ovat lyhyempiä, toiset pidempiä. Trendien seuraaminen ei tarkoita, että uusimpien suuntausten perässä pitää vaihtaa ravintolan konsepti kokonaan parin vuoden välein. Toisinaan trendi määrittelee paljonkin. ”Joskus tehtäväni on avata asiakkaan silmät. Keittiömestari saattaa tehdä loistavaa ruokaa, joka ei ole riittävän trendikästä tai sille ei ole riittäviä markkinoita. Kaikkia hyviä ideoita ei voi toteuttaa.” >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 7 I ILMIÖITÄ SPECIAL I Työn iloa. Pierre Nierhaus matkustaa ammatikseen ympäri maailmaa kokeilemassa kaikkia ravintolamaailman erikoisuuksia. ”Kööpenhamina ja Helsinki ovat tällä hetkellä hyviä kaupunkeja ruokaihmiselle.” Voidaan sanoa, että Nierhaus on nähnyt ravintolamaailmassa lähes kaiken viimeisen kolmen vuosikymmenen aikana. Mikä tällaisen miehen mieleen on jäänyt ja missä hän viettää mieluiten omaa vapaa-aikaansa? ”Minä rakastan klassisia ranskalaisia ravintoloita, joissa on jokin uusi tvisti. Pidän suuresti myös grilliruoasta. Tärkeää minulle on tuoreus ja tuoreen maku. Arvostan pieniä baareja, jotka panostavat juomien raakaaineisiin”, hän luettelee innostuneesti. Suosikkipaikkojaan maailmassa Nierhaus miettii hetken, mutta päätyy nopeasti parin kohdan listaan. ”Skandinavia kokonaisuudessaan, mutta erityisesti Kööpenhamina ja Helsinki ovat tällä hetkellä hyviä kaupunkeja ruokaihmiselle. Bangkok kerää mielestäni Aasian parhaat puolet yhteen. New York, jossa olen käynyt 85 kertaa, uinui pitkään, mutta on nyt taas herännyt olemaan suuri ruokakaupunki.” V erkostoitumisesta on puhuttu viime vuosina paljon ammattilaisten välttämättömänä tarpeena kansainvälistyvässä maailmassa. Tämän taidon hiomisen Nierhaus aloitti jo kauan ennen maailmanlaajuista tietoverkkoa ja sähköpostia. ”Uuteen paikkaan mennessäni soittelin ja lähetin kirjeitä tuntemattomille ihmisille ja kyselin uusista ravintoloista. Kyselin ihmisiltä mikä on kaupungissa mielenkiintoista ja minne pitäisi mennä.” Vuosien mittaan tutut tutustuttivat tuttuihin ja puhelin soi Frankfurtin toimistossa tiheään. ”Nyt minulle soitellaan ja ehdotetaan paikkoja.” 8 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Haastattelua seuraavana päivänä Nierhaus on lähdössä Kiinaan pitämään työpajaa. Sen jälkeen hän viettää pari päivää Shanghaissa tutustumassa uusimpiin ravintoloihin ja baareihin. ”Tutut ovat luvanneet jo näyttää pari uutta ja mielenkiintoista paikkaa. Siinä kaupungissa on aina uusia erinomaisia ravintoloita ja mielenkiintoisia baareja, joihin on pakko tutustua.” Nyt on kalkkunalla vientiä! Herra Kalkkuna kiittää yhteydenotoista. miset, Rakkaat ammatti-ih tä telty. Monien mieles aliarvostettu ja vähä olin ten sit tta vuo Vielä puoli omanakin pidettiin. ttökelvoton, mautt olin suorastaan käy t ovat nyt ohi. Kiitos teidän, ne aja olleet ammattilaiset ovat malaiset keittiöalan suo t da Puhelin sa ta. s mis taa ja buu t Sada . Voidaan puhua treffisivustoni kautta la! pul hui ni yhteydessä minuun Olen suosio ttopyyntöjä satelee. pirisee ja yhteydeno vaikeina jotka uskoivat minuun sesti puhemiehilleni, tyi eri luu monija kuu s os uka kiit Suuri sivät että olen ma vähättelivät, he tie umatpuh nyt a est ud aikoina. Vaikka muut estä ja vähärasvaisu yyd llis vee Ter i. an puolinen kumpp takaan. olen päässyt enpä taida. Nyt kun vakiintumaan, mutta toiseen sta ari gen Minua on kehotettu ja vapaana ajattelin liitää villinä man uim sit suo n treffailun makuun, me Suo t päästä treffeille lua ha Jos . aa aik vielä jonkin ustollani. nattaa käväistä siv kalkkunan kanssa, kan Treffiterveisin, Herra Kalkkuna i www.kalkkunatreffit.f I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 9 KUVAT_ELSA VIHMARI I KENTÄLTÄ I Pauliina Raento Pekka Timonen Yhdellä kielellä ATRIAN JÄRJESTÄMÄ STUDIA GENERALIA -SEMINAARI OLI KORKEATASOINEN JA ARVOKAS TAPA JUHLISTAA 10-VUOTIASTA ATRIA 100 NUORTA KOKKIA -KOULUTUSOHJELMAA. S tudium generale oli Pyhän saksalais-roomalaisen keisarikunnan aikainen nimitys poikkeuksellisen korkeatasoista opetusta antavalle yliopistolle, joka onnistui houkuttelemaan opiskelijoita kaukaa. Tämän mahdollisti keskiaikaisen sivistyksen yhteinen kieli, latina. Yhteinen kieli on myös ruoka, joka oli poikkeuksellisen tasokkaan seminaarin keskiössä Helsingin Lasipalatsissa lokakuussa, kun Atria 100 Nuorta Kokkia 10 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I -koulutusohjelman 10. vuosikurssi päätti koulutuksensa Atria Studia Generalia -seminaariin. Päivä oli täynnä mukaansatempaavia puheenvuoroja ruoasta ja äärettömästä maailmasta sen ympärillä, kun alansa parhaat osaajat liikkuivat luontevasti Shanghain fine dine -ympyröistä Tampereen torigrillille. World Design Capital Helsinki 2012 -projektin johtaja Pekka Timonen puhui helsinkiläisen kaupunkikulttuurin muutoksesta viimeisen kolmen vuosikymmenen aikana. ”1990-luvulla eurooppalainen tunnelma ravintolassa oli Suomessa uutta”, Timonen muisteli. ”Liian hulluja ideoita ei ole olemassa.” I KENTÄLTÄ I Pierre Nierhaus Matti Apunen Keittiömestari Sasu Laukkonen (vas.), ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä, MTK:n ruokakulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi sekä SOK Ravitsemiskaupan ketjuohjauksen kehitysjohtaja Atte