NÄIN RUOKA LIIKKUU - Atriafoodservice.fi
keittiössä Atria Food Servicen asiakaslehti 2/2011 NÄIN RUOKA LIIKKUU Logistiikka on tilaustyötä s. 6 Atrialla alkuperä tunnetaan Tiesitkö tämän E-koodeista? 14 16 18 Ruoka on valinta. Valinnoilla kerromme itsestämme. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 1 2011 2 Sisältö: 6 24 3 PÄÄKIRJOITUS 4 ILMIÖITÄ 36 TUNTIA 14 18 14 TILA HALTUUN HYVÄ PAHA E-KOODI 18 6 16 OLET MITEN syöt RUOKAOHJEET 2 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 4 2 Pääkirjoitus KUVA_SAMI HELENIUS PÄÄTOIMITTAJA PAULA VIRTANEN TOIMITUS PAULA VIRTANEN TARJA NIEMELÄ JANNE TIRKKONEN MARJA PIRTTIKOSKI RAILI HEININEVA BLINK HELSINKI OY ULKOASU BLINK HELSINKI OY RUOKAKUVAT STUDIO SAMI HELENIUS OY KANSIKUVA ONEVISION.FI PAINOPAIKKA MUSTASAAREN PAINOTALO OY OSOITEMUUTOKSET FS-asiakaspalvelu@atria.fi ATRIA Food Servicen verkkopalvelu uudistuu syksyllä. Käy ilmoittautumassa postituslistalle osoitteessa www.e-kirje.fi/atria, ja pysyt ajan tasalla. Vastuu maistuu lautasellakin TUTKIMUSTEN mukaan suomalaiset haluavat syödä suomalaista ruokaa. Ja miksi eivät haluaisi? Ruoan kotimaisuus takaa sellaista turvallisuutta, puhtautta ja vastuullisuutta, joka maistuu myös lautasella. Kotimaisuus on Atrialle erittäin tärkeä arvo – kulmakivi, jolle kaikki laatu perustuu. Tämän lehden sivuilta voi lukea muun muassa siitä, miten suomalainen ruoka liikkuu tuottajalta kuluttajalle. Atrian ruokatehdas ja sen ympärillä pyörivä logistinen karuselli toimittaa laadukasta ja eettisesti tuotettua kotimaista ruokaa suomalaisiin ruokapöytiin läpi vuoden. Lehdessä kerrotaan myös suomalaisten suhteesta ruokaan ja syömiseen. Olemme tutkimuksen kautta etsineet ja löytäneet meidän suomalaisten keskuudesta erilaisia ruoan kuluttajatyyppejä. Toiset meistä suhtautuvat ruokaan intohimoisesti nautintoja hakien, toisille ruoka on vain ravintoa. Joillekin jokainen palanen lautasella merkitsee jotakin, jotkut meistä eivät ehdi laittamaan ruokaa ollenkaan. No, tämänhän sanoo jo maalaisjärkikin, mutta tarkemmalla analyysillä on merkitystä. Tuntemalla loppukuluttajan myös tilastojen kautta, osaamme paremmin ennakoida sekä omia että asiakkaidemme tarpeita. Mikään tutkimus ei kuitenkaan korvaa sitä arvokasta palautetta, jota me teiltä, ruoka-alan ammattilaisilta, saamme. Sen vuoksi haluan kiittää edellisen lehden yhteydessä lähettämistänne terveisistä ja toivon niitä jatkossakin lisää – sekä risuja että ruusuja. Me kehitymme yksin palautteesta! Paula Virtanen asiakkuusjohtaja Atria Food Service ps. Lähetä palautteesi osoitteeseen foodservice@atria.fi. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 3 I ILMIÖITÄ I KUVAT_ ISTOCKPHOTO, PIXMAC JA ATRIA Ilmiöitä htaus on suomalaisille pu ja s ou ait en eid ain aRuoan raak kyy monin tavoin. entistä tärkeämpää. Se nä 1 3 Läheltä piti LÄHIRUOKA on keksintönä saman ikäinen MIEHEN PAIKKA on keittiössä. Näin voisi kuin ihmiskuntakin, mutta nyt se on noussut jälleen puheenaiheeksi. Ja ihan syystä. Eihän oman maan mansikoita, lähipitäjän leipää tai naapurin metsän joulukuusta voita mikään. Tieto ruoan alkuperästä ja tuoreudesta on tärkeää. Kun ostat lähiruokaa, tiedät paremmin, mistä se on peräisin ja miten se on tuotettu. Lähiruoan määritelmästä kiistellään. Jotkut laskevat mittariksi oman pihamaan aidan, joillekin riittää tieto siitä, että ruoka on tuotettu EU-alueella. Maa- ja metsätaloustuottajien Keskusliiton mukaan ”lähiruoka on tuoretta, mahdollisimman lähellä tuotettua suomalaista ruokaa, jonka alkuperä, tuottaja ja valmistaja tiedetään.” Meillä Atrialla raaka-aineet ovat suomalaisia. Tiedämme, kuka on kasvattanut, mitä on kasvattanut, ja miten. Näin voimme olla varmoja ruokamme tuoreudesta, puhtaudesta ja kotimaisuudesta. ainakin päätellä kasvavasta innostuksesta, jolla miehet pukevat essuja päälleen Suomessa. Suomalaisten yleinen kiinnostus ruokaan, ruoanlaittoon sekä ruoan alkuperään ja laatuun on ollut kasvussa jo pidemmän aikaa. Samalla, kun ravintoloissa käyminen on lisääntynyt, on myös kotiruoanlaittokin mullistunut. Kenties uusavuttomuudellekin voidaan heittää hyvästit, kun erityisesti nuoret miehet kokkaavat kotioloissa entistä enemmän. Osa kiitoksesta kuuluu television kokkiohjelmille, joita rupeaa olemaan joka lähtöön ja makuun. Yksi tekijä ovat myös uudet välineet ja vempaimet, joita hyvin varustellut kaupatkin myyvät keittiön kilpavarustelun kiihdyttämiseksi. 2 Lounas on uusi aamiainen AAMIAISEN JA LOUNAAN välimuoto, brunssi, on jälleen kasvattanut kovasti suosiotaan maailmalla. Suomeen tämä brittiläis-amerikkalainen ruokailumuoto on rantautunut voimakkaasti viime aikoina. Brunch tulee englannin kielen sanoista breakfast ja lunch. Aamupäivän tai alkuiltapäivän juhla-ateria on oiva tapa kutsua koolle ystävät tai perhe. Pöydän voi kattaa perinteisillä aamiaisruoilla, kuten puurolla, jugurtilla, leivällä, kananmunilla ja levitteillä. Lisäksi tapana on tarjoilla leikkeleitä, lihapullia, nakkeja tai vaikkapa keittoja. Myös kalat ja vihannekset kuuluvat asiaan. Aterian voi kruunata tai aloittaa kuohujuomalla ja kuuluupa joidenkin brussiin myös olut. Tärkeintä on kuitenkin rento ja kiireetön yhdessäolo. 4 Miesten vuoro I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I ILMIÖITÄ I 4 6 Keittokirja taskussa KEITTOKIRJOJA löytyy lähes kaikista kodeista, mutta juuri sitä oikeaa reseptiä saa kaivaa pitkään. Kännykästä onkin tullut entistä tarpeellisempi kumppani ruokakauppaan. Internet on nimittäin mullistanut myös kansiin pakattavaa keittotaitoa. Uusimpia villityksiä ovat resepti-sovellukset, joita voi ladata mobiililaitteisiin. Jo pidemmän aikaa reseptitieto on kasvanut erilaisten blogien ja keskustelupalstojen ansiosta. Esimerkiksi maksulliselta Eat Your Books -sivustolta löytyy jo yli 16 000 sähköistä keittokirjaa. Monien uusien sovellusten etu on interaktiivisuus, jonka ansiosta käyttäjä voi esimerkiksi kehua reseptiä tai ehdottaa siihen parannusta. 