Keittiössä - Atriafoodservice.fi
keittiössä Atria Food Servicen asiakaslehti 2/2012 Tuotekehityksen tehtävänä on helpottaa asiakkaan työtä. 6 Näin syntyy hyvän makuinen ruoka. Ammattilaiset ympäri Suomen kertovat. Mauste nimeltä hyvä henki. 14 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1 2012 2 Sisältö: 6 14 3 PÄÄKIRJOITUS 4 TUOTE- UUTUUKSIA 6 KEHITYS- 18 KERTOMUS 28 14 MAKU- MATKA 18 KIELEN PÄÄLLÄ 22 22 EI VAIN töissä TÄÄLLÄ 8 2 RUOKAOHJEITA kevääseen ja kesään 2 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Pääkirjoitus KUVA_SAMI HELENIUS PÄÄTOIMITTAJA PAULA VIRTANEN TOIMITUS PAULA VIRTANEN TARJA NIEMELÄ JANNE TIRKKONEN MARJA PIRTTIKOSKI RAILI HEININEVA BLINK HELSINKI OY ULKOASU BLINK HELSINKI OY KANNEN KUVA MIKKO LEHTIMÄKI RUOKAKUVAT STUDIO SAMI HELENIUS OY PAINOPAIKKA MUSTASAAREN PAINOTALO OY OSOITEMUUTOKSET FS-asiakaspalvelu@atria.fi KÄVITKÖ osastollamme Gastro 2012 -messuilla? Mitä jäi mieleen, mitä jäit kaipaamaan? Lähetä palautteesi osoitteella: foodservice@atria.fi Makuasiota TÄMÄN Atria Keittiössä -lehden teemana on maku. Kiehtovan aiheen arkipäiväisyys peittää helposti alleen sen, että juuri maku on se ominaisuus, jonka vuoksi me ruokaa laitamme. Sillä jos meille riittäisi pelkkä ruoasta saatava energia, me söisimme ruoan sijaan raaka-aineita eikä kielessämme olisi sellaista sanaa kuin ruoanlaitto. Maku on samaan aikaan oma ja yhteinen. Toinen meistä saattaa maistaa suolaisuuden toista herkemmin kun toinen taas on toista persompi makealle. Maku on oma siinäkin mielessä, että ne keinot ja osin jopa salaisuudet, joilla ammattilaiset antavat ruoalleen viimeisen, maukkaan silauksen, vaihtelevat kokista toiseen. Juuri se tekee ruokailusta parhaimmillaan hienon ja vivahteikkaan makumatkan. Yhteinen makumme on siinä mielessä, että yhteisissä ruokailussa – kouluissa, päiväkodeissa ja työpaikoilla – me totumme kaikki samankaltaisiin, yhteisesti jaettuihin makuihin. Siksi maistamisemme on pitkälti kulttuurista, aivomme tunnistavat niille tuttuja makuja, joita kohtaamme pienestä pitäen. On siis selvää, että maku on kaiken ruoanlaiton pohja ja hyvän makuinen ruoka jokaisen keittiön perimmäinen tavoite. Tavoitteen päällä tai tiellä voi olla muita, esimerkiksi kustannustehokkuuteen liittyviä, tavoitteita, mutta varmasti jokainen keittiöammattilainen on tullut alalle mieluummin maun kuin tiukan taloudenpidon vuoksi. Siksi me atrialaiset kehitämme jatkuvasti tuotteita, joiden avulla syntyy hyvän makuinen ruoka jokaisessa tilanteessa ja jokaisessa keittiössä. Me kun olemme tällä alalla samasta syystä kuin te muutkin ammattilaiset. Hyvän maun vuoksi. Paula Virtanen asiakkuusjohtaja Atria Food Service ps. Lähetä palautteesi lehdestä osoitteeseen foodservice@atria.fi. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 3 I TUOTEUUTUUKSIA I KUVAT_ SAMI HELENIUS Tuoteuutuuksia a, ia ta yhdistää kaksi as ei ot tu us tu uu n ää Kev atu. mureus ja korkea la 1 Takuulla mureaa tämäkin SOUS VIDE -kypsennys takaa mureimman ja mehevimmän mahdollisen lopputuloksen. Siksi Atria Food Service esittelee Gastro 2012 -messuilla kaksi sous vide -kypsennettävää uutuustuotetta. Ajattele, jos enää koskaan ei tarvitsisi murehtia, kuivuukohan broilerin rintafilee liiaksi. Tai vahtia, että lihan sisälämpö ei nouse turhan korkeaksi. Sous vide -kypsennys on vastaus esimerkiksi näihin murheisiin. Sous vide -kypsennys on tuotteen kypsentämistä vakuumissa eli ilmattomassa olotilassa tarkasti määritetyssä lämpötilassa. Tässä käytetään joko yhdistelmäuunin höyrytoimintoa tai erittäin tarkalla lämpötilansäädöllä varustettua vesihaudetta eli sirkulaattoria. Tuotteen kypsennyslämpötila eli höyryn tai vesihauteen lämpötila säädetään siihen lämpötilaan johon tuote sisälämpötilaltaan halutaan kypsentää. Tällöin tuote ei ylikypsy vaikka sitä ei heti tavoitellun sisälämpötilan saavuttamisen jälkeen poistettaisikaan kypsennyslaitteesta. Atria Food Service esittelee Gastro 2012 -messuilla kaksi sous vide -kypsennettävää tuotetta, Miedosti suolatun porsaan sisäfileepihvin 160 g ja Miedosti suolatun broilerin rintafileen siipiluulla n. 225 g. Tuotteet on pakattu kahden kappaleen pakkauksiin yksittäin siten, että pussista voidaan ottaa yksi tuote rikkomatta toisen tuotteen vakuumia. Näin toinen tuote voi jäädä kypsennyslaitteeseen odottamaan seuraavaa tilausta. Sous vide -kypsennyksen jälkeen tuote viimeistellään ennen tarjoilua ruskistamalla sen pinta. Ruskistus on nopea toimenpide ja se tehdään vasta tilauksen tullessa jolloin asiakas saa annoksensa entistä nopeammin ja aina tasalaatuisena. Sous vide -menetelmällä kypsennettävät tuotteet ovat laadultaan korkeatasoisia ja tasalaatuisia. Tuotteissa on täydellinen rakenne, mehukkuus ja mureus. Lisäksi raaka-aineelle ominaiset maut tulevat hyvin esille. Atrian sous vide -kypsennettävien tuotteiden käsittely ja kypsennys: 1. Kun vastaanotat tuotteen tavarantoimittajalta, varmistu että tuotteen kylmäketju ei ole katkennut ja että vakuumi on ehjä. Tarkista pakkauksesta tuotteen viimeinen käyttöpäivä. 2. Säilytä tuotteet alle +6°C:ssa. 3. Kypsennä tuotteet pakkauksessaan yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla tai vesihauteessa +70°C:ssa n. 45 minuuttia. Viimeistele tuote ennen tarjoilua ruskistamalla sen pinta, ja varmista että tuotteen sisälämpötila saavuttaa +75°C. 4 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I TUOTEUUTUUKSIA I 2 Luomua LUOMU JA LÄHIRUOKA ovat olleet suomen kielen käytetyimpiä sanoja parin viime vuoden ajan. Ja niin pitääkin, niin hienoista asioista ja arvoista on kyse. Kaiken tohinan keskellä on vain helppo unohtaa, että luomukaan ei ole pelkkä leima. Stressittömästi kasvaneessa ja luonnonmukaisesti hoidetussa eläimessä maistuu ensiluokkaisen lihan lisäksi vapaus. Tuotteet: 4371 Atria Luomu 4 x 150 g Takuumurea Naudan ulkofileepihvi 4374 Atria Luomu 2 x 250 g Naudan Entrecotepihvi Takuumurea 4290 Atria Luomu 4 x n. 1,5 kg Naudan Sisäfilee pakaste 6721 Atria Luomu 2 kg Naudan jauheliha Sous Vide 6727 Atria Luomu 2 kg Naudan paistisuikale Sous Vide 3 Asia on pihvilihaa JOS VAPAA kasvatus on meidän ihmisten kohdalla vastuuttomuuden synonyymi, pihvinautojen kohdalla asia on päinvastoin. Atria Hienoin Pihviliha on vapaana kasvanutta laadukasta suomalaista pihvirotuista naudanlihaa. Naudat laiduntavat ja ulkoilevat säännösten mukaisesti ja niillä on liikkumisvapaus, niitä ei kytketä kiinni mihinkään missään niiden elämän vaiheessa. Hienoimman Pihvilihan tuotantotilat ovat Atrian sopimustuottajia ja näin sitoutuneet eettiseen kasvattamiseen sekä kestävän kehityksen ympäristövaatimuksiin. Tästä syystä tilojen tuotantotavat tunnetaan millilleen ja tiloja myös seurataan tarkasti. Atria Hienoin Pihviliha -tuotteet valmistetaan Limousin, Hereford, Aberdeen Angus, Charolais, Blonde D´Aquitaine ja Simmental -nautarotujen lihasta. 