Vannasmaa painottivat yleisössä istuville nuorille, että töitä on tehtävä jatkuvasti, vaikka suomalaisen ruoan nykytila on kaikin puolin hyvä. Timosen mukaan kaupunkikulttuurin suurin muutos 2000-luvulla vaikutti myös ravintoloihin. ”Internet ja kännykkä mullistivat myös ruokamaailman. Selkeä 2010-luvun ilmiö on puolestaan kaupungin käyttö uudella tavalla. Tämä näkyy esi- merkiksi sosiaalisessa mediassa alkunsa saaneessa ravintolapäivässä.” Kokenut ravintolakävijä, Elinkeinoelämän valtuuskunnan johtaja Matti Apunen puhui suhteestaan suomalaiseen ruokaan. Hän nosti esille raaka-aineiden tärkeyden sekä tuotekehityksen ja innovatiivisuuden, josta esimerkkinä hän mainitsi tamperelaisen hillomunkkihodarin. Sittemmin paikalliseksi klassikoksi muodostunut tuote syntyi, kun sämpylälähetys ei saapunutkaan ajallaan, mutta asiakkaita oli jo jonoksi asti. ”Esitelmäni toisen osan olen nimennyt näin: seminaariesitelmä henkilökohtaisen kaunan välineenä”, Apunen nauratti kuulijoitaan. Tämän jälkeen kuultiin humoristinen, mutta osuva lista suomalaisen ravintolamaailman 15 suurimmasta synnistä. Kulinaristia ärsyttäneitä hiomattomia yksityiskohtia olivat muun muassa laminoidut ruokalistat ja ainainen koristepersilja. Gastronomiavalmentaja Pierre Nierhausin esitelmä oli juuri niin inspiroiva kuin odottaa saattoikin. Kuvien ja esimerkkien kera muutaman kerran maailman ympäri pyörähtänyt guru otti yleisönsä. (Pierre Nierhausista lisää sivulla 4). ”Liian hulluja ideoita ei ole olemassa”, hän opasti nuorille lopuksi. Tutkija Pauliina Raennon esitys kävi läpi vahvoja mielikuvia ruoasta suhteessa todellisuuteen. Raento totesi suomalaisten ylpeilevän helposti tuoreilla raakaaineilla ja perinteisillä ruoka-annoksilla. ”Mutta maan suosituimmat ruoat ovat silti pizza ja pasta”, Raento huomautti. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 11 KUVAT_ELVI RISTA S A T T I Fiilis ja VERTTI KIVI ON SUOMEN KYSYTYIN SISUSTUSARKKITEHTI JA MIES MONEN RAVINTOLASISUSTUKSEN TAKANA. KANSAINVÄLISESTI PALKITUN SUUNNITTELIJAN MIELESTÄ TÄRKEINTÄ RAVINTOLAN INTERIÖÖRISSÄ ON, ETTÄ SE JOHTAA KASSAKONEEN KILINÄÄN. ”M e tehdään oikeastaan mitä vaan: toimistoja, ravintoloita, lasten leikkipaikkoja tai vaikka kirkkoja. Pääasia on, että asiakkaalla on tahtotila tehdä makea juttu”, Vertti Kivi sanoo esitellessään modernisti sisustettua toimistoaan Helsingin Kalevankadulla sijaitsevassa entisessä tehdasrakennuksessa. Ympäri maailman ravintoloita, toimistoja, hotelleja ja yökerhoja toteuttaneen Vertti Kiven kädenjälkeä voi ihastella sellaisissa tunnetuissa ravintoloissa kuin Chez Dominique, Palace Grill ja Kämp Cafe. High end -ravintoloiden lisäksi hänen ansioluettelostaan löytyy yksittäisiä kuppiloita, lentokenttäravintola sekä yli 20 henkilöstöravintolaa. Viimeisimpänä suurena tilauksena hänen tiiminsä on suunnitellut tammikuussa neitsytmatkalleen suuntaavaan uuden Viking Grace -laivan interiöörin. Kivi valmistui aikanaan Taideteollisesta korkeakoulusta sekä teolliseksi muotoilijaksi että sisustusarkkitehdiksi. Valmistumisen jälkeen Kivi ja hänen yhtiökump- 12 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I paninsa Samuli Hintikka aloittivat suunnittelemalla luovia tiloja yritysten toimistoihin. ”Aluksi oli vain kaksi kundia pakettiautossa. Ajettiin jonnekin, fiilisteltiin tilaa, oltiin innokkaita ja tehtiin halpaan hintaan.” Kivi kertoo hauskan tarinan hetkestä, joka sai nuoren sisustusarkkitehdin ymmärtämään jotain bisneselämän lainalaisuuksista. ”Yhden asiakkaan luona joku kysyi, että eikö me suunnitella kokonaisia toimistoja ollenkaan. Vastasin, että ’me tehdään vaan näitä luovia tiloja’. Se pysäytti. Hetken päästä tajusin, että totta kai meidän kannattaa tehdä kokonaisia toimistoja”, hän nauraa nyt. Noin kymmenen vuoden toimintansa aikana dSign Vertti Kivi & Co on kasvanut parinkymmenen hengen toimistoksi, joka on toteutta- Vertti Kivi on oman tiensä kulkija, jonka ura alkoi pakettiautosta. Hänen näkemyksensä löytyy kymmenien suomalaisravintoloiden interiöörien takaa. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 13 I LUOVUUS I nut noin 700 erilaista kohdetta Suomessa ja ulkomailla. Viime vuonna maailman sisustusarkkitehtien liitto palkitsi hänet Vuoden sisustusarkkitehtina. Kivi ei mielellään ryhdy kuvailemaan omaa tyyliään taiteilijana, vaan jättää sen mieluummin muiden tehtäväksi. Sanat moderni ja pelkistetty ”Tilan tehtävänä, varsinkin hän kuitenkin mainitsee. Varsinaisia ravintolassa, on houkutella hänellä ei asiakas sisälle ja kuluttamaan.” esikuvia ole ollut, eikä hän muutenkaan oikein perusta henkilökulteista, vaikka hänelle itselleen alkaa sellainen pikkuhiljaa muodostua. ”Aika vähän minulla on ollut yksittäisiä esikuvia. Yritän katsoa maailmaa laajasti, koska on paljon tekijöitä, joilla on hyviä juttuja. Olen ollut tällainen oman tien kulkija.” Tyylin lisäksi hän arvostaa käytännöllisyyttä ja käytettävyyttä. ”Ne ovat itseisarvoja, joiden pitää olla läsnä jokaisessa tilassa.” ”Pyrimme tekemään rikkaampia tiloja, leikittelemään ja saamaan asiakkaan tunnepuolta voimakkaasti mukaan, mutta asioiden pitää olla järkeviäkin”, hän sanoo. Se on kuulemma osittain suomalaisen sisustusarkkitehtuurin nykytilan ongelma. ”Suomalaisten suunnittelijoiden