5 Klassikoiden paluu YHÄ USEAMPI keittiömestari ja kotikokki on palaamassa perinteisen keittiön juurille. Myös Suomessa tutut kotiruoat, kuten lihapullat, Lindströmin pihvit, läskisoosi ja jopa pettuleipä löytyvät nyt entistä useammasta juhlapöydästä tai ruokalistasta. Suomalainen kuluttaja ei myöskään enää vaadi liharuokiinsa ruhon kalleimpia osia. Herkut valmistuvat yhä useammin rinnasta, poskesta ja potkasta. Erityisesti leivästä on tullut trendi, sillä yhä useammat kotikokit ja ravintolat leipovat omat leipänsä. Klassikoiden paluuta on saattanut vauhdittaa myös uusi terveysoppi, jonka mukaan voi, suola ja jauhot eivät ehkä sittenkään ole järkevinä määrinä niin pahasta kuin välillä uskottiin. Metsään meni KLASSIKOIDEN PALUU ei rajoitu vain pääruoka-annoksiin. Osana laajempaa lähiruoan, terveellisen syömisen ja eettisen kuluttamisen trendiä myös marjat ja sienet ovat tehneet värikkään paluun suomalaisten lautasille ja jälkiruokamaljoihin. Eivät tietenkään sellaisinaan vaan ristittyinä superfoodiksi. Nimitys on toki vähän hassu, superfoodilla kun tarkoitetaan lopulta sitä samaa evästä, jota Jaakko Kolmonen on pistellyt jo 70 vuotta: luonnontuotteita, joissa on erityisen paljon terveydelle hyviä ainesosia. Jos superfood on aiemmin tarkoittanut lähinnä eksoottisia goji-marjoja, niin viimeistään nyt mustikka on ajanut edelle. Ja miksi ei olisi, kesän sato oli ennätyshyvä eikä marjoja tarvitse jahdata erikoisliikkeistä, vaan keskivertopakastimen täyttää jo lähimetsästä. Ja oliko itse poimittujen mustikoiden hinnasta jo puhetta? Se on nolla euroa. 7 Hups, sehän on ravintola RAVINTOLAMAAILMA on haljennut kahtia. Toisessa päässä ovat vuosikymmenten ikäiset klassikot, ikoniset kantapaikat, jotka ovat olleet olemassa aina, ja joihin on aina yhtä tyylikästä astella syömään. Toisessa päässä eivät ole lyhytikäisiksi jääneet kokeilut, nopeasti unohtuneet päivänperhot, vaan pop up -ravintolat, joiden koko olemassaolo perustuu silmänräpäykseen. Ensin pidetään viikkokaudet melua uudesta ravintolasta ja sen jälkeen avataan harkitun kotikutoinen ravintola vaikka vain yhden viikonlopun ajaksi tyhjään kivijalkakauppaan. Syömään ehtivät vain nopeimmat, ne, jotka tietävät asioista ennen muita. Kaava on kuin trendin luomisen oppikirjasta, vaikka menetelmä sinänsä on vanha. Mitä muuta auton perässä vedettävät grillikojut ovat kuin pop up? Vähemmän kohua ja konstailua vain. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 5 6 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 36 TEKSTI_ANTTI LEHTINEN KUVAT_ONEVISION.FI ATRIAN TUOTE ON ASIAKKAALLA 36 TUNTIA TILAUKSESTA. KUN PÄIVÄSSÄ PALVELLAAN 7000 ASIAKASTA JA PELKÄSTÄÄN JAUHELIHAA VALMISTETAAN 40 000 KILOA, TARVITAAN KELLONTARKKAA LOGISTIIKKAA. NÄIN SE TOIMII POHJANMAALLA. tuntia I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 7 I ALKUTUOTANTO I Atrian pinaattiohukaisia matkalla uunista jäähdytykseen. Suomalaisten suosikkiherkku pitää pintansa yhtenä ruokatehtaan halutuimmista tuotteista. Valkoinen muovilaatikko on kaiken logistiikan perusta. Yli kaksi miljoonaa laatikkoa kiertää jatkuvasti Suomea. Atrian arkisto Ruoan lämpötilaa mitataan myös pistokokein. Toimitusten mukaan sujautetaan toisinaan kirjekuoreen piilotettu anturi. Näin voidaan seurata, että kylmäketju ei katkea. Sensori palautuu Atrialle kirjekuoressa. I ikkunasta aukeaa eteläpohjalainen maisema, metsänreuna, punainen lato sekä tietenkin peltoa, kesäisessä ryhdissään. Atrian pääkonttorin viidennestä kerroksesta näkymät lakeuksille ovat tavallistakin avarammat. Iloinen jutustelu täyttää asiakasneuvottelija Katariina Källin työhuoneen. Täällä myydään ruokaa. ”Tämä on mukavaa hommaa, kun asiakkaista on tullut vuosien mittaan tuttuja”, Källi sanoo. ”Sen verran tulee puhuttua puhelimessa, ettei illalla enää tee paljon mieli isännän kanssa jutella.” Källi on myyntitykki, tärkeä ensimmäinen linkki asiakkaan ja Atrian välillä. Hän soittaa Seinäjoen työhuoneestaan yli 70 puhelua päivässä kysyäkseen miten Atria voisi palvella, millainen tilaus tällä kertaa laitetaan. Raaka-aineet tulevat läheltä, sillä Atria-tuotteen raaka-aine on aina kotimainen. Kun Källi on ottanut tilauksen vastaan, aukeaa 36 tunnin aikarako. Siinä ajassa tilauksen kuin tilauksen on oltava asiakkaalla. 8 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I T ehdashalleihin kuljetaan desinfiointilaitteen läpi. Laite pesee kengänpohjat, kädet on pestävä itse. Eikä vain aamulla, vaan jokaisen eri tehdashallin välillä. Näin on oltava, sillä Atrian ruokatehtaalla Nurmossa laitetaan ruokaa kokonaiselle kansalle, erikokoisina tilauksina, jotka saapuvat lankoja pitkin Seinäjoelta. Tehdassalin laitteet kiiltävät teräksisinä. Kone salin seinustalla työntää hihnalle porsaanleikkeitä. Leikkeiden lajittelu on käsipeliä. Hellevi Tekoniemi, Marjanna Tuokkola, Sari Latvala ja Janica Riikonen erottelevat leikkeitä marinoitaviksi ja suoraan pakkaukseen meneviksi. Koneiden tasainen humina vaatii kuulosuojaimet, mutta ilmeisesti ihmisäänen taajuus on toinen, sillä lajittelijoiden hymy on herkässä. Tuttu porukka, tutut vitsit. Vieressä kiirehtii valkoiseen takkiin, housuihin ja lakkiin pukeutuneita atrialaisia. Toiset heistä pakkaavat, toiset valvovat prosesseja tai käyttävät koneita. Kaikkialla on viileää, osassa saleista pidetään yllä pakkasta. Seinän takana hihnalla puksuttaa jauhelihaa, pakettien kokoisina paloina. Yksin jauhelihaa tehdään viittä eri sorttia: sikaa, nautasikaa, paistia, kevyttä ja luomua. Raaka-aineet tulevat läheltä, sillä Atria-tuotteen raaka-aine on aina kotimainen. Lähimmät sopimustilat ovat vain parin kilometrin päässä, kauimmaiset siipikarjatilatkin ovat alle sadan kilometrin päässä. Todellista >> lähiruokaa siis. I ALKUTUOTANTO I Atrian ruokatehdas työllistää noin 1800 henkeä. Kuvassa tuoreita naudan sisäfileitä käsittelee Iisa Harviala. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 9 Atriassa jo viidellä vuosikymmenellä työskennellyt Lasse Peltokangas sanoo, että onnistuminen perustuu hyvään suunnitteluun. Atrialla tiedetään käytännössä jo nyt, mitä asiakas aikoo tilata kahden ja puolen vuoden päästä. 