4 Oikean kokoinen pakkaus säästää KUULOSTAAKO TUTULTA? Aamupalapöydästä jää leikkeleitä yli, ja vain siitä syystä, että ainoa pakkaus oli turhan suuri. Kahden pienemmänkään paketin avaaminen ei olisi ollut sen parempi, yli olisi jäänyt siitäkin. Kulloisiinkin tarpeisiin vastaava pakkauskoko on yksi parhaita tapoja pienentää hävikkiä ja pitää tarjoama tuoreena. Atria Food Service onkin pyrkinyt räätälöimään pakkauskokotarjontaansa asiakkaidensa tarpeiden mukaan, ja siksi yksi kevään uutuuksista on 800 gramman pakkauskoko leivänpäällistuotteille. Pakkaus kun ei aina ole tunnetta, vaan järkeä. Tuotteet: 8339 Atria 800 g Saunapalvi 8343 Atria 800 g Keittokinkkuleike 8344 Atria 800 g Voileipäleike 1808 Atria 800 g Kalkkunaleike 7928 Atria 800 g Naudanpaistileike 7650 Atria 800 g Kevyt meetvursti Tuotteet: • Atria Hienoin Pihviliha 4 x 180 g Takuumurea Naudan ulkofileepihvi • Atria Hienoin Pihviliha 2 x 250 g Takuumurea Naudan entrecotepihvi • Atria n. 2,6 kg Pihvinaudan sisäfilee • Atria n. 7,0 kg Pihvinaudan ulkofilee • Atria n. 3,6 kg Pihvinaudan entrecote I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 5 ke tys hi Ke 6 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I mus erto TUOTEKEHITYKSESSÄ ASIAKKAIDEN TOIVEET JALOSTETAAN VALMIIKSI TUOTTEIKSI. SIKSI TYÖSSÄ TARVITAAN ENNEN MUUTA OMAA NÄKEMYSTÄ. TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_MIKKO LEHTIMÄKI I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 7 I KEHITYS I B roileri. Ilman muuta. Siipikarjatuotteita parempaa esimerkkiä ruoka-aineiden tuotekehityksestä ei löydy. Muistellaanpa vaikka 1980-luvun loppua. Silloin broileri tarkoitti lintua, joka myytiin kokonaisena ja pakastettuna. Kaikki tai ei mitään, ota tai jätä. Noista ajoista on toki kohta 25 vuotta, mutta suurtakaan liioittelua ei ole sanoa, että tuossa ajassa broilerituotteet ovat muuttuneet ainakin yhtä paljon kuin matkapuhelimet matkallaan repun kokoisista möhkäleistä kosketusnäyttöisiksi pienoistietokoneiksi. A tria Food Servicen myyntipäällikkö Raili Heinineva muistaa 25 vuoden takaiset ajat ja sen, kuinka broilerin tuotekehitys alkoi. ”Ensin lyötiin päätä seinään, että miksi kulutus ei kasva. Sitten tuli järkeä päähän, ymmärrettiin, että kokonaista broileria on vaikea maustaa, käsitellä ja valmistaa. Ajateltiin, että entäpä jos teollisuus hoitaisikin esimerkiksi paloittelun.” Ajattelutavan muutos oli huima. Täysin uusi tuotteistamistapa vaati tuotantolaitoksillekin suuria investointeja, oli suunniteltava kokonaan uusia linjastoja, jotta ennen asiakkaan vastuulle jääneet paloittelut ja maustamiset voitiin tehdä tehtaalla. ”Sekin todettiin, että broilerin rintalihakset ovat haasteellisia kypsennettäessä, sillä ne eivät siBroilerin paloittelu ja maustami- sällä juurikaan rasvaa ja ovat näin vaikeita nen valmiiksi olivat suuria valmistaa maukharppauksia. Mutta vain alkua. kaiksi ja meheviksi. Käytiin miettimään, kuinka rintafileisiin saataisiin parempia ominaisuuksia mureuttamalla, muotoilemalla filettä leikkaamalla tai litistämällä sekä maustamalla, marinadeilla tai suolaamalla”, Heinineva kertoo. 8 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I ”Tehokas leikkaaminen on esimerkiksi yksi tapa helpottaa asiakasta. Reisikoipi on ihan hyvän makuista, mutta ei se tuotteena ole kauhean fiksu, kun siinä on niin paljon luuta. Nykyisin suurin osa reisiosista myydään kokonaan luuttomina tuotteina suurkeittiö- ja ravintola-asiakkaille.” Jo pelkät paloittelu ja maustaminen ovat jättimäisiä harppauksia eteenpäin jäisestä ja kokonaisesta broilerista. Kehitys ei silti loppunut tähän. Mieluummin se löi kättä toisen hienon tuotekehitysoivalluksen kanssa. 1990 -luvun alussa Atrialla keksittiin helpottaa asiakkaiden keittiötyöta vielä hieman lisää. Tai oikeastaan aika paljonkin lisää. Ensimmäisenä yrityksenä Suomessa Atria alkoi tarjota asiakkailleen kypsää lihaa: esimerkiksi suikaleita, kuutioita, ruskistettua jauhelihaa. Kypsiä tuotteita oli jo markkinoilla, mutta ne olivat mieluummin täysin valmiita kypsiä tuotteita kuin yksittäisiä kypsiä komponentteja, joita yhdistelemällä valmistuu monia erilaisia ruokatuotteita. Pakkauksessaan kypsennetyissä tuotteissa oli lisäksi kypennysliemi mukana vaikka kastikepohjia varten. ”Alku oli vaikea”, Heinineva muistaa. ”Piti muutaa koko prosessi keittiössä, sillä kypsä liha lisätään ruokaan usein kuitenkin vasta ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa. Tällä hetkellä moni asiakas on komponenttiajattelussa jo hyvin pitkällä, erilaisia kypsiä ainesosia yhdistelemällä voidaan valmistaa vaikka millaisia ruokia.” Yksin kypsiä broilerituotteita on valikoimissa nyt useita kymmeniä. Ne ovat jokainen käyneet läpi tuotekehitysprosessin, joka todella on perusteellinen. ”T uotekehittäjä vie vauvaansa eteenpäin”, kuvaa tuotekehityspäällikkö Kirsi Ekola prosessin kulkua sen yleisimmällä mahdollisella tasolla. >> I KENTÄLTÄ I Ville Valtasalmi ja Virpi Vesala tietävät, kuinka laadukas raaka-aine valmistetaan maistuvaksi ruoaksi. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 9 I KENTÄLTÄ I Laitteisto ja tekniikat kehittyvät ja resurssit pienenevät. Tähän haasteeseen tuotekehityksen on vastattava. 10 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KEHITYS I Atria Food Servicessä näitä omia vauvojaan kuljettaa eteenpäin neljä tuotekehittäjää. Kaksi heistä vastaa kypsistä lihatuotteista ja kaksi raaoista. Ja niin kuin kaikenlaisten vauvojen kasvattamisessa, matkan varrella apuun tulee muita alan ammattilaisia. ”Rinnan kulkee aina useampia tuotteita, jotka nostetaan suuremmalla joukolla tarkasteluun aina, kun sellaiseen on tarvetta. Tuotekehitys etenee markkinoinnin tuotekehitykselle antamina toimeksiantoina, joiden pohjalta tuotekehitys sitten ideoi ja suunnittelee reseptejä: testaa makuja, rakenteita, raaka-aineita ja kypsennysaikoja sekä valmistelee tehdaskoevaiheen reseptejä”, Ekola kertoo. ”Koevaihe päättyy katselmukseen, jossa arvioidaan lähtötietojen ja prosessissa saavutettujen tulosten vastaavuutta. Loppukatselmuksessa päätetään myös tuotteen hyväksymisestä tai hylkäämisestä.” Kun kehitetään elintarvikkeita kokonaiselle kansalle, seulan on tietenkin oltava tiukka. Tuotekehitysvaiheessa perusteellisuuden hintana on prosessin kesto, 16 kuukautta. Esimerkiksi eri raaka-aineiden säilyvyyden selvittäminen vie aikaa, eikä erilaisten tuotevariaatioi- den testaamista, mikrobiologista ja aistinvaraista, voi sitäkään tehdä yhden aamupäivän aikana. Jos ruoan tuotekehitystä on joskus voinut ajatella lähinnä reseptikehityksenä, niin ne ajat ovat ohitse. Nykyään tuotekehitystä ohjaavat osaltaan muutokset asiakaskeittiöissä. Laitteisto ja valmistustekniikat kehittyvät samaan aikaan kun resurssit pienenevät. Tähän haasteeseen tuotekehityksen on vastattava uusilla tuotteillaan. Pitkä prosessi vaikuttaa näin ollen myös siihen, minkä kokoiseen ruokatrendiin tuotekehityksessä on mahdollista tarttua. Monet trendeistä kun elävät juuri sen aamupäivän ajan, jos sitäkään. ”M eillä on talona vastuu myös ravitsemuksellisista asioista. Emme voi lähteä mukaan äärimmäisiin trendeihin, joista saamme päivittäin lukea netistä ja lehdistä”, sanoo tuoteryhmäpäällikkö Päivi Inkilä. “On ajateltava toimintaa vastuullisuuden kautta näissäkin asioissa. Atrian tehtävänä on tarjota asiakkailleen monipuolinen ja terveellinen tuotevalikoima, josta syn- >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 11 Kirsi Ekola näyttää, että tuotekehitystyö vaatii välillä hyvinkin perinteisiä menetelmiä. 