pitäisi entistä paremmin ottaa loppukäyttäjä huomioon, eikä tehdä överidesignia.” Toisaalta hän kritisoi suomalaisten insinöörimäistä suhtautumista tilojen suunnitteluun. Hän ottaa esimerkin autokaupasta. ”Ennenhän autoja myytiin niin, että kerrottiin kuinka nopeasti se kiihtyy nollasta sataan. Nykyisin autoja myydään myös designilla, johon ihmiset haluavat samaistua, vaikka pitäähän sen auton silti lopulta kiihtyä sataan.” R avintolan sisustuksessa tärkeintä Vertti Kiven mukaan on se, miten asiakas kokee tilan. ”Millaisia näkymiä asiakkaalla on, kun hän astuu tilaan. Millaisia fiiliksiä hänelle siitä syntyy? Pitää ajatella mitä asiakas näkee ja mitä hänen pitää seuraavaksi nähdä ja tuntea.” ”Sisustuksen pitää tietenkin myös tukea ruokakonseptia ja ravintolassa pitää olla mukava olla.” Suurin synti Kiven mielestä on se, jos kenelläkään ei ole kokonaisuudesta lankoja kunnolla käsissään. Ravin- 14 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I toloitsija, sähkösuunnittelija, LVI-suunnittelija ja muut katsovat projektia omista näkökulmistaan. ”Meidän tehtävämme on ajatella kokonaisuutta.” Suunnittelu alkaa haasteella tai ongelmalla, hän kertoo. Ensin istutaan asiakkaan kanssa yhdessä alas ideoimaan ja kuuntelemaan asiakkaan visiota. Sen jälkeen suunnittelijat ryhtyvät työhön. ”Ensimmäinen puoli työstä on sitä luovaa puolta: fiilistä ja tatsia.” Luovan prosessin aikana etsitään valaistuksia, pintamateriaaleja, muotoja ja värejä. Ensin piirretään skissejä eli luonnospiirroksia, jotka tarkentuvat vähitellen. Ennen varsinaista rakentamista kasassa on jo melko tarkkoja tietokonemallinnuksia asiakkaan tulevasta tilasta. ”Toinen puoli projektista on sitten sitä järkipuolta. Missä työ tehdään? Kuka toimittaa materiaalit? Ja kuinka paljon se maksaa?” Kun tulee puhe rahasta, taiteilija Kivi ryhtyy yllättäen puhumaan sisustusarkkitehdin ammattitaidosta. ”Budjetit on otettava tarkasti huomioon. Se on sitä ammattitaitoa. Moni pystyy tekemään kalliilla hyvännäköisen tilan, mutta kun pitää tehdä kohtuullisella budjetilla makea tila, tarvitaan ammattilaista.” Kivi korostaa, että rahankäytön ajatteleminen ei estä suunnittelun taiteellista puolta. ”Usein kuvitellaan, että taiteilijat eivät ymmärrä taloudesta tai aikatauluista mitään”, hän sanoo hieman tuohtuneena. ”Se on mennyttä maailmaa, että mennään asiakkaan luo resuinen takki päällä ja nukkuneen näköisenä. Ei hitto, ei sillä pääse mihinkään tässä yhteiskunnassa.” Sitten Kivi sanoo jotain, mitä odottaisi kuulevan taiteilijan suusta vielä budjettipuheitakin vähemmän. Hän nimittäin kokee olevansa ensisijaisesti palvelualalla. ”Ensisijainen tehtävämme on kasvattaa asiakkaidemme myyntiä. Tilan tehtävänä, varsinkin ravintolassa, on houkutella asiakas sisälle ja kuluttamaan. Tavoite on tuottaa omistajalleen voittoa. Keinot millä siihen päästään ovat taiteellisia”, Kivi sanoo. M iten sitten tullaan hyväksi suunnittelijaksi ja sisustajaksi? Miksi kaikki eivät osaa yhdistellä valoja ja värejä oikein? Mistä erot syntyvät? ”Kyse on varmaan tyylitajusta.” Kokeneen sisustusarkkitehdin mukaan jokainen pystyy kehittämään tyylitajuaan, mutta luontainen halu tehdä ja kokeilla ovat perusedellytyksiä. Koulutuksesta >> on luonnollisesti apua. Vertti Kiven sisustustoimisto työllistää parikymmentä henkeä Helsingissä. Tilasuunnittelussa kriittinen vaihe on materiaalien ja värien valitseminen. Arkkitehtitoimiston hyllyt notkuvat erilaisia materiaaleja, mappeja ja karttoja. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 15 I LUOVUUS I ”Koulutin itselleni sellaiset aivot, että pikkuhiljaa siitä suunnittelemisesta tuli luontevaa, vaikka kouluaikana ajattelin vaihtavani alaa, kun turhauduin”, Kivi muistelee. ”Nyt aivot tuottavat koko ajan jotain ideoita. Ehkä kaiken pohjana on sittenkin jatkuva asioiden kyseenalaistaminen, miten asian voisi tehdä toisin kuin muut.” Kivi ei kauheasti pidä trendi-sanasta, koska siinä on hänen mukaansa tietty negatiivinen kalskahdus. Hänen mukaansa ajan henki toki näkyy esimerkiksi käytettävissä materiaaleissa, mutta pääasiassa hän haluaa tehdä rohkeasti omanlaisia tilojaan, jotka elävät ja kestävät aikaa.” ”Toki tilan tatsi saattaa muuttua, mutta kyllä laadukkaasti suunniteltu ja rakennettu tila kestää aikaa.” ”Jos ei kestä, niin pitää kysyä, että onko pystytty ottamaan riittävästi riskejä? Onko oltu riittävän rohkeita?” Ravintolasuunnittelua huippuammattilaisen tavoin: dSign Vertti Kivi & co -toimiston piirroksia ja tietokonemallinnuksia, joiden avulla hahmotetaan tietä kohti lopullista tilaa. 16 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Kysyntää Suomessa ja maailmalla. Palkittu sisustusarkkitehti on tavoiteltu henkilö, jonka puhelin pirisee jatkuvasti. ”Mene tilaan ja fiilistele” Atria Keittiössä -lehden pyynnöstä Vertti Kivi listasi kolme tärkeintä seikkaa, jotka ei-ammattilaisen kannattaa hänen mielestään muistaa uutta tilaa sisustaessa. 1 I Valaistus ”Kiinnitä ensin huomiota valoon ja valaistukseen. Kaikki lähtee valaistuksen suunnittelusta. Valaistuksella voidaan luoda erilaisia tunnelmia ja vaikuttaa tilaan eniten. Sen jälkeen tulee valaistuksen yhdistäminen pintamateriaaleihin ja väreihin.” 