10 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I ALKUTUOTANTO I A tria voisi ylpeillä kovilla tilastoillaan. Se on markkinajohtaja, jonka toimituskyky on 99 prosenttia. Tämä tarkoittaa, että tuotteita on lähes aina saatavissa. Tätäkin kovempi luku on toimitusvarmuus, joka on 99,9 prosenttia. Se tarkoittaa, että asiakas saa tilaamansa tuotteen käytännössä aina. ”Kyllä me kohtalaisesti onnistumme. Täytyy olla nöyrä”, sanoo toimitusohjauksen päällikkö Lasse Peltokangas. ”Hyviin tuloksiin päästään jatkuvalla mittaamisella ja reagoinnilla. Mittaamme toimintaamme päivittäin.” Luvut ovat hurjia, etenkin, jos ne suhteutetaan tuotannon määrään. Nurmon tehdas on Euroopan suurin vastaavanlainen laitos, jossa sekä tuotetaan että jalostetaan ruokaa, 90 tuotantolinjalla tehdään yhteensä seitsemääsataa erilaista tuotetta. Tavallisena päivänä Nurmosta lähtee suomalaisten lautasille keskimärin 550 000 kiloa ruokaa, ruuhkahuippuina luku ylittää helposti miljoonan. Esimerkiksi kotimaista jauhelihaa nälkäiset suomalaiset tilaavat Atrialta noin 30 000 – 40 000 kiloa päivässä. Hyvä esimerkki volyymeista ja siitä, mitä suomalaiset haluavat, on lettukone. Sinänsä kaikki tehdään niin kuin kotonakin, taikinan käsin vispausta myöten, mutta kone nyt vain sattuu olemaan kymmeniä metrejä pitkä. Letut esimerkiksi käyvät toisessa hallissa paistumassa ja jäähtymässä. ”Ennen vanhaan myyntiautot lastasivat lähettämöllä kyytiin sen verran kuin kuvittelivat saavansa kaupaksi.” Tästähän logistiikassakin on kyse: tehokkaista ja kekseliäistä prosesseista, joiden avulla pysytään aikataulussa suurillakin tuotantomäärillä. Paljon on muuttunut niiden 39 vuoden aikana, jotka Lasse Peltokangas on ollut Atrialla ja Itikalla töissä. ”M uistan, kun äiti lähetti kymmenvuotiaana minut makkaranhakuun. Makkara-autolla ajettiin kaupan takaovelle ja kysyttiin kauppiaalta, että mitä saisi olla. Siitä sitten leikattiin sopivan kokoisia paloja ja punnittiin autossa”, Peltokangas muistelee. ”Ennen vanhaan myyntiautoihin lastattiin kyytiin sen verran kuin kuvitteltiin saatavan kaupaksi. Autot ajoivat lenkkiä ja pysähtyivät asiakkaiden luo.” Peltokankaan mukaan suurimmat muutokset yhtiön toiminnassa liittyvät juuri logistiikkaan. Hänen aloit- taessaan tehdas toimi vielä täysin manuaalisesti, ensimmäiset tietokoneet olivat vasta tekemässä tuloaan. Suurin muutos tapahtui vuonna 1992, kun Nurmon ruokatehdas rakennettiin. Materiaalihankinta sähköistettiin ja valkoiset muovilaatikot saivat kylkiinsä viivakoodit. ”Perusta nykyjärjestelmälle luotiin jo vuonna 1972. Silloin laatikot saivat yksilölliset numerot kylkeen”, Peltokangas muistuttaa. Laatikoiden numeroimista uudempia muutoksia on esimerkiksi sähköisen tilausjärjestelmän käyttöönotto. Järjestelmän avulla asiakkaat voivat tehdä tilauksensa milloin tahansa ja nähdä samalla tuotteiden reaaliaikaisen saatavuuden. Järjestelmän käyttöaste on kasvanut niin, että enää vain viitisen prosenttia asiakkaista tekee tilauksensa puhelimitse. Päivän aikana Atria palvelee yhteensä jopa 7 000 asiakasta. Kaiken muutoksen keskellä on silti pysyvääkin. Valkoiset muovilaatikot ovat yhä kaiken logistiikan perusta. N äky on kuin muuttomiehen painajaisunesta. Nurmon ruokatehtaan logistiikkakeskuksen korkeavarasto on 18 metriä korkea ja valkeita muovilaatikoita täynnä. Logistiikkakeskuksen puolella ei ole enää lihoja tai taikinaa, täällä ne ovat pakattuina elintarvikkeina. Laatikoita on aina ollut paljon, mutta tehtaaseen vuonna 2007 tehty lähes 40 miljoonan euron laajennus lähes tuplasi varaston kapasiteetin, 250 000 kuljetuslaatikkoon. Kun kaupoissa ei ole enää juuri tiskiä kummempaa varastotilaa ja hyllyjä täydennetään jatkuvasti, varastointi on siirtynyt kaupoista logistiikkakeskuksiin ja ympäri maata sijaitseviin jakeluterminaaleihin. Hengitys höyryää kahteen plusasteeseen viilennetyssä varastossa, joka on kuin tieteiselokuvan loppukohtauksesta. 92 tietokoneohjattua hissiä liikkuvat tasaisen epäsäännöllisesti ja järjestelevät ruokaa laatikoihin, miljoona kiloa kerrallaan. Hämärässä varastohallissa ei kuulu kuin hissimoottoreiden surina. Tehokkuuden ääni on yllättävän hiljainen. Laatikot nousevat oikeille hyllyille ja kuljettimille niiden kyljessä olevan viivakoodin ansiosta. Sama viivakoodi mahdollistaa myös toimituksen raaka-aineen alkuperän tarkan selvittämisen. Sianlihasta tiedetään tuotantotila, naudanlihasta jopa yksittäinen nauta. Logistiikkapäällikkö Jaakko Takala kertoo, että Suomea kiertää jatkuvasti kaksi miljoonaa valkoista muovilaatikkoa. ”Jokaisessa laatikossa on yksilöllinen numero ja viivakoodi, jonka avulla logistiikkakeskuksessa tiedetään missä asiakkaan tilaus on menossa”, Takala sanoo. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 11 I ALKUTUOTANTO I ”Joskus asiakkaat toivovat, että ota tilaukseen päällimmäiseksi ihan pikkaisen rasvaisempi pala lihaa.” ”Kun järjestelmä kertoo, että nyt pitäisi asiakkaalle saada jokin tietty tuote lähtemään, tietokone lähettää oikean laatikon keräilypaikalle. Siellä keräilijä poimii tilauksen mukaan oikeat tuotteet asiakkaalle laatikosta.” K aikki valta ei sentään ole koneilla. Valkeat laatikot liikkuvat ripeästi puolelta toiselle ja täyttyvät juuri oikeille tuotteilla, kun Marja-Liisa Saunamäki pakkaa tilauslaatikoita keräilypisteessä. Kokonaisten laatikoiden pakkaaminen on automatisoitu, mutta pienemmät tilaukset, joissa yhteen laatikkoon on saatava useampaa eri tuotetta, pakataan käsin. Atrian arkisto Logistiikkakeskuksen jättimäiseen varastoon mahtuu kerralla yli miljoona kiloa ruokaa. 92 tietokoneohjattua hissiä järjestelee laatikoita paikalleen automaattisesti – ihmisen rooliksi jää ihmetellä. 12 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I Tämän tästä Saunamäki vilkaisee tietokoneen näytölle ja tarkistaa, mitä mihinkin tilaukseen laitetaan. Läps, läps, läps, valkoinen laatikko täyttyy erilaisista tuotteista ja Saunamäki lähettää laatikon eteenpäin, josta kuljettimien automatiikka hoitaa laatikot oikeille lavoille, valmiiksi rekkaan lastaamista varten. Kurkistus tietokoneelle ja uusi laatikko alkaa täyttyä. Oli tilaus minkäkokoinen hyvänsä, asiakas saa valkoiset laatikkonsa ja tuotteensa siinä järjestyksessä, jossa ne on helpointa nostella esimerkiksi kaupan hyllylle. Tämän jälkeen laatikot ohjataan automaattisesti oikeille lavoille, jotta ne ovat valmiita rekan kyytiin lastattavaksi. A trian väreillä maalattu rekka peruuttaa tehtaan lastauslaiturille. Kaikki on valmista, 36 tunnista on vielä leijonanosa jäljellä. Ruoan matka >> I ALKUTUOTANTO I jatkuu ensin jakeluterminaaleihin ja lopulta lautasillemme. Pienimmät Nurmosta lähtevät tilaukset ovat muutamia kiloja, suurimmat