12 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KEHITYS I tyy maukasta ruokaa ammattikeittiöiden osaajien käsissä.” Alkuperän jäljitettävyys ja ruokahävikin pienentäminen ovat trendejä, joista on käyty vilkasta keskustelua viime aikoina. Tuoteryhmäpäällikkönä Inkilä on linkki myynnin ja tuotekehitysryhmän välillä, ja pitää osaltaan huolen, että asiakkaiden toiveet ja ideat kantautuvat tuotekehitykselle ja jalostuvat valmiiksi tuotteiksi. Tuotekehityksen tehtävänä on kuitenkin kehittää juuri sellaisia tuotteita, joista erilaiset asiakkaat kokevat saavansa hyötyä keittiöprosesseihinsa keskellä jatkuvaa muutosta ja kehitystä. Tässä työssä tuotekehitysryhmän apuna on joukko strategisia asiakkuuksia, joiden kanssa tuotteita suunnitellaan tiiviimmässä yhteistyössä. On aina hyvä, jos kehitettävällä tuotteella on valmis asiakas jo olemassa ja vielä parempi on, jos asiakas on edelläkävijä alallaan. Edelläkävijöiden hyväksymät tuotteet kelpaavat helpommin muillekin. ”Tuotekehityksen pitää ilman muuta kuunnella asiakkaiden tarpeita, mutta samaan aikaan meillä on talona oltava oma näkemys, meidän on tarjottava asiakkaille omia, uusia ratkaisuja ja tuotteita”, Raili Heinineva muistuttaa. T rendeihin tarttuminen tai niiden keksiminen ovat kaksi eri asiaa. Jos oma näkemys on kyllin vahva, se mieluummin synnyttää trendin kuin reagoi sellaiseen. Riippumatta siitä, millainen dieetti tai superruoka tällä viikolla on valtakunnan suosituin, food service -ammattilaisten, yhtälailla Atrialla kuin asiakaskeittiöissä, tehtävänä on pitää tuon valtakunnan mahat kylläisinä ruokakeskustelun pintakuohusta huolimatta. Se taas ei tarkoita sitä, etteikö trendejä olisi. Ne vain ovat erilaisia. Esimerkiksi sellaisia kuin kypsät komponentit. Omasta näkemyksestä syntynyt trendi, joka ei ainakaan osoita heikkenemisen merkkejä. Kotimaista alkuperää jos jokin. ARJEN SANKAREITA! Tämä on jo neljäs Atria Keittiössä -lehti. Lehden osa-alueet ovat löytäneet muotonsa ja paikkansa, ja moni toivottu juttutyyppi on vakiintunut vakiopalstaksi. Yhdessä tällaisessa vakiopalstaksi kasvaneessa juttusarjassa kirjoitamme työpaikkojen arjen sankareista sekä niistä hyvistä, arkijärkisistä käytännöistä, joilla työoloja tai ruokaa on parannettu helposti ja paljon. Tässä numerossa esittelemme jyväskyläläisen ravintola Oppilikan poikkeuksellisen hyvähenkistä työporukkaa, viime numerossa taas kerroimme, kuinka Lahden Ateria on pienin teoin onnistunut pienentämään ilmastokuormitustaan reippaasti. Olisiko sinun työpaikallasi jotain kertomisen arvoista? Hyväntuulinen tsemppari, joka jaksaa puhaltaa ympärilleen hyvää mieltä päivästä toiseen? Vai jokin näppärä käytäntö, joka saa työn rullaamaan? Jos on, niin kerro siitä meille, niin tulemme tekemään teistä jutun. Lähetä juttuvinkkisi sähköpostilla osoitteeseen foodservice@atria.fi otsikolla ”Arjen sankarit”. NETTIVINKKI: Tutustu tuotteisiimme, kypsiin ja raakoihin, kätevästi osoitteessa www.atriafoodservice.fi I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 13 I KENTÄLTÄ I Makumatka SE, MITÄ MAKU MERKITSEE JA KUINKA HYVÄNMAKUINEN RUOKA TEHDÄÄN, RIIPPUU ASIAKKAISTA. NELJÄ RUOKAALAN AMMATTILAISTA KERTOO, KUINKA HE SEN TEKEVÄT. Jonna Hilpi S, Helsinki ravitsemusasiantuntija, HU 1 ”Mielestäni se syntyy siitä, että käytössä on laadukkaat raaka-aineet, näin mausta on alun alkaen varmuus. Samaan aikaan ruoan on oltava myös ravitsevaa. Lopulta hyvä maku on kokonaisuus, sillä ruokaa ei syödä laput silmillä. Pasta Bolognesen on paitsi maistuttava siltä, myös näytettävä ja tuoksuttava siltä.” 2 ”On lähdettävä siitä, mistä ruoka koostuu. Kun valitaan raaka-aineita, huomioidaan niiden maku. Näin lopputulos on onnistunut, vaikka tilanne olisi mikä. Toki tämä vaatii sen, että reseptiikka ja ruokalistat on mietitty, koko ketjun on oltava hiottu. On oltava perusteellinen suunnitelma, jota käytäntö sitten toteuttaa.” 3 ”Se, että ruoka on ravitsevaa, ei saa ainakaan huonontaa makua, päinvastoin laadukkailla raaka-aineilla tehdään myös ravitsemuksellisesti täysipainoista ruokaa. Ruoan makuun vaikuttaa myös, missä ja kenen kanssa se nautitaan. Ruokailu on parhaimmillaan virkistävä ja sosiaalinen huoahdustauko.” 14 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I KUVA JUUSO WESTERLUND TEKSTI_NIKLAS THESSLUND I KENTÄLTÄ I 1) Mikä mielestäsi määrittelee ruoan hyvän maun ja kuinka se syntyy? 2) Arkiseen ruoanlaittoon liittyy muitakin paineita ja pyrkimyksiä kuin hyvä maku, esimerkiksi kustannus- ja aikatehokkuus. Kuinka tällaisessa tilanteessa pidetään huoli mahdollisimman hyvästä mausta? 3) Kerro oma niksisi, jolla ruoan kuin ruoan saa maistuvaksi. Virpi Salokanto Metson osuusruokala Pe ijakka, Tampere 1 2 ”Hiljaisina aikoina on aina tehtävä tuotekehitystä, se on aina kannattavaa touhua. Lisäksi me pyrimme vakioimaan ruokaohjeet. Näin kiireessäkin pystytään nopeasti tekemään sama ruoka, jolle voidaan sitten tehdä jotain pientä hienosäätöä ennen pöytään viemistä. Toinen asia on toimittajien tarjouksiin tarttuminen. Keittiöillä pitäisi olla oikeus joustavaan ruokalistasuunnitteluun. Kolmas asia on optimointi: oikeaa tuotetta on tarjottava oikealle asiakkaalle oikeaan aikaan.” KUVA SAMI HELENIUS ”Tässä on neljä a:ta, jotka ovat minulle henkilökohtaisesti hyvin tärkeitä tässä asiassa. Ensimmäinen a on aistit, ruoanlaitossa on käytettävä niistä kaikkia ja lopputuloksen on miellytettävä niitä kaikkia. Toinen a on asiakkaat. Heidät on tunnettava, sillä he määrittelevät maun. On tehtävä heidän makunsa mukaista ruokaa, mutta samalla heille on tarjottava uusiakin makuja. Ei voi jämähtää, vaan on arvostettava sitä omaa ajassa kiinni olevaa ammattitaitoa, jolla asiakkaille voidaan tarjoilla aina uusiakin makuja. On hirveän innostavaa nähdä, kun asiakas innostuu jostain uudesta mausta. Kolmas a onkin ammattitaito, jota on kehitettävä jatkuvasti ja neljäs a nimeltään aikakausi. On elettävä tässä ajassa kiinni niin, että samalla arvostetaan myös perinteitä.” 3 ”Ykkösasia on se, että kompromisseihin ei saa tyytyä. On oltava rohkea. Asiakkaatkin arvostavat sitä, että keittiössä uskalletaan luottaa omaan ammattitaitoon. Toinen asia on se, että suolamittarit on olemassa. Suolan määrä vaikuttaa siihen, mitä muita makuja ruoasta tulee esiin. Suolamittarit siis käyttöön joka paikkaan. Kolmas asia on tietenkin ensiluokkainen raaka-aine, stressitön liha.