2 I Pystypinnat ja kolmiulotteisuus ”Kiinnitä huomiosi katseen tasolle ja ajattele kolmiulotteisesti. Olennaisinta ei ole se, mitä näkyy lattiassa ja katossa, vaan katseen korkeudella. Ajattele, miten valo osuu ihmisiin ja pintoihin ja mitä ihmiset näkevät asioiden takana. Älä sisusta pohjapiirroksen avulla: mene tilaan ja fiilistele.” 3 I Rohkeus ”Ole rohkea! Usein huomaa ihmisten miettivän, että olisiko se nyt tämä vaaleanharmaa vai tuo vaaleanharmaa. Ammattilainen kysyy onko se ylipäätään vaaleanharmaa. Laita pintaan kunnon kolmiulotteista materiaalia ja valaise se dramaattisesti.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 17 I KENTÄLTÄ I Tavallisen yläpuolella LEVITUNTURIN HUIPULLA SIJAITSEVA NÄKÖALARAVINTOLA TUIKKU PÄRJÄÄ KOVAN KILPAILUN KESKELLÄ ETSIMÄLLÄ JATKUVASTI TAPOJA KÄÄNTÄÄ SYRJÄINEN SIJAINTI JA KARUT OLOSUHTEET EDUKSI. P ieni pyöreä rakennus tuikkii rauhallista valoa keskellä pimenevää ja kylmää lappilaista talviyötä, eikä revontulista ole tänä yönä tietoakaan. Levin rinteellä nököttävää rakennusta ei uskoisi paljon puhutuksi juhlakeitaaksi, jonne matkustetaan läheltä ja kaukaa. Täältä voi löytää kokonaisia villisikoja ja poroja vartaassa, revontuli-iltoja, aurinkotuoleja, lärvilautoja, gourmet-ruokaa ja erilaisia teemailtoja rekvisiittoineen, jos osaa tulla oikeaan aikaan. ”Kilpailu täällä Levillä on kovaa, kun noin 40 ravintolaa kilpailee jatkuvasti asiakkaista”, omistaja Jarkko Kuusisto kertoo. Hän ja vaimo Hille Kuusisto ovat toimineet yrittäjinä Tuikussa vuodesta 2006, mutta leipä on tullut Leviltä jo paljon pidempään. 1970-luvulla Kuusiston vanhemmat matkustivat paikkakunnalle Pohjanmaalta. Kuusistot tunnetaan alueella ajoin epätavallisista ponnistuksistaan ravin- 18 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I tolan hyväksi. Ravintolassa kokeillaan jatkuvasti uusia ideoita ja räätälöidään tuotteita ja palveluja asiakkaiden tarpeisiin. ”Ajatuksemme ei ole, että kukakohan näitä meidän ruokia ja palveluita ostaisi. Mietimme jatkuvasti, että mitäköhän nuo ja nuo ostaisivat. Haluamme tehdä sitä mitä valitsemamme kohderyhmä haluaa”, Jarkko Kuusisto kertoo ravintolan ajattelutavasta. Kuusiston äänessä on ylpeyttä ja intohimoa, kun hän puhuu ravintolastaan. Eikä syyttä, sillä marraskuussa Kuusiston pariskunta valittiin yhdessä Kittilän Vuoden yrittäjiksi 2012. Aktiivinen myyntityö ja palveluiden kehittäminen näkyy esimerkiksi suosituissa teemailloissa. Ne ovat yksityistilaisuuksia, jotka rakennetaan aina asiakkaan tarpeiden mukaan. Esimerkiksi kolmen lihan fondue-illat, Lappi-rapsodia -nimeä kantava menukokonaisuus tai revontuli-illat japanilaisille turisteille ”Haluan, että asiakkaat haistavat meidät jo hissinousun aikana.” ovat tehneet asiakkaisiin lähtemättömän vaikutuksen. Panostukset eivät jää pelkkään ruokaan: erilaista rekvisiittaa ravintolaan ja teemojen ympärille kerätään jatkuvasti. Ruoan suhteen Tuikun filosofia on selvä. Kuusistot haluavat, että raakaaineet tulevat neljästä ilmansuunnasta, neljän tuulen mukana. ”Meillä on skandinaavinen keittiö, joka saa vaikutteita ja raaka-aineita Lofooteilta, Jäämereltä, Venäjältä ja Suomesta. Viikingit tekivät meille hyvän pohjatyön.” Liha on ravintolan myydyin raakaaine. Suosituimpiin annoksiin kuuluu lihalankku, joka on tarkoitettu neljän hengen jaettavaksi. Runsas annos tarjotaan puulaudalla. >> KUVAT_RAVINTOLA TUIKKU I KENTÄLTÄ I Tuikun yrittäjäpariskunta Jarkko ja Hille Kuusisto ponnistelevat ja ideoivat ravintolansa eteen jatkuvasti. Kova työ palkittiin Kittilän Vuoden yrittäjä -palkinnolla vuonna 2012. Erilaiset teemaillat kuuluvat vahvasti Tuikun brändiin. Ravintola Tuikku Levitunturin laella on laskettelijoiden keidas päivisin ja tilausravintola iltaisin. ”Meillä on skandinaavinen keittiö, joka saa vaikutteita ja raaka-aineita Lofooteilta, Jäämereltä, Venäjältä ja Suomesta. Viikingit tekivät meille hyvän pohjatyön.” L iikepaikkana Tuikku on poikkeuksellinen. Vaatii nimittäin kekseliäisyyttä, vaivannäköä ja omistautuneisuutta pyörittää liiketoimintaa tunturin huipulla. Kauniin kevättalven lomapäivinä laskettelijoita toki laskee ovista sisälle, mutta muuten asiakkaat on saatava aktiivisesti paikalle. Lumeton aika on erityisesti rinneravintolalle vaikeaa, mutta se ei lannista yrittäjää. ”Olemme tehneet syrjäisestä sijainnista kilpailuedun. Olemme kaiken tavallisen yläpuolella”, hän sanoo. Kesä on useimmille Levin yrittäjille haastavaa aikaa. Kuusisto uskoo kuitenkin, että kesäbisnes on Lapissa kasvamaan päin. Yrityksen kesäpaikan, Saunabaarin, kovin kesähitti on ollut rosvopaisti, jota tarjotaan aina perjantaisin Immeljärven rannalla. ”Eihän Lapissa ennen vain talvisin käyty. Vasta 1970- ja 1980-luvuilla alkoi laskettelukeskustoiminta”, Kuusisto muistuttaa. ”Lapin kesämatkailu elää renessanssia tällä hetkellä. Siitä on ihan selviä merkkejä.” O sasyy Tuikun menestykseen ja suosioon löytyy myös sen omistajien vapaa-ajalta. Työlleen omistautunut pariskunta harrastaa ruokaa aktiivisesti. He ovat muun muassa Paistinkääntäjien veljeskunnan jäseniä. Veljeskunta, eli Chaîne des Rôtisseurs, on järjestö, jonka tarkoituksena on edistää kansainvälistä ruokakulttuuria. Kuusiston mukaan Lapissa yrittäjä ei ehdi paljon lomailemaan. Silloin kun aikaa on, myös ravintoloissa käyminen on tärkeä osa