punnitaan tonneissa, mutta jokaista asiakasta palvellaan yksilöllisesti. ”Joskus asiakkaat soittelevat esimerkiksi, että ota minulle siihen tilaukseen päällimToisinaan muovilaatikon mäiseksi sellainen ihan pikkaipohjalle sujautetaan ansen rasvaisempi turi varmistamaan katpala lihaa. Ei me aina ihan siikeamaton kylmäketju. hen tarkkuuteen päästä satojentuhansien laatikoiden joukosta”, naurahtaa myyntipäällikkö Karri Raatikainen. Toisinaan muovilaatikon pohjalle sujautetaan valkoinen kirjekuori, jossa on pieni lämpötilaa mittaava anturi. Kuljetusten lämpötilaa seurataan jatkuvasti autoissa olevilla seurantalaitteilla, mutta kirjekuorien antureilla tehdään pistokokeita. Kylmäketju ei saa katketa kuljetuksen missään vaiheessa. Sillä välin, kun Nurmosta lähteneet tilaukset kulkevat pitkin maanteitä, Katariina Källi ja hänen kollegansa ovat ehtineet jututtamaan satoja tuttuja asiakkaitaan – ja taas on lähtenyt kymmeniä tuhansia uusia tilausrivejä lankoja pitkin Nurmoon. Jokainen niistäkin on viimeistään 36 tunnin päästä tilaajalla, sillä tätähän logistiikka lopulta tarkoittaa. Saatavuutta. Matkalla halki lakeuksien. Jussi Salomaa viettää tien päällä pitkälti toista sataa tuhatta kilometriä vuodessa. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 13 I KENTÄLTÄ I TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVAT_SAMI HELENIUS Tilahaltuun KÄYNNIT TUOTTAJIEN TILOILLA PITÄVÄT HUOLEN, ETTÄ ATRIALAISET TUNTEVAT TUOTTEIDENSA ALKUPERÄN. P äällystien ja soratien risteyksessä seisoo tutun näköinen kyltti, Atria laatulihatila Kari. Sadan metrin pätkä laitumien reunustamaa hiekkatietä ja edessä aukeaa punaisten rakennusten rajaama pihapiiri. Asuinrakennus 1950-luvun lopulta, vanha kivinavetta sekä varastorakennuksia. Pihan kuuset ja männyt ovat vanhoja ja suuria, mutta niin on tilakin. Ollaan Alajärven Lehtimäessä, Ville Karin luomutilalla viitisenkymmentä kilometriä Seinäjoen itäpuolella. Parikymmenhenkinen seurue Atrian myynnin kenttäväkeä on tullut ruoan alkulähteille, katsomaan, mistä liha on kotoisin. Ruoan alkuperän tarkasta tietämisestä on tullut paitsi välttämätöntä, mutta myös osa kotimaisen ruoan tarinaa. Ja mitä ammattilaiset edellä, sitä muut mitä todennäköisemmin perässä. Helppo olisi ainakin uskoa, että lähiruokabuumi vielä nostaa Ville Karin kaltaiset tuottajat aiempaa suurempaan rooliin. 14 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I S uhina on kuin asuntonäytöllä, mutta vaaleansinisen ja kahisevan kengänsuojan alla ei tunnu tammiparketti vaan lypsykarjanavetan lattia. Kengänsuojia tarvitaan, vaikka navetta on täynnä huippunykyaikaista teknologiaa. Lehmillä on esimerkiksi kaulassaan transponderit, joista navetan portti tietää, onko lehmä käynyt jo lypsyllä. Portti ulos aukeaa vain lypsyllä jo käyneille. ”Joskus käy kyllä niin, että lypsyllä käynyt lehmä avaa portin lehmälle, joka ei ole vielä käynyt lypsyllä”, Ville Kari nauraa, eikä yksin. Ilma on naurua ja kysymyksiä sakeana, kun alue- ja myyntipäälliköt tenttaavat Karia. ”Millaisia määriä maitoa tulee päivässä?” ”Mistä lypsykone tietää, että maito on loppumassa?” ”Kuinka pitkään vasikat juovat pelkkää maitoa? ”Mistä sen tietää, että on tultava lypsylle?” Kari vastailee rauhallisesti. Noin 23 litraa päivässä per lehmä, lypsykone tarkkailee maidon virtausta ja osaa siksi lopettaa ajoissa, vasikat elävät maidolla kolme ensimmäistä kuukauttaan. Aina välillä vastaus tulee toisesta kuin Karin suusta. ”Kyllä sitä näin pienimuotoisenakin maidontuottajana tietää, että jossakin vaiheessa sitä on päästävä lypsylle.” ”H ui, kyllä nämä on komeita. Kyllä on hyvännäköisiä”, sanoo myyntipäällikkö Riku Vuori. ”Melkein ollaan kuin kaksi marjaa.” Ollaan yli satapäisen lihakarjan navetassa. Vuonna 1959 perustetun ja vuonna 1995 luomuun siirtyneen tilan pääasiallinen toimeentulo tulee maidosta, mutta ei reilun sadan sonnin karjakaan aivan pieni ole. Yhden vuoden aikana Nurmoon lähtee puolet karjasta, noin 20 000 kiloa lihaa. Ville Kari kutsuu lihan luomutuotantoa silti vain kalliiksi harrastuksekseen. Mikä siinä luomutuotannossa sitten maksaa, Karilta kysytään. I KENTÄLTÄ I Minnamari Eskelinen ja yksi Karien naudoista. Tilavaatimukset ja ruoka esimerkiksi, Kari kertoilee. Luomurehu voi olla helposti tuplahintaista. Luomutuotanto tulee kalliimmaksi siinäkin tapauksessa, jos karjaa sairastuu. Sairaat naudat voidaan luomutilalla hoitaa tavanomaisilla lääkkeillä, mutta lääkityksen jälkeiset varoajat ovat kaksinkertaiset. M Kahden sukupolven omin käsin laajentama tila on tehnyt vaikutuksen vieraisiin. ”Just tätä pitäisi ihmisille näyttää eikä tehtaan kivijalkaa. Nämä tämänkaltaiset tarinat on luomuporukalle aivan hirvittävän tärkeitä”, Riku Vuori sanoo. Koko joukon suulla. Kun Ville Kari (vas.) puhuu, muut ovat hiljaa. Kuunteluoppilaina Riku Vuori, Marja-Leena Sillanpää, Minnamari Eskelinen ja Soile Lehtilahti. uutaman tunnin vierailu kääntyy lopulleen. Huippunykyaikaisen tilanhoidon, johon kuuluu esimerkiksi oma biodieselinvalmistuslaite, lisäksi tutuksi on tullut myös suomalaisen maatalouden historia ja rakennemuutos. ”Vuonna 1952 ostettiin tämmöinen harmaa Massey Fergusson, sen jälkeen ei ole hevosta käytetty”, sanoo tilan vanha isäntä Unto Kari ja taputtaa vanhaa voimanpesää. Puoli vuosisataa sitten pientilalla oli kolme peltohehtaaria, nyt niitä on yli sata omaa ja saman verran vuokralla. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 15 I KENTÄLTÄ I Hyväpaha E- 16 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I KENTÄLTÄ I TEKSTI_ANTTI LEHTINEN KUVAT_ISTOCKPHOTO, PIXMAC -koodi E200 E210 E440E163 E160 E200 E163 E4 E440 E163 E200 E210 E440 E200 E200 E 2 E163 E440 E440 E163 E200 E 210 E200 E210 E210 E200E210 E440 E440E22 EUROOPPALAISESTA TUOTETURVALLISUUDESTA KERTOVA KOODI ON MUUTTUNUT KULUTTAJIEN SILMISSÄ PAHAKSI. MIKSI IHMEESSÄ? T ämä tuote ei sisällä E-koodeja. Näillä sanoilla ovat monet ruoanvalmistajat ryhtyneet mainostamaan omia tuotteitaan. Lause on tietenkin vastaus kuluttajien kasvavaan tietoisuuteen ruoan ”puhtaudesta”. Ajatus tuoteturvallisuudesta kertovan koodin vaarallisuudesta on harhaoppia. E-koodien suhteen on tietenkin hyvä olla tarkkana, jottei ruokavalio koostu pelkästään lisäaineista, mutta ajoittain hysteriaa lähentelevä E-hössötys on E-koodi on tunnus, joka kertoo, että lisäaine on turvallinen. kuitenkin ampunut yli. Tietoisuus puhtaudesta tuntuu olevan myös hieman valikoivaa. Yhä useampi kuluttaja tihrustaa pakkauksien kylkiä tarkkaan liha-, maito- ja säilykehyllyillä. Karkkihyllyllä ja saunajuomia ostettaessa ei olla yhtä tarkkoja. Mitä E-koodit siis ovat? Kuluttajien keskuudessa ne on mystifioitu Da Vinci -koodin kaltaisiksi arvoituksiksi, mutta todellisuudessa kyse on varsin arkipäiväisestä järjestelmästä, jonka tarkoituksena on lyhentää pakkaustekstejä ja selkeyttää merkintöjä. E-koodit ovat eurooppalainen tapa merkitä sellaiset lisäaineet, jotka ovat viranomaisten mukaan niin turvallisia, että niitä voi käyttää elintarvikkeissa. Suomessa elintarvikkeiden turvallisuutta valvoo Evira. E-koodin saavat muun muassa sellaiset aineet, joita lisätään ruokaan bakteerien leviämisen estämiseksi tai parantamaan koostumusta ja makua. Osa lisäaineista on täysin luonnollisia ja ne esiintyvät luonnossa. Esimerkiksi puolukka sisältää viittä E-koodia (E200, E210, E440, E160 ja E163) ja c-vitamiinin koodi on E300. Toisaalta esimerkiksi aromivahventeena käytetyn natriumglutamaatin (E621) suhteen on ryhdytty varovaisiksi. Vaikka sen haitoista ei ole tieteellisiä todisteita, myös Atria on – kuluttajien toiveista – vähentänyt huomattavasti sen käyttöä ruoissa viimeisten 3–4 vuoden aikana. Elintarvikelainsäädännön ja turvallisuusasioiden ymmärtäminen on tärkeää. Nyt käydyn lisäaine-keskustelun seurauksena on jo käynyt muun muassa niin, että samalla, kun valmistajat poistavat tuotteistaan turvalliseksi luokiteltuja E-koodeja, joudutaan niihin lisäämään vaikkapa suolaa, jotta ruoan maku ja koostumus pystytään säilyttämään ennallaan. Näin ruoka muuttuu “puhtaammaksi”, mutta samalla epäterveellisemmäksi. E-koodi on pohjimmiltaan tunnus, joka kertoo kuluttajalle, että kyseessä on turvallinen lisäaine. Lisäaineita tarvitaan turvallisessa elintarvikeketjussa muun muassa siksi, että kuluttajat voisivat käydä kaupassa kerran viikossa sen sijaan, että käyvät kaupassa päivittäin. Atrian periaatteet lisäaineiden käytölle: • Lisäaineiden tarpeellisuus arvioidaan sekä kuluttajan terveyden että tuoteturvalli suuden kannalta. • Atria käyttää vain tuoteturval lisuuden ja välttämättömien tuoteominaisuuksien kannalta tärkeitä lisäaineita. • Atria käyttää vain tutkittuja ja turvalliseksi todettuja lisäaineita. • Atria seuraa aktiivisesti lisä aineisiin liittyvää lainsäädän töä ja viranomaissuosituksia. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 17 I TUTKITTUA I 18 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I TUTKITTUA I OLET T Ö Y S N E T I M SYÖMINEN EI OLE PELKKÄÄ VATSAN TÄYTTÄMISTÄ, VAAN RUOKAILUTOTTUMUKSILLA HALUTAAN MYÖS KERTOA OMASTA ELÄMÄNTAVASTA. ATRIA ON TEETTÄNYT ERILAISISTA RUOANKULUTTAJISTA TUTKIMUKSEN, JONKA AVULLA ASIAKKAITA VOIDAAN PALVELLA ENTISTÄ TARKEMMIN. TOIMITTAJA OTTI SELVÄÄ, MILLAINEN KULUTTAJA HÄN ON. TEKSTI_NIKLAS THESSLUND KUVITUS_CARL-ERIK MOSANDER A -luokan grillimakkaroita, grillinakkeja, valkosipulin ja sinihomejuuston makuista Wilhelmiä, BBQ-Wilhelmiä, viherpippuri-Wilhelmiä ja tietenkin pe-rinteistä Wilhelmiä. Sekä kymmeniä muunlaisia makkaroita, ulkomaisista kunnallisiin erikoisuuksiin. Savolaisen automarketin hyllyt notkuvat grillintäytettä, mutta kuinka muuten voisi ollakaan. Kesällä makkaraa ostavat nekin, jotka talvisin ohjaavat ostoskärrynsä suoraan seuraavaan hyllyväliin, kohti pestopurkkien, aurinkokuivattujen tomaattien ja mausteöljyjen hyllyrivejä. Sinne minäkin normaalioloissa suuntaisin, mutta kuten tunnettua, Suomessa kesä on mieluummin poikkeus- kuin normaalitila. Siksi lastaan ostoskärryyn sytytysnesteen ja grillihiilten seuraksi leikkeitä ja makkaroita. >> I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 19 I TUTKITTUA I M iksi sitten olen niin tietoinen siitä, että en yleensä asioi makkarahyllyllä? Siksikö, että tiedän pitäväni enemmän pihveistä kuin makkarasta? Ei. Mieluummin siitä syystä, että ruoasta, sen hankkimisesta ja syömisestä, on tullut identiteettiprojekti, yksi tämän päivän tärkeimmistä tavoista erottautua. Ruokavalinnoilla tehdään tiettäväksi, mihin ryhmään kuuluu ja mihin ryhmiin taas ei. Ruoka ei ole koskaan ollut niin suuressa määrin valinta kuin nyt. Perunoilta ja kastikkeelta maistuvan yhtenäiskulttuurin tilalla on nyt valintojen valtameri: lähiruokaa vai eineksiä, luomua vai jalostettua, eksottista vai kotimaista, pillereitä vai superfoodia, klassikoita vai kokeellista. Suuremmista kaupungeista on tullut noutopöytiä: kaupunkilaiset voivat nyppiä haluamiaan ruokia lukemattomien eri maiden keittiöistä, japanilaista sushia tuolta ja aasialaista munanuudelia tuolta, modernin intialaisen keittiön tandoriruokia tuolta ja espanjalaisia tapaksia tuolta. Työpaikan tai rauhallisemman elämän perässä kaupungista maalle muuttavat eivät enää ikävöi elokuvateatteria vaan naapurikorttelin sushiravintolaa. Elitistisimmät lähiruokakaupat Helsingin kantakaupungissa ovat kuin huippumuotiputiikkeja, kauppojen MAUN METSÄSTÄJÄT 18 % väestöstä 720 000 suomalaista Tärkeintä, että ruoka maistuu hyvältä. • Ei kiinnitä huomiota vitamiinei hin, rasvaan, suolaan tai sokeriin ruoassa. • Kokeilee mielellään uusia ruokia. • Ei välitä ympäristöystävällisyy destä, ei tarvitse lähiruokaa. • Lisäaineiden määrällä ei ole merkitystä. • On yleensä 25–34 -vuotias. • Pitää terveydentilaansa hieman keskivertoa parempana. • 20 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I MONIPUOLISET SUPERKOKIT 18 % väestöstä 720 000 suomalaista Tarkkailee ruokavaliotaan: ei halua hiilihydraatteja, rasvaa tai sokeria. • Haluaa paljon proteiineja ja vitamiineja. • Ostaa kuitupitoista ja täysjyvää ja haluaa tuoreita raaka-aineita. • Haluaa ruoasta hyvinvointia, syö monipuolisesti eikä halua lisäaineita. • Haluaa, että ruoka on valmistettu ympäristöystävällisesti ja eläinten oikeuksia kunnioittaen. • Välittää annoksen ulkonäöstä. • Eniten yli 55-vuotiaissa, 60 prosenttia naisia. • Kärsii muita enemmän korkeasta verenpaineesta, kolesterolista ja diabeteksesta. • kangaskasseista on tullut osa muodikkaan kaupunkilaisen pukeutumista ja niitä jätetään esille sisustuslehtien kuviin. Kauas on tultu siitä, kun muovipussit