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 15 I KENTÄLTÄ I Keittiömestari Pasi Mäki ja vuoropäällikkö Vesa Pakkanen ravintola Ankkuripaikka, Loimaa 1 ”Hyvän ruoan lähtökohtana ovat aina tuoreet ja raikkaat raaka-aineet. Hyvin ja joustavasti toimivat pääyhteistyökumppanit, esimerkiksi Atria, ovat tärkeitä. Mausteet antavat makua ja loihtivat esille ruokalajien erinomaiset maut ja tuoksut. Maustamisella saamme kätevästi vaihtelua myös tuttuihin ruokalajeihin, esimerkiksi keittoihin ja jauheliharuokiin. Meille tärkeintä on kuitenkin kaikkien näiden asioiden summa eli ruoan hyvän maun ja rakenteen, houkuttelevan ulkonäön, kauniin kattauksen ja ystävällisen palvelun kokonaisuus.” 2 KUVA JUSSI VIERIMAA ”Logistiikan on oltava mahdollisimman tehokasta. Kiinnitämme huomiota varastonhallintaan, tuotteiden kilpailuttamiseen ja tuotetietouden hallintaan ja kehittämiseen. Tämän lisäksi kehitämme ruokien tuotantotapoja, raaka-ainevalikoiman hallintaa ja ruokalistasuunnittelua sekä sitä kautta reseptiikkaam- me. Näiden osa-alueiden kehittämisen ja huomioinnin avulla pystymme pitämään toiminnan kustannus- ja aikatehokkaana. Raaka-aineitakaan ei voi unohtaa. Tuoreuden lisäksi niiden on oltava tarkoituksiimme sopivasti esikäsiteltyjä. Aikaisemmin kaikki ravintolaan tullut liha tuli kokonaisina fileinä tai paisteina. Tänä päivänä meille pihvit tulevat Atrian takuumureina, valmiiksi sovittuun kokoon leikattuina, pihveinä. Me vain marinoimme ne Ankkurin marinadeilla tahtomamme makuisiksi. Lounasruokiin valitsemme välillä valmiiksi paloiteltuja raaka-aineita ja joskus jopa valmiiksi kypsennettyjä lihoja. Tätä kautta säästämme työajassa ja pienennämme hävikkiä. Tietenkin kiireisinä päivinä ja hetkinä tärkeään rooliin nousee kokkiemme korkea ammattitaito ja taloudellinen ajattelutapa sekä hyvin suunnitellut toimivat >> tilat keittiössämme.” 16 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KENTÄLTÄ I 3 ”Perinteisesti voita ja kermaa käyttäen sekä suolaa ja pippuria myllystä rouhien… No ei tietenkään! Vaikka olemme aikamoisia taikureita keittiössä, ei sellaista Houdini-temppua ole olemassakaan, joka saisi ruoan kuin ruoan maistumaan kaikille. Absoluuttista totuutta ei ole olemassa, vaan makumittareita on yhtä monta kuin on ruoan maistajiakin.” Aki Hiltunen Yrittäjä, ravintola Vintti, Siilinjärvi. 1 ”Minun mielestä hyvän makuinen ruoka on yhtä kuin puhtaan makuinen ruoka. En ole koskaan tykännyt kaikista näistä valmiista lihaliemistä, vaan maut on saatava esille raaka-aineista. Siinä kun onnistutaan, saadaan hyvä lopputulos. Tärkeimpiä asioita on oikea kypsennysmenetelmä kullekin raaka-aineelle, oikea aika ja lämpötila.” 2 KUVA SAMI TIRKKONEN/ALIAS STUDIOT OY ”À la cartessa on paljon nopeita tuotteita, mutta siinä ja eritoten lounasruokailussa me käytämme paljon ylikypsää lihaa. Kun haudutetaan matalassa lämpötilassa, ruoka valmistuu itsekseen yön aikana. Se on kustannustehokasta, ja samalla saadaan myös hyvää lientä kastikkeisiin. Päivällä ruoalle on sitten tehtävä enää loppusilaus, maustaminen esimerkiksi. Työaikaa säästyy mausta huolehtimiseen sen sijaan, että sitä menisi itse valmistamiseen.” 3 ”Vanha sananlasku sanoo, että joka keitetyn paistaa, se makean maistaa. Aivan käsittämättömän hyvän makuista ruokaa syntyy esimerkiksi siitä, kun luullinen kana keitetään kypsäksi ja paistetaan lopuksi.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 17 I MAISTAMINEN I Kielen päällä MAISTAMINEN EI TAPAHDU KIELELLÄ VAAN AIVOISSA. SIKSI SE RUOKAKULTTUURI, MISSÄ OLEMME KASVANEET, VAIKUTTAA MERKITTÄVÄSTI MAISTAMISEEN. TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_JANNE HARJU I hminen syö elääkseen. Jotta sekä syöminen että eläminen olisi miellyttävämpää, ihmiset ovat ryhtyneet valmistamaan ruokaa sen sijaan, että söisivät suoraan puista tai järvistä. Ruoanvalmistuksessa raaka-aineista halutaan tehdä mahdollisimman maistuvia, maku on hengissä pysymistä ja energiaa tärkeämpää. Pelkkä energia riittää eläimille, joilla ei ole kulttuuria. Ihmisellä taas ei paljon muuta olekaan, ainakaan kun puhutaan mauista, ruokamieltymyksistä ja maistamisesta. M akea, suolainen, hapan, karvas, terävä, pistävä, mauton ja rasvainen. Nämä olivat Bravon makuluokituksen perusmaut vuodelta 1592. Vajaat 200 vuotta myöhemmin Carl von Linné taas nimesi perusmauiksi makean, suolaisen, happaman, karvaan, terävän, viskoosin, mauttoman, rasvaisen, astringoivan ja kuvottavan. 18 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Lista on vuosisatojen saatossa typistynyt, mutta makea, suolainen, hapan ja karvas on tunnistettu perusmauiksi jo yli 400 vuotta sitten. Viimeisen parinkymmen vuoden ajan näiden joukkoon viidenneksi perusmauksi on laskettu lihaisa umami. Pitkään meille opetettiin, että nämä maut maistuvat eri kohdissa kieltä. Makean sanottiin maistuvan aivan kielen kärjessä, karvaan lähes nielussa ja happaman kielen sivuilla. Nykytieto ei kuitenkaan tue ajatusta kielestä karttana, jossa kullakin maulla oli oma tonttinsa, vaan kaikkia makuja aistitaan koko kielen alueella. Ahtaasta ja reviiritietoisesta karttavertauksesta luopuminen tuntuu erityisen ajankohtaiselta nyt, kun kansainvälistyminen vaikuttaa myös maistamiseemme. Maistaminen kun tapahtuu ennen kaikkea aivoissa. K ieleltä on viety kohta kaikki. Ennen se oli erilaisten maistamisalueiden taistelutanner, mutta nyt vain yhdenvertaisen maistamisen punerta- >> I MAISTAMINEN I I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 19 I MAISTAMINEN I vaa tasankoa. Ennen kieli oli maistamisen yksinvaltias, mutta uudempi tutkimus jakaa kunnian laajemmin. Ensiksikin suuri osa maistamisesta on haistamista. Tämän tietää jokainen joskus flunssassa ollut. Ruoka ei maistu, jos suussa hajoavasta ruoasta ei kulje tietoa retronasaalisti nielusta nenään. Paljon siitä, mitä pidämme makuna, onkin siis hajua. Kielen tehtävä on toimia aivojen anturina. Kun jokin makua antava yhdiste liukenee suussa sylkeen, se tunkeutuu kielessä olevien makunystyjen makusilmuihin. Makusilmuissa on reseptoreja, jotka lähettävät mauista hermoimpulsseja aivoihin. Varsinainen maistaminen tapahtuu siis aivoissa – siinä tapauksessa, että aivot tunnistavat sinne saapuvan maun. Siksi makuaistin kouluttaminen on juuri aivojen harjaannuttamista. Mitä enemmän aivoille tarjotaan erilaisia makuja, sitä paremmiksi aivot erilaisten makujen tunnistamisessa oppivat ja sitä enemmän aivoissa on tietoa erilaisista mauista. 