innovatiivisen ravintolayrittäjän työtä. Viime vuosina Kuusisto on pyrkinyt tuomaan Tuikkuun itävaltalaista rinneravintola-kulttuuria, joka pitää sisällään hyvää ruokaa, juomaa ja iloista meininkiä. Hän on muun muassa kantanut terassille 200 aurinkotuolia ja järjestää laskettelijoille päivätansseja, jotka kulkevat yleisesti nimellä Tunturihumpat. Päivän aikana hän pyörittää vartaassa kokonaisia poroja ja villisikoja juoman virratessa vuolaasti. ”Haluan, että asiakkaat haistavat meidät jo hissinousun aikana”, Kittilän Vuoden yrittäjä kertoo. KIITOS VINKEISTÄ – LISÄÄ TARVITAAN! Tämäkin juttu syntyi lukijavihjeen avulla. Olisiko sinun tai tuttusi työpaikka lehtijutun arvoinen? Löytyykö teidän työpaikalta vaikkapa hyväntuulinen tsemppari, näppärä käytäntö tai uusi tapa ajatella? Jos löytyy, niin kerro se meille, niin tulemme tekemään jutun! Lähetä vinkkisi sähköpostilla osoitteeseen foodservice@atria.fi otsikolla ”Arjen sankarit.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 19 Pasi Tuominen (Ph.D.) on pitkän linjan ravintolaja hotellialan ammattilainen, joka opettaa päivätyönään strategista markkinointia Haaga-Helia Ammattikorkeakoulussa. Opetuksen ohella Tuominen kirjoittaa kirjaa virtuaalimaineesta ja jatkaa mainetutkimustaan Hertfordshiren Yliopistossa. KUVA_FELT FOTOGRAFI 2012 KOLUMNI I II KENTÄLTÄ Kokemuksen megafoni SOSIAALINEN media on keskeinen osa yritysten 20 I ATRIAKEITTIÖSSÄ markkinointisuunnitelmia ja kahvipöytäkeskusteluja. Seminaarien ja koulutustilaisuuksien otsikoissa hehkutetaan sosiaalisen median merkitystä. Sähköpostiin tulvii päivittäin asiantuntijoiden tarjouksia yhteisömarkkinoinnin hoitamisesta. Todellisten ja konkreettisten onnistumisien löytäminen on kuitenkin vaikeaa. Maailmalla Starbucks, Air Asia ja Suomessa Fazer sekä Hesburger ovat useimmin käytetyt esimerkit onnistumisista. Suomalaisessa hospitality-businesissa digitaalisen viestinnän ja heimomarkkinoinnin pioneerina voidaan pitää S-ryhmän valtakunnallista Amarillo-ketjua. Nykyinen, lähes 100 000 aktiivisen jäsenen Facebook-heimo ei ole muodostunut sattumalta, vaan sitä on aktivoitu järjestelmällisesti jo vuodesta 2007. Amarillon aktiivinen tapahtumatarjonta (heimokokoontumiset), kohderyhmää kiinnostava sisältö (heimotarinat ja symbolit), jatkuva uudistuminen ja aktivointi (heimorituaalit), monipuolinen partneritoiminta sekä mediayhteistyö yhdistyvät suunnitelmallisesti Amarillo-ravintoloissa, www-sivuilla ja Facebookissa. Facebook alkaa olla monelle yritykselle jo itsestäänselvyys kun taas Twitter, Pinterest ja asiakkaan sijaintiin perustuva aktivointi (esim. Foursquare) tulee kasvattamaan merkitystä. Vaikka yritykset voivat tehdä sosiaalisen median palveluissa kohdennettua markkinointia, on investoinnin hyötyjä vaikea mitata perinteisillä massamedioiden kontaktilogiikoilla. Uusien mittareiden, kuten osallistaminen (engagement), mukaantuonti (advocacy) ja keskustelun tavoittavuus (influence) ovat osa tulevaisuuden markkinoinnin mittaamista. I ”Sosiaalinen media ei ole taikatemppu, jolla ratkaistaan asiakasvirtojen vähyys, huono laatu tai kannattamaton liiketoiminta.” Hotelli- ja ravintola-alan yrittäjien kannalta eri sosiaalisen median palveluissa annettavien amatööriarvioiden määrän kasvu on positiivinen asia ja tutkimusten mukaan jopa 93 % arvioista on positiivisia. Yli kolmannes ravintoloiden asiakkaista kirjoittaa käyttämästään ravintolapalvelusta arvion ja kaksi kolmasosaa on joskus katsonut arvioita ja kertonut niiden vaikuttaneen valintoihin. Sosiaalinen media ei ole taikatemppu, jolla ratkaistaan asiakasvirtojen vähyys, huono laatu tai kannattamaton liiketoiminta. Hospitality-businesissa olennaisinta on – sosiaalisen median aikakautenakin – palvelukokemus. Kun ihmiset saavat henkilökohtaista palvelua ja viihtyvät ravintolassa, tulevat he uudestaan asiakkaiksi ja tuovat ystävänsäkin. Oikein viritettynä, sosiaalisen median palvelut toimivat hyvien kokemuksien megafoneina ja mahdollistavat asiakkuuden syventämisen sekä emotionaalisesti sitoutuneen brändiheimon muodostumisen ja laajentumisen. KUVAT_TIMO AALTO I ATRIA I Asiakasneuvottelija Virpi Hattula ja hänen kollegansa asiakaspalvelukeskuksessa soittavat yli 50 puhelua päivässä palvellakseen Atrian asiakkaita. Atrialta, hei. ATRIA FOOD SERVICEN ASIAKASPALVELUKESKUKSEN TYÖNTEKIJÄT TEKEVÄT KOVAA BISNESTÄ, MUTTA PILKE SILMÄKULMASSA SÄILYY. HEILLE MYYNTITYÖ ON MYÖS ASIAKKAAN PALVELEMISTA KAIKIN KEINOIN. ”A trialta Virpi, hei.” Tuttavallinen tervehdys kuullaan Atrian pääkonttorin viidennen kerroksen kulmahuoneesta kauniina pakkaspäivänä jäisen Kyrönjoen rannalla. Ääni on Virpi Hattulan. Hän on yksi Atria Food Servicen puhelinmyynnin yhdeksästä asiakasneuvottelijasta, joiden tehtävänä on palvella asiakkaita ympäri Suomen. Tervehdystä seuraa pikainen kuulumisten vaihto tutun asiakkaan kanssa, jonka jälkeen käydään läpi tarpeet ja tilaukset. Sen jälkeen sovitaan toimitusajoista ja vinkataan vielä lopuksi hyvää reseptiä. Puhelinmyynnissä työskentelee kovia ruokabisneksen ammattilaisia, mutta tavallista puheliaampaa porukkaa. ”Kyllä tässä hommassa pitää olla vähän suupaltti”, Virpi Hattula toteaa. ”Vapaa-ajalla ei tosin enää tee mieli kamalasti soitella. Aika pieniä puhelinlaskuja minulla on”, hän nauraa. Ja se on helppo uskoa sillä Hattula ja hänen kollegansa soittavat jokainen noin 50–60 puhelua päivässä, aina asiakkaan kanssa ennalta sovittuun aikaan. ”Välillä työ on raskasta, mutta pääasiassa asiakkaat ovat todella mukavia.” Hattulan esimies on Atriaa ja sen edeltäjiä vuodesta 1968 palvellut Marjaleena Sillanpää, tai Mannu kuten koko talo hänet tuntee. Hän johtaa puhelinmyynnin tiimiä lempeällä, mutta jämäkällä otteellaan ja puhuu >> omasta väestään aina kehuvaan sävyyn. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 21 I ATRIA I ”Tämä on kovaa hommaa, jossa kuka tahansa ei pärjää, sillä monenlaisten ihmisten kanssa pitää osata olla. Meillä on tosi hyvä porukka.” Puhelinmyynnin henkilökunnasta moni on tullut samoihin aikoihin taloon: jo vuonna 1994. Nykypäivän työelämässä on harvinaista, että työyhteisö pysyy näin hyvin kasassa. Sillanpään mukaan avain töissä viihtymiseen on hyvä henki, joka kieltämättä huokuu kerroksen naisista. Hymyt ovat herkässä ja pilke jatkuvasti silmäkulmassa, huumoria viljellään solkenaan. ”Täytyy olla huumoria ja välillä se on vähän hirtehistäkin. Mutta meillä on myös aivan erityinen tapa auttaa kaveria. Ei jätetä ketään yksin.” Hän muistuttaa, että Atria on täyden palvelun talo keskellä ko”Me emme vain myy, vaa bisnestä. vaan palvelemme.” ”Me emme vain myy, vaan palvelemme. Olemme myös konsultteja, joihin asiakas saa henkilökohtaisen kontaktin. Autamme tilaisuuksien järjestelyissä, kerromme paljonko ruokaa tulee varata ja suosittelemme reseptejä. Autamme asiakkaita ratkaisemaan ongelmia.” K uten ei millään työpaikalla, myöskään puhelinmyynnissä hommat eivät aina mene kuin Strömsössä. Sillanpää muistelee hauskaa tapausta muutaman vuoden takaa. ”Suuren hotellin keittiömestari soitti ja pyysi häntiä. Hän sanoi voivansa ostaa kaikki mitä löytyy. Myyjä hieman ihmetteli, mutta rupesi sitten kyselemään häntien perään. Parin puhelun jälkeen selvisi että asiakas tarkoitti tuotannon ylijäämiä”, Sillanpää muistelee. ”On tärkeää, että puhumme samaa kieltä asiakkaan kanssa, jottei väärinymmärryksiä synny.” Sillanpää on ollut talossa niin kauan, että muistaa vielä miten ennen puhelinmyyjät myös pakkasivat ja lähettivät asiakkaille paketin. Tänä keväänä hän jää tyytyväisenä eläkkeelle. ”Kyllä 44 vuotta riittää, vaikka olisi kuinka hauskaa. Olen tosi ylpeä, että olen saanut olla näin kauan mukana.” ”Eläkepäiviä aion viettää golfkentällä sekä sukulaisia ja lastenlapsia tavaten.” Atria Food Servicen asiakaspalvelukeskuksessa työskentelevät myös tarjouslaskijat ja myyntisihteerit. He >> Ihanat naiset Kyrönjoen rannalla: (takarivi vasemmalta oikealle) Agneta Kero, Marjaleena Sillanpää, Mervi Mäkelä, Merja Kauppi, Johanna Haapaniemi, Katariina Källi, Virpi Hattula ja Liisa Sirkiä, (eturivi) Liisa Mäkipelto, Enni Lehtovaara, Tarja Snell-Lehtonen ja Sirpa Häkkänen. 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I ATRIA I Eläkkeelle jäävä Marjaleena Sillanpää (oik.) ja hänen saappaisiinsa astuva Liisa Sirkiä hassuttelevat vanhassa liha-autossa, joka löytyy Atrian pääkonttorin aulasta. ovat tärkeä ensimmäinen kontakti asiakkaaseen, joka jättää Atrialle tarjouspyynnön. Tarjoukset ovat tänä päivänä paljon muutakin kuin hinnan ja määrän kanssa pelaamista. ”Esimerkiksi vastuukysymykset kiinnostavat nykyään monia. Myös toimitusvarmuus on erittäin tärkeää. Ne ovat molemmat meille kilpailuetuja”, kymmenen vuotta talossa työskennellyt Liisa Sirkiä kertoo. Sirkiällä alkavat keväällä uudet tehtävät, kun hän siirtyy naapurihuoneeseen Mannu Sillanpään seuraajaksi. Hän odottaa tulevaa pestiään innolla, sillä tietää mihin hommiin on menossa ja tuntee entuudestaan kaikki. ”Puhelinmyynti tulee jatkossakin olemaan erinomaista ja asiakkaita palvellaan loppuun asti kuten nytkin”, Sirkiä lupaa. ulaan” p ”Asiakasta ei jätetä MAAILMAN digitalisoituessa myös Atrian Food Servicen online-tilausjärjestelmä kasvattaa jatkuvasti suosiotaan. Tuhansista asiakkaista valtaosa on jo siirtynyt sähköisiksi tilaajiksi, sillä esimerkiksi esitäytetyt tilauspohjat ja mahdollisuus tehdä tilauksia kellon ympäri helpottavat valtavasti ammattikeittiöväen työtä. Tästä huolimatta merkittävä osa niistä keittiöistä, jotka eivät kuulu ketjuihin haluavat edelleen hoitaa tilauksensa puhelimitse. Eikä ihme, sillä henkilökohtainen palvelu alkaa tänä päivänä olla luksusta. Puhelimitse saavutetaan kontakti, joka mahdollistaa asiakkaan yksilöllisen palvelemisen loppuun asti. ”Puhelinmyynnin rooli on täydentävä. He tuottavat tärkeää lisäarvoa asiakkaillemme, joilla on aina mahdollisuus asioida ja keskustella ammattitaitoisen myyjän kanssa”, kertoo puhelinmyynnistä vastaava myyntipäällikkö Eija Virtanen. Virtanen korostaa, että puhelinmyyjän myyntityö ei suinkaan ole vain tilausten vastaanottamista tai tarjousten luettelemista. ”Jokaisella asiakkaallamme on omat tarpeensa. On meidän myyjien ammattitaitoa myydä heille oikeita tuotteita, ratkoa yhdessä heidän ongelmiaan ja tar- jota kokonaisvaltaisia ratkaisuja. Haluamme olla hyvä, luotettava ja turvallinen yhteistyökumppani.” Atrian asiakaspalvelukeskuksesta löytyy erittäin paljon kokemusta, tietoa ja ennen kaikkea osaamista. Myyjät tuntevat talon, tuotteet ja asiakkaat. ”Tuotteet tunnetaan