rytättiin vuoreksi keittiön roskisvaunun viereen. Ja samaan aikaan: kun ruokapuhe täyttää lehdet ja radio- sekä tv-lähetykset, silmänsä ja korvansa sulkeminen siltä vasta valinta onkin. M aun metsästäjät. Monipuoliset superkokit. Perinteiset terveysjärkeilijät. Tukkaputkella. Osaamattomat tankkaajat ja Evvk-ryhmä. Atrialla suomalaisten muuttunut suhde ruokaan on huomattu. Yksi esimerkki siitä on tutkimusosaston työkalu, jossa suomalaiset on jaettu edellä mainittuihin kuuteen leiriin sen mukaan, kuinka he suhtautuvat ruokaan ja syömiseen. Tyypittely pohjaa kyselyyn, johon >> vastasi noin tuhat suomalaista. I TUTKITTUA I OSAAMATTOMAT TANKKAAJAT 15 % väestöstä 600 000 suomalaista Ei kiinnitä lainkaan huomiota sokeri- tai rasvapitoisuuksiin, eikä kalorimääriin. • Tärkeintä, että ruoka on täyttävää ja vie nälän pois. • Pitää tutuista mauista, ei kokeile mielellään uutta. • Ei kiinnitä huomiota ruoan ympäris töystävällisyyteen, kotimaisuudella on vain vähän merkitystä. • Lisäaineiden määrällä tai raaka aineiden tuoreudella ei ole merki tystä. • Ei välitä, jos ruoka on pitkälle jalostettua. • Ryhmässä on yhtä paljon miehiä ja naisia. • On enemmän huolissaan tervey dentilastaan ja ylipainostaan kuin väestö keskimäärin. • PERINTEISET ”Perusideana oli antaa tuotekehitykselle kohderyhmiä. Kun tunnemme kohderyhmät hyvin, voimme paremmin terävöittää sitä, mitä tarjoamme, sillä emme voi tehdä kaikkea kaikille, sanoo Atrian tutkimuspäällikkö Jukka Saarenpää. Tutkimuksen tulokset ovat Atrialla jo jokapäiväisessä käytössä, mutta Saarenpää muistuttaa silti, että tärkeintä on laadukas ruoka. ”Mikään tutkimus tai kohderyhmän terävöittäminen ei kuitenkaan korvaa itse tuoteen laatua. Tutkimus on työkalu muiden joukossa, perusominaisuuksien on oltava kunnossa.” S uomalaisten ruokailijoiden tyypittely on kiehtova ajatus ja työkalu. Se tulee mieleeni maanantaiaamuna, kun keitän aamuvirkulle esikoiselle puuroa heti kuuden jälkeen. Liikeet ja mieli ovat vielä nukkumisesta tokkuraiset, mutta kohta on jo kiire päiväkotiin. Olen ajatellut olevani maunmetsästäjä, parhaimmillaan jopa monipuolinen superkokki, mutta nyt kaadan iänikuisia ruishiutaleita veteen paleltuneen pilkkijän innokkudella. Todellinen superkokki lisäisi puuroon varmasti tuoreita marjoja tai itse tehtyä mehukeittoa. Olenko sittenkin osaamaton tankkaaja, joka tekee sellaisia myös lapsistaan? Lohduttaudun ajatuksella >> TERVEYS JÄRKEILIJÄT 18 % väestöstä 720 000 suomalaista Haluaa vähän hiilihydraatteja, rasvaa, suolaa ja sokeria. • Haluaa paljon proteiineja ja vitamiineja. • Syö monipuolisesti ja haluaa, että ruoka on hyväksi kropalle. • Haluaa ympäristöystävällisesti ja eläinten oikeuksia kunnioittaen valmistettua ruokaa. • Haluaa kotimaisia ja tuoreita raaka aineita, ei halua lisäaineita. • Yli puolet yli 45-vuotiaita, 70 prosenttia naisia. • Noudattaa erityisruokavaliota muita useammin. • I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 21 I TUTKITTUA I TUKKA PUTKELL A kuulumisesta tukkaputkellaihmisiin, sillä epäilen, että luokkaan kuuluu pelkkiä pienten lasten vanhempia. Meille jokainen päivä on kuin uusi mutta aina sama ristisana, neljä ateriaa, mielellään terveellisiä, helppoja ja erilaisia kuin edellisenä päivänä. Katsotaanpa. Atrian profiloinnin mukaan tukkaputkella-ryhmään kuuluu 600 000 suomalaista, etupäässä alle 55-vuotiaita, sekä miehiä että naisia. Heille on tärkeää, että ruoka vie nälän ja on hyväksi kropalle, siinä tulisi olla paljon kuituja, proteiinia ja vitamiineja ja puolestaan vain vähän hiilihydraatteja ja rasvaa. Kuten arvata saattaa, tukkaputkiset käyttävät ulkona syömiseen enemmän rahaa kuin muut kuluttajatyypit. Tukkaputkella-ryhmän tavoitteet on helppo jakaa, mutta olen turhan nautinnonhaluinen kuuluakseni heihin. Siltä ainakin tuntuu nyt elokuussa, sen jälkeen kun on syönyt kaksi kuukautta pelkkiä uusia perunoita, kalaa ja makkaraa. Ei varsinaisesti mikään monipuolisen superkokin ruokavaliokaan. hkä onkin niin, että kuluttajatyypit eivät ainakaan aina ole pystysuoria luokkia, joissa pysytellään johdonmukaisesti päivästä toiseen, vaan mieluummin vaakasuoria, elämäntilanteita ja vuorokaudenaikoja. Aamuisin mennään tukka putkella ja iltaisin voidaan olla todellisia superkokkeja. Mutta yhtä kaikki, varmaa on se, että jos kyllin moni suomalainen on samaan aikaan samankaltaisessa tilanteessa, vaikka kiireisessä aamupalan laitossa, he jos ketkä muodostavat yhtenäisen ryhmän. 16 % väestöstä 600 000 suomalaista Tarkkailee ruokavaliotaan: haluaa vä- hän hiilihydraatteja, rasvaa, sokeria. • Haluaa paljon proteiineja ja vitamiineja. • Ostaa kuitupitoista ja täysjyvää. Pitää tärkeänä, että ruoka on hyväksi kropalle. • Ruoan tärkein tehtävä on viedä nälän tunne. • Lisäaineiden määrällä ei ole väliä. • Yleensä alle 55-vuotias, miehiä ja naisia lähes yhtä paljon. • Kiinnittää huomiota keskiverto suomalaista enemmän terveyden tilaan, allergioihin, verenpaineeseen jne. • EVVK E 22 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 16 % väestöstä 600 000 suomalaista Ei ole kiinnostunut rasvapitoisuudes ta, suolan tai sokerin määrästä eikä kalorien laskemisesta. • Syö tuttuja, turvallisia ruokia. • Tärkeintä on, että ruoka piristää. • Ei kiinnitä huomiota ruoan ympäris töystävällisyyteen, ei halua lähiruokaa. • Ei juuri kiinnitä huomiota ruoan vastuullisuuskysymyksiin. • Lisäaineiden määrällä, raaka aineiden tuoreudella ei ole merkitys tä. Ruoka voi olla ”teollista” tai pitkälle jalostettua. • Suurin ryhmä 45–55 -vuotiaat, 66 prosenttia miehiä. • Ei kiinnitä huomiota erityisruoka valioon eikä ylipainoon yhtä paljon kuin muut. • I KOLUMNI I KUVA_KAARLE HURTIG Urpo ”Upi” Martikainen on vuosi sitten MTV3:n uutisista eläkkeelle jäänyt uutisankkuri, joka on päättänyt sen jälkeen tehdä vain niitä asioita, jotka ovat välttämättömiä, tärkeitä tai hauskoja. Kesä 2011 on mennyt kotimaanmatkailun ja akvarellimaalauksen merkeissä. Se on tahdosta kiinni OLEN OTTANUT haasteekseni alkaa harrastaa kotimaanmatkailua uusin, avoimin silmin, jonkinlaista tutkivan journalismin ja kotimaanmatkailun yhdistämistä. Jonkinlaisena kimmokkeena tähän ovat menneet vuodet ja vuosikymmenet tiukassa uutistyössä, jolloin tapanani oli ottaa kesälomat syksy- ja talviaikaan ja lähteä