20 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I ”Tämän ajan ihmiset ovat altistuneet hirveästi useammille mauille kuin meidän äitimme ja heidän äitinsä”, sanoo professori Hely Tuorila Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitokselta. ”Jos lasta on altistettu monipuolisesti mauille ja aromeille, on aina seuraavan uuden maun hyväksyminen todennäköisempää kuin siinä tapauksessa, jossa käytännöt ovat olleet luutuneet.” Kyse on suvaitsevaisuudesta. Mutta siinä missä suvaitsevaisuus tai suvaitsemattomuus toisia ihmisiä kohtaan on yleensä opittua, on todettu, että hanakkuus tai vastahankaisuus uusille mauille periytyvät. H appaman ja karvaan välttely, epäluulo uusia ruokia kohtaan, mieltymys makeaan sekä taipumus välttää pahoinvointikokemuksen aiheuttanutta ruokaa. Synnynnäiset makuun liittyvät taipumuksemme jäävät näihin elämää suojeleviin reagointitapoihin. Näiden lisäksi meillä on jotain perityviä makuun liittyviä taipumuksia, jotka voivat selittää esimerkiksi sitä, miksi toinen on toista persompi makealle, mutta lopulta makumieltymyksemme ovat lähtöisin siitä kulttuurista, joka meitä ympäröi. Tämä alkaa jo sikiöaikana. Lapsiveteen liukenee aromeita äidin syömistä ruoista, ja ruokakulttuurista riippuu, millaisia nämä aromit ovat, joihin sikiö hajuaistillaan alkaa tottua. On esimerkiksi luultavaa, että suomalaisissa kohduissa ei totuta siinä määrin chiliin kuin vaikkapa Etelä-Amerikassa. Toden teolla kulttuuri, ympäröivän yhteiskunnan keittiöiden makukirjo, alkaa vaikuttaa siinä vaiheessa, >> I MAISTAMINEN I Tiedämme unissammekin, kuinka ruoasta saa makean. Jos tietäisimme, miten siitä saa täydellisen, emme ehkä edes malttaisi nukkua. kun pikkulapsi alkaa syödä soseita. Perunaa, porkkanaa, naudanlihaa ja pastaa, niistä on tehty suomalaisten vauvojen soseet, koska niistä on tehty koko suomalainen, mietojen makujen keittiö. Eikä se näy missään yhtä hyvin kuin kouluruokailussa. Juuri joukkoruokailu tekee meistä hyvinkin samankaltaisia makumieltymyksiltämme. Kun ala-asteen ruoan on kelvattava niin kuusi- kuin kaksitoistavuotiaalle, on selvää, että makujen on oltava mietoja. Hyviäkin ne saisivat olla. I hminen alkoi parannella luonnon tarjoamia raakaaineita eli valmistaa ruokaa tavoitellessaan parempaa makua. Silti makuluokituksiin ei ole tavannut kuulua sen nimistä makua kuin hyvä, vaikka juuri se on lopulta mauista tärkein. Tiedämme unissammekin, kuinka ruoasta saa makean tai kuinka siitä saa suolaisen, mutta jos tietäisimme, kuinka siitä saa täydellisen, emme ehkä edes malttaisi nukkua. Hollantilaisessa tutkimuksessa asiaa kysyttiin maan parhailta kokeilta. 18 kokin ryhmä sai tehtäväkseen analysoida, mitkä tekijät ovat heidän omien ravintoloidensa menestysannosten suosion takana. Kun yhteensä 60 annosta oli purettu osiin, löytyi kuusi huippumaun osatekijää: • Ruoka vastasi sen nimen ja muiden tietojen synnyttämiin odotuksiin. • Ruoan tuoksu oli herkullinen ja ennusti makua. • Maut ja aromit olivat tasapainossa eikä mikään niistä noussut ylitse muiden. • Ruoassa oli runsas umamin maku. • Ruoassa oli voimakas aromi. • Ruoan rakenteessa oli vastakohtaisuuksia, esimerkiksi kovaa ja pehmeää. Ennen johtopäätösten vetämistä, täytyy muistaa, että tutkimus tehtiin Hollannissa. Se, pitääkö hollantilaista keittiötä kaukaisena vai lähes suomalaisena, riippunee perintötekijöistä. Varmaa on kuitenkin se, että huippumaut maistuvat koko kielen alueella. Lähteet: Hely Tuorila: Mistä hyvä maku syntyy, Lihalehti 19.11.2007 Hely Tuorila: Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin, Kehittyvä elintarvike 1/2012 Hely Tuorila, Kirsti Parkkinen ja Katri Tolonen: Aistit ammattikäyttöön. (wsoy 2008) I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 21 Ei vain töissä täällä TEKSTI_ANTTI LEHTINEN KUVAT_MIKKO VÄHÄNIITTY Jyväskyläläisen lounasravintola Oppilikan porukka on yhtä hymyä. Pidetty esimies Sari Nissinen (keskellä) vaalii hyvää henkeä iloisella ja persoonallisella otteellaan. RAVINTOLA OPPILIKASSA KAVERIA AUTETAAN. TYÖN ARVOSTUS JA KUNNIANHIMO OVAT LUONEET JYVÄSKYLÄLÄISEEN LOUNASRAVINTOLAAN POIKKEUKSELLISEN HYVÄN TYÖILMAPIIRIN. R avintolalla on tyytymätön asiakas. Tyytymättömyys koskee henkilökunnan palveluasennetta, joka palautekaavakkeessa ilmenee mutruisena naamana. Hätä ei kuitenkaan ole tämän näköinen, sillä mutrunaama oli ainoa negatiivinen palaute kyselyssä, johon vastasi 370 henkilöä. Lähes kaikki vastaajat antoivat korkeimman mahdollisen arvosanan, iloisen hymynaaman. Kyseessä on Jyväskylän ammattiopiston lounasravintola Oppilikka. V aativa ja nälkäinen asiakaskunta. Raksan pojat. Metallin pojat. Ovat kuulemma kranttuja, mutta heitä palvellaan joka päivä niin hyvin kuin osataan, heidän omilla ehdoillaan. ”Mikään ei olisi turhempaa kuin, että 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I me tekisimme töitä vain omaksi iloksemme.” ”Silloin voitaisiin tehdä silakoita ja muikunhäntiä ja pistää ovet kiinni. Eipä tarvitsisi paljon tehdä, eikä paljon tiskatakaan, kun ei kukaan kuitenkaan tulisi. Tavoite on, että meillä käydään syömässä. Ja, että syömisestä tulee hyvä mieli!” Tässä on kerrottu kansankielisesti se, mikä yritysten nettisivuilla nykyään kerrotaan sanaparilla Olemme asiakaslähtöisiä. Puhuja on Oppilikan johtolikka, ravitsemuspalvelupäällikkö Sari Nissinen. Eivät Nissisen puheet varmasti ainutlaatuisia ole, mutta harvinaisia ehkä, ainakin julkisen puolen ammattikeittiössä. Ainutlaatuista on se, että hänen porukastaan puhutaan kaupungilla ja kuntayhtymän johtoryhmässä. Työpai- kan hyvä ilmapiiri ja palvelualttius ovat tunnettuja pitkällä kaupungin rajojen ulkopuolellakin. O ppilikan keittiö muistuttaa mitä tahansa suurkeittiötä rosteripintoineen, suurine kattiloineen ja sammioineen. Ainoa silmiinpistävä ero on käsinkosketeltava ystävällisyys. Kaikki ovat yhtä hymyä. ”Tarvitsetko apua?”, kuuluu kysymys, kun Maija Rytkönen nostelee suurta vatkainta ja kulhoja vatkatakseen kermaa. Ennen kuin Rytkönen ehtii vastata, neljä muuta kokkia pyörii jo hänen ympärillään nostelemassa tavaroita, auttamassa kaveria. Hetki myöhemmin keittiön toisella laidalla kannetaan uunipeltejä. ”Minä voin auttaa”, joku huudahtaa ja >> I KENTÄLTÄ I Hyvä maku, hyvä mieli Samuli Paanansen (kesk) mukaan Oppilikassa kaikki toimii niin kuin pitääkin ja henkilökunta on mukavaa. Lounasaikaan ravintola Oppilikassa käy kuhina. Päivän aikana täyttyy jopa tuhat nälkäistä vatsaa. ”Mikään ei olisi turhempaa kuin, että me tekisimme töitä vain omaksi iloksemme.” säntää paikalle. Kyseessä on työpäivän viimeinen tunti, eikä kukaan näytä väsyneeltä. Näin on kuulemma aina, vannotaan, vaikka esimies on jo poistunut huoneesta. T yössä jaksaminen on nostettu tärkeäksi teemaksi aivan valtakunnanpolitiikan korkeimpia tasoja myöten. Oppilikan porukasta ei ministereiden tarvinne kantaa huolta. Hyvä esimerkki on talossa vuonna 1989 aloittanut Lea Järvinen. Hänen laki- >> KUTEN tässäkin lehdessä laajalti kirjoitellaan, on makuja monenlaisia. Vaikka ravintola Oppilikassa valmistetaan päivittäin ruokaa noin tuhannelle ihmiselle, ei hyvästä mausta tingitä. ”Maku on maailman tärkein asia”, sanoo Sari Nissinen. Omasta opiskeluajastaan 1980-luvulla Nissinen muistaa, että mausteista käytössä olivat oikeastaan vain suola ja valkopippuri. Keittoihin ja kastikkeisiin lykättiin aina porkkanoita, herneitä ja muita vihanneksia. Puhuttiin enimmäkseen terveellisestä