hyvin, koska jokainen myyjä on ne myös keittiössä itse valmistanut ja maistanut. Suosittuja tuotekoulutustilaisuuksia järjestetään säännöllisesti”, Virtanen kertoo. Tuotteista ja käyttökokemuksista keskustellaan myös asiakkaiden kanssa. Näin myyjät oppivat tuntemaan eri asiakasryhmien tarpeita ja voivat sparrata myös ”Haluamme olla hyvä, toisiaan, jotta asiakas saisi aina luotettava ja turvallinen parasta mahdollista palvelua. Henkilökohtaisen palvelun etu yhteistyökumppani.” on myös se, että kaikille Atrian asiakkaalle voidaan tarvittaessa soittaa ja muistuttaa tilauksista tai tulevista juhlapyhistä. ”Palveluhenkisyys ja asiakkaasta huolehtiminen loppuun asti ovat myynnin tärkeimmät asiat. Asiakasta ei saa koskaan jättää pulaan, se on mottomme. Näistä asioista myyjämme saavat myös kiitosta”, Virtanen iloitsee. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 23 I RUOKAOHJEET I Talven ruokaohjeet Täyteläistä pöytään TUHDIT, TÄYTELÄISET JA MAKUJA PURSUAVAT RUOAT OVAT OIVIA PAKKASPÄIVÄN VOIMA-ANNOKSIA. HÄRKÄ TAI LAMMAS SOPII MYÖS ARKIPÖYTÄÄN. CURRYT OVAT HYVÄ TAPA TUODA VAIHTELUA PERINTEISEEN SUOMALAISEEN MAKUMAAILMAAN. ILAHDUTTAVASTI MUOTILISÄKKEIKSI NOUSSEET JUUREKSET OVAT PAITSI TERVEELLISIÄ MYÖS MAUKKAITA. HERKULLISET KASTIKKEET VIIMEISTELEVÄT ANNOKSEN. APPELSIINI-KARPALOPOSSUA KALKKUNA-JUURESPAISTOS Annoskoko 219 g/20 annosta, saanto 4,37 kg Annoskoko 173 g (ilman lisäkettä), 25 annosta, saanto 4,31 kg 2,000 kg 0,400 kg 0,020 kg 0,200 kg 2,000 kg 0,010 kg 0,200 kg 0,016 kg 0,004 kg 0,010 kg Atria 2 kg Kypsä Sian E kuutio (6752) Sipulikuutio, iso Öljy Karpalo, kuivattu Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) Appelsiinin kuoriraaste Appelsiininmehu Rosmariinin oksa, tuore Mustapippurirouhe Suola RUSKISTA sipulikuutiot kevyesti öljyssä. Lisää loput ainekset ja hauduta noin 30 minuuttia. TARJOA lisäkkeenä Atria Perunasosetta tai keitettyjä perunoita sekä punakaali-omenasalaattia. 2,000 kg 0,020 kg 0,050 kg 0,200 kg 0,120 kg 1,250 kg 0,500 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,015 kg 0,015 kg 0,150 kg Atria 2 kg Miedosti suolattu Kalkkunan fileesuikale Sous Vide (6702) Ruokaöljy Valkosipulimurska, säilyke Sipulikuutio, pakaste Tomaattipyree Tomaattimurska Juureskuutio, pakaste Timjami Oregano Sokeri, hieno Suola Oliiviviipale, musta KUUMENNA kalkkunan Sous Vide –pakkausta yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 20 minuuttia. Kuumenna pata ja lisää öljy, valkosipuli ja sipulikuutiot. Kuullota ja lisää tomaattipyree, tomaattimurska, yrttimausteet, suola, sokeri ja valuta kalkkunan kypsennysliemi joukkoon. Keitä voimakkaasti 15 minuuttia. SOSEUTA kastike sauvasekoittimella ja lisää juureskuutiot, oliiviviipaleet, kaprikset sekä kalkkunan fileesuikaleet. Hauduta vielä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. TARJOA lisäkkeenä täysjyväriisiä tai pastaa. 24 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I APPELSIINI-KARPALOPOSSUA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 25 BROILERIA KARIBIALAISITTAIN JA KOOKOS-KASVISCURRYA 26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I BROILERIA KARIBIALAISITTAIN JA KOOKOS-KASVISCURRYA MAKSAMUREKEPIHVIT JA MUSTAHERUKKA-ROSMARIINIKASTIKETTA Annoskoko 163 g/20 annosta, saanto 3,19 kg Annoskoko 212 g/20 annosta, saanto 4,20 kg 3,000 kg Atria n. 15 kg Miedosti suolattu Broilerin rintaleike (1383) Maustetahna: 0,080 kg Valkoviinietikka 0,040 kg Punainen chili 0,100 kg Punasipulikuutio, tuore 0,060 kg Kevätsipuliviipale, tuore 0,006 kg Timjami, kuivattu 0,060 kg Oliiviöljy 0,020 kg Suola 0,006 kg Maustepippuri, jauhettu 0,006 kg Kaneli, jauhettu 0,006 kg Inkivääri, jauhettu 0,006 kg Muskotti, jauhettu 0,040 kg Limemehu 0,060 kg Soijakastike 0,040 kg Sokeri 0,020 kg (Valkosipuli) 2,200 kg 0,040 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,010 kg 1,600 kg 0,006 kg 0,004 kg Atria 2,6 kg Pintapaistettu Maksamurekepihvi (5793) Öljy Sipulikuutio Sokeri Mustaherukka, pakaste Rosmariini, hienonnettu Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) Suola Mustapippuri LADO maksamurekepihvit 1/1-65 GN-vuokaan, lämmitä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa. Ruskista sipuli ja sokeri öljyssä. Lisää mustaherukat, rosmariini, punaviinikastike, suola ja mustapippuri, hauduta noin 30 minuuttia. Lisää voi. TARJOA kastike erikseen tai kaada maksapihvien päälle. Tarjoa lisäkkeenä Atria Perunasosetta ja porkkanoita. SEKOITA maustetahna-ainekset kutterissa hienoksi. Levitä maustetahna broilerin rintaleikkeiden päälle ja anna maustua kylmässä noin 2 tuntia. Lado leikkeet voideltuun 1/1-65 GNvuokaan ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa noin 35 minuuttia. TARJOA lisäkkeenä kookos-kasviscurrya. KOOKOS-KASVISCURRY Annoskoko 173 g/20 annosta, saanto 3,50 kg 0,100 kg 0,300 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,006 kg 0,006 kg 0,020 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,060 kg 0,300 kg Öljy Sipulilohko, tuore Porkkanalohko, tuore Kukkakaalilohko, tuore Vahapapu, säilyke Currytahna Korianteri Juustokumina Suola Kasvis- tai kanaliemi Kookosmaito Maizena vaalea suuruste Sokeriherne KUULLOTA sipulit, porkkanat ja kukkakaali öljyssä. Lisää currytahna ja vahapavut