ulkomaille. Nyt uusi kotimaan koluaminen on alkanut palkita. Kutsu ystäviemme kesämökille vei meidät kesähelteellä Keski-Suomeen ja samalla lukemaan keskisuomalaisia lehtiä. Sitä kautta löytyi houkutteleva pistäytymisen kohde Toivakasta: kolme koulutyttöä, varhaisteini-ikäisiä oli perustanut viimeiselle peräkylälle, kilometrien mutkaisten hiekkateiden taakse oma kotitalon käyttämättömäksi jääneeseen riiheen kesäkahvilan. Ensireaktioni oli, että ”haloo... kylässä ei var“Jos tahtoa on, se maan ole kuin satakunta vie kyllä vaikka läpi asukasta ja kaikki juovat kahvinsa kotona. Mitä harmaan kiven.” haaveilua tuokin on?” Siis pakko lähteä aidossa tutkivan turistin hengessä katsomaan, mitä on tekeillä tässä ylioptimistisessa riihessä. Löytyi tyylikkäästi laitettu riihikahvila: oli savulta tuoksuva riihi, joka oli sisustettu liinoin ja kukin koristelluilla pöydillä, avoin terassikahvila, sivutilassa kuin tyhjästä taiottu leivonnaistiski, jopa vanhanaikainen kassakone. Ja kaikkea pyöritti kolme tyylikkäästi pukeutunutta nuorta tyttöä, joilla suuri innostus korvasi kokemuksen puutteen. Ihania leivonnaisia, leipääkin. Kaikki omasta pellosta ja omin käsin tehtynä. Mikä yllättävintä, parkkipaikaksi raivattu pellonpiennar oli täynnä autoja koko vierailumme ajan, ja pöydät sisällä täynnä hymyileviä asiakkaita – tässä paikassa joka oli ”keskellä-ei-mitään”. Tytöillä ja heitä paimentavalla äidillä oli toinen tulkinta: ”Tämähän on kaiken keskellä, yhtä pitkä matka Lievestuoreelle, Toivakkaan ja Kangasniemelle”. Nyt tämä kahvila – joka kelpaa malliksi vaikka kaikille kaupunkien tyylikahviloille – vetää ihmisiä vieläkin laajemmalta kuin noista pitäjistä. Sain selityksenkin tähän omintakeiseen bisnekseen. Tytöt olivat vielä koulussa ja tajusivat, miten toivotonta kesätyön saanti joskus on. Se herätti päättäväisyyden, että jotainhan voi itsekin tehdä, kun vain on riittävästi tahtoa. Siis sopivassa määrin pientä ohjausta oman pikku liiketoiminnan pyörittämiseen ja nuorikin voi työllistää itsensä. Koulussa tämä oma kahvilaliike muotoiltiin koeprojektiksi, josta tehtiin ennakkosuunnitelma ja kun kaikki jo pyöri, tehtiin vielä gradu-muotoinen raportti liiketoiminnasta. Siinä olikin jo ihan oiva pohja hankkia jopa sponsoreitakin – pienessä mittakaavassa. Nyt sitten jäätelö myydään oikeasta kylmätiskistä ja omat postikortit saa valita oikeasta telineestä. Paljonkohan Suomesta löytyy samanikäistä nuorisoa, joka suurissakin kaupungeissa ihmettelee kukahan tulisi ja tarjoaisi kesätöitä. Tuli mieleen, että monessa tapauksessa kysymys on vain mielikuvituksen puutteesta. Jos tahtoa on, se vie kyllä vaikka läpi harmaan kiven. Ei muuta kuin onnentoivotukset Toivakkaan Einelle, Marielalle ja Mirkalle Ranta-Kankaistentielle. Upi Martikainen I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 23 ohjeet n ruoka e lv a t ja n y s Syk Maistuvaa syksyä SYKSYN JA TALVEN UUTUUDET TARJOAVAT MONIPUOLISIA MAHDOLLISUUKSIA LOIHTIA KAUSIHERKKUJA. SYKSYISIÄ MAKUJA TARJOAVAT MUUN MUASSA YRTTISINAPILLA KUORRUTETTU LIHAMUREKE TAI KANELIPAAHDETTU PORSAANFILEE CHORIZOKASTIKELLA. TALVELLA SUUT VETÄÄ HYMYYN PERINTEITÄ KUNNIOITTAVA OHRAINEN KAALILAATIKKO. ”Olen suuresti kotimaisen ja tuoreen raaka-aineen ystävä. Lisäaineet on heitetty perheessämme roskakoriin. Nyt haluan alkaa toteuttaa ruoan puhtautta myös työssäni keittiöpäällikkönä. Suosikkireseptini koostuvat tuoreista vihanneksista ja kotimaisesta lihasta, kalasta, siipikarjasta ja riistasta sekä arvostuksesta raakaainetta ja valmistustekniikoita kohtaan. Oikean raaka-aineen oikeaoppinen käsittely ja valmistus takaa nautinnollisen lopputuloksen.” PASI VIITALA KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ RISTORANTE BELLA ROMA ”Haluan toteuttaa ruoan puhtautta työssäni keittiöpäällikkönä.” 24 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I OLIIVIEN JA KIRSIKKATOMAATTIEN KERA PAAHDETTUA BROILERIA Annoskoko 270 g, annosmäärä 15 annosta, saanto 4,00 kg 2,700 kg Atria 15 kg Miedosti suolattu Broilerin reisikoipi 0,150 kg 0,015 kg 0,004 kg 0,004 kg 0,030 kg 0,030 kg 0,004 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,225 kg 0,225 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,015 kg Oliiviöljy Persilja, hienonnettu Mustapippurirouhe Timjami Sokeri Sitruunamehua Punainen chilikuutio Kaneli Tomaattimehu Kanaliemi Musta kalamata oliivi, kivetön Vihreä oliivi Kirsikkatomaatti Mini mozzarellapallo Persilja, tuore SEKOITA mausteet oliiviöljyyn. Lado koivet 1/1-65 GN-vuokaan ja voitele mausteöljyllä, kaada vuoan pohjalle tomaattimehu ja kanaliemi. Paahda yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 1 tunti. LISÄÄ vuokaan oliivit ja tomaatit, paista vielä 10 minuuttia. Tarjoiltaessa ripottele pinnalle mozzarellapallot ja hienonnettu persilja. TARJOA lisäkkeenä riisiä. PASI VIITALA SUOSITTELEE I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 25 I RUOKAOHJEET I KALKKUNAA APPELSIINIVIHERPIPPURIKASTIKKEESSA KANELIPAAHDETTUA PORSAANFILEETÄ JA CHORIZOKASTIKETTA Annoskoko 208 g, 15 annosta, saanto 3,12 kg Annoskoko 220 g, 16 annosta, saanto 3,50 kg 1,800 kg Atria 1,8 kg Kypsä Kalkkunan sisäfilee 0,150 kg 0,015 kg 0,007 kg 0,045 kg 0,045 kg 0,300 kg 0,015 kg 0,900 kg 0,007 kg Sipulikuutio, tuore Oliiviöljy Viherpippuri Punaviinietikka Sokeri Appelsiinimehu Appelsiininkuori, suikale/raaste Atria Punaviinikastike Suola KUULLOTA sipuli oliiviöljyssä, lisää sokeri ja anna paahtua kevyesti. Lisää viherpippuri ja punaviinietikka, kiehauta. Lisää appelsiininmehu ja -kuori, punaviinikastike ja suola. Hauduta noin 30 minuuttia. KUUMENNA kalkkunan sisäfileet pakkauksessaan, valuta ylimääräinen liemi pois, jaa 1/1-65 GN-vuokaan ja kaada kastike päälle. TARJOA lisäkkeenä herne-mustapapurisottoa. 26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 2,500 kg 0,040 kg 0,001 kg 0,008 kg Atria 2,5 kg Extra Sian ulkofilee Suola Mustapippuri Kaneli, jauhettu Kastike: 0,160 kg Atria Chorizo, kuutio 0,160 kg Sipulikuutio, tuore 0,160 kg Paprikakuutio, tuore 0,032 kg Punainen chilikuutio 1,000 kg Atria Punaviinikastike 0,320 kg Lihaliemi MAUSTA sian ulkofileet suolalla, mustapippurilla ja kanelilla. Paahda uunissa yhdistelmäpaistolla 180 asteessa 1/1-65 GNvuoassa, kunnes sisälämpötila on 65–75 astetta. Anna vetäytyä hetki ja viipaloi (voit myös jäähdyttää kokonaan, viipaloida ja lämmittää tarjolle). Ruskista chorizokuutiot kevyesti kattilassa. Lisää sipuli, paprika ja chili, ruskista kevyesti. Lisää punaviinikastike ja lihaliemi, hauduta noin 30 minuuttia. Suurusta tarvittaessa. TARJOA lisäkkeenä Atria Kermaperunoita ja ruusukaalia. I RUOKAOHJEET I I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 27 I RUOKAOHJEET I METSÄNVARTIJAN NAUTAKÄRISTYS Annoskoko 179 g, 20 annosta, saanto 4,47 kg 2,000 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,300 kg 1,500 kg 0,004 kg 5 kpl 0,003 kg Atria 4 kg Naudan E lastu Lanttukuutio Porkkanaviipale Sipulilohko Herkkusieniviipale, säilyke Lihaliemi Maustepippuri Laakerinlehti Rosmariini, kuivattu VOITELE 1/1-65 GN-vuoka. Levitä nautalastut vuokaan ja paahda kiertoilmauunissa 225 asteessa 10 minuuttia. Sekoita niin, että lastut irtoavat toisistaan. Lisää juureskuutiot ja paahda vielä 10 minuuttia 225 asteessa. Lisää lihaliemi ja mausteet. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 120 asteessa 60 minuuttia. TARJOILE Atria Perunasoseen kera. ANDALUSIAN POSSUA Annoskoko 252 g, 16 annosta, saanto 4,00 kg 2,560 kg 0,040 kg 0,003 kg 0,080 kg Atria 2,5 kg Sian niska Suola Mustapippuri Hunaja Kastike: 0,032 kg Öljy 0,320 kg Sipulilohko, tuore 0,320 kg Paprikalohko, tuore 0,160 kg Aprikoosi, kuivattu 0,160 kg Luumu, kuivattu 0,003 kg Rosmariini 0,003 kg Timjami 1,280 kg Lihaliemi 0,016 kg Kanelitanko 0,004 kg Laakerinlehti 0,013 kg Suola 0,002 kg Mustapippurirouhe 0,048 kg Maizena tumma suuruste MAUSTA niska suolalla, pippurilla ja hunajalla. Paahda yhdistelmäpaistolla 1/1-65 GN-vuoassa 160 asteessa noin tunti, kunnes liha on kypsää. Jäähdytä ja viipaloi, lado viipaleet GN-vuokaan. RUSKISTA sipulit ja paprikat kevyesti öljyssä. Lisää luumut, aprikoosit, lihaliemi ja mausteet. Kiehuta ja suurusta maizenalla. Kaada kastike lihojen päälle ja hauduta yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 30 minuuttia. TARJOA lisäkkeenä paahdettuja perunalohkoja. 28 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I BROILERINPAISTIA STROGANOV Annoskoko 179 g (ilman lisäkettä), 20 annosta, saanto 3,57 kg 2,000 kg Atria 2 kg Kypsä miedosti suolattu Broilerin paistileike 0,020 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,800 kg 0,150 kg Ruokaöljy Sipulirengas, pakaste Herkkusieniviipale, säilyke (ei pakollinen) Tomaattipyree Sinappi (Auran) Atria Kermakastike Maustekurkkukuutio KUUMENNA broilerin Sous Vide -pakkausta höyryssä 20 minuuttia. Valuta liemi talteen. Kuumenna pata, lisää ruokaöljy, sipulirenkaat ja herkkusienet. Kuullota. Lisää tomaattipyree ja sinappi, hauduta hetki. Lisää broilerin paistinliemi ja kermakastike. Keitä voimakkaasti noin 15 minuuttia, lisää broilerin lihat ja maustekurkkukuutiot. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. TARJOA lisäkkeenä Buffet Röstiperunoita ja vihanneksia. Broilerin paistileikkeen sijasta voi käyttää mitä tahansa Atria Sous Vide -lihatuotteita. I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 29 I RUOKAOHJEET I YRTTISINAPILLA KUORRUTETTU LIHAMUREKE Annoskoko 340 g, 20 annosta, saanto 6,79 kg 2,000 kg 0,100 kg 0,005 kg 0,040 kg 1,000 kg 4,000 kg Atria 2 kg Murekemassa Dijon-sinappi Herbes de Provence -yrttisekoitus Ruiskorppujauho Atria Kermakastike Atria Perunasose VOITELE 1/1-65 GN-vuoka. Aseta murekemassa vuokaan ja muotoile hieman. Sekoita keskenään sinappi ja yrttisekoitus. Levitä seos murekkeen pintaan ja sirottele korppujauhot päälle. Kypsennä kiertoilmauunissa 160 asteessa, kunnes sisälämpötila on 78 astetta. VIIPALOI ja tarjoile Atria Perunasoseen, Atria Kermakastikkeen ja vihanneslisäkkeen kera. OHRAINEN KAALILAATIKKO Annoskoko 361 g (ilman puolukkasurvosta), 25 annosta, saanto 9,03 kg 2,000 kg Atria 2 kg Kypsä Naudan 0 Jauheliha 2,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,700 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,003 kg 0,002 kg 0,003 kg 0,500 kg Valkokaalisuikale, tuore Porkkanasuikale, tuore Sipulisuikale, tuore Ohrasuurimo, rikottu Siirappi, tumma Lihaliemi Meirami, kuivattu Timjami, kuivattu Maustepippuri, jauhettu Puolukkasurvos YHDISTÄ 1/1-100 GN-vuokaan kaali, jauheliha, porkkana ja sipulisuikaleet sekä mausteet ja ohrasuurimot. Sekoita tasaiseksi. Kiehauta lihaliemi ja lisää siirappi. Kaada liemi vuokaan, painele tasaiseksi. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 135 asteessa 60 minuuttia. Anna vetäytyä jälkilämmössä 15 minuuttia ennen tarjoilua. TARJOA lisukkeena puolukkasurvosta. Voit käyttää reseptiin myös muita Atria Kypsiä jauhelihatuotteita. 30 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I I RUOKAOHJEET I ANNA PALAUTETTA JA VOITA RUOKAOHJEKIRJA! vinkki Saat vuokaan enemmän makua, jos ruskistat vihannekset ennen uunikypsennystä. Liikuttiko logistiikka? Tunnistitko itsesi Atrian kuudesta ruokailijatyypistä? Muuttuiko suhtautumisesi E-koodeihin? Tämä on Atria Keittiössä -lehden toinen numero. Otamme erityisen mielellämme vastaan kaiken palautteen, jotta uusi lehti voisi palvella lukijoitaan entistä paremmin. Lähetä kehitysideasi, risusi tai ruususi lokakuun loppuun mennessä osoitteeseen foodservice@atria.fi otsikolla ”Atria keittiössä 2/2011”. Näin osallistut Ammattilaisten suosikit -kirjojen arvontaan. Arvomme yhteensä viisi kirjaa. Ammattilaisten suosikit on tuhti työkalu keittiöön kuin keittiöön. Yli satasivuisessa ja kymmenien ruokaohjeiden teoksessa ammattilaiset paljastavat omat suosikkinsa ja kertovat, mihin he kiinnittävät ruoanlaitossa huomiota. Kattavan kirjan ruokaohjeet yltävät vanhoista klassikoista moderneihin makuihin, kaalilaatikosta wasabi-broileriin. Viestit käsitellään luottamuksellisesti. Valitettavasti emme pysty vastaamaan viesteihin. Voitosta ilmoitamme henkilökohtaisesti. RUOKAOHJEKIRJA Viime numerosta palautetta lähettäneiden kesken arvoimme 30 kilon Atria-tuotepalkinnon. Palkinnon voitti Marjatta Kilponen Ruusuvuoren koulun keittiöstä Vantaalta. Onnea voittajalle! I ATRIAKEITTIÖSSÄ I 31 Atria Suomi Oy PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 0204 728 111 fax (06) 416 8209 Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 26 I ATRIAKEITTIÖSSÄ I
© Copyright 2024