ruoasta. ”Terveellisyys on toki tosi tärkeä asia, mutta olen aina sanonut, että vain syöty ruoka on terveellistä.” Oppilikan syömärit ovat ennakkoluuloista sakkia. Uudet kokeilut ja tuntemattoman näköiset ruoat päätyvät helposti luonnonkiertoon kulkematta ihmisen läpi. ”Aika vähän normi Ravintolan biojäteastia onkin päivittäin tarkassa raksapoika mitään syynissä. Se paljastaa nuoborssikeiton päälle rison mausta enemmän ymmärtää.” kuin mikään palautekysely. ”Meillä on näitä miehisiä aloja täällä: autoyksikköä, raksaa, metallia. Halutaan hyvin tavallista ruokaa ja tavallista kastiketta. Tänään on uunimakkaraa, se on aina suosikkipäivä.” Nissinen yrittää välillä tutustuttaa asiakkaita uusiin makuihin ja kokeiluja tehdään jatkuvasti. Erilaisia teemojakin on joskus kokeiltu, mutta perusruoka on se, joka tekee parhaiten kauppansa. ”Olen vähän huono näissä teema-jutuissa. Sen on elämä opettanut, että näitä auto- ja metallipoikia ei hirveästi läppäse vaikka kuinka olisi texmexiä, kun siitä puuttuu tavallinen jauhelihakastike.” ”Aika vähän normi raksapoika mitään borssikeiton päälle valitettavasti ymmärtää”, Nissinen toteaa ja hymyilee samalla lempeästi. Nissinen korostaa, että ruoan valmistaminen on päivittäin pitkä ja raskas prosessi, vaikka liikkeelle lähdetäänkin monesti pitkälle käsitellystä raaka-aineista. ”On täysin turhaa ja tarpeetonta työtä, jos ruoka ei maistu tai ei tulla syömään ollenkaan. Me olemme täällä sitä varten, että kaikki kävisivät syömässä. Ja, että kaikille tulisi hyvä mieli.” I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 23 I KENTÄLTÄ I Sari Nissisen aurinkoinen olemus tarttuu. Maija Rytkönen aloittaa Atrian 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmassa tänä keväänä. sääteinen eläkeikänsä lähestyy, mutta hän on ilmoittanut Nissiselle, ettei aio koskaan jäädä eläkkeelle. ”Lea on meidän sellainen äitihahmo, oikea aarre”, Nissinen kehuu. Järvinen ei osaa tarkemmin selittää, miksi hänen työpaikallaan on niin hyvä henki. ”On vaan aina ollut yhtä mukavaa. Oikein mukava, hyvä esimies ja mukavat työkaverit”, hän sanoo. Samaa todistavat kollegat keittiössä. Keittiössä, joka toimii myös opetuskeittiönä, töitä tekevät niin nuoret kuin vanhemmatkin. Toiset ovat vakituisia, pitkään talossa olleita. Toiset opiskelevat esimerkiksi horaca-tutkintoa ja ovat töissä oppimassa. Siinä taitaakin olla yksi Oppilikan vahvuuksista: keittiössä häärii kaiken ikäisiä ihmisiä eri taustoista ja etnisistä ryhmistä. Y ksi syy joukon hyvään henkeen ja poikkeuksellisen tyytyväisiin asiakkaisiin taitaa olla myös paikan esimies, vaikka hän vähätteleekin rooliaan. ”Johtajuus on erittäin tärkeä asia, mutta tärkein ei ole johtaja. Tärkein on se väki. Hyvässä porukassa huonokin johtaja menee siinä sivussa,” Nissinen sanoo. Nissisestä on vaikea sanoa onko hän juuri nyt iloinen vai erityisen iloinen, sillä hän hymyilee ja katsoo ystävällisesti silmiin jatkuvasti. Hän puhuu paljon työn arvostamisesta. Moni on kuullut nämä samat puheet omilla työpaikoillaan, mutta usein käytäntö koetaan toisin. Nissisen porukassa käytäntö sanelee teorian. ”On tärkeää, että johtaja on itse tehnyt samaa työtä kuin alaiset ja tietää mistä on kyse. Minä tiedän, että paine on hirveä ja asiakkaat ovat jonossa ulkona”, Nissinen sanoo. ”Minun tehtäväni esimiehenä on luoda olosuhteet onnistumiselle. Tavaroiden ja raaka-aineiden pitää olla kunnossa. Arjen selkeys luo turvallisuutta.” Johtajana hän kertoo olevansa hirveän vaativa, mutta sanoo myös antavansa alaisilleen paljon. ”Pyytää oma väki minulta mitä hyvänsä, niin en koskaan sano ”ei”, jos se vain on järjestettävissä.” >> Likka lähtee tähtien oppiin RAVINTOLA Oppilikassa työskentelevä kokki Maija Rytkönen, 21, valittiin helmikuussa Atrian 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmaan. Ajatus hakemisesta syntyi hänen nähtyään ilmoitukset Keskisuomalaisessa ja Atrian Keittiössä-lehdessä. Kun vielä oma esimies Sari Nissinen kannusti hakemaan ja lupasi toimia suosittelijana, Rytkönen teki helpon päätöksen hakea. ”Omat tulevaisuudensuunnitelmani ovat vielä auki ja ajattelin, että jospa ne siellä selkiytyisivät.” Reilut kaksi vuotta Oppilikan keittiössä töitä tehnyt Rytkönen kertoo oppineensa paljon ja viihtyvänsä kannustavassa ja reilussa työilmapiirissä. ”Olen oppinut paljon tärkeitä työelämän taitoja. Erityisesti ruoanlaitosta suurelle määrälle ihmisiä, koulussa kun tehtiin enimmäkseen lautasannoksia. Tämä on tosi monipuolinen työ.” 24 II ATRIAKEITTIÖSSÄ ATRIAKEITTIÖSSÄ II 100 Nuorta Kokkia -ohjelman vetäjät ja nimekkäät puhujat, kuten Aki Wahlman ja Tommi Tuominen, ovat nuorelle kokille suuria tähtiä. ”He ovat minulle esikuvia. Odotan tosi mielenkiintoisia luentoja. Sen lisäksi toivon uusia ystäviä ja kokemuksia.” Lievestuoreelta kotoisin oleva Rytkönen kertoo laittaneensa ruokaa pienestä pitäen. Ammatinvalinta selkiintyi ensimmäisen lukiovuoden jälkeen, jolloin hän päätti hakea ravintolakouluun. Nyt Rytkönen on alansa valinnut. Hän haluaa omien sanojensa mukaan toteuttaa itseään keittiössä ja tuottaa ruoan kautta iloa muille. Se, millaisiin hommiin hän lopulta päätyy, jää nähtäväksi. ”Opettaminen kiinnostaa. Ehkä oman yrityksen perustaminen tai sitten keittiömestariksi”, hän luettelee mahdollisia ammatillisia tavoitteitaan. I KENTÄLTÄ I ”Hyvä palaute ei saa koskaan olla mitään teennäistä hönkimistä.” Nissinen puhuu muutenkin lämpimästi alaisistaan. Hän puhuu jatkuvasti ylpeällä äänellä meidän väestä, joka onnistuu ja saa jatkuvasti hyvää palautetta. Nuoret ovat hänelle erityisen tärkeitä. ”On hirveän tärkeää, että nuoret huomaavat, että heistä ollaan ihmisenä kiinnostuneita.” Johtaja sanoo luottavansa ihmisen hyvyyteen, siihen, että hyvällä pääsee pidemmälle kuin pahalla. Oppilikan keittiössä saa tehdä virheitä, eikä vahingosta suututa. Välinpitämättömyyttä tai epäoikeudenmukaisuutta pomo ei kuitenkaan siedä. ”Silloin annan sitä palautetta. Olen hirveän kova antamaan sitä palautetta, valitettavasti. Mutta olen aina sanonut väelle, että on turvallista, kun tietää saavansa myös hyvää palautetta. Eikä se hyvä palaute saa olla mitään teennäistä hönkimistä.” O ppilikassa tunnutaan uskovan niihin ajatuksiin, joita nykyään tavataan kutsua pehmeiksi arvoiksi. Joku voisi sanoa, ettei sellainen voi olla kustannustehokasta, dynaamis- Lea Järvinen viihtyy töissä niin hyvin, ettei aio eläkkeelle laisinkaan. ta, tuloshakuista ja innovatiivista. Turha kuitenkaan luulla, ettei Nissisen porukka olisi myös näitä asioita. ”Meillä on puhuttu sisäisestä yrittäjyydestä kohta parikymmentä vuotta.” Vaikka Oppilikka on julkisin varoin toimiva julkisen puolen toimija, henki on jotain muuta kuin kyynisempi odottaisi. ”Olemme erittäin kunnianhimoisia. Aina pitää olla valmis kokeilemaan uutta. Aina pitää olla valmis tekemään paremmin ja paremmin. Yritämme aina tehdä kaiken niin hyvin kuin mahdollista. Se on sitä ammattiylpeyttä.” Nissisen näkemyksen mukaan viihtymiseen ja työn merkitykseen voi vaikuttaa eniten itse. Hänen filosofiansa työssä viihtymiseen on yksinkertaisuudessaan kaunis. ”Töihin on pakko mennä, ainakin melkein jokaisen. Työ on hirvittävän iso osa elämää. Ja onhan se maailman kurjin juttu, jos se oma työ on maailman kurjin juttu. Meidän pitää itse tehdä omasta työstämme hyvä juttu omaan elämäämme.” ”Emme me ole täällä vain töissä.” NETTIVINKKI: Tällainen on hyvä työpaikka Oppilikan porukan mielestä. Katso video netistä www.atriafoodservice.fi/atriakeittiossa Kone- ja metallialan opiskelijat Simo Tarvainen (edessä) ja Kalle Jakonen (oik) ovat Oppilikan tyytyväisiä asiakkaita. Lautaselle päätyy poikien lempiruokaa: uunimakkaraa ja perunamuusia. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 25 I TUTKITTUA I 26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KOLUMNI I KUVA_KAJ KUSNETSOV Aki Wahlman Kirjoittaja on toiminut ruoan parissa muun muassa kokkina, keittiömestarina, kirjailijana, opettajana ja yrittäjänä. Suuri yleisö tuntee hänet parhaiten lukuisista television ruokaohjelmista. Tänä keväänä hän toimii Atria 100 Nuorta Kokkia -kurssin johtajana. Hänet valittiin Vuoden Kokiksi 1996. Mitä maku on? Silloin kun syödään pitkää menua, on tärkeää, että lämmin ja kylmä ruoka vuorottelevat. KÄSITTEELLÄ perusmaku viitataan niihin erilaisiin makuihin, joihin ihmisen makua aistivat aistinelimet reagoivat. Kaikkien makujan voidaan ajatella syntyvän näiden perusmakujen sekoituksina. Ihmisen aistimat neljä klassista perusmakua ovat suolainen, hapan, makea ja karvas eli kitkerä. Jo varsin laajan tieteellisen hyväksynnän saa nykyisin myös viides perusmaku, umami. Tomaatti, liha ja esimerkiksi soija sisältävät luontaista umamia, ja ehkä juuri siksi ketsuppi on maailmanmauste. Usein luullaan, että suolan voi korvata yrteillä, mutta näin ei kuitenkaan ole. Suola korostaa ruoan makua ja yrtit tuovat ruokaan uusia makuja. Jokainen ruoka vaatii nämä perusmaut maistuakseen tasapainoiselta. Miettikää kaurapuuroa ilman suolaa tai rasvaista kalaa ilman happoa. Ei turhaan ole vuosisatoja rasvaisen lihan kanssa tarjottu sitruunaa. Ammattilaisen maku lähtökohdiltaan on aivan sama kuin kenen tahansa, mutta makujen löytämistä oppii ajan kanssa. Suu väsyy maistamiseen ja siksi maistaminen pitää aloittaa aamulla. Baristat ja sommerlierit aloittavat päivänsä maisteluilla, tästä meillä kaikilla on paljon opittavaa. Ruoan lämpötila vaikuttaa paljon maun muodostumiseen. Yksi esimerkki tästä on, että kylmänä nautittava ruoka vaatii suolaa huomattavasti enemmän kuin lämpimänä syötävä ruoka. Olen usein miettinyt, miksi maku on yhtä kuin mausteet? Miksi monien mielestä kala tai liha ei maistu miltään, jos siihen on lisätty vain suolaa? Monet ylimaustavat ruokaa ja valitettavan usein polttava suukokemus on ”mahtavaa ruokaa.” Monien makukokemus vaihtelee myös vuodenaikojen mukaan, talvella tummia vahvoja kermaisia makuja ja kesällä hapokkaita, raikkaita makuja. Silloin kun syödään pitkää menua, on tärkeää, että lämmin ja kylmä ruoka vuorottelevat, jotta suun makutuntuma pysyy hyvänä. Hyvä maku ruoassa on hyvin henkilökohtainen asia. Jokainen kokee sen omalla tavallaan, siksi onkin tärkeää ymmärtää, että ei ole väärää ja oikeaa makua. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 27 I RUOKAOHJEET I Ruokaohjeita kevääseen ja kesään Kesää kohti RUOAN NIMESTÄ SEN HUOMAA. NYT OLLAAN JO MENOSSA KOVAA VAUHTIA ENSIN KEVÄÄSEEN JA LOPULTA KOHTI KESÄÄ. SEN TIETÄÄ PUUTARHURIN PIHVISTÄ. KEVÄÄSEEN KUULUU SILTI AINA MYÖS TAITTUNEEN TALVEN TUNTU. SIKSI KEVÄT ON VIELÄ HYVÄÄ LIHAPATOJEN JA -MUREKKEIDEN AIKAA. OSKARINLEIKE LIHA-KASVISPATA Annoskoko 0,370 kg/1 annos, saanto 0,370 kg Annoskoko 0,33 kg/20 annosta, saanto 6,63 kg 0,180 kg Atria Hienoin Pihviliha 4 x 180 g Takuumurea Naudan ulkofileepihvi (4370) 0,050 kg Bearnaise kastike 0,050 kg Maustamaton jogurtti, vähälaktoosinen 0,020 kg Tomaattipyree 0,030 kg Hummeri, säilyke 0,060 kg Tankoparsa, valkea, säilyke SEKOITA kastike ja jogurtti kattilassa, freesaa tomaattipyree ja lisää joukkoon. Kuumenna. Kypsennä pihvi. Lämmitä hummeri ja parsa. Laita pihvi lautaselle ja kaada päälle kastike. Asettele lopuksi leikkeelle parsa ja hummeri. 0,600 kg Juurisellerikuutio, tuore 1,800 kg Isoo Antti -kasvissekoitus, Apetit 0,600 kg Paprikakuutio, punainen, pakaste 2,000 kg Vesi 0,200 kg Ohrasuurimo, esikypsennetty 1,600 kg Atria Luomu 2 kg Naudan paisitisuikale Sous Vide (6727) 0,035 kg Sambal Manis -kastike (Knorr) 0,002 kg Mustapippuri, rouhittu 0,015 kg Lihaliemijauhe 0,030 kg Suola 0,080 kg Maissitärkkelysjauho 0,020 kg Persilja, tuore FREESAA kasviksia padassa hetken aikaa. Lisää melkein kaikki vesi ja ohrasuurimo. Kuumenna naudan paistisuikaleet pakkauksissaan höyrytoiminnolla 15 minuuttia. MAUSTA pata ja lisää lämmitetyt naudanlihasuikaleet. Sekoita jäljelle jäänyt vesi ja maissitärkkelysjauho, lisää seos pataan. Sekoita. Koristele tarjolle vietäessä persiljasilpulla. 28 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I LIHA-KASVISPATA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 29 LIHAMUREKETTA LYONILAISEEN TAPAAN, PEKONIPAPUJA 30 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I LIHAMUREKETTA LYONILAISEEN TAPAAN, PEKONIPAPUJA NAUDAN ULKOFILEETÄ, MAA-ARTISOKKA PYRETTÄ JA VIHREITÄ KASVIKSIA Annoskoko 0,358 kg/10 annosta, saanto 3,588 kg Annoskoko 0,268 kg/10 annosta, saanto 2,680 kg 1,000 g 0,500 g 0,300 g 0,200 g 0,015 g 0,060 g 1,200 g 0,500 g 0,100 g 0,020 g 0,005 g Atria 6 kg Kypsä viipaloitu lihamureke, pakaste (5762) Sipuliviipale, tuore tai pakaste Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6503) Ruokakerma Maizena Karkea Dijon sinappi Buffet Röstiperuna pakaste (5483) Vihreä papu, pakaste Sibylla 2 x 1,5 kg Pekoniviipale Kypsä Pakaste (8009) Ruokaöljy Suola LAITA murekeviipaleet 1/1-65 GN-vuokaan. Kuumenna mureke yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa, kosteus 20 % n. 20 minuuttia, sisälämpötilaan +75 astetta. Kuumenna paistinpannu ja suihkuta ohut kerros vuokasprayta pannuun. LISÄÄ sipulit ja paahda tummanruskeaksi välillä sekoitellen. Lisää pannuun lopuksi tilkka kylmää vettä, kiehauta neste pois ja kaada sipulit kattilaan, lisää kattilaan punaviinikastike ja ruokakerma sekä sinappi. KIEHAUTA, suurusta tilkkaan vettä sekoitetulla maizenalla. Mausta suolalla. Ryöppää pavut n. 2 minuutin ajan suolalla maustetussa vedessä. Siivilöi. Hienonna pekonit ja sekoita papujen joukkoon. 1,500 kg Atria Pihvinaudan ulkofilee (4319) 0,500 kg Kuorittu maa-artisokka 0,150 kg Maito 0,150 kg Kerma 0,300 kg Vihreä parsa 0,300 kg Sokeriherne 0,050 kg Paprika 0,005 kg Tuore chili 0,002 kg Valkosipuli 0,100 kg Voi 0,050 kg Pehmeä vuohenjuusto 0,050 kg Kerma NOSTA Pihvinaudan ulkofilee huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Paista kuumalla pannulla joka puolelta niin, että lihassyyt menevät kiinni. Nosta filee 1/1-65 GN-vuokaan ja kypsennä 130 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila saavuttaa +48 astetta. Laita vetäytymään lämpökaappiin ja leikkaa sieltä annospaloiksi. KEITÄ maa-artisokka maidossa ja kermassa (lisää tarvittaessa myös vettä) kypsäksi ja soseuta kutterissa. Ohenna pyrettä keitinnesteellä, kunnes se on pehmeän samettista. KUORI vihreä parsa ja puhdista sokeriherneet tarvittaessa. Ryöppää nopeasti ja jäähdytä heti. Tarjoiltaessa lämmitä kasvikset suolalla ja voilla maustetussa vedessä. TARJOA lisäkkeenä Buffet Röstiperunoita. PAAHDA puhdistettu paprika, chili ja valkosipuli 200 asteisessa uunissa. Sekoita paahdetut kasvikset ja pehmeä voi kutterissa tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla, ja pyörittele kelmun sisällä tangoksi ja laita jääkaappiin kovettumaan. TARJOILE naudan ulkofilee maa-artisokka pyreen, vihreiden kasvisten ja maustevoin kera. 5762 ATRIA 6 KG KYPSÄ VIIPALOITU LIHAMUREKE PAKASTE 50 G/KPL I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 31 I RUOKAOHJEET I JAUHELIHAKEITTO KINKKUSALAATTI Annoskoko 300 g/100 annosta, saanto 30 kg Annoskoko 0,160 kg/10 annosta, saanto 1,600 kg 5,000 kg Atria Luomu 2 kg Naudan jauheliha Sous Vide (6721) 15,000 kg Vesi 0,150 kg Lihaliemijauhe 0,200 kg Suola 0,004 kg Kokonainen mustapippuri 0,004 kg Laakerinlehti 5,000 kg Keittojuurekset, pakaste 5,000 kg Perunakuutio KUUMENNA jauheliha yhdistelmäuunissa höyrytoiminolla. Mittaa vesi pataan, lisää veden joukkoon lihaliemijauhe ja mausteet. Lisää perunat ja anna niiden kiehua lähes kypsäksi. Lisää keittojuurekset ja kiehauta. Lisää keittoon kuuma jauheliha. Tarkista maku. 0,250 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,150 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,600 kg Atria 800 g Keittokinkkuleike (8343) Pihvitomaattia Ananasrenkaita Palaparsaa Purjosipulia Pikkukurkkuja Erilaisia salaatteja esimerkiksi lollo rosso-, tammenlehvä- ja jääsalaattia Kastike: 0,200 kg 0,010 kg 0,040 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,003 kg Ruoanvalmistusjogurttia Valkosipulia Aurinkokuivattua tomaattia Sokeria Mustapippuria Suolaa Tuoretta basilikaa VIIPALOI tomaatit ja purjo. Kuutioi ananas ja keittokinkkuleike. Sekoita kaikki salaattiainekset. Valmista kastike. Hienonna basilika ja aurinkokuivattu tomaatti. Sekoita kaikki kastikeainekset keskenään, purista joukkoon valkosipulin kynnet ja anna maustua 20 minuuttia. 6721 ATRIA LUOMU 2 KG NAUDAN JAUHELIHA SOUS VIDE TARJOA kastike joko erikseen tai sekoita se salaatin joukkoon. YLIKYPSÄÄ PORSAAN KASSLERIA MAUSTEPIPPURIKASTIKKEESSA, SIPULIMUUSIA Annoskoko 0,245 kg/20 annosta, saanto 4,96 kg 2,000 kg 1,000 kg 0,010 kg 3,000 kg 0,200 kg 0,015 kg Atria n. 2 kg Porsaan kassler, Sous Vide (6790) Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6503) Maustepippuri, kokonainen Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) Sibylla Paahdettu sipuli Persilja, hienonnettu, tuore tai pakaste KUUMENNA kassler pakkauksessaan höyrytoiminnolla 5 minuuttia. Avaa pussi ja kaada liemi kattilaan. Murskaa maustepippureita hieman huhmareessa ja lisää kattilaan, lisää myös punaviinikastike. Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia ja siivilöi. LEIKKAA porsaan kassler viipaleiksi 1/1-65 GN-vuokaan. Kuumenna yhdistelmätoiminnolla 130 asteessa, kunnes sisälämpö on 75 astetta. Kaada kastike viipaleiden päälle ja tarjoile. Kuumenna perunasose ohjeen mukaan. Sekoita kuuman soseen joukkoon paahdettu sipuli ja hienonnettu persilja. TARJOA vihanneslisäkkeen kera. 32 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I YLIKYPSÄÄ PORSAAN KASSLERIA MAUSTEPIPPURIKASTIKKEESSA, SIPULIMUUSIA I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 33 I RUOKAOHJEET I BROILERIN FILEE JUURESTEN JA SINAPPIMUUSIN KERA Annoskoko 0,533 kg/20 annosta, saanto 10,65 kg 4,500 kg Atria Miedosti suolattu broilerin filee luulla n. 225 g (1551) 1,500 kg Juureskuutio, tuore (porkkana, palsternakka, lanttu) 0,500 kg Sipulilohko, tuore Lisäke: 4,000 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) 0,150 kg Kokojyväsinappi KYPSENNÄ tuotteet pakkauksessaan yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla tai vesihauteessa +70° C:ssa noin 45 minuuttia. Loppukypsennä parilla tai pannulla juuri ennen tarjoilua. Varmista loppukypsennyksessä että sisälämpötila saavuttaa +75 astetta. LISÄKKEET: Voitele 1/1-65 GN-vuoka. Laita sipulilohkot ja juurekset vuokaan. Paahda yhdistelmäuunissa kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa 20 minuuttia välillä sekoittaen. Kuumenna perunasose pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita kuuman soseen joukkoon sinappi. vinkki Ohjeen voit valmistaa myös kypsästä naudan suikalelihasta. PUUTARHURIN PIHVI Annoskoko 0,382 kg/10 annosta, saanto 3,82 kg 1,000 kg Atria 2 kg Kypsä Naudan E viipale (6707) 1,000 kg Perunaviipale 0,400 kg Kaalisuikale 0,250 kg Porkkanaviipale 0,250 kg Palsternakkaviipale 0,250 kg Sipuliviipale 0,100 kg Ohrasuurimo, kokonainen, esikypsytetty 1,000 kg Lihaliemi 0,050 kg Kotikaljauute 0,030 kg Suola 0,002 kg Mustapippuri 0,002 kg Laakerinlehti 0,002 kg Timjami 0,002 kg Rosmariini LADO ainekset kerroksittain 1/1-65 GN-vuokaan, perunoita päällimmäiseksi. Sekoita lihaliemen joukkoon kotikaljauute ja mausteet, kaada GN-vuokaan. PAISTA yhdistelmätoiminnolla 165 asteessa noin tunti. Anna tasaantua lämpökaapissa 20 minuuttia ennen tarjoilua. TARJOA lisäkkeenä puolukkasurvosta. NETTIVINKKI: Lisää ruokaohjeita osoitteessa www.atriafoodservice.fi/ruokaohjeet 34 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I Atria Food Service palvelee Paula Virtanen asiakkuusjohtaja puh. 040 524 5335 Raili Heinineva myyntipäällikkö puh. 0400 8649 85 Riku Vuori myyntipäällikkö puh. 040 186 2948 Eija Virtanen myyntipäällikkö puh. 040 861 8847 Jukka Rusi myyntipäällikkö puh. 0400 791 760 Janne Tirkkonen asiakasmarkkinointipäällikkö puh. 040 154 9895 Tarja Niemelä markkinoinnin suunnittelija puh. 0400 904 971 Susanne Heinineva asiakasmarkkinoinnin suunnittelija puh. 0400 371 916 Marja-Liisa Pöytälaakso aluepäällikkö puh. 040 531 4833 Marketta Häkkinen aluepäällikkö puh. 0400 679 645 Soile Lehtilahti aluepäällikkö puh. 0400 690 257 Timo Pöllänen aluepäällikkö puh. 040 709 1896 Anna-Maria Tolvanen aluepäällikkö puh. 040 685 4399 Miia Halmesmäki aluepäällikkö puh. 040 678 3519 Leena Lunti tuoteryhmäpäällikkö, valmisruoka- ja lihavalmistetuotteet puh. 040 8310348 Päivi Inkilä tuoteryhmäpäällikkö, liha- ja siipikarjatuotteet puh. 0400 865 920 Marja-Leena Sillanpää puhelinmyyntitiimin esimies puh. 040 590 9476 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 35 Atria Suomi Oy PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 0204 728 111 fax (06) 416 8209 Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 www.atriafoodservice.fi 36 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
© Copyright 2024