pataan, kuullota hetki. Lisää mausteet ja kasvisliemi, hauduta 10 minuuttia. Lisää kookosmaito, suuruste ja sokeriherneet, kiehauta. BROILERIA KARIBIALAISITTAIN JA KOOKOS-KASVISCURRYA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 27 I RUOKAOHJEET I HÄRÄNRINTAA TILLIKASTIKKEESSA, PARMESAN-PERUNAKAKKUA Annoskoko 424 g/25 annosta, saanto 10,600 kg 4,000 kg Atria n. 2 kg Häränrinta Sous Vide (6786) Tumma tillikastike: 1,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,400 kg Häränrinnan kypsennysliemi 0,200 kg Fenkoli 0,100 kg Kuorittu sipuli 0,200 kg Valkoviini, kuiva 2 Laakerinlehti 0,005 kg Kokonainen valkopippuri 0,100 kg Tillinvarsi (tai 10 g kuivattu tilli) 0,020 kg Tillinsiemen Parmesan-perunakakku: 5,000 kg Atria 2,5 kg Kermaperunat (6870) 0,300 kg Sibylla 500 g Paahdettu sipuli (9972) 0,600 kg Parmesan- tai Grana Padano -juustolastu 0,040 kg Maizena LAMPAANPAISTIA ARABIALAISEEN TAPAAN VIIPALOI häränrinnat ohuiksi viipaleiksi GN-vuokiin, kuumenna yhdistelmäuunissa, yhdistelmätoiminnolla 120 asteessa 65 asteen sisälämpöön. MURSKAA tillinsiemenet morttelissa. Pilko fenkolit ja sipuli pieniksi ja kuullota kasarissa, lisää valkoviini sekä kaikki muut ainekset. Keitä miedolla lämmöllä kokoon noin 30 minuuttia, kunnes paksuus on sopivaa. Siivilöi. ASETA leivinpaperi 1/1 65 GN-vuoan pohjalle ja voitele vuoan reunat. Sekoita keskenään paahdettu sipuli sekä maizena. Sekoita kulhossa huolellisesti perunat, juusto sekä maizenasipuliseos. Kaada seos GN-vuokaan ja painele tasaiseksi. Paista yhdistelmäuunissa kiertoilmatoiminnolla 165 asteessa 50 minuuttia. Jäähdytä ja aseta toinen GN-vuoka perunavuoan päälle sekä lisää painoksi esim. juuressäkki. ANNA prässääntyä painon alla mielellään seuraavaan päivään. Irrota veitsellä GN-vuoasta kiinni paistuneet reunat ja kumoa. Särmää reunat ja leikkaa 5 x 8 osaan. Kuumenna annospalat yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa n. 12 minuuttia. vinkki Piparjuurikastikkeen saat sekoittamalla piparjuuriraastetta Atria Kermakastikkeen (6505) joukkoon. Annoskoko 250 g/25 annosta, saanto 6,400 kg 5,000 kg 1,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,020 kg 0,020 kg 0,005 kg 5 Lithells 6 x 1,5 kg Lampaan paisti viipaloitu Sous Vide (6896) Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) Omenamehu Valkoviini Hienonnettu sipuli Vihreä kardemumma Kokonainen maustepippuri Harissa Inkivääritahna Suola Kanelitanko NOSTA paistit sulamaan kylmiöön mielellään jo 2 päivää ennen tarjoilua. Lado lihat 1/1 65 GN-vuokiin ja kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 120 asteessa kunnes sisälämpö on 60 astetta. Ripottele lihaviipaleiden pinnalle hieman Santa Maria Chermoula -mausteseosta. KUUMENNA kasari, paahda hienonnettu sipuli tummaksi. Lisää valkoviini, omenamehu ja punaviinikastike. Murskaa kardemumma ja maustepippurit morttelissa. LISÄÄ kaikki ainekset kasariin ja keitä miedolla lämmöllä hauduttaen n. 30 minuuttia. Tarkista kastikkeen paksuus ja suurusta hieman, jos tarvetta. Siivilöi. TARJOA lisäkkeenä vihanneksilla ryyditettyä cous cousia ja Ridderheims Marinoituja Etelä-Afrikkalaisia Chilejä (9443). 28 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I LAMPAANPAISTIA ARABIALAISEEN TAPAAN I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 29 I RUOKAOHJEET I Uusia kastikeohjeita PARIISIN MUMMON KASTIKE PIPARJUURI-TUOREJUUSTOKASTIKE Annoskoko 0,106 kg/20 annosta, saanto 2,122 kg Annoskoko 0,095 kg/20 annosta, saanto 1,908 kg 0,200 kg 0,025 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,005 kg 0,004 kg Lithells pekonikuutio (8004) Valkosipulimurska Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) Pikkusipuli, pakaste Herkkusieniviipale, säilyke Kuivattu timjami Mustapippurirouhe KUUMENNA keittopata ja lisää öljy, pekoni ja valkosipulimurska. Ruskista sekoittaen. Valuta ylimääräinen rasva pois. Lisää punaviinikastike, keitä miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Lisää pikkusipulit, valutetut herkkusienet ja mausteet. Kypsennä vielä 20 minuuttia. KREIKKALAINEN KASTIKE Annoskoko 0,100 kg/20 annosta, saanto 2,005 kg 0,020 kg 0,040 kg 0,200 kg 1,000 kg 0,800 kg 0,003 kg 0,015 kg 0,003 kg 0,010 kg 0,020 kg Ruokaöljy Valkosipulimurska Hienonnettu sipuli Tomaattimurska Tumma paistinkastikepohja Kuivattu oregano Kanelitanko Kuivattu timjami Suola Sokeri KUUMENNA pata ja lisää öljy sekä sipulit. Kuullota hetki ja lisää kaikki loput ainekset. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 1 tunti välillä sekoittaen. TARJOA Atria Pekonituorejuusto jauhelihapuikkojen kastikkeena. 30 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1,000 kg 0,400 kg 0,150 kg 0,450 kg 0,008 kg 0,001 kg Tumma paistinkastikepohja Tuorejuusto Raastettu piparjuuri säilyke Ruokakerma Suola Jauhettu valkopippuri MITTAA kaikki ainekset pataan. Keitä noin 10 minuuttia. Sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Siivilöi ja tarjoile. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 31 Atria Suomi Oy PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 0204 728 111 fax (06) 416 8209 Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 www.atriafoodservice